III. BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi talas segar yang dibeli di Bogor (Pasar Gunung Batu, Jalan Perumahan Taman Yasmin, Pasar Bogor, Jalan Raya Pajajaran), daging ayam, wortel, lada bubuk, cabe bubuk, garam, bumbu kari instan, dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah akuades steril, alkohol, serta bahan-bahan uji proksimat dan uji organoleptik. Alat-alat yang digunakan adalah pisau, talenan, panci, pengaduk, blancher, texture analyzer, pH meter, labu Erlenmeyer, labu lemak, desikator, bunsen, soxhlet apparatus, oven pengering, tanur, cawan porselin, timbangan, dan stopwatch.
B. METODE PENELITIAN Tahap-tahap penelitian yang dilakukan meliputi: (1) pemilihan jenis talas, (2) penentuan formulasi dan parameter proses pembuatan kari talas, dan (3) analisis produk akhir meliputi uji proksimat, dan uji hedonik produk jadi. 1.
Pemilihan jenis talas Pemilihan dilakukan untuk mengetahui jenis talas terbaik yang sesuai untuk dijadikan bahan utama pembuatan kari talas. Parameter yang diperhatikan adalah warna, tekstur, aroma, rasa (termasuk efek gatal), dan overall. Pemilihan ini didasarkan pada observasi lapangan dan uji hedonik menggunakan panelis tidak terlatih. Jenis umbi talas terbaik menurut uji hedonik panelis digunakan sebagai bahan utama penelitian selanjutnya.
2.
Penentuan formulasi dan parameter proses pembuatan kari talas Pembuatan kari talas meliputi pengupasan talas segar, pemotongan bentuk kotak dengan ukuran sisi 1 cm, dilanjutkan dengan pencucian dan perendaman di dalam air bersih selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit untuk menghilangkan lendir. Selanjutnya potongan talas direndam dalam larutan garam 0,3% selama 10 menit untuk menghilangkan rasa gatal. Potongan talas kemudian dicuci bersih dengan air untuk menghilangkan
lendir yang ada. Potongan talas direbus lalu diolah menjadi kari talas dengan campuran bumbu kari instan, lada bubuk, cabe bubuk, potongan wortel, daging ayam yang disuwir, dan air kaldu rebusan daging ayam. Komposisi bahan-bahan pembuatan kari talas mengikuti resep masakan kari ayam yang dibuat oleh Sekar (2007). Dilakukan beberapa modifikasi seperti penggunaan bumbu instan untuk menyeragamkan mutu bumbu kari dan penambahan talas rebus ke dalam masakan kari ayam sebagai sumber karbohidrat. Umbi talas segar
Wortel segar
Pengupasan
Pengupasan
Pemotongan
Pengirisan 3 mm
Pencucian
Pencucian
Perendaman dalam air 15’
Pemblansiran 90oC
Daging ayam
Perebusan 30’suhu 100oC
Daging ayam matang
Larutan kaldu ayam
Penyuwiran
Bumbu instan, lada, cabe bubuk
Perendaman dalam lar. garam 0,3% 10’
Larutan kuah kari
Pembilasan
Pencampuran
Perebusan selama 30’ suhu 100oC
Kari talas
Perebusan selama 20’ suhu 100oC
Gambar 3. Proses pembuatan kari talas (Sekar 2007) yang dimodifikasi.
3.
Analisis produk akhir Produk akhir kemudian diuji kandungan proksimatnya untuk melihat karakter gizinya. Tahapan ini bertujuan untuk mengetahui kandungan energi dalam produk kari talas. Sedangkan uji hedonik dilakukan untuk menilai penerimaan produk oleh konsumen.
C. METODE ANALISIS 1. Analisis Proksimat Persiapan
sampel
yaitu
sebanyak
100-200
gram
produk
dihomogenisasi menggunakan blender sampai terbentuk campuran yang homogen. a. Kadar air metode oven (AOAC 1990) Sejumlah sampel (± 5 g) dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100oC hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan berat basah dengan menggunakan rumus: Kadar air %bb
a b
x 100% c
Keterangan : a = berat cawan dan sampel awal (g) b = berat cawan dan sampel akhir (g) c = berat sampel awal (g)
b. Kadar abu (AOAC 1990) Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan rumus:
Kadar abu %bb
Berat abu g
x 100% Berat sampel g
c. Kadar lemak total (AOAC 1990) Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105-110oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel dalam bentuk kering (sampel dikeringkan dalam oven terlebih dahulu) ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet apparatus), yang telah diberi pelarut heksana. Reflux dilakukan selama 5 jam (minimum) kemudian pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 105oC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus: Kadar lemak %bb
Berat lemak g
x 100% Berat sampel g
d. Kadar protein kasar metode mikro-Kjeldahl (AOAC 1990) Sejumlah kecil sampel (1-2 g) ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1,9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2,0 ± 0,1 ml H2SO4. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara perlahan-lahan. Isi tabung dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke dalam labu destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0,2% dalam alkohol) diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3. Isi erlenmeyer dencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penetapan untuk
blanko juga dilakukan dengan prosedur yang sama tetapi tanpa sampel. Kadar protein kasar dihitung dengan rumus sebagai berikut:
%N
ml HCl sampel – ml HCL blanko
x N HCl x 14,007 x 100 mg sampel
Kadar protein kasar (%) = % N x 6,25
e. Kadar karbohidrat (by difference) (Winarno 1992) Kadar karbohidrat (%) = (100% - (P + KA + A + L)) Keterangan:
P
= kadar protein (%)
KA = kadar air (%) A
= kadar abu (%)
L
= kadar lemak (%)
f. Nilai energi kari talas (Ramsden 1995) Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai energi makanan tersebut. Nilai energi dapat dihitung dengan rumus: Energi (kilokalori) = (4 kkal/g x kadar karbohidrat) + (4 kkal/g x kadar protein) + (9 kkal/g x kadar lemak) atau Energi (kiloJoule) = (17 kJ/g x kadar karbohidrat) + (17 kJ/g x kadar protein) + (37 kJ/g x kadar lemak) 1 kalori = 4,18 Joule
2. Uji Organoleptik (Meilgaard et al. 1999) Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui preferensi panelis terhadap jenis talas yang terbaik untuk dijadikan bahan baku kari talas. Uji yang dilakukan yaitu uji rating hedonik dan uji rangking hedonik. Uji rating hedonik juga dilakukan untuk mengukur penerimaan panelis terhadap produk akhir dengan membandingkan kari talas dan kari lontong. Skala hedonik yang digunakan adalah skala 1 hingga 5 (1= sangat tidak suka, 2=
tidak suka, 3= netral, 4= suka, dan 5= sangat suka). Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan program statistik SPSS versi 11.5.
