Hertog Jan Hertog Jan en Winterhalter, 3 x 3 sterren! In 2005 nemen Gert de Mangeleer en Joachim Boudens Brasserie Hertog Jan in de Brugse deelgemeente Sint-Michiels over. Vanaf dag 1 schrijven ze een waar succesverhaal. Eind 2010 zetten Gert & Joachim een volgende stap in het uitwerken van hun filosofie en kopen ze hun eigen boerderij. Dat laat hen toe om zelf producten te telen die ze gebruiken in seizoensgebonden streekgerechten. Dat het een juiste keuze is, bewijzen de 3 sterren in de Michelin en de 3 koksmutsen in de Gault&Millau. In juli 2014 is de verbouwing van de schuur van de oude boerderij en de integratie van de nieuwbouw tot een tijdloos, strak en verfijnd restaurant een feit en opent Hertog Jan in Zedelgem.
Winterhalter News
En 2005 Gert de Mangeleer et Joachim Boudens reprennent la Brasserie Hertog Jan dans la commune brugeoise Sint-Michiels. Dès le 1er jour, le succès est au rendez-vous. Fin 2010 Gert & Joachim franchissent une nouvelle étape dans la conception de leur philosophie et ils achètent leur propre ferme. Cela leur permet de cultiver eux-mêmes les produits qu’ils utilisent dans leur cuisine du terroir, en adéquation avec les saisons. Les 3 étoiles au guide Michelin et les 3 toques au Gault&Millau, prouvent qu’il s’agissait là d’un choix judicieux. En juillet 2014 les transformations de la grange de la vieille ferme et l’intégration de la nouvelle construction en un restaurant intemporel, épuré et raffiné semblent une évidence et Hertog Jan ouvre ses portes à Zedelgem.
Hertog Jan et Winterhalter, 3 x 3 étoiles ! De 180 jaar oude schuur werd volledig gerenoveerd en ingericht als keuken. De nieuwbouw bevat het eigenlijke restaurant met uitzicht op de tuin en het omringende landschap. Het volledige concept, met als basis een ganzenpootstructuur, schrijft zich volledig in in de filosofie van Gert & Joachim en hun hele team: ‘Eenvoud is niet eenvoudig”. Een filosofie waarin Winterhalter zich duidelijk kan terugvinden. In de nieuwe Hertog Jan staan niet minder dan 3 machines, waaronder een impressionante korventransportvaatwasmachine, met extra uitlooplengte. Samen met Guido Francque, de eerste eigenaar van de Brasserie Hertog Jan en trouwe kompaan van Gert & Joachim, overlopen we de lange samenwerking tussen het restaurant en Winterhalter.
La grange vieille de 180 ans fut entièrement rénovée et aménagée en cuisine. La nouvelle construction comprend le restaurant en-soi avec vue sur le jardin et le paysage environnant. L’entièreté du concept, avec comme base une structure en pattes d’oies, s’inscrit à merveille dans la philosophie de Gert & Joachim et l’ensemble de leur équipe : ’La simplicité n’est pas simple’. Une philosophie dans laquelle peut se retrouver clairement Winterhalter. Dans le nouveau Hertog Jan, ce ne sont pas moins de 3 machines qui trônent dans la cuisine, dont l’impressionnant lave-vaisselle à avancement automatique de casiers, avec extension supplémentaire. Avec Guido Francque, le premier propriétaire de la Brasserie Hertog Jan et fidèle compagnon de Gert & Joachim, nous survolons la longue collaboration qui lie le restaurant et Winterhalter.
“We hebben inderdaad al een behoorlijk lange relatie met
« La relation que nous entretenons avec Winterhalter ne date en effet
Winterhalter opgebouwd. In het vroegere restaurant staan er nu
pas d’hier. Deux machines de Winterhalter sont encore présentes dans
nog twee machines van Winterhalter, 1 vaatwasser van
l’ancien restaurant, 1 lave-vaisselle de 10 ans et 1 autre de 17 ans. Elles
10 jaar oud en 1 afwasmachine van 17 jaar. Ze doen het allebei
se portent encore à merveille toutes les deux ! Pour moi, Winterhalter
nog prima! Winterhalter is voor mij de Rolls Royce van de
est la Rolls Royce des lave-vaisselle. Classe, qualité et simplicité. Elles
vaatwasmachines. Klasse, kwaliteit en eenvoud. Ze passen dus
collent donc parfaitement à notre philosophie. Sachez toutefois que
perfect binnen onze filosofie. Let wel, de relatie begon niet met
notre relation ne commença pas par un coup de foudre, loin s’en faut.
een liefde op het eerste gezicht. We hadden onze twijfels, de
Nous étions sceptiques, la machine était chère et nous ne comprenions
machine was duur en we zagen niet meteen wat ze ons extra
pas d’emblée ce qu’elle pouvait nous apporter de plus. L’idée brillante
kon bieden. Het briljante voorstel om een machine op proef te
de nous laisser une machine à l’essai à très bien fonctionné. Ce fut
laten draaien heeft echter prima gewerkt. Het was de start van
le début d’une collaboration heureuse et de longue durée. Nous
een langdurige en gelukkige relatie. We pakten ook meteen
étions également tout de suite sur la même longueur d’ondes. Nous
de dingen goed aan. We tekenden een onderhoudscontract
avons signé un contrat d’entretien et avons opté pour la chimie de
en kozen ook voor de chemie van Winterhalter. Weer een
Winterhalter. Une fois encore, un bon choix. Le service 24h/24 et 7j/7
excellente keuze. De 24u/24 en 7d/7 service werkt echt. Het
fonctionne vraiment. Il ne s’agit pas d’un argument commercial dénué
is geen leeg commercieel praatje. We hebben ook al snel een
de sens. Nous avons également fait installer très vite un appareil à
osmosetoestel laten plaatsen en dat werkt ook perfect. Het
osmose et celui-là aussi nous donne entière satisfaction. J’ai d’ailleurs
verschil heb ik trouwens zelf gemerkt!”
pu constater la différence moi-même ! »
Duurzaam ondernemerschap
Entrepreneuriat durable
Guido Francque praat vlot en met de overtuiging van een man
Guido Francque a l’éloquence facile et s’exprime avec la conviction
die exact weet waarover hij spreekt. Dat kan, want wat hij vertelt,
d’un homme qui sait de quoi il parle. Et il en a le droit, parce que ce
weet hij uit eigen ervaring. Zo heeft hij zelf veel aan de afwas
qu’il raconte, il le sait d’expérience personnelle. C’est ainsi qu’il s’est
gestaan, precies om de problematiek door en door te leren
très souvent retrouvé à la vaisselle, de manière à maîtriser à fond la
kennen. Het is dus vanuit zijn eigen ervaring dat hij verklaart dat
problématique. C’est donc en fonction de sa propre expérience qu’il
een Winterhalter precies alles doet wat een afwasmachine moet
déclare qu’un Winterhalter fait précisément ce que l’on attend d’un
doen, en op de beste manier!
lave-vaisselle, et de la meilleure manière qui soit !
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“Hertog Jan heeft mee het charter van duurzaam ondernemerschap
« Hertog Jan a co-signé la charte d’entrepreneuriat responsable. Nous
getekend. We hebben ondertussen ons 1 jaar diploma behaald en
avons entre-temps obtenu notre diplôme de 1ère année et en sommes
daar zijn we fier op. Hoewel de machines van Winterhalter per definitie
fiers. Bien que les machines de Winterhalter soient durables par définition,
duurzaam zijn, moet je toch wel even nadenken over hoe je ze op de
il n’est toutefois pas superflu de se poser la question de savoir comment
meest duurzame manier kan gebruiken. Zo kozen we voor de optie
les utiliser de la manière la plus durable possible. Ils ont opté pour
warmterecuperatie. Energiebesparend en goed voor het milieu. Op
l’option relative à la récupération de chaleur. Économique en énergie et
aanraden van Winterhalter installeerden we ook een lange aan- en
respectueuse de l’environnement. Suivant les conseils de Winterhalter
uitloop om zoveel mogelijk vaat continu te kunnen afwassen zonder
nous avons installé un long accès d’entrée et de sortie afin de pouvoir
dat onze afwasster aan een onhoudbaar hels tempo moet werken.
laver le plus de vaisselle possible en continu sans pour autant imposer
De machine draait nu 2 uur ‘s ochtends en 1 uur in de namiddag.
à notre plongeuse de suivre un rythme infernal. La machine fonctionne
Zo zorgen we voor een aangenaam werkritme en hoeven we niet
durant 2 heures le matin et 1 heure l’après-midi. Nous assurons ainsi un
tijdens de diensten onze klanten te storen met gerinkel van glazen en
rythme de travail agréable et évitons que des bruits de verres et d’assiettes
borden in de afwas. We voorzagen daarvoor genoeg borden, bestek
que l’on met au lave-vaisselle ne dérangent les clients pendant le service.
en glazen. Weer een eenmalige grote aankoop, maar net zoals het met
A cet effet, nous avons prévu des assiettes, couverts et verres en suffisance.
de machines van Winterhalter zelf gaat, haal je die eenmalige grote
Une fois de plus un grand investissement, mais à l’instar des machines
uitgave er snel weer uit. De perfecte werking van de Winterhalter en
de Winterhalter, cette grande dépense est très rapidement amortie. Le
de osmose zorgen er immers mee voor dat er geen breuk meer is
fonctionnement parfait de la Winterhalter et de l’osmose font d’ailleurs
van borden of glazen, wat op de lange duur een enorme besparing
en sorte que bien moins de verres et d’assiettes ne cassent, ce qui
betekent. Daarenboven staat de machine perfect opgesteld. Daar
représente une économie considérable à long terme. En outre la machine
zorgden immers de gewillige en vruchtbare contacten tussen onze
est parfaitement installée et ce grâce aux contacts fructueux et fréquents
architect en de specialisten van Winterhalter voor! “
entre nos architectes et les spécialistes de Winterhalter ! »
Geëngageerd voor klant én voor personeel
Engagé à l’égard du client et du personnel
De strakke, tijdloze inrichting van het restaurant speelt perfect in op
L’aménagement épuré et intemporel du restaurant est en parfaite
de bedrijfsfilosofie. De eenvoud is hier kenmerkend, maar achter die
adéquation avec la philosophie de l’entreprise. Ici, la simplicité est de mise,
eenvoud zit heel wat werk dat niet zo eenvoudig is. Een jarenlange
mais au-delà de cette simplicité se cache un travail qui lui est loin d’être
inzet was er nodig om tot deze ‘eenvoud’ te komen. Net zoals bij de
simple. Un engagement de plusieurs années fut nécessaire pour aboutir
machines van Winterhalter trouwens. Die munten uit in eenvoud
à cette ‘simplicité’. Tout comme ce fut le cas des machines Winterhalter
van structuur en bediening, maar ook dat is het resultaat van een
d’ailleurs. Ils misent sur la simplicité de la structure et de l’utilisation, mais ces
jarenlange, niet zo eenvoudige, zoektocht naar de beste oplossingen.
aspects sont également le résultat de plusieurs années, pas si simples, de
En net zoals bij Winterhalter ijvert men bij Hertog Jan op verschillende
recherche afin d’aboutir à la meilleure solution. Et comme chez Winterhalter,
vlakken om tot de beste resultaten te komen voor zowel de klanten als
chez Hertog Jan on s’efforce dans plusieurs domaines d’obtenir les meilleurs
het personeel van het restaurant.
résultats tant pour les clients que pour le personnel du restaurant.
ste
De biologische tuin achter het restaurant zorgt voor zomerse groenten en kruiden van uitstekende smaak en kwaliteit. Le jardin biologique à l’arrière du restaurant produit des légumes en été et des fines herbes d’une saveur d’une qualité exceptionnelles.
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Guido Francque: “Winterhalter is voor mij de Rolls Royce van de vaatwasmachines. Klasse, kwaliteit en eenvoud.” Guido Francque : « Winterhalter est pour moi la Rolls Royce des lave-vaisselle. Classe, qualité et simplicité ».
Ilse, afwasster bij Hertog Jan, is super blij met de korventransportvaatwasmachine van Winterhalter. “Dankzij de eenvoudige bediening, de lange aan- en uitloop en alle rolbakken die werden voorzien voor het transport van de vaat, vergt mijn taak geen overdreven inspanningen.” Een staaltje van ergonomisch werken en engagement tegenover het personeel. Ilse, plongeuse chez Hertog Jan, est ravie du lave-vaisselle à convoyeur de Winterhalter. « Grâce à la commande aidée, aux longues entrée et sortie et à l’ensemble des casiers roulants prévus pour le transport de la vaisselle, ma tâche s’en trouve grandement facilitée ». Un parangon d’ergonomie et d’engagement envers le personnel.
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“De biologische tuin achter het restaurant zorgt voor zomerse
« Le jardin biologique jouxtant le restaurant assure la livraison de
groenten en kruiden van uitstekende smaak en kwaliteit. Onze ‘clos’
légumes d’été et d’herbes d’une qualité et d’un goût exquis. Notre
hier wat verderop, een omsloten kasteeltuin, zorgt in het koude
‘clos’, un jardin de château clôturé à quelques enjambées du restaurant,
seizoen dan weer voor een betere bescherming en geeft ons de
assure à son tour durant la saison froide une meilleure protection et
mogelijkheid om ook dan kwalitatief hoogstaande groenten van eigen
nous permet ainsi de servir aussi en cette saison des légumes d’une
kweek te serveren. Binnenkort zal de eeuwenoude boomgaard van de
qualité supérieure et cultivés par nos soins. Bientôt le verger centenaire
boerderij in zijn oorspronkelijke eer hersteld zijn en dan kunnen we
de la ferme sera remis dans son état initial, ce qui nous permettra
ook ons eigen vruchtenaanbod exponentieel vergroten. Dat is ons
d’augmenter notre offre de fruits de façon exponentielle. C’est notre
engagement tegenover onze klanten. Maar Hertog Jan is ook sociaal
engagement à l’égard de nos clients. Mais Hertog Jan est également
erg geëngageerd voor zijn personeel. Enthousiaste jonge mensen
fortement engagé envers son personnel. Permettre à de jeunes gens
met moeilijkheden uit naburige instellingen laten meewerken in de
en difficulté mais enthousiastes et issus d’institutions voisines de
tuin. Het ondersteunen van een kankerfonds opgericht door ouders
participer à l’entretien du jardin. Soutenir une fondation contre le
van een leukemiepatiëntje uit de buurt. Zorgen voor de meest
cancer établie par les parents d’un petit patient atteint de leucémie.
ergonomische manier van werken. Openstaan voor een gesprek, de
Garantir la manière la plus ergonomique de travailler. Etre à l’écoute,
kans bieden om even de drukte te ontlopen en stoom af te blazen in
offrir la possibilité de s’échapper de l’agitation et de souffler dans un
een stille ruimte. Zo proberen we dat engagement dagelijks concreet
endroit tranquille. C’est de cette manière que nous nous efforçons
te maken. En ook daaraan werkt Winterhalter mee. Door mee te
de concrétiser quotidiennement notre engagement. Et là aussi
denken over de meest ergonomische opstelling van de machines,
Winterhalter nous épaule. En pensant avec nous à l’installation la plus
bijvoorbeeld. Of door snel oplossingen te bieden als er problemen
ergonomique possible des machines, par exemple. Ou en solutionnant
zijn. Kortom door de belofte om een betrouwbare partner te zijn
de manière efficace et rapide les problèmes qui se présentent. Bref en
perfect in te vullen. Zo is het al jarenlang en zo zal het ook nog lang
respectant parfaitement cette promesse d’être un partenaire fiable. Et
blijven duren, daar ben ik zeker van!”
ce depuis des années et pour des années encore, j’en suis persuadé ! »
De speciale vorm van het dak en de afwezigheid van goten zorgt voor een natuurlijke afvloeiing van schadelijke zouten uit de muren door de neerslag. La forme particulière de la toiture et l’absence de gouttière ont entraîné un écoulement naturel des sels présents dans les murs suite aux précipitations.
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Een lichtstraat verbindt op een harmonische en natuurlijke manier de oude schuur en het nieuw aangebouwde gedeelte. Rechts de keuken en links de zaal. Une allée de lumière relie de façon harmonique et naturelle l’ancienne grange à la nouvelle aile. A droite la cuisine, à gauche la salle.
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Respect voor de omgeving en de geschiedenis. Respect de l’environnement et de l’histoire. “De bouw van de nieuwe vleugel en de restauratie van de oude
« La construction de la nouvelle aile et la restauration de l’ancienne
schuur hebben in totaal vier jaar in beslag genomen. Het akkoord
grange auront nécessité quatre années au total. L’accord de Erfgoed
van Erfgoed Vlaanderen kwam er al na één jaar,” vertelt Guido
Vlaanderen nous est parvenu après un an déjà, » souligne Guido
Francque. Dat is opmerkelijk, want Erfgoed Vlaanderen stelt
Francque. C’est remarquable, car Erfgoed Vlaanderen impose des
hoge eisen bij het renoveren en hergebruiken van een historisch
exigences particulièrement élevées lors de la rénovation et de la
geklasseerd pand.
réaffectation d’un bâtiment classé historique.
“Dat is inderdaad zo en algemeen geweten,” gaat Guido Francque
« C’est en effet comme cela et personne ne l’ignore, » poursuit Guido
verder. “Toen de moeilijkheden zich begonnen op te stapelen,
Francque. « Lorsque les difficultés ont commencé à s’accumuler,
hebben we de koppen bij elkaar gestoken en zijn we tot het
nous nous sommes concertés et sommes arrivés à la conclusion qu’il
besluit gekomen dat we beter volledig met Erfgoed Vlaanderen
valait mieux collaborer totalement avec Erfgoed Vlaanderen. Au lieu
samenwerkten. In plaats van te wachten tot zij onze oplossingen
d’attendre que nos solutions soient ou non acceptées, nous avons en
Guido Francque, onder het eeuwenoude gebinte van de schuur. Een stille plek die uitzicht geeft op de keuken en waar Gert de Mangeleer zijn creatieve recepten ontwerpt. “Openstaan voor een gesprek, de kans bieden om even de drukte te ontlopen en stoom af te blazen in een stille ruimte, dat is dan weer ons engagement voor ons personeel. Door oplossingen aan te reiken voor ergonomisch werken helpt ook Winterhalter mee aan dit engagement.” Guido Francque, sous la charpente séculaire de la grange. Un endroit tranquille qui donne sur la cuisine et où Gert de Mangeleer conçoit ses recettes créatives. « Etre à l’écoute, offrir la possibilité de s’échapper de l’agitation et de souffler dans un endroit tranquille, voilà comment nous tenons à concrétiser l’engagement envers notre personnel. Et en fournissant des solutions de travail ergonomiques, Winterhalter contribue à respecter cet engagement. »
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wel of niet afkeurden, deden we er eigenlijk beter aan om
réalité mieux fait d’aller les trouver directement avec nos problèmes
meteen met onze problemen naar hen te stappen om samen
pour rechercher ensemble des solutions. De la sorte, nous avons
tot oplossingen te komen. Op die manier hebben we dan ook
effectivement pu enregistrer rapidement des résultats satisfaisant
effectief snel resultaten kunnen boeken die alle partijen voldoening
toutes les parties. Cette collaboration a d’ailleurs débouché sur des
gaven. Die samenwerking heeft trouwens heel wat opmerkelijke
résultats remarquables. Grâce à nos propres recherches, nous savions
resultaten opgeleverd. Door eigen onderzoek wisten we al dat er
déjà que les ondes telluriques étaient nombreuses à cet endroit. La
veel aardstralen onder deze plek liepen. De schuur, bijvoorbeeld,
grange par exemple, se trouvait à un emplacement remarquable
lag op een opmerkelijke plaats ten opzichte van de boerderij zelf.
par rapport à la ferme même. Il s’est avéré que cet emplacement
Het bleek dat deze bijzondere opstelling, boven een aardstraal, de
particulier, au-dessus d’une onde tellurique, avait empêché la grange
schuur had gevrijwaard van instorting. Immers, de dieren die in de
de s’effondrer. En effet, les animaux logés dans la grange ont généré, de
schuur zaten, zorgden door hun uitwerpselen voor een concentratie
par leurs déjections, une concentration de sels néfastes dans le sol et
van nefaste zouten in de bodem en in de muren. Een expert van
dans les murs. Un expert de Erfgoed Vlaanderen est venu au préalable
Erfgoed Vlaanderen kwam vooraf de grond en de muren inspecteren.
inspecter le sol et les murs. Il nous a ainsi appris quels étaient les
Zo leerde ze ons precies welke dieren waar hadden gestaan, iets
animaux qui y avaient séjourné, ce qu’ils ont découvert au travers de
wat ze ontdekte door de zouten in de bodem te analyseren. De
l’analyse des sels présents dans le sol. L’onde tellurique présente sous la
aardstraal onder de schuur bleek de muren te hebben gevrijwaard
grange semble avoir préservé la grange d’un effondrement. En outre,
van instorting. Daarenboven had de speciale vorm van het dak en de
la forme particulière de la toiture et l’absence de gouttière ont entraîné
afwezigheid van goten ook gezorgd voor een natuurlijke afvloeiing
un écoulement naturel de sels présents dans les murs suite aux
van de zouten uit de muren door de neerslag. Een voorbeeld van
précipitations. Un exemple de collaboration avec Erfgoed Vlaanderen
de samenwerking met Erfgoed Vlaanderen die voor ons duurzame
qui nous a fourni des solutions durables. Toutefois, la collaboration
oplossingen bood. Maar de samenwerking werkte in 2 richtingen. Zo
a fonctionné dans les 2 sens. Ainsi, grâce à notre amitié avec un
zorgden we dankzij onze vriendschap met een specialist in coatings
spécialiste en coatings, nous avons opté pour un revêtement de mur
voor een speciale muurbedekking die de HACCP-normen volgde en
spécial répondant aux normes HACCP tout en offrant une solution à
toch ook oplossingen bood voor het probleem van de zouten in de
la problématique des sels dans le mur. Au final, la construction et la
muur. Zo werden de bouw en renovatie uiteindelijk een leerrijke en
rénovation ont été riches en segments, au travers d’une collaboration
prettige samenwerking tussen alle betrokken partijen.”
agréable entre toutes les parties concernées ».
Een bijzondere uitbouw aan de schuur valt meteen op. Guido Francque: “Onder deze uitbouw bleek een knooppunt van aardstralen te liggen. Aardstralen zorgen voor langdurige bewaring. De eigenaar van de hoeve wist dit uit ervaring en gebruikte deze uitbouw om er zijn aardappelen in te bewaren. Voor ons was het de ideale plek om onze wijnkelder te installeren!” La structure particulière de la grange saute d’emblée aux yeux. Guido Francque : « Cette construction surplombe un carrefour d’ondes telluriques. Les ondes telluriques permettent une conservation de longue durée. Le propriétaire de la ferme le savait par expérience et utilisait cette construction pour la conservation de ses pommes de terre. Pour nous, c’était l’endroit idéal pour l’aménagement de notre cave à vins ! »
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