Jaargang 2013 - 2014 - Les 2 - Hapje 1
Bruschetta met tomatensalsa
guacamole,
gerookte
sprot
en
Benodigdheden : (24 pers) de gemarineerde sjalotringen: 2 sjalotten - 1 dl sherryazijn (of rijstazijn) de guacamole: 4 rijpe avocado's - 1 limoen - peper - zout - 1 teentje knoflook de tomatensalsa: 12 trostomaten - peper - zout - 1 scheutje bleke azijn - olijfolie - 1 bussel verse kervel de afwerking: 2 stokbroden - 24 filets van gerookte sprot Bereiding : de gemarineerde sjalotringen: Pel de sjalot en snij ze in flinterdunne ringen. Maak de ringen een beetje los, leg ze in een schaaltje en schenk er de azijn bij. Laat de sjalot zo lang mogelijk marineren in de azijn (dat mag je zelfs een dag op voorhand doen). de guacamole: Het is belangrijk om met rijpe avocado’s te werken. Dan zijn ze smeuïg en smaakvol. Snij de avocado’s overlangs in twee (snij met je mes rondom rond tot tegen de dikke pit). Trek de helften los en verwijder de pit. Snij elke halve avocado nog eens in twee en verwijder de schil. Trek de schil eraf of schep het vruchtvlees weg met een lepel. Doe het malse vruchtvlees in een schaal en plet de avocado’s met een vork. Voeg meteen het sap van de limoen toe en roer, zodat de avocado niet verkleurt (als alternatief kan je citroensap gebruiken). Kruid de guacamole met wat peper en zout en voeg de geplette knoflook toe. de tomatensalsa: Pel en ontpit de tomaten en snij het vruchtvlees in brunoise. Doe de tomatenblokjes in een schaaltje en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout. Schenk een beetje (bleke) azijn en wat olijfolie over de stukjes tomaat. Hak de verse kervel fijn en meng de kruiden voorzichtig onder de tomaat. Verhit een pan op een matig vuur. Strooi de pijnboompitjes in de hete pan en laat ze goudbruin kleuren. Schud de pitjes regelmatig even op. (Let op: Blijf bij de pan, want de pitjes kunnen snel verbranden). Laat de gebruinde pitjes afkoelen en meng ze vervolgens onder de tomatensalsa. de afwerking: Plaats een grillpan op een hoog vuur en laat ze gloeiend heet worden. Snij (schuine) sneetjes van zo’n centimeter breed van het stokbrood. Strijk de sneetjes brood aan beide zijden in met wat olijfolie. Je kan ook wat olijfolie in een schaaltje gieten en de broodjes hier heel kort in dippen. De broodjes mogen niet doordrenkt zijn! Grill de broodschijfjes aan beide zijden in de hete grillpan. Zo krijgen ze een mooi streepjespatroon en vooral een heerlijke smaak. Schep op elk toastje een portie guacamole. Strijk de guacamole een beetje glad. Schep daarbovenop wat van de tomatensalsa. Schik op elk broodje een filet van gerookte sprot. Werk de bruschetta af met enkele ringetjes gemarineerde sjalot erbovenop.
Jaargang 2013 - 2014 - Les 2 - Hapje 2 Cappuccino van prei, schelpjes en limoenblad Benodigdheden : (24 pers) de preisoep: 6 l kippen- of groentebouillon - 6 stengels preien - 2 aardappelen - 4 uien - 2 teentjes look - enkele blaadjes laurier - enkele takjes tijm - scheutje room - peper - zout de afwerking: 1000 g venusschelpen of kokkels - 2 dl witte wijn - 1 dl melk - 6 limoenblaadjes Bereiding : de preisoep: Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove stukken. Smelt een stevige klont boter in een stoofpot of soepketel. Stoof de snippers ui op een matig tot zacht vuur. Roer regelmatig even in de pot. Snij de wortelstukken en het allerdonkerste loof van de preistengels. Snij elke stengel overlangs in twee. Spoel de halve groenten onder stromend water, zodat er geen aarde of zand tussen de bladeren blijft zitten. Snij de gespoelde prei in grove stukken en laat ze enkele minuten stoven in de pot met uien. Pel de look, snij de teen grof en gooi de stukjes in de pot met groenten. Schil de aardappel en snij de knol in dobbelstenen. Roer en laat de groenten nog kort stoven. Schenk de bouillon in de pot met gestoofde groenten. Laat de soep 20 minuten pruttelen op een matig vuur. de afwerking: Vul de gootsteen met een bodem water en voeg een ferme snuif zout toe. Stort de venusschelpen (of de kokkels) erin en laat ze even naar water happen en eventuele restjes zand uitspuwen. Verhit een scheutje olijfolie in een pot. Laat de venusschelpen uitlekken en stoof ze in de hete olie. Schenk er na een minuut de wijn bij, voeg de limoenblaadjes toe en plaats het deksel op de pot. Zo’n 3 tot 4 minuten later zijn de venusschelpen gaar. Zodra ze openspringen schep je ze uit de pot. Schep de schelpen in een zeef. Vang het vocht dat eruit druppelt op. Zeef ook het heerlijke kookvocht dat in de pot zit, en giet al dat smakelijke vocht terug in de kookpot. Breng het schelpjesvocht even aan de kook en laat de alcohol eruit verdampen. Voeg eventueel nog een extra limoenblad toe. Neem de pot van het vuur, laat het vocht wat afkoelen. Haal de weekdiertjes uit hun schelp. Verzamel het vlees in een bord. Mix de preisoep glad en schenk ze (of een deel ervan) door een zeef. Gebruik bv. een stalen ‘chinois’. Roer met de bolle kant van een pollepel in de zeef, tot er enkel wat droge groentepulp in achterblijft. Proef de preisoep en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout. Schenk wat melk in het schelpensausje. Plaats de staafmixer in het sausje van de venusschelpen. Probeer om zoveel mogelijk lucht onder het vocht te mixen. Mix een dikke minuut tot er een flinke laag schuim tevoorschijn komt. Leg in elk aperitiefglas een portie van de venusschelpdiertjes. Meng een scheutje room door de gezeefde preisoep. Hou de soep warm. Schep een kleine portie preisoep in elk aperitiefglas (of kopje). Lepel er het schuimig sausje van zeevruchten over en serveer dadelijk. Aperitiefbier Bij deze hapjes werd een Keikop Saison van de De Graal geserveerd. Deze saison wordt gebrouwen in opdracht van bierfirma De Kassei in Arendonk. Het is een troebelblond bier van hoge gisting en het heeft een alcoholgehalte van 6,5 vol %. Het is een zacht, citrus, bitterig en droog bier.
Jaargang 2013 - 2014 - Les 2 - Voorgerecht
Gerookte eendenborst met gemarineerde kool en een currysausje Benodigdheden : (12 pers) de gemarineerde kool: 4 dl witte wijn - 1 dl natuurazijn of rijstazijn - 2 dl water - 6 eetlepels suiker - 2 steranijs - 2 kruidnagels - 2 theelepels zout - 1⁄2 witte kool de gerookte eend: 120 dunne sneetjes gerookte eendenborst (10 sneetjes per persoon) de lente-ui: 12 lente-uitjes het currysausje: 12 eetlepels mayonaise - een scheutje yoghurt - een snuifje currypoeder - een snuifje kurkumapoeder - 1 citroen of limoen de afwerking: een scheutje sesamolie - 1 theelepel zwarte sesamzaadjes Bereiding : de gemarineerde kool: Let op: Reken voldoende tijd om de koolmarinade te bereiden en te laten koelen. Zet een pot op een matig vuur. Voor de bereiding van de kool is een warme marinade nodig. Schenk de witte wijn, de azijn, de suiker en het water in de pot. Voeg er het steranijs, de kruidnagel en een flinke snuif zout aan toe. Roer de marinade. Breng de marinade zachtjes aan de kook, tot ze even staat te pruttelen. Maak intussen de witte kool schoon en rasp ze met een groenterasp. Doe de stukjes kool in een schaal en schenk er de warme marinade over. Dek de schaal af met een vel vershoudfolie en laat het mengsel een uur afkoelen. De rauwe kool zal alle smaken van de marinade opnemen. de gerookte eend: Probeer om bij je slager of poelier versgerookte eendenborst te kopen. Vraag hem om de eend in dunne sneetjes te snijden. Je kunt naar keuze het vetrandje wat bijsnijden. Laat in ieder geval een beetje vet aan de eend zitten want dit levert een belangrijke bijdrage aan de smaak. Bewaar de sneetjes eend koel. de lente-ui: Spoel de lente-uitjes en snij het groene loof eraf. Dat is wat je nodig hebt. Bewaar de rest van de uitjes en verwerk ze in een ander gerecht. Maak overlangs een insnede en trek de individiuele groene blaadjes van de lente-ui los. Stapel enkele langwerpige blaadjes lente-ui netjes op elkaar en snij ze in flinterdunne reepjes. Hoe fijner hoe beter. Vul een schaal met ijskoud water. Gooi er indien mogelijk ook wat ijsblokjes in. Doe de dunne snippers lente-ui in het koude water en plaats de schaal in de koelkast. Als alles goed gaat, zullen de groene reepjes ui mooi opkrullen. het currysausje: Schep de mayonaise in een schaal en voeg een scheutje yoghurt toe. Voeg een snuif currypoeder toe en ook wat kurkuma voor een intens gele kleur. Roer en werk het sausje af met het sap van de citroen of limoen. Proef en oordeel of de smaken in balans zijn. de afwerking: Schik de sneetjes gerookte eendenborst naast elkaar op ieders groot plat bord, of leg ze in cirkels. Zeef de koude gemarineerde witte kool en laat ze even uitlekken. Verwijder het steranijs en de kruidnagel. Laat ook de koele en opgekrulde reepjes lente-ui uitlekken. Meng de kool met de sliertjes lenteui. Druppel een beetje kwalitatieve sesamolie over de kool met lente-ui en strooi er de zwarte sesamzaadjes over. Meng alles voorzichtig. Leg een toefje van de knapperige koolsla op elk bord met gerookte eend. Druppel tenslotte een lepeltje currysaus over je creatie. Serveer eventueel wat extra currysaus apart. Dominante smaak van het gerecht kruidig, zurig - heel lekker Bierkeuze & verantwoording Li P’tite Gayoule (saison - 5,5% - De Ranke - lichtamber - bitter) De Koninck gueuze (geuze - 6,0% - Boon - blond - zurig tot zuur) Kasteel Hoppy (blond - 6,5% - Van Honsebrouck - blond - zacht, bitterig) Besluit De saison is iets te bitter (niet zo goed in combinatie met zuur). De geuze geeft een goede combinatie door het zure dat ook in het gerecht voorkomt. De Hoppy is iets te zwak maar laat zich toch vlot drinken bij dit gerecht.
Jaargang 2013 - 2014 - Les 2 - Hoofdgerecht Kalfsonglet met saus van roodbruin bier Benodigdheden : (8 pers) de kalfsonglet met saus: 1200 g onglet van het kalf - 4 sjalotten - 50 cl roodbruin bier (bv. Duchesse de Bourgogne, Rodenbach, ...) - 2 dl room - 2 eetlepels bloem - 2 eetlepels scherpe mosterd - 4 blaadjes laurier - enkele takjes tijm - enkele klontjes boter - peper - zout de gebakken aardappelen: 1200 g aardappelen (loskokend) - een scheutje olijfolie - een klontje boter peper - zout de sla: 2 kropsla - 2 sjalotten - enkele sprieten bieslook - enkel takjes dragon - een scheutje olijfolie of slaolie - een scheutje natuurazijn - peper - zout Bereiding : de kalfsonglet met saus: Kruid het stukje vlees aan beide zijden met peper van de molen en wat zout. Verwarm de oven voor op 200°C. Smelt een klontje boter in een hete pan op een matig tot stevig vuur. Schroei het vlees in de hete boter. Na ongeveer 2 minuten per zijde, heeft het vlees een klein korstje. Schep het vlees uit de pan en zet ook de pan met bakresten weg van het vuur. Opmerking: Kijk uit dat de boter niet verbrandt tijdens de korte bakbeurt. Voeg eventueel tussendoor een extra blokje koude boter toe. Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Verwarm het braadvet van het vlees op een matig vuur en stoof er de sjalotten in. Voeg een beetje koude boter toe en roer de aanbaksels los. Spoel de tijm en doe de takjes in de braadpan, samen met de blaadjes laurier (bind ze eventueel samen). Roer af en toe en laat de sjalotten 10 minuten lang een beetje bakken. Dat zorgt voor een extra zoete smaak. Bepoeder de inhoud van de pan met wat bloem en roer. Schenk er het roodbruin bier in en ook de room. Roer de saus, laat ze even indikken, proef en kruid de saus met wat peper van de molen en een snuifje zout. Laat de saus kort pruttelen en neem ze daarna van het vuur. Hou de saus warm. Schuif het schaaltje met het kortgebakken kalfsvlees in de voorverwarmde oven. Gaar het ongeveer 6 tot 7 minuten op 200°C. De kalfsonglet smaakt rosé gebakken op z’n best (wie dit niet wenst, laat het vlees langer in de oven staan). Haal het stuk vlees uit de oven, draai het om en laat het 10 minuten rusten. de gebakken aardappelen: Kook een portie aardappelen gaar en snij ze in grote stukken. Neem een ruime braadpan en verhit er een scheutje olijfolie in. Voeg een klontje boter toe en bak de stukken aardappel goudbruin op een matig vuur. Kruid de aardappelen tussendoor met wat peper en zout naar smaak. de sla: Pluk de bladeren van de kropsla los en spoel ze in ruim koud water. Vergeet zeker het knapperige hart van de sla niet. De buitenste bladeren van de klopsla hoef je niet te gebruiken. Laat de knapperige blaadjes sla uitlekken. Gebruik een vergiet, een schone keukenhanddoek of een slazwierder. Pel de sjalot, snij ze eerst in de lengte door en vervolgens in flinterdunne halve ringen. Spoel de dragon en de bieslook. Snipper de kruiden zeer fijn en strooi ze over de sla. Strooi de fijne sjalotringen en de gesnipperde verse kruiden over de sla. Schenk er een beetje olijfolie of slaolie over en een scheutje natuurazijn. Voeg wat peper van de molen en een beetje zout toe. Meng de sla met propere handen of een slabestek. Doe het in ieder geval voorzichtig. de afwerking: Snij schijfjes van het kalfsvlees haaks op de vleesvezel. Zo smaken de lapjes vlees mals. Serveer elke tafelgast enkele schijfjes kalfsonglet en serveer er de gekruide kropsla en wat gebakken aardappelen bij. Schenk tenslotte een flinke lepel biersaus over het vlees. Dominante smaak van het gerecht geen uitgesproken smaak (sla fris, aardappel zoutig, vlees kruidig) Bierkeuze & verantwoording Pasteurke Dubbel (bruin - Boelens - 7,0% - roodbruin - zoetig, licht karamel) Petrus Aged Red (fruitbier - Bavik - 8,5% - roodbruin - fruitig, scherp, zurig) Nivoo bruin (sterk bruin - Anders! - 8,0% - bruin - bitterig, zoetig, zoethout) Besluit Het Pasteurke ligt in de lijn en kan worden geschonken zonder risico’s te nemen; De Petrus is iets te machtig om bij dit gerecht te serveren. De Nivoo bruin daarentegen paste heel goed bij dit hoofdgerecht; dit bier komt hier tot zijn recht ondanks de smaak van zoethout.
Jaargang 2013 - 2014 - Les 2 - Nagerecht Stracciatellamousse met chocoladesaus Benodigdheden : (8 pers) de mousse: 250 g mascarpone - 250 g room - 4 g gelatine - 3 eieren - 80 g suiker - 150 g pure chocolade (70% chocolade) de chocoladesaus: 200 g pure chocolade (70% cacao) - 1 dl room - 1 scheutje melk - 1 klontje koude boter Bereiding : de mousse: Vul een beker met koud water en leg het gelatineblaadje erin te week. Scheid de eieren. Doe de dooiers in de mengkom van de keukenmachine en schep er de juiste hoeveelheid suiker bij. Hou de eiwitten bij voor straks. Zet de machine meteen aan het werk en laat de klopper een ‘ruban’ maken. Da’s een egaal bleek mengsel van de dooiers en de suiker. Laat de machine hiervoor enkele minuten draaien tot de suikerkorrels volledig opgelost zijn. Giet een bodempje room in een kleine kookpot of een pannetje. Verhit de room, knijp het gelatineblaadje uit en los het op in de warme room. Schenk het likje room met gelatine in de pot met ruban. Schep ook de mascarpone erbij en laat de machine even draaien op een lage snelheid, tot alles perfect gemengd is. Doe de eiwitten in een andere mengschaal en klop ze stijf en luchtig. Breek de donkere chocolade (voor de mousse) in stukjes. Hak de donkere brokjes zo fijn mogelijk. Gebruik hiervoor een scherp koksmes (of rasp de chocolade). Schep het eiwitschuim bij het mascarponemengsel en spatel het luchtige goedje eronder. Klop nu de volle room half op tot een dikte vergelijkbaar met yoghurt. Spatel nu ook de luchtige room én de brokjes chocolade onder het dessertmengsel. Giet de straciatellamousse in een kom, span er een vel vershoudfolie over en laat het dessert opstijven in de koelkast. Geef de stracciatellamousse hiervoor zo’n 3 uur de tijd. de chocoladesaus: Schenk de room in een pannetje en zet ze op een zacht vuur. Breek de tweede portie donkere chocolade in stukjes en laat ze rustig wegsmelten in de room. Roer voortdurend met de garde in de pan. Voeg een scheutje melk toe, als de saus te dik is. Laat de chocoladesaus glanzen door er een stukje koude boter in weg te smelten. serveren: Vul een beker met heet water en plaats er één of twee eetlepels in. Schep in elk diep bord een ‘spiegel’ van chocoladesaus. Gebruik een bescheiden portie en kantel het bord tot de hele bodem bedekt is met een laagje saus. Gebruik de warme lepel om ovale balletjes van de mousse te scheppen. Serveer iedereen een drietal ovale bolletjes van de mousse bovenop het laagje chocoladesaus. Dominante smaak van het gerecht chocolade, zoet, zeer zwaar Bierkeuze & verantwoording The Chocolate Kiss (gerstewijn bruin - Bios - 11% - bruin - zoet, vol, plakkerig) J.J. Crowe (gerstewijn bruin - De Graal - 10% - bruin - zoetig, bitterig, alcohol, vol) Besluit Beide bieren kunnen zondermeer worden geserveerd bij dit dessert. De stemmen waren dan ook verdeeld.
