Kazen Kaas wordt gemaakt uit melk. In melk zit een groot aantal componenten, waarvan de belangrijkste zijn: vet, kaasstof of caseïne, serumeiwit, lactose of melksuiker, melkzouten en water; het drogestofgehalte van melk is ongeveer 13,4 %. Van deze ingrediënten komen vooral vet, caseïne en water in de kaas terecht. Serumeiwit maar heel weinig en ook van lactose maar heel weinig. Bovendien wordt alle lactose omgezet in melkzuur, dus in kaas zit geen lactose meer. Goudse kaas heeft ongeveer 58 % drogestof. Het bijproduct van de kaasbereiding is kaaswei of wei met ca 6 % drogestof. Hierin zit vooral serumeiwit, lactose en melkzout. Hiernaast is een volle melk taptemelk kort overzicht gegeven van de standaardiseren bereiding van Nederlandse pasteuriseren kaas, zeg maar zuursel Goudse of stremmen stremsel Edammer. De wassen water wei melk wordt eerst op het roeren juiste vetgehalte draineren gebracht door wei volle melk en vormen taptemelk of ondermelk in persen de juiste zout pekelen verhouding te water mengen. rijpen water Daarna wordt de kaasmelk gepasteuriseerd (verhit op 73 °C) om bacteriën af te doden en enzymen uit te schakelen. Na afkoelen tot 31 °C gaat de melk naar een wrongelbereider waar zuursel (zeg maar karnemelk) en stremsel worden toegevoegd. Na een half uur stremmen wordt de gestremde massa
gesneden waarna een deel van de wei wordt afgetapt. Er wordt waswater toegevoegd om de lactose te verdunnen (de kaas zal dan niet zo zuur worden) en om de wei/wrongel massa op te warmen. Na een half uur roeren wordt de wrongel van de wei gescheiden (draineren) en de wrongel wordt in de kaasvorm gedaan. De wrongel wordt in de vorm geperst, uit de vorm gehaald en in de pekel gelaten. Hier neemt de kaas in een paar dagen 2 % zout op. De kaas gaat van de pekel naar het pakhuis waar de kaas rijpt tot aan de verkoop. Kazen kunnen op een aantal gronden van elkaar verschillen. De belangrijkste zijn: 1. mate van rijping 2. leeftijd 3. vochtgehalte 4. vetgehalte 5. afmeting 6. herkomst melk 7. type zuursel 8. oppervlakterijping 9. pasteurisatie Ten slotte kan er ook kaas gemaakt worden van wei: de zogenaamde weikaas. 1. Mate van rijping. We kennen verse kaas zoals kwark, kaas die in de pekel bewaard wordt zoals Fèta en Mozzarella. Eigenlijk is het zoutgehalte van de "pekel" van Mozzarella slechts 1 à 2 %. Aan Fèta wordt droog zout toegevoegd (ongeveer 2 % op de kaasmassa) en daardoor verliest de kaas wat wei. De derde categorie is de korst gerijpte kaas: kaas met witte schimmel (Brie, Camembert), rode bacterie (Brevibacterium linens, bijvoorbeeld Limburgse kaas), blauwschimmelkaas (Rocquefort) en combinaties hiervan (Stilton en Reblochon, beide met B. linens en Geotrichem (witte schimmel)). Ten slotte de droog gerijpte kaas als Goudse, Emmentaler en Cheddar.
2. Leeftijd Voor ons Nederlanders is de mate van rijping van belang. Wij onderscheiden jonge (4 weken), jong belegen (7 weken), belegen (4 maanden), extra belegen (7 maanden), oude (10 maanden) en overjarige (12 maanden) kaas. De tijdsaanduiding is niet bindend. Het zegt bovendien niet veel, want een handelaar die kaas rijpt bij 15 °C kan in 3 maanden wel meer aroma hebben in de kaas dan een ander die de kaas 5 maanden bij 11 °C bewaart. Engelsen noemen Cheddar mild bij een leeftijd van 6 maanden en mature bij een leeftijd van meer dan 12 maanden. 3. Vochtgehalte. Het maakt nogal wat uit hoeveel vocht er in een kaas zit. We onderscheiden zachte kaas (> 67 % water op de vetvrije kaas) zoals Camembert en Reblochon, half harde kaas als Goudse en Edammer (54 - 69 % water op de vetvrije kaas), harde kaas zoals de Emmentaler en de Cheddar (49 - 56 % water op de vetvrije kaas) en extra harde kaas als de Grana Padano (< 51 % water op de vetvrije kaas). Even een kleine toelichting: Goudse bestaat uit 28 % vet, 28 % eiwit, 2 % zout en 42 % water. Het watergehalte is dus 42 %, maar het watergehalte op de vetvrije kaas is dan 42 * 100% 58,3% 28 2 42 4. Vetgehalte We maken in Nederland onderscheid tussen roomkaas (> 60 % vet op de drogestof), volvette kaas of 48 + kaas (met 48 - 52 % vet in de drogestof) zoals Goudse, 40+ kaas (met 40 - 44 % vet in de drogestof) zoals Edammer, 30+ kaas zoals Milner en 20+ kaas (met 20 - 25 % vet in de drogestof), meestal aangeduid als dieetkaas (hoewel zoutarme kaas ook dieetkaas wordt genoemd). Verder zijn er allerlei tussenvormen (Leerdammer met 45 % vet in de drogestof) omdat de wetgeving hierover vrijwel is weggevallen. Boerenkaas wordt niet gestandaardiseerd op vetgehalte en kan worden gezien als een 55+ kaas.
5. Afmeting. Kazen kunnen allerlei afmetingen hebben en bij sommige kazen is de afmeting van belang voor de rijping. Brie en Camembert worden gewoonlijk in dezelfde fabriek gemaakt met precies hetzelfde recept. Maar de ene is klein, de andere groot en dat maakt een beetje verschil in de rijping. Een baby Goudse van 1 kg zal snel uitdrogen, een 12 kg Goudse kun je goed lang bewaren. In Zwitserland wordt Emmentaler gemaakt van 70 - 110 kg, in Zuid Duitsland van 250 kg. Deze kazen zullen bij langdurige opslag nauwelijks vocht verliezen. 6. Herkomst melk Melk kan afkomstig zijn van verschillende zoogdieren. Wij kennen geitenkaas (wit van kleur, iets andere smaak doordat de samenstelling van het melkvet anders is dan van koemelk: vooral meer vluchtige vetzuren), schapenkaas (iets geler dan geitenkaas), koekaas (dat klinkt niet). Er wordt sporadisch ook buffelkaas verkocht, gewoonlijk Mozzarella. Die is spierwit en bovendien erg zacht doordat de eiwitsamenstelling van buffelmelk erg afwijkt van die van koemelk. Melk kan ook afkomstig zijn van verschillende rassen van koeien. Wij maken ons daar in Nederland niet zo druk om, maar de Abondance kaas van de Haute Savoie mag alleen gemaakt zijn van melk van de Abondance koe of de Montbéliarde koe. De Reblochon, zelfde gebied, mag alleen gemaakt zijn van melk van de Tarine, de Abondance of de Montbéliarde koe. Melk kan ook afkomstig zijn van een zekere regio. De Grana Padano mag alleen worden gemaakt in een precies beschreven gebied in de Po-vlakte. De Noord Hollandse Goudse alleen in Noord Holland, de Beemster alleen in de Beemster, de Fèta alleen in Griekenland. We noemen dat een BGA-kaas of Beschermde Geografische Aanduiding (AOC in het Frans: Appelation d'Origine Contrôlée). Ten slotte kun je ook kaas maken van de wei, dat is het bijproduct van de kaasbereiding. We kennen 2 principes: het weieiwit verzamelen en in een vorm doen, zoals de (Italiaanse) Ricotta, en de wei indampen en de overgebleven pasta vormen, zoals de (Noorse) Gjetost.
7. Type zuursel Het maakt nogal wat uit wat voor zuursel je gebruikt. In Nederland maken we meest Goudse en Edammer kaas en daarvoor gebruiken we "gewoon" kaaszuursel. Daarnaast kun je propionzuurbacteriën toevoegen. In Emmentaler en Leerdammer zorgen die voor grote ogen in de kaas. Maar ze zitten ook in bijvoorbeeld Gruyère kaas. Dat ze daar geen grote ogen vormen komt door een iets ander bereidingsproces en de opslag, die bij een lagere temperatuur gebeurt. Er zijn landen waar boerenkaas wordt gemaakt uit melk die spontaan verzuurd is. Wij zouden dat bederf noemen maar lokaal hecht men er erg aan. Dit proces vinden we voor wijn heel normaal, maar bij zuivel zijn wij (in Nederland) wat huiverig. Soms wordt aan melk een zuursel toegevoegd dat extra eiwitsplitsend vermogen heeft, het zogenaamde thermofiele zuursel. Je zou kunnen zeggen dat er dan aan Nederlandse kaas bij de bereiding wat yoghurtzuursel is toegevoegd (al is dit wat kort door de bocht). Het gevolg is dat de kaas wat versneld rijpt: op betrekkelijk jonge leeftijd heeft de kaas al een zeer goed ontwikkeld en rijp kaas-aroma, zeg maar vergelijkbaar met het aroma van een oude kaas. Ten slotte vallen er tijdens de bereiding altijd bacteriën uit de omgeving in de kaasmelk, hoe goed je de apparatuur ook afsluit. Dit kan meer of minder van invloed zijn op de rijping (bij boerenkaas in het algemeen heel veel, maar ook fabriekskaas ontkomt er niet aan) en deze invloed kan positief of minder positief (en soms desastreus) zijn. 8. Oppervlakterijping Kaas kan op het oppervlak een cultuur van micro-organismen hebben. Dat kan zijn een witte schimmel, bijvoorbeeld een Penicillium camemberti (zoals in Camembert en Brie), een Brevibacterium linens (zoals in de Limburgse kaas en Danbo en Gruyère en Abondance). Deze B. linens kan een plakkerig uiterlijk hebben zoals bij de eerst genoemde kazen of een zeer droge variant zijn zoals bij de laatste twee. In Nederland kom je wel eens boeren
tegen die een eigen kaas "ontwikkeld" hebben: een mislukte Goudse waar een wilde variant van de B. linens op groeit: de corynebacterie. Wanneer een rauwmelkse (zachte) kaas een rode korst heeft is er altijd kans op de groei van Listeria monocytogenes en deze bacterie is voor risicogroepen (zuigelingen, zieken, ouden van dagen en zwangeren) dodelijk. Dit moet niet worden onderschat. Boeren brie, rauwmelkse Reblochon en dat soort kazen zijn dus vergelijkbaar met bavarois van rauwe eieren in een bejaardentehuis: potentieel een groot risico. Verder zijn er kazen met 2 soorten micro-organismen op de korst, zoals al onder 1) genoemd: de B. linens en een witte schimmel, vaak Geotrichem, zoals bij Reblochon en Năsal (Roemenië). Bij Stilton en Bleu d'Auvergne wordt een blauwschimmel in de kaas gecombineerd met een B. linens en een witschimmel op de korst. 9. Pasteurisatie Kaas kan worden gemaakt uit rauwe melk. Het verschil met gepasteuriseerde melk is dat in rauwe melk meer bacteriën zitten en meer enzymen die mee kunnen doen met de rijping. (Bovendien is de melk bij boerenkaasbereiding gewoonlijk niet gestandaardiseerd op vetgehalte.) Het hangt dus van de aard en mate van besmetting (hoeveel en welke soort) af of de kaas lekker wordt of niet. In Nederland voegen we altijd zuursel toe maar in sommige landen (ik weet het alleen zeker van Portugal) niet. Nederlandse (half harde) kaas uit rauwe melk is in het algemeen veilig (al zijn er ook boeren die er qua hygiëne een potje van weten te maken), maar dat geldt dus niet voor zachte, oppervlakte gerijpte kazen uit rauwe melk. De weikaas is al onder punt 6 beschreven. Alles bij elkaar komen we tot de volgende keuze aan kazen 1. Jonge Goudse. Vergeleken met jonge geitenkaas ietsje harder door het hardere vet en iets minder aroma, omdat geitenkaas vluchtige vetzuren bevat. 2. Belegen Goudse. Meer aroma dan jonge of jong belegen Goudse. Vergeleken met een 30+ kaas zou volvette meer aroma moeten hebben, omdat een deel van het aroma van de vetsplitsing komt. Milner (30+) heeft een goed aroma omdat er
3.
4.
5.
6.
een thermofiel zuursel is toegevoegd dat extra eiwitsplitsing geeft en daardoor wat compenseert voor het tekort aan vetsplitsing. Vergeleken met de belegen Beemster is de Beemster wat rijker aan aroma, omdat de koeien op een grond lopen die aan het gras extra aroma meegeeft, wat in de kaas terug te vinden is. Echt een aroma dat is gerelateerd aan de weidegrond. Belegen Goudse vergeleken met de Stolwijker, heeft de Stolwijker extra eiwitsplitsing én extra vetsplitsing door de aanwezigheid van meer enzymen (uit bacteriën) en door een hoger vetgehalte: Stolwijker is een boerenkaas Oude Goudse heeft meer aroma dan belegen Goudse. Wanneer je veel aroma wilt die het aroma van oude Goudse benadert zou je de kaas versneld moeten laten rijpen. De kaas heeft dan op jongere leeftijd veel eiwitsplitsing die erg lijkt op de eiwitsplitsing van oude kaas (maar is niet gelijk!!). Dat is wat met de Old Amsterdam is gebeurd. Er wordt bij de bereiding een thermofiel zuursel toegevoegd waarvan met zegt dat het extra proteolytische (eiwitsplitsende) eigenschappen heeft (een Prt+ zuursel). Dat zuursel lijkt als twee druppels water op een yoghurtzuursel en is dus helemaal niet raar, alleen wat ongewoon in Goudse. Manchego is een kaas die op Goudse lijkt, maar is gemaakt van schapenmelk. De Manchego die wij geproefd hebben lijkt het meest op belegen Goudse. Iets anders van smaak en een iets ander mondgevoel, iets zuurder en steviger, maar niet heel erg anders. Mozzarella di buffalo is gemaakt van buffelmelk. Het is een typische verse kaas, bewaard in "pekel"(met hooguit 2 % zout). Het is een kaas voor salades met ca 58 % water. Hij is opgebouwd uit laagjes. In pizza's wordt Mozzarella ook gebruikt maar dat zijn blokken van 1 kg en die hebben een veel lager vochtgehalte: 52 - 53 %. De andere verse kaas is Fèta. Eigenlijk is het geen verse kaas, want de kaas wordt zeker een jaar bewaard (in zoute wei), maar in dat jaar gebeurt er eigenlijk niets met de kaas. Hij wordt gemaakt in Griekenland uit schapenmelk met ten hoogste 30 % geitenmelk (en er zijn nog wat andere eisen).
7. Limburger is een zachte kaas met een korst met slijmerige koloniën van B. linens. Zeer sterke smaak door de zeer sterke eiwitsplitsing. De Năsal en de Reblochon hebben ook B. linens maar daarnaast een witschimmel op de korst. De Năsal is wat steviger dan de Reblochon, maar beide zijn het zachte kazen (Năsal is een grensgeval). De Stilton en de Bleu d'Auvergne hebben beide een milde groei van B. linens op de korst, gecombineerd met iets witschimmel, maar ze vallen vooral op door de blauwe schimmel (Penicillium rocqueforti) in de kaas. Blauwschimmel heeft opvallend veel vetsplitsing en smaakt daardoor vaak wat scherp. Brie heeft witschimmel op de korst (Penicillium camemberti) en de boerenvariant die wij hadden is niet geschikt voor risicogroepen. De Abondance en de Gruyère hebben ook duidelijk een korst van B. linens, maar dan een droge variant met ook opmerkelijk minder eiwitsplitsing. Hoewel, als je in een pakhuis komt waar Gruyère ligt te rijpen verga je van de ammoniakdamp!!! 8. De Grana Padano is de enige representant van de zeer harde kaassoorten en bovendien een regionale kaas. 9. Cheddar is een harde kaassoort, veel verkocht in Engeland, Ierland en Amerika. De kaas kan enorm lekker zijn maar is vaak bitter (Ierland) of rubberachtig (Amerika) door (volgens mij) verkeerde bereidingswijze. Het is de kaas die in de wereld het meeste wordt geproduceerd. 10. Regionale kazen zijn al aan bod geweest, maar om ze nog op te noemen: Năsal, Beemster, Fèta, Abondance, Reblochon. 11. Ras gebonden kazen zijn in onze collectie de Abondance en de Reblochon. Vooral bij de Abondance valt het zeer delicate aroma op. Wanneer je de Abondance naast de Gruyère proeft (niet helemaal terecht, want in Gruyère zit propionzuurgisting) valt de overeenkomst op en tegelijk de meerwaarde van de Abondance wat betreft het aroma. Je moet je er op concentreren, maar dan is het zeer bijzonder. 12. Propionzuurgisting komt voor bij de Emmentaler, de Leerdammer (beide met grote gaten) en de Gruyère (vrijwel geen openingen) (en natuurlijk bij nog heel wat meer kazen).
13. Al een paar keer zijn de weikazen genoemd, in onze collectie de Ricotta en de Gjetost. Gjetost werd oorspronkelijk gemaakt van wei van geitenmelk maar tegenwoordig is hooguit 15 % van de drogestof afkomstig van geitenwei. Vaak wordt ook melk en room toegevoegd voor een beter mondgevoel. 14. Als vertegenwoordigers van zachte kazen hadden we de Reblochon, de Năsal en de (boeren) Brie. Ricotta, een verse kaas, is natuurlijk ook een zachte kaas. 15. Ten slotte hadden we het genoegen een gerookte Abondance te proeven. Heel het delicate aroma wordt grof overruled door het rookaroma. Parels voor de zwijnen. Fons M.
