HET GEBRUIK VAN SULFIET (SO2) IN DE OENOLOGIE 1. SCHEIKUNDIGE ASPECTEN VAN SO2 1.1 VERSCHILLENDE VORMEN VAN SO2 S + O2(g)→ SO2(g) SO2(g) + H2O → H2SO3 H2SO3 ↔ HSO3- + H+ ↔ SO32- + 2 H+ “vrij SO2” : H2SO3 , HSO3- , SO32-
“vrij SO2” + (ketonen, aldehyden) ↔ “gebonden SO2”
“gebonden SO2”: suikers: reversibel, 1 % gebonden ethanal: irreversibel, 90 % gebonden
“totaal SO2”: vrij SO2 + gebonden SO2
“actief SO2”: moleculair H2SO3 = % van het vrij SO2 - pH afhankelijk: het actief SO2 stijgt naarmate de pH lager is - temperatuurafhankelijk: het actief SO2 stijgt naarmate de temperatuur hoger is - afhankelijk van het alcoholgehalte: het actief SO2 stijgt naarmate het alcoholgehalte hoger is
temperatuur = 20 ° C ; alcoholgehalte = 12 %
1.2 COMBINATIE VAN SO2 Druif: zuren met aldehyde- of ketonfunctie (pyruvinezuur, oxoglutaarzuur) 5 tot 30 mg SO2 /l Botrytis Cinerea: 50 tot 100 mg SO2 /l Rot met ontwikkeling van azijnzuurbacteriën: 100 tot 500 mg SO2 /l Normale alcoholische gisting: maximaal 10 tot 50 mg SO2 /l vorming van kleine hoeveelheden ethanal, pyruvinezuur, oxoglutaarzuur Zeer trage alcoholische gisting of vergisting van rotte druiven met slechte voorklaring: 50 tot 200 mg SO2 /l Resterende gisten en/of bacteriën bij de maturatie: 5 tot 100 mg SO2 /l combinaties
totaal SO2
↔
pH, temperatuur, alcohol
vrij SO2
↔
actief SO2
2. EIGENSCHAPPEN VAN SO2 2.1 ANTISEPTISCHE EIGENSCHAPPEN Interacties met gisten en bacteriën: omgeving: vermindering van de beschikbare hoeveelheid zuurstof, combinatie met voedingstoffen nodig voor fermentatie, respiratie, voortplanting cellulair membraan: verstoring functie door fixatie intracellulair: reactie met diverse enzymen, zwavelhoudende aminozuren, carbonyl- verbindingen, proteïnen en lipiden Gevolgen: - doden van bacteriën en gisten - selectie van gisten - betere klaring van de most
2.2 ANTIOXIDATIEVE EN ANTIOXIDASE EIGENSCHAPPEN Antioxidatief:
H2SO3 + ½ O2 → H2SO4
verzadigde most of wijn: 8 mg/l O2 reageert met 32 mg H2SO3 en produceert 50 mg H2SO4 trage reactie: enkele dagen Antioxidase: Stopt zeer snel (1 tot 6 minuten) het snelle zuurstofverbruik in most (4 tot 20 minuten) door het blokkeren van de oxidase-enzymen (laccase, tyrosinase)
2.3 OPLOSSENDE EIGENSCHAPPEN VAN SO2 Versnelt de degradatie van de schil en zet bijgevolg kleurstoffen, tannine en aroma’s vrij uit de schil
2.4 ORGANOLEPTISCHE EFFECTEN VAN SO2 uiterlijk: kleurloos geur: specifieke geur merkbaar vanaf 30 - 40 mg/l “vrij SO2”: aangemaakte lucifer, chemisch prikkelend smaak: veroorzaakt astringentie op de tong Negatieve effecten: door reductie kan H2S ontstaan met de geur van rotte eieren; H2S kan door reactie met alcohol mercaptanen (C2H5HS) vormen met een zware chemische geur maskeert of verdringt het aroma van de wijn bij overdadig gebruik Positieve effecten: maskeert nefaste vluchtige componenten (vluchtig zuur, ethanal, rot) beschermt bij correcte toepassing het aroma van de wijn tegen oxidatie beschermt de organische zuren tegen biochemische degradatie
2.5 FYSIOLOGISCHE EFFECTEN VAN SO2 Toxiciteit bij inname: Toxiciteit op korte termijn is zeldzaam maar kan zich manifesteren door allergieën, migraine, vermoeidheid Deze verschijnselen “kunnen” chronisch optreden bij inname van dagelijks meer dan 0,35 mg/kg lichaamsgewicht ( 24,5 mg per dag voor een persoon van 70 kg)
Toxiciteit bij rechtstreeks inhaleren: 0.8 tot 5 mg/m3 lucht: 5 tot 12 mg/m3 lucht: 10 tot 20 mg/m3 lucht: 50 tot 200 mg/m3 lucht: 500 tot 3000 mg/m3 lucht:
waarneming irritatie van neus en keel irritatie van de ogen irritatie van de luchtwegen (gevaarlijk binnen 30 minuten) dodelijk
2.6 ENDOGEEN SO2 Wijn bevat steeds een hoeveelheid SO2 “endogeen” gesynthetiseerd door wilde gisten (Haas, 1886) - frequent 30 tot 50 mg/l en mogelijk maximaal 150 tot 200 mg/l - synthese vanaf natuurlijke sulfaten gedurende de alcoholische fermentatie - wordt versterkt door aeratie, verwarming, afwezigheid van zwavelhoudende aminozuren (cysteïne, methionine) , afwezigheid van thiamine - is het belangrijkst in noordelijk gelegen wijngaarden - wordt verhinderd door eliminatie van wilde gisten met SO2
3. TOEPASSING VAN SO2 3.1 BASISPRINCIPES Minimale dosis voor een maximaal effect: - sulfiteer minder frequent maar met een voldoende dosis - sulfiteer preventief dus zo vroeg mogelijk - sulfiteer op een zeer homogene wijze
Maximaal toegelaten dosis: AOP wijnen: droge wijnen (< 5g/l restsuiker): rood: 150 mg/l wit en rosé : 200 mg/l zoete wijnen (> 5 g/l restsuiker) : wit en rosé: 250 mg/l likoreuse wijnen :
300 mg/l
versterkte wijnen:
200 mg/l
mousserende wijnen:
185 mg/l
IGP wijnen rood:
120 mg/l
wit en rosé:
150 mg/l
3.2 SO2 TOEPASSING OP DE OOGST Dosis:uitgedrukt in g totaal sulfiet per hl most of behandelde oogst: 1 g/hl of 10 mg/l
Basisdosis: 3 g/hl tot 5 g/hl of
30 mg/l tot 50mg/l (rood < wit)
Modificaties: - warme oogst met weinig aciditeit: 7-8 g/hl - koude oogst met voldoende aciditeit: 3-4 g/hl - minder dan 3g/hl is steeds te weinig; geen controle wilde gisten; endogeen SO2 - hoger dan 8-10 g/hl enkel voor oogst in slechte hygiënische toestand (kwaliteit?)
Timing: toepassing zo vroeg mogelijk, precies en homogeen manuele pluk:
wit: op het sap bij het verlaten van de pers rood: op de gekneusde druiven, bij het vullen van de cuve
mechanische oogst: wit en rood: in de wijngaard op het vrijgestelde sap ( 3 g/hl) en verder na persen of bij het inkuipen ( 2 g/hl tot 4 g/hl)
3.3 SO2 TOEPASSSING NA VINIFICATIE Beginsituatie na alcoholische (malolactische) gisting: “vrij SO2“ < 20 mg/l “totaal SO2“ < 1/3 van de totale toegevoegde dosis behoefte aan bescherming tegen oxidatie uitgedrukt in mg/l “actief SO2”
Doelstelling: droge witte wijn: 0,4 mg/l tot 0,8 mg/l "actief SO2” zoete witte wijn: 0,8 mg/l tot 1,2 mg/l "actief SO2” rode wijn: 0,3 mg/l tot 0,6 mg/l "actief SO2”
pH afhankelijkheid van het "actief SO2” ten opzichte van het "vrij SO2”
droge wijn wit/rood/rosé ; temperatuur = 20 ° C ; alcoholgehalte = 12 %
Dosis-test: - preparatie stalen met toenemende dosis: 40, 60, 80, 100, 120 mg/l “totaal SO2” - bepaling “vrij SO2 gehalte” na 3 dagen
Dosis totaal SO2: droge wijnen:
40 tot 60 mg/l “totaal SO2”
wijnen met rest suiker: 80 tot 100 mg/l “totaal SO2”
Mutatie met SO2 : 200 tot 300 mg/l (bereiding zoete wijnen) Toepassing: tijdens overhevelen (homogeen); in afwezigheid van zuurstof (geen reactivering gisten)
Berekening van het "actief SO2” in funktie van "vrij SO2” ; pH ; % alcohol en temperatuur http://www.vignevin-sudouest.com/services-professionnels/formulaires-calcul/so2-actif.php
Champs à renseigner SO2 libre de votre vin (en mg/L) pH de votre vin TAV de votre vin (en %) Température de votre vin (en °C) SO2 actif de votre vin mg/l Recommandations pour votre vin SO2 libre (mg/l) requis dans votre vin pour une protection minimale (0.35 mg/l de SO2 actif) pour une protection maximale (0.60 mg/l de SO2 actif)
3.4 SO2 TIJDENS DE MATURATIE Doelstelling: een bescherming met 20 tot 40 mg/l “vrij SO2” ; zie hoger “actief SO2” Dosis: 2/3 regel : correctie van 10 mg/l “vrij SO2“ vraagt een toevoeging van 15 mg/l “totaal SO2”
“vrij SO2” gehalte: minimaal: < 10 mg/l acuut gevaar voor irreversibele oxidatie maximaal: > 40 mg/l merkbare SO2 –geur
Manipulaties: overhevelen, filtratie, bottelling = blootstelling aan luchtzuurstof consumptie van 5 – 10 mg/l “vrij SO2” Bij botteling: maximale bescherming !
Correctie overdosis: gebruik van waterstofperoxide (H2O2); oplossing 30 % volume = 9.79 M H2O2 H2SO3 + H2O2 → H2O + H2SO4
3.5 PRAKTISCHE TOEPASSINGSVORMEN VAN SO2 Vaste vorm: kaliummetabisulfiet (K2S2O5) poeder of bruistablet K2S2O5 → SO2 (g) + K2SO3
;
1g K2S2O5 = 0.5 g SO2
Theoretisch 57 % rendement in gewicht; praktisch ± 50 % rendement in gewicht (hygroscopisch)
Vloeibare vorm: SO2 gas onder 5 à 6 kg druk rechtstreeks: homogeniteit (SO2 stroom), dosage via dosagepomp, gevaarlijk in gebruik onrechtstreeks: 10 tot 18 % oplossing in water
Gas vorm: door verbranding van vast S (strip of pastille) S + O2 → SO2 (g)
;
1g S = 2 g SO2
enkel voor desinfecterend gebruik (vaten, cuves)
3.6 REDUCTIE VAN DE DOSIS SO2 Reductie van de behoefte aan “actief SO2”: - algemene hygiëne - eliminatie van onnodige gisten en bacteriën (pasteurisatie) - beperking oxydase-enzymen: sanitaire toestand en selectie van het fruit - toepassing van inerte gassen (CO2, Stikstof, Argon) - correct gebruik van SO2 tijdens vinificatie en maturatie
Verbetering van de efficiëntie van de dosis SO2 : - verhouding “actief SO2” / “vrij SO2“: pH, T, % alc afhankelijk = specifieke waarde per wijn niet te beïnvloeden - verhouding “vrij SO2“ / “totaal SO2”: afhankelijk van “gebonden SO2” te beïnvloeden door reductie van de behoefte aan “actief SO2” (zie hoger)
Alternatieve producten: Criteria: - bezit alle positieve effecten van SO2 - heeft een lagere toxiciteit - is organoleptisch neutraal - doseerbaar - praktisch in gebruik en laag in kostprijs
Sorbinezuur: -
toegestaan sinds 1960 maar verboden in o.a. Oostenrijk en Zwitserland antisepticum dat enkel actief is tegenover gisten en niet tegenover bacteriën geen antioxidatieve of antioxidase werking toepassing als oplossing van sorbinezuur (max. 200 mg/l) of kaliumsorbaat (max. 275 mg/l) de maximale dosis wordt toegepast 20 tot 40 mg/l “vrij SO2“ blijft nodig als antioxidans en tegen ontwikkeling van bacteriën mogelijke ontwikkeling van een geur van“geraniumblad” (2-ethoxy-3-5-hexadiëen; 1 µg/l) te vermijden bij toepassing van een malolactische gisting meestal gebruikt voor de stabilisatie van wijnen met restsuiker, laag alcoholgehalte en beperkt houdbaar, voorkomt hergisting besparing van 20 tot 50 mg/l SO2
Ascorbinezuur (Vitamine C) : beperkt aanwezig in most, volledig verdwenen na alcoholische gisting -
toegelaten sinds 1962 met een maximale dosis van 150 mg/l krachtig antioxidans dat meestal in een dosis van 40 tot 80 mg/l wordt toegepast zuurstof reageert tot waterstofperoxide (H2O2) dat op zijn beurt moet gereduceerd worden tot H2O met SO2 (toepassing enkel indien 20 tot 30 mg/l “vrij SO2“ aanwezig is) voorkomt oxidatie van ijzer (ijzerbreuk) toepassing voorlopig verboden op most of oogst meestal toegepast bij botteling; preventie reversibele oxidatieve schok ook “maladie de la bouteille” genaamd
Lysozyme: enzyme geëxtraheerd uit ei "wit" - maximaal toegelaten dosis: 50 g/hl - neutralisatie van melkzuurbacteriën; bij sommige witte wijnen en bij macération carbonique voor rood - stabilisatie na "malo" van rode wijnen - duur : > 160 euro/kg
Thiamine: vitamine B1 - maximaal toegelaten dosis: 60 mg/hl - toegevoegd bij het begin van de alcoholische gisting - beïnvloedt het metabolisme van de gist en vermindert de productie van ketonen waardoor er minder SO2 gebonden wordt.
Primaflore: bio-preparaat op basis van gisten en bacteriën - te gebruiken in de wijngaard juist voor de oogst - ter onderdrukking van schadelijke wilde gistculturen (o.a. brettanomyces) en wilde bacteriënculturen.
3.7 ETIKETTERING
Sinds 25 november 2005 is het verplicht de vermelding "bevat sulfieten" te plaatsen op het etiket van alle Europese stille én mousserende wijnen van zodra ze meer dan 10 mg/l SO2 bevatten. Bio-wijnen kunnen desgewenst de vermelding "zonder toegevoegde sulfieten" gebruiken !
