Nieuwe toplocatie voor sterrenrestaurant Hertog Jan: geraffineerd tot in de details Op 22 juli opende Hertog Jan zijn nieuwe vestiging in Zedelgem, vlakbij Brugge. Architectenbureau Dries Bonamie vormde er het beschermde Hof De Pleyne om tot hedendaags driesterrenrestaurant. In dit prachtige historisch kader werkt het keukenpersoneel nu in een state-of-the-art keuken aan weergaloze gerechten. “OMWILLE VAN HET INTENSIEF GEBRUIK WILDEN WE EEN SOBERE, DUURZAME TEGEL DIE ANTISLIP EN ONDERHOUDSVRIENDELIJK WAS”, aldus Joachim Boudens en Gert De Mangeleer, de uitbaters van Hertog Jan. “En qua look kozen we voor een donkere vloer, als combinatie met de zwarte onderbouw van de keuken.” TEKST: JESSE VAN DAELE FOTO’S: KRISTOF VRANCKEN
PROJECTS
6 POLYCARO
7 POLYCARO
PROJECTS
CULINAIR SUCCESVERHAAL In 2005 nam Gert De Mangeleer samen met zijn culinaire soulmate Joachim Boudens brasserie Hertog Jan in SintMichiels over. Ze vormden er de traditionele keuken om naar een verfrissende, zelfs revolutionaire ervaring en verwelkomden er hun gasten in een unieke en exclusieve omgeving. Onder het motto ‘Eenvoud is niet eenvoudig’ werd het de start van een succesverhaal. Met de focus op het vormgeven van smaken, structuren en contrasten creëert de topchef gerechten die alle zintuigen prikkelen en een duidelijke signatuur dragen. Terwijl Joachim Boudens er als gastheer voor zorgt dat je een perfecte, culinair ver-
PROJECTS
rassende middag of avond beleeft en in ideale omstandigheden geniet van de creaties uit de keuken. In 2007 kreeg Hertog Jan een eerste Michelinster, gevolgd door een tweede in 2010 en finaal een derde in 2012. HOEVE DE PLEYNE Eind 2010 zetten de uitbaters een volgende stap in het uitwerken van hun filosofie. Ze kochten de beschermde hoeve Hof De Pleyne met een 1,5 hectare grote groente- en fruittuin wat hen toelaat om zelf producten te telen. Maar dé langetermijnvisie was om het volledige restaurant over te brengen naar, en te integreren met, de historische
8 POLYCARO
boerderij. De 180 jaar oude schuur werd hiervoor volledig gerestaureerd en ingericht als keuken, het hart van de nieuwe Hertog Jan. Hiernaast verscheen een prestigieuze nieuwbouw die het eigenlijke restaurant met uitzicht op de tuin en het omringende landschap bevat. GANZENPOOTSTRUCTUUR “Het in oorsprong 17e eeuwse Hof De Pleyne is een beschermd monument”, legt architect Dries Bonamie uit. “De landbouwschuur uit 1834 maakt hiervan deel uit. We besloten de 180-jaar oude schuur te restaureren en herbestemmen. En er meteen een respectvolle nieuwbouw te realiseren om alle functies te
dragen. Via een subtiel samenspel van vorm, kleur en materiaalgebruik ondersteunt en versterkt de uitbreiding de authenticiteit en typerende architectuur van de bestaande constructie.” “De uitbreiding bestaat uit een constructie die in haar pure essentie herleid kan worden tot een ganzenpootstructuur. Ze gaat een subtiele dialoog aan met de achtergevel van de schuur en spreidt zich via een contextgerelateerd patroon open naar het achterliggende landschap.”
Dries Bonamie
OOG VOOR DETAIL Meer dan vier jaar lang waren Gert De Mangeleer en Joachim Boudens bezig met de voorbereidingen. Hertog Jan wordt door velen beschreven als ‘geraffineerd tot in de details’. En net diezelfde aandacht voor een hoogwaardige afwerking kan worden toegeschreven aan het nieuwe gebouwencomplex. Hierbij werd bewust gekozen voor partnerships met bouwpartners die passen in de eigen filosofie. Die creativiteit, passie en aandacht voor detail hoog in het vaandel dragen. En die streven naar dezelfde topkwaliteit.
“We kozen voor een zwarte tegel in formaat 60x60cm die we voorzagen van een voegmortel in dezelfde kleur. Zeker met de donkere kleurschakeringen lijkt de volledige vloer hierdoor één geheel.” Dries Bonamie - Architect
9 POLYCARO
PROJECTS
CEDEXSA-VILVORDIT Alle keramische tegels voor de nieuwe Hertog Jan werden geleverd door Cedexsa-Vilvordit in formaat 60x60 cm voor de keuken en in formaat 30x30 cm voor de kelder, de gangen en technische ruimtes. In de keuken combineren de zwarte tegels en zwarte voegen heel mooi met de schuiven- en ladenblokken uitgevoerd in zwarte volkernpanelen. “We kozen voor een 60x60 formaat die we voorzagen van een voegmortel in dezelfde kleur”, legt Dries Bonamie uit. “Zeker met de donkere kleurschakeringen lijkt de volledige vloer hierdoor één geheel. En was het onnodig om te kiezen voor een groter en meteen duurder formaat.”
Gert De Mangeleer & Joachim Boudens
PLAATSING TEGELVLOER De tegelwerken zelf werden uitgevoerd door Vloeren Franssens uit Beernem. Deze West-Vlaamse firma specialiseert zich in projecten met natuursteen, maar heeft net zoveel ervaring in keramische vloer- en wandbetegeling. Pakweg 90 % van de werven zijn particuliere woningen, maar af en toe zitten daar ook speciale projecten tussen. Zoals nu dus Hertog Jan. “Het was niet de eerste keer dat we voor architect Dries Bonamie werkten, onze samenwerking loopt al sinds vele jaren”, vertelt Tom Franssens. “Dit was echter een project waar we nog vaak aan zullen terugdenken. Niet door de moeilijkheidsgraad, wel omwille van de flexibiliteit die we aan de dag moesten leggen.” RACE TEGEN DE KLOK Broer Wouter legt uit: “De grote moeilijkheid zat hem in het feit dat we constant stand-by moesten staan, terwijl je op dat moment ook op andere werven zit. Een elektrische leiding of klokput die moesten verplaatst worden, iemand die een hamer liet vallen,…. Telkens er iets mis liep, repten we ons halsoverkop naar Zedelgem om de nodige aanpassingen uit te voeren. Zodat de andere aannemers hun werkzaamheden snel konden hervatten.” “Voor iedereen was het een race tegen de klok. Tot een uur voor de eerste proefopening waren we aan de slag”, aldus Tom Franssens. “De tegelwerken
PROJECTS
10 POLYCARO
Geberit DuoFresh geurextractie
Een frisse bries.
Geberit DuoFresh zorgt voor zuivere lucht. Kies voor een geïntegreerde oplossing in plaats van open ramen en dus energieverlies of spuitbussen die de stank enkel verhullen.
← Geurvrije lucht wordt naar de ruimte gevoerd. ← Geurextractie in de wc-pot.
→ www.geberit.be/duofresh
11 POLYCARO
PROJECTS
“Voor iedereen was het een race tegen de klok. Tot een uur voor de eerste proefopening waren we aan de slag.” Tom Franssens - Vloeren Franssens
Tom & Wouter Franssens
zelf verliepen echter vlot, alles bij elkaar duurden die ongeveer twee weken.” “Om het materiaalverlies tot een minimum te beperken, legden we de tegels eerst uit tot op de centimeter. Dagelijks is in Hertog Jan een keukenteam van 20 man druk in de weer en rollen er karretjes over de vloer. Het was dus belangrijk dat er onder de tegels geen holtes zaten die haarscheuren of breuken kunnen veroorzaken.” PRESTIGEPROJECT “Wat we op die ene werf hebben gepresteerd, was een krachttoer”, benadrukt Tom Franssens. “We mogen dan wel gewend zijn om met deadlines te
PROJECTS
werken, dit project was toch heel bijzonder. Eigenlijk hebben we onze planning elke dag opnieuw aangepast, afhankelijk van wat zich op dat ogenblik op de werf afspeelde. Nadien kregen we felicitaties voor de extra inspanningen. Een pluim die we graag op de hoed van onze medewerkers steken.” HALFMASSIEF PARKET Bouwheer Joachim Boudens krijgt als laatste het woord. “De keramische tegelvloer
12 POLYCARO
loopt naadloos over in een halfmassief parket. Hiervoor werkten we samen met Dennebos Flooring, een Nederlands bedrijf uit Raalte. Zij verzagen de planken zelf en brengen een patine aan op maat van de klant. Het resultaat mag er zijn: een mooie vloer die de indruk geeft van een oude plankenvloer. Zonder pretentie. En opnieuw in relatie met de oude schuur.”
