KARAKTERISTIK PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DASAR DI INDONESIA
BRAMANTO JAYASIDDAYATRA
DEPARTEMEN STATISTIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Pangan Jajanan Anak Sekolah Dasar di Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, April 2014 Bramanto Jayasiddayatra NIM G14080089
ABSTRAK BRAMANTO JAYASIDDAYATRA. Karakteristik Pangan Jajanan Anak Sekolah Dasar di Indonesia. Dibimbing oleh HARI WIJAYANTO dan LA ODE ABDUL RAHMAN. Rendahnya tingkat keamanan pangan jajanan di sekolah dasar menjadi salah satu hambatan penting pembangunan sumber daya manusia Indonesia di masa depan. Oleh karena itu, diperlukan pemantauan secara berkala supaya dampak negatif pada jajanan sekolah dapat diminimalisir. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) telah melakukan survei untuk memperoleh data secara rinci mengenai kondisi jajanan yang dijual di sekolah dasar. Tujuan penelitian ini secara spesifik adalah (1) Memberikan gambaran umum pangan jajanan anak sekolah di Indonesia; (2) Mengidentifikasi jenis pangan jajanan anak sekolah yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Survei dilaksanakan pada bulan Februari sampai Mei tahun 2012. Jumlah contoh jajanan yang didapatkan sebanyak 7207 dimana jenis kudapan paling banyak dijual, sisanya diikuti oleh makanan ringan, es, mie, bakso, minuman warna, dan jeli. Pada contoh jajanan dilakukan pengujian parameter untuk menentukan apakah memenuhi syarat atau tidak. Hasil pengujian menunjukkan masih terdapat jajanan yang tidak memenuhi syarat (TMS) karena bahan tambahan pangan (BTP) yang berlebihan dan tidak diperbolehkan serta adanya cemaran mikroorganisme. Penyebab utama jajanan TMS untuk es, jeli, dan minuman ringan adalah kandungan siklamat. Bakso dan kudapan terindikasi adanya cemaran bakteri yang tinggi berdasarkan parameter uji Angka Lempeng Total (ALT). Mie diketahui terdapat kandungan bahan pengawet berupa formalin sedangkan makanan ringan terdapat kandungan boraks. Analisis biplot menunjukkan wilayah Papua Maluku mempunyai persentase jajanan TMS paling tinggi dan beresiko untuk es, jeli, kudapan, makanan ringan, dan mie. Kata kunci : analisis biplot, pangan jajanan anak sekolah dasar
ABSTRACT BRAMANTO JAYASIDDAYATRA. Characteristics of Elementary School Children Food in Indonesia. Advised by HARI WIJAYANTO and LA ODE ABDUL RAHMAN. The healthy level of food in elementary school could be the one of main obstacle for Indonesia to develop human resources in the future. Observation in periodic time must be done to minimalize the negative affect. National Agency of Drugs and Foods Control has already made a survey to collect detail of
elementary school children food which sold in the school. The purpose of this research are (1) To explained the characteristics of elementary school children food in Indonesia; (2) To identify the food which not eligible to consume by elementary school children. This survey had been done in February till Mei 2012. Based on 7207 samples, fried food was the most and then followed by snacks, ice, noodles, meatballs, softdrink, and jelly. From these sample, testing of parameters was carried out to determine whether certain elementary school children food eligible to consume or not. Test results showed that there was food not eligible to consume by elementary school children because of excessive food additives and microorganism contamination. The main caused of elementary school children food becomed ineligible for ice, jelly, and softdrink was cyclamate. Meatballs and fried food were indicated contaminating by high bacterial based on total plate count testing parameter. Noodles were known containing any preservatives such as formaldehyde and snacks contained borax. Biplot analysis showed that Papua Maluku region have the highest number of ineligible elementary school children food and risk substance for ice, jelly, fried food, snacks, and noodles. Key words: biplot analysis, elementary school children food
KARAKTERISTIK PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DASAR DI INDONESIA
BRAMANTO JAYASIDDAYATRA
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Statistika pada Departemen Statistika
DEPARTEMEN STATISTIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Skripsi : Karakteristik Pangan Jajanan Anak Sekolah Dasar di Indonesia Nama : Bramanto Jayasiddayatra NIM : G14080089
Disetujui oleh
Dr Ir Hari Wijayanto, MSi Pembimbing I
La Ode Abdul Rahman, SSi, MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Anang Kurnia, MSi Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah jajanan anak sekolah, dengan judul Karakteristik Pangan Jajanan Anak Sekolah Dasar di Indonesia. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Ir Hari Wijayanto, MSi dan Bapak La Ode Abdul Rahman, SSi, MSi selaku pembimbing yang telah memberikan banyak saran dan kritik. Di samping itu, ucapan terima kasih diberikan kepada Bapak Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr serta para staf Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Divisi Keamanan Pangan. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada papa, mama, kakak, seluruh keluarga, serta teman-teman atas doa dan dukungannya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, April 2014
Bramanto Jayasiddayatra
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vii
DAFTAR GAMBAR
vii
DAFTAR LAMPIRAN
vii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
1
METODOLOGI
2
Sumber Data
2
Metode Analisis
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Eksplorasi Data
6
Analisis Biplot
12
SIMPULAN DAN SARAN
13
Simpulan
13
Saran
14
DAFTAR PUSTAKA
14
LAMPIRAN
15
RIWAYAT HIDUP
18
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Jenis jajanan anak sekolah dan parameter uji Sebaran jumlah contoh setiap jenis jajanan Persentase TMS parameter uji jajanan jenis kudapan Persentase TMS parameter uji jajanan jenis jeli Persentase TMS parameter uji jajanan jenis mie Persentase TMS parameter uji jajanan jenis makanan ringan Persentase TMS parameter uji jajanan jenis bakso Persentase TMS parameter uji jajanan jenis es Persentase TMS parameter uji jajanan jenis minuman warna
3 6 8 9 9 10 11 11 11
DAFTAR GAMBAR 1 Perbandingan persentase jajanan memenuhi syarat (MS) dan tidak memenuhi syarat (TMS) 2 Biplot sebaran provinsi dan jenis jajanan TMS
7 13
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4
Persentase jajanan TMS setiap provinsi Jumlah contoh jenis jajanan setiap provinsi Persentase jajanan TMS setiap wilayah Jumlah contoh jenis jajanan setiap wilayah
15 16 17 17
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Anak periode usia sekolah dasar memerlukan asupan pangan yang bergizi dan aman dikonsumsi. Rendahnya tingkat aman konsumsi pangan jajanan anak sekolah (PJAS) di sekolah dasar perlu mendapat perhatian khusus karena secara tidak langsung bisa menjadi salah satu hambatan penting dalam pembangunan sumber daya manusia Indonesia di masa depan. Perkembangan pesat teknologi produksi bahan pangan tambahan (BTP) untuk pembuatan pangan jajanan terbukti dapat meningkatkan kemampuan produsen dalam menghasilkan produknya menjadi lebih enak dengan warna menarik. Pada umumnya mereka pernah bahkan sering membeli pangan jajanan yang dijual di kantin maupun di sekitar sekolah tanpa menyadari bahwa sebagian pangan jajanan yang dikonsumsi itu kelak dapat membahayakan kesehatan tubuhnya dan kondisi tersebut diperparah dengan cara penjualan yang tidak semestinya yaitu di tepi jalan yang relatif terbuka sehingga rawan tercemar oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Menyikapi kondisi tersebut, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) selaku pemerintah terus meningkatkan pemantauan dan pengawasan terhadap kantin sekolah dan atau para penjual di sekitar sekolah karena sebagian jajanan tersebut dibuat dalam kondisi dan cara yang tidak semestinya. Tujuan utamanya adalah untuk meminimalisir dampak negatif yang dapat ditimbulkan akibat jajanan tersebut khususnya bagi anak sekolah dasar serta bagi sekolah tempat mereka belajar. Adanya dampak negatif memberikan pertanda bahwa tingkat keamanan jajanan sekolah masih buruk dan telah menjadi masalah serius dalam pembangunan sumber daya manusia Indonesia. Salah satu kegiatan pemantauan di lapangan oleh BPOM dilaksanakan dengan melakukan kegiatan penarikan contoh jajanan. Pengawasan tersebut difokuskan pada titik-titik rawan akan jajanan berpotensi beresiko tidak aman dikonsumsi yang dijual di lingkungan Sekolah Dasar (SD) atau Madrasah Ibtidaiyah (MI). Dalam rangka kegiatan tersebut, BPOM RI telah membuat suatu pedoman dalam proses pengambilan contoh agar hasil kegiatan pemantauan bisa lebih mewakili kondisi riil di lapang, mudah diinterpretasikan, dan lebih mudah ditentukan langkah-langkah penanggulangannya. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah : 1. Memberikan gambaran umum pangan jajanan anak sekolah di Indonesia. 2. Mengidentifikasi jenis pangan jajanan anak sekolah yang tidak memenuhi syarat kesehatan.
2
METODOLOGI Sumber Data Data yang digunakan merupakan data hasil survei terhadap pangan jajanan anak sekolah yang dilaksanakan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). Survei dilaksanakan pada bulan Februari sampai Mei tahun 2012. Survei dilaksanakan pada 30 provinsi di Indonesia. Sasaran responden yang menjadi objek penelitian adalah pedagang yang menjual jajanan sekolah baik yang dijajakan di kantin maupun di sekitar sekolah. Sekolah yang disurvei tersebar di ibukota provinsi dan kabupaten/kota. Survei di ibukota provinsi dilakukan oleh Balai Besar POM. Jumlah sekolah yang ditetapkan menjadi tujuan survei sebanyak 30, di mana 15 lokasi diantaranya merupakan sekolah yang akan diberikan Bimbingan Teknis (Bimtek) Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah. Lima belas lokasi sisanya ditentukan dengan cara sebagai berikut: (1) Inventarisasi seluruh SD/MI sederajat di wilayah balai (diluar 15 SD/MI yang akan diberi Bimtek). Inventarisasi dilakukan untuk mendata objek keseluruhan sekolah dasar yang berada dalam wilayah tersebut. Setiap wilayah mempunyai karakteristik dan jumlah yang berbeda-beda; (2) Menentukan lokasi sedemikian rupa sehingga lokasi yang terpilih tersebut mewakili dan terdapat sekolah–sekolah yang berpotensi beresiko terhadap jajanan sekolah. Sedangkan survei di kabupaten/kota dilakukan oleh Balai POM dengan total lokasi sekolah sebanyak 15 yang merupakan SD/MI terpilih yang akan diberikan Bimtek. Tahapan kegiatan pengambilan contoh adalah sebagai berikut: (1) Inventarisasi lokasi seluruh sekolah yang menjadi sasaran pelaksanaan contoh; (2) Survei awal melihat jumlah pedagang yang menjajakan jajanan dan keberagaman jenis yang dijual. Jika di sekitar sekolah yang dikunjungi tidak cukup banyak pedagang yang berjualan maka lokasi dapat diganti dengan lokasi SD / MI yang berdekatan; (3) Mengambil jenis jajanan masing-masing (minimal) dari 2 pedagang yang berbeda; dan (4) Mengemas contoh agar terhindar dari pencemaran, memberikan kode dan identitas, kemudian dibawa ke laboratorium balai atau balai besar untuk diuji tingkat keamanan pangannya. Kriteria contoh adalah jajanan yang diduga mengandung bahan tambahan makanan berlebihan dan terdapat cemaran mikroorganisme yang berbahaya. Semua jenis jajanan tersebut kemudian dilakukan pengujian untuk dibuktikan apakah terdapat kandungan bahan tambahan pangan atau cemaran mikroorganisme. Pengujian dilakukan sesuai parameter uji yang mengindikasikan kalau jajanan tersebut beresiko. Setiap jajanan mempunyai cara pengujian yang berbeda antara satu dengan yang lainnya tergantung dari jenis jajanannya. Jenis pangan yang ditentukan oleh BPOM RI sebanyak 7 jenis. Jajanan tersebut antara lain bakso, es, jeli, kudapan, makanan ringan, mie, dan minuman warna. Berikut tabel pengujian kandungan terhadap jenis jajanan.
3
Tabel 1 Jenis jajanan anak sekolah dan parameter uji No Jenis Jajanan Parameter Uji 1 Bakso (sebelum diseduh/ Boraks, Formalin, Cemaran mikroba disajikan) (ALT, MPN Coliform, MPN E.Coli, Salmonella sp, S. aureus, C. prefingens). 2 Es (es mambo, lolipop, es lilin, es Pewarna (Rhodamin B, Methanyl teler, es cendol, es campur, es Yellow), Pengawet (benzoat, sorbat), cincau, es kelapa, es teh, dan Pemanis buatan (siklamat, sakarin), sejenisnya) Cemaran mikroba (ALT, MPN Coliform, MPN E.Coli, Salmonella sp, S. aureus, C. prefingens, Kapang Khamir). 3 Jeli, agar-agar, produk gel lainnya Pewarna (Rhodamin B, Methanyl Yellow), Pengawet (benzoat, sorbat), Pemanis buatan (siklamat, sakarin), Cemaran mikroba (MPN Coliform, S. aureus). 4 Kudapan (makanan gorengan, Formalin, Boraks, Pewarna (Rhodamin seperti bakwan, ubi goreng, B, Methanyl Yellow), Pemanis buatan pisang goreng, tahu isi, cilok, (siklamat, sakarin), Nitrit, Cemaran sosis, ayam goreng, batagor, logam timbal (Pb), Cemaran mikroba lumpia, pempek, sate kikil, (ALT, MPN E.Coli, S. aureus). lontong, jajanan pasar, dan sejenisnya). 5 Makanan ringan (kerupuk, Boraks, Pewarna (Rhodamin B, keripik, produk ekstrusi dan Methanyl Yellow), Pengawet (benzoat, sejenisnya) sorbat), Pemanis buatan (siklamat, sakarin), Cemaran mikroba (MPN E.Coli, S. aureus). 6 Mie (disajikan/siap dikonsumsi) Formalin, Boraks, Pewarna (Methanyl Yellow), Cemaran mikroba (MPN E.Coli, S. aureus). 7 Minuman warna, sirup, dan Pewarna (Rhodamin B, Methanyl minuman serbuk Yellow), Pengawet (benzoat, sorbat), Pemanis buatan (siklamat, sakarin, acesulfam K), Cemaran mikroba ( ALT, MPN Coliform, MPN E.Coli, Salmonella sp, S. aureus, Kapang Khamir). (Sumber : Petunjuk Teknis Sampling PJAS 2012)
4
Metode Analisis Data yang telah dikumpulkan kemudian diolah menggunakan Microsoft Excel for Windows. Proses analisa terhadap data dilakukan dengan program Microsoft Excel dan Minitab versi 15. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Melakukan eksplorasi data dengan menghitung jumlah keseluruhan jajanan, jumlah masing-masing jajanan, jumlah keseluruhan jajanan setiap provinsi, dan jumlah masing-masing jajanan setiap provinsi. Hal tersebut dilakukan untuk melihat karakteristik umum sebaran jajanan. 2. Menghitung persentase jajanan yang tidak memenuhi syarat. Semua jajanan dilakukan pengujian sebagaimana tertera pada Tabel 1, masing-masing jajanan mengandung parameter yang diujicobakan. Apabila satu dari beberapa uji terdapat kandungan yang diketahui masih berada dalam ambang batas yang ditetapkan maka jajanan tersebut memenuhi syarat (MS), jika melebihi ambang batas maka jajanan tersebut dikatakan tidak memenuhi syarat (TMS). Untuk mengamati seberapa banyak jajanan tidak memenuhi syarat setiap provinsi dan jajanan dihitung dengan formula :
Untuk menghitung persentase parameter penyebab jajanan tidak memenuhi syarat dihitung dengan formula :
3.
Asumsi yang digunakan dalam perhitungan parameter uji adalah bahwa tidak semua parameter pengujian dilakukan terhadap jajanan yang bersangkutan. Menghitung korelasi antara jumlah setiap jajanan seluruh provinsi dan persentase jajanan tidak memenuhi syarat serta jumlah total jajanan setiap provinsi dan persentase jajanan yang tidak memenuhi syarat. Analisis korelasi ini digunakan untuk menyelidiki apakah ada hubungan antara jumlah contoh dan persentase jajanan tidak memenuhi syarat. Analisis korelasi merupakan analisis yang mengukur keeratan hubungan linier antara
5
dua peubah acak. Nilai korelasi antara peubah x dan y diperoleh dengan rumus ∑ √
∑
∑ ∑
∑ ∑
(∑
)
dengan nilai i = 1,2,3,....n Nilai korelasi positif menunjukkan bahwa nilai dua peubah tersebut memiliki hubungan linier yang positif dan jika nilai peubah tersebut bernilai korelasi negatif maka memiliki hubungan linier yang negatif. Semakin dekat nilai korelasi dengan angka -1 atau +1 maka hubungan linier diantara keduanya semakin kuat. Jika nilai korelasi mendekati angka 0 maka hubungan linier akan semakin lemah dan cenderung tidak ada hubungan sama sekali. Hipotesis yang berlaku dalam analisis korelasi pada penelitian ini adalah sebagai berikut : H0 : ρ = 0 (tidak ada hubungan linier antar peubah) H1 : ρ ≠ 0 (ada hubungan linier antar peubah) Langkah selanjutnya adalah menguji signifikansi untuk koefisien korelasi dengan kaidah pengujian sebagai berikut jika :
4.
Nilai p ≤ 0.05 maka nilai koefisien signifikan pada taraf nyata 5%. Nilai p > 0.05 maka nilai koefisien tidak signifikan pada taraf nyata 5%. Melakukan analisis biplot untuk mengidentifikasi sebaran jenis jajanan yang tidak memenuhi syarat di wilayah Indonesia. Analisis biplot pertama kali diperkenalkan oleh Gabriel (1971). Biplot merepresentasikan grafis yang mengandung informasi pada n x p data matriks. Informasi pada baris menunjukkan contoh unit dan pada kolom menunjukkan peubah. Grafik biplot menggambarkan hubungan antar objek, peubah, serta membantu membentuk kelompok (Johnson dan Wichern 2007). Informasi dan interpretasi yang diperoleh pada biplot antara lain : 1. Kedekatan antar objek. Dua objek atau lebih yang memiliki karakteristik relatif mirip digambarkan dalam titik yang saling berdekatan. 2. Hubungan antar peubah. Biplot akan menggambarkan peubah garis (vektor) berarah. Dua garis yang searah dan membentuk sudut lancip mendekati nol derajat memiliki korelasi positif yang tinggi. Apabila sudut yang dibentuk tumpul mendekati seratus delapan puluh derajat memiliki korelasi negatif tinggi.
6
Jika sudut yang dihasilkan ortogonal mendekati sembilan puluh derajat kemungkinan kecil berkorelasi. 3. Nilai objek pada suatu peubah. Karakteristik suatu objek bisa disimpulkan dari posisi relatifnya terhadap arah yang ditunjuk peubah. Semakin tinggi proyeksi objek terhadap arah yang ditunjuk suatu peubah maka relatif semakin besar nilai amatan terhadap peubah tersebut. 4. Keragaman peubah. Peubah yang terbentuk berupa panjang vektor. Semakin panjang vektor maka semakin tinggi keragaman peubah tersebut.
HASIL DAN PEMBAHASAN Eksplorasi Data Jumlah jajanan yang tercakup dalam survei pangan jajanan anak sekolah tahun 2012 sebesar 7207 jajanan. Jumlah jajanan tersebar pada seluruh SD/MI yang menjadi objek survei di 30 provinsi. Jenis jajanan yang dijual mempunyai karakteristik yang berbeda-beda. Sebaran jumlah contoh masing-masing jajanan disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Sebaran jumlah contoh setiap jenis jajanan Jenis Jajanan Bakso Es Jeli Kudapan Makanan Ringan Mie Minuman Warna Total
Jumlah 568 995 392 2731 1280 588 653 7207
Tabel 2 memperlihatkan bahwa jumlah jenis jajanan yang terkumpul berbedabeda antara satu dan yang lainnya. Jenis jajanan paling banyak dijual adalah kudapan. Jajanan tersebut adalah jajanan sejenis makanan gorengan seperti bakwan, ubi goreng, tahu isi, cilok, pisang goreng, sosis, ayam goreng, batagor, lumpia, pempek, sate kikil, lontong, serta jajanan pasar. Para penjaja banyak yang menjual jenis kudapan karena hanya membutuhkan modal sedikit untuk membuatnya ditambah bahan bakunya mudah untuk didapatkan di pasar dengan harga yang lebih murah. Jumlah jenis kudapan sebesar 2731 atau mencapai 38% dari keseluruhan total jajanan.
7
Perbedaan jumlah jajanan juga terjadi di setiap wilayah dimana jumlah jajanan paling banyak berada di provinsi Sumatra Selatan dengan total jajanan sebesar 527 atau hampir mencapai 7.3% dari keseluruhan provinsi sedangkan jumlah paling sedikit berada di provinsi Maluku dengan total 54 jajanan atau hanya sekitar 0.75%. Bervariasinya jumlah jajanan setiap daerah disebabkan ada perbedaan jenis balai di daerah. Balai yang berada Provinsi Sumatra Selatan meupakan balai besar sedangkan Provinsi Maluku merupakan balai kecil sehingga ada perbedaan penjatahan dalam jumlah sekolah dasar yang merupakan tempat dimana jajanan tersebut dijual. Jajanan yang sudah terambil kemudian dilakukan pengujian sesuai parameter untuk diamati jenis kandungan yang terdapat di jajanan tersebut. Jika jenis jajanan mengandung salah satu parameter tersebut atau terdapat kandungan yang melebihi batas maka jajanan tersebut dinyatakan tidak memenuhi syarat (TMS). Pada Gambar 1 menunjukkan perbandingan jumlah jajanan yang memenuhi syarat (MS) dan tidak memenuhi syarat (TMS). Dapat dilihat dari gambar bahwa masih terdapat jajanan yang tidak memenuhi syarat. Meskipun komposisinya tidak terlalu tinggi tetapi kandungan yang menyebabkan jajanan tersebut menjadi TMS tetap tidak sehat, tentu saja hal ini membahayakan kesehatan anak sekolah dasar.
19.11% 80.89%
9.92% 90.08% 22.18% 77.82% Bakso (n=568)
49.95% 50.05% Es (n=995)
9.35%
27.04% 72.96%
Jeli (n=392)
90.65% Kudapan (n=2731)
MS
47.93% 52.07%
Makanan Ringan Mie (n=588) Minuman Warna (n=1280) (n=653)
TMS
Gambar 1 Perbandingan persentase jajanan memenuhi syarat (MS) dan tidak memenuhi syarat (TMS) Meskipun jenis jajanan yang paling banyak dijajakan adalah jenis kudapan namun jajanan jenis es mempunyai persentase tidak memenuhi syarat yang cukup tinggi yaitu sebesar 49.95%. Jajanan jenis es yang dijual meliputi es mambo, lolipop, es lilin, es teler, es cendol, es campur, es cincau, es kelapa, es teh, dan sejenisnya. Hasil analisis korelasi hubungan antara persentase setiap jajanan TMS dan jumlah contoh setiap jenis jajanan menunjukkan nilai koefisien sebesar -0.204 dengan nilai-p 0.661 dimana nilai-p lebih dari 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah contoh jajanan tidak memiliki hubungan linier dengan persentase TMS.
8
Dengan kata lain, persentase TMS pada setiap jajanan tidak ada hubungannya dengan apakah jumlah contohnya banyak atau sedikit saja. Akan tetapi, jika ditelusuri lebih jauh pada setiap provinsinya, ternyata ada korelasi sebesar -0.378 dengan nilai-p 0.039 dimana nilai-p kurang dari 0.05. Hal ini mengindikasikan bahwa ada hubungan yang signifikan antara jumlah contoh setiap provinsi dengan persentase TMS. Dengan kata lain, semakin sedikit jumlah contoh maka semakin besar persentase TMS. Hal ini pastinya diperhatikan secara serius oleh pemerintah karena pengaruh tersebut menunjukkan adanya kecenderungan jumlah contoh jajanan yang diambil dengan keputusan terjadinya jajanan TMS. Pada daerah tertentu terdapat jumlah contoh yang melebihi jumlah sesuai isyarat petunjuk teknis seperti Sumatra Selatan. Hal ini dikhawatirkan jika kelebihan jumlah contoh yang diikuti jumlah sekolah maka sekolah yang menjadi tujuan survei adalah sekolah-sekolah yang ada kemungkinan berpotensi tidak terdapat jajanan beresiko diluar sekolah yang telah mendapat bimbingan teknis. Oleh karena itu, diperlukan suatu mekanisme dalam proses pengambilan contoh yang baik serta sesuai dengan karakteristik masing-masing daerah. Berbagai jenis jajanan yang telah dikumpulkan kemudian dilakukan pengujian untuk membuktikan apakah jajanan tersebut mengandung bahan tambahan pangan (BTP) yang melebihi kadar atau tidak diperbolehkan serta adanya cemaran mikroorganisme. Setelah dilakukan pengujian terhadap masing-masing parameter uji pada jenis jajanan diketahui masih banyak terdapat jajanan yang tidak memenuhi syarat. Pengujian ini dilakukan untuk melihat parameter yang menjadi penyebab jajanan menjadi tidak memenuhi syarat secara keseluruhan. Tabel 3 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis kudapan Parameter Uji ALT Formalin Boraks S. aureus MPN E. Coli MPN Coliform Logam Timbal (Pb) Benzoat Siklamat Sakarin AKK
Persentase 69.73 8.43 6.51 5.94 5.56 4.41 3.07 2.68 2.30 2.11 1.53
Persentase parameter uji jajanan jenis kudapan seperti yang tertera pada Tabel 3 menunjukkan hasil parameter uji untuk Angka Lempeng Total (ALT) mempunyai angka persentase yang lebih tinggi daripada parameter uji yang lain yaitu sebesar 69.73%. Angka Lempeng Total (ALT) merupakan metode kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang berada dalam sampel. Metode ini
9
menetapkan angka bakteri aerob mesofil yaitu bakteri yang melakukan metabolisme dengan bantuan oksigen. Hasil pengujian ALT pada jenis jajanan kudapan dan bakso diketahui melebihi persyaratan yang telah ditetapkan sesuai standar sehingga paling banyak berpengaruh pada kandungan jajanan tersebut. Cemaran mikroorganisme seperti bakteri yang melebihi batas dapat menyebabkan keracunan. Cemaran bakteri terjadi karena sebagian besar jajanan tersebut banyak dijual di tempat yang bukan semestinya, yaitu tepi jalan sehingga rawan tercemar oleh debu dan asap kendaraan bermotor. Tabel 4 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis jeli Parameter Uji Siklamat MPN Coliform Sakarin Benzoat ALT Rhodamin B MPN E.Coli
Persentase 69.81 24.53 16.04 6.60 2.83 2.83 1.89
Persentase parameter uji jajanan jenis jeli seperti yang tertera pada Tabel 4 menunjukkan hasil parameter uji untuk siklamat mempunyai angka persentase yang lebih tinggi daripada parameter uji yang lain yaitu sebesar 69.81%. Siklamat merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Pemanis ini sering digunakan untuk makanan kaleng yang diproses dalam suhu tinggi karena merupakan pemanis yang tahan panas, selain itu pemanis ini juga didapatkan dengan harga murah dibandingkan gula alami sehingga banyak digunakan oleh pedagang kecil dan industri rumahan karena dapat menghemat biaya produksi. Walaupun mempunyai rasa manis serta berbiaya murah, penggunaan siklamat harus dibatasi karena dapat membahayakan kesehatan. Bahaya akan siklamat dapat memunculkan gangguan bagi kesehatan seperti tumor dan kerusakan kromosom (Yuliarti, 2007). Tabel 5 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis mie Parameter Uji Formalin MPN E. Coli ALT Boraks MPN Coliform S. aureus Kapang Khamir Benzoat Sakarin
Persentase 40.00 25.45 18.18 18.18 5.45 5.45 1.82 1.82 1.82
10
Persentase parameter uji jajanan jenis mie seperti yang tertera pada Tabel 5 menunjukkan hasil parameter uji untuk formalin mempunyai angka persentase yang lebih tinggi daripada parameter uji yang lain yaitu sebesar 40%. Formalin merupakan larutan komersial dengan konsentrasi 10-40% formaldehid. Penggunaan formalin yang sebenarnya bukan untuk makanan melainkan sebagai antiseptik, germisida, dan pengawet non makanan. Besarnya manfaat di bidang industri ternyata banyak disalahgunakan untuk penggunaan pengawetan industri makanan. Selain harga murah dan mudah didapatkan, produsen seringkali tidak mengetahui penggunaan bahan tersebut karena dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Kandungan formalin yang tinggi akan meracuni tubuh, iritasi pada lambung, alergi, menyebabkan kanker, dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel). Dalam kadar yang sangat tinggi dapat menyebabkan kegagalan peredaran darah yang berujung kematian (Cahyadi, 2008). Tabel 6 Persentase TMS parameter uji jajanan makanan ringan Parameter Uji Boraks Rhodamin B Siklamat S. aureus ALT Kapang Khamir Formalin Sakarin Benzoat MPN Coliform Logam Timbal (Pb)
Persentase 38.58 25.20 15.75 10.24 7.87 2.36 2.36 2.36 1.57 1.57 1.57
Persentase parameter uji jajanan jenis makanan ringan seperti yang tertera pada Tabel 6 menunjukkan hasil parameter uji untuk boraks mempunyai angka persentase yang lebih tinggi daripada parameter uji yang lain yaitu sebesar 38.58%. Boraks dapat disebut asam borat, bahan ini merupakan pembersih, fungisida, herbisida, dan insektisida yang bersifat toksik atau meracuni manusia. Meskipun bukan pengawet, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet makanan serta dapat mengenyalkan makanan. Pemakaian secara berulang pada boraks dapat menimbulkan keracunan yang ditandai mual, diare, lemah, dan sakit kepala. Boraks dapat mengakibatkan iritasi pada mata, kulit, atau saluran respirasi. Dalam jangka panjang mengakibatkan tanda-tanda merah pada kulit dan gagal ginjal (Yuliarti, 2007).
11
Tabel 7 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis bakso Parameter Uji ALT MPN Coliform MPN E. Coli Formalin Boraks S. aureus C. perfringens
Persentase 69.05 62.70 16.67 6.35 4.76 3.17 1.59
Tabel 8 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis es Parameter Uji Siklamat MPN Coliform ALT Kapang Khamir MPN E. Coli S. aureus Rhodamin B Sakarin Benzoat
Persentase 47.08 45.27 42.66 32.80 5.03 3.42 1.61 1.61 1.21
Hasil pengujian jajanan jenis bakso yang tertera di Tabel 7 telah diketahui angka persentase paling tinggi terdapat pada parameter uji angka lempeng total (ALT) yaitu sebesar 69.05%. Hal yang sama juga terjadi pada jenis jajanan es yang tertera di Tabel 8 didapatkan angka persentase parameter uji siklamat yaitu sebesar 47.08%. Namun jika dicermati, didapatkan angka persentase parameter uji MPN (Most Probable Number) Coliform yang tidak terpaut jauh dengan parameter uji ALT dan siklamat yaitu masing-masing sebesar 62.70% dan 45.27%. Pengujian MPN Coliform merupakan metode secara statistik yang digunakan dalam menghitung jumlah bakteri coliform yang merupakan kontaminan makanan dan minuman. Bakteri coliform merupakan jenis bakteri yang hidup dalam saluran pencernaan manusia serta bakteri yang menjadi indikator adanya pencemaran bakteri patogen (dapat menimbulkan penyakit). Tabel 9 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis minuman warna Parameter Uji Siklamat ALT Kapang Khamir MPN Coliform Acesulfam Aspartam Benzoat MPN E. Coli Sakarin
Persentase 46.01 42.17 40.58 34.82 9.58 7.99 6.71 3.83 2.56
12
Hasil pengujian jajanan jenis minuman warna yang tertera di Tabel 9 telah diketahui angka persentase paling tinggi terdapat pada parameter uji siklamat yaitu sebesar 46.01% kemudian diikuti oleh ALT sebesar 42.17%. Namun jika dicermati, terdapat parameter uji Angka Kapang Khamir (AKK) yang angka persentasenya tidak terpaut jauh dari keduanya yaitu sebesar 40.58%. Uji tersebut untuk menetapkan angka kapang dalam makanan. Kapang merupakan kelompok mikroba dalam fungi atau jamur. Kapang merupakan mikroorganisme bersel banyak serta memiliki ukuran dari skala mikroskopis hingga makroskopis. Gangguan kesehatan banyak ditimbulkan oleh spora kapang yang dapat menyerang saluran pernapasan seperti asma, alergi rinitis, dan sinusitis. Penyakit lain adalah infeksi kapang yang dapat menyebabkan tumbuhnya spora dalam saluran pernapasan (Arifah, 2010). Analisis Biplot Analisis biplot dipergunakan untuk mendapatkan informasi tentang wilayah dan jenis jajanan yang tersebar. Peubah yang diamati adalah persentase jenis jajanan yang tidak memenuhi syarat (TMS) serta wilayah tempat jajanan tersebut berada. Hal ini dilakukan karena untuk setiap provinsi, ada korelasi antara jumlah contoh dan persentase TMS. Akan tetapi ketika digeneralisasi ke dalam kelompok wilayah, tidak terdapat korelasi antara jumlah contoh dan persentase TMS. Nilai korelasi antara jumlah contoh pada wilayah dan persentase TMS sebesar -0.663 dengan nilai-p 0.151 dimana nilai-p lebih dari 0.05. Hal ini menunjukkan perbedaan jumlah total contoh pada secara kewilayahan tidak signifikan pada persentase jajajan TMS sehingga karakteristik jumlah jajanan yang relevan untuk dibahas adalah persentase TMS di setiap kelompok wilayah tersebut. Berdasarkan hasil analisis antara kedua peubah tersebut, diperoleh keragaman data yang mampu dijelaskan oleh biplot sebesar 90.43% dengan masing-masing nilai komponen pertama sebesar 72.26% dan komponen kedua sebesar 18.17%. Hasil analisis biplot menunjukkan kedekatan karakteristik antar wilayah, nilai relatif tiap peubah pada wilayah, keragaman data jenis peubah, dan nilai korelasi antar jenis jajanan. Peubah jajanan jenis bakso, es, jeli, kudapan, makanan ringan, mie, dan minuman warna memiliki panjang vektor yang relatif sama panjang, hal ini menunjukkan bahwa keragaman data pada peubah-peubah tersebut relatif sama besar. Beberapa peubah jajanan menunjukkan kedekatan antar vektornya karena sudut antara masing-masing peubah membentuk kurang dari 90 derajat sehingga dapat dikatakan ada korelasi pada jajanan es, makanan ringan, jeli, kudapan, dan mie. Namun semua peubah tersebut tidak berkorelasi dengan peubah jajanan minuman warna dan bakso karena membentuk sudut lebih dari 90 derajat. Sedangkan kedua peubah jajanan tersebut saling berkorelasi.
13
Berdasarkan kedekatan antar wilayah dapat dibagi menjadi tiga kelompok wilayah yaitu pertama adalah wilayah Papua Maluku, kedua adalah wilayah Nusa Tenggara dan Kalimantan, ketiga adalah wilayah Sulawesi, Sumatra, dan Jawa Bali. Berdasarkan kedekatan antar jajanan dibagi menjadi dua kelompok yaitu pertama jajanan minuman warna dan bakso, kelompok kedua yaitu jajanan es, jeli, kudapan, makanan ringan, dan mie. Berdasarkan kedekatan antar wilayah dan jenis jajanan maka hal-hal yang terlihat cukup jelas adalah sebagai berikut: (1) Wilayah cakupan Papua Maluku mempunyai persentase jajanan TMS yang tinggi untuk jenis es, jeli, kudapan, makanan ringan, dan mie; (2) Wilayah cakupan Nusa Tenggara mempunyai persentase jajanan TMS yang paling tinggi untuk minuman warna dibandingkan wilayah Kalimantan; (3) Wilayah cakupan Kalimantan mempunyai persentase jajanan TMS yang cukup tinggi untuk jenis bakso dan minuman warna; (4) Wilayah cakupan Sumatra, Sulawesi, dan Jawa Bali mempunyai persentase jajanan TMS yang rendah untuk semua jenis jajanan. Biplot (axes F1 and F2: 90,43 %) 2 Nusa Tenggara 1,5
Minuman Warna
F2 (18,17 %)
1
Bakso
Kalimantan Es Makanan Ringan Jeli Mie Kudapan Papua + Maluku
0,5 0 -0,5
Sumatra Jawa + Bali
-1
Sulawesi
-1,5 -2 -2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
F1 (72,26 %)
Gambar 2 Biplot sebaran provinsi dan jenis jajanan TMS
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Jajanan yang dijual di sekolah dasar beragam jenisnya. Adapun dari 7 jenis jajanan yang disurvei, jajanan yang banyak dijual adalah kudapan atau jajanan sejenis gorengan sedangkan jajanan yang mempunyai persentase tidak memenuhi
14
syarat tertinggi diantara keseluruhan masing-masing jajanan adalah jajanan jenis es. Analisis korelasi menunjukkan adanya hubungan negatif antara jumlah contoh tiap provinsi dan persentase jajanan tidak memenuhi syarat (TMS) serta jumlah contoh tiap jajanan dan persentase jajanan TMS, hal ini memperlihatkan bahwa semakin sedikit jumlah contoh akan meningkatkan persentase jajanan TMS. Perhitungan persentase parameter uji yang menyebabkan jajanan TMS menunjukkan nilai tertinggi pada jenis jajanan kudapan dan bakso adalah Angka Lempeng Total (ALT). Jajanan jenis jeli, es, dan minuman warna adalah siklamat. Jajanan jenis mie adalah formalin. Jajanan jenis makanan ringan adalah boraks. Analisis biplot menunjukkan persebaran jajanan yang tidak memenuhi syarat masih terdapat di setiap provinsi. Wilayah dengan letak paling jauh dari ibukota seperti wilayah Papua Maluku mempunyai persentase jajanan tidak memenuhi syarat paling tinggi pada sebagian besar jajanan daripada wilayah-wilayah yang lain. Saran Pengawasan dan pembinaan yang ketat perlu dilakukan terutama terhadap teknis pengumpulan data di lapangan agar hasil yang diberikan lebih comparable (dapat diperbandingkan) dan dapat diperoleh hasil yang lebih baik. Langkahlangkah kerja di lapangan juga diharapkan mengikuti kaidah yang sudah ditentukan bersama. Pembinaan dan penyuluhan secara intensif kepada produsen, pemasok bahan, dan penjual jajanan juga perlu untuk ditingkatkan.
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012. Pedoman Sampling Pangan Jajanan Anak Sekolah. Jakarta (ID): Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Arifah, IN. 2010. Analisis Mikrobiologi Pada Makanan. [Tugas Akhir Magang]. Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret. Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta (ID): PT Bumi Aksara. Irvani D, Kurnia A, Sartono B. 2002. Analisis Biplot dan Rantai Markov untuk Menelaah Perilaku Konsumen Majalah Berita Mingguan. Forum Statistika dan Komputasi ISSN 0853 – 8115. Johnson RA, Wichern DW. 2007. Applied Multivariate Statistical Analysis. New Jersey (US): Pearson Education, Inc. Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta (ID): Penerbit ANDI.
15
Lampiran 1 Persentase jajanan TMS setiap provinsi Provinsi Aceh Bali Banten Bengkulu DI Yogyakarta DKI Jakarta Gorontalo Jambi Jawa Barat Jawa Tengah Jawa Timur Kalimantan Barat Kalimantan Selatan Kalimantan Tengah Kalimantan Timur Kepulauan Bangka Belitung Kepulauan Riau Lampung Maluku NTB NTT Papua Riau Sulawesi Selatan Sulawesi Tengah Sulawesi Tenggara Sulawesi Utara Sumatra Barat Sumatra Selatan Sumatra Utara Total
Jumlah 230 420 210 177 185 155 149 199 498 403 352 420 291 194 210 176 210 100 54 121 251 70 120 218 225 210 263 421 527 148 7207
Persentase TMS 6.96 14.05 45.71 62.71 56.22 10.32 0.67 51.26 7.23 37.97 22.16 30.00 31.27 22.68 33.81 9.09 0.95 41.00 48.15 33.88 35.86 75.71 35.83 13.30 0.44 11.43 33.84 26.13 5.12 33.78
16
Lampiran 2 Jumlah contoh jenis jajanan setiap provinsi Jenis Jajanan Provinsi Aceh Bali Banten Bengkulu DIY DKI Jakarta Gorontalo Jambi Jawa Barat Jawa Tengah Jawa Timur Kal. Barat Kal. Selatan Kal. Tengah Kal. Timur Kep. Babel Kep. Riau Lampung Maluku NTB NTT Papua Riau Sul. Selatan Sul. Tengah Sul. Tenggara Sul. Utara Sum. Barat Sum. Selatan Sum. Utara Total
Bakso
Es
Jeli
Kudapan
14 53 31 3 19 37 3 13 40 26 38 17 18 19 16 8 24 4 10 7 54 2 15 24 4 0 24 18 22 5
74 56 33 45 35 5 19 18 47 67 53 97 28 11 22 21 27 15 18 12 38 12 7 16 35 23 54 49 44 14
0 55 24 3 6 1 1 6 35 37 14 48 6 4 14 8 15 13 2 7 22 0 7 11 0 6 6 10 20 11
568
995
392
77 62 33 103 40 59 66 112 214 113 117 91 168 88 41 109 74 25 13 52 47 28 42 77 135 123 109 168 300 44 2730
Makanan Ringan
Mie
Minuman Warna
23 70 29 6 42 33 55 22 77 93 51 77 28 28 65 20 33 9 5 28 34 14 17 34 23 47 56 118 116 27
34 62 30 17 15 19 3 12 49 30 40 46 17 8 21 10 18 12 4 8 4 5 14 25 14 4 1 32 11 24
8 62 30 0 28 1 2 16 36 37 39 44 26 36 31 0 19 22 2 7 52 9 18 31 14 7 13 26 14 23
1280
589
653
Total 230 420 210 177 185 155 149 199 498 403 352 420 291 194 210 176 210 100 54 121 251 70 120 218 225 210 263 421 527 148 7207
17
Lampiran 3 Persentase jajanan TMS setiap wilayah Wilayah Sumatra Jawa + Bali Kalimantan Sulawesi Nusa Tenggara Papua + Maluku Total
Total 2308 2223 1115 1065 372 124 7207
Persentase TMS 22.44 24.38 29.78 13.52 35.22 63.71
Lampiran 4 Jumlah contoh jenis jajanan setiap wilayah Jenis Jajanan Wilayah Sumatra Jawa + Bali Kalimantan Sulawesi Nusa Tenggara Papua + Maluku Total
Bakso
Es
Jeli
Kudapan
126 244 70 55 61 12 568
314 296 158 147 50 30 995
93 172 72 24 29 2 392
1054 638 388 510 99 41 2730
Makanan Ringan 391 395 198 215 62 19 1280
Mie 184 245 92 47 12 9 589
Minuman Warna 146 233 137 67 59 11 653
Total 2308 2223 1115 1065 372 124 7207
18
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Malang, Jawa Timur pada tanggal 02 November 1988 sebagai anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Arry Supriyanto dan Titiek Purbiati. Pada tahun 2001 penulis menyelesaikan pendidikan dari SD Taman Harapan Malang, tahun 2004 penulis menyelesaikan pendidikan dari SMP Negeri 5 Malang kemudian penulis melanjutkan di SMA Negeri 4 Malang dan lulus tahun 2007, penulis melanjutkan pendidikan ke Institut Pertanian Bogor (IPB) tahun 2008 melalui jalur SNMPTN dan diterima di Departemen Statistika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Selama masa perkuliahan, penulis aktif sebagai panitia di berbagai acara himpunan keprofesian maupun fakultas. Penulis juga berkesempatan menjadi anggota dari Badan Pengawas Himpunan Keprofesian Gamma Sigma Beta tahun 2010. Penulis melaksanakan praktik lapang pada bulan Februari-April 2012 di Direktorat Survei Potensi Tanah Badan Pertanahan Nasional Republik Indonesia.
