I-LASIL DAN PEMBAHASAN Ketslhauan terhmldsp pH Rendah
Kebanyakan bakteri asam l&tat tidak hanya tumt>uh lebih lambat pada pH
rendah tetapi mungkin juga rnengdarni kerusakan asam $an hilangnya viabititas jika selnya berada pada kondisi pH rendah. Akan tetapi taieransi relatif dari mikroorganisme terhadap lingkungan asam tergantung dari galur bakteri tersebut. Ddam penelitian ini
ketahanan bakeri terhadap pH rendah dilstkukan pada pH medium atau pH ekmaseluler 2,5 selama 90 menit. Fiasil penelitian termturn pada Garnbar 1I .
p lmtarum p i28a
piaAiumm m28k
p lanfomm kik plm~ummFNCC213 plantantm FNCC332 pluntumm FNCCb3 3
p h i a r u m FNCC21 J pimtn~sunFNCC334
p~mtummFNC%f07
p lantamna To22 c e i To25
casei F NCC26 2
cwe1'FNCC:343 rhamnosus F N C C W
delbrueckir' FNCC2S9
rrctdophih FNCCI 16 sake E'NCC33J
Gambar I 1 . Pengamh pH rendah (2,5) terhadap selisih jumlah koloni taktat yang tumbuh pada kontrol dan perlakmn.
bakteri asam
Hasil analisis ragam pada Lam piran Z rnenunjukkan tidak terdapat perbedaan y ang nyata (p>Q,QS)pada ketahanan terhadap asam dari galur bakeri asam laktat yang diuji.
Nwmpir wrnua gafur merniliki ketahanan yang baik untuk tumbuh pada pH rendah dengan selisih log jumlah koloni pada pH rendah dibandingkan kontrol tiifak sampai I
unit log/rnf, kecuali L. plmtfmm ENCC 107 mengalami penuntnan 1,l unit 1oghI. Jurnlah koioni yang tumbuh pada kon.tfu~berkisar antara 8,59-I0,66log cfu/rnl tunrn cfan pa& media dengan pH rendah jurniahnya sebesar 8,146-9,M fog cWm1. &sil
tersebut siring dewan hsil tPeberapa penetitian yang menunjukkan bafiwa bak.teri asam
laktat
tatma
Iaktobasiti termad bakteri yang paling t&n terhadap kondisi asam
(bshket 1987; Russel dan Diaz-Gonzales 2998).
Kondisi asam pada penefitian diperoleh dertgan menambahkan HCI dalam media pertumbuhan, untuk rnendekati kandisi lambung yaw juga mengandung HCl. HC1
adalah asam h a t yang mudah twdisosiasi
menghasitkan proton, menyebabkan
pnurunaxl pH medium di luar sel atau pH ekstrasetuler. Paparan pads kondisi yang sangat asam ciapat mengakibatkan kwsakan membran dan Iepasnya komponen intra-
seluler yang mampu menyebabkctn kcmatian. Bakteri t a b n asam rnemiliki ketcthanan yrtng lebih besar terhadap kemsakan
membran akibat tejadinya penurunan p H
ekstraseluter dibandingkaan dengan bakteri yang tidak tahan terhradap asam. Perbedaan kerentanan twkdag kemsakan membran akibat turunnya pH ekstraseluler diteliti aleh
Bender er d.(19861, dimana kent&n
membran diulnrr berdasarkan keluarnya ion Mg
dari XI. Pada penelitian tersebut pada gdur streptokuki yang kurang t&n
terhadap
asam, Mg keluar dari dalarn sel ketika pH ekstraseluler 4,U sedgngkan pada L, casei ha1 tersebut baru terjadi pada pH eksternal di bawah 3,U.
Tolwansi balrteri asam laktat yang cukup tinggi terhadap asam biasanya juga
disebabkan karena bakteri tersebut mampu rnernpertahankan pH sitoplasma febih a1kali daripada pH ekstraseluler (Hutkins dm Nannen 1993). Untuk mernpertahankan pH sitoplasma supaya iebih basa sel harus mernpunyai barier terhadap dirrtn proton. Barier ini umumnya adalah rnembran sitoplasma. Perbedaan kerentanan membran sitoplasma
terhadap kondisi asam menentukan tolamsi bakteri tersebut pada pH rendah. Membran sitoplasma baheri terdiri dari 2 fapis fasfdipid (lipid biluyerj dimana didalam dan pemukttan lapisan tersebut melekat protein dm gli kuprotein. Lipid hilayer bersifat semiperrniabei yang rnerupakan bariw yang membatasi pmgmakan senyawa yang keluar
masuk a n t m sitaplasma dengan lingkungan luar (Cam dan Colon16 1986). Komposisi asam lernak penyusun membran sitoplasrna beragam diantara spesies bakteri dimma keragaman tersebut mempengmhi kartkteristik dan permeabilitasny a. Beberapa protein
dalam membran secara spsiftk juga memfasilitnsi pergerakan senyawa rnetewati
rnembran. Kampusisi dan suuktur protein yang b e M a pada rnsmbran sitoplasrna juga menenhkan knraktexlstik dm penmertbiiitas membran tersebut. Reragaman asam lemak dm protein pada mernbran sitaplasma diduga mempngaruhi keragaman ketahanan
bakteri terhadap pH rendah. Untuk benahan di dalrrm lingkungan asam, bakteri asam l&at
haws
rnerngertahankan pH intraselufer yang bbih tinggi dibanding pH ekstraseluler. Akan t a p i tidak seperti bakteri yang tidak tahm asam yaw menjaga pH intraselulernya
mendekati netral, pada bakteri wsam laktat seperti bakteri fermentatif tahan asam lainnya terjadi penrbahan dinamis pH intrasetufemya seiring dengan terjadinya penurunan pH
ekstraselulec (Nannen dan Hutkins 1991; Siegumfeldt et ul, 2000). Penumnan p H
intraselulw dari bakteri asam laktat %lama tumbuh pada lingkungan yang asam terjadi untuk rnempmahankan gradien pH yang kunstan dengan pH ekstraseluler. Pada bakteri
yang tidak taban asam, pH internal dipertahankan sekitar netfa1 pada saat pH
ekstraseluler turun sehingga menirnbulh gradien proton yang besar. Bagi bakteri asam I&at fermentatif grdien proton yang besar tidak menpntungkan sebab translokasi proton menggunakan banyak energi (Kobayashi 1985) dan bakteri anaerob
rnendapatkan energi dari maabolisme gula yang jauh lebih kecil Qibandingkan dmgan bakteri aerob. Selain itu gradien proton yang k s a r mengakibatkan akumuIasi anion asam organik dalam sitosof yang bersifat toksik bagi sel tersebut (Russel 1992). Pada
laktobasili yang sangat tofaan terfiadap asam, pH intraseluler tumn lebih cepat
dibandingkan dengan penunrnan pada sel baheri laktat kokus yang kurang toleran, sebab pads penurunan pH intraselulef tertentu enzim bakteri tahan assm masih bekerja untuk mengambil substrat sehingga bakteri tidak tertruru-bum meiakukan pengaturm
homeostatis, yang mengakibatkan pH intemalnya lebih cepat mengalami penurunan, dan
baw pada pH internal yang rendah dilrtkuksln regulasi homeostatis. Ada beberapa kemungkinan mekanisme bagaimam baktm-i rnengatuc pH intemlnya tetapi rnebnisme yang paling penling adalah translokasi proton ofeh enzim
ATP-ase (Hlutbns dan Nannen 1993). Emim yang terikat pa& mabran tersebut
metakulran reaksi feversibel bertindak sebagai pompa yang memindakn ion. Enzirn tersebut me-talisa
gerakan proton mmyeberaqi membran sel sebagai akibat drari
kdrolisis atau sintesis ATP. Pada bakteri yang tmrhan asam, pH optimal enzirn tersebut
Iebih rendah dibandingkan dengan yang kurang tahan terhdap asam. Parameter lain yang terlibat. dalrtm pengabran pH internal adalah permeabilitas rnernbran plasma
terhadap proton. FaIctur-faktar lain seperti kapasitas buffer sitoplasma, rnempunyai pengamh yang kecil terhadap pengabran pH intrasetuler (Bender ef al. 1986).
Kebhrurrn terhriclmtp Gartun Empedu Untuk dapat b d a n dan tumbuh pada salufan p e n m a n , b&eh aserm Iaktat
sebagai lrultur probiutik hams mampu melewati berbagai kondisi lingkungwn yang menelcan. SaIrah satunya sdaish pada saat bakteri memasuki bagian atas sa1uran usus
dimana empedu disekresikan ke datam usus. Caimn empedu rnerupalran campran dari
amm empsdu, Iralesterof, asam lemak, fusfolipid, pigmen em@
dm sejumlah
xenobiotik terdetoksifikasi. Sekresi panfcreas juga menandung serangkaian enzi m penceman, dimana enzim yang bersifat tipotitik diaktikan ofeh karakteristik ahifp e r m u h n dafi empedu. Kombinltsi tersebut tpersifat bakterisidat bagi mikroorganisme
komensal dalam tubuh manusia k a a l i bagi bebaapa genus penghuni usus yaw ttttxan t h d a p empdu {Ell X 995). Hasil penelitian pengawh garam empedu 1% terhadap penmmn jumlah kuloni bakteri awm I&at terdapat pada Gambar 22, dangkan pengaruh gwam empedu 5% pada Gambar 13.
HasiI analisis ragam pada Lampiran 2 dan 3 menunjukkan bahwa terdapal: perbedam yang nyata @>0,05) pad# ketahmn gdur-galur yang diuji untuk tumbuh dalam media yang mewandung g
m ernpech 1% dm 5%. Prada pexlambdan oxgal
sebanyak 1%, selisih jumlah koloni berkisar ztntara 0,73
-
2,05 unit lo@d, dimana
jumfah kaloni pada kontrof sebesar 9,541 1,60 lug cfuiml, s&q$an
pada media yaw
rnengandung axgal sebesar 1% 7,59-10,15 log cfu/ml. Sedangkan pada penarnbahan
:
DLploranfli
L.phtrytlrnFNCL*Zi3
IL phtmvns PNCU32 ]aLp h m F N C X I Z J 5
L . p l d mF N ~ 2 I t DL.p b h n m FNC;C334 8 L phtmmFNCCIO7 W L,p i d m To22 BL. cmd To25 ML. c& FNLT262
L . taxiFNWJ4j
BL. dmmmw FNCCW IL.&#mecWFNCC259 .L. *rnFNCrC:IIB .L. &E V E 3 3 3
Gambar t 3. Pengaml.1 gamm emgedu 5% terhadp sefisik jumlah koloni bakreri asam Iaktat yang tumbuh prtrlw kontral dwn peridman.
Pada penambahan oxgal 5%, Id.plapttapwm To22 (dari tempoyak), menunjukkan
sefisih jumfah kofoni yang tumbuh pa& kontrol dan pa&
media yaw mengandung
garam empedu terkecii yaitu 0,68 unit iukJmt, dimana hasil tersebut tidak berbeda nyata
dengan Id.plmtmlrm sa8k (dah asinan kubis), L. pImtp.um kik (dari kwap ik-an), L. p h C m m FNCC235 (dari gatot), L w s e i FNCC262 (dari tape ketan),
cusei
FNCC343 (dad bekasam) dan L. ~7cs'doph~Iu~s FNCC 1 16 (dari morami kecap).
Sedangkan L. plantandm FNCC21 I (tfari murorni kewp), L. p h r n d m FNCC332 (dari gowol), 1;. plantmun FNCC334 (dari beksam) dan L. coryrlefmtfisENCC281 fdari
Elsinan 4) adalah galur-gdur yang mmujukkan selisih yang bear, dengan kisaran antara f ,9-2,6 unit fo@mt. Wasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa pmingkatan konsentxasi garam empedu, swara umum rnenyebabkan penunman jumlah koloni bakteri asam lalrtat yang tebih ksar.
Dari hasil tersebut terlihat bahwa galur-ga1w yaw diisolnsi dari tipe makansn fermentasi yang sejenis tidak mernberikan karakreristik ketahanan terhadap garam
empedu yang sama. Misalnya L. piantarurn FNCC211 dan L. acidophi6us FNCCIXB yang sama-sama diisotasi dari rnaromi kecap menunjukkan ketahnannya yang berbeda
terhadap garam empedu. Selain i.ru dari hasil peixelitian juga terlihat bahwa kersygaman toterami baktefi asam lahat terhadap garam ernpedu tidak berhubungan dengan perbedaan spesies akwn teiapi tergantung dari masing-masing gafw atau bersifat strain tJeprade~zr.Hal itu =iring dewan
hsil kberapa penelitian ynng rnenunjukkan bahwa
diatnra gafur-galur bakteri asam Iaktat daFi spesies yang sama smta diisatasi dari sumbw yang sama, mempunyai keragarnan pada toleransinya terhadap gamm empedu (Gillilnnd er a/. 1984; Chou dan Weimer 1999; Usman &n Hasono 1939). Pada penelitian-
penelitian tersebut, gdur-gaiur dari spesies L. ucidophr'!u.t mmemif i ki derajat t h a n y ang
berbeda terhadap garam empedu. Derajat tahan terhdag empedu menrpakan karakteristik yang perrting bagi bakeri asam lakat, sebab berpengmh terhadap aktivitasnya dalarn salumn pencemaan (Gittiland ef aE, 1984)
Garam ernpedu berpengamh terhadag permeabiiitas sel b&eri. Noh dm Gillilarxd f 1993) meneliti penganrh garam empdu terhadap integitas sel dari L. acidophidars. Sel 1;. aciduphidus pada penelitian tersebut menunjukkan ketahanan terhadap garam empedu,
sebab pada sel yang diinkubasi pada larutan penyangga yang mewandung oxgaf masih terjadi pertumbuhafi dan tidajr mengalami iisis. #&an tetagi pada penlitian ternbut terhkti babwa sel yang diinkubasi pada fanrtm penyangga yang mewandung oxgal
mengalami petlrngkatan kebowran materi intraseluler yang tmhsorbsi pada panjang
gelombang 260 nm, yang berarti terjadi perubahan sifat permeabititas pada mmbran sel baked. Pada bakteri yang tidak t h a n terhadap garam ernpedu diduga bahwa perubahan germeabifittas seluler dan kebocoran matmi intrawbier yang dialami lebih bear
sehingga menyebabkan lisisnya x1, mengakibatkan kcmatian. Ernpedu bmifat sebagtti senyawa &if permukarur sehingga dapat menembus dan bereaksi dengan sisi rnembran sitoplasma yaw bersifat lipfilik, meyebabkan pubahan dan kews&%nstmktur
membran. Sifat aktif p m u k a n dari ernpedu juga menyebabkan aktifnya enzirn lipolitik yang disekresikan parkreas mill 1995). Enzirn tersebut juga mungkin b e d s i dengan
asam lemak pada membran sitoplasma bakteri m e w k i b a t h perubahan stxuktur membran dan penrbahan sifat permeabilitasnya. Kemgaman struktur asrun lemak pada membrran sitoplasma bakteri menyebabkan pdedaan permeabilitas dan karakteristiknya
sehingga mungkin mempsngwhi ketrahanannya terhttdap garam ernpedu.
Aktivitas Antagonistik Bakteri Asam Laktrtt terbadap Bakteri Patogen
Salah satu kiteria yang diinginkan dari bakteri asam laktat ymg ddigunairan untuk kultur probiotik adalah kernampuannya untulr menghambat bakteri patogen sekngga rnampu berkompetisi dengan bakteri patagen u ~ u kmempertahnfran keseimbangan
mibuflora noml dalam usus (Fuller 1989). Pada penefitian ini digumbn tiga spesies
bakteri patogen y a k B. cereus, S. areus dan E. coli yang berhtrut-mfut mewakili
b&eri Gram pusitif pembentuk spora, Gram positif ti& membentuk spora serta bakteri Gram negatif Kasii penelitian etbivitas antagonistik bakteri asam laktat texhadap B.
cereus, S. muears dan E. coli tercantum pada Gambar 14 swmpai 16.
Gltrnbar 14. Ahivitas antagonistik balrteri asarn lalrtat terhadap B. cererrs.
Gambar 15. Aktivitas antagonistik bakteri asam M a t terhadap S
mretks.
Masil anaIisis ragam pada Lampiran 4 sampai 6 mmunjukkan bahwa semua galw bak~eriasam iaktat yang diuji memiliki ztktivitas antagonistik terbdag bakteri patogen, dengan derajat penghambatan yang berbeda secara nyata (p>0,05).Kiserran diameter penghambatan tmhadap R. cereus, S. ar~reusdan E. culi bertunrt-turn adaiah 5-3- 12,6 ; 3,3-15-8 dan 3,4-9,2 mm.
Beberapa galur b&eri asam labat yang diuji dalam pe~lelitirtnini diantaranya L, plmlarum pi28a, L. pdulatamm sa28k, I,. pdm~mtmkik sudah diuji sbelumnya okh
peneliti lain (Prioctavitri 2W2; ICahmadi 2002; Widyastuti 2W2) tetapi disini diuji
kembali untuk dibandingkan dengan gab-galur ymg lain dengin metade pmgujian yang sama. Hasil dari pengujian galur L. plmztm1rn giZ8q L. plantandm sa28k, L.
dengan pengujian sebetumnya di mana aktivitas antagonistik terhwdap S, aurtr4.r febih
besar dibandingkan terhadap E. coiir'. Pada penguj ian ktivitas antagonistik teshadap 3, cereus, galur L. ~cidnphi~us FNCCI I6 (dari rnoromi kecnp) mmunjukkan diamder penghambatan yrtng terbesar
yaih 12,6 mm. Sedangkan L, ydt~fmtcnaFNCC332 (dari growol), L. y l a ~ m m FNCC334 (dafi bekasam), L. rhamoms FNCC099 (dari growol) dm L, sake ENCC335 (dari bekasam) adalah galur-galur yang menunjuMcan aktivitas penghambatm yang kecif
dengan diameter penghambatan berkisar a n t m 5,3-6,U mm. ktivitas antagonistik y a w tertinggi terhrrdrap S ar~retcsditunjukkan uleh L.
acidopladi!~~~ FNCC X 1 6 (&ri moromi irecap) dengan diameter penghslmbatan sebesar 15,s mm, dimana hasit tersebut tidak berbeda nyata dengan diameter penghambatm
yang dihasilkan oleh
t. cawi FNCC343
(dari bekawm) yaitu sebesar 14 mm.
Sedangkan galur-gafur L. ptanlmm FNCC2 13 (dari tempoyak), L. p h ~ ~ t mFNCC ~~m 23 5 (dari gatot),
L p l m m m WCC3 34 jdari bekasm), I,, plmttmim FNCC 107 (dari
acar rebung) dan L. sake FWC335 (dari bekstsrtm) rnemberikan penghambatan yang
kecil terhadap S. aure1d.T denyan kissan diameter penghambatan nntara 3,3 -5,Q mm. &si1 pengujiarx pewhambatan terhadap E. coii rnenunjukkan bahwa gahr L. cusei FNCC343 (dari bekasam) memberikan aktivitas terksar dengan diameter
pengharnbatnn 9,2 mm, dirnana hasil tersebut ti&
W e d a secxa nyata d q n basil
yang dipmlihatkm oleh galur-galur L. pi'avctmgnm pi28a (darj, acar ketimun), L.
plantarum sa28k fdari asinan kubis), L, planfarum kik (dari kecap ibn), L. p I m t m m
To22 (dari tanpay&), L. cmei To25 (dari temp~yak)~ L. m i FNCC262 (dari tape
ketan), l.. &Be66meckii FNCC259 (dari gatot), I,. taci&yhiIt~s FNCC1 16 jdari maromi
k m p ) dan L, coryneformi,~FNCC23 t (dari asinan sawi) dengan diameter pmgharnbatan berkisar antara 7,4-9,Qmrn. Sedangkan L. .wkc FNCC33 5 (dsri bekasarn) menunjukkan diameter penghambatan terkecil yaitu 3,4 mm.
Dari hasil tersebut tedifrai bahwa rthivitas antagunistik terhadap bakteri patogen oleh bakteri asam laktat tidak tergantung dari spesiesnya, sebab gdur-gwlur dari spesies yang sama menunjukkan perbedaan derajat penghmbatan. Selain itu juga terfihat bahwa
galur yang diisolasi dafi jenis makanan fermentasi yang sama tidak: rnemberikan derajat penghambatan yang sama, dengan demikian aktivitas penghambatan terhadap bakteri patagen oleh baIrteri asam faktat bersifat strain &perdent. Ada beberapit senyawa yang dihasilkan oleh bakteri asam lahat yang bersifat
antimikroba dhntaranya adalah asam-asam orgminik, hidrogen peruksida, dm senyawa protein atau komplek protein spesifik yang disebut bakteriosin (Salminen dan Wright 1993). Dalam penefitian ini tidak diidentifrkasi jenis senyawa antirnikroba yang
difiasilkan oleh dur-gaEur bakteri asam laktat yang digunafran, akan tetapi bebaapa penelitian telah mernbuktikan bahwa bakteri. rtsam tabat menghasilbn beberapzt senyawa yang menghambat pemmbuhan mikraba. Asam taktat dm w t a t adalah salah satu senyawa antimikroba yang dihasilkan bskteri a m lahat. B a b e asam lairtat juga
rnmghsilkan hidrogen peroksida yang cukup besar. Akumulasi senyawa tersebut di
dalam set terjadi karena bkteri asam l&at
ttidak mefighasilkan enzirn katalase
(Salrninen dan Wright f 993). Beberapa s p i e s laktobasili juga diketahui menghasilkan bakteriosin misalny a, L. acitdophr'l~lsmenghsil kan Iracfacin(Barefoot dm KlaenXlammer 1983; Muriana dm Maenhammer 199 11, L. pIankmrn
mefighasilkan plmWicin
(Sirnenez-Diaz er ai. 1993; GomIes
el
ad. 1994; Frranz el ad. 19981, dm L. sake
menghasilkan sakaci~l(Schi IIinger dan Lucke 2 989).
Aktivitas Asimilasi Kolesterol
Aktivicas mengasimi lasi kotester01 menrpakan salah satu karalaeristik bralrteri
asam laktat yang dapat dipflakan untuk melakukan seleksi pada galur bakteri asam Iaktat yang &an dikernbangkan rnenjadi Irultur probiotik y m g mernpunyai pengamh positif menurunkan konsentrasi kolesterol swum darah.
HasiI pengujian aktivitas
asirnilasi kolesterol terdapat pada Gambar 1 7. Hasil analisis ragam pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa hsamya aktivitas
untuk rnengasimilasi kolesteral diantara gab-galur brtkteri asam f&at yaang diuji
berbeda secara nyata (PM,05), dengsn k i m n aktivitas asimilasi antara 1 I , ]
- 37,9
pg.hl. L. plmztaw~rn W8k (dari asinan kubis) menrpakan galur yang menunjukkan aktivitas asirnilasi terbesar yaihi 37,9 pg/ml, dimana hasiI tersebut: tidak berbeda nyata
dengan aktctivitas asirniiasi yang dimi li ki oleh L. acidophiilus FPdCC Z 16 (dari moromi kecag) dm t.casei FNCC262 (dari tape ketan) yaitu masing-masing 3 4 3 dan 31,6
Wml. Sedangkan galur L.
r k a P n w ~FNCC099 ~ fdari growot) menunjukkan aktivitas
asirnilasi terendrah yaitu 1 I , 1 pdrnl, dimana hasil tersebut tidak beheda swara nyata
dengan hasif yang ditunjukkm oleh gafur-galur L. pdantamm kik (dari k m p ikanj, L. plantarum FNCC2 13 (dari tempoyak), L p h ~ t m m tFPdCC332 (dari grawoi) dan L. phifarum To22 (dari tempoyak).
Gambar 17 Aktivitas asimilasi kolesterol oleh bakteri asam laktat
Hasil tersebut rnemperlihatkan bahwa galur-galur yang diisaiasi dari rnakanan fementasi dengan b a h n baku nabati (yang tidak mengandung kolesterol) jug# memiliki
kemarnpuan untuk rnengasimilasi kolesterul. Bahkan galur yang berasal dari rnakanan dmgan bahan nabati (misalnya I,. p l a n t m sa28k dari asinan kubisj dapat memiliki
aktivitas asimilasi yang lebih tresar daripada gaiur yang berasal rndanan dengan bahan hewani (misalnya L. plmtmrn kik dari k m p ikan). Dari h a i l penelitian ini juga terlihat bahwa keragaman besarnya aktctivitas asimiirtsi kolestem1 tid& berhubungan
dewan pwbdaan spesies tertmtu d m tetapi tergantung dari masing-masing galur.
Hasil dari penelitian ini %iring dengan bsil penelitian Gilliland (1985); Usman dan
Hosono (1999). Pada penelitian tersebut diuji aktivitas asirnilasi kolesterot gaIur-galur
brtkteri dari spesies yang sama yaitu L. act:dop,hil?rsdan L. gasseri yang diisolasi dari sumber yang sama, &an tetapi hasilnya menunjukkan adanya prbdaan besar alctivitas asimilasi pad&masing-masing galur tersebut, sehinma dapat dikatakan bahwa aktiviras
asimilasi bersifat tergantung dari masingmasing galur (strailr d e p d n t ) . Pdedaan dalam pengikatan kolesterul tersebut diduga disebabkan oleh sifat Irimia dan stnrkurai
dari peptidaglikan dinding sel gatur-gdur bakteri tersebut. Besarnya aktivitas asimilasi kolesterot yang dihimng berdasarkan sefisih antara jumlah kolesterol yang terdeteksi pada kontmt (media tidak diinohlasi dengan bakteri
asnm lak-tat) densan jumlrth kolesteral yang terdeteksi pada media uji (pada media
diinakulasi baheri nsam laktat yang diuji) pada penelitian ini berkisar antam 1 I , l - 3 7 9 &mI. Beberapa penelitirtn tefah d i b k h n yang hsilnya menunjuIclran adanya ak-tivitas
asimilasi kolesterol aleh galur-gdur bakteri asam labat. Hasil-hasil pengujiran alttivhas
asirnilasi koiestwol dari bbexapa penelitian yang menwnakan metode pagujiarr yans sama termturn pa& Tabel 5 . Pada penelitian-penelitim tersebut diuji galur-galur dari
spesies L. ncidophilus (Glliland et 1IJ, 19851, I;actohacikZu.sgmseri (Usman dan Hosono 199%) serta berbagai spesies lain ywitu L. planfarum, L. sake, Sfreptococms sp. dan
Et~ferwuccussp. (Ngatirah et a/. 200U), dan hasilnya menunjukkan bahwst gafur-gdur tersebut mempunyai akt ivitas untuk mengasimilasi kolesteraf
dewan dwajat yang
bsrvariasi dengan kisaran antma 4,2-83,U pg/rnI. b s i l tersebut menunjukkan bahwa
e l u r ba;kteri asam laktat yang diisolasi dari &anan
fennentasi Indonesia yang secara
umum berasai dari sumber nabati yang tidak rnengandung kolesterul, juga mmiliki
aktivitas uniuk mengrmsimilasi kalesterol yang cukup besar. Pada penelitian ini kotesterol yang terdeteksi pada kontrol rnaupun media uji jikca dibandingkrzn dengan total kalesterol yang ditambahkan semula pada media, Iebih kecii
jika dibandingkm dengan hasil dari pnelitian yang dilakukan aleh Glfiland (1985);
Buck dan Gilliland (1 994); Usman dan Husom (1999a3, tetapi sebanding dengan hasil penelitian Ngratirah (2000), seperti tercantum pada Tabel 5 . Hal tersebut diduga
disebabkan adanya perbedaan sumber kolesterol yang digunakaa. Kolesterok yang ditambahn pada tiga penelitian yang disebutkan terdahulu addah bempa ffaksi serum Ifizeumotria Like Organism atau benrpa misel dengan senyawa bipolar, sehingga
mempunyai kelarutan yang baik pada media yang digumkan untuk gengujian yaitu MRSB. Sedangkan pada pentlitian ini digunakm kolesterol mumi, sehingga tidak larut
dengan baik di dalam MRSB yang merupakan media berbasis air, sebab kolesterol mempunyai kelarutan yang rendah di dalarn air. Dengatl demikian m&a pada saat tahap
sentrihs yang menrpakarr salah satu t&ap di da1m peqpjian aktivitas asimilasi, maIra
diduga bahwa kalesterol yang tidak. terlmt akan mengendap dan tehurtng M a m a
rnassa sel sehingga tidak terdeteksi pada akhir pengujian. Oteh karena itu pada penelitian ini ditambahkan lebih banyak kolesterol, dm kafena tahpan serta kondisi peiqpjian media kontml dan media uji dibuat sama, mska diasumsikan bahwa kofesteral yang terbumg pada keduanya juga sama, sehingga selisib antara kolesteral y m g terdeteksi di
&lam kedua media tersebut c u h p mencerminkan jumlah kulesterol yang diasimilasi aleh bakteri asam Iaktat yang diuji.
Pada asirnilasi kolesterol oieh bitbeti asam labat:, diduga bahwn koiesterol yang
diambi l oleh sel bakteri bergabung dengan rnembran seluler bbahrteri tersebut (Noh e#nl, 19971, sebab sel bakteri yang ditumbuhkan dengan adanya oxsal dan misel kolesterai
lebih ta han texhadap f sis karma sonikasi. Dugaan itu juga diperkuat dengan pengrtmatan
bahwa pada sel L. acidophilris yaw ditumbuhkan pada media yang mefigandung asam empedu dan kofesterol terjadi perubaharx pada dinding selnya yang ditunjukkan dengan
hasil dimana tidak seluruh sel L. acidophilars bersifat Gram positif
Pemilihan GaIur untuk fengujian smwa h-vivo
Hasii pengujian secara in-vitro digunaknn untuk sejeksi galur yang akan diuji
secara in-\:iva. Untuk p q p j i a n secara in-viva pengarufr aktivitas b&eri asam l&at terhadap komposisi mikroflora feses dipilih gatur yang menunjuMcan aktivitas
rtntagonistik yang bear terhdap patogen serta memiliki ketahanan yang baik pad& pH
rendah dan adanya garam empedu pada pengujian secara in-vitro. Sedan&n
untuk
pengujian pengarub aktivitas baheri asam I&at terhadap konsentrmi serum darah
dipilitr galur-galur yang memiliki aktivitas yang bsar untuk mengasimifasi kalesterol, dan juga memi tiki ketahanan yang baik pada pH rendah dan ztdanya garam empedu. Diagram pemilihan plur ux-k
uji in-vivo terdztpa-t: pada Gambar 18. Pada diagram
tersebut didafiar galur-galur yang potwial pada setiap pngujian. Galur yang potensial
pada uji ketahanan tmhadap pH rendah dan gatam empedu addah ga1w yang
menunjukkan penuntnan jumlafi kolani yaw kwil pada uji tersebut. Pada uji aktivitas antagonist&tmhadap patugen, galur y s q dianggap patasiaf adatah yang menunjukkan
I
Uji penghrmbatrn
thdk cdi
I
~ j i k e t a r Gketahanotn h terhadap garam itsnpedu 1%
I, cmei FNCO43 L a d d ~ p h iFNCCXl6 i~~ L ph&~rum d 8 k L planrontm To22 L.p~untarumpi28a
I
Uji ketahananterhadrtp garam empedu 5%
I.plamwtirn saZ#k senwa pn1ensinl
L.pbntnrslm FMCC2JS L. plantarurn WCCID7
L.phfitanim To22
L.pkrrlt~mmkk L,pbntamm FXCC235 L.planrurwm FNCC 107 L.planloruni To22
L meiFNCC262 L cmei f -62 L c ~ ~ sFNCCT43 ei L muiFNCC343 L acidophiha FNCT116 I midophitrrs l%CCI1C I, sake FNCC335 L.3ake mcc335
.+""""+
Galur yang terpilih untuk uji kornposisi mikraflarst feses: I, aciduphiltcs FNCC116,L emei FNCC343, L pian fwimsa28k
Galur yang terpilih untuk uji kolestero! serum d arah :
L plantarurn saZElk, L lacigophilus FNCC116, L cawi FTYCC262
Garnbarl8. Diagram pernilifrangalur bakteri asam M a t untuk uji in-vivo
pengharnbatan yang besar, demikian pula pada uji asimilasi kolesterol, galur yaw potensial adalah yang memiliki aktivitas asirnilasi yang besar. Galur-galur yang rnasuk
dalam daRar galur patmsial tersebut yang dipi li h untuk,uji in-vivo.
Budasarkan diagram pada Gambar 18, ada empat galur yang terpilih dztn a b n digunakan dalam pengujian in-vivo yaitu L. pIunm~msa28k (dari asinan kubis), L.
acidophilrs FNCCI 16 (dari moron5 kecap), L. cawi FNCC262 (dari tape ketan) dan L. case1 FWCC343
(dari bekmsam). Ealrrr-gahr tersebut diuji dalam bentuk
sum
femmtasi. Hewan percubaan yang digunakan untuk uji in-vivo adalah tihs dan sum yang difermentasi afeh galur-galur b&wi asam I&at yang diuji dibwikan sebagai air
rninum urrtuk tikus. Susu fermentasi yang dihasilkan menendung bakteri asam Iaktat
hidup sekitar lo9 - 10" d d m l (Lampiran 8). Sebalgai kontrol dibmibn susu skim steril tanpa penarnbahan bakteri asam Iaktat (susu nan f~rnentasi).
Pengrtruh Pemhristn Susu yang Difermentsrsl oleh Bakteri Asam Laktat terhadrtp Berat Badan Tikus
Pen~anrt.1pembwian perlakuan susu fermentasi t a m p berat badan tikus
dinyatakan sebagai pingtc.5ttan berat tikus. Peningkatan berat bdan tikus tersebut
diperaleh dari selisih itntara berat tik-us sebelum dibk prlakTuan susu femmtasi dengan setelah diberi susu farnentasi *lama 30 k d , sepaki twwturn pa& Gambar 19.
yang baik clan sehat. Peningk-stan k a t badan tikus untuk %mu perlalrurtn berkisar antara 81 sarngai 90 Sam. Berdasarkan h i 1 analisis mgam pada Lampiraft 9,tidak ada
perb&n
yang nyata peningkam berat badm tikus yang menerima susu
fermentasi dengan kontrol yang diberi susu nun fermentasi. Demikian pula bahwa
perbedaan galur bakteri asclm laktat yang dipnakan untuk fwmentasi susu tidak
rnemberikan pengaruh yang nyata bagi peningkatzm berat badan tikus. Nasil penelitian
ini seiring dengan beberapa penefitian terdahulu tentang pemberian bakteri asam laktat pada hewan percobaan (Grunewald 1982; Puiusani dan Rao 1983; GiI l i1and e#d.1 98 5 ; Rodas eb a!, 1996). Hewan percobaan yang dipnakm adafah t h s atau babi sedangkan bakteri asam laktat yang digunakan addah L. acidophilus, L. h~lgizrictas,dan S
therpmophihs yang diberikan secara oral dalarn bentuk yogurt, susu fermentasi, atau susu non fermentasi yang mengandung sel hidup bakteri asam laktat tersebut, dan semuanya memberikan hasil yang tidak bertreda nyata terhadap bemt badan hewan percabaan
akibat pemberian perlakuan tersebut.
Kontrul
L. plantm
&8k
I,. mwi E m 3
Per-
--
L. C m E i lWCX.262
I,. acirbpfidus bNCC116
I
1,
__j
Earnbar 19. Pengrsnrh pemberian susu yang difmentasi oleh bakteri asam I&at terhadap peningkatan berat badan ti ku s. Akan t&api hrssil tersebut berbeda dengan hasjl dari penelitian yang dilakukan ~ n e w a ~dan d Mitchell (19831, yang rneneliti pemberian susu ferrnentasi dwn non
produk tersebut menyebabkan bmat badan mencit s m r a nyata lebih t inggi dibandingkan kontrol. Demkian pula hasil yang diperoleh dari penelitian AIkaIin el ul. (19971, yang
rnemberilran yogurt dm yogurt asidofilus padis rnencit. Berat badan mencit yang diberi perlakuan Iebih besar daripada kontrol. Belum ada pernbuk-rian yang c u h p lengkap
untuk menjelaskan fenomena tersebut, &an tetapi ada dugan bahwa pa& percobaan war8 in-vivo me-nakan
hewan memungkinkan diperoleh hasil yang bwbeda karenst
adanyw perkhan pada spesies hewan pexcobaan, gatur bakteri asam tabat yang digunakan, inokulasi bakteri pada sampel dan kandisi sampeVpruduk yaw diberikan
sebagai perlakuan (Grunewald dm Mitchell X 983).
Pengarah Susu y m g Difermentasi d e h Bakterl Asam Labat terhadap Mikroflora Feses Galur bakteri asam talctat yang diteliti untuk rnelihat penganlhnya terhadap
komgosi si mikroflortt feses dipilih berdasarkan kernampuannyls untuk merighambat milaoba patogen secara in-vitro dan juga menunjuhan k&ahman yang baik terhadap asam dan garam empedu. Ciaiur ynng rraenunjukkm aktivitas pengbmbatttan yang besar
terhadap b&eri patogen secara in-vitro, s e r h mempunyai ketahanan yang baik terhadap
asam dan garwm empedu, diharapkan ciapat bmahan drtn berkembang biz& di dalam saluran pencemaan s e h i ~ amarnpu bersaing dengan mikroba yang berpotwi
keseimbangan mikroflora usus Ban mmberikan penganth positif bagi kesehatan. Dasi peqpjian ketahanan terhadap asam dan garam erngedu serta &ivitas antagonist&
terhadap bakteri patogen yang tdah d i l h k a n sekfumnya, &a
dipilih tiga gdur mtuXr
mengetahui pengaruh susu fermentasi terhadap mi kraflora feses tiku s yaitu I,. plm~d~mm &8k
(dari asinan kubis), L. casei WCC3.43 (dari bekasrtm) dm I,. aci&phiks
FNCC116 (dafi morumi kecap). Mikroflora feses yang diarnati pada penelitian ini
adalah total Iaktobasili, taktobasili trthan terhadap empedu, kolifom dan ~ t ~ l o k a k i . Fiasil penelitian adalak sebagai berikut.
Hasif penelitian pengaruh pernberian susu yang difermentasi oleh bakteri asam
labat terhadap jumlah laktobasili pada feses tikus terdapat ppada Gambar 20. Berdasarkan andisis ragam pada Lampiran 10 dan I I , perlakuan pemberiaa susu yang
difementasi deb gafur bakteri m m Iaktat. asal rnakanan fermentasi =lama 14 dan 30 hari menyebabkan kenaikan jumlah laktobasili yang nyata (pX,05) pada feses tikus
dibandin@can dengan kantrol. 7
Garnbar20. Pengmh pemberian susu yang dif'ermentasi oieh bnkteri asam laktrst terhadap jumlah laktobasili pada feses tikus.
Peningkatm jumhh Iaktobasilli pada f e w t h s yang diberi suw fmentasi dibandingkan kuntrof mdah terjadi pada pernberian sum fermentas1 selama 14 h i , nkan tetapi tidak a& perbedan yang nyata jurnlah laktabasili diantam g l u r bakteri asam taktat yang berbedra. Kisaran peningkatan lag jumlab laktobasili
sebesar 0,6-0-9unit
Xo@g feses basah yaitu dari 9,8 log cWml menjacfi 10,4-la,? lag c M 1 . Pa& hari ke30
hari, jurnlah I&ubasili dibandingkan kontrol m a k i n meningkat dran diantua galur
bakteri asam lalrtat yang be&& memberikan perbeditan yang nyata (pO,OS). Sdelah 30 hari palahan pemberian sum fermentasi terjadi pmingkatan log jumtah lakobasili
sebesar 0,7-I,3 unit fog@ feses basah dibandingkan dengm kontrol, dirnana jumlrafi laktobasili pada feses tikus ymg menmima perlakuaxl kuntrul, sum yang difermentasi L. acidophiIus F X C 1 2 6, L, planlmna sa28k dm L. casei FNCC343 b m - t u n r t adalah
9,7;1 1,U; 10,9dan f 0,4 tog cWg~feses basah.
Beberapa penefiti lain juga memperoleh hasil y a q sama ysitu b&wa pemberian bakteri asam laktat meningkatkasl jurntah faktobasili pada feses dan usus pa& p g u j i n n secara in-vivo menmnakan subyek manusia mupun fiewan percoban (Alkalin et sl,
f 997;Danielson el al. 1 989; Gilliland el ai. 1978; G-iIIiland ed at. 1984; Hosoda el ad.
2996). Baktefi asam faktat yang diberilcwn pada pmelitim-penelitim tersebut addah L.
uc~daphidusdan L, emei smta baht& yang digunakan sebagai kulkrr yogurt, yang diberikan daXm bentuk bahen pangan berbasis sum seperti yogurt, susu fermentasi rnttupun. susu
nun fementasi ymg mengandung sef hidup bttkteri w m Iaktat tersebut.
Hwsil-hasil penelitian pmgamh susu yang mengandung b&eri, asam laktat: terhadap mikraflora feses terdapat pad&Tabel 4 (halaman 24). Dai pmelitian-peneiitian tersebut,
selarna pemberian susu yaw mengardung bakteri, asam Iaktat meyebabkan peningkatan lag jumlah lak-rabasili pada feses manusirt maupun hewan pcabaan dengan kiswan atltara 0,2-3 unit. Selain itu jugit terungkap bahwa penin&atan jurnlah Iaktabasili pada
hewan percobaan yang diberi yubwrt ssaja, lebih rendah secara nyata dibandingkan
dengan yang diberi yogurt yang ditambah sel hidup L. acidophilus (Afkalin er al. 1997). Dsri hasil tersebut diduga bahwa spesies bakeri asam Iaktat dalam kuftur yogurt yaitu L.
brtIgaric~~s dan 5: thermophiius kurang dapat bercahan dm tumbuh dalam saluran penceman dibandingkan dengan L. acidophiius.
Pen'ingkatan jumIah laktobasiii pada feses rnaupun saiuran pencemaan, dalam penelititin ini mernbuktikan bahwa bakteri asam lahat yang diberikan mampu berthan dan bekernbang birtk dalam saluran penmrnnan dan itu berarti bahwa sef bakteri haws
marnpu menghadapi berbagai kondisi yang menekan disepanjang safuran pencemaan. Diantara karakteristik bakteri asam lahat yang rnendukung kernampurtn tersebut adalah
sifatnya yang tahan terhadap asam dan garam empedu serta men&oXunisasi s a l m pencemaan. Pada pmefitian ini semua galur bakteri asam !&at yang diuji memgunyai
kernampan yang baik untuk bertahan dalam kondisi asam dan garam empedu dimana sifat tersebut mungkin rnendukung terjadinya peningkatan laktobasili pada feses tikus.
Padn penelitian ini selain diamati jurnlah total latrtobasifi, pada pengujiarn fxari, ke30 pemberiail susu fmentasi juga difakuksan penghiiungan Ittktobasili yang
twhm
terhadap garam empedu. Pengamatan jurnlah Mobasili yang t a n terhadap g m m
empedu dilakuiran pada media Lactobacilli MRSA yang ditambah dengan oxgal
*banyak 1%. Hasii pengujian terdapat pada Gambar 2 1.
Gambar 2 1. Pengzlsuh pemberian susu yang diferrnentasi oleh bakteri asam laktat terhadap jumlah laktabasifi t a b twhadap garam mp&u pada fesm ti&. Berdasarkan analisis ragam pada Lampiran 12, p d a fees tikus yang diberi susu
yang difementasi oleh ke-3 garfur bakteri asam laktat mernpunyai jurnlah laktobasili t
h terhadap empedu yang secara nyata (p>0,05) lebih tin& dibandingkan dengan
kantral, akan tetapi diantaxa @ur
yang berbeda ti&
menunjukkan perbedstan nyata
pad& jumlah Iaktobasili t a b terhadap empedu. Kisaran peningkatan lug jurnlah Iaktobasili yaw tafian terhadap empedu palfa tikus yang diberi msu fmmentasi adalah
sebesar 1,1- 1,4 unit log /gr feses basah dibandingkan dengan kuntrol, dimana jumlah laktabasili pada feses tikus yang menerima perlnkuan kontrat, susu yang difmentasi 1;. uci&~phiJu.rFPJCC 1 1 6, L. plm1lm4m sa28k dan I,, cmei FNCC343 b&unrt-tumt addah
sebesar 8,1; 93;9,5 dm 9,2 log cWgr fern basah.
Derajat toteransi terhdap ernpedu penting bagi bakteri untuk tumbuh tenttama
pada saluran usus bagian atas. Pentingnya coleransi terhadap empedu bagi bakteri asam laktat yang akan digunakan sebagai t l t u r probiotik berupa bahan pangan ditetiti aleh Gilliland
ef
ad. (1984). Pada penetitian tersebut diberikan susu yang mengandung sei
hidup I,. acidophdus yang mempunyai derajat toleransi yang herb& terhadap empedu
kepada an& lembu, untuk diarnati ada tidaknya peningkatan jumlab laktabasili fakuttatif dibandingkan kontrul, pada beberapa bagian safuran usus diantaranya bagian jejunum (bagian atas usus kecil) clan ileum (di bawah jejunum). Hasilnya, pada jejunum peningkatrtn Iaktobasifi hanya terjadi pa& sapi yang diberi gaIur L. c~ciduphiiusyaw memitiki toleransi tinggi terhadap empedu, dangkan pemberian galur yang toleransinya rendah terhdap empedu tidak mernberikan perbedaan yang nyata. Akan tetapi pada ileum semua gafur bakteri asam falaat menunjuhn peningkatan jumfah
lak-tobasilli ymng nyata dibandingkan dengan kontrol. Diduga ha1 itu disebabkan karena di dalam jejunum konsentmsi ernpedu iebih hsar dibandingkan di dailtrn ileum sebab Iebih dekat dengan ternpist: di mana empedu memasuki saluran gencernaan. Kemmpuan kut.hrr probiotik untuk rneningkatkan jurnlafx labobasili pada bagian atas usus penting,
d a b kolonisasi laktobasili pada bagian tersebut rnerupalcan ha1 yang kritis untuk dapat
rnengendalkan pemmbuhan patogen usus yang memasuki sistem pencernw. Pada penelititiatl ini pemberian susu yaw difmentasi oleh gatur bakteri asam Iztktat rnenyebabkan peninghtm talaobasili yang t&an terhadap g a ~ mempedu pada
feses tikus, dengm demikim dihwapkan bahwa gdur tersebut mampu mengkolanisasi usus bagian atas utltulr berkompetisi dengan patogen yang memwuki sisrtem pencemaan.
Salah satu pengaruh positif dari kultur prubiotik yang rnengandung bakttcteri, asam lahat ddam keadmn hidup, yang rnampu bertatran dan berkembangbisk di dalam
aerob khususnya bakteri koliform rnempakan salah satu brtkteri penghasil enzim-enzim
hidrolitik dan reduktif dalam feses manusia seperti nitroredukase, azordukase dan #3glubronidase yang rnmgkonversi rasam empedu dan prekarsinogen dari lernak hewan
menjadi senyawa karsinogen (Martau ef al. 1990; Maore dan Moore 1995). Pemberian sum ferrnentasi dalam peneiitian ini menyebabkan penurunan jumtafi bakteri koliform
pada feses tikus sqerti yang terdapat pada Gmbar 22.
Gambar 22. Pengamh pemberiarr susu yang diferrnentasi bakteri asam Iaktat tttehadap jumfah kolifarm pada feses tikus.
pada tihs yang diberi susu yang difermentasi oleh gaIur L. ctkrei FNCC343, sedangkan
pada t i h s yang diberi sum yang difementasi oleh galur L. aciduphlr~~ FNCC116 d m L. plmtmcm sa 28k meskipun secara numerik jumlah bakeri koliformnya lebih rendah
dibandingkan kuntrol tetapi perbedam itu tidak nyata fpW,05). Fada pengujian hari ke30, terjadi penumnan jumlah bakteri koliform yang nyata (p>0,05)pada feses tilrus yarg
diberi sum yang difermentrtsi oteh he-3 grtlur bakteri asam l h t dibandingkan deqan kontrol, dengan psnunrnan fog jum1ah balsteri koliform sekitar 1 unit log/gr feses basah.
Hasif analisis ragam unhrk p g u j i a n pengmh pemberian susu yang difwmentasi aleh bakteri asam Laktat t d d a p kolifom terdapat patfa Lampirm 13 dan Lampiran 14. Hasif tersebut miring cfengan beberaga hasiI penelitian lain yang juga
menunjukkan adanya penurnan jumlah baktai kuliform pada fees rnanusia maupun hewan percoban selama pemberjan b a b e asam laktat (Alkalin el lad. 1997; Danielson et
a[. 1989; Glliland
ef a]. 1978)
s e w i yang tercantum pada Tabel 4. Bakteri asam
f &at yang digunakan datam pendit ian-genef itian tersebut adaiah spesies L acihphilus
dan kultur yang dipnakan &lam pembuatan yogurt yaitu L. b u l g ~ r m sdan S. &emophiIus dalam berbagai bmtuk makanan berbasis susu yaitu yogurt, susu fementasi rnaupun susu nun fermentasi yang rnengandung sel fiidup L acid~ph1~us. Hasitnya adabh pemberian susu yang mengandung b&eri asam Inbat m a yebabkan
pnurunan jurnlah baktri kolifarm pada feses rnanusia maupun hewan percoban dengttn k k a n 0,4-1,2 unit lag. Selain itu juga terungkap b h & penunman jumlah bakteri koIifwm pada hewan percobaan yang dibwi yogurt mja, kbih kwil secara nyata
dibstndingkan dengan yang diberi yogurt yang ditambah se1 hidup L. acidaphiw (Alktnlin ef al. 1997). Dari hasil tersebut diduga bahwa spesies bakteri asam lalaat
dafam kultur yogurt yaitu L, buIgaricus dan 5'. tht?muphhi/cskurang &pat. b r t h n dan tumbuh datam saluran pencernaan dibandingbn dengan L. acidophilr~ssehingga tid& dapat menekan pertumbuhan brtktwi koliform. Dabm penef itian in! %lain spesies 1;.
acjdophide~spemberian susu yang difementasi oteh L. m i dm L. pdanlmm juga menunjukkan genuntnan jurnlah b&eri koliform pada feses tikus. Galur tertentu dari spesies L. casei t d u k t i marnpu bertahan datarn saluran
pencemTllan
serta mernberikan
p e n g a b pada komposisi dan metabolisme rnikroflora usus (Djousi e l ad. 1997).
Penurunan jumlah baktri koliform diiringi dengan peningkatan I&obasili pada pemberian susu yaw difermentasi oleh bakteri asam Iaktat merimbulkan dugam bahwa terdapat aktivitas antalganistik aleh bakteri asam iaktat tersebut twfiadap bakteri
kaiiform. Pada uji akbivitas antaganistik s e c m in-vitru yang teah dilakukan
sebelumnya, gsalur bakteri asam l&at yang dipnakan untuk pengujim miboflora feses rnenunjukkan pengharnbatan texhadap b&eri patogen diantaxanya adalah E. cali. Sefain itu semua galur b&eri asam laktat yang digunakan untuk rnemfermentasi susu juga
memiliki kethanan yang baik terhadap &am dan garam empedu. Karakteristikkarakteristik tersebut mernungicihn bagi galur-gdur bakteri asam f&at untuk bertahan
dan berkembang biak dafam saluran pencemaan, rnenyebabkan peninglcatan jumlah laktabrasili pada feses tikus, dan menekan jumlah bakteri kolifarm. Kernampuan baheri asam f&at menekm pertumbuhan patugen disebabkan karma produksi senyawa
nrxtimikroba seperti asam lalaat, pmksida, dan Seldn itu bakteri probiotik juga rnenekan bdcteri patagen karma terjadinya kumpetisi sisi penempelan dan nutrisi serta peningkatan produksi fendidmukus usus (Salminen dan Wright 1993).
Stafilokoki bermma dengan laktobasili, streptokaki dm fungi adalah mikraflora yang ditemui pada usus kecil dalarn saluran pencemaan dan dapat ditemukan sekitar 10'
dalarn feses tik-us (Yanahira et al. 1995 ). Pada diagram hubungan antara flora usus dan
manusis yarxg terdapat pada Gambar 3 (Mitsuoka 19781, S. mireus merupaSrsn salah sahr b&eri usus yang mernpunyai sifat patogenisitas dan dapat memberikan pengaruh yang rnerugikan terhadap kesehatan inangnya. Hasil pengujian pada e m b a r 23
menunjukkan terjadinya penunrnan jumlah
stafilakaki pada pemberian susu fermentasi selama 14 hari &an tetapi berdasarkm analisis ragam pada Lampiran I5 dan 16, penumrtan smra nyate (p>O,OS) barn terjadi pada pengujian kses setelah 30 hrui pemberian susu ferrnemasi, dimana susu yang difermentasi oleh ketiga galur bakteri asam lsktat mengakibzttkan penuxunan jumlah stafrlakoki dibandingkan kontrol, akan tetapi dimtam gdur bak-teri asam M a t yang
berbeda tidak mmunjukkan perbedaan penurunan jumlah stafi~kokiyyarxg nyata. Pada pengujian hwi ke-JO penuntnan log jumlah stafilokuki feses tikus yang rnenerima sum yang difementasi aleh bald& asarn laktat berkisar antara 1,2 - I,8 unit log lgr feses
basah dibandinlgkan dengan feses tikus yang rnenerima sum non fementasi (kontrol),
dimana judah laktabasili pada feses tikus yang merterima p e r W kontrof, susu yaw
difementasi aleh L. aci&philus FNCCf 16, L. pimtmm. &8k dm L. cask mCC343 krkrwt-twut adalah sebesaf 5,8; 4,l; 4,6dm 4,6 log cWgr few basah.
Aktivitas antagonistik bakteri g a b bakteri. asam bhat tmhadap stafilokoki,
seperti jug# terhadap kulifarm mungkin disebabkan kemampwnya untuk memproduksi
senyawa-senyawct antirnikroba seperti stsarn idtat, peroksida dm bakteriosin. Selain itu
biikteri probiotik juga rnenekan bakteri patagen karena terjadinya kampetisi sisi penernpelan, peningkatan produksi lendirlmukus usus dan kompti si nutrisi.
Gambar 23. Pengamh pemberian susu yang difementasi okh balrteri asam M a t terhadap jurnlah stafilokaki pada feses tikus. Pengaruh Susu yang Difermcatasi oleh Bakieri Asam Laktrtt terhadap Kolesteroi Serum Darr~hTikus Pada pmelitian ini, galur bakteri asam Iaktat yang rnenunjukkan aktivitas yang tinggi untuk mengasimilasi kolesteraf pa& pengujian dalam media wcara in-vitro, diuji
lebih lanjut aktivitasnya untuk melihat pengamhnya tehadap kolesterol serum d m h s m a in-vivo menggunakan tikus. Aktivitas asimnilasi secara in-vitro dipnakan sebagai
dasm untuk memilih gafur yang difrarapkm mempunyai aktivitrts menunrnkan kolestwol serum darah, karma pada penditjan yang dilakukan Ciilliland ez' al, j19851, teIah t h u k t i bahwa galur yang swara in-vitro mampu mengarnbil kulesterol dalarn media
perhmbuhannya, rnempunyai kemampuan untuk menumnlran kofest~olwntm darafi,
sebaliknya galur ymg irurang &tif mengasimi t asi kolesterof juga tehukti tidak
menunjukkan aktivitas menumnkan kolesterol serum darah pa& pengujian secara invivo rnengpnakan hewan percobitan.
Pada penelitian ini, sebelum pemberirtn susu fermentasi diberikan pakan tinggi kolesterul (dmgan rnenambahkan koiesteru1 mumi dan mentega sebagai sumber kolesterol) dengan tujuan untuk meningkatkari kansentrasi kolesterol serum darah t i bs. HasiXnya adalah setelah satu butan diberikan pakan t i e kotesterol, total kulesterol
serum d a d tikus naik dari 65,33 menjadi 98,33 &dl. Pada saat pemberian susu fermentasi, kolesteroi murni tidak ditambrskm lagi pada p&m tetapi t a p diberikan mentega u ~ u kmenyediakan kulsterul pada palcan. Hasilnya adalah bahwa total
kulesteroi serum dwah tikus baik yaw menerirnst susu fwrnerrtasi maupun kontroi turun
tetapi penunman total kolestwol serum darah t i b s yang rnenerirna susu
fermentasi Iebih besar dibandingkan kuntrol yang d i k i sum nun fermentasi seperti
yang termturn pada Lampiran 17. Penganrh pemberian sum fmentasi ttehadap total kulesterof mrn darah tikus terdapat pada -bar
24. Badasarkan analisis ragam pada Lampiran 17, setelah empat
minggu perlalruan pemberian minuman yang b&da
hasilnya addah bahwa tikus yang
diberi minuman susu fementasi mempunyai konsentrasi irolesterol serum darah ymg s m a nyata febih rmdah (p>0,05)dibandingkan dengan tihs yang menmima perIdaan
kontrol, tetapi tidak ada perbedam yang nyata pada pmunrm blesterol swum darah t h s
yang menerimw minuman susu yang difermentasi oteh g R u bakteri asam laktat
yang k b e d a .
Gambar 24. Pengaruh pemberian susu yang difementasi oleh bakteri asam l a b t terhadap total kolesterol serum darah tikus.
&sil penelitian tersebut sesuai dengmn hasil dari beberap penelitian lain yang membuktikan aktivitras hipokalestwolemik dari bakteri asam Iaktat yang dibeiikan secant orat dalam bent& susu fermentasi, yogurt maupun sum nan fernentasi yang
rnengandung bakteri asam Iaktat secara in-viva pa& rnanusia maupun hewan percobaan, seprti yang tercantum pada Tabel 6. Pada penelitian ini penurunan komntrasi
kolesterol serum darah tikus yang diberi susu fementasi dibandingkan dengan kontrol berkisar antara 14,8
-
19,l mg/dt atau sebesar 21,97
- 28,30%. Eiasil tersebut c u h p
tinmi dibandingkan dengan beberapa penelitian lain yang juga memperoleh hasil yang nyata pa& pengujian pew&
Kigakobstaolemik bakteri asam $&at baik pada
manusia rnaupun hewan percobam, dimma pmunrllan koiesterol serum darah pada
penelitian-penelitian tersebut berkisar ant;trii 9,6 mgdl - 52,1 @dl atau antara 6,16% 3 0,994 dibandingkan dengan kontrol (Tabel 6).
Pengmh hipokolesterolemik baberi asam laktat diduga disebabkan uleh
kemampuan baktwi tersebut untuk mengasimilasi kotesterol $an mendekunjugasi garam
emgdu. Asirnilasi kalesterol pada saluran usus oleh bakteri menyebabkan kolesterol tidak tersedia untuk diserap ke dalam darah sehingga menuninkan konsentrasi kobsterol yang rnasuk ke &lam darah. Pada penelitian ini tehukti bahwa galur bakteri asam taktat
yang rnenunjukkstn aktivitas mengrasimitasi kalesterol pa& pengujian secara in-vitro, juga rnenunjukkan kernampuan untuk mmurunkan kolesterol senam darah pada
pengujian secarzl in-vivo menggunakan hewan percabam.
Sedangkan mehnisme hipokolesterolemik karena wktivitas dekonjugasi asam empedu oleh bakteri asam taktat diduga karena asam empedu yang terdekunjugasi
bersifat kurang larut sehingga tidak texabsorpsi d a w n baik dm-i usus kecil masuk ke
dalarn darah, yang rnengakibatkan berkurangnya asam empedu yang rnencapai hati untuk disekresikan kembali ke dalam usus ddam sikfus enterohepatik. DaIam kondisi sdee-state
dekonjugasi dari garam empedu a h rnenyebwbhn peninghan
pembentukan asam empedu b m yang diperlukan urrtuk mengganti yang terbuang psda
siklus enterahepatik. Karena sintesa asam empedu memerlukan kalesterol sebagai prehrsor, maka keadaan tersebut menyebabkan paunrrtan kolesterol serum. Setain itu hllwngnya asam m p d u juga mmyebabkan penprangan absarpsi koiesterai melrtlui
lumen usus. Meski pun aktivitas baheri asam M a t untuk rnengasimilssi kolestaol dm mendekunjjugasi asam empedu diduga
met-sm berperan dalwm kemamplrannya untuk
memberikan pengarufi hipokolesterolemik, akan t&pi daxi hasif penelitian Walker d m EiIliland ( 1993) tmngk;ap bahwa tidak adrs korelwi antara kedua aktivitas tersebut pada bakteri asam laktat yang diteliti.
