Het hart van Europa In het uiterste noordoosten van Italië ligt een uithoek waarvan veel Italianen niet eens weten dat het bij Italië hoort. Dat doet het namelijk ook nog niet zo gek lang. En dat is te zien in het eten. Soepen die Oostenrijks aandoen, taarten die zo weggevlogen lijken uit een Zuid-Duitse taartenwinkel. En wat te denken van Slavische namen als Presnitz en Jota. Tekst: Ralf Groothuizen Foto’s: Jeroen Berends
10 - augustus 2011
augustus 2011 - 11
verhaal
V
raag een Siciliaan of hij weleens in Triëst geweest is; kijk dan niet gek op als de Siciliaan antwoordt dat hij er nog nooit geweest is en toevoegt: dat ligt toch in Slovenië? Triëst is het zogeheten ‘Hart van Europa’. Een kruispunt van wegen. In de regio Triëst leven tot op de dag van vandaag (enkele honderdjarige) mensen met in een laatje thuis zes verschillende paspoorten. Een Habsburgs, een Italiaans, eentje van het Adriatische Kustenland, eentje van toen Triëst onder naziregime viel, eentje toen Triëst il Territorio Libero di Trieste heette en een Sloveens. Triëst ligt in het uiterste noordoosten van Italië aan de noordelijkste baai van de Adriatische Zee. Soms past het uitstulpinkje waarin Triëst ligt bij de weerberichten op de nationale televisie niet eens op de kaart.
Veritalianisering Tot 1975 hoorde Triëst helemaal niet bij Italië. Het gebied vormde een aparte regio, de zogeheten Vrije Zone Triëst. Tot dat gebied behoorden ook het noorden van Istrië en een deel van Slovenië. Men had er een eigen munteenheid en eigen postzegels. De haven van Triëst was een belangrijke toegangspoort tot het Europees vasteland. De stad was de enige kuststad van het keizerrijk Oostenrijk-Hongarije. De afgelopen eeuw werd er ontzettend veel gevochten en de landsgrenzen werden keer op keer verlegd. Geen mens die meer begreep of Triëst nu eigenlijk bij Italië of bij Joegoslavië hoorde. Toen Triëst in 1918 door de fascisten bezet werd, vertrokken veel Slovenen dieper Joegoslavië in. Uit Joegoslavië trokken Italianen juist in de richting van Triëst. “De fascisten behandelden ons als honden,” zegt Andrea Milic, een boerin met de grootste wijnproductie in het Triëster hinterland, genaamd il Carso. Hele volksstammen werden dieper Joegoslavië in gedeporteerd. Van anderen werd simpelweg de ach-
12 - augustus 2011
De stad was de enige kuststad van het keizerrijk Oostenrijk-Hongarije.
ternaam ‘veritalianiseerd’. Simic werd eenvoudigweg Settimi. Andrea Milic: “In Triëst wonen maar heel weinig echte Italianen. Alleen sommigen schamen zich nog steeds voor hun Slavische wortels.”
Vrije haven In de zeventiende eeuw was de stad een kleine nederzetting boven op een heuvel. Onderaan de heuvel waren de zogeheten saline (zoutwinvlaktes). De Triëstini waren doodsbenauwd voor hun Venetiaanse zuiderburen die de gehele Adriatische Zee in handen hadden – zowel aan Italiaanse als aan Joegoslavische kant. In ruil voor zout kregen de Triëstini de bescherming van de Habsburgers. Het was in die periode dat de haven van Triëst de belangrijkste haven in Europa werd. De Habsburgers riepen er namelijk een vrijhandelszone uit. En zo begon een nieuw leven voor Triëst. Het beste wat de stad had kunnen overkomen. Uit heel de wereld kwamen handelaren met hun boten naar Triëst om zaken te doen. Aan de Venetianen moesten ze in het verleden bakken vol met belastingen betalen. Daaraan kwam een eind. Zo kwamen er de Arabieren. Die namen koffie mee en zo werd het eerste kopje koffie in Triëst gedronken. Honderden koffiebranderijen openden er hun deuren (waaronder het wereldberoemde Illy) en nog tot op de dag van vandaag komt zestig procent van de in Italië geschonken koffie op de een of andere manier langs Triëst. Die Habsburgse sferen kunnen nog steeds opgesnoven worden in roemruchte koffiehuizen als San Marco, Tomasseo en Caffè degli Specchi. Doe zoals de Triëstini en bestel een Capo in B. Een cappucino, maar dan op z’n Triësts. Een glazen beker met koffie en wat melk. Niks geen centimeters dikke schuimlaag waar je je eerst doorheen moet slurpen en lepelen. In Tomasseo lopen we Gianni Pistrini tegen het lijf.
Gianni is zo’n koffiefanaat, dat hij er zijn leven aan heeft gewijd. Er is geen blaadje in Italië te vinden of hij schrijft er wel wat in over koffie. Hij heeft een eigen koffiemuseum. “Waarom ik zo bruin ben? Van de koffie! Ik heb op één dag eens veertig kopjes gedronken.” In Bar Urbanis, een koffiehuis met een schitterende mozaïekvloer zegt hij: “Kijk dit jaartal klopt niet. In werkelijkheid bestond het al een paar jaar eerder.” De baas van Urbanis krijgt Gianni in de gaten. “Geloof niks van wat die man zegt hoor!,” grapt hij en slaat Gianni op z’n schouder. Dat doen wij wel. Gianni vertelt dat nog dit jaar aan het Piazza d’Unita een bar onder de vlag van Illy geopend zal worden waar maar liefst twaalf verschillende honderd procent antieke Triëster koffiemalingen geproefd kunnen worden. Koffie is ook de oorzaak van een eeuwigdurend conflict tussen het zuidelijk gelegen Napels en het noordelijke Triëst. Ook in Napels gaan ze er prat op de koffie in Europa te hebben geïntroduceerd. In het recent verschenen boek Triest, città dei venti schrijft de Duitse auteur Veit Heinichen, die in de stad woont en wiens in Triëst gesitueerde detectiveromans door de Duitse ARD werden verfilmd: “Jammer dat de Napolitanen hun kommer en kwel over de koffie niet kunnen wegdrinken met een Vitovska, een Glera of een Malvasin. Stuk voor stuk topwijnen uit de regio.”
Zee In Triëst loop je per toeval de ene na de andere proeverij binnen. Op het grootste plein van de stad Piazza d’Unità, tevens het meest dicht bij zee gelegen plein ter wereld, sleurt een lokale journaliste ons mee naar de Mittelschool, een kookschool annex proeflokaal midden in de stad. Er is een proeverij bezig van de Italiaanse Handelskamer. Onderwerp ‘pesce povero’ (arme vis). Want in Triëst wordt heus niet alles ingevoerd. De Golf van Triëst is niet zo visrijk als de Mediterrane, maar wat er zwemt is van hoge kwaliteit.
In Triëst loop je per toeval de ene na de andere proeverij binnen.
augustus 2011 - 13
verhaal
Uit heel de wereld kwamen handelaren met hun boten naar Triëst om zaken te doen. 14 - augustus 2011
te onderarm plaatsnemen: “Pak een schep en begin te graven. Overal rotsen. Onze grond geeft weinig, bitterweinig, maar dat kleine beetje dat het geeft is van topkwaliteit!” ’s Avonds in restaurant Scabar brengt Ami een bord. Mooi gebakken kabeljauw, met daarbovenop, u raadt het al: honing van Settimi. Over het combineren van zee en land gesproken… ■
Tips:
Nu zwemmen er vooral de zogeheten arme vissen (ansjovis, mossels, makreel e.a. ). Vissen waarvan de vaak hippe Triëster bevolking niet meteen begint te watertanden. In de Mittelschool laat een chef-kok echter zien dat er met de vissen heerlijke hoogstaande gerechten op tafel gezet kunnen worden. “Veel gevangen vis wordt niet verkocht. Die gooien ze weg, omdat men alleen de ‘chique’ vis wil eten. Wij proberen dat nu een beetje te veranderen,” zegt organisator en ecoloog Stefano Kutin. Lekkerste combinatie was de zogeheten baccàla montecato (een crème van stokvis) op een schijfje citroen. Of een mossel met een flinterdunne plak truffel erover. Over het combineren van zee en land gesproken… Iemand die voorop loopt wat betreft de herwaardering van de simpele vis is Ami Scabar, een van de bekendste chefs uit Triëst van het gelijknamige restaurant Scabar. Het dagelijkse keukenwerk heeft ze inmiddels uitbesteed aan Mattea die al meerdere prijzen won voor beste kok, maar het brein achter de gerechten is nog steeds Ami. Een chaotische dame met de uitstraling van een meid van twintig, alhoewel ze om en nabij de zestig is. Haar echte leeftijd wil ze niet zeggen. “Neem ansjovisjes. Je kunt ze frituren, bakken, marineren, roken, pureren, etc. etc. Hoezo zou vis uit onze eigen zee, waar we rijk door geworden zijn, te min zijn voor ons Triëstini?”
Il Carso Maar de Triester keuken is niet alleen op zee georiënteerd. Het hinterland van Triëst is net zo bijzonder. De heuvels waarvandaan zo vaak het onheil komt. Heftige regen- en onweersbuien. Of de Bora, de ijskoude wind ergens van de Russische steppen waar Triëst zo beroemd om is. Niet voor niets worden er in de baai ieder jaar de grootse bootraces ter wereld gehouden, de Barcolana.
Maar het zijn ook de heuvels waarvandaan zo vaak het lekkers komt. Die heuvels, genaamd il Carso, werden jarenlang verlaten door zijn bewoners. Met het belangrijker worden van Triëst probeerden steeds meer mensen hun geluk te beproeven in de stad. Ze gingen voor de spoorwegen werken en in de bootkantines. Maar gelukkig waren er ook families die bleven. Tientallen boerenbedrijven zijn gebleven, heropend of van eigenaar veranderd. Velen dienen ook als agriturismo. De familie Zidaric maakt al tien jaar een onder fijnproevers geroemde kaas. De Jamar. Een kaas die vier maanden lang in een zeventig meter diepe grot wordt gelegd. Al abseilend brengt Dario Zidaric ze eens per maand naar beneden in speciale kaasdraagzakken. Ook de olijfolie uit de Carso is gelauwerd. Het is tevens zo ongeveer de meest noordelijke grens qua olijfboombouw. Noordelijker groeit er niets noemenswaardigs meer. Of wat te denken van de zeer gewaardeerde en prijzenwinnende honing van Fausto Settimi? Een imker met een poëtische levenshouding. De grond geschikt voor de landbouw is zo’n twintig centimeter diep. Daaronder enkel rotsen. “Maar wij hebben hier zo’n vijftienhonderd verschillende plantensoorten op deze strook van nog geen 25 kilometer breed. Dat is meer dan heel Duitsland samen.” Al bijna dertig jaar lang maakt hij honing. Of beter gezegd: “Die bijtjes maken de honing. Het zijn engeltjes. Het zijn vrijwilligers die voor de agricultuur werken. Ik heb ze alleen maar een huis gegeven. Een bij vliegt zo’n zestig keer per dag heen- en weer, tussen korf en plant. Iedere tocht neemt hij 0,35 milliliter nectar mee. Zij werken zo knoerthard. En dat voor helemaal niets. Enkel om ons het fijne goedje te laten proeven.” Settimi vertelt, zonder schrikken wanneer een paar bijen op zijn blo-
Slapen *Hotel Le Corderie**** Klein rustig hotel gelegen in een hoger gelegen, statige woonwijk op zo’n twintig minuten lopen van het centrum van de stad. Via di Calvola 43, +39 040.3229277 www.lecorderiehotel.it
[email protected] Eten en Drinken *Antica trattoria Suban Typisch Triëstiner buffet. Familiebedrijf sinds 1865. Grote zaal waarin obers af en aan lopen met varkenspoten, zuurkool, rode Vitovska-wijn en de Triëster bonensoep, genaamd Jota. Keuken is traditioneel en geheel op vlees georiënteerd. Hier proef je letterlijk de verbintenis met Oostenrijk en voormalig Joegoslavië. Via E. Comici 2/d, +39.040.54368 www.suban.it *Ristorante Scabar Gerenommeerd visrestaurant. Verse vis uit de golf van Triëst wordt ’s ochtend met de hand gesorteerd en tot goedgeprijsde lunch of diner bereid door de kleine maar kundige keukenbrigade van Ami Scabar. Reserveren. Bij voorkeur tafeltje met schitterend uitzicht over stad en de baai. Erta di Sant’Anna 63, +39.040.810368 www.scabar.it *Honing van Fausto Settimi Loc. Trebiciano 237, +39. 349 2325415 *Jamar-kaas Azienda Agricola Zidaric Dario Loc. Prepotto 36, Duino-Aurisina, +39.392 5594992 Algemeen: *Website van regionale vvv-kantoor. Bol met tips, adressen en een UIT-agenda. http://www.turismofvg.it/
augustus 2011 - 15
