ABSTRAK DUKUNGAN SEKOLAH BERHUBUNGAN DENGAN PRAKTEK KEAMANAN PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DI KANTIN SEKOLAH DASAR KECAMATAN GIANYAR Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) merupakan makanan siap saji yang ditemui di lingkungan sekolah dan secara rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak sekolah. Perilaku pedagang memegang peranan yang sangat penting dalam menentukan kualitas suatu makanan. Berdasarkan studi pendahuluan praktek pengelolaan makanan jajanan yang dilakukan oleh pedagang yang berjualan di kantin sekolah dasar masih kurang. Berdasarkan hal tersebut diatas, maka penelitian ini ditujukan untuk mengetahui apakah faktor pengetahuan dan persepsi pedagang serta dukungan sekolah dan petugas kesehatan berhubungan dengan praktek keamanan PJAS di kantin sekolah dasar Kecamatan Gianyar. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan desain penelitian cross-sectional analitik. Uji chi-quadrat dipakai untuk menganalis hubungan antar variabel dan analisis multivariat untuk melihat faktor yang paling berhubungan dengan praktek keamanan PJAS dengan uji regresi logistik. Sampel penelitian ini sebanyak 53 pedagang yang berjualan di kantin sekolah dasar. Metode pengumpulan data melalui wawancara dan observasi. Hasil penelitian didapatkan bahwa praktek keamaan PJAS di kantin sekolah dasar Kecamatan Gianyar yang memenuhi syarat higiene sanitasi sebesar 52,8%. Faktor yang berhubungan dengan praktek keamanan PJAS adalah faktor persepsi ancaman (p=0,038) dan dukungan sekolah dalam bentuk pemberian informasi dan supervisi (p=0,010). Sedangkan variabel yang tidak berhubungan adalah variabel umur (p=0,341), pendidikan (p=0,768), lama berjualan (0,464), pengetahuan (p=0,144), ketersediaan fasilitas (0,383), dan dukungan petugas kesehatan (p=1,000). Pada analisis multivariat dukungan sekolah dalam bentuk pemberian informasi dan supervisi mempunyai nilai AOR sebesar 3,911. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa dukungan sekolah dalam bentuk pemberian informasi dan supervisi merupakan faktor yang paling berhubungan dengan praktek keamanan PJAS di kantin sekolah dasar. Pemegang kebijakan disarankan untuk meningkatkan pembinaan dan monitoring terhadap keamanan PJAS dari aspek higiene sanitasi secara berkesinambungan Kata kunci : PJAS, pengetahuan, persepsi, dukungan sekolah, dukungan petugas kesehatan, higiene sanitasi
vii
ABSTRACT SCHOOL SUPPORTS IN RELATION WITH STUDENT SNACK FOOD SAFETY PRACTICE IN ELEMENTARY SCHOOL CAFETARIA OF GIANYAR DISTRICT School Children’s Snack Food (PJAS) is a fast food found in the school environment and regularly consumed by most of the school’s children. Behavior of the vendors hold a very important role in determining the quality of the food. Based on a preliminary study, food management practice carried out by the food vendors school’s cafeteria is still lacking. Based on the above, this study aimed to determine whether the factor of knowledge and perception of vendors and school support and health officials related with PJAS safety practices in elementary school cafeteria of Gianyar Distric. This is a quantitative research with crosssectional analytic study design. Chi-square used to analyze the relationship between variables and multivariate analysis to see which factor is the most related to PJAS safety practices with logistic regressions. The sample of this study are 53 food vendors at elementary school cafeteria. Data were collected through interviews and observations. The result showed that the PJAS safety practices in 52,8% of the Gianyar Distric’s elementary school elementary meet the hygiene and sanitation criteria. Factors related to PJAS safety practices are threat perception factor (p=0.038) and school support in the form of information and supervise (p=0.010). While the variables that were not related to PJAS safety practices were the age variables (p=0.341), tenure (p=0.464), education (p=0.768), knowledge (p=0.144), the availability of facilities (p=0.383), and health officials support (p=1.000). On multivariate analysis, school support in the form of information and supervise has an AOR value of 3.911. From these results, can be concluded that school support in the form of information and supervise is the most related factor to PJAS safety practices in elementary school cafeteria. Policies holder are expected to improve guidance and monitoring of the PJAS safety aspect of sustainable hygiene and sanitation. Keywords: PJAS, knowledge, perception, school support, health officials support, hygiene, sanitation
viii
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN SAMPUL DALAM ....................................................................
i
PRASYARAT GELAR ……………………………………………………..
ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ..................................................
iii
PENETAPAN PANITIA PENGUJI ................................................................
iv
SURAT KETERANGAN BEBAS PLAGIAT ……………………………....
v
UCAPAN TERIMAKASIH ………………………………………………….
vi
ABSTRAK.……………………………………………………………………
vii
ABSTRACT …..……………………………………………………………….. viii DAFTAR ISI ....................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................
xi
DAFTAR SINGKATAN .................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
xv
BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang ..............................................................................
1
1.2
Rumusan Masalah .........................................................................
6
1.3
Tujuan Penelitian ..........................................................................
7
1.3.1
7
Tujuan Umum .................................................................
ix
1.3.2 1.4
Tujuan Khusus ..................................................................
7
Manfaat Penelitian.........................................................................
8
BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1
Kebijakan Program Pangan Jajanan Anak Sekolah ......................
9
2.2
Peningkatan Keamanan PJAS melalui Program UKS …………..
10
2.3
Faktor – faktor yang berhubungan dengan praktek keamanan PJAS ...........................................................................
11
BAB III KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN 3.1
Kerangka Berpikir .……………………………………………....
20
3.2
Konsep Penelitian .........................................................................
21
3.3
Hipotesis Penelitian .....................................................................
22
BAB IV METODE PENELITIAN 4.1
Rancangan Penelitian ..................................................................
23
4.2
Populasi dan Sampel .....................................................................
23
1.2.1
Populasi Penelitian ............................................................
23
1.2.2
Sampel Penelitain .............................................................
23
1.2.2.1 Besar Sampel ........................................................
24
1.2.2.2 Teknik Pengambilan Sampel .................................
24
4.3
Cara Pengumpulan Data ................................................................
25
4.4
Lokasi dan Waktu Pengumpulan Data ..........................................
26
x
4.5
Variabel Penelitian ........................................................................
26
4.5.1
Variabel Independen .........................................................
26
4.5.2
Variabel Dependen ............................................................
26
4.5.3
Definisi Operasional Variabel ...........................................
26
4.6
Instrumen Penelitian ....................................................................
29
4.7
Prosedur Penelitian .......................................................................
30
4.7.1
Pengolahan Data ...............................................................
30
4.7.2
Etika Penelitian ................................................................
33
4.7.3
Ijin Penenlitian .................................................................
34
Analisis Data ...............................................................................
34
4.8.1
Analisis Univariat ..............................................................
34
4.8.2
Analisis Bivariat ................................................................
34
4.8.3
Analisis Multivariat ...........................................................
35
BAB V HASIL PENELITIAN ……………………………………………….
36
BAB VI PEMBAHASAN ……………………………………………………
56
BAB VII SIMPULAN DAN SARAN ……………………………………….
82
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
85
4.8
LAMPIRAN-LAMPIRAN
xi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan Jajanan Anak Sekolah merupakan makanan siap saji yang ditemui di lingkungan sekolah dan secara rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak sekolah (BPOM RI, 2007). Anak sekolah sebagai konsumen utama PJAS merupakan aset bangsa Indonesia yang akan menjadi generasi penerus di masa mendatang. Oleh karena itu, anak sekolah harus mendapatkan asupan pangan yang aman, bermutu dan bergizi sehingga dapat menunjang pertumbuhan dan perkembangan anak (BPOM, 2012). Pangan jajanan berperan penting dalam memberikan asupan energi dan gizi bagi anak-anak usia sekolah, dimana PJAS menyumbang 31,1% kebutuhan kalori serta 27,4% protein (BPOM RI, 2009). Melihat kondisi tersebut penyediaan makanan jajanan yang aman perlu mendapat perhatian dari semua pihak. Saat ini keamanan pangan merupakan masalah global. Berdasarkan data WHO menunjukkan bahwa bahaya yang disebabkan oleh penyakit karena makanan menjadi ancaman global. WHO memperkirakan ada sekitar 2 (dua) juta korban, terutama anak-anak meninggal dunia setiap tahunnya akibat makanan yang tidak aman. Di Indonesia berdasarkan laporan BPOM selama periode tahun 2009-2013 diasumsikan bahwa dugaan kasus KLB keracunan pangan yang terjadi per tahunnya sebanyak 10.700 kasus dengan 411.500 orang sakit dan 2.500 orang meninggal dunia. Kerugian ekonomi yang diakibatkan oleh kasus KLB keracunan pangan tersebut diperkirakan mencapai 2,9 triliun rupiah (BPOM, 2015). Keracunan pangan
1
2
terbanyak terjadi di rumah tinggal yaitu sebesar 46%, di sekolah dasar sebesar 19% dan di tempat terbuka sebesar 6% (BPOM RI, 2011). Berdasarkan data SEAFAST, sebesar 70% pedagang menerapkan praktek pengelolaan PJAS yang kurang baik (Andarwulan et al. 2009). BPOM RI pada tahun 2008, melaporkan sebesar 64,9% pengelola kantin sekolah dan 75,3% penjaja PJAS di sekitar sekolah belum menerapkan praktek keamanan pangan yang baik. Uji laboratorium pada sampel PJAS dilakukan untuk membuktikan keamanan makanan yang dijual di sekolah. Hasil uji laboratorium BPOM RI menunjukkan hasil sebesar 1.705 (35,46%) sampel dinyatakan TMS keamanan dan mutu pangan. Dari hasil pengujian cemaran mikroba pada PJAS menunjukkan jumlah melebihi batas maksimal yaitu sebesar 16,41%, mengandung ALT, tercemar bakteri Coliform 11,86%, tercemar Angka Kapang Khamir 5,26%, tercemar Eschericia coli 0,37%, tercemar Streptococcus aureus 0,37%, dan tercemar Salmonella.sp 0,27% (BPOM RI, 2011). Sedangkan dari hasil uji laboratorium pada tahun 2013 pada sejumlah sampel makanan olahan yang diambil dari kantin sekolah, warung makan, dan rumah makan di wilayah Kota Denpasar ditemukan 86% sampel positif mengandung E.coli. (Dinas Kesehatan Provinsi Bali, 2014). Permasalahan ketidakamanan makanan berupa keracunan makanan juga terjadi di sekolah dasar di Kabupaten Gianyar. Pada tahun 2014 keracunan makanan terjadi di 3 (tiga) sekolah dasar yang ada di Kecamatan Gianyar menimpa 32 siswa setelah menyantap nasi goreng yang dibungkus dengan plastik mika (Dinkes Gianyar, 2014). Sementara itu pada tahun 2015 sebanyak 25 siswa SD di Kecamatan Sukawati
3
mengalami keracunan makanan setelah mengkonsumsi nasi kuning atau nasi putih di warung sekolah (Dinkes Gianyar, 2015). Studi pendahuluan yang dilakukan pada 8 (delapan) pedagang di kantin sekolah dasar di Kecamatan Gianyar menemukan bahwa pengetahuan pedagang tentang pengelolaan makanan dan kebersihan diri tergolong baik, namun dalam prakteknya masih kurang. Kondisi ini dapat dilihat pada kondisi bangunan kantin 59% belum memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi, bahkan terdapat 2 (dua) kantin yang bersebelahan dengan kamar mandi/WC dan satu kantin bersebelahan dengan tempat pembuangan sampah. Beberapa pedagang membuat minuman menggunakan air tanpa dimasak. Untuk pembuangan limbah kantin 87,5% pedagang tidak menggunakan tempat sampah tertutup, sampah tampak berserakan baik didalam maupun di luar kantin. Dari segi keberadaan fasilitas sanitasi hanya 12,5% sekolah yang menyediakan wastafel di kantin sekolah dengan dilengkapi dengan sabun pembersih dan lap, sedangkan rak pengering peralatan hanya dijumpai pada 25% pedagang. Peralatan yang digunakan 50% dicuci dengan air mengalir dan sisanya menggunakan air dalam satu waskom. Penyajian makanan selain dengan dibungkus, masih ada yang disaajikan dalam kondisi terbuka tanpa penutup atau hanya ditutup dengan kertas koran. Perilaku pedagang saat persiapan ataupun saat berjualan pada umumnya kurang higienis yaitu mengambil makanan langsung dengan tangan, tanpa menggunakan alat seperti sarung tangan atau penjepit makanan, tangan yang sama digunakan untuk memegang uang dan mengambil makanan/minuman, serta bersin kearah makanan minuman yang dijual. Dalam hal kebersihan diri pedagang sebanyak 75% tidak mencuci tangan sebelum menyentuh makanan, satu orang (12,5%)
4
memiliki kuku yang kotor dan 12,5% menggunakan cincin saat mengolah makanan. Penggunaan celemek pada saat pengolahan maupun berjualan sebesar 12,5%, sedangkan punya celemek tapi tidak digunakan 37,5%, dan tidak mempunyai celemek 25%. Menurut BPOM RI permasalahan paling tinggi disebabkan oleh pencemaran mikroba (Kementerian Kesehatan, 2015). Masalah keamanan pangan jajanan yang sering ditemui di lingkungan sekolah diantaranya disebabkan karena produk pangan olahan di lingkungan sekolah yang tercemar bahan berbahaya (bahaya mikrobiologis dan kimia), pangan siap saji di lingkungan sekolah belum memenuhi syarat higienitas, dan donasi pangan yang bermasalah. Salah satu penyebab terjadinya permasalahan keamanan pangan jajanan adalah kesalahan tata cara penanganan pangan yang mengabaikan keamanan pangan, mulai dari bahan baku, penanganan (proses produksi, penyimpanan, dan penyajian) serta tata cara distribusinya (BPOM, 2007). Perlindungan konsumen terhadap makanan jajanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan perlu dilakukan, karena dapat membahayakan kesehatan. Oleh karena itu setiap penjamah makanan harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan seperti yang diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam memenuhi persyaratan higiene sanitasi yaitu penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan dan penanganan makanan jajanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan, penyajian, sarana penjaja, dan sentra pedagang (Kemenkes RI, 2003).
5
Berdasarkan beberapa hasil penelitian faktor perilaku penjamah makanan berpengaruh terhadap keamanan makanan jajanan. Yunaenah, (2009) dan Dewi Nuryani, (2015) melaporkan pemilihan, penyimpanan, dan pengolahan bahan makanan, serta penyimpanan makanan matang, penyajian makanan, ketersediaan fasilitas sanitasi dan tenaga penjamah berpengaruh terhadap keberadaan E.coli pada makanan. Penelitian lain melaporkan perilaku penjamah makanan dalam pengolahan makanan dipengaruhi oleh pengetahuan, sikap, dan dukungan pengelola (Astini Handayani, 2015). Sedangkan menurut Oi Nee & Sani (2011) melaporkan adanya kaitan antara pengetahuan dengan pengalaman kerja, sikap dengan kehadiran penyuluhan dan jenis kelamin
dengan praktek keamanan makanan. Perilaku
pedagang memegang peranan yang sangat penting dalam menentukan kualitas suatu makanan. Perilaku penjamah makanan juga dapat menimbulkan resiko kesehatan, dalam arti perilaku penjamah makanan yang tidak sehat akan berdampak pada kualitas makanan yang disajikan. Sebaliknya perilaku penjamah makanan yang sehat dapat menghindarkan makanan dari kontaminasi atau pencemaran dan keracunan (Adam & Moetarjemi, 2004). Perilaku pedagang dalam menerapkan higiene dan sanitasi yang buruk dalam pengolahan makanan dapat berdampak pada munculnya berbagai penyakit. Penyakit yang muncul akibat makanan disebut sebagai foodborne disease. Beberapa gangguan kesehatan yang dapat terjadi seperti keracunan, diare, hepatitis, dan beberapa penyakit infeksi lannya. (BPOM RI, 2007). Peristiwa keracunan pangan tidak hanya berdampak buruk bagi konsumen atau korban, namun juga berdampak secara sosial
6
dan ekonomi bagi keluarga, produsen atau industri pangan dan bagi pemerintah (Direktorat Bina Gizi, 2011). Berbagai upaya dilakukan oleh pemerintah untuk mencegah dampak yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi PJAS yang tidak aman. Kegiatan tersebut diantaranya kegiatan PMT-AS, pengawasan keamanan makanan dan minuman di sekolah (AN-PJAS) oleh BPOM serta pengawasan dan pembinaan mutu pangan serta higiene dan sanitasi pangan dan penyehatan lingkungan sekolah oleh petugas puskesmas melalui pengembangan program UKS (Direktorat Bina Gizi, 2011). Berdasarkan data dari BPOM pada tahun 2014 terjadinya penurunan capaian PJAS yang memenuhi syarat yaitu dari 80,79% menjadi 76,18 %. Kondisi ini menunjukkan bahwa program tersebut belum berjalan secara maksimal dan dimungkinkan masih terdapatnya beberapa hambatan dalam pelaksanaannya. Berdasarkan hal tersebut diatas, maka penelitian ini ditujukan untuk mengetahui apakah faktor pengetahuan dan persepsi pedagang serta dukungan sekolah dan petugas kesehatan berhubungan dengan praktek keamanan PJAS di kantin sekolah dasar Kecamatan Gianyar. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah faktor pengetahuan dan persepsi pedagang, serta dukungan sekolah dan petugas kesehatan berhubungan dengan praktek keamanan PJAS di kantin sekolah dasar Kecamatan Gianyar?
7
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Tujuan umum dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan faktor sosiodemografi, pengetahuan dan persepsi pedagang serta dukungan sekolah dan petugas kesehatan dengan praktek keamanan PJAS di kantin sekolah dasar Kecamatan Gianyar. 1.3.2 Tujuan Khusus Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 8 (delapan) tujuan khusus seperti diuraikan dibawah ini. 1.
Karakteristik sosiodemografi pedagang yang meliputi umur, pendidikan, dan lama berjualan di kantin SD Kecamatan Gianyar.
2.
Tingkat pengetahuan dan persepsi pedagang tentang praktek keamanan PJAS dari aspek higiene sanitasi di kantin SD Kecamatan Gianyar.
3.
Dukungan sekolah, ketersediaan fasilitas kantin sekolah dan dukungan petugas kesehatan terhadap praktek keamanan PJAS di kantin SD Kecamatan Gianyar
4.
Praktek keamanan PJAS oleh pedagang di kantin SD Kecamatan Gianyar.
5.
Hubungan karakteristik sosiodemografi pedagang yang meliputi umur, pendidikan, dan lama berjualan dengan praktek keamanan PJAS di kantin SD Kecamatan Gianyar.
6.
Hubungan tingkat pengetahuan dan persepsi pedagang dengan praktek keamanan PJAS di SD Kecamatan Gianyar.
8
7.
Hubungan dukungan sekolah, ketersediaan fasilitas kantin sekolah, dan dukungan petugas kesehatan dengan praktek keamanan PJAS di SD Kecamatan Gianyar.
8.
Faktor yang paling berhubungan dengan praktek keamanan PJAS pada pedagang di kantin sekolah dasar Kecamatan Gianyar.
1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Manfaat teoritis Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran ilmiah dalam mengembangkan ilmu pengetahuan dan dapat memberikan informasi bagi penelitian selanjutnya di bidang keamanan pangan, khususnya tentang hubungan antara dukungan sekolah dengan praktek keamanan PJAS. 1.4.2 Manfaat praktis Memberikan informasi bagi instansi berwenang seperti, dinas kesehatan beserta Unit Pelaksana Teknis Dinas Kesehatan (puskesmas) di wilayah kerja Kecamatan Gianyar, dinas pendidikan, dan sekolah dalam rangka menentukan arah kebijakan dalam upaya meningkatkan pengawasan dan pembinaan terhadap makanan jajanan anak sekolah. Sedangkan bagi orang tua dan siswa informasi ini dapat dijadikan bahan pertimbangan dalam pemilihan makanan yang aman dan sehat.
