Cursus Koken 1 – Basisvaardigheden met
Marceline Paelman
Les 8 – 20-04-2016
Menu • Hammousse • Vissoep met mosselen en rouille • Flensjes Mikado
Hammousse
2
Hammousse Benodigdheden: • • • • •
250 g gekookte ham 250 g gerookte ham ½ l room 15 g gelatineblaadjes ¼ l gevogeltefond of bouillon
Bereiding: • De 2 soorten ham fijn cutteren met een weinig bouillon; wil je de mousse minder zout verhoog de hoeveelheid gekookte ham t.o.v. de gerookte ham • De gelatineblaadjes weken in een ruime hoeveelheid koud water • De bouillon opwarmen en hierin de uitgeknepen gelatineblaadjes oplossen • De room half opkloppen • De fijngemalen ham en de bouillon samen cutteren • De room eronder spatelen • Op smaak brengen met peper • In een kom of vormpjes gieten en gedurende enkele uren laten opstijven in de koelkast
Afwerking: • De mousse ontvormen op een koud bord • Serveren met een warme toast
3
Vissoep met mosselen en rouille
Vissoep Benodigdheden: • • • • • • • • • • • • •
2 l visfumet 2 dl witte wijn 1 dl drank op basis van anijs ( Pacific, Pernod,…) 1 dl olijfolie 1 ui 2 wortelen ½ groene selder 1 venkel 2 lepels tomatenpuree 2 teentjes look 1 doosje saffraanpoeder verschillende soorten vis: v.b.wijting, roodbaars, zeewolf,… 1 kg gegaarde mosselen - zie het recept hierna (eventueel garnalen of andere schaaldieren) • stokbrood • gemalen kaas 4
Bereiding van de vissoep: • de groenten reinigen, fijnsnijden en sueren in boter of olijfolie • de geperste look en de tomatenpuree toevoegen • bevochtigen met witte wijn en anijsdrank; enkele minuten laten inkoken • bevochtigen met visfumet en een 20-tal minuten laten koken • de mosselen gaarkoken met een weinig witte wijn, selder, ui en peterseliestengels • de mosselen uit de schelp halen • het mosselsap zeven en bij de soep voegen • de soorten vis in porties snijden en laten garen in (een deel van) de soep • op het eind het saffraanpoeder en de mosselen en de garnalen toevoegen • het stokbrood in dikke schijven snijden en lichtjes roosteren of laten kleuren in een pan met olijfolie • het brood royaal bedekken met gemalen kaas en laten gratineren
Rouille Benodigdheden: 1 dooier, tomatenpuree, look, cayennepeper en olijfolie; eventueel wat saffraanpoeder toevoegen
Bereiding: • een koffielepel tomatenpuree mengen met een dooier; kruiden met zout en cayennepeper • geperste look toevoegen en al roerend olijfolie onder mengen zoals bij een mayonaise 5
Mosselen Benodigdheden: • • • • • • • •
1 kg mosselen per persoon 1 ui 1 tak selder peterselie boter peper scheut droge witte wijn (facultatief) bruin brood of frietjes (indien opgediend als apart gerecht)
Bereiding: • De mosselen één voor één reinigen en meerdere malen spoelen in koud water (gebroken schelpen of mosselen die niet dicht gaan in het water weggooien) • De uien en de selder grof versnijden en sueren in boter • Doe er een flinke hoeveelheid grof gesneden peterselie bij (je mag er ook peterseliestengels aan toevoegen) • Na het sueren, doe je er de mosselen bij; kruiden met peper uit de molen en omroeren • Een weinig water of witte wijn toevoegen en het deksel erop plaatsen • Op een hoog vuur laten garen • Schud na enkele minuten de pot op (deksel gesloten laten !) en verder laten garen • Als de schelpen open gaan, zijn de mosselen klaar
6
Afwerking van de vissoep met mosselen en rouille: • in elk bord de verschillende vissoorten leggen • de soep erover gieten • de rouille en het stokbrood apart op tafel zetten
Flensjes Mikado
7
Flensjes Mikado Benodigdheden: (4 personen) Flensjesdeeg: • • • • • • • •
¼ l melk 3 eieren 125 g bloem 1 pakje vanillesuiker een snuifje zout een scheutje olie of gesmolten boter + boter om te bakken 1 bolletje vanille-ijs per persoon bloemsuiker
Chocolade-saus: • 100 g chocoladepastilles • 25 g suiker • 1 dl melk of room
Bereiding van de flensjes: • Plaats de bloem, het zout en de vanillesuiker in een kom • Breek de eieren en klop ze los alvorens ze onder de bloem te roeren • Voeg beetje per beetje de melk toe • Voeg de olie of gesmolten boter toe • Vermijd klonters! (je mag ook alles samen mixen) • Zeef het deeg! • Bak de flensjes in een hete pan met boter
8
Bereiding van de chocolade-saus en afwerking: • • • •
Laat de chocolade smelten met de room Voeg de suiker toe (facultatief) Vouw 2 flensjes dubbel en leg ze op een bord Leg er een bolletje vanille-ijs op en overgiet met de chocoladesaus
9