Hoe moderner het recept, hoe lekkerder de taart? Een onderzoek naar de talige kant van recepten
Naam:
Klas:
School:
INHOUD 3
Introductie
5
Hamvraag
6
Handelingen in het recept
7
Hoeveelheden
7
Fasemarkeringen
8
De lengte van het recept
9
De complexiteit van de zinnen
9
Handelinsgrenzen en zinsgrenzen
10
Sturing van de lezer
11
Structuur
12
12 Recepten
Colofon
Instituut voor de lerarenopleiding De lessen ‘Hoe moderner het recept, hoe lekkerder de taart’ zijn ontworpen door Roland de Bonth, Minke Knol, Frank Jansen en Marleen Kieft in het kader van het project ‘Onderzoekend leren en uiteenzetting schrijven’ (NWO-project 411-05-120) dat uitgevoerd wordt aan het Instituut voor de Lerarenopleiding van de Universiteit van Amsterdam. Voor meer informatie zie www.ilo.uva.nl/homepages/marleen. 2007
Hoe moderner het recept, hoe lekkerder de taart? Een onderzoek naar de talige kant van recepten ••• Introductie Ja, aan recepten valt ook talig onderzoek te doen! In deze lessen ga je aan de slag met aardappel- en appeltaartrecepten.
1. Hieronder staat een recept voor een aardappeltaart uit 1790, gevolgd door een recept uit een modern kookboek. Lees de recepten en beantwoord de vragen die eronder staat. Laat je niet van de wijs brengen als je onbekende woorden tegenkomt. Het helpt dan vaak als je de tekst hardop voorleest.
RECEPT 1
Om aardappeletaarten te maaken… Men neemt 10 eyeren sonder wit, daar van 5 of 6 dooyers af en raspt dan de aardappels in een pot. Het eyerwit wordt eerst afzonderlijk tot schuym geslaagen, dan de ooverige dooyers daar by gedaan, een vierde pont gestoote suyker daar onder. Als dan het aardappelpoejer met eenige specerye daar onder geroert en in formen gebakken, welke als amandeltaart smaakt. Tot een hoofdschotteltaart neemt men 16 eyeren, bearbeid met een bos takjes of tunen eerst het eyerwit, klist dan de dooyers der nauwkeurig onder. Doet onder deese arbeid telkens het meel onder soo veel tot dat men siet, dat het een dikke deeg word gelyk men met amandeltaart ook handeld. Teffens word er suyker geraspt en omtrent een half pont daarvan onder het deeg gewerkt. Hetselve in fomren gegooten en gebakken. Het selve in formen gegooten en gebakken. Men moet hier voornamentlyk letten om het wit wel te kloppen en ten minsten een half uur lang te slaan tot dat het schuim word, want verzuymd men dit, soo sal het deeg schiften wanneer het op het vuur komt en de taart sal tayig in plaats van lugtig zyn. Sommige doen daar nooit amandele by.
Beantwoord de volgende vragen: Denk je dat je recept 1 in werkelijkheid kunt uitvoeren? a. Ja, het is mij helemaal duidelijk. b. Ja, ik denk het wel als ik een paar dingen zelf schat. c. Ik weet het niet. d. Nee, ik denk dat het zal mislukken omdat ik informatie mis. e. Nee, ik denk dat mij dit echt niet zal lukken omdat ik er niets van begrijp. Denk je dat dit recept een smakelijk gerecht zal opleveren? a. Ja b. Weet ik niet c. Nee
3
RECEPT 2
Aardappeltaart Nodig voor 8 personen: 1/2 teentje knoflook 25 g roomboter 1 kg vastkokende aardappelen, geschild zout en peper gemalen nootmuskaat 150 g geraspte gruyère 250 ml slagroom Ovenschaal met knoflook inwrijven en licht invetten met boter. Oven voorverwarmen op 200° C. Aardappelen in flinterdunne plakjes snijden of schaven. Plakjes bestrooien met zout, peper en mespunt nootmuskaat. Aardappelplakjes in 3-4 lagen in ovenschaal leggen, tussen elke laag wat geraspte kaas strooien. Rest van kaas over bovenste laag aardappelen strooien en rest van boter er in vlokjes over verdelen. Aardappeltaart in midden van oven in ca. 1 uur bakken. Na 15 minuten oven terugschakelen naar 175°C en aan einde van baktijd eventueel afdekken met alufolie als bovenkant te bruin dreigt te worden. Schaal uit oven nemen. Aardappeltaart warm of op kamertemperatuur serveren. Tip: de aardappeltaart kan al een dag tevoren worden bereid. Verpak de afgekoelde taart in plasticfolie en bewaar deze tot gebruik in de koelkast. Warm de aardappeltaart in een op 175°C voorverwarmde oven in 10 minuten op.
Beantwoord de volgende vragen: Denk je dat je recept 2 in werkelijkheid kunt uitvoeren? a. Ja, het is mij helemaal duidelijk. b. Ja, ik denk het wel als ik een paar dingen zelf schat. c. Ik weet het niet. d. Nee, ik denk dat het zal mislukken omdat ik informatie mis. e. Nee, ik denk dat mij dit echt niet zal lukken omdat ik er niets van begrijp. Denk je dat dit recept een smakelijk gerecht zal opleveren? a. Ja b. Weet ik niet c. Nee
4
••• Proefpersonen Studenten Taalbeheersing van de Universiteit van Utrecht (Taalbeheersing is een richting binnen de studie Nederlands) hebben dezelfde vragen gesteld aan 20 proefpersonen. Deze proefpersonen gingen de aardappeltaarten na het beantwoorden van de vragen ook zelf maken. Toen alle taarten klaar waren, hebben drie beoordelaars de baksels van de proefpersonen geproefd en een oordeel gegeven over de smakelijkheid en het uiterlijk van de taarten. Hierna vind je de resultaten in een tabel. De scores hebben de volgende betekenis: 1 = zeer vies, 4 = noch vies, noch lekker, 7 = erg lekker. Ook scores tussen 1, 4 en 7 mochten gegeven worden. Recept
Gemiddelde score op uiterlijk
Gemiddelde score op smaak
Oud
3,8
3,10
Nieuw
4,4
4,17
2. Wat kun je uit deze tabel afleiden over het uiterlijk en de smaak van het ‘oude’ recept vergeleken met het ‘nieuwe’ recept?
••• Hamvraag De hamvraag is nu: hoe kun je deze resultaten verklaren? Hoe kan het dat er zulke grote verschillen zijn in de smaak en het uiterlijk van de beide taarten? Is er misschien iets veranderd in de uitvoerbaarheid van het genre recept door de eeuwen heen? In drie lessen zullen jullie onderzoek doen naar factoren die de uitvoerbaarheid van recepten beïnvloeden. Dit ga je doen aan de hand van appeltaartrecepten.
5
••• Handelingen in het recept In de bijlage vind je twaalf verschillende appeltaartrecepten. In al deze recepten worden verschillende handelingen beschreven die – als het goed is – leiden tot een heerlijke appeltaart. De zeven handelingen die steeds weer terugkomen zijn ‘ingrediënten verzamelen’, ‘appels schillen en snijden’, ‘appels koken’, ‘kruiden en andere ingrediënten toevoegen aan de appels’, ‘deeg maken voor bodem en rand’, de taart vullen’ en ‘de taart bakken’.
3. Maak een schema waarin je 1) in de eerste kolom de verschillende handelingen opsomt die in de recepten voorkomen; en 2) door middel van kruisjes bij elk recept aangeeft welke handelingen erin voorkomen.
4. Wat kun je uit je schema afleiden over de veranderingen in appeltaartrecepten?
6
••• Hoeveelheden 5. In de oude recepten staan vaak uitdrukkingen zoals “Maect u deegh”. De proefpersonen uit het experiment zoals beschreven in opdracht 1 en 2, stonden vaak maar raar te kijken bij zo’n instructie. Want hoeveel suiker en meel en boter heb je dan nodig? Geef per recept aan of en hoe de hoeveelheden worden aangeduid. Noteer je bevindingen op een overzichtelijke manier. Kun je op basis van de tien recepten spreken van een duidelijke omslag in het vermelden van de hoeveelheden ingrediënten in recepten? Of is er sprake van een geleidelijke verandering op dit punt? Kun je verklaren waarom men het in oude kookboeken niet nodig vond om de hoeveelheden van ingrediënten te vermelden? Tip: denk eens na over de doelgroep waar de kookboeken voor bedoeld waren. Je kunt de website www.kookhistorie.com gebruiken voor achtergrondinformatie bij de oude kookboeken.
••• Fasemarkeringen In recepten worden allerlei verschillende manieren gebruikt om de lezer erop te attenderen: Let op! Hier komt een nieuwe handeling in het bakproces aan! Een van de manieren om een nieuwe handeling te markeren is het beginnen met een nieuwe zin (dat wil zeggen een markering met een punt gevolgd door een hoofdletter).
6. Op welke wijze, naast een markering met een punt gevolgd door een hoofdletter, worden de overgangen tussen deze zeven handelingen nog meer weergegeven? (Let op: in één recept kunnen verschillende manieren worden aangetroffen om overgangen tussen handelingen aan te geven.) Maak hiervan weer een schema, net als in onderzoeksvraag 3.
7. Kun je een verandering aanwijzen in de overgangen tussen verschillende handelingen in de recepten door de eeuwen heen?
8. Zo ja, kun je een verklaring geven voor het gevonden verschil?
9. Welke gevolgen heeft de verandering in de overgang van de handelingen voor de uitvoerbaarheid van de recepten?
7
••• De lengte van het recept Wanneer je het appeltaartrecept uit 1667 vergelijkt met een willekeurig appeltaartrecept uit de twintigste of eenentwintigste eeuw, dan valt onmiddellijk op dat het eerste recept aanzienlijk minder woorden telt. Op basis van de recepten die je ter beschikking hebt ga je in dit onderdeel van je onderzoek na of er uitspraken te doen zijn over de lengte van het recept.
10. Maak een tabel waarin je het aantal woorden per recept en het aantal zinnen per recept weergeeft. Reken hierbij cijfers wel mee als woord, maar kopjes, titels, fotobijschriften en ingrediëntenlijsten niet. We spreken van een zin als het begin gemarkeerd wordt door een hoofdletter en aan het eind een punt, puntkomma of dubbele punt staat.
11. Bereken met behulp van je tabel de gemiddelde zinslengte van de recepten.
12. Bereken ook het gemiddeld aantal woorden per handeling.
13. Wat kun je concluderen over de gemiddelde lengte van appeltaartrecepten en over het aantal woorden dat gemiddeld gebruikt wordt om een handeling te beschrijven? Welke gevolgen heeft dit voor de uitvoerbaarheid van de recepten?
Extra Zijn jullie het eens met de opvatting: “Hoe vollediger het recept, hoe beter het is”? Wat vind je dan van het volgende recept uit het studentenkookboek Eerstejaars koken: Cake met chocolade-ijs. Koop een cake. Koop een bakje chocolade-ijs. Snijd voor ieder een plak cake en leg er een bolletje ijs naast.
8
••• De complexiteit van de zinnen In het dagelijks taalgebruik is een zin een reeks woorden die begint met een hoofdletter en eindigt met een punt. Bijvoorbeeld: Jan loopt op straat en eet een banaan. Voor taalkundigen bevat deze taaluiting echter twee zinnen, omdat er sprake is van twee persoonsvormen: loopt en eet. In feite – zo zeggen taalkundigen – staat in de genoemde taaluiting: Jan loopt op straat EN Jan eet een banaan. Hoe zit het met de complexiteit van de zinnen in recepten? Treffen we daarin met name zinnen met maar één persoonsvorm aan, zodat de handelingen eenvoudig uitgevoerd kunnen worden? Of zijn complexere zinnen met meer dan één persoonsvorm heel gewoon?
14. Bepaal van elk recept het aantal persoonsvormen per zin en geef de resultaten in een tabel weer.
15. Wat kun je op basis van deze tabel concluderen over de grammaticale complexiteit van de appeltaartrecepten? Welke gevolgen heeft dit voor de uitvoerbaarheid van de recepten?
••• Handelingsgrenzen en zinsgrenzen Bij één van de vorige opdrachten heb je gezien dat er verschillende manieren zijn waarop de schrijver van een appeltaartrecept duidelijk maakt dat er een nieuwe handeling volgt in het bereiden van de appeltaart. Eén van de belangrijkste manieren om dat te doen is het starten van een nieuwe zin (een markering met een punt die wordt gevolgd door een hoofdletter). Uitgaande van deze definitie van een zin, kunnen we onderzoeken of er een relatie bestaat tussen zinsgrenzen en handelingsgrenzen.
16. Vallen in een recept zinsgrens en handelingsgrens samen, met andere woorden bevat één zin slechts één handeling (bijvoorbeeld: “Schil de appels”)?
17. Zo ja, neemt het aantal van dit soort gevallen in de loop der tijd toe of af?
18. Zo nee, welke combinaties van handelingen kom je tegen in een zin?
19. Zo nee, heb je gevallen gevonden waarbij het nevenschikkend voegwoord en tussen twee handelingen staat (bijvoorbeeld: “Schil en ontpit de appelen”)? Is de volgorde van de nevengeschikte handelingen willekeurig of zit er een systematiek achter? 9
Als het goed is, heb je tijdens de grammaticalessen in de onderbouw geleerd dat je in het Nederlands hoofd- en bijzinnen kunt onderscheiden. Het kenmerk van een hoofdzin is dat je geen enkel zinsdeel tussen het onderwerp en de persoonsvorm kunt plaatsen; die twee zinsdelen zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden (vergelijk zin a en zin c). Bij een bijzin daarentegen kun je wel een woord tussen onderwerp en persoonsvorm plaatsen (zie zin b). (a) Jan is ond pv [hoofdzin]
blij,
omdat hij mag koken. ond pv [bijzin]
(b) Jan is ond pv [hoofdzin]
blij,
omdat hij niet mag koken. ond pv [bijzin]
(c) Jan niet ond [hoofdzin]
is blij, omdat hij niet mag koken. [ongrammaticaal] pv ond pv [bijzin]
20. Heb je gevallen gevonden waarin één (of meer) van de zeven handelingen om een appeltaart te maken in de hoofdzin staat en één (of meer) van die zeven handelingen in de bijzin staat?
21. Zo ja, kun je daarin dan een systematiek ontdekken? Met andere woorden: zijn er handelingen die (bijna) uitsluitend in de hoofdzin – of juist (nagenoeg) alleen maar in de bijzin – voorkomen?
••• Sturing van de lezer Bij het samenstellen van een recept zal de schrijver voortdurend de lezer voor ogen moeten houden. Het is namelijk de lezer die in staat moet worden gesteld een recept – in dit geval een appeltaartrecept – te volgen en uit te voeren. Het is interessant om na te gaan op welke wijze een schrijver zich tot zijn lezers richt om hen de goede kant op te sturen. Hij kan dat op verschillende manieren doen, op meer of minder directe wijze.
22. Bekijk de recepten nogmaals en let speciaal op de manieren waarop de schrijver van de recepten de lezers aanspreekt. Bepaal de verschillende varianten waarmee je de recepten kunt indelen wat betreft de zichtbaarheid van de lezer. Twee voorbeelden van dergelijke varianten zijn: a. ‘De lezer is onzichtbaar’. Bijvoorbeeld: “Neem zes appels”. b. ‘In de vorm van het onbepaald voornaamwoord men’. Bijvoorbeeld “Men neme een ei”. Bepaal zelf de overige varianten aan de hand van de tien recepten.
10
23. Bepaal bij elk recept voor welke variant is gekozen door de opsteller van het appeltaartrecept. Geef dit overzichtelijk weer in een schema of tabel.
24. Is er in de loop van de eeuwen een verandering opgetreden in wat je de zichtbaarheid van de lezer kunt noemen?
••• Structuur De kern van een appeltaartrecept – dat wil zeggen het gedeelte na de eventuele titel en de eventuele ingrediëntenlijst – kan op verschillende wijzen zijn opgebouwd. Is de structuur van het appeltaartrecept veranderd door de eeuwen heen?
25. Bekijk de structuur van de recepten en bepaal weer verschillende categorieën zodat je de recepten kunt indelen qua structuur. Twee voorbeelden van categorieën zijn: ‘Het hele recept bestaat uit slechts één zin’ of ‘De kern is opgebouwd uit enkele alinea’s (die op hun beurt weer bestaan uit enkele zinnen)’. Geef in een schema per recept weer hoe de structuur van het recept is.
26. Wat valt je op ten aanzien van de structuur als je recepten door de eeuwen heen vergelijkt? Zie je een ontwikkeling in de structuur, of is er geen enkele ontwikkeling te ontdekken?
Conclusie: uitvoerbaarheid van het appeltaartrecept 27. Je hebt nu het genre ‘appeltaartrecept’ grondig geanalyseerd. Wat kun je concluderen over de uitvoerbaarheid van het genre? Is die uitvoerbaarheid veranderd door de eeuwen heen? En zo ja, aan welke factoren ligt dat dan? Kun je stellen dat het genre ‘appeltaartrecept’ is verbeterd, of juist niet?
11
12 RECEPTEN
RECEPT 1
Uit: De verstandige kock, of de sorghvuldige huyshoudster (1667), het meest populaire Noord-Nederlandse kookboek uit de 17de eeuw.
Voor hulp bij het lezen van dit recept, kijk op www.kookhistorie.com. Op deze website staan alle recepten uit dit kookboek, maar ook toelichtingen en woordenlijsten bij de recepten.
12
RECEPT 2
Uit: Neerlands Kookboek (1959)
13
RECEPT 3
Recept 3 Uit: Nieuw burger-keukenboek (1870)
14
RECEPT 4
Klassieke appeltaart
Bereidingstijd in minuten ● 60 wachten ◗ 30 bereiden
Bevat per eenpersoonsportie energie 485 kCal - eiwit 5 g vet 18 g - koolhydraten 75 g
Ingrediënten § 1 citroen § 300 zelfrijzend bakmeel, gezeefd § 150 g basterdsuiker § 175 g koude boter, in blokjes § 1 kilo appels, geschild en in dobbelstenen § 50 g rozijnen, geweld in lauw water § 1 eetlepel custard § 2 theelepels kaneelpoeder § 4 eetlepels suiker § 2 sneetjes (oud) witbrood, in blokjes § 2 eetlepels abrikozenjam Materialen plasticfolie, springvorm (doorsnede 24 cm), ingevet ………………………………………………………………………………………………………………………. Bereiden Rasp de schil van de citroen en pers hem uit. Schep het bakmeel met de citroenrasp door de suiker. Kneed de boter door het bakmeelmengsel tot een soepel deeg ontstaat. Wikkel het in huishoudfolie, laat het tot gebruik in de koelkast rusten. Verwarm de oven voor op 175 °C. Druppel wat citroensap over de appels (dit voorkomt verkleuren). Schep de rozijnen om met de custard, kaneel, suiker en stukjes appel. Rol driekwart van het deeg uit op een met bloem bestoven aanrecht en bekleed hiermee de springvorm. Leg de stukjes brood op de bodem en verdeel hier het appelrozijnenmengsel over. Rol van het overige deeg dunne rolletjes en leg die in een ruitmotief op de taart. Meng de abrikozenjam met twee eetlepels heet water en besmeer de taart hiermee. Bak de appeltaart in 60 minuten gaar. ………………………………………………………………………………………………………………………. Uit: AllerHande 11 2006
15
RECEPT 5 __________________ G a l e t t e de p o m m e s. (Appeltaart) Maak een fonceerdeeg van 500 gr. bloem, 250 gr. boter, 2 eieren, 2 d.L. water en een weinig zout. Nadat het deeg eenigen tijd gerust heeft, rolt men het uit en snijdt er ronde plakken van. Rondom op den rand van deze plakken legt men een smallen band van het zelfde deeg. Wat reinetten schilt men, snijdt ze daarna middendoor en vervolgens de helften weder aan schijfjes van 3 m.M. dik. Deze schijfjes doet men in een kom, bevochtigt ze met wat rum en voegt er daarna wat witte suiker en een weinig citroenrasp bij. Wanneer de appelen zoo een uur gemarineerd zijn, rangschikt men ze netjes op de plakken deeg. Daarna plaatst men de laatsten in de oven. Wanneer het deeg, dat vooral goed croquant moet zijn en de appelen bijna gaar zijn, glaceert men de oppervlakte met behulp van een kwast, met goed ingekookte abrikozenmoes. Met laat de laatste nu nog even bakken, neemt ze daarna uit den oven en glaceert ze nogmaals met de warme abrikozen-moes. Koud zijnde plaatst men de taarten, welke met hiertoe bestemd, fraai uitgewerkt papier bedekt zijn, op een schotel. __________________
Uit Recepten van de Haagsche Kookschool (1908)
16
RECEPT 6
Appeltaart. 250 gr. bloem. 175 gr. boter. 100 gr. suiker. � geraspte citroenschil. 2 eieren. 750 gr. zure appelen. 100 gr. krenten. ± 75 gr. suiker. ± 50 gr. zoete amandelen. een weinig fijne kaneel. De boter met de bloem, de 100 gr. suiker, de eieren en 1/2 geraspte citroenschil flink dooreen kneden tot men een mooi gelijk deeg heeft gekregen en deezen massa daarna eenigen tijd op een frissche plaats laten bekoelen. Intusschen de appelen schillen, in vieren snijden, de klokhuizen er uit verwijderen en van de appelen met een klein beetje water een dikke appelmoes koken. In ongeveer 10 à 15 minuten kunnen de appelen gaar zijn, waarna ze met een houten lepel zo fijn mogelijk worden gewreven. Er dan de goed gewasschen krenten bijvoegen, 75 gr. suiker, de gemalen of fijngehakte amandelen en een weinig fijne kaneel. Het deeg op een met bloem bestrooide deegplank of schoone tafel met een deegrol uitrollen ter dikte van 1/2 c.M., er een ronde plak uitsnijden van dezelfde grootte als de springvorm, en daarmee den bodem van den met boter ingewreven vorm bedekken. De vorm daarna ongeveer 15 a 20 minuten in den oven zetten tot de bodem gaar is. Daarna ook de opstaande wanden van den vorm met deeg bekleeden en dezen deegrand met water aan den bodem vast plakken. Den vorm verder vullen met gereed gemaakte appelmoes en hierover, in den vorm van ruiten, dunne reepen deeg leggen. Den opstaanden deegrand langs den wand van den vorm een smal kantje opslaan, zodat de uiteinden van de schuine deegreepjes bedekt zijn en op dit omgeslagen randje met de tanden van een vork of de punt van een theelepeltje gelijke indrukken maken, waardoor een net afgewerkt randje ontstaat. De deegrandjes bovenop met een kwastje met geklopt ei bestrijken en de taart in den oven licht bruin en gaar laten worden.
Uit: Nieuwe menu’s en recepten (1912)
17
RECEPT 7
1030. Appelschijfjestaart. Maak een deeg van ½ pond bloem, 11 a 12 lepels suiker, 1½ ons boter en een weinig kaneel. Rol de grootste helft van het deeg uit en bedek bodem en randen van een beboterden, gepaneerden springvorm ermee. Leg op het deeg 2 kilo dun geschaafde zure appels en bestrooi die met 5 lepels gewasschen gedroogde krenten (recept 962), 1 ons gesnipperde succade en 15 lepels suiker met kaneel gemengd. Leg het overgebleven deeg uitgerold op de appels, de randen aansluitend op het onderste beslag en bak de taart in een goed heeten oven 1¼ uur. Bedruip zoo nu en dan met wat gesmolten boter.
Uit: Praktische recepten van de huishoudschool Mariakroon (1930)
18
RECEPT 8
Om appeltaerten. Neemt appelen die alderbest breken. Die suldy scellen ende wel cleyne sniden. Maer wacht datter gheen carnen ofte sloechuysen in en vallen, want die carnen souden dye gheheele taerten bederven. Als dye appelen dus ghesneden sijn met cleynen stucken, so suldi dien rant van der selver taerten vullen tot boven toe al vol. Dan suldi dairop maken eenen scheel van den selven deeghe daer die taerte af ghemaect es. Dan steltse in den hoven ende laetse so backen. Alsse ghebacken is, so suldise uut doen ende snidense boven open in den scheel, soedat die scheel maer en behouwe eenen ommerant. Dan suldise rueren met eenen houten lepel, totdat die appel wel ghebroken sijn die in de taerte ligghen. Oft eest dat men wilt, men machse duer doen. Dan suldi nemen dese navulghende cruyden ende mingelense dairmede, te weten: greine, ghimber, caneel, notenmuscaten, groffelsnagelen, folie ende potsuyker. Maer die dese selve taerte seer costelijck wilt maken, die nemen daertoe moruwe suyckercoecken ende ooc suycker daer men de coecken af maect. Ende dit sal men temperen wel tegadere met sanen. Dan sal ment in de taerte doen mitten appelen ende latense also staen drooghen in den hoven, totdat si drooghe es. Uit: Een notabel boecxken van cokeryen (1514), het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek.
Voor hulp bij het lezen van dit recept, kijk op www.kookhistorie.com. Op deze website staan alle recepten uit dit kookboek, maar ook toelichtingen en woordenlijsten bij de recepten.
19
RECEPT 9
46 Om appelvladen te maken. Neemt guldelingen, scheltse ende snijtse in stucken ende doetse in eenen pot met wat wijns ende boter ende laetse so staen smooren. Wrijftse wel cleyn ontwee ende doet er dan by half soo veel gheraspt wittebroot als ghy appelen hebt ende vijf doyeren van eyeren, gengeber ende suycker. Mengelt dit al tesamen ondereen. Dit is tot twee schotelen. Bestrijckt u schotelen met boter ende doet er dan u spijse in ende set u schotelen op coolvyer ende latet backen tot dattet so stijf is dattet van de canten lichtet. Stroyt er dan suycker ende canneel op ende dienet ter tafelen. Uit: Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck van Karel Baten (1593).
Voor hulp bij het lezen van dit recept, kijk op www.kookhistorie.com. Op deze website staan alle recepten uit dit kookboek, maar ook toelichtingen en woordenlijsten bij de recepten.
20
RECEPT 10
Appeltaart Keuken: Belgische keuken Bereidingstijd: 55 minuten Aantal personen: 4 Ingrediënten: klein: 300 gr bloem 200 gr boter 150 gr basterdsuiker 1 ei 1 vanillesuiker 1/2 pakje bakpoeder groot: 400 gr bloem 235 gr boter 200 gr basterdsuiker 1 ei 1/2 bakpoeder Vulling: 1 kg appels (goudreinet) 90 gr suiker 3 thl. kaneel rozijnen 1 eetl. custard 1 ei abrikozenjam amandelschaafsel Bereidingswijze: Doe de rozijnen in wat water. Maak het deeg en doe het voor een half uur in de ijskast. Schil de appels en haal de klokhuizen eruit. Snijd ze in blokjes voeg de gewelde rozijnen, suiker en kaneel toe. Beboter en bestuif je bakvorm. Leg een beetje deeg apart. Rol het deeg uit en bekleed de bakvorm ermee (ook de randen). Strooi wat custard over de bodem. Doe nu de appels erin. Rol de rest van het deeg uit en snij lange slierten met een radartje. Die leg je over de taart zodat je ruiten erin krijgt. Bestrijk de taart met een geklutst ei. Bak de taart in de oven in een voorverwarmde oven goudbruin. Bestrijk de taart meteen met opgewarmde abrikozenjam en bestrooi eventueel met wat amandelschaafsel. Bron: www.infotalia.be (2005)
21
RECEPT 11
57. Taert van Orange appelen, hoe men die maaken zal. Neemt Orange-appelen doet er de schil schoon van af, en snyd ze aan schyfjes, dog de pitten moeten er wel uitgedaan worden; legt die op de onder-korst, en strooid er zuiker met wat fyn gestoote macaron, en wat gestooten kaneel op, doet er dan wat gesneedede pistaches by, nevens wat zuiker er boven op, en met de boven-korst toegedekt, en gaar laten bakken, is zeer verfrissende.
Uit: Aanhangzel, van de Volmaakte Hollandsche Keuken-meid van S. van Esveldt (1746).
22
RECEPT 12
6. Appeltaart, hoe te bakken Neem goede zuure Appelen, schel ze en kook er Appelmoes van; doe er 4 geklopte eijeren, 4 gestoote beschuiten, wat boter, suiker, gestoote kaneel, Oranje-snippers en een lepeltje roosewater by; meng het wel door een, doe het dan in een korst en laat het gaar bakken.
Uit: De Nieuwe, Welervarene Utrechtse Keuken-Meid van G. van den Brink (1769).
23
