PENILAIAN KANTIN SEHAT PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DI KOTA DEPOK
ZEVIARA ADHISTY
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penilaian Kantin Sehat Pangan Jajanan Anak Sekolah Dasar di Kota Depok adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Juni 2014 Zeviara Adhisty NIM F24100097
ABSTRAK ZEVIARA ADHISTY. Penilaian Kantin Sehat Pangan Jajanan Anak Sekolah di Kota Depok. Dibimbing oleh SUKARNO dan RIZAL SJARIEF. Dalam rangka memasyarakatkan konsumsi pangan yang sehat, Dinas Kesehatan Kota Depok salah satunya menyelenggarakan program penilaian kantin sehat yang dilakukan setiap tahun bekerja sama dengan Institut Pertanian Bogor (IPB) dan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). Penilaian kantin sehat ini berdasarkan hasil analisis kimia dan mikrobiologi terhadap pangan jajanan yang dijajakan di kantin sekolah serta aspek kondisi bangunan fisik. Penilaian kantin ini diikuti oleh 11 Sekolah Dasar (SD) yang masing-masing sekolah mewakili kecamatannya. Analisis kimia meliputi cemaran logam yaitu plumbum, bahan tambahan pangan yaitu asam siklamat, dan bahan berbahaya yaitu formalin, boraks, rhodamine B dan methanil yellow. Analisis mikrobiologi yaitu bakteri E.coli dan Salmonella. Penilaian kantin sehat menggunakan sistem pengurangan nilai jika terdeteksi parameter-parameter yang dianalisis. SD A4, SD A7, SD A8, dan SD A11 memperoleh nilai tertinggi, sedangkan SD A2 dan SD A10 memperoleh nilai terendah. Kata Kunci : Jajanan, kantin sehat, pangan, sekolah
ABSTRACT ZEVIARA ADHISTY. Evaluation of Health Canteen-Healthy Snacks for Children in Depok City. Supervised by SUKARNO and RIZAL SJARIEF. In order to promote the consumption of healthy food, Depok health service held a healthy canteen program assessments undertaken annually and coorporated with Bogor Agricultural University and National Agency of Drugs and Foods Controls. The healthy canteen assessment was consist of chemistry and microbiological analyses on food snacks sold in school canteens and also the aspects of physical building conditions. Canteen assessment was followed by 11 elementary schools, each school represented subdistrict. Heavy metals contamination analysis which was plumbum, food addictive which was cyclamate acid, and hazardous material such as formaline, borax, rhodamine B and methanil yellow. Microbiological analysis of E.coli and Salmonella. Healthy canteen assessment using the reduction value system was done if the parameters analyzed were detected. SD A4, A7, A8, SD and SD A11 earned the highest score,while SD A2 and A10 earned the lowest score. Keywords : food, healthy canteen, snack, school
PENILAIAN KANTIN SEHAT PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DI KOTA DEPOK
ZEVIARA ADHISTY
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Skripsi : Penilaian Kantin Sehat Pangan Jajanan Anak Sekolah di Kota Depok Nama : Zeviara Adhisty NIM : F24100097
Disetujui oleh
Dr Ir Sukarno, MSc Pembimbing I
Prof Dr Ir Rizal Sjarief, DESS Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga skripsi tugas akhir ini berhasil diselesaikan pada waktu yang tepat. Magang dilakukan di Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Depok. Tema yang dipilih dalam pelaksanaan magang sejak bulan Oktober 2013 ini ialah penilaian kantin sehat, dengan judul Penilaian Kantin Sehat Pangan Jajanan Anak Sekolah di Kota Depok. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Papa tercinta Ir. H. Harry Purwanto dan Mama tercinta Hj. Meidia Efiani Bachroen Harahap yang selalu memberikan dukungan, doa dan kasih sayang dengan tulus. Kakak Anggradini Duhita Noor Nauli, adik Sastiana Sadzvirani dan Vinendra Moushadafi yang selalu memberi semangat, kasih sayang dan dukungan tanpa batas. 2. Bapak Dr. Ir. Sukarno, M.Sc selaku dosen pembimbing utama yang selalu memberikan saran, pengarahan, dan bimbingan selama kuliah, magang hingga tersusunnya skripsi ini. 3. Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Sjarief, DESS selaku dosen pembimbing kedua yang selalu memberikan saran, pengarahan, dan bimbingan selama kuliah, magang hingga tersusunnya skripsi ini. 4. Ibu Yulia Oktavia, S.Si, Apt, MM selaku pembimbing magang serta penguji yang selalu memberi saran dan bimbingannya selama kegiatan magang. 5. Ibu Devi, Ibu Vera, Ibu Ida, Ibu Ella, Ibu Deasy, Bapak Mulyadi, Bapak Lukman untuk bimbingannya ketika melakukan penilaian kantin sehat. 6. Sarah Rahma Elciany sebagai rekan selama magang. 7. Fanny Nuraini, Qori Emilia, Maulid Doni Rahman, dan Novandra Caniago yang telah memberikan semangat dan doa setiap waktu, penghilang stress dalam sekejap waktu, dan teman mencurahkan segala cerita. 8. Teman-teman ITP 47 dan semua pihak yang telah memberikan dukungan, semangat dan doa yang tidak dapat disebutkan satu-satu. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2014 Zeviara Adhisty
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODOLOGI PENELITIAN
2
Tempat dan Waktu Penelitian
3
Alat dan Bahan
5
Metode Penelitian
5
HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Mikrobiologi Analisis Kimia SIMPULAN DAN SARAN
9 9 12 18
Simpulan
18
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
18
RIWAYAT HIDUP
21
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Daftar peserta penilaian kantin sehat Hasil uji Salmonella sp. pada TSIA dan LIA Hasil pengujian IMViC Sifat-sifat bakteri koliform dengan Uji IMViC Hasil identifikasi Salmonella sp. pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Hasil identifikasi E.coli pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Hasil analisis formalin pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Hasil analisis boraks pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Hasil analisis methanil yellow pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Hasil analisis rhodamine B pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Hasil analisis plumbum pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Hasil analisis asam siklamat pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Hasil penilaian kantin sehat berdasarkan hasil analisis kimia dan mikrobiologi terhadap pangan jajanan
3 6 7 7 10 11 12 12 13 14 15 15 17
DAFTAR GAMBAR 1 Diagram alir penelitian
4
PENDAHULUAN
Latar Belakang Mutu dan keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) terutama untuk Sekolah Dasar (SD) itu sangat penting dan utama dalam membentuk generasi suatu bangsa. Pembentukan kualitas generasi bangsa sejak usia sekolah akan mempengaruhi kualitasnya pada saat mereka mencapai usia produktif (Depkes RI 2001). Makanan jajanan yang berbahaya akan menjadi ancaman yang bisa mengganggu kesehatan dan kecerdasan anak. Masih banyak PJAS yang belum memenuhi persyaratan karena cemaran mikroba, penggunaan bahan tambahan pangan yang masih di atas ambang batas, dan bahan berbahaya. Dengan adanya masalah diatas, dapat menyebabkan berbagai penyakit yang dapat diderita oleh murid SD tersebut. Sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan disebutkan bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan agar tidak membahayakan kesehatannya. Menurut Data Laporan Tahunan Badan POM 2011 yang melakukan sampling dan pengujian laboratorium terhadap PJAS yang dilakukan di 866 Sekolah Dasar/Madrasah Ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota di Indonesia menunjukkan sebanyak 4.808 sampel pangan jajanan anak sekolah 1.705 (35,46%) sampel diantaranya tidak memenuhi syarat keamanan dan mutu pangan.Ada 20 persen PJAS di Kota Depok ternyata berbahaya untuk dikonsumsi. Mutu dan keamanan pangan telah diatur dalam UU Nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan pada pasal 67 ayat 1 dan 2 dan Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Keberadaan kantin sekolah memberikan peranan penting karena menyediakan ± ¼ konsumsi makanan keluarga karena keberadaan peserta didik di sekolah yang cukup lama. Disinilah pentingnya tersedia pangan jajanan yang sehat dan aman dikonsumsi di kantin sekolah. Kantin sekolah sehat yang memenuhi standar kesehatan telah ditetapkan sebagai salah satu indikator sekolah sehat. Sesuai dengan Peraturan Pemerintah RI Nomor 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan pada pasal 42 ayat 2 menyatakan bahwa setiap satuan pendidikan wajib memiliki sarana dan prasarana antara lain ruang kantin. Selain itu juga diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1429 Tahun 2006 tentang Pedoman Penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan Sekolah. Bahaya yang ditimbulkan oleh bakteri biasanya disebabkan oleh adanya bakteri Escherichia coli sebagai bakteri indikator sanitasi dan bakteri patogen Salmonella (Kusumaningrum 2012). Bahan berbahaya mempunyai efek negatif terhadap kesehatan dan secara kasat mata susah untuk mendeteksi keberadaannya jika dosis yang digunakan sedikit. Bahan berbahaya yang biasa digunakan dalam PJAS adalah formalin, boraks, rhodamine B, methanil yellow. Sedangkan bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan di atas ambang batas yang biasa terdapat pada PJAS adalah pemanis siklamat. BTP yang diizinkan terdapat dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Cemaran logam berat yang sering mencemari pangan adalah plumbum
2 yang juga dampaknya jika masuk ke dalam tubuh sangat berbahaya untuk kesehatan. Berdasarkan uraian tersebut, maka dirasa perlu untuk meneliti tingkat cemaran mikroba, logam berat,bahan tambahan pangan dan bahan berbahaya pada PJAS di Kota Depok. Kegiatan ini merupakan agenda tahunan yang dilaksanakan oleh Dinas Kesehatan Depok dengan Institut Pertanian Bogor (IPB) dan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) sebagai salah satu parameter penilaian kantin sehat. Sehingga dapat mengetahui bahan yang berlebihan serta kandungan yang semestinya tidak ada pada PJAS dan dapat segera ditindaklanjuti.
Perumusan Masalah Perumusan masalah dalam pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Adanya beberapa kasus keracunan pangan pada anak sekolah khususnya sekolah dasar di Kota Depok 2. Adanya isu-isu tentang pemakaian bahan kimia berbahaya pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat pencemaran bakteri, bahan kimia berbahaya termasuk diantaranya cemaran logam berat yang terkandung pada PJAS sebagai salah satu faktor penilaian kantin sehat dalam rangka meningkatkan keamanan pangan khususnya PJAS di Kota Depok. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah dapat meningkatkan motivasi pihak sekolah, pengelola kantin, dan masyarakat di lingkungan sekolah mewujudkan kantin sekolah yang sehat.
METODOLOGI PENELITIAN
Tahap pertama penelitian ini adalah pengambilan sampel dikantin sekolah. Penilaian kantin sehat ini dilakukan pada tanggal 16-31 Oktober 2013 pada 11 SD di Kota Depok, dimana masing-masing SD mewakili kecamatannya. Analisis bakteri, logam berat, bahan tambahan pangan, dan bahan berbahaya dilakukan di Laboratorium Terpadu IPB Baranangsiang. Parameter yang dianalisis adalah E.coli, Salmonella, asam siklamat, plumbum, formalin, boraks, rhodamine B, dan methanil yellow. Jenis penelitian yang digunakan pada kegiatan magang ini yaitu Deskriptif Survei untuk mengidentifikasi adanya E.coli, Salmonella, plumbum, asam siklamat, formalin, boraks, methanil yellow, dan rhodamine B pada minuman dan makanan jajanan anak SD di Kota Depok yang nantinya akan menjadi factor penilaian kantin sehat. Sampel yang dipilih dilakukan dengan
3 purposive sampling technique berdasarkan kriteria-kriteria yang telah ditentukan oleh pihak Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Depok, yaitu makanan yang disajikan tidak dalam keadaan hangat dan makanan yang dicurigai cemaran mikrobanya tinggi (seperti penyaji yang tidak menggunakan sarung tangan, penutup kepala dan menggunakan perhiasan ketika sedang menyajikannya), pangan yang tidak menggunakan wadah yang tertutup, dan pangan yang tidak ada label dan segala persyaratannya. Pengolahan data yang diperoleh dari hasil laboratorium diolah secara manual. Kemudian data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk tabel dan narasi untuk membahas mengenai hasil analisis. Tempat dan Waktu Penelitian Pengambilan sampel dilakukan di SD yang berada di Kota Depok. Setiap kecamatan memberikan perwakilan satu SD untuk diikutkan dalam penilaian kantin sehat yang dilaksanakan selama bulan Oktober 2013. Analisis bakteri, logam berat, bahan tambahan pangan, dan bahan berbahaya dilakukan di Laboratorium Terpadu IPB Baranangsiang. Penentuan sekolah didasarkan pada pemilihan yang dilakukan oleh UPT Dinas Pendidikan atau UPT Puskesmas masing-masing kecamatan yang diharapkan dapat mewakili sekolah yang berada di kecamatan tersebut. Setelah itu, sekolah yang telah dipilih oleh UPT Dinas Pendidikan atau UPT Puskesmas akan diajukan kepada pihak Dinas Kesehatan Kota Depok. Tabel 1 Daftar peserta penilaian kantin sehat Nama Sekolah SD A1 SD A2 SD A3 SD A4 SD A5 SD A6 SD A7 SD A8 SD A9 SD A10 SD A11
Kecamatan Cinere Sawangan Tapos Cilodong Cimanggis Bojongsari Sukmajaya Beji Limo Pancoran Mas Cipayung
4
Sosialisasi penilaian kantin sehat dan menerima usulan sekolah yang diajukan dari UPT Dinas Pendidikan atau UPT Puskesmas.
Penilaian kantin sehat selama bulan Oktober 2013 dalam bentuk inspeksi mendadak.
Pengambilan sampel di kantin sekolah dasar 1. Kecamatan 2. Kecamatan 3. Kecamatan 4. Kecamatan 5. Kecamatan 6. Kecamatan
Cimanggis (SD A5) Bojongsari (SD A6) Sukmajaya (SD A7) Cilodong (SD A4) Pancoran Mas (SD A10) Sawangan (SD A2)
7. Kecamatan Cipayung (SD A11) 8. Kecamatan Beji (SD A8) 9. Kecamatan Tapos (SD A3) 10. Kecamatan Limo (SD A9) 11. Kecamatan Cinere (SD A1)
1. Analisis Salmonella 2. Analisis Escherichia coli 3. Analisis formalin 4. Analisis boraks 5. Analisis methanil yellow 6. Analisis rhodamine B 7. Analisis logam plumbum (Pb) 8. Analisis asam siklamat
Penentuan hasil penilaian kantin sehat. Seminar hasil penilaian kantin sehat SD pada tanggal 2 Desember 2013.
Gambar 1 Diagram alir penelitian
5 Alat dan Bahan Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik, cawan abu porselen, cawan platina, batang gelas, water bath, tungku pengabuan, corong gelas, kertas saring, erlenmeyer 300 mL, indikator universal berskala pH 1, pipet ukuran 50 mL, buret, pipet 1 mL steril, pipet 10 mL steril, cawan petri steril, jarum ose, bunsen, spektrofotometer serapan atom, spektrofotometer sinar tampak, lampu tabung Pb, cawan petri, labu ukur 10, 25, dan 100 mL, HPLC dengan detektor UV-Vis. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan 10% NaCl, larutan 1 N HCl, kristal CaCl2, indikator 1% fenolftalein, air kapur, larutan H2SO4 1 N, indikator 1% methyl orange, larutan NaOH 0.2 N standar, larutan pengencer 90 mL, larutan pengencer 9 mL, single strength Lauryl Tryptose Broth (LTB) dengan tabung Durham, EC Broth dengan tabung Durham, media EMBA, larutan pengencer 2 mL, kultur murni E.coli dan Salmonella, Tryptone Broth (TB), media koser sitrat, MRVP, pereaksi IMViC, HCl (1+1), HCl 5 N, larutan standar Pb, lactosa broth, medium RV, TT Broth, medium HEA, medium BSA, medium XLDA, medium TSIA, medium LIA, methanol LC grade, asetonitril LC grade, larutan standar formaldehyde, standar methanil yellow, standar rhodamine B, standar siklamat (asam siklohesilsulfamat), (NH4)2HPO4 20 mM pH 8.8, aquabidestilata, reagen Nasch. Metode Penelitian Salmonella (BAM) Tahap pra-pengayaan. Inokulasikan sebanyak 25 g contoh ke dalam 225 mL lactosa broth. Inkubasi erlenmeyer pada suhu 37°C selama 1 hari. Tahap pengayaan. Tutup rapat dan kocok contoh pada LB yang sudah diinkubasi secara perlahan. Pindahkan 0.1 mL larutan pada 10 mL RV medium dan 1 mL pada 10 mL TT broth. Kocok dengan vortex. Inkubasi media pengayaan selektif sebagai berikut : 1. Untuk contoh dengan dugaan cemaran Salmonella sp. tinggi: inkubasikan media RV pada suhu 42° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam dan media TTB pada temperatur 43° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam. 2. Untuk contoh dengan dugaan cemaran Salmonella sp. rendah: inkubasikan media RV pada temperatur 42° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam dan media TTB pada temperatur 35° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam. Tahap Pendugaan. Ambil 1 ose kultur dari tahap pengayaan dan goreskan masing-masing pada agar cawan HEA, BSA, dan XLDA. Inkubasi cawan pada suhu 35°C selama 24 ± 2 jam. Amati adanya koloni Salmonella sebagai berikut: 1. Pada media HEA, terlihat berwarna hijau kebiruan dengan atau tanpa titik hitam (H2S). 2. Pada media XLDA, koloni Salmonella terlihat merah muda dengan atau tanpa titik mengkilat atau terlihat hitam pada hampir seluruh koloni.
6 3. Pada media BSA, koloni Salmonella terlihat keabu-abuan atau kehitaman, kadang metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam. Uji Penguat. Ambil koloni yang diduga sebagai Salmonella dari ketiga media tersebut dan inokulasikan koloni ke TSIA dan LIA dengan cara menusuk ke dalam bagian tegak agar miring, selanjutnya digores pada permukaan agar miring. Inkubasikan pada suhu 35°C selama 24 ± 2 jam. Amati koloni spesifik dengan merujuk pada hasil reaksi sepert pada Tabel 2. Buat juga tusukan dan goresan pada agar TSIA dan LIA dari kultur murni bakteri Salmonella sp. sebagai kontrol. Tabel 2 Hasil uji Salmonella sp. pada TSIA dan LIA Media TSIA LIA
Agar miring Alkalin (merah) Alkalin (ungu)
Dasar agar Asam (kuning) Alkalin (ungu)
H2 S Positif (hitam) Positif (hitam)
Gas Negatif/positif Negatif/positif
Escherichia coli (BAM) Uji Penduga. Lakukan uji pendugaan terhadap contoh air menggunakan 5 seri tabung dan minuman menggunakan 3 seri tabung pada 4 tingkat pengenceran 10 0103. Inokulasi medium dengan 1 mL contoh dari masing-masing tingkat pengenceran untuk semua contoh, selain air minum isi ulang dan es batu. Untuk air minum isi ulang dan es batu, inokulasikan 10 mL contoh awal pada medium double strength dan 1 mL contoh awal serta 1 mL dari masing-masing tingkat pengenceran pada medium single strength. Inkubasi semua tabung pada suhu 37°C selama 24 jam, atau 48 jam jika belum ada pembentukan gas. Hitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya pembentukan gas pada tabung Durham terbalik. Pindahkan 1-2 jarum ose dari semua tabung LTB positif pada tabung EC Broth yang berisi tabung Durham dan inkubasikan pada suhu 45°C selama 24 jam. Hitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan pembentukan gas pada tabung Durham dan cocokkan hasil pengamatan dengan tabel MPN 3 seri dan 5 seri tabung , hitung dan nyatakan dalam MPN E.coli terduga per mL contoh. Uji penguat. Pilih tabung EC Broth positif dari uji penduga, ambil 1-2 ose dan gores pada cawan EMBA. Inkubasi cawan pada suhu 35°-37°C selama 24 jam. Amati adanya bakteri koliform fekal yang berbentuk koloni berwarna gelap dengan sinar hijau metalik dan bakteri koliform non fekal yang membentuk koloni berwarna merah muda dengan bintik hitam/gelap dibagian tengahnya. Identifikasi E.coli. Pilih salah satu koloni fekal dan satu koloni non fekal (jika tidak ada koloni fekal) dari medium EMBA. Suspensikan masing-masing koloni ke dalam 2 mL larutan pengencer. Inokulasikan sebanyak 0.5 mL suspensi bakteri tersebut masing-masing ke dalam 1 tabung berisi Tryptone Broth, 2 tabung berisi medium MRVP dan 1 tabung berisi Koser Sitrat. Inokulasikan juga kultur murni E.coli sebagai kontrol ke dalam tiga macam media tersebut. Inkubasi semua tabung pada suhu 37°C selama 2 hari, kecuali 1 tabung MRVP selama 5 hari. Lakukan uji IMViC terhadap koliform dengan menambahkan pereaksi sebagai berikut:
7 Tabel 3 Hasil pengujian IMViC Uji Indol Merah Metil Voges Proskuer
Medium Tryptone Broth MRVP MRVP
Sitrat
Koser Sitrat
Pereaksi Kovacs Merah metil 5% alfa naftol dan 40% KOH -
Reaksi Positif Warna merah Warna merah Warna merah tua Timbulnya kekeruhan
Tabel 4 Sifat-sifat bakteri koliform dengan Uji IMViC Indol + + +
Merah Metil + + + + -
Voges Proskuer + +
Sitrat + + + +
Tipe Typical E.coli Atypical E.coli Typical Intermediate Atypical Intermediate Typical E.aerogenes Atypical E.aerogenes
Yang termasuk E.coli ialah Typical E.coli (++--) dan Atypical E.coli (-+--). Formalin (AOAC 964.21) Kadar formalin ditentukan secara spektrofotometri sinar tampak. Ditimbang 5 g contoh. Disiapkan 100 mL aquades bebas ion dalam 100 mL labu ukur. Lalu contoh dimasukkan kedalam labu ukur tersebut dan aduk hingga merata. Masukkan larutan tersebut ke dalam labu destilasi. Campuran tersebut didestilasi sampai keluar destilat sebanyak 5 mL. Prosedur diatas diulang sebanyak 3 kali. Diambil masing – masing 1 mL destilat ditambah dengan 1 mL aquades bebas ion, 2 mL reagen Nasch dan dipanaskan pada suhu 37°C selama 30 menit pada waterbath. Dibuat larutan blangko yang terdiri dari 2 mL aquades bebas ion dan 2 mL reagen Nasch yang telah dipanaskan pada suhu 37°C selama 30 menit pada waterbath. Absorbansi masing – masing larutan diukur pada panjang gelombang maksimum 415 nm. Kurva standar dibuat dengan konsentrasi formalin sebesar 0.25; 0.50; 1.0; 2.0 dan 4.0 ppm. Konsentrasi analit diperoleh dari substitusi data absorbansi larutan analit ke dalam persamaan garis regresi kurva standar untuk masing-masing analit. Boraks (SNI 01-2358-1991) Kedalam cawan abu porselen 200 mL masukkan contoh 10-100 g (tergantung kadar borax contoh) dan 100 mL larutan NaOH 10%, kemudian panaskan di atas penangas air sampai kering, selanjutnya dipanaskan dalam tungku pengabuan hingga suhu 400°C (menaikkan suhu secara bertahap). Setelah cawan abu dingin tambahkan 20 mL aquadest panas, diaduk dengan batang gelas, sementara itu tambahkan beberapa tes larutan HCl sampai larutan bersifat asam (uji dengan kertas indikator universal). Saring larutan melalui kertas saring tidak berabu ke dalam labu erlenmeyer 300 mL dan bilasi kertas saring dengan aquadest panas, sehingga filtrat bervolume tidak lebih dari 50-60 mL. Pindahkan kertas saring ke dalam cawan abu semula, basahi dengan air kapur sebanyak 80 mL kemudian uapkan di atas penangas air. Setelah menjadi kering abukan dalam tungku pengabuan sehingga diperoleh abu yang berwarna putih (suhu tungku
8 pengabuan 650°C). Larutkan abu dalam beberapa mL HCl (1 : 3) kemudian pindahkan ke dalam erlenmeyer 300 mL yang sebelumnya, kedalamnya tambahkan 0,5 g CaCl2 dan beberapa tetes indikator phenolphthalein, kemudian tambahkan larutan NaOH 10% hingga larutan larutan berwarna merah muda. Selanjutnya tambahkan air kapur volume larutan 100 mL campur sampai homogen dan saring melalui kertas saring Whattman No. 2. Ke dalam erlenmeyer 300 mL masukkan 50 mL filtrat dan larutan H2SO4 1 N diteruskan sampai warna merah muda hilang, kemudian tambah beberapa tetes methyl orange dan selanjutnya penambahan larutan H2SO4 1 N diteruskan sampai warna larutan berubah menjadi merah muda. Didihkan larutan larutan ini selama 1 menit mendidih. Setelah dingin, titrasi hati – hati dengan larutan NaOH 0,2 N standar sampai warna berubah menjadi kuning. Kedalam larutan di atas tambahkan 1-2 g manitol dan beberapa tetes phenolphthalein, lanjutkan titrasi NaOH 0,2 N standar sampai warna larutan berwarna merah muda. Ke dalam larutan diatas tambahkan sedikit manitol dan jika warna merah muda hilang, teruskan titrasi dengan larutan NaOH 0,2 N standar sampai warna larutan menjadi warna merah muda yang tetap. Hitung volume NaOH 0,2 N yang telah digunakan dan hitunglah kadar boraks dari contoh. Kadar Boraks (ppm) =
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,2 𝑁 𝑥 12,4 𝑥 1000 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜 ℎ (𝑔)
Methanil yellow dan rhodamine B (Feng 2011) Metode analisis HPLC terdiri dari quatemary pump dengan fase gerak A yaitu (NH4)2HPO4 pH 8,8 dan B yaitu (NH4)2HPO4 pH 8.8 berbanding asetonitril (50:50). Laju alir 0.71 mL/menit dengan sistem gradien yaitu fase gerak 12% B selama 5 menit, 50% B selama 5 menit, 100% B selama 3 menit, lalu kembali ke B 12% selama 7 menit, volume injeksi sebesar 10 μL, detektor PDA UV-Vis pada panjang gelombang 419 nm (methanil yellow) dan 495 nm (rhodamine B), menggunakan kolom C-18 Gemini NX- 5um dengan panjang 250 mm dan diameter 4.60 mm. Ditimbang 25 mg standar pewarna lalu dilarutkan dalam labu ukur 25 mL dengan methanol hingga tanda batas, lalu dihomogenkan (larutan induk). Dipipet 100, 200, dan 500 µL larutan induk ke masing-masing labu ukur 10 mL (10, 20, dan 50 mg/L), dan diencerkan dengan methanol hingga tanda tera, dihomogenkan, lalu disaring dengan membrane filter 0.45 μm dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat HPLC. Sampel yang telah homogen ditimbang sebanyak 2 g. Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL, dilarutkan dengan aquabidest hingga 5 mL, diultrasonik selama 15 menit kemudian dihimpitkan dengan methanol. Larutan dikocok hingga homogen lalu disaring dengan kertas saring, filtrate selanjutnya disaring dengan membrane filter 0.45 μm dan dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat HPLC. Asam Siklamat (EN 12856-1999) Ditimbang 25 mg standar siklamat (dalam bentuk asam siklohesilsulfamat) lalu dilarutkan dalam labu ukur 25 mL dengan methanol hingga tanda tera, lalu dihomogenkan (larutan induk). Dipipet 100, 200, dan 500 µL larutan induk ke masing-masing labu ukur 10 mL (10, 20, dan 50 mg/L), dan diencerkan dengan
9 methanol hingga tanda tera, dihomogenkan, lalu disaring dengan membrane filter 0.45 μm dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat HPLC. Sampel yang telah homogen ditimbang sebanyak 2 g. Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL, dilarutkan dengan aquabidest hingga 5 mL, diultrasonik selama 15 menit kemudian dihimpitkan dengan methanol. Larutan dikocok hingga homogen lalu disaring dengan kertas saring, filtrate selanjutnya disaring dengan membrane filter 0.45 μm dan dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat HPLC. Plumbum (SNI 01-2896-1998) Pengabuan Kering. Sampel ditimbang sebanyak 25 g dalam cawan platina lalu masukkan ke dalam tanur yang bersuhu 550°C hingga tidak terbentuk asap lagi dan abukan selama 16 jam (semalam). Keluarkan cawan dari dalam tanur dan masukkan kedalam desikator agar dingin. Abu yang dihasilkan harus berwarna putih dan bebas karbon. Pembuatan Larutan Abu. Larutkan abu dalam 40-50 mL HCl (1+1). Pindahkan ke dalam gelas piala 100 mL, tutup dengan gelas arloji untuk mencegah muncrat. Panaskan di penangas air selama 30 menit. Angkat tutupnya, bilas dengan HCl (1+1). Panaskan kembali di penangas air selama 30 menit. Tambahkan 10 mL HCl (1+1) dan air. Saring menggunakan corong yang dilapisi kertas saring, tampung dalam labu takar 100 mL. Bilas cawan dengan HCl (1+1) dan bilas residu yang tertinggal di kertas saring dengan HCl (1+1). Tepatkan larutan abu dalam labu takar hingga 100 mL dengan air destilata. Analisis Kadar Plumbum. Pipet 0; 2; 4; 6; 8 mL larutan standar, masukkan ke dalam labu takar 100 mL kemudian tepatkan hingga tanda tera dengan air suling (larutan standar ini mengandung 0; 2; 4; 6; 8 µg/mL). Lalu diukur menggunakan spektrofotometer serapan atom. Setelah itu buat kurva standar untuk melakukan perhitungan dengan rumus berikut Konsentrasi Pb dalam contoh (ppm) =
µ𝑔 𝑙𝑜𝑔𝑎𝑚 /𝑚𝐿 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 20/50
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Mikrobiologi Salmonella Berdasarkan SNI 7388:2009, Salmonella adalah bakteri penyebab foodborne disease (penyakit yang disebabkan oleh pangan). Salmonella dapat menyebabkan keracunan pangan jika kita menelan Salmonella dalam jumlah yang signifikan. Jumlah Salmonella yang dapat menyebabkan Salmonellosis adalah sebanyak 107-109 per g. Jika pangan yang sudah tercemar oleh Salmonella tertelan oleh manusia, dapat menyebabkan infeksi usus yang ditandai dengan gejala diare, mual, kedinginan dan sakit kepala. Hasil identifikasi adanya Salmonella atau tidak dapat dilihat pada Tabel 5.
10 Tabel 5 Hasil identifikasi mikroba Salmonella sp. pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Nama Sekolah Sampel Hasil (Colony/25 g) SNI* Nasi goreng Negatif Negatif/25 g SD A1 Spaghetti Negatif Negatif/25 g Roti goreng Negatif Negatif/25 g SD A2 Bumbu kacang Negatif Negatif/25 g Nasi putih Negatif Negatif/25 g SD A3 Ayam goreng Negatif Negatif/25 g Nasi kuning Negatif Negatif/25 g SD A4 Bakwan goreng Negatif Negatif/25 g Pisang coklat Negatif Negatif/25 g SD A5 Roti moka Negatif Negatif/25 g Nasi kuning Negatif Negatif/25 g SD A6 Donat mesis Negatif Negatif/25 g Nasi goreng Negatif Negatif/25 g SD A7 Roti keju Negatif Negatif/25 g Nasi goreng Negatif Negatif/25 g SD A8 Cucur goreng Negatif Negatif/25 g Nasi kuning Negatif Negatif/25 g SD A9 Pisang coklat Negatif Negatif/25 g Roti Negatif Negatif/25 g SD A10 Nasi goreng Negatif Negatif/25 g Pizza Negatif Negatif/25 g SD A11 Kentang goreng Negatif Negatif/25 g Keterangan * : SNI 7388:2009 Dari tabel di atas dapat diketahui PJAS di ke 11 SD tersebut aman dari Salmonella. Kandungan Salmonella harus negatif per 25 g karena Salmonella merupakan bakteri enteropatogen yang dapat menyebabkan infeksi saluran pernafasan (Kusumaningrum 2012). Escherichia coli Menurut SNI 7388:2009, E.coli dapat menyebabkan infeksi saluran urin dan juga penyakit lain seperti pneumonia, meningitis dan traveler’s diarrhea. Meskipun infeksi E.coli dapat diobati dengan antibiotika namun dapat menyebabkan pasien syok bahkan mengarah pada kematian karena toksin yang dihasilkan lebih banyak pada saat bakteri mati. Dosis infeksi untuk E.coli serotype O157:H7 adalah rendah yaitu antara 101-102 per g dimana dosis ini menyebabkan penyakit pada balita, manula dan orang yang kekebalan tubuhnya rendah. Hasil identifikasi mikroba E.coli dapat dilihat pada Tabel 6.
11 Tabel 6 Hasil identifikasi mikroba Escherichia coli pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Nama Sekolah Sampel Hasil (Colony/ml) SNI (Colony/ml) Susu cool choco FF Tidak terdeteksi 0* SD A1 Susu choco berry FF Tidak terdeteksi 0* -2 Es teh manis 5.1 x 10 0** SD A2 Es kelapa 9.2 x 10-2 0** -2 Es teh manis 6.9 x 10 0** SD A3 Es jeruk 3.6 x 10-2 0** Es teh manis 2.2 x 10-2 0** SD A4 Es teh gula batu Tidak terdeteksi 0** Es teh S Tidak terdeteksi 0** SD A5 Es teh manis Tidak terdeteksi 0** Es teh manis 2.2 x 10-2 0** SD A6 -2 Es teh manis susu 2.2 x 10 0** Es teh F Tidak terdeteksi 0** SD A7 Es teh manis Tidak terdeteksi 0** Es sirup leci Tidak terdeteksi 0** SD A8 Es susu M Tidak terdeteksi 0** Es teh manis 3.6 x 10-2 0** SD A9 Air kacang hijau Tidak terdeteksi 10*** Es krim Tidak terdeteksi <3*** SD A10 Es teh manis 2.2 x 10-2 0** Es teh manis Tidak terdeteksi 0** SD A11 Es susu M 3.6 x 10-2 0** Keterangan * : SNI 01-3950-1998 ** : SNI 01-3839-1995 *** : SNI 7388:2009 Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat, ada beberapa sekolah yang pangan jajanannya terdapat E.coli dan melebihi batas maksimum yang tertera pada SNI. SD yang pangan jajanannya mengandung E.coli adalah SD A2, SD A3, SD A4, SD A6, SD A9, SD A10, dan SD A11. Hal ini mungkin disebabkan karena air yang digunakan untuk membuat minuman sebelumnya tidak direbus terlebih dahulu sehingga masih ada E.coli yang terkandung dalam minuman tersebut. Hal ini juga kemungkinan dikarenakan air yang sudah direbus tidak ditempatkan pada wadah yang terjaga sanitasinya dan terbuka sehingga ada kemungkinan E.coli mencemari kembali. Hal ini juga mungkin disebabkan dengan ditambahkannya es batu sebagai pemberi kesegaran suatu produk pangan tetapi es batu tersebut kurang diperhatikannya faktor kebersihan dan sanitasi dalam penanganan es. Hal tersebut menjadikan tingginya peluang kontaminasi mikrobiologis pada es batu (Firlieyanti 2006)
12 Analisis Kimia Formalin Formalin merupakan bahan yang sering digunakan sebagai pengawet pada tahu, mie basah, bakso dan lain lain. Efek negatif yang dapat ditimbulkan formalin pada manusia adalah diare, asma, kanker hidung, muntah, suhu badan turun, tidak sadarkan diri, dan kematian karena formalin bersifat karsinogenik dan mutagenik (Ayuningtyas 2013). Dosis formalin yang dapat menyebabkan kematian adalah sebanyak 30 ml (sekitar 2 sendok makan) (Rahayu 2011). Hasil analisis formalin di 11 SD dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Hasil analisis formalin sampel pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Nama Sekolah Sampel Hasil (mg/kg) SD A1 Nugget ayam 0.15 SD A2 Tahu goreng 4.47 SD A3 Mie goreng 3.34 SD A4 Bihun goreng Tidak terdeteksi SD A5 Tahu siomay 5.19 SD A6 Sosis mie 0.67 SD A7 Bihun goreng 1.37 SD A8 Pastel mie 4.54 SD A9 Sosis ayam 0.60 SD A10 Tahu goreng 7.88 SD A11 Otak – otak Tidak terdeteksi Dari tabel di atas dapat diperoleh informasi bahwa hanya sampel pada SD A11 dan SD A4 saja yang tidak terdeteksi mengandung formalin. Penggunaan formalin dalam pengawetan pangan bisa menyebabkan gangguan kesehatan. Penggunaan formalin bisa dikarenakan oleh ketidakpahaman dan ketidaktahuan dari penggunaan formalin tersebut. Selain itu juga kemungkinan adanya produsen yang tidak bertanggung jawab demi mendapatkan keuntungan yang besar. Penyebab lainnya adalah masih dijual formalin secara bebas dengan harga yang sangat terjangkau oleh produsen. Boraks Boraks dapat memberikan dampak berbahaya yang dapat menyerang syaraf pusat, ginjal, usus, otak dan hati (Triastuti 2013). Dosis fatal untuk anak anak berkisar 3-6 g. Boraks atau dengan nama lain bleng ini biasanya digunakan sebagai pengawet kayu dan pembasmi kecoa, tetapi sering disalahgunakan untuk mengawetkan pangan seperti mie, bakso dan kerupuk (Dahrulsyah 2005). Hasil analisis boraks dapat dilihat pada Tabel 8.
13 Tabel 8 Hasil analisis boraks pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Nama Sekolah SD A1 SD A2 SD A3 SD A4 SD A5 SD A6 SD A7 SD A8 SD A9 SD A10 SD A11
Sampel Popcorn hijau Batagor goreng Tauge Batagor Siomay Cilok goreng Keripik pedas Kerupuk kulit Basreng Pangsit Nugget ayam
Hasil (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi 0.79 Tidak terdeteksi
Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa hanya 1 SD yang terdeteksi adanya boraks pada pangsit yaitu SD A10 sebesar 0.79 mg per kg. Penggunaan boraks bisa dikarenakan oleh ketidakpahaman dan ketidaktahuan dari penggunaan bahan kimia tersebut. Selain itu juga kemungkinan adanya produsen yang tidak bertanggung jawab demi mendapatkan keuntungan yang besar. Penyebab lainnya adalah masih dijual boraks secara bebas dengan harga yang sangat terjangkau oleh produsen. Methanil Yellow Methanil yellow umumnya digunakan sebagai pewarna pada tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit, dan cat, serta sebagai indikator asam-basa di laboratorium. Senyawa ini bersifat iritan sehingga jika tertelan dapat menyebabkan iritasi saluran cerna. Selain itu, senyawa ini dapat pula menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, demam, lemah, dan hipotensi (Nagaraja 1993). Hasil analisis methanil yellow pada 11 SD dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Hasil analisis methanil yellow pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Nama Sekolah Sampel Hasil (mg/kg) SD A1 Popcorn kuning Tidak terdeteksi SD A2 Mie lidi Tidak terdeteksi SD A3 Kuah soto Tidak terdeteksi SD A4 Segar sari jeruk manis Tidak terdeteksi SD A5 Mie lidi Tidak terdeteksi SD A6 Mie basah Tidak terdeteksi SD A7 Roti kering Tidak terdeteksi SD A8 Kerupuk ikan Tidak terdeteksi SD A9 Nasi kuning Tidak terdeteksi SD A10 Cheese stick Tidak terdeteksi SD A11 Es bon – bon Tidak terdeteksi
14 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa semua kantin SD tidak terdeteksi adanya methanil yellow pada pangan jajanan yang dianalisis. Hal ini menunjukkan hasil yang baik karena pengelola kantin sekolah tidak menggunakan methanil yellow sebagai pewarna PJAS. Walau demikian, tidak tertutup kemungkinan produsen menggunakan methanil yellow dengan jumlah dibawah limit deteksi pada alat yang digunakan untuk menganalisisnya. Rhodamine B Penggunaan rhodamine B pada makanan dalam waktu yang lama akan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker. Namun demikian, bila terpapar rhodamine B dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi gejala akut keracunan rhodamine B (Yamlean 2011). Hasil analisis kuantitatif dari rhodamine B dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Hasil analisis pewarna rhodamine B pada di Kota Depok Nama Sekolah Sampel SD A1 Arum manis SD A2 Sambel bawang SD A3 Sambal cabai SD A4 Pudding strawberry SD A5 Sosis goreng SD A6 Sosis goreng SD A7 Emping pedas SD A8 Es yoghurt SD A9 Basreng pedas SD A10 Gulali merah SD A11 Sosis
pangan jajanan anak sekolah Hasil (mg/kg) 4.9 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi 3.6 Tidak terdeteksi
Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat bahwa SD A1 dan SD A10 memiliki pangan jajanan yang mengandung pewarna rhodamine B dalam produk pangan arum manis dan gula merah. Produsen menggunakan ini supaya warnanya lebih menarik. Penggunaan rhodamine B bisa dikarenakan oleh ketidakpahaman dan ketidaktahuan dari penggunaan pewarna tersebut. Selain itu juga kemungkinan adanya produsen yang tidak bertanggung jawab demi mendapatkan keuntungan yang besar. Penyebab lainnya adalah masih dijual rhodamine B secara bebas dengan harga yang sangat terjangkau oleh produsen karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Selain itu, masyarakat harus peka terhadap penampakan pangan yang dijajakan oleh penjual. Plumbum Berdasarkan SNI 7387:2009, plumbum merupakan logam yang sangat beracun terutama untuk anak-anak. Sumber-sumber plumbum antara lain cat usang, debu, udara, air, makanan, tanah yang terkontaminasi dan bahan bakar berplumbum. Penggunaan senyawa ini antara lain untuk pembuatan gelas, penstabil pada senyawa-senyawa PVC, cat berbasis minyak, zat pengoksidasi dan
15 bahan bakar. Bayi, janin dalam kandungan anak anak sangat sensitif terhadap paparan plumbum ini karena plumbum lebih mudah diserap pada tubuh yang sedang berkembang. Sekitar 99% timbal yang masuk ke dalam tubuh orang dewasa dapat diekskresikan setelah beberapa minggu, sedangkan untuk anak-anak hanya 32% yang dapat diekskresikan. Pada bayi dan anak-anak, paparan plumbum ini dapat menyebakan kerusakan otak, ginjal, gangguan pendengaran, penghambatan pertumbuhan anak-anak, dan lain-lain. Hasil analisis logam plumbum ini dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11 Hasil analisis logam plumbum pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Nama Sekolah Sampel Hasil (mg/kg) SNI* (mg/kg) SD A1 Otak – otak goreng Tidak terdeteksi 0,25 SD A2 Bakso goreng Tidak terdeteksi 0,25 SD A3 Mie soun Tidak terdeteksi 0,25 SD A4 Siomay Tidak terdeteksi 0,25 SD A5 Siomay Tidak terdeteksi 0,25 SD A6 Sosis mie Tidak terdeteksi 0,25 SD A7 Pastel Tidak terdeteksi 0,25 SD A8 Kerupuk ikan Tidak terdeteksi 0,25 SD A9 Basreng Tidak terdeteksi 0,25 SD A10 Nugget Tidak terdeteksi 0,25 SD A11 Empek – empek Tidak terdeteksi 0,25 Keterangan * : SNI 7387:2009 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa di 11 SD tidak ada yang terdeteksi mengandung plumbum. Hal ini dikarenakan setiap sampel dikemas atau ditempatkan pada wadah yang tertutup sehingga tidak ada kontak dengan udara. Seperti yang sudah dijelaskan di atas, bahwa cemaran logam plumbum ini dapat berasal dari udara. Hasil ini sangat memuaskan karena di 11 SD tidak terdapat plumbum yang sangat merugikan kesehatan pada anak – anak. Asam Siklamat Berdasarkan Keputusan Kepala BPOM Nomor HK.00.05.5.1.4547 Tahun 2004 tentang Persyaratan Penggunaan BTP Pemanis Buatan dalam Produk Pangan, batas maksimum penggunaan siklamat tergantung jenis pangannya apa dan untuk ADI nya sebesar 11 mg/kg berat badan/hari. Organ pencernaan terutama pada anak – anak yang mengonsumsi pangan yang mengandung siklamat yang melebihi batas maksimum bisa menyebabkan batuk – batuk atau radang tenggorokan (Lestari 2011). Hasil analisis siklamat ini dapat dilihat pada Tabel 12.
16 Tabel 12 Hasil analisis asam siklamat pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok Nama Sekolah Sampel Hasil (mg/kg) SNI* (mg/kg) SD A1 Pudding strawberry Tidak terdeteksi 250 SD A2 Es teh manis 3672.61 1000 SD A3 Nutrisari Tidak terdeteksi SD A4 Bubur kacang hijau 32.26 250 SD A5 Teh manis 1702.57 1000 SD A6 Pudding 235.42 250 SD A7 Pudding coklat Tidak terdeteksi 250 SD A8 Es teh manis Tidak terdeteksi 1000 SD A9 Windy choco ball Tidak terdeteksi 500 SD A10 Agar jelly 4.75 250 SD A11 Pudding coklat Tidak terdeteksi 250 Keterangan * : SNI 01-6993-2004 Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat bahwa kantin SD A2, SD A4, SD A5, SD A6, dan SD A10 terdeteksi adanya asam siklamat dan pada kantin SD A1, SD A3, SD A7, SD A8, SD A9, dan SD A11 tidak terdeteksi adanya siklamat. Diantara kantin SD-SD yang terdeteksi adanya siklamat yang melebihi batas maksimum yang tertera di dalam SNI adalah SD A2 dan SD A5. SD A2 sangat jauh diatas batas maksimum yang dipersyaratkan dalam SNI begitu juga untuk SD A5 sehingga produsen yang menjual pangan jajanan tersebut harus segera ditindaklanjuti dan diberi penyuluhan tentang penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan benar sehingga tidak merugikan kesehatan masyarakat banyak terutama anak-anak. Hasil penilaian kantin sehat berdasarkan analisis kimia dan mikrobiologi Menurut Aruan (2010), kantin sehat adalah kantin yang menjual makanan bersih, layak dan sesuai dengan gizi yang dibutuhkan. Kantin dikatakan bersih jika proses pembuatan makanan di kantin memenuhi unsur-unsur kebersihan, serta lingkungan kantin juga dalam keadaan bersih sehingga cemaran-cemaran kimia maupun mikrobiologi dapat diantisipasi. Pada rapat hasil penilaian kantin sehat ditetapkan pengurangan nilai 5 poin dari skala nilai 100 setiap terdeteksinya parameter-parameter yang melebihi batas maksimum yang tertera dalam SNI. Nilai ini salah satunya yang akan menentukan kantin sehat yang dapat menjadi contoh sebagai sekolah sehat karena masih ada penilaian lain seperti bangunan dan kondisi fisik sekolah yang akan dinilai. Pada SD A1 terdeteksi bahwa pangan jajanannya mengandung formalin rhodamine B. Pada SD A2 terdeteksi bahwa pangan jajanannya mengandung E.coli pada dua sampel, formalin, dan asam siklamat. Pada SD A3 terdeteksi bahwa pangan jajanannya mengandung E.coli pada dua sampel dan formalin. Pada SD A4 terdeteksi bahwa pangan jajanannya mengandung E.coli. Pada SD A5 terdeteksi bahwa pangan jajanannya mengandung formalin dan asam siklamat Pada SD A6 terdeteksi bahwa pangan jajanannya mengandung E.coli pada dua sampel dan formalin. Pada SD A7 terdeteksi bahwa pangan jajanannya mengandung formalin. Pada SD A8 terdeteksi bahwa pangan jajanannya mengandung formalin. Pada SD A9 terdeteksi bahwa pangan jajanannya
17 mengandung E.coli dan formalin. Pada SD A10 terdeteksi bahwa pangan jajanannya mengandung E.coli, formalin, boraks, dan rhodamine B. Pada SD A11 terdeteksi bahwa pangan jajanannya mengandung E.coli. Hasil penilaian kantin sehat berdasarkan analisis kimia dan mikrobiologi terhadap pangan jajanannya dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13
Hasil penilaian kantin sehat berdasarkan hasil analisis kimia dan mikrobiologi terhadap pangan jajanannya
Nama Sekolah
Parameter Terdeteksi
Nilai Awal
Pengurangan
Nilai Akhir
SD A1
Formalin, rhodamine B
100
10
90
SD A2
E.coli (2), formalin, asam siklamat
100
20
80
SD A3
E.coli (2), formalin
100
15
85
SD A4
E.coli
100
5
95
SD A5
Formalin, asam siklamat
100
10
90
SD A6
E.coli (2), formalin
100
15
85
SD A7
Formalin
100
5
95
SD A8
Formalin
100
5
95
SD A9
E.coli, formalin
100
10
90
SD A10
E.coli, formalin, boraks, rhodamine B
100
20
80
SD A11
E.coli
100
5
95
18
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan Sebelas kantin yang dievaluasi menunjukkan kantin tidak sehat karena masih banyak yang mengandung cemaran bakteri, bahan berbahaya, dan bahan tambahan pangan di atas batas maksimum yang tertera dalam SNI. Secara keseluruhan sebelas kantin SD yang mewakili kecamatannya ini masih perlu pembinaan dari keseluruhan warga didalam sekolahnya, baik sekolah maupun pengelola kantin dan kebersihan. Saran Disarankan untuk pihak sekolah agar mengadakan penyuluhan untuk pihak sekolah, pengelola kantin, dan masyarakat di lingkungan sekolah tentang bahayanya penggunaan BTP yang melebihi batas dan bahan berbahaya dan mengolah pangan jajanan yang dijual dengan baik dan benar, sehingga kantin dapat dijadikan tempat makan yang sehat bagi anak-anak ketika berada di luar rumah. Orangtua memegang peranan penting agar anak terhindar dari bahaya makanan yang tidak sehat di sekolah sehingga dibutuhkan pengawasan asupan anak secara intensif. Dalam rangka membudayakan konsumsi pangan sehat di sekolah, diharapkan Dinas Pendidikan Pemerintah Kota Depok berperan aktif dan dapat berkoordinasi dengan Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Depok dalam melakukan pengawasan terhadap pengelola kantin sekolah di wilayah yurisdiksinya.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2012. Official Methods of Analysis 969.26. AOAC Inc., Arlington, Virginia AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analyticals Chemists, 14th ed 969.21. AOAC Inc., Arlington, Virginia Aruan MS. 2010. Kantin Sehat. http://nasrani-bp.co.id/berita-120-kantinsehat.html (19 Januari 2014) Ayuningtyas S, Nashrinto H, Herlina E. 2013. Kadar Formalin dan Metanil Yellow dalam Mi Basah yang Beredar di Pasaran Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Bogor : Universitas Pakuan Bogor. BPOM RI. 2004. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor HK.00.05.5.1.4547 Tahun 2004 Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. BPOM RI. 2008a. Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) Serta Upaya Penanggulangannya.Info POM Vol. 9, No. 6, November 2008. Jakarta: Badan Pengawas Obat Dan Makanan.
19 BPOM RI. 2011a. Laporan Tahunan 2011. Jakarta: Badan Pengawas Obat Dan Makanan. Dahrulsyah. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himp unan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Depkes RI. 2001. Profil Kesehatan Indonesia 2000. Jakarta. Depkes RI. 2003. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1098 Tahun 2003 Tentang Hygiene Sanitasi. Jakarta : Departemen Kesehtan RI. Depkes RI. 2006. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1429/MENKES/SK/XII/2006 Tentang Pedoman Penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan Sekolah. Jakarta : Departemen Kesehatan RI. Depkes RI. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Departemen Kesehatan RI. Depkes RI. 2012. Keamanan pangan, gizi buruk serta dampak sosio-ekonominya. http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi.pdf (27 April 2014) Eropaische Norm 12856. 1999. Determination of Acesulfame-K, aspartame, saccharin, cyclamate – High Performance Liquid Chromatographic Method. European Standard FDA. 2001. Bacteriological Analytical Method: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm064 948.htm (25 Mei 2014) FDA. 2001. Bacteriological Analytical Method Online: Salmonella. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm07 0149.htm (25 Mei 2014) Feng F, Zhao Y, Yong W, Sun L, Jiang G, Chu X. 2011. Highly sensitive and accurate screenig of 40 dyes in soft drinks by liquid chromatoraphy-electrospray tandem mass spectrometry. J Chromatogr B. 879:1813-1818. Firlieyanti AS. Evaluasi Bakteri Indikator Sanitasi di Sepanjang Rantai Distribusi Es Batu di Bogor. J.II. Pert.Indon. 2006. Vol.11(2):28-36. Kusumaningrum HD, Suliantari, Nurjanah S, Hariyadi RD, Nurwitri CC. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Lestari D. 2011. Analisis Adanya Kandungan Pemanis Buatan (Sakarin dan Siklamat) pada Jamu Gendong di Pasar Gubug Grobongan. Semarang : Institut Agama Islam Negeri Walisongo . Nagaraja TN, Desiraju T. Effects of chronic consumption of metanil yellow by developing and adult rats on brain regional levels of noradrenaline, dopamine and serotonin, on acetylcholine esterase activity and on operant conditioning. Food Chem Toxicol. 1993. Jan:31(1):41-4. [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/ 8095244] (27 April 2014) Rahayu WP. 2011. Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. Bogor: IPB Press. SNI. 1995. SNI 01-3839-1995 tentang Es Batu. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. SNI. 1998. SNI 01-2896-1998 tentang Cara Uji Cemaran Logam dalam Pangan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
20 SNI. 1998. SNI 01-3950-1998 tentang Susu UHT (Ultra High Temperature). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. SNI. 2004. SNI 01-6993-2004 tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional SNI. 2009. SNI 7387:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. SNI. 2009. SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. Triastuti E, Fatimawali, Runtuwene MRJ. Analisis Boraks pada Tahu yang Diproduksi di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi. 2013. Feb:2(1):23022493. Wijaya CH, Mulyono N. 2012. Bahan Tambahan Pewarna. Bogor: IPB Press. Yamlean PVY. 2011. Identifikasi dan Penetapan Kadar Rhodamin B pada Jajanan Kue Berwarna Merah Muda yang Beredar di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Sains Vol. 11 No. 2 : 289 – 295
21
RIWAYAT HIDUP Zeviara Adhisty lahir di Medan pada tanggal 10 Agustus 1992 dari pasangan Harry Purwanto dan Meidia Efiani Harahap. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara. Memulai jenjang pendidikan dari TK Bakti Ibu Pekanbaru (1997-1998). Kemudian meneruskan pendidikan di SDN 004 Tampan Pekanbaru (1998-2004), SMPN 8 Pekanbaru (2004-2007), dan SMAN 8 Pekanbaru (2007-2010). Setelah lulus meneruskan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (2010-2014). Selama menempuh pendidikan, penulis secara aktif mengikuti berbagai kegiatan nonakademik. Penulis menjadi bagian dari kepanitiaan ACCESS (2012), Masa Perkenalan Departemen yaitu BAUR (2012), IPB Food Day (2012), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan (2012), Food Day Festival (2013), dan Orde dan Malam Keramat (2013). Penulis pernah menjadi asisten Praktikum Analisis Pangan.
