Číšník by měl být v restauraci v roli hostitele a odborníka na gastronomii, říká Pavel Winter, restaurant manager hotelu Radisson Alcron

30-60_gh0609:Sestava 1

24.11.2009

23:05

Stránka 30

GASTRO & HOTEL I INTERVIEW 30

„Číšník by měl být v restauraci v roli hostitele a odborníka na gastronomii,“ říká Pavel Winter, restaurant manager hotelu Radisson Alcron Jak˘ je vá‰ názor na souãasnou úroveÀ obsluhy v restauracích? Do‰lo k nûjakému pozitivnímu posunu v poslední dobû? Vidíte v nûãem zlep‰ení? Vypadá to, Ïe se opravdu zaãíná „bl˘skat na lep‰í ãasy“. ÚroveÀ obsluhy se v mnoha restauracích rapidnû zvy‰uje. Mnoho restauratérÛ si uvûdomilo, Ïe rozdíl mezi skvûlou a je‰tû lep‰í restaurací je právû v obsluze. Vfielá, pfiátelská a profesionální obsluha b˘vá mnohdy tím pomysln˘m jaz˘ãkem na miskách vah, kter˘ u hostÛ pfii v˘bûru restaurace rozhodne. Nov˘ trend se projevuje pfiedev‰ím v daleko vût‰ím dÛrazu na profesionalitu, odborné znalosti, perfektní znalost nabízeného produktu a jeho prezentaci. DÛleÏit˘ je také individuální pfiístup ke klientovi, kter˘ v nûm má navodit pocit pfiátelské aÏ rodinné atmosféry.

Podle jak˘ch kritérií by si mûli majitelé a provozovatelé restaurací vybírat obsluhující personál? NejdÛleÏitûj‰í je první dojem. Kandidát by mûl b˘t pfiirozenû sympatick˘, pfiíjemn˘, s reprezentativním vystupováním a vzhledem. Ideální zájemce o tuto profesi by mûl b˘t ãlovûk, kter˘ má takové povahové vlastnosti, jeÏ se dají, bohuÏel, jen tûÏko odhalit pfii prvním pohovoru. Patfií k nim slu‰nost, poctivost, obûtavost, vysoké pracovní nasazení, upfiímnost, loajalita, v˘drÏ, odolnost vÛãi stresov˘m situacím, schopnost pfiizpÛsobit se rychl˘m zmûnám, vstfiícnost, kreativita, dochvilnost, chuÈ uãit se nov˘m vûcem, rozvíjet a doplÀovat své odborné znalosti. Takov˘ ãlovûk by mûl b˘t samozfiejmû vy-

baven potfiebnou dávkou profesionality, odborn˘ch znalostí a profesních zku‰eností pfiibliÏujících se poÏadavkÛm dané pozice. Îivotopis není vÏdy tím smûrodatn˘m mûfiítkem, neboÈ papír unese hodnû.

Máte nûjaké konkrétní rady, které by zaruãily perfektní fungování obsluhy v restauracích? KaÏd˘ restauratér mi jistû potvrdí, Ïe práce s personálem je nejtûÏ‰í ãástí celého provozu. V první fiadû je nutné nastavit kritéria pro poÏadovanou úroveÀ obsluhy a striktnû je dodrÏovat. Zvolit dostateãnû zajímavé motivující programy, které personál aktivnû zapojí do vytváfieného produktu a jeho v˘sledn˘ch hodnot. Vytvofiit v jednotliv˘ch zamûstnancích pocit odpovûdnosti, dÛleÏitosti, potfiebnosti a sounáleÏitosti v jemu svûfiené funkci. Efektivnû komunikovat. Neustále se personálu vûnovat formou odborn˘ch ‰kolení, profesních tréninkÛ, stáÏí. Dal‰ím dÛleÏit˘m prostfiedkem, vedoucím k fungování obsluhy, je pfiesvûdãit obsluhující, Ïe právû oni jsou klíãov˘mi hráãi a posledním ãlánkem fietûzce celého soukolí naz˘vaného restaurace. Je to právû obsluha, která reprezentuje snahu v‰ech zúãastnûn˘ch subjektÛ, prodává a prezentuje hostovi finální produkt. Mnoho lidí v tomto oboru se pasuje do role „nosítka“, coÏ je obrovská chyba. âí‰ník by mûl b˘t v restauraci v roli hostitele, odborníka na gastronomii s perfektní znalostí nabízeného produktu. Mûl by hosta provádût nabízen˘m menu ãi vinn˘m lístkem, dávat vhodná doporuãení na základû sv˘ch zku‰eností. Je také ale nutné podotknout, Ïe pokud chceme, aby tyto faktory v praxi u vybran˘ch lidí fungovaly, musí i zamûstnavatel ãi provozovatel vytvofiit optimální pracovní podmínky a prostfiedí s dostateãnû motivujícím ohodnocením.

Jaké jsou nejvût‰í prohfie‰ky ãí‰níkÛ pfii obsluze hostÛ? Pokud pomineme prohfie‰ek toho nejhrub‰ího zrna, coÏ je okrádání hostÛ ãi majitele, je to neochota, arogantní jednání a neprofesionalita. V zásadû se restaurace v tomto ohledu dûlí na dvû skupiny. Tou první jsou restaurace, v nichÏ v˘znamnou ãást hostÛ tvofií stálá klientela, kde se personál musí

chovat na vysoké profesní úrovni, snaÏit se hostÛm vyhovût opravdu takfika v kaÏdém pfiání, b˘t pfiíjemn˘ a vytvofiit pfiátelskou atmosféru. Druhou skupinou jsou restaurace, kam chodí pfiedev‰ím turisté nebo hosté, ktefií restauraci nav‰tíví pouze jednou. V tûchto restauracích neb˘vá snaha hosty pfiíli‰ uchvátit, personál na tuto skuteãnost hfie‰í a podle toho úroveÀ sluÏeb vypadá.

S jak˘mi v˘hradami vÛãi obsluze ze strany hostÛ se nejãastûji v praxi setkáváte? Je to jiÏ zmínûná neochota, arogance, ãasto také pomal˘ servis ãi nedostateãná znalost nabízeného produktu. Hosté si stûÏují také na neprofesionální servis nebo na nabízení produktu, kter˘ nemá odpovídající kvalitu.

Myslíte si, Ïe obsluhující personál musí mít odborné vzdûlání v oboru nebo staãí jen ‰ikovnost a talent pro práci s lidmi? Obojí je velmi dÛleÏité. Jedno bez druhého nikdy nebude fungovat. Milému, pfiíjemnému a slu‰nému personálu odpustí host prohfie‰ek. Na druhou stranu jistû neocení vysokou odbornost a bohaté znalosti, pokud jsou prezentovány nûk˘m, kdo je arogantní ãi neochotn˘.

Jaká je podle vás souãasná úroveÀ vzdûlávání budoucích ãí‰níkÛ? AÏ na nûkolik skuteãnû kvalitních hotelov˘ch a odborn˘ch ‰kol je úroveÀ slab‰í. BohuÏel, tento obor stále je‰tû nemá potfiebnou prestiÏ. Právû o to by mûly jednotlivé ‰koly usilovat pfii v˘uce pfiísn˘mi kritérii a vysok˘mi nároky na odbornost a profesionalitu.

V na‰em seriálu PrÛvodce perfektní obsluhou radíte kolegÛm, jak na to. Vy osobnû – obsluhujete podle va‰ich doporuãení? Pochopitelnû, ve‰keré rady, které zde uvádím, vychází z m˘ch osobních zku‰eností a z kaÏdodenní praxe.

Co byste popfiál do nového roku restauratérÛm a ãí‰níkÛm? Hodnû spokojen˘ch a ‰tûdr˘ch hostÛ. A to speciálnû v této, nejen pro gastronomii, ekonomicky velmi tûÏké dobû. Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv


24.11.2009

23:06

Stránka 31

SERIÁL I GASTRO & HOTEL 31

PRŮVODCE VIII. PRAVIDLA SERVISU VÍN inn˘ list spoleãnû s doporuãením pfiedkládá hostÛm sommeliér, nebo osoba za servis vína odpovûdná. Pfiedem se informuje o objednaném menu a pfiichází pfied hosty uÏ s konkrétním doporuãením. Jako prvnímu nabídne v˘bûr vína hostiteli. Ten se ale tohoto privilegia mÛÏe vzdát ve prospûch jiné osoby, kterou sám urãí. Dotyãn˘ pak víno vybírá i degustuje. Ideální objednávkou je v˘sledek dialogu mezi hostem a sommeliérem ke spokojenosti hosta. Samotn˘ servis vína, tzn. rozlévání do sklenek, ale zaãínáme vÏdy u spoleãensky nejv˘znamnûj‰í osoby! Pfii doporuãování vín vycházíme z vybran˘ch chodÛ, ke kter˘m vína pfiifiazujeme. V˘bûr musí reflektovat pouÏité suroviny a ingre-

V

19 °C 18 °C 17 °C 16 °C

dience, musí se snoubit s chuÈov˘mi poÏadavky a tvofiit tak dokonalou chuÈovou symbiózu. Pro v˘bûr vín se fiídíme zásadními kritérii, jako je charakter pokrmu, zda je dominantní sloÏkou zelenina, tûstoviny, ryby, maso, a v tom pfiípadû o jak˘ druh masa se jedná. Dal‰ími kritérii jsou pouÏité kofiení a omáãky a také technologická úprava pokrmu, zda byl vafien, pfiipravován v páfie, po‰írován, du‰en, grilován, peãen, smaÏen atd., a v neposlední fiadû také, jak˘ má pokrm chuÈov˘ charakter, zda je lehk˘, tuãn˘, sladk˘, zda jsou pfievládajícími chutûmi kyselost, sladkost, pikantnost, kofienitost apod. Bereme ohled také na to, jaké místo v menu pokrm, k nûmuÏ víno doporuãujeme, zaujímá. Zda je aperitivního

âervená extraktivní plná, silná vína, vína s bohat˘m obsahem taninÛ, bariková vína, Bordeaux, Nov˘ svût Velká ãervená vína Bordeaux, Burgundsko, Rh ona – Chateauneuf-du-Pape ^

Portské a Madeira

15 °C Stfiednû plná ãervená vína

14 °C 13 °C 12 °C 11 °C 10 °C 9 °C

Velká bílá opulentní vína, bariková vína, plnû strukturovaná, Burgundsko, Bordeaux, Alsasko

Mladá ãervená, lehká ovocná, svûÏí vína

Bílá vína pozdních sbûrÛ a v˘bûrÛ v˘razná, plná, suchá, dobfie strukturovaná vína, Sancere, Chablis

Stolní ãervená vína Vin de Table

Plná a tûlnatá rÛÏová vína jako Tavel, klarety, Rosé d’Anju

Roãníkové ‰ampaÀské

SvûÏí, lehká, mladá bílá vína, s v˘raznou kyselinkou RÛÏová vína typu Vin de Pays

Neroãníkové ‰ampaÀské

8 °C 7 °C 6 °C 5 °C

·umivá vína, Crémant, Prosseco, sladká dezertní vína

rázu, k pfiedkrmu ãi hlavnímu chodu, nebo zda ho nabízíme k dezertÛm ãi s˘rÛm. Pokud doporuãíme víno jako nejvhodnûj‰í doplnûk k servírovan˘m pokrmÛm, musíme brát zfietel na to, Ïe vína mají svá specifická pravidla podávání.

Pořadí pro servis vín Nejprve servírujeme ‰umivá vína, pak tichá bílá vína, pokraãujeme víny rÛÏov˘mi a klarety, za nû v prÛbûhu menu fiadíme vína ãervená a na závûr vína dezertní, pfiírodnû sladká ãi fortifikovaná. Vína fiadíme vzestupnû v závislosti na jejich chuÈov˘ch vlastnostech. Zaãínáme vÏdy víny lehãího charakteru, svûÏími, such˘mi, s ovocnou sloÏkou, mlad‰ích roãníkÛ, pokraãujeme víny s plnûj‰í strukturou, tûlnatûj‰ími a pfiecházíme pfies vína robustní a korpulentní k vínÛm tûÏk˘m, pln˘m, siln˘m s vy‰‰ím obsahem alkoholu a star‰ích roãníkÛ a na závûr menu fiadíme vína sladká, s vy‰‰ím obsahem zbytkového cukru. VÏdy se ale drÏíme snoubení chuÈov˘ch vlastností s pokrmem, ke kterému má b˘t víno servírováno! Vybrané víno zaãínáme servírovat bezprostfiednû po dopití aperitivÛ, lépe v‰ak krátce pfied jeho dopitím, pokud samozfiejmû samotn˘m aperitivem není první podávané víno. V takovém pfiípadû servis zahajujeme soubûÏnû se servisem vody. Vína musí b˘t servírována ve správné teplotû a s ohledem na charakter a druh vína, a také do správn˘ch sklenic. Pro vût‰í pfiehled uvádíme tabulku teplot pro servis vína s nûkter˘mi pfiíklady druhÛ vín. Text: Pavel Winter Foto: Archiv V‰echny díly seriálu najdete na www.gastroahotel.cz


24.11.2009

23:06

Stránka 32

GASTRO & HOTEL I MARKETING 32

HODNOCENÍ webových stránek hotelů

PRIMAVERA HOTEL

PENZION OND¤EJNÍK

HOTEL PAULINY

www.primaverahotel.cz

www.penzion-ondrejnik.cz

www.hotelpauliny.cz

Obsah

8 bodÛ

Obsah

7 bodÛ

Obsah

8 bodÛ

Zpracování

7 bodÛ

Zpracování

4 body

Zpracování

9 bodÛ

UÏivatelská pfiívûtivost

7 bodÛ


5 bodÛ


8 bodÛ

Celkov˘ dojem

Celkov˘ dojem

Celkov˘ dojem

Jednoduch˘, nekonfliktní a na první pohled pfiehledn˘ web uÏ pfii letmém procházení odhaluje celou fiadu chyb v ovladatelnosti a pouÏitelnosti – ‰patnû fungující hlavní menu nezobrazuje odkazy na podstránky a komplikuje tak orientaci na webu - podstatná ãást obsahu tak fiadû uÏivatelÛ mÛÏe zÛstat utajena. Detaily fotek se otevírají v novém oknû bez moÏnosti plynule pokraãovat v prohlíÏení fotogalerie. Ceny jsou uvedeny pod sebou v obráceném pofiadí – ty neplatné jsou v úrovni oãí, aktuální naopak pracnû dohledáte aÏ na samém konci. Chválíme za aktuální polední menu, ãerstvé novinky, cizinci zase jistû ocení snadno dostupné a viditelné ikony jazykov˘ch mutací.

Tento web díky archaicky pÛsobícímu designu ihned po prvním shlédnutí úvodní stránky spolehlivû a rychle odradí podstatnou ãást náv‰tûvníkÛ. Je totiÏ zahlcena pfiebujel˘m textem, situaci i celkov˘ dojem je‰tû zhor‰ují pfiíli‰ malé a nekvalitní fotky. Kombinace zvoleného pozadí a barvy písma je nekontrastní, coÏ zhor‰uje ãitelnost a celkovou pfiehlednost. Za pomûrnû kvalitnû zpracovan˘m obsahem lze tu‰it pÛvodnû dobfie mínûnou snahu a spoustu investovaného ãasu a energie – bohuÏel prakticky zbyteãnû. Doporuãujeme pfiehodnotit koncepci, web celkovû modernizovat, zlep‰it funkãnost a hlavnû pfiizvat zku‰eného webdesignéra, kter˘ dá webu tolik potfiebn˘ moderní a sympatick˘ vzhled.

Prezentace pÛsobí uÏ od pohledu decentnû, elegantnû a díky zvolen˘m barvám takfika aÏ konzervativnû. Pfiesto je svûÏí a uÏivatele jistû povzbudí v dal‰ím studiu webu. Po technické, funkãní ani uÏivatelské stránce nelze nic zásadního vytknout. Snad jen zahraniãní turisté by uvítali praktické informace typu pfiedpovûì poãasí v Praze ãi aktuální kurzy mûn. V obsahu samotném lze nalézt „‰rámy“ po neprofesionálních pokusech o SEO – optimalizaci pro vyhledávaãe. Necitlivé zásahy do textÛ ve snaze zlep‰it koncentraci klíãov˘ch slov vedou k místy toporn˘m formulacím, hrubé gramatické chyby na homepage pak svûdãí o nedostateãné kontrole a zbyteãnû kazí jinak témûfi per fektní dojem.


24.11.2009

23:06

Stránka 33

MARKETING I GASTRO & HOTEL 33

Zajímá vás, jaké máte webové stránky? Chcete si je nechat zhodnotit odborníky? Pokud ano, můžete na adresu [email protected] zaslat odkaz na webové stránky vašeho hotelu, penzionu či restaurace a v některém z dalších čísel našeho časopisu si přečtete hodnocení. Hodnotí společnost Topinfo

www.topinfo.cz

HOTEL TOMMY NÁCHOD

VINUM COELLI

HOTEL WEISS LECHOVICE

www.hotel-tommy.com

www.vinumcoeli.cz

www.hotelweiss.cz

Obsah

9 bodÛ

Obsah

7 bodÛ

Obsah

5 bodÛ

Zpracování

7 bodÛ

Zpracování

6 bodÛ

Zpracování

5 bodÛ


7 bodÛ


7 bodÛ


6 bodÛ

Celkov˘ dojem

Celkov˘ dojem

Celkov˘ dojem

Grafick˘ návrh webu mûl charisma – rozvrÏení a zvolené barvy s ornamenty mohly vést ke stylové prezentaci. Dostal ale do vínku pÛvodnû snad dobfie mínûnou, bohuÏel, zcela pfiekombinovanou flashovou animaci a „blikající“ logo, nakonec tak cel˘ web pÛsobí spí‰e jako pouÈová atrakce. Tfii druhy ovládacích prvkÛ fungují v˘bornû, jsou intuitivní a pfiehledné. Dobré interní prolinkování textu usnadÀuje dohledávání souvisejících informací i celkovû pohyb na webu. Po stránce informaãní jsou texty kvalitní, po stránce gramatické jde o opravdu nadprÛmûrnou prezentaci.

Aktualita hlásá novou verzi webu v pfiípravû – toto rozhodnutí jenom chválíme – design, zpÛsob ovládání i celkov˘ dojem evokují vzpomínky na firemní prezentace cca 5 let zpût, coÏ v konkurenãním prostfiedí, jako je ubytování na internetu, pfiedstavuje ztíÏenou pozici v boji o zákazníka. Management hotelu zatím prezentuje informace prostfiednictvím Facebooku – donuceni okolnostmi tak mají skvûlou pfiíleÏitost nauãit se jej efektivnû vyuÏívat pro marketing a získat tak konkurenãní v˘hodu – potenciál komunitních sítí totiÏ u nás vyuÏívá jen omezen˘ poãet hotelÛ.

Prezentace uÏ po shlédnutí homepage prozrazuje, na jaké bázi funguje – opensourcové redakãní systémy umoÏÀují postavit fungující web za minimální náklady, ale moÏnosti pfiizpÛsobení jsou omezené. To se odráÏí i v designu, kter˘ pÛsobí jako ‰ablona staÏená z internetu. Flashová animace web oÏivuje, ale smyãka je krátká, po chvíli omrzí a pak uÏ je spí‰e na obtíÏ. Na druhou stranu je díky své jednoduchosti web pfiehledn˘, informace dostaãující, základní kontakty má náv‰tûvník stále po ruce, chybí jen bliÏ‰í informace o vybavení hotelu vãetnû fotografií.

JAK HODNOTÍME (0 – 10 bodÛ)

Obsah – hodnotí se kvalita a rozsah obsahu s ohledem na hodnocené zařízení a zejména s ohledem na potřeby potenciálních návštěvníků. Zpracování – hodnotí se úroveň grafického a technického zpracování s ohledem na současný standard internetu. Uživatelská přívětivost – hodnotí se, jak snadné je pro běžného návštěvníka internetu používat prezentaci.


24.11.2009

23:06

Stránka 34

GASTRO & HOTEL I GOURMET 34

Slavnostní

vánoční tabule

Příprava vánoční tabule není výzvou jen pro kreativitu kuchařů, ale i designerů a floristů. Nikdo jistě nepochybuje o důležitosti kulinářských lahůdek na vánoční tabuli, na které se hosté každoročně těší. Nicméně – zážitek vytváří celková atmosféra včetně stylu výzdoby vánočního stolu. fiestoÏe leto‰ní trendy tolerují pfii pfiípravû vánoãní tabule rÛzné „v˘stfielky“, nemûli bychom zapomínat na to, Ïe vánoãní stolování by mûlo b˘t estetick˘m obrazov˘m záÏitkem, kter˘ v pamûti na‰ich hostÛ zÛstane. Chystání vánoãního stolu má svá pravidla a zásady a kromû teoretick˘ch znalostí o stolové etiketû vyÏaduje také cit a vkus…

P

Prostor a pohodlí pro hosty K pfiípravû vánoãní tabule potfiebujeme nûkolik zásadních vûcí: ubrus, ubrousky, dekorativní doplÀky a kvûtiny. Svá pravidla má také rozloÏení talífiÛ, pfiíborÛ a skla.

Talífie a pfiíbory prostíráme na ‰tûdroveãerní stÛl podle pofiadí chodÛ. Nejdál od talífie bude pfiíbor na pfiedkrm, pfiíbor pro poslední chod bude k talífii nejblíÏe. Fakt, Ïe kaÏd˘ ãlovûk potfiebuje prostor, platí u slavnostní tabule dvojnásob. Host se musí cítit pohodlnû a pfiemr‰tûná zdobnost by ho nemûla pfii stolování omezovat. Pokud chceme, aby se hosté cítili u stolu dobfie, poãítejme s aÏ ‰edesáti centimetry prostoru na jednoho.

Chvála ubrusu Základem slavnostního stolování je ubrus. Nûktefií odborníci na stolování jsou zastánci

názoru, Ïe na slavnostní tabuli patfií pouze textilní ubrus. âasto se ale setkáváme i s pouÏitím ubrusÛ z netkané textilie a z papíru, které v˘sledn˘ efekt nijak nekazí. Textilní ubrus by mûl pfiesahovat okraj stolu o dvacet aÏ tfiicet centimetrÛ, ale rozhodnû by se nemûl dot˘kat plochy Ïidlí. ¤íká se, Ïe ãím je událost slavnostnûj‰í, tím del‰í by mûl b˘t ubrus. „Kvalitní ubrus by nemûl, podle vÏit˘ch pravidel, chybût na Ïádné slavnostní tabuli, ale nûkteré typy souãasného stolování a moderní atypické typy stolÛ nabízejí v˘jimeãnû i jisté alternace ve slavnostním stolování,“ fiíká Renata KrÀáková z www.mo-


24.11.2009

23:06

Stránka 35

GOURMET I GASTRO & HOTEL 35

jeparty.cz. Konvence tak ustupuje modernímu designu a povoluje otûÏe dan˘m zvyklostem. „âasto se pouÏívají pouze stolové ‰erpy „face to face“, které spojují dva proti sobû sedící hosty,“ dodává. Ubrusy mÛÏeme pouÏívat samostatnû nebo ve vrstvách. U vrstveného prostírání je základem podkladov˘ ubrus, kter˘ vût‰inou je‰tû podloÏíme mûkk˘m materiálem. Díky nûmu se ubrus na stole nebude posouvat a navíc ztlumí manipulaci s nádobím pfii servírování. Stolování tak bude ti‰‰í a komfortnûj‰í. Na podkladov˘ ubrus poloÏíme svrchní ubrus rÛzn˘ch tvarÛ, kter˘ obvykle ladí s celkovou v˘zdobou tabule.

„ZvaÏme, jakou barevnou kombinaci z leto‰ních módních barev chceme pouÏít, dekorace vybírejme tak, aby spolu stylovû i barevnû ladily. Nepfiekombinujme mnoÏství materiálu a pouÏit˘ch vzorÛ. Jednoduché a nápadité aranÏmá je ãasto mnohem pÛsobivûj‰í neÏ pfiebujelé kombinace,“ doporuãuje Renata KrÀáková. PfiestoÏe se fantazii meze nekladou, a tabule mÛÏe b˘t ladûna tfieba do bíla, do modra, bronzova ãi skofiicové hnûdi, i tady platí, Ïe ménû je nûkdy více. „Vánoãní tabule by mûla korespondovat s okolní sváteãní v˘zdobou v interiéru, vánoãním stromkem, stylovû zabalen˘mi dárky,“ upfiesÀuje Renata KrÀáková.

Ubrousek – vždy látkový

Květiny na vánoční stůl?

Na sváteãní tabuli by nemûl chybût kvalitní látkov˘ ubrousek nebo ubrousek z materiálu kter˘ látku plnohodnotnû nahradí (Dunilin, Airlaid) v ideálních rozmûrech od 40 cm v˘‰e. „Samotné známé papírové ubrousky 33x33cm se pro podobné typy slavnostního stolování nehodí,“ tvrdí Renata KrÀáková. Praktiãnost kvalitních ubrouskÛ oceníme i pfii jejich stolovém aranÏmá. Není sloÏité udrÏet je v zajímavém tvaru. Barva a design ubrousku by mûl ladit se stfiedovou stolovou ‰erpou nebo pouÏit˘mi doplÀky, které vánoãní tabuli zdobí.

Prostor, kter˘ sváteãní tabule nabízí pro samotnou dekoraci, je její podéln˘ stfied. Právû tam mohou b˘t umístûny v rovné linii kvûtinové partery, stolové ‰erpy, svícny, drobné vánoãní ozdoby, symboly ‰tûstí a ostatní dekoraãní prvky. PfiestoÏe vánoãní tabule pfiedpokládá vût‰í zdobnost, nemûla by b˘t bohatost dekorací na úkor pohodlí stolujících hostÛ. Pfii pfiípravû jakékoli slavnostní tabule se bez kfiehké krásy kvûtin neobejdeme. Pfiesto, Ïe by mûly b˘t v˘razné a zaujmout na první pohled, nesmí pfiekáÏet hostÛm pfii stolování. Pfii dlouh˘ch tabulích mohou b˘t men‰í dekorace a kvûtiny rozmístûny v pravideln˘ch vzdálenostech po celé délce stolu. Vhodné jsou tzv. kvûtinové partery nebo mísy. ·ífika stfiedové v˘zdoby by nemûla b˘t vût‰í neÏ jedna tfietina ‰ífie slavnostní tabule. „âasto volím niÏ‰í kvûtiny. Nemají zamezit v konverzaci pfies stÛl a pohledu z oãí do oãí,“ vysvûtluje designer Hru‰ka. Pozor také na kvûtiny se silnou vÛní, jejíÏ intenzita mÛÏe hosty obtûÏovat. Pfiesto by kvûtiny

Barevný soulad podmínkou Obecnû platí pravidlo: tón v tónu. Ubrousek by mûl vÏdy ladit s ubrusem, porcelánem, kvûtinami a dal‰í dekorací. Pfii slavnostních pfiíleÏitostech je vhodné pouÏívat jako základ svûtlé pastelové odstíny, k nim pak doplnit tmav‰í a efektní barevné tóny. Na tradiãní vánoãní tabuli vût‰inou nechybí zelená, adventní ãervená pfiípadnû fialová barva, a také zlatá a stfiíbrná.

nemûly na Ïádné slavnostní tabuli chybût. Naopak jsou stûÏejní dekorací, které se vyplatí vûnovat pozornost. Slavnostní stÛl mÛÏe florista ozdobit vûtviãkami jehliãnat˘ch stromÛ, jmelí, ofiechy, pokrájen˘mi jablky a vysok˘mi svícny. Moderní kvûtinová aranÏmá mÛÏeme doplnit i o neÏivé pfiírodní materiály, ozdoby, textilie, svíãky. Ov‰em opût v duchu jednoho stylu a barevné fiady. Hosty urãitû potû‰í, kdyÏ najdou na sváteãní vánoãní tabuli nûjak˘ drobn˘ miniaturní dáreãek pro ‰tûstí. MÛÏe to b˘t tfieba upeãená perníková jmenovka ve tvaru vánoãního kapra, podkovy pro ‰tûstí, nebo zlacená ‰upina z kapra ukrytá pod ubrouskem.

Co je letos trendy? Mezi módní barvy leto‰ní sezony patfií fialová, tyrkysová, odstíny ‰edé, pudrovû rÛÏová, oranÏová. „Vedou i zemité odstíny hnûdé, ãokoládové, mûdûné, smetanové nebo zelené v kombinaci s bronzem a zlat˘mi kovov˘mi odlesky,“ upfiesÀuje Renata KrÀáková. Objevují se také barvy v kontrastu (ãerná proti bílé, ãervená s bílou, fialová s bílou...). Kontrasty se objevují nejen v barvách. Kombinují se prvky tradiãní i moderní, coÏ umoÏÀuje propojovat funkãnû jednoduch˘ minimalismus s elegantní linií barokních prvkÛ.

Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv

Elegantní vinotéka pro 6 lahví z brou‰eného nerezu. MÛÏete ji pouÏít jako volnû stojící nebo zavûsit na zeì. Zakoupíte u prodejcÛ spoleãnosti ABORN. www.aborn.cz/prodejci

TIrPo

t gas na dárek


24.11.2009

23:06

Stránka 36

GASTRO & HOTEL I GOURMET 36

Kaviár,

diamant mezi lahůdkami

Vybraná delikatesa, která zdobí stoly boháčů, zapíjí se šampaňským, přisuzují se jí afrodiziakální účinky a při tom jsou to obyčejné jikry. ikr y má kdejaká r yba, ale kaviár z nich vÏdy není. Ten se vyrábí z jeseterovit˘ch r yb, které se v‰ak právû kvÛli nadmûrnému lovu a pytláctví ocitly mezi ohroÏen˘mi druhy. Lovení je omezeno, a cena kaviáru této skuteãnosti odpovídá. Existují sice farmy pro komerãní chov, a nûktefií farmáfii dokonce zkou‰ejí experimentální metodu, pfii níÏ vyjímají r ybám jikr y tak, aby r yby nezemfiely a mohly jikr y produkovat dál, ale to v‰e je spí‰ na pováÏenou. Jeseterovité r yby na skuteãnû prav˘ kaviár se v umûlém prostfiedí neodchovávají, protoÏe r yby jsou vystavené stresu, a ten se v chuti kaviáru jednoznaãnû projeví.

J

Beluga, Osetra, Sevruga Jeseterovit˘ch r yb Ïije na na‰í planetû ãtyfiiadvacet druhÛ, k v˘robû kaviáru se v‰ak pouÏívají pouze tfii: vyza velká, je-

seter rusk˘ a jeseter hvûzdnat˘. Vyzy velké se doÏívají aÏ sta let, samice dospívají ve dvaceti letech. ·edoãern˘ kaviár z nich je povaÏován za nejlep‰í, a také je nejdraÏ‰í. Men‰í jikr y má jeseter rusk˘, tento kaviár má ‰edou aÏ svûtle hnûdou bar vu s chutí ofiechÛ. Nejmen‰í vajíãka má jeseter hvûzdnat˘, jeho ‰edoãerné jikr y mají jemnou a slanou chuÈ. Vyskytují se v oblasti Kaspického mofie, které je nejvût‰í zásobárnou kaviáru na svûtû, a je zárukou nejvy‰‰í kvality. Velmocemi pravého kaviáru jsou Írán, Rusko a Kazachstán. Kaviár Beluga z jeseterÛ pfii pobfieÏí Íránu tvofií velké ‰edé jikr y a je ‰piãkov˘. Z Ruska pochází kaviár Osetra, kter ˘ má ‰edohnûdou aÏ zlatavou bar vu. Relativnû cenovû dostupnûj‰í a stále je‰tû kvalitní je kaviár Sevruga. Malossol ãili „lehce solen˘“ se nejãastûji vyrábí z vyzy, ‰kála barev je od svûtle ‰edé aÏ po ãernou.

Orientační ceny kaviáru Kaviár Beluga íránsk˘ – 50 g 13 080 Kã Prav˘ kaviár z jesetera Malossol – 113 g 3 200 Kã Kaviár lososov˘ rusk˘ Gorbuscha – 250 g 600 Kã Kaviár Spoonbill – z americké prehistorické ryby z fiíãních vod (Mississippi Tennesse) – 50 g 2 013 Kã


24.11.2009

23:06

Stránka 37

GOURMET I GASTRO & HOTEL 37

Co o kaviáru možná nevíte… Jikry pro kaviár se doplÀují asi do 5 % obsahu solí, která slouÏí jako konzervaãní látka, mnoÏství soli u kvalitních kaviárÛ rozhodnû nemá pfiesáhnout 7 %. Kaviár je nespornû velmi zdrav˘. Obsahuje velké mnoÏství minerálÛ a vitamínÛ a také nenasycené mastné kyseliny. Je extrémnû bohat˘ na bílkoviny a vitaminy (podle chemického rozboru obsahuje ãtyfiicet sedm vitaminÛ) a je prakticky ideální potravinou pro udrÏování tûla ve formû. NejdraÏ‰ím kaviárem je Almaz. Íránsk˘ Almaz se prodává v kulat˘ch krabiãkách ze ãtyfiiadvacetikarátového zlata a jeho cena dosahuje cca 1470 britsk˘ch liber za sto gramÛ.

Nepravý kaviár I tady je moÏné najít docela kvalitní druhy, napfiíklad z lososa. Rusové mají svÛj rÛÏov˘ lososí kaviár v jídelníãku po staletí, velmi oblíben˘ je také v Japonsku. Z dal‰ích mofisk˘ch, ale i sladkovodních ryb se získávají jikry, které sice na etiketû nesou honosné oznaãení kaviár, kvalita je v‰ak velmi nízká, stejnû jako cena. Velmi drobné jikry jsou umûle dobarvovány na ãervenou nebo ãernou barvu. Nic takového hostÛm radûji nenabízejte. Varovat by vás mûla uÏ dlouhá doba

trvanlivosti, která je u nekvalitních rádoby kaviárÛ velice dlouhá, protoÏe v˘robek obsahuje vysoké mnoÏství konzervaãních látek.

Podávání a servírování Kaviár se pochopitelnû neupravuje tepelnû, jeho chuÈ by zhofikla. Podává se za studena samostatnû, pfiípadnû jako chuÈov˘ doplnûk jiného pokrmu. Pfii úpravû talífie se pokládá co nejdále od ostatních ãástí jídla, aby nepfiejal jinou pfiíchuÈ. Kaviár je tfieba stále udrÏovat v chladu, a proto se ãasto podává na rozdrceném ledu. Podávání na plátku vejce dává vyniknout chuti kaviáru, typicky rusk˘m zpÛsobem je servírování kaviáru s blinami – jemn˘mi lívaneãky. Nûkdy se nabízí kaviár také s mofisk˘mi plody, jeho chuÈ se pfii této kombinaci zmûkãí. V nûkter˘ch rusk˘ch oblastech se ke kaviáru servírují brambory, tento zvyk má kofieny v kaÏdodenní stravû rybáfiÛ od Kaspického mofie, ktefií zpravidla jedli brambory na loupaãku a kaviár. LabuÏník ale jakékoliv pfiísady pokládá za barbarské, vhodné tak moÏná pro fale‰n˘ kaviár. Pokud není kaviár uÏ rozdûlen v jednotliv˘ch porcích pfiímo na talífi, ale podává se na stÛl v kaviárové míse, obsluhují se hosté z nádoby sami. Lze tak hostit uzavfienou spoleãnost, kde se v‰ichni znají, jinak je tento zpÛsob spí‰ nevhodn˘. K servírování kaviáru neodmyslitelnû patfií tradiãní perleÈové lÏíce, které nedevastují chuÈ pokrmu, lze pouÏít i kostûné ãi rohovinové. Také pfii pfiípravû jídla s kaviárem pouÏívejte v˘hradnû sklenûné, plastové, v nejhor‰ím pfiípadû dfievûné kuchyÀské nástroje, jak˘koli kontakt s klasick˘m kovem mÛÏe chuÈ kaviáru v˘raznû znehodnotit. Jedin˘ kov, kter˘ kaviár snese, je zlato.

Pár slov o kaviáru se šéfkuchařem Radkem Šubrtem Radek ·ubrt zaãínal v praÏské Adrii, v Praze dál pracoval v hotelu Don Giovanni ãi Radisson SAS. Sbíral zku‰enosti v bavorském Mnichovû, v Rakousku, ‰v˘carském Luzernu. Po pfiijetí místa ‰éfkuchafie v pûtihvûzdiãkovém Les Palais, hotelu, kter˘ patfií do v˘znamného hotelového fietûzce The Leading Hotels of the World, absolvoval mûsíãní stáÏ v New Yorku u Daniela Bouluda v restauraci Daniel’s.

Má b˘t kaviár na jídelním lístku v kaÏdém podniku? Proã ne, pokud má hosty, ktefií ho vyÏadují. A také je kaviár a „kaviár“. Kilogram toho pravého luxusního stojí kolem sta tisíc korun, ten asi bûÏná restaurace v zásobû mít nebude. KdyÏ ale pfiijde tfieba nûjak˘ podnikatel, chce uspofiádat velk˘ raut a domluví se na kaviáru, pak je v‰e v pofiádku.

Jsou ale i levnûj‰í druhy, ne? Jistû, napfiíklad Malossol. Nebo lososov˘ kaviár, to není ‰patná kvalita. KdyÏ z nûj udûláte kaviárovou omáãku k lososovému tataráku, splní svÛj úãel. Jistou raritou je tfieba kaviár z mofiského jeÏka.

Ale to uÏ nemluvíme o pravém, Ïe? Jistû, prav˘ je jen ten z jeseterovit˘ch ryb, ale uvedl jsem ty, které mají i tak jistou úroveÀ. KdyÏ dûláte vejce s fá‰í, není nutné dávat na ozdobu ten nejdraÏ‰í kaviár. Je dobré se orientovat v nabídce a dávat pozor na podezfiele levné zboÏí, které opravdu nemá s kaviárem vÛbec nic spoleãného.

Jak by se mûl prav˘ a drah˘ kaviár podávat? Nejsem moc pro takové ty ozdobné rohy a k tomu rÛzné cibulky, a podobnû. Kaviár je nejlep‰í ãist˘, podan˘ na ledu, k tomu porcelánové lÏiãky. Také není ‰patné podávat k nûmu tepl˘ brambor. A já osobnû mám nejradûji ke kaviáru bliny. Udûlám takové malé canapé, na nûj kopeãek zakysané smetany a kaviár. Text: Vladimíra Storchová Foto: Archiv


24.11.2009

23:06

Stránka 38

GASTRO & HOTEL I REGION 38

Mýty českého

vánočního stolu

Kapr na modro, slaneček v trojobalu, kuba, woika, krupičná kaše s perníkem, hrách a kroupy nebo pivní polévka… Kraje a regiony se i o Vánocích lišily nejen svými zvyky, ale i gastronomií odpovídající jejich specifiku.

aãnûme tradiãní rybou. Dnes nejãastûji smaÏen˘m kaprem. Tento m˘tus je zcela novodob˘. Na venkovû, mimo rybníkáfiské kraje a mûsta, kam se ryby dováÏely, nebyla ryba pfied sto lety bûÏná. Nejlevnûj‰í a nejãastûji konzumovanou rybou byl slaneãek. Na ·umavû a Po‰umaví se pod vlivem mûstské a panské kuchynû tû‰il oblibû smaÏen˘ v trojobalu. Do mûstského prostfiedí se dováÏel nejen kapr, ale i úhofii,

Z


24.11.2009

23:06

Stránka 39

REGION I GASTRO & HOTEL 39

‰tiky, candáti nebo pstruzi, ktefií pak zpestfiili mûstskou vánoãní tabuli. V Praze nesmûl chybût lín, kter˘ se musel v rybí polévce zcela rozvafiit, pr˘ aby mûla lep‰í chuÈ. Oblíbená a módní byla tehdy úprava kapra „na modro“. âasto se pfiipravovaly i ryby „na ãerno“ s knedlíkem, aby se stolovník pofiádnû najedl, ale známá je i úprava ryb vafien˘ch v pivû ãi na paprice. Velmi populární byla i huspenina z ryb jako typick˘ vánoãní pfiedkrm. Domácí peãení vánoãek je také velmi novodobá záleÏitost. Vánoãka se povût‰inou kupovala u pekafie, a u pekafiÛ se pekly také ‰toly. Pr˘ se pekly uÏ od Mikulá‰e postupnû tak, jak pfiicházely hospodynû, pûknû po pofiádku. Ke kávû a skleniãce sladkého likéru ãi vína se nabízely taÏené ‰trúdle. Nejslavnûj‰í peãení ve v‰ech regionech âech a Moravy. ·trúdle – záviny – se pfiipravovaly nejen s jablky, ale i s vi‰nûmi, mákem, tvarohem, perníkem, se ‰kvarky, i z bramborového tûsta. V Praze byl jableãn˘ ‰trúdl nejpopulárnûj‰ím vánoãním peãením do 50. let minulého století.

Vánoční procházka našimi regiony ·tûdroveãerní menu se kraj od kraje li‰ilo. Stejnû jako povûry s ním spojené. Dávná kouzelná moc potravin se pfiisuzovala hrachu, houbám, ãesneku, medu, su‰en˘m ‰vestkám nebo zelí. Houby nesmûly takfika nikde chybût. Pfiipravovala se houbová omáãka, tradiãní kuba, houbovec ãi hubník. S recepturami i názvy odli‰n˘mi od vesnice k vesnici. Nûkde s krupicí, jinde s krupami, v jiÏních âechách s brambory, jinde s r˘Ïí. Dodnes pfieÏila tradice pfiipravovat ‰tûdroveãerního kubu postnû, bez obvyklého uzeného masa ãi ‰kvarkÛ. A prozradíme i dávné tajemství jeho ãerné barvy. Nebylo a není to jen pouÏíváním su‰en˘ch hnûd˘ch hub, ale pokrm zbarví doãerna zvlá‰tní houba, ãern˘ stroãek trubkovit˘.

Podkrkono‰í, stejnû jako Chodsko, uznávalo hrachovou ãi houbovou polévku, hubník, jahelník se ‰vestkami, krupicovou ka‰i, hrách a kroupy, zelí, vafiené su‰ené ovoce a vánoãní peãivo. Vánoce bez zelí si nedokázali pfiedstavit také v okolí Plznû ãi Opoãna. V ãeském Po‰umaví se veãefie neobe‰la bez „muziky“ – „woiky“, coÏ jsou vafiené su‰ené ‰vestky. Na bohatém Chebsku tvofiívala tradiãní veãefii pivní polévka s krupiãkou a vejcem, ryba, uzené maso, knedlíky, vánoãka ãi ‰tola, jablka, ofiechy, ‰vestky, káva, kfiíÏaly a su‰ené hru‰ky. Ve Slezsku se veãefielo s první vy‰lou hvûzdou. Nejdfiíve byly podávány oplatky s medem, pak houbová polévka, brambory se zelím, hrách ãi fazole, krupiãná ka‰e s perníkem a v‰e zavr‰ila ovocná omáãka s knedlíky. Na chudém Vala‰sku nesmûla chybût tradiãní hrachová ãi zasmaÏená polévka, nûkde i zelná, vafien˘ hrách, krupice s cukrem a skofiicí – jakási sladká obdoba jihoãeského kuby. V jiÏních âechách, na Táborsku, ale i v okolí Hradce Králové byly roz‰ífiené ryby. Rybí polévka, smaÏená ryba s brambory a pozdûji i se salátem, ryba na ãerno s knedlíkem a muzika ze su‰eného ovoce byly ustálen˘m menu veãera. Tradicí ãeského venkova, dnes uÏ skoro zapomenutou, byla obliba na Vánoce pfiipravovat prejty, sulce, tlaãenky. Byl to typicky noãní a veãerní pokrm. VÏdyÈ ãasto se pfii‰lo z pÛlnoãní aÏ nad ránem. Pro ·umavu a Tachovsko to byly pfiímo jitfiní vepfiové hody „Mettenwurst.“ O vánoãním peãení se dnes pí‰í tlusté knihy. Tradiãní zázvorky, peciválky, rohlíãky nebo perníãky nesmûly chybût na venkovsk˘ch ani mûstsk˘ch stolech, stejnû jako ovoce. Dokonce se objevují i peãení ryze „vlastenecká“. Je‰tû pfied sto lety najdeme v kuchafikách Nerudovy trojúhelníãky (podle jeho novináfiské znaãky), Fibichovy skrojky, Friãové máslové su‰enky nebo Dvofiákovy

koláãky jako peãené cukroví pro ozdobení vánoãního stromku. A protoÏe má správné menu konãit sladkou teãkou, nabízím jednu tradiãní recepturu z roku 1906 na ·tûpánsk˘ dort (·tûpánsk˘ proto, Ïe je zvykem pfiipravovat ho na sv. ·tûpána).

·TùPÁNSK¯ DORT Z NEPOMUKU 1906 „6 cel˘ch vajec, 20 – 25 dkg jemného cukru a vanilka se do zpûnûní ‰lehá tak 1/2 hodiny, pfiidá se 20 – 25 dkg polohrubé mouky a upeãe se ve formû. Nádivku pfiipravíme takto: 3 celá vejce a 18 dkg cukru se s vanilkou v hrnci na plotnû aÏ k vafiení utluãe. Pak postaví se hrnec do studené vody a ‰lehá se dále aÏ do vychladnutí. Dále se k tomu pfiidá míchané máslo 20 dkg a 10 dkg ãokolády strouhané a promíchá se dohromady. Dort rozkrojí se na 3 listy, naplní se nádivkou. Polije se ãokoládovou polevou a pak posype rozstrouhanou ãokoládou.“ Do polevy doporuãuji pfiidat rum a zdobit rumov˘mi pralinkami :o)

Text: Václav Malovick˘ Foto: Archiv


24.11.2009

23:06

Stránka 40

GASTRO & HOTEL I 40

Hodnotím tuto restauraci jako velký pŐínos pro gastronomii. SkvĚlá obsluha, velice komunikativní, úžasná reakce na komentáŐe, i ty negativní. Nádherný interiér, dobrá prezentace menu. Obleÿení

personálu bylo vkusné, což není také ve vĚtšinĚ restaurací obvyklé. Velice pozitivnĚ hodnotím i to, že jsem požádal o pŐidání hub do svého jídla Spaghetti MaÀosi, což byly velice dobŐe uvaŐené špagety s hovĚzím masem a pikantní tomatovou omáÿkou se smetanou. Houby

tam nepatŐily, ale já na nĚ mĚl chuŘ a bez jediného problému jsem je dostal. Porce jsou obŐí, a tak jsem si nedojedenou porci odnesl domŢ. Druhé jídlo byla pizza a ta byla velmi dobrá.

Dobrý den, dĚkujeme za vaše zejména pozitivní a potĚšující zprávy ve vĚci provozu naší restaurace. VĚŐte, že v dnešní dobĚ v oblasti gastronomie jsou podmínky nelehké a o to je naše radost vĚtší, že hodnocení vašich odborníkŢ je velmi pozitivní.

Jako maturitní vysvĚdÿení bych toto hodnocení také urÿitĚ bral všemi deseti. I na veškerý personál vaše hodnocení zapŢsoblilo velmi pozitivnĚ a nĚkteŐí jsou opravdu pyšní, jen doufám, že snaha a pŐístup vydrží a neusnou na vavŐínech. Z komentáŐe vašich odborníkŢ si také urÿitĚ vezmeme ponauÿení, a možná bych

touto cestou poprosil o úÿast na jakékoli akci ve vĚci poznání vaší spoleÿnosti a jejich odborníkŢ, její ÿinnosti, a to zejména také z pohledu rozšíŐení znalostí a odbornosti v oblasti gastronomie. Díky mnohokrát.

Miroslav K., perfekcionista

Aleš Krákora, jednatel, Al Capone

Pozitivní hodnocení je uverejnĚné na webových stránkách www.perfekcioniste.cz, popŐ. v médiích. PŐipomínky a tipy na zlepšení Őešíme pŐímo s majitelem restaurací. Cílem programu není veŐejnĚ hanit restaurace, proto se všechny negativní zkušenosti a postŐehy zasílají pouze na vedoucí provozoven a je na nich, zda budou mít zájem negativa zlepšit. Více o programu na www.perfekcioniste.cz

StellaPerf ll f Inz 02 TISKDATA indd i dd 2

18 11 2009 12:03:45


24.11.2009

23:06

Stránka 41

INTERVIEW I GASTRO & HOTEL 41

„Česká kuchyně je bezesporu zajímavá a jedinečná. Je škoda, že jsme si to dlouhá léta neuvědomovali,“ říká David Petřík, Branded Pubs Manager, Pivovar Staropramen a.s., zakladatel Perfect Gastronomy Programu Mladí ãe‰tí kuchafii sbírali kulináfiské zku‰enosti v dobû, kdy byla „v kursu“ pfiedev‰ím jídla mezinárodních kuchyní. Umí teì uvafiit dobrá ãeská jídla?

prémiov˘ch restaurací. Je to v‰ak otázka ãasu, kdy nabídka bude vy‰‰í neÏ poptávka, poté pÛjdou i ceny produktÛ níÏ.

Nerad mluvím obecnû, ale podle m˘ch zku‰eností mladí ãe‰tí kuchafii poctivou ãeskou kuchyni opravdu pofiádnû neumí. Souvisí to s mnoha aspekty. Nebudeme si nalhávat, Ïe dlouhá léta byla ãeská kuchynû spí‰e potlaãována a na vlnû zájmu se vezla spí‰e mezinárodní jídla. Nechci rozvádût, zda to bylo správné ãi nikoliv, to nicménû ukázal dne‰ní ãas. Faktem je, Ïe v té dobû i ‰koly pfiipravovaly mladé kuchafie v praktické ãásti spí‰e na pfiípravu mezinárodních jídel. Restaurací s poctivou ãeskou kuchyní moc nebylo a pro mladé kuchafie bylo také více „in“, kdyÏ se mohli pochlubit, Ïe pfiipravovali napfiíklad mofiského vlka s karotkov˘m pyré neÏ znojemskou ro‰tûnou s r˘Ïí. Navíc ãeská kuchynû je velmi sloÏitá. U kuchafie vyÏaduje velmi dobré pfiedpoklady na zapamatování barev základÛ, správn˘ odhad provafiení jídla, míru zahu‰tûní, v˘bûr vhodného masa… Zvládnutí toho v‰eho je vûc rutiny, kterou nelze obejít, tu si kaÏd˘ z kuchafiÛ musí „provafiit“. Nechci fiíct, Ïe mezinárodní jídla jsou jednoduchá, ale jsou postavena na jiném postupu pfiípravy.

Nûjak mi smetanové omáãky typu svíãková, koprová nebo kachna a husa neladí se zdrav˘m Ïivotním stylem? Myslíte, Ïe je ãeská kuchynû zdravá?

Návrat ãeské kuchynû staví kuchafii na poctivosti, ãerstvosti, kvalitû a sezonnosti potravin. Jsou snadno dostupné kvalitní domácí suroviny? Myslím si, Ïe v poslední dobû se kvalita a dostupnost v˘raznû zlep‰ila. Mnoho farmáfiÛ pochopilo, Ïe mají v ruce velk˘ potenciál. Hor‰í je to s jejich cenovou dostupností. Dnes není problém sehnat bio produkty – ãerstvá domácí vejce, mléãné v˘robky, jehnûãí z domácího chovu nebo zvûfiinu, ale jejich cena mnohdy zpÛsobí, Ïe si je mÛÏe dovolit pouze úzké spektrum

5

VÏdy se na vûc musíme dívat správn˘m úhlem pohledu. Pokud ãlovûk nemá pohyb a od rána do veãera konzumuje peãenou kachnu a svíãkovou se ‰esti knedlíky, pak to zdravé urãitû nebude. Nemyslím si, Ïe by ãeské pokrmy byly nûjak zvlá‰È kaloriãtûj‰í neÏ jídla v jin˘ch státech. Pokud tedy mluvíme o rozumné konzumaci. I ãeská kuchynû se dá zajímavû odlehãit, ale osobnû tento trend moc nepodporuji. Mûní trochu charakter pokrmÛ a já si radûji dopfieji originál.

V ãem je podle vás jedineãnost ãeské kuchynû? Je rovnocenn˘m partnerem ostatních svûtov˘ch kuchyní? âeská kuchynû je bezesporu zajímavá a jedineãná. Je ‰koda, Ïe jsme si to dlouhá léta neuvûdomovali. Má velké regionální odli‰nosti, je velmi rozmanitá v technologiích úpravy. Myslím, Ïe za v‰echny mohu jmenovat jedineãné omáãky, peãenou drÛbeÏ, koláãe, knedlíky… Jsem si jist˘, Ïe zákazníci jiÏ podstatnou ãást zahraniãních jídel ochutnali a budou se stále více vracet k odkazÛm na‰ich babiãek.

Projekt Perfekt Gastronomy Program, jehoÏ jste zakladatelem, se snaÏí zmûnit dosud neutû‰en˘ stav ãeského pohostinství. V ãem a jak chce pomoci? Cílem projektu Perfect Gastronomy Program je zlep‰it souãasn˘ stav ãeského pohostinství. Na pomoc má skupinu sta zapálen˘ch „perfekcionistÛ“, kter˘m tento stav není lhostejn˘ a chtûjí se aktivnû zasadit o zlep-

‰ení. Tito lidé hodnotí úroveÀ restaurací na území celé âeské republiky. Navrhují zlep‰ení, chválí peãlivû vedené podniky a poukazují na nedostatky. Soustfiedí se zejména na ãerstvost surovin, v‰ímají si chování personálu a samozfiejmû hodnotí podávané jídlo a pití. Komentáfie perfekcionistÛ k jednotliv˘m provozovnám potom dostávají jejich majitelé, ktefií tak mají moÏnost zareagovat na jejich postfiehy, vylep‰it úroveÀ sv˘ch podnikÛ a tím i celé ãeské gastronomie.

Kdo jsou, a jak jste vybírali perfekcionisty, ktefií hodnotí ãeské restaurace? Perfekcionisté jsou normální zákazníci, ktefií poÏadují stoprocentní kvalitu od ãesk˘ch restaurací. Nav‰tûvují podniky, pozornû hodnotí a komentují kvalitu gastronomie, prostfiedí i personálu formou krátk˘ch, trefn˘ch recenzí. Pro zachování urãité vyváÏenosti jsou do programu zafiazeni i renomovaní profesionálové z oboru, ale jejich poãet nepfievy‰uje dvacet osob. Perfekcionisté se museli nominovat do programu vstupními testy, odborníci byli osloveni pfiímo.

Co byte popfiál ãeské kuchyni a ãeskému pohostinství do nového roku? Obecnû pfieji ãeské kuchyni, aby pokraãovala v trendu návratu do na‰ich restaurací, aby pfiestala b˘t podceÀovanou a aby se restauratéfii nebáli pracovat i se star˘mi recepty, které jiÏ zcela zmizely z jídelních lístkÛ. âeskému pohostinství pak pfieji, aby obstálo, podle mého názoru, v nároãném roce. Bude to jistû zatûÏkávací zkou‰ka pro nás v‰echny. Na druhou stranu si myslím, Ïe oddûlí podniky, které pouze tûÏily z pfiede‰l˘ch let, a podniky, které se vÏdy snaÏily se sv˘mi zákazníky a kvalitou pracovat. Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv


24.11.2009

23:06

Stránka 42

GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO 42

PORADCE Perlivá sklenka po česku… Šumivá vína, perlivá vína a sekty se stále více stávají součástí našich slavnostních událostí a pomalu i každodenní gastronomie. Umíme se orientovat v nabídce našich výrobců? Je každému jasné, proč se cena pohybuje od 80 do 1000 Kč? ak by asi mûla vypadat nabídka slu‰né restaurace? V kaÏdém pfiípadû by se nemûla zúÏit pouze na jednoho producenta a jeden kvalitativní druh sektu. Sycená vína bych asi v restauraci nehledal, vût‰inou jsou urãena pro jednodu‰‰í konzumaci, na druhou stranu k lehkému italskému obûdu i takové víno patfií. V‰ude jinde je tfieba zaãít u vín kva‰en˘ch v lahvi, kter˘ch se na na‰em trhu nabízí dnes jiÏ ‰iroké spektrum. Nabídka by mûla zaãít u domácích stfiedních a vût‰ích producentÛ, jejichÏ vína kva‰ená v lahvi lze pofiídit jiÏ od 150 Kã. Druhou kategorii nabídky mohou tvofiit ‰piãkové domácí sekty, napfi. pûstitelsk˘ sekt ãi velmi kvalitní sekty z mal˘ch vinafiství. Zde se uÏ budeme pohybovat ve vy‰‰í cenové relaci, ale záÏitek z chutû a vÛnû nám ji dostateãnû vynahradí. Obecnû vzato mÛÏeme ‰umivá vína tfiídit dle zpÛsobu vzniku „bublinek“ (kva‰ením ãi dosycením), dle pÛvodu a kvality hroznÛ a navíc je‰tû podle toho, zda víno kvasilo v lahvi nebo mimo ni. Velké rozdíly v nároãnosti v˘roby a kvalitû v˘chozí suroviny, kdy na jedné stranû mÛÏeme pouÏít stolní víno a nasytit jej oxidem uhliãit˘m z bomby a na stranû druhé vytváfiíme kupáÏ z nejlep‰ích

J

místních odrÛd a necháváme ji nûkolik let kvasit v lahvích, za stálého dohledu pracovních sil, tvofií i velké rozdíly ve v˘sledné chuti a pochopitelnû i cenû. Zfiejmû nejãastûji se setkáme s víny domácího pÛvodu, proto si na nich, s pomocí na‰eho vinafiského zákona, ukáÏeme základní rozdûlení. ·umivé víno je produkt získan˘ prvotním, nebo druhotn˘m alkoholick˘m kva‰ením ãerstv˘ch vinn˘ch hroznÛ, hroznového mo‰tu nebo vína, pokud jsou uvedené produkty vhodné k získávání stolního vína. MÛÏe b˘t vyrobeno z vín jakostních nebo stolních, pÛvodu domácího nebo dovezen˘ch ze zemí EU. Pfii otevfiení nádoby se vyznaãují unikáním oxidu uhliãitého pocházejícího v˘hradnû z kva‰ení a pfietlak zpÛsoben˘ oxidem uhliãit˘m vykazuje v uzavfiené nádobû pfii 20 °C nejménû tfii bary. ·umivé víno dosycené oxidem uhliãit˘m je vyrobeno ze stolního vína. Pfii otevfiení nádoby se vyznaãuje unikáním oxidu uhliãitého, kter˘ byl zcela, ãi ãásteãnû dodán, v uzavfiené nádobû pfii 20 °C vykazuje pfietlak zpÛsoben˘ oxidem uhliãit˘m nejménû tfii bary. Jakostní ‰umivé víno – sekt. K v˘robû kupáÏe byly pouÏity hrozny odpovídající kvalitû jakostního vína nebo z jakostního vína.

ROZDùLENÍ ·UMIV¯CH VÍN PODLE OBSAHU CUKRU: Brut nature

Obsah cukru je niÏ‰í neÏ 3 g na 1 litr, tento údaj lze uÏít pouze na produkty, kter˘m po druhotném kva‰ení nebyl dodán Ïádn˘ cukr.

Extra brut

Obsah cukru se pohybuje mezi 0 a 6 g na 1 litr.

Brut

Obsah cukru je niÏ‰í neÏ 15 g na 1 litr.

Extra dry


Sec


Demi-sec


Doux

Obsah cukru je vy‰‰í neÏ 50 g na 1 litr.

Víno splÀuje poÏadavky ES a je zatfiídûno jako jakostní. Na lahvi stále je‰tû nenajdete zmínku o pÛvodu hroznÛ – vût‰ina takov˘ch domácích sektÛ je vyrobena z dovozového vína. Jakostní ‰umivé víno stanovené oblasti – sekt s.o. K v˘robû kupáÏe byly pouÏity hrozny sklizené ve stejné vinafiské oblasti z vinic vhodn˘ch pro jakostní víno stanovené oblasti, v˘roba vína probûhla ve vinafiské oblasti, v níÏ byly hrozny sklizeny, nebyl pfiekroãen nejvy‰‰í hektarov˘ v˘nos, víno splÀuje poÏadavky ES a bylo zatfiídûno SZPI v této kategorii. Pûstitelsk˘ sekt ·umivé víno, které bylo zatfiídûno Státní zemûdûlskou a potravináfiskou inspekcí (SZPI) v této kategorii, splÀuje specifické podmínky, napfi. Ïe v˘roba se uskuteãnila u pûstitele révy vinné, jehoÏ hrozny byly pouÏity k v˘robû sektu. Aromatické jakostní ‰umivé víno. Pfii v˘robû bylo pouÏito pouze prvotní kva‰ení. KupáÏ z odrÛd dle zvlá‰tních pfiedpisÛ a víno splÀuje poÏadavky na jakost. Aromatické jakostní ‰umivé víno stanovené oblasti – aromatick˘ sekt s.o. K v˘robû kupáÏe byly pouÏity hrozny sklizené ve stejné vinafiské oblasti z vinic vhodn˘ch pro jakostní víno stanovené oblasti, v˘roba vína probûhla ve vinafiské oblasti, v níÏ byly hrozny sklizeny, nebyl pfiekroãen nejvy‰‰í hektarov˘ v˘nos, víno splÀuje poÏadavky na jakost a bylo zatfiídûno SZPI v této kategorii.

24.11.2009

23:06

Stránka 43

Pfii jeho v˘robû bylo uÏito pouze prvotní kva‰ení kupáÏe z uveden˘ch odrÛd. Jakostní ‰umivé víno stanovené oblasti, pûstitelsk˘ sekt a aromatické jakostní ‰umivé víno stanovené oblasti je oznaãeno názvem vinafiské oblasti, v níÏ bylo víno vyrobeno, a jsou to vína nejvy‰‰í kvality, která by mûl milovník vína vyhledávat. Naproti tomu perlivá vína b˘vají vyrobena témûfi v˘hradnû ze stolních vín technologií jednoduchého vpravení oxidu uhliãitého pfiímo do hotového vína. Jejich chuÈ b˘vá vût‰inou ostrá, bubliny velké a nepfiíjemné. âasto vinafi pfiidává vy‰‰í mnoÏství cukru, aby alespoÀ ãásteãnû chuÈ harmonizoval. UÏ v úvodu bylo uvedeno, Ïe sekt mÛÏe kvasit v tanku (metoda charmat) nebo v lahvi (metoda tradiãní ãi klasická). Technick˘m vylep‰ením je metoda transferní, pfii níÏ sekt kvasí v lahvi, ale následnû jsou jednotlivé lahve odstfiíleny do tanku, technologie se postará o filtrování, doplnûní alkoholu i cukrÛ a následnû jsou vína stoãena do nov˘ch lahví. NejsloÏitûj‰í a hlavnû nejpracnûj‰í je metoda klasická, vína takto vyrobená b˘vají povaÏována za ‰piãku. Zjednodu‰enû fieãeno musí vinafi nejprve vyrobit klasické tiché víno, z nûj potom vytvofií základní cuvée, které by mûlo obsahovat dostatek kyselin, potfiebn˘ch k dlouhému Ïivotu vína v lahvi. Následnû se aplikují speciální kvasinky a vína jsou stoãena do sektov˘ch lahví a uzavfiena korunkov˘m uzávûrem, kter˘ pfiipomíná uzávûr pivní. Vína jsou uloÏena do sklepa a ponechána druhotnému kva‰ení. Po devíti, ãi mnohem více mûsících, jsou lahve otoãeny hrdlem dolÛ, aby se kvasniã-

ní kal usadil v samém hrdle. Tomu napomáhají pomocníci sklepmistra, ktefií s lahvemi pravidelnû otáãí. Velmi komplikovanou fází je odstfielení lahve, pfii níÏ je ruãnû odstranûn korunkov˘ uzávûr, a z lahve pod tlakem vyletí kvasniãní kaly. Lahev se doplní likérem, kter˘ obsahuje alkohol a cukr. Podle mnoÏství cukru v likéru potom tfiídíme jednotlivá vína. Lahev je opatfiena tlakovou zátkou, ochrann˘m ko‰íãkem, ozdobnou ambaláÏí a po nûkolika t˘dnech se mÛÏe vydat ke svému spotfiebiteli. Nûktefií ãe‰tí a morav‰tí vinafii nakoupili technologii na v˘‰e popsanou v˘robu sektÛ, vût‰ina z nich v‰ak vyuÏívá servisu pojízdn˘ch lahvoven sektÛ a nûktefií dokonce odvezou svá vína do Rakouska, kde je ve specializovaném závodû nechají nejen vykvasit pod odborn˘m dohledem, ale také je odstfielí a pfiipraví na distribuci. BohuÏel v‰ak na‰e gastronomické podniky moc nereagují na zvy‰ující se domácí nabídku a stereotypnû pfiedkládají sv˘m hostÛm nejjednodu‰eji sehnatelná vína z velkov˘roby. Dokonce i tady si nedají práci s v˘bûrem a pfiedkládají v˘hradnû ty nejlevnûj‰í poloÏky, aniÏ by vÛbec zvaÏovali, Ïe fiadû hostÛ uÏ tato úroveÀ vína chutnat rozhodnû nebude. Na na‰em trhu se objevuje i celá fiada vín ze zahraniãí. Jejich kvalita i cena se pohybuje v neuvûfiitelném rozpûtí a ne kaÏd˘ se v nich dokáÏe orientovat, natoÏpak vybrat vína s optimálním pomûrem kvality a ceny do restaurace. Mnohdy pak nakoupí ménû kvalitní sekt, neÏ jak˘ nabízejí na‰i producenti, za srovnatelnou ãi dokonce vy‰‰í cenu.

INZERCE


Text: Branko âern˘ Foto: Archiv

PETR SKOUPIL VINAŘSTVÍ Čejkovská 450, 691 02 Velké Bílovice www.skoupil.com, [email protected] [email protected], E T R S K O U P I L mobil: VINA Ř S237 T V470 Í 607 Čejkovská 450, 691 02 Velké Bílovice [email protected], mobil: 774 181 626 www.skoupil.com, [email protected] [email protected], +420 607 237 470 [email protected], +420 774 181 626


24.11.2009

23:06

Stránka 44


RECEPT, KTERÝ SE SNOUBÍ SE SEKTEM

DOMÁCÍ KACHNÍ PA·TIKA PRO SKUTEâNù MLSNÉ JAZ¯âKY Tento recept vznikl pfii hledání skuteãnû originálního partnerství ke ‰piãkov˘m such˘m sektÛm ãi Champagne. Suroviny jsou voleny pro 12 porcí.

1 kg syrov˘ch kachních jater 400 g kachních prsou sÛl rÛÏov˘ pepfi mlet˘ kmín bobkov˘ list rozmar˘n 2 dcl brandy 2 dcl ãerveného vína 2 dcl smetany worcester 4 vejce pomeranãová kÛra 150 g ãerstvé hlívy ústfiiãné 150 g parmezánu 3 – 4 dcl portského vína 2 ‰alotky Ïampiónová sójová omáãka

POSTUP: Prsíãka upeãeme s cibulkou, ãesnekem a kofiením, slijeme vypeãen˘ tuk, rozemeleme a trochu tuku vrátíme zpût do smûsi. Játra naloÏíme na minimálnû 4 hodiny do marinády z brandy, vína a smetany okofienûné worcesterem, solí, pepfiem, kmínem, bobkov˘m listem a rozmar˘nem. Marináda musí b˘t hodnû v˘razná. Z vajec oddûlíme Ïloutky, z bílkÛ u‰leháme sníh. Játra vyjmeme z marinády, umeleme, zamícháme do peãeného masa, pfiidáme pomeranãovou kÛru, Ïloutky i sníh, necháme vychladit. Smûs naskládáme do pfiipravené formy, kterou vloÏíme do pekáãku. Z poloviny zalijeme vodou a peãeme pfii 170 °C asi 1 hodinu a 20 minut. Po upeãení vychladíme a vyjmeme z formy. ·alotku nakrájíme na jemno, hlívu dÛkladnû opereme a nasekáme nadrobno. Na olivovém oleji lehce zpûníme ‰alotku, pfiidáme hlívu a nûkolik minut opékáme. Zakapeme sójovou omáãkou a po minutû pfiilijeme polovinu portského. Pût minut podusíme pod pokliãkou, poté odstavíme a necháme vystydnout. Zalijeme zbytkem portského a necháme 12 hodin marinovat. Parmezán nasekáme na drobné kostiãky a spolu s hlívou vmícháme do pa‰tiky. Necháme nûkolik hodin odleÏet, aby se v‰echny chutû spojily, a mÛÏeme podávat. Text a foto: Branko âern˘

INZERCE

SEKTY TEMPLÁðSKÝCH RYTÍðý Oslavte jedinečné okamžiky s novými sekty Templářských sklepů Čejkovice www.templarske-sklepy.cz

Templářské sklepy Čejkovice, 696 15 Čejkovice, tel.: 518 309 011, fax: 518 309 010, e-mail.: [email protected]


24.11.2009

23:06

Stránka 45

INTERVIEW I GASTRO & HOTEL 45

O dobrém víně ve městě piva V historickém centru Českých Budějovic, v obklíčení vývěsních štítů světoznámého Budvaru jsem hledal vinotéku Farka. Je vyhlášená po Čechách svou kvalitou vín, kterou zaručuje sám majitel Roman Farka nákupem vín přímo na vinicích ve světě i doma. Využil jsem návštěvy „Budějic“ a šel se přesvědčit osobně, co je na této legendě pravdy. Jak se dafií obchodníkovi s vínem ve mûstû piva?

Máte nûjaké víno oblíbené, nebo se specializujete na nûjakou vinafiskou oblast?

Nemohu si stûÏovat. Samozfiejmû, Ïe by mohlo b˘t lépe. Lidé dnes uÏ i zde chápou, Ïe lahev dobrého vína je draÏ‰í neÏ whisky .

Moje jediná specializace je dobré víno! Nemám Ïádné pfiedsudky. DrÏím se hesla „Nesuì víno, dokud jsi nevytáhl ‰punt“. Nemám rád salónní znalce vín, ani snoby s kategorick˘mi soudy o vínech.

Jak jste se dostal k vínu, pracoval jste v gastronomii? Nepracoval, ale vÏdy jsem mûl rád dobré pití, a pfiedev‰ím víno. Zaãal jsem se tedy po nûm shánût a zjistil jsem, Ïe je nikde nejde koupit. A tak jsem si otevfiel obchod s vínem a alkoholem, abych si ta dobrá vína mohl prodávat sám sobû.

Jaká vína pijí jihoãe‰tí zákazníci?

To znamená, Ïe jste skoãil po hlavû rovnou do vody. Nebo do vína. Máte v tomto smûru nûjaké vzdûlání?

Kde a jak taková vína hledáte?

Skok do vína to byl. KdyÏ jsem zaãínal, Ïádné sommeliérské kurzy je‰tû nebyly, a tak jsem si udûlal senzorické zkou‰ky, zda mÛj jazyk v‰e dobfie vnímá. Zásadní radu pro moje vzdûlání mi dal pan Pefiina star‰í. Na otázku, co mám dûlat, abych vínu víc porozumûl, mi odpovûdûl: „Pít víno, pít víno a pít víno! Ale rÛzná vína. Ochutnávat, porovnávat, nevynechat jedinou lahev.“ A toho se drÏím dodnes.

Jihoãe‰i jsou pomûrnû bohatí, ale ne proto, Ïe by hodnû vydûlávali. Oni jsou bohatí, protoÏe jsou ‰etrní. A tomu se já musím podfiídit v obchodû. Musím hledat vína s velmi dobr˘m pomûrem ceny a kvality.

V první fiadû musím vína nakupovat pfiímo u vinafiÛ a musel jsem se tedy stát i dovozcem vína ze zahraniãí. Hodnû cestovat a ochutnávat. Pak jsem schopen nabídnout i dobrou cenu.

Jak ale odhadnete, Ïe právû tohle víno bude va‰im zákazníkÛm chutnat? V první fiadû jim musíte naslouchat. V chuti má pravdu vÏdy zákazník. Pramálo je dÛleÏité, co chutná mnû. Tu mÛÏete znát jedinû tehdy, kdyÏ jste neustále v obchodû a rozmlouváte s ním.

KdyÏ takto cestujete za vínem, kde se vám líbilo nejvíce? TûÏko fiíct. Mnû se líbí snad v‰ude. Ale slabost mám pro celou Itálii. Od severu k jihu. Mnû jejich víno a jídlo pfiipadá poctivé a upfiímné. Musím ale zmínit u nás podceÀované Nûmecko. Moselu a Rheingau mám také velice rád, hlavnû víno a krajinu.

A naopak, kde se vám líbilo nejménû? Jednoznaãnû lev˘ bfieh v Bordeaux. Monotónní krajina podfiízená pûstování révy. Pro milovníka vína aÏ hermeticky uzavfiená ch^ ateau. Celá oblast Médocu na mû pÛsobila tak studenû. Prav˘ bfieh je nejen hezãí krajina, ale pro zdej‰í vinafie jste i váÏen˘ zákazník.

Pfii va‰ich cestách za vínem jistû vnímáte prostfiedí, v nûmÏ se víno pûstuje. Co pro vás znamená ono francouzské slovo terroir? To slovo si ve Francii vymysleli geniálnû. Víno neformuluje jen odrÛda, pÛda a klima dané vinafiské oblasti, ale i my‰lení lidí a historická zku‰enost. Nemyslím jen my‰lení vinafie, ale i my‰lení místních konzumentÛ, pro které vinafi víno pfieváÏnû dûlá. Zákazník vÏdy ovlivÀuje my‰lení vinafie. Jakmile vinafi zaãne více myslet na globálního zákazníka neÏ na místního, musí automaticky dûlat vína univerzální chutû. A proto vína od vinafiÛ, ktefií se fiídí pfii v˘robû vína místním terroirem, mám velice rád.

Jak si dnes stojí v obchodû v porovnání se svûtem moravská vína? Dnes, kdy lidé volnû cestují a poznávají nová vína, nové kraje, zji‰Èují, Ïe mnohá zahraniãní vína jsou zajímavá a dokonce levnûj‰í a lep‰í pfii stejné cenû neÏ vína moravská. V cenové hladinû okolo 150 Kã ten rozdíl není takov˘, ba naopak. Pfii tro‰e hledání jde na Moravû najít vína velice dobrá. Ale v cenové kategorii nad 200 Kã jakoby moravská vína zaãala zaostávat. V této kategorii zákazníci volí vût‰inou zahraniãní vína.

Jaké jsou va‰e plány do budoucna? Urãitû bych rád prozkoumal ·panûlsko. Nové provozovny otvírat nechci, protoÏe si myslím, Ïe ve vinotéce je nejdÛleÏitûj‰í osobní pfiístup a ten bych sítí vinoték nemohl zabezpeãit. TIrPo Ale uvaÏuji o otevfiení vinárny zamûfiené t gas i na ve‰kerou kulturu kolem vína na dárek se toãící. Vãetnû gastronomie. Ono bavit se s hostem o vínû Vyzrálé hrozny nám nad otevfienou lahví je lep‰í dovolují pfiipravit neÏ se zákazníkem nad „velká vína“. V kolekci GRAND zavfienou. COLLECTION nabízíme odrÛdy: Text: Václav Malovick˘ Rulandské ‰edé, Ryzlink r˘nsk˘, Mu‰kát Foto: archiv moravsk˘ a Rulandské modré. Cena 199 Kã. Templáfiské sklepy âejkovice. www.templarske-sklepy.cz


24.11.2009

23:06

Stránka 46


Přinášíme profily konkrétních sektů našich předních vinařství a zkoumáme je z pohledu ženského a mužského vnímání chutí a vůní...

Branko âern˘ Nezávislý publicista a prezentátor vín, organizátor degustací, večírků, společenských i firemních setkání. Autor Malé encyklopedie českých a moravských vín, která každý rok hodnotí vína v ČR, spoluautor pěti knih s vinařskou a gastronomickou tematikou, degustátor s mezinárodním oprávněním.

Katefiina Videnková Absolvent Zahradnické fakulty MZLU v Lednici, obor vinařství, držitel mezinárodního degustátorského osvědčení SZPI. Dnes pracuje jako inspektor Státní zemědělské a potravinářské inspekce, aktivně se účastní hodnocení vín na řadě vinařských soutěží v ČR.

doporuãeno sommeliérkou

Sekty Chateau Bzenec

Chateau Bzenec brut, jakostní ‰umivé víno 2005 OdrÛda: Ryzlink r˘nsk˘ Alkohol: 13,5 % Oblast: âeská republika, Morava

doporuãeno sommeliérem

TEST

Tanzberg Mikulov, a.s. Sekt brut 2005 OdrÛdy: Ryzlink vla‰sk˘, Chardonnay, Ryzlink r˘nsk˘ Oblast: âeská republika, Morava Alkohol: 11,9 %

Ve sklence se objeví pfiíjemné, stfiednû intenzivní perlení s drobn˘mi perliãkami v krásné, plné, zlatoÏluté barvû. VÛnû je velmi pfiíjemná, stfiednû intenzivní, v˘raznû ovocná, s projevy zralého ovoce, zejména citrusÛ. ChuÈ navazuje na buket, je suchá a bohatá, pfiíjemnû dlouhá se zral˘m ovocem. Podávejte ke svûÏím kanapkám s ãerstv˘mi s˘ry.

Perlení je stfiednû bohaté, pfiiná‰í jemné perliãky v dlouhém fietízku. Víno uchvátí i jemnou zlatavou barvou. VÛnû se postupnû otevírá do tónÛ ãerného bezu, mofie a jemn˘ch olejov˘ch podtónÛ. ChuÈ je minerální s v˘raznou a svûÏí kyselinou, opût se objevují tóny bezového kvûtu. SvûÏí víno mÛÏete podávat i k sloÏitûj‰ím pa‰tikám.

Perlení je stfiední intenzity s drobn˘mi perliãkami. Barva zlatavá s jemn˘m odstínem do Ïluta. VÛnû krásná, intenzivní pfieplnûná dozrávajícím ovocem, smûsí citrusov˘ch plodÛ a rozinek. ChuÈ se nese ve stejném duchu jako vÛnû, objeví se stfiední perlení. DochuÈ je hutná a pfiitom velmi suchá. Podáváme se zapeãenou bagetou s jemn˘m kozím s˘rem a paÏitkou.

Perlení je velmi jemné v dlouhém fietízku. Barva sytû Ïlutá s jemn˘m odstínem do zlatava. VÛnû velmi pfiíjemná, dlouhá, postupnû se odhalí kvûty ãerného bezu a lípy, v pozadí vystupuje jemn˘ petrolejov˘ tón. ChuÈ je minerální, jemná s v˘raznûj‰í kyselinkou v pozadí, doplnûná velmi jemn˘m perlením. Nalezneme zde opût kvûty lípy, bezov˘ sirup a jemn˘ tón papáji. Podáváme s toastem, mascarpone a jahodou.


24.11.2009

23:06

Stránka 47

GASTRO & VÍNO I GASTRO & HOTEL 47

Znovín Znojmo, a.s.

Znovín Znojmo, a.s.

Znovín de Lux Claret brut, jakostní ‰umivé víno 2006 OdrÛda: Zweigeltrebe rosé Oblast: âeská republika, Morava, podoblast Znojemská Alkohol: 12,5 %

Znovín De Lux demi sec, jakostní ‰umivé víno 2007 OdrÛdy: Ryzlink vla‰sk˘, Rulandské bílé Oblast: âeská republika, Morava, podoblast Znojemská Alkohol: 12,5 %

Templářské sklepy Čejkovice

StarorÛÏová, v nûkter˘ch tónech aÏ cibulová barva s intenzivním perlením v podobû mnoha fietízkÛ jemn˘ch perliãek. VÛnû je plná a bohatá, dospûle vinná, pfiiná‰í zralé ovoce, zejména jablka, v závûru i jableãné kfiíÏaly. ChuÈ je bohatá a intenzivní, opût dominují ãerstvá jablka, pfiidávají se i peãená. Podávejte ke kufiecímu salátu s ãerstv˘m ovocem.

Perlení je bohaté, s drobn˘mi i vût‰ími perliãkami, zasazené do sytû zlaté barvy. VÛnû je velmi intenzivní, velmi bohatá a zralá, s medov˘mi tóny, najdeme i toasty a biskvit. ChuÈ je plná a oblá, nasládlá, velmi zralá, plná ãerstv˘ch, peãen˘ch i su‰en˘ch jablek. Podávejte k uzenému lososu pfii pstruhu na kanapce.

Velmi bohaté perlení s vût‰ími perliãkami, barva sytû zlatá aÏ meruÀková. VÛnû je velmi jemná, postupnû se otevírá do pln˘ch projevÛ zralého letního ovoce. Dominují letní jablka a meruÀky. ChuÈ je svûÏí, ãistá, suchá a pfiíjemná, s v˘razn˘m atakem perliãek. Cítíme citrusy, ménû zralá jablka, je‰tû tvrdé meruÀky, na konci lehká grepová hofiãina. Podávejte k uzenému úhofii na kfiehkém salátu.

SvûÏí zlatá barva se svítiv˘mi odlesky a bohat˘m perlením v hust˘ch fietízcích. VÛnû je sytá, hutná, lehce koufiová s dotekem toastu a opeãeného chleba. ChuÈ je v˘razná a dominantní, navazuje na vÛni. Ve stfiedu je oblá aÏ macatá, ke konci odchází do projevÛ hofiãiny a snad i tfiísloviny. Podávejte k v˘raznûj‰ím terinkám s rybou.

Perlení intenzivní, jemné v dlouhém fietízku, kter˘ se line jeden za druh˘m. Barva je v odstínu starorÛÏové s jemn˘m odleskem do Ïluta. VÛnû intenzivní, plná zahradního pfiezrálého ovoce, doplnûná jemn˘m koufiov˘m tónem. ChuÈ mi pfiipomíná zapeãená jablíãka se skofiicí, která mi dûlával mÛj otec. V‰e je doplnûno jemn˘m perlením na jazyku. Podáváme s jablíãkem v Ïupanu.

Perlení má velké perliãky, je silné a hodnû bohaté. Barva má nádhern˘ intenzivní zlat˘ tón. VÛnû je bohatá, hutná a prosycená medem, jemn˘m perníkov˘m kofiením a punãem s ananasem. ChuÈ je statná a plná smûsi su‰en˘ch merunûk, brusinek a také jablíãek. V dochuti je cítit lehk˘ botrytick˘ tón. Podáváme s plátkem parmské ‰unky plnûn˘m jemn˘m s˘rem.

Perlení je velmi bohaté, rustikální. Barva je svûtle Ïlutá s nádechem tónu do ‰edorÛÏova. VÛnû je jemná, pfiíjemná a svûÏí. Objevujeme zde plody letních jablíãek, nezralé masité broskve a pomela. ChuÈ je trochu krat‰ího charakteru neÏ vÛnû s mírnou hofiãinou v dochuti. Je cítit velmi jemné perlení na jazyku doplnûné plody su‰en˘ch merunûk a jablíãek. Podáváme s kanapkou s lososov˘m kaviárem.

Perlení je intenzivní, ze zaãátku rozpt˘lené, poté pfiechází do jemn˘ch fietízkÛ. Barva svûtle Ïlutá s nádechem do zlata. VÛnû je velmi rozpaãitá aÏ záhadná. Objevíme zde plody masité broskve, renglody, nezralé ‰vestky a v pozadí je velmi, ale velmi tenk˘ tón medu. ChuÈ je velmi podobná vÛni s jemn˘m a intenzivním perlením. Podáváme s kanapkou s anãoviãkami na zeleném salátu.

Sang Real Sekt 2007, jakostní ‰umivé víno vyrobené tradiãní metodou, brut OdrÛdy: Rulandské bílé, Rulandské modré Oblast: âeská republika, Morava Alkohol: 13,5 %

Bohemia Sekt Blanc de Noirs, jakostní ‰umivé víno, brut OdrÛdy: v˘robce neuvádí Oblast: âeská republika Alkohol: 11,5 %


24.11.2009

23:06

Stránka 48


Vína od mysu

Dobré naděje

Jihoafrická vína nás klamou vzdáleností původu. Z takzvaně Nového světa zde vystrkuje růžky vliv Starého kontinentu a z masy vín tu vystupují vybroušené tekuté diamanty.

radice pûstování ‰piãkov˘ch vín je na jihu Afriky velmi mladá. PÛvodní vinafiská druÏstva totiÏ do konce 90. let minulého století uspokojovala místní i svûtovou poptávku pfiedev‰ím po levném vínû. Kvalitní vína se v dobû tehdej‰ího druÏstevnictví a znaãnû omezujících zákonÛ dafiilo pûstovat jen v˘jimeãnû, i kdyÏ pÛvodní zámûr druÏstev nakonec pomohl zachránit vinafiství této zemû. Vína z jihoafrického cípu v okolí Kapského mûsta nikdy nemûla na rÛÏích ustláno. Aãkoliv zde Holanìané zapoãali s pûstováním vína jiÏ roku 1652, skuteãnou hodnotu do vinohradnictví pfiinesli aÏ francouz‰tí hugenoti roku 1688. V historii vinafiství zemû pak mÛÏeme vzpomenout rozkvût na poãátku 18. století, kdy tento nevelk˘ region v˘hradnû zásoboval v‰echny kolonie tehdej‰ího britského impéria, tedy alespoÀ do chvíle, neÏ tajná smlouva obchodní spoleãnosti pana Gobdena s Francií o dovozu vín tento rozmach jihoafrického vinafiství utlumila. Produkce vín se tím sice nezastavila, ale rÛst kvality se na dlouhá léta zbrzdil. Krásn˘m pfiíkladem je odrÛda Chenin

T

Blanc od francouzské fieky Loiry, jeÏ v této ãásti svûta na‰la vhodnûj‰í podmínky pro pûstování, neÏ jaké mûla ve Francii. Pfiesto své pozici nejroz‰ífienûj‰í odrÛdy na jihoafrick˘ch vinicích vdûãí zejména zámûru vinafiÛ dobrat se co nejsnadnûji vysok˘ch v˘nosÛ. PÛvod odrÛdy Chenin Blanc bylo nutné znovu identifikovat v roce 1965, protoÏe holand‰tí pfiistûhovalci ji sem dovezli pod názvem Steen. AÏ nyní v posledním desetiletí se zúroãila cílevûdomá práce jihoafrick˘ch sklepmistrÛ a vinafiÛ, ktefií s touto odrÛdou dokázali vybojovat vysoká ohodnocení. Chenin Blanc vás mÛÏe oslovit v ‰irokém rozpûtí, buì ovocnou lehkostí, pompézní opulentností na sudu prokvá‰eného vína, ãi dokonce koncentrovanou medovou sladkostí velmi pozdû sbíran˘ch hroznÛ. Moji pozornost k této odrÛdû pfiipoutala enoloÏka Eleonor Visserová, která nyní jiÏ devát˘m rokem pracuje pro vinafiství Spier. Jak sama prozradila, jejím prvotním zámûrem vÛbec nebylo specializovat se na bílé odrÛdy. Pfiesto se z ní stala uznávaná Senior Winemaker pro bílé odrÛdy, která v roce 2006 dokonce obdrÏela titul „Nejlep‰í vinafika Ji-

hoafrické republiky“. Její Chenin Blanc získal v nûkolika roãnících ta nejvy‰‰í ocenûní. Vlastní vinafiství Spier patfií do kategorie star˘ch vinafiství z Nového svûta. Jeho zaloÏení se datuje rokem 1692, kdy nûmeck˘ voják Arnaut Jansz vysadil více neÏ 2000 kefiÛ révy a vyrobením svého prvního vína se roku

24.11.2009

23:06

Stránka 49

1700 stal ve své dobû prÛkopníkem afrického vinafiství. Etymologie názvu Spier je spjata se dvûma historkami. Podle první z nich jde o pfienesen˘ název nûmeckého mûsteãka Speyer. Druhá verze praví, Ïe pÛvod slova je odvozen od dánského oznaãení rákosí rostoucího v baÏinách „Spier“, jeÏ je navíc znázornûno na etiketách vín této znaãky. Eleonor Visserová mi potvrdila, Ïe dal‰ími bíl˘mi a pro vinafiství Spier velmi v˘znamn˘mi odrÛdami jsou Viognier, Chardonnay a samozfiejmû Sauvignon Blanc. Zvlá‰tû poslední jmenovaná pro mû byla pÛsobiv˘m pfiekvapením. Pfii ochutnání Sauvignonu z fiady Vintage Selection jsem se nechápavû dotazoval, jak˘m zpÛsobem dokáÏou v horkém jihoafrickém podnebí ve vínû zachovat pro tuto odrÛdu aÏ fenomenálnû oblíbenou svûÏí kyselinku. V‰e ale pochopíte aÏ pfii náv‰tûvû vybrané vinice pro tuto fiadu. Stojíte necel˘ch 15 kilometrÛ od Atlantiku a na vlastní kÛÏi poznáte zchlazující vliv studeného vûtru od mofie. Pod spalujícím sluníãkem vám zde koneãnû zaãne b˘t trochu chladno. Této obrovské ochlazující v˘hodû se díky Antarktidû a od ní smûrujícímu studenému Benguelskému proudu tû‰í celé západní pobfieÏí Afriky. Vinafiská oblast Stellenbosch se pro velkou variabilitu pÛdního podloÏí a geografickou rozmanitost stala jednou z nejznámûj‰ích vinafisk˘ch oblastí. Vypovídá o tom i nejvût‰í koncentrace vinafisk˘ch podnikÛ v této oblasti, vinafiství Spier nevyjímaje. Univerzitní mûsto Stellenbosch je nejen turistick˘m lákadlem, ale i hlavním mûstem vinafiství jiÏní Afriky. Jihoafrické vinafiství se rovnûÏ py‰ní nemal˘m pfiínosem do odrÛdového bohatství, kfiíÏencem francouzsk˘ch odrÛd Pinot Noir a Cinsault. JiÏ v roce 1924 vytvofiil Abraham Isak Perold, profesor na Stellenboschské univerzitû, odrÛdu s názvem Perold’s Her-

mitage Pinot. Její úspûch se nicménû zapoãal aÏ o 37 let pozdûji, kdy na tradiãní Cape Wine Show pfiedãila Cabernet a její název se poté pfierodil na Pinotage. V souãasné dobû nestaãí dosud vysazené vinice pokr˘t poptávku po této odrÛdû, a tak se stále vysazují dal‰í plochy. Nejkrásnûj‰ím provedením této i v âesku oblíbené odrÛdy se mÛÏe chlubit právû oblast Stellenbosch a skvûl˘ vzestup má zde pfied sebou i odrÛda Syrah, kterou Jihoafriãané pojmenovali po vzoru AustralanÛ synonymem Shiraz. Vinafiství jiÏní ãásti ãerného kontinentu obecnû uspokojují mnoho konzumentÛ, velkou mûrou i díky pfietrvávající poptávce po levném vínû stáãeném ze sudu. Souãasná nabídka vysoce hodnocen˘ch vín si postupnû na‰la cestu k jaz˘ãkÛm nároãnûj‰ích milovníkÛ vína. Právû takov˘m pfiíkladem úspûchu jednoho starého jihoafrického vinafiství je jiÏ zmiÀované vinafiství Spier, které na na‰em trhu získalo fiadu zajímav˘ch ocenûní. Vybrou‰ené tekuté diamanty si tedy mÛÏete vychutnat i pod neobvykl˘m, africk˘m názvem pro rákos. Text a foto: Jifií ·tûpány

SPIER VINTAGE SELECTION SAUVIGNON BLANC 2007 Jiskrná barva s nazelenal˘mi odlesky. Plnou ovocnou vÛni zelen˘ch fíkÛ, trávy a angre‰tu následuje ‰Èavnatá ovocná chuÈ se svûÏí kyselinkou, jeÏ je doplnûna jemnou minerálností a zakonãena pfiíjemnou dochutí.

SPIER PRIVATE COLLECTION CHENIN BLANC 2006 Atraktivní zlatavá barva. VÛnû nabízí tóny grapefruitu spolu se zral˘m tropick˘m ovocem. VyváÏená, opulentní chuÈ zralého ovoce s lehce smetanov˘m podtónem a náznaky toastu je dotvofiena lahodnou kyselinkou. Víno zanechává dlouhou dochuÈ.

SPIER PRIVATE COLLECTION PINOTAGE 2005 Temná vi‰Àová barva s cihlov˘mi odlesky na hranách a pfiekypující tfie‰Àová vÛnû s karamelem, stopou tabáku a kofienitostí. Bohatá struktura vyzrál˘ch taninÛ spolu s kompotovou ovocností je vyváÏena lahodnou kyselinkou. Víno s krásn˘m koufiov˘m podtónem zanechá pfietrvávající, nezapomenutelnou dochuÈ.

INZERCE



24.11.2009

23:06

Stránka 50

Pohádkový pozdrav z Orientu

Kefraya Srdce pûstování vinné révy v Libanonu

Říká se, že Libanon je kolébkou pěstování vinné révy. Společnost EDEN WAY vám zážitek orientálních vín

chce

přiblížit.

Ochutnejte

obdivuhodná vína s barvou tmavého zářícího

granátu

s

vyváženým

komplexním aroma zralých červených plodů. Tělnatost, koncentrace, zralé taniny a přetrvávající výraz s bohatou texturou. To vše můžete očekávat od vín z Libanonu.

+420 777 975 677 www.edenway.cz

eště v docela nedávné minulosti patřilo hlavní město Bejrút mezi nejkrásnější města Středomoří a sjížděla se sem smetánka z celého světa. Ve vzájemné toleranci zde žili bok po boku příslušníci mnoha náboženských skupin. Dlouhotrvající občanská válka však značnou část města zničila, z mnohých čtvrtí nezůstal kámen na kameni a tvář města zůstane zřejmě navždy konfliktem zjizvena. Na druhé straně však rekonstrukce země rychle pokračuje, a letos v létě do Libanonu přijelo největší množství turistů za posledních 25 let. Turistika je zde totiž hlavním zdrojem příjmů. Většina návštěvníků přijíždí zatím z oblasti Perského zálivu, pro jehož obyvatele je Libanon nesmírně tolerantní zemí, kde si mohou plnými doušky užít ve své vlasti zakázaného ovoce. Stovky restaurací s neopakovatelnou kuchyní, barů, kde neplatí žádná omezení na konzumaci alkoholu, klubů, kde je povoleno téměř cokoliv, mohou lákat ale i evropské turisty. Když k tomu přidáme pořádnou porci dech beroucích turistických a přírodních památek, úchvatné moře a opravdu divoké plážové kluby v létě nebo fantastické sjezdovky ve výškách kolem 3000 m se spoustou přírodního sněhu v zimě, podmanivou, smyslnou krásu místních dívek i mužů, proslulou libanonskou pohostinnost, a to vše za velmi rozumné ceny, nabízí se otázka – proč jste tam ještě nebyli?

J

Libanonci, a to jak křesťané, tak někteří muslimové si rádi zpříjemní život alkoholem, a to nejen vodkou či whisky, ale často lahví velice dobrého místního vína. Vinice patří k Libanonu neodmyslitelně již od starověku. V srdci údolí Bekaa na úpatí pohoří Barouk leží vesnice Kefraya. Mnoho farmářů v této oblasti zasvětilo pěstování vinné révy celý život a Kefraya se tak stala srdcem pěstování vinné révy v Libanonu. Vinice v této oblasti jsou považovány za malý vinařský „ráj na zemi“. Říká se dokonce, že vína z této oblasti jsou výsledkem zázračných působení sil slunce, půdy a duše. Skutečnost je o něco prozaičtější. Vinice leží v ideální nadmořské výšce na úpatí pohoří obráceném na východ, což přináší hroznům velké množství slunečního svitu. Také půda je pro pěstování vinné révy ideální, a když přidáte pracovitost místních vinařů a dohled „boha vín“, jehož chrám v nedalekém Baalbeku patří mezi nejkrásnější antické paláce vůbec, výsledek je zaručen. Jedním z nejdynamičtějších mladších vinařství, nedaleko vesnice Kefraya, je vinařství Cave Kouroum, jehož vína mají zvuk a řadu medailí z prestižních výstav po celém světě. Do Česka je dováží společnost Eden Way s.r.o., takže můžete posoudit sami… A nebo se můžete vypravit na zajímavý výlet do Libanonu, protože firma také organizuje za vínem pravidelné výpravy.

KOMERČNÍ PREZENTACE

Libanon získal za svou tisíciletou historii stovky přídomků. Je nepochybné, že se díky strategické poloze na východním pobřeží Středozemního moře, křižovatce námořních cest i náboženských vlivů, stával odedávna centrem zájmu obchodníků, vojenských stratégů i politiků.


24.11.2009

23:06

Stránka 51

GASTRO & PIVO I GASTRO & HOTEL 51

TEST PIVA

PùNA 5 velmi dobrá 4 dobrá 3 mírná stfiední 2 ‰patná 1 velmi ‰patná

BARVA 5 typovû správná 4 vhodná 3 je‰tû ucházející 2 pfiíli‰ svûtlá/tmavá 1 nevhodná

âISTOTA/âIROST 5 jasná 4 je‰tû jasná 3 je‰tû ãistá 2 lehce kalná 1 kalná

VÒNù/ZÁPACH 5 ãerstvá/svûÏí 4 ãistá 3 je‰tû ãistá 2 lehce chybn˘ zápach 1 jasnû chybn˘ zápach

HO¤KOST 5 vytfiíbená 4 dobfie sladûná 3 pfiíli‰ silná/slabá 2 nevlídná 1 tûÏkopádná

CHUË 5 harmonická 4 dobrá 3 prÛmûrná 2 lehká chyba 1 silná chyba

CELKOV¯ DOJEM 5 velmi dobr˘ 4 dobr˘ 3 prÛmûrn˘ 2 malá chyba 1 velká chyba

doporuãeno V. J.

lahvové 11°

doporuãeno I. CH.

Pivo testují:

Gambrinus Excelent 4,7 %

Zlatopramen 11 4,9 %

Žatec premium 4,8 %

Bernard sv. ležák 4,5 %

Skalák sv. ležák 5%

4 4

4 4

3 3

2 3

4 4

4 4

4 4

3 4

3 3

4 4

5 5

5 5

5 5

5 5

5 5

3 4

4 4

3 3

3 4

5 4

4 3

4 4

3 3

3 3

4 4

3 3

4 4

3 2

3 3

4 5

4 4

4 5

3 2

3 3

4 5

Vždy první hodnocení Ivan Chramostil, druhé Vladimír Jindřich

Ivan Chramosil Sládek pivovaru U Fleků v Praze. Člen Evropské a Světové degustační komise. Čtyřikrát byl vyhlášen Sládkem roku.

Vladimír Jindfiich Specialista v oboru pivovarnictví a gastronomie, prezentátor piva a pivního sommeliérství, organizátor pivovarských akcí, poradce při realizaci stylových restaurací a pivnic.


24.11.2009

23:06

Stránka 52

GASTRO & HOTEL I GASTRO & PIVO 52

PIVO na cestě do vyšší gastronomie VI. Trnitá cesta pÛllitru piva od sládka k zákazníkovi na stÛl Dovedete si přestavit, že by vám přivezli lednici nebo televizi, a místo opatrného vyložení z vozu ji prostě hodili na zem? Dovedete si představit, že by vám dovezl obchodník chlebíčky nebo dorty na oslavu v nákladním voze, na korbě nepřikryté, a složil by je v létě jenom tak na dvůr? Prostě nedovedete! Ale toto vše, a ještě více nešvarů zažívá pivo na své cestě za zákazníkem!

24.11.2009

23:06

Stránka 53

ojìme v‰ak od zaãátku. V pivovaru se pracuje se v‰í péãí, protoÏe pivo jako zvlá‰tní potravináfisk˘ druh neustále pracuje, je velmi náchylné na jakékoli cizí infekce (plísnû, kvasinky atd.). Ve‰keré pivní vedení je z nerezové oceli. Sanitace se provádí speciálními, stále dokonalej‰ími prostfiedky. Uchovává se pfii nízk˘ch teplotách a odchází z pivovaru v té kvalitû, v jaké bylo vyrobeno. KaÏd˘ pivovar se snaÏí, aby bylo co nejlep‰í. Proto také platí, Ïe nejlep‰í pivo je v pivovaru, o ãemÏ se vût‰ina z nás jistû uÏ mûla moÏnost osobnû pfiesvûdãit. Dfiíve se rozváÏelo pivo z pivovaru rovnou k zákazníkovi – v˘ãepnímu. To vût‰inou dnes realizují jen men‰í pivovary. Obecnû platí, Ïe pivo z pivovaru jde do distribuãního centra (skladu), odtud do centrálního skladu firmy, odtud do skladu a pak pfiípadnû do sklepa nebo pod v˘ãepní pult v hostinci. Z této cesty je patrné, kolikrát se pivo pfiekládá, h˘be se s ním, karbuje a mnohdy i hází. Nejhor‰í je v‰ak koneãná fáze, tedy skládání piva do provozovny. Zde se do vût‰inou star˘ch, vlhk˘ch a plesniv˘ch sklepÛ skládá pivo. Ty jsou pod úrovní chodníkÛ v hloubce 3 – 5 m. Co s tím? Tak se sud do této hloubky prostû hodí! Dfiíve se házel jen v nutnosti na tzv. „BAGO“ (coÏ byl jak˘si vak, vyplnûn˘ jutou atd.), nebo v nejhor‰ím pfiípadû na starou pneumatiku. Dnes se bezohlednû hodí na betonovou zem. KdyÏ v takovém sklepû nelze zfiídit manuální v˘tah na bázi váhy bfiemen (pomáhá s ním vût‰inou pivovar), staãí z prken (nebo z kovov˘ch trubek) vyrobit jakési koryto, ve kterém sud sjede dolÛ. Pofiádn˘ v˘tah je ale samozfiejmû nejlep‰í. Vût‰ina zákazníkÛ si myslí, Ïe lep‰í neÏ ‰patn˘ sklad je uloÏení piva pod v˘ãepním

P

pultem. To je v‰ak dal‰í problém. Vezmûte si, Ïe v provozovnû je teplota cca 22 – 24 °C, v létû i vy‰‰í. Pod pultem, kde hfiejí agregáty z lednic, v˘ãepÛ a jin˘ch pfiístrojÛ, je teplota vÏdy vy‰‰í cca o 5 °C, ale i více. To se dostáváme ke 30 °C. Pak ale musí v˘ãepní agregát prÛtokovû ochladit pivo na cca 7 °C! CoÏ je pro pivo ‰ok. Pro vût‰inu piv to znamená, Ïe je jak kvalita, tak trvanlivost ohroÏena. Vím, Ïe podmínky pro skladování nemusí b˘t v nûkter˘ch provozovnách vÛbec vhodné, a kdyÏ chce pan v˘ãepní ãepovat pivo, nezbyde mu, neÏ dát ho pod pult. Co ale udûlat, aby i v tûchto podmínkách pivo neztrácelo na své kvalitû? Platí zásada, Ïe kaÏd˘ pivní agregát musí mít voln˘ pfiístup ãerstvého vzduchu a voln˘ v˘fuk teplého vzduchu. Je tedy nutné u pultu, ãi baru, v místech nasávání vzduchu agregátem udûlat mfiíÏku nebo otvory. Nestavût agregát do úzkého prostoru mezi lednice. Nechat prostor pro vyfukování teplého vzduchu. Sudy s pivem nestavût k agregátu, on je vlastnû vyfukovan˘m vzduchem ohfiíván. A dÛleÏité je také ãistit mfiíÏku v agregátu smetáãkem nebo vysavaãem. Dále je potfieba neuzavírat prÛduchy chladiãe, nesu‰it na nûm utûrky atd. Pochopitelnû, Ïe nezbytná je pravidelná sanitace v˘ãepního zafiízení, kterou provádí odborná firma. V˘ãepní v‰ak musí proplachovat pivní vedení nejlépe po kaÏdém sudu, vÏdy v‰ak po skonãení smûny, a neponechávat pivo pfies noc ve vedení. Pokud je chladicí agregát na pivo umístûn v jiné vûtrané místnosti, není pod v˘ãepem a pivo je vedeno k v˘ãepnímu stojanu v pythonu, problémy se prakticky nevyskytují, a proto je toto pro pivo i pro na‰e hosty to nejlep‰í fie‰ení. Na zdraví… Text: Vladimír Jindfiich Foto: Archiv

INZERCE



24.11.2009

23:07

Stránka 54

GASTRO & HOTEL I BAR 54

Vyzkoušejte vítězné drinky z Trul Horeca cup 2009 Dne 20. října proběhla na veletrhu Horeca, ve Veletržním paláci v Praze, barmanská soutěž Trul – Horeca cup 2009. Delegovaní komisaři CBA hodnotili míšené nápoje jak perspektivních mladých barmanů v kategorii junior, tak i profesionálů od nás a ze Slovenska. V juniorské soutěži zvítězil Jaroslav Modlík z SSŠ Gastronomie v Praze 8 a v kategorii profesionálů se stal vítězem Radim Habarta z pražského cocktail baru Zapa v Dušní ulici. Komisaře přesvědčil svým long drinkem Bubu, vytvořeném z čerstvých kumquatů, pyré z passion ovoce, rumu Cocuyo, Melow sherry likéru a grepového džusu, a krátkého nápoje s názvem Mad Pudding, který připravil z banánového likéru Trul, vanilkové vodky, smetany a čokoládového likéru. Pokud chcete překvapit vaše hosty během oslav konce roku, můžete vyzkoušet některý z těchto oceněných drinků!

4 cl svûtlého rumu Cocuyo 2 cl Passion pyré Monin 1 cl ãerstvé limetové ‰Èávy 3 ks kumquatÛ grepov˘ dÏus

Pfiíprava: Do vysoké sklenice vloÏíme 3 ks kumqatÛ rozkrojen˘ch napÛl, lehce vymacerujeme mudlerem a zasypeme cca 4 – 5 kostkami ledu. Do shakeru si rovnûÏ vloÏíme led, pfiidáme rum, pyré a limetovou ‰Èávu, dÛkladnû protfiepeme a nalijeme do sklenice s kumquaty. Nakonec dolijeme grepov˘m dÏusem a ozdobíme citrusov˘m ovocem, ãerstvou mátou a koktejlovou tfie‰niãkou.

After – dinner Mad Puding 3 3 1 1

cl banánového likéru Trul cl vanilkové vodky cl smetany cl ãokoládového likéru Trul

Pfiíprava: Do shakeru vloÏíme cca 5 kostek ledu a pfiidáme banánov˘ likér, vodku a smetanu. DÛkladnû v‰e protfiepeme a nalijeme do koktejlové sklenice. Nakonec drink doladíme jedním centilitrem ãokoládového likéru a zdobíme ãokoládovou mfiíÏkou a kuliãkou z banánu obalenou v ãerném cukru.

Foto: archiv

Long drink BUBU


24.11.2009

23:07

Stránka 55

BAR I GASTRO & HOTEL 55

Jaký drink byste doporučil na poslední den v roce, a proč právě ten?

MAI TAI 3 cl stafieného rumu z Martiniku 3 cl tmavého jamajského rumu 1,5 cl orange curacao 7,5 ml mandlového sirupu 7,5 ml tfitinového cukrového sirupu 3 cl ãerstvû vymaãkané limetové ‰Èávy Martin BaÈha

2 vûtviãky rybízu 1/2 mandarinky 5 cl Beefeater 24 1 – 2 lÏiãky jemného svûtlého tfitinového cukru zázvorové pivo (ne ginger, ale ginger beer!)

Pfiíprava: V kovové ãásti boston ‰ejkru (tin) rozmaãkat citlivû rybíz, mandarinku a cukr a pfiidat gin. Do sklenûné ãásti vloÏit kostky ledu aÏ po okraj, z tinu na nû pfielít smûs, uzavfiít ‰ejkr a dÛkladnû protfiepat. Nalít pfies sítko na ãerstv˘ led do tumbleru. Doplnit opatrnû zázvorov˘m pivem (je dost ostré, staãí trochu). Ozdobit snítkou rybízu.

utora rchiv a Foto: a

Tatek Foto: Jaroslav

BEEFEATER SMASH

Pfiíprava: Jednotlivé ingredience vloÏte do ‰ejkru a fiádnû protfiepte s ledem nebo ledovou tfií‰tí. Poté ingredience vãetnû ledu, tedy bez pfiecedûní, vlijte do sklenky typu double (vût‰í) old-fashioned. Ozdobte pÛlkou vymaãkané limety a snítkou máty.

Alexander Mik‰ovic „Je spousta koktejlÛ, které mám rád. Objednávám si je obvykle podle nálady, jindy zase proto, Ïe vím, jak skvûle ho v urãitém baru míchají. Vybrat jeden a zrovna na silvestra, kter˘ jsem zpravidla jako barman „slavil prací“, je tûÏké. Ale kdyÏ uÏ, tak Beefeater Smash. A proã zrovna tenhle drink? Je osvûÏující, v˘razn˘ a pfiekvapující.“

„Zeptáte-li se souãasn˘ch barmanÛ na recepturu koktejlu Mai Tai, mnoho z nich vám fiekne recepturu s ananasovou ‰Èávou a likéry, které tam vlastnû podle originálu vÛbec nepatfií. Je to díky silnému ovlivnûní na‰í barové scény v devadesát˘ch letech minulého století barovou scénou v Nûmecku, konkrétnû mnichovsk˘m guru barmanem Charlesem Schumannem. Za stvofiitele originální receptury Mai Tai se povaÏuje Trader Vic Bergeron, kter˘ se nechal sly‰et, Ïe kdo bude tvrdit, Ïe Mai Tai není jeho v˘myslem, je ‰pinav˘ a shnil˘ skunk. Trader Vic tvrdí, Ïe tento nápoj stvofiil jednoho krásného odpoledne roku 1944. Mai Tai v tahit‰tinû znamená – mimo tento svût, prostû nejlep‰í. Jméno mu tak nechtûnû dali pfiátelé Tradera Vica tûsnû poté, co ho poprvé namíchal a dal ho tûmto pfiátelÛm ochutnat. Jeden z nich po ochutnávce nad‰enû zvolal: „Mai Tai,“ no a Mai Tai byl na svûtû. ChuÈ originálu je sladkokyselá, urãitû více kyselej‰í neÏ jeho dÏusové a nûkdy velmi pfieslazené napodobeniny, proto se také skvûle hodí nejen do parn˘ch, sluncem zalit˘ch dnÛ, ale perfektnû osvûÏí a dodá energii i v ãase dlouh˘ch zimních veãerÛ a bude jistû skvûl˘m zpestfiením silvestrovské párty.“


24.11.2009

23:07

Stránka 56

GASTRO & HOTEL I BAR 56

Čtvrtý rozměr prázdna VI. díl

Radysti Proč jsou české lobby bary většinou tiché a prázdné? Proč v nich hosté poznávají něco jako čtvrtý rozměr prázdna? Co je v těchto barech jinak ve srovnání s jejich obdobou např. ve Velké Británii či Spojených státech? V minulém díle jsme naposledy problém diagnostikovali. V posledním čísle tohoto ročníku našeho časopisu se chceme podívat na věc z pozitivní strany! opravdû fieãeno, v lobby baru host vût‰inou nemíní strávit dlouhou dobu. PrÛzkum není nijak nároãn˘. Vût‰ina zúãtovacích programÛ umí statisticky podchytit obrátku místa, tedy kolik hostÛ za smûnu se na dané Ïidli vystfiídalo; prÛmûrnou trÏbu na místo, coÏ není tfieba vysvûtlovat; samozfiejmû, kter˘ drink je hvûzdou, tedy tím, kter˘ je buì nejprodávanûj‰í nebo pfiinesl nejvíc penûz, a kter˘ je psem, coÏ je poloÏka na právû opaãné stranû spektra, a spoustu dal‰ích uÏiteãn˘ch údajÛ. Jeden smûr statistického ‰etfiení ale Ïádn˘ program neumí: Spoãítat, kolik dobr˘ch rad, podnûtÛ, my‰lenek pfiinesli do baru radysti, jak jsem si zvykl fiíkat hostÛm, ktefií se stali uãiteli mého t˘mu a samozfiejmû i mnû osobnû. Lidem, ktefií nás popostrãili blíÏ svûtu.

P

„Nikdy neříkej ne!“ Jméno prvního radysty jsem nikdy neumûl vyslovit. Mám takové podezfiení, Ïe nám jméno chtûl zatajit. V hotelu nebydlel a vÏdycky platil cash, takÏe nebylo moÏno dozvûdût se to ani z karty, ani z hotelového úãtu. Mluvili jsme o nûm jako o Mr Ashkenazym, ale to urãitû nebylo správnû. Byl to zajímav˘ chlapík, kter˘ dûlal tak aktivnû do textilu, Ïe krátce po tom, co Michail Sergejeviã Gorbaãov naÏhavil perestrojku, sehnal si v Sovûtském svazu fabriku a zaãal tam vyrábût snad ruãníky nebo co. Zpravidla se uvelebil brzo odpoledne na barové Ïidliãce hned u kávostroje a pustil se do vodky. Pfii nûjaké tfietí, ãtvrté náv‰tûvû mû pozval, abych si s ním dal panáka. ¤ekl jsem zdvofiile, leã pevnû Ne! Napoprvé mi to pro‰lo, napodruhé taky. Napotfietí se na mne na‰tval a povídá: „Tak koukej, Alexi!

Jestli chce‰, aby z tebe byl jednou barman, nefiíkej hostovi nikdy NE. KdyÏ tû pozvu na skleniãku, dej si, co chce‰. Tfieba trochu minerálky, nebo i vody z vodovodu, ale nalej si a zvedni sklenku smûrem ke mnû.“ Nepamatuji, co jsem si tenkrát na nûj dal, ale jeho radu si pamatuji dodnes. Ani nevím, kolikrát jsem to lidem ze svého t˘mu v pozdûj‰ích letech vyprávûl. Teì to prodávám vám!

„Po desáté večer mě neber vážně!“ Dal‰í radysta rozhodnû nepatfiil k m˘m favoritÛm. Byl to notorick˘ alkoholik, bûlmo mûl doruda a klátil se, jako kdyby mûl v dal‰í vtefiinû upadnout. Povoláním byl men‰í ropn˘ miliardáfi, kdyÏ mûl dobrou náladu, dával skandálnû vysoké spropitné, kdyÏ ji nemûl, hádal se o desetikorunu. Pracoval jsem tehdy se svou pozdûj‰í manÏelkou. Já za barem, ona v lokále. K pÛlnoci se pfiiklátil ná‰ V.I.P. v takovém stavu, Ïe mu manÏelka poradila, aby si ‰el lehnout. Zaãal ale doráÏet, a tak mu rovnou fiekla, Ïe u nás se nenapije, a ‰la od nûj. Udûlal tu chybu, Ïe na ni písknul. VÏdycky jsem vûfiil, Ïe je to barman, kdo je odpovûdn˘ za spoleãenskou úroveÀ baru, a tak jsem se zachoval podle toho. JenÏe jsem vidûl rudû... Napochodoval jsem k pytli dolarÛ a povídám: „Ty stará opice, nech toho, seber se a vraÈ se zpátky na strom!“ Z profesionálního hlediska to byl samozfiejmû úlet jako hrom. KdyÏ jsem vychladl, zaãal jsem s hrÛzou oãekávat, co bude dal‰í den. Jen jsem vkroãil do baru, hned jsem ho vidûl. Sedûl tam jako zmoklá slepice. Nev‰ímal jsem si ho. Vstal, ‰el ke mnû a povídá:

„Alexi, já tady vãera nûco nezvládl, co? Prosím tû, cokoliv fieknu nebo udûlám po desáté veãer, neber váÏnû.“ Pak mû pozval na skleniãku. Byly ãtyfii odpoledne, tak jsem to vzal váÏnû a odpustil mu. On mnû taky, a já od té doby vím, Ïe barman – a nejen barman – má umût odpou‰tût.

Sto baků Dnes to asi bude pro fiadu barmanÛ oldfashioned, ale pfied takov˘m ãtvrtstoletím byl dolar náramnû pfiitaÏlivou mûnou. Patfiil jsem k tûm, ktefií si tajnû pfiáli, aby nûkdy dostali sto dolarÛ jako tip. UÏ jsem pracoval jako barman pomalu dvacet let, ale ta vysnûná stovka ne a ne pfiijít. Jednou takhle odpoledne byl lobby bar prázdn˘. V koutku, kde byla nejvût‰í tma, se usadila vy‰‰í bruneta a objednala si americkou angliãtinou Whisky Sour. PoloÏil jsem pár standardních otázek, tedy z jaké whisky, zda slad‰í ãi su‰‰í, s ledem nebo bez a pak jsem ten sour s nejvût‰í peãlivostí protfiepal. V tom ‰eru jsem nevidûl, zda jí chutná nebo ne. Ale docela rychle ho vypila a fiekla si o úãet. Zaplatila vestoje, vysekla mi stran souru poklonu a na rozlouãenou mi podala ruku. Ucítil jsem v dlani cosi, co tam pfiedtím nebylo. Cestou ke dvefiím jsem zasunul tu vûc do ta‰ky, rozlouãil se s dámou a uÏ ji nikdy nespatfiil. Teprve veãer, kdyÏ jsem dával dohromady úãet, jsem v kasírta‰ce na‰el stodolarovku... Poselství radystky bylo beze slov: Podívej se, co ti kdo strká do dlanû! Veselé Vánoce a v novém roce hodnû ‰tûstí, milé kolegynû a váÏení kolegové! Text: Alexander Mik‰ovic Foto: Archiv V‰echny díly seriálu najdete na www.gastroahotel.cz


24.11.2009

23:07

Stránka 57

Men‰í platby za elektfiinu nejen o Vánocích Zajímate-li se o ÚSPORY ELEKTŘINY a o VÝRAZNÉ SNÍŽENÍ plateb za elektřinu – kontaktujte firmu ELsom. Navštívíme vaši provozovnu, prověříme možnosti efektivního snížení nákladům za elektřinu, zajistíme optimální sazbu za elektřinu – vše zařídíme „na klíč“. ánoce tráví mnoho lidí v úzkém rodinném kruhu, ale je i mnoho těch, kteří utíkají od vánočního shonu vychutnat atmosféru klidu a pohody do hotelu či restaurace, nebo vyrážejí právě o vánočních svátcích za hranice, poznat atmosféru jiných měst a kultur. Snad každé známější město v České republice je o vánočních svátcích cílem zahraničních turistů, kteří touží zažít pro ně netradiční Vánoce se vším, co k tomu patří. Hotely a restaurace bývají tedy koncem roku již dopředu vyprodané a připravené na „vánoční turisty“. Hotelové a restaurační objekty bývají slavnostně vyzdobeny nejrůznějšími vánočními světelnými řetězy a hady, na stromech jsou desítky, či stovky žárovek a nejinak je tomu i v interiérech restaurací, recepcí a hotelových pokojů. A právě tato slavnostní výzdoba reprezentovaná zejména světelnými řetězy znamená jednak zvýšenou spotřebu elektřiny, ale zejména, velmi často bezpečnostní riziko v podobě požáru, či úrazu el. proudem. Vánoční výzdobu, resp. světelné řetězy nakupujeme buď v kamenném obchodě u zdánlivě solidních prodejců, nebo na tržnicích u stánkařů. V obou případech se ale téměř vždy setkáme s nabídkou velmi nekvalitních výrobků, které nám mohou hodně znepříjemnit ty očekávané vánoční svátky a pohodu. Bohužel ani nejznámější

V

označení CE, které značí shodnost s evropskou normou, není žádnou zárukou, neboť tuto značku zejména asijští obchodníci natisknou kamkoli a kdykoli. Ale ani označení symbolem profesionálních zkušeben (např. ESČ, GS, VDE) není žádnou jistotou, že výrobek v této zkušebně kdy byl, neboť nepoctiví obchodníci nemají s klamáním spotřebitele žádný problém. Výsledkem jsou pak velmi nekvalitní a nebezpečné elektrické světelné „ozdoby“, které je nebezpečno provozovat bez dozoru. Dávejte pozor na to, zda je osvětlení opravdu určeno pro venkovní prostředí a má tedy kvalitní transformátor převádějící napětí 230 V na bezpečné, např. 24 V. Transformátor by měl být raději vždy umístěn ve vnitřním prostředí a ven by měl jít již kablík s nízkým, bezpečným napětím. Většina světelných řetězů je zapojena do série, což znamená, že praskne-li jedna žárovička, měl by přestat svítit celý řetěz. To se ale většinou nestane, neboť žárovičky jsou v patici překlemovány slabým drátkem, a tak i při prasknutí několika žároviček svítí řetěz dál. Ostatní žárovičky budou ale díky vzniklému přepětí svítit o něco více, což vede k přehřívání, menší životnosti a také k riziku požáru. Rozhodnete-li se pro světelný řetěz od nespecializovaného prodejce, nebo již máte vánoční řetězy nakoupeny z minulých let, měli byste jejich provoz častěji kontrolovat

KOMERČNÍ PREZENTACE

PŘI NÁKUPU VĚNUJTE ZVÝŠENOU POZORNOST ZEJMÉNA NÁSLEDUJÍCÍM DETAILŮM: Elektrická zástrčka – vidlice by měla mít standardní průměr a délku kolíčků. Často jsou kolíčky tenké a po zastrčení do elektrické zásuvky není zajištěn těsný kontakt a dochází k přechodovému odporu, přehřívání zásuvky, což může skončit požárem! Kablík, vedoucí od zástrčky a propojující pak všechny žárovičky navzájem, bývá příliš tenký a hrozí tak přerušení vodiče při manipulaci, nebo při náhodném zakopnutí o vodiče. Vodič světelného řetězu tedy musí na první pohled vykazovat pevnost a kvalitní izolaci. Žárovičky, zejména jejich kontakty a způsob vsazení do objímky je velmi často naprosto nevhodný – kontakty nedrží a žárovičky vypadávají

většinou již v krabici v obchodě a jdou jen obtížně, nebo vůbec, zastrčit zpět do patice – objímky. Těsnost mezi žárovičkou a objímkou proti vniknutí vody (u venkovního provedení) je téměř výjimkou a když, tak jen první zimu. Pak materiál díky mrazům ztvrdne a příští rok již objímky žároviček netěsní a zatéká do nich. Dochází tak k poškození řetězu a příští Vánoce můžeme kupovat nový řetěz, neboť kontakty v paticích žároviček jsou zrezivělé a žárovičky nefungují. Délka přívodního vodiče k prvnímu světélku by měla být min. 1,5 m. Každý výrobek by měl obsahovat kvalitní návod v češtině.

a rozhodně nenechávat vánoční řetězy svítit v době vaší nepřítomnosti! Chcete-li mít jistotu a prožívat vánoční svátky v klidu, orientujte se raději na nákup kvalitních světelných řetězů (např.: OSRAM Lichterkette LED), které vám navíc vydrží ve funkčním stavu mnoho let. LED – diody umožňují navíc proměnlivé barvy a i jas světla je mnohem výraznější (4000 – 7000 Kelvinů!). A co spotřeba elektřiny? Nejúspornější a zřejmě i nejbezpečnější jsou LED světelné řetězy, kde jsou namísto klasických žároviček použity světelné diody. Takovýto řetěz má spotřebu elektřiny pouhých 6 W (délka řetězu 6 m, 40 světélek). 24 hodin svícení vás tak přijde jen na cca 0,15 kWh, což představuje cca 0,75 haléřů. Oproti tomu podobný vánoční řetěz s klasickými žárovičkami spotřebuje elektřiny cca 4 x tolik a životnost světélek je oproti LED diodám velmi nízká. Pozor na hady! Spotřeba elektřiny u světelných hadů se uvádí ve wattech na metr délky, takže údaj na obalu např. 17 W představuje u 10m světelného hada příkon již 170 W, což za 24 hodin představuje již 4 kWh, za které v běžné sazbě za elektřinu zaplatíme téměř 20 Kč/den! RESTAURACE či HOTEL s bohatou vánoční výzdobou představující desítky světelných řetězů a hadů tak za elektřinu přes vánoční svátky zaplatí pěkné peníze. Nejdůležitější je ale jistě BEZPEČNOST, a tak věnujte při nákupu vánočních světelných doplňků zvýšenou pozornost celkovému provedení (síla kablíků, chatrnost žároviček, typizovaná zástrčka, apod.) výrobku a nakupujte raději u specialistů na osvětlovací techniku. Text: Jiří Sommer, energetický poradce Foto: Archiv

www.elektrina-levneji.cz tel.: 606 642 051

www.elektrina-levneji.cz – TO JSOU VÝRAZNÉ A GARANTOVANÉ ÚSPORY


24.11.2009

23:07

Stránka 58

GASTRO & HOTEL I REPORTÁŽ 58

Moldavsko,

země plná vína

Na mapě vypadá Moldavsko jako hrozen vína položený mezi Rumunsko a Ukrajinu. Přestože patří tato země dobrého vína a pracovitých lidí společně s Albánií k nejchudším zemím Evropy, má svůj půvab a její vína určitě stojí za ochutnání.

a moldavská vína se stále hledí s jak˘msi despektem. MoÏná je to pozÛstatek doby, kdy se v˘roba vína soustfiedila hlavnû na kvantitu a kvalita v nûkter˘ch pfiípadech ponûkud pokulhávala. Dnes je trend opaãn˘ – radûji ménû, ale kvalitnû. VÏdyÈ hlavní vinafiské oblasti leÏí ve stejné zemûpisné ‰ífice jako vyhlá‰ené vinafiské regiony Francie – Bordeaux a Burgundsko. Spoleãnû s nûkolika novináfii jsem nav‰tívila nûkolik nejen vinafisky zajímav˘ch míst…

N

Chateau Vartely a Orheiulul Vechi Kefie vinné révy se v Moldavsku pûstují na 160 tisících hektarech vinic. Jakmile opustíte hlavní mûsto, zaãnou se pfied vámi


24.11.2009

23:07

Stránka 59

REPORTÁŽ I GASTRO & HOTEL 59

historii. V nekoneãn˘ch fiadách sklepení jsme objevovali skuteãné rarity – tfieba v podobû váleãné kofiisti vín Hermanna Göringa nebo lahev Becherovky z roku 1902.

Vinařství Lion-Gri

po chvíli jízdy autem objevovat. Zhruba padesát kilometrÛ od Ki‰inûva, ve vesnici Orheiul, která se sv˘m skalním komplexem Orheiul Vechi patfií mezi turisticky pfiitaÏlivá místa, jsme byli hosty na Chateau Vartely. Moderní, dynamicky se rozvíjející vinafiství zamûfiující se pfiedev‰ím na mezinárodnû uznávané odrÛdy, jako jsou Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon, Pinot Gris nebo Chardonnay. Vyrábûjí zde i vína z místní odrÛdy Feteasca Alba a také ledová vína, která rozhodnû stojí za ochutnání. Cel˘ komplex ãtyfi hot˘lkÛ, tfií restaurací a degustaãních místností je zasazen mezi vinice, z nichÏ doslova d˘chá vinafiská tradice vesnice Orheiul. Náv‰tûvníci Chateau Vartely si totiÏ mohou zpestfiit svÛj „vinn˘“ pobyt v˘letem do nedalekého, velmi pÛsobivého Orheiulul Vechi – klá‰terního komplexu na vápencovém masivu. LeÏí na skalnaté soutûsce, dvû stû metrÛ nad fiekou R^ aut. Za zmínku stojí urãitû jeskynní klá‰ter Nanebevzetí Panny Marie, kter˘ tvofií dvanáct klá‰terních cel, kde mni‰i pfiespávali aÏ do sedmnáctého století. Do klá‰tera se vrátil po dlouh˘ch letech Ïivot aÏ v roce 1997. Teì zde Ïije celoroãnû jeden z mnichÛ a rozjímá buì v cele, nebo na skalní terase, odkud se otvírá nádhern˘ pohled na údolí fieky R^ autu. V Orheiul Vechi si pfiipadáte jako v jiném svûtû. Je to místo pfiímo mystické…

podzemního prostoru. Celkem je v Cricovû uloÏeno více neÏ 700 druhÛ vína. Je to opravdové podzemní mûsto s ‰irok˘mi i úzk˘mi uliãkami. KaÏdá uliãka se jmenuje podle znaãky vína, napfiíklad Kagor, Cabernet, Feteasca, Riesling, Aligote, Sauvignon… Po cel˘ rok se ve sklepení udrÏuje stalá teplota (+10 – +12 °C), relativní vlhkost vzduchu je kolem 97 – 98 %. Díky tûmto exkluzivním podmínkám je moÏné v prostorech skladovat a nechat dozrávat v˘bûrová a klasická ‰umivá vína. V nejvût‰ím vinném sklepû se tak uchovává pfies 30 milionÛ litrÛ kvalitního vína, zvlá‰tû suchého a ‰umivého, zpracovávaného podle pfiísné francouzské technologie. Cricova se specializuje na v˘robu ‰umiv˘ch vín klasick˘m francouzsk˘m postupem zvan˘m „metode Champenoise“. V Cricovû je pût degustaãních sálÛ s bohatou historií. Sál, kter˘ se jmenuje Na mofiském dnû, „Casa Mare“, pfiipomíná doby, kdy byly níÏiny Moldavska pouh˘m dnem oceánu. Od na‰í prÛvodkynû temn˘m sklepením jsme se dozvûdûli, Ïe v Evropském sále, dfiíve naz˘vaném GagarinÛv, strávil první rusk˘ kosmonaut celé dva dny a nechal náv‰tûvníkÛm vzkaz: „Je tûÏ‰í opustit Cricovu neÏ Zemi.“ Místní vína mají stoletou

Na‰e znalosti o vinafiství jsme zaãali sbírat ve vesnici Ciorescu nedaleko Ki‰inûva, kde se nachází jeho podzemní sklepení. Po pra‰né cestû jsme sjeli z kopce k vápencové skále, v jejíchÏ útrobách v hloubce 25 m a na plo‰e 50 000 m2 jsme objevili podzemní svût vína. Ve specifickém mikroklima, pro nûÏ je typická standardní teplota 12 °C – 14 °C a vlhkost 92 % – 93 %, zrají mimo jiné také ‰umivá vína vyrábûná klasickou metodou. Podzemní sklepy se rekonstruují a postupnû vznikají jednotlivé degustaãní místnosti, jeÏ se vytváfií v duchu moldavské vesnice. Vinafiství Lion-Gri podniká od roku 1997, v souãasné dobû vlastní pût vinic o rozloze 1000 ha v nûkolika moldavsk˘ch vinafisk˘ch oblastech, vyrábí 120 druhÛ vín a více neÏ 15 milionÛ lahví roãnû. Oblast Talmaza Valley byla oznaãena jako DOC. Za dobu své ãinnosti získalo vinafiství zhruba 500 ocenûní na rÛzn˘ch mezinárodních soutûÏích. Zatím nejvût‰í úspûch je Zlatá medaile ze soutûÏe Vinalies internationales 2008 ve Francii za Classical Sparkling Wine White Brut 2004. Lion–Gri vyrábí také koÀaky a brandy.

Vína pro královnu Purcari je jedno z nejstar‰ích a nejznámûj‰ích moldavsk˘ch soukrom˘ch vinafiství, které bylo zaloÏeno v roce 1827 na jihu Moldávie, u bfiehÛ fieky Dnûstru, v oblasti vesnice, od níÏ pfievzalo jméno. Kvalita vín je mimo jiné ovlivnûna blízkostí âerného mofie. Purkarská ãervená vína získala jiÏ v letech 1847 a 1877 zlaté medaile na v˘stavách

Podzemní město vína: Cricova Sklepní království vína, které vzniklo poãátkem ‰edesát˘ch let minulého století z b˘valého vápencového dolu, se nachází patnáct kilometrÛ severnû od Ki‰inûva. Sklepení bylo vybudováno v hloubce pohybující se od 35 metrÛ u vchodu do 60 aÏ 80 metrÛ ve sklepních prostorech, podle reliéfu krajiny. U vchodu do vlhkého a chladného sklepení jsme dostali teplou bundu, aby nám pfii prohlídce tohoto unikátního místa nebyla zima, nasedli jsme do otevfieného vagónu turistického vláãku a vyrazili jsme. V‰echny labyrinty spoleãnû s produkãními úseky zaujímají kolem 53 hektarÛ

→


24.11.2009

23:07

Stránka 60

GASTRO & HOTEL I REPORTÁŽ 60

v PafiíÏi a britsk˘ královsk˘ dvÛr od dob královny Viktorie kaÏdoroãnû kupuje nûkolik desítek tisíc lahví vín pro svoji potfiebu. Investicí 10 milionÛ eur bylo vinafiství v roce 2003 zrekonstruováno a v souãasné dobû má podobu klasického vinafiského chateau – s hotelem, aristokratickou degustaãní místností, tenisov˘mi kurty. Z hotelu je úÏasn˘ v˘hled na okolní vinice a jezírka, kde se dá rybafiit. Víno z 231 hektaru vlastních vinic se zpracovává nejmodernûj‰ími technologiemi. K vinafiství patfií rovnûÏ sklep se sbírkou vín a dílna pro renovaci vlastních sudÛ z francouzského dubu. „Purcari“ vína jsou legendou mezi v‰emi konkurenty, drÏícími vysokou úroveÀ kvality bûhem celé historie v˘jimeãn˘ch vÛní a chutí vín. Je to legenda francouzsk˘ch osadníkÛ a tepl˘ch vûtrÛ âerného mofie, anglické královny Viktorie a jiskfiení zlat˘ch medailí. Kromû odrÛd, jako je Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir nebo Malbec, se pûstují hojnû také místní odrÛdy Saperavi, ale hlavnû Rara Neagra. Jedná se o pÛvodní ãervenou odrÛdu, která dfiíve b˘vala souãástí kupáÏí. Dnes z ní v Purcari vyrábûjí skvûlá jednoodrÛdová vína typická temnû rudou barvou, pln˘m tûlem, opojnou ovocnou vÛní a jemn˘mi taniny. Samostatnou kapitolou moldavsk˘ch vín jsou dezertní vína. Místní favorit Kahor (nebo Kagor) má své kofieny v ruské ortodoxní církvi, která dováÏela vína z mûsta Cahors ve Francii a sladila je medem. Bûhem napoleonsk˘ch válek se víno nemohlo dováÏet, a tak se zaãalo vyrábût na domácí moldavské pÛdû.

Acorex Wine Holdings, DK Intertrade a Bostavan Tato tfii vinafiství jsme sice nestihli nav‰tívit, ale mûli jsme moÏnost seznámit se s jejich víny na degustaci v jedné ki‰inûvské restauraci. Acorex Wine Holdings vzniklo v roce 1994, do rozvoje technologií, vinic a znaleck˘ch posudkÛ investovalo 14 milionÛ dolarÛ. Vinafiství získalo SGS Organic Certi-

fication. Na sv˘ch 3000 ha vinic, které se nacházejí na jihu Moldavska a v Cricove, pûstuje odrÛdy jako Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Chardonnay nebo Bastardo Magaroci, z nûhoÏ se vyrábí speciální víno Amaro de la Valea Perjei (70 % Bastardo Magaraci, 20 % Merlot, 10 % Cabernet Sauvignon), které získalo nûkolik mezinárodních ocenûní (napfiíklad Concours Mondial de Bruxelles 2008 – stfiíbro). DK Intertrade má svá vinafiství na jihu Moldavska v regionu Vulkanesti a v Nisporeni, v centrální oblasti Moldavska, kde se vyrábí hlavnû ‰umivá vína. Víno Firebird legend Pinot Noir 2005 získalo ocenûní Vinalies Internationale 2008 ve Francii. Firma obhospodafiuje v souãasné dobû 2000 ha vinic a její vína lze najít pod znaãkami Dionis Club, Firebird Legend a Aurvin. Vinafiství Bostavan bylo zaloÏeno v roce 2002. Díky investici dvou milionÛ dolarÛ se podafiilo zprovoznit a vybavit moderním zafiízením a technologiemi vinafiství v Etulii na jihu zemû, která je vhodná pro pûstování ãerven˘ch odrÛd, a vinafiství v Onesti v centrální oblasti Moldavska. První víno vypro-

dukoval Bostavan v roce 2003, nyní prodává svoje vína do dvaceti zemí svûta. Mezinárodní ocenûní získalo mimo jiné víno Black Doctor – ãervené dezertní víno vyrobené z odrÛd Cabernet Sauvignon, Merlot a Saperavi.

Nejen mamaliga a sarmale ¤íká se, Ïe k dobrému vínu patfií dobré jídlo. Jak jsme mûli moÏnost poznat, je moldavská kuchynû v tomto smûru ‰tûdrá, a to nejen díky velkorysosti pfiírody, která nabízí bohatství zeleniny, ovoce, mléãn˘ch i masn˘ch produktÛ. V moldavsk˘ch jídlech najdeme rysy ruské, turecké, ukrajinské, bulharské, ale i fiecké kuchynû. Ingredience pouÏívané v tradiãních pokrmech tvofií pfiedev‰ím zelenina – rajãata, bílé zelí, cibule, ãesnek, papriky, fazolové lusky nebo baklaÏán. Zelenina se peãe, nakládá nebo jen solí, pouÏívá se do salátÛ a do omáãek, které mohou b˘t samy o sobû druhem pokrmu. Velmi ãasté jsou zeleninové pfiílohy kombinované s masem – grilovan˘m nebo mlet˘m. V tomto smûru nesmíme zapomenout na sarmale – mleté maso, zabalené do vinného ãi zelného listu a du‰ené ve vlastní ‰Èávû. Národním jídlem MoldavanÛ je mamaliga, neboli kukufiiãná ka‰e, která se podává s masem, brynzou, míchan˘mi vejci nebo smetanou. ChuÈ moldavské kuchynû ovlivÀuje také ovãí s˘r – brynza, která je oblíbená jiÏ od ‰estnáctého století. Typická je také oblíbenost rÛzn˘ch zeleninov˘ch natí, napfiíklad pórku, mladé cibulky, kopru, celeru nebo petrÏele, které se jen tak pfiikusují. V podstatû je moldavská kuchynû „chudá“, ale její pestrost a hlavnû pohostinnost MoldavanÛ umocní kaÏdé jídlo na opulentní kulináfisk˘ záÏitek. Text a foto: Michaela ·ulcová

Číšník by měl být v restauraci v roli hostitele a odborníka na gastronomii, říká Pavel Winter, restaurant manager hotelu Radisson Alcron

Recommend Documents