III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam latihan panelis potensial yang telah lolos seleksi antara lain gula bubuk merk Apel Kesemek dan Milky (brand Alfamart), garam meja merk Refina, Pala bubuk Cap Kupu-kupu, Lada Putih butiran Carrefour, Aroma Beef dari supplier (PT Foodex), Aroma Smoke dari supplier (PT Foodex), dan dextrin. Bahan utama yang digunakan dalam praktek awal dan pemetaan produk adalah sosis komersial dari enam merk berbeda yang diproduksi oleh empat produsen olahan daging. Sampel sosis yang dimaksud dilambangkan dengan kode KSSG, FSSG, BSSG, KSAY, FSAY, dan FICS. Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain gelas kaca kecil, botol kaca kecil, piring styrofoam, sendok kecil, tusuk gigi, pisau, kompor paraffin, lemari pendingin, teflon, gelas piala 250 ml, gelas piala 500 ml, pipet 1 ml, pipet 5 ml, pipet 10 ml, tissue, neraca analitik, dan botol plastik.
B. METODE PENELITIAN Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap dengan melanjutkan langkah yang telah dilaksanakan perusahaan. Langkah yang telah dilaksanakan perusahaan antara lain seleksi panelis hingga tahap uji rating. Penelitian kemudian dilanjutkan dengan tahap latihan dan uji berseri. 1. Tahap Pertama Tahap pertama penelitian adalah seleksi panelis dari beberapa kelompok kandidat panelis. Terdapat beberapa langkah untuk menyeleksi kandidat panelis yang disarankan oleh Meilgaard dan telah dilakukan perusahaan. Langkah-langkah seleksi dilakukan untuk menjaring kandidat panelis yang benar-benar sesuai dan memiliki kemampuan baik dalam memberi respon. Terdapat kriteria yang telah ditetapkan dan harus dipenuhi oleh kandidat panelis ditiap langkah seleksi.
23
Langkah-langkah seleksi yang telah dilakukan adalah : a. Prescreening Langkah prescreening ditempuh melalui pengisian kuisioner. Tujuan tahap prescreening adalah untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep. b. Uji Ketepatan Langkah berikutnya adalah uji ketepatan. Kandidat yang dapat mengikuti tahap ini adalah kandidat yang telah memenuhi syarat kesehatan, ketersediaan waktu, dan menjawab 80% pertanyaan kuisioner awal. Uji ketepatan dilakukan melalui uji segitiga dan pendeskripsian beberapa aroma dan rasa dasar. Panelis diharapkan memenuhi 60-80% jawaban benar dari ulangan uji pembedaan disesuaikan dengan tingkat kesulitan uji. Uji pembedaan dilakukan paling tidak 9 kali sehingga data yang didapat menunjukan keadaan panelis yang sebenarnya. Pendeskripsian atribut dapat berasal dari bau, flavor, atau tekstur. Pendeskripsian harus dilakukan dengan spesifik sesuai cara masing-masing panelis. Panelis diharapkan mampu mendeskripsikan 80% sampel yang disajikan dengan benar. c. Penjaringan Atribut Kunci Kandidat panel terlatih dilibatkaan dalam penjaringan atribut sosis yang akan dikuantifikasi melalui uji deskriptif. Langkah penjaringan atribut bertujuan untuk memperoleh atribut sensori penting yang melekat pada sosis komersial. d. Pengenalan Skala Pengukuran Tahap kedua latihan adalah pengenalan skala pengukuran yang digunakan. Panel leader memberi penjelasan mengenai penilaian respon terhadap intensitas suatu atribut menggunakan skala garis dengan panjang 15 cm.
24
e. Uji Ranking/Rating Uji berikutnya adalah uji rangking atau uji rating. Uji ini dilakukan setelah panelis mampu menyelesaikan prescreening dan uji ketepatan. Panelis dikatakan lolos seleksi tahap ini jika mampu menyusun sampel dengan urutan rating atau rangking dengan benar. f. Praktek Awal Pengujian terhadap beberapa seri sampel dilakukan setelah panelis mengetahui terminologi dan skala yang digunakan. Praktek awal menggunakan sampel produk sosis. Praktek awal dilakukan untuk mendorong panelis menerapkan prosedur evaluasi sesuai definisi dan referensi. Praktek awal dilakukan menggunakan sampel sosis dengan perbedaan intensitas atribut relatif besar hingga perbedaan intensitas atribut yang cukup kecil.
2. Tahap Kedua Tahap kedua penelitian mencakup langkah-langkah yang ditempuh untuk melatih panelis potensial menjadi panelis terlatih. Tahap pelatihan dilakukan untuk mendapatkan panelis terlatih yang akan digunakan dalam pengujian deskriptif. Tahap pelatihan yang dilakukan diantaranya : a. Pengujian Berseri Tahap
pengujian
berseri
dilakukan
untuk
mengetahui
kekonsistenan panelis potensial dalam merespon suatu atribut. Tahap yang dilakukan menggunakan flavor dengan konsentrasi berbeda sebagai sampel. Panelis potensial yang konsisten dalam memberi respon akan dilibatkan dalam pengujian selanjutnya. b. Pembentukan Kelompok Deskriptif Panelis potensial yang lolos hingga tahap pengujian berseri akan direkomendasikan untuk masuk dalam tim deskriptif. Tim yang terbentuk akan melakukan uji deskriptif menggunakan metode QDA dengan menggunakan sampel produk.
25
c. Konsensus Pengujian Kelompok panelis deskriptif yang dibentuk mendiskusikan prosedur pengujian dengan lebih teliti. Diskusi dilakukan untuk mengakomodasi kondisi optimum pengujian yang mempermudah panelis dalam menilai sampel.
3. Tahap Ketiga Tahap ketiga meliputi pengujian deskriptif dengan sampel beberapa merek sosis komersial. Tujuan utama dilakukan uji deskripsi adalah untuk mengetahui kesamaan dan perbedaan karakter beberapa sosis komersial. Karakter sosis yang diteliti meliputi karakter berdasarkan atribut hasil penjaringan. Jenis uji deskriptif yang dipakai adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Terminologi yang dipakai selama pengujian menggunakan metode QDA adalah terminologi yang telah terbangun selama latihan. Prosedur pengujian memakai hasil konsensus dari latihan yang telah disepakati. C. METODE ANALISIS PRODUK Atribut sensori produk dievaluasi dengan menggunakan metode QDA. Metode QDA dikembangkan oleh Tragon Corp . QDA merupakan salah satu jenis uji deskripsi yang dapat mengukur intensitas rangsangan. Respon panelis terhadap suatu stimulus dikuantifikasi dengan penggunaan skala garis. Skala garis yang digunakan memiliki panjang 15 cm. Ujung kiri dan kanan skala garis diberi label sesuai karakteristik maksimum dan minimum intensitas atribut yang ingin diukur.
26
D. METODE ANALISIS DATA Data yang diperoleh selama latihan untuk melihat konsistensi panelis dalam merespon rangsangan diolah dengan menggunakan analisis regresi sederhana dan analisis korelasi pearson. Analisis regresi sederhana merupakan alat analisis yang menghubungkan peubah respon acak dengan peubah penjelas (Draper dan Smith, 1992). Data yang diperoleh dari pengujian deskriptif menggunakan metode QDA diolah dengan metode analisis ragam dan analisis peubah ganda. Analisis ragam menggunakan rancangan acak kelompok lengkap. Analisis ragam digunakan untuk mengetahui kesamaan dan perbedaan intenstas atribut sampel. Disamping itu, analisis ragam memberi informasi pengaruh panelis terhadap respon dari intensitas atribut yang diberikan. Jenis analisis peubah ganda yang digunakan adalah analisis biplot. Analisis biplot digunakan untuk mengetahui kedekatan sampel di semua atribut yang melekat.
27
