Keukenorganisatie en -apparatuur
Elke keuken kiest een eigen uitrusting
Standaardmaterieel en speciaal materieel In de hoofdstukken 5 tot en met 8 heb je gelezen welk materieel je in de keukenruimten kunt tegenkomen. Je hebt in dit boek vast materieel gezien, waar je in de praktijk nog nooit mee gewerkt hebt. Dat kan heel goed. In iedere keuken hoeft niet alle materieel aanwezig te zijn. In alle keukens vind je een soort standaarduitrusting, zoals werkbanken, koelruimten kookplaten en vaatwasmachines. De meeste keukens beschikken daarnaast over specialistische apparatuur. Een Italiaans restaurant heeft een pizzaoven. Een restaurant dat veel mosselen verkoopt heeft veel mosselpannen. Een goede keuken moet over de apparatuur en gereedschappen beschikken, die nodig zijn voor de produktie van gerechten en componenten van de kaart. In een fast-foodbedrijf zul je waarschijnlijk geen kersenontpitter of mandoline vinden. In de keuken van een petit-restaurant zul je geen grote kookketels vinden. Bij de inrichting van keukens kom je de vreemdste situaties tegen. In veel keukens staat materieel dat weinig gebruikt wordt. Het komt ook voor dat kleine ruimten volgepropt worden met allerlei apparatuur en/of gereedschappen. Bij de aanschaf van materieel moet je je afvragen of het bedrijf de kosten van al dat materieel wel kan dragen. Het komt regelmatig voor dat keukens te luxe ingericht zijn. Dan worden de kosten van het materieel niet terugverdiend met de verkoop van de produkten. Een complete en eenvoudige keukenuitrusting kost nieuw al snel gemiddeld € 60.000,-. Het is van belang dat je je bijhet gebruik en de aanschaf van het keukenmaterieel bewust bent van deze zaken. Behandel het materieel in jouw keuken alsof het van jezelf is. Gebruik en onderhoud het materieel zorgvuldig. Dan zul je ook weinig misgrijpen als je het nodig hebt. In hoofdstuk 2 heb je gelezen dat jouw omgang met keukenmaterieel in de loop der tijd drie zaken omvat: 1. Het dagelijks gebruik van materieel. 2. Het onderhoud van materieel. 3. De selectie en aanschaf van materieel. Het dagelijks gebruik en het onderhoud heb je ondertussen zelf in de keuken meegemaakt. In de meeste bedrijven wordt de aanschaf van apparatuur door de eigenaar of manager geregeld. De eigenaar van het bedrijf moet de aanschaf van apparatuur betalen. Hij
doet er verstandig aan de koks te betrekken bij de keuze van het materieel. In de volgende paragrafen van dit hoofdstuk leren we jou, waar je bij het kiezen van nieuw materieel op moet letten. Je moet bij het kiezen van materieel voor keukens letten op: 1. De te produceren produkten. 2. De lengte van het bewerkingstraject. 3. De frequentie van het gebruik. 4. De te produceren hoeveelheden. 5. Het evenwicht in de materieellijn. 6. De belasting van het materieel. 7. Het energieverbruik van het materieel. 8. Het personeel dat het materieel gebruikt. 9. De hoogte van de aanschafkosten van het materieel. 10. De onderhoudskosten van het materieel. 11. De beschikbare ruimte.
De te produceren produkten (het menu van het bedrijf) Bij het kiezen van materieel moet je letten op de produkten die je ermee moet produceren. In elke keuken vind je de standaardapparatuur terug, zoals werkbanken, koelruimten en kookplaten. In bedrijven met speciale produkten vind je speciale apparatuur. Een fast-foodrestaurant kan bijvoorbeeld een bakplaat gebruiken waarop je maar een paar basisprodukten kan bakken. Zo vind je in een pannekoekenrestaurant speciale pannekoekmachines. In de meeste restaurants en instellingen gebruik je materieel, dat voor veel produkten geschikt is. Een à la carterestaurant zal kiezen voor een oven en/of een groot fornuis. Een keuken, die voor verschillende doelen gebruikt wordt, moet ook over algemeen materieel beschikken. Behalve de produkten hebben ook de receptuur en de bereidingswijzen invloed op het gebruik van materieel. De receptuur bepaalt welk materieel bij de bereidingswijzen voor bepaalde produkten wordt gebruikt.
De lengte van het bewerkingstraject Bij het kiezen van materieel moet je letten op de bewerkingen die je ermee moet kunnen uitvoeren. Elke keuken kiest een eigen bewerkingstraject. Bijvoorbeeld voor de groenten in de groentesoep. In de
1
Keukenorganisatie en -apparatuur
ene keuken zullen de groenten zelf gesneden worden. In dat geval moeten er ruimte, materieel en personeel voor deze bewerking beschikbaar zijn. In een andere keuken worden de groenten gesneden ingekocht. In dat geval hoeven voor deze bewerking geen ruimte, materieel en personeel beschikbaar te zijn. Je ziet momenteel dat in veel keukens gezocht wordt naar verkorting van het bewerkingstraject. Het gebruik van convenience-produkten neemt toe.
De capaciteit van materieel kun je op verschillende manieren berekenen: 1. Berekening van volume, bij: potten, pannen, ketels, waterkokers, koffiezetmachines (liters/ uur). 2. Berekening van inhoud, bij: ovens, stoomovens, bewaarartikelen (aantal porties). 3. Berekening van kookoppervlakte, bij: grills, kookplaten. 4. Berekening van gewicht, bij: friteuses (kilogram/uur).
De frequentie van het gebruik Bij het kiezen van materieel moet je letten op hoe vaak je het materieel zal gebruiken. De aanschaf van materieel hangt af van de frequentie van het gebruik. Een keuken waar één keer per maand beslag wordt gemaakt voor 60 gebakjes zal geen planeetmenger aanschaffen. Daar wordt het beslag met de hand gemaakt. Een bedrijf waar een paar keer per week een grillgerecht wordt besteld, zal geen watergrill kopen. Daar wordt een grillpan of een plaat op het fornuis gebruikt. Materieel moet vaak genoeg gebruikt worden voordat het wordt aangeschaft.
De te produceren hoeveelheden (de capaciteit van het materieel) Een berekening van de produktiehoeveelheden
Bij het kiezen van materieel moet je letten op de hoeveelheid, die je ermee kunt produceren. Kleine keukens zullen ander materieel gebruiken dan grote keukens. Het is belangrijk om apparatuur uit te zoeken met de juiste capaciteit. Dat wil zeggen, dat je apparatuur, pannen en gereedschappen moet kopen voor de juiste hoeveelheden. Als je de omzetcijfers bestudeert kun je produktiehoeveelheden en het juiste materieel berekenen. Een voorbeeld van de produktie van soep: de inhoud van een portie soep is 250 ml. Per dag worden er 500 porties verkocht: Produktiehoeveelheid = 500 porties x 250 ml = 125.000 ml = 125 liter.
Je moet hiervoor materieel aanschaffen, waarmee 125 liter soep per dag kan worden geproduceerd. Je moet dan wel over een ketel beschikken waar 150 liter in kan. Maar de keuze van materieel hangt niet alleen af van de hoeveelheid gerechten, die per dag geconsumeerd wordt. Hierbij is ook van belang hoe vaak per week componenten of gerechten in een keuken worden geproduceerd. Soep kan elke dag, om de dag of een keer per week worden geproduceerd. Als je éénmaal per twee dagen soep zou produceren, moet je materieel voor 250 liter hebben.
2
1. Berekening van volume Het totale volume kan worden berekend met behulp van de volgende vergelijking: totaal volume (liters) = portie-omvang (ml) x aantal porties 1.000
De uitkomst kun je dan vergelijken met het volume of de inhoud van het keukenmaterieel, afhankelijk van de produktiemethode. Bijvoorbeeld: Berekening van het panvolume voor 35 porties gekookte aardappelen van 200 gram. 35 x 200 gram = 7.000 gram aardappelen. Om 7 kilogram aardappelen te koken hebben we een 10 literpan nodig. Een standaardpan of gastronomische pan meet 530 mm bij 325 mm en kan verschillende dieptes hebben. De capaciteit van de pan hangt af van zowel de diepte van de pan als de dichtheid van het eten. Als we de 35 porties zouden bakken, zouden we een andere berekening moeten maken. De pan kan een dichte bodem hebben voor gebruik in ovens of een geperforeerde bodem voor het gebruik in steamers. 2. Berekening van inhoud De capaciteit van ovens en steamers wordt vaak uitgedrukt in: – Het aantal pannen, dat tegelijk in een oven kan worden geplaatst. – Het aantal roosters, dat een oven heeft. Een andere belangrijke factor is de kooktijd, die bepaalt hoeveel pannen en/of roosters er kunnen worden gebruikt binnen een bepaalde produktietijd. Bijvoorbeeld: Berekening van het aantal rekken dat in een oven nodig is om 35 porties van een hoofdmaaltijd, bestaande uit groenten, aardappelen en vlees, te bereiden. – 1 diepe bak voor de groenten, van bijvoorbeeld 10 liter (1/1 GN-100 diep). – 1 diepe bak voor de aardappelen, van bijvoorbeeld 10 liter (1/1 GN-100 diep). – 3 rekken voor de bakplaten van het vlees. Een vergelijkbare methode kan worden gebruikt bij het berekenen van het volume bij het koken/koelen en koken/invriezen.
Keukenorganisatie en -apparatuur
3. Berekening van kookoppervlakte De effectieve oppervlakte bij keukenbenodigdheden met een plat kookvlak is het belangrijkste kenmerk. Bij een bakplaat is de benodigde oppervlakte gelijk aan: totale oppervlakte (m2) = porties per uur x
zijn om voedsel te produceren met een snelheid die overeenkomt met de gemiddelde verkopen per uur. Dat betekent dat je minder ‘klein’ materieel, maar meer opslagcapaciteit nodig hebt.
Het evenwicht van de materieellijn
oppervlakte per portie (m2) x baktijd (uren)
Bijvoorbeeld de oppervlakte van het vlees. Een biefstukje van 150 gram vraagt een oppervlakte van 7 cm bij 7 cm = 49 cm2. 35 porties biefstuk hebben 1.715 cm2 nodig. Op een 1/1 Gastronorm-plaat passen maar 30 porties, als de porties pal tegen elkaar aan liggen. Maar dat werkt zo niet. Je kunt dan beter de porties ruim op twee platen neerleggen. Dus 17 porties per plaat. Let bij de berekening van oppervlakte op de volgende vuistregels: – Plattere geportioneerde produkten vergen meer plaats en minder bereidingstijd. – Dikkere geportioneerde produkten vergen minder plaats en meer bereidingstijd. 4. Berekening van gewicht Veel apparaten, zoals friteuses, hebben voorschriften van de fabrikant voor de capaciteit in kilogrammen per uur. De benodigde capaciteit kan geschat worden aan de hand van de omvang van de porties en het aantal porties per uur. Let bij frituren op de goede verhouding tussen produkt en olie-/vetinhoud van de frituurpan. De gekozen produktiemethoden
De te produceren hoeveelheid wordt ook bepaald door de produktiemethode. Je kunt twee produktiemethoden onderscheiden: a. Produceren bij bestelling (gekoppeld koken). b. Produceren voor buffervoorraad (ontkoppeld koken). a. Produceren bij bestelling In het geval van het produceren bij bestelling, hebben we voldoende capaciteit nodig om de piekuren aan te kunnen. Een restaurant, dat gespecialiseerd is in het grilleren van produkten, moet bijvoorbeeld voldoende grillcapaciteit hebben om ook een piek in de vraag aan te kunnen, gemeten naar het maximale aantal biefstukken per uur. Dat betekent dat je bij het produceren op bestelling meer ‘klein’ materieel nodig hebt. b. Produceren voor buffervoorraad Bij een korte-termijn buffervoorraad, moet er voldoende capaciteit zijn om deze voorraad steeds aan te vullen. Het is gebruikelijk om in deze situatie steeds vaste hoeveelheden (een pan vol) te koken om een buffervoorraad aan te leggen, zoals groenten en sauzen voor de bain-marie. Bij een lange-termijn buffervoorraad, moet er voldoende produktiecapaciteit
Als bij de produktie van eten gebruik moet worden gemaakt van een opeenvolging van processen, moeten de keukenapparaten op elkaar zijn afgestemd wat betreft de capaciteit. Dit wordt ook wel het evenwicht van de lijn genoemd. Een voorbeeld: Als er in een keuken een oven staat waarin maximaal 300 broodjes gebakken kunnen worden, moet je een menger aanschaffen die een deeg voor 300 broodjes aan kan. Daarbij kan het werken in charges uitkomst bieden. Dat betekent dat kleinere apparatuur meerdere malen gebruikt wordt. Bijvoorbeeld: wat voor machine moet je kopen om elke dag 18 kg aardappelen te schillen. Je kunt daar een grote machine voor kopen of een kleinere waar je 3 x 6 kg in kunt schillen.
De belasting van het materieel Bij het kiezen van materieel moet je letten op hoe zwaar het materieel belast wordt. Keukenmaterieel is verkrijgbaar in verschillende kwaliteit van stevigheid. De duurzaamheid of levensduur van een apparaat wordt bepaald door: – De gebruikte constructiematerialen. – De belasting van het materiaal. In het algemeen kan de belasting van apparatuur als volgt worden onderverdeeld: – Lichte belasting. – Gemiddelde belasting. – Zware belasting. Een voorbeeld van een vruchtenpers: – Lichte belasting (in een klein restaurant): 25 sinaasappelen per dag - een huishoudpers. – Gemiddelde belasting (in een hotel): 1 kist sinaasappelen per dag - een professionele pers. – Zware belasting (in een sportcentrum): 5 kisten sinaasappelen per dag - een vol-automatische pers.
Het energieverbruik van het materieel Bij het kiezen van materieel moet je letten op hoe hoog de energiekosten worden. Het gebruik van materieel in keukens kan energiezuinig en energieverslindend zijn. Vaak ben je als kok zelf oorzaak van energieverslindend gedrag, namelijk als je de gaspitten de hele dag aan laat staan of de deur van de koelruimten niet sluit.
3
Keukenorganisatie en -apparatuur
Een paar energieverslindende apparaten zijn: – De roterende broodrooster. – De salamander. Deze apparaten staan vaak continu aan, terwijl ze niet gebruikt worden. Een paar energiezuinige apparaten zijn: – Inductiekookplaten. – Keramische kookplaten. – Magnetronovens. – Thermostatisch geregelde apparatuur. Bij deze apparaten ontstaat geen onbenutte warmte. Alle gebruikte energie wordt benut.
Het personeel dat het materieel gebruikt Het personeel van een keuken moet de vakkennis hebben om met het materieel om te gaan. Het op de verkeerde manier gebruiken kan leiden tot het onmiddellijk kapot gaan van een apparaat. Zoals het per ongeluk laten vallen van een lepel in een cutter. Het verkeerd gebruiken kan ook tot gevolg hebben dat de frequentie van benodigde onderhoudsbeurten verhoogd wordt of de levensduur verkort. Bijvoorbeeld als een waterontharder niet wordt gecontroleerd op zijn werking, kan dit leiden tot een nadelige werking van een combi-steamer. Ook zal hierdoor meer reinigingsmiddel gebruikt moeten worden in de vaatwasmachine. In elke keuken moet een trainingsprogramma over het correcte gebruik van alle apparatuur en gereedschappen opgezet worden. Dat moet met een bepaalde regelmaat worden herhaald. Eenvoudige gebruiksaanwijzingen of bedieningsvoorschriften bij apparaten kan ook behulpzaam zijn. Vooral als het personeel deze apparaten niet regelmatig gebruikt. Zo kan je denken aan het verschil tussen part-timekrachten en vaste medewerkers. Als een keuken met veel losse oproepkrachten werkt, is de kans groot, dat zij niet met vaktechnische apparatuur kunnen omgaan. Zo zie je in de fastfoodsector veel niet geschoold personeel (dus zonder vakopleiding). Als gereedschappen en apparatuur vakbekwaam gebruikt worden, zal de levensduur evenals de bruikbaarheid verhoogd worden.
De hoogte van de aanschafkosten van het materieel Bij het kiezen van materieel moet je er op letten dat het materieel betaalbaar is. In een keuken wordt niet zo maar nieuw of ander materieel gekocht. Normaal heeft een chef-kok of ondernemer redenen voor de aanschaf. Meestal heeft de aanschaf tot doel arbeid te verlichten of te besparen. Er bestaat hier een tegenstelling tussen de gebruiker en de betaler van het materieel. Voor de betaler moet het voordeel van de aanschaf altijd groter zijn dan de kosten. Het is goed, dat je weet welke vragen je jezelf vooraf kunt stellen: 4
1. Kunnen de bewerkingen makkelijker of goedkoper uitgevoerd worden? Bijvoorbeeld een schrapmachine voor grote hoeveelheden, bijvoorbeeld 100 kg aardappelen. 2. Kunnen de bewerkingen sneller dus goedkoper uitgevoerd worden? Is de tijdwinst groot of klein? Neemt het materieel handenarbeid van personeel over? 3. Is de bewerking kwaliteitsgevoelig? Een niet kwaliteitsgevoelig voorbeeld is de planeetmenger die de bewerkingen kloppen, pureren, mengen kan overnemen. Een kwaliteitsgevoelig voorbeeld is de aanschaf van een cutter. Het snijden van produkten met de hand is beter. 4. Is het apparaat voor meer bewerkingen te gebruiken? Wordt er gebruik gemaakt van specifieke of multifunctionele apparatuur? De planeetmenger is multifunctioneel, omdat je ermee kunt roeren, kloppen, mengen, passeren enzovoort. Een schrapmachine is specifieke apparatuur. Je kunt er alleen mee schrappen.
De onderhoudskosten van het materieel Bij het kiezen van materieel moet je er op letten dat de onderhoudskosten niet te hoog worden. In de keuken zijn de onderhoudskosten van materieel net zo belangrijk als de kosten voor de etenswaren, de lonen en andere regelmatige uitgaven. Als daar geen oog voor is kunnen er serieuze problemen ontstaan. Iedereen die een auto koopt, geeft deze regelmatig onderhoudsbeurten. Dit geldt ook voor mensen die keukenapparatuur kopen. Een slecht onderhouden motor van een koeling zal hoge reparatiekosten ten gevolge hebben. Op de lange termijn is het nemen van preventieve onderhoudsmaatregelen het goedkoopst. Maar al te vaak worden kleine reparaties uitgesteld tot het grote reparaties zijn, met hoge kosten. Apparatuur die niet goed wordt onderhouden, kan: – Minder gaan presteren. – Hogere energiekosten opleveren (bijvoorbeeld kalk op de verwarmingselementen). Als een koelkast, mixer of snijmachine niet functioneren, is het moeilijk de schade, die hierdoor wordt veroorzaakt aan de efficiënte bedrijfsvoering te berekenen in guldens en kwartjes, maar het is duidelijk dat er kosten zijn. Reinigen van materieel is onlosmakelijk verbonden met onderhouden. Ook vervanging van versleten materieel is een integrale factor in het schoonhouden en onderhouden. Goede ondernemers overwegen al deze factoren op het moment dat zij een beslissing nemen over de aankoop van een nieuw apparaat. De onderhoudskosten zijn gekoppeld aan de stevigheid van het apparaat en de mate waarin het gebruikt wordt.
Keukenorganisatie en -apparatuur
De beschikbare ruimte
Bezin voor je aanschaft
Bij de keuze van materieel moet je er op letten dat het materieel goed in de ruimte past. Als er in een keuken voldoende ruimte is, levert de beschikbare ruimte geen probleem bij de aanschaf. In veel horecakeukens is de ruimte maar beperkt. Vaak vergroot de aanschaf van apparatuur dit ruimteprobleem. Let dus goed op waar in de keuken nog ruimte is om de apparatuur op te bergen en te gebruiken. Het komt ook voor, dat de keuze van apparatuur dit ruimteprobleem kleiner maakt: – We kunnen apparaten gebruiken met een groot vermogen, die ons de maximale produktie per vierkante meter opleveren (bijvoorbeeld combisteamers, speed-cookers, contact-grills). – We kunnen gestapelde apparaten gebruiken om de verticale ruimte te benutten (bijvoorbeeld twee ovens boven elkaar of een salamander boven een kookunit). – We kunnen ‘multipurpose’ apparaten gebruiken, die geschikt zijn voor velerlei toepassingen, om zo het aantal apparaten te beperken (bijvoorbeeld combinatie-ovens).
Denk bij de keuze van materieel in keukens steeds weer aan de volgende punten: – Levert het materieel snellere produktie (efficiënter)? – Leidt het nieuwe materieel tot arbeidsbesparing? – Levert het materieel gelijkwaardige kwaliteit? – Hoe hoog zijn de kosten van aanschaf, onderhoud enzovoort? – Wat is de te verwachten levensduur van het materieel? Denk verder aan de volgende aandachtspunten: – Koop nooit impulsief. – Goedkoop is meestal duurkoop. – Let op de kwaliteit van de service van de leveranciers.
5
