Groots uit eigen keuken

Groots uit eigen keuken Kansen voor gebruik van Utrechtse regioproducten in Utrechtse grootkeukens

Drs. A. Bosma MSc. S. Meenhuis M. de Jong Utrecht, januari 2013 Lekker Utregs Oudegracht 60 3511 AS Utrecht tel (030) 236 72 40/ (030) 230 23 80

Voorwoord Deze rapportage is het resultaat van een inventarisatieonderzoek dat Lekker Utregs uitgevoerd heeft in het jaar 2012. Het onderzoek is mogelijk gemaakt door de provincie Utrecht als onderdeel van het winnen van de Provinciale Duurzaamheidsprijs in 2011. In eerste instantie was de opzet om binnen het onderzoek een praktijkproef uit te voeren om te zien in hoeverre het mogelijk zou zijn een grootkeuken te voorzien van (een deel van de) ingrediënten uit de regio. We hadden daarvoor enkele partners op het oog die in principe open stonden voor deelname. Echter in de voorbereidingen naar deze praktijkproef toe besloot één van de partners zich minder actief in te gaan zetten en wij waren niet in staat deze hiaat op korte termijn op te vullen. Het gevolg is dat het onderzoek nu inventariserend van aard is, voortbouwend op reeds bestaand materiaal op dit terrein, aangevuld met eigen onderzoek in de vorm van enquêtes en interviews. Het geheel geeft een overzicht van een aantal kansen en ook een aantal knelpunten voor de mogelijkheden van toepassing van het regioproduct in de grootkeuken. Afwegingen of men het wel of niet moet doen, blijven individuele afwegingen. Dit onderzoek geeft een indruk van wat die afwegingen kunnen zijn. Het onderzoek is uitgevoerd in de periode november 2011 tot en met december 2012 door het onderzoeksteam Lekker Utregs bestaande uit Arie Bosma, Susan Meenhuis en Marco de Jong. Laatst genoemde werkte mee aan dit onderzoek in het kader van zijn afstudeeropdracht aan de Stoas Vilentum Hogeschool in Wageningen. Onze dank gaat uit naar een ieder die heeft meegewerkt aan het tot stand komen van de resultaten, met in het bijzonder de geïnterviewden. Utrecht januari 2013 Drs. A. Bosma MSc. S. Meenhuis M. de Jong

Groots uit eigen keuken

1

Inhoudsopgave Voorwoord

1

Samenvatting

3

Inleiding

4

1 Afbakening en methoden 1.1 Definitie grootkeukens 1.2 Methoden 1.2.1 Dataverzameling bestaand materiaal 1.2.2 Interviews 1.2.3 Enquêtes

5 5 5 5 6 6

2 Dataverzameling 2.1 Bestaand materiaal 2.1.1 Inventarisatie van agrarische productie in Utrecht. 2.1.2 St. Maartenskliniek Nijmegen 2.1.3 “Vers van de Boer” 2.1.4 Kruidenier Foodservices en VanDichtbij B.V. 2.2 Eigen dataverzameling 2.2.1 Interviews 2.2.2 Enquêtes

7 7 7 7 8 8 9 9 9

3 Resultaten 3.1 Interviews 3.1.1 Keuken 3.1.2 Levering 3.1.3 Klant 3.1.4 Instapmodel 3.2 Enquêtes

11 11 11 12 12 13 14

4 Conclusie 4.1 Aanbod uit de regio 4.2 Grootkeukens 4.3 Leveranciers 4.4 Onderzoeksvraag

15 15 15 16 17

Literatuurlijst

18

Bijlagen Bijlage 1 Topiclist interviews Bijlage 2 Vragenlijst en uitkomst enquête Bijlage 3 Productiehoeveelheden per regionaal product Bijlage 4 Gemiddelde consumptie van voedingsmiddelen per dag

19 19 19 23 24


2

Samenvatting Naar aanleiding van het winnen van de Provinciale Duurzaamheidsprijs 2011 heeft Lekker Utregs een inventarisatieonderzoek uitgevoerd. Het doel van dit onderzoek was inzicht krijgen in de mogelijkheden, van het invoeren van regioproducten, binnen de grootkeuken markt. De onderzoeksvraag was: Zijn er kansen op de ‘grootkeukenmarkt’ in de regio Utrecht voor het regionale product? “Een grootkeuken is een plek waar voedsel bereid en verkocht wordt, met een ondergrens van 100 bereide maaltijden per dag. Naast de ingrediënten voor de maaltijden zelf kan het ook gaan om bijproducten zoals melk, kaas, appels, vruchtensappen e.d.” De grootkeukenmarkt is een markt met een verzekerde afzet voor een producent. Het gebruik van regioproducten zorgt voor een afname van kilometervervuiling, kortere lijnen tussen producent en consument die resulteren in versere producten. Door meer producten af te nemen uit de regio stimuleren we de regionale economie in Utrecht. De beleving van je maaltijd neemt toe als je de herkomst van je maaltijd kent. Dit onderzoek is uitgevoerd door data te verzamelen uit bestaande publicaties, het voeren van enquêtes en het afnemen van interviews met verschillende partijen. Aan de hand van de opgedane kennis is gebleken dat de regio Utrecht geen dekking biedt om een grootkeuken volledig te voorzien van regioproducten. Er moet gekeken worden of er een onvolledige lijn wordt aangeboden of dat deze lijn wordt aangevuld met producten uit omliggende regio’s. Door meerdere grootkeukens is positief gereageerd op het invoeren van regioproducten. Enkele voorwaarden zijn wel dat er geen kleine leveranciers bijkomen. Dit zorgt voor extra werk en administratie. Een vaste leverancier, die zowel regio- als niet- regioproducten levert, zou een uitstekende oplossing zijn. De vaste contracten tussen grootkeuken en leverancier zorgen ook voor een uitdaging. Wordt er gekeken of er een tweede leverancier bij kan komen met de regiolijn? Of wordt er overlegd met de bestaande leverancier om te kijken of zij een regiolijn op willen nemen in hun assortiment? Naast de leveranciers moet er ook een oplossing gevonden worden voor de prijsberekening van deze Utrechtse fair trade producten. Buitenlandse boeren worden gesubsidieerd om een eerlijke “fair trade prijs” te krijgen terwijl de Nederlandse boer steeds minder geld voor zijn waar krijgt. Vanwege het geringe aanbod regioproducten is er geen mogelijkheid tot prijsonderhandelingen waardoor er een prijsverschil kan ontstaan tussen de regioproducten en niet regioproducten. Het verzamelen van alle data heeft niet kunnen resulteren in het beantwoorden van alle vragen. Om alle vraagstukken te kunnen beantwoorden, is het gewenst om een pilot op te zetten met een totaalleverancier en een grootkeuken. Tijdens deze praktijkproef kunnen struikelblokken naar voren komen die tijdens de dataverzameling niet naar voren zijn gekomen. Gedurende de praktijkproef kunnen deze hiaten dan worden aangepakt en kunnen de laatste vragen worden beantwoord. De bevindingen van dit onderzoek geven tot dusver een positief beeld weer van de mogelijkheden binnen de grootkeukenmarkt.


3

Inleiding Achtergrond Lekker Utregs voert een campagne uit met als streven regionalisering en verduurzaming van de Utrechtse voedselketen om uiteindelijk ervoor te kunnen zorgen dat Utrechtse producten verkrijgbaar zijn in Utrechtse winkels, horeca en grootkeukens. Op dit moment is er nog onvoldoende zicht op de mogelijkheden voor toepassing van het regioproduct in de Utrechtse grootkeukens. Met dit onderzoek proberen we een betrouwbaar beeld te hebben van de werkelijke potentie van regioproducten in een Utrechtse grootkeuken. Na dit onderzoek hopen we een grootkeuken te vinden die bereid is om te werken met Utrechtse producten in zijn bedrijfsvoering, zodat zijn ingrediënten worden aangeleverd door de regio. Wanneer dit geen haalbare kaart blijkt te zijn, heeft het onderzoek ons een beter beeld gegeven van de grootkeukens in de regio en hun drijfveren of weerstand om met Utrechtse producten te gaan werken in de toekomst. De onderzoeksvraag is: Zijn er kansen op de ‘grootkeukenmarkt’ in de regio Utrecht voor het regionale product? Om deze vraag te kunnen beantwoorden hebben we in dit onderzoek een aantal subvragen geformuleerd. - Welke producten en welke hoeveelheden worden geproduceerd in de regio Utrecht? - Hoe wordt de logistiek geregeld tussen producent en grootkeuken? - Hoe wordt er gewerkt binnen een grootkeuken? - Is er de mogelijkheid en bereidbaarheid bij één of meerdere grootkeukens om regioproducten toe te voegen aan het assortiment?

Relevantie Vroeger at een Utrechter Utrechtse producten. Logisch toch? De globalisering heeft er echter voor gezorgd dat we boontjes uit Egypte en vlees uit Argentinië op ons bord krijgen. Daardoor worden we afhankelijk van verre landen en dragen we bij aan de kilometer vervuiling. Door de extra kilometers worden wegen en luchtruim steeds voller en wordt het milieu steeds meer belast. Fruit uit de regio zou goedkoper moeten zijn dan, met het vliegtuig, geïmporteerd fruit uit Azië of Amerika. Vreemd genoeg is dit (nog) niet zo! Ook neemt het aantal schakels af als je voedsel uit de regio komt. Geen extra handelaren, transporteurs en groothandels. Kortere lijnen zorgen er ook voor dat er minder tijd zit tussen de oogst en de consumptie, dit kan alleen maar bijdragen aan de versheid van de producten. Regionalisering en verduurzaming van de Utrechtse voedselketen helpt Utrechters aan werk, stimuleert Utrechtse boeren en de regionale economie, en is beter voor het landschap en het milieu. De beleving van je maaltijd neemt toe als je de herkomst van je maaltijd kent. Je weet hoe en door wie en onder welke omstandigheden de maaltijd geproduceerd wordt. De ‘grootkeukenmarkt’ is mogelijk een markt met kansen. Door de grote afnamehoeveelheden zou de logistiek geregeld moeten kunnen worden. De producent is dan verzekerd van een gegarandeerde afname tegen een goede prijs door het geringere aantal schakels (Utrechtse fair trade). Dus potentieel een winwinsituatie.


4

1 Afbakening en methoden 1.1 Definitie grootkeukens De term grootkeuken wordt gemakkelijk gebruikt in spraakgebruik en taal. Echter gaandeweg is ons gebleken dat lang niet iedereen er hetzelfde onder verstaat. Hoe groot is een grootkeuken? Moet er werkelijk gekookt worden in een grootkeuken, of kan er ook alleen verwarmd worden. Valt kantine verkoop onder de term grootkeuken? In de loop van het onderzoek is de definitie van ‘grootkeuken’ ietwat gewijzigd ten opzichte van de definitie uit het originele Plan van Aanpak (februari 2012). “Een keuken waar grote hoeveelheden dezelfde maaltijden worden geproduceerd voor zowel intern als extern gebruik.” Deze definitie bleek te vaag te zijn om een onderzoek naar uit te voeren. Er is na raadpleging van bronnen en het voeren van een aantal gesprekken een werkdefinitie voor dit onderzoek geformuleerd, zijnde: “Een grootkeuken is een plek waar voedsel bereid en verkocht wordt, met een ondergrens van 100 bereide maaltijden per dag. Naast de ingrediënten voor de maaltijden zelf kan het ook gaan om bijproducten zoals melk, kaas, appels, vruchtensappen e.d.” Het onderzoek richt zich op grootkeukens om de mogelijkheid te onderzoeken van (een grotere hoeveelheid) gegarandeerde afzet voor regionale producenten.

1.2 Methoden 1.2.1 Dataverzameling bestaand materiaal Hiervoor hebben we in de eerste plaats gebruik gemaakt van reeds bestaande initiatieven op dit gebied en de ervaringen die dit opleverde. Met name de praktijk van de toepassing van regioproducten bij de St. Maartenskliniek, die hier reeds enkele jaren mee bezig is, in samenwerking met Oregional en Diverzio, boden een schat aan informatie omtrent de voordelen, mogelijkheden en onmogelijkheden van de toepassing van regioproducten. Daarnaast hebben we een aantal gesprekken gevoerd met leveranciers van de grootkeukens. Dit leverde veel data op over de eisen en verlangens van de grootkeukens. Gesprekken gingen over de langlopende contracten en de ruimte die daarbinnen zit. Ook de verhoudingen tussen de verschillende groothandels. Verder hebben we veel gehad aan de data zoals die verzameld is in het rapport “Vers van de Boer” – ervaringen met organisatie en belevering van zorginstellingen van Koen Nouws Keij uit 2011.


5

1.2.2 Interviews Om meer inzicht te krijgen in de mogelijkheden en de bereidheid om het regioproduct in te voeren in de bedrijfsvoering hebben we enkele langdurige interviews gevoerd met mensen die eindverantwoordelijk zijn voor het functioneren van een grootkeuken. We hebben deze mensen bezocht op locatie en hadden daardoor ook de mogelijkheid om de keukens ter plekke te bekijken.

1.2.3 Enquêtes Voor het verzamelen van eigen data hebben we in een post enquête opgezet, waarbij we een kleine 100 instellingen hebben aangeschreven. Mede doordat het adressenbestand niet actueel was, waardoor we enquêtes als “niet af te leveren” terugkregen, was de respons van 20% teleurstellend. In hoeverre het beeld representatief is, is niet helemaal te zeggen. Gezien de beperkte tijd hebben we de enquêtes niet op een andere manier kunnen insteken.


6

2 Dataverzameling 2.1 Bestaand materiaal 2.1.1 Inventarisatie van agrarische productie in Utrecht. Om een indruk te krijgen van welke agrarische producten er potentieel geleverd kunnen worden, zijn we begonnen met een inventarisatie van de opbrengst in Utrecht. Hiervoor hebben we grotendeels geput uit bestaande data van het CBS. Uit deze data is naar voren gekomen dat het, in Utrecht, geproduceerde aantal verschillende soorten groenten en fruit aan de lage kant is. De meeste soorten die wél in de regio geproduceerd worden, hebben een dermate hoge opbrengst dat ze gebruikt kunnen worden als regioproduct voor de aanlevering van de grootkeukens. Vooral appels en peren hebben een grote bijdrage. De productie van vlees heeft een goede dichtheid, en kan verwerkt worden in de regio. Er moeten alleen wel afspraken zijn tussen producent en verwerkend bedrijf dat de producent zijn eigen vlees weer terug krijgt of dat het verwerkbedrijf het vlees als regioproduct aanbiedt aan mogelijke afnemers. Kaas en sommige zuivelproducten worden sterk vertegenwoordigd in de regio. Voor de aanvoer van missende producten moet er gekeken worden naar alternatieve aanvoer van producten zo dicht mogelijk uit de regio. In de toekomst kan er gekeken worden naar uitbreiding van producenten of afspraken met producenten, zodat zij andere dan wel nieuwe producten gaan produceren, exclusief, voor de regionale afzetmarkt.

2.1.2 St. Maartenskliniek Nijmegen Als start van de dataverzameling is er een bezoek gebracht aan de St. Maartenskliniek in Nijmegen. In deze kliniek wordt actief geprobeerd de hoeveelheid regioproducten die gebruikt wordt in de keuken zo groot mogelijk te maken. De introductie van de regioproducten in de Sint Maartenskliniek is tot stand gekomen door samenwerking tussen de Sint Maartenskliniek, Stichting Streekgala, agrarische ondernemers uit de regio en de Taskforce Multifunctionele Landbouw. Koen Nouws Keij van Food / Drink Experience heeft in het initiatief een verbindende en faciliterende rol gespeeld. Uitgangspunt is dat er wordt gewerkt in zo kort mogelijke ketens. De levering van regionale producten aan de St. Maartenskliniek is voor de stichting Streekgala een stap vooruit in het kader van de opstart van de Gebiedscoöperatie Oregional. Deze coöperatie heeft tot doel de regionale afzet van streekproducten en diensten te organiseren en te vergroten. Oregional staat voor oorspronkelijke, lekkere verse producten rechtstreeks afkomstig van boeren uit de directe omgeving. Consumenten weten waar hun eten vandaan komt. Kwaliteit, duurzaamheid en gezondheid staan voor Oregional centraal. De resultaten van de leveringen aan het ziekenhuis worden benut bij verbeteringen voor de Gebiedscoöperatie Oregional. Het nieuwe streekproductenassortiment bestaat uit onder andere zuivelproducten, sappen, scharreleieren, appels, peren, sperziebonen, broccoli, witlof en prei. Smaak, duurzaamheid en versheid staan centraal. In veel gevallen zijn de producten binnen 24 uur na productie of oogst in de keuken van de kliniek.


7

Patiënten die in de St. Maartenskliniek in Nijmegen verblijven, kunnen hun maaltijd digitaal bestellen via het patiënteninformatiesysteem aan bed. De patiënten kunnen in de ochtend aan de hand van foto’s kiezen wat ze ’s avonds willen eten. Volgens Jelle Ferwerda, hoofd voeding van de St. Maartenskliniek, zijn de voordelen voor de patiënt aanzienlijk: "Vroeger gaven de patiënten op papier aan wat ze wilden eten. Met het digitale systeem kan op de dag zelf een maaltijd worden besteld. Patiënten weten dan beter waar ze trek in hebben. Ze kunnen kiezen uit allerlei maaltijdonderdelen die we ook met foto’s presenteren. Iets wat een patiënt niet mag hebben, bijvoorbeeld omdat hij een dieet volgt, wordt ook niet getoond op het scherm”. In de toekomst kan de patiënt van elk maaltijdonderdeel ook nog achtergrondinformatie bekijken, bijvoorbeeld hoeveel calorieën en koolhydraten erin zitten of waar de ingrediënten geproduceerd zijn. De St. Maartenskliniek in Nijmegen heeft de prijs ‘Het beste Menu van de Zorg 2010’ in de wacht gesleept. De St. Maartenskliniek won de prijs vooral door haar combinatie van biologische en streekgebonden producten. De St. Maartenskliniek gaat uit van een groeimodel. Het is zowel qua assortiment als qua belevering niet realistisch om uit te gaan van een volledige regionale dekking. Men kijkt eerst welke producten voor handen zijn om direct ingezet te worden. Van daaruit probeert men de dekking uit te breiden. Momenteel wordt er voor ongeveer 30% gebruik gemaakt van regionaal geproduceerde grondstoffen. Men denkt dat het mogelijk moet zijn om dit naar een 60 tot 70% uit te breiden.

2.1.3 “Vers van de Boer” – Ervaringen met organisatie en belevering van zorginstellingen van Koen Nouws Keij uit 2011. Dit samengestelde rapport, in opdracht van de Taskforce Multifunctionele Landbouw, biedt inzicht in de mogelijkheden en bottlenecks voor het regioproduct in de grootkeuken. Het rapport schijnt aan de hand van casussen een licht op de redenen waarom zorginstellingen kiezen voor regioproducten, waarom agrarische ondernemers energie steken in het zoeken naar regionale afzet en mogelijke stappen in de afstemming tussen aanbieders en vragers op dit terrein. Dit rapport biedt een goede onderlegger voor het peilen van de interesse bij mogelijke partners.

2.1.4 Kruidenier Foodservices en VanDichtbij B.V. Op 11 november 2011 is ter inspiratie de Foodbeurs in Houten bijgewoond. Er is daarna tweemaal een bezoek gebracht aan Kruidenier Foodservices (KFS) om meer zicht te krijgen op de omvang van een grootkeuken in de zorg en de rol die KFS zou kunnen spelen in het opzetten van een proefproject op dit gebied. Dit zou namelijk goed kunnen passen in de productlijn van VanDichtbij B.V. die, met steun van de EU door OdenwaldOrganic, in samenspraak met Lekker Utregs ontwikkeld is. KFS was de voorziene deelnemer in deze BV. Met KFS zijn de verschillende mogelijkheden bij bestaande klanten onderzocht en het leek er op dat het mogelijk zou kunnen zijn om halverwege 2012 een pilot te starten, waarbij VanDichtbij de producenten selecteerde, KFS de distributie zou verzorgen en een van de zorginstellingen waar KFS al zaken mee doet, zou er dan als deelnemer bij gevraagd kunnen worden. Tegen de tijd dat de praktijkproef definitief vormgegeven zou worden, besloot KFS minder actief deel te nemen aan het project. De marktomstandigheden en vooruitzichten hadden hen doen besluiten om hun prioriteiten elders te leggen.


8

Voor het onderzoek betekende het dat een deel van de beoogde operationalisatie wegviel en het praktijkgedeelte in het grootkeukenonderzoek in de onderzoeksperiode niet haalbaar was. Het vinden van een logistieke partner voor het transport van de regioproducten bleek lastig te zijn en er is daarom gekozen om het praktijkgedeelte niet nu uit te voeren. In plaats daarvan biedt dit onderzoek een business case waarmee er na de onderzoeksperiode gestart kan worden met een praktijkproef.

2.2 Eigen dataverzameling 2.2.1 Interviews Het doel van de interviews is kennis vergaren over mogelijkheden van het gebruik van regionale producten in een Utrechtse grootkeuken. Hierbij hebben we gekozen voor topic-interviews, zodat we het gesprek met de instellingen open konden voeren. Er is een top 5 gemaakt van grootkeukens. Deze top 5 is gebaseerd op bestaande warme contacten en op de beoogde potentie om met regioproducten te werken. Van de top 5 waren drie instellingen met een grootkeuken bereid om aan het interview deel te nemen. Dat zijn de Warande in Houten, het UMC Academisch Ziekenhuis Utrecht en het St. Antoniusziekenhuis in Nieuwegein. Het onderzoeksteam Lekker Utregs heeft de interviews gepland, gevoerd en uitgewerkt. De interviews zijn opgenomen met een voicerecorder en aan de hand van een vooraf opgestelde topiclijst gevoerd. De volledig uitgetypte interviews zijn vervolgens gecodeerd door middel van het labelling principe (Baarda et al., 1998). De labels zijn de thema’s van de topiclijst: Keuken (Geel), Levering (blauw), Klant (oranje) en het Instapmodel (paars). Het doel van de interviews is kennis te vergaren over de mogelijkheden van het gebruik van regionale producten in een Utrechtse grootkeuken. Deelvragen: 1. Wat zijn de behoeften van de Utrechtse grootkeuken? 2. Hoe ver reiken de mogelijkheden van de grootkeuken? 3. Welke producten komen in aanmerking om opgenomen te worden in het assortiment van de grootkeuken? 4. In welke volumes worden deze producten geleverd? 5. Tegen welke prijs worden de producten geleverd? 6. Wie zijn de leveranciers van de Utrechtse grootkeuken? 7. Wie zijn de klanten van de Utrechtse grootkeuken? 8. Wie verzorgt de logistiek van de Utrechtse grootkeuken? 9. In welke mate spelen seizoenen een rol in de Utrechtse grootkeuken?

2.2.2 Enquêtes Het doel van de enquête was de potentie van de 'grootkeukenmarkt’ in de regio Utrecht in beeld krijgen. Daarnaast willen we ook graag de bekendheid van streekproducten, en de bereidheid om met streekproducten te werken, achterhalen. Het opstellen van de enquête, de verzending en de analyse van de ontvangen enquêtes zijn uitgevoerd door het onderzoeksteam Lekker Utregs. Het vergaren van de adresgegevens is gegaan via de Kamer van Koophandel. Na het ontvangen van de datagegevens van instanties uit de provincie Utrecht is er een steekproef genomen. Instellingen die afvielen hadden bijvoorbeeld hun werkterrein niet binnen de regio Utrecht, maar alleen hun hoofdkantoor.


9

Na het sorteren van de geënquêteerden is de vragenlijst opgesteld. Er is gebruik gemaakt van een meerkeuze-invullijst. Het voordeel van deze manier is dat je snel in één keer een grote groep kunt vergelijken, waarbij de respons eenvoudig verwerkt kan worden. Bovendien is het voor de respondenten veel eenvoudiger om de enquête in te vullen en kost het hen aanmerkelijk minder tijd. Echter zet het invullen van de antwoordkeuzes minder aan tot diep nadenken, waardoor er nuttige informatie verloren kan gaan. Bij een open antwoordmogelijkheid komt er meestal meer informatie naar voren, maar is de geënquêteerde minder snel bereid het in te vullen in verband met de tijdsduur. Na het opstellen van de vragenlijst en het uitzoeken van de geadresseerden is de enquête verstuurd. Je krijgt via deze manier van enquêteren korte en bondige antwoorden. Waar nodig was er ruimte voor extra informatie van de geënquêteerden. In eerste instantie was het plan om alle instanties vooraf te bellen. Dit bleek echter in de praktijk dermate tijdsintensief dat we na een aantal telefoongesprekken hebben besloten om de enquêtes koud te versturen. Een nadeel hiervan is de mindere respons. Omdat instellingen geen enquête verwachten, zullen ze ook minder snel geneigd zijn deze in te vullen. We hebben 15 van de 100 verstuurde enquêtes ontvangen. Van deze 100 waren er ook nog 25 adressen niet meer bestaand en kwamen retour afzender. De totale respons was 20%. Het doel van de enquêtes was de potentie van de ‘grootkeukenmarkt’ in de regio Utrecht in beeld te krijgen. Deelvragen zijn: 1. Wat is een Utrechtse grootkeuken? 2. Zijn de grootkeukens te onderscheiden op type? Bijv. soort producten (halffabricaten, warm of koud), producenten, handelskanalen, capaciteit 3. Welke soort producten worden door de Utrechtse grootkeukens gemaakt en wat zijn de volumes waarin zij dit doen? 4. Zijn er grootkeukens die belangstelling hebben voor het werken met Utrechtse producten? 5. Welke kansen en beperkingen zien de grootkeukens in het werken met Utrechtse producten?


10

3 Resultaten 3.1 Interviews De volledig uitgetypte interviews zijn vervolgens gecodeerd door middel van het labelling principe (Baarda et al., 1998). De labels zijn de thema’s van de topiclijst: Keuken, Levering, Klant en het Instapmodel.

3.1.1 Keuken De drie keukens maken maaltijden voor patiënten, personeel en bezoekers. De hoeveelheden variëren van 750 tot 7500 maaltijden per dag. Instelling 1: 3000 personeel, 1000 bezoekers en 2000 patiënten Instelling 2: totaal 7500 maaltijden verdeeld over personeel, bezoekers en patiënten Instelling 3: 750 patiënten, geen maaltijden voor bezoekers en personeel (is extern). Er wordt in alle keukens gekookt met een menucyclus die vier of zes-wekelijks is. In de ziekenhuizen is er voorkeur voor een korte cyclus, aangezien patiënten vaak maar kort verblijven. De inhoud van de menukaart verandert bij een ziekenhuis ook vaker dan bij een verzorgingstehuis. In een verzorgingstehuis wonen mensen, van 85-110+ jaar. Deze doelgroep hecht een grote waarde aan een vertrouwde maaltijd en zijn soms ook dementerend, waardoor de bewoner de inhoud van het menu vaak minder begrijpt. De maaltijd is vaak traditioneel voor patiënten: aardappels, vlees en groenten. De keuzevrijheid zit in de soort aardappels, vlees en groenten. Er is in alle keukens ook ruimte voor specifieke wensen en diëten, zoals halal en koosjer. Voor personeel en bezoekers is er meer diversiteit, omdat er minder rekening hoeft te worden gehouden met dieetwensen. Bij het samenstellen van het menu wordt in alle drie de instellingen rekening gehouden met de seizoenen. Dus spruitjes en boerenkool in de winter en in de zomer een toetje met verse aardbeien. Smaak staat bij twee van de drie instellingen als een paal boven water. Bij de afweging te kiezen voor kant-en-klaarmaaltijden of een zelfgemaakte maaltijd, wordt er eerder gekozen voor het laatste. “ Eten is een stuk emotie, goede maaltijden wil ik maken, lekker moet je hem zelf maken”. Het lekker maken van de maaltijd heeft te maken met de wijze van verwarming (contactwarmte of magnetron) en de beschikbaarheid van kruiden of saus op tafel voor de patiënt/bezoeker/personeel. In alle keukens wordt ontkoppeld gekookt, wat inhoudt dat er op een dag wordt gekookt en op een andere dag wordt gegeten. De groenten worden voorgesneden aangeleverd en het vlees is in twee van de drie keukens al voorgegaard. Sommige producten hebben nog een kleine bewerking nodig. In één keuken wordt er voor 90% zelf gekookt, waaronder het garen van rundvlees en het maken van vla. In deze keuken is, op de afdeling facilitair, van voeding gepassioneerd personeel werkzaam die zich willen inzetten voor een lekkere maaltijd. “Ik laat me niet gebruiken door de industrie om voedsel in te kopen en vervolgens bij de patiënt met een vrolijk gezicht te vertellen dat het lekker is en dat ze het lekker moeten vinden”. In deze keuken wordt er samengewerkt met grote bedrijven als Nestlé om producten op maat te laten ontwikkelen, zoals een smaakvolle aardappelpuree. In alle keukens wordt geprobeerd een lekkere maaltijd te maken door slim in te kopen. Er wordt meer naar de kwaliteit van de ingrediënten gekeken. Zo is diepvries bloemkool steviger in grote hoeveelheden dan verse bloemkool (dit wordt prut). De beleving van de maaltijd vinden alle drie instellingen belangrijk. Voor het personeel en bezoekers wordt er bijvoorbeeld aan front cooking gedaan, dit is koken


11

voor je neus op bestelling. “We willen echt een ambiance neerzetten, de mensen niet in het ootje nemen”. In de keukens wordt over het algemeen nog veel weggegooid. In één keuken gaat het om 10 kliko's per dag op basis van 750 maaltijden. Afval en verspilling valt moeilijk de vinger op te leggen. Hoe kun je duurzaam inkopen, gezond koken en weinig verspillen?

3.1.2 Levering De inkoop van voedsel gebeurt in alle keukens door de kok. De leveranciers worden geselecteerd door de afdeling inkoop. Bij de selectie wordt steeds vaker gelet op de duurzaamheid van het assortiment. Het UMC Utrecht werkt met een duurzaamheidsmatrix, waarin van alle leveranciers bekend is van welke keurmerken zij producten leveren en hoe duurzaam deze geproduceerd zijn. De indicatoren van de kalender van Milieu Centraal worden ook meegenomen. De Groente- en fruitkalender van Milieu Centraal geeft met milieuklassen de totale milieubelasting aan van de teelt, transport en verpakking. Groente en fruit in milieuklasse A en B veroorzaken de minste milieubelasting, producten in milieuklasse D en E de meeste. Bij de keuze van een leverancier is de vrijheid om een uitstapje te maken naar meer biologisch of meer regionaal ook van belang. Zoals één van de geïnterviewden zei: “Wij zijn met niemand getrouwd, dus kijken we graag naar andere leveranciers voor een beter aanbod”. De logistiek wordt gedaan door Kruidenier Foodservices en DeliXL. Er wordt dagelijks geleverd, met een levertijd van een dag. Bij alle keukens is er beperkte mogelijkheid tot opslag. Er wordt ingekocht naar gebruik, maar in nood kan er maximaal 72 uur worden opgeslagen. Je kunt dan denken aan een ruimte ter grootte van een leveranciersruimte, grote koelcel in drie delen (schoon, vuil en dagproducten). De volumes waarin er wordt ingekocht was door de instellingen moeilijk in te schatten. De duur van de contracten met leveranciers verschillen van 1 jaar tot 3 jaar. Deze contracten worden bijgehouden en indien noodzakelijk aangepast. De inkoopprijs van een patiëntenmaaltijd varieert tussen de 3,25 en de 3,50 euro. Maaltijden met specifieke dieetwensen liggen rond de 7 euro. De verkoopprijs van maaltijden in het personeelsrestaurant ligt rond de 3,75 euro per maaltijd.

3.1.3 Klant De prijs van een maaltijd verschilt per instelling. In een van de drie instellingen wordt gewerkt met een dagvergoeding per patiënt die ongeveer voor 10 euro uit eten en drinken bestaat. In een andere instelling betalen patiënten per ligdag. De all-in kostprijs per maaltijd is 13,65 euro (2 broodmaaltijden, 1 warme maaltijd). In de andere instelling betalen patiënten via het zorgpakket. Patiënten merken niets van het prijsverschil tussen een normale en een aangepaste maaltijd. Uit intern onderzoek in deze instelling is naar voren gekomen dat de bereidheid meer te betalen voor een biologische maaltijd niet aanwezig is onder personeel en patiënten De prijzen in het personeelsrestaurant staan vermeld bij de producten. In alle instellingen kiezen mensen aan het bed / in huis d.m.v. een papieren formulier. De componenten zetmeel, vlees en groente kunnen patiënten kruislings combineren. Je kunt tot uiterlijk 13:00 uur je keuze kenbaar maken voor dezelfde avond. Voor dagopnames is er een standaardmenu, voorop staat: mensen krijgen altijd te eten. Er wordt gewerkt aan een digitaal keuzesysteem, waarin d.m.v. plaatjes de maaltijd gekozen kan worden. Maaltijden op maat aanbieden is bij alle drie de instellingen een thema voor de toekomst. In het personeelsrestaurant zijn er meerdere keuzes mogelijk en kan er ook gekozen worden voor een front Cook maaltijd en kun je zelfs à la carte bestellen.


12

In alle drie de instellingen wordt de mogelijkheid geboden om suggesties en of opmerkingen mee te geven aan het keukenpersoneel. Er zijn veel positieve reacties ten aanzien van de diversiteit van het aanbod. Vooral bij oudere mensen valt het soms lastig een maaltijd lekker te vinden. Dit komt omdat hun smaak is veranderd door ouderdom of ziekte en ze hebben thuis altijd zelf geleerd de maaltijd lekker te maken. Iedereen heeft verstand van eten, dat zie je terug in de feedback van bewoners. De drie instellingen zijn bezig om de communicatie over voeding op poten te zetten. De één is hierin al verder dan de ander. Bij de één zien we in het personeelsrestaurant het keurmerk 'Goed gekozen' bij de producten staan. Dit keurmerk omvat veel bestaande keurmerken, zoals Beter Leven, Streekgebonden, EKO en Fairtrade. Bij een ander wordt er druk gewerkt aan de achterkant (kiezen we voor regio gebonden, diervriendelijk, maatschappelijk bewust, eerlijke handel?) en wordt er volgend jaar een communicatie-aanpak aan de voorkant in gang gezet. De keuze van het bestuur voor het maken van een lekkere en duurzame maaltijd is bij alle drie de instellingen al gemaakt. De communicatie richting de klant (patiënt/bezoeker/bewoner/personeel) staat nog in de kinderschoenen.

3.1.4 Instapmodel Het gebruik van regioproducten wordt door alle drie de instellingen toegejuicht. Ze zijn allen bezig met duurzaam ondernemen en vinden dat het streven naar een kortere afstand tussen product en consument aansluit bij hun manier van klimaatneutraal inkopen. Direct leveren via een producent is niet mogelijk i.v.m. de grote hoeveelheden, vaste leveringen en logistiek, “De tractor op de stoep zit er niet in”. Daarnaast geldt er in ziekenhuizen een streng hygiëneregime (HACCP), waardoor de over het algemeen robuuste, ongewassen regioproducten een risico vormen voor de grote bulk patiëntenmaaltijden. Eén hard stukje aardappel in de aardappelpuree en het kan een leven van een patiënt kosten. Er is via duurzame leveranciers zoals Multifood wel ruimte om regionale producten in de drie zorginstellingen te introduceren. De instellingen zijn het erover eens dat ze de patiënt niet willen opzadelen met extra kosten voor een duurzame maaltijd. Er zal elders in het voedselcircuit bezuinigd moeten worden, om de subtiele meerkosten van een duurzame maaltijd te bekostigen. Dit kan bijvoorbeeld door in te zetten op reductie van afval en verspilling. Eén instelling ziet het voor zich dat grote hoeveelheden producten in aanmerking kunnen komen door vervanging van regioproducten. “De doelgroep artsen en chirurgen en ander hoogbetaald personeel zijn bereid om meer te betalen voor een eerlijke maaltijd. Daar zouden Lekker Utregs producten prima afzet kunnen krijgen”. In het à la carte aanbieden van maaltijden in de toekomst en in het personeels- en bezoekersrestaurant is er ook ruimte voor Lekker Utregs. De communicatie richting de klant is bij een dergelijk instapmodel essentieel. Maak in je restaurant ruimte vrij en richt een hoek in met regioproducten, leg met passie uit wat er op het menu staat/op het bord ligt en ga met schaaltjes rond om mensen te laten proeven. De klant is koning en dient in zorginstellingen altijd op nummer 1 te staan. Bij de introductie van een nieuwe productenlijn moet je de klant meenemen, anders werkt het niet.


13

3.2 Enquêtes De antwoorden en feedback van de enquêtes zijn verzameld en weergegeven in percentages (zie bijlage 2). De meeste enquêtes zijn ingevuld door de directie of het management (73%). 81% van de respons kwam uit verpleeg- of ziekenhuizen. Opvallend is wel dat in 77% van de geënquêteerden grootkeukens de kok of medewerker facilitaire dienst doorslaggevend is bij de keuzes van de inkoop. Ruim een derde (40%) van de grootkeukens verwerkt alles zelf in eigen keuken, de helft maakt ook gebruik van kant en klare producten. De aanlevering van producten geschiedt zowel onbewerkt, schoongemaakt en/of gesneden, voorbewerkt en kant en klaar. De productiehoeveelheden lopen uiteen van 60 tot 1400 maaltijden per dag. 2 grootkeukens vallen officieel af omdat zij minder dan 100 maaltijden per dag produceren. Gemiddeld (zonder de uitschieter van 1400) maken de grootkeukens 209 maaltijden per dag. Bij de afnames van de producten is een derde (36%) van de grootkeukens afhankelijk van 1 leverancier, de helft heeft 2 of 3 leveranciers. Hierbij heeft 38% een volledig exclusief contract. Dit is voor een praktijkproef lastig, omdat je er dan niet zomaar tussen komt met regioproducten. 64% van de grootkeukens is wel bezig met bewust biologisch inkopen maar slechts 1 geënquêteerde is bewust bezig met regionaal inkopen. Dit biedt mogelijkheid tot uitbreiding. Meer dan de helft (57%) van de grootkeukens kookt voor cliënten, gasten en personeel (maar 14% van de grootkeukens kookt enkel voor de cliënten). Deze mensen hebben voor 73% in de gevallen keuzen uit maximaal 3 maaltijden. In 1 situatie is er zelfs een optie van à la carte. In de helft van de keukens is er een vaste prijs voor alle maaltijden. In 79% van de grootkeukens is er een mogelijkheid om een supplement te ontvangen. Hier hoeft volgens de enquête in vele gevallen niet extra voor betaald te worden. 1 op de 5 keukens heeft enkel de maaltijden en biedt geen supplementen aan. Dit kan betekenen dat de maaltijden erg uitgebreid zijn zodat deze producten tot de vaste maaltijd horen. Naast de meerkeuzevragen is er ook een aantal stellingen aan de geënquêteerden voorgelegd. Deze stellingen gingen ook over regioproducten. De meerderheid van de geënquêteerden (69%) vindt dat verse producten beter zijn van smaak. Ook vinden de meesten (67%) dat gezonde voeding bijdraagt aan lagere zorgkosten. Hoewel de meesten het eens waren over de betere smaak van verse producten is niet iedereen (50%) het eens of dat verse producten ook per se gezonder zijn. Ook is de helft (50%) van de grootkeukens besluiteloos of de prijzen van een maaltijd met regioproducten hoger zijn ten opzichte van een maaltijd met gangbare producten. Een kleine meerderheid (60%) is van mening dat duurzame productie voordelen heeft ten opzichte van de gangbare productie. Daarnaast is er geen positieve uitkomst (0%) over een betere kwaliteitsgarantie bij regionale inkoop. Ongeveer een derde (35%) van de grootkeukens staat open voor een toevoeging van regioproducten in de keuken. Een andere derde (29%) wil het niet en de rest (29%) weet het niet.


14

4 Conclusie Vanuit de resultaten van de dataverzameling is een aantal conclusies te trekken en is het mogelijk om uitspraken te doen over de kansen van de toepassing van het regioproduct.

4.1 Aanbod uit de regio

1

Als je uitgaat van het aanbod van producten in de regio Utrecht is het niet mogelijk om tot een 100% regionale belevering te komen. Voor wat betreft vlees, zuivel en fruit is er voldoende aanbod. Tuinbouwproducten zijn er wel maar in veel geringere mate en afhankelijk van de hoeveelheid moet dit wel gerealiseerd kunnen worden. Ook zou je je voor kunnen stellen dat er bepaalde producten geteeld of gemaakt kunnen worden als er concrete vraag en dus afzet naar is. Werkelijke problemen krijg je met graan, wat eigenlijk niet voorhanden is in de regio Utrecht en zeker niet van voldoende kwaliteit voor bakkersproducten of pasta. Bovendien is graan een product wat een groot ruimtebeslag heeft, iets wat in een dichtbevolkte provincie niet gemakkelijk voor handen is. En dan zijn er natuurlijk producten die hier niet voor handen zijn, domweg omdat het klimaat er niet voor geschikt is, zoals citrusvruchten, koffie, rijst, specerijen, etc. Afhankelijk van ambities en doelstellingen zijn er dan drie opties: 1. Je biedt alleen aan wat uit de regio leverbaar is, en vult de rest aan met niet regionale producten; 2. Je probeert de producten die niet leverbaar zijn zo dichtbij mogelijk te halen (bijvoorbeeld graan uit de Noordoost polder en niet uit Oekraïne of Hongarije); 3. Je vervangt zoveel mogelijk niet-regionaal voor regionaal (bijvoorbeeld kersen –yoghurt in plaats van ananas-yoghurt of appelsap in plaats van sinaasappelsap). Daarnaast spelen er zaken als langlopende contracten met afnemers en verwerkers die het soms moeilijk maken een gegarandeerd aanbod van de diverse producten te realiseren,

4.2 Grootkeukens Hoewel dit niet geldt voor alle grootkeukens, staat een redelijk aantal open voor de mogelijkheid voor gebruik van het regioproduct en zouden in ieder geval benaderd kunnen worden met een concreet aanbod. Wel zijn er enkele zaken die bij het wel of niet deelnemen een rol spelen:

1 Lekker Utregs definieert de regio Utrecht als de Provincie Utrecht minus het stuk achter de Utrechtse Heuvelrug en het noordelijke stuk bij Abcoude)


15

1. In de eerste plaats willen de grootkeukens niet te veel leveranciers. Het gebruik van regioproduct moet dus niet leiden tot meer leveranciers, met bijbehorende administratieve afwikkeling. Dit betekent dat het eigenlijk alleen maar mogelijk is een dergelijke lijn op te zetten met een partner die reeds actief is in de belevering van grootkeukens. Dit ook omdat de beleveringswensen van de keukens (gewassen, gesneden, voorgegaard, individueel verpakt etc.) door deze partijen geleverd kunnen worden. 2. Het prijsverschil tussen gangbaar en regio mag niet te groot zijn. Hoewel kwaliteitsvoordelen wel onderkend worden, zitten de meeste instellingen toch vast aan rigide, geoormerkte budgetten, die weinig ruimte laten aan extra uitgaven voor de maaltijden. Natuurlijk is er voor maatwerk wel het een en ander te realiseren, maar op dit moment is het wel een zwaarwegende factor in deze sector. 3. Het begrip regioproduct behoeft nog veel ondersteunende communicatie. Dit blijkt onder andere uit het feit, dat waar we de kans kregen ‘ons verhaal’ uit de doeken te doen, men begon mee te denken en er voor open leek te staan. Grootkeukens die bezig zijn met bewuste of duurzame inkoop kijken daarbij naar Skal (onafhankelijke organisatie voor het toezicht op de biologische productie in Nederland) of milieukeur, maar zijn nauwelijks bekend met het begrip en de potentiele impact van het regioproduct. Als men hier wel goed over geïnformeerd is, of het een standaard onderdeel van het aanbod is, is de kans op toepassing in de grootkeuken aanmerkelijk groter. 4. Grootkeukens hebben vaak al (langlopende) contracten met hun leveranciers. Dit beperkt vaak de ruimte om een overstap te maken naar een andere partij. Vaak worden veranderingen overlegd met de bestaande relatie, die dan vervolgens kijkt in hoeverre hij tegemoet kan komen aan de wensen van de instelling. Waar er een derde partij bij komt, is het maar beperkt mogelijk om over te stappen. Dan zijn er twee mogelijkheden: Of het instapmodel, waarbij je laag instapt en probeert zoveel mogelijk gangbaar voor regio te vervangen, of de leverende partij proberen te interesseren een lijn van regioproducten te gaan voeren.

4.3 Leveranciers De leveranciers zien aan de ene kant wel de mogelijkheden en kansen die het aanbieden van een regiolijn biedt, maar zien ook een hoop praktische problemen. 1. In de eerste plaats is er het probleem van verwerking en opslag. Je hebt te maken met bestaande infrastructuur die vaak niet regionaal georganiseerd is. Is het zinnig kool uit Utrecht naar Noord-Holland te laten brengen om het te laten wassen en snijden en het dan weer terug te brengen naar Utrecht, of kun je beter kool uit Noord-Holland zelf nemen? Dergelijke aspecten gelden ook voor food-hubs. 2. Ook speelt het punt van prijsvorming. Doordat van sommige producten het aanbod in de regio klein is, wordt het lastiger om te onderhandelen over de prijs. Er is dan onvoldoende alternatief om naar een ander producent te gaan. 3. De variatie en leveringsgarantie. Afnemers verwachten dat ze op elk moment een volledige keuze hebben van belevering. In de communicatie moet duidelijk gemaakt worden dat dit niet mogelijk is met niet regioproducten en dus ook niet met regioproducten. Met de afbakening van Lekker Utregs wordt het erg lastig om aan deze verkeerde verwachting te voldoen. De communicatie moet verduidelijkt worden en de regionale formule moet opgerekt worden om (binnen de perken) een betere dekking te garanderen.


16

4.4 Onderzoeksvraag Zijn er kansen op de ‘grootkeukenmarkt’ in de regio Utrecht voor het regionale product? Na analyse van de gegevens is er geen eenduidig antwoord op deze vraag te geven. Hoewel er voor een deel wel interesse was in het gebruik van regioproducten zijn er nog te veel randvoorwaarden die een rol spelen om hier wel een antwoord op te kunnen geven. Zo zal er bijvoorbeeld gekeken moeten worden in hoeverre er een aantrekkelijke, zich onderscheidende formule gerealiseerd kan worden. En ligt die dan nog dicht genoeg bij de doelstellingen van Lekker Utregs? Kan het prijspeil op een degelijk niveau gehouden worden, dat het ook bereikbaar is voor instellingen die hun budget niet significant kunnen of willen verhogen? Om met een concreet aanbod langs grootkeukens te gaan, hebben we antwoord op deze vragen nodig. Na de uitvoering van dit onderzoek denken we dat het niet mogelijk is om deze antwoorden te achterhalen aan de hand van bronnen, maar dat de enige manier is om een proefproject op te zetten en in de praktijk te toetsen in hoeverre het realistisch is om serieus te proberen een behoorlijk volume aan regioproduct af te zetten via dit kanaal. Om een dergelijke proef op te kunnen zetten is het zonder meer nodig dat een voedseldistributeur meewerkt. Het is onmogelijk om de logistiek voor een dergelijk project te realiseren zonder een distribuerende partij. Verder moet er een grootkeuken bereid gevonden worden om in te stappen in een dergelijk project. Gezien een aantal van de reacties die wij gedurende dit onderzoek hebben gekregen van verschillende partijen, denken we dat het de moeite waard is om te proberen dit te realiseren. In ieder geval zijn de bevindingen die we de afgelopen maanden hebben gedaan dusdanig dat dit streven kansrijk is.


17

Literatuurlijst ! ! ! ! ! !

Baarda, D.B., de Goede, M.P.M. Van der Meer-Middelburg, A.G.E. (1996), Basisboek Open Interviewen: praktische handleiding voor het voorbereiden en afnemen van open interviews. Groningen: Stenfert Kroese Nouws Keij, K. (2011), ‘Vers van de Boer’, Ervaringen met organisatie en belevering van zorginstellingen, Taskforce Multiculturele Landbouw CBS StatLine, Akkerbouwgewassen CBS en LEI Wageningen, Land- en tuinbouwcijfers 2012 LEI Wageningen, Landbouwverkenning provincie Utrecht tot 2025 W.A. Rienks, ROM3D, Landbouwatlas van Nederland, de Nederlandse agrosector op de kaart


18

Bijlagen Bijlage 1 Topiclist interviews Keuken Voor welke mensen kookt u (zieken, personeel, gasten)? Hoeveel maaltijden worden er (ongeveer) per dag bereid in uw keuken? Hoe wordt er gekookt in uw keuken? Zelf gesneden of voorverpakt aangeleverd? Of wordt er ook kant-en-klaar geleverd wat alleen opgewarmd wordt? In welke mate spelen seizoenen een rol in uw keuken? Weet u of de borden leeg terugkomen en/of wat eters laten staan? Hoeveel voedsel wordt er dagelijks weggegooid in uw keuken? Wat vindt u op dit moment het meest van belang in uw keuken? Smaak/kwaliteit/snelheid van bereiding? Welke producten biedt uw keuken hoofdzakelijk aan? Hoeveel mensen werken er in de keuken? Hoe bent u of uw keukenpersoneel het vak ingerold? Wie is er verantwoordelijk voor de inkoop? Bent u of uw management trots op uw keuken? Levering Wie verzorgt de logistiek? Wie is/zijn uw leveranciers? Waarom is/zijn deze gekozen? Hoe worden de ingrediënten aangeleverd bij uw keuken? (gesneden etc.) In welke volumes worden uw producten geleverd? Is er sprake van langlopende contracten of van bedingen of uitsluitingen? Tegen welke prijs worden uw producten geleverd? Klant Weet de klant hoeveel hij betaalt voor de maaltijd? Is er flexibiliteit in aanbod en prijs? Hoeveel betaalt de klant voor een maaltijd bij u? Weet u hoe uw klant(en) de maaltijden beleven? Instapmodel Zou u open staan voor een (gedeeltelijke) vervanging van gangbare door regionale producten? Onder welke voorwaarden? Waarom wel of waarom niet? (wat zijn de pro’s en con’s?) Staat u open voor introduceren van regionale producten buiten de keuken, bijv. in een regiowinkel? Welke producten zouden eventueel in aanmerking kunnen komen om vervangen te worden door regionale producten? Hoe staat of zou u of uw management tegenover het gebruik van regionale producten in uw keuken? Hoe staat u tegenover regionaal gebruik van ongeveer 1/3 van uw producten? Worden de producten uit de keuken ook verkocht in bijv. een restaurant?


19

Bijlage 2 Vragenlijst en uitkomst enquête 1. In wat voor soort instelling werkt u? Ziekenhuis/kliniek Verpleeg-/verzorgingshuis Bedrijfsrestaurant/kantine Anders

0% 81% 6% 13%

2. Wat is uw functie? Kok Inkoop Management/directie Anders

13% 13% 73% 13%

3. Hoeveel maaltijden worden er (ongeveer) per dag bereid? Gemiddeld 209 laagste 60 hoogste 440 *als uitschieter een van 1400 (die niet is meegenomen in de bepaling van het gemiddelde). 4. Hoe worden deze bereid? Eigen keuken Kant en klaar Combinatie

40% 13% 47%

5. Wordt er in uw keuken bij de inkoop rekening gehouden met biologische of regionale inkoop. Nee 29% Zoveel mogelijk Biologisch 64% Zoveel mogelijk Regionaal 7% Zoveel mogelijk Bio en regio 0% 6. Hoe wordt er aangeleverd? Kant en klaar Voorbewerkt of voorgegaard Schoon, gesneden/geschild Onbewerkt

20% 27% 30% 23%

7. Door hoeveel leveranciers wordt er aangeleverd? Een die het volledige assortiment heeft 36% Twee tot drie verschillende leveranciers 50% Meer dan drie verschillende leveranciers 14% 8. Hoe zijn de (volume)afspraken met de leverancier vastgelegd? Exclusief contract voor volledig volume 38% Exclusief contract voor deelvolume 25% Contract op soortniveau 25% (vlees/groenten/zuivel/kruidenierswaren) Contract op productniveau 12%


20

9. Voor wie wordt er gekookt? Alleen voor cliënten Voor cliënten en personeel Voor cliënten en gasten Voor cliënten, gasten en personeel

14% 7% 21% 57%

10. Flexibiliteit van de maaltijden. Uit hoeveel maaltijden kan men kiezen? 1 tot 3 73% 3 tot 5 20% Meer dan vijf 0% à la carte 7% 11. Beprijzing Alle maaltijden hebben dezelfde prijs Basisprijs en extra betaalde supplementen Verschillende prijzen voor verschillende maaltijden

57% 21% 21%

12. Worden er supplementen aangeboden naast de maaltijden? Nee 21% Ja 79% 13. Wiens mening is bij u uiteindelijk doorslaggevend bij de inkoop van voedsel? Kok/keuken 44% Facilitair manager 33% Directie 11% Overig 11%

Stellingen: eens of oneens 1. Verse producten zijn beter van smaak Geheel oneens 0% Mee oneens 0% Noch eens noch oneens 31% Mee eens 56% Geheel mee eens 13% 2. Verse voedingsmiddelen zijn gezonder Geheel oneens 6% Mee oneens 0% Noch eens noch oneens 44% Mee eens 44% Geheel mee eens 6%


21

3. Duurzame productie heeft grote voordelen ten opzicht van gangbare productie Geheel oneens 0% Mee oneens 0% Noch eens noch oneens 40% Mee eens 53% Geheel mee eens 7% 4. Bij gezonde voeding kan er bespaard worden op zorgkosten bijv. dieet Geheel oneens 7% Mee oneens 0% Noch eens noch oneens 27% Mee eens 67% Geheel mee eens 0% 5. Door regionale inkoop heb ik meer garantie op kwaliteit Geheel oneens 8% Mee oneens 23% Noch eens noch oneens 69% Mee eens 0% Geheel mee eens 0% 6. De uiteindelijke kosten per maaltijd zijn bij regionale inkoop aanzienlijk hoger dan bij gangbare inkoop Geheel oneens 0% Mee oneens 21% Noch eens noch oneens 50% Mee eens 29% Geheel mee eens 0% Opmerkingen: = niet alleen kwaliteit van verse producten zijn goed, diepvries is een prima alternatief. Regionale inkoop zou goedkoper moeten zijn maar dat is helaas lang niet altijd zo. Verse producten zijn niet altijd gezonder in behandeling en bereiding kan veel verlies optreden. ....................................................................................................................................... = fair trade, daar ben ik ook in geïnteresseerd. Daar lees ik niets over ....................................................................................................................................... = in de planning, introductie front-Office koken, avond wordt a la carte. ....................................................................................................................................... Zouden wij u de mogelijkheid kunnen aanbieden om uw keuken (deels) te voorzien van regioproducten. Zou u daarin geïnteresseerd zijn? Ja 35% Nee 29% Weet ik niet 29% Feedback 6%


22

Bijlage 3 Productiehoeveelheden per regionaal product Hier worden enkel producten benoemd met een minimale productiehoeveelheid van één ha. product

ha

aanvoerperiode

opbrengst p/ha

aardappelen

58

gehele jaar

48 ton

erwten

8,47

juni/juli

6 - 8,5 ton

ui

9,55

jan/mrt, jul/dec

65 - 70 ton

aardbei

4,84

jun/sept

12 ton

asperges

3

mei/juni

9 - 10 ton

bloemkool

2,6

jun/okt

20 ton

selderij

2,68

jun/okt

25-30 ton

aubergines

1,2

nov/feb

?

komkommer

7,9

mrt/okt

6 a 700.000 st

paprika geel

8,9

mrt/dec

250-290 ton

paprika rood

17,1

mrt/dec

250-290 ton

paprika groen

7,4

mrt/dec

250-290 ton

tros tomaat

23

mrt/dec

400-450 ton

bes/framboos/braam

30

jun/sept

1,5-10 ton

appels

708

gehele jaar

51 ton

peren

1056

gehele jaar beh. juni

41 ton

pruim

17,6

augustus

50-70 ton

volle grond

open grond

glas tuinbouw

fruit

Vlees/zuivel

aantal dieren/ producten/bedrijven

product kalfsvlees

rundvlees

38000 (440 gem/p/vlees bedrijf) 144000 (488 gem/p/vlees bedrijf) 44-54kg vleesopbrengst per varken 183000 (61000 gem/p/vleesbedrijf) 1.37-1.5kg vleesopbrengst per kip 6717 (17 gem/p/vleesbedrijf) 165-240kg vleesopbrengst per koe

eieren

200 p/dag/p/bedrijf

kaas

49 eigen verwerkbedrijven

zuivel (geen kaas)

14 eigen verwerkbedrijven

varkensvlees kippenvlees

Bron: CBS StatLine


23

Bijlage 4 Gemiddelde consumptie van voedingsmiddelen per dag

Bron; Zuivelengezondheid.nl/tno


24

Groots uit eigen keuken

Recommend Documents