Jaargang 2014 - 2015 - Les 3 - Hapje 1 Gemarineerde lamskoteletjes met muntsaus Ingrediënten (8 pers) : 8 lamskoteletjes - 2 el honing - 1 el mosterd - 1 el curry - 1 el olie 8 perziken (half droog) - 1 sjalot - ½ bot munt - 250 ml lamsfond Bereiding : Maak de marinade. Meng 2 eetlepels honing met 1 eetlepel olie. Doe er een eetlepel curry en eetlepel mosterd bij. Meng alles goed onder elkaar. Kruid de lamskoteletjes met peper en zout. Wrijf in met de marinade. Zet aan de kant. Rooster de amandelen in een droge pan. Kleur de perziken aan in wat olijfolie en snij in brunoise. Hak de munt fijn. Bak de lamskoteletjes in een pan met boter. Haal ze uit de pan. Hou ze warm in de oven. Verwijder het vet uit de pan. Blus de pan met fond. Laat inkoken. Doe een stukje boter, wat peper en zout in saus. Roer en zeef door. Voeg de munt toe en laat nog kort inkoken. Bestrooi de lamskoteletjes met geroosterde amandelen en gebakken perzik. Serveer met wat muntsaus.
Jaargang 2014 - 2015 - Les 3 - Hapje 2 Soepje van selder met tartaar van Sint-Jacobsvrucht en oesters Ingrediënten (8 pers) : 4 sneetjes toastbrood - 8 oesters - 4 el bloem - 150 g zure room - 1/2 bot lente-ui 1/2 bot dille - 1 handvol spinazie voor de tartaar 4 Sint-Jakobsvruchten - 1 el lijnzaadolie - 1 sjalot - 2 cm gember - 1 chilipeper voor de soep 1 selder (wit) - 1 ui - 1 aardappel - 1 l kippenbouillon - peper en zout - 150 ml room Bereiding : Was en snij de witte selder fijn. Stoof aan in wat boter. Schil en snij een ajuin fijn. Voeg ook dit toe aan de selder. Doe hetzelfde met 1 aardappel. Zet onder in kippenbouillon en kruid met peper en zout. Laat een kwartier sudderen. Open de oesters. Haal ze uit de schelp. Maak de tartaar. Snij de Sint-Jacobsvruchten in sneetjes, vervolgens in reepjes en zo in brunoise. Schil een stukje gember. Snij zeer fijn en voeg ongeveer 1 koffielepel toe aan de tartaar. Snij ook een halve chilipeper zonder de pitjes zeer fijn. Voeg toe bij de brunoise. Kruid met peper en een snuifje zout. Hak het sjalotje fijn en voeg samen met de olie toe aan de tartaar. Meng de zure room met fijngesneden pijpajuin en dille. Snij de spinazie zeer fijn. Toast het brood. Mix de soep met 150ml room en passeer door een fijne zeef. Zo krijg je een mooie gladde soep. Smelt de boter in een pan. Bestrooi de oesters met bloem en bak ze kort. Leg wat fijn gesneden spinazie in een soepkommetje. Giet er wat warme soep over. Maak een toastje van het brood en de tartaar. Plaats in de kom. Werk af met zure room en een takje dille. Eindig met de oester. Aperitiefbier : Bij het voorgerecht werd een Cuvée Devillé (6,2 vol %) geserveerd. Dit bier wordt gebrouwen in brouwerij Den Herberg in Buizingen, en het heeft een hopbittere en licht zure smaak
Jaargang 2014 - 2015 - Les 3 - Voorgerecht Risotto met schorseneren en Sint-Jacobsvruchten Ingrediënten (4 pers) : 280 gr arborio rijst - 1 l kippenbouillon - 50 g Parmezaanse kaas - 1 zak schorseneren - 1 sjalot - 2 takken witte selder - 12 Sint-Jacobsvruchten - 6 cl Noilly Prat - 1 citroen - 2 el zure room - 1 handvol platte peterselie - olijfolie - peper - zout Bereiding : Spoel het zand van de schorseneren. Pers 1 citroen uit in een kom met water. Snij de schorseneren in twee. Schil tot al het bruine en zwarte weg is. Sorteer ze een beetje volgens dikte. Verdeel in twee delen. Hou de bovenste dikste delen om te versnijden en dunste onderste delen om te bakken. Snij het eerste deel fijn. Snij een sjalot fijn. Stoof aan in de olijfolie. Voeg de risotto toe. Blus met de Noilly Prat. Voeg twee pollepels bouillon toe. Voeg de gesneden selder en schorseneren toe, roer en laat koken en verdampen. Voeg terug twee pollepels toe en herhaal de handelingen tot de risotto gaar is. Dit duur ongeveer 20 minuten. Kruid af met peper en zout. Bak de andere helft van de schorseneren in olijfolie. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Laat aan kleuren. Voeg eventueel een scheutje bouillon toe en laat garen. Wanneer de risotto en de schorseneren klaar zijn, bak dan de Sint-Jacobsvruchten. Kruid ze aan met een beetje peper en zout. Doe olie (of geklaarde boter) in de pan. Zorg dat de pan erg warm is. Bak ze kort aan één kant en draai ze vervolgens om. Werk de risotto af met zure room en Parmezaanse kaas. Je kan er eventueel nog een eidooier doorroeren. Lepel de risotto in een bord. Werk af met de Sint-Jacobsvruchten en gebakken schorseneren. Garneer met wat verse peterselie. Dominante smaak van het gerecht Dominante smaak van het gerecht zacht, licht en lekker Bierkeuze & verantwoording Karikatuur Wild Ale (Belgisch Bitter - De Proefbrij - 5,8% - troebelamber - zurig, bitterig) Tervuro (Belgisch Bitter - Den Triest - 6,5% - goudgeel - zoetig, bitter) La Vatch'Hot (Blond - Brass de Bouillon - 6,2% - troebelblond - zoetig, bitterig, fruitig) Besluit 15 van de 17 deelnemers waren van mening dat de drie bieren konden bij het gerecht maar de Karikatuur was iets te bitter (3 stemmen), terwijl de Tervuro (3 stemmen) iets te kruidig overkwam. De Vatch'Hot (9 stemmen) kwam als beste over doordat deze volledig in de lijn lag met het gerecht maar geen extra meerwaarde gaf. 2 van de 17 vonden dat geen van drie paste bij het gerecht.
Jaargang 2014 - 2015 - Les 3 - Hoofdgerecht Stoofpotje van everzwijn met bosbessen en pommes duchesse Ingrediënten (4 pers) : 600 gr everzwijn - 3 sjalotjes - 4 selderstengels - 4 wortelen - 300 gr bosbessen 300 ml wildfond - 300 ml rode wijn - 25 gr boter - 25 ml crème de cassis - 2 el bosbessenconfituur - 1 takje tijm - 2 verse laurierblaadjes - 1 kaneelstokje - peper pommes duchesse 2 eierdooiers - 1½ dl melk - 60 gr boter - muskaatnoot - peper en zout - 1 kg loskokende aardappelen (Bintje) marinade 2 el balsamicoazijn - 1 sinaasappel - 1 dl olijfolie - 1 el mosterd - 1 kaneelstokje - 4 kruidnagels Bereiding : Meng 2 eetlepels balsamicoazijn met het sap van 1 sinaasappel. Voeg er 1 eetlepel mosterd en 1 eetlepel olijfolie aan toe. Meng met een kaneelstokje en 4 kruidnagels. Giet de marinade over het everzwijn en zet de schotel in de koelkast. Laat alles 24u intrekken. Na 24u zeef je alles en dep het vlees wat droog voordat je het aanbakt. Kook de marinade even op, haal van het vuur en zeef opnieuw door. Kook de aardappelen en stamp ze fijn. Voeg er de boter, melk, peper & zout en 2 eidooiers aan toe. Rasp er de muskaatnoot bij. Vermeng tot een mooie puree. Wrijf de bakplaat in met boter. Doe de puree in een spuitzakje en spuit de bakplaat vol. Zet nu gedurende 10 minuten in een oven van 180° Doe een stukje boter in een pan en laat het everzwijn hierin kleuren. Snij de selder, wortelen en sjalotjes fijn. Laat een klontje boter smelten in een grote stoofpot en stoof de groenten. Doe het vlees in bij de groenten. Voeg er nog 1 kaneelstokje aan toe. Bevochtig met de wildfond en de rode wijn. Voeg er ook de crème de cassis en bosbessenconfituur aan toe. Tenslotte voeg je de gezeefde marinade en bosbessen toe. Laat verder gaar sudderen. Serveer het stoofpotje met de pommes duchesse. Dominante smaak van het gerecht vrij zwaar, zoetig, wild Bierkeuze & verantwoording Adriaen Brouwer Wintergold (Bruin Gerstewijn - Roman - 10% - bruin - vol, zoetig, bitterig) Paljas Bruin (Bruin - Henricus bij Anders! - 6% - bruin - licht gebrand, zoetig) Aalbeke (Sterk Amber - Gulden Spoor - 8,6% - donkeramber - zoetig, bitterig, kruidig, vol) Besluit De Adriaen is iets te zoet maar kan zeker, de Paljas is iets te vlak en te licht qua alcohol- en smaakgehalte bij dit zwaar gerecht. De Aalbeke ligt goed in de lijn met het gerecht en geeft een extra dimensie. De stemmen waren verdeeld: 8 Adriaen, 3 Paljas en 6 Aalbeke.
Jaargang 2014 - 2015 - Les 3 - Nagerecht Pannenkoeken met rozemarijn en ananas Ingrediënten (8 pers) : 1 rijpe ananas - vetstof - bruine rum - 3 el bruine kandijsuiker - 1 zakje snoepveters voor de karamelslagroom 250 ml Alpro Luchtig & Creamy - Sweet Mix crispy caramel van Sofie Dumont 2 eetlepels fijn gestampt in de vijzel voor het deeg 500 ml melk - 180 gr bloem - 3 eieren - 2 el vanillesuiker - snuifje zout - enkele blaadjes verse rozemarijn Bereiding : Vermeng de bloem, vanillesuiker en het zout. Giet er straalsgewijs de melk bij en voeg de eieren toe. Hak de rozemarijn zeer fijn en voeg bij het deeg. Laat even rusten. Schil de rijpe ananas, verwijder de harde kern en snij de ananas in kleine stukjes . Bak ze in een pan met vetstof en bestrooi met de bruine suiker. Laat karameliseren. Flambeer met de rum. Bak de pannenkoeken, leg ze op een bord en dek ze af met plasticfolie om ze soepel te houden. Meng de room met de Sweet Mix crispy caramel en klop op. Leg de pannenkoek in een soepkommetje en vul met de geflambeerde ananas. Snoer toe met een snoepveter. Serveer met de karamelslagroom. Dominante smaak van het gerecht ananas, zoetig, licht kruidig Bierkeuze & verantwoording Zundert (Sterk Amber - Zundert - 8,0% - koperblond - zoetig, bitterig, fruitig, vol) St Bernardus Christmas (Bruin Gerstewijn - 10% - bruin - zoetig, bitterig, kruidig Besluit De Zundert kan bij dit dessert maar niet iedereen was overtuigd. De St Bernardus Christmas daarentegen was een schot in de roos. Iedereen vond dat dit een ideaal bier is bij dit lekker dessert omwille van zijn zoetigheid en de juiste kruidigheid.
