Avondfeest
IN HOF TEN DAMME Tekst & FotoGRAFIE: joris luyten
TIJDLOOS 173
Als de smeedijzeren poort van Hof ten Damme voor je opendraait voel je dat je hier de geschiedenis binnenstapt. Niets doet nog vermoeden dat het nu zo lieflijk ingeslapen dorpje Kallo vele eeuwen een schouwspel van terreur en oorlog vormde. Het echte bloedvergieten is inmiddels lang voorbij daar in het Land van Waas. Rest enkel nog de geweldloze strijd voor het behoud van het polderdorp, tegen de oprukkende uitbreiding van de Antwerpse haven.
A
l vroeg in de middeleeuwen was de ‘vrijheerlijkheid van den Damme’ een oud leen dat toebehoorde aan de Gentse familie van den Damme. Het was de jonge telg Willem die het ‘Hof ten Damme’ aan Lodewijk van Male, graaf van Vlaanderen, verkocht. Op 25 december 1373 tekende de Graaf de akte waarmee hij ‘het hof van Damme met 7 gemeten land’ als huwelijksgift schonk aan zijn dochter Margareta van Vlaanderen. Het hof zoals we het nu kennen werd pas veel later, in de achttiende eeuw, opgetrokken op de resten van een ‘aguwette’, een oude wachttoren van de ‘stadsmuer van Calloo’.
Uniek interieur De sfeer van klasse die al bij de voordeur aangenaam over je heen valt, is door chef Rudi en gastvrouw Dominique pretentieloos doorgetrokken in het ganse hof. De inkomhal is groot
174 TIJDLOOS
TIJDLOOS 175
In de grote oranjerie staan de feesttafels smetteloos gedekt op de glimmende Bourgondische kasteelvloer. De bloemstukjes op de tafels zijn weelderig en intiem verlicht met kleine kaarsjes en glazen lampions. 176 TIJDLOOS
en leidt rechtdoor naar de grote feestzaal maar de salons die er naast liggen zijn zeker eerst een kleine omweg waard. In de antieke voorraadkast zijn oude potscherven als een eerste aanblik uit het verre verleden aanschouwelijk uitgestald. De eiken paneeldeuren en de schouwmantels in rococostijl zijn mooi geconserveerd gebleven. Op de buffetkast lijkt een gigantische ‘presse canard’ te staan maar bij nader toezien is het een verzilverde vleesmolen, een souvenir uit Rudi’s jeugd. Ietwat verscholen vind ik nog wat oude, ingelijste postkaarten en het oorspronkelijke ontwerpplan van de Engelse tuin, door ‘JJ Buytaert’ getekend in de achttiende eeuw, ‘op schael van 40 quadraet’. Op de geboende, houten plankenvloer liggen oosterse tapijten. Grote spiegels doen het dansende licht van de vele kaarsen reflecteren. Samen met de tinteling van de kristallen luchters resulteert dit in een sprookjesachtige ambiance. Elk hoekje heeft haast een eigen sfeer. Jachttrofeeën, oriëntaalse schatten, kleine, Vlaamse tafereelschilderijtjes en een fontein in Franse steen; ze versmelten allemaal naadloos in elkaar.
Panorama op de tuin In de grote oranjerie staan de feesttafels smetteloos gedekt op de glimmende Bourgondische kasteelvloer. De bloemstukjes op de tafels zijn weelderig en intiem verlicht met kleine kaarsjes en glazen lampions. Het is ondertussen al donker geworden buiten maar door de grote
TIJDLOOS 177
carpaccio
van langoustines Ingrediënten:
kraakverse langoustines plakjes rode biet plakje eendenlever gerookte paling in blokjes gesneden zalmeitjes mayonaise van Indische kerrie 1 cl yuzu (dit is een Japanse citrusvrucht, eventueel te vervangen door limoen)
Bereiding: Snijd de langoustines in dunne plakjes en schik ze in een cirkel op een bord, druppel het yuzu-sap erover. Garneer met schijfjes rode biet, gemarineerde knolselder, paling en kleine blokjes kort aangebakken eendenlever. Werk af met een heel luchtig broodje, een voorjaarskruidenslaatje, zalmeitjes en enkele druppeltjes kerriemayonaise.
RODE POON
MET JUS VAN NOORDZEE-KRABBETJES Ingrediënten: rode poon Noodzeekrabbetjes spinazie dennenboompitten minitomaatjes verse kaas kruidenmengeling Maldonzout (schilfertjes Engels zeezout van topkwaliteit)
Bereiding: Rode poon fileren en bakken op de velkant in olijfolie. Minitomaatjes pellen en marineren in sushiazijn. Spinazie kort aanstoven en meteen blussen met sherryazijn. De pijnboompitten even kleuren. Maak een saus op basis van fumet van de krabbetjes. Napeer de rode poon er mee en leg er enkele schilfertjes zout op. Serveren met een quenelle van afgekruide, verse kaas en wat frisse lentebloemetjes. 178 TIJDLOOS
TIJDLOOS 179
ramen blijf je toch een panoramisch zicht behouden op de verlichte tuin. De vijver is een overblijfsel van de omwalling rond het fort van Kallo. De vele buxussen, een grillige gigantische ginko biloba en de vele smaakvolle tuinaccessoires maken het plaatje compleet. De voorbereidingen in de zaal zijn zo goed als klaar. Tijd om de chef eens op te zoeken in de keuken. Hof ten Damme heeft een superbe reputatie als locatie voor evenementen. Dat eist een onberispelijke organisatie. Hoewel er binnen enkele ogenblikken zo’n honderdvijftig gasten een hoogstaand gastronomisch bordje voorgeschoteld zullen krijgen, is er van stress weinig te merken. Geen lawaai of geloop, wel een haast religieuze sfeer van gefluister. Dan gaat er plots een bel. Uit het plafond schuift een gigantisch roestvrij stalen plateau omlaag. Dat is het geheim van Hof ten Damme… Al het beschikbare keukenpersoneel doet latex handschoenen aan en zet zich op een vaste plaats aan de lopende band. De chef staat als laatste en doet de finishing touch. Er hangt adrenaline in de keuken maar iedere handeling wordt beheerst uitgevoerd door de schitterend geoliede ploeg. Dominique staat met haar lijstje aan het uiteinde klaar en punt de tafels af. Iedere gast krijgt gechronometreerd zijn eerste hapje, met vakkundige toelichting.
Onbekend maakt onbemind Rudi is steeds op zoek naar nieuwe ingrediënten om gedurfde recepten te kunnen berei-
180 TIJDLOOS
Hoewel er binnen enkele ogenblikken zo’n honderdvijftig gasten een hoogstaand gastronomisch bordje voorgeschoteld zullen krijgen, is er van stress weinig te merken. Geen lawaai of geloop, wel een haast religieuze sfeer van gefluister. TIJDLOOS 181
DUIFJE
MET MADEIRASAUS
Ingrediënten: een duifje witloof stronkjes gekonfijt met appelsien en Madeira aardappelblini’s crème van knolselder Madeira
Bereiding: Duifje fileren. De filets bakken op de huidkant. Braadvocht inkoken met een scheutje Madeira. Van de vleugeltjes kan je eventueel kroketjes maken. De billetjes karamelliseren met perenconfituur en gember. Het witloof konfijten met appelsien en een scheutje Madeira. Alle ingrediënten schikken op het bord. Afwerken met de crème van knolselder. Serveer de saus apart in een saucière.
CHOCOLADEbol
GEVULD MET PEERTJES, baba met rum en een karamelsausje Ingrediënten: crumble van kandij baba’s peer, gemarineerd in Poire Williams vanille-ijs karamelsaus (suiker en room) holle vorm voor chocolade
Bereiding: Bak de baba’s en marineer net voor het serveren nog even in suikersiroop met bruine rum. Vul een chocoladebolletje met kleine blokjes gemarineerde peer. Maak een crumble met bruine suiker, boter en bloem. Verhit de suiker tot die begint te kleuren, voeg de room toe. Voeg aan de lauwe karamelsaus een scheutje Poire Williams toe. Plaats de baba op het bord met daarop de gevulde chocoladebol. Maak een bedje van kandijcrumble en leg er een mooie quenelle ijs op. Werk af met een blaadje munt. Serveer de saus apart en giet ze royaal over de chocoladebol. 182 TIJDLOOS
TIJDLOOS 183
den. Als ‘North Sea Chef’ is hij een belangrijke pionier in het werken met minder bekende vissoorten, soorten die vroeger vaak als bijvangst door vissers werden weggegooid omdat ze dachten dat er geen vraag naar was. Of denk maar aan grijze garnalen, die uit traditie steeds aan boord van de vissersboot gekookt worden. Rudi ging op zoek en vond levende garnalen. Die kan hij nu op zijn eigen manier en supervers bereiden tot een delicatesse die weinig gastronomen ooit konden proeven, wegens geen aanbod. Op het menu vandaag staat een voorgerecht met langoustines uit de Noordzee. Ook die kon je vroeger nooit vinden in de vismijn. De vissers aten ze zelf op omdat ze geen afzetmarkt vonden.
Foie zonder smaakconcurrentie Info: Hof ten Damme Rudi en Dominique van Beylen Hoog Kallo 4, 9140 Kallo Tel: +32(0)3 575 02 77 www.hoftendamme.com
[email protected]
184 TIJDLOOS
In het Franse Poitiers is Rudi dan weer op zoek gegaan naar een goede eend. Op grote weilanden waggelen ze stressloos rond. De voeding is speciaal samengesteld uit granen en ze krijgen geen medicatie toegediend. De ‘foie’ die uit zulke beestjes komt, is weerom een ingrediënt zonder smaakconcurrentie. Met dezelfde routine worden de volgende recepten afgewerkt. Tussendoor laat Rudi nog snel even de plannen zien van een volledig nieuwe keuken. In de zaal zie ik Dominique van tafel tot tafel gaan. Geen detail dat haar ontgaat. Steeds attent en charmant neemt ze ook de tijd voor een praatje met de gasten. Ik zie alleen tevreden gezichten. De avond is weer geslaagd in Hof ten Damme…
TIJDLOOS 185
