Koken met Sylvia Witteman
Van Sylvia Witteman verschenen eerder: Het bearnaisesyndroom De maillardreactie Pekingeend bij nacht Het lekkerste dier Ik verzin dit niet
Koken met Sylvia Witteman De beste recepten & een beginselverklaring
Uitgeverij De Arbeiderspers · Amsterdam · Antwerpen
Copyright © 2010 Sylvia Witteman Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt, door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van bv Uitgeverij De Arbeiderspers, Herengracht 370-372, 1016 ch Amsterdam. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from bv Uitgeverij De Arbeiderspers, Herengracht 370-372, 1016 ch Amsterdam. Omslagontwerp: Nico Richter Omslagfoto: iStock isbn 978 90 295 7399 3 / nur 440 www.arbeiderspers.nl www.sylviawitteman.nl
Inhoud Beginselverklaring 7
De beste recepten 11
Registers 515 Alle gerechten 516 Voorgerechten 521 Pasta‑ en rijstgerechten 522 Hoofdgerechten 522 Eenpansgerechten 524 Bijgerechten 525 Nagerechten 525 Lunch of snack 526 Kinderspul 527 Varia 528
Beginselverklaring
Deze bundel verhalen met daaraan gekoppelde recepten heb ik op veler verzoek samengesteld uit de uiterst succesvolle kookboeken Het bearnaisesyndroom en De maillardreactie, aangevuld met een uitgebreide keuze uit recenter werk. Dat was een leuk klusje, maar bepaald niet eenvoudig. Hoe aardig die stukjes uit de wekelijkse ‘Volkskeuken’ allemaal ook waren om terug te lezen, er móesten er flink wat sneuvelen. Niet alleen omdat dit boek anders veel te dik en onhandelbaar zou worden, maar ook omdat niet ieder recept de tand des tijds heeft doorstaan. Zo gaat dat, want ook koken is aan mode onderhevig. Culinaire hypejes als ‘rode pesto’ en andere voormalig hippe (‘zongedroogde’) tomaatverbasteringen hebben allengs een goed heenkomen gezocht naar eetcafés in de provincie; daar doen ze op zich geen kwaad, maar het is nu ook weer niet nodig om hun bestaan te blijven oprakelen, zeker niet in een kookboek dat ernaar streeft (en wellicht zelfs in slaagt) juist boven culinaire modegrillen uit te stijgen. Ook werden sommige gerechten ingeleid door actuele gebeurtenissen die hun tóch al vaak marginale nieuwswaarde in de loop van tien jaar goeddeels verloren hebben of ingehaald zijn door nieuwere feiten. Als je weer een paar Duitse bondskanseliers verder bent worden de capriolen van Gerhard Schröder bij herlezing toch wat flets, en nu Obama eenmaal president is van de Verenigde Staten van Amerika is men wellicht minder geneigd de kwintessens van de verkiezingsstrijd nog eens uitgebreid door te nemen, al zijn de daaraan verbonden recepten nóg zo verleidelijk. De stukjes in dit boek zijn immers allemaal verschenen op evenzovele dinsdagen in het dagblad de Volkskrant, en leunen daarom regelmatig op gebeurtenissen die op de daaraan voorafgaande maandag in diezelfde krant afgedrukt stonden; al met al een wankele basis voor culinaire samenhang. Nu rijst natuurlijk de vraag of culi9
naire samenhang eigenlijk wel onontbeerlijk is voor een goed kookboek – naar willekeur rondbladeren en hier en daar een stukje grazen is natuurlijk óók heerlijk. Stuit u daarbij op een recept waarbij u uitroept: ‘Dit wil ik vanavond koken!’ dan vlijt u eenvoudig het gratis bijgeleverde luxeleeslint tussen de betreffende pagina’s. Hoe dan ook wou ik u niet opzadelen met de essentie van de bereiding van obscure worsten in afgelegen Duitse deelstaten, of plaatkoeken met vruchten die in Nederland zelden te koop zijn. Een worst c.q. taart die ik tien jaar na dato zélf niet eens meer voor mijn geestesoog tevoorschijn krijg gaat het inlevingsvermogen van u als lezer begrijpelijkerwijs te boven. Al wilt u misschien nog wél lezen wat de uitbaters van een restaurant in Krakau indertijd hebben uitgespookt met een nietsvermoedende knakworst – kruislings ingesneden en gefrituurd, meen ik me te herinneren –, en ook de onvermijdelijke schijf blikananas kan nooit ver weggeweest zijn. Gelukkig (of toch helaas?) voor mijn lezers kwam er met mijn vertrek uit Berlijn ook een einde aan de uitstapjes naar nabijgelegen Oostbloklanden. Mijn daaropvolgend verblijf in Washington gaf een onverwacht inkijkje in de curiositeiten van de Amerikaanse keuken. Deze periode, die de Volkskeuken van de afgelopen jaren behelst, is voor het eerst gebundeld in dit boek. Al met al is Koken met Sylvia Witteman een heerlijke verzameling: honderden van de beste, leukste, lekkerste en opvallendste stukjes uit twaalf jaar de Volkskeuken. Niets staat onbekommerd en vrolijk koken nu nog in de weg, zou ik zeggen. Koken schaadt de gezondheid, koken werkt extreem verslavend en stoppen met koken is moeilijker dan stoppen met roken. Ik kan het koken niet laten. Een tevreden koker is tenslotte geen onruststoker, en de schoorsteen moet óók koken. Is koken dodelijk? De tijd zal het leren. Intussen kook ik gewoon stug door, en ik hoop van u hetzelfde.
10
De beste recepten
Eieren met (zalm)kaviaar Nederlanders eten per jaar 2,8 miljard eieren. Dat betekent dat de gemiddelde Nederlander om de dag een ei eet: gekookt, gebakken of in taart, cake en pannenkoek. Rond Pasen eet hij er wat meer, helaas vaak van een zielige batterijkip. Die paaseieren worden vaak gekleurd in een pan kokende verf: als ze daar te lang in liggen, worden ze van buiten roze, maar van binnen groen. Als er een klein barstje in de schaal zit, loopt de kleurstof bovendien door op het eiwit, wat na het pellen een onsmakelijke aanblik biedt. Eieren kunnen trouwens enorm gaan tegenstaan als je er veel achter elkaar eet. Toen P. nog in een studentenhuis woonde, at hij eens, dronken thuisgekomen, achter elkaar zeventien dooiers op. Zijn huisgenoot had die avond voor een groot gezelschap Haagse bluf gemaakt, dat heerlijke luchtige toetje van eiwitschuim en bessensap. P. bakte ’s nachts alle overgebleven dooiers in een grote pan met boter, verslond ze, en at vervolgens twee jaar geen eieren meer. Nog steeds wordt hij wat witjes om de neus bij de aanblik van een ferme uitsmijter. Kaviaar is ook ei, maar dan van een grote vis, de steur. De kans dat je ooit te veel kaviaar eet, is klein. Toch overkwam ook dat de arme P.: hij was te gast op een visserboot op de Kaspische Zee, waar de steuren wonen. Tijdens zijn bezoek werd een steur van drieënhalve meter lang gevangen, die veertig kilo kaviaar bevatte. P. kreeg een soepbord vol, een stuk brood en een fles wodka. Het was de beste kaviaar ter wereld: vers en nog vrij van de emmers zout die er later doorheen gaan tegen het bederf. Maar ja, te veel is te veel, dat geldt voor eieren, kaviaar en zeker ook voor wodka. Maar die ingrediënten vormen wel een heerlijke combinatie. Maak met Pasen dus een bescheiden hoeveelheid ge13
Eieren met zalmkaviaar 10 eieren mayonaise kaviaar
vulde eieren met kaviaar. Zalmkaviaar, die feloranje bolletjes, is ook heel lekker, helemaal niet zo duur en ziet er prachtig uit. Met een ons kun je zeker twintig halve eieren snel opwaarderen tot chic borrelhapje. Kook tien scharreleieren hard maar niet keihard, acht minuten is genoeg. Laat ze afkoelen in een pan koud water, pel ze, en snijd ze in de lengte doormidden met een nat mes. Haal de dooiers eruit en vermeng die met goede mayonaise, peper en een beetje zout (de kaviaar is vrij zout). Doe dit mengsel met een spuitzak of een lepeltje terug in de lege holtes. Leg boven op elk half ei een bergje kaviaar. Geef hierbij donker, liefst zurig brood, boter en koude wodka of jenever.
10! Whiskypaté 250 gram speklapjes 250 gram hamlappen 250 gram varkenslever 150 gram ontbijtspek twee witte boterhammen 1 deciliter melk 1 ui 100 gram champignons 1 teen knoflook 1 ei salie 1 glaasje whisky
Mijn vriend Angus is de zoon van een Schotse vader en daar is hij trots op. Hij bezit een kilt in de kleuren van de familieclan, die hij kan dragen zonder er belachelijk uit te zien. Ook houdt hij erg van whisky. Tijdens het drinken kan hij uren uitweiden over allerlei single malts met namen als Laphroaig of Bruichladdich. Maar op een lange, drankovergoten avond vertelde hij ook het verhaal van zijn vader. ‘Mijn vader was nog jong, begin vijftig, toen hij een hartaanval kreeg. Hij had altijd te hard gewerkt, te veel whisky gedronken en te veel getobd. Nu moest hij het rustig aan gaan doen, maar hij ging zich algauw vervelen. Toen kocht hij een boek met vijftig patérecepten en een vleesmolen en legde zich toe op de kunst van het patémaken. Elke week maakte hij er een. De recepten waren alfabetisch gerangschikt, en daar hield mijn vader zich strikt aan. Ook gaf hij elke paté na afloop een cijfer, dat hij met potlood in de kantlijn van het boek schreef. Zo begon hij met de aalbessenpaté, die van hem een zes min kreeg. Hij was zijn hele leven docent geweest, en was streng met zijn cijfers. Zo werkte hij zich week na week door de Bretonse, cranberry‑ en eendenpatés heen, zuinig zes plusjes en zeven minnetjes uitdelend. Maar al werkte hij niet meer, hij bleef tobben en te veel whisky 14
drinken. Voordat hij door het hele kookboek heen was, kreeg hij weer een hartaanval, die hij niet overleefde. Na zijn dood vond ik zijn patéboek en bladerde er wat in. Ik vond het droevig dat hij al die moeizaam en alfabetisch bereide gerechten blijkbaar niet echt lekker had gevonden. Toen zag ik het laatste recept dat hij gemaakt had, voor zijn dood. Het was een whiskypaté, en in de kantlijn stond, met een groot uitroepteken, het cijfer 10.’ Maal speklapjes, hamlappen en varkenslever in de vleesmolen. Kook het kruim van de boterhammen met de melk tot een papje en laat dit afkoelen. Fruit ui, champignons en knoflook zacht in een klont boter. Meng alles goed dooreen met het ei, veel peper en zout, wat kleingesneden verse salie en een glaasje whisky. Gaar een klein balletje van dit mengsel in magnetron of koekenpan en proef op smaak. Bekleed een patévorm of cakeblik van een liter met zeer dunne plakjes ontbijtspek, prop het mengsel erin en bedek het met spek. Zet de vorm in een braadslee met kokend water op het rooster midden in de voorverwarmde oven (175 graden). Laat anderhalf uur garen. Laat de paté in de vorm afkoelen; hij wordt het mooist als je hem intussen ‘aandrukt’ met een plankje of iets dergelijks, en verzwaard met een groot conservenblik. Laat de smaken minstens 24 uur intrekken (in de ijskast) voordat je de paté aansnijdt. Serveer met knapperig brood, boter en kleine zure augurkjes.
Chinezen ‘Chinezen, dat is een griezelig volkje,’ zei Oleg, de jonge Russische mijnwerker, terwijl hij smakkend een kippenpootje afkloof. ‘Ze drinken thee vooraf, en eten hun soep als toetje. En maar grijnzen, met die spleetogen. Nee, ze kunnen lekker koken, maar ik vertrouw ze voor geen cent.’ Het Siberische stadje Mirny (‘vredig’) lag aan de rand van een enorme diamantmijn. Het was lelijk, ongezellig en extreem afgelegen. Het enige lichtpuntje was restaurant Vriendschap, waar de mijnwerkers van Mirny zich 15
Chinees hapje 250 gram rund‑ of varkensvlees 1 borrelglaasje Chinese sojasaus scheut droge sherry 1 teentje knoflook beetje kleingesneden verse gember olie diverse groenten, bijvoorbeeld paprika, broccoli, sperziebonen kopje bouillon
op zaterdagavonden volpropten met voedsel en vooral drank. Het eten in Vriendschap was lekker, iets wat zelden voorkomt in Siberische restaurants. Maar de kok was dan ook een Chinees, en Chinezen kunnen van onbeduidende ingrediënten iets heerlijks koken. De kok was klein en moe, en moest in zijn eentje voor al die lawaaiige grote Russen koken. Maar tussen het gebral, de zweetlucht en de keiharde Russische schlagers bleef hij glimlachen. En dat konden die dronken mijnwerkers niet hebben. ‘Kijk hem grijnzen. Wat moet hij? Hij lacht ons uit, die spleetoog.’ Oleg nam een paar elegante eetstokjes in zijn lompe klauw en staarde naar de afgebeelde Chinese karakters. ‘Wat zou daar nou staan, op die stokjes? Vast iets smerigs. Die spleetogen denken dat we dat toch niet doorhebben. Kom op, we gaan het hem vragen.’ En het gezelschap stampte met zijn zessen het keukentje binnen. Oleg tilde de kleine kok moeiteloos op en begon hem door elkaar te schudden. ‘Wat staat er op die stokjes? Nou? Nou? Wat voor vuiligheid hebben jullie daarop geschreven?’ De arme, niet-begrijpende Chinees kreeg een paar klappen in zijn gezicht, terwijl Oleg hem de stokjes onder de neus duwde. De kok bekeek ze alsof hij ze voor het eerst zag, en probeerde in zijn ongemakkelijke houding te lezen. Na nog wat klappen en geschreeuw begon het hem te dagen. En, weer met die glimlach, zei hij: ‘Die stokjes, meneer? Daar staat alleen maar op: “Smakelijk eten.” Echt waar, meneer. Op alle stokjes. Smakelijk eten. Dank u wel.’ Een smakelijk en uiterst variabel Chinees hapje: snijd een half pond rund‑ of varkensvlees in dunne reepjes en marineer het in een mengsel van een borrelglaasje Chinese sojasaus, een scheut droge sherry, teentje knoflook en een hompje kleingesneden verse gember. Vlees na een half uur laten uitlekken, en kort roerbakken in een zeer hete wok met een beetje olie. Vlees uit de pan, nieuwe olie erin, en een paar handen vol groente (paprika, broccoli, sperziebonen, wat dan ook) iets langer roerbakken. 16
Marinade weer toevoegen, en een kopje bouillon. Heel even opkoken, en eventueel de saus iets binden met maizena. Voeg het vlees weer toe, en proef op zout en peper. Opeten met rijst.
DDR culinair Als de voormalige ddr een gunstige transactie wist te sluiten met een van haar broederlanden, kon dat voor de Oost-Duitse burger verrassend uitpakken. In het eerste kwartaal van 1984 vloeide meer dan drie miljoen liter Sovjetchampagne het land binnen, acht keer zoveel als gebruikelijk. Dat was veel te veel, zelfs voor de eeuwig dorstige Oost-Duitser. Sovjetchampagne is van uitstekende kwaliteit (voor wie van zoet houdt), maar niet eeuwig houdbaar. Die overvloed werd dus een probleem. Het Zentrale Warenkantor Waren Täglicher Bedarf nam daarom speciale maatregelen om de drank zo snel mogelijk onder de bevolking te verspreiden. De nationale Rotkäppchensekt werd schielijk uit de handel genomen, barpersoneel werd gesommeerd cocktails uitsluitend nog met Sovjetchampagne te bereiden, en de kostelijke belletjeswijn werd zelfs in snackbars op de kaart gezet. Pas twee jaar later was het champagneprobleem opgelost. Helaas liep het ook vaak minder goed af met de in‑ en exportperikelen van het paradijs voor arbeiders en boeren. Vrachtwagens vol druiven en perziken uit Roemenië en Bulgarije waren al verrot bij aankomst in de ddr, en waren alleen nog geschikt als varkensvoer. Oorzaak: ‘Er waren geen koelwagens beschikbaar.’ Bananen waren vaak schaars, omdat ze in de meeste broederlanden niet wilden groeien. De ddr-bevolking moest er in ernstige gevallen van overtuigd worden dat bananen overbodig waren, met teksten als: ‘De chemische samenstelling van bananen benadert sterk die van de aardappel. Beide bestaan voor ongeveer 75 procent uit water en voor 25 procent uit vaste stoffen.’ Vorig jaar verscheen in Duitsland het aardige boekje Deutsche Kulinarische Republik. Szenen, Berichte und Rezepte 17
Jägerschnitzel met macaroni 1 kilo jachtworst 100 gram margarine 100 gram bloem 100 gram uien 11/2 kilo macaroni 50 gram olie kruiden saus 2 koppen tomatenpuree water 4 geraspte uien twee eetlepels azijn
aus dem Osten. Met een mengeling van ironie en nostalgie schetsen de schrijvers, Tobias Stregel en Fabian Tweder, een beeld van de voedselsituatie in de ddr. Het leukste in het boekje zijn de vele illustraties: de etiketten en verpakkingen van sneue oostproducten als Vita Cola, KemiKaffee-Ersatzmischung, Redukal Instant, Polar-vanilleijs, die tot in de jaren tachtig hun onmiskenbare jarenvijftiguitstraling bleven behouden. Recepten staan er helaas maar weinig in, en ze zijn (met opzet?) uiterst summier gehouden: geheel volgens de Oostbloktraditie wordt alleen de lijst van ingrediënten gegeven. Verfijnde smaken en kooktechnieken behoorden in de socialistische heilstaat niet tot de prioriteiten. Getuige dit recept.
Twee kilo gehakt Hamburgers van rundvlees, voor acht personen 2 kilo rundergehakt 1 pakje boter verse peterselie, tijm en basilicum 1 of 2 rode uien tomaten citroensap olijfolie
Iedereen kent de Amerikaanse diner, zelfs degenen die nog nooit in de Verenigde Staten zijn geweest. Want in bijna elke Amerikaanse film speelt dit typische verschijnsel een rol. Mensen worden verliefd, krijgen ruzie, vrijen of beramen een roofoverval (Pulp Fiction) aan die formica tafeltjes. Alle clichés zijn waar: de sloffende, uitgebluste waitress die je telkens weer slappe koffie komt bijschenken, de dikke zwetende kok in hemd, de kleverige flessen Heinzketchup en de enorme porties voedsel waar een normaal mens maar een kwart van op kan. En wat voor voedsel. Hashed brown potatoes in dubieus tweedehandsvet gebakken, dikke sponzige pancakes met mierzoete (imitatie-)maple syrup, nog nalillende eggs over easy of sunny side up met bacon die nooit krokant is. Enorme punten industriële peach pie met nog een paar bollen roomijs erbovenop, de favoriet van Twin Peaks-special agent Dale Cooper. Voor wie zich tijdens het gulzig vreten mocht verslikken, is de redding gelukkig nabij: in veel diners hangt een poster waarop in een overzichtelijk stripverhaaltje de Heimlich-manoeuvre wordt uitgelegd: een soort wurggreep waarmee men een onfortuinlijke disgenoot van 18
een dwarsliggend kippenbotje kan bevrijden. Het is wat moeizaam eten als je intussen naar een plaatje van een stikkende man moet kijken, maar daar zijn de Amerikanen waarschijnlijk al lang aan gewend. Het pièce de résistance van de diner is natuurlijk de hamburger. Ook die is enorm. Wie daaraan mocht twijfelen, hoeft alleen maar een blik op de menukaart te werpen, waar het vleesgewicht ter aanprijzing vermeld wordt. ‘Half a pound of juicy, lean beef.’ Maar sappig zijn de burgers nooit, omdat de Amerikanen uit (vaak terechte) angst voor salmonellabesmetting hun burgers well done willen hebben. Wie niet bang is, kan deze burgers eens bereiden. Ze zijn veel te groot, maar wel heel lekker. Voor acht personen: maak kruidenboter van een pakje boter en veel fijngehakte, verse peterselie, tijm en basilicum met wat zout en peper. Vorm er een rolletje van, laat het opstijven in de ijskast, en snijd het daarna in acht plakken. Meng twee kilo (!) rundergehakt of ‑tartaar met zout en veel versgemalen peper, en vorm er acht ballen van. Maak in elke bal met twee duimen een kuil, stop in elke kuil een plakje kruidenboter en sluit de bal. Duw de bollen plat tot ze tweeënhalve centimeter dik zijn. Rooster de reuzenburgers (het liefst op de barbecue) vier minuten per kant. Ze zijn dan medium rare, en zijn sappig door de gesmolten kruidenboter. Serveer ze op een groot, hard broodje, met veel ringen rode ui, plakjes tomaat en een paar druppels olijfolie en citroensap.
Geen werk Vlak na de oorlog was mijn grootvader een poosje minister. Voor mijn grootmoeder was dat een heel gedoe, want er kwamen vaak belangrijke mensen eten. Ze kookte dan extra lekker: garnalencocktail, aspergeroomsoep, canard à l’orange, en langevingerpudding toe bijvoorbeeld. Of krabcocktail, kervelsoep, ossenhaas met champignons en Haagse bluf met een wafeltje. Zo had ze een paar standaardmenu’s, en ze hield in een schriftje bij wat ze gekookt had voor wie. Zo voor19
Gebakken garnalen grote, rauwe ongepelde garnalen olijfolie fijngesneden knoflook rode peper peterselie
Canard à l’orange tamme-eendenborst(en) scheut cognac wildfond sliertjes sinaasappelschil takje rozemarijn wat sinaasappelsap
kwam ze dat haar gasten ooit twee keer hetzelfde zouden krijgen. Ze stond vaak lang in de keuken, want gemaksvoedsel was er toen nog niet. Garnalen moesten worden gepeld, eend moest worden geplukt en schoongemaakt. Maar ze deed het met plezier en was trots op haar kookkunst. Tot op de dag dat na een uitgebreid diner het gezelschap aanstalten maakte tot vertrek. Een van de chique dames nam mijn grootmoeder minzaam bij de arm en zei op vertrouwelijke toon: ‘Kind, ik ben blij dat je er geen werk van hebt gemaakt.’ Mijn grootmoeder is tot haar dood beledigd gebleven door die uitspraak.Toen ze alleen nog voor haar familie en vrienden hoefde te koken, waarschuwde ze bij elk etentje spottend dat ze ‘er maar geen werk van had gemaakt’. Als je gasten krijgt, is het natuurlijk prettig om met weinig werk iets te koken wat heel wat lijkt. In plaats van garnalencocktail bijvoorbeeld: bak grote, rauwe, ongepelde garnalen zeer kort in hete olijfolie. Bak de laatste tien seconden wat fijngesneden knoflook en rode peper mee. Strooi er zout op en veel peterselie, en zet de hete pan op tafel met ernaast vers stokbrood, een fles koude ‘fino’-sherry en een paar halve citroenen. Noem het ‘tapas’, en iedereen pelt zonder morren zijn garnalen. Ook de ingewikkelde canard à l’orange kan snel en toch chic. Braad met peper en zout ingewreven tamme-eendenborsten (één per twee personen) een kwartier aan de – kruislings ingesneden – vette kant op een laag vuur en vijf minuten aan de andere kant op een hoog vuur, in hun eigen vet. Wikkel de borsten in folie en laat ze rusten. Gooi intussen het vet uit de pan, en roer de aanbaksels los met een scheut cognac (geen Cointreau of iets dergelijks, dat is veel te zoet), wat wildfond uit een pot, sliertjes sinaasappelschil, een takje rozemarijn en wat sinaasappelsap. Laat op een hoog vuur even inkoken, tot er een klein beetje geconcentreerde, stroperige saus over is. Haal de rozemarijn eruit. Snijd de borsten in plakjes en schenk de saus erover. Hierbij friet en gewone kropsla, want die is eigenlijk het allerlekkerst, met vinaigrette. Als toetje een pretentieuze taart van een dure bakker, 20
koffie, en de Cointreau, die niet over de eend ging: voilà. Iedereen is blij dat je er geen werk van hebt gemaakt.
Lust-und-Liebe-Wurst Het Duitse Weimar, Europese cultuurstad 1999, vierde de tweehonderdvijftigste verjaardag van Goethe en kreeg koningin Beatrix op bezoek. Ze bezocht daar een controversiële schilderijententoonstelling, beluisterde een concert van ‘Entartete Musik’ en at duivenborstjes met spinazie. Dat laatste had ze beter niet kunnen doen. Want wie in Weimar is, moet worst eten, de beroemde Thuringer braadworst die ‘belichaamt wat de ddr aan de wereld geschonken heeft’, zoals een vooraanstaand Duits dagblad laatst meldde. Op elke Weimarse straathoek staan de walmende kraampjes, die onze vorstin tijdens haar spontane stadswandeling gezien en geroken moet hebben. Dat deze schuldeloze worstjes bijna de oorzaak van een volksoproer geworden zijn, wist ze waarschijnlijk niet. De intendant van de cultuurstad had geprobeerd het volksvoedsel tijdens de festiviteiten van de straten te weren, omdat hij ‘geen braadworstfestival wilde, maar Europese kunst’. Maar de inwoners van Weimar voelden zich hierdoor diep in hun identiteit aangetast en negeerden het decreet massaal. De Wurstkrieg in Weimar liep met een sisser af. En terecht: als de braadworst geen symbool is voor de Duitse cultuur, wat dan wel? De grote dichter Goethe hield zelf erg van onmatig eten en drinken, en had een afschuw van lichaamsbeweging. Maar de Duitse voorliefde voor worst en varkensvlees begreep hij niet, getuige een brief die hij eens aan zijn minnares schreef toen hij zich in het stadje Jena had teruggetrokken om te dichten. ‘Ik overdrijf niet als ik zeg dat ik al vier of vijf dagen van cervelaatworst en rode wijn leef. Ik vraag je met klem met elke bode een goed gebraad te sturen, een lamsbout, kapoen, zelfs een kalkoen, het maakt niet uit wat het kost. Dan heb ik tenminste bij het ontbijt, het avondeten, en als het ’s middags al te erg is nog iets te eten wat niet van een varken komt.’ 21
De uitbaters van de stalletjes in Weimar zijn daarentegen zo trots op hun handel, dat ze zelfs kleine zilveren braadworstbroches verkopen, met het karakteristieke silhouet van een lange, slanke worst in een zeer klein rond broodje. Het is verschikkelijk warm in Weimar, maar bij de worstkraam in de Schillerstrasse staat een langere rij dan bij de ijsjes. Wat vindt de verkoper van het worstverbod? ‘Het is allemaal onzin,’ zegt hij, ‘opgeblazen door de pers. Maar het is wel heel goed voor de verkoop.’ De worst is trouwens heel lekker: krokant geroosterd op houtskool, sappig maar niet te vet en pikant gekruid. Ik wil graag weten wat de ingrediënten zijn, maar de verkoper haalt desgevraagd zijn schouders op. Een klant weet het wel. ‘Lust und Liebe,’ smakt hij verlekkerd, terwijl het sap hem van de kin druipt.
Tequila sunrise Tequilacocktail tequila doosje aardbeien suiker sinaasappels
In het drukke Berlijnse café bestelde ik een wodka met ijs. Even later bracht de serveerster een waterglas vol rode wijn met minstens tien ijsblokjes erin. Ze had me blijkbaar niet goed verstaan. ‘Rode wijn met ijs, dat bestaat toch helemaal niet?’ zei ik. Ze haalde haar schouders op. ‘U moest eens weten wat mensen allemaal drinken. Wodka met melk. Sherry met cola. Er komt hier elke avond een man, die drinkt een mengsel van crème de cacao, Baileys, cognac, Cointreau en room, allemaal door elkaar. “Zoete wraak” noemt hij dat. Hij kan er met gemak vijf glazen van op en hij zit daar maar, altijd in zijn eentje aan de bar. Al jaren. En hij is heel dik, logisch, van al die zoete troep. Hij zegt nooit wat en bestelt alleen maar elk half uur een nieuwe zoete wraak. Toen ik eens vroeg op wie hij eigenlijk wraak wilde nemen, dacht hij heel lang na en zei toen: “Op mijn maag.” Gek hè?’ Ze liep weg en liet het glas ijskoude rode wijn op mijn tafeltje achter. Ik nam een slok. Het viel eigenlijk wel mee. 22
Er bestaan heel wat cocktails op de wereld, en sommige daarvan zijn best lekker. Gin met tonic bijvoorbeeld, of whisky met sodawater, dat zijn beproefde combinaties die altijd smaken. Ook iets exotischers als pina colada kan af en toe wel (nooit uit een kant-en-klaarfles), met vers vruchtensap. Zoiets moet je eigenlijk opdienen in een uitgeholde ananas, met een rietje, een parasolletje en een cocktailprikker met knalrode kersjes erop, maar dat gebeurt helaas alleen in films. Enge barmannen met snorren en open overhemden kennen vaak tientallen rare cocktails met fantasienamen. ‘Sex on the beach’ bijvoorbeeld, of ‘screaming orgasm’. Als een mooi meisje zo’n bestelling plaatst, werpt die barman haar uiteraard een schalkse blik toe, om vervolgens overdreven aan de slag te gaan met mixers en zeefjes. Dit soort cocktails bestaat meestal uit een groot aantal ingrediënten die even mierzoet als vergezocht zijn. De prijs bedraagt zo’n twee tientjes, het resultaat is melige dronkenschap en lichte misselijkheid. De beroemde tequila sunrise ziet er prachtig uit door de rode limonadesiroop, maar die maakt hem veel te zoet. Probeer daarom op een mooie zomeravond eens de volgende variant. Pureer een doosje aardbeien met de keukenmachine of staafmixer tot ze vloeibaar zijn en roer er naar smaak wat suiker door. Pers sinaasappels uit en laat het sap ijskoud worden. Giet in longdrinkglazen een flinke scheut tequila en vul ze bij met het sap. Doe in elk glas voorzichtig een scheut aardbeienpuree, en de zon komt op. Verplicht serveren met een rietje, een parasolletje en een prikker met stukjes sinaasappel en aardbeien.
Koude soep De eigenaar van het Franse hotel Chez Daniel heette Daniel. Hij had een grote paarse neus en dat kwam onder andere door zijn ontbijt. Dat bestond uit een diep soepbord vol rode wijn, met wat oud brood erin gebrokkeld. Hij lepelde dit zwijgend en met kennelijke weerzin naar binnen, maar knapte er zienderogen van op. De rest van 23
Koude soep 4 gekookte aardappels 2 grote gekookte wortels 1 bosje radijs 1 bosje lente-ui 1 bosje dille 1 komkommer 200 gram gekookte ham in dobbelsteentjes 1 teentje knoflook 3 gekookte eieren 2 eetlepels zure room 1 citroen 2 eetlepels mayonaise 11/2 liter verschaald witbier (Hoegaarden, Dentergems o.i.d.)
de dag dronk hij zijn wijn gewoon uit een glas, maar ’s morgens kon hij niet zonder zijn ‘koude soep’. Koude soep kan heel lekker zijn als het warm is. Er zijn soepen die speciaal koud bedoeld zijn, zoals vichyssoise en gazpacho. Maar je kunt natuurlijk elke willekeurige soep een tijdje in de ijskast zetten en dan koud opeten. Ik ken zelfs iemand die koude, dikke erwtensoep eet, gesmeerd op een witte boterham. Russen eten okrosjka, een soort koude groentesoep die met kvas bereid wordt. Kvas is in Rusland nog steeds heel populair, het wordt er wel spottend de Russische Coca-Cola genoemd. Het wordt gemaakt van geroosterd oud brood en water. Dit mengsel moet een tijdje staan, en gaat dan gisten. Het resultaat is een frisse, lichtzoete drank met een heel klein beetje alcohol (0,5 procent). Kvas is in Nederland niet te koop, zelf maken is te veel gedoe, en de ‘brooddrank’ die in reformwinkels verkrijgbaar is, lijkt er niet op. Wat er wel een beetje op lijkt, is witbier dat een nacht heeft opengestaan en waar de prik uit is. Hiermee kun je okrosjka maken die in de buurt komt van de Russische oerversie. De soep wordt dan wel licht alcoholisch, maar als je hem niet als ontbijt eet, hoeft dat geen probleem te zijn. Niet iedereen houdt van okrosjka. Een vriend aan wie ik het laatst voorzette, omschreef het als ‘de maaginhoud van iemand die een huzarenslaatje heeft gegeten met een glas bier erbij’. En daar had hij eigenlijk wel een beetje gelijk in. Maar ja, 150 miljoen Russen denken daar heel anders over. Snijd de aardappels, wortels, komkommer en eieren in blokjes en de radijs in plakjes. Snijd de lente-ui en dille fijn, en knijp het teentje knoflook uit. Doe alles in een grote kom, voeg de mayonaise en zure room toe en giet het witbier erover. Voeg zout, peper en citroensap naar smaak toe, en roer alles goed door elkaar. Laat de soep koud worden in de ijskast, en serveer haar met knapperig vers stokbrood.
24
