herfst

14 13

12 11

10 8

9 7

herfst 2013 5 4 2

3 1

Belgisch Fundamentalisme Wat heeft kaas met een hinkelspel en België met fundamentalisme te maken? Een terechte doch zeer moeilijk te beantwoorden vraag! Naar aanleiding van ons dertig jarig bestaan maakten we een boek: “Belgisch Fundamentalisme, Een enigszins gefabuleerd maar daarom niet minder waar verhaal van een bijzondere kaasmakerij in 33 delen.” Over hoe het boek Rayuela (een Hinkelspel) van Julio Cortazar een kaasmakerij werd en die kaasmakerij nu terug een boek wordt. Geen saaie bedrijfsgeschiedenis, maar een spel waarbij je van het ene naar het andere hoofdstuk kan hinkelen. Coöperatief ondernemen, biologisch en duurzaam produceren, mens- en milieuvriendelijk werken en leven, werden (her)ontdekt in de jaren ‘80 en zijn nu opnieuw aan de orde. Op laconieke wijze wordt een beeld geschetst van een kleine onderneming die probeert al deze zaken een plaats te geven. We zouden gerust kunnen spreken van Belgisch surrealisme ware het niet dat onze kaas wel echt lekker is ! Vanaf 25 oktober zal ons boek te verkrijgen zijn in onze winkels én in de betere Gentse boekhandel. (15€)

CabriOgand met fenegriek We treuren wel een beetje over de mooie, korte zomer, maar er is troost in bange dagen. Onze CabriOgand bijvoorbeeld, smaakvol in jonge versie, ietsje pittiger in licht belegen versie en nu ook te krijgen met fenegriek. Net als in de Herbie fenegriek (van koemelk), zorgt de fenegriek hier voor een notige toets. Herfstsla en Lousbergbier ronden het geheel af. In dit geval mogen we ook denken aan de Siciliaanse Margaret Catarratto van het wijnhuis Bagliesi als compagnon. Die past bij vele kazen en een rijk gevarieerde sla.

Abondance Nog meer zomer, althans in mijn herinnering: mooie bergwandelingen vanuit de boerderij in Abondance, met onderweg nu en dan een ontmoeting met koeien van dit stevige ras. De boer van onze logeerplaats woonde hoog op de berg, bij de koeien, terwijl zijn vrouw de gasten verwende op de boerderij. Dit leven gaat daar nog steeds verder, al komt de melk nu naar beneden met een jeep. Het resultaat van melk tot kaas, de Abondance, ligt deze herfst ook weer in onze winkels. Abondance is lekker koud, maar smaakt ook heerlijk in heel diverse warme gerechten, zoals fondue, aardappelen met Abondance en spek in de oven, croque monsieur en madame in vele variaties, enzovoort.

Vacherin Mont d’Or De Vacherin Mont d’Or of Vacherin du Haut Doubs is een Franse kaas uit de pays vaudois in de Franche-Comté. Deze kaas heeft het AOC-keurmerk. De Vacherin heeft een gewassen-korst en wordt gemaakt van uitsluitend koemelk. De productie van de kaas loopt van 15 augustus tot 15 maart. De kaas wordt van de volle rauwe melk gemaakt van koeien van het Montbéliard-ras. Na toevoeging van stremsel wordt de wrongel in de vormen gedaan. Na het vormen wordt de kaas overgedaan in dennenhouten hoepels, om uitlopen te voorkomen. De rijpingstijd is minimaal drie weken en gebeurt op dennenhouten planken. In die tijd worden de kazen dagelijks met pekel gewassen en gekeerd. Aan het eind van de rijping is de kaasmassa geel-beige geworden en heeft een licht zoetige smaak. De kaasmassa is smeuïg, en wordt na langere rijping zelfs geheel vloeibaar. De volledig gerijpte kaas wordt dan ook niet meer gesneden, maar wordt met een lepeltje uit de vorm gehaald en op croutons of op warme halve aardappelen gegeten. Het seizoensgebonden karakter van de kaas grijpt nog terug naar voorheen. Nadat de koeien van de alpenweiden terugkwamen naar de stal (bij het vallen van de eerste sneeuw), liep de melkproductie te hard terug om nog de grote gruyère of emmental te kunnen maken en werd er naar de kleinere kazen gegrepen, bijvoorbeeld de vacherin of roomkaas. opwarmen en smelten Wat ”warme” kazen betreft kunnen we doorgaan: Morbier in fondue en in croque monsieur, onze Pas de Rouge als raclettekaas, onze peper/look/mosterd in een fondue-mengeling, bijvoorbeeld met Comté en Emmenthaler de Italiaanse Piacentinu geeft een heerlijke smaak aan rijst met groenten in de oven: goede schapenkaas, saffraan en peper zorgen voor de smaakpapillen.

Berthoud à l’Abondance Dit is een typisch gerechtje van de Haute-Savoie streek dat geserveerd wordt in een schaaltje, te vergelijken met de crème brulé schaaltjes, en dat maar uit een paar ingrediënten bestaat, waarvan het belangrijkste de Abondance is. voor 4 personen: 600 gr Abondance kaas 2 teentjes knoflook nootmuskaat 4 tl droge witte wijn 4 tl madeira peper en zout

Verwarm de oven op 160 graden. Pel de knoflookteentjes en wrijf er 4 ovenschaaltjes mee in. Snij de kaas in kleine stukjes en verdeel hem over de schaaltjes. Bestrooi de kaas met een beetje nootmuskaat. Meng de witte wijn met de madeira en verdeel over de kaas. Zet de schaaltjes zo’n 6 tot 8 minuten in de oven tot de kaas goed gesmolten is en breng op smaak met peper en zout. Serveer de Berthoud met aardappels in de schil of stukjes stokbrood en een frisse salade.

openingsuren F.Lousbergskaai 33, Gent 09/224.20.96 ma tem za van 10:00u -13:00u en van 14:00u -18:00u Weststraat 134a, Sleidinge 09/377.58.68 vr & za van 09:00u -12:00u en van 13:00u -17:00u

Deze herfst zullen onze winkels gesloten zijn op 1 en 11 november. We maken geen brug, dus we zijn open op zaterdag 2 november. Welgekomen!

www.hethinkelspel.be - [email protected]