Koken en genieten met Miele

Koken en genieten met Miele

2

Voorwoord Beste levensgenieter, Aan tafel is een gezin echt bijeen. Ook met vrienden en bekenden eten we graag samen. Als mensen van elkaars gezelschap genieten, neemt eten daar‐ bij vaak een belangrijke plaats in. Als Miele-testkeuken willen wij graag een bijdrage aan uw kookplezier leve‐ ren.

In dit receptenboek vindt u recepten die niet alleen fantasievol zijn, maar die ook altijd lukken. Wij wensen u heel veel plezier bij het bakken en braden! Heeft u nog vragen, suggesties of wen‐ sen? Neem dan gerust contact met ons op. De contactgegevens staan achter de recepten. Het team van de Miele-testkeuken

3

Inhoud Voorwoord .............................................................................................................. 3 ............................................................................................................................ 0 Ovenfuncties........................................................................................................... 6 Accessoires .......................................................................................................... 13 Algemeen .............................................................................................................. 14 Bij te bestellen accessoires ................................................................................ 16 Bakken .................................................................................................................. 20 Gistdeeg laten rijzen (A 1) ..................................................................................... 25 Afbakproducten ..................................................................................................... 26 Abrikozenbrood...................................................................................................... 28 Boterkoek (A 8) ...................................................................................................... 29 Karnemelkbrood .................................................................................................... 30 Plat brood (A 3) ...................................................................................................... 31 Ontbijtbroodjes met chocolade ............................................................................. 32 Gistkrakelingen ...................................................................................................... 33 Gistbroodjes (A 7) .................................................................................................. 34 Gistmannetjes ........................................................................................................ 35 Gistkoek met walnoten (A 9) .................................................................................. 36 Italiaans mozzarellabrood ...................................................................................... 37 Kaas-sesam-broodjes............................................................................................ 38 Meergranenbroodjes .............................................................................................. 39 Kruidenwitbrood (A 4) ............................................................................................ 40 Mout-pompoenbroodjes ........................................................................................ 41 Meergranenbrood (A 6) .......................................................................................... 42 Gemengd brood..................................................................................................... 43 Amandel-puddinggebak met pijnboompitten (Bienenstich) .................................. 44 Olijvenbrood........................................................................................................... 46 Kwarkbroodjes ....................................................................................................... 47 Roggebrood (A 5)................................................................................................... 48 Rozijnenbrood ........................................................................................................ 49 Ham-kaas-broodjes ............................................................................................... 50 Zondagsbroodjes ................................................................................................... 51 Spek- of kruidenbroodjes ...................................................................................... 52 Witbrood (A 2) ........................................................................................................ 53 Kaneel-macadamiakrans ....................................................................................... 54 Uienbrood (plat) ..................................................................................................... 55

4

Inhoud Vis .......................................................................................................................... 56 Bereidingstips en informatie .................................................................................. 58 Dorade met kruidensaus (A 10).............................................................................. 60 Weense visfilet ....................................................................................................... 61 Forel met champignonvulling (A 14)....................................................................... 62 Gevulde zalmforel (A 11) ........................................................................................ 63 Pasta-zalm-spinazie-schotel.................................................................................. 64 Zalmfilet met muscadet-saus (A 12) ...................................................................... 66 Zeezalmfilet delicioso (A 13) .................................................................................. 67 Savooiekool-zalm-gratin ........................................................................................ 68 Snoekbaars op kruidenbed.................................................................................... 69 Vlees en gevogelte............................................................................................... 70 Bereidingstips en informatie .................................................................................. 72 Runderfilet met portsaus (A 15 / A 16 / A 17) ........................................................ 74 Gesmoorde Duitse runderrollade........................................................................... 76 Gesmoord kalfsvlees ("Tafelspitz") ........................................................................ 78 Gevulde varkensfilet............................................................................................... 80 Varkensfilet met appels (A 18)................................................................................ 81 Chinese biefstuk .................................................................................................... 82 Casselerrib met suiker ........................................................................................... 83 Kip (borststuk), fruitig-pikant ................................................................................. 84 Kipfilet met kruiden (A 21)...................................................................................... 85 Gemarineerde kippenbouten (A 22) ....................................................................... 86 Konijn met knoflook ............................................................................................... 87 Kalkoenbout (A 23)................................................................................................. 88 Kalkoenrollade met spinazie-ricottavulling ............................................................ 89 Lamskoteletten met pistachekorst......................................................................... 90 Lamsrug met tijm-mosterdsaus (A 20)................................................................... 91 Reerug (A 19) ......................................................................................................... 92 Hartig..................................................................................................................... 94 Lentepasteitje......................................................................................................... 96 Kaassoufflé ............................................................................................................ 97 Kaaspasteitje.......................................................................................................... 98 Gegratineerde aardappelen met kaas (A 24) ....................................................... 100 Pikante ovenknoedels.......................................................................................... 101 Lasagne (A 25) ..................................................................................................... 102 Cannelloni met paddenstoelen ............................................................................ 104 Tortellini-rucola-ham-schotel ............................................................................... 105 Desserts.............................................................................................................. 106 Ovenknoedels met pruimenmoes ........................................................................ 108 Zoete kersensoufflé.............................................................................................. 109 5

Ovenfuncties 1. Ovenfunctie "Professional" algemeen Elk voedingsmiddel heeft zijn specifieke eigenschappen. Ware kookkunst be‐ staat eruit deze eigenschappen te ken‐ nen en ze volledig tot hun recht te laten komen. Bij de Miele-ovens met de functie "Pro‐ fessional" staat genieten centraal. De vochtregeling bij deze functie verbetert de resultaten bij bakken en braden bij tal van voedingsmiddelen.

2. Programma voor diverse ge‐ rechten Professionele koks en hobbykoks we‐ ten het al lang: Een hogere luchtvoch‐ tigheid in de ovenruimte zorgt voor be‐ tere resultaten. Brood wordt heerlijk luchtig en krijgt een glanzende, knapperige korst. Broodjes en croissants smaken als van de bakker. U krijgt mals en sappig vlees met een mooi bruin korstje. Perfect be‐ reide ovenschotels, heerlijke soufflés en nog veel meer. Perfect gebakken broden en broodjes bereikt u door in de eerste minuten stoom toe te voegen. Het deeg rijst be‐ ter en krijgt een mooie, glanzende korst. Als broden en broodjes zonder of met weinig vochttoevoer worden gebakken, wordt het zetmeel niet voldoende kleve‐ rig. De oppervlakte droogt uit, de korst krijgt scheurtjes en blijft niet lang kro‐ kant.

6

Als vlees met zwoerd tijdens de eerste stap zonder vochttoevoer wordt bereid, blijft meer vet in het vlees achter dan bij toevoer van vocht. Als bij het begin vocht wordt toegevoerd, wordt het vet beter uitgebraden en krijgt u een sma‐ kelijke korst. Als u mager vlees zonder vochttoevoer braadt, droogt het vlees uit. Braad dergelijk vlees dan ook met vochttoevoer. Braad vlees in een open braadpan of op het rooster met de universele bak‐ plaat eronder. Zo vangt u het vleessap op dat u later kunt gebruiken om bij‐ voorbeeld jus of een saus te maken. Ongeschikt is de combinatie van hete lucht en vochttoevoer bij deegsoorten die veel vocht bevatten, zoals eiwitge‐ bak en soezendeeg. Deze deegsoorten moeten tijdens het bakken droger wor‐ den. Door vocht toe te voegen, zou het deeg niet voldoende droog worden en inzakken. Voedingsmiddelen met voch‐ tig beleg, zoals pizza en pruimentaart, worden door toevoeging van extra vocht niet goed gaar gebakken.

Ovenfuncties 3. Ovenfunctie "Professional" Voor de functie "Professional" heeft het apparaat een stoomsysteem, waarmee u tijdens bereidingen het vochtgehalte in de ovenruimte kunt verhogen. Het benodigde water wordt opgezogen met het beweegbare vulbuisje onder het bedieningspaneel. Het water wordt tijdens de bereiding in de vorm van stoominjecties in de ovenruimte gedo‐ seerd. De stoomtoevoer bevindt zich in de hoek links achter bij de bovenwand. De functie "Professional" is als aparte ovenfunctie beschikbaar en bij be‐ paalde automatische programma's. Bij gebruik van de ovenfunctie "Profes‐ sional" moet u eerst de temperatuur in‐ stellen en vervolgens het aantal stoom‐ injecties vastleggen. Daarnaast kunt u een bereidingstijd instellen.

Het gerecht bepaalt het aantal stoomin‐ jecties en het tijdstip: – Bij gistdeeg wordt door stoominjec‐ ties het volume van het deeg aan het begin van het bereidingsproces gro‐ ter. – Brood en broodjes rijzen beter als een stoominjectie bij het begin van de bereiding wordt uitgevoerd. De korst wordt extra glanzend als tegen het einde van de bereiding nog een stoominjectie plaatsvindt. – Bij bladerdeeg worden de afzonder‐ lijke deeglagen knapperiger en rijst het deeg beter, als de stoominjectie bij het begin van de bereiding plaats‐ vindt. – Als u vlees braadt, wordt het vet be‐ ter uitgebakken als in het begin vocht wordt toegevoegd.

7

Ovenfuncties Automatische stoominjectie Hiervoor moet u de waterhoeveelheid voor één stoominjectie klaarzetten. Het apparaat voert de stoominjectie auto‐ matisch na de opwarmfase uit. De stoominjectie duurt ca. 5 minuten. 1, 2, 3 stoominjecties Kiest u voor 1, 2 of 3 stoominjecties, dan kunt u tijdens de bereiding de stoominjecties zelf activeren door op de sensortoets "" te drukken. Zo kunt u het moment van de stoominjecties zelf bepalen. Hiervoor moet u de waterhoeveelheid klaarzetten die nodig is voor het ge‐ wenste aantal stoominjecties. U kunt de stoominjecties op de ge‐ wenste tijdstippen uitvoeren. Het kan handig zijn hiervoor de kookwekker in te stellen. Als de oven voor een bereiding met de ovenfunctie "Professional" moet wor‐ den voorverwarmd, kies dan niet voor automatische stoominjectie, maar voer de stoominjecties zelf uit. Nadat u het aantal stoominjecties heeft bepaald en met de sensortoets "OK" heeft bevestigd, verschijnt in het dis‐ play de voorgeprogrammeerde tempe‐ ratuur. Wijzig zo nodig de temperatuur.

8

Na de bevestiging van de temperatuur‐ instelling verschijnt in het display het symbool van een reservoir (""). Hier‐ mee wordt aangegeven dat u nu water kunt opzuigen. Steek het vulbuisje in het reservoir met de juiste hoeveelheid water en druk op de sensortoets "OK". De benodigde hoeveelheid water wordt opgezogen. De benodigde waterhoeveelheid vari‐ eert afhankelijk van het aantal stoomin‐ jecties: – Automatische stoominjectie: ca. 100 ml – 1 stoominjectie: ca. 100 ml – 2 stoominjecties: ca. 200 ml – 3 stoominjecties: ca. 300 ml Stel altijd voldoende water beschikbaar. Voor een optimaal bereidingsresultaat mag alleen water worden opgezogen, geen lucht. Als u de deur sluit, wordt de vulbuis te‐ ruggeklapt en hoort u nog een kort zuiggeluid. Zo wordt voorkomen dat water in de vulbuis achterblijft.

Ovenfuncties Verloop van een bereiding met de ovenfunctie "Professional" – Bereid het gerecht voor en plaats het in de oven. – Kies de ovenfunctie "Professional". – Kies voor automatische stoominjectie of kies het gewenste aantal stoomin‐ jecties en bevestig uw keuze met "OK". – Kies de gewenste temperatuur en bevestig uw keuze. – Zet de benodigde hoeveelheid water klaar. – Klap de vulbuis links onder het be‐ dieningspaneel naar voren. – Houd het reservoir met de benodigde waterhoeveelheid onder de vulbuis en start het opzuigen met "OK". – Als u kiest voor 1, 2 of 3 stoominjec‐ ties voert u deze op de gewenste tijdstippen uit. U kunt een kookwek‐ kertijd instellen om u hieraan te her‐ inneren.

4. Restwaterverdamping Bij een bereiding met vochttoevoer, die zonder onderbreking plaatsvindt, blijft er geen restwater in het systeem achter. Al het water wordt tijdens de stoomin‐ jecties verdampt. Als een bereiding met vochttoevoer handmatig of door een stroomstoring wordt onderbroken, blijft het nog niet verdampte water in het wa‐ terreservoir achter. U wordt verzocht dit restwater te laten verdampen. Zo wordt gewaarborgd dat bereidingen altijd met vers water plaatsvinden. Voor een vol‐ gend gebruik van een automatisch pro‐ gramma met vochttoevoer of voor een volgend gebruik van de ovenfunctie "Professional" moet u eerst het restwa‐ ter laten verdampen.

Open tijdens een bereiding met de ovenfunctie "Professional" niet de deur. Als te veel stoom vrijkomt, kan het be‐ reidingsresultaat worden beïnvloed. Voor bereidingen met de ovenfunctie "Professional" kunt u gebruik maken van de speciale ovenfunctie "Professio‐ nal" en van automatische programma's met vochttoevoer.

9

Ovenfuncties 5. Automatische programma's Uw oven heeft 25 automatische pro‐ gramma's met vochttoevoer. Hiermee bereikt u comfortabel en veilig altijd een optimaal bereidingsresultaat.

Beschikbare automatische program‐ ma's A1

Gistdeeg laten rijzen

A2

Witbrood

Met deze programma's willen wij onze klanten wereldwijd ideeën aanreiken voor nationale en internationale re‐ cepten.

A3

Plat brood

A4

Blikbrood (witbrood in vorm)

A5

Roggebrood

In de elektronica zijn voor de afzonder‐ lijke automatische programma's een ovenfunctie, een temperatuur, de stoomtoevoer en een tijd ingesteld. De‐ ze standaardinstellingen zijn door onze testkeuken bepaald.

A6

Meergranenbrood

A7

Gistbroodjes

A8

Boterkoek

A9

Gistkoek

A 10

Dorade

A 11

Zalmforel

A 12

Zalmfilet

A 13

Zeezalm

A 14

Forel

A 15

Runderfilet (rood)

A 16

Runderfilet (medium)

A 17

Runderfilet (doorbakken)

A 18

Varkensfilet

A 19

Reerug

A 20

Lamsrug

A 21

Kipfilet

A 22

Kippenbout

A 23

Kalkoenbout

A 24

Aardappelgratin

A 25

Lasagne

De ovenfunctie en de temperatuur kun‐ nen niet worden gewijzigd. De berei‐ dingstijd kunt u bij het begin of na af‐ loop van een automatisch programma wijzigen. Ook het aantal stoominjecties en het tijdstip ervan is vastgelegd. Zet de in het recept genoemde waterhoeveelheid klaar. Of het voedingsmiddel bij een automa‐ tisch programma al dan niet in een voorverwarmde ovenruimte moet wor‐ den geplaatst, leest u in het betreffende recept. De recepten voor de automatische pro‐ gramma's vindt u in dit receptenboek. Bij de recepten wordt ook het nummer van het automatische programma aan‐ gegeven.

10

Ovenfuncties Let bij alle automatische program‐ ma's op het volgende:

Automatische programma's met voorverwarmen

Open tijdens een bereiding met een au‐ tomatisch programma niet de deur. Als te veel stoom vrijkomt, kan het berei‐ dingsresultaat worden beïnvloed.

– Bereid het gerecht voor. – Zet een reservoir met de in het re‐ cept genoemde waterhoeveelheid klaar. – Kies de ovenfunctie "Automatische programma's". Kies met de draai‐ knop het gewenste automatische programma en bevestig uw keuze met "OK". – Voer zo nodig het gewicht in en/of wijzig de duur van het automatische programma. – Open de deur en klap de vulbuis naar voren. – Dompel de vulbuis in het water en start het opzuigen met "OK". De voor het programma benodigde waterhoe‐ veelheid wordt opgezogen. – Verwijder het reservoir na het opzui‐ gen en sluit de deur. Daarbij hoort u weer een zuiggeluid. – Als de deur dicht is, start het auto‐ matische programma en wordt de oven voorverwarmd. – De voortgang van de voorverwarm‐ tijd kunt u op een balkje op het dis‐ play volgen. – Open na de voorverwarmfase de deur en plaats het voedingsmiddel op niveau 2 van onderen in de oven‐ ruimte.

Na afloop van een automatisch pro‐ gramma kunt u de bereidingstijd nog verlengen als het voedingsmiddel nog niet helemaal naar wens is.

11

Ovenfuncties Automatische programma's zonder voorverwarmen – Bereid het voedingsmiddel voor en plaats het op niveau 2 van onderen in de ovenruimte. – Zet een reservoir met de in het re‐ cept genoemde waterhoeveelheid klaar. – Kies de ovenfunctie "Automatische programma's". Kies met de draai‐ knop het gewenste automatische programma en bevestig uw keuze met "OK". – Voer zo nodig het gewicht in en/of wijzig de duur van het automatische programma. – Open de deur en klap de vulbuis naar voren. – Dompel de vulbuis in het water en start het opzuigen met "OK". De voor het programma benodigde waterhoe‐ veelheid wordt opgezogen. – Verwijder het reservoir na het opzui‐ gen en sluit de deur. Daarbij hoort u weer een zuiggeluid. – Als de deur dicht is, start het auto‐ matische programma.

12

Accessoires Gourmet-bakplaat, geperfo‐ reerd HBBL71

Vers bereide bakwaren Rol het deeg op een vlakke ondergrond uit en leg het pas daarna op de bak‐ plaat. U voorkomt zo dat het deeg te diep in de perforatie wordt gedrukt. Diepvries-/kant-en-klaarproducten

Deze bakplaat is zeer geschikt voor het bereiden van bakwaren van vers gist- of kwark-oliedeeg. Als u witbrood, gist‐ broodjes of plaatkoek bakt, bereikt u optimale resultaten. De fijne perforatie van de bakplaat zorgt ervoor dat de kruim luchtig wordt en de bruinering gelijkmatig. De plaat is ideaal voor het bereiden van diepvriesproducten en voor het drogen van fruit en groente. Het geëmailleerde, PerfectClean-ver‐ edelde oppervlak heeft uitstekende an‐ ti-aanbakeigenschappen en is eenvou‐ dig te reinigen. U hoeft het oppervlak voor het bakken niet in te vetten of met bakpapier af te dekken.

U kunt de bakplaat voor diepvriespro‐ ducten en kant-en-klaarproducten ge‐ bruiken. Patat en afbakbroodjes worden extra knapperig. Volg bij de bereiding de aanwijzingen van de betreffende fa‐ brikant. Gebruik de bakplaat niet voor vloeibare deegsoorten (zoals roerdeeg), erg vette voedingsmiddelen en druipende voe‐ dingsmiddelen (vis/vlees). U voorkomt zo dat de bodem van de ovenruimte onnodig vuil wordt. Drogen De bakplaat is ideaal voor het drogen van fruit en groente. Voor meer informa‐ tie zie de gebruiks- en montagehandlei‐ ding van uw bakoven.

13

Algemeen Belangrijke opmerkingen en informatie De recepten zijn, indien niet anders vermeld, voor vier personen. Voor de temperaturen wordt een tem‐ peratuurbereik aangegeven. Kies in principe de laagste instelling. Afhanke‐ lijk van de bakvorm, de deeghoeveel‐ heid en de gewenste bruinering kunt u de temperatuur wijzigen. Voor een gezonde voeding dienen de voedingsmiddelen zo behoedzaam mo‐ gelijk te worden bereid. Bak taarten, broodjes, brood en dergelijke dan ook goudgeel en niet donkerbruin.

14

De bereidingstijden hebben (indien niet anders aangegeven) betrekking op een niet voorverwarmde oven. Afhankelijk van het automatische pro‐ gramma plaatst u het voedingsmiddel meteen of na de opwarmfase in de ovenruimte. De genoemde totale bereidingstijden omvatten de benodigde tijden voor de voorbereiding, het rijzen en het bakken/ braden. De genoemde tijden zijn slechts alge‐ mene richtlijnen. De tijden kunnen wor‐ den beïnvloed door de uitgangstempe‐ ratuur en de hoedanigheid van de pro‐ ducten. Afwijkingen zijn ook mogelijk op grond van uw eigen wensen voor wat betreft de bruinering en de gaar‐ heid van een product.

Algemeen Afkortingen – – – –

tl = theelepel el = eetlepel g = gram ml = milliliter

1 theelepel komt overeen met ca. – – – –

3 g bakpoeder 5 g zout/suiker/vanillinesuiker 5 g meel 5 ml vocht

1 eetlepel komt overeen met ca. – – – –

10 g meel/maïzena/paneermeel 15 g suiker 10 ml vocht 10 g mosterd

1 pakje komt overeen met – – – – –

8 g vanillinesuiker 8 g roomversteviger 16 g bakpoeder 7 g gedroogde gist 37 g puddingpoeder

1 snufje – komt overeen met de hoeveelheid die u tussen uw duim en wijsvinger kunt houden

15

Bij te bestellen accessoires Voor het beste bereidingsresultaat zijn niet alleen de beste apparatuur en de beste ingrediënten nodig, maar ook de juiste accessoires. Bij te bestellen accessoires en on‐ derhoudsmiddelen Bij Miele kunt u kiezen uit een groot aantal accessoires. Voor de beste be‐ reidingsresultaten zijn deze accessoires qua afmetingen en functie perfect afge‐ stemd op uw Miele-apparatuur. De pro‐ ducten zijn intensief getest. Alle pro‐ ducten kunt u eenvoudig in de Mielewebshop bestellen.

16

PerfectClean-veredelde accessoires Veel accessoires zijn PerfectClean-ver‐ edeld. PerfectClean is een door Miele ontwikkelde en gepatenteerde opper‐ vlakteveredeling. Dankzij deze exclusie‐ ve veredeling hoeft u bij veel voedings‐ middelen geen bakpapier te gebruiken. Ook vet voor het insmeren is vaak niet nodig. Daarnaast zijn de oppervlakken zeer snijbestendig. Ook de ovenruimte van uw Miele-bakoven* is PerfectCleanveredeld. PerfectClean-veredelde op‐ pervlakken zijn zeer eenvoudig te reini‐ gen. *Uitzondering: apparaten met pyrolyse

Bij te bestellen accessoires Gourmet-braadpan HUB

De gourmet-braadpannen van Miele zijn ideaal voor het bereiden van ovenscho‐ tels, eenpansgerechten, gratins, pasta‐ gerechten, soepen en vleesschotels, maar ook voor het bereiden van grote stukken vlees en rollades. De grote pan is groot genoeg voor een gans, de klei‐ ne voor een eend. De gourmet-braad‐ pannen kunt u meteen in de geleiderails van uw oven schuiven of op de Flexi‐ Clip-geleiders plaatsen. De braadpan‐ nen van het type HUB 5000 zijn even‐ eens geschikt voor gebruik op een elektrische kookplaat en in stoomovens met bakovenfunctie (type DGC). Het‐ zelfde geldt voor de HUB 5001-M. Deze variant is speciaal voor inductiekook‐ platen ontwikkeld. Het oppervlak van de braadpannen heeft een speciale anti-aanbaklaag. Hierdoor kunt u caloriearm koken en ook de reiniging gaat snel en eenvou‐ dig.

FlexiClip-geleiders HFC71 (HFC72 PyroFit)

Met deze geleiders kunt u afzonderlijke bakplaten en roosters gemakkelijk en veilig helemaal uittrekken. De geleiders kunnen ook eenvoudig op een ander ni‐ veau in de oven worden geplaatst. Be‐ nut de ovenruimte maximaal en kook energiebesparend op meerdere niveaus tegelijk. U kunt de geleiders op de door u gewenste niveaus plaatsen. Door de PerfectClean-veredeling zijn de FlexiClip-geleiders HFC71 eenvoudig te reinigen. De FlexiClip-geleiders HFC72 PyroFit kunt u tijdens de pyrolyse in de oven‐ ruimte laten.

Deksel gourmet-braadpan HBD

Deksels van hoogwaardig, hittebesten‐ dig roestvrij staal zijn uiteraard voor bei‐ de panvarianten verkrijgbaar.

17

Bij te bestellen accessoires Ronde bakvorm HBF27-1

Deze vorm is ideaal voor het bakken van pizza's, quiches en taartjes. Door het PerfectClean-veredelde oppervlak bakt niets aan en ook messen en pizza‐ rollers kunt u gewoon gebruiken.

18

Grill- en braadplaat HGBB71

Als u voor het grilleren of braden het liefst de universele bakplaat gebruikt, is de grill- en braadplaat een echte aanra‐ der. U legt de plaat op de universele bakplaat. De plaat voorkomt dat het vlees tijdens het grilleren in het sap komt te liggen. Het vlees wordt zo rondom lekker knapperig. Als u vlees braadt, wordt het sap onder de grill- en braadplaat opgevangen. U kunt het sap dan later nog gebruiken, bijvoorbeeld voor het maken van een sausje.

Bij te bestellen accessoires Koudhandgreep HEG

Met deze praktische greep kunt u volle, hete (universele) bakplaten veilig uit de oven halen. De greep is zo geconstru‐ eerd dat deze ook onder de plaat komt. De bakplaat wordt zo veilig onder‐ steund.

Originele onderhoudsproduc‐ ten van Miele Om de functie van uw apparaat te on‐ dersteunen en de levensduur te verlen‐ gen, zijn er tal van onderhouds- en rei‐ nigingsproducten die speciaal voor uw Miele-apparatuur zijn ontwikkeld en ge‐ test, zoals de Miele-ovenreiniger. Met deze producten zien uw apparaten er ook na jaren nog perfect uit.

Miele-ovenreiniger Met de Miele-ovenreiniger bereikt u op een veilige manier een uitstekend reini‐ gingsresultaat, ook bij hardnekkige ver‐ ontreinigingen. Het gel-achtige schuim hecht ook aan verticale oppervlakken en lost ingebrande en andere verontrei‐ nigingen op. Dankzij de korte inwerktijd kunt u deze ovenreiniger op PerfectClean-oppervlakken eenvoudig en snel gebruiken.

19

Bakken

20

Bakken Elk brood een klein stukje ge‐ luk Zelf brood en broodjes bakken gaat eenvoudiger en sneller dan u denkt. Zelfgebakken brood is niet alleen lek‐ kerder, maar biedt ook oneindig veel mogelijkheden om uw lievelingsingre‐ diënten in steeds nieuwe combinaties te gebruiken. En wat is nou fijner dan 's ochtends wakker worden met de geur van vers brood?

21

Bakken Bereidingstips en informatie Meeltypen Bij de productie van meel (bloem) wordt afhankelijk van de meelsoort de hele korrel of slechts een deel ervan gema‐ len. Het meeltype geeft het mineraalgehalte in mg per 100 g meel aan. Hoe hoger het typegetal, des te meer minerale stoffen bevat het meel. Afhankelijk van de maling onderscheidt men verschil‐ lende typen. Tarwemeelsoorten worden bijvoorbeeld als volgt ingedeeld:

Type 405 Een fijne, witte meelsoort die zowel voor koken als bakken geschikt is. Het meel bestaat vooral uit zetmeel en glu‐ ten (tarwe-eiwit). Type 550 Meel voor fijne deegsoorten. Geschikt voor vele toepassingen. Type 1050 Dit meeltype heeft een gemiddelde ma‐ ling en is iets donkerder van kleur. De kleur ligt tussen die van volkoren- en wit meel in. Bij een recept kan zonder problemen de helft van dit meeltype worden vervangen door wit meel. Type 1700 Dit is donker meel waarbij de zemelen van de korrel nagenoeg geheel aanwe‐ zig zijn. Dit meel is ideaal voor het bak‐ ken van brood. Volkorenmeel Bij deze meelsoort wordt geen type aangegeven. Voor dit meel wordt de hele korrel gebruikt, met alle inhoud‐ stoffen. Het meel kan fijn of grof wor‐ den gemalen en is ideaal voor het bak‐ ken van brood.

22

Bakken Rijsmiddel

Bakpoeder

Rijsmiddelen laten het deeg rijzen en helpen het luchtig te houden.

Bakpoeder wordt meestal bij de berei‐ ding van roerdeeg gebruikt. In combi‐ natie met vocht en warmte zorgt het bakpoeder voor het rijzen van het deeg en daarmee voor luchtig deeg.

Gist Gist is vers en droog verkrijgbaar en geschikt voor het maken van licht deeg van tarwemeel. Samen met vocht (bij‐ voorbeeld water), zetmeel (bijvoorbeeld meel), suiker en temperaturen tussen 35 °C en 50 °C zorgt gist voor het rijzen van het deeg. Zuurdesem Zuurdesem is in vloeibare en droge vorm verkrijgbaar. De typische, zurige smaak ontstaat bij de omzetting van druivensuiker door melkzuurbacteriën. Zuurdesem wordt voor zware deeg‐ soorten gebruikt, die gemaakt zijn met volkorenmeel, roggemeel of grof gema‐ len graan. Vloeibare rogge-zuurdesem kunt u eenvoudig bereiden door 250 g roggemeel met ca. 200 ml lauw water te mengen. Na een rusttijd van 48 uur bij kamertemperatuur kan de zuurdesem volgens het recept worden verwerkt.

23

Bakken Brood/broodjes Brood en broodjes moeten knapperig en luchtig zijn. Daarvoor zorgen rijsmid‐ delen als gist en zuurdesem. De smaak van het brood wordt onder meer bepaald door de gebruikte ingre‐ diënten. Bij vers gemalen of gebroken meel uit de hele korrel blijven de bal‐ laststoffen behouden, net als alle mine‐ ralen en vitaminen. De vloeistoffen waarmee u het deeg be‐ reidt, moeten lauw zijn (30–35 °C). Kneed brooddeeg, totdat het smeuïg is en laat het deeg voldoende rijzen. Bij het eerste rijzen moet het deegvolume verdubbelen. Volgende rijsfasen zijn meestal korter, omdat het deeg tijdens het bakken nog verder rijst. Op deze manier heeft het brood na het bakken de juiste consistentie, kan goed worden gesneden en kruimelt niet te veel. Zorg dat bij vloerbrood het oppervlak glad is en geen rimpels heeft. Werk de‐ ze eventueel naar beneden toe weg. Vet langwerpige bakvormen in als u daarin brood wilt bakken.

24

Om te controleren of het brood gaar is, kunt u er niet, zoals bij cake, een stokje in prikken. Vers brood blijft plakken, tot‐ dat het helemaal is afgekoeld. Bij brood moet u op de onderkant van het brood kloppen. Klinkt het brood hol, dan is het gaar. Leg het vervolgens op een rooster om het te laten afkoelen. Kies een lagere bruineringsgraad als u het brood na het bakken niet meteen uit de oven haalt. Het brood zal namelijk nog iets nabruinen.

Bakken Gistdeeg laten rijzen (A 1) Om gistdeeg optimaal in de ovenruimte te laten rijzen, kiest u het automatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Het programma werkt met een tempe‐ ratuur van 35 °C en duurt 20 minuten. Wilt u het deeg langer laten rijzen, dan kunt u het deeg gewoon tot 60 minuten in de oven laten. Wilt u het deeg nog langer laten rijzen, dan raden wij u aan het automatische programma opnieuw te starten, omdat het deegoppervlak anders te droog wordt. Bij het automatische programma hoeft u het deeg niet met een doek af te dek‐ ken. Als u in de volgende recepten het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen" moet gebruiken, gebruikt u de volgende instellingen. Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 1 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml

Tips – Alternatief kunt u ook de ovenfunctie "Boven-Onderwarmte" op 35 °C ge‐ bruiken. – Gistdeeg is ideaal voor kruimelkoek, "Bienenstich", klein gebak en pizza. De bereiding van gistdeeg is eenvou‐ diger dan veel mensen denken. Los de gist al roerend in een lauwe vloeistof op. Voeg het meel en de overige ingrediënten toe en kneed het geheel, totdat er een gladde deeg‐ massa ontstaat. Als u een droge gist gebruikt, moet u de vochthoeveelheid met 2 eetlepels vergroten. Laat het deeg voor het rijzen zo lang afgedekt in de oven staan, totdat het volume is verdubbeld. Voor verdere verwerking eerst kort doorkneden en vervolgens uitrollen of andere ingredi‐ ënten toevoegen (rozijnen, amande‐ len, etc.). – Vers gebakken gistdeeg kunt u goed invriezen. U kunt het deeg zo onge‐ veer een maand bewaren. Gebruik voor diepgevroren gistdeeg de oven‐ functie "Professional". Stel een auto‐ matische stoominjectie in.

Niveau: 2 Programmaduur: ca. 20 minuten

25

Bakken Afbakproducten Ingrediënten Broodjes (diepgevroren of ongekoeld voorgebakken) Krakelingen (diepgevroren) Bereiding "Broodjes" Leg de broodjes op de geperforeerde gourmet-bakplaat. Bereiding "Krakelingen" Leg de krakelingen op bakpapier op een bakplaat. 10 minuten laten ontdooi‐ en en met dikke zoutkorrels bestrooien.

Instellingen, indien voorverwarmen vereist is Ovenfunctie: Professional  Temperatuur: zoals vermeld op de ver‐ pakking voor "Hetelucht"/"Luchtcircula‐ tie" Voorverwarmen: ja Niveau: 2 Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product Bereidingstijd: zoals vermeld op de verpakking plus ca. 5 minuten Instellingen, indien voorverwarmen niet vereist is Ovenfunctie: Professional  Temperatuur: zoals vermeld op de ver‐ pakking voor "Hetelucht"/"Luchtcircula‐ tie" Niveau: 2 Aantal/soort stoominjectie(s): Auto Waterhoeveelheid: ca. 100 ml 1e stoominjectie: automatisch Bereidingstijd: zoals vermeld op de verpakking plus ca. 5 minuten Tip Bij gebruik van de (universele) bakpla‐ ten hoeft u de platen vanwege de PerfectClean-veredeling niet in te vet‐ ten. U hoeft ook geen bakpapier te ge‐ bruiken. Een uitzondering vormen ge‐ baksoorten waarbij tijdens de deegbe‐ reiding natronloog is toegepast (harde krakelingen en dergelijke), biscuit, schuimgebak en makronen. Gebruik bij deze producten altijd bakpapier!

26

Bakken Ingrediënten Broodjes in deegvorm Croissants (zelf gerold) Bereiding Bereid de broodjes of de croissants voor volgens de aanwijzingen op de verpakking. Leg ze op de geperforeerde gourmet-bakplaat.

Instellingen Voorverwarmen: volgens de aanwij‐ zingen op de verpakking, anders niet vereist Ovenfunctie: Professional  Temperatuur: zoals vermeld op de ver‐ pakking voor "Hetelucht"/"Luchtcircula‐ tie" Niveau: 2 Aantal/soort stoominjectie(s): 1 stoominjectie/handmatig Waterhoeveelheid: ca. 100 ml 1e stoominjectie: 3 minuten na de start van de bereiding Bereidingstijd: zoals vermeld op de verpakking plus ca. 5 minuten

27

Bakken Abrikozenbrood Totale bereidingstijd: 110–120 minuten Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 200 ml melk, lauw 500 g meel 60 g suiker 1 pakje vanillinesuiker 1 snufje zout 1 theelepel citroenschil, geraspt 100 g boter, zacht 1 ei 100 g abrikozen, gedroogd 50 g pistachenootjes, gehakt Voor het bestrijken Melk Bereiding Los de gist al roerend in de lauwe melk op. Voeg het meel, de suiker, de vanilli‐ nesuiker, het zout, de geraspte citroen‐ schil, de boter en het ei toe en kneed het geheel totdat er een gladde massa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 10 minuten in de oven rusten. Snijd de abrikozen in blokjes. Kneed de blokjes en de gehakte pistachenootjes door het deeg. Maak van het deeg een langwerpig brood en doe dat in een in‐ gevette bakvorm (lengte ca. 30 cm). Laat het deeg in de oven nog eens 15 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-On‐ derwarmte", temperatuur 35 °C). Bestrijk het brood met melk en bak het. 28

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 150–160 °C Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 5 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 50–60 minuten

Bakken Boterkoek (A 8) Totale bereidingstijd: 95–105 minuten 20 porties Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 200 ml melk, lauw 500 g meel 50 g suiker 1 snufje zout 50 g boter 1 ei Ingrediënten beleg 100 g boter 100 g amandelschaafsel 120 g suiker 2 pakjes vanillinesuiker Bereiding Los de gist roerend in lauwe melk op. Voeg het meel, de suiker, het zout, de boter en het ei toe. Kneed het geheel totdat er een gladde deegmassa ont‐ staat.

Start het automatische programma A 8 "Boterkoek" en plaats de koek in de voorverwarmde oven. Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 8 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 Programmaduur: 20–25 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 170–180 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 5 minuten na de start van de bereiding Bereidingstijd: 20–25 minuten

Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Kneed het deeg nog eens kort door en rol het uit op de universele bakplaat. Laat het deeg in de oven nog eens 20 minuten rijzen (ovenfunctie "BovenOnderwarmte", temperatuur 35 °C). Roer de boter, de vanillinesuiker en de helft van de suiker dooreen. Druk met uw vingers kuiltjes in het deeg. Leg met twee theelepeltjes kleine boter/suikerstukjes in die kuiltjes. Strooi de reste‐ rende suiker en de amandelblaadjes er‐ over. 29

Bakken Karnemelkbrood Totale bereidingstijd: 115–125 minuten Ingrediënten 1/2 blokje gist (21 g) 300 ml karnemelk, lauw 375 g tarwemeel, type 405 100 g roggemeel, type 1150 1 eetlepel tarwezemelen 1 eetlepel lijnzaad 1 theelepel suiker 2 theelepels zout 1 theelepel boter Voor het bestrijken Karnemelk Bereiding Los de gist al roerend in de lauwe kar‐ nemelk op. Voeg het tarwemeel, het roggemeel, de tarwezemelen, het lijn‐ zaad, de suiker, het zout en de boter toe en kneed het geheel totdat er een gladde massa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 10 minuten in de oven rusten. Kneed het deeg nog eens rustig door. Maak van het deeg een langwerpig brood en doe dat in een ingevette bak‐ vorm (lengte ca. 30 cm). Laat het deeg afgedekt in de oven nog eens 20-30 mi‐ nuten rijzen (ovenfunctie "Boven-On‐ derwarmte", temperatuur 35 °C). Snijd het brood in lengterichting in. Be‐ strijk het met karnemelk en bak het aansluitend goudbruin.

30


Bakken Plat brood (A 3) Totale bereidingstijd: 75–90 minuten Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 200 ml water, lauw 375 g meel 1 theelepel zout 2 eetlepels olie Voor het besprenkelen 1 1/2 eetlepel olie Bereiding Los de gist roerend in lauw water op. Voeg het meel, het zout en de olie toe en kneed het geheel 3–4 minuten tot er een gladde deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Kneed het deeg nog eens door en rol het uit tot het formaat van een plat brood ( ca. 25 cm). Leg het deeg op de geperforeerde gourmet-bakplaat en laat het bij uitgeschakelde oven nog eens 15 minuten rijzen. Bestrijk het brood met olie, doe het in de oven en bak het goudbruin met het automatische programma A 3 "Plat brood".

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 3 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 Programmaduur: 25–30 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): Auto Temperatuur: 200–210 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: automatisch Bereidingstijd: 25–30 minuten Tip Met dit brood kunt u eindeloos variëren. Zo kunt u aan het gerezen deeg 50 g geroosterde uien toevoegen of 2 theele‐ pels rozemarijn of een mengsel van 40 g zwarte, gehakte olijven en 1 eetle‐ pel pijnboompitten of 1 theelepel ge‐ hakte kruiden uit de Provence. U kunt het brood eventueel ook met zwarte se‐ samzaadjes bestrooien en vervolgens bakken.

31

Bakken Ontbijtbroodjes met chocolade Totale bereidingstijd: 100–110 minuten 8 broodjes Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 150 ml melk, lauw 500 g meel 1 snufje zout 60 g suiker 1 pakje vanillinesuiker 75 g boter, zacht 2 eieren 100 g chocodruppels Voor het bestrijken Melk Bereiding Los de gist roerend in lauwe melk op. Voeg het meel, het zout, de suiker, de vanillinesuiker, de boter en de eieren toe. Kneed het geheel totdat er een gladde deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 10 minuten in de oven rusten. Kneed de chocodruppels kort door het deeg. Vorm 8 bollen en leg deze op de geperforeerde gourmet-bakplaat. Laat ze in de oven 15–20 minuten afgedekt rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarm‐ te", temperatuur 35 °C). Bestrijk de broodjes met melk en bak ze goudgeel.

32


Bakken Gistkrakelingen Totale bereidingstijd: 85–95 minuten 8 stuks Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 100 ml melk, lauw 300 g meel 1 theelepel suiker 1 theelepel zout 30 g boter 1 ei Voor het bestrijken 1 eidooier gemengd met 1 eetlepels melk

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 160–170 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product Bereidingstijd: 20–30 minuten

Voor het versieren Maanzaad of geraspte kaas Bereiding Los de gist roerend in lauwe melk op. Voeg het meel, de suiker, het zout, de boter en het ei toe. Kneed het geheel totdat er een gladde deegmassa ont‐ staat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Kneed het deeg nog eens door. Maak van het deeg 8 lange strengen ( ca. 0,5 cm). Vorm hiervan krakelin‐ gen en leg deze op de geperforeerde gourmet-bakplaat. Laat het deeg afge‐ dekt in de oven nog eens 10 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarm‐ te", temperatuur 35 °C). Bestrijk de krakelingen met het mengsel van dooier en melk en strooi er maan‐ zaad of kaas op. Bak de krakelingen goudbruin. 33

Bakken Gistbroodjes (A 7) Totale bereidingstijd: 100–120 minuten 10 broodjes Ingrediënten 1/2 blokje gist (21 g) 270 ml water, lauw 500 g meel 1 1/2 theelepel zout 1 theelepel suiker 1 volle theelepel boter, zacht

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 7 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 Programmaduur: 25–35 minuten

Voor het bestrijken Water

Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 200–210 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 1 minuut na de start van de bereiding Bereidingstijd: 25–35 minuten

Bereiding Los de gist roerend in lauw water op. Voeg het meel, het zout, de suiker en de boter toe. Kneed het geheel 3–4 mi‐ nuten, totdat er een gladde deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 10 minuten in de oven rusten. Kneed het deeg nog eens kort door. Vorm van het deeg 10 gelijk grote bol‐ len. Leg deze op de geperforeerde gourmet-bakplaat. Laat het deeg afge‐ dekt nog eens 30 minuten rijzen (oven‐ functie "Boven-Onderwarmte", tempe‐ ratuur 35 °C). Bestrijk de broodjes met water en bak ze met het automatische programma A 7 "Gistbroodjes".

34

Tip Melkbrood maakt u door in plaats van water 300 ml melk te gebruiken. Rozij‐ nenbrood maakt u door in plaats van water 300 ml melk te gebruiken én door 2 eetlepels suiker en 100 g rozijnen door het deeg te kneden.

Bakken Gistmannetjes Totale bereidingstijd: 95–105 minuten 4 stuks Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 200 ml melk, lauw 375 g meel 50 g suiker 1 snufje zout 50 g boter, zacht Voor het bestrijken 1 ei


Voor het versieren Rozijnen Amandelen Bereiding Los de gist roerend in lauwe melk op. Voeg het meel, de suiker, het zout en de boter toe. Kneed het geheel totdat er een gladde deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 10 minuten in de oven rusten. Kneed het deeg nog eens rustig door. Rol het deeg op een met meel be‐ strooid oppervlak uit (ca. 1 cm dik) en snijd poppetjes uit het deeg ("gistman‐ netjes"). Leg de gistmannetjes op de geperforeerde gourmet-bakplaat en laat het deeg afgedekt in de oven opnieuw 15-20 minuten rijzen (ovenfunctie "Bo‐ ven-Onderwarmte", temperatuur 35 °C). Kluts het ei. Bestrijk de gistmannetjes ermee en versier de poppetjes met ro‐ zijnen en amandelen. Bak de gistman‐ netjes goudbruin. 35

Bakken Gistkoek met walnoten (A 9) Totale bereidingstijd: 100–110 minuten 10 porties Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 200 ml melk, lauw 500 g meel 50 g suiker 1 pakje vanillinesuiker 1 snufje zout 100 g boter, zacht 1 ei 100 g walnoten, gehakt Voor het bestrijken Melk Bereiding Los de gist al roerend in lauwe melk op. Voeg het meel, de suiker, de vanilline‐ suiker, het zout, de boter en het ei toe. Kneed het geheel totdat er een gladde deegmassa ontstaat. Laat het deeg af‐ gedekt in de oven 30-40 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarmte", temperatuur 35 °C). Kneed de gehakte walnoten door het deeg. Maak van het deeg drie ca. 40 cm lange strengen. Maak van de drie strengen een vlecht en leg het ge‐ heel op de geperforeerde gourmet-bak‐ plaat. Laat het deeg afgedekt nog eens 10 minuten rijzen bij kamertemperatuur. Bestrijk de gistkoek met melk. Doe de koek in de oven en bak de koek met het automatische programma A 9 "Gistkoek met walnoten".

36

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 9 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 Programmaduur: 30–40 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 150–160 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 15 minuten na de start van de bereiding Bereidingstijd: 30–40 minuten

Bakken Italiaans mozzarellabrood Totale bereidingstijd: 110–120 minuten Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 200 ml water, lauw 500 g meel 1 theelepel zout 3 eetlepels olijfolie 125 g mozzarella, in blokjes 100 g pecorino, grof geraspt 2 knoflookteentjes, gepeld en zeer fijn gesneden 2 eetlepels basilicum, gesneden Voor het bestrijken Olijfolie Voor het bestrooien 1 theelepel grof zout Rozemarijn 1 theelepel bonte peper, grof Bereiding Los de gist roerend in lauw water op. Voeg het meel, het zout en de olijfolie toe en kneed het geheel tot er een ste‐ vige deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 20 minuten in de oven rusten.

gedekt in de oven nog eens 15 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarm‐ te", temperatuur 35 °C). Snijd het brood meermaals diep in (mi‐ nimaal tot aan de tweede laag). Bestrijk het deeg met olijfolie en strooi er zout, rozemarijn en peper op. Bak het brood goudbruin. Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 180–190 °C Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 35–45 minuten Tip Om te variëren kunt u 100 g gedroogde tomaten in stukjes snijden (of 100 g in schijfjes gesneden olijven) en voor het oprollen op het deeg leggen.

Kneed het deeg nog eens rustig door. Rol het deeg uit tot een rechthoek (30 x 40 cm). Beleg het deeg met moz‐ zarella, pecorino, knoflook en basili‐ cum. Rol het deeg vanaf de smalle kant op. Leg de rol op de geperforeerde gourmet-bakplaat en laat het deeg af‐

37

Bakken Kaas-sesam-broodjes Totale bereidingstijd: 75–90 minuten 10 broodjes Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 150 ml melk, lauw 500 g meel 1 volle theelepel zout 1 snufje suiker 75 g boter, vloeibaar 40 g Parmezaanse kaas, geraspt 2 eieren 4 eetlepels sesamzaadjes Voor het bestrijken 1 ei Voor het bestrooien 120 g cheddar-, chester- of Goudse kaas, geraspt Bereiding Los de gist roerend in lauwe melk op. Voeg het meel, het zout, de suiker, de boter, de Parmezaanse kaas en de eie‐ ren toe. Kneed het geheel 3–4 minuten, totdat er een gladde deegmassa ont‐ staat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Kneed het deeg nog eens door. Vorm van het deeg 10 gelijk grote bollen. Leg deze op een met bakpapier afgedekte bakplaat. Laat het deeg afgedekt nog eens 10–15 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarmte", temperatuur 35 °C).

38

Druk de broodjes met de onderkant in de sesamzaadjes. Bestrijk de boven‐ kant met het geklutste ei. Bestrooi de broodjes rijkelijk met kaas of druk ze in de kaas. Bak de broodjes goudbruin. Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 150–160 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product Bereidingstijd: 25–35 minuten Tip U kunt de broodjes naast kaas ook met sesamzaadjes bestrooien.

Bakken Meergranenbroodjes Totale bereidingstijd: 120–130 minuten 10 broodjes Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 1 theelepel suikerbietenstroop 1 eetlepel moutextract 300 ml water, lauw 150 g donker roggemeel, type 1150 450 g tarwemeel, type 405 2–3 theelepels zout 75 g zuurdesem Voor het bestrooien Telkens 3 eetlepels lijnzaad, sesam‐ zaad, zonnebloempitten Bereiding Los de gist, de suikerbietenstroop en het moutextract al roerend in lauw wa‐ ter op.

zen (ovenfunctie "Boven-Onderwarm‐ te", temperatuur 35 °C). Bak de brood‐ jes vervolgens goudbruin. Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 190–200 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 1 minuut na de start van de bereiding Bereidingstijd: 25–30 minuten Tip Voeg voor een hartige variant aan het meel een 1/2 theelepel broodkruiden (anijs, koriander en gemalen karwijzaad) toe.

Voeg de meelsoorten, het zout en de zuurdesem toe. Kneed het geheel met het moutwater totdat er een gladde massa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 20 minuten in de oven rusten. Meng het lijnzaad, de sesamzaadjes en de zonnebloempitten. Kneed het deeg nog eens door. Vorm van het deeg 10 gelijk grote bollen. Be‐ strijk de broodjes met water en druk ze met de bovenkant in het korrelmengsel. Verdeel de broodjes over de geperfo‐ reerde gourmet-bakplaat. Laat het deeg in de oven nog eens 30–40 minuten rij‐ 39

Bakken Kruidenwitbrood (A 4) Totale bereidingstijd: 110–130 minuten Ingrediënten 1/2 blokje gist (21 g) 300 ml melk, lauw 500 g meel 1 theelepel zout 1 eetlepel peterselie, grof gehakt 1 eetlepel dille, grof gehakt 1 eetlepel bieslook, grof gehakt Voor het bestrijken Melk Bereiding Los de gist roerend in lauwe melk op. Voeg het meel, het zout en de kruiden toe en kneed het geheel 3–4 minuten tot er een gladde deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 10 minuten in de oven rusten. Doe het deeg in een ingevette, langwer‐ pige bakvorm (ca. 30 cm). Snijd het brood aan de bovenkant met een scherp mes meermaals ruitvormig in. Laat het deeg in de uitgeschakelde oven nog eens 15 minuten rijzen. Bestrijk de bovenkant met melk en bak het brood met het automatische pro‐ gramma A 4 "Blikbrood".

40

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 4 Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 Programmaduur: 50–60 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 150–160 °C Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 5 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 50–60 minuten

Bakken Mout-pompoenbroodjes Totale bereidingstijd: 120–130 minuten 8 broodjes Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 1 eetlepel moutextract 300 ml water, lauw 500 g tarwevolkorenmeel 3 theelepels zout 50 g pompoenpitten, gehakt Bereiding Los de gist en het moutextract al roe‐ rend in de lauw water op. Voeg het meel, het zout en de gehakte pom‐ poenpitten toe en kneed het geheel tot‐ dat er een deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 20 minuten in de oven rusten.

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 190–200 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 1 minuut na de start van de bereiding Bereidingstijd: 25–30 minuten Tip Moutextract is een enzymatisch bak‐ hulpmiddel dat de rijsfunctie van de gist ondersteunt en versnelt. Bovendien geeft het extract brood en broodjes een heerlijke smaak en een donkere kleur. Moutextract is verkrijgbaar in reformhui‐ zen en eco-winkels.

Kneed het deeg nog eens rustig door en vorm vervolgens 8 broodjes. Bestrijk deze met wat water. Snijd de broodjes kruisvormig in en leg ze op de geperfo‐ reerde gourmet-bakplaat. Laat het deeg afgedekt in de oven nog eens 30– 40 minuten rijzen (ovenfunctie "BovenOnderwarmte", temperatuur 35 °C) en bak daarna de broodjes.

41

Bakken Meergranenbrood (A 6) Totale bereidingstijd: 80–105 minuten Ingrediënten 250 g tarwevolkorenmeel 250 g speltmeel (volkoren) 2 1/2 theelepel zout 1 1/2 theelepel suiker 3 eetlepels lijnzaad 3 eetlepels gierst 3 eetlepels zonnebloempitten 350 ml water, lauw 1/2 blokje gist (21 g) Voor het bestrooien van de vorm en van het product 2 eetlepels lijnzaad 2 eetlepels gierst 2 eetlepels zonnebloempitten Bereiding Doe de meelsoorten, het zout, de suiker en de zaden in een schaal en meng het geheel. Los de gist in het lauwe water op en doe de oplossing bij het meel‐ mengsel. Kneed de massa 3–4 minuten totdat het deeg smeuïg is. Laat het deeg in de oven 30 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarmte", temperatuur 35 °C). Bestrooi een goed ingevette bakvorm (lengte ca. 30 cm) met een deel van de gemengde korrels. Kneed het gerezen deeg nog eens kort door. Doe het deeg in de vorm en snijd het schuin in. Laat het deeg bij kamer‐ temperatuur nog eens 10 minuten rij‐ zen.

42

Start het automatische programma A 6 "Meergranenbrood". Bestrijk de boven‐ kant van het brood voorzichtig met wa‐ ter en strooi de resterende korrels er‐ over. Bak het brood goudbruin in de voorverwarmde oven. Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 6 Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 Programmaduur: 40–50 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 180–190 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 45–55 minuten

Bakken Gemengd brood Totale bereidingstijd: 115–150 minuten Ingrediënten 1/2 blokje gist (21 g) 1 eetlepel moutextract 400 ml water, lauw 200 g roggemeel, type 1150 400 g tarwemeel, type 1050 3 theelepels zout 75 g zuurdesem, vloeibaar Voor het bestrijken Water Bereiding met de ovenfunctie "Pro‐ fessional"

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 190–200 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 45–55 minuten

Los de gist en het moutextract al roe‐ rend in lauw water op. Voeg de meelsoorten, het zout en de zuurdesem toe. Kneed het geheel met het moutwater ca. 4 minuten, totdat er een gladde massa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 25 minuten in de oven rusten. Kneed het deeg nog eens rustig door. Doe het deeg in een ingevette, langwer‐ pige bakvorm (ca. 30 cm). Strijk het op‐ pervlak glad en bestrijk het met water. Laat het deeg afgedekt in de oven nog eens 25–30 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarmte", temperatuur 35 °C). Snijd het brood in lengterichting in en bak het.

43

Bakken Amandel-puddinggebak met pijnboompitten (Bienenstich) Totale bereidingstijd: 130–140 minuten 20 porties Ingrediënten 30 g gist 200 ml melk, lauw 500 g meel 80 g suiker 1 snufje zout 80 g boter, zacht 1 ei Ingrediënten beleg 150 g boter 200 g suiker 2 eetlepels honing 3 eetlepels room 100 g pijnboompitten, gehakt 100 g amandelschaafsel Ingrediënten vulling 1 pakje vanillepudding (poeder) 500 ml melk 3 eetlepels suiker 1 snufje zout 250 g boter, zacht

Bereiding Los de gist roerend in lauwe melk op. Voeg het meel, de suiker, het zout, de boter en het ei toe. Kneed het geheel totdat er een gladde deegmassa ont‐ staat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 10 minuten in de oven rusten. Kneed het deeg nog eens kort door en rol het uit op de universele bakplaat. Laat het deeg afgedekt in de oven nog eens 20 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarmte", temperatuur 35 °C). Breng voor het beleg de boter, de sui‐ ker, de honing en de room aan de kook. Voeg de gehakte pijnboompitten en het amandelschaafsel toe. Druk met de vin‐ gertoppen kuiltjes in het deeg en strijk de iets afgekoelde massa op het gere‐ zen deeg. Laat de koek nog eens 10 minuten rijzen en bak de koek goud‐ geel. Maak van de vanillepudding (poeder), de melk, de suiker en het zout pudding. Laat de pudding afkoelen. Roer de bo‐ ter totdat deze gaat schuimen en roer de pudding er in hoeveelheden van een eetlepel doorheen.

44

Bakken

Snijd de afgekoelde koek horizontaal doormidden. Bestrijk het onderste ge‐ deelte van de koek met de crème en leg het andere gedeelte erop. Laat het ge‐ heel afkoelen.

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): Auto Temperatuur: 160–170 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: automatisch Bereidingstijd: 25–30 minuten

45

Bakken Olijvenbrood Totale bereidingstijd: 170–200 minuten Ingrediënten 450 g meel 1/2 blokje gist (21 g) 150 ml witte wijn 4 eieren 50 g olijfolie 100 g rauwe ham, in kleine blokjes 100 g pecorino, geraspt 1 theelepel marjolein, fijngewreven 1/2–1 theelepel zout 100 g walnoten, gehakt 100 g zwarte olijven, grof gehakt Bereiding Kneed het meel, de gist, de wijn, de ei‐ eren en de olie totdat er een gladde deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 30 minuten in de oven rusten. Meng vervolgens de ham, de kaas, de marjolein en het zout en kneed het ge‐ heel met de gehakte walnoten door het deeg. Voeg ten slotte de grof gehakte olijven toe. Doe het zachte deeg in een ingevette, langwerpige bakvorm (lengte ca. 30 cm) en laat het deeg afgedekt nog eens 40– 50 minuten rijzen (ovenfunctie "BovenOnderwarmte", temperatuur 35 °C). Snijd het brood in lengterichting in en bak het goudbruin.

46


Bakken Kwarkbroodjes Totale bereidingstijd: 45–55 minuten 10 broodjes Ingrediënten 250 g magere kwark 2 eieren 70 g suiker 1 pakje vanillinesuiker 1 snufje zout 500 g meel 1 1/2 pakje bakpoeder 100 g walnoten, gehakt Voor het bestrijken Melk Voor het bestrooien Suiker Bereiding Meng de kwark, de eieren, de suiker, de vanillinesuiker en het zout. Doe geleide‐ lijk het meel erbij, waaraan het bakpoe‐ der en de gehakte walnoten zijn toege‐ voegd.

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 150–160 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product Bereidingstijd: 25–35 minuten Tip Zelfgemaakte vanillesuiker: Snijd een vanillestokje in de lengte doormidden. Snijd beide helften in 4–5 stukjes en doe deze met 500 g suiker in een af‐ sluitbaar glas en laat het geheel 3 da‐ gen staan. Voor een intensiever aroma kunt u het merg uit het vanillestokje schrapen en door de suiker mengen.

Kneed het deeg daarna met de handen totdat het glad en smeuïg is. Als het deeg kleverig is, moet u nog wat meel toevoegen. Maak van het deeg 10 gelijk grote bol‐ len. Bestrijk deze met melk en dompel ze in suiker. Leg deze op de geperfo‐ reerde gourmet-bakplaat. Doe de bollen in een voorverwarmde oven en bak ze goudbruin.

47

Bakken Roggebrood (A 5) Totale bereidingstijd: 120–135 minuten Ingrediënten 400 g roggemeel, type 1150 200 g tarwemeel, type 405 2 1/2 theelepel zout 2 theelepels honing 150 g zuurdesem, vloeibaar 1 blokje gist (42 g) 400 ml water, lauw 5 eetlepels lijnzaad 4 eetlepels zonnebloempitten Voor het bestrijken Water Bereiding Meng de meelsoorten en het zout en voeg de honing en de zuurdesem toe. Voeg de in water opgeloste gist toe en kneed het zware deeg bij voorkeur ma‐ chinaal gedurende 4 minuten. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 10 minuten in de oven rusten. Kneed het lijnzaad en de zonnebloem‐ pitten door het deeg. Doe het deeg in een ingevette, langwerpige bakvorm (lengte ca. 30 cm). Strijk het oppervlak glad en bestrijk het met water. Laat het deeg bij kamertemperatuur nog eens 15 minuten rijzen. Start het automatische programma A 5 "Roggebrood". Doe het brood in de voorverwarmde oven en bak het goud‐ bruin. 48

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 5 Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 Programmaduur: 45–55 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 180–190 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 50–60 minuten

Bakken Rozijnenbrood Totale bereidingstijd: 110–140 minuten Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 240 ml karnemelk, lauw 500 g meel 100 g suiker 1 snufje zout 20 g boter, vloeibaar 125 g magere kwark 250 g rozijnen

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 150–160 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 5 minuten na de start van de bereiding Bereidingstijd: 55–65 minuten

Voor het bestrijken Water Bereiding Los de gist roerend in lauwe karnemelk op. Voeg het meel, de suiker, het zout, de boter en de kwark toe. Kneed het geheel totdat er een gladde deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 10 minuten in de oven rusten. Kneed de rozijnen door het deeg. Doe het deeg in een ingevette bakvorm (lengte ca. 30 cm). Laat het deeg afge‐ dekt in de oven nog eens 20–25 minu‐ ten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onder‐ warmte", temperatuur 35 °C). Bestrijk het oppervlak met water en bak het brood vervolgens goudbruin.

49

Bakken Ham-kaas-broodjes Totale bereidingstijd: 110–120 minuten 8 broodjes Ingrediënten 1/2 blokje gist (21 g) 250 ml water, lauw 500 g meel 30 g boter 1/2 theelepel zout 100 g gekookte ham, kleine blokjes 100 g pikante kaas, geraspt Voor het bestrijken Water Bereiding Los de gist roerend in lauw water op. Voeg het meel, de boter en het zout toe. Kneed het geheel totdat er een gladde deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 10 minuten in de oven rusten. Kneed de gekookte ham en de helft van de kaas door het deeg. Vorm van het deeg 8 bollen. Leg deze op de geperforeerde gourmet-bakplaat. Laat het deeg afgedekt in de oven op‐ nieuw 15–20 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarmte", temperatuur 35 °C). Bestrijk de broodjes met water. Druk de bovenkant in de resterende kaas en bak de broodjes goudbruin.

50

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 180–190 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product Bereidingstijd: 25–30 minuten Tip Pikante kaassoorten zijn bijvoorbeeld bergkaas, Emmentaler, gruyèrekaas en belegen Goudse kaas.

Bakken Zondagsbroodjes Totale bereidingstijd: 100–115 minuten 8 broodjes Ingrediënten 1/2 blokje gist (21 g) 250 ml melk, lauw 500 g meel 40 g suiker 1 snufje zout 60 g boter, zacht 100 g amandelen, gehakt Voor het bestrijken Melk


Voor het bestrooien Hagelsuiker Bereiding Los de gist roerend in lauwe melk op. Voeg het meel, de suiker, het zout en de boter toe. Kneed het geheel totdat er een gladde deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 10 minuten in de oven rusten. Kneed de gehakte amandelen door het deeg. Vorm van het deeg 8 bollen. Leg deze op de geperforeerde gourmetbakplaat. Laat het deeg afgedekt in de oven opnieuw 20–30 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarmte", temperatuur 35 °C). Bestrijk de broodjes met melk. Bestrooi de bovenkant met hagelsuiker en bak de broodjes goudbruin.

51

Bakken Spek- of kruidenbroodjes Totale bereidingstijd: 105–130 minuten 2 broden Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 250 ml water, lauw 250 g tarwemeel, type 405 250 g tarwevolkorenmeel 1 theelepel suiker 2 theelepels zout 1/2 theelepel peper 3 eetlepels olie 150 g bacon, in kleine blokjes of telkens 3 eetlepels peterselie, dille en bieslook (gehakt) Voor het bestrijken Melk Bereiding Los de gist al roerend in lauw water op. Voeg de meelsoorten, de suiker, het zout, de peper en de olie toe en kneed het geheel 3–4 minuten, totdat er een gladde deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 25 minuten in de oven rusten. Kneed het bacon of de kruiden door het deeg. Maak van het deeg twee ca. 35 cm lange stokbroden en leg deze op de geperforeerde gourmet-bakplaat. Snijd de broden schuin in en laat deze afgedekt in de oven nog eens 15– 20 minuten rijzen (ovenfunctie "BovenOnderwarmte", temperatuur 35 °C). Bestrijk de broden met melk en bak ze vervolgens in de oven goudbruin. 52


Bakken Witbrood (A 2) Totale bereidingstijd: 80–95 minuten Ingrediënten 1/2 blokje gist (21 g) 300 ml melk, lauw 500 g meel 1 1/2 theelepel zout 1 theelepel suiker 15 g boter, zacht

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 2 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 Programmaduur: 30–40 minuten

Voor het bestrijken Melk

Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 180–190 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product Bereidingstijd: 30–40 minuten

Bereiding Los de gist roerend in lauwe melk op. Voeg het meel, het zout, de suiker en de boter toe. Kneed het geheel 4–5 mi‐ nuten totdat er een gladde deegmassa ontstaat. Vorm van het deeg een bol. Laat het deeg in de oven (afgedekt) 30 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarm‐ te", temperatuur 35 °C). Kneed het deeg nog eens rustig door. Maak van het deeg een ca. 20 cm lang brood en leg het op de geperforeerde gourmet-bakplaat. Snijd de bovenkant van het brood meermaals 1 cm diep in. Laat het deeg afgedekt in de oven nog eens 15–20 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarmte", temperatuur 35 °C). Haal de geperforeerde gourmet-bak‐ plaat met het deeg uit de oven en start het automatische programma A 2 "Wit‐ brood". Bestrijk de bovenkant met melk en doe het brood in de voorverwarmde oven.

53

Bakken Kaneel-macadamiakrans Totale bereidingstijd: 115–125 minuten 10 porties Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 100 ml melk, lauw 500 g meel 100 g suiker 1 snufje zout Schil van 1 citroen, geraspt 100 g boter, zacht 1 ei 2 eiwitten Ingrediënten beleg 1 theelepel gemalen kaneel 2 eetlepels suiker 100 g ongezouten macadamianoten, gehakt 2 eidooiers Voor het bestrijken Melk Bereiding Los de gist roerend in lauwe melk op. Voeg het meel, de suiker, het zout, de citroenschil, de boter, het ei en het eiwit toe. Kneed het geheel totdat er een gladde deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 10 minuten in de oven rusten. Kneed het deeg kort door en maak twee stukken. Maak van elke helft 50– 60 cm lange strengen. Vlecht deze strengen door elkaar heen en vorm daarbij een krans. Leg de krans op de geperforeerde gourmet-bakplaat en laat 54

het deeg afgedekt in de oven nog eens 20 minuten rijzen (temperatuur 35 °C, ovenfunctie "Boven-Onderwarmte"). Meng het kaneel, de suiker, de gehakte noten en de eidooiers. Bestrijk de krans met melk. Verdeel de nootjes erover en laat de krans in de oven nog eens 15– 20 minuten rijzen (35 °C, "Boven-On‐ derwarmte"). Bak de krans vervolgens goudgeel. Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 150–160 °C Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 5 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 30–35 minuten Tip De oorspronkelijk uit Australië afkomsti‐ ge macadamianoot behoort tot de duurste ter wereld. De koningin van de noten is rijk aan onverzadigde vetzuren. Het hoge vetgehalte geeft de noot een volle, crèmige smaak.

Bakken Uienbrood (plat) Totale bereidingstijd: 100–110 minuten Ingrediënten 1 blokje gist (42 g) 200 ml water, lauw 375 g meel 1 theelepel zout 2 eetlepels olie Ingrediënten beleg 2 kleine rode uien 80 g pikante kaas (bijvoorbeeld berg‐ kaas) Tijm Voor het besprenkelen 2 eetlepels olie

Beleg het brood met de uien en be‐ strooi het met de kaas en de tijm. Be‐ sprenkel de rand met olie en bak het brood goudbruin. Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): Auto Temperatuur: 200–210 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: automatisch Bereidingstijd: 25–35 minuten

Bereiding Los de gist roerend in lauw water op. Voeg het meel, het zout en de olie toe en kneed het geheel 3–4 minuten tot er een gladde deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 15 minuten in de oven rusten. Kneed het deeg nog eens door en rol het uit tot het formaat van een plat brood ( 25 cm). Leg het deeg op een bakplaat en laat het afgedekt bij kamer‐ temperatuur nog eens 15 minuten rij‐ zen. Pel de uien en snijd deze in kleine stuk‐ jes. Rasp de kaas.

55

Vis

56

Vis Vissen naar complimentjes Vis is een gezond alternatief voor vlees. Zeevis bevat veel jodium, vitaminen, hoogwaardige eiwitten en omega-3vetzuren. Vis is goed voor de gezond‐ heid en bevat weinig calorieën. Voe‐ dingsdeskundigen adviseren twee keer per week vis te eten.

57

Vis Bereidingstips en informatie Hoeveelheden – Hele vissen: 250–300 g per persoon – Visfilet: 200–250 g per persoon "Blauwe" vis Sommige vissoorten, zoals forel, zeelt, paling en karper, kunnen "blauw" wor‐ den gekookt. De huid van deze vissen bevat een kleurstof die in combinatie met azijnwater een blauwe tint oplevert. De vis moet wel vers zijn en het slijm‐ laagje op de huid mag bij het reinigen niet worden beschadigd. De schubben mogen dus niet worden verwijderd. Be‐ schadigde plekken kleuren niet blauw. Giet heet azijnwater over de vis, laat het geheel ca. 10 minuten staan en volg verder de aanwijzingen uit het recept. Zout de vis alleen van binnen.

Schoonmaken Hele vissen: Verwijder de ingewanden en eventueel de schubben. Reinig de vis onder stromend water en dep de vis met keukenpapier droog. Visfilet: Reinig de filet onder stromend water en dep het vlees met keukenpa‐ pier droog. Citroensap/azijn Besprenkel de gereinigde vis of de filet met citroensap of azijn en laat het ge‐ heel ca. 10 minuten trekken, voordat u de vis verder verwerkt. Als u de rauwe vis met citroensap of azijn besprenkelt, wordt het vlees extra stevig. De vis valt dan tijdens de bereiding niet zo gemak‐ kelijk uiteen. Het citroensap of de azijn beïnvloedt niet de typische vissmaak. Zouten Bestrooi de vis pas vlak voor de berei‐ ding met zout, kruiden of specerijen. Laat de vis nooit lang staan als u er zout op heeft gestrooid. Zout onttrekt vocht aan de vis en daarmee ook waar‐ devolle mineralen. Tijdens de bereiding leidt dit vochtverlies tot uitdrogen.

58

Vis Koken – Hele vissen zijn gaar als de pupillen wit zijn geworden en u de rugvin er gemakkelijk kunt uittrekken. – Gebakken, gestoofde en gegrilleerde vis is gaar als u het vlees gemakkelijk van de graten kunt halen. – Als u visfilet in een gebonden saus bereidt, moet u de saus met wat minder vocht bereiden, omdat de vis tijdens de bereiding vocht afgeeft.

59

Vis Dorade met kruidensaus (A 10) Totale bereidingstijd: 45–55 minuten 4 porties Ingrediënten 4 keukenklare dorades (à ca. 400 g) 40 ml olijfolie Zout Peper Ingrediënten saus 30 g boter 20 g meel 4 eetlepels witte wijn 375 ml bouillon 100 ml room 1 1/2 eetlepel gehakte peterselie Zout Peper Suiker 2 citroenen Bereiding Bestrooi de vissen met zout en peper en bestrijk ze met olie. Leg de vissen in de universele bakplaat. Start het automatische programma A 10 "Dorade" en doe de universele bakplaat met de voorbereide vis in de voorverwarmde oven. Verhit de boter en voeg het meel toe. Doe geleidelijk de bouillon en de wijn erbij en laat het geheel opkoken. Verfijn de smaak met room en kruiden. Breng het geheel op smaak met zout, peper en suiker. Serveer de vissen op een voorver‐ warmde schaal of op voorverwarmde borden met een halve citroen. Serveer de saus apart. 60

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 10 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 Programmaduur: 25–35 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 190–200 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 15 minuten na de start van de bereiding Bereidingstijd: 25–35 minuten

Vis Weense visfilet Totale bereidingstijd: 60–70 minuten 4 porties Ingrediënten 600 g zalmfilet Sap van 1 citroen 125 g crème fraîche 50 g ingelegde augurken 10 g kappertjes 30 g doorregen spek 1 eetlepel mosterd 1 theelepel Parmezaanse kaas, geraspt Bereiding


Reinig de filets en dep ze weer droog. Besprenkel de filets met citroensap. Leg één visfilet in een ingevette oven‐ schaal (20 x 20 cm) en bestrijk de filet met de helft van de crème fraîche. Spoel de augurken en de kappertjes met water af. Snijd het spek en de au‐ gurken klein en meng dit met de gehak‐ te kappertjes. Beleg een visfilet met een derde van het augurkenmengsel. Leg een tweede vis‐ filet erop. Bestrijk deze met mosterd en beleg ook deze filet met een derde van het augurkenmengsel. Leg de laatste visfilet erop. Bestrijk de filet met de resterende crème fraîche en met de resterende hoeveelheid van het augurkenmengsel. Strooi de Parme‐ zaanse kaas erover en bereid het ge‐ recht.

61

Vis Forel met champignonvulling (A 14) Totale bereidingstijd: 40–50 minuten 4 porties Ingrediënten 4 forellen (à 250 g, keukenklaar) 2 eetlepels citroensap Zout Peper 1/2 ui 1 knoflookteentje 200 g verse champignons 25 g peterselie 50 g boter Bereiding Reinig de forellen. Dep de forellen droog en besprenkel ze met citroensap. Bestrooi ze van binnen en buiten met zout en peper. Hak de ui, de knoflook, de paddenstoe‐ len en de peterselie fijn en meng het geheel. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Vul de forellen met het mengsel. Leg de vissen naast elkaar op de universele bakplaat. Start het automatische programma A 14 "Forel". Leg vlokjes boter op de vissen en doe deze in de voorver‐ warmde oven.

62

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 14 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 Programmaduur: 20–30 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 190–200 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 10 minuten na de start van de bereiding Bereidingstijd: 20–30 minuten Tip Champignons komen oospronkelijk uit Frankrijk en behoren tot de meest ge‐ liefde eetbare paddenstoelen. Ze bevat‐ ten weinige calorieën, zijn rijk aan eiwit, vitamine B1 en mineralen. Bewaar champignons koel en niet te lang.

Vis Gevulde zalmforel (A 11) Totale bereidingstijd: 50–60 minuten 4 porties Ingrediënten 1 zalmforel (à 900 g) Sap van 1 citroen Zout 1 sjalot 1 knoflookteentje 30 g kleine kappertjes 1 eidooier 2 eetlepels olijfolie 1 sneetje toast Chilipoeder Peper, vers gemalen Bereiding Reinig de zalmforel. Dep de vis weer droog en besprenkel deze met citroen‐ sap. Bestrooi de vis van binnen en bui‐ ten met zout. Pel de sjalotten en de knoflook en hak ze klein. Snijd de toast in blokjes. Meng de kappertjes, de eidooier, de sjalot, de knoflook, de olie en het brood. Breng het geheel op smaak met zout, peper en chilipoeder. Vul de vis met deze massa en sluit de opening met kleine houten spiesen. Start vervolgens het automatische pro‐ gramma A 11 "Zalmforel".

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 11 Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 Programmaduur: 35–45 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 190–200 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 5 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 35–45 minuten Tip U kunt ook een ongevulde of met krui‐ den gevulde zalmforel met het automa‐ tische programma bereiden. Bestrijk de vis dan wel met olie of boter, zodat de vis sappig blijft en mooi bruin wordt.

Leg de zalmforel op een universele bak‐ plaat en doe deze in de voorverwarmde oven.

63

Vis Pasta-zalm-spinazie-schotel Totale bereidingstijd: 60–70 minuten 4 porties Ingrediënten 450 g bladspinazie (vers of diepvries) 1 knoflookteentje Zout Nootmuskaat 500 g groene pasta (lintmacaroni) 400 g zalmfilet 10–20 ml citroensap Peper, vers gemalen 200 ml room 250 g zure room 2 eetlepels kruidenmix 20 g amandelschaafsel

Bereiding Blancheer verse spinazie 1 minuut in kokend water. Laat de groente daarna uitlekken en afkoelen. Laat diepvries‐ spinazie ontdooien en uitdruppelen. Pers het vocht er zoveel mogelijk met de hand uit. Snijd de spinazie vervolgens met een mes in stukken (grof). Voeg knoflook, zout en nootmuskaat toe. Kook de pasta "al dente" (beetgaar). Reinig de vis en dep deze weer droog. Snijd de vis in grote blokken en be‐ sprenkel deze met citroensap. Voeg zout en peper toe. Meng de room met de zure room en de kruiden. Voeg het zout en de peper toe. Doe de pasta in laagjes in de ingevette ovenschaal (ca. 20 x 30 cm). Leg de spinazie erop en verdeel de zalmblokjes erover. Giet de saus erover en bestrooi het geheel met het amandelschaafsel. Bereid het gerecht onafgedekt.

64

Vis

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 160–170 °C Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 10 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 35–45 minuten Tip 100 g diepvriesspinazie voorziet in 40– 50 % van de dagelijkse behoefte aan vitamine A. Vitamine A bestrijdt vrije ra‐ dicalen en versterkt de afweer van het lichaam.

65

Vis Zalmfilet met muscadet-saus (A 12) Totale bereidingstijd: 65–75 minuten 4 porties Ingrediënten 6 zalmfilets (à 120–150 g) 3 eetlepels olie Zout Peper Ingrediënten saus 100 ml muscadet 160 g boter Zout Peper Suiker 2 citroenen Bereiding Bestrooi de zalmfilets met zout en pe‐ per. Bestrijk deze met olie en leg ze in een met olie ingesmeerde braadpan. Start het automatische programma A 12 "Zalmfilet" en plaats de vis in de voorverwarmde oven. Laat de muscadet in de pan indikken. Voeg er kleine stukjes boter aan toe en mix alles goed met een garde. Breng de massa op smaak met zout, peper en suiker. Serveer de filets op een voorverwarmde schaal of op voorverwarmde borden met een halve citroen. Serveer de saus apart.

66

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 12 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 Programmaduur: 25–30 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 190–200 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 9 minuten na de start van de bereiding Bereidingstijd: 25–30 minuten Tip In plaats van muscadet kunt u ook een fruitige, droge witte wijn gebruiken.

Vis Zeezalmfilet delicioso (A 13) Totale bereidingstijd: 60–70 minuten 4 porties Ingrediënten 600 g zalmfilet (4–6 stukken) 3 uien 40 g boter 500 g tomaten Sap van 1/2 citroen Zout Peper 50 ml melk 10 g paneermeel 2 eetlepels peterselie, gehakt Bereiding Snijd de uien in dunne schijfjes en fruit deze in de helft van de boter. Breng de massa op smaak met zout en peper. Snijd de tomaten in schijfjes. Reinig de visfilet en dep het vlees vervolgens droog. Besprenkel de visfilet met ci‐ troensap. Strooi er zout en peper op.

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 13 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 Programmaduur: 35–45 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 160–170 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product Bereidingstijd: 35–45 minuten

Doe de tomaten in een ingevette oven‐ schaal en bestrooi de tomaten met zout en peper. Leg de vis erop en verdeel de uien erover. Start het automatische programma A 13 "Zeezalmfilet". Smelt de resterende boter. Giet de bo‐ ter met de melk over de filet. Bestrooi het geheel met paneermeel en bereid het gerecht in de voorverwarmde oven. Bestrooi het gerecht na de bereiding met gehakte peterselie.

67

Vis Savooiekool-zalm-gratin Totale bereidingstijd: 75–85 minuten 4 porties Ingrediënten 600 g zalmfilet 1 kleine savooiekool (ca. 600 g) 20 g boter, zacht 500 g aardappelen Peper Zout 300 g crème fraîche met kruiden 2–3 theelepels mierikswortel 80 g bergkaas, geraspt 80 g witbrood Bereiding Bereid de savooiekool voor. Snijd de kool in vier stukken. Verwijder de stronk. Snijd de kool in reepjes. Verhit de boter in een pan en voeg de kool toe. Bruineer de kool in ca. 15 minuten (af en toe omscheppen). Schil de aardappelen. Snijd de aardap‐ pelen in schijfjes en laat ze 5 minuten koken. Reinig de zalm. Dep de vis droog en snijd deze in ca. 2 cm brede reepjes. Kruid de vis met peper en zout. Meng de crème fraîche, de mierikswortel en de kaas. Meng de kool en de aardappelen. Doe het mengsel in een ovenschaal (ca. 20 x 30 cm) en verdeel de zalm‐ reepjes erover. Snijd het witbrood in blokjes en meng deze met de crème fraîche. Verdeel het brood-kaas-meng‐ sel over de ovenschaal en bereid het gerecht.

68

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 3 Temperatuur: 160–170 °C Waterhoeveelheid: ca. 300 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 5 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 10 minuten later 3e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 35–45 minuten

Vis Snoekbaars op kruidenbed Totale bereidingstijd: 50–60 minuten 4 porties Ingrediënten 800 g snoekbaarsfilet Sap van 1 citroen 1 bosje peterselie 1 bosje bieslook 1 bosje dille 1 bosje citroenmelisse Zout 50 g boter Bereiding


Reinig de filets en dep ze weer droog. Besprenkel de vis met het sap van een citroen. Laat het geheel ca. 10 minuten staan. Reinig de kruiden, hak ze fijn en doe ze gemengd in de ingevette oven‐ schaal. Strooi zout over de filets. Leg de filets als "dakpannen" op het kruidenbed. Sprenkel het sap van de tweede citroen erover. Beleg de filets met vlokjes boter en bereid het gerecht.

69

Vlees en gevogelte

70

Vlees en gevogelte Een lekker stukje vlees Heeft u af en toe varkensvlees, rund‐ vlees, lamsvlees, wild en dergelijk op het menu staan? Dan leeft u gezond en geniet u van de afwisseling. Gevogelte is helemaal aan te bevelen. Vlees kunt u op talloze manieren bereiden en heeft met andere kruiden, specerijen, sauzen en bijgerechten steeds weer een andere smaak. Op deze manier is vlees zelfs een verbindende schakel tussen ver‐ schillende culturen.

71

Vlees en gevogelte Bereidingstips en informatie Vlees Vlees wordt meestal braadklaar aange‐ boden. Verwijder zo nodig met een scherp mes eventuele velletjes en vet. Wild is van nature mager vlees dat tij‐ dens de bereiding iets droog wordt. Het toevoegen van wat vet kan daarom geen kwaad. U kunt het vlees bijvoor‐ beeld met doorregen spek omwikkelen. Braadvlees van everzwijn of hert wordt vaak in karnemelk gelegd of in een ma‐ rinade van azijn, water, rode wijn, pe‐ perkorrels en jeneverbessen. Tijdens de marineerperiode van 1 tot 2 dagen wordt het vlees extra mals. Het vlees moet voor de verdere verwerking wor‐ den afgespoeld en gedroogd. Wikkel het vlees na de bereiding in alu‐ miniumfolie en laat het circa 10 minuten rusten. Zo voorkomt u dat bij het aan‐ snijden veel sap wegvloeit.

72

Tip Als u het vlees snijdt, doe dat dan dwars op de vezels. Om te controleren of het vlees gaar is, drukt u met een spatel of lepel op het vlees. Als het niet meer elastisch is, is het vlees gaar. Is het elastisch en kunt u het gemakkelijk indrukken, dan is de kern nog niet gaar. Vuistregel voor het berekenen van de bereidingstijd (per centimeter vleesdik‐ te): – Rosbief/filet: 8–10 minuten – Rund/wild: 15–18 minuten – Kalf/varken/lam: 12–15 minuten

Vlees en gevogelte Gevogelte Gevogelte past goed bij een gezonde voedingswijze. De verhouding eiwit/vet is zeer gunstig. Het vlees bevat veel proteïnen, vitaminen, mineralen en spo‐ renelementen, zoals ijzer. Gevogelte is dan ook gezond én licht verteerbaar. Spoel gevogelte voor de bereiding altijd even kort af onder de koude kraan. Dep het vlees daarna weer droog en be‐ strooi het met kruiden. Let op de hygië‐ ne bij de verwerking van gevogelte. Ge‐ bruik het vocht dat na ontdooien vrij‐ komt nooit. Omwikkel vetarm gevogelte, zoals fa‐ zant en kwartel, met spek of bestrijk het vlees met vloeibare boter. Voor kip kunt u beter olie gebruiken. Voor eend en gans hoeft u geen vet te gebruiken. De‐ ze dieren behoren tot het vetrijke gevo‐ gelte.

73

Vlees en gevogelte Runderfilet met portsaus (A 15 / A 16 / A 17) Totale bereidingstijd: 60–120 minuten 6–8 porties Ingrediënten 1 runderfilet (1500–1800 g) 2 eetlepels boterolie Zout Peper Ingrediënten saus 800 ml runderfond 100 ml port 40 ml madeira 2 eetlepels maïzena Zout Peper Suiker

Bereiding Maak het vlees schoon en bind het met keukengaren vast. Trek de filetkop strak aan. Klap het dunne filetuiteinde ca. 10 cm naar binnen en bind het vast. Het vlees moet overal ongeveer even dik zijn. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verwarm de boterolie in een grote pan op de kookplaat op de hoogste stand. Start het automatische programma A 15, A 16 of A 17. Doe de filet in de pan en braad het vlees aan alle kanten goed aan. Leg de filet op de universele bakplaat en doe het vlees in de voorverwarmde oven. Doe de runderfond en de madeira bij het vleesvocht in de pan. Breng het ge‐ heel aan de kook. Meng de port met maïzena en voeg dit mengsel toe aan het vleesvocht. Breng het geheel aan de kook. Breng de saus op smaak met zout, peper en suiker. Laat de saus nog iets indikken. Wikkel de runderfilet in aluminiumfolie en laat het vlees nog 10 minuten rusten voordat u het aansnijdt.

74

Vlees en gevogelte

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 15 "Runderfilet rood" A 16 "Runderfilet medium" A 17 "Runderfilet doorbakken" Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 Programmaduur: A 15: 25–35 minuten A 16: 40–50 minuten A 17: 65–80 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 140–150 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 5 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 15 minuten later Bereidingstijd: 25–35 minuten ("Runderfilet rood") 40–50 minuten ("Runderfilet medium") 65–80 minuten ("Rinderfilet doorbak‐ ken")

75

Vlees en gevogelte Gesmoorde Duitse runderrollade Totale bereidingstijd: 155–165 minuten 4 porties Ingrediënten 4 lapjes rundvlees voor Duitse rollades (à 160–200 g) Zout Peper 4 theelepels gemiddeld scherpe mos‐ terd 8 plakken vet spek 8 augurkjes in het zuur (cornichons) 2 wortels 1 dunne prei 150 g selderij 1 ui Olie 1 eetlepel tomatenpuree 250 ml rode wijn 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 2 laurierblaadjes 1 knoflookteentje 1000 ml runderbouillon 100 ml room

Bereiding Leg het vlees voor de rollades naast el‐ kaar en spreid het uit. Kruid het vlees met zout en peper. Bestrijk het met mosterd. Beleg het vlees met telkens 2 plakjes spek en in reepjes gesneden augurken. Rol het vlees op tot rollades en gebruik prikkers of keukengaren om het vlees bijeen te houden. Snijd de wortels, de prei, de selderij en de ui in stukjes (1 cm). Verhit de olie in de gourmet-braadpan en braad de rollades aan alle kanten goed aan. Haal de rollades uit de pan en bak de groente. Voeg de tomatenpuree toe en bak de puree mee. Blus het geheel af met een derde van de rode wijn en laat de wijn bijna helemaal verdampen. Ga door tot‐ dat de wijn helemaal op is. Doe de kruiden en de knoflook met de runderbouillon bij de groente. Leg de rollades weer in de braadpan en bereid het vlees verder in de oven (afgedekt, in 60 minuten). Verwijder na 60 minuten het deksel en voer de eerste stoominjectie uit. Zet de bereiding zonder deksel voort. Haal de rollades uit het vocht en verwij‐ der de prikkers of het garen. Giet het vocht door een zeef, voeg de room toe en bind de saus eventueel met wat voorbereide maïzena.

76

Vlees en gevogelte

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 3 Temperatuur: 140 °C Waterhoeveelheid: ca. 300 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 60 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 20 minuten later 3e stoominjectie: 20 minuten later Bereidingstijd: 120 minuten

77

Vlees en gevogelte Gesmoord kalfsvlees ("Tafelspitz") Totale bereidingstijd: 120–130 minuten 8 porties Ingrediënten 1500 g kalfsvlees 2 wortels 1 dunne prei 150 g selderij 1 ui 1 knoflookteentje 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 4 laurierblaadjes 5 jeneverbessen Zout Peper 500 ml witte wijn 100 g crème fraîche 250 ml vleesbouillon of water

78

Bereiding Snijd de wortels, de prei, de selderij en de ui in stukjes (1 cm). Doe dit met de knoflook, de kruiden en de specerijen in de gourmet-braadpan. Strooi zout en peper op het vlees. Leg het vlees op de groente en bereid het. Blus het geheel na 20 minuten met wit‐ te wijn af. Verlaag de oventemperatuur en laat het vlees gaar worden. Voeg wat water toe als de groente droogkookt. Haal het braadvocht door een zeef. Voeg crème fraîche en bouillon toe. Bind het vocht eventueel met voorbe‐ reide maïzena.

Vlees en gevogelte

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 3 Temperatuur: 210–220 °C na 20 minuten: 140–150 °C Waterhoeveelheid: ca. 300 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 10 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 15 minuten later 3e stoominjectie: 30 minuten later Bereidingstijd: 90–100 minuten

79

Vlees en gevogelte Gevulde varkensfilet Totale bereidingstijd: 65–75 minuten 6 porties Ingrediënten 4 varkensfilets (à 300 g) Zout Peper 20 basilicumblaadjes 250 g pesto rosso 30 g Parmezaanse kaas, vers geraspt 12 plakken parmaham 40 g boter 250 ml room 250 ml vleesbouillon Bereiding Snijd de filets in lengterichting open (niet helemaal doorsnijden). Bestrooi beide kanten met zout en peper. Leg de basilicumblaadjes langs de inkeping. Verdeel de pesto rosso en bestrooi het vlees met Parmezaanse kaas. Klap de filets dicht en wikkel de parmaham om het vlees. Leg de filets in een gourmetbraadpan. Leg er vlokjes boter op en doe het vlees in de oven. Voeg na een bereidingstijd van 15 mi‐ nuten de room en de bouillon toe. Ver‐ laag de temperatuur tot 140 °C en voer de laatste stoominjectie uit. Bind de saus eventueel met wat voorbereide maïzena.

80

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 170–180 °C na 15 minuten: 140 °C Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 5 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 35–45 minuten Tip De pesto rosso kunt u eenvoudig zelf maken. Snijd daarvoor 200 g ingelegde, gedroogde tomaten en een knoflook‐ teentje in kleine stukjes. Pureer dit met 50 ml olijfolie, 1 theelepel suiker en 2 eetlepels paneermeel. Breng de pesto met een mespuntje oregano en met sambal oelek op smaak.

Vlees en gevogelte Varkensfilet met appels (A 18) Totale bereidingstijd: 60–70 minuten 6–8 porties Ingrediënten 1200 g varkensfilet 4 appels 400 ml room 150 g tomatenketchup 4 eetlepels kerrie 3 eetlepels maïzena Zout Peper Voor bruineren 150 g Goudse kaas, geraspt Bereiding Snijd de varkensfilets in 3 cm dikke plakken. Bestrooi het vlees met zout en peper. Schil de appels, snijd ze in zes stukken en verwijder de klokhuizen.

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 18 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 Programmaduur: 40–45 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 170–180 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product Bereidingstijd: 40–45 minuten

Leg de plakken vlees en de appelpar‐ tjes (afwisselend) in een gourmetbraadpan of een platte ovenschaal zon‐ der deksel. Meng voor de saus de room, de ket‐ chup, de kerrie, het zetmeel, het zout en de peper. Start het automatische programma A 18 "Varkensfilet". Giet de saus over het vlees en de ap‐ pels. Bestrooi het geheel met Goudse kaas en plaats het in de voorverwarmde oven.

81

Vlees en gevogelte Chinese biefstuk Totale bereidingstijd 60 minuten (+ 3–4 uur marineren) 6 porties Ingrediënten 1500 g varkensvlees (nekstuk) 3–4 knoflookteentjes 2 walnootgrote stukjes gember 3 theelepels zout 3 theelepels sojasaus 3 theelepels honing 2 eetlepels sherry 1 theelepel vijf-kruiden-poeder (Five Spice) 2 eetlepels Hoi Sin-saus Sambal oelek Bereiding Hak de knoflookteentjes fijn. Schil en rasp de gember. Meng alles met het zout, de sojasaus, de honing, de sherry, de Five Spice en de Hoi Sin-saus. Maak de marinade lekker pittig met sambal oelek. Snijd het vlees in ca. 3 cm dikke plak‐ ken en leg deze in een goed afsluitbare schaal. Giet de marinade over het vlees en sluit de schaal goed af. Laat de ma‐ rinade 3–4 uur intrekken (in de koel‐ kast). Keer het vlees af en toe om. Haal het vlees uit de marinade en leg het op een rooster met eronder de uni‐ versele bakplaat. Doe het vlees in de voorverwarmde oven en voer meteen de stoominjectie uit.

82

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 170–180 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product Bereidingstijd: 20–30 minuten

Vlees en gevogelte Casselerrib met suiker Totale bereidingstijd: 85–105 minuten 6 porties Ingrediënten 1000 g casselerrib 20 g boter, zacht 40 g bruine suiker 2 wortels 1 dunne prei 150 g selderij 1 ui 5 laurierblaadjes 6 kruidnagels 10 jeneverbessen, iets ingedrukt 125 ml rode wijn 250 ml water

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 3 Temperatuur: 150–160 °C Waterhoeveelheid: ca. 300 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 10 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 30 minuten later 3e stoominjectie: 30 minuten later Bereidingstijd: 70–90 minuten

Bereiding Snijd het vlees aan de bovenkant ruit‐ vormig 2–3 mm diep in en wrijf het vlees in met boter en suiker. Snijd de wortels, de prei, de selderij en de ui in stukjes (1 cm). Meng dit met de kruiden en leg alles in het midden van een universele bakplaat. Leg het vlees erop. Doe de rode wijn en het water er‐ bij en bereid het vlees in de oven. Voeg wat water toe als de groente droog‐ kookt. Haal het braadvocht door een zeef. Bind het vocht eventueel met voorbe‐ reide maïzena en serveer de saus bij het in plakken gesneden vlees.

83

Vlees en gevogelte Kip (borststuk), fruitig-pikant Totale bereidingstijd: 65–75 minuten 6 porties Ingrediënten 800 g kippenborstfilet 400 g pruimen, zonder pit 40 g verse gember 1 klein bosje lente-uitjes Zout Peper 3 eetlepels olie 40 g boter 100 ml witte wijn 100 ml sinaasappelsap 100 ml bouillon (kip) 1 theelepel honing 50 ml room Bereiding Schil de gember en rasp deze fijn. Snijd de lente-uitjes in 2 cm grote stukken. Bestrooi het vlees met zout en peper en braad het in de gourmet-braadpan goed aan in olie. Doe boter bij het vlees in de pan en fruit de uitjes en de gem‐ ber kort. Blus het geheel af met witte wijn, si‐ naasappelsap en bouillon. Doe de prui‐ men en de honing erbij. Besprenkel het vlees met room en bereid het gerecht verder in de oven. Bind de saus eventu‐ eel met voorbereide maïzena.

84


Vlees en gevogelte Kipfilet met kruiden (A 21) Totale bereidingstijd: 55–65 minuten 4 porties Ingrediënten 800 g kippenborstfilet 500 g crème fraîche met kruiden 1/2 theelepel sambal oelek 2 theelepels sojasaus 1 eetlepel 8-kruidenmix of peterselie 100 ml gevogeltebouillon (instant) Bereiding Meng de helft van de crème fraîche met sambal oelek, sojasaus en kruiden. Wentel de filets in het mengsel. Leg de filets naast elkaar in de gourmet-braad‐ pan of een platte ovenschaal zonder deksel. Start het automatische programma A 21 "Kipfilet met kruiden"

Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 160–170 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 10 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 15 minuten later Bereidingstijd: 40–45 minuten Tip Om het oppervlak te bruineren, kunt u tegen het einde van de bereidingstijd de ovenfunctie "Grill groot" (240 °C, 5– 10 minuten) kiezen.

Meng de resterende marinade met de bouillon en giet dit mengsel over de fi‐ lets. Doe de filets in de voorverwarmde oven en bereid het vlees. Haal de filets uit de oven als het auto‐ matische programma beëindigd is. Roer de resterende crème fraîche door de braadfond en serveer de saus apart bij de gehalveerde kipfilets. Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 21 Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 Programmaduur: 40–45 minuten

85

Vlees en gevogelte Gemarineerde kippenbouten (A 22) Totale bereidingstijd: 60–70 minuten (+ 2 uur marineren) 4–6 porties Ingrediënten 6 kippenbouten (à 300–400 g) Geraspte schil van 3 citroenen 6 eetlepels citroensap 3 eetlepels bruine suiker 2 theelepels zout 1/2 theelepel peper 4 eetlepels olie 100 ml water Bereiding Meng de citroenschil met het citroen‐ sap, de suiker, het zout, de peper en de olie en bestrijk de kippenbouten rond‐ om met deze marinade. Leg de bouten naast elkaar op de universele bakplaat en laat de bouten ongeveer 2 uur trek‐ ken. Bestrijk de kippenbouten opnieuw met de marinade. Plaats het vlees in de oven en giet 100 ml water in de univer‐ sele bakplaat. Bereid het geheel met het automatische programma A 22 "Kippenbouten".

86

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 22 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 Programmaduur: 35–45 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 180–190 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 17 minuten na de start van de bereiding Bereidingstijd: 35–45 minuten Tip Afzonderlijk gekruide (ongemarineerde) kippenbouten kunnen ook met boven‐ staande instellingen worden bereid. Hiervoor moet u bij het begin 100 ml extra vocht in de universele bakplaat doen.

Vlees en gevogelte Konijn met knoflook Totale bereidingstijd: ca. 130 minuten 4 porties Ingrediënten 1 konijn Zout Peper 4 stelen bleekselderij 2 uien 2 tomaten 4 knoflookteentjes 5 eetlepels olijfolie 125 ml witte wijn 750 ml bouillon (gevogelte) 3 takjes tijm 4 laurierblaadjes 100 g zwarte olijven, in schijfjes Bereiding

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 150–160 °C Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 10 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 20 minuten later Bereidingstijd: 70–80 minuten Tip Het recept is afkomstig uit de Spaanse keuken. U kunt het vlees met plat brood en verse salade serveren.

Snijd het konijn in 6 stukken. Bestrooi het vlees met zout en peper. Snijd de bleekselderij, de uien en de tomaten in 1 cm grote stukken. Braad het vlees van alle kanten aan in de gourmet-braadpan met olijfolie. Voeg de tomaten, de bleekselderij, de uien en de knoflook toe. Laat het ge‐ heel in de pan ca. 5 minuten smoren. Blus het gerecht af met witte wijn. Doe de bouillon, de tijm, de laurierblaadjes en de olijven erbij. Bereid het geheel zonder deksel in oven. Haal het vlees uit het vocht. Giet het vocht door een zeef en laat het deels verdampen. Bind het vocht eventueel met wat voorbereide maïzena.

87

Vlees en gevogelte Kalkoenbout (A 23) Totale bereidingstijd: 60–120 minuten 3–4 porties Ingrediënten 1 kalkoenbout met bot (1100–1400 g) Zout Peper 1 eetlepel olie 500 ml water Ingrediënten saus 500 ml bouillon (gevogelte) 100 g crème fraîche 2–3 eetlepels sauzenbinder Zout Peper Bereiding Prik meerdere gaatjes in de huid van de kalkoenbout. Bestrooi het vlees met zout en peper. Doe de bout met de huidkant naar boven in een braadpan zonder deksel. Start het automatische programma A 23 "Kalkoenbout". Bestrijk de kalkoenbout met olie. Voeg water toe en zet het vlees in de voor‐ verwarmde oven. Haal de bereide bout uit de braadpan. Zet het vlees terug in de oven om het warm te houden. Doe de bouillon in de braadpan en breng de massa op de kookplaat aan de kook. Voeg sauzen‐ binder en crème fraîche toe. Breng het geheel kort aan de kook en breng de saus op smaak met zout en peper. Maak het vlees los van het bot. Snijd het vlees in stukken en serveer het met de saus.

88

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 23 Waterhoeveelheid: ca. 300 ml Niveau: 2 Programmaduur: 85–100 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 3 Temperatuur: 170–180 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 300 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 15 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 25 minuten later 3e stoominjectie: 25 minuten later Bereidingstijd: 85–100 minuten

Vlees en gevogelte Kalkoenrollade met spinazie-ricottavulling Totale bereidingstijd: 120–130 minuten 6 porties Ingrediënten 1000 g kalkoenborst 1 sjalot 225 g bladspinazie, diepvries 1 eidooier 16 g paneermeel 125 g ricotta Zout Peper Nootmuskaat 2 eetlepels olijfolie 1 theelepel rozemarijn 750 ml bouillon (gevogelte) 500 ml room Bereiding Hak de sjalot in kleine blokjes en meng deze met de ontdooide spinazie, de ei‐ dooier en het paneermeel door de ricot‐ ta. Breng het geheel op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat.

Haal de rollade uit de saus en verwijder het garen. Bind de saus eventueel met wat voorbereide maïzena. Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 3 Temperatuur: 170–180 °C Waterhoeveelheid: ca. 300 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 10 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 25 minuten later 3e stoominjectie: 25 minuten later Bereidingstijd: 90–100 minuten

Snijd het vlees in lengterichting open (niet helemaal doorsnijden). Klap het vlees open en en plateer het tussen vershoudfolie. Voeg zout en peper toe en strijk de spinazie-ricotta-massa er‐ op. Rol het vlees op. Wikkel keukenga‐ ren om de rollade. Bestrooi het vlees met zout en peper en doe het in de gourmet-braadpan. Be‐ sprenkel de rollade met olijfolie. Strooi er rozemarijn over. Voeg de bouillon toe en bereid het gerecht in de oven. Voeg na 60 minuten de room toe.

89

Vlees en gevogelte Lamskoteletten met pistachekorst Totale bereidingstijd: 40–45 minuten 4 porties Ingrediënten 2 ribstukken à 400 g (lam) 50 g pistachenootjes, fijn gehakt 50 g boter 30 g paneermeel 1/2 theelepel tijm Zout Peper 2 eetlepels olijfolie Bereiding Meng de zeer fijn gehakte nootjes met de boter (op kamertemperatuur) en het paneermeel. Voeg de tijm, het zout en de peper toe. Bestrooi het lamsvlees met zout en pe‐ per. Braad het vlees op een hoge stand aan in een pan met olijfolie. Leg het vlees op een universele bakplaat. De vleeskant moet naar boven gericht zijn. Bestrijk het vlees met de pistachemas‐ sa. Doe het vlees in de voorverwarmde oven en voer de stoominjectie meteen uit. Wikkel het vlees na de bereiding in alu‐ miniumfolie en laat het circa 10 minuten rusten. Snijd ten slotte de koteletten.

90

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 200–210 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product Bereidingstijd: 15 minuten

Vlees en gevogelte Lamsrug met tijm-mosterdsaus (A 20) Totale bereidingstijd: 60–120 minuten 4–6 porties Ingrediënten 1 lamsrug met bot (1700–2500 g) 1 theelepel tijm, fijngewreven Zout Peper 2 eetlepels olie Ingrediënten saus 1 ui 400 ml lamsfond 20 g boter 20 g meel 3–4 eetlepels mosterd 100 ml room 1 theelepel tijm, fijngewreven Zout Peper Suiker Bereiding Verwijder de laag vet van het lamsvlees en kruid het vlees met zout, peper en tijm. Start het automatische programma A 20 "Lamsrug".

puntig, scherp mes. Snijd de vleesstuk‐ ken in de vorm van medaillons en ser‐ veer deze met de saus. Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 20 Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 Programmaduur: 45–55 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 210–220 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 15 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 12 minuten later Bereidingstijd: 45–55 minuten

Leg de lamsrug op de universele bak‐ plaat en bestrijk het vlees met olie. Zet het geheel in de voorverwarmde oven. Bak de uien en de tijm in boter. Strooi er meel over en roer de lamsfond er‐ door. Voeg dan de mosterd en de room toe. Breng de saus aan de kook en breng het geheel op smaak met zout, peper en suiker. Haal het vlees los van het bot. Snijd van midden boven in de lengte dicht langs de ribben. Dit gaat het beste met een 91

Vlees en gevogelte Reerug (A 19) Totale bereidingstijd: 70–80 minuten 4–8 porties Ingrediënten 1 reerug met bot (1000–3000 g) 80–100 g vette spek, in plakjes Zout Peper Ingrediënten saus 1 ui 2 wortels 50 g selderij 100 ml rode wijn 500 ml bouillon 20 g boter 1 eetlepel meel 1 eetlepel tomatenpuree 50 ml room 1 theelepel rozemarijn Zout Peper Suiker

Bereiding Verwijder het vet en de huid van de ree‐ rug en leg deze delen apart. Bestrooi de reerug met zout en peper leg het vlees op de universele bakplaat. Start het au‐ tomatische programma A 19 "Reerug". Bedek het vlees met de plakjes spek. Zet het vlees in de voorverwarmde oven. Braad de afgesneden stukken vet en huid in olie. Snijd de wortels, de uien en de selderij in blokjes en braad deze mee in de pan. Voeg de tomatenpuree en de rozemarijn toe. Blus het geheel af met 100 ml rode wijn en laat het indik‐ ken. Blus de massa opnieuw af met bouillon en laat het geheel 20 minuten sudderen. Giet deze fond door een zeef. Verhit de boter in een pan en voeg meel toe. Voeg de fond al roerend, beetje bij beetje toe en breng de massa aan de kook. Voeg de room toe en breng het geheel op smaak met zout, peper en rozemarijn. Haal het vlees los van de botten. Snijd het vlees in medaillons, voeg de saus toe en serveer het gerecht.

92

Vlees en gevogelte

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 19 Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 Programmaduur: 35–45 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 190–200 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 10 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 35–45 minuten Tip Voor een reerug van 2–3 kg moet u de hoeveelheid saus verdubbelen.

93

Hartig

94

Hartig De lekkerste bijgerechten ter wereld Ovenschotels, taartjes, pasteitjes en dergelijke zijn ideaal voor elke gelegen‐ heid. Als volledige maaltijd voor het ge‐ zin, voor een buffet of als hapje voor bij de tv. Soms gaat het om een combina‐ tie van lekker deeg en hartige extra's, soms om een fantasievolle aanpassing van een klassiek recept. Heerlijke lek‐ kernijen die u met een beetje fantasie steeds opnieuw kunt variëren.

95

Hartig Lentepasteitje Totale bereidingstijd: 100–110 minuten 4 porties Ingrediënten 300 g bladerdeeg 1 rode paprika 1 gele paprika 3 lente-uitjes 1000 g gehakt 1 teentje knoflook, fijn gehakt 100 g paneermeel 2 eieren Zout Peper, vers gemalen Paprikapoeder 2 theelepels gemiddeld scherpe mos‐ terd Voor het bestrijken 1 eidooier Water Bereiding Snijd de paprika's in kleine blokjes. Snijd de lente-uitjes in ringen. Meng het gehakt met de groente, de knoflook, het paneermeel, de eieren, de kruiden en de mosterd. Vet een langwerpige bakvorm (lengte ca. 30 cm) in en leg daarin bakpapier. Rol het bladerdeeg uit (ca. 45 x 50 cm). Spreid het deeg in de vorm uit. Doe dat zo dat aan de zijkanten zoveel deeg "overhangt" dat het pasteitje ermee kan worden afgedekt. Doe de gehaktmassa erin en druk deze stevig aan. Sluit het pasteitje met het overhangende deeg. Bestrijk daarbij de onderste deegran‐ den met water. Stevig drukken.

96

Snijd uit het deegdeksel drie ca. 3 x 3 cm grote ruitjes. Versier de bo‐ venkant van het pasteitje met het deeg. Meng de eidooier met wat water. Be‐ strijk het bladerdeeg hiermee en bereid het pasteitje. Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 180–190 °C Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 20 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 15 minuten later Bereidingstijd: 55–65 minuten

Hartig Kaassoufflé Totale bereidingstijd: 60–65 minuten 8 porties Ingrediënten 20 g boter 30 g meel 200 ml hete melk Zout Peper, vers gemalen 1 snufje nootmuskaat, gemalen 1 snufje cayennepeper 4 eidooiers 120 g geraspte kaas (bijvoorbeeld gruyèrekaas) 4 eiwitten Paneermeel 2 eetlepels Parmezaanse kaas, geraspt 8 vormpjes

Plaats de vormpjes op de universele bakplaat en giet 1 liter warm water in de bakplaat. Zet de soufflé in de voorver‐ warmde oven en voer de stoominjectie meteen uit.

Bereiding

Tip Serveer de soufflés meteen, omdat ze anders "inzakken".

Laat boter in een pan smelten en voeg het meel al roerend toe (niet bruin laten worden). Voeg de melk toe. Al roerend ca. 5 minuten zachtjes laten koken. Voeg zout, peper, nootmuskaat en cayennepeper toe.

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 180–190 °C + voorver‐ warmen Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: meteen na inschuiven product Bereidingstijd: 20–25 minuten

Roer geleidelijk de eidooiers erdoor‐ heen. Voeg ten slotte de kaas toe. Klop het eiwit stijf en roer het voorzich‐ tig door de afgekoelde massa. Doe het deeg in acht ingevette en met paneermeel bestrooide vormpjes. Vul de vormpjes tot maximaal 1 cm onder de rand. Bestrooi de soufflé met Par‐ mezaanse kaas.

97

Hartig Kaaspasteitje Totale bereidingstijd: 130–140 minuten 8 stuks Ingrediënten deeg 1 blokje gist (42 g) 150 ml melk, lauw 150 g roggemeel, type 1150 200 g tarwemeel, type 405 30 g boter 1/2 theelepel zout 1/2 theelepel suiker Ingrediënten vulling 300 g rode schimmelkaas 2 kleine rode paprika's 2 kleine rode uien 2 eetlepels bieslook, gehakt Zout Peper, grof Chilipoeder Voor het bestrooien 4 eetlepels pompoenpitten

Bereiding Los de gist al roerend in de melk op. Voeg de overige ingrediënten toe. Kneed het geheel totdat er een smeuïge deegmassa ontstaat. Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Laat het deeg vervolgens nog 20 minuten in de oven rusten. Snijd de kaas in kleine blokjes. Snijd de paprika en de uien in blokjes en voeg het geheel met het bieslook bij de kaas. Breng het mengsel op smaak met zout, peper en chilipoeder. Rol het deeg uit op een met meel be‐ strooid oppervlak. Vorm daarbij een vierkant (ca. 40 x 40 cm) en leg het deeg gedraaid in een vierkante, inge‐ vette vorm (ca. 20 x 20 cm). Doe de vul‐ ling in het deeg. Klap de overhangende deeghoeken boven de vulling dicht. Druk het deeg lichtjes vast. Snijd uit het deegdeksel 5 ca. 3 x 3 cm grote ruitjes en versier de bovenkant van het pastei‐ tje ermee. Bestrijk het deeg met water en strooi er pompoenpitten op. Bak het pasteitje goudbruin. Laat het pasteitje ca. 30 mi‐ nuten rusten, voordat u het serveert.

98

Hartig

Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 3 Temperatuur: 170–180 °C Waterhoeveelheid: ca. 300 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 5 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 10 minuten later 3e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 50–60 minuten Tip Het pasteitje is ideaal als voorgerecht. Met een salade is het ook een heerlijk hoofdgerecht.

99

Hartig Gegratineerde aardappelen met kaas (A 24) Totale bereidingstijd: 85–95 minuten 4 porties Ingrediënten 500 g kruimige aardappelen, geschild 250 ml room 125 g crème fraîche 150 g Goudse kaas, geraspt 1 knoflookteentje Zout Zwarte peper Nootmuskaat Bereiding Snijd de aardappelen in dunne schijfjes en laat deze in kokend water in 5 minu‐ ten gedeelteijk gaar worden. Doe de aardappelen in een ingevette, met het knoflookteentje ingewreven platte ovenschaal ( 30 cm). Meng ze met 2/3 van de kaashoeveelheid. Kluts de room, de crème fraîche, het zout, de peper en de nootmuskaat door elkaar. Verdeel de massa gelijkmatig over de aardappelen. Strooi de reste‐ rende kaas erover en zet de schaal in de oven. Start het automatische programma A 24 "Aardappelgratin".

100

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 24 Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 Programmaduur: 40–50 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 1 Temperatuur: 170–180 °C Waterhoeveelheid: ca. 100 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 15 minuten na de start van de bereiding Bereidingstijd: 40–50 minuten Tip Een variatie met minder calorieën: Doe 750 g aardappelen (in schijfjes) in een ingevette ovenschaal. Kruid de schijfjes met zout en peper. Giet er 250 ml groentebouillon overheen en bereid het gerecht zoals hierboven is beschreven. Strooi ca. 10 minuten voor het einde van de bereidingstijd ca. 3 eetlepels ge‐ raspte Parmezaanse kaas over het ge‐ recht.

Hartig Pikante ovenknoedels Totale bereidingstijd: 125–135 minuten 4 porties Ingrediënten 125 g aardappelen 1/2 blokje gist (21 g) 80 ml melk, lauw 1/2 theelepel zout 250 g meel 20 g boter, zacht 1 ei 200 g kruidenkaas (zuivelspread) Voor het bestrijken Melk Bereiding Schil en kook de aardappelen. Pers de aardappelen nog in hete toestand door een aardappelpers. Laat de aardappe‐ len iets afkoelen. Los de gist al roerend in melk op. Voeg de aardappelen, het zout, het meel, de boter en het ei toe. Kneed het geheel totdat er een smeuïge massa ontstaat.

oven nog eens 20–25 minuten rijzen (ovenfunctie "Boven-Onderwarmte", temperatuur 35 °C). Bestrijk de knoedels met melk en bak ze goudbruin. Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 160–170 °C Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 8 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 35–45 minuten Tip De ovenknoedels zijn heerlijk als bijge‐ recht bij vleesreepjes en salade.

Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Maak van het deeg 12 bolletjes. Trek deze iets open en vul alle bolletjes met telkens 1 theelepel kruidenkaas. Sluit de bolletjes weer. Plaats de gevulde bolletjes (knoedels) met de afgedichte kant naar beneden in een ingevette ovenschaal (ca. 20 x 30 cm). Zet de schaal in de oven en laat het deeg afgedekt in de

101

Hartig Lasagne (A 25) Totale bereidingstijd: 110–120 minuten 4 porties Ingrediënten 10 lasagnebladen (ca. 180 g, niet voor‐ koken) Ingrediënten tomaten-gehaktsaus 50 g gerookt, doorregen spek, kleine blokjes 150 g uien 375 g gehakt Zout Zwarte peper 1 theelepel tijm 1 theelepel oregano 1 theelepel basilicum 500 g gepelde tomaten 30 g tomatenpuree 125 ml bouillon Ingrediënten champignonsaus 20 g boter 150 g verse champignons 2 eetlepels meel 250 ml room Zout Nootmuskaat 2 eetlepels peterselie, gehakt Voor bruineren 200 g Goudse kaas, geraspt

102

Bereiding Braad de spekblokjes aan. Voeg 2/3 van de uien toe en fruit deze. Voeg het gehakt toe en braad het al roerend bruin. Breng het geheel met zout, peper en de kruiden op smaak. Snijd de to‐ maten kleiner en voeg deze met de to‐ matenpuree en de bouillon bij het vlees. Laat het geheel ca. 5 minuten smoren. Fruit voor de saus de resterende uien in boter (goudgeel). Voeg de in schijfjes gesneden champignons toe. Bak deze licht aan en voeg het meel al roerend toe. Voeg de room en de melk toe. Kruid het geheel en laat het ca. 5 minu‐ ten koken. Voeg de peterselie toe. Vet de ovenschaal (20 x 35 cm) in en vul die achtereenvolgens met 1/3 van de tomaten-gehaktsaus, 5 lasagnebla‐ den, 1/3 van de tomaten-gehaktsaus, de helft van de champignonsaus, weer 5 lasagnebladen, de rest van de toma‐ ten-gehaktsaus en de rest van de champignonsaus. Bestrooi de lasagne met kaas, zet het geheel in de oven en start het automa‐ tische programma A 25 "Lasagne".

Hartig

Instelling automatisch programma Ovenfunctie: automatisch programma  Programma: A 25 Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 Programmaduur: 45–55 minuten Alternatieve instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 160–170 °C Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 12 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 25 minuten later Bereidingstijd: 45–55 minuten

103

Hartig Cannelloni met paddenstoelen Totale bereidingstijd: 75–85 minuten 4 porties Ingrediënten 16 cannelloni Ingrediënten vulling 1 ui 150 g ham, gekookt 350 g champignons 2 eetlepels olie 75 g schapenkaas 100 g mozzarella 150 g kwark Zout Peper 300 ml bouillon 100 g zure room Voor bruineren 100 g Goudse kaas, geraspt Bereiding Snijd de ui, de ham en de champignons in kleine blokjes. Fruit de ui in olie in een pan. Voeg de ham toe en laat het geheel nog heel even bakken. Voeg de champignons toe en stoof het geheel totdat het vrijkomende water is ver‐ dampt. Snijd de schapenkaas en de mozzarella in kleine blokjes. Meng beide met het afgekoelde champignon-ham-mengsel en met de kwark. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Vul de cannelloni met de massa en doe de cannelloni in een ingevette oven‐ schaal (ca. 25 x 30 cm).

104

Meng de bouillon met de zure room en giet deze saus over de cannelloni. Be‐ strooi het gerecht met de kaas en bak het goudbruin. Instelling Ovenfunctie: Professional  Aantal/soort stoominjectie(s): 2 Temperatuur: 170–180 °C Waterhoeveelheid: ca. 200 ml Niveau: 2 1e stoominjectie: 10 minuten na de start van de bereiding 2e stoominjectie: 10 minuten later Bereidingstijd: 45–55 minuten Tip U kunt de cannelloni gemakkelijker vul‐ len als u de vulling met een spuitzak (zonder tuitje) in de pastabuisjes spuit.

Hartig Tortellini-rucola-ham-schotel Totale bereidingstijd: 50–60 minuten 6 porties Ingrediënten 125 g rucola 100 g gedroogde ham 300 ml room 400 g zure room Zout Peper 800 g verse tortellini 300 g kerstomaten, gehalveerd 4 eetlepels pijnboompitten, geroosterd 50 g Parmezaanse kaas, vers geraspt 50 g Emmentaler, geraspt


Bereiding Was de rucola. Dep de rucola droog en snijd deze met de ham in reepjes. Meng de room en de zure room. Voeg het zout en de peper toe. Meng de tortellini met de halve toma‐ ten, de rucola en de ham. Doe het ge‐ heel in een ingevette ovenschaal (ca. 20 x 30 cm) en giet de saus erover. Bestrooi het geheel met de pijnboom‐ pitten en de kaas. Bak het gerecht goudbruin.

105

Desserts

106

Desserts Eind goed, al goed Een goed dessert gaat er altijd wel in. Want bijna niemand kan na een heerlijk diner de verleiding van een toetje weer‐ staan. Met ijs, soufflés, vruchten of an‐ dere lekkere dingen laat u uw gasten tevreden van tafel gaan. En dat vaak heel gemakkelijk, want veel desserts hebben een hoge verwenfactor, maar vergen slechts weinig moeite.

107

Desserts Ovenknoedels met pruimenmoes Totale bereidingstijd: 105–115 minuten 6 porties Ingrediënten 500 g meel 1 blokje gist (42 g) 50 g suiker 250 ml melk, lauw 1 theelepel kaneel, gemalen 1 snufje zout 100 g boter, zacht 1 ei 120 g pruimenmoes

Bestrooi de knoedels met poedersuiker en serveer ze eventueel met vanille‐ saus.

Bereiding


Meng het meel, de verbrokkelde gist, de suiker, de melk, het kaneel, het zout, de boter en het ei. Kneed het geheel totdat er een gladde deegmassa ont‐ staat.

Tip In plaats van pruimenmoes kunt u ook twee halve pruimen in de knoedels doen. Bestrooi de pruimen dan voordat u de bollen sluit met wat suiker.

Ingrediënten voor het bestrooien 40 g poedersuiker

Doe het deeg in de oven en kies het au‐ tomatische programma A 1 "Gistdeeg laten rijzen". Maak van het deeg 12 bolletjes. Trek deze iets open en vul alle bolletjes met telkens 1 eetlepel pruimenmoes. Sluit de bolletjes weer. Plaats de gevulde bolletjes (knoedels) met de afgedichte kant naar beneden in een ingevette ovenschaal (ca. 20 x 30 cm). Zet de schaal in de oven en laat het deeg afgedekt in de oven nog eens 20 minuten rijzen (oven‐ functie "Boven-Onderwarmte", tempe‐ ratuur 35 °C). Bak de knoedels goud‐ geel. 108

Desserts Zoete kersensoufflé Totale bereidingstijd: 40–50 minuten 8 porties Ingrediënten Boter 50 g gemalen noten 200 g zure kersen 2 eidooiers 80 g poedersuiker Merg van een vanillestokje 250 g kwark 20 g maïzena 2 eiwitten


Voor het bestrooien 40 g poedersuiker Bereiding Vet de vormpjes met boter in en strooi de nootjes erin. Laat de zure kersen goed uitlekken en verdeel ze over de vormpjes. Roer de eidooiers met 60 g poedersui‐ ker totdat de massa gaat schuimen. Roer de vanille, de kwark en het zet‐ meel erdoor. Klop het eiwit met de res‐ terende poedersuiker stijf en roer het door de massa. Doe de massa in de 8 vormpjes ( 7– 8 cm). Zet deze op de universele bak‐ plaat en schuif die in de voorver‐ warmde oven. Doe ca. 1 l warm water in de universele bakplaat en bereid de soufflé in het waterbad. Bestrooi het product voor het opdienen met poedersuiker.

109

Plan nu zelf een serviceafspraak via www.miele.nl. Snel en gemakkelijk. Bezoek op www.miele.nl ook de Miele Shop voor een compleet overzicht van alle accessoires, toebehoren en reinigings- en onderhoudsproducten voor uw Miele-apparaat. U kunt ook bellen met onze afdeling Klantcontacten, bereikbaar via telefoonnummer (0347) 37 88 88. Miele Nederland B.V. Postbus 166 4130 ED VIANEN (0347) 37 88 88 Bezoek het Miele Inspirience Centre: De Limiet 2 4131 NR VIANEN Duitsland - Miele & Cie. KG, Carl-Miele-Straße 29, 33332 Gütersloh

Receptenboek CulinArt M.-Nr. 10 322 430 / 00

nl – NL

Koken en genieten met Miele

Recommend Documents