PENERAPAN PERATURAN DAN PRAKTEK KEAMANAN PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DI SEKOLAH DASAR KOTA DAN KABUPATEN BOGOR
RIKA WIJAYA I 14076032
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
PENERAPAN PERATURAN DAN PRAKTEK KEAMANAN PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DI SEKOLAH DASAR KOTA DAN KABUPATEN BOGOR
RIKA WIJAYA
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
Judul
: Penerapan Peraturan dan Praktek Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah di Sekolah Dasar Kota dan Kabupaten Bogor
Nama
: Rika Wijaya
NRP
: I 14076032
Disetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Siti Madanijah, MS.
Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, M. Kes.
NIP. 19491130 197603 2 001
NIP. 19660725 199002 2 001
Diketahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS. NIP . 19621204 198903 2 002
Tanggal Lulus :
ABSTRACT Rika Wijaya. The Application of Food Safety Rules and Practice on Student’s Meal in Elementary School at City and District of Bogor. Siti Madanijah and Ikeu Ekayanti. The main purpose of this research is to analyze the application of food safety rules and practice on student’s meal in elementary school at city and district of Bogor. This research use a cross-sectional study design. This research was located in two elementary schools at the city and district which have caffetaria and similar other facilities. Selection of the research location was determined by purposive sampling methode, with criterias 1) The school has a caffetaria, 2) Has a strong commitment, 3) Recomended government. Based on the criterias, two elementary school from city and district of Bogor was taken as the subjects based on the acreditation status. All population of the snack hawkers are also taken as the subjects (total 47 hawkers). The process of data analyzing was done by descriptive and inferencial methode. The correlation between variables were analyzed with Pearson’s correlation test, whereas the difference between variables were analyzed by Independent Sample T-Test. The result of this research is that the application Most of the subjects (53% of subjects) are lack of information about nutrition and food safety. Statistical test shown that there are no significant differentiation for nutritional education rate and food safety knowledge based on location, accreditation status and seller groups classification. However, correlation test shown that there is a positive relation between education rate and nutrition and food safety knowledge of the subjects (r=0.356*, p=0.014). As a whole result of subject’s food safety practice, about 51.1% of them are in the category of inadequate. Statistical differential test shown that there are no significant differentiation on food safety for student’s snack in the categories based on location, accreditation status and seller groups. Correlation test result shown that nutritional and food safety knowledge has a negative relation with food safety practice for student’s snack (r=-0.079, p>0.05). Based on the application of the student’s snack rules, every school have rules for student’s snack which most of them are unwritten. Most of the rules are about food sanitation, discipline of the street hawker’s and the use of food additive. Those rules are not applied in an optimal fashion because most of the subjects are in the category lack of knowledge about food safety and they are still using food additives. The applications of those rules by most of the schools are in the medium category and only one of them applied the rules perfectly. The school has a committee who involved in the making of those rules. The street snack hawkers’ perception about application of those rules have varieties, even 51.1% of them do not know that there are some rules from the schools. This might be because lack of socialization about the rules. Correlation test result shown that there is no significant relation between the application of the rules with nutrition and food safety knowledge (p>0.05), and also no significant relation between the application of the rules with food safety practice (p>0.05).
Keyword: Rules, Food Safety, Snack Hawker
RINGKASAN RIKA WIJAYA, Penerapan Peraturan dan Praktek Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah di Sekolah Dasar Kota dan Kabupaten Bogor. Di bawah bimbingan SITI MADANIJAH dan IKEU EKAYANTI. Pangan dan gizi merupakan komponen penting dalam tumbuh kembang anak usia sekolah, salah satunya adalah pangan jajanan anak sekolah (PJAS). Menurut Fardiaz & Fardiaz (1994), selain berkontribusi positif makanan jajanan juga mengandung risiko terhadap kesehatan akibat masalah keamanan pangan. Penyebab terjadinya masalah keamanan pangan yaitu tata cara penanganan pangan yang mengabaikan aspek keamanan pangan, ketidak tahuan konsumen (anak-anak sekolah & guru) akan pangan jajanan yang aman. Dalam rangka upaya mencegah dan mengatasi masalah keamanan pangan dibutuhkan suatu peraturan mengenai PJAS yang dibentuk oleh pihak sekolah maupun instansi lain yang terkait. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengkaji penerapan peraturan dan praktek keamanan PJAS di sekolah dasar Kota dan Kabupaten Bogor. Adapun tujuan khususnya adalah (1) Mengetahui karakteristik penjaja PJAS, (2) Mengidentifikasi penerapan peraturan yang dibentuk oleh sekolah mengenai PJAS, (3) Mengidentifikasi pengetahuan dan praktek keamanan penjaja PJAS, (4) Menganalisis perbedaan pengetahuan, praktek keamanan penjaja PJAS dan penerapan peraturan berdasarkan wilayah, status akreditasi sekolah dan kelompok penjual, (5) Menganalisis hubungan antar variabel (karakteristik individu, pengetahuan, praktek keamanan penjaja PJAS dan penerapan peraturan). Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juli 2009. Pemilihan lokasi penelitian dilakukan pada dua sekolah dasar yang berlokasi di Kota dan Kabupaten Bogor. Penentuan lokasi sekolah dasar ditetapkan secara purposive, yaitu berdasarkan: 1) Mempunyai kantin sekolah; 2) Komitmen dari pengelola sekolah; 3) Mendapatkan rekomendasi dari Kantor Depdiknas setempat. Dari persyaratan tersebut diambil dua sekolah dari kota dan kabupaten, yang masing-masing terdiri dari sekolah dengan status akreditasi A dan B. Seluruh populasi penjaja merupakan sampel penelitian sebanyak 47 responden. Sedangkan seluruh kepala sekolah merupakan informan yang memberi informasi. Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari wawancara langsung dengan responden menggunakan alat bantu kuesioner. Data primer meliputi karakteristik individu (umur, jenis kelamin, pendidikan, pendapatan), profil PJAS (jenis pangan, kemasan dan register), data peraturan sekolah mengenai PJAS, pengetahuan gizi dan keamanan pangan, praktek keamanan PJAS (higiene dan sanitasi, penanganan dan penyimpanan pangan, sarana dan fasilitas, serta penggunaan BTP). Data sekunder berasal dari sekolah meliputi profil sekolah. Data yang diperoleh diolah dan dianalisis secara deskriptif dan inferensia dengan menggunakan perangkat lunak Microsoft Excel 2003 dan SPSS 15,0 for Windows. Hubungan antar variabel dianalisis dengan menggunakan uji korelasi Pearson, sedangkan perbedaan antar variabel menggunakan uji t (Independent Sample t-Test). Umur responden sebagian besar (68.1%) tergolong pada dewasa awal. Sebagian besar (72.3%) responden berjenis kelamin laki-laki sedangkan perempuan hanya 27.7%. Hasil uji beda statistik menunjukkan tidak adanya perbedaan jenis kelamin berdasarkan wilayah, namun pada status akreditasi dan kelompok penjual menunjukkan adanya perbedaan. Sebagian besar (57.4%)
responden berpendidikan SD, sedangkan responden yang memiliki pendidikan perguruan tinggi hanya 4.3%. Hasil uji beda statistik berdasarkan wilayah, dan kelompok penjual masing-masing menunjukkan tidak adanya perbedaan tingkat pendidikan, namun berdasarkan status akreditasi menunjukkan adanya perbedaan. Berdasarkan BPS 2008, sebagian besar (61.7%) responden umumnya tidak miskin. Hasil uji beda statistik menunjukkan tidak adanya perbedaan pendapatan berdasarkan wilayah dan status akreditasi, namun untuk kelompok penjual menunjukkan adanya perbedaan. Secara keseluruhan sarana penjualan yang digunakan adalah gerobak dan pikulan berkisar 34.0% hingga 36.2%. Hasil uji beda statistik menunjukkan tidak ada perbedaan sarana penjualan berdasarkan wilayah dan status akreditasi, namun berdasarkan kelompok penjual menunjukkan adanya perbedaan sarana penjualan. Profil PJAS merupakan gambaran pangan jajanan anak sekolah yang meliputi jenis pangan, kemasan, dan jenis register. Secara keseluruhan jenis pangan yang paling banyak dijual adalah makanan camilan sebesar 67.1%, sedangkan jenis kemasan sebagian besar (78.4%) penjaja PJAS banyak menggunakan plastik. PJAS umumnya memiliki register pangan MD sebanyak 68.5% dan register makanan yang paling sedikit adalah register PIRT. Umumnya BTP yang paling banyak digunakan adalah jenis penguat rasa dengan merk dagang Sasa, Royco, Masako dan bumbu penyedap sebanyak 44.7%. Sebagian besar (53.2%) responden memiliki pengetahuan gizi dan keamanan pangan kurang. Hasil uji beda statistik, pengetahuan gizi dan keamanan pangan menunjukkan tidak adanya perbedaan berdasarkan wilayah, status akreditasi maupun kelompok penjual. Namun berdasarkan hasil uji korelasi menunjukkan adanya hubungan positif antara tingkat pendidikan dengan pengetahuan gizi dan keamanan pangan responden (r=0.356*, p=0.014). Secara keseluruhan praktek keamanan pangan responden berkategori kurang sebesar 51.1%. Hasil uji beda statistik praktek keamanan PJAS menunjukkan tidak adanya perbedaan baik dilihat berdasarkan wilayah, status akreditasi maupun kelompok penjual. Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa tingkat pengetahuan gizi dan keamanan pangan berhubungan negatif dengan praktek keamanan PJAS (r=-0.079, p>0.05). Berdasarkan penerapan peraturan mengenai PJAS, semua sekolah mempunyai peraturan mengenai PJAS yang sebagian besar sekolah memiliki peraturan secara lisan. Peraturan umumnya mengenai kebersihan makanan jajanan, kedisiplinan penjaja PJAS, dan penggunaan BTP. Peraturan tersebut masih belum diterapkan secara optimal karena sebagian besar praktek keamanan PJAS responden berkategori kurang dan responden masih menggunakan BTP. Sebagian besar penerapan peraturan mengenai PJAS berkategori sedang hanya satu sekolah yang terkategori baik. Sekolah tersebut memiliki komite sekolah yang diduga berpartisipasi dalam pembentukan peraturan mengenai PJAS. Penerapan peraturan menurut penjaja PJAS memiliki persepsi yang berbeda-beda bahkan 51.1% responden tidak mengetahui adanya peraturan yang dibuat oleh pihak sekolah, hal ini diduga bahwa peraturan mengenai PJAS masih kurang disosialisasikan oleh pihak sekolah ke penjaja PJAS. Berdasarkan hasil uji korelasi menunjukkan tidak adanya hubungan yang nyata (p>0.05) antara penerapan peraturan dengan pengetahuan gizi dan keamanan pangan, dan tidak adanya hubungan yang nyata (p>0.05) antara penerapan peraturan dengan praktek keamanan pangan.
RIWAYAT PENULIS Penulis dilahirkan di Bukittinggi pada tanggal 3 Juni 1986. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara, putri dari pasangan M. Budi Wijaya dan Rasidah Rusli. Penulis menyelesaikan pendidikan di SD Inpres Tanjung Morawa pada tahun 1998. Pada tahun 2001, penulis menyelesaikan pendidikan di SLTP Negeri 1 Tanjung Morawa. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 4 Bukittinggi dan lulus pada tahun 2004. Penulis diterima di Politeknik Kesehatan Medan Jurusan Gizi Program D-III Departemen Kesehatan pada tahun 2004 dan lulus tahun 2007. Penulis pernah mengikuti praktikum lapang di RSU. Pirngadi Medan dan Hotel Dharma Deli.
Penulis
melanjutkan
kuliah
di
Institut
Pertanian
Bogor
Program
Penyelenggaraan Khusus Ilmu Gizi Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia pada tahun 2007.
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, nikmat serta hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat selesai dengan baik. Skripsi ini yang berjudul “Penerapan Peraturan dan Praktek Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah di Sekolah Dasar Kota dan Kabupaten Bogor” sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Program Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Atas selesainya skripsi ini, penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1.
Dr. Ir. Siti Madanijah, MS, dan Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, M.Kes, selaku dosen pembimbing skripsi yang telah meluangkan waktu dan memberikan motivasi selama bimbingan serta kesabarannya dalam membimbing.
2.
Ir. Eddy Setyo Mudjajanto, selaku dosen penguji yang banyak memberikan kritikan serta saran yang membangun untuk perbaikan skripsi.
3.
Katrin Roosita, SP, MSi, selaku dosen pembimbing akademik yang telah membantu penulis dalam perkuliahan awal semester.
4.
Papa dan Mama yang selalu sabar dan memberikan kasih sayang yang tulus dan berdoa dalam setiap sujudnya. Terima kasih atas semua yang papa dan mama berikan baik dukungan moril maupun materi selama menempuh pendidikan ini.
5.
Bang Riki dan adikku Rini, terima kasih atas kasih sayang dan support selama ini.
6.
PJAS Crew dalam pengumpulan data Mba Zulaikhah, SP, yang telah berbagi pengalaman dan ilmu, Aci, Veni, Kak nurma, Nyit2, Hani, Ida dan Nenden yang telah mambantu pengumpulan data serta semangat dan candanya yang membuat penulis tetap semangat.
7.
Tak lupa untuk teman-teman di WPN dan Pondok Mutiara atas semangat dan kebersamaannya.
8.
Seluruh peserta Program Penyelenggaraan Khusus Ilmu Gizi angkatan 01 yang telah memberikan dukungan pada penulis. I Love U FUll. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan dalam
skripsi ini. Oleh karena itu, penulis berharap saran dan kritik dari semua pihak. Bogor,
September 2009 Penulis
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI ..............................................................................................
iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
viii
PENDAHULUAN Latar Belakang..................................................................................
1
Perumusan Masalah .........................................................................
3
Tujuan...............................................................................................
4
Hipotesis ...........................................................................................
4
Kegunaan .........................................................................................
4
TINJAUAN PUSTAKA Anak Sekolah Dasar .........................................................................
5
Peranan pangan Jajanan ..................................................................
6
Kantin dan Penjaja PJAS ..................................................................
7
Pengetahuan Gizi dan Keamanan Pangan .......................................
8
Peraturan Makanan Jajanan .............................................................
10
Praktek Keamanan PJAS..................................................................
11
KERANGKA PEMIKIRAN .........................................................................
19
METODE PENELITIAN Disain, Tempat dan Waktu ................................................................
21
Cara Pengambilan Contoh ................................................................
21
Jenis dan Cara Pengumpulan Data...................................................
22
Pengolahan dan Analisis Data ..........................................................
22
Definisi Operasional ..........................................................................
25
HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Sekolah................................................................
27
Karakteristik Penjaja PJAS................................................................
32
Pengetahuan Gizi dan Keamanan Pangan .......................................
38
Praktek Keamanan Pangan ..............................................................
42
Penerapan Peraturan PJAS..............................................................
51
Hubungan Berbagai Variabel ............................................................
59
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .......................................................................................
63
Saran ................................................................................................
63
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
65
Lampiran ..................................................................................................
67
