KUALITAS MIKROBIOLOGIK MENTEGA IMPOR DARI PERANCIS DAN SELANDIA BARU
EDI DARUDJATI
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan tesis Kualitas Mikrobiologik Mentega Impor dari Perancis dan Selandia Baru adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Januari 2009 Edi Darudjati NIM B251064134
ABSTRACT EDI DARUDJATI. Microbiological Quality of Imported Butter from French and New Zealand. Under direction of DENNY WIDAYA LUKMAN and A WINNY SANJAYA. Foods of animal origin such as meat, eggs, and milk, are categorized as perishable and potentially hazardous foods since they could spread foodborne disease and zoonoses. Therefore, they must be safe and suitable for human consumption. Butter is one of milk product must also comply with that requirements. The aim of this research is to observe the microbiological quality of butter which is imported into Indonesia. A total of 67 butter samples imported from French (46 samples) and New Zealand (21 samples) were examined for microbiological quality (Staphylococci count, coliform count, and yeast and mold count). The result showed that the mean counts of Staphylococci, coliform, and yeast and mold of butter imported from French and New Zealand were 14±92 cfu/g, 93±318 cfu/g, and 76830±96116 cfu/g, consecutively. Comparing to the Indonesian National Standard (SNI) for Butter, 1 sample (1.5%) of butter imported from French was not in compliance with the SNI due to its higher Staphylococci count. Comparing to the standard of origin country, 14 samples of butter from French did not comply with the European standard, i.e. 1 sample (0.5%) contained higher Staphylococci count and 13 samples (28.3%) higher coliform count. Twenty samples of butter imported from New Zealand were not accordanced with the Australian-New Zealand Standard, i.e. 1 sample (4.8%) showed higher coliform count and 19 samples (90.5%) higher yeast and mold count. Based on the result, it is recommended that the examination on safety and quality of imported butter and other animal products should be considered as the animal quarantine measures. Key words: imported butter, staphylococci count, coliform count, yeast and mold count
RINGKASAN EDI DARUDJATI. Kualitas Mikrobiologik Mentega Impor dari Perancis dan Selandia Baru. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN dan A. WINNY SANJAYA. Pangan asal hewan (daging, susu, telur dan hasil olahannya) dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak (perishable food) dan sebagai pangan yang berpotensi mengandung bahaya (potentially hazardous foods). Oleh karena itu, mentega sebagai salah satu pangan asal hewan harus aman dan layak untuk dikonsumsi. Keberadaan mikroorganisme dalam pangan sangat mempengaruhi kualitas dan keamanan pangan tersebut. Oleh sebab itu, pengujian mikrobiologik pada pangan perlu dilaksanakan dalam rangka jaminan keamanan dan kualitas pangan. Analisis mikrobiologik kuantitatif pada pangan merupakan salah satu pengujian yang umum dan rutin diterapkan dalam rangka pengawasan dan pengendalian kualitas dan keamanan pangan Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kualitas mikrobiologik mentega yang diimpor dari Perancis dan Selandia Baru. Kualitas mikrobiologik yang diperoleh akan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) Mentega No. 01-3744-1995 dan standar dari Eropa dan Selandia Baru. Penelitian dilakukan selama 3 (tiga) bulan mulai dari bulan September sampai dengan Nopember 2008. Pengambilan sampel dilakukan di Instalasi Karantina Hewan Sementara (IKHS) Balai Besar Karantina Pertanian Soekarno Hatta. Pengujian sampel dilakukan di laboratorium Bagian Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (IPB). Total dari 67 sampel mentega impor dari Perancis (46 sampel) dan Selandia Baru (21 sampel) diperiksa terhadap kualitas mikrobiologi (jumlah kuman Stafilokokus, koliform dan kapang – kamir). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata jumlah kuman Stafilokokus, koliform dan kapang – kamir pada mentega impor dari Perancis dan Selandia Baru berturut-turut adalah 14±92 cfu/g, 93±318 cfu/g, dan 76830±96116 cfu/g. Dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang mentega, 1 sampel (1.5%) mentega dari Perancis tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan dalam SNI disebabkan jumlah kuman Stafilokokus lebih tinggi. Dibandingkan dengan standar Negara asal, 14 sampel mentega Perancis tidak sesuai dengan Standar Uni Eropa, 1 sampel (0.5%) memiliki jumlah kuman Stafilokokus lebih tinggi dan 13 sampel (28.3%) memiliki jumlah koliform lebih tinggi. Dua puluh sampel mentega impor asal Selandia Baru tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh Australian-New Zealand Standard, 1 sampel (4.8%) memiliki jumlah koliform lebih tinggi dan 19 sampel (90.5%) memiliki jumlah kapang dan kamir lebih tinggi. Berdasarkan hasil penelitian tersebut di atas, disarankan kepada pihak karantina hewan untuk melakukan pemeriksaan terhadap keamanan dan kualitas mentega impor dan produk asal hewan lainnya. Kata kunci: mentega impor, jumlah stafilokokus, koliform, kapang kamir
© Hak Cipta Milik IPB, tahun 2009 Hak cipta dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
KUALITAS MIKROBIOLOGIK MENTEGA IMPOR DARI PERANCIS DAN SELANDIA BARU
EDI DARUDJATI
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Prof. Dr. drh. Mirnawati B. Sudarwanto
Judul Tesis Nama NIM
: Kualitas Mikrobiologik Mentega Impor dari Perancis dan Selandia Baru : Edi Darudjati : B251064134
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. drh. A. Winny Sanjaya, M.S Anggota
Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si Ketua
Diketahui
Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si
Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S
Tanggal Ujian: 19 Januari 2009
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala Rahmat dan HidayahNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian ini bertemakan keamanan pangan pada mentega impor yang dilaksanakan sejak bulan Oktober 2008 dengan judul Kualitas Mikrobiologik Mentega Impor dari Perancis dan Selandia Baru. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si. dan Ibu Dr. drh. A. Winny Sanjaya, M.S selaku dosen pembimbing tesis atas bimbingan, dorongan dan arahan yang diberikan; kepada Prof. Dr. drh. Mirnawati B. Sudarwanto selaku Penguji Luar Komisi pada ujian tesis atas koreksi dan masukan, serta kepada Ibu Ir. Etih Sudarnika, M.Si atas bantuan konsultasi pengambilan contoh. Penulis menghaturkan ucapan terima kasih kepada Kepala Badan Karantina Pertanian yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melanjutkan pendidikan ke jenjang pascasarjana, pimpinan beserta staf Balai Besar Karantina Pertanian Soekarno Hatta yang telah memfasilitasi selama pengumpulan dan pengujian sampel, khususnya kepada Bapak Ir. Syukur Iwantoro, M.S, MBA, Bapak Ir. Hari Priyono M.Si, Bapak drh. Hadi Wardoko MM, Bapak drh Basir Nainggolan, Bapak D. Indra Mulya, SSos, M.Si, Bapak drh. Dwi Agus Sudaryanto, Bapak drh. Fadjar Agus S. Selanjutnya penulis menyampaikan terima kasih kepada Bapak Tedi, Bapak Bapak Agus, Hendra, Bowo, Loisa dan Okta atas bantuannya dalam pelaksanaan pengujian di laboratorium, serta kepada rekan–rekan di kelas khusus karantina (Arief, Arum, Iswan, Duma, Endah, Era, Maya, Melani, Muji, Nunung, Tatit, Rita, Risma, dan Yoyok) atas bantuan, kerjasama dan dukungannya selama ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada istri tercinta Yurike Elisadewi Ratnasari, ananda Rizal Pradana Reswara, ibunda Sri Wulan serta seluruh keluarga atas segala doa, dorongan semangat dan pengertian yang telah diberikan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat untuk Badan Karantina Pertanian khususnya dan untuk masyarakat pada umumnya.
Bogor, Januari 2009 Edi Darudjati
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Boyolali pada tanggal 18 Maret 1970 dari ayahanda R.H. Soepardjo (Alm) dan ibunda Sri Wulan. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara, menikah dengan drh Yurike Elisadewi Ratnasari dan dikaruniai satu orang putra, Rizal Pradana Reswara. Pendidikan SD ditempuh di Kunduran pada tahun 1977 dan lulus tahun 1983. Pendidikan SMP ditempuh di Kunduran pada tahun 1983 dan lulus pada tahun 1986. Tahun 1989 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Blora dan melanjutkan ke perguruan tinggi di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dan lulus sebagai dokter hewan pada tahun 1995. Pada tahun 2007, penulis melanjutkan studi magister (S2) pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor dengan beasiswa dari Badan Karantina Pertanian, Departemen Pertanian. Penulis mulai bekerja sebagai calon Medik Veteriner Pertama di Stasiun Karantina Hewan Kelas I Sam Ratulangi Manado mulai tahun 2004. Mulai tahun 2007 sampai dengan saat ini, penulis diperbantukan di Balai Besar Karantina Pertanian Soekarno Hatta.
