SENDVIČE INSPIRACE. Kuchařem roku Patrik Bečvář. Český kapr s košíkem farmářských produktů. Lukáš Skála mezi sedmi nejlepšími cukráři světa

Fany Info REVUE 1/2014

1/2014 | Vše o gastronomii XII. ročník, zdarma

INSPIRACE

SENDVIČE Kuchařem roku Patrik Bečvář Český kapr s košíkem farmářských produktů Lukáš Skála mezi sedmi nejlepšími cukráři světa Piemontská gastrotour II.

1. místo

2. místo

Kategorie

Kategorie

Unlimited

Top

NEJLEPŠÍ VOZY PRO NEJLEPŠÍ MANAŽERY! Ocenění pro Range Rover a Jaguar XF Sportbrake Dne 3. října 2013 proběhlo vyhlášení výsledků 6. ročníku ALD Automotive Fleet Awards – Firemní vůz roku 2013. Zlato v kategorii Unlimited si odvezl nový Range Rover, na stříbrné příčce v kategorii Top zazářil Jaguar XF Sportbrake.

Vážení příznivci kvalitní gastronomie, s radostí jezdím na kulinářské soutěže. A podzim jim bývá zaslíbený. Nejinak tomu bylo i v minulém roce, který však byl pro mne poněkud odlišným. Poprvé jsem totiž mohl být „až u talíře“ u třech významných gastronomických klání. Těmi uvozovkami míním fakt, že jsem opravdu mohl ochutnat všechna soutěžní jídla a nehodnotit pouze, jako doposud, jejich vizuální stránku. Proč o tom vlastně píšu? Protože i já jsem občas nad hodnocením porotců nechápavě kroutil hlavou, neboť jimi nejlépe hodnocený pokrm vypadal ve srovnání s jinými méně poutavě. A protože jsem loni kromě degustování bedlivě poslouchal i komentáře ke každému předloženému vzorku, pochopil jsem, že nejdůležitější je CHUŤ. Jestliže kuchař jídlo přesolí nebo cukrář dezert neosladí, může pokrm vypadat sebevábněji, ale nikomu chutnat prostě nebude. A to mají soutěže společné s restaurací – vytvořit chutné menu. Na kláních jej hodnotí školení komisaři, v pohostinství pak naši hosté, a výsledkem jsou pak „body“ – porota přiděluje pořadí, strávníci pak opakované návštěvy. Je jasné, že se nezavděčíme všem, protože gastronomie není běh na sto metrů – kdo první doběhne do cíle, vyhrál. Je spíše krasobruslením, kde jednomu chutná to, co druhému nepříliš. Ale to je, podle mne, na tom skvělé! Když poběžíte stovku proti Usainu Boltovi, nikdy nevyhrajete, ale když podle sebe uvaříte skvělé jídlo, určitě najdete hodně hostů, kterým to bude chutnat. Přeji Vám v roce 2014 spoustu vítězství = spokojených klientů.

Michal Moučka, šéfredaktor Fany Info REVUE

FANY INFO REVUE VYDÁVÁ: FANY Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: info@firevue.cz www.firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor FANY Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: sefredaktor@firevue.cz www.firevue.cz INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected] Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: barbora@firevue.cz MK ČR E 13803 ISSN 1805-000X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.

SEZNAM INZERCE: AL-NAMURA ARDO BOHEMILK BUY DIRECT DELTA FROZEN -LA LORRAINE DELTA FROZEN -LA LORRAINE – PR F. W. TANDOORI GASTRO MACH GENERAL BOTTLERS – PEPSI GOLDSTEIG GURMEKO HEINZ HOLLANDIA IBK TRADE INTRAT PRAHA JAGUÁR/LANDROVER LAMB WESTON

88 41 OB4 29 OB1 81 8 51 10 19 63 85 21 53 91 OB2 80

MARESI

88

MASTER MARTINI

71

MICHAEL SCHUBERT

39

NOVÁK KONZERVÁRNA

70

PFANNER

67

POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY OB3 REDBULL

45

SARA LEE DOUWE EGBERTS

25

SPAK

55

TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO 58 (PR), 59 TOP GASTRO

40

TOP GASTRO – PR

40

VINNÉ SKLEPY VALTICE

35

ZDENĚK TEPLÝ

79

ZNOVÍN ZNOJMO

37

ŽLUVA

43

1

Téma:

KUCHAŘ ROKU 2013

Čtěte na stranách 60–62

Ondřej Slanina: Na másle pečený dýňový chléb s medovo-makovým tvarohem, marinovanými hruškami, sladké dýňové pyré s nakládanými jeřabinami

Emma Smetana: Jeden z mých snů je otevřít si restauraci ............................................................................................. 4 GastroMIX: Informace z domova i světa ........................................................................................... 10 Reportáž: Mezi nejlepšími sedmi cukráři světa ........................................................................................... 16 Krok za krokem: Pečená pluma z iberského selátka ........................................................................................... 22 Reportáž: Piemontská gastrotour II ........................................................................................... 24 Můj názor: Štěpánka Havrlíková ........................................................................................... 30 Vínoznalství: Prvenství apelačního systému VOC ........................................................................................... 32 Trendy pokrmy: Hovězí steak Tomahawk ........................................................................................... 38 Seminář: Inspirace zvěřinou ........................................................................................... 42 FANY Gastroservis podporuje: Bez pádů to nejde ........................................................................................... 46 Téma: Moderní technologie – velká pomoc ........................................................................................... 48 Reportáž: Kuchařem roku Patrik Bečvář ........................................................................................... 60 Nealkoholické nápoje: Tekutá energie ........................................................................................... 64 Můj názor: František Škabroud ........................................................................................... 68 Reportáž: Dobroty v centru Prahy ........................................................................................... 69 Více o známém: Rýže – přišla z východu a zdomácněla ........................................................................................... 72 Baristika: Brno kontra Florencie ........................................................................................... 76 Reportáž: Burgerové šílenství ........................................................................................... 78 Reportáž: Chutné kapří variace ........................................................................................... 82 Gastronomické školství: Olympiáda řemesel ........................................................................................... 86 Reportáž: Slzy smutku ale také štěstí ........................................................................................... 88 Pohled do historie: První tištěná česká kuchařka ........................................................................................... 92 Kalendář gastronomických akcí: leden – duben 2014 ........................................................................................... 96

Celebrita

4

Fany Info REVUE 2014 1

Celebrita

Emma

Smetana:

Jeden z mých snů je otevřít si restauraci Velké oči, krásný úsměv a štíhlá postava a přesto Emma Smetana rozhodně není žádná panenka! Poznal jsem to hned, jak otevřela ústa – a to jak v přeneseném slova smyslu, tak při konzumaci pokrmů, které připravil Martin Liška, šéfkuchař Amuse Restaurantu Golf Hodkovičky.

Sice narozena v Praze, ale od dvou až do deseti let žila s rodiči v Paříži. Následovala maturita na pražském Francouzském lyceu a studium hned na dvou vysokých školách v zahraničí – berlínské Svobodné univerzitě (Politologie a mezinárodní vztahy) a Pařížském institutu politických věd Sciences Po (Evropské záležitosti), které oboje úspěšně dokončila obhajobou magisterské práce. Když k tomu připočtu ještě fakt, že plynně mluví třemi jazyky (francouzština, angličtina a němčina) a domluví se španělsky a částečně i hebrejsky, pak se snad ani nemohu divit, že přes svůj mladý věk má jasné názory, které formuluje velmi precizně. Přestože hraje na divadle, ve filmech i seriálech a vystupuje s hudební skupinou, je známá především svým moderováním Televizních novin na stanici Nova. Tam nejprve točila vlastní reportáže, aby se přes ranní zpravodajství v pořadu Snídaně s Novou a Noční Televizní noviny propracovala do hlavní


Emma Smetana (* 1988, Praha) • herečka, muzikantka, moderátorka televizních zpráv • Francouzské lyceum, Praha • Evropské záležitosti – Institut politických věd Sciences Po, Paříž • Politologie a mezinárodní vztahy – Svobodná univerzita, Berlín • moderátorka Televizních novin – TV Nova • role Lucie v muzikálu Lucie, větší než malé množství lásky Mluví plynně francouzsky, anglicky a německy, domluví se španělsky a částečně hebrejsky. Od šesti let hraje na klavír. V roce 2012 založila vlastní kapelu nesoucí její jméno, ve které zpívá a hraje na klavír a kytaru.

5

Celebrita

zpravodajské relace nejsledovanější české televizní stanice. Již od předkrmu bylo jasné, že Emma Smetana má obojace proříznutá ústa. Vycizelovaný pokrm sice slupla v rekordní době a pochválila, ale také vyjádřila svůj podiv nad malostí porce. Ubezpečil jsem jí, že velikost se bude zvyšovat a abych odvedl pozornost, stočil jsem řeč na to, co má či nemá v gastronomii ráda. „Sním všechno s výjimkou sýrů. Ty nemohu už od raného dětství, protože byly u nás doma pořád na stole a silně zapáchaly. Od dvou let jsem totiž žila v Paříži a sýry jsou nezbytnou součástí francouzského jídelníčku!“ Nedalo mi, abych se nezeptal, zda snad neexistuje nějaká výjimka. „Ale ano, termizovaný sýr tartare s česnekem. Ale jinak opravdu nic!“, rázně ukončila povídání o sýrech mladá novinářka. Radši jsem tedy vložil výhybku a zeptal se na začátek dne – snídani. A dostalo se mi další, originální odpovědi: „Problémem je, že vstávám těsně před tím, než vyběhnu z domu na tramvaj a jedu do práce, takže se nestihnu nasnídat, a nebo vstávám pozdě a to mám spíš chuť na oběd! Snídaně tedy spíše vy-

nechávám s výjimkou pracovních pobytů. Pokud jsem ubytovaná v hotelu, kde bývají snídaně do jedenácti, to pak na ni zajdu a kombinuji slanou, sladkou, ovoce, zeleninu – prostě všechno. Jednoduše hoduji!

ODMALIČKA MĚ OVLIVŇOVALA FRANCOUZSKÁ GASTRONOMIE. A občas snídani udělá Jordy (Jordan Haj, partner E. S. – poznámka redakce). Umí skvěle hemenex a taky skočí někam pro čerstvé francouzské bagety. Snídani, ze všech denních jídel asi nejvíc flákám!“ Probírání stravovacích návyků na chvilku přerušil Michal Veréb, který přinesl polévku. Emma Smetana přivoněla a vrátila se k tématu. „Obědy jsou uprostřed dne a bývají hektické, ale večeři rozhodně neflákám. Ta probíhá v kontextu, který není nijak časově ohraničený, a obvykle trvá do chvíle, než usnu.“ Trochu jsem si rýpnul, a zeptal se, zda moderátorka usne, stejně jako malé děti, se lžičkou v puse.

ala zorovala Mich a s radostí po . ku lév po Emma Smetan ou en rvíruje jím uvař se jí jak , ba ré Ve

6


Celebrita

V NEW YORKU JORDY OBJEVIL SKVĚLOU MEXICKOU JÍDELNU. S pousmáním jsem byl ubezpečen, že nikoliv. „Ale je faktem, že večeří se zmůžu a odpadnu!“ Protože na stole přistála šéfkuchařova drobnost v molekulární podobě, upřela se pozornost právem na ni. Po diskuzi o směřování gastronomie jsem se Emmy Smetany optal na její představu ideálního gastronomického dne. Co odpověděla, najdete v rámečku na straně 8. Po pečlivém vylíčení toho, jak by si ho představovala, mne dorazila větou: „To, co jsem vyjmenovala, se samozřejmě týkalo jen prvního dne. Druhý by mohl probíhat například ve stylu brazilského neomezeného degustování, jehož základem by bylo churrasco (tradiční způsob přípravy různých druhů mas, zejména hovězího, ve speciálním grilu, na kterém se opékají velké či malé


kusy nabodnuté na špízu – poznámka redakce) podávané rodízio (způsob servírování, při kterém tzv. passadores de carne chodí mezi stoly a odkrajují maso ze špízu na talíř – poznámka redakce).“ Přes svůj mladý věk toho Emma Smetana sjezdila docela dost, takže jsem se musel zeptat, kde jí nejvíce ve světě chutnalo. Kupodivu vůbec nemluvila o francouzských michelinských nebo newyorských restaurantech, ale o „paní Suelle v Akku v Izraeli (česky Ákra – poznámka redakce), kde jsem jedla nejlepší jídlo: teplý hummus s kousky cizrny navrchu. V tomhle krásném přístavu pod patronací Unesco

7

Celebrita

blízko Haify v zapadlém pajzlíku kromě skvělého hummusu stojí aladinovská lahvička plná fantastického olivového oleje, který s vysokou pravděpodobností dělá přímo paní Suella nebo někdo z její rodiny. A k tomu jsou čerstvě naložené okurky v soli. Tam bych poslala každého, kde cestuje za dobrým jídlem!“ Přestože už Emma Smetana snědla i hlavní chod (kachní prsíčko), měla stále hlad! Proto neváhala a objednala si ještě chuck flap steak, kterou ji s radostí obsluha donesla. „Říkala jsem, že ráda a hodně jím!“, zodpověděla moji nevyřčenou otázku. „Po spaní a cestování je gastronomie mojí třetí nejoblíbenější radostí a svým způsobem i koníčkem! Dokonce jeden z mých snů je o tom, že bych si jednou otevřela restauraci, která by určitě kombinovala všechny možné světové kuchyně!“ Michal Moučka

JEDEN

IDEÁLNÍ

GASTRONOMICKÝ DEN PODLE

EMMY SMETANY

MÍSTO: U MOŘE UPŘESNĚNÍ: TEPLÉ MOŘE, NAPŘÍKLAD STŘEDOMOŘÍ SYSTÉM STRAVOVÁNÍ: CELODENNÍ BUFET ALL-INCLUSIVE UMÍSTĚNÍ BUFETU: PŘÍMO NA PLÁŽI OBSAH BUFETU: • SUSHI • HUMMUS • VEŠKERÁ MEXICKÁ JÍDLA • FRANCOUZSKÉ FOIE GRAS • ČERSTVÉ MOŘSKÉ PLODY S DOMÁCÍ MAJONÉZOU • VŠECHNY POKRMY, CO OBSAHUJÍ ČERSTVÝ KORIANDR • HODNĚ SASHIMI, NEJLÉPE JEDEN SAMOSTATNÝ STŮL • HOVĚZÍ CARPACCIO • TATARSKÝ BIFTEK • ŠNECI • GAZPACHO • FRESH JUICE • ALSASKÉ VÍNO DOBA KONZUMACE: „VŮBEC BYCH NEODCHÁZELA.“

inzerce

8


Celebrita

urant Golf

Amuse Resta Hodkovičky

MENU EMMY SMETANY V AMUSE PŘEDKRM Houbové parfait, smaženice z hříbků, nakládané lišky, espuma z divokého koření, sušenka z chleba Šumava, houbový prach

Vltavanů 546 Hodkovičky 147 00 Praha 43 564 Telefon: 737 88 .cz amuse-restaurant E-mail: martin@ z use-restaurant.c Web: wwww.am

POLÉVKA Consommé z divoké drůbeže, křepelčí vajíčko, podzimní zelenina, domácí pažitkové nudle AMUSE-BOUCHE Molekulární kuchyně – rajčatová pěna, bazalkový olej, kaviár z aceto balzamico HLAVNÍ JÍDLA Kachní prsíčko sous-vide, restované kachní játra na červeném víně, bramborová terinka, demi-glace se švestkami, pečený celer Hovězí chuck flap US, domácí bramborové rösti, cibulky cipollini, demi-glace DEZERT Tvarohové taštičky plněné mákem, švestkové chutney, maková panna còtta, prach z perníku NÁPOJE Pomerančový fresh juice, čaj Harney and Sons, Assam


9

Gastromix

NOVINKA na českém trhu POCHOUTKA Z MOŘSKÝCH ŘAS • Má lahodnou chuť, extrémně jemnou konzistenci, krásné lesklé barvy a je křupavý. • Nezpůsobuje zabarvení pokrmů tak jako tradiční kaviár. • Má dlouhou trvanlivost (3 roky před a 3 měsíce po otevření). • Je vyroben z mořských řas z čistých pobřežních vod Británie a Skotska. • Získal několik mezinárodních ocenění například Prix dÉlite 2012. • Díky tomu, že neobsahuje cholesterol ani tuky a má velmi nízký obsah soli, je zdravější než tradiční kaviár. • Ani po otevření nemusí být skladován v chladničce.

NEJŽHAVĚJŠÍ NOVINKY: Fruit-art® - ovocné perly a lanýžový Cavi-art®

inzerce

10


Gastromix

Novou řadu profesionálních produktů

Knorr Essence představila divize Food Solutions společnosti Unilever. Hlavními přednostmi Knorr Essence je autentická chuť masa nebo zeleniny, tekutý formát pro jednoduché splynutí s pokrmem a všestranné a velmi univerzální použití pro mnoho typů aplikací v teplé i studené kuchyni. Knorr Essence jsou určeny k doladění chuti pokrmu, který byl vytvořen kuchařem (kuchař na jídle zanechal svůj originální podpis), aniž by došlo ke znehodnocení pokrmu např. přesolením v případě jiného způsobu dochucení. Nová produktová řada zahrnuje tři nové Essence: Knorr Essence kuřecí bujón, Knorr Essence hovězí bujón a Knorr Essence zeleninový bujón. Produkty řady Knorr Essence jsou bez přidaného glutamátu, konzervantů a bez přidaných umělých barviv, balené v jednolitrové plastové průhledné láhvi s flip-top uzávěrem.

Molecular night part 3 neboli avantgardní kuchyni potřetí


připravil tým Czech Chefs a šéfkuchař restaurace Port 62 svým hostům třetí listopadový čtvrtek loňského roku. Osmichodové menu zahrnovalo aperitiv – Aperol Spritz „Lollipop“, studený předkrm – drůbeží „paštika“, želé z nakládaných okurek, chléb Šumava, teplý předkrm – pošírované vejce 62,5°, croissant pěna, pražené mandle a slanina, rybí chod – pannacotta z třeboňského kapra, variace kaviárů, polévku – dýňová polévka, zeleninové křížaly, dva hlavní chody – vepřový konfit s „Cotton candy“ a hovězí steak, bramborové textury, ponzu omáčka s tapiokou a na závěr dezert bez talíře.

11

Gastromix

Soutěž

BIG CARVING

Contest Innsbruck

opanoval Czech-Slovak Carving Team, když v prvním ročníku, pořádaném Rakouskou kuchařskou asociací, absolutně zvítězila Eliška Vostalová. Teprve devatenáctiletá Češka obsadila první místa v obou disciplínách (A1 – live carving, A2 – připravené kompozice). Činili se i další členové a členky týmu, když se prosadili do první desítky v obou vyhlášených kategoriích a to mezi 84 pracemi řezbářů ze 13 zemí! Zlaté ocenění si z Rakouska za čtvrté místo v absolutním pořadí v kategorii A2 přivezla MUDr. Regina Pelíšková a to přesto, že jela k našim jižním sousedům rovnou „z postele“ po úraze. Pro mnohé z nich to byla první zahraniční soutěž. Zejména Václav Mužikovský zaujal komisi svými 3D motivy, když začal řezat před necelým rokem. Jeho výtvarný talent ho může posunout ještě dále. Náš tým patřil navíc k nejmladším účastníkům, věk většiny jeho členů se pohyboval okolo dvaceti let!

Mezi deset nejlepších vín Španělska je řazeno FIEL RESERVA ESPECIAL 2004. Víno z vinic starých 35 až 40 let zraje nejméně 24 měsíců ve francouzských a amerických dubových sudech a potom 24 měsíců v láhvi. Postupně odkrývá marmeládové chutě temně červeného a černého vyzrálého ovoce, višní, květinových tónů, nádherné vůně čerstvého pečiva, tabáku, fenyklu, lékořice, anýzu, karamelu, kakaa a hořké čokolády. Limitovaná edice jednoho z nejlepších nejen španělských vín získala v hodnocení vždy přes devadesát bodů – namátkou: 94 v Penin Guide for Spanish wines a Robert Parker a 93 v Wine Spectator. U nás obdrželo FIEL RESERVA ESPECIAL 2004 například Zlatý pohár Víno a Delikatesy 2012 v kategorii Nejlepší zahraniční červené víno na českém trhu.

Kuchařskou knihu

SEXY

moderní česká kuchyně připravilo deset špičkových českých šéfkuchařů, kteří v ní prozrazují oblíbené pokrmy z vlastních domovů. Jak už její název napovídá, jde o moderní, odlehčenou českou kuchyni, kterou zvládne i laik. Díky nápadům, formě a vybraným jídlům však zaujme i profesionály. Kniha je přehledně rozdělena do 10 kapitol a obsahuje více než 100 fotografií, z nichž doslova čiší vůně a chuť předkládaných jídel.

12


V jeden čas a na jednom místě po celý měsíc

se bude setkávat elita pražských šéfkuchařů. Od 10. ledna až do 8. února bude v dejvickém restaurantu AvantGarde probíhat Chef Time Fest, který slibuje večeře s kuchařskými osobnostmi, naostřené duely, michelinské menu, školy vaření a workshopy. Večeři s šéfkuchaři připraví pětice pražských top kulinářů, přičemž jeden z nich bude po celou dobu sedět u stolu hostů. Hitem určitě také budou „Naostřené duely“, v nichž dva šéfkuchaři vytvoří tříchodové menu ze stejných základních surovin. O vítězi rozhodnou hosté, kteří se stanou porotci. Kromě pražských gastronomických hvězd se festivalu rovněž zúčastní michelinská šéfkuchařka Reine Sammut, která je nositelkou řádu čestné legie a dvakrát byla vyhlášena nejlepší kuchařkou Francie. „Královna provensálské kuchyně“ připraví nejen speciálně sestavené šestichodové menu, ale také, pro informace chtivé návštěvníky školu vaření.

Vernisáží komiksových obrázků Patrika Saudka otevřel Pavel Zedníček v obchodním centru Fénix v pražských Vysočanech v pořadí už druhou kavárnu s občerstvením Just!Bagel. Na pikantním plněném bagelu si během večera pochutnal i Jiří Bartoška, který si odnesl vlastní karikaturu Patrika Saudka.

Zcela mimořádný den v historii Střední odborné školy a Středního odborného učiliště v Městci Králové byla sobota 16. listopadu 2013, neboť se slavilo 70. výročí od jejího založení. Po zahájení v Kulturním domě v Městci Králové se hlavní oslavy přesunuly do budovy školy. Bývalí žáci, učitelé a příznivci školy si mohli prohlédnout novou i starou budovu, domov mládeže i odborná pracoviště, workshop oboru zahradnictví, opravářské práce, gastronomické workshopy a ukázky slavnostních tabulí. Kromě oběda pro všechny pozvané hosty byl ve společenské místnosti připraven slavnostní raut. V učňovské restauraci proběhl týden „Staročeské kuchyně“.


13

Gastromix

Finále soutěže

Svatební dort roku 2014 se bude konat v sobotu 12. ledna 2014 v pražském hotelu InterContinental. Pořadatelé kromě samotné výstavy soutěžních exponátů připravili opravdu sladký doprovodný program plný rozhovorů, workshopů, ukázek, ochutnávek a zábavy. Tahákem bude určitě autogramiáda Hany Rawlings (autorky knihy Sladký design) nebo ukázka nových postupů v cukrářské práci, které předvede Marta Borovičková. Snadno a rychle s čokoládou (Callebaut) bude pracovat Věra Slezáková ze Školy chuti. Jak vypadají francouzské svatební dorty, ukáže Marc le Breton z cukrárny Saint-Tropez. Němec Robert Oppeneder je proslulý prací s karamelem a chybět nebude ani modelace figurek (Pavlína Loučková) a cukrových květin (Julia Alexovičová). www.kamilandsimona.com

Unikátní cuvée Inflagranti s dřevěnou etiketou pokřtila Hana Hegarová, 2. vicemiss Víno 2013. Inflagranti, pozdní sběr 2011 je cabernetové cuvée s dominantní odrůdou Cabernet Moravia, podpořené odrůdami Cabernet Sauvignon, Dunaj, Nitra a Váh. Hrozny pocházení z Moravské Nové Vsi od vinohradníka ing. Miroslava Košuta. Poměr odrůd byl volen tak, aby v komplexním aromatu vína vynikla jak kabernetová kořenitost, tak zároveň ovocnost a stopa dřeva dubových sudů, ve kterých víno zrálo. Ve vůni tohoto noblesního vína lze nalézt tóny jeřabin, černého rybízu, vařených višní a vanilky. Chuť je velmi robustní a komplexní se zajímavou kombinací černého ovoce, čokolády a sladkých taninů, které prodlužují unikátní a dlouhou dochuť. Toto výjimečné červené víno je připravené v omezené a číslované edici s celkovým počtem 1972 lahví, přičemž výběr čísla není náhodný, odráží totiž rok založení sklepa bořetického vinařství Ludwig.

14


ZDARMA prezentační plocha!

Nabízíte novou službu nebo produkt? Vydali jste tiskovou zprávu? Přicházíte s novinkou na trh? Přišli jste s převratnou technologií? Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci? Máte se čím pochlubit?

NEVÁHEJTE A KONTAKTUJTE REDAKCI FANY INFO REVUE. NEJZAJÍMAVĚJŠÍ INFORMACE OTISKNEME ZDARMA! Na podklady od Vás se těšíme na adrese:

sefredaktor@firevue.cz


Sedmý ročník

Grand Jour de Champagne se uskutečnil od 7. do 9. listopadu 2013 jak v tradičních prostorách Obecního domu v Praze tak v partnerských restauracích a hotelech. Vzhledem k velkému úspěchu v předchozím roce proběhl festival šampaňského také v moravské metropoli Brně. Poprvé v historii Grand Jour de Champagne se vedle sebe představily top Prestige Cuvées champagne. Hosté tak měli příležitost ve volné degustaci porovnat vedle sebe takové ikony, jako je Dom Perignon, Cristal, Les Echansons, Louis XV., Comtes de Champagne, Dom Ruinart, La Grande Dame, Fleur de Passion a další. Ročník 2013 se opět pyšnil bohatým doprovodným programem, zahrnujícím mj. Champagne Exhibition (velkou přehlídku champagne) v Praze a Brně, nejrůznější typy degustací a kombinací s pokrmy nebo tři champagne bankety. Na jednom z nich své kuchařské umění představila i michelinská hvězda – Michaël Nizzero, chef de cuisine v restauraci pětihvězdičkového hotelu Hostellerie de la Briqueterie ve francouzském regionu Champagne.

15

Reportáž

Mezi sedmi nejlepšími

cukráři světa Nejúspěšnějším státem, který se zúčastnil semifinálového kola v Budapešti kulinářské soutěže jednotlivců, kterou pořádá Světová asociace kuchařských spolků WACS, byla Česká republika. Lukáš Skála totiž vyhrál mezi cukráři a postoupil do finále Global Pastry Chefs Challenge, na třetím místě v juniorské kategorii Hans Bueschkens Young Chefs Challenge se umístil Pavel Buchwaldek a na stupně vítězů sice nevystoupil, ale přesto bodoval Radek David v Global Chefs Challenge.

Finále v norském Stavangeru si v Budapešti vybojoval kuchař Ale Mordasini, juniorka Christine Baumann a cukrář Lukáš Skála.

16

V předvečer gastronomického klání to však na úspěch vůbec nevypadalo. Spíš soutěži hrozila značná blamáž! Maďarští organizátoři, přestože pořádali na budapešťském výstavišti toto elitní poměřování kulinářských sil již počtvrté, jednoduše přípravy nezvládli. To, že ještě kuchyňská studia nebyla dokončena, by až tak nevadilo. Před pořadateli byla celá noc, takže to se dalo stihnout (leč nestihlo se!). Ale výrazně větší problém se ukázal o několik minut později, při rozpravě ke kuchařské části. Předem oznámené hlavní povinné suroviny „jaksi“ nebyly k mání. Zatímco sterling halibut (předkrm) byl prý v celním skladu, takže ráno bude pro juniory samozřejmě dostupný, s hovězím to bylo jinak. Když se pomine terminologický kolaps, Kóbe-beef se nesmí vyvážet, mimo hranice Japonska se pěstuje skot s názvem Wagyu, pak byla udivující „přednáška“ o fantastických kvalitách maďarského hovězí. Během ní vyplynulo napovrch, že kóbe/wagyu není, ale nahradí ho (cha, cha) fenomenální maďarské. Švýcarská výprava rázně povídačky o skotu z puszty

utnula a dožadovala se ukázání samotného masa. Když Maďaři přinesli tři na kost zmrzlé balíky, šli Švýcaři do vrtule. Korunu všemu nasadil náš Radek David, když jednu mraženou hroudu otočil a na ní našel etiketu: entrecôte from Brazil! Organizační patálie však zdaleka neskončily. Cukráři sice v osm ráno začali, ale pod nohami se jim pletli technici, kteří dokončovali studia. Ještě o hodinu a půl později nešla českému Lukáši Skálovi polovina elektrických přípojek a tekla jen studená voda!

Halibut nedoplaval Významně hůře na tom byli juniorští kuchaři. Těm před osmou pořadatelé oznámili, že halibut nebude, ale že se pracuje na náhradě., takže start je odložen. Následovala smršť naprosto zmatených informací. V 9:32 – do hodiny bude candát (místo mořské ryby!), v 10:45 – přivezeme pstruha (další sladkovodní druh!), 11:59 – pstruh nebude, něco už je ale na cestě!?! Nakonec pořadatelé sehnali aspoň tresku světlou a junioři mohli s více než pětihodinovým zpožděním začít! >>


C u k rá ř L u k á š S k á la jednoznačně v Global e Pastry Chefs Challeng zvítězil a probojoval se mezi sedm nejlepších cukrářů světa!


17

Reportáž

Pavel Buchwaldek kuchař hotelu Alcron Radisson Blu, Praha Po třech hodinách následoval v pětiminutovém rytmu výdej všech pokrmů tří juniorských soutěžících. Zatímco drobounká Němka předváděla koncert, Polák bojoval s časem a Rumun byl v podstatě zmatený. Nakonec celá trojice svůj úkol splnila a mohli nastoupit další tři junioři a to včetně našeho Pavla Buchwaldeka, který se v konkurenci Nizozemce a Rakušana rozhodně neztratil. Přestože měl na přípravu pouhých 14 dnů (byl totiž náhradníkem), vytvořil excelentní předkrm a výtečný hlavní chod. Jen ten dezert nebyl tak vymazlený a tudíž přišel o vítězství! Do norského Stavangeru tak pojede na Hans Bueschkens Young Chefs Challenge německá reprezentantka Christine Baumann. >>

Pavel Buchwaldek se při výdeji s předkrmem takřka mazlil.

Předkrm Uzený halibut, marinovaný losos, pošírovaná langustina v másle, tapenáda z černých oliv, wasabi mousse, citrónové želé a marinovaná okurka

Hlavní chod Pomalu vařené Kobe striploin, hovězí morek s krustou z pečeného parmazánu, omáčka z petrželky, madeira omáčka, pečené lesní houby, mrkev

Dezert Ganache z čokolády a kávy Nespresso, mango salpikon, espuma z čaje a máty, slaná čokoládová strouhanka

Zadání budapešťského semifinále Global Chefs Challenge a Hans Bueschkens Young Chefs Challenge Tři chody pro čtyři osoby za tři hodiny Předkrm Studený nebo teplý rybí pokrm s využitím sterling halibuta, skotského lososa a skotské langustiny. Mohou být použita i jiná masa, ale halibut, losos a langustina musí tvořit minimálně 80 procent z celkové hmotnosti masa. Zároveň musí být použita smetana na vaření značky Fonterra.

Hlavní chod Povinná surovina: AACo Master Kobe Striploin. Pokrm musí být doplněn vhodnou přílohou nebo salátem, aby odrážel moderní prezentaci. V tomto chodu musí být použit parmazán a nesolené máslo značky Fonterra.

Dezert Povinné suroviny: Valrhona Grand Cru Manjari 64% chocolate from Madagascar, mango, čaj Dilmah a wasabi pasta nutná jako aromatická látka v alespoň jednom z výrobků.

18


Reportáž

Zadání budapešťského semifinále Global Pastry Chefs Challenge Za osm hodin tři úkoly: 1. Čokoládový exponát - vysoký minimálně 60 cm Téma: komunikace nebo doprava nebo voda. Povinná surovina: Valrhona Satlia Noire 62% chocolate.

2. Čokoládový dort Hmotnost mezi 1,2 a 1,4 kg a vydaný po pěti hodinách soutěže. Povinná surovina: Valrhona Grand Cru Manjari 64% chocolate from Madagascar.

3. Restaurační dezert Čtyři porce, letní téma a vydán po šesti hodinách soutěže. Povinné suroviny: Valrhona Grand Cru Manjari 64% chocolate from Madagascar, smetana ke šlehání a vaření značky Fonterra a wasabi pasta alespoň v jedné části výrobku.

>>

www.goldsteig.cz

Tak přírodní. Tak čerstvý. Tak lahodný.

(0-%45&*(,ÊTFSFJFO#BZFSXBME(NC)t4JFDIFO %$IBNt5FMt'BYt&.BJMJOGP!HPMETUFJHEFtXXXHPMETUFJHEF inzerce


19

Reportáž

Lukáš Skála zástupce šéfcukráře hotelu InterContinental Praha Čokoládový exponát - vysoký minimálně 60 cm Čokoládová promítačka filmů.

Čokoládový dort Čokoládový dort s krémem z čokolády Valrhona Karamelita, malinové želé, maracujový krém. Komisaři bedlivě prozkoumávali každý milimetr dortu, který vyrobil Lukáš Skála.

Restaurační dezert Čokoládová trubička plněná krémem ze sečuánského čaje a meruňkového pyré, sedlina z černého rybízu, meruňka pošírovaná v javorovém sirupu a zmrzlina z wasabi.

Radek David šéfkuchař restaurací LaVeranda a Babiččina zahrádka Předkrm Losos 36° C, rolka z halibuta a uzená langustina, fenyklové pyré s wasabi, fenykl a petrželkový olej.

Radek David svůj hlavní chod dokončoval přímo před členy hodnotící komise.

Hlavní chod Hovězí Kobe striploin, lišky, růžičková kapusta, pastinákové pureé, bramborový fondant, černý lanýž a lanýžový jus.

Dezert Čokoládová mousse, sorbet z čaje, mango, mango gel, čokoládová hlína.

20


Zatímco kuchařský junior na prvenství nedosáhl, cukrář Lukáš Skála jednoznačně v Global Pastry Chefs Challenge zvítězil a probojoval se mezi sedm nejlepších cukrářů světa! Jeho trojice sladkých výrobků (skulptura, dort a restaurační dezert) měla sice podle komisařů drobné nedostatky, ale přesto konkurenci porazil na hlavu. V červenci 2014 tedy poměří síly s vítězi dalších šesti semifinálových kol (Afrika, Amerika, Asie, Austrálie, severní a jižní Evropa). Druhý den kupodivu halibut dorazil, takže souboj o jediné postupové místo do finále Global Chefs Challenge mohli kuchaři začít bez zdržení. Do čtyř připravených studií nastoupil Lucemburčan, Rumun, Rakušan a Nizozemec. Náš Radek David si vylosoval až druhé kolo společně s domácím Maďarem, nadupaným Švýcarem a sebevědomým Polákem. Z dopolední čtveřice „vynikl“ Rumun, který vůbec nestíhal. Ale jeho klid to ani omylem nenarušilo, ploužil se po kuchyni jako líně plující loďka na Dunaji.

Naši kulinářští reprezentanti zanechali na posledním maďarském semifinále zřetelnou stopu.

I se zlomenou klíční kostí Odpoledne předvedl koncert Radek David, když v určených časech vydal všechny tři krásně naaranžované chody. A to přesto, že ho limitovala zlomená klíční kost!?! K lítosti početné skupině českých fanoušků, které přivezli do Budapešti společnosti Nespresso a Nestlé Professional to na „bednu“ nestačilo. Finále Global Chefs Challenge si užije Švýcar Ale Mordasini. Naši kulinářští reprezentanti na s velkou pravděpodobností posledním maďarském semifinále zanechali zřetelnou stopu, která se protáhne až do norského Stavengeru, kde ve finále Global Pastry Chefs Challenge bude české barvy hájit cukrář Lukáš Skála. Michal Moučka

inzerce


21

Krok za krokem

Pečená pluma

z iberského selátka, bramborový knedlík s česnekovým krémem, fazolky dušené na smetaně

Kalkulace pro 10 osob Pluma iberico 1 300 g Česnek 250 g Cukr krystal 150 g Smetana 6 dcl Fazolky 500 g Vepřová šťáva 4 dcl

Olej olivový Brambory Mouka hrubá Vejce Sůl plátková Pepř

2 dcl 700 g 400 g 10 ks

Jan Horký chef de cuisine Francouzský restaurant Obecního domu

22


Postup: 1.

Fazolky zarovnáme a zbytek rozkrájíme na malé kousky.

2.

Vepřovou šťávu svaříme v kastrůlku přibližně na polovinu, čímž získáme větší hustotu a výraznější chuť a sílu.

3.

Pak přidáme fazolky a lehce zakápneme smetanou a svaříme ještě asi 3 minuty. Následně můžeme vydávat.

4.

Brambory si uvaříme ve slupce a vlažné oloupeme. Pak je nastrouháme. Přidáme vejce a hrubou mouku. Ochutíme solí a vytvoříme hladké těsto. Přidáme trochu smetany a těsto dáme do cukrářského pytlíku. Těsto stříkáme na potravinářskou fólii a pevně utáhneme.

5.

Dáme vařit do vody přibližně 10 minut (dle tloušťky knedlíčku). Po uvaření knedlíček vyndáme a necháme zchladnout, aby se lépe krájel. Před výdejem jej napaříme.

6.

V kastrůlku uděláme karamel a přidáme nakrájený česnek.

7.

Lehce opečeme a zalijeme smetanou. Pak necháme vařit doměkka.

8.

Nakonec česnek rozmixujeme na hladký krém a vydáváme.

9.

Maso ochutíme solí a pepřem. Nijak maso nečistíme, jelikož tuk dodává chuť!

10. Necháme chvilku odležet a pak zprudka opečeme na oleji přibližně 2 minuty z každé strany. Maso přendáme do hold-o-matu nebo trouby a při 60° C necháme odležet asi 15 minut. Pak jej nakrájíme na tenké plátky a hned podáváme.


23

Reportáž

V minulém čísle Fany Info REVUE jste si přečetli o prvním dnu z exkluzivní poznávací cesty, kterou pro své V. I. P. klienty zorganizovaly společnosti Fany Gastroservis a Buy Direct. Jejím cílem byl severozápadní italský region – Piemont.

Piemontská gastrotour II. Zatímco první den byl zaměřen na ve světě známé piemontské lahůdky (lanýže a vína), tak druhý se věnoval méně známým specialitám – masným a mléčným výrobkům.

Chiapella

Antonio Chiapella se rád pochlubil pořádným salámem.

24

První zastávkou pražských špičkových šéfkuchařů byla rodinná továrna na výrobu uzenářských dobrot – Salumificio Chiapella. Už čtvrtá generace rodiny Chiapella se věnuje zpracování masa a jeho následné přeměně na masné produkty té nejvyšší kvality. I proto v roce 2006 vybudovala na okraji obce Clavesana úplně novou moderní výrobnu. Až do loňského června v ní kompletně zpracovávali týdně 150 prasat s jateční hmotností začínající (sic!) na 160 kilogramech. Od 1. 7. 2013 však naprosto změnila rodina Chiapella strategii a zaměřila se výhradně na ruční výrobu uzenářských

specialit vycházejících z tradice Langhe, kopcovité oblasti piemontské provincie Cuneo. Základem všech klobás a salámů jsou části vepřového – konkrétně plecko a pupek. Pupek je prorostlou pupeční částí vepřového boku bez kosti, jehož špička nabízí poměrně libové maso. Do clavesanské provozovny se sice také dostanou i kýty, ale ty se po důkladném opracování odesílají do Parmy, aby se z nich o tři sta kilometrů dále stala pověstná parmská šunka. V moderním provozu se vyrábí unikátní řada salámů a klobás, které mají certifikát „Il SALAME BIOLOGICO“, což v praxi znamená, že se do nich nepřidávají žádná „éčka“, sušené mléko, mouka a další negativní příměsi. I díky tomu jsou uzeniny vhodné pro alergiky. Do přírodních stří-


Reportáž

Nabídka obchodu v Carrù zahrnuje jak salámy Chiapella, tak další regionální výrobky – sýry, oříšky, těstoviny a další.

vek (s výjimkou zakázek do Ruska, tam musí jen v umělých) se plní maso ochucené toliko bio kořením. Následuje jedno až dvoudenní zavěšení při teplotě zrání 27°- 28°C a pak jsou produkty přemístěny do zracích síní na minimálně 30 dní při výrazně nižší teplotě - 16°C. Vlastní výrobu mají na starosti dva bratři Davide a Alessandro, zatímco další bratr Antonio a otec Giovanni se starají o řízení a odbyt. Do rodiny Chiapella patří ještě sestra Elisabetta a matka Giorgia, které vedou řeznictví v historickém centru městečka Carrù. A tam po exkurzi směřovala skupina českých kuchařů, neboť v obchodě byla pro ně připravena improvizovaná ochutnávka ze širokého uzenářského programu Chiapella. Po útulném obchodě jako první na talíři koloval vařený salám (salame cotto). Kombinace libového masa a tukových

„oříšků“ i díky vaření v páře dobře zahájila degustaci. V rychlém sledu následovaly dva typické sušené místní salámy: langeský (salame di Langa) a sedlácký (salame contadino). Oba jsou tradiční, ručně plněné a vázané do různých velikostí – prostě jak to vyjde. Sedlácký obsahuje výrazně větší procento tuku, který v tuhých a dlouhých zimách zajišťoval rolníkům zdroj energie. Je také výrazněji kořeněný (pepř a další tajné koření), aby měl delší trvanlivost. Studené salámy vystřídala teplá salsiccia, klobáska s jemnou masovou vůní a chutí a s příjemným náznakem sladkosti. Zvyšující se laťku degustace dál posunula vepřová panenka v Barolu (lardo al Barolo). Tento exkluzivní produkt je výsledkem starobylé tradice. Pečlivě opracovaná vepřová panenka se několik dní „masíruje“ v láku z mořské soli. Následuje

tříměsíční zrání, po němž je umístěna do dubových sudů s vínem Barolo DOCG, aby vstřebala ojedinělé aróma tohoto excelentního vína. Dodává se vakuově balená, aby zůstaly veškeré esence do výdeje zachovány. Místní jsou asi touto pochoutku přesyceni, protože dalším chodem byl salát. Ten kromě lardo al Barolo obsahoval ještě místní sýr a syrový celer. Všechny tři ingredience byly nakrájeny na julienne a jemně promíchány s panenským olivovým olejem. Na závěr nemohla chybět parmská šunka – prosciutto di crudo di Parma. Jelikož rodina Chiapella kontroluje pouť každého prasete, které zpracovává, je i parmská šunka v optimální kvalitě. Pouze sůl zapracovaná do masa a zrání po dobu minimálně dvanácti měsíců v okolí města Parma zaručuje plná práva k ochranné známce parmská šunka. >>

inzerce


25

Reportáž

Parmská šunka (italsky Prosciutto di Parma) se vyrábí dlouhodobým pomalým sušením celých vepřových kýt bez použití jakýchkoliv přísad kromě kvalitní mořské soli. Její název zaručuje původ, že zrála v oblasti mezi Via Emilia a korytem řeky Enza poblíž města Parmy.

La Bottera

Číšník nejprve představil nabízený pokrm.

Jestliže na chodu firmy Chiapella se podíleli sourozenci čtyři, tak provoz farmy s výrobou mléčných potravin zajišťuje sedm sourozenců rodiny Sarale! Rodinná usedlost se nachází v obci Morozzo na úrodné a zavlažované rovině obklopené z jedné strany kopci Langhe a z druhé strmými svahy Bisalta. Živočišná produkce se vrátila do časů pradědů, minimálně do roku 1947, kdy farma vznikla. Krávy (120 kusů), ovce a kozy (oboje 300 ks) jsou v létě krmeny čerstvou, nekontaminovanou trávou z vlastních pastvin, v zimě pak sušeným, sladce vonícím senem. Výsledkem je 30 hektolitrů bohatě krémového kravského, 200 litrů kozího a 300 litrů ovčího mléka. Z něho jeden z bratrů, konkrétně Mario, vyrábí širokou plejádu mléčných výrobků. Největší důraz ale klade na sýry a na jejich ruční zpracování. Skoro až posedlost po manuální produkci a vlastní soběstačnosti vede k tomu, že i dřevěné bedýnky

na sýry si rodina vyrábí sama! Jeden z Mariových bratrů je manuálně velice zručný, takže vyrobil nejen speciální sadu nářadí na výrobu již zmiňovaných bedýnek, ale také třeba starou chladírenskou automobilovou nástavbu přebudoval na zrací místnost s kontrolovanou teplotou!?! Sýrová produkce dosahuje týdně jen několika set kusů sýrů, což však nebrání Mariovi v každoročním rozšiřování nabídky. Dva nové sýry se každý rok objeví v přehledu a občas se jedná o opravdové „pikošky“. Že svoje inovace myslí vážně, dokázal při exkurzi i českým kuchařům, když jim nabídl spolupráci na vzniku sýra s českým pivem!?! Bohatá nabídka vázaná na přírodní dojivost chovaných zvířat je ale vykoupena nestálostí objednaných dodávek. Je pak na kuchařích v Paříži, Londýně, Miláně, Římě a některých severských státech, jak s neúplností a sníženým množstvím poradí. Exkurze byla opravdu podrobná, pražští šéfkuchaři po výrobně sýrů prošli celou

Mario Sarale se sýry experimentuje například tím, že je balí do nejrůznějších listů místních rostlin.

26


Reportáž

živočišnou sekcí. Zatímco kravín, teletín a kozín byly ještě únosné, prasečí porodnice tvořená plechovými boudami, které musí v horkém italském létě určitě žhnout, byla výrazně za hranicí kladného přístupu ke zvířatům. Stejně hrozně pak vypadal výběh pro daňky a další druhy vysoké zvěře. U nás by takový chov byl označen minimálně za nevhodný. Přáním Maria bylo mít proces od narození po konzumaci pod plnou kontrolou. Proto si k výrobě sýrů přidal ještě restauraci s unikátním konceptem. Zatímco otvírací doba pouze od pátku do neděle není v této oblasti až tak výjimečná, princip určitě ano. Hosté, kteří si musí rezervovat místo až několik týdnů dopředu, totiž naprosto netuší, co budou jíst! A to ještě není všechno – ani v den konzumace nedostanou žádný jídelní lístek, ale vybírají si přímo od číšníka. Aby naši špičkový kulináři poznali tento ojedinělý systém, připravil pro ně Mario se svým týmem ukázkový oběd. Číšník obcházel jednoho po druhém a z velké mísy přendaval na jejich talíře právě dohotovený pokrm. Kdo dané jídlo nechtěl, jen nesouhlasně zavrtěl hlavou. Netřeba snad dodávat, že desetichodové menu bylo vytvořeno výhradně ze surovin farmy La Bottera. Vše začalo variací domácích uzenin, v nichž nechyběla coppa (sušená vepřová krkovice) nebo vynikající lardo (špek). Druhým chodem byl salát z řapíkatého celeru se sýrem robiolli s vlašskými ořechy. Vynikající teplý sýrový koláč se šunkou vystřídal zapečený sýr tometta s lanýžem. Následovalo na první pohled jednoduché jídlo – bramborové noky (gnocchi) s parmazánem a máslem. Jeho delikátní, přesto plná chuť nadchla všechny přítomné. Ravioli plněné zeleninou a hříbky s lehce prohřátými rajčátky se ve chvíli proměnily na dušené telecí v Barolu. Maso nahradily sýry – přesněji osm degustačních kousků. Z nich jednoznačně vyhrál Testun, který zraje v tufových sklepích na dřevěných deskách 140 dnů. Pak je na měsíc vložen do vylisovaných slupek červených vinných odrůd Nebbiolo a Barolo, od kterých přijme barvu, vůni a chuť. Dva poslední chody byly již sladké. Čokoládový fondant doplnila vanilková omáčka a borůvkový žahour. Citrónový sorbet pak uzavřel celé desetichodové menu. Ještě na odchodnou dostali naši kulináři neobvyklou pozornost – stopečku muškátové grapy.


Jednou z fází výroby vín Eli Grasso je zrání v různě objemných sudech.

Elio Grasso Jestliže den předtím pražští šéfkuchaři obdivovali moderní, ale přesto stylové vinařství Abbona (viz FIR 4/2013), pak prohlídka firmy Elio Grasso je doslova uzemnila. Opět rodinné vinařství se nachází asi v nejmalebnější části Piemontu – Monforte dÁlba, oblast Ginestra. Jestliže výhled na vinice bere dech, pak vnitřek zrestaurované (za peníze Evropské unie) haciendy ze 17. století je vysloveně omračující. Za přijímací místností je malý sklep, na jehož konci jsou skleněné, kouřově zabarvené dveře. Skrz ně prosvítají diodová světla soukromého „tunelu Blanka“. Jinak se totiž mega sklep nedá označit! Vybudování více než dvě stě metrů dlouhého (do tvaru písmenu U) a osm metrů vysokého sklepa se dvěma oddělenými sekcemi (teplotně i vlhkostně!) trvalo v přilehlé skále necelé tři roky. Na druhou stranu je třeba napsat, že v něm zraje jedno z nejlepších vín světa. Tisíce lahví jsou zde vyskládány podle odrůdy, vinice a roku lahvování, aby zde minimálně rok čekaly, než mohou být dány do oběhu. Ještě před uložením do sklepa, ale vína zrála 45 až 48 měsíců v sudech o různých objemech. Vše se řídí nejen odrůdou ale také zkušenostmi třetí generace vinařů.

27

Reportáž

Réva pro víno Nebbiolo zraje na těchto nádherných viničních tratí.

Rodina Grasso se řídí jednou stručnou zásadou – vše na vinici, minimum ve sklepě. Osmnácti hektarům výhradně vlastních vinic se věnuje maximum pozornosti. Aby měla vinná réva optimální mikroklima, zakoupila „familia“ okolní lesy o rozloze 7 hektarů! Na vinicích se pěstují převážně místní odrůdy – Nebbiolo, Barolo a Barbera d’Alba (červené) a Dolcetto dÁlba (bílé). Výjimkou je pouze Chardonnay, kterého však dělají pouze 7 tisíc lahví (dolcetto 20 tisíc). Přestože každá viniční trať je špičková, nejvíce ceněná je ta s názvem Rüncot. Při samotné degustaci (Dolcetto dÁlba 2012 Dei Grasso, Nebbiolo 2012 Gavarini a Barolo 2010 Gavarini Chiniera) vyzvídal Gianluca Grasso na našich kulinářích, s jakými pokrmy by jeho vína snoubili. Rozvinula se dlouhá debata, kterou však hostitel ukončil s tím, že musí odjet do relativně blízkého Milána na kvalifikační fotbalový zápas italské reprezentace na Mistrovství světa 2014. A při odjezdu utrousil: „Moc jsem si setkání s vámi, pražskými kuchaři, užil. Doufám, že čeští fotbalisté budou stejně vstřícní a naši je tudíž porazí!?!“ O prohře naší reprezentace (2:1) se čeští kulináři dozvěděli až večer. Postup do Brazílie byl stejně jen teoretický, takže jim to náladu nepokazilo. Zvlášť, když je čekal ještě další den v piemontském regionu. Ale o něm až v příštím vydání Fany Info REVUE. Michal Moučka

28


TO NEJLEPŠÍ Z ITÁLIE CANUTI TRADIZIONE ITALIANA

MRAŽENÉ TĚSTOVINY Přes šedesát let zkušeností a tři generace výrobců. Odborník v tradici a ve vysoké kvalitě těstovin, důkladně vybrané suroviny, použité ve výrobě ihned, bronzový stroj na zpracování těsta, zmrazení IQF, nabízí kompletní výběr všech tvarů, náplní a inovačních variací.

ALIBERT

ČERSTVÉ TĚSTOVINY

Jeden z předních italských výrobců na trhu s čerstvými těstovinami. Díky citlivému přístupu k tradičním postupům, moderním technologiím a pečlivému výběru surovin jsou jejich výrobky vyhledávaným sortimentem již více než čtyřicet let nejen v Itálii, ale i po celém světě.

SUŠENÉ TĚSTOVINY

Výrobna těstovin Barbieri byla založen na rodinou Barbieri v roce 1920 v městečku Correg ggio v regionu Emilia-Romagna. Díky vyso oké kvalitě se společnost brzy proslavila jak v Itálii, tak t i ve světě.

Můj názor

„Ve Fany Info

REVUE

mě baví přehledně a atraktivně poskládané informace o dění i trendech v gastronomii.“

Štěpánka Havrlíková zakladatelka Mistrovství baristů ČR

30


osobnost


31

Vínoznalství

PRVENSTVÍ apelačního systému

VOC

Znojemská podoblast byla první, kde byl zaveden apelační systém VOC, neboli „víno originální certifikace“. Vína s tímto označením musí být minimálně v kvalitě pozdního sběru, přívlastek se neuvádí a víno musí splňovat vlastnosti typické pro znojemskou podoblast. Pro označení VOC byly vybrány odrůdy Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský a Sauvignon.

Znojemská podoblast je nejzápadnější částí bohaté vinařské oblasti Jižní Moravy. Nejznámějším městem je Znojmo. Jeho okolí, ležící v blízkosti Českomoravské vrchoviny, svou výhodnou polohou zajišťuje proudění studeného vzduchu zejména v noci a dochází tak ke střídání horkých dnů a chladnějších nocí. To zpomaluje zrání hroznů a zvyšuje aromatiku bílých vín. Tato část Moravy leží také díky sousedství s Českomoravskou vrchovinou ve srážkovém stínu, navíc proudění vzduchu v okolí řek Dyje, Jihlavy a Jevišovky velkou měrou ovlivňuje blahodárný vznik mikroklima na svazích, kde se velmi dobře daří modrým a zvláště bílým odrůdám.

32

Římské základy Časté archeologické nálezy dokazují, že tento vinařský kraj má bohatou historii pěstování vinné révy již od doby starých Římanů, kteří se velkou měrou zasloužili o rozvoj vinařství v celosvětovém měřítku a též stáli u zrodu vinařství na Moravě. Půdní skladbu tvoří spraše a štěrkopísky, kde kořeny vinné révy mohou bez problémů prorůstat do hloubky podloží. Nejrozšířenější odrůdy jsou Müller Thurgau, Ryzlink rýnský a Sauvignon, vynikajících kvalit dosahuje Veltlínské zelené a aromatická odrůda Tramín červený. Veltlínské zelené je velmi známé též ze sousedního Rakouska, znojemská podoblast územně spadá do


rakouské pánve a má pro pěstování této odrůdy skvělé půdní podmínky. Modré odrůdy pro výrobu červených vín jsou zastoupeny menší měrou, výborné kvality dosahují odrůdy Svatovavřinecké a Frankovka z Dolních Kounic, ale i Rulandské modré nebo Dornfelder. Pokud navštívíte Znojemsko, kromě Louckého kláštera a Znojma samotného určitě nezapomeňte navštívit Malovaný sklep v Šatově, Národní park Podyjí s nádhernou viniční tratí Šobes a klášter Rosa Coeli v Dolních Kounicích.

se. Dionýsos byl jeho smrtí tak zarmoucen, že se olympští bohové rozhodli proměnit Ampela ve vinný keř a tak zachovat jeho mladost.

Ampelos pochází z řecké mytologie.

AMPELOS, Šlechtitelská stanice vinařská Znojmo, a. s. Pokud se ptáte, odkud pochází název Ampelos, musíme sáhnout do řecké mytologie, která zmiňuje Ampela jako jinocha, oblíbence samotného Dionýsa. Odtud je i původ názvu nauky o vinné révě ampelografii. Starořecká legenda praví, že Ampelos trhal hrozny z lián vinné révy v koruně stromu, nešťastnou náhodou spadl a zabil

Vzniku šlechtitelské stanice předcházelo rozšíření révokazu ve znojemské vinohradnické oblasti v roce 1890. Révokaz je mšička, která žije v kořenech vinné révy, napadá je a tím způsobuje chřadnutí a následně odumření celé rostliny. V této době utrpělo vinařství v celé Evropě katastrofální škody. Jedním z opatření bylo zřízení C. k.

>>


33

Vínoznalství

Na zkvášení moštů vinařství používá vlastní selekci kvasinek.

technické stanice pro potírání révokaza na Moravě roku 1895. Postupným výzkumem bylo odolnosti vinné révy proti révokazu docíleno obnovou všech vinohradů sazenicemi štěpovanými na podnožích americké révy. Pouze tímto způsobem bylo zamezeno dalším škodám, neboť se ukázalo, že révokaz kořeny amerických sazenic nenapadá. V roce 1905 byl název změněn na C. k. vinařský inspektorát ve Znojmě a ve dvacátých letech byla dokončena obnova vinic na Znojemsku. Ampelos, Šlechtitelská stanice vinařská Znojmo je nejstarším šlechtitelským pracovištěm v České republice a patří k nejstarším šlechtitelským stanicím na světě! V současné době se zabývá šlechtěním odrůd a správou genofondu České republiky, ve kterém je cca 300 odrůd. Z výsledků šlechtění můžeme jmenovat například odrůdy Veritas nebo Vrboska a některé klony odrůdy Sauvignon. Jen tato známá a oblíbená odrůda má 48 klonů! Ve Vrbovci mají i sklepní hospodářství, kde lze ochutnat vína zmiňovaných odrůd. Víno se zde vyrábí z hroznů pěstovaných na 43 hektarech vlastních vinic, z nichž nejznámější je viniční trať Nad Sklepy. Výborná vína jsou i z tratí Dívčí Hora nebo Hajden. Při výrobě vína se používá jak moderní, tak i klasická technologie. Samozřejmostí je kvašení moštů v nerezových tancích s řízenou teplotou při fermentaci. Na zakvášení moštů vinařství používá nejen běžné přírodní kvasinky, ale též vlastní selekci kvasinek z vlastních vinic.

Některá vína zrají v klasických dřevěných sudech. Značka Ampelos je synonymum pro kvalitní vína s harmonickou chutí. K nejnovějším úspěchům vinařství bezesporu patří ocenění za nejlepší kolekci vín ze soutěže Král vín České republiky 2013 a řada medailí, která vína získala na této soutěži. Pro gastronomii bychom vybrali méně typické víno pro znojemskou podoblast, ale zato vynikající Neronet jakostní z ročníku 2011, ve kterém lze najít odrůdovou plnost až jižního charakteru s vůní tmavého ovoce a hořké čokolády.

Neronet 2011 si skvěle rozumí například s dančím hřbetem pečeným na jalovci.

34


Vinařství Kořínek Vinařství Kořínek sídlí v Hnanicích, první písemné zmínky o zdejším pěstování vinné révy sahají do roku 1201, do časů, kdy rytíř Rudgerus odváděl desátky ze svých vinohradů. Po této postavě je pojmenováno i jedno z Kořínkových vín. Historie vinařství Kořínek ve vinařské obci Hnanice sahá k období 2. světové války. Pěstováním vinné révy se zabývali už děda a otec Kořínek. Z původní rozlohy 1,5 hektaru, kde se pěstovaly hrozny především na prodej, se

postupně vinice rozrostly až na 23 hektarů. Začátky byly jen o produkci sudového vína, lahvované víno přišlo na řadu až později. Nyní vinařství Kořínek vyrábí 90 až 100 tisíc lahví vína. Bratři Josef a Petr se věnují hlavně výrobě přívlastkových vín a vín VOC. Vinařství na svých vinicích pěstuje 9 bílých a 6 modrých odrůd. Z bílých odrůd převažují právě ty, které jsou vybrány do systému označení VOC, což je Veltlínské zelené, Sauvignon a Ryzlink rýnský. Z modrých odrůd se nejvíce daří Rulandskému modrému, které dosahuje každoročně 22–23° NM.

>>

inzerce


35

Vínoznalství

V nerezových tancích se odehrává zrání vína, které je nutné čas od času kontrolovat.

Vinařství je v integrované produkci, což znamená pěstování hroznů a postup výroby vína podle zásad ekologického způsobu. Vinař Josef Kořínek k tomu říká: „Přírodu se snažíme šetřit a chránit co nejvíce, odměnou jsou nám zdravé hrozny, které jsou základem pro výrobu kvalitních vín.“ Výroba vína probíhá z velké části moderním způsobem. Hrozny jsou lisovány na pneumatických lisech se zabudovaným chlazením, zpracování a hlavně zrání vína se odehrává v nerezových tancích, které

jsou umístěny v pečlivě čisté výrobní hale. Část vín se dále školí ve francouzských sudech barrique. Jsou to zejména bílá vína, kde se můžeme setkat například s vínem Sauvignon nebo Veltlínským zeleným ve výrobní řadě Apri. V této řadě můžeme objevit i část červených vín, které zrají v sudu minimálně 15 měsíců. Další výrobní řadou je skupina přívlastkových vín a VOC s označením Premium, v řadě Color jsou vína svěží, šťavnatá, mnohdy i s nižším obsahem alkoholu a lehčím charakterem.

Rodina Kořínků vlastní 400 let starý sklep.

V tomto šenku garantováno jest, že dobrého vína všem naléváno bude, stejně jako pokrmů, laskomin a jídel všeho druhu se ujali fortelní kuchaři a břichabol po jejich požití útrobám neohrozí.

36


Zvláštností výroby pouze malé části vín je použití technologie kvevry. Jedná se o výrobní proces starý několik tisíc let. Víno kvasí celý rok ve velkých hliněných amforách zakopaných v zemi, kam se nasypou celé hrozny. Po vykvašení se obsah přečerpá do dřevěných sudů barrique, kde probíhá zrání po dobu dalších 12 měsíců. Amforové Veltlínské zelené by tak mohlo být lahvováno na jaře roku 2014. Vinařství takto zkouší produkci autentických vín, zatím Veltlínského zeleného v nádobě o objemu 500 litrů. Krásným zážitkem je návštěva 400 let starého sklepa, který rodina Kořínků vlastní. A jaký bude ročník 2013 ve vinařství Kořínek? Podle vinařů Josefa a Petra bude skvělý, vína budou svěží a šťavnatá, s dostatkem velmi příjemných kyselinek, po kterých se budou v ústech sbíhat sliny a chutnat budou výtečně. Z vinařství Kořínek bychom pro gastronomii doporučili víno typické pro tento kraj, Veltlínské zelené ročníku 2011, pozdní sběr. Víno je polosuché chuťově krásně vyvážené s vůní citrusových plodů a manga, v chuti kořenité a pepřnaté. Pavel Varga

Veltlínské zelené, pozdní sběr 2011 se výborně snoubí s pstruhem na roštu.

inzerce

Připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint

Mánesova 60, 120 00 Praha 2 tel.: +420 603 303 905 e-mail: [email protected] web: www.vinotekalabyrint.cz Fany Info REVUE 2014 1

37

Trendy pokrm

Hovězí steak Tomahawk s cibulovou marmeládou a pečenou bramborou Jan Wiesner šéfkuchař Prague Marriott hotel Pro dobrý steak je samozřejmě nejdůležitější volba správného a kvalitního masa, které bude čerstvé a dobře odleželé. Důležité je správné plemeno určené pro maso. Jestliže máme dobré maso, tak není vhodné používat příliš mnoho koření, ale pouze (například) drcený pepř, chuťově výrazný olivový olej nebo jeden druh bylinky. Sůl používáme jen přímo před grilováním nebo po grilování, doporučuji mořskou sůl Maldon, která je vzhledem ke své jemné struktuře nejvhodnější.

Steak Suroviny: hovězí steak z vysokého roštence s kostí, drcený černý pepř, olivový olej Laudemio, sůl Maldon. Postup: Maso důkladně osušíme papírovou utěrkou, osolíme, opepříme, potřeme olivovým olejem. Nejdůležitější je nejprve maso dobře zprudka opéct ze všech stran na dobře rozpálené těžké pánvi nebo grilu, maso musí mít krustu a být uzavřené ze všech stran. Druhá fáze je pozvolné dopékání masa při nižší teplotě než u prvního opečení, je vhodné na naší velikost steaku použít troubu předehřátou na 135°C po dobu 12–14 minut. Třetí fáze je nechat maso odpočinout, stačí jen na několik minut přikrýt hliníkovou fólií. Nakonec maso dosolíme.

38

Pečené brambory Cibulová marmeláda Suroviny: 800 g červené cibule, 650 ml červeného vína, 135 g cukru, 50 ml vinného červeného octu, drcený černý pepř. Postup: Z cukru připravíme světlý karamel, na který vložíme červenou cibuli, nakrájíme nahrubo, zalijeme červeným vínem, přidáme ocet a drcený pepř. Vše pozvolna vaříme přibližně tři hodiny do konzistence marmelády.

Suroviny: velké brambory na pečení, olivový olej, sůl, 200 g kysané smetany, 80 g másla, 220 g sýru chedar, 65 g jarní cibule, 150 g slaniny. Postup: Brambory nasolíme, potřeme olivovým olejem, upečeme doměkka, necháme zchladit. Z prostředka malou lžící vyjmeme střed, který smícháme s na másle orestovanou a na nudličky nakrájenou slaninou a jarní cibulkou, strouhaným sýrem chedar a kysanou smetanou. Takto ochucené bramborové těsto vložíme zpět do brambory, potřeme máslem a dopékáme v troubě při 160°C přibližně 18 minut.



39

PR článek

GASTRONOMICKÝ VELETRH

TOP GASTRO & HOTEL 2014 BUDE FAMÓZNÍ Osmý ročník veletrhu TOP GASTRO & HOTEL proběhne na Výstavišti v pražských Holešovicích 20. až 23. února 2014 tradičně souběžně s 23. ročníkem veletrhu cestovního ruchu HOLIDAY WORLD a oblíbeným veletrhem GOLF SHOW. Záštitu nad veletrhem TOP GASTRO & HOTEL převzaly Asociace hotelů a restaurací ČR a Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Doprovodné programy připravuje pořádající Incheba Praha ve spolupráci s odborným partnerem T&M Creative. Gastronomický veletrh TOP GASTRO & HOTEL je v České republice jednou z nejvýznamnějších akcí ve svém oboru. Za poslední roky zaznamenává dynamický nárůst. V roce 2013 se veletrhu zúčastnilo celkem 166 vystavovatelů z 9 států, počet návštěvníků překročil hranici 33 tisíc. Ve spolupráci s Agrární komorou ČR bude součástí letošního ročníku veletrhu také prezentace projektu Regionální potravina. Pod záštitou Asociace hotelů a restaurací ČR doporučujeme Kuchařskou show zaměřenou na speciality skvělého projektu CzechSpecials. Těšit se můžete na interaktivní zóny, v nichž budou například prestižní soutěže Cukrář České republiky 2014 nebo

Gourmet Team Challenge 2014 o pohár prezidenta AKC ČR. Soutěže se uskuteční pod patronátem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Náplň pavilonu TOP CAFÉ bude patřit kávě a všemu, co s kávou souvisí, tedy ukázkám přípravy kávy, degustacím kávy atd. Nedílnou součástí bude doprovodný program, například soutěž Barista open a tradičně také soutěž Mistr Kávy. Atraktivní bude zajisté úplná novinka a to expozice japonské vládní agentury na podporu obchodu a investic JETRO. Přímo na stánku budou představovat japonští mistři svoji gastronomii. Veletrh TOP GASTRO & HOTEL 2014 by si určitě neměly nechat ujít firmy prezentující vybavení hotelů, restaurací, restauračních provozů, ale i společnosti nabízející jednotlivé potravinářské výrobky. Vysoká návštěvnost veletrhu, stále rostoucí zájem zahraničních společností, silná mediální podpora celorepublikových médií či velice atraktivní cenové podmínky, završené bohatým doprovodným programem v jednotlivých výstavních pavilonech, to vše by mělo být jedním z hlavních argumentů, proč se prezentovat právě na tomto veletrhu. Kompletní informace na www.top-gastro.cz. Těšíme se na Vás!

TOP GASTRO & HOTEL

8. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

HOLIDAY WORLD GOLF SHOW

20. - 23. 2. 2014 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz 170 V Y VÍCE NEŽ STAVOVATELŮ ODBORN 33.000 NÁVŠTĚV NÍKŮ Ý D OPRO VO D N Ý P RO GRAM Pod záštitou

inzerce

40


www.ardomochov.cz www.ardo.com

Seminář

Inspirace zvěřinou

V poslední době se roztrhl pytel s nejrůznějšími gastronomickými semináři či školeními, které však mají rozdílnou úroveň. Pokud akci ale zaštítí Asociace kuchařů a cukrářů ČR a ještě ji lektoruje Ladislav Douša, šéfkuchař průhonické Sokolovny, pak je kvalita zaručena. I proto bylo v plzeňském Saloonu Roudná plno.

Seminář s nadhledem vedl šéfkuchař Ladislav Douša.

Podzimní seminář měl poutavé téma – Zvěřina v moderní úpravě. Ladislav Douša se šarmem sobě vlastním předvedl šestici interesantních pokrmů, které by mohly (a měly) najít místo v nabídce restauračních provozů. Dopolední část zkušený šéfkuchař zahájil teorií, která ale v jeho podání vůbec nebyla nudná. Rozdělení zvěřiny a její

zpracování, použité suroviny a omáčky prokládal vtipnými průpovídkami, kterými se propracoval až k technikám tepelné přípravy. A protože na šest prezentovaných jídel použil nejrůznější technologie, zevrubně je přítomným připravil – dušení v silném základu, pomalé pečení, glazurování, pomalé pečení, sous-vide nebo stále oblíbenější konfitování. >>

Zvěřina – vhodné kombinace s ostatními surovinami Bažant: slanina, jablka, zelí (kysané), smetana, česnek, madeira, marsala, pomeranč, tymián Srnčí: rybíz, višně, jalovec, černý pepř, červený vinný ocet, kozí sýr, rozmarýn Křepelka: foie gras, hořčice, citrón, pancetta, lanýž (bílý), šalvěj, ančovičky, řepa, koňak, fíky, zázvor

42


Prezentované pokrmy

Konfitovaná křepelka s foie gras, sladkou šalotkou a dýňovou espumou.

     

Galantina z bažanta s liškovým risottem, jablky na másle a calvados omáčkou.

Marinovaný jelení hřbet v kombinaci s konfitem z bažanta a rakytníkovým pyré Zvěřinový mousse se zauzeným kachním prsíčkem, fíky a hruškou Galantina z bažanta s liškovým risottem, jablky na másle a calvados omáčkou Konfitovaná křepelka s foie gras, sladkou šalotkou a dýňovou espumou Bažantí prsa ve vakuu s kaštany, madeira omáčkou, krupicovou polentou a hříbkovou pěnou Srnčí kýta na švestkové omáčce, škvarkové knedlíčky

inzerce


43

Seminář

„Omáčka je každý druh jakékoli aromatické substance, s malým či větším obsahem tekutiny, která může být zahuštěna škrobem, moukou, máslem, vejcem, krví nebo jen dokonalým redukováním.“ Joseph Favre (1849 – 1903) Dictionnaire universel de cuisine practique

Zvěřinový mousse se zauzeným kachním prsíčkem, fíky a hruškou.

Bažantí prsa ve vakuu s kaštany, madeira omáčkou, krupicovou polentou a hříbkovou pěnou

Dalším bodem byly kombinace různých druhů zvěřiny s dalšími surovinami a také ukázky příloh a doplňků. Velký důraz kladl Ladislav Douša na omáčky a tak dopodrobna probral vznik tmavého zvěřinového fondu, Sauce bordelaise, Sauce Robert a Sauce portugaise. Neopomněl zmínit i zvěřinový demi-glace, který považuje za vyšší stupeň základního „fondu“. Následovala hrubá příprava pokrmů, kterou svými vstupy zpestřoval sommelier Miroslav Bůžek. A samozřejmě se věnoval snoubení vín s jednotlivými pokrmy. Odpolední část byla vyhrazena dokončení jídel a jejich kompletací. Ve finále pak všichni účastníci degustovali vytvořené pokrmy a shodli se, že alespoň jeden by měl jídelníčky jejich restaurací obohatit. – mom –

Bažantí prsa naplníme pod kůži fáší z kuřecího masa a kaštanů. Dáme do vakuovacího sáčku spolu s bylinkou a olivovým olejem. Vaříme v přístroji na sous-vide přibližně jednu hodinu při teplotě 65° C. Poté pečeme dozlatova a krájíme na plátky. Madeiru svaříme s šalotkou a červeným vínem, přidáme zvěřinový fond, opět svaříme. Procedíme přes jemné sítko a zahustíme máslem. Z krupice, mouky, mléka, vajec a másla připravíme jemné odpalované těsto. Těsto „natáhneme“ na vymaštěný plech a vaříme v páře přibližně 15 minut. Po vychladnutí krájíme na různé tvary a pečeme na přepuštěném másle s bylinkou. Z hříbků, šalotky, česneku a rozmarýnu si připravíme silný extrakt. Přidáme molekulární texturu Lecitin a šleháme do pěny.

44


PR článek


45

FANY Gastroservis podporuje

Bez pádů to nejde I v roce 2013 společnost FANY Gastroservis podporovala ty, kteří její pomoc potřebují. Prostřednictvím charitativní nadace Etela, jejíž vznik inicioval jednatel společnosti Fany Gastroservis Pavel Faiereisl, byly za sedm let její existence rozdány takřka čtyři milióny korun! V uplynulém roce pak ve spolupráci s Národním dobrovolnickým centrem Hestia, o. s., nadace Etela rozdělila 496 020 Kč celkem 38 potřebným. Trvalou podporu společnosti FANY Gastroservis také mají dva rozdílní sportovci – handbiker Honza Tománek a motocyklový závodník Ondra Ježek. Oba v roce 2013 dosáhli ve svých sportovních disciplínách vynikajících výsledků.

Sezóna jako na houpačce Přestože slibně rozjetou zimní přípravu přerušila zlomenina žebra a také dekubit pod sedací kostí, splnil handbiker Honza Tománek většinu cílů, které si na začátku sezóny 2013 dal. Mezi jeho největší sportovní úspěchy rozhodně patří dva tituly Mistra České republiky. Nejprve v Bořeticích počtvrté v řadě (!) nenašel přemožitele v časovce jednotlivců, aby o necelý měsíc později obsadil ve své kategorii H2 první místo na Mistrovství České republiky v silničním závodě. Na padesátikilometrové, náročné a kopcovité trati v okolí Soběhrd na Benešovsku totiž dominoval a získal tak mistrovské double. V České republice byl v roce 2013 Honza Tománek prostě nepřemožitelný! Zatímco u nás jezdil v barvách FANY cycling teamu, na mezinárodním poli oblékl reprezentační dres, aby hájil českou trikolóru ve velmi silné konkurenci hanbikerů z celého světa. Zúčastnil se prestižního Německého poháru Handbike Trophy, závodů evropského poháru European Handbike Circuit (EHC) a Světového poháru UCI. Handbikerovou sezónu zakončil silničním para-cyklistickým Mistrovství světa v kanadském Baie Comeau, když v časovce jednotlivců obsadil 14. místo a v náročném silničním závodě se dokonce posunul na 11. příčku ve své kategorii H2. Rok 2013 pak uzavřel triatlonem Ironman na Lanzarote, kde dosáhl na třetí příčku. Během minulé sezóny odtrénoval Honza Tománek 370 hodin na handbiku, 60 hodin na trenažéru, 180 hodin věnoval kondičnímu, kompenzačnímu a posilovacímu cvičení, 35 hodin strávil při plavání a okolo 20 hodin na běžkách. V celkovém součtu tedy odtrénoval 665 hodin, což při takřka tříměsíční zdravotní neschopnosti je pozoruhodný výkon hodný obdivu!

Honza Tománek Nejlepší sportovní výsledky v roce 2013 1. místo v časovce MČR, Bořetice – Mistr České republiky 1. místo v silničním závodě MČR, Soběhrdy – Mistr České republiky 11. místo v silničním závodě a 1 4. místo v časovce na MS UCI, Baie-Comeau, Kanada 9. místo v absolutním pořadí EHC 2013 2. místo v absolutním pořadí Českého poháru handbike 2013 3. místo 70.3 Ironman Lanzarote

46


FANY Gastroservis podporuje

Ondra Ježek Sezóna 2013 ve FIM Superstock 1000 3. místo – Imola 9x v Top 10 88 bodů a celkové 6. místo

„Rok 2013 byl pro mě i celý tým velmi úspěšný“.

Nejlepší v historii Skvělý výkon v uplynulé sezóně podal i další sportovec – motocyklový závodník Ondřej Ježek. Na závodním stroji Ducati 1199 Panigale R s podporou týmu SK Energy – Fany Gastro získal v deseti závodech světového poháru FIM Superstock 1000 výtečných 88 bodů, které ho vynesly na skvělé šesté místo v konečném pořadí tohoto prestižního seriálu. V posledních dvou závodech nasbíral dohromady 17 bodů, když na francouzském okruhu v Magny Cours dojel šestý a zapsal si tak do výsledkové tabulky cenných deset bodů. Závodní víkend na okruhu ležícím na kraji Burgundska byl velmi ovlivňován proměnlivým počasím. Ondra ale ukázal, že je mu jedno, zda prší nebo je sucho, protože jak v páteční suché kvalifikaci, tak v sobotním mokrém volném tréninku obsadil vynikající druhé místo. Pro odpolední rozhodující kvalifikaci trať oschla a Ondra se musel porvat o umístění na startu znovu a časem 1:41,682 vybojoval skvělé třetí místo. Jako jediný jezdec na Ducati tak startoval do nedělního závodu z první řady. Zároveň to byla jeho premiérová první řada ve třídě Superstock 1000! Vlastní závod byl poznamenán těžkým pádem Christophera Bergmana, takže byl po třech odjetých kolech zastaven a restartován. Možná i proto nakonec náš závodník byl v cíli odmávnut na šestém místě. Poslední závod roku 2013, který se jel ve španělském Jerezu, dokončil český závodník na deváté pozici a to i přesto, že start na tomto andaluském okruhu byl jeho premiérovým. I díky podpoře společnosti FANY Gastroservis byla sezóna 2013 nejúspěšnější v dosavadní závodnické kariéře brněnského rodáka. Ondra Ježek ji lakonicky zhodnotil: „Rok 2013 byl pro mě i celý tým velmi úspěšný. Zapsali jsme si jedny stupně vítězů a celkem devět umístění v elitní desítce.“

Přestože oba sportovci v roce 2013 měli několik pádů, Honza Tománek například v Hustopečích a Ondra Ježek v portugalském Portimau, nevzdali se a znovu usedli na své stroje, aby dál pokračovali. A o tom nejen závody jsou! – mim –


47

Téma

Moderní

technologie – velká pomoc

Nezáleží na tom, jestli máte restauraci, provozujete hotel, penzion nebo jídelnu. Bez moderní technologie se konkurenci, vyzbrojenou současnými špičkovými kuchyňskými pomocníky, vyrovnáte jen stěží. Čím vším se profesionální provozy, ve snaze o dosažení co nejvyšší úrovně kuchyňské přípravy včetně úspory času i personálu, dnes mohou vyzbrojit? Na výběr je řada zařízení přinášejících tzv. inteligentní, šetrné a současně ekonomicky úsporné procedury.

S konvektomaty a multifunkčními pánvemi jako nezbytnými pomocníky profesionálních kuchyní jsme naše čtenáře podrobně seznámili ve FIR 3/2013 (konvektomaty) a FIR 4/2013 (multivunkční pánve a kotle). Přednosti používání konvektomatů před klasickými troubami, stejně jako další nová multifunkční zařízení, jimiž jsou multifunkční kotle a pánve, se ukazují oproti klasickým troubám a dřívějším varným prostředkům, a to jak z hlediska kvality a rychlosti přípravy jídel, tak i z hlediska úspor energie, surovin nebo i fyzické práce. Existují však ještě další potřební pomocníci kuchařů při vaření, jako jsou varné bloky, salamandery, holdomaty, teplotní skříně, modulární varná zařízení a výdejní linky a další technologické novinky, zatímco na opačném konci teplotní škály kuchyňských příprav jsou na-

48

opak zařízení chladící, jako jsou lednice, chladicí boxy, šokery, chladicí a mrazící stoly, chladicí vitríny a pulty, chlazené salátové bary, chladicí vany a zchlazovače, vinotéky nebo výrobníky a konzervátory zmrzliny apod. Všechna výše uvedená zařízení (chladicí i varná) lze zároveň chápat nejen jako pomocníky, ale i jako nástroje optimalizace kuchyňského provozu a samozřejmě i provozních nákladů. V představování nových spotřebičů urychlujících a zdokonalujících vaření se dnes firmy doslova předhánějí. Neustále rozšiřují portfolio svých nabídek profesionálních přístrojů a zařízení včetně služeb spojených s poradenstvím, nákupem, instalací a servisem těchto praktických pomocníků, které zahrnují i multifunkční zařízení a linky pro profesionální kuchyně s velkou kapacitou připravovaných jídel.


Téma

Varná stolní zařízení Salamander je přístroj určený k zapékání, grilování ale i ohřívání potravin nebo udržení jejich teploty. M á o p r a v d u š i ro k é spektrum možností. V podstatě jde o stolní gril s infračerveným nebo plynovým hořákem, který vyvine teplotu až 1500 stupňů. Salamandery jsou dnes důležitou součástí profesionální kuchyně. Lze na nich ogrilovat rybu, sýry, upéct pizzu i steak, nebo třeba vyrobit karamel. Při ohřívání poskytují salamandery možnost nastavit výš-

Ne že by snad kuchař mohl mít díky moderním kuchyňským technologiím založené ruce, ale určitě mu jeho práci významně usnadní.

ku roštu s jídlem – čímž se reguluje vzdálenost a tedy intenzita ohřevu. Horní těleso mají s regulací teploty termostatem. Přístroje tohoto typu umožní během minuty servírovat křupavé tousty, v co nejkratší době připravit gratinovanou polévku, cokoliv zapéct a podobně. Přednosti salamanderů: vysoká rychlost ohřevu, vynikající funkčnost, komfort obsluhy. Salamander se hodí do každého provozu – jak do restaurační nebo hotelové kuchyně, tak do velkokapacitní jídelny.

Technické možnosti salamanderů: Salamandery většinou vynikají rychlým nástupem teploty, speciálním povrchem optimalizujícím přenos tepla, jsou vybaveny posuvnými policemi. K dostání jsou také intuitivní salamandery, které dokonce dokáží automaticky rozpoznat vložený talíř a samy se uvedou do chodu, salamandery s funkcí Hold (k udržování teploty) až s osmistupňovou regulací intenzity ohřevu, dále jde o opékače s různě velkou varnou plochou, a další zařízení v této kategorii. U některých salamanderů ovládací panel umožňuje nastavení času vaření v rozsahu 1 až 15 minut, při 15-sekundových intervalech ukázaných na digitálním displeji. Na konci varného cyklu, který může být uložen v paměti pro okamžité vyvolání, se přístroj automaticky vypne a dává varovný signál. Plynule posuvný salamandr ušetří v provozech až 75 procent energie, za 8 sekund jsou pokrmy připraveny ke gratinování a grilování a jejich teplotu lze automaticky regulovat díky termostatům, které se automaticky vypínají na konci každého cyklu. Nerezové provedení salamandru pak znamená snadnou údržbu.

>>

Salamander jak udržuje připravený pokrm v ideální teplotě, tak umí jídlo dokončit.


49

Téma

Sourozenci – infra lampa a toaster Blízkými „příbuznými“ salamanderů jsou infra lampy. Jejich nejdůležitější funkcí je udržování teploty pokrmu do jeho výdeje. Vyrábějí se v mnoha provedení. Efektní je single zavěšení ze stropu, ale v nabídce je také verze stolní v rampové verzi (více lamp v jedné řadě). Dalším soukmenovcem založeným na obdobném principu jako salamander je toaster. Profesionální sandwich toaster je vyroben z nerezové oceli (rošty pak z chromové) s odnímatelnou nádobkou na nečistoty, díky které se zařízení snadno čistí. Časovač je až na 15 minut a nejčastěji je určen k výrobě šesti toastů.

Pro moderně vybavenou profesionální kuchyni se doporučuje kombinace konvektomatu a holdomatu.

Relativní novinkou, která ještě ale nepronikla do všech kuchyní, je holdomat Je to zařízení určené pro gastronomický provoz, které má dvě základní funkce. První funkcí je udržování stálé teploty u připravených pokrmů. Chytré technické řešení vnitřního prostoru umožňuje v rozmezí 65° až 75° C dlouho udržet nejrůznější druhy mas a ryb teplé a připravené k servírování. Doba udržování se ideálně doporučuje po dobu třech hodin, ale může být i delší. V mase se stihnou ustálit všechny masné šťávy a nedochází k jejich přepálení, a tím k znehodnocení pokrmu. Další a velmi efektivní funkcí je možnost přípravy pokrmů při nízkých teplotách a po dlouhou dobu, kterou lze u kvalitních přístrojů nastavit automaticky či manuálně. Surovina se vaří/peče při velmi nízké a přesné teplotě po dlouhou dobu. Dochází tak k jejímu dokonalému propracování a k minimálním váhovým ztrátám. Po této úpravě lze udržovat pokrm po mnoho hodin v ideální teplotě a perfektní kvalitě. Kuchaři použitím holdomatu ušetří čas, protože ten se nejčastěji využívá přes noc. Provozovatel pak jeho pomocí může značně ušetřit díky výtěžnosti masa a nízké spotřebě elektrické energie při využití výhodných nočních tarifů.

50


Téma

Především na rautech se uplatní chafingy, které udrží připravené pokrmy ve vhodné teplotě.

Chafingy K dalším zařízením, která najdeme v kategorii zařízení pro tepelnou úpravu, jsou chafingy – neboli teplotní zařízení na podávání teplého jídla a jeho udržování při požadované teplotě. Jde opět o profesionální zařízení pro gastronomický provoz na principu vodní lázně. Do chafingu je vložena nerezová gastronádoba, pod kterou je potřeba nalít horkou vodu, jež pak jídlo v nádobě přihřívá. Do chafingu se vkládají nerezové nádoby různých velikostí – vyrábí se v mnoha tvarech a designech. Standardní chafing je vyrobený tak, aby se do rámu vešla gastronádoba GN 1/1, případně i více gastronádob menších rozměrů. Existují také chafingy pro GN ½ nebo kulaté tvary. Chafingové gastronádoby mohou být také polykarbonátové, polypropylenové nebo porcelánové. Volba jejich materiálu záleží i na druhu podávaných jídel, (například

s obsahem kyselin, oleje či alkoholu), potřebné výšce teploty i potřebě rychlého mytí a čištění. Pro udržování teploty ohřívací vody se používá buď bezpečnostní hořlavá pasta, která se vyrábí z etanolu, do kterého se přidává octan vápenatý - značkový hořlavý gel je bez zápachu a kouře a je zdravotně nezávadný, nebo dalším „ohřívačem“ vody může být elektřina. Elektrický chafing má elektrické topení zabudované přímo do konstrukce zařízení a teplota se řídí termostatem. Typickým představitelem chafingu je chafing dish s kombinovaným ohřevem, tedy s možností použít hořlavé pasty i elektřiny. Chafing je nedílnou součásti různých akcí jako jsou rauty, plesy, cateringové akce, bufety apod. Existují chafingy na polévky a další teplá jídla, chafingy na nápoje, elektrické a roletové chafingy i další.

>>

inzerce


51

Více sofistikovanými zařízeními jsou pak regenerátory a udržovací skříně Regenerátory od renomovaných výrobců mají elektronické mikropočítačové řízení, jednoduché intuitivní ovládání se zobrazením základních funkcí, hygienický varný prostor se zaoblenými vnitřními rohy, teplotní sondu nebo odkapovou vaničku pod dveřmi pro zachytávání kondenzátu. Rovnoměrnost (udržování) pečení zajišťuje obousměrně se otáčející ventilátor. Široká teplotní škála (obvykle 30°až 140° C pro horký vzduch i kombinovaný režim), rozsah časového nastavení (jedna minuta až deset hodin) a nastavení vlhkosti (od nuly až po 100 procent) pomáhají uvést jídla zchlazená v šokovém zchlazovači do stavu připraveného k okamžitému výdeji. Regenerátor, oproti udržovacím skříním (od 30 do 90°C, vlhkost od 0 do 100 %), může také sloužit k přípravě pokrmů, kterým stačí teplota do 140°C. Proto je regenerátor ideální pro přípravu brambor, zeleniny, knedlíků a jiných příloh.

52

Do kategorie indukcí a ohřevu patří také indukční vařiče, ohřevné desky, teplé vitríny na pečivo a další. Neméně důležitým gastro zařízením této kategorie jsou konvekční pece, které jsou vhodné pro pečení a rozpékání čerstvého pečiva a cukroví v restauracích, kavárnách, veřejných jídelnách, supermarketech, pekárnách, cukrárnách a cateringovem servisu. Samostatnou podkategorií jsou termosy, vhodné taktéž pro udržení teploty a to buď nápojů či například polévek. Poslední podkategorií jsou vyhřívané vitríny, které zajišťují, že zákazník má na výběr pokrmy, které sám přes skleněné dveře může vidět (aktivní nabídka), ale pokrmy přitom neztratí teplotu, při které se podávají a která je pro ně žádoucí. Vyhřívané vitríny mohou být jednokomorové, ale také vícepatrové.

Chlazení opravdu není mražení Dnes už se téměř žádná restaurace, bar ani bistro neobejdou bez kvalitního chladícího zařízení. Pro uchování kvality kuchyňských ingrediencí je třeba mít na profesionální úrovni chladicí zařízení a stejně tak i jejich podkategorii – mrazící zařízení. Profesionální chladící zařízení mohou sloužit více různým účelům. Pod názvem chlazení se rozumí proces ochlazování, úmyslné snižování teploty v uzavřeném prostoru, laicky řečeno jde o zařízení, která ochladí požadované potraviny na potřebnou nižší teplotu tak, aby se udržela jejich svěžest a prodloužila jejich trvanlivost.


Téma

boxy, skříně, chladničky a nerezové ledničky, u kterých není přední díl prosklený. Do podkategorie mrazících zařízení patří i vysoce profesionální mrazící skříně a truhly, které jsou určené pro skladování potravin. Stejně jako u chladicích zařízení, tak i u těch mrazících existují i prosklené varianty dvířek hned několika rozměrů nebo kapacity chlazených a mražených potravin. Poslední kategorií jsou výrobníky a konzervátory zmrzliny, které zejména v horkých letních dnech ocení každý majitel gastronomické provozovny.

>> Do této kategorie chlazení nepatří jen chladící a mrazící stoly, ale také chladící pulty, které slouží k chlazení například alkoholických nápojů v barech a restauracích. Dalšími zařízeními jsou chladící vitríny, zchlazovače, ale i chlazené salátové bary, které udrží tak křehkou a náchylnou potravinu, jakou bezesporu saláty jsou, co nejdéle svěží a připravenou pro nejnáročnější klientelu. Majitelé hotelových provozů považují za naprostou samozřejmost

vybavení hotelových pokojů minibary, díky nimž tak mají zákazníci neustálý přístup k chlazeným produktům bez nutnosti opouštět svůj pokoj. Výbornou službu udělají vinotéky, které zajišťují, že víno má vždy požadovanou teplotu. Chladicí skříně s prosklenými dveřmi se hodí pro potraviny, popřípadě nápoje, u kterých je třeba, aby byly viditelné, aniž by se chladící zařízení muselo otevírat. Samozřejmostí mohou být však i chladicí

Ing. Bohumil Kratochvíl IBK TRADE

Váš spolehlivý dodavatel sušeného ovoce a ořechů Kontakt: Ing. Bohumil Kratochvíl – IBK TRADE Dolanská 7/337, 161 00 Praha 6 Telefon: +420 220 199 372-6 Fax: +420 220 199 377, Mobil: + 420 777 583 358, 777 333 520, 777 573 359 www.ibk-trade.cz, e-mail: [email protected] [email protected] inzerce


53

Téma

Šokové zchlazovače (šokery) V současné době neustále rostou požadavky na hygienu a bezpečnost v kuchyňských provozech. Šokové zchlazování a zmrazování umožňuje snadnější dodržování nových hygienických norem a omezí riziko kontaminace pokrmů bakteriemi na minimum. Postup šokového zchlazování je také vhodným řešením pro systém odloženého výdeje jídel. Rychlým zchlazením předvařených pokrmů lze předejít nežádoucímu množení mikroorganismů. Šokery slouží pro delší uchování vyrobených jídel po jejich přípravě pro pozdější výdej. Hotové pokrmy je nutno vydat do tří hodin po dokončení tepelné úpravy, jinak se musí použít šoker. Jak to funguje a co přitom probíhá? U zchlazování pokrmů musí teplota potraviny poklesnout z +70°C na +2°C během 90 minut a co nejrychleji překonat teplotu od +65° do +10°C. Po zchlazení se potraviny uchovávají v lednici až do maximálně 5 dní a před výdejem je tře-

ba je regenerovat v regenerátoru nebo konvektomatu. Takto zchlazený pokrm si uchovává svoji přirozenou vlhkost, barvu, chuť i aroma. Úprava a šokové zchlazování Proč zchlazovat? Uspokojit najednou větší množství rozličných chutí v krátkém čase bez sáhodlouhého vyvařování, při dodržení vysoké kvality a bezpečnosti připravovaného pokrmu, lze dobře právě za pomocí šokového zchlazovače. Podle plánu se dopředu uvaří větší množství jídel, které se ihned po uvaření zchladí v šokovém zchlazovači a poté se podle potřeby skladuje.

VÝHODY ŠOKERŮ: Efektivnější využívání času Předvařený a zchlazený pokrm pomocí šokového zchlazovače usnadňuje a urychluje výdej jednotlivých jídel v době

špiček výdeje. Pokrmy se tak mohou připravovat ve „volném“ čase, čímž se sníží pracovní vypětí v době, kdy je třeba obsluhovat zákazníky. Úspora nákladů Vzájemnou kombinací přípravy většího množství jídel v konvektomatu a jeho následném zchlazení v šokeru, lze ušetřit energii vícenásobných procesů vaření. Díky možnosti zpracování pokrmů „dopředu“, je možné využít množstevních i sezonních slev při nákupech jednotlivých surovin. Lze také připravovat jídla pro několik provozů z jedné kuchyně. Vysoká kvalita pokrmů a menší hmotnostní ztráty Během běžného zchlazování pokrmů v chladničce ztrácejí potraviny svoji přirozenou vlhkost, což vede kromě snižování kvality pokrmu i k jeho úbytku na váze. V šokovém zchlazovači se díky rychlosti zchlazování tyto ztráty minimalizují. U šokově zmrazených potravin zůstává uchována jejich přirozená vnitřní vlhkost, nedochází k hmotnostním ztrátám ani poklesům kvality pokrmů. Snížený odpad a lepší řízení porcí Takovýto způsob uchovávání potravy nevede ke zbytečným ztrátám, regenerují se pouze objednaná jídla.

54


inzerce

Pestřejší menu Velká výhoda okamžitého výdeje různorodého předvařeného menu, kdy zchlazený pokrm lze skladovat až 5 dnů a zmrazený pak až několik měsíců. Nezbytná regenerace v konvektomatu zabere nanejvýš 15 minut. Tato flexibilita systému umožňuje připravit větší množství jídel a zákazníkům poskytne možnost většího výběru.

Obslužné nebo samoobslužné chladicí a mrazicí skříně a vitríny Jsou to důležití pomocníci v restauracích, občerstveních, jídelnách a dalších podobných provozech, či k prodeji chlazených výrobků v kavárnách, barech či cukrárnách.


Jde o mnoho druhů vitrín, jako jsou například chladicí vitríny stolové, chladicí vitríny přístěnné, nebo podle způsobu prodeje vitríny obslužné či samoobslužné a další. Samozřejmostí jsou dnes vitríny s ventilovaným ochlazováním s od-

vlhčováním, digitálním termostatem, automatickým odtáváním, kdy provoz vitríny je řízen elektronicky. Do této kategorie lze zahrnout i nejpokročilejší chladicí zařízení s dotykovou technologií a vysoce úsporným provozem.

>>

55

Téma

Vinotéky – chlazené skříně na víno Vinotéky jsou v prvé řadě určeny k dlouhodobému skladování vín. Víno ve vinotéce je uchováváno v ideálních podmínkách, které téměř stoprocentně odpovídají klimatu klasických vinařských sklepů. Víno tak lze do sklenic podávat ideálně vychlazené bez obav poškození z důvodu nesprávného skladování. Některé vinotéky jsou dnes již vybaveny unikátní technologií Fuzzy Logic pro stálou cirkulaci vzduchu ve vnitřním prostředí vinotéky. Díky tomu se zachová optimální teplota ve všech částech vinotéky a víno zde může odpočívat jako ve sklepě.

Na trhu jsou vinotéky udržující stejnou teplotu, ale i takové, které mají tzv. teplotní zóny, kde si každé víno najde svůj optimální chládek. Teplota je v jednotlivých částech vinotéky rozdílná a můžeme tak přesně určit, v jaké teplotě bude skladována konkrétní odrůda hroznů. Koupit se dají skříně určené pro šest lahví, ale i pro sto šedesát osm. Je třeba sledovat především faktory škodící vínu nejvíce, což jsou vibrace a UV záření. TOP vinotéky sloužící k opravdu dlouhodobé archivaci - mají uhlíkový filtr pro odstranění pachů, které by mohly proniknout korkem do vína, a řízení vlhkosti, aby korek nevysychal ani z vnější strany.

Lednice na víno neboli vinotéky lze vybírat podle: • počtu chladicích zón – jednozónové / vícezónové – temperované • systému chlazení – kompresorové, termočlánkové a absorpční • konstrukce – volně stojící, vestavné, popřípadě závěsné

56


Téma

Čistota zajištěná mycími zařízeními Žádný gastroproroz se dnes také neobejde bez moderní mycí techniky. Novinkou jsou průchozí myčky nádobí nebo myčky se sníženou spotřebou vody. Vzhledem k frekvenci používání tohoto zařízení je důležité je vybírat kvalitní a výkonná zařízení. Podle velikosti provozu lze pořídit myčky pro malé a střední (150–300 jídel denně), ale i větší gastroprovozy. Samozřejmostí moderních provozoven se dnes stávají inteligentní a úsporné myčky.

Napájení technologických zařízení Pro napájení technologických zařízení lze použít tři zdroje: páru, elektrickou energii a plyn. Zatímco parou lze napájet jen omezený okruh sortimentu technologických zařízení, jako jsou kotle a velké tunelové myčky (které však potřebují ještě napájení elektrickým proudem), elektrická energie nemá žádná legislativní omezení, takže všechna zařízení lze pořídit ve verzi na elektrický pohon. Při současných cenách energií je dnes výhodnějším médiem (než pára a elektrika) plyn, jehož příkon je však legislativně omezen normami ČSN 1775 Zásobování plynem – plynovody v budovách a TPG 704 01Odběrná plynová zařízení a spotřebiče na plynná paliva v budovách.

Při porovnání pořizovacích a provozních nákladů a současných cenách energií jeví se jako výhodnější médium pro varnou technologii plyn, je však při tom nutné respektovat legislativu, která nasazení plynových spotřebičů do jisté míry omezuje. Plynová verze se přes vyšší cenové náklady, nižší účinnost a větší investiční a provozní náklady na VZT začne vyplácet po pěti letech provozu. Při porovnání účinnosti elektrických a plynových zařízení zase vychází, že elektrické spotřebiče mají 1,25 až 1,8 krát větší účinnost. Dá se tedy říci, že v praxi se osvědčuje kombinace technologie spotřebičů elektrických a plynových. Rozumné je dávat přednost nasazení takové technologie, která spoří energii a pracovní síly. Miloslava Kučerková

Nejmodernější mycí technologie šetří nejen vodu a elektrickou energii, ale také lidskou práci.


57

PR

Krémová polévka

z bílého a zeleného chřestu Suroviny pro 4 osoby: zelený chřest 750 g, bílý chřest 750 g, slepičí nebo kuřecí vývar 8 dcl, živočišná smetana 31% 2x1 dcl, čerstvý špenát 50 g, cibule 1 velká, máslo 80 g, olivový olej panenský 1dcl, sůl dle chuti, cukr krupice 1 mocca lžička, brambora 150 g

Technologický postup: Čerstvý, pevný chřest zbavíme pupenů, opatrně oloupeme škrabkou na chřest a odřízneme spodní část asi 1 cm. Chřest nakrájíme na 5 cm špalíčky. Cibuli očistíme a nadrobno nakrájíme. Ve dvou rendlíkách rozehřejeme máslo s olivovým olejem a cibulku necháme zesklovatět. Zalijeme vývarem, přidáme připravený chřest, zvlášť zelený a zvlášť bílý. Do rendlíku s bílým chřestem vložíme očistěnou, na kostičky nakrájenou bramboru, uvaříme, rozmixujeme a přepasírujeme. K uvařenému zelenému chřestu přidáme čerstvý špenát a rozmixujeme. Do obou polévek nalijeme smetanu, dochutíme solí, špetkou cukru a čerstvě nastrouhaným bílým pepřem. Do talíře nalijeme obě polévky současně tak, aby se neslily. Podáváme s vykrojeným opečeným bílým toastem nebo zblanšírovaným chřestem, který svážeme spařeným pórkem.

Křenová omáčka s hovězím masem

Suroviny na vývar pro 4-6 osob: hovězí loupaná plec 1 kg, čerstvý bobkový list 4ks, nové koření 6 kuliček, celý černý pepř 10 kuliček, voda 2 litry, větší mrkev 1ks, pastyňák větší 1ks, celer 1/4 ks, cibule větší 1ks, sůl dle chuti

Suroviny na omáčku pro 4-6 osob: máslo 70 g, hladká mouka 3 polévkové lžíce, hovězí vývar, ve kterém jsme vařili maso 1 litr, cukr krupice 3 polévkové lžíce – dle chuti, ocet 3 polévkové lžíce, sůl, smetana 31% 200 ml, čerstvý křen 2 polévkové lžíce

Postup na vývar: Maso dáme do hrnce, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli a česnek, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Když se vývar začne vařit, sbíráme děrovanou naběračkou pěnu z vysrážené bílkoviny. Přidáme koření a stáhneme oheň tak, aby vývar jen lehce probublával. Maso vaříme cca 1,5 hod. Maso vytáhneme, vývar přecedíme a použijeme do omáčky.

Postup na omáčku: V hrnci rozehřejeme máslo, vsypeme mouku a krátce za restujeme na světlou jíšku. Zalijeme vývar a necháme povařit 20 minut na mírném ohni. Poté dochutíme solí, cukrem, octem a zjemníme smetanou. Na poslední chvíli přidáme na jemno nastrouhaný čerstvý křen.

Lívance

s borůvkovým žahourem Suroviny pro 4 osoby: mléko 500 ml, polohrubá mouka 400 g, vejce 3 ks, droždí 30 g, krupicový cukr 100 g, špetka soli, špetka citronové kůry, máslo na smažení 80 g, cukr moučka 150 g, 1 polévková lžíce skořice, tvaroh 250 g, borůvkový džem 80 g, cukr moučka 2 polévkové lžíce V sezoně borůvky a máta na ozdobu.

Technologický postup: Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, vmícháme mouku, přidáme cukr, vejce, špetku soli a umícháme hladké řídké těsto, které necháme na teplém místě nakynout, dokud neznásobí jednou svůj objem, cca 50 minut. Po vykynutí už těsto nemícháme, aby nám neslehlo. Lžíci jej nabíráme a na horké pánvi s máslem tvoříme lívanečky. Pečeme zvolna po obou stranách dozlatova. Po usmažení obalíme ve směsi cukru a skořice. Lívance dáme na talíř a potřeme umíchaným tvarohem s borůvkovým džemem a cukrem dle vlastní chuti. V sezoně zdobíme borůvkami a mátou. recepty Dalibora Navrátila

58


smetana

12%

• minutková kuchyně • pro jemnou a smetanovou chuť • vhodné také do kávy a pro přípravu smetanových koktejlů

extra

smetana

28% • • • •

vynikající a rychlé zahuštění minimální redukce při záhřevu výborné pro smetanový základ vhodné i na šlehání

smetana na šlehání

31%

• vynikající na šlehání • kompaktní a dlouhotrvající stabilita nášlehu • vhodné pro zjemnění smetanových omáček

Doporučuje Mistr kuchař Dalibor Navrátil, nositel francouzského rytířského řádu za přínos pro gastronomii Chaine des Rotisseurs

www.tatramleko.cz

Reportáž

60

Reportáž

Kuchařem roku Patrik Bečvář Kuchařem roku 2013/2014 se stal Patrik Bečvář (uprostřed), druhý byl Ondřej Slanina (vlevo) a třetí také Ondřej, ale Koráb (vpravo).

Česká republika od 8. listopadu 2013 ví, kdo nejlépe vaří. Ten den totiž převzal Patrik Bečvář, vítěz soutěže Kuchař roku 2013/2014, putovní pohár a také voucher na týdenní stáž v zahraniční restauraci oceněné prestižními cenami v hodnotě 100 tisíc korun. Vítězství Patrikovi Bečvářovi rozhodně do klína zadarmo nespadlo. V konkurenci dalších jedenácti kuchařů musel ve finále XI. ročníku této naší nejprestižnější individuální soutěže prokázat své kulinářské umění, zručnost a také cit pro moderní gastronomii. Všech dvanáct soutěžících totiž mělo za úkol během čtyř hodin připravit čtyři porce moderního tříchodového menu vycházející jak z tradiční české kuchyně tak dané


sezóny. Všechna jídla odpovídala moderním stravovacím zvyklostem a splňovala nároky na zdravou výživu včetně reálné finanční kalkulace. Kromě hlavní suroviny, kterou byl pro tento ročník daněk, si každý účastník finále vylosoval tři tajné suroviny z takzvaného spotřebního koše, jež musel použít do menu. Soutěžící měli pouhých patnáct minut, aby vylosovanou trojici zakomponovali do menu, případně ho i pozměnili. A bylo docela zajímavé sledovat, jak si s tím kdo a jak poradil. Někdo použil všechny suroviny do jednoho chodu, další je naopak rozvrstvil do všech tří pokrmů. Způsob zpracování pak mnohé napověděl o kuchařových schopnostech. Například vítěz Patrik Bečvář z vylosovaného křenu vytvořil espumu, již zakomponoval do předkrmu. Z dýně připravil velmi chutné ragú (hlavní jídlo) a z lískových oříšků griliáš, kterým v dezertu nahradil původně plánovanou čokoládovou ozdobu. Přestože se bojovalo o titul nejlepšího kuchaře s řadou špičko-

vých cen, byla nálada v zařízených kuchařských studiích během obou soutěžních dnů velmi pohodová. Všichni se sice maximálně snažili, ale nikdo nedělal takzvaně do nervů. Tři čtyřčlenné skupiny kuchařů (žádná kuchařka!) během dvou dnů ukázaly návštěvníkům českobudějovického GastroFestu, jak vypadá špičková soutěžní gastronomie. Po dokončení každého pokrmu si je také mohli zájemci zblízka prohlédnout na výstavním stole. Zatímco laici obdivovali práci a výsledky soutěžích, obě komise (technická a degustační) nekompromisně hodnotily. Body byly odečítány za veškeré prohřešky, neboť vítěz pojede na semifinále světového klání Global Chefs Challenge, pořádané Světovou asociací kuchařských spolků WACS, a tam pozorným očím komisařů neujde opravdu nic. V pětiminutovém intervalu po čtyřech hodinách pracovního vypětí přistávaly před degustační komisí výtvory v tu chvíli soutěžící čtveřice.

>>

61

Reportáž

Porotci bleskově ochutnali a samostatně si zapsali poznámky o každém hodnoceném pokrmu. Po dvanácti jídlech se soutěžící sešli nad vystavenými talíři, kde se v rozpravě s komisaři dozvěděli podrobnosti ke všem svým třem chodům. Občas byly verdikty tvrdé, ale vždy byly založeny na jasných kritériích, což dotčení ocenili. Po sečtení výsledků obou porot byl vyhlášen nejlepším Patrik Bečvář, šéfkuchař restaurace Zlatá Praha hotelu InterContinental Prague. Druhé místo obsadil Ondřej Slanina, majitel a šéfkuchař restaurace Chateau St. Havel v Praze a třetí pozici zaujal Ondřej Koráb, junior sous-chef hotelu Augustine Praha. Michal Moučka

ED P Ř E H L soutěže ů ítěz všech v Ř ROKU KUCHA I. ročník – 1995

Vladislav Stuparič

Komisaři po zhodnocení každého jídla ještě diskutovali nad vystavenými talíři.

VÍTĚZNÉ MENU VČETNĚ VYLOSOVANÝCH SUROVIN

PŘEDKRM Paštika z kachních jater s jablko-jeřabinovým chutney v jablkovém želé, plátek marinované řepy, toust z dýňového chleba, petrželový olejíček a křenová espuma. Vylosovaná surovina: křen

II. ročník – 1996

Jiří Král

III. ročník – 1997/1998

Václav Šmerda

IV. ročník – 1999/2000

Martin Slezák

V. ročník – 2001/2002

David Radek

VI. ročník – 2003/2004

Jan Pípal

HLAVNÍ CHOD Dančí hřbet v křupavém těstíčku plněný kaštany, pyré z pečených kaštanů a česneku, fazolové lusky se slaninou a v másle pošírovaná zelenina, vinná omáčka a dýňové ragú Vylosovaná surovina: dýně

VII. ročník – 2005/2006

Pavel Mareš

VIII. ročník – 2007/2008

Jan Horký

DEZERT

IX. ročník – 2009/2010

Perníkový fondant, karamelizované švestky ve víně, jogurtová zmrzlina, mátový cukr, švestkový gel a griliáš z lískových oříšků

Roman Paulus

X. ročník – 2011/2012

Ondřej Landa

XI. ročník – 2013/2014

Patrik Bečvář

62

Vylosovaná surovina: lískové oříšky


ADRESA: CUKROVARSKÁ 580, 196 00 PRAHA 9 – ČAKOVICE OBJEDNÁVKY: Tel.: 800 100 377 E-mail: [email protected] www.gurmeko.cz

Nealkoholické nápoje

Tekutá ENERGIE Únava, ospalost? Ne stačí jeden lok a hosté můžou pokračovat v party či oslavách. I proto se hitem posledních let staly tzv. energetické nápoje. Také se označují „ENERGY DRINKY“ a náš trh se uvedly v letech devadesátých, když zčásti převzaly funkci, kterou do té doby u nás plnily káva nebo čaj. Jsou to hotové, povzbuzující nealkoholické nápoje, které nejčastěji obsahují směs vysokého obsahu cukrů a stimulující látky jako na př. kofein. Běžný obsah kofeinu v takovém nápoji se pohybuje kolem 80 mg (v 250 ml). Původně byly vyráběny jako doplňkové nápoje pro sportovce. Jejich povzbuzující účinek je tedy daný především značným obsahem kofeinu a cukru, k nimž se pro zesílení účinku přidávají další stimulující látky jako taurin, glukuronolakton, inositol, L-karnitin aj. K těmto nápojům patří RedBull, S-Budget energy drink, Monster Energy, Semtex, Kamikaze, Crazy Wolf, Shock! Monster, Tiger a další.

K nejznámějším : í ř t a p m ů k n i r d y energ

k, n ri d y rg e n e t e g d u -B RedBull, S , x te m e S , y rg e n E r te s Mon , lf o W y z ra C , e z a ik m a K r… e ig T r, te s n o M ! k c o h S

64


Pozor na rizika Energetické nápoje jsou stále populárnější, zejména mezi mladými lidmi, někteří je konzumují denně. Konzumenti je používají jako životabudiče při fyzické či psychické únavě, ale také na zlepšení nálady, nejednou však také v kombinaci s alkoholem. Američtí lékaři již dnes varují před fatálními následky pravidelné konzumace energetických drinků především ze strany dětí a dospívající mládeže. Kromě účinků na mozek varují vědci před poškozením srdce, pro které jsou dávky kofeinu velkou zátěží. V některých zemích jsou proto tyto nápoje mládeži zakázané. Rizika vznikající spojením s alkoholem jsou podle některých lékařů spojena jak s návykovostí na povzbuzující látky a alkohol, tak také i s poškozením organismu. Kombinace velkého množství kofeinu a cukru má organismus nakopnout k vyšší fyzické i psychické výkonnosti, což se samozřejmě daří. Jenže po odeznění účinků nastává pravý opak. Tělo se dostává do útlumu a tak je třeba další stimulace... Zdraví mladistvého organismu mohou energetické nápoje ohrozit hned na několika frontách: kofein dehydratuje a při vyšších dávkách způsobuje ztrátu koncentrace. Cukr, kterým jsou energy drinky doslova napěchované, zase přispívá k rozvoji obezity, poškozuje zubní sklovinu a urychluje stárnutí.

Rizika vznikají spojením energy drinků s alkoholem!

Dalším rizikem jsou utlumující účinky alkoholu, obzvláště tolik oblíbené vodky, které se střetávají s povzbuzujícími účinky energetických nápojů – stimulanty obsažené v energetických nápojích nejen urychlí vstřebávání alkoholu, takže se jeho konzument dostane rychleji tzv. do nálady, ale hlavně sníží jeho schopnost vnímat intenzitu opilosti. Tato rizika ozřejmuje výzkum vědců z Floridské univerzity, kteří se této problematice věnovali. Jejich roční výzkum přinesl šokující výsledky. Osoby konzumující mix energetického nápoje a alkoholu odcházejí z baru v průměru 3x opilejší než ty, které konzumují pouze alkohol. Další závěr, dodává, že takto opilé osoby mají až 4x silnější touhu usednout opilí za volant. Přestože se na plechovkách s těmito nápoji objevují nápisy s varováním proti jejich míchání s alkoholem, nebrání to propagaci mixovaných drinků! >>

Nic nezachrání ani umělá sladidla, třeba sacharin nebo aspartam, o jejichž negativních vlivech na lidské zdraví se mezi odborníky vedou odborné debaty.


65

Stimulanty Do kategorie stimulantů patří nápoje, které neobsahují téměř žádné cukry, ale jejich základem je speciální kombinace stimulačních látek. Jsou namíchány tak, aby podpořily lepší činnost mozku a donutily organismus využívat efektivněji svých vlastních energetických zásob. Základem běžných stimulantů je třeba přírodní kofein guarana a další složky, převážně syntetického původu. Do této skupiny patří například Speed8. Ve formě koncentrátů je jako suplementy nejčastěji nabízejí fitness – například Refresh Light original apod. >>

Ve formě koncentrátů je jako suplementy nejčastěji nabízejí fitness – například Refresh Light original.

Limotéka Novinkou roku 2013 se stala první česká Limotéka, která nabízí nejširší výběr limonád, moštů a sirupů zahraniční i tuzemské výroby. „Zatím máme v nabídce zhruba 150 druhů limonád a moštů a jako doplňkový sortiment také sirupy, pečený čaj a ledové ovoce. Snažíme se nabízet méně známé české i zahraniční nealkoholické nápoje. Připravujeme také výrobu vlastních limonád. První z nich, nazvanou Voda lásky – Water Of Love, je nápoj určený pro úspěšné flirtování“, říká Jaroslav Rác, ředitel zakládající společnosti, RAC Trade. Z českých produktů je v nabídce kompletní řada limonád značky Nikol, Zon a Maffy, limonády z produkce náchodského pivovaru Primátor, retro limonády z Podorlické sodovkárny a Sodovkárny R. Sýkora a také Sládkova limonáda. Nabídku limonád doplňuje sortiment ovocných moštů z produkce Moštárny Lažany a hroznové mošty slovenské značky Víno Matyšák. Ze zahraničních značek nabízí LIMOTÉKA především kompletní sortiment značek: Fritz Kola, Fentimans, Bionade, Wostok, Club-Mate, Marchfelder Storchenbräu i speciality, jakými jsou značky Almdudler, Angry Birds nebo Kokx.

Jirka Mádl fandí Limotéce. Foto: J. Rác

66


Nealkoholické nápoje

Smart drinky Smart drinky jsou novinkou na trhu energetických nápojů. Fungují podobě jako stimulanty, neobsahují téměř žádné cukry, zato kombinují moderní chemické látky s extrakty rostlin tradičně užívaných po staletí. Obsahují quaranu jako přírodní kofein a další účinné přírodní látky. Výhodou je rychlý nástup a dlouhotrvající účinek – kolem 6 hodin. Kromě přísunu energie a stimulace funkce centrální nervové soustavy navozují tyto nápoje pocit pohody a odbourávají stres. Patří k nim například smart drink UP! Energy nebo Fakeer. Miloslava Kučerková

Od roku 2012 je na náš trh dodáván tuzemsky vyráběný smart drink Fakeer. Prodává se v charakteristických PET lahvích o obsahu 370 ml, které mají tvar zdviženého prostředníčku.

Výrobce uvádí toto složení: cukr pramenitá voda guarana extrakt zázvorový extrakt

citrónová tráva yerba mate extrakt citrónová šťáva

inzerce


67

osobnost Můj názor

„Fany Info

REVUE mě po každé zaujme a vždy v něm najdu něco zajímavého.“

František Škabroud Executive Chef Café & Restaurant Slavia

68


Reportáž

Dobroty

v centru Prahy Spousta rondonů upoutala pozornost obyvatel i návštěvníků hlavního města. Poslední říjnovou sobotu uplynulého roku se totiž v dolní části Václavského náměstí konal Mezinárodní den kuchařů.

Tyto oslavy gastronomie s výrazným charitativním posláním probíhají na podzim v různých zemích po celém světě a v Praze se konaly již posedmé. Opět na nich převzala záštitu Livie Klausová, když výtěžek z pronájmu prostor byl věnován Nadačnímu fondu manželů Livie a Václava Klausových. Tématem tohoto ročníku byla česká kuchyně, takže přítomné restaurace se předháněly v nabídce našich kulinářských specialit. V průběhu osmi hodin tak mohli přítomní ochutnat třeba polévky – Staročeskou kulajdu s vejci a houbami

nebo Dýňovou polévku zjemněnou kapkami dýňového oleje či hlavní chody – Pečený kančí hřbet v kombinaci s kančím ragú, dýňové pyré a žemlový knedlíček, Vepřové maso v mrkvi s rozpeky nebo Jelení plec s jeřabinovou omáčkou, pečenou dýní s koriandrem a máslem a s bramborovým muffinem s brusinkami. Nechyběly sladké tečky v podobě Věnečku s vanilkovou náplní a šípkovou omáčkou nebo Variace domácích minidezertů se značkovou kávou.

Mezinárodní den kuchařů se v Praze konal již posedmé a záštitu nad ním opět převzala Livie Klausová.

Pečený kančí hřbet v kombinaci s kančím ragú, dýňové pyré a žemlový knedlíček nabízel pražský hotel InterContinental.


69

Reportáž

Delikatesy české gastronomie podpořily tóny lidových písní. Na pódiu se totiž vystřídala řada folklorních souborů (Kytice, Hájíček, Pracharanda, Mateník), které nejen zahrály a zazpívaly, ale řada z nich i zatančila. Zvlášť cizinci s údivem sledovali rytmické hemžení v krojích. A protože jsou kulináři soutěživí, nesměla chybět nejrůznější gastronomická klání. Na dvě hodiny zabral podium 4. ročník Mistrovství České republiky ve filetování lososů. Odborná porota hodnotila výkon 24 účastníků z pohledu kvality filetu bez kosti a kůže (trim E*), výtěžnosti, čistoty pracoviště a času. Vítězem se stal Martin Kempf, kuchař z restaurace Golf Resort Albatross z Vysokého Újezdu. Jako hlavní cenu získal zájezd pro dvě osoby do Norska, zahrnující i návštěvu lososí farmy v hodnotě 80 000 korun.

Součástí oslav bylo také Mistrovství ČR ve filetování lososů.

inzerce NOVAK_reklama_185x133_11.2013_pr1 1

70

28.11.2013 12:22:13


Reportáž

Ořez z filetů lososů byl věnován do ZOO Praha a pochutnali si na něm lední medvědi. Většina návštěvníků pak obdivovala cukrářské kreace soutěže určené profesionálům i amatérům bez rozdílu kategorií a věku „Ochutnejte Českou republiku“. Soutěžící si mohli vybrat ze dvou témat: příroda nebo zoologická zahrada. Nejvíce bodů získala Anna Landová ze Střediska praktického vyučování hotelu InterContinental Prague a stala se tak vítězkou 4. ročník této cukrářské soutěže. Úplně na závěr se vyhlašovaly nejúspěšnější gastronomické stánky. Putovní pohár Mezinárodního dne kuchařů AKC ČR z rukou kontinentálního ředitele WACS

Gastronomická oslava zaplnila dolní část pražského Václavského náměstí.

pro střední Evropu Miroslava Kubece převzali zástupci vítězného týmu ze Sokolovny Průhonice. Druzí skončil Clarion Congress Hotel Prague a třetí další pražský hotel InterContinental. Taková celodenní charitativní akce s kulturním, soutěžním a gastronomickým program, jakou byl právě Mezinárodní den kuchařů, určitě slušela centru hlavního města a příjemně jej oživila. Pavla Indrová za svůj sladký herbář získala cenu veřejnosti.

– mm –

inzerce


71

Rýže

72


Více o známém

– přišla z východu a zdomácněla Jedna z nejstarších obilovin světa pochází z Asie, známá byla již ve starověkém Římě, ale až v nejnovější historii se pevně usadila i v naší kuchyni, kde se zařadila mezi běžné přílohy k masu nebo zelenině. V poslední době poznáváme její další uplatnění, například v podobě japonského sushi. Ve světě se na rýži pohlíží jako na strategickou plodinu.Pro více než polovinu světa je hlavní potravinou a pokrývá více než 25 procent kalorické spotřeby všech obyvatel planety! Pěstuje se ve většině asijských zemí, v USA, Austrálii, Africe a v Evropě hlavně v Itálii a ve Španělsku. K nám se v současné době dováží z přibližně 75 procent ze zemí mimo Evropskou unii, především z Asie. Na světě se pěstuje kolem 20 druhů rýže (každá se hodí k jinému účelu)

a nespočet poddruhů, tak zvaných kultivarů (cca 2000). Výskyt prvních odrůd je datován do doby 8 500 let př. n. l. Po dalších 6 000 let byla rýže pěstována a šlechtěna až k dnešním odrůdám. První zmínky o výskytu rýže v Evropě pocházejí z antického Řecka z roku 315 př. n. l. Za dob Římského impéria se pak rýže pěstovala okolo celého Středozemního moře. Ve středověku se na ni zapomnělo, teprve od 16. století ji do Evropy občas přivezli Angličané.

V současné době jsou jejími největšími producenty Čína, Indie, Indonésie, Thajsko, USA, Pákistán a Vietnam. Čeští spotřebitelé preferují dlouhozrnnou rýži (67 %) před střednězrnnou či kulatozrnnou rýží. Bílá rýže na evropském trhu pochází většinou z Itálie a v případě aromatizovaných rýží jsou dodavatelem Indie, Pákistán, Vietnam či Thajsko. >>

Čím rýže prospívá  dobrý zdroj škrobu  sacharidy bez lepku vhodné pro nemocné celiakií

 pomáhá udržovat krevní cukr  rýžové otruby pomáhají snižovat riziko rakoviny tlustého střeva

Vhodně upravené rizoto se kupodivu hodí i k pečené kachně.


73

Rýže ve výživě V gastronomii se používají rýžové obilky loupané či neloupané. Jejich mletím lze získat rýžovou mouku, kvašením rýže se vyrábějí alkoholické nápoje, například arak, rýžové víno či pivo. Rýže obsahuje sacharidy, vlákniny, bílkoviny, minerální látky a tuky, dále vitaminy B1, B2 a B3 a také minerální látky – železo, hořčík a zinek. Obsah minerálních látek je však vázán na zpracování a typ rýže. Tato potravina je také cenným zdrojem draslíku, díky kterému odvodňuje, pročisťuje ledviny a detoxikuje, a je také zdrojem fosforu. Je však také třeba počítat s tím, že rýže má glykemický index o něco málo vyšší než ideální. Z tohoto důvodu je nejlepší kombinovat ji se zeleninou a luštěninami. Používá se nejen jako příloha, ale i hlavní jídlo a do salátů a je významnou součástí sushi, stále oblíbenější rýžové pochoutky, která k nám dorazila z Japonska. Rýže je i vhodnou dietní potravinou. Škrob v bílé i hnědé rýži se tráví a absorbuje pomalu a při tom trvale uvolňuje do krve glukózu, což pomáhá kontrolovat hladinu krevního cukru u diabetiků. Neobsahuje lepek, je proto vhodná pro nemocné s nesnášenlivostí pšenice a pro pacienty s celiakií. Používá se též

k léčení zažívacích obtíží a je vhodná též k redukčním dietám. Energetická hodnota 100 g syrové rýže je 1 496 kJ. Pro své nutriční hodnoty je také oblíbenou potravinou kulturistů. Rýži můžeme vařit nebo napařovat a tím ji změkčit, aby byla lehce poživatelná a chutná. Neloupaná nebo pololoupaná rýže podle všech ukazatelů obsahuje více minerálů a vitamínů, nežli loupaná. Říká se však, že loupaná rýže, díky tomu, že se vaří kratší dobu – na rozdíl od rýže neloupané, která si vyžaduje delší čas vaření, si obsažené živiny lépe zachová než rýže neloupaná.

Problém: genetické modifikace rýže Výše popsaná výhodnost rýže jako zdravé potraviny však není bez problémů. Řada agrochemických firem se pokouší získat kontrolu nad produkcí rýže její genetickou modifikací (GM) a následným patentováním takto získaného GMO (geneticky modifikovaného organismu). Problémem se ukazuje nelegální kontaminace potravinářské rýže neschválenými a neprověřeným odrůdami geneticky modifikovaných rýží. Přítomnost geneticky upravené rýže pocházející ze Spojených států a Číny se stala předmětem novinových článků v létě 2006. V obou

Energetická hodnota 100 gramů syrové rýže je 1 496 kJ. Pro své nutriční hodnoty je oblíbenou potravinou kulturistů. případech šlo o nákazu rýže, která byla na obou místech zakázána (ve Spojených státech LL Rice 601, v Číně Bt63). Od této doby musejí certifikáty dokazovat nepřítomnost kontaminace, a v praxi to znamenalo i zastavení dovozu americké rýže. Evropská unie se tak potýká s ilegální kontaminací potravin čínskou geneticky modifikovanou rýží Bt63. Také v České republice odhalily odpovědné orgány podobný problém, kde se podle zdroje SZPI i u nás prodávala rýže s nepovolenou genetickou modifikací. Podle evropského Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) informovala Česká republika 19. dubna 2007 Evropskou unii a členské státy EU o nálezu nelegálního prodeje GM rýže LL601 v balíčcích americké dlouhozrnné rýže dovezené z USA přes Holandsko a Německo. Podle Evropské Komise (listopad 2011) mají být výrobky z rýže při dovozu z Číny do EU až do dalšího rozhodnutí přísněji kontrolovány. V EU zatím není povolena GM rýže ani jedné linie, a to ani jako potravina, ani jako krmivo. Podle Komise riziko další kontaminace trvá. Dovozy musí být proto testovány až na 26 různých GMO. Pro čínské kontrolní orgány to znamená, že dále již nesmí být odebírány jen namátkové vzorky, nýbrž musí být kontrolovány veškeré dodávky.

Druhy rýže

V původním, neloupaném stavu má rýže spoustu barev, od hnědé, přes červenou a fialovou až po černou.

74

V původním, neloupaném stavu má rýže spoustu tvarů a barev, od hnědé, přes červenou a fialovou až po černou. Jde o barevné slupky, které po uvaření rýže obarví i zrnka. Zrna rýže jsou také různě tvarovaná – mohou být podlouhlá, oválná až kulatá, krátká a dlouhá. Od tvaru jsou pak odvozeny názvy odrůd: dlouhozrnná, krátkozrnná, kulatozrnná. Rýže se klasifikuje podle velikosti, tvaru, barvy a zpracování zrna. Druhy se zrny krátkými a dlouhými, podle zpracování zrn je pak rýže bílá, natural, parboiled


Více o známém

i rýže předvařená. Mezi nejpopulárnější druhy patří rýže dlouhozrnná bílá, která má jemnou chuť. Je vymílaná, aby se odstranily zevní slupky. Hnědá dlouhozrnná rýže má výraznější chuť a po minimálním vymílání jí zůstává určitá vrstva otrub. Hnědá – natural rýže obsahuje obecně víc vitaminů, minerálů a vlákniny než rýže bílá, protože je nevymílaná a proto biologicky hodnotnější. Také rýže zpracovaná jako parboiled uchovává značnou část svých živin. Arborio Pěstuje se v Itálii, jde o zlatozmnou rýži s vysokým obsahem škrobu, která hojně vstřebává vodu a vytváří po uvaření krémovitou hmotu. Užívá se k přípravě italského rizota. Basmati Basmati je bílá dlouhozrnná rýže s velice výraznou vůní. Bývá označována za královnu rýží pro její jedinečnou vůni a oříškovou chuť. Je nejrozšířenější rýží na indickém kontinentu a používá se v typických indických jídlech. Bhutánská rudá rýže Bhútánská rudá rýže (či Himalájská rudá rýže) je starověká krátkozrnná rýže pěstovaná ve vysoké nadmořské výšce v himalájském pohoří na území Bhútánu. Rýžová pole jsou zde zavlažována tisíc let starým viaduktem, který přepravuje kvalitní vodu bohatou na stopové prvky. Tato rýže má příjemnou ořechovou vůni, jemnou texturu a červenohnědou barvu. Vaří se přibližně 20 minut a po vaření změkne a je lehce lepivá Carnaroli Pěstuje se v Itálii, je krátkozrnná, bílá, baculatá, a při vaření ještě více zbuclatí. Je bohatá na škrob a podobně jako Arborio dobře vstřebává vodu a je tedy vhodná pro přípravu rizot. Jasmínová Jasmínová rýže je nejrozšířenější v Thajsku a asijské kuchyni vůbec. Svojí chutí je velmi podobná rýži basmati, ale ve srovnání s ní více lepí. Zrnka jasmínové rýže mají bílou až zlatohnědou barvu a jemnou vůni připomínající jasmín. Díky lepivé konzistenci se skvěle hodí zejména do salátů, pilafů a dezertů. Tato voňavá rýže se používá nejčastěji v čínské kuchyni. Rýže divoká – planá (indiánská) Není to ve skutečnosti pravá rýže, ale semena severoamerické vodní trávy! Zrna jsou dlouhá, štíhlá a tmavá. Jsou bohatá na komplex vitaminů B (s výjimkou vitaminu Bl2).Sbírá se ručně


a je proto velmi drahá, často se prodává ve směsi s dlouhozrnnou rýží. Planá rýže se často užívá do salátů ve směsi s rýží basmati. Vaří se dlouho, asi 45 minut. Rýže parboiled V neuvařeném stavu má sklovitě žlutou až nahnědlou barvu, po uvaření je bílá až krémová. Než se rýže změní v parboiled, musí projít procesem namáčení a zpracováním vysokotlakou párou, při němž přecházejí dovnitř zrna vitamíny, minerální látky a stopové prvky obsažené ve slupce, které se v rýži při kuchyňské úpravě lépe uchovají. Působením zvýšené teploty při jejím zpracování se mění i struktura škrobu, což se projeví na vařivosti – rýže je velmi kyprá, nelepí se a udržuje si sypkou konzistenci i po delším vaření nebo stání při zvýšené teplotě. Na skus je poněkud pevnější (tužší), což někteří konzumenti nepovažují za přednost. Při vaření absorbuje parboiled rýže více vody, což zlepšuje její výtěžnost. Rýže Patna Nejkvalitnější dlouhozrnná rýže, má neutrální chuť a po uvaření se nelepí. Dlouhá štíhlá zrnka této rýže bývají upravována jako rýže parboiled. Po uvaření je suchá a sypká.

Rýže japonica Je to krátkozrnná rýže, která má tendenci se během vaření lepit. Je často používaná v Japonsku a Číně. Podobný typ této rýže, italská Arborio se užívá pro přípravu rizota.

Rýže a sushi Ze všech různých kultivarů rýže se na sushi dají s dobrým svědomím použít jen krátkozrnné varianty, ideálně s rodokmenem sahajícím až na japonské ostrovy. Japonci totiž svou nejkvalitnější rýži do světa nevyvážejí – sami jí mají málo. A tak je nutné spokojit se i s velmi kvalitní rýži japonského typu, kterou za rozumné ceny pěstují v Itálii nebo ve Španělsku. Odtud ji ostatně dovážejí i do Japonska. „Musí to být rýže pro sushi speciálně vychovaná. Chová se podobně jako italské těstoviny. Na povrchu se trochu rozvaří, díky tomu se přirozeně lepí, ale uvnitř zůstane tvrdá“, vysvětluje Marek Hora, ambasador japonské Sushi asociace, který nedoporučuje na sushi používat jiné druhy rýže než nishiki a hikari s tím, že když je opravdu bída, dá se na domácí sushi použít i jiná krátkozrnná rýže, nikdy ale dlouhozrnná! Miloslava Kučerková

75

Baristika

Kavárenský týden pod Špilasem Na festival Týden kávy 2013 jsem se těšil jednak kvůli ohlasům z předešlých dvou ročníků festivalu a jednak kvůli renomé brněnských kaváren.

Mezi porotci soutěže baristů Týdne kávy byl i Michal Křižka. Foto: David Konečný

Náplň tohoto roku slibovala zajímavý zážitek. Více než 70 kaváren si připravilo vlastní kulturní program, občanské sdružení Kulturárium spolu s Klubem znalců kávy vše organizačně zastřešilo a doplnilo o opěrný geografický bod – nádvoří Místodržitelského paláce v Moravském muzeu. Zde probíhalo mnoho zajímavých aktivit: například netradiční baristická soutěž, degustační kávové trhy nebo víkendový program pro rodiče s dětmi. Festival začal symbolicky na Mezinárodní den kávy tj. 1. října. Pro návštěvu festivalu jsem si vybral pátek. Po příjezdu do Brna jsem si v první kavárně vyzvedl mapu města s vyznačenými festivalovými kavárnami. Než abych ale vyrazil na slepo, raději jsem si nechal poradit od obsluhy a společně jsme sestavili optimální trasu na celý den. Již v prvních kavárnách (například V Melounovém cukru, Cafe Mitte) mě zaujal velký počet návštěvníků, nízká cena kávy a ochotná obsluha. Kavárny mají šmrnc a dobře zrcadlí tvořivou energii vyzařující z místní undergroundové kulturní scény.

Pojízdná kavárna Když jsem kolem poledne dorazil do centrálního bodu, nádvoří Místodržitelského paláce, našel jsem na místě prokřehlé baristy z pražíren výběrové kávy. Nádvoří vytvořilo pěkný mikrosvět uprostřed města, kde profesionálové klábosili se svými fanoušky o možnostech přípravy kávy v domácích podmínkách, kde se káva vařila a také konzumovala ve velkém množství. Zajímavý byl mobilní espresso bar, předělaná tříkolka Aprilia, prezentovaná pražskou pražírnou Coffee Source a určenou pro pražské bulváry. Zaujalo mě také předplatné kávy od Klubu znalců kávy fungující na principu měsíčních mixů vybraných odborníky pro předplatitele.

76

Vítězka soutěže Barista týdne Kateřina Kopecká z týmu Café Liechtenstein prezentovala porotě signiture drink. Foto: Alena Sekeráková

Na stejném místě se předcházející dny konala baristická soutěž o nejlepší baristy „Týdne kávy 2013“. Podle jednoho z porotců soutěže, Adama Neubauera, vítěze Baristy roku 2012, je brněnská kavárenská scéna pestrá a větší než ta pražská! Chybí mu ale při přípravě kávy větší smysl pro detail a technická preciznost při přípravě nápojů. Možná právě proto se vítězem soutěže stala mimobrněnská kavárna z Valtic – Café Liechtenstein. Brněnský festival Týden kávy mohu porovnat s akcí konanou v Praze s tzv. Prague Coffee Festival ze stejného týdne. I když ústředním bodem je v obou případech káva, myslím, že představit kavárenskou scénu v celé šíři se lépe podařilo v Brně, kde byl festival založen na aktivní účasti kaváren s bohatým programem. Také z ohlasů vyplněných anketních lístků lze soudit, že se to podařilo s velkým úspěchem. Michal Švalb


Florentský lev s tajemstvím Ve dnech 17. až 19. října 2013 probíhalo paralelně s velkým gastronomickým festivalem HOST Milán již třetí fórum s názvem „Out of the box“ pořádaného známou florentskou firmou La Marzocco, která má ve znaku lva. Setkání o kávě jsou často plná emocí a vzrušení a nejinak to bylo na této události. Akce konaná jednou za dva roky byla umístěna do krásně zrekonstruovaných výrobních prostor bývalé galvanické továrny Bugatti nedaleko centra města. O co vlastně jde? Proč “Out of the box”? Jedná se o komunikační platformu pro diskuzi mezi „rodinou” La Marzocco s profesionály z oboru. Akcí La Marzocco sděluje světu, že naslouchá svým zákazníkům, zabývá se nápady, pouští se do neznámého a vytváří nové věci. Výstižně to shrnula Johanna Wechselberger z Vienna School of Coffee: „Nejraději bych si otevřela kavárnu se všemi těmi úžasnými baristy, umělci, techniky, pražiči a skvělými kávovary shromážděnými tady, na jednom místě.“ Z mého nezúčastněného pohledu bylo zajímavé sledovat toto rodinné setkání lidí z celého světa. Chybět nemohl Pierro Bambi (79), legendární konstruktér a syn zakladatele společnosti, a také jeho desetiletý vnuk, který na místě pomáhal organizátorům. Workshop nazvaný „Meet the makers“ představil pět techniků, kteří dohromady pracují pro firmu více než 100 let! Na fóru se ale nediskutovalo pouze o La Marzocco. Mezi přednášejícími byli například Francesco Illy, který se slavným designérem Luca Trazzi popisoval vývoj domácích kávovarů pro značku Illy. Nebo David Griswold, organizátor akcí Let‘s Talk Coffee (Diskutujme o kávě), který prezentoval trvale udržitelné pěstování kávy a propojení, které vzniká mezi oběma konci řetězce v segmentu tzv. speciality coffee. Akce byla sice komornější, ale návštěvníci se více zapojili do programu než na ostatních akcích podobného typu. Tato komunikace oběma směry jistě přinese své ovoce.

Pierre Bambi je na snímku s vedením týmu La Marzocco vlevo.

Z technických novinek mě zaujal prototyp domácího kávovaru řady Linea nebo tzv. modbar, zajímavá novinka ze Seattlu. Je to kávovar umístěný pod barem a na pult je vyvedený pouze kovový výčepní stojan s pákou a druhý stojan s párou! Jedná se o velmi elegantní designové řešení pro dnešní přeplněné barové pulty v kavárnách.

Mám takové tušení, že nás možná čeká v dohledné době překvapení při přípravě espresa, které se dělá více než 100 let stejným způsobem. A tak jako společnost La Marzocco byla u prvních kávovarů, myslím, že nebude chybět ani u budoucí revoluční novinky. Michal Švalb

1. říjen Mezinárodní den kávy


Setkání se uskutečnilo v rekonstruovaných prostorách galvanotechnické továrny Bugatti.

77

Reportáž

Burgerové šílenství Že burger zdaleka není jen ten bezchuťový patvar, který nabízejí některé řetězce rychlého občerstvení, se přesvědčilo přes třicet tisíc návštěvníků, kteří dorazili na dvoudenní Prague Burgerfest.

Na druhém ročníku milovníci pořádného masa snědli více než dvacet tři tisíce burgerů. Celkem tedy prošlo rukama kuchařů patnácti restaurací tři tisíce pět set kilogramů hovězího masa! Návštěvníci festivalu se osvěžili z více než sedmdesáti sudů piva a deseti tisíci nealkoholických nápojů a zároveň vybírali nejlepší restauraci v kategorii MOBIL.CZ VOX POPULI. Ve velmi těsném finiši nakonec rozhodovaly setinky bodů, neboť se hodnotilo jako ve škole, neboli od jedničky po pětku.

Nejlepší restaurací Burgerfestu 2013 se podle názoru lidu s hodnocením 1,30 bodu stala restaurace Bejzment. Druhé místo (za 1,34 bodu) získala restaurace Zephyr a jako třetí se s hodnocením 1,36 bodu umístila restaurace Blackdog Cantina.

Pomoc „slaným děte

m“

Součástí Prague Burgerfestu 2013 byla také podpora Klub nemocných cystickou fibrózou. Drobným příspěvkem mohl přispět každý, kdo chtěl zvýšit kvalitu života nemocných tímto závažným, dědičně podmíněným onemocněním postihujícím zejména dýchací a trávící systém. Jedním z příznaků této nemoci je výrazně slanější pot, proto se dětem s touto nemocí říká slané děti. Cystická fibróza je nevyléčitelná. V České republice je diagnostikováno okolo 500 nemocných, z nichž asi třetina jsou dospělí. Polovina nemocných v ČR se dnes dožívá pouze 32 let.

78


Další hodnocení bylo na bedrech poroty, která měla za úkol hned dvě kategorie – běžný burger a speciál. Komisi tvořila Mgr. Jana Černochová, starostka městské části Praha 2, na jejímž náměstí Míru se festival konal, doplnili známý kuchař Dalibor Navrátil, marketingový ředitel Prague TV a společnosti Opencall Markus Klos, finanční ředitel RESTU Justin Fancher, brandmanager a DJ Youradio Jan Svěrák a Martina Hejda, zástupce společnosti Pepsico.

QUATTRO – STOLNÍ olej Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz.

Porota v nelehkém rozhodování přisoudila nejvyšší ocenění za nejlepší speciál týmu restaurace Bejzement. Jako druhý nejlepší speciál porota označila burger restaurace Tom‘s burger a na třetím místě se umístil speciál z restaurace Fasty‘s. V kategorii běžného burgeru zvítězila restaurace Zephyr, následována Blackdog Cantinou a týmem restaurace Tom‘s burger.

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

ROSTLINNÝ olej “Q-MIX“ Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů.

– mm –

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET FRITOVACÍ olej “Q-FRIT“ Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.

Kontakt: Petr Kladiva GSM: +420 731 454 447 E-mail: [email protected] www.q-oils.cz

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

inzerce


79

Reportáž

Chutné kapří variace Na soutěž Český kapr rád jezdím. Z osmi ročníků jsem byl na plných sedmi, když pouze jeden jsem musel ze zdravotních důvodů vynechat.

Ročník 2013 měl název Český kapr s košíkem farmářských produktů.

Důvodů, proč se tohoto klání zúčastňuji, je hned několik. Rád jím ryby a naše obzvlášť. Kapr je však v české gastronomii poněkud přehlížený, takže oceňuji každý pokus jej rehabilitovat a do kuchyně navrátit. A to se této soutěži daří. Už jen proto, že každý z dosavadních ročníků měl jiné téma, takže jsem viděl a ochutnal kapra po rožmbersku, na rakouský způsob nebo třeba po asijsku. Dalším důvodem je skvělá atmosféra při samotné soutěži. Na některých kláních bývá poněkud dusno, na tomhle naopak panuje velká pohoda. Všichni soutěžící se sice snaží na maximum, ale nejsou nepřející. Možná i proto, že cen a darů je při vyhlášení tolik, že je všichni účastníci nemohou ani odnést! A v neposlední řadě – vždycky si odnesu recept, podle kterého udělám štědrovečerní pokrm! Soutěž se původně konala v komorním prostředí hotelu Zvíkov ve Zvíkovském podhradí. Od šestého ročníku se ale stala součástí výstavy GastroFest pořádané na českobudějovickém výstavišti. Již potřetí ji tedy navštívilo tisíce návštěvníků tohoto stále více se rozrůstajícího gastronomického festivalu. Přes proudící davy měl i osmý ročník takřka vánoční náladu, za což mohla duše, tělo i srdce této soutěže Mirka Pítrová. Coby „duchovní matka“ shromáždila kolem sebe tým lidí, kteří pro Českého kapra prostě dýchají a každý rok připraví vynikající podmínky pro soutěžící a zajímavé téma pro diváky. Ročník 2013 měl název Český kapr s košíkem farmářských produktů a opět byl rozdělen do dvou věkových kategorií – junioři (do 21 let) a senioři (starší). Po korespondenčním kole postoupilo do českobudějovického finále šest mladých a stejný počet starších soutěžících. Tucet kuchařů a kuchařek opět dokázal, že kapr je surovinou, která vyžaduje kreativního tvůrce. Asociace kuchařů a cukrářů ČR, pobočka Šumava, pod taktovkou již zmiňované Mirky Pítrové opět zajistila zdraví prospěšnou variantu hlavní suroviny — omega3kapra.

Omega3kapr má zaručený a garantovaný obsah zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin v mase. Toho je dosaženo krmnou směsí s originální recepturou, která je založena na řepkových výliscích a extrudovaném lnu. Omega3kapr obsahuje minimálně jeden gram omega3mastných kyselin v 200 gramech masa (jedna porce), z toho je 300 miligramů DHA a EPA. Omega3mastné kyseliny jsou nepostradatelné látky, které si lidské tělo nedokáže samo vyrobit. Proto je nutné přijímat je v potravě. V těle mají mnoho funkcí – snižují srážlivost krve, omezují vznik kardiovaskulárních chorob včetně arytmií, snižují krevní tlak, posilují funkce mozku a nervové soustavy a přispívají ke zlepšení obranyschopnosti organismu.

82


Reportáž

Komisař Patrik Havlíček s úsměvem pozoroval práci juniora Jiřího Dietze.

Všichni soutěžící museli v plně zařízeném kuchařském studiu a před veřejností za 45 minut vytvořit pět porcí hlavního pokrmu (coby součást tříchodového menu), jehož dominantou byl právě jihočeský šupináč dodaný Fakultou rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity. A musím napsat, že mezi připravenými jídly se vyskytly opravdu netradiční kombinace. Juniorka, ale jinak zkušená soutěžící, Lucie Cinková například připravila Kapra v uzené krustě s bylinkovými klobáskami, šťouchanými brambory s kroupami, dýňovým pyré a máslovou omáčku. Za tuto chutnou kreaci získala stříbrné ocenění a celkově druhé místo v juniorské kategorii. Mimochodem – v této věkové skupině ze šesti soutěžících byla plná polovina ženského pohlaví, přičemž ženy své mužské protějšky výrazně trumfly! Na čtvrtém místě se totiž umístila Adéla Bigasová se svojí Kapří roládou se špenátem a hlívou ústřičnou, bramborovo-zeleninovým nákypem, fenyklovým purée s koprem a omáčkou z červené řepy. Všechny své soupeře ale převálcovala Míša Míšková! Za Marinované kapří filátko podávané s restovanou zeleninou, kapří kroketku doplněnou dýňovým pyré se zauzeným máslem a smetanovo-citronovou omáčkou oprávněně obdržela zlaté ocenění a zaslouženě vyhrála. Ženskou hegemonii narušil v juniorské kategorii jen Jiří Dietz, který za Variaci pečeného filetu z kapra na bylinkách posazeného na lůžku ze šťouchaných brambor s pažitkou a pošírovaného filetu z kapra podávaného se zeleninovými hranolkami a smetanovo-bylinkovou omáčkou dostal také stříbrné ocenění a vystoupal na třetí příčku stupně vítězů.

Míša Míšková: Marinované kapří filátko podávané s restovanou zeleninou, kapří kroketka doplněná dýňovým pyré se zauzeným máslem a smetanovo-citronovou omáčkou.

Lucie Cinková: Kapr v uzené krustě s bylinkovými klobáskami, šťouchané brambory s kroupami, dýňové pyré a máslová omačka.

Jiři Dietz: Variace pečeného filetu z kapra na bylinkách posazeného na lůžku ze šťouchaných brambor s pažitkou a pošírovaného filetu z kapra podávaného se zeleninovými hranolkami a smetanovo-bylinkovou omáčkou.

Český kapr 2013 juniorská kategorie


1. Michaela Míšková

85,33 bodu

2. Lucie Cinková

75,00 bodu

3. Jiří Dietz

62,33 bodu

83

Reportáž

Jan Beneš: Pečený filet z kapra na zauzeném másle, mrkvové pyré, kapusta s domácím špekem, kroketa s vnitřnostmi a farmářským sýrem z Vlčích jam, škvarky z domácího špeku a šalotková omáčka.

Jan Beneš podal soustředěný výkon a i díky němu obhájil vítězství na soutěži Český kapr.

Po juniorech druhý den do kuchařských studií nastoupili senioři. Tentokrát je mužský rod na místě, protože do finále se žádná kuchařka neprobojovala. A pánové svedli o první místo opravdu tvrdou bitvu. Pikantní na ní bylo to, že o titul se utkali dva kuchaři téhož příjmení, naštěstí jiného křestního jména. Oba Benešové předvedli vynikající výkon a jen čtvrt bodu rozhodlo, že poprvé v osmileté historii někdo obhájil své předchozí vítězství. Jan Beneš tedy i v roce 2013 vyhrál soutěž Český kapr. Druhý v pořadí, Daniel Beneš se ale za svůj Grilovaný filet z kapra s bramborovo-mrkvovým nákypem, pastiňákovým pyré, doplněným lehkou petrželovou pěnou rozhodně stydět nemusel a klidně by ho mohl zařadit do vánočního menu restaurantu Zlatá Praha hotelu InterContinental Prague, kde pracuje.

Daniel Beneš: Grilovaný filet z kapra s bramborovo-mrkvovým nákypem a pastiňákovým pyré, doplněný lehkou petrželovou pěnou.

Ivo Macháček: Konfitovaný kapr v přepuštěném másle s pošírovanou rybí fáší obalenou v persiládě, bramborovokřenové pyré, řepová emulze s kořenovou zeleninou.

Český kapr 2013 seniorská kategorie

84

1. Jan Beneš

85,75 bodu

2. Daniel Beneš

85,50 bodu

3. Ivo Macháček

74,25 bodu


Reportáž

Vladimír Picka (nakloněný k talíři) vysvětloval na vystavených pokrmech, kde soutěžící udělali drobné chyby.

Na celerovojablečný vinný nákyp použil Miroslav Man tvořítko.

Úplně jinou cestou se vydal třetí v pořadí Ivo Macháček. Ten vsadil na znovu objevenou a stále oblíbenější metodu, neboť připravil Konfitovaného kapra v přepuštěném másle s pošírovanou rybí fáší obalenou v persiládě, bramborovokřenové pyré a řepovou emulzí s kořenovou zeleninou. Vizuálně velmi povedený pokrm „vyhrál“ mezi diváky, kteří hodnotili (ale bez možnosti ochutnat) všechna soutěžní jídla na výstavce. A který pokrm jsem si vybral pro Štědrý večer 2013? Jednoznačně Pečený filet z kapra na zauzeném másle, mrkvové pyré, kapusta s domácím špekem, kroketa s vnitřnostmi a farmářským sýrem z Vlčích jam, škvarky z domácího špeku, šalotková omáčka, se kterým vyhrál Jan Beneš! Michal Moučka

inzerce


85

Gastronomické školství

Olympiáda řemesel Již nějaký čas probíhá ve středním školství takzvaná integrace škol, v níž se častokrát spojují velmi, ale opravdu velmi odlišné učební obory. V téže budově se pak třeba učí kominíci s kadeřnicemi nebo cukrářky s obráběči kovů.

Asi už neexistuje středoškolské zařízení, které by aspoň jednou v roce pro širokou veřejnost neotevřelo své brány dokořán. Střední škola řemesel a služeb v Děčíně svůj prosincový Den otevřených dveří však výrazně rozšířila. Jeho nezbytnou součástí se stala Olympiáda řemesel určená žákům osmých a devátých tříd základních škol. V druhý prosincový pátek minulého roku se jí zúčastnilo šestnáct čtyřčlenných družstev z devíti „základek“ z Děčína a blízkého okolí. V jedenácti disciplínách, které nenápadně přiblížily učební a studijní obory, si žáci v časově měřených dovednostech vyzkoušeli jak své motorické schopnosti, tak některé znalosti. Tak třeba truhlařina byla zastoupena zatloukáním hřebíků, cestovní ruch skládáním dřevěného puzzle mapy světa a kadeřnické služby spletením osmi copů na tzv. cvičné panně.

Cukrářky vede Pavlína Klopfštoková (úplně vpravo), členka Národního týmu AKC ČR!

Vedení těchto sloučených vzdělávacích zařízení se snaží s tímto trendem vyrovnat. Některým se to přes propastnou rozdílnost jednotlivých učebních oborů daří, jiným ne. Mezi ty, kteří jsou úspěšní, určitě patří děčínská Střední škola řemesel a služeb. Z více než osmi set žáků této školy, která je příspěvkovou organizací Ústeckého kraje, studuje plná čtvrtina gastronomické obory. Stoupající úroveň tohoto zaměření se projevuje jak v úspěších na řadě celostátních soutěží (například kuchař Jiří Prant vyhrál jeden ze dvou dnů 1. regionálního kola Gastro Junior), tak v následném uplatnění po dokončení učebního oboru či maturitního studia a to nejen v České republice, ale také v zahraničí.

Na své soutěžící spolužáky se přišel podívat „zbytek“ třídy.

Práce v Německu Díky aktivitě vedení školy došlo k dohodě s německou společností Dehoga SSW, takže v dubnu loňského roku osm děčínských žáků absolvovalo stáž v hotelech v okolí Bad Schandau a Pirny. Dva z nich dokonce pro svoje výborné pracovní výsledky dostali nabídku, aby po vyučení nastoupili do saských pohostinských zařízení!

86


Školní rok 2013/2014 Celkem 829 žáků (715 v denním a 114 v dálkovém studiu) 174 žáků v oboru kuchař/kuchařka – číšník/servírka 44 žáků v oboru cukrář/cukrářka

Na čas bylo třeba oloupat bramboru, nakrájet pečivo a nastrouhat strouhanku.

Správně založit stůl zvládly všechny týmy.

Palačinka připravená přímo před očima chutnala nejlépe.


Vyzdobit si perníček byla nepovinná, o to více žádaná „disciplína“.

V kuchařské části musely děti očistit bramboru, nakrájet pečivo, nastrouhat na struhadle strouhanku a složit mlýnek na maso. Který tým chtěl uspět v cukrařině, musel vykroužit velký koláč a krásně ho nazdobit. Všechny týmy pak bez problému zvládly i stolničení, v němž podle vzoru měly založit stůl s příslušnými talíři, příbory a skleničkami. Co by to bylo za akci, kdyby žáci gastronomických oborů nepřipravili pro své mladší možné budoucí kolegy občerstvení. Palačinky šly na dračku, stejně jako zabijačkové pokrmy servírované ve školní restauraci. Na školním dvoře si mohli návštěvníci Dne otevřených dveří zakoupit některé výrobky, které vzešly ze šikovných rukou tamních žáků. K dostání byly například dřevěné hračky nebo chutné sladké dobroty z nově zrekonstruované cukrárny. Adventní čas připomněla široká nabídka těst na vánoční pečivo. Pro milovníky masných výrobků tu byl stánek plný uzenářských produktů místního řeznictví. Během jediného dne tak prošla prostorami děčínské Střední školy řemesel a služeb více než tisícovka lidí z blízkého i širokého okolí, kteří se tak mohli na vlastní oči, nos a jazyk přesvědčit, co všechno se naučí žáci a studenti v této škole. – mm –

Olympiáda řemesel 2013 Děti soutěžily v jedenácti řemeslech a dovednostech: autoopravárenství, cestovní ruch, cukrařina, fotografie, kadeřnictví, kosmetika, kuchařina, psaní na klávesnici, balení dárků, stolničení a truhlařina.

87

Již deset let jezdím na finále soutěže Gastro Junior, které se konají jednou ročně v různých termínech, ale vždy na stejném místě – na Výstavišti v Brně. Poprvé jsem se však zúčastnil obou regionálních kol, jež brněnskému vrcholu předcházejí.

Hlavně mne zajímalo, jak si soutěžící poradí s tajnými surovinami z takzvaného spotřebního koše. Už tak relativně náročnou surovinu, jakou určitě divočák je, museli mladí kuchaři a kuchařky doplnit dvěma vylosovanými surovinami. Je pravda, že organizátoři vybrali takové, které chuťově odpovídaly kombinacím se základní surovinou, ale i tak pouhých dvacet minut pro zakomponování bylo pro soutěžícího i jeho pedagoga někdy dost náročné. Nemusím snad ani dodávat, že i cukrářská část měla jak povinnou surovinu (modrý mák), tak rovněž spotřební koš.

Lukáš Rejmont ze Střední školy hotelnictví a společného stravování sebou pořádně „mrskal“.

Zařazení tajných surovin je současným soutěžním trendem, který nejen zatraktivňuje samotná kulinářská klání, ale také více odhaluje schopnosti soutěžících. Bez tohoto ozvláštnění to občas vypadalo, že soutěží stroje, které mají všechno jen perfektně nacvičené!?! Obě regionální kola pod patronací Asociace kuchařů a cukrářů ČR zorganizovaly dvě odborné gastronomické školy. Pro Čechy se toho zhostila Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha, s.r.o., v Klánovicích a pro Moravu a Slezsko pak Hotelová škola Frenštát pod Radhoštěm, příspěvková organizace. Z každého kola postupovalo do brněnského finále patnáct soutěžících z každého oboru – kuchařského, cukrářského a obsluha. Cukrářky a cukráři mohli soutěžit v poklidu, neboť měli všichni účast v Brně zajištěnu, anžto do Prahy jich přijelo čtrnáct a do Frenštátu přesně patnáct. Za to o třicítku finálových míst v kuchařském oboru se rozhořel docela boj, protože jedenáct soutěžících muselo „z kola ven“! V kvalitně zařízených studiích (nechyběl třeba holdomat!) se střídali úplní nováčci se soutěžními „matadory“. Soutěž je totiž určena pro studenty středních odborných škol s gastronomickým zaměřením, takže se jí zúčastnila jak „naprostá ucha

inzerce

88


Reportáž

Slzy smutku ale také štěstí Někteří soutěžící si přinesli přes třicet mističek.

z prváku“, tak nástavboví maturanti. A protože jsem měl možnost každý cukrářský a kuchařský pokrm ochutnat, musím po pravdě napsat, že ve výsledku to až tak poznat nebylo. Jak s oblibou říká komisař Vladimír Picka, všechna jídla (s výjimkou jednoho) „byla prodejná“. Tou výjimkou byl Dominik Mašek, který tak dlouho po lžičkách doslazoval svoje švestkové čatní, až se ve stresu z časové tísně omylem přehmátl a vysypal místo cukru celou misku soli! Kančí steak s paštikou, bramborové šišky i mrkvovo-pastyňákové pyré bylo skvělé, ale přesolené čatní jídlo prostě zabilo!

Lucie Urbanová do čokoládových linek lžičkou nanášela malinovou omáčku. Ondřej Týč: Kančí „velington“ ragout z lesních hub a kančí kýty, dýňové purée, fazolové lusky a vinný demi-glace.

Nejčastější přílohová surovina? Dýně! Protože u kuchařů bylo hlavní surovinou divoké prase, ladili všichni soutěžící jídlo do podzimních chuťových tónů. Dýňové nebo brusinkové variace jsem očekával, ale rakytníkový „přetlak“ mne překvapil. Tento oranžový zdroj vitamínu C byl hitem jak v českém, tak moravském kole a vyskytoval se v nejrůznějších podobách – nejčastěji coby rakytníková omáčka. Našli se však tací, co ho syrový (sic!) podávali i s větvičkou! V tuto chvíli jsem obdivoval


>> 89

Reportáž

Komisař Oldřich Pítra každému soutěžícímu před zahájením pozorně zkontroloval použité suroviny.

Soutěžní úkol – cukrářský obor Příprava čtyř porcí teplého nebo studeného moučníku v časovém limitu 45 minut Základní surovina: modrý mák, tepelně zpracovaný Tajná surovina ze spotřebního koše vylosovaná 20 minut před zahájením

komisaře, kteří, i když na první pohled věděli, že rakytník není tepelně zpracovaný, takzvaně „šli do něho“, aby náhodou soutěžícímu neuškodili. Výraz po degustaci však svědčil o všem! Ke cti AKC ČR je třeba přičíst, že členy posuzujících komisí v cukrářské i kuchařské sekci byli zkušení porotci. Například Marek Svoboda (obor kuchař) je jeden ze dvou komisa-

řů u nás, který získal nejvyšší možnou mezinárodní akreditaci a může tak hodnotit ty nejvýznamnější světové soutěže. Proto například nechyběl na kulinářské olympiádě IKA 2012 nebo na korejském Internetional Young Chefs Chalenge 2013. Zatímco soutěžící přijímali v rozpravách po dokončení svého vystoupení hodnocení komisařů s klidem a častokrát i se zájmem, někteří jejich pedagogové naprosto zbytečně oponovali porotcům. Nejčastěji zaznělo, že při tréninku měl jejich svěřenec či svěřenkyně vynikající výstup, takže i na „soutěži to musí být stejné“. Komisařům pak stačilo nabídnout degustační vzorek pokrmu, a pokud byl kantor trochu při smyslech (a neměl „zatmění mozku“), tak musel uznat svůj omyl. Byli však tací jedinci, kteří neústupně trvali na svém. To jsem pak obdivoval trpělivost, s jakou komisaři vysvětlovali, kde by se mohl daný soutěžící zlepšit, a občasnou aroganci přecházeli bez povšimnutí.

Nervy na pochodu Během čtyř dnů strávených na obou regionálních kolech jsem zažil dost nefalšovaných emocí. Nejčastější byla „huf, konečně to mám za sebou“! Ale našli se i vypjatější okamžiky. Třeba když poslední cukrářka prvního klánovického dne, Anna Dreslerová se po vytažení fondantu z konvektomatu rozbrečela, neboť zjistila, že se jí probořil. Jen za vydatného povzbuzování diváků a naléhání poroty nakonec dezert vydala, a to těsně před skončením maximálního pětiminutového časového nastavení, po jehož vypršení by byla diskvalifikována a nemohla by tak odejet na brněnské finále. Erikovi Gavlovskému při přípravě palačinky, do které později zabalil svůj kančí hřbet, vzplála ve Frenštátě pánev. Naštěstí požárníků nebylo třeba, mladičký soutěžící si totiž s ohněm poradil sám. Finále soutěže Gastro Junior, které se bude na BVV konat od 16. do 18. ledna, tedy rozhodne o nejlepší „naději“ cukrářského a kuchařského oboru. Pro třicet kuchařských finalistů je však připravena ještě jedna motivace. Vítěz totiž pojede reprezentovat naši vlast na kontinentální semifinále nejvýznamnějšího světového klání mladých kuchařů Hans Bueschekens Young Chefs Challenge, který zaštituje Světová asociace kuchařských spolků (WACS). Kdo bude hájit barvy České republiky, se dozvíte v dalším čísle Fany Info REVUE.

Michal Moučka

Soutěžní úkol – kuchařský obor Příprava čtyř porcí moderního teplého hlavního pokrmu s přílohami v časovém limitu 45 minut Základní surovina: prase divoké (lat. Sus scrofa), kýta a hřbet bez kosti cca 480–500 g. Dvě tajné suroviny ze spotřebního koše vylosované 20 minut před zahájením

90

Lukáš Vykydal: Filírovaný kančí hřbet v chorizo krustě, sekaný bifteček z kančí kýty v bránici, špenátová kroketa s dýňovým pyré a restovanou zeleninkou, tymiánový demi-glace.

Jakub Vedral, vítěz prvního dne ve Frenštátě gratuloval polibkem druhé Dominice Rýznarové.


Pohled do historie

První tištěná česká kuchařka

Pamatujete si ještě na své začátky v kuchyni? Vzpomenete si, kdy jste drželi v ruce první kuchařskou knihu? Já si nepamatuji ani jedno ani druhé, ale ten výjimečný pocit, když jsem v ruce držela první a nejstarší česky psanou tištěnou kuchařku, si pamatuji velmi dobře. A proč vás s ní chci seznámit? Může být inspirací? Určitě ano. Vždyť vracení se ke starým receptům po babičce na kouscích papíru a založených mezi stránkami její kuchařky, je dnes téměř módou.

KUCHYŇ 16. STOLETÍ Jak vypadala kuchyň této doby? Police s nádobím, nářadím a naprosto nezbytným hmoždířem, ohniště s trojnožkou a zavěšenými kotlíky a pánvemi, rošt pro pečení masa i na pánve a rožeň pochopitelně pouze na ruční pohon. Pec neměla každá domácnost. A pokud byla, roztápěla se jen o velkých svátcích, kdy se peklo hodně pečiva i chleba. Ve městech se v této době chléb již běžně nakupoval, na venkově byly společné chlebové pece. Mezi stravováním ve městech a na venkově

92

nebo chudých a bohatých byl velký rozdíl a staletími se zvětšoval. Hrachová kaše byla pro chudinu, srnec po královsku pro bohaté. Pokrmy chudých se zachovaly tak leda v ústním podání a vždy byly ovlivněny dostupnými surovinami. Pokrmy připravované na hradech, zámcích nebo v měšťanských domech a vařené po česku se nám naštěstí dochovaly v kuchařských knihách. A stejně jako dnes se opisovalo, takže to, co nabízí nejstarší dochované kuchařské ručně psané listy, se opakuje v první tištěné kuchařce a pak v mnoha dalších!


Pohled do historie

Nezbytnou součástí každé kuchyně byl hmoždíř.

Tištěná kuchařka Severina mladšího z depozitáře Národního muzea v Praze obsahuje i ručně psané poznámky.

KOŘENÍ Spotřeba koření v této době byla obrovská. Kořenilo se všechno, ať už byl pokrm připravován na slano nebo na sladko. Nešetřilo se pepřem, muškáty, hřebíčkem, zázvorem, šafránem, šalvějí, petrželí nebo mátou. Pepř v této době nebyl vzácností, byl dostupný i nižším vrstvám, šafrán rostl na loukách i na zahrádkách. Hřebíček byl už vzácnější a tak se jím šetřilo, zato šalvěj, petržel nať i kořen, libeček a další bylinky byly na každé zahrádce. Nechybělo používání kmínu a anýzu. Používání velkého množství koření mělo mimo jiné za cíl také přetlouci často nevábnou chuť masa a je potřeba obdivovat, co žaludky našich předků vydržely.

SEVERIN MLADŠÍ – VYDAVATEL Kuchařku vydal Severin mladší někdy na konci 15. nebo na počátku 16. století. Je uložena v depozitářích Národního muzea v Praze v oddělení vzácných tisků pod signaturou 28F30 a obsahuje více než 500 let staré české recepty – návody na přípravu jídel. Kniha je tištěna „gotikou“ a chce to trochu cviku, než začnete číst téměř plynule. Jak by

>> Fany Info REVUE 2014 1

93

Drozd kvíčala musel být na konci 19. století dokonce chráněn, jinak by byl snězen.

Ptáci s cibulí připravené v těstě takto mají býti strojeni Usmaž cibuli, uvař ptáky. Vezmi bílou mouku, víno, smetanu, vejce a udělej těsto husté vyhnětené, ošafraň a vezmi moždířík a rozhřej jej dobře a rozválej těsto čistě tence jako na širší pokrutu (placka). Dej ji do toho mořdíže, dej do nich ty ptáky a zakořeň cibuli, daj do ni greckého vína (=rozinky) a mandle zřezané a cukru dajž na ty ptáky a zaviň dobře. Přistav k ohni, ať se to znenáhla peče. A když by rozuměl (myslel si), že by dobré bylo, vyjmi ven a bude jako mazanec. I vezmeš opět cibule čistě uvařené, rozetřeš ji jako kaši a vezma vína dobrého rozpustíš ji a protáhni skrze hartuch (pláténko) a potom přistav k ohni, ať se vře a okořeň čistě vším kořením krom hřebíčku a přislaď ji cukrem a obliž (asi obkruž) okolo toho mazance dada na mísu a pospi okolo skořicí neb zázvorem.

94

vám osobně čtení šlo, si na obrázku můžete vyzkoušet teď hned. Nejde to? Jde to pomalu? Nerozumíte? Tak nezoufejte. O staré kuchařky mělo a má zájem hodně autorů, kteří je převedli a stále ještě převádějí do „čitelné“ češtiny. Osobně vám doporučuji knihy Magdaleny Beranové. Je profesí archeoložka, ale o vaření umí psát tak poutavě, že nevydržíte a musíte si to vyzkoušet. A navíc – u receptů si nic nevymýšlí, nepřidává, maximálně zkracuje! Návody na přípravu jídel Severin Mladší rozdělil do tří částí: • O KRMÝCH MASITÝCH TUTO SE POČÍNÁ • POČÍNÁ SE KRMĚ PÁTEČNÍ • POČÍNÁ SE KRMĚ SOBOTNÍ První část obsahuje převážně návody na přípravu masa, druhá část navádí na postní jídla a ve třetí jsou „krmě sobotní“. Zcela záměrně používám slovo návody a nikoliv recepty. Váhové poměry nebo počty kusů tady najdete, ale jen výjimečně. Mírou pro Severina je velmi často „kolik se ti zdá“ nebo „netoliko se vejde“.

O KRMÝCH MASITÝCH TUTO SE POČÍNÁ Jelenina, srnina, hovězina, telátka, vepři, divočáci, zajíci, divoké kachny, tetřevi, křepelky, holoubata, koroptve, kvíčaly (drozdi), další ptáci, kuřata, slepice, jehňata, skopci, kůzlata, játra, jazyk, dršťky, vemena, mozečky, a pak knedle, kaše, huspeniny, klobásy, k tomu nejrůznější „omáčky“ k masu. Skrze „pokyny“ na přípravu masa se proplétají návody na rozmanitou přípravu hrachu, octa nebo třeba hořčice. Návodů v této části je celkem 231. Za dobovou zajímavost považuji návod na „jelena z vola“. Připravoval se za použití volské krve, do které se na 14 dní nakládalo posekané maso. Taková příprava by dnes před hygienou neobstála. Jindy jsou tu neobvyklé chuťové variace, jako natvrdo uvařená vejce, která se oloupou, pak osmaží a položí se na zelí. Maso se nedávalo vařit pouze do vody, hojně se k tomu používalo víno i pivo. Nesměl chybět ani ocet. Návodů na jeho přípravu je tu několik. Zahušťovalo se plátky bílého nebo starého chleba, který se roztloukal v hmoždíři, nebo se až do černa opekly „topience“ a ty


se přelévaly vodou nebo vínem a omáčka se pak přecedila přes kousek plátna (hartuch). Omáčky nebylo nikdy mnoho, jen tolik, aby se do ní dal namočit chléb. Spíše šlo o šťávy k masu než omáčku jak ji vnímáme dnes. Době vydání odpovídá velké množství návodů na přípravu „ptáků“. Těch se na hostiny připravovaly i stovky. Některé, třeba drozda kvíčalu, už v roce 1870 začaly zákony chránit a bránit před vyhubením. Společné přípravě je to, že se nevyhazovaly ani jejich kosti. V hmoždíři se roztloukly a vracely zpět do pokrmu. Ptáci, kuřata i slepice se vařili, dusili, pekli i nadívali.

Návody na přípravu veverek, bobřích ocásků, medvědích paznehtů tady nechybí, ale těžko by se daly považovat za obohacení české moderní kuchyně. Skopové maso se upravovalo v černé omáčce nebo po polsku či uhersku, připravoval se domácí vepř na divoko – vepřová zvěřina. Hovězí játra na studeno se sundala z roštu, nakrájela a vložila do medu okořeněného zázvorem a hřebíčkem, veverky se dovařovaly v hovězí polévce a podávaly v různě barevných omáčkách, páv se pekl s nádivkou. Dršťky se připravovaly v rosolu – kořenily se pepřem, šafránem a navrch

ještě hřebíčkem a květem. Telecí hrudí se nadívalo nádivkou z vajec, slaniny, petržele, rozinek a mandlí, kapa se zašila a maso se do měkka upeklo. Mezi masovými recepty se jakoby skrývá varmuže z rýže. Ta byla tehdy ještě dost nedostupná, tedy ta rýže. Oddíl kaší začíná krupicovou, ale vařenou v hovězí polévce. Masové kaše jsou masa mělněná v „moždieři“ s přidáním vajec a bílého chleba, na míse (k talířům je ještě daleko!) se pak posypala ještě krájenými mandlemi. Dále tu jsou kaše z hrachu, vodvářky nebo šišky z telecího masa.

Součástí jídelníčku byly i veverky, bobří ocásky nebo medvědí paznehty.

RNDr. Miloslava Jelínková

Značkové hodinky za jedinou odpověď

SOU TĚŽ

V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jjednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslatt odpov její znění zn na níže uvedené adresy do 15. února 2014. Za průkazné azné é se b bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový ý údaj. daj Nezapomeňte Ne uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné mo zařadit Vaše odpovědi do slosování!

V Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) v vedením firmy FANY Gastroservis získá značkové dámské hodinky Betty Barclay!

Soutěžní otázka

SVÉ ODPOVĚDI ZASÍLEJTE

Čtvercová forma se používala na výrobu:

NA: [email protected]

A) PAŠTIKY, B) HUSPENINY, C) DUŠENÉ ŠUNKY.

NEBO FA-NY GASTROSERVIS PRŮMYSLOVÁ 536, 252 42 VESTEC

Na minulou otázku „K čemu může sloužit po snadném vytvarování tenounké stříbrné kolečko“ přišlo do určeného termínu 195 odpovědí, z nichž pouhých sedm bylo špatně. Výtečný výsledek! Správný byl až poslední bod: c) jednoduchá pomůcka pro nalívání vína. Štěstí při losování se usmálo na Janu Milíčovou z Nového Města u Ostrova. Za svoji správnou odpověď získává elektrický zubní kartáček!


95

KALENDÁŘ

GASTRONOMICKÝCH AKCÍ

2014

LEDEN

25. – 28. SALIMA / Brno, Výstaviště 29. mezinárodní potravinářský veletrh

4. NUDNÁ ZIMA? / Plzeň, Hotelová škola U Borského parku Seminář z cyklu Vařte regionálně, sezónně a hlavně fajnově

25. – 28. MBK / Brno, Výstaviště 7. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

12. SVATEBNÍ DORT ROKU 2014 / Praha, hotel InterContinental Prague / Finále cukrářské soutěže s mnoha disciplínami

25. – 28. INTECO / Brno, Výstaviště / 26. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování

13. – 16. HORECAVA / Nizozemí, Amsterdam Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví a cateringu

25. – 28. VINEX / Brno, Výstaviště 19. mezinárodní vinařský veletrh

16. – 18. GASTRO JUNIOR / Brno, Výstaviště BVV Finále gastronomické soutěže

25. – 28. ECO-EXPO / Ukrajina, Kyjev Mezinárodní výstava eko, bio a organických produktů

17. – 26. INTERNATIONALE GRÜNE WOCHE BERLIN / SRN,

26. AHOL CUP 2014 / Ostrava, Clarion Congress

Berlín / Výstava potravinářství, zemědělství a zahradnictví

18. – 22. SIGEP / Itálie, Rimini / Mezinárodní veletrh tradičních výrobců zmrzliny, pekařských výrobků a cukrovinek 22. AHOL CUP 2014 / Ostrava, AHOL – Střední škola

Hotel Ostrava / XVI. ročník gastronomické soutěže s mezinárodní porotou a účastí – Regionální kolo Čechy

BŘEZEN

gastronomie, turismu a lázeňství / XVI. ročník gastronomické soutěže s mezinárodní porotou a účastí – Regionální kolo Morava a Slezsko

5. JÍDLA S PŘÍBĚHEM… / Plzeň, Hotelová škola U Borského parku / Seminář z cyklu Vařte regionálně, sezónně a hlavně fajnově

24. AHOL CUP 2014 / Plzeň, Hotelová škola U Borského parku

10. – 13. SALÓN DE GOURMETS / Španělsko, Madrid Mezinárodní gastronomický veletrh

XVI. ročník gastronomické soutěže s mezinárodní porotou a účastí – Regionální kolo Čechy

26. – 29. ISM / SRN, Kolín n. R. / Mezinárodní veletrh cukrovinek

28. – 319. UPAKOVKA/UPAK ITALIA / Rusko, Moskva Mezinárodní veletrh strojů a vybavení pro obalový průmysl, balicí stroje, cukrářské stroje, logistika

29. – 31. D&M TECH POLAND 2014 / Polsko, Varšava XXI. mezinárodní výstava mlékařských a masných technologií 29. – 31. INGREDIENTS POLAND 2014 / Polsko, Varšava

14. – 19. INTERNORGA / SRN, Hamburk / Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví, gastronomie, cateringu, pekáren a cukráren

23. – 25. HOTEL & GAST WIEN / Rakousko, Vídeň Rakouský odborný veletrh hotelnictví, gastronomie, kaváren a společného stravování 23. – 25. PROWEIN / SRN, Düsseldorf / Mezinárodní veletrh vín a lihovin určený jen pro odborné návštěvníky a nákupčí s legitimací

XXI. mezinárodní výstava ingrediencí

30. – 2. DANUBIUS GASTRO / Slovensko, Bratislava 21. mezinárodní veletrh gastronomie

ÚNOR 1. VAŘÍME ZE SEZONNÍCH SUROVIN PRO DĚTI / Plzeň, Hotelová škola U Borského parku / Seminář z cyklu Vařte regionálně, sezónně a hlavně fajnově

5. – 7. INTERNATIONALE GRÜNE WOCHE BERLIN / SRN, Berlín / Mezinárodní veletrh marketingu ovoce a zeleniny

12. – 15. BIOFACH / SRN, Norimberk / Světový veletrh bioproduktů

19. – 22. EXPOVIN MOLDOVA / Moldávie, Kišiněv Výstava vinařství a lihovarnictví

19. – 22. INGA / Chorvatsko, Záhřeb / Mezinárodní veletrh gastronomických zážitků a inovací

19. – 22. HOTEL & GASTROTEH / Chorvatsko, Záhřeb Mezinárodní veletrh gastronomie, vybavení pro hotely, cateringu

20. – 23. TOP GASTRO & HOTEL / Praha, Výstaviště Holešovice / 8. mezinárodní veletrh gastronomie a zařízení pro hotely a restaurace

21. – 23. BIOCULTURA / Španělsko, Valencie / Mezinárodní veletrh ekoproduktů a odpovědné spotřeby

96

DUBEN 6. – 9. VINITALY / Itálie, Verona Mezinárodní výstava vína a lihovin

9. – 11. BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY / Ukrajina, Kyjev / Specializovaná výstava vybavení a přísad pro pekařský a cukrářský průmysl

9. – 11. FOOD EXPO UKRAINE / Ukrajina, Kyjev / 20. mezinárodní výstava výrobců a dodavatelů potravin a nápojů 9. – 11. FOODTECHMASH / Ukrajina, Kyjev / 8. mezinárodní výstava vybavení a technologií pro potravinářský průmysl 10. – 13. SLOW FOOD / SRN, Stuttgart Trh dobrého smyslu pro chuť

11. – 13. BIOSTYL / Praha, Výstaviště Holešovice / 9. veletrh zdravé výživy a zdravého životního stylu

11. – 13. VÍNO & DELIKATESY / Praha, Výstaviště Holešovice 17. mezinárodní veletrh pro gastronomii

3. GASTRO HRADEC – VITANA CUP 2014 / Hradec Králové, Aldiss / XIX. ročník národní gastronomické soutěže

VEŠKERÉ INFORMACE JSOU BEZ ZÁRUKY! DOPORUČENÍ: TERMÍNY A MÍSTA KONÁNÍ SI OVĚŘTE U ORGANIZÁTORŮ JEDNOTLIVÝCH AKCÍ. Fany Info REVUE 2014 1

1. místo

2. místo

Kategorie

Kategorie

Unlimited

Top

NEJLEPŠÍ VOZY PRO NEJLEPŠÍ MANAŽERY! Ocenění pro Range Rover a Jaguar XF Sportbrake Dne 3. října 2013 proběhlo vyhlášení výsledků 6. ročníku ALD Automotive Fleet Awards – Firemní vůz roku 2013. Zlato v kategorii Unlimited si odvezl nový Range Rover, na stříbrné příčce v kategorii Top zazářil Jaguar XF Sportbrake.

Fany Info REVUE 1/2014

1/2014 | Vše o gastronomii XII. ročník, zdarma

INSPIRACE

SENDVIČE Kuchařem roku Patrik Bečvář Český kapr s košíkem farmářských produktů Lukáš Skála mezi sedmi nejlepšími cukráři světa Piemontská gastrotour II.

SENDVIČE INSPIRACE. Kuchařem roku Patrik Bečvář. Český kapr s košíkem farmářských produktů. Lukáš Skála mezi sedmi nejlepšími cukráři světa

Recommend Documents