Jaargang 2012 - 2013 - Les 1 - Hapje 1 Mosselsoep Clam Chowder Benodigdheden (10 pers) 500 gr tapijtmosselen - 1 ui - 1 middelgrote, bloemig kokende aardappel - 1 rode paprika - 50 gr ontbijtspek - 2 eetl arachideolie - 1 l mosselfond - zout -vers gemalen peper - 2 tomaten - 100 gr room 30% vetgehalte - 1 eierdooier - citroensap - cayennepeper - 1 eetl gehakte peterselie Bereiding Borstel de mosselen goed schoon en laat ze in een vergiet uitlekken. Pel de ui en schil de aardappel. Halveer de gewassen paprika, verwijder de steelaanzet, de zaadlijsten en de zaadjes en snijd het vruchtvlees in brunoise. Snijd ook aardappel, ui en spek in brunoise. Verhit de olie en bak het spek uit tot het glazig is. Laat de groenten kort meefruiten. Blus af met de fond, breng op smaak met zout en peper en laat 20 minuten zachtjes koken. Doe de mosselen in een stoommandje en laat ze zo lang stomen tot de schelpen openstaan. Neem ze uit de schelpen. Ontvel de tomaten, ontpit ze en snijd het vruchtvlees in brunoise. Voeg ze enkele minuten voor het einde van de kooktijd aan de soep toe. Roer de room los met de eierdooier en het citroensap. Breng op smaak met zout, peper en cayennepeper en roer door de soep. Neem de pan meteen van het vuur en roer de mosselen erdoor. Verdeel over kleine tasjes en bestrooi met gehakte peterselie. Opmerking In het oorspronkelijke Amerikaanse recept worden chowder-clams gebruikt : een soort tapijtmosselen uit Oost-Amerika, die hier niet of nauwelijks te verkrijgen zijn. De soep is echter ook erg lekker met tapijtmosselen uit Europese vanggebieden. Van belang is allen dat er kleine mosseltjes met veel smaak worden gebruikt. Mosselfond Benodigdheden 1 kg mosselen - ¼ l witte wijn - 1 l water - peper en zout - soepgroenten - kruidentuiltje Bereiding: Laat de schoongemaakte mosselen in de witte wijn en water samen de groenten en kruidentuiltje, peper en zout gedurende 30 minuten koken. Bekleed een puntzeef met een natgemaakte keukendoek en giet de bouillon erdoor. Door de doek wordt het zand van de mosselen tegengehouden. De mosselen kunnen niet meer gegeten worden.
Jaargang 2012 - 2013 - Les 1 - Hapje 2
Aardappelpoffertjes met zalm Benodigdheden ( 10 pers) 500 gr vastkokende aardappelen - 1 eierdooier - 1 eetl gehakte peterselie - zout - olie om te bakken 100 gr room 30% vetgehalte - 100 gr gerookte zalm - 1 takje dille - peper van de molen Bereiding Aardappelen schillen, spoelen en grof raspen. Met eierdooier en peterselie vermengen en zouten. De olie verhitten en 20 kleine aardappelkoekjes aan beide kanten goudgeel bakken. Elk koekje bedekken met wat in fijne reepjes gesneden gerookte zalm en een toefje licht opgeklopte room. Kruid met wat peper van de molen. Garneer met dille en meteen opdienen. Aperitiefbier Bij de hapjes dronken we een een TrpLG van M’LSTé. Dit blond bier wordt gebrouwen bij Brouwerij Anders! en heeft een alcoholgehalte van 6 vol %. De smaak is zoetig, bitterig, fruitig.
Jaargang 2012 - 2013 - Les 1 - Voorgerecht Carpaccio van een gebakken varkenshaasje Duke of Berkshire met gemarineerde groentjes Ingrediënten (4 pers) Voor het vlees : 1 varkenshaasje 'Duke of Berkshire' - ½ fles droge witte wijn - ½ liter kippenbouillon - enkele takjes salie, tijm - 2 blaadjes laurier - peperbollen en zout Gemarineerde groentjes : 1 pakje mini courgettes - 1 doosje kerstomaatjes - 1 stengel bleekselder - 4 radijsjes - komijnzaad en peper - witte balsamicoazijn - olijfolie Voor de saus : 4 lepels pickles - 4 lepels curryketchup - 4 lepels mayonaise Bereiding Begin met de bereiding van het vlees. Breng de wijn samen met de bouillon aan de kook. Maak een kruidentuiltje met de salie, de tijm en de laurier. Doe enkele zwarte peperbollen in het water met een snuifje zout. Pocheer daar het vlees in: 7 minuten net onder het kookpunt (vuur verminderen dus). Laten afkoelen in het pocheervocht. Uithalen. Smelt de boter en geef het vlees net voor het opdienen nog een korstje. Heel heel kort korsten. Zeer fijn snijden met de vleessnijmachine. Snij de groenten in dunne plakjes en marineer met de balsamicoazijn en olijfolie. Kruid met peper en zout. De saus maak je door pickles, curryketchup en mayonaise te mengen en te blenderen tot een homogene massa. Dresseer het bord: leg de fijngesneden sneetjes haasje op het bord, strijk de saus daarop en werk verder af met gemarineerde groentjes. Dominante smaak van het gerecht vrij licht, kruidig, zoet-zuur Bierkeuze & verantwoording Hubke (belgisch bitter - 7,0% - Brij Anders! - troebelblond - bitterig tot bitter, licht zuur) Bloesembink (dubbel - 7,1% - Kerkom - donkeramber - zoetig, bitterig, fruitig) Hoppergod (belgisch bitter - 6,0% - Pirlot - blond - zoetig, bitterig tot bitter, hop) Besluit In feite kunnen de drie bieren worden geserveerd bij dit gerecht. Het eerste kreeg de meeste stemmen omwille van zijn goede bittere en iets zurige smaak die goed combineert met het zoetzure en kruidige van het gerecht. Bier 3 is in dat opzicht iets flauwer dan het eerste bier. Bier 2 is dan weer iets zoeter dan de andere, maar het kan ook maar het is minder uitgesproken.
Jaargang 2012 - 2013 - Les 1 - Hoofdgerecht
Kabeljauw met pesto van citroengras, gember en zomerpuree Ingrediënten (4 pers) 1 stengel citroengras - 1 lookteentje - 1 eetl fijngesneden gember - geraspte schil van 1 bio limoen - limoensap - blaadjes van ½ bussel koriander - 1 chilipeper zonder zaadjes fijngehakt 2 eetl zonnebloemolie - 800 gr kabeljauwfilet met vel - limoenkwartjes - fijngehakte koriander en bieslook - 12 kerstomaatjes - 1 eetl rietsuiker - olijfolie Voor de aardappelpuree : 1 kg aardappelen - rucola - 3 stengels fijngesneden lente-uitjes - een handvol gegrilde, fijngehakte noten (hazelnoten, okkernoten of amandelnoten) Bereiding Voor de pesto : verwijder het harde gedeelte van het citroengras en houd het zachte binnenste deel over. Mix citroengras, knoflook, gember, limoenrasp en limoensap, koriander, chilipeper, olie en peper en zout in de keukenrobot. Zet nadien in de koelkast. Voor de vis : verwarm 2 eetl olijfolie in een anti-kleefpan. Bak de visfilets op hun velkant gedurende 3 minuten. Kruid met peper en zout. Draai de filets om, haal de pan van het vuur, plaats er een deksel op en laat de filets nog 2 à 3 minuten garen. Bak de kerstomaatjes in een beetje olie heel kort op een hoog vuur en bestrooi met suiker zodanig dat ze karamelliseren. Maak een puree op klassieke wijze, snij de rucola grof en de lente-uitjes zeer fijn. Roer ze samen met de noten door de puree. Maak met behulp van een ring een torentje van de puree op een voorverwarmd bord. Leg hierop de visfilets. Besprenkel met pesto en maak met de pesto ook een lijntje op het bord. Schik er 3 tomaatjes langs en bestrooi met fijngesneden koriander en bieslook. Leg tot slot op elk bord een kwartje limoen. Dominante smaak van het gerecht kruidig, zacht, tomaat Bierkeuze & verantwoording Bressene (hoogblond edel - 8,0% - Grain d’Orge - donkerblond - zoetig, bitterig, kruidig) Nen Dooper blond (gouden ale - 6,5% - Contreras - donkerblond - bitterig, fruitig) Vliet tripel (tripel - 8,5% - De Proefbrouwerij - blond - zoetig, bitterig, vrij vol) Besluit De drie bieren liggen qua smaak dicht bij elkaar. Het algemene besluit is dan ook dat ze alle drie heel goed passen bij het gerecht. De keuzes zijn echt verdeeld over de drie bieren met een lichte voorkeur voor de Bressene.
Jaargang 2012 - 2013 - Les 1 - Nagerecht
Espuma van verse kaas en ananas Benodigdheden (6 pers) 1 ananas - 1 klein gedroogd chilipepertje - 2,5 gr gelatine - muntblaadjes - 1 dl room - 100 gr suiker - 50 gr suiker - 1 el verse gember - 250 gr volle verse kaas - 5 dl witte wijn Bereiding Breng de witte wijn met 100 gram suiker en het fijn gesnipperd pepertje en schijfjes gember aan de kook. Haal van het vuur, zeef en laat afkoelen. Snij de ananas in zeer kleine blokjes en voeg bij de wijn. Doe 50 gram suiker bij de verse kaas en klop tot de suiker volledig is opgelost. Week de gelatine in koud water. Breng de room aan de kook. Neem van het vuur en los er de uitgeknepen gelatine in op . Al roerend verder laten afkoelen en bij de verse kaas voegen. Doe alles in een sifon van 0,5 liter, zet er een niet gekarteld mondstuk op en zet onder druk met een cartouche. Heb je een sifon van 1 liter, dan moet je twee cartouches gebruiken. Schud stevig op en zet in de koelkast. Doe het fruit met de jus in diepe borden. Schud de sifon flink op en spuit de espuma van verse kaas op het fruit. Werk af met een blaadje munt. Dominante smaak van het gerecht licht pikant, zoet, gember Bierkeuze & verantwoording Horal’s Oude Geuze (oude geuze - 7,0% - Horal - donkerblond zurig tot zuur) Excalibur (belgisch bitter - 6,0% - Brij Anders! - donkerblond zeer bitter, pompelmoes) Besluit Beide bieren zijn ongetwijfeld in contrast met het gerecht maar ze kunnen erbij, alhoewel de ene iets te zuur is terwijl de andere iets te bitter.
