Kualiti Lepas-Tuai
Contoh: Tanaman buah & sayur
Untuk mendapatkan produk yang berkualiti tinggi, bahan mentah yang digunakan mesti mempunyai kualiti tinggi
Kriteria kualiti untuk hasilan segar
Faktor-faktor yang mengurangkan kualiti produk
fisiologi, air, patogen
Kriteria kualiti untuk hasilan segar
Buah & Sayur – risiko keselamatan adalah kurang
‘shelf life’ boleh dipanjangkan dengan kaedah moden
1. Rupabentuk o o
saiz, bentuk, warna bergantung pada bahagian produk yang diproses
o o o o
kulit dikeluarkan……pengektrakan jus kaedah memproses manual/automatik……saiz/bentuk penting
perubahan warna (pisang, epal) kesegaran (sayuran daun) permukaan kilat (tomato) kulit kedut (kekacang)
Kriteria kualiti untuk hasilan segar 2. Tekstur o o o o
tisu rangup dan tegas (kebanyakan sayuran) perkembangan fiber sewaktu simpanan (cth: asparagus) pelembutan yang keterlaluan jenis pemprosesan (pengetinan, ‘freezing’)
3. Perisa o
manis, asid, pahit
perubahan ketika dalam simpanan
4. Aroma o
hanya untuk beberapa jenis hasilan (durian, tembikai, mangga)
kesan penyejukan perubahan ketika dalam simpanan
Faktor2 yang mengurangkan kualiti produk… 1. Respirasi buah/sayur – komoditi hidup kadar respirasi , ‘shelf-life’ hasil respirasi aerobik: CO2, H2O, haba haba: mempercepatkan proses pereputan (kualiti ) o pemusnahan membran sel o pertumbuhan bakteria saprofit o kehilangan air o keadaan sesuai untuk pertumbuhan kulat tanaman dituai separa masak; ‘dimasak’ dalam simpanan o cth: avokado,pisang, mangga, tomato
Faktor2 yang mengurangkan kualiti produk… 2. “Ethylene” hormon yang memainkan peranan penting dalam
kemasakan & “senescence”
semua sel tumbuhan menghasilkan “ethylene” pada kadar
yang rendah dalam keadaan stress, penghasilan “ethylene” bila penghasilan “ethylene” , produk cepat matang
(“senescence” ) menyebabkan kualiti
kesan peningkatan “ethylene”: o sayuran hijau akan kehilangan klorofil (menjadi pucat/kuning) o penebalan fiber dalam asparagus o kehilangan daun (“leaf abscission”) dalam kobis
Faktor2 yang mengurangkan kualiti produk… 3. “Senescence” proses ‘peningkatan usia’ secara semulajadi berhubung rapat dengan kandungan “ethylene” mengganggu tekstur produk akhir (cth: epal, tomato) menyebabkan kandungan gula (cth: kentang)
Faktor2 yang mengurangkan kualiti produk… 4. Kehilangan air epidermis disalut oleh kutin; tisu periderma diisi dengan
‘suberin’
o fungsi: menghalang kehilangan air
kehilangan air dari buah/sayur bergantung pada defisit
kelembapan (wap air) o produk yang mempunyai nisbah permukaan/isipadu (cth:
sayur berdaun) akan kehilangan air lebih berbanding dengan produk yang bersaiz besar/berbentuk bulat (cth: buah) tahap kehilangan air yang boleh mengurangkan kualiti
produk berbeza mengikut jenis tanaman buah yang berkulit tebal boleh kehilangan air yang banyak
tanpa mengganggu kualiti produk akhir (cth: sitrus, pisang)
Faktor2 yang mengurangkan kualiti produk… 5. Patogen kulat (khasnya pada buah2an) bakteria (khasnya pada sayur2an)
jalan masuk – tapak kecederaan, stomata, lentisel keadaan yang menggalak infeksi patogen: o kelembapan tinggi o kehadiran air o suhu (6o – 35oC)
Faktor2 yang mengurangkan kualiti produk… 6. Gangguan fisiologi/metabolik ketidakseimbangan mineral/nutrien o kalsium (cth. epal): menyebabkan rasa pahit faktor persekitaran yang kurang optima o suhu tinggi – menggalak kecederaan kulit (cth: anggur) & kemasakan yang tidak seimbang (cth. durian) o suhu rendah (“freezing”) – menyebabkan kegagalan untuk masak, penyahwarnaan dalaman, peningkatan “senescence” o kurang O2 atau lebih CO2 – menggalak infeksi patogen
Pemeliharaan Kualiti Produk Konsep: Memanjangkan “shelf life” produk/komoditi mengurangkan respirasi mengurangkan kehilangan air mengelak pertumbuhan patogen
Teknologi peti sejuk
Proses: pra-penyejukan penyejukan pembungkusan
Pra-penyejukan (“Pre-cooling”)
Mengeluarkan haba secepat mungkin dari masa tanaman dituai sehingga tanaman diproses Penyejukan udara terkawal o bilik tertutup, kipas Penyejukan hidro o aliran air o sesuai untuk sayuran berdaun, tomato, tembikai
Penyejukan ais o semasa pengangkutan dari ladang ke tempat pemasaran o sesuai untuk kebanyakan sayuran Penyejukan vakum o pengurangan tekanan o sesuai untuk sayuran yg mempunyai luas permukaan besar
Pra-simpanan (“Pre-storage”) Penyalutan (permukaan) o bahan wax organik: ekstrak tebu o bahan wax tiruan: paraffin Pembungkusan o filem plastik (HDPE – high density polyethylene) Rawatan akar & tuber o tanaman ubi “Dehidration” o tanaman bawang Bahan kimia untuk mengawal patogen Radiasi
Simpanan dalam peti sejuk Kawalan kelembapan Kawalan tahap “ethylene” Kawalan suhu
Simpanan dalam atmosfera terkawal Konsep: pengawalan tahap respirasi (oksigen karbon doksida)
