INHOUDSTAFEL
1.
Lessentabel
2
2.
Beginsituatie
3
2.1. 2.2.
Toelatingsvoorwaarden Profiel van de leerlingen(groep)
3 3
3.
Algemene doelstellingen
4
4.
Pedagogisch-didactische wenken en middelen
5
5.
Leerinhouden, leerplandoelstellingen en pedagogisch-didactische wenken
9
5.1. 5.2.
PV Bakkerij/Hotel/Slagerij TV Bakkerij/Hotel/Slagerij
9 17
6.
Evaluatie
29
6.1. 6.2.
Dagelijks werk Examens
29 30
7.
Minimale materiële vereisten
31
7.1. 7.2.
PV Bakkerij/Hotel/Slagerij TV Bakkerij/Hotel/Slagerij
31 32
8.
Bibliografie
33
8.1. 8.2. 8.3. 8.4.
Boeken/brochures Tijdschriften Audiovisuele middelen Nuttige adressen
33 34 34 35
1
1. Lessentabel Basisvorming: 16 uur Godsdienst/Niet-confessionele zedenleer Nederlands Frans Wiskunde Aardrijkskunde Geschiedenis Natuurwetenschappen Plastische opvoeding Lichamelijke opvoeding
2 3 2 2 1 1 1 1 3
AV AV AV AV AV AV AV AV AV
14 4
PV TV
Beroepenveld: 18 uur Praktijk Bakkerij/Hotel/Slagerij (*) Bakkerij/Hotel/Slagerij
(*) Voor de verschillende componenten zijn het minimum en het maximum aantal wekelijkse lesuren in het leerplan aangeven.
2
2. Beginsituatie 2.1. Toelatingsvoorwaarden Tot het beroepsvoorbereidend leerjaar worden volgende leerlingen toegelaten: • de leerlingen die het eerst leerjaar A, het eerste leerjaar B of het eerste leerjaar B variant hebben beëindigd (dus niet noodzakelijk met vrucht); • de regelmatige leerlingen van het buitengewoon secundair onderwijs, onder de volgende voorwaarden: a) gunstig én gemotiveerd advies van de toelatingsklasseraad; b) beslissing van de Gemeenschapsminister van Onderwijs of zijn gemachtigde op aanvraag van de directeur van de betrokken instelling voor voltijds secundair onderwijs.
2.2. Profiel van de leerlingen(groep) De leerlingen zijn sterk concreet georiënteerd als gevolg van hun interesse voor een beroepenveld. Ze zijn aangewezen op een meer op de praktijk afgestemde opleiding waarvoor geen voorkennis vereist is. De groepen zijn over het algemeen heterogeen samengesteld. Er worden grote verschillen vastgesteld wat het schoolverleden, de leermogelijkheden, de motorische vaardigheden en de kalenderleeftijd betreft. Het BV.L. moet daarom vooral als een “onthaal- en initiatiejaar” worden bekeken.
3
3. Algemene doelstellingen Als gevolg van de heterogeniteit van de leerlingengroep dienen we veel aandacht aan de goede opvang van de leerlingen te besteden. Omwille van de interesse, de aanleg en de mogelijkheden van de leerlingen dienen we de opleiding af te stemmen op een praktische benadering van de leerinhouden. De leerstof is niet zozeer belangrijk in functie van het verwerven van “kennis”, maar ze is wel een middel tot het aanleren van een goede werkmethode en werkwijze en tot attitudevorming. De leerinhouden van TV en PV Bakkerij/Hotel/Slagerij beogen een volwaardige bijdrage tot de totale persoonlijkheidsontplooiing van de leerlingen. De drie componenten van de persoonlijkheidsvorming worden evenwichtig opgenomen en uitgewerkt, namelijk: - de psychomotorische component; - de dynamisch-affectieve component; - de cognitieve component. We streven bij de leerlingen dus zowel het verwerven van kennis en vaardigheden als het integreren van attitudes na. Ook het stimuleren van de creativiteit, het aanpassingsvermogen, de onderlinge samenwerking en de verantwoordelijkheidszin van de leerlingen verdienen in die zin de nodige aandacht. In functie hiervan worden de leerlingen geïnitieerd in drie vakgebieden zonder een echte beroepsvorming te bewerkstelligen, maar met de bedoeling hen zo juist mogelijk te oriënteren. Deze algemene doelstellingen worden enerzijds gerealiseerd via de vakgebonden ontwikkelingsdoelen en anderzijds via de vakoverschrijdende ontwikkelingsdoelen van de eerste graad van het secundair onderwijs. • Als vakgebonden ontwikkelingsdoelen dienen de leerlingen op het einde van het BV.L. het volgende verworven te hebben: a) grondstoffen en toebehoren vermeld in het leerplan herkennen, verwerken en bewerken tot voor consumptie geschikte producten; b) het nodige gereedschap gebruiken en weten te onderhouden; c) veiligheidsnormen met betrekking tot de gebruikte machines en apparatuur naleven; d) rekening houden met orde, netheid en hygiëne zowel wat de kledij, de uitrusting als de werkmethode betreft. De specifieke vakgebonden ontwikkelingsdoelen worden uitgewerkt via de leerinhouden in het leerplan. • Als bijdrage tot de realisatie van de vakoverschrijdende ontwikkelingsdoelen, besteden we tijdens de lessen voortdurend aandacht aan volgende aspecten: a) Leren leren VL1 - VL3 - VL5 - VL6 - VL10 - VL11 - VL12; b) Sociale vaardigheden VS2 - VS3 - VS4 - VS5 - VS7 - VS10 - VS12 - VS13; c) Opvoeden tot burgerzin VB1 - VB2 - VB5 - VB8; d) Gezondheidseducatie VG1 - VG2 - VG4 - VG5 - VG7 - VG9 - VG12 - VG13 - VG14; e) Milieueducatie VM1 - VM2 - VM3 - VM6 - VM9 - VM10 - VM11. (zie BV.R. tot bepaling van de eindtermen en ontwikkelingsdoelen van de eerste graad S.O., in beginsel in elke school aanwezig)
4
4. Pedagogisch-didactische wenken en middelen ¾ Uitgangspunt De wijze waarop de leerinhouden in het BV.L. worden aangebracht (namelijk uitdrukkelijk gerelateerd aan de praktijk), is van fundamenteel belang. Om aan te sluiten bij het profiel van een doorsnee beroepsleerling, dienen we ons voldoende bewust te zijn van de typische kenmerken van deze leerlingengroep, namelijk: - concrete en praktische gerichtheid; - grote affectieve en emotionele ingesteldheid en spontaniteit. Dergelijke leerlingen veronderstellen een specifieke pedagogische aanpak. • Leerlinggericht i.p.v. leerstofgericht werken in herkenbare situaties. De leerlingen moeten “positieve ervaringen” kunnen opdoen opdat zij tot “echt leren” zouden komen. • Kennis en inzicht wordt vanuit het praktisch handelen bijgebracht. Dit veronderstelt geïntegreerd onderwijs. • De leerinhouden moeten op een eenvoudige en aangename manier worden aangebracht via aanschouwelijke en motiverende leerstof waarbij vanuit de zintuigelijke waarneming vertrokken wordt. Dit veronderstelt aanschouwelijk onderwijs. • Een eenvoudige, hygiënische, veilige en verantwoorde werkmethode wordt aangeleerd o.m. via een stapsgewijze demonstratie van nieuwe handelingsgerichte vaardigheden. Een goed bordplan en een visuele voorstelling van werkschema’s zijn voor de leerling eveneens een steun voor het verloop van de werkmethode. Dit veronderstelt gestructureerd onderwijs. • Er dient gestreefd naar een zo groot mogelijke zelfactiviteit van de leerlingen: zelf waarnemen, zelf denken, zelf uitvoeren, waar mogelijk in overleg met elkaar. Dit veronderstelt interactief onderwijs. • Een realisatie of praktische oefening moet vanuit een systematische probleemaanpak en aansluitend vanuit het technologisch denkproces worden benaderd, t.t.z.: - informatie verzamelen; - vanuit deze gegevens conclusies trekken, kiezen, beslissen, en een (zorg)plan opstellen; - aan de hand van het plan het zorgproces of de werkmethode uitvoeren; - het zorgproces of de werkmethode en de wijze van probleemoplossing evalueren en bijsturen. Dit veronderstelt probleemoplossend onderwijs. • Het verdient de voorkeur om naar een thematische aanpak binnen de praktische oefeningen te streven, dit veronderstelt thematisch onderwijs. • Kennismaking met concrete arbeidssituaties verdient aanbeveling. Een bezoek aan een bakkerij, slagerij, een restaurant, een selfservice of een bedrijf dat tot de voedingsnijverheid behoort, dragen bij tot de beeldvorming van de beroepenvelden.
¾ Organisatie Het globaal aantal lesuren “praktijk” nl. 14 uur, dient te worden verdeeld volgens het profiel van de school, t.t.z. in functie van de studierichtingen die in de tweede en derde graad BSO worden ingericht. Voor elke component is wel het minimum aantal wekelijkse lesuren bepaald. De verdeling van de praktijkuren wordt bij voorkeur in de vakgroep besproken. Bovenstaande uitgangspunten vereisen zowel van het lerarenteam als van de schoolorganisatie een flexibele organisatie van het onderwijsleerproces. 5
• Het technische vak vormt één geheel met het praktijkvak. Daarom worden beide vakken in principe door dezelfde leerkracht gegeven. • In het lessenrooster dient het technisch vak bij voorkeur het praktijkvak vooraf te gaan zodat beide vakken, zowel organisatorisch als inhoudelijk, goed op elkaar worden afgestemd. Het is daarom ook aan te bevelen om de lesuren in blokvorm te voorzien, met een minimum van drie en een maximum van vijf opeenvolgende lesuren. • Om de vakoverschrijdende ontwikkelingsdoelen van de eerste graad secundair onderwijs (BV.R., d.d. 20-06-1996) na te streven, kunnen bepaalde leerstofitems uit het leerplan nadrukkelijk worden geselecteerd om als vakoverschrijdend te worden benaderd. Volgens de plaats die vakoverschrijdend leren krijgt in het pedagogisch schoolprofiel van het schoolwerkplan (SWP) kan dit op verschillende wijzen gebeuren: 1. integratie binnen het vak; 2. multidisciplinaire benadering: gezamenlijk thema binnen een beperkt aantal vakken (thematisch onderwijs); 3. interdisciplinaire benadering: doortrekken van de vakken en werken met een alternatief roostersysteem (projectonderwijs); 4. transdisciplinaire benadering: integratie in het hele schoolgebeuren. • Bij de opmaak van het jaarplan wordt rekening gehouden met het reële lessenrooster, t.t.z. met de wijze waarop de achttien lesuren Bakkerij/Hotel/Slagerij in het rooster voorkomen. Een jaarplan is immers een planningsdocument dat de leerinhouden over een zo exact mogelijk aantal lessen verdeelt. Nochtans is het niet noodzakelijk om de volgorde van de leerinhouden zoals aangegeven in dit leerplan op een identieke manier in het jaarplan over te nemen en vervolgens in analoge lesonderwerpen om te zetten. Integendeel, het geheel van de leerinhouden m.b.t. PV en TV Bakkerij/Hotel/Slagerij wordt aangebracht via de uitwerking van thema’s en/of de bereiding van eenvoudige producten. Dit zal enerzijds toelaten de diverse aspecten van PV en TV Bakkerij/Hotel/Slagerij op een gecoördineerde manier aan te bieden en anderzijds de beroepsrealiteit zoveel mogelijk te benaderen. Wel is het wenselijk om toch een aantal lesuren voor onvoorziene omstandigheden voor te behouden. Deze kunnen desgevallend voor uitbreiding of verdieping van de leerinhouden worden aangewend. • Op geregelde en bij het begin van het schooljaar vastgelegde tijdstippen, worden vakgroepvergaderingen georganiseerd. Per schooljaar bedraagt het minimum aantal vergaderingen drie, bij voorkeur wordt maandelijks vergaderd. De besproken punten resulteren in een schriftelijk verslag, de gemaakte afspraken worden door alle betrokkenen opgevolgd. Tijdens deze vergaderingen kunnen o.m. volgende onderwerpen aan bod komen: -
bepalen van het aantal lesuren praktijk bakkerij, hotel en slagerij; opmaken van de jaarplannen; vastleggen van prioriteiten bij het concretiseren van het leerplan; organiseren van binnenklasdifferentiatie; gebruikmaken van uniforme vakterminologie; bepalen van inhoud en structuur van de leerlingencursus; maken van afspraken m.b.t. de mapindeling; integreren van attitudinale aspecten; organiseren van individuele remediëring bij leerachterstanden; bepalen van evaluatiecriteria en hun onderlinge verhouding; inrichten en gebruiken van de vaklokalen; deelnemen aan vakoverschrijdende projecten, wedstrijden, …
¾ Rol van de leraar De voorbeeldfunctie van de leraar is een belangrijke didactische ondersteuning. Hij zal nauwkeurigheid nastreven, zin voor veiligheid en hygiëne tonen, een verzorgde taal gebruiken en correct optreden. De leraar is als het ware de vakman die zijn kennis en vaardigheden in optimale
6
omstandigheden wil doorgeven aan de leerlingen. Wanneer hij vanuit een positieve houding met hen samenwerkt, zal zijn voorbeeldgedrag nog sterker op hen inwerken. Het werk van de leerlingen (individueel of in groep) vereist voldoende aandacht. Niet enkel het bekomen resultaat is belangrijk maar ook de inzet, het doorzettingsvermogen, de zin voor detail en samenwerking. De leraar zal zich bijgevolg niet vastpinnen op deelaspecten, maar een evaluatie uitvoeren die betrekking heeft op “het globale”. Afhankelijk van de situatie dienen fouten individueel of klassikaal besproken te worden, bij voorkeur onder de vorm van positieve feedback. Remediëringsopdrachten maken integraal deel uit van de opleiding en vorming.
¾ Didactische werkvormen Het is van fundamenteel belang om vanuit de praktijk naar de theorie te werken. De praktijk is hoofdzakelijk gericht op het zich eigen maken van basistechnieken en het trainen ervan. Telkens wordt de nadruk gelegd op de verschillende werkwijzen, het gebruik van het juiste materiaal en materieel. Het onderhoud van het materieel, de apparatuur en de omgeving wordt systematisch aangepakt en via gedifferentieerde opdrachten herhaald en ingeoefend. In functie van de leerinhoud wisselen volgende didactische werkvormen elkaar af: - brainstorming; - uitleg geven; - demonstratie; - proefondervindelijke studie; - vergelijkende studie; - observatie; - kringgesprek; - pedagogisch-didactische uitstappen; - individuele en groepsopdrachten; -… De leraar dient constant uit de vele soorten werkvormen de meest relevante keuze te maken. Hierbij kan hij zich door een aantal factoren laten leiden: - de aard van de doelstellingen; - het beoogde leerproces; - de vertrouwdheid van de leerlingen met een bepaalde werkvorm; - de bekwaamheid van de leerkracht m.b.t. een bepaalde werkvorm; - de materiële voorwaarden; - de financiële middelen; - de organisatorische voorwaarden; -… De werkvormen kunnen op een continuüm geplaatst worden van sterk leraargestuurd naar sterk leerlinggestuurd. Beide accenten kunnen doorheen het schooljaar in eenzelfde klas aan bod komen. In het eerste geval gaat het om breed uitgewerkte opdrachten waarbij de leraar eveneens kansen biedt tot zelfwerkzaamheid van de leerlingen. Aan het andere uiterste liggen activiteiten waarbij de leerlingen verregaand zelf plannen, uitvoeren en evalueren. Met het oog op het leggen van verbanden, het formuleren van besluiten, het duiden van inzichten, … worden deze werkvormen steeds door individuele of klassikale besprekingen gevolgd.
¾ Media Het gebruik van media is noodzakelijk ter ondersteuning van het onderwijsleerproces. We denken hierbij o.m. aan: - didactische wandplaten en posters; - video’s; - dia’s; - afbeeldingen en foto’s; - cd-rom; 7
- transparanten (o.m. met schema’s uit de vakliteratuur); - multimedia; -… Een passende keuze en een goed gebruik van media maakt deel uit van de professionaliteit van leraren; de onderwijskwaliteit kan ermee vergroot worden. Ook bij de keuze van de media zal met een aantal factoren rekening worden gehouden: - de aangepastheid aan de doelstellingen; - de relevantie voor de leerinhoud; - de flexibiliteit bij voorbereiding en gebruik; - de organisatorische voorwaarden; -… Media worden niet zonder meer ingeschakeld in het onderwijsleerproces, maar wel met het oog op de mogelijkheid tot verwerkingsactiviteiten van de leerlingen.
8
5. Leerinhouden, leerplandoelstellingen en pedagogisch-didactische wenken 5.1. PV Bakkerij/Hotel/Slagerij LEERINHOUDEN PV BAKKERIJ: min. 3 en max. 7 uur/week
LEERPLANDOELSTELLINGEN
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN
1. Zorg voor de uitrusting en het materieel 1.1. Gebruiken en verzorgen van materieel: - bakplaten - bakvormen - borstel e.a. 1.2. Gebruiken en reinigen van: - werkplaats - tafels - kledij - schoeisel
• Bakplaten en -vormen op een verantwoorde manier kunnen gebruiken en onderhouden.
De regels van veiligheid en hygiëne toepassen.
• De veiligheids- en hygiënenormen naleven.
2. Voorbereidende werkzaamheden 2.1. Wegen 2.2. Meten 2.3. Temperatuur bepalen
• Adequaat kunnen wegen en meten.
Diverse weeg- en meettoestellen gebruiken.
• Correct de temperatuur kunnen instellen en aflezen.
3. Degen bereiden en afwerken 3.1. Vet/zanddeeg: boterkoekjes 3.2. Gistdeeg: brood 3.3. Kookdeeg: soezen
• Verschillende degen kunnen bereiden en afwerken tot een eenvoudig product.
Deegbereiding gebeurt klassikaal.
9
4. Beslag 4.1. Soorten: - warm beslag - koud beslag 4.2. Maken van deeg 4.3. Bakken 4.4. Afwerken
• Eenvoudige producten op basis van beslagdeeg kunnen bereiden.
Onveilig gedrag remediëren.
• Marsepein kunnen bereiden.
Systematisch leren werken.
• Eenvoudige garneringen kunnen uitvoeren.
Psychomotoriek aanscherpen.
5. Marsepein 5.1. Bereiden 5.2. Snijden 5.3. Vormen 5.4. Afwerken
6. Garneren en spuiten 6.1. Garneerglazuur 6.2. Spuitmassa
10
LEERINHOUDEN PV HOTEL: min. 4 en max. 8 uur/week
LEERPLANDOELSTELLINGEN
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN
I. KEUKENPRAKTIJK
1. Algemeenheden 1.1. Reinigen 1.2. Technieken: - hakken - eminceren - julienne 1.3. Bereiden
• Basistechnieken en -regels voor goed vakmanschap op groenten, (kruiden)en aardappelen kunnen toepassen. • Het gaarpunt kunnen bepalen.
De psychomotorisch handelingen van de leerlingen bijsturen en verfijnen. Invloed van gedrag op “de veiligheid” bespreken. Onveilige situaties onmiddellijk remediëren. De nodige aandacht besteden aan: - meten en wegen; - het juist en goed gebruik van het gereedschap.
2. Gaartechnieken 2.1. Koken 2.2. Pocheren 2.3. Bakken 2.4. Braden 2.5. Stoven
• De gaartechnieken kunnen toepassen op groenten, eieren, vlees, vis, …
Gaarheidsfactor leren bepalen. Op een veilige manier met warmtebronnen leren omgaan. De schadelijkheid van verbrande vetten voor de gezondheid bespreken. De nodige aandacht besteden aan: - meten en wegen; - het juist en goed gebruik van materieel.
• Elementaire technieken kunnen toepassen om voedingswaren te binden.
De nodige aandacht besteden aan: - meten en wegen; - het juist en goed gebruik van materieel.
3. Binden 3.1. Met roux 3.2. Met maïzena 3.2. Met room
Binden met room toepassen in nagerechten.
11
4. Soepen 4.1. Pureesoepen 4.2. Niet-gebonden soepen 4.3. Gebonden soepen
• Verschillende soepen kunnen bereiden: basistechnieken kunnen toepassen.
5. Sausen 5.1. Koude sausen 5.2. Warme sausen
• Verschillende sausen kunnen bereiden: basistechnieken kunnen toepassen
6. Nagerechten 6.1. Deeg en beslag 6.2. Fruit: - verwerken
• Eenvoudige nagerechten kunnen bereiden.
Vertrekken van de praktijktoepassing om de technische ondersteuning bij te brengen.
Koude sausen: bv. vinaigrette, mayonaise. Warme sausen: bv. witte saus, bechamel, mornay. De nodige aandacht besteden aan: - meten en wegen; - het juist en goed gebruik van gereedschap en materieel. Het correct met maten en gewichten leren omgaan.
Creatief leren omgaan mat kleuren De nodige aandacht besteden aan: - meten en wegen; - het juist en goed gebruik van gereedschap en materieel.
12
II. RESTAURANTPRAKTIJK
1. Tafeldekken 1.1. Gebruik van molton, tafellinnen en dienstservet 1.2. Servetten plooien 1.3. Tafeldekken volgens standaardmethode
• Een eenvoudige tafel op een verzorgde manier kunnen dekken.
De psychomotorische eigenschappen ontwikkelen en ontplooien. Beroepsfierheid bijbrengen.
• De elementaire begrippen van de tafeldienst kunnen toepassen.
Bewust maken van het belang van evenwicht, goede houding en etiquette in het restaurant.
2. Tafeldienst 2.1. Mastikeren 2.2. Draagtechnieken: - borden - glazen 2.3. Serveren: - soep 2.4. Afhalen en inzetten van gerechten 2.5. Afruimen van gerechten
3. Fruit versnijden
De psychomotorische eigenschappen bijwerken, optimaliseren en inoefenen (oefening baart kunst!).
• De elementaire regels voor het versnijden van eenvoudig fruit kunnen toepassen.
Versnijden van appel, sinaasappel, banaan, … Spaarzaam met voedingsmiddelen leren omgaan. De nodige aandacht besteden aan het juist en goed gebruik van gereedschap en materieel.
13
LEERINHOUDEN PV SLAGERIJ PV: min. 3 en max. 7 uur/week
LEERPLANDOELSTELLINGEN
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN
1. Zorg voor de uitrusting en het materieel 1.1. Gebruiken en verzorgen van gereedschap: - snijmes - uitbeenmes 1.2. Gebruiken, reinigen en desinfecteren van: - tafels - messen - hamburgerapparaten - schoeisel - kledij - handschoenen
• Het materieel op een verantwoorde manier kunnen gebruiken en onderhouden. • De veiligheids- en hygiënenormen naleven.
Bezoek aan een ambachtelijke slagerij en/of slagerij van een grootwarenhuis.
• Correct afwegen en meten. • Correct proportioneren.
Indien slechts voor het minimum aantal lesuren slagerij wordt geopteerd, volstaat de bereiding van 6 tot 8 producten.
• Nauwkeurig en op een hygiënisch verantwoorde wijze grondstoffen verwerken en afwerken tot verkoopklare producten.
Technieken aanleren via demonstratie en geleidelijk aan de leerlingen tot zelfstandig werk aanzetten.
2. Panklare gerechten op basis van gehakt Bereiden van o.m. 2.1. Gehakt en braadworst 2.2. Vleesbrood 2.3. Crepinetten 2.4. Blinde vinken 2.5. Slavinken 2.6. Zwitsers schijven 2.7. Boomstammen 2.8. Opgevulde groenten (paprika’s, witte selder) 2.9. Chipolata’s 2.10. Soepballetjes 2.11. Hamburgers 2.12. Vogelnestjes 2.13. Cheeseburgers
Een goede werkorganisatie opstellen en schematisch op het bord voorstellen. Documentatiemap aanleggen i.v.m. panklare gerechten, recepten, …
14
2.14. Barbecue grillworst
3. Spekslagerij 3.1. Bereiden van o.m.: - witte worst - leverpastei - kip-kap of hoofdkaas 3.2. Bereidingstechnieken: - koken - bakken
4. Bereide gerechten op basis van runds-, varkens- en gevogeltevlees 4.1. Bereiden van o.m.: - stoofvlees - gyros - vidévulling 4.2. Bereidingstechnieken: - stoven - braden
• Eenvoudige bereidingstechnieken aan de hand van een recept kunnen uitvoeren. • Kunnen afvullen, garen en garneren.
• Kunnen snijden in blokjes. • Kunnen snijden van varkensvlees in julienne.
5. Eenvoudige versnijdingen (facultatief) 5.1. Varken: - keelspek - buik - rugspek 5.2. Rund: - borst - vang
• Eenvoudige stukken kunnen versnijden en bewerken tot verkoopklare producten.
Het assortiment van verkoopklare producten uitbreiden met: - gehakte biefstuk - bereide gehakte biefstuk - soepvlees - saté -…
15
6. Slachtafval (facultatief) 6.1. Verzorgen van: - tong - nier - hart - lever - netjes - poten 6.2. Bereiden van slachtafval
• Verschillende soorten slachtafval herkennen en benoemen.
Slachtafval leren kennen en waarderen via degustatie van een smakelijk gerecht.
• Verschillende soorten verwerkbaar slachtafval bewerken tot eenvoudig verkoopklare producten • Een aantrekkelijk gerecht kunnen bereiden.
7. Salades (facultatief) Bereiden van vleessalade en afleidingen
• Verschillende grondstoffen versnijden en vermengen tot salades. • Salades op smaak brengen. • Schotels opmaken.
Broodjes met diverse soorten vleessalades beleggen en eventueel een klasfeestje organiseren.
16
5.2. TV Bakkerij/Hotel/Slagerij LEERINHOUDEN TV BAKKERIJ: 1 UUR/WEEK
LEERPLANDOELSTELLINGEN
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN
1. De bakker 1.1. Beroepskenmerken: - fysisch - psychisch - sociaal 1.2. Beroepseisen: - zin voor hygiëne (persoonlijke, van de werkruimte, tijdens het werk) Æ GMP: goede manieren in de praktijk in toepassing van HACCP - zin voor veiligheid (gereedschappen en machines) - vakbekwaam (technische vaardigheden en beroepshoudingen) 1.3. Aanverwante beroepen 1.4. Beroepskleding: - doel - uitrusting - onderhoud
• De verschillende beroepskenmerken en -eisen van een bakker kennen.
Wijzen op de sociale aspecten van de beroepen.
• Weten dat er verschillende beroepen in de brood- banketbakkerij bestaan. Enkele beroepen kunnen opnoemen. • De algemene regels van beroepskleding kennen om ze in de praktijk te kunnen toepassen
Bezoek aan bakker, industriële bakkerij, …
• Het belang van hygiëne inzien.
Brainstormen en aanvullen.
Visualiseren.
2. Veiligheid en hygiëne 2.1. Begrippen 2.2. Persoonlijke hygiëne 2.3. Werk- en beroepshygiëne (GMP): - goede manieren in de praktijk in toepassing van HACCP - gevolgen van de hygiëne
Afspraken maken om “veiligheid en hygiëne” als evaluatiecriteria in PV op te nemen.
17
3. De werkplaats 3.1. Het werkplaatsreglement: - doel - inhoud - toepassing 3.2. Inrichting 3.3. Uitrusting: - gereedschappen - weegtoestellen - meettoestellen - temperatuurmeters/-schakelaars
• Het werkplaatsreglement begrijpen.
• De belangrijkste toestellen herkennen en het Elementaire kennis bijbrengen: wordt uitgediept in gebruik kennen. de de • Het belangrijkste materieel herkennen en weten de 2 en de 3 graad. hoe en waarvoor het gebruikt wordt. • Het gebruik van weeg- en meettoestellen en van temperatuurmeters kennen.
4. Granen en graanproducten 4.1.Granen: - bouw en samenstelling van de graankorrel - soorten 4.2. Brood en broodproducten: - soorten - samenstelling - voedende waarde
• Een elementaire kennis over de granen hebben.
Werken met de doorsnede van een graankorrel en de voedingsmiddelentabel.
• Basiskennis van de belangrijkste bakkerijgrondstoffen bezitten.
Bespreek in functie van de bereiding/het product: bloem, vetstoffen, melk, eieren, suiker, gist, bakpoeder, amandelen, chocolade, …
5. Grondstoffen gebruikt in de bakkerij 5.1. Soorten 5.2. Functie in het deeg of bij de afwerking 5.3. Bewaren
18
LEERINHOUDEN TV BAKKERIJ/HOTEL/SLAGERIJ: 1 UUR/WEEK
LEERPLANDOELSTELLINGEN
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN
VOEDINGSLEER EN WARENKENNIS
1. Hygiëne 1.1. Wat is hygiëne? 1.2. Persoonlijke hygiëne: - algemeen - handhygiëne - voorzorgen bij kwetsuren e.d. 1.3. Hygiëne van lokaal en uitrusting: - besmettingspunten voorkomen
• De elementaire hygiëneregels voor het behandelen van voedsel kennen om in de praktijk te kunnen toepassen.
De leerlingen bewust maken van de noodzaak van veiligheid en hygiëne en van de elementaire voorzorgen en maatregelen. Met de leerlingen afspraken maken om “hygiëne” als evaluatiecriterium in het praktijkvak op te nemen.
• De elementaire veiligheidsregels kennen. • Het belang inzien van preventieve veiligheidsmaatregelen en deze zoveel mogelijk toepassen.
Werken met eenvoudige gevalsstudies of video tonen.
2. Veiligheid en preventie 2.1. Algemene veiligheidregels 2.2. Preventiemaatregelen
3. Voedingsleer 3.1. Doel van de voeding: - groei - herstel - reservevorming 3.2. Samenstelling van de voeding: - soorten voedingsstoffen - indeling van de voedingsstoffen
Een elementaire benadering volstaat. • De elementaire regels van een gezonde en evenwichtige voeding kennen om ze in concrete Vertrekken vanuit de parate kennis en de situaties te kunnen toepassen, op school en leefgewoonten van de jongeren om lacunes en thuis. knelpunten te ontdekken.
19
3.3. Kenmerken van gezonde voeding: - voldoende voedingsstoffen leveren - gevarieerd - op geregelde tijdstippen 3.4. Veel voorkomende voedingsfouten: - niet ontbijten - te veel vet - te veel lege calorieën (joules) - te zout/te sterk gekruid 3.5. Hulpmiddelen: - voedingsmiddelentabel - voedingsmodel: de voedingsdriehoek 3.6. Fastfood en snacks
In het kader van de gezondheidseducatie: de jongeren zo sterk mogelijk motiveren om een gezonde voeding te gebruiken. Het voorbeeldgedrag van de leerkracht heeft hierbij een niet te onderschatten belang. Documentatie laten aanleggen.
4. Voedingsmiddelen 4.1. Definitie 4.2. Soorten en indeling: - plantaardige - dierlijke - minerale
• De voornaamste soorten voedingsmiddelen naar hun herkomst kunnen indelen. • Het verschil tussen een voedingsmiddel en een voedingsstof kunnen uitleggen.
De leerlingen laten noteren welke voedingsmiddelen zij bv. de vorige dag gebruikt hebben. De soorten naar herkomst laten aangeven.
• Het belang van een goede verpakking inzien.
Verpakkingen en etiketten van levensmiddelen laten verzamelen. De soorten aanduidingen laten opnoemen. Het belang van gegevens toelichten in functie van gebruik, kwaliteitsbehoud, … Aandacht aan milieuzorg besteden. Documentatie aanleggen: etiketten, actuele reclame, …
5. Verpakking en etiketten 5.1. Verpakking: - doel - materialen 5.2. Aard van de gegevens op het etiket: - verplichte productinformatie - facultatieve productinformatie - publicitaire en/of reclamegerichte gegevens
• De gegevens op de verpakking en op het etiket begrijpen.
20
6. Warenkennis 6.1. Water: - functie in het lichaam - voorkomen in de natuur - soorten drinkwater - kenmerken van goed drinkwater 6.2. Groenten en fruit: - rol van groenten en fruit in het lichaam - samenstelling (algemeen) - kwaliteitskenmerken - factoren die de kwaliteit beïnvloeden - aankoop - bewaren - handelsproducten
• In functie van een gezonde voeding, de elementaire kennis van de vermelde voedingsmiddelen verwerven.
Aandachtspunt Het is niet de bedoeling om de “warenkennis” op een uitgebreide manier aan bod te laten komen. De voedingsmiddelen worden op het ogenblik dat ze in de praktijk worden behandeld, op een elementaire en zo concreet mogelijke wijze besproken.
6.3. Aardappelen: - herkomst - belang in de voeding - samenstelling en voedende waarde - voornaamste soorten - aankoop - bewaren - handelsvormen 6.4. Eiwitrijk voedsel (eieren, melkproducten, vlees en vis): - herkomst - belang in de voeding - samenstelling en voedende waarde - voornaamste soorten - aankoop - bewaren - handelsvormen
21
6.5. Olien en vetten (olie, boter, margarine/minarine): - herkomst - belang in de voeding - samenstelling en voedende waarde - voornaamste soorten - aankoop - bewaren - handelsvormen
22
LEERINHOUDEN TV HOTEL: 1 UUR/WEEK
LEERPLANDOELSTELLINGEN
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN
I. VAKTECHNIEK KEUKEN
1. De kok 1.1. Beroepskenmerken: - fysisch - psychisch - sociaal 1.2. Beroepseisen - zin voor hygiëne (persoonlijke, van de werkruimte, tijdens het werk) Æ GMP: goede manieren in de praktijk in toepassing van HACCP - zin voor veiligheid (gereedschappen en machines) - vakbekwaam (technische vaardigheden en beroepshoudingen) 1.3. Aanverwante beroepen 1.4. Beroepskleding: - doel - uitrusting - onderhoud
• De verschillende beroepskenmerken en -eisen van een kok kennen.
Wijzen op de sociale aspecten van het beroep.
• Inzien dat een keukenbrigade uit verschillende beroepen bestaat. • De algemene regels van beroepskleding kennen om ze in de praktijk te kunnen toepassen.
2. Keukenuitrusting 2.1. Klein keukenmaterieel o.m.: - demi-chef, officemes, canneleermesje, econoom
• Klein keukenmateriaal herkennen en correct benoemen om het in praktijk te kunnen gebruiken.
Aanschouwelijke benadering.
23
- appelboor, paletmes, schepspaan, schuimspaan
- pers, lookpers, blokrasp, spatel, blikopener - kookpot, steelpan,flensjespan 2.2. Groot keukenmaterieel (machines & apparatuur): - fornuis, oven, salamander, steamer, friteuse - mixer, weegschaal
• Groot keukenmateriaal herkennen en correct benoemen om het in praktijk te kunnen gebruiken.
3. Begrippenkader 3.1. Keukentermen 3.2. Keukentechnieken
• Inzicht hebben in veel gebruikte keukentermen en -technieken.
Elementaire benadering volstaat.
II. VAKTECHNIEK RESTAURANT
1. De kelner 1.1. Beroepskenmerken: - fysisch - psychisch - sociaal 1.2. Beroepseisen (belangrijkste): - zin voor hygiene (persoonlijke, van het restaurant, tijdens het werk) - zin voor veiligheid - vakbekwaam (technische vaardigheden en beroepshoudingen)
• De verschillende beroepskenmerken en -eisen van een kelner kennen.
1.3. Aanverwante beroepen in het restaurant
• Inzien dat een restaurantbrigade uit verschillende beroepen bestaat. • De algemene regels van beroepskleding kennen om ze in de praktijk te kunnen
1.4. Beroepskleding: - doel
Wijzen op de sociale aspecten van het beroep.
24
- uitrusting - onderhoud
toepassen
2. Horecasector 2.1. Restaurants 2.2. Hotels 2.3. Cafés
3. Tafeletiquette 3.1. Tafelmanieren 3.2. Beleefdheid en omgangsvormen aan tafel
• De eigenheid van de verschillende horecazaken Aanwezige kennis ordenen en uitbreiden. inzien.
• Het belang van goede tafelmanieren inzien en deze zelf toepassen. • Zich correct als gast kunnen gedragen.
Loopt als een constante doorheen het BVL.
• Het klein restaurantmaterieel herkennen, benoemen en het gebruik ervan verwoorden.
Eenvoudige benadering volstaat.
4. Begrippenkader 4.1. Klein restaurantmaterieel o.m.: - molton, tafellinnen - restaurantbestek - restaurantporselein - klein materiaal 4.2. Restaurantmeubilair: - stoelen, tafels - dienstafel 4.3. Restauranterminologie o.m.: - mastikeren - mise en place
• Het restaurantmeubilair herkennen, benoemen en het gebruik ervan verwoorden. • Basisbegrippen verwerven.
25
LEERINHOUDEN TV SLAGERIJ: 1 UUR/WEEK
LEERPLANDOELSTELLINGEN
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN
1. De slager 1.1. Beroepskenmerken: - fysisch - psychisch - sociaal 1.2. Beroepseisen: - zin voor hygiëne (persoonlijke, van de werkruimte, tijdens het werk) Æ GMP: goede manieren in de praktijk in toepassing van HACCP - zin voor veiligheid (gereedschappen en machines) - vakbekwaam (technische vaardigheden en beroepshoudingen) 1.3. Aanverwante beroepen 1.4. Beroepskleding: - doel - uitrusting - onderhoud
• De verschillende beroepskenmerken en -eisen van een slager kennen.
Wijzen op de sociale aspecten van het beroep.
• Het belang inzien van een goede persoonlijke hygiëne. • De elementaire regels i.v.m. veiligheid kennen.
• Inzien dat in de vleesindustrie verschillende beroepen voorkomen. • De algemene regels van beroepskleding kennen om ze in de praktijk te kunnen toepassen.
Bezoek aan slagerij, slachthuis, vleesverwerkend bedrijf, …
2. De werkplaats 2.1. Het werkplaatsreglement: - doel - inhoud - toepassing 2.2. Uitrusting: - messen en hakmessen
• Inzicht hebben in het werkplaatsreglement van de slagerijklas. • Het specifiek gebruik van gereedschap inzien.
Elementaire benadering volstaat.
26
- zagen - aanzetstalen
- vlees- en lardeernaald - messenschede 2.3. Inrichting: - vleesmolen - werktafel - vulbus
3. De koelcel en diepvriezer 3.1. Voorwaarden i.v.m. bewaren 3.2. Functioneel schikken
• Het gebruik kennen van de apparatuur in de slagerij.
Praktische benadering. • Een algemeen inzicht hebben i.v.m. het schikken en bewaren van vlees in de koelcel en de diepvriezer.
4. Vlees in de voeding 4.1. Vlees: - begrip - samenstelling - voedende waarde - bewaren (huishoudelijk gebruik) 4.2. Verantwoord gebruik: - behoefte (hoevoelheid) - gevarieerd gebruik
• Inzien dat vlees een belangrijke bron van eiwitten is. • De noodzaak van een verantwoorde bewaring inzien en kunnen toepassen. • Eenvoudige en gevarieerde maaltijden samenstellen waarin vlees voorkomt (met behulp van de voedingsmiddelentabel en de voedingsdriehoek).
Voedingsmiddelentabel gebruiken.
• De verschillende soorten levend vee kunnen onderscheiden.
Visualiseren.
Strookdiagram opstellen.
5. Levend vee: soorten 5.1. Rund: - stier, os, vaars 5.2. Kalf 5.3. Varken: - big, speen- en mestvarken 5.4. Schaap:
27
- lam 5.5. Paard
6. Geslacht vee Elementaire kenmerken van: 6.1. Rund 6.2. Kalf 6.3. Varken 6.4. Schaap 6.5. Paard
• Op basis van de elementaire kenmerken inzake Concrete benadering. vorm en kleur de verschillende soorten slachtvee kunnen onderscheiden.
7. Slachtafval 7.1. Soorten 7.2. Samenstelling 7.3. Voedende waarde 7.4. Gebruik
• Verschillende soorten slachtafval herkennen en benoemen. • Weten waarom het gebruik van slachtafval aan te bevelen is.
Samenstelling en voedende waarde vergelijken met vlees.
• Inzicht hebben in het uitvoeren van eenvoudige bereidingstechnieken. • De bereidingstechniek van enkele veel gebruikte vleesstukken kennen.
Behandelen i.s.m. met PV Hotel.
8. Eenvoudige bereidingstechnieken 8.1. Koken 8.2. Bakken 8.3. Braden 8.4. Stoven
9. Kruiden en specerijen 9.1. Veel gebruikte soorten 9.2. Combinaties
10. De verpakking 10.1. Voorverpakking
• De meest gebruikte kruiden en specerijen herkennen en benoemen. • Combinaties van kruiden kennen.
Visualiseren. Kruiden/specerijen laten ruiken.
• Het nut inzien van voorverpakking. • Verschillende soorten verpakkingen en het
28
10.2. Gewone verpakking
gebruik ervan kennen.
29
6. Evaluatie De waarde van het onderwijsleerproces wordt bepaald door de mate waarin de doelstellingen worden bereikt. Evaluatie heeft dan ook vooral te maken met de vraag: “Zijn de nagestreefde doelstellingen feitelijk gerealiseerd?”. De gegevens die we via de evaluatie verkrijgen moeten ertoe bijdragen dat we ons een beeld kunnen vormen van de leerlingen als groep en van de leerling als individu. We willen weten in welke mate de leerlingen de vooropgestelde leerinhouden reeds verworven hebben. Bij vastgestelde hiaten of tekorten dienen we maatregelen te treffen. De evaluatiegegevens zullen ons dus ook aanknopingspunten moeten verschaffen om ons didactisch handelen in de juiste richting bij te sturen. Zelfs als de doelstellingen bereikt zijn, is het toch noodzakelijk om even stil te staan bij de wijze waarop het onderwijsleerproces gestalte kreeg en dit met de bedoeling het didactisch handelen naar de toekomst te optimaliseren. Volgende vragen kunnen o.m. richtinggevend zijn bij het evalueren: - in welke mate werden de doelstellingen bereikt? - waren de doelstellingen goed afgestemd op de beginsituatie van de leerlingen? - waren de didactische werkvormen geschikt? - ondersteunden de media de verwerkingsactiviteiten van de leerlingen? - kregen de leerlingen voldoende kansen tot het stellen van vragen, het formuleren van bedenkingen, het maken van opdrachten, het geven van feedback, …? -…
6.1. Dagelijks werk Het dagelijks werk wordt permanent en procesmatig geëvalueerd. Hierbij worden zowel kennis, vaardigheden als attitudes beoordeeld. Deze beoordeling moet gezien worden als een element van het leerproces. De leerlingen moeten kunnen leren uit de evaluatie. Daarom moeten zij, afhankelijk van de situatie individueel of klassikaal, over het bereikte kennisniveau en de kwaliteit van hun werk en gedragingen ingelicht worden. Feedback in positieve en bemoedigende termen geformuleerd, is echt noodzakelijk. Het dagelijks werk kan (afhankelijk van de aard van de doelstellingen) geëvalueerd worden via: - algemene observaties in de klas; - klas- en huistaken; - klassegesprekken; - praktische oefeningen en opdrachten; - occasionele beurten, zowel mondeling als schriftelijk; - herhalingsbeurten over grotere leerstofgehelen. Bij de evaluatie houden we ook rekening met: - taakaanvaarding; - taakuitvoering; - motivatie en inzet; - cursus en documentatiemap. De beoordeling van attitudes gebeurt bij voorkeur met leerlinggerichte en geschreven commentaar. Het kan ook met een beschrijvende schaal of met een plus-min schaal, bv. driepuntenschaal (+) = goed, (+-) = zwak, (-) niet goed of een vierpuntenschaal (++) = heel goed, (+) = goed, (+-) = bijna goed, (-) = niet goed. De beoordeling gebeurt niet met een cijfer want er bestaat geen attitudeschaal.
30
Tenslotte willen we ook wijzen op gegevens verkregen via zelfevaluatie door de leerlingen. Ze kunnen ons, naast de gegevens verkregen via eerder traditionele evaluatieprocedures, belangrijke informatie opleveren.
6.2. Examens Voor TV worden de examens schriftelijk afgenomen. De gehanteerde vraagstijl wordt op voorhand ingeoefend via toetsen die het dagelijks werk evalueren. Kwaliteitsvolle vragen moeten aan volgende kenmerken voldoen: 9enkelvoudig; 9éénduidig; 9communicatief; 9onafhankelijk van elkaar; 9zonder verklikkers. Ieder schooljaar wordt een wisselende variatie in examenvragen aangeboden waarbij steeds rekening wordt gehouden met de algemene doelstelling van het beroepsvoorbereidend leerjaar nl. “onthaal en initiatie”. De verdeling van de vragen en de punten is de volgende: 9ongeveer 4/5 van de vragen en punten hebben betrekking op voortgangsstof (d.w.z. noodzakelijke vervolgleerstof); 91/5 bestaat uit differentiatievragen (d.w.z. vragen van een iets hogere moeilijkheidsgraad). Ook wordt een puntenverdeling en een modelantwoord voorzien en om een zo objectief mogelijke evaluatie te bekomen, wordt horizontaal gecorrigeerd.
Voor PV is de evaluatie gebaseerd op oefeningen, deeltaken en opdrachten die aansluiten bij reeds verworven kennis en vaardigheden. Deze evaluatie gebeurt voorafgaandelijk aan de schriftelijke examens en heeft vooral betrekking op het proces, in mindere mate op het product. Leerlingen die spontaan, actief en op een stijgende kwalitatieve manier aan de activiteiten deelnemen, voldoen aan de gestelde verwachtingen en krijgen bijgevolg een gunstige evaluatie.
31
7. Minimale materiële vereisten De hoeveelheid klein materieel moet steeds in overeenstemming zijn met het aantal leerlingen. Het materieel moet voldoen aan de veilig geachte kwaliteitsnormen. Voor de 3 componenten gelden volgende aandachtspunten: • aangepaste werkruimte met koud- en warmwatervoorziening; • degelijke fornuizen en afzuigkappen; • oven; • koelkast (-cel); • wit magnetisch bord; • roestvrije stalen bergkast(en); • roestvrije stalen bureau; • werkvlakken met hittebestendige werkbladen; • aparte eetruimte; • onderhoudsmateriaal en -materieel.
7.1. PV Bakkerij/Hotel/Slagerij ¾ Bakkerij - kneedmachine - vulkast - diverse bakvormen en -platen - katrijnvormen - mengkommen - steelpannen - deegsteker - uitsteekvormen - smeer- en doreerborstsels - deegrol - maatbekers - meetemmers - weegtoestellen - temperatuurmeters - snijrolletjes - snij-, breek-, schat-, palet- en zaagmes - spuitzakken ¾ Hotel - steel-, bak-, en flensjespan - kookpannen - soeplepels - houten lepels - spatels - kloppers - schuimspaan - palet-, office-, demi-chefmessen - hand- en puntzeven - mengkommen - vergieten - groenteraspen - blikopener (grote en kleine) - lookpers - nootmuskaatrasp - maatbekers 32
- weegtoestellen - snijplanken - handmixers - frituurketel - opdienkommen en -plateaus - tafelporselein - tafelglaswerk - bestekken - tafellinnen en moltons - peper- en zoutstellen - tafelnummers ¾ Slagerij - uitbeen-, pel-, snij- en hakmes - blad-, boogzaag - vleesnaald - aanzetstaal - vleesschotels - hamburgerapparaat - kookpotten (4 verschillende maten) - stoofpotten (2 verschillende maten) - braadpan met deksel - diepvriezer - gehaktmolen - vulbus - slijpsteen
EHBO - verbandkast - branddeken
7.2. TV Bakkerij/Hotel/Slagerij De leraar moet vlot kunnen beschikken over: - overheadprojector; - televisie en video (i.s.m. andere vakken); - wandplaten; - verpakkingsmaterialen; - verschillende soorten messen (zie PV).
33
8. Bibliografie 8.1. Boeken/brochures BAILY A , Ingrediënten uit de wereldkeuken, S.V.H. Zoetermeer. Basisbegrippen uit de keuken, Uitgeverij Pelckmans, Kapelsestraat 22, 2950 Kapellen BLICK, A., e.a., Vakoverschrijdende thema’s in het secundair onderwijs, instrumentarium voor leerkrachten en schoolteams, Uitgeverij Garant, Leuven. BRAMS, A., Kookblaadjes, Standaard, Antwerpen. COKELAERE, M., Gezondheidsleer: beter voorkomen dan genezen, Aurelia books, Sint-MartensLatem. COMPENEERS, J. en DEKEYSER, F., Voedingsleer, Uitgeverij De Sikkel. DE COCK E., Zaalkennis voor restaurant, Uitgeverij Van In, 2500 Lier. DEN HARTOG, C., HAUTVAST, J.G.A.J. en DEN HARTOG, A.P., Nieuwe voedingsleer, Het Spectrum, Antwerpen/Utrecht. DE JONG, G., Banketbakken praktijk, Uitgeverij Consumptieve techniek Educaboek Nederland, 1992. DE SCHUTTER, D. en VAN HEUCKELOM,R., Banketbakkerij, DNB, Pelckmans, Kappelen, 1998. DE WULF, J., Serveerkunde, Standaard Boekhandel. FORTIER, K., Broodje gezond., Meerhout, 1991. In dezelfde serie: - Met je mond vol tanden. - Waarom drinken alle kinderen melk? - Het avontuur van de aardappel. - Natuurlijk, verse groenten en fruit. - Suiker en soorten. - Rijst eet je met stokjes. - Met een korreltje zout. GOLDZSTAIN, Eerste wondverzorging, Stoofstraat 77-81 1000 Brussel (gratis). GOOVVAERTS, H. en LENS, V., Omgangskunde, Uitgeverij ACCO, Leuven. Handleiding voor beenhouwer - vleeswarenbereider, Uitgeverij MIM N.V., Lakborslei- Deurne. HET BELGISCHE RODE KRUIS, EHBO: handboek voor helpers, Vlaamse Gemeenschap - Dienst leergangen, Vleurgatsesteenweg 98 1050 Brussel. KRAMER, R., Vleesgerechten in de internationale keuken, Uitgeverij MIM N.V., Lakborslei - Deurne. KRAMER, R., 33-Burgers, Uitgeverij MIM N.V., Lakborslei - Deurne. LIONS QUEST, Leefsleutels voor jongeren, Leefsleutels v.z.w. Leopold II laan 63 bus 3 1080 Brussel. MINISTERIE VAN DE VLAAMSE GEMEENSCHAP, DEPARTEMENT ONDERWIJS, Doelen voor heel de school: leren leren, sociale vaardigheden, opvoeden tot burgerzin, gezondheidseducatie, milieueducatie, 1997. MINISTERIE VAN TEWERKSTELLING EN ARBEID, Brochures over verschillende onderwerpen, Belliardstraat 53, 1040 Brussel. 34
PAULI, E., Compleet leerboek voor de keuken, S.V.H. Zoetermeer. POETS, N. en VANUYTRECHT, G., Handleiding voor de leraar van het 3de jaar hotel, KTA3 Hasselt. POETS, N. en VANUYTRECHT, G., Handleiding voor de leraar van het 4de jaar hotel, KTA3 Hasselt. PRODUCTIEHUIS IMPRESSANT, Lekker brood: het hoe, wat en waarom van brood, Clairs, Hasselt, 1997. SANTERMANS JOHAN, Wijnkennis, De Sikkel, Oostmalle, 1996. TETRA PAK SCHOOLINFO, De Themadagen van Tetra Pak (met ontwikkelingsdoelen en eindtermen), 1700 Dilbeek, 1997. V.Z.W. NUBEL, Belgische voedingsmiddelentabel, 1010 Brussel, Vesaliusgebouw lok. 407,1995. UITGAVEN VAN DE VERBRUIKERSUNIE V.Z.W. TEST AANKOOP, Hollandstraat 13 1060 Brussel. - Eet-wijzer. - Kennen, kiezen, kopen met Test aankoop. - Mijn kook- en keukengids. - Voeding en gezondheid. - Vergif en vervuiling. - Eerste hulp. VAN EYCKERN, Menu- en serveerkunde, Misset. Vleesatlas en fotokaterns, Uitgeverij Zomer & Keuning, Ede. Vleestechnologie, SVO Uitgeverij (opleiding voor de vleessector), antwoordnummer 7215 - 3500 Utrecht (fondscatalogus op aanvraag). Diverse modules o.m.: beroepsvaardigheden productie, basisvaardigheden vleesbewerking, worstmakerij, … WAARBORG EN SOCIAAL FONDS HORECA EN AANVERWANTE BEDRIJVEN, Functieclassificatie en vaststellingen van de minimumlonen in de Horeca-sector, Anspachlaan 111 bus 4 1000 Brussel. Warenwetgeving, Die Keure, Brugge.
8.2. Tijdschriften De Belgische Beenhouwerij, Landsbond der beenhouwers en spekslagers van België. De Vleeskrant, Halfmaandelijks vaktijdschrift - Misset Nederlands. Horeca, Vakblad, Horeca-Vlaanderen Anspachlaan 111 bus 4 1000 Brussel. Keurslager Magazine, Maandelijks Tijdschrift, 9040 Gent/Sint-Amandsberg. Nice, nutrinews, Wetenschapstraat 23/25, bus 7, 1040 Brussel. Test aankoop, Hollandstraat 13, 1060 Brussel. Vlees en vleeswaren, Maandelijks vaktijdschrift - Misset Nederlands.
8.3. Audiovisuele middelen De geschiedenis van de aardappel, MOORTGAT AUDIOVISUAL, Azalealaan 40 1851 Grimbergen Humbeek. 35
Vleesproducten in onze voeding, ENG-VIDEOHOUSE N.V., Karabiniersplein 16, 1040 Brussel. Het versnijden van vlees, VLAM, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel. Belgische methode, VLAM, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel. Vleescampagne 1992, VLAM, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel. Belgisch wit-blauw runderras, VLAM, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel. Vlees (cd-rom), VLAM, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel. Punch drie, De eetflop, De eerste hulp flop, De drugflop, JONGERENBEWEGING VAN DE SOCIALISTISCHE MUTUALITEIT (MJA), Sint-Jansstraat 32 1000 Brussel.
8.4. Nuttige adressen Instituut voor Praktische Bibliografie (I..P.B. ) Jezusstraat 16 2000 Antwerpen VLAM Leuvenseplein 4 1000 Brussel Nationale Vereniging tot voorkomen van arbeidsongevallen Gachardstraat 88 bus 4 1050 Brussel Onderwijsmedia Koningsstraat 135 1000 Brussel Provinciaal Veiligheidsinstituiut te Antwerpen (PVI) Jezusstraat 28 - 30 2000 Antwerpen
36
