HASIL PEMBAHASAN Input Penyelenggaraan Makanan Pekerja Penyelenggaraan Makanan Input penyelenggaraan makanan terdiri atas pekerja penyelenggaraan makanan, anggaran dana, dan sarana fisik dan peralatan. Menurut Moehyi (1992) jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan adalah tenaga pengelola, pelaksana, dan pembantu pelaksana. Pekerja yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan berjumlah 36 orang yang terdiri dari tenaga pegelola 3 orang, pelaksana 11 orang, dan pembantu pelaksana 22 orang dengan jumlah pekerja laki-laki 78% dan perempuan 22%. Dalam merekrut pekerja, Pangansari Utama Catering Tambang Senakin lebih mengutamakan masyarakat lokal. Persentase pekerja pada kelompok usia 19-29 tahun adalah 39%, 30-49 tahun adalah 39%, dan 50-64 tahun adalah 22%. Sebaran karakteristik pekerja dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Sebaran karakteristik pekerja Pangansari Utama Catering Tambang Senakin Karakteristik Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan Kelompok Usia 19-29 tahun 30-49 tahun 50-64 tahun Pendidikan Terakhir SD SMP SMA Diploma/S1
n
% 28 8
78 22
14 14 8
39 39 22
0 0 34 2
0 0 94 6
Anggaran Dana Biaya
yang
tersedia
untuk
penyelenggaraan
makanan
harus
diperhitungan dengan baik. Penyelenggaraan makanan institusi telah ditetapkan biayanya dalam anggaran biaya tahunan. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan
jumlah
anggaran
yang
tersedia
(Moehyi
1992).
Biaya
untuk
penyelenggaraan makanan ini berasal dari PT Arutmin Indonesia yang merupakan bagian dari upah konsumen. Biaya makan per orang per hari untuk tiga kali makan adalah US $11.
29
Sarana Fisik dan Peralatan Perusahaan menetapkan sistem pengelolaan dan cara pelayanan makanan yang akan dilaksanakan sebelum menetapkan sarana fisik, peralatan, dan perlengkapan dalam pengelolaan makanan. Faktor tersebut berpengaruh dalam menentukan luas ruangan dan jenis peralatan yang dibutuhkan (Depkes 1991a). Sistem pengelolaan ini diselenggarakan oleh pihak jasa boga yaitu Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Pelayanan menggunakan cara prasmanan pada saat makan pagi dan malam serta menggunakan kotak makanan yang diantar oleh mobil makanan ke lokasi pekerjaan pada saat makan siang. Sarana fisik dan peralatan yang digunakan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin berasal dari PT Arutmin Indonesia dan masih belum memadai karena tidak adanya ruang penerimaan dan ruang ganti pakaian untuk tenaga kerja. Bahan makanan diterima oleh petugas di area belakang dapur dan langsung dimasukkan ke ruang penyimpanan. Sarana fisik yang disediakan oleh perusahaan antara lain: 1. Ruang makan memiliki luas 192 m2 dan merupakan bangunan semi permanen dengan 12 meja dan 48 kursi makan. Ruang makan yang digunakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin telah memadai dengan jumlah karyawan yang makan 163 orang menggunakan sistem makan bergilir. Denah ruang makan dapat dilihat pada lampiran 2. 2. Dapur memilki luas 295 m2. Luas dapur mencakup ruang penyimpanan bahan makanan, ruang pemasakan, ruang pencucian alat, ruang bakery, ruang administrasi, ruang istirahat petugas, ruang persiapan, dan kantor pimpinan
penyelenggaraan
makanan.
Luas
dapur
sesuai
dengan
rekomendasi Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga kerja sebanyak 36 orang. Denah dapur dapat dilihat pada lampiran 3. Peralatan dapur telah memadai. Peralatan dapur yang dimiliki antara lain kompor, penggorengan, ketel, oven, kukusan, pisau, sendok sayur, parutan, sodet, alat-alat makan, lemari es, rak sayuran, rak bahan makanan kering, meja, meja prasmanan, hood, sink, dan troley. Selengkapnya dapat dilihat pada lampiran 4.
30
Proses Penyelenggaraan Makanan Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi seimbang untuk memenuhi pelaksanaan manajemen pelayanan makanan institusi (Depkes 1991a). Dalam praktiknya, Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki menu baku dan resep standar yang digunakan untuk membuat berbagai menu, namun resep standar ini tidak ada dalam bentuk tertulis, hanya mengandalkan memori para juru masak. Siklus menu yang dipakai oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah 14 hari. Selengkapnya dapat dilihat lampiran 5. Perencanaan menu dilakukan bersama-sama oleh koki, supervisor, dan staf administrasi PT. Thiees (kontraktor Arutmin). Tahapan perencanaan menu tersebut adalah : 1. Pihak Pangansari Utama Catering Tambang Senakin menyusun menu kemudian
diserahkan
ke
PT.
Thiees
selaku
penanggung
jawab
penyelenggaraan makanan untuk mendapatkan pertimbangan/masukanmasukan terhadap susunan menu tersebut. 2. PT. Thiees memberikan masukan, persetujuan, dan penetapan terhadap menu yang disusun oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin untuk kemudian dilaksanakan. Pelaksanaan Pembelian Bahan Pangan. Menurut Moehyi (1992), pembelian bahan pangan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu melalui leveransir dan pembelian langsung. Pembelian bahan pangan yang dilakukan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah menggunakan kedua cara tersebut. Daging, ayam, dan bahan pangan kering dipasok secara rutin dari Pangansari Utama Balikpapan sedangkan pembelian langsung dilakukan di daerah Kotabaru. Frekuensi pembelian bahan pangan kering dilakukan 15 hari sekali sedangkan pembelian bahan pangan segar dilakukan 1 minggu sekali. Penerimaan Bahan Pangan. Setelah pembelian bahan pangan, tahap selanjutnya adalah penerimaan bahan pangan. Penerimaan bahan pangan adalah menerima bahan pangan yang dipesan serta meneliti jumlah dan kualitas bahan pangan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak pembelian (Yuliati dan Santoso 1995). Pangansari Utama Tambang Senakin mempunyai petugas khusus untuk melakukan penerimaan
31
bahan pangan. Sistem penerimaan bahan pangan yang dilakukan menggunakan sistem konvesional. Petugas khusus penerimaan bahan pangan memeriksa secara rinci bahan pangan yang diterima baik kuantitas dan kualitas. Bahan pangan yang tidak sesuai dengan jumlah dan jenisnya akan dikembalikan kepada suppliernya. Penyimpanan Bahan Pangan. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin melakukan proses penyimpanan bahan pangan disebabkan tidak semua bahan tersebut diolah secara langsung. Alat/fasilitas penyimpanan yang dimiliki adalah penyimpanan kering (250C), chill room (80C), dan cold room (-50C). Tahapan proses penyimpanan bahan pangan adalah : 1. Melakukan pemisahan bahan pangan basah dan kering. Bahan pangan basah disimpan di dalam chill room dan cold room sedangkan bahan pangan kering ditaruh di rak-rak penyimpanan bahan pangan dan tidak menempel ke dinding (diberi jarak 20 cm). 2. Memberi label pada bahan pangan basah dan kering berupa tanggal pembelian dan waktu kadaluarsa. 3. Melakukan pengambilan bahan pangan dengan cara First In First Out (FIFO), maksudnya adalah bahan pangan yang disimpan terlebih dahulu akan diolah lebih dulu. Persiapan Bahan Pangan. Menurut Yuliati dan Santoso (1995) langkah pertama sebelum proses pemasakan dimulai adalah mempersiapkan bahan pangan dan bahan-bahan lain yang diperlukan sesuai dengan menu yang telah direncanakan. Persiapan bahan pangan yang dilakukan meliputi pencucian bahan pangan seperti mencuci beras, penggilingan/penghalusan bumbu, pengadukan tepung, perebusan daging, pemotongan ikan, dan pengupasan bahan pangan seperti mengupas bawang, kentang, dan semangka. Pengolahan. Pengolahan bahan pangan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan pangan; meningkatkan nilai cerna; meningkatkan dan mempertahan warna; rasa; keempukan dan penampilan makanan; bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh (Depkes 2003c). Pengolahan bahan pangan dilakukan di dapur pada pukul 02.00-04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 06.00-08.00 WITA untuk makan siang, dan pukul
32
15.00-17.00 WITA untuk makan malam. Bahan pangan yang telah dimasak dihabiskan untuk satu kali penyajian sehingga tidak ada makanan yang disimpanan untuk penyajian berikutnya. Distribusi makanan. Tugas akhir penyelenggaraan makanan adalah penghidangan atau pendistribusian makanan kepada konsumen. Tahap ini mendapat perhatian sebaik-baiknya (Tarwodjo 1998). Makanan yang telah dimasak untuk makan siang dimasukkan ke dalam box makanan, setelah itu box makanan diantar oleh mobil makanan ke lokasi pekerjaan. Waktu penyajian makanan adalah pukul 04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 11.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 17.00 WITA untuk makan malam. Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan
dan
pelaporan
kegiatan
penyelenggaraan
makanan
merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan pada Pangansari Utama Catering Tambang Senakin terbagi atas: 1. Pencatatan dan pelaporan harian meliputi pemakaian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, suhu penyimpanan, dan jumlah konsumen yang makan. 2. Pencatatan
dan
pelaporan
bulanan
meliputi
pencatatan
biaya
penyelenggaraan makanan dalam satu bulan dan pencatatan inventaris alat. 3. Pencatatan
dan
pelaporan
tahunan
yaitu
pencatatan
tenaga
penyelenggaraan makanan. Higiene dan Sanitasi Pangansari Utama Catering Tambang Senakin Penilaian
terhadap
higiene
dan sanitasi
dalam
penyelenggaraan
makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin merujuk pada Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
715/Menkes/SK/V/2003. Hasil penerapan sanitasi jasa boga yang dilaksanakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang dapat dilihat pada lampiran 6. Setelah dilakukan penilaian, skor yang didapat adalah 85. Total skor sebesar 85 berada dalam kisaran skor 83-92. Hal ini berarti Pangansari Utama Catering Tambang Senakin secara umum laik higiene dan sanitasi berdasarkan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas Lokasi. Berdasarkan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, syarat lokasi yang baik adalah minimal 500 meter dari sumber pencemaran seperti
33
tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya. Bangunan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin telah sesuai dengan persyaratan
Kepmenkes
Nomor
715/Menkes/SK/V/2003
karena
disekitar
bangunan tidak terdapat sumber pencemaran. Bangunan terletak dekat dengan bangunan penginapan (mess) karyawan. Bangunan dan Fasilitas. Secara umum bangunan Pangansari Utama Catering
Tambang
Senakin
telah
sesuai
dengan
Kepmenkes
Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 yaitu kuat, kokoh, memiliki papan nama perusahaan dan nomor izin usaha. Luas Bangunan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah 487 m2 yang terdiri dari ruang makan dan dapur. Bangunan memiliki halaman bersih, tidak banyak lalat, tersedia tempat sampah, tidak terdapat tumpukan barang-barang, memiliki pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi), pembuangan air hujan lancar, dan tidak menimbulkan genangan air. Lantai dan dinding. Lantai dapur dilapis portland cement dan epoxy yang memiliki karakteristik rapat air, halus, tidak licin dan mudah dibersihkan. Lantai ruang makan dilapisi parquete. Dinding bangunan adalah multipleks dilapisi melaminto sehingga permukaannya halus, kering/tidak menyerap air dan mudah dibersihkan. Pada ruang pencucian alat, ruang pencucian makanan, dan toilet yang permukaan dindingnya terkena percikan air dilapisi keramik setinggi 1,5 meter dari permukaan lantai. Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 yang mengharuskan permukaan dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi dua meter dari permukaan lantai. Pintu dan Jendela. Bangunan memiliki akses berupa pintu dengan bukaan daun pintu mengarah ke luar. Kondisi lubang ventilasi pada jendela dan pintu tempat makanan diolah dilengkapi kassa dengan sistem knock out. Semua pintu akses dari ruang tempat pengolahan makanan ini dilengkapi sistem menutup sendiri dan tirai. Pencahayaan
dan
penghawaan.
Bangunan
memiliki
intensitas
pencahayaan yang cukup untuk dapat melakukan pekerjaan, pemeriksaan, dan pembersihan secara efektif. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan dilengkapi dengan exhaust fan dan cooker hood yang mengatur pertukaran udara, membuang bau, dan asap. Pencahayaan pada ruang pengolahan makanan memakai lampu T4 jenis tubular lamp (TL) daya 80 watt sebanyak 72 batang yang menghasilkan 705,6 foot candle dengan penempatan
34
pada ceiling setinggi 2,7 meter dari permukaan lantai. Hal ini telah sesuai dengan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya yang digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus, hewan lainnya serta peralatan kebersihan (Depkes 2003c). Air Bersih. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin menggunakan air tanah yang ditampung di tempat penampungan. Jumlah air pada penampungan dikontrol agar selalu mencukupi, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berwarna. Air yang digunakan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah air bersih yang dibuktikan dengan kandungan E.Coli pada air kran 0 per 100 ml. Pembuangan Air Limbah. Sistem pembuangan air limbah Pangansari Utama Catering Tambang Senakin sudah baik. Pembuangan air limbah dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak) dan salurannya tertutup. Toilet. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki 4 buah toilet dengan lantai keramik yang terpisah dari dapur, ruang persiapan makanan, dan ruang penyimpanan bahan makanan. Limbah toilet dialirkan ke septic tank yang berjarak 10 meter dari bangunan. Jumlah toilet yang ada di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin sesuai dengan rekomendasi Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga kerja sebanyak 36 orang. Tempat Cuci Tangan. Bangunan memiliki tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat mencuci peralatan maupun bahan makanan, serta dilengkapi dengan kran dan saluran pembuangan tertutup. Bangunan memiliki 4 buah tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan yang ada di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin sesuai dengan rekomendasi Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga kerja sebanyak 36 orang. Tempat sampah. Bangunan dilengkapi tempat sampah tertutup yang dapat menghindari kemungkinan makanan tercemar oleh sampah. Tempat sampah terletak di dapur dan di ruang makan. Fasilitas
Pencucian
Peralatan
dan
Bahan
Makanan.
Fasilitas
pencucian peralatan dan bahan makanan terbuat dari stainless. Pencucian
35
peralatan menggunakan sabun cuci dan air panas 800C selama 2 menit. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin hanya memiliki 2 bak pencuci. Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 yang menyatakan fasilitas pencucian dibuat dengan 3 bak pencuci. Ruangan Pengolahan Makanan Bangunan memiliki tempat pengolahan makanan seluas 160 m2 sehingga memudahkan tenaga kerja melakukan pekerjaan. Ruang pengolahan makanan terpisah dengan ruang penyimpanan bahan makanan dan tidak berhubungan langsung dengan jamban dan kamar mandi. Bahan Pangan Pangansari
Utama
Catering
Tambang
Senakin
memiliki
sistem
pengelolaan bahan pangan yang baik. Bahan pangan segar diperiksa agar kondisi bahan tersebut baik, tidak rusak, berubah bentuk, berubah warna dan rasa. Bahan pangan pabrik harus terdaftar, diperiksa labelnya, tanggal kadaluwarsa, kemasannya tidak rusak/pecah dan tidak kembung. Bahan makanan yang siap konsumsi (ready to eat dan ready to drink) diperiksa agar bahan tersebut baru, segar, tidak basi, tidak busuk, tidak rusak, tidak berjamur, serta tidak terkontaminasi contohnya juice ready to drink. Penyimpanan Bahan Makanan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki kebijakan penyimpanan bahan makanan yang baik. Bahan makanan basah disimpan dalam chill room, cold room, dan refrigerator dengan suhu yang disesuaikan dengan jenis bahan makanannya. Suhu penyimpanan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin disajikan dalam Tabel 5. Tabel 5 Suhu penyimpanan bahan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin No 1. 2. 3. 4.
Bahan Makanan Ayam dan daging Mentah Ikan Sayuran Bahan makanan kering
Suhu Penyimpanan 0 -5 C 0 -5 C 0 8C 0 25 C
Suhu Standar 0 0 -5 C s/d 0 C 0 0 -5 C s/d 0 C 0 10 C 0 25 C
Lama Penyimpanan 15 hari 7 hari 7 hari 15 hari
Tempat penyimpanan (kulkas dan freezer) dibersihkan seminggu sekali untuk menjamin kebersihan dan selalu terpelihara dengan baik. Berdasarkan tabel diatas, terlihat bahwa suhu penyimpanan yang dilakukan oleh Pangansari Utama telah sesuai dengan suhu yang disarankan oleh Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/2003.
36
Personal Higiene Sanitasi Pada proses penyelenggaraan makanan, higiene dan sanitasi pekerja sangat diperlukan dan diperhatikan. Hal ini dikarenakan semua proses penyelenggaraan makanan mulai dari pembelian hingga penyajian makanan selalu melibatkan pekerja. Tabel 6 Persentase pekerja Pangansari Utama Catering Tambang Senakin yang menerapkan higiene personal No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Perilaku Memakai pakaian kerja Menggunakan penjepit makanan Memakai sarung tangan Mengganti pakaian setiap hari Memakai pelindung kepala Memakai pakaian yang nyaman di badan Menggunakan alas kaki yang tidak licin Menggunakan celemek Tidak merokok selama pengolahan makanan Tidak makan/mengunyah selama pengolahan makanan Tidak memakai aksesoris Berkuku pendek Mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja dan setelah keluar kamar mandi Rata-rata
n 28 28 0 28 28 28 28 26 28 28 28 28 28
% 100 100 0 100 100 100 100 93 100 100 100 100 100 91.8
Jumlah pekerja catering yang terlibat langsung dalam pengelola makanan adalah 28 orang. Semua pekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit bisul, dan luka terbuka. Pemeriksaan kesehatan/berobat ke dokter wajib dilakukan pekerja apabila mereka dalam keadaan sakit. Berdasarkan persyaratan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/2003, pemeriksaan kesehatan rutin dilakukan setiap enam bulan sekali, sedangkan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin pemeriksaan kesehatan rutin dilakukan setiap satu tahun sekali sehingga dapat dikatakan belum memenuhi persyaratan. Persentase pekerja catering yang menerapkan higiene personal dapat dilihat pada Tabel 6. Persentase rata-rata pekerja yang menerapkan prinsip higiene personal adalah 91.8%. Sarung tangan plastik digunakan pada saat mengambil makanan. Pekerja yang tidak menggunakan celemek adalah pekerja yang bertugas dibagian penyimpanan bahan makanan. Output Penyelenggaraan Makanan Ketersediaan Energi dan Protein Salah satu faktor yang mempengaruhi konsumsi adalah tersedianya pangan. Makanan yang dikonsumsi oleh contoh selama di perusahaan berasal dari makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang
37
Senakin. Ketersediaan makanan dilihat berdasarkan banyaknya jumlah makanan yang disediakan oleh pihak Pangansari Utama Catering Tambang Senakin untuk memenuhi kebutuhan zat gizi dari contoh. Rata-rata nasi, lauk, sayuran, dan buah yang disediakan oleh pihak catering adalah 300 g, 50 g, 100 g, dan 100g. Rata-rata ketersediaan makanan ini telah memenuhi standar penyediaan makanan untuk pekerja yaitu 100 g, 40 g, 100 g, dan 100 g untuk nasi, lauk, sayuran, dan buah (Depkes 2009). Berdasarkan hasil pengamatan terhadap makanan yang disediakan oleh pihak catering selama tujuh hari, berikut disajikan rata-rata ketersediaan makanan untuk tiap konsumen per hari. Tabel 7 Ketersediaan makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin Hari ke1 2 3 4 5 6 7 Rata-rata
Ketersediaan Energi (kkal) Protein (g) 2523 83.6 2607 86.0 2838 90.6 2484 89.1 2689 74.7 2591 86.4 2551 86.9 2612 85.3
Kecukupan Energi (kkal) Protein(g) 2455 59.7 2455 59.7 2455 59.7 2455 59.7 2455 59.7 2455 59.7 2455 59.7 2455 59.7
Ketersediaan energi dan protein paling tinggi terdapat ketiga dimana salah satu menu yang disediakan adalah nasi goreng dan cumi-cumi. Nasi goreng memberikan kontribusi energi yang cukup tinggi yaitu sebesar 750 kkal dalam 300 g dan cumi-cumi memberikan kontribusi protein yang tinggi yaitu 265 dalam 100 g. Rata-rata ketersediaan energi selama tujuh hari adalah 2612 kkal. Ratarata ketersediaan protein selama tujuh hari adalah 85.3 g. Rata-rata ketersediaan energi di catering telah memenuhi 106% kecukupan energi contoh dan ketersediaan protein melebihi kecukupan protein contoh. Hal ini disebabkan karena menu yang disediakan memiliki kandungan protein yang tinggi seperti daging merah dan cumi-cumi. Pengamatan terhadap menu selama tujuh hari dapat dilihat pada Tabel 8.
38
Tabel 8 Pengamatan terhadap menu selama tujuh hari Hari Ke 1
Pagi Nasi uduk, semur telor, susu, jus buah
Waktu Makan Siang Nasi putih, ayam rica-rica, ikan bumbu merah, tempe goreng tepung, sayur asam, apel, roti
2
Nasi kuning, ikan bumbu bali, susu, jus buah
3
Nasi goreng, sarden cabe hijau, susu, jus buah
4
Nasi kuning, telor bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, sambal goreng hati ayam, ikan rica-rica, dadar sayuran, tumis sayuran, apel, roti
5
Lontong sayur, bakwan, susu, jus buah
Nasi putih, semur ayam pedas, ikan goreng tepung, tahu bumbu kecap, cah sayuran, jeruk, roti
6
Nasi putih, sardenes in tomato sauce, susu, jus buah Nasi kuning, telur bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, ikan acar kuning, kalio ayam, sambel goreng tempe, sayur bening, apel, roti
7
Nasi putih, daging bumbu pedas, ikan goreng, mie goreng, sayur santan kacang panjang+kol, jeruk, roti Nasi putih, opor ayam, cah cumicumi cabe hijau, sambal goreng hati, sup sayuran, apel, roti
Nasi putih, ayam bumbu rendang, ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, roti
Malam Nasi putih, rendang daging, telur dadar, cah sayur sayuran, cenil, semangka Nasi putih, ikan asam pedas, tempe goreng, tumis sayuran, black forrest cake, melon. Nasi putih, ayam goreng ketumbar, bihun goreng,sayur santan pedas, sus, semangka Nasi putih, cumi goreng tepung, ikan asin, sayur bening, mocca cake, pepaya Nasi putih, sop iga, bakwan sayur, sup macaroni, pais pisang, melon Nasi putih, ikan bakar, sate ayam, capcay, klepon, semangka Nasi putih, ikan goreng dabu-dabu, tumis sayuran, lumpia, pepaya
Karakteristik Contoh Usia Gambar 2 menunjukkan sebaran contoh menurut usia. Usia contoh berkisar antara 22 sampai 56 tahun dengan rata-rata usia contoh adalah 34.6 tahun. Hampir separuh contoh (44%) berada pada usia dewasa madya yaitu antara 30 sampai 49 tahun, 42% berada pada usia dewasa muda yaitu antara 21 sampai 29 tahun, dan 15% diantaranya berusia 50-64 tahun. Pengelompokan usia tersebut disesuaikan dengan kebutuhan gizi berdasarkan angka kecukupan gizi (AKG) 2004 mengikuti rasionalisasi dan kesepakatan FAO/WHO/UNU 2001 dan harmonisasi RDA di Asia Tenggara (WNPG 2004).
39
Gambar 2 Sebaran contoh menurut usia Aktivitas Fisik Berdasarkan Depkes (2009), pengkategorian tingkat aktivitas fisik dibagi menjadi tiga yaitu ringan, sedang, dan berat. Aktivitas ringan: aktivitas kantor tanpa olahraga, aktivitas sedang: aktivitas kantor dengan olahraga, dan aktivitas berat: pekerjaan lapang. Lebih dari separuh contoh (63%) memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori sedang, 23% contoh memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori berat dan sisanya (15%) termasuk kategori ringan (Gambar 3). Aktivitas fisik contoh dengan kategori ringan seperti duduk di depan komputer. Aktivitas fisik konsumen
dengan
kategori
sedang
seperti
menyetir
mobil
ke
lokasi
pertambangan. Aktivitas fisik kategori berat seperti memperbaiki alat – alat pertambangan.
Gambar 3 Sebaran contoh menurut aktivitas fisik
40
Konsumsi Energi dan Protein Konsumsi contoh merupakan konsumsi selama 7 hari dengan rata-rata konsumsi energi dan protein adalah 1603±179 kkal/hari dan 58.3±8.4 g/hari. Kecukupan energi dan protein contoh yaitu 2455±253 kkal/hari dan 59.7±1.8 g/hari. Kebutuhan, konsumsi, dan tingkat kecukupan energi dan protein contoh dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Kecukupan, konsumsi, dan tingkat kecukupan energi dan protein contoh Kecukupan Konsumsi Tingkat Kecukupan
Energi 2455±253 kkal/hari 1603±179 kkal/hari 65.9±9.5
Protein 59.7±1.8 g/hari 58.3±8.4 g/hari 97.7±13.9
Berdasarkan hasil pengamatan selama tujuh hari, rata-rata konsumsi energi dan protein paling tinggi terdapat pada hari ketujuh. Hal ini dapat disimpulkan bahwa menu pada hari ketujuh disukai oleh contoh. Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh per hari dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel10 Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh per hari Hari 1 2 3 4 5 6 7
Energi (kkal) 1649 1510 1565 1572 1599 1659 1667
Protein (g) 60.2 57.7 58.4 55.1 55.9 61.1 64.5
Menu yang disediakan pada hari ketujuh adalah nasi kuning, telur bumbu bali, susu, dan jus buah untuk makan pagi; Nasi putih, ayam bumbu rendang, ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, dan roti untuk makan siang; dan nasi putih, ikan goreng dabu-dabu, tumis sayuran, lumpia, dan pepaya untuk makan malam. Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Tingkat kecukupan energi didapatkan dari perbandingan total konsumsi energi sehari dengan kecukupan energi berdasarkan Pedoman Pemenuhan Kecukupan Gizi Pekerja Selama Bekerja. Tingkat kecukupan dikategorikan berdasarkan Depkes (1996) menjadi defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79% AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90119% AKG) dan lebih (≥120%). Tabel 11 menunjukan sebagian besar contoh berada pada kategori defisit tingkat berat dengan persentase sebesar 69.4%. Hanya 1.6% contoh yang telah memenuhi kebutuhan energinya. Tidak ada contoh yang berada pada kategori lebih.
41
Besarnya persentase contoh yang mengalami defisit tingkat berat merupakan masalah yang perlu ditangani dengan serius. Manusia tidak dapat hidup dan bekerja secara optimal tanpa energi yang cukup. Hal ini akan berpengaruh pada penurunan kualitas kesehatan tubuh dengan kata lain meningkatkan morbiditas (Pergizi Pangan 1999). Oleh sebab itu, sebaiknya contoh mendapat penyuluhan gizi dari ahli gizi catering. Tabel 11 Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan energi Tingkat Kecukupan Energi Defisit tingkat berat (< 70% AKG) Defisit tingkat sedang (70-79% AKG) Defisit tingkat ringan (80-89% AKG) Normal (90-119% AKG) Lebih (≥120% AKG) Jumlah
n 42 14 5 1 0 62
% 67.7 22.6 8.1 1.6 0 100
AKG yang didapatkan untuk menentukan tingkat kecukupan protein contoh berdasarkan AKG 2004. Tingkat kecukupan protein rata-rata adalah 97.7% AKG mengindikasikan bahwa tingkat kecukupan protein contoh sudah baik. Tingkat kecukupan protein didapatkan dari perbandingan total konsumsi protein sehari dengan Angka Kecukupan Protein tahun 2004. Tingkat kecukupan dikategorikan berdasarkan Depkes (1996) menjadi defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79% AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90-119% AKG) dan lebih (≥120%). Tabel 12 menunjukan 75.8% contoh sudah tercukupi kebutuhan proteinnya, 4.8% konsumen termasuk ke dalam defisit tingkat sedang, dan 19.35% termasuk defisit tingkat ringan. Hal ini menunjukan lebih dari separuh konsumen telah memenuhi kecukupan proteinnya. BPS (2006) menyatakan bahwa konsumsi makanan masyarakat dikatakan memadai jika memenuhi dua kriteria kecukupan, yaitu kecukupan energi dan protein. Tabel 12 Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan protein Tingkat Kecukupan Protein Defisit tingkat berat (< 70% AKG) Defisit tingkat sedang (70-79% AKG) Defisit tingkat ringan (80-89% AKG) Normal (90-119% AKG) Lebih (≥120% AKG) Jumlah
n
% 0 3 12 47 0 62
0 4.8 19.4 75.8 0 100
42
Daya Terima Makanan Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan, indera pencium, dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa tertinggi adalah makanan yang disajikan secara menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa yang lezat. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan (Moehyi 1992).
Gambar 4 Sebaran contoh berdasarkan porsi makanan Penampilan makanan dibagi atas lima kategori yaitu besar porsi makanan, konsistensi atau tekstur makanan, kombinasi warna makanan, bentuk makanan, dan penyajian makanan. Sebaran contoh berdasarkan porsi makanan dapat dilihat pada Gambar 4. Sebagian besar contoh menyatakan cukup untuk porsi nasi (100%), sayur (68%), dan buah (69%). Sebagian besar contoh menyatakan terlalu kecil untuk porsi lauk hewani (98%) dan lauk nabati (60%). Hal ini disebabkan karena sebagian besar contoh berasal dari Suku Banjar yang memiliki kebiasaan makan dengan porsi lauk hewani (ikan) yang besar. Namun, hasil pengamatan terhadap lauk yang disediakan oleh pihak catering sudah sesuai dengan standar Angka Kecukupan Protein.
43
Gambar 5 Sebaran contoh berdasarkan tekstur, warna, bentuk, dan penyajian makanan Sebaran contoh berdasarkan tekstur, warna, bentuk, dan penyajian makanan dapat dilihat pada Gambar 5. Sebagian besar contoh menyatakan tidak suka untuk kategori tekstur (60%), bentuk (55%), dan penyajian makanan (73%) sedangkan untuk kategori warna sebagian besar contoh menyatakan suka (53%). Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan. Komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah kerenyahan, aroma, suhu (temperatur), bumbu, keempukan, dan tingkat kematangan. Sebaran contoh terhadap komponen rasa makanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar
6
Sebaran contoh berdasarkan kerenyahan, keempukan, dan tingkat kematangan makanan
aroma,
bumbu,
44
Keseluruhan contoh (100%) menyatakan suka untuk kategori kerenyahan. Sebagian besar contoh menyatakan suka untuk kategori aroma (98%), bumbu (97%), keempukan (97%), dan tingkat kematangan (94%).
Gambar 7 Sebaran contoh terhadap suhu makanan Suhu makanan dibagi menjadi dua kategori yaitu sesuai dan tidak sesuai. Gambar 7 menunjukkan persentase konsumen terhadap suhu makanan. Sebagian besar konsumen menyatakan tidak sesuai (71%) terhadap suhu makanan. Hubungan Antar Variabel Hubungan Konsumsi terhadap Kecukupan Energi dan Protein Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa konsumsi contoh tidak mempunyai hubungan yang signifikan (p>0.05) terhadap kecukupan energi dan protein contoh. Hal tersebut karena konsumsi contoh tidak hanya dipengaruhi oleh kecukupan energi dan protein contoh. Faktor lain yang mempengaruhi konsumsi contoh adalah pengetahuan gizi dan kebiasaan makan. Pengetahuan gizi adalah aspek kognitif yang menunjukkan pemahaman tentang gizi, makanan, dan kesehatan. Tingkat pengetahuan gizi seseorang berpengaruh terhadap sikap dan prilaku dalam pemilihan makanan (Irawati et al 1992). Hubungan Aktifitas Fisik terhadap Tingkat Kecukupan Energi Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan negatif antara aktifitas fisik dengan tingkat kecukupan energi (p<0.05, r= -0.34). Hal ini dikarenakan konsumsi contoh relatif rendah. Hasil tabulasi silang antara tingkat kecukupan energi dan aktivitas fisik disajikan pada Tabel 13.
45
Tabel 13 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan aktivitas fisik Aktivitas fisik Ringan Sedang Berat Total
Defisit Tingkat Berat n % 3 4.8 26 41.9 13 21 42 67.7
Tingkat Kecukupan Energi Defisit Defisit Tingkat Tingkat normal Sedang Ringan n % n % n % 3 4.8 3 4.8 0 0 10 16.1 2 3.2 1 1.6 1 1.6 0 0 0 0 14 22.6 5 8.1 1 1.6
lebih n 0 0 0 0
% 0 0 0 0
Total n 9 39 14 62
% 15 63 23 100
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa persentase terbesar (41.9%) konsumen dengan tingkat kecukupan energi defisit tingkat berat mempunyai aktivitas sedang.
