III. METODOLOGI A. Bahan dan Alat 1. Susu bubuk beraroma vanilla (formulasi milik PT Fonterra Brands Indonesia, dengan komposisi susu bubuk skim, susu bubuk full krim, premix mineral, fruktosa, premix vitamin, perisa vanilla) 2. Sukralosa yang dipasok oleh PT Astabumi Ciptadaya, Jakarta. Spesifikasi sukralosa dapat dilihat pada Lampiran 1. 3. Maltodekstrin (glucidex 19) dan sirup glukosa (glucidex 29) dipasok oleh PT Rhodia, Jakarta. Spesifikasi glucidex 19 dan 29 dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3. 4. Peralatan untuk uji sensori antara lain: timbangan (Mettler Toledo), gelas ukur, dispenser dan gelas plastik.
B. Tempat Penelitian 1. Pembuatan prototipe produk dan pengujian hedonik dilakukan di PT. Fonterra Brands Indonesia, Jakarta. 2. Analisis fisiko-kimia, proksimat dan mikrobiologi
dilakukan di
Laboratorium PT Nutricia Indonesia Sejahtera, Jakarta Timur.
C. Tahapan Penelitian Tahapan penelitian terdiri dari dua tahap yaitu: 1. Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah perancangan formulasi dan pembuatan prototipe produk berdasarkan tingkat kemanisan yang ingin dicari, serta uji hedonik. Tingkat penambahan sukralosa dalam formulasi didasarkan pada perhitungan teoritis bahwa tingkat kemanisan sukralosa adalah 600 kali tingkat kemanisan sukrosa. Tingkat kemanisan sukrosa adalah 1.
41
Tabel 5 Penambahan sukralosa pada formulasi susu bubuk beraroma vanila berdasarkan tingkat kemanisan FORMULA Kemanisan terhadap sukrosa (fruktosa dari formulasi awal) Penambahan kemanisan dari sukralosa Total tingkat kemanisan terhadap sukrosa
PENAMBAHAN DOSIS SUKRALOSA (%) 0.027 0.032 0.037 0(Kontrol) 1.66
1.66
1.66
1.66
16.34
19.34
22.34
0.00
18.00
21.00
24.00
1.66
Hasil dari percobaan internal yang telah dilakukan menunjukkan bahwa kemanisan yang disukai adalah maksimum pada tingkat kemanisan 24 kali terhadap kemanisan sukrosa. Oleh karena itu, dilakukan penurunan tingkat kemanisan dengan jarak penurunan kemanisan sebesar 3 yaitu 18, 21 dan 24 dan dibandingkan terhadap kemanisan susu bubuk beraroma vanila awal (tanpa sukralosa), seperti ditunjukkan pada Tabel 5. Formula awal mengandung fruktosa dengan kadar 0.923 %. Kemanisan fuktosa adalah 1.8 kali tingkat kemanisan sukrosa. Maka tingkat kemanisan terhadap sukrosa pada formula awal adalah 1.66. Agar diperoleh tingkat kemanisan 18, 21 dan 24, maka perlu dilakukan penambahan kemanisan dari sukralosa pada formula awal sebesar 16.34, 19.34 dan 22.34. Dengan perhitungan tingkat kemanisan sukralosa adalah 600 kali kemanisan sukrosa, maka dosis sukralosa yang perlu ditambahkan adalah 0.027%, 0.032% dan 0.037%. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan pembuatan prototipe susu bubuk beraroma vanila dengan penambahan beberapa dosis sukralosa yaitu 0.027%, 0.032% dan 0.037% dan juga susu bubuk beraroma vanila awal yang tidak mengandung sukralosa. Susu bubuk beraroma vanilla terdiri dari susu bubuk skim, susu bubuk full krim, premix mineral, fruktosa, premix vitamin, dan perisa vanilla. Persiapan pembuatan prototipe susu bubuk dilakukan dengan cara susu bubuk beraroma vanila untuk usia 19-50 tahun ditimbang secara higienis dan dimasukkan ke dalam kantung plastik transparant yang steril. 42
Sukralosa ditimbang dan dimasukkan dengan hati - hati ke dalam susu bubuk beraroma vanila yang ada di kantung plastik. Kantung plastik dikembungkan, diikat, dan dikocok selama 3 hingga 5 menit (Wu 21 September 2006, komunikasi pribadi). Adapun persiapan uji hedonik yaitu susu bubuk beraroma vanila dilarutkan dalam air dengan suhu sekitar 45-50 °C dan diaduk hingga homogen. Masing-masing perlakuan diberikan ke panelis secara bersamaan dalam gelas transparan sebanyak 60 ml dan juga disiapkan segelas air minum. Jumlah panelis internal 30 orang dan panelis dipilih yang berusia 19-50 tahun sesuai dengan target konsumen tanpa memperhitungkan jenis kelamin.
2. Tahap kedua Penelitian tahap dua melakukan reformulasi dengan cara sebagian dari susu bubuk dengan kemanisan yang diperoleh dari penelitian tahap satu diganti dengan konsentrat protein whey dan maltodekstrin (glucidex 19), atau sirup glukosa (glucidex 29). Jadi pada penelitian tahap dua terdapat empat sampel yang akan diuji yaitu sampel berasal dari formula awal, sampel yang didapat dari penelitian tahap pertama, sampel reformulasi yaitu sampel dari hasil penelitian tahap satu sejumlah 82%, ditambah konsentrat protein whey dan maltodekstrin (glucidex 19), dan sampel dengan perlakuan sama dengan perlakuan sebelumnya hanya dilakukan penggantian glucidex, yaitu dipakai sirup glukosa (glucidex 29) sebagai pengganti glucidex 19. Reformulasi dapat dilihat pada Tabel 6.
43
Tabel 6 Reformulasi susu bubuk dengan konsentat protein whey, maltodekstrin dan sirup glukosa
FORMULA (%) Susu bubuk beraroma vanila awal Susu bubuk dari formulasi terpilih tahap satu Konsentrat protein whey (alacen TM 322 ) Maltodekstrin (glucidex 19) Sirup Glukosa (glucidex 29)
Kontrol
PERLAKUAN Formulasi Reformulasi Reformulasi terpilih satu dua tahap satu
100.000
-
-
-
-
100.00
82.00
82.00
-
-
6.50
6.50
-
-
11.50
-
-
-
-
11.50
Perhitungan teoritis komposisi zat gizi makro dari reformulasi ditunjukkan pada Tabel 7. Zat gizi makro pada hasil reformulasi dipertahankan hampir sama dengan zat gizi pada formulasi awal, khususnya kadar protein. Tabel 7 Perbandingan komposisi zat gizi makro pada formulasi awal dan reformulasi dihitung berdasarkan komposisi bahan
Komposisi Protein (%,b/b) Karbohidrat (%,b/b) Lemak (%,b/b)
Kadar zat gizi makro awal (kontrol) 30.00 49.80 6.90
Kadar zat gizi makro reformulasi Reformulasi Reformulasi satu dua 29.91 52.67 6.02
29.91 52.67 6.02
D. Metode Analisis Setiap prototipe produk akan dilakukan pengujian sensori dengan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan. Pada tahap satu dilakukan juga uji rating terhadap tingkat intensitas kemanisan. Uji berskala 9 menggunakan minimum 25 orang panelis internal. Hasil uji rating dan hedonik dianalisis dengan ANOVA menggunakan program SPSS versi 12.0, dan jika hasil uji berbeda nyata 44
maka dilakukan uji lanjutan seperti uji Tukey (Meilgaard et al. 1999). Contoh formulir uji rating dan hedonik dapat dilihat pada Lampiran 4 dan 5. Pada tahap dua, dilakukan pengujian sensori dengan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma dan warna. Contoh formulir uji dapat dilihat pada Lampiran 5. Selain itu dilakukan juga analisis sifat fisiko-kimia (densitas kamba, pH dan kadar air) dapat dilihat pada Lampiran 7-9, uji proksimat dapat dilihat pada Lampiran 10-13, dan analisis mikrobiologi meliputi Total Plate Count/g, Khamir dan kapang/g, Coliform/g dapat dilihat pada Lampiran 14-16. Rancangan percobaan yang digunakan untuk uji hedonik adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (Randomize Complete Block Design) dengan dua ulangan dengan model linier aditif (Mattjik dan Sumertajaya 2002) sebagai berikut : Yij = μ + τ i + β j + ε ij dimana :
Yij μ τi βj εij
= = = = =
Pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j Rataan umum Pengaruh perlakuan ke-i Pengaruh kelompok ke-j yaitu kelompok panelis Pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j
Adapun uji proksimat dan uji fisik dianalisa dengan uji t dan data diolah dengan SPSS versi 12.0. E. Analisis Harga Produk Harga produk adalah harga bahan baku produk, tidak termasuk harga bahan pengemas dan biaya produksi.
45
