Keukenorganisatie en -apparatuur
De uitrusting van de warme keuken
De ruimten in de warme keuken In hoofdstuk 4 van dit boek heb je gelezen, dat er: – Vier basisregels zijn voor het gebruik van ruimten in keukens. – Vier soorten ruimten zijn in keukens. – Zeven aandachtspunten zijn bij de inrichting van keukens. – Standaardmaten voor keukenmaterieel bestaan. – In dit boek drie bedrijfsgrootten als voorbeeld genomen worden. In dit hoofdstuk worden de ruimten en uitrusting van de warme keuken behandeld. In grote keukens worden voor de volgende drie warme bewerkingen van het traject aparte ruimten ingericht: 1. De warme voorbereiding van produkten. 2. De tussenopslag van produkten. 3. De bereiding van warme produkten en componenten. In deze paragraaf worden de functies en uitgangspunten van de volgende drie warme ruimten in de keuken omschreven: 1. De warme voorbereidingsruimten. 2. De tussenopslagruimten. 3. De warme bereidingsruimten. De warme voorbereidingsruimten O
Re
Op
U Tr
V T
A
T
B
De warme voorbereidingsruimten in de kleine, middelgrote en grote keuken
De tussenopslagruimten
De voorbereidingsruimte van de warme keuken is net zoals de voorbereidingsruimte van de koude keuken, de ruimte waar ‘ruwe’ verse produkten en grondstoffen worden schoongemaakt en voorbereid. In de meeste keukens is er één ruimte voor de voorbereiding van produkten uit de koude en de warme keuken. In kleine keukens worden de werkzaamheden zo georganiseerd dat de vuile werkzaamheden eerst worden verricht. Daarna worden de werkbanken gereinigd voordat er met de bereidingswerkzaamheden wordt begonnen. Alleen in enkele hele grote keukens zijn de voorbereidingsruimten van de koude en warme keuken, gescheiden.
O
Re
Op
U Tr
V T
A
T
B
Onder de tussenopslagruimten voor de warme keuken versta je de koel- en diepvriesruimten die gebruikt worden om produkten, die een eerste voorbewerking hebben gehad, te bewaren. Voor meer informatie verwijzen we je naar de informatie in paragraaf 5.1.4 ‘De tussenopslagruimten’ in de koude keuken.
1
Keukenorganisatie en -apparatuur
De tussenopslagruimten in de kleine, middelgrote en grote keuken
De warme bereidingsruimten O
Re
Op
U Tr
V T
A
T
B
De warme keuken is eigenlijk het hart van een keuken. In de bereidingsruimte van de warme keuken bereid je: – Componenten van warme gerechten, zoals soepen en sauzen. – Hoofdgerechten van vis, vlees, wild en gevogelte. – Groente- en aardappelgarnituren. De produkten worden aangevoerd vanuit de voorbereidingsruimte of vanuit de tussenopslagruimten. Uit de voorbereidingsruimten komen bijvoorbeeld de verse gewassen spinazie, de gesneden snijbonen en aardappelen, de geschrapte wortelen, maar ook de gespoelde beenderen voor het trekken van bouillons. Uit de koelruimten komen bijvoorbeeld produkten als de hele ossehaas, uitgebeende vleesdelen zoals de rundermuis. Maar ook de basisfonds en sauzen die al op een eerder tijdstip zijn bereid. In deze afdeling 2
De warme bereidingsruimten in de kleine, middelgrote en grote keuken
worden verhoudingsgewijs de meeste handelingen, technieken, kooktechnieken en bereidingstechnieken uitgevoerd. Het zal je niet verbazen, dat in de warme keuken over het algemeen veel verschillende soorten apparatuur en gereedschappen worden gebruikt. De temperatuur in de warme keuken is ook hoger dan in de andere ruimten en varieert sterk (2035° C). Zeker tijdens de piekuren, als het fornuis en de ovens op volle kracht draaien en tijdens warme zomerdagen kunnen de temperaturen hoog oplopen. De vier parties Verhoudingsgewijs werken in dit deel van de keuken de meeste koks. Al jaren lang kent de warme keuken vier subafdelingen (parties), te weten: – Vlees, gevogelte en wild (rôtisseur). – Vis, schaal- en schelpdieren (poisonnier). – Soepen en sauzen (saucier). – Groenten en aardappelen (entremetier). In iedere keuken vind je deze partie-indeling eigenlijk weer terug. Het koken in parties is dus eigenlijk een indeling van de bereidingswerkzaamheden. Voor elke produktgroep of assortimentengroep wordt een
Keukenorganisatie en -apparatuur
produktieplek ingericht. Het is daar bijvoorbeeld niet gebruikelijk een gaspit te gebruiken voor de bereiding van vlees om hem even later te gebruiken voor het koken van een vruchtensaus voor een dessert. In middelgrote en kleine keukens is de scheiding van de warme keuken in parties wel aanwezig, maar minder goed zichtbaar. De werkzaamheden van de verschillende parties worden op vaste werkplekken in de keuken uitgevoerd. De apparatuur wordt in bepaalde mate gezamenlijk, in kleine keukens zelfs geheel, door de verschillende parties gebruikt. In grote keukens worden de verschillende parties bemand door twee, drie of misschien wel vier koks. In middelgrote keukens door één of maximaal twee koks en in kleine keukens wordt het werk van de vier afdelingen verdeeld over de twee of drie koks die er werkzaam zijn. De produktiemethoden De produktiemethoden in een keuken hebben grote invloed op de benodigde ruimte, inventaris, apparatuur en gereedschappen. Hierbij maak je onderscheid in: a. Gekoppeld of ontkoppeld koken. b. Werken met voorbewerkte of verse grondstoffen. a. Gekoppeld of ontkoppeld koken Je spreekt van gekoppeld produceren als de gerechten en componenten direct na de bereiding worden afgewerkt en geconsumeerd. In keukens waar gekoppeld wordt geproduceerd, worden de meeste componenten en gerechten op vraag geproduceerd. Op vraag produceren wil zeggen dat de koks de gerechten beginnen te bereiden op het moment dat een bestelling in de keuken wordt geplaatst. Je spreekt van ontkoppeld produceren als de gerechten en componenten na de bereiding worden teruggekoeld en tijdelijk gekoeld worden opgeslagen. De koks produceren de gehele dag (continu, in charges) componenten en gerechten tot een minimale voorraad. We noemen dat op voorraad produceren. De voorbereide componenten en gerechten worden op de een of andere manier bewaard, door bijvoorbeeld koelen of invriezen. Omdat bij een ontkoppeld systeem van produceren grote hoeveelheden componenten en gerechten moeten worden bewaard (opgeslagen), zijn in deze keukens veel grotere koelruimten nodig. b. Werken met voorbewerkte of verse grondstoffen Je spreekt van voorbewerkte grondstoffen als grondstoffen bij ontvangst al een bewerking hebben gehad. Je moet dan denken aan gewassen, schoongemaakte en gesneden groenten en aardappelen, maar ook aan schoongemaakte en gefileerde vis of de rosbief, die door de slager gebraden is. Alle handelingen die op bewerkte grondstoffen zijn uitgevoerd hoeven niet meer bij jou in de keuken te worden gedaan. De uien die schoongemaakt en gesneden worden door de leverancier, staan klaar voor gebruik. Als meerdere grondstoffen gesneden worden ingekocht, is het waarschijnlijk minder noodzakelijk om een cutter
aan te schaffen. Brood, gebak, taartbodems en koekjes die gemaakt worden door een bakker maken het minder noodzakelijk om een aparte patisserieruimte in te richten en gereedschappen als taartvormen en bakplaten aan te schaffen. De keuze tussen verse (vuile), ruwe grondstoffen en voorbewerkte (bereide) componenten heeft dus grote invloed op de benodigde ruimte, inventaris, apparatuur en gereedschappen.
De inrichting van de warme voorbereidingsruimten Inventaris
Apparatuur
•
Hakblok
•
Aardappelschrapmachine *)
•
Handenwasgelegenheid *)
•
Afvalbakken *)
•
Spoeltafel *)
•
Groentesnijmachine *)
•
Stellingen voor pannen/ • bakken *)
Groentewasmachine *)
•
Werktafel *)
•
Schaal- of universeel cutter *)
•
Weegschaal *)
*) Al besproken in hoofdstuk 5 ‘koude keuken’. Schema 6-1 Materieel in de voorbereidingsruimten
Voorzieningen en inventaris van de warme voorbereidingsruimten
De inventaris van de voorbereidingsruimte van de warme keuken bestaat uit: 1. Hakblok. 2. Handenwasgelegenheid. 3. Spoeltafel. 4. Stellingen voor pannen en bakken. 5. Werktafel. De punten 2 t/m 5 zijn in hoofdstuk 5 al aan de orde gesteld. 1. Hakblok Kenmerken en eigenschappen Een hakblok wordt gebruikt om vleesdelen te ontbenen, pareren en portioneren. Hakblokken worden alleen gebruikt voor het bewerken van vlees. Je moet hierbij denken aan het uitsnijden en pareren van entrecôtes, ossehazen, karbonadestrengen, varkensnekken, het ontbenen van herte- en reebouten, het schoonmaken van haas en konijn, maar ook gevogelte als kip, parelhoen en kwartels. Hakblokken zijn gemaakt van stukken steenbeukhout die met de kopse kant (uiteinden) naar boven zijn geplaatst. De stukken zijn samengeperst en staan op een onderstel van beukehout. Ook kennen we kunststof hakblokken. Het werkgedeelte is vervaardigd van polyethyleen en geplaatst op een roestvrijstalen of aluminium onderstel.
3
Keukenorganisatie en -apparatuur
Onderhoud Het hakblok wordt gereinigd met een staalborstel en zout. Na gebruik worden de vleesresten van het hakblok gehaald en wordt het blok bestrooid met zout om het vocht (bloed uit het vlees) uit het hout te trekken. Na 1¹⁄₂ uur wordt het zout met de staalborstel van het hakblok geschraapt. Als de bovenkant van het blok na enige jaren oneffen wordt door slijtage kan het door de fabrikant recht worden geschaafd. Apparatuur in de warme voorbereidingsruimten
De apparatuur die je in de voorbereidingsruimte van de warme keuken tegen kunt komen, is afhankelijk van de te verrichten werkzaamheden en kan bestaan uit: 1. Aardappelschrapmachine. 2. Afvalbakken. 3. Cutter. 4. Groentesnijmachine. 5. Groentewasmachine. 6. Weegschaal. Deze 6 apparaten zijn in hoofdstuk 5 behandeld.
De inventaris van de warme bereidingsruimten komt overeen met de inventaris van de koude bereidingsruimten, deze wordt in paragraaf 5.9.1 behandeld. Inventaris
Apparatuur
•
Diepvriescel/-kast *)
Kooktoestellen
•
Gekoelde werkbank *)
•
Traditioneel kooktoestel
•
Handenwasgelegenheid *)
•
Glaskeramische kookplaat
•
Koelcel/-kast *)
•
Inductiekookplaat
•
Snelinvriezer *)
•
Bakplaat
•
Snelterugkoeler *)
•
Kookbok (hokker)
•
Spoeltafel *)
Ovens
•
Werkbank *)
•
Pizza-oven
•
Convectomaat/heteluchtoven Cook and Hold-oven
•
Recon Plus-oven
•
Combi-steamer
•
Rijskast
Overige apparatuur
De inrichting van de tussenopslagruimten
•
Kookketel
•
Drukkookketel
•
Kantelbare braadpan(sauteuse)
Inventaris
Apparatuur
•
Friteuse
•
•
Afruimbakken *)
•
Grill
•
Bordenwagens *)
•
Salamander
•
Plateaus *)
•
Magnetron
•
Regaalwagens *)
•
Combimat
•
Steamer/druksteamer
•
Warmkast
•
Infraroodstraler
Stellingen of rekken *)
*) Al besproken in hoofdstuk 5 ‘koude keuken’. Schema 6-2 Materieel in de tussenopslagruimten
De inventaris en apparatuur in de tussenopslagruimten ben je al tegen gekomen in de opslagruimten van de koude keuken, behandeld in hoofdstuk 5.
De inrichting van de warme bereidingsruimten Voorzieningen en inventaris van de warme bereidingsruimten
De inventaris die je in de warme keuken tegen kunt komen, bestaat uit: 1. Diepvriescel/-kast. 2. Gekoelde werkbank. 3. Handenwasgelegenheid. 4. Koelcel/-kast. 5. Snelinvriezer. 6. Snelterugkoeler. 7. Spoeltafel (spoelbak). 8. Werkbank.
4
•
Gereedschappen Pannen
Overige gereedschappen
•
Flambeerpan
•
Lekbak
•
Flensjespan
•
Vergiet
•
Grillpan
•
Neteldoek
•
Grillplaat
•
Puntzeef
•
Hamburgerpan
•
Puntzeefstandaard
•
Kastanjepan
•
Schuimspaan
•
Keerpan
•
Vetzeef
•
Koekepan
•
Etenstamper
•
Koekepan met afzetvlak •
Pureepers
•
Lyonnaiserpan
•
Pureestamper
•
Omeletpan
•
Zeefroller
•
Paellapan
•
Batigarni
•
Pannekoekpan
•
Vleeshamer
•
Poffertjespan
•
Vleespletter
•
Sauteerpan
•
Bedruipspuit
•
Slakkenpannetje
•
Gehaktballentang
•
Vispan
•
Tacoklem
•
Braadpan
•
Tortillapers
•
Braadslede
•
Gnocchipers
Keukenorganisatie en -apparatuur
Gereedschappen Pannen
Overige gereedschappen
•
Lasagnère
•
Pastamachine
•
Pizzapan
•
Ravioli-automaat
•
Stoofpan
•
Raviolistempel
•
Bain-mariepan
•
Spätzle-pers
•
Combipan
•
Gladde steker
•
Dubbelwandige pan
•
Bakring
•
Frituurpan
•
Bakvorm
•
Jampan
•
Broodblik
•
Kookpan
•
Broodvormpje
•
Pocheerpan
•
Encroûtevorm
•
Sauspan
•
Flexibele bakvorm
•
Suikerpan
•
Pâté-drukvorm
•
Tarbotpan
•
Rijstrand
•
Zabaglionepan
•
Bakfolie
•
Hoge kookpan
•
Tosti-ijzer
•
Mosselpan
•
Wafelijzer
•
Pastapan
•
Braadrek
•
Pomvapeur
•
Frituurijzer
•
Rijststomer
•
Vogelnestje
•
Sapketel
•
Eipocheerder
•
Stapelpan
•
Wokattributen
•
Stoompan
•
Rookoven
•
Aardappelkoker
•
Visroosterklem
•
Aspergepan
•
Stoombloem
•
Bapaupan
•
Frituurschep
•
Extra hoge kookpan
•
Spaghettilepel
•
Snelkookpan
•
Braadvork
•
Snelstoofpan
•
Grilltang
•
Wok en wadjang
•
Keukentang
•
Ovenhandschoenen
•
Vleesvork
•
Frituurthermometer*)
•
Kerntemperatuurmeter*)
•
Kookthermometer*)
•
Magnetronthermometer*)
•
Oventhermometer*)
•
Injectiespuit
•
Opbindnaald
•
Grillplaatschraper
•
Staalborstel
•
Cloche
*) Al besproken in hoofdstuk 5 ‘koude keuken’. Schema 6-3 Materieel in de bereidingsruimten
Apparatuur in de warme bereidingsruimten
De apparatuur die je in een warme keuken tegen kunt komen, is afhankelijk van de te verrichten werkzaamheden. De apparatuur wordt in dit boek onderverdeeld in vier groepen: 1. Kooktoestellen. 2. Ovens.
3. Fornuizen. 4. Overige apparatuur.
Kooktoestellen Kooktoestellen kunnen in de volgende modellen in keukens voorkomen; ze kunnen: – Deel uitmaken van een aanrecht. – Op een aanrecht worden geplaatst. – Vrij staan. – Als fornuis, al dan niet gecombineerd worden met een oven. Kooktoestellen worden gebruikt voor het verwarmen van pannen en platen. De kooktechnieken, die op kooktoestellen kunnen worden uitgevoerd, zijn: – Bakken. – Blancheren. – Frituren. – Glaceren. – Grilleren. – Koken. – Konfijten. – Pocheren. – Roerbakken. – Roken à la minute. – Stomen. – Stoven. Er zijn verschillende soorten kooktoestellen. Er bestaan kooktoestellen met: – Doorlopende of rechthoekige kookplaten. – Open gaspitten of elektrische kookplaten.
Het traditionele kooktoestel
Kenmerken en eigenschappen Het traditionele kooktoestel met een doorlopende kookplaat stamt direct af van het olie- en kolenfornuis. Het heetste deel van de plaat, direct boven de hittebron, heeft de hoogste temperatuur. Die hoge temperatuur neemt geleidelijk af bij het naderen van de randen van de plaat. Zo’n plaat geeft, door te schuiven met je pannen, een grote verscheidenheid aan temperatuurzones. Je kunt produkten snel bakken en zachtjes laten sudderen zonder dat je het apparaat hiervoor apart instelt. Ook kun je er potten en pannen van verschillende grootten opzetten. De nadelen van dit toestel zijn echter: – De grote hoeveelheid warmteverlies (• 60%). – De energiekosten. Combineer deze platen altijd met extra pitten of kleine elektrische kookplaten. – De grote hoeveelheid warmtestraling in de keukenruimte. Bij verchroomde kookplaten is de warmtestraling aanmerkelijk minder. De voordelen van dit toestel zijn: – Op een klein oppervlak kunnen veel pannen geplaatst worden. 5
Keukenorganisatie en -apparatuur
– Onderhoud (reinigen) is eenvoudiger dan bij gebruik van meerdere warmtebronnen. Kooktoestellen met gaspitten en ronde, individuele kookplaten zijn minder flexibel in gebruik voor wat betreft de grootte van de potten en pannen. Ze zijn efficiënter in het gebruik van energie, omdat alleen de pitten aanstaan die gebruikt worden. Ze zijn apart in te stellen en reageren snel op een verandering van de instelling. De warmteoverdracht van de open kookbranders, kookplaten en warmplaten vindt plaats door contactwarmte, ook wel geleidingswarmte genoemd. De pannen waarin het produkt wordt bereid, hebben direct contact met de warmtebron.
Onderhoud Glaskeramische platen worden dagelijks grondig gereinigd. Pas op met water, omdat water en elektriciteit tezamen gevaarlijk zijn. Omdat glaskeramische platen dagelijks intensief worden gebruikt, is het raadzaam om ieder kwartaal preventief onderhoud te laten verrichten door een erkend onderhoudsbedrijf. Inductiekookplaat
Onderhoud Kooktoestellen moeten dagelijks grondig worden gereinigd. Daarbij moeten vet en vuil worden verwijderd. Bij gastoestellen moeten de gaspitten uit elkaar worden gehaald, gereinigd en gedroogd. De apparatuur wordt wekelijks gecontroleerd op gaslekken en op eventuele verstoppingen aan de waakvlam of de gastoevoer (pitten). Glaskeramische kookplaat
Inductiekookplaat
Kenmerken en eigenschappen Een andere nieuwe ontwikkeling op het gebied van kooktoestellen is de inductiekookplaat. Normaal koken verbruikt veel energie en veroorzaakt veel onnodige warmte. In de klassieke kookplaten wordt warmte veroorzaakt, die aan de bodem van de pan wordt overgedragen. Bij inductie koken blijft de kookplaat echter koud. De inductiekookplaat ziet er ongeveer hetzelfde uit als een glaskeramische kookplaat. Maar hij werkt volgens een heel ander principe.
Glaskeramische kookplaat
Kenmerken en eigenschappen Een nieuwe ontwikkeling op het gebied van kooktoestellen is de glaskeramische kookplaat. Deze kookplaat gebruikt een verwarmingselement of een halogeenlamp onder een plaat van verglaasd keramiek (keramisch materiaal dat veel glas bevat). Daarop staat aangegeven wat de juiste plek is om de pan neer te zetten. Deze kookplaten gebruiken infraroodstraling om de onderkant van de pan te verwarmen. Dat levert een snelle verwarming op en een hoog rendement. Tevens zijn ze verkrijgbaar met een panherkenningssysteem. Het voordeel is dat de kookplaat bijna geen warmtelast in de keuken geeft. Het nadeel is dat de keramische plaat makkelijk barst als je er iets zwaars op laat vallen. 6
Keukenorganisatie en -apparatuur
Bakplaat
Pan
Magnetisch veld
Vitrokeramische plaat
Magnetische bron (inductor) Voeding (electrische generator)
Illustratie 6-1 Werking inductiekookplaat
Verhitting door inductie is gebaseerd op het opwekken van een variabel magnetisch veld, vlakbij een elektrische geleider. Een laagfrequente wisselstroom wordt door een spiraal geleid. Die spiraal is vlak onder de oppervlakte van een keramische kookplaat geplaatst. Zolang er geen magnetisch materiaal (zoals gietijzer en ijzer) aanwezig is, is de stroomsterkte laag evenals het energiegebruik. Een pan moet een hoeveelheid magnetisch materiaal bevatten, anders werkt de inductie niet. Met een compleet roestvrijstalen pan of glazen schaal doet het inductieelement niets. Als een pan op het keramische kookoppervlak wordt gezet, neemt de stroomsterkte toe. Er ontwikkelt zich een magnetisch veld, dat in de pan direct in warmte wordt omgezet. Zodra een pan wordt weggenomen, nemen de stroomsterkte en het magnetisch veld af. Zo ontstaat een onmiddellijke beheersing van de energietoevoer. De keramische plaat is vervaardigd uit een niet-warmtegeleidend materiaal. Inductiekookplaten zijn verkrijgbaar als tafelmodel met één, twee of drie kookpunten, of in combinatie met een oven. Onderhoud Inductieplaten worden dagelijks grondig gereinigd. Pas op met water, omdat water en elektriciteit tezamen gevaarlijk zijn. Omdat inductieplaten dagelijks intensief worden gebruikt, is het raadzaam om ieder kwartaal preventief onderhoud te laten verrichten door een erkend onderhoudsbedrijf.
Bakplaat
Kenmerken/eigenschappen Bakplaten worden gebruikt voor het bakken van produkten, zoals hamburgers, eieren, spek, biefstukken, T-bone steaks, lams- en varkenskoteletten, uiringen, plakken aubergines, enzovoort. Een voordeel van bakplaten is dat er een groot aantal porties tegelijk gebakken kunnen worden. Bakplaten zijn er in verschillende formaten. Ze zijn er als: – Tafelmodel. – Inbouwplaat in fornuizen. – Onderdeel van een kookeiland. De bakplaat is vrij dik (± 12 mm). Daardoor verspreidt de warmte zich beter. Produkten branden dus minder snel aan dan bijvoorbeeld in pannen met een dunne bodem. De warmteoverdracht op de gladde plaat vindt plaats door geleiding. Er zijn ook geribbelde bakplaten verkrijgbaar. De geribbelde platen zijn niet te gebruiken voor het bakken van bijvoorbeeld eieren. De ribbels in de plaat zorgen ervoor dat het produkt niet geheel in het vet wordt gebakken. De warmteoverdracht op de geribbelde plaat vindt gedeeltelijk plaats door straling. Het is mogelijk om de temperatuur van de verschillende delen van een bakplaat te temperen, dit noemen we zoneverdeling. De kooktechniek die op een bakplaat wordt uitgevoerd, is: – Bakken. Ook zijn er bakplaten die industrieel verchroomd zijn. Het voordeel is: – Bijna geen stralingswarmte. – Snelle reiniging door het gladde oppervlak. – Vis en vlees kunnen na elkaar gebakken worden. Er zijn ook glaskeramische bakplaten met dezelfde voordelen. Alleen deze platen zijn niet leverbaar in een geribbelde uitvoering.
7
Keukenorganisatie en -apparatuur
Onderhoud Bakplaten moeten direct na gebruik worden gereinigd met een krabber en een doek om het overtollige vet weg te nemen. De bakplaat wordt dagelijks na lunch en diner grondig gereinigd. De geribbelde bakplaat moet iedere dag grondig met een staalborstel worden gereinigd om de voedselresten, die tussen de ribben komen, te verwijderen, zodat daar geen zwarte bittere ‘koek’ ontstaat.
Ovens
Kookbok of hokker
Ovens kunnen een deur met zijscharnieren hebben of met onderscharnieren, waardoor de deur naar voren openklapt. Er bestaan drie typen onafhankelijke ovens: 1. Ovens met natuurlijke convectie. 2. Ovens met gedwongen (geleide) convectie. 3. Ovens met gedwongen convectie en drukloze stoom (combinatie-ovens).
Ovens kun je op verschillende plaatsen in de keuken tegenkomen. Ze zijn er als: – Onderdeel van een fornuis. – Vrijstaande eenheden, apart, naast elkaar, op elkaar. – Tafelmodel of op een frame op standaard-werkhoogte.
Ovens met natuurlijke convectie
Kookbok
Kenmerken/eigenschappen De kookbok wordt vooral gebruikt voor het trekken van grote hoeveelheden bouillons en fonds. De kookbok wordt daarnaast bijvoorbeeld gebruikt voor het blancheren van grote hoeveelheden groenten en bij het roerbakken van gerechten. De kookbok of hokker is een lage 1-vlams kooktafel. De hoogte is circa 45 cm, zodat je er makkelijk grotere en dus zwaardere pannen op kunt zetten. De kookbok werkt op gas of elektriciteit. De brander heeft een grote capaciteit en is voorzien van een dikke gastoevoerpijp. Elektrische kookbokken zijn voorzien van zware elementen die meestal op krachtstroom werken. De elektrische kookbok wordt ook wel verrijdbaar uitgevoerd. Het is aan te bevelen boven de kookbok een kraan te plaatsen in verband met het vullen van een grote pan of marmiet. Onderhoud Dagelijks reinigen en vetvrij maken. De gasmodellen regelmatig controleren op gaslekken. De elektrische modellen reinigen en regelmatig laten controleren door een onderhoudsmonteur.
8
Ovens met natuurlijke convectie kun je als onafhankelijke ovens en als onderdeel van een fornuis in keukens tegenkomen. Convectie is een natuurlijk verschijnsel. Kenmerkend is de interne luchtstroom die ontstaat door temperatuurverschillen. De luchtbewegingen zijn het gevolg van de verschillen in kou en warmte. Warme lucht stijgt altijd omhoog en koude lucht daalt (luchtballon). De oven met natuurlijke convectie moet vóór gebruik worden voorverwarmd. De oven werkt door de uitwisseling van warmte tussen de lucht in de ovenkamer en de spijzen die daarin zijn geplaatst. Als de lucht op hoge temperatuur wordt gebracht, stijgt deze op en vormt onzichtbare kolommen boven de verwarmingsbron (elektrische weerstanden of gasbranders). Terwijl de verwarmde lucht stijgt, geeft de lucht calorieën af aan de wanden van de oven, aan de platen en de te bereiden spijzen. De lucht koelt geleidelijk af en daalt dan weer naar de hittebron. Deze rotatie verloopt langzaam en op natuurlijke wijze, gedurende de tijd dat de oven aanstaat. Deze warmteoverdracht, zoals we die meestal in fornuizen aantreffen, vindt plaats door convectiewarmte (stromingswarmte). De kooktechnieken die in een oven met natuurlijke convectie kunnen worden uitgevoerd, zijn: – Bakken. – Bakken in de oven. – Braden. – Braiseren. – Gratineren. – Poêleren. – Regenereren. – Stoven.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Deur
graden Celsius. Hoewel deze instelling nauwkeuriger is dan van gasovens, is ook deze temperatuurinstelling niet nauwkeurig genoeg. Dat is dan ook de reden dat ovens met natuurlijke convectie geleidelijk aan het verdwijnen zijn uit de keuken. Ze worden vervangen door ovens waarvan de tijd en de temperatuur nauwkeurig kunnen worden ingesteld en die zijn afgestemd op de Gastronorm-maatvoering. In ovens met natuurlijke convectie is er een klein temperatuurverschil tussen het bovenste en het onderste deel van de oven. De kok moet dus de plaats (hoogte) in de oven kiezen, die de juiste hoeveelheid warmte geeft voor de bereiding van produkten. In het algemeen geldt hoe hoger de positie in de oven, hoe groter de warmte (temperatuur) op de bovenkant van het produkt is (kleuring). Hoe lager de positie in de oven, hoe groter de warmte zal zijn onder het produkt. We beschrijven hier één variant van een oven met natuurlijke convectie: Verwarmingselement
Illustratie 6-2 Warme luchtstroom gasoven met natuurlijke convectie
Regeling van de temperatuur Gasovens hebben vaak een numerieke graadverdeling van 1 t/m 10. Eén getal komt ongeveer overeen met 30° C. De temperatuurinstelling van deze ovens is niet nauwkeurig. Om bereidingen in deze ovens goed uit te voeren moet je veel vaktechnische ervaring hebben. Als produkten:
Dan:
Aan de boven- en onderkant niet voldoende gekleurd zijn.
Of de temperatuur verhogen, of de kooktijd verlengen.
Aan de bovenkant niet volDe plaat hoger in de oven doende gekleurd zijn of te sterk plaatsen of een dubbele gekleurd aan de onderkant. plaat plaatsen onder het produkt. Aan de onderkant niet volDe plaat lager plaatsen en doende gekleurd zijn of aan de het produkt bedekken bovenkant te sterk gekleurd. met aluminiumfolie. Aan de onderkant niet volDe plaat iets naar benedoende gekleurd zijn, maar aan den zetten. de bovenkant goed gekleurd. Schema 6-4 Enkele praktische tips bij het gebruik van ovens met natuurlijke convectie
Daarnaast kan er tussen dezelfde soort apparatuur veel verschil voorkomen. Elektrische ovens zijn in het algemeen voorzien van een temperatuurinstelling in
Deur
De ovens onder fornuizen zijn lastig in gebruik, omdat ze te laag bij de grond zijn geplaatst en vaak niet voldoende capaciteit hebben. Dan zijn onafhankelijke gasovens of elektrische ovens noodzakelijk. Deze ovens kunnen apart worden geïnstalleerd, naast elkaar, op elkaar, als een blok of geïntegreerd in het fornuis.
1. Pizza-oven Kenmerken en eigenschappen Een pizza-oven is bedoeld om pizza’s in te bakken. Maar de oven leent zich ook uitstekend voor andere produkten, die op de vloer van de oven gebakken worden, zoals vloerbrood, vloerbroodjes en stokbroden.
Verwarmingselement
Illustratie 6-3 Warme luchtstroom pizza-oven
Pizza-ovens zijn lage ovens met een grote bakvloer. Dat komt omdat pizza’s dun zijn en op de ovenvloer worden gebakken. Omdat de bakruimte niet hoog is, gaat er geen warmte verloren in loze ruimte. De stijgende warmte slaat van het plafond direct terug op de pizza’s. In de bakruimte van een pizza-oven tref je dus nooit niveaus en roosters aan. Er wordt op één niveau gebakken en dat is de ovenvloer, zonder vormen of bakplaten. Pizza-ovens kunnen een temperatuur bereiken van 420° C. Een temperatuur die in een oven met gedwongen convectie niet mogelijk is. De ovenvloer is in de meeste gevallen gemaakt van steen die gloeit en de warmte goed vasthoudt. Pizza-ovens kom je vooral tegen in keukens die Italiaanse gerechten bereiden. Onderhoud Je moet de oven regelmatig grondig reinigen (van binnen en van buiten) en zorgen dat de oven schoon en vetvrij blijft. Wekelijks controleren of alles technisch goed functioneert en of de deursluitingen goed werken. Een pizza-oven is solide van bouw. Verder
9
Keukenorganisatie en -apparatuur
Ovens met gedwongen (geleide) convectie
Ovens met gedwongen convectiewarmte zijn: 1. Convectomaat of heteluchtoven. 2. Cook and Hold-oven (lagetemperatuuroven of braad- en bewaaroven). 3. Recon Plus-oven.
Door deze gelijkmatige luchtstroom ontstaat een zeer gelijkmatige temperatuurverdeling. Daardoor verbetert de warmteoverdracht naar het produkt aanzienlijk. De voordelen zijn: – Door de verhoogde warmteuitwisseling tussen warmtebron en oppervlak van het produkt wordt de bereidingsduur verkort. – Het temperatuurverschil tussen de lucht en het produkt wordt verkleind. Dit is mogelijk door de verhoogde warmteoverdracht. In de praktijk is gebleken dat de oventemperatuur bij het convectiesysteem circa 50° C lager kan zijn dan bij een oven met natuurlijke convectie. – Het produkt wordt minder zwaar aangetast door het gebruik van de lagere bereidingstemperaturen. Dat komt de kwaliteit van het produkt ten goede. – Het hele ovencompartiment kan optimaal worden benut. Bij een bepaalde produktiehoeveelheid betekent dit, kleinere ovens en minder ruimte per produktie-eenheid.
Deur
1. Convectomaat of heteluchtoven Kenmerken en eigenschappen Een convectomaat wordt gebruikt voor het bereiden van vlees-, gevogelte-, wild- en visgerechten, groenteen aardappelgerechten, maar ook voor het bakken van patisserieprodukten, zoals taarten, cake, koekjes, enzovoort. Met termen als ‘draaiende warmte’, ‘aangeblazen lucht’, ‘geleide gedwongen convectie’ worden kookapparaten bedoeld, die de omgevingslucht in beweging zetten. Door één of meer turbines (ventilatoren), wordt de temperatuuruitwisseling versneld. De omgevingslucht in de ovenruimte van een convectomaat wordt aangeblazen door een ventilator of turbine. Die wordt aangedreven door een elektrische motor. De lucht in de oven wordt warm als deze in contact komt met de elektrische verwarmingselementen (weerstanden) of een brander. De elementen bevinden zich achter in of aan de zijkant in de oven.
Kooktechnieken die in een convectomaat kunnen worden uitgevoerd, zijn: – Bakken in de oven. – Braden. – Braden aan het spit. – Braiseren. – Glaceren. – Gratineren. – Pocheren. – Poêleren. – Roken à la minute.
Ventilator
moet je dit apparaat in een preventief onderhoudsprogramma opnemen.
Convectomaat
Vervolgens wordt de lucht geleid en voortgestuwd door kanalen die aan de binnenkant van de oven zijn verdeeld. De verdeelkanalen zijn naar de binnenkant van de oven gericht. Ze zijn zodanig ontworpen, dat overal in de oven de temperatuur gelijkmatig wordt verdeeld. Dan wordt opnieuw lucht door de turbine aangeblazen. Zo ontstaat er een continue cyclus. Om een nog betere verdeling van de temperatuur te bevorderen, wordt in sommige ovens de rotatierichting (draairichting) van de ventilator afgewisseld.
10
Verwarmingselement Illustratie 6-4 Warme luchtstroom convectomaat
Ovens met een gedwongen convectie hebben een temperatuurbereik van • 40 tot 300° C. De temperatuur in de oven wordt gecontroleerd door een thermostaat. Die zorgt ervoor dat het verwarmingsproces in werking treedt. Een aantal typen convectomaten zijn voorzien van een kerntemperatuurmeter. Bij het
Keukenorganisatie en -apparatuur
gebruik van een kerntemperatuurmeter wordt niet alleen de temperatuur in de ovenruimte gemeten, maar ook de temperatuur in de kern van het produkt. Bijvoorbeeld bij het braden van een rosbief. De oven wordt ingesteld op een bereidingstemperatuur van bijvoorbeeld 180° C en een kerntemperatuur van 55° C. De oventemperatuur blijft gehandhaafd tot de kerntemperatuur in het produkt wordt bereikt. Daarna wordt de oven uitgeschakeld. De bereidingstijd is instelbaar met een tijdschakelaar. Deze is voorzien van een geluidssignaal voor het einde van de bereidingstijd. De meeste apparaten beschikken over een veiligheidsvoorziening. Deze schakelt het verwarmingsproces en de ventilatie automatisch uit als de deur opengaat. Onderhoud Je moet de oven regelmatig grondig reinigen (van binnen en van buiten) en zorgen dat de oven schoon en vetvrij blijft. Speciale aandacht is nodig voor de ventilator, die regelmatig gereinigd en ontvet moet worden. Als de ventilatorbladen vetaanslag krijgen, gaat de ventilator onregelmatig lopen (trillen en lawaaiig) en treedt er vroegtijdige slijtage op. Wekelijks controleren of alles technisch goed functioneert en of de deursluitingen goed werken. Een convectomaat is solide van bouw. Deze oven heeft behalve de ventilator geen bewegende delen. Verder moet dit apparaat in een preventief onderhoudsprogramma opgenomen worden. 2. Cook and Hold-oven (lagetemperatuuroven of braad- en bewaaroven) Kenmerken en eigenschappen De Cook and Hold-oven wordt gebruikt voor het braden van vlees- en gevogeltegerechten. Het braden van produkten in een Cook and Hold-oven vindt plaats bij de extreem lage temperatuur van 120° C. Het produkt, bijvoorbeeld een rosbief of biefstuk, wordt rauw op een plaat in de ovenruimte geplaatst. De ovenruimte is op een speciale wijze omwikkeld met een elektrische verwarmingskabel. Die zorgt ervoor dat er een zeer gelijkmatige en constante stralingswarmte in de ovenruimte ontstaat. De temperatuur in de ovenruimte wordt zeer nauwkeurig geregeld met een thermostaat. In het produkt wordt de sensor van een kerntemperatuurmeter gestoken, die de kerntemperatuur van het produkt tijdens de bereiding controleert. Afhankelijk van de gewenste gaarheid (soort vlees: rund, kalf, varken, enzovoort) en de omvang van het produkt (gewicht en grootte) wordt de verwachte bereidingstijd ingesteld. Tevens wordt de eindtijd ingesteld waarop het vlees klaar moet zijn. Na inschakeling brengt de oven het produkt langzaam op temperatuur. Daardoor hoef je niet bang te zijn dat het produkt zal verbranden of verschroeien. Eén uur voor het verstrijken van de ingestelde bereidingstijd is de kerntemperatuur van het produkt nog 20° C lager dan de gewenste kerntemperatuur. Tijdens het laatste bereidingsuur en de daarop volgende bewaartijd loopt de kerntempera-
tuur van het produkt • 10° C per uur op. Voordelen van het Cook and Hold-systeem zijn: – Een rosbief gebraden in een convectomaat bij een temperatuur van 180° C heeft een gewichtsverlies (vochtverdampen) van 18-28%. In een Cook and Hold-oven heeft hetzelfde produkt een gewichtsverlies van maximaal 5%. – Doordat het vlees minder vocht verliest, heeft het een betere smaak en is sappiger en malser. – De ovens produceren geen rook, dampen of verbrandingsgassen. – De oven kan overal geplaatst worden. Er behoeft geen afzuiging te worden toegepast. – De kooktechniek die in een Cook and Hold-oven uitgevoerd wordt, is: – Braden. Het braadproces in deze ovens duurt aanzienlijk langer dan in een convectomaat. Door de lage temperatuur gebruikt de Cook and Hold-oven minder energie. Belangrijk is dat de oven tijdens de bereiding gesloten blijft. Bij deze lage bereidingstemperaturen kan gemakkelijk voedselbesmetting ontstaan. Onderhoud Dagelijks reinigen na gebruik, vetvrij maken en desinfecteren. Eénmaal per maand moet de thermostaat en de kerntemperatuurmeter worden gecontroleerd. Een Cook and Hold-oven is solide van bouw en heeft geen bewegende delen. Verder moet dit apparaat in een preventief onderhoudsprogramma opgenomen worden. 3. Recon Plus-oven Kenmerken en eigenschappen De Recon Plus-oven wordt gebruikt voor het bereiden van vlees-, gevogelte-, wild- en visgerechten, groenteen aardappelgerechten. Maar ook voor het bakken van patisserieprodukten, zoals taarten, cake, koekjes, enzovoort. Infrarode straling zorgt voor de verwarming en bereiding van produkten in de Recon Plusoven. Produkten worden op platen in de oven geplaatst. De infrarode verwarmingselementen zorgen voor verwarming boven en onder de platen. Een ventilator zorgt ervoor dat de warme lucht (gedwongen convectie) door de oven wordt geblazen. Het effect hiervan is dat produkten op de bakplaten aan de onderzijde gebakken kunnen worden (contactwarmte). Gelijktijdig wordt de bovenzijde door de warme lucht gegaard (convectiewarmte). Bevroren produkten kunnen worden ontdooid en verwarmd. De grote modellen hebben verrijdbare wagens. Deze kunnen in en uit de oven gereden worden. Kleine modellen staan op een onderstel. Kooktechnieken die in een Recon Plus-oven kunnen worden uitgevoerd, zijn: – Bakken. – Bakken in de oven. – Braden (groot vlees). – Braiseren. – Glaceren. 11
Keukenorganisatie en -apparatuur
– – – – –
Gratineren. Grilleren. Pocheren (au bain-marie). Poêleren. Regenereren.
Wasemneerslag Verlichting Ventilator
Veiligheidsventiel
Ventilatieschot met inschuifgeleiding
De Recon Plus-oven wordt gebruikt voor ontkoppelde produktiesystemen. De Recon Plus-oven kan een aantal dagen van te voren worden geprogrammeerd. Daardoor is het mogelijk om met een deel van de mise en place-werkzaamheden vooraf te werken. Onderhoud Je moet de oven regelmatig grondig reinigen (van binnen en van buiten) en zorgen dat de oven schoon en vetvrij blijft. Speciale aandacht is nodig voor de ventilator, die regelmatig gereinigd en ontvet moet worden. Als de ventilatorbladen vetaanslag krijgen, gaat de ventilator onregelmatig lopen (trillen en lawaaiig) en treedt er vroegtijdige slijtage op. Wekelijks controleren of alles technisch goed functioneert en of de deursluitingen goed werken. Een Recon Plusoven is solide van bouw. Deze oven heeft behalve de ventilator geen bewegende delen. Verder moet dit apparaat in een preventief onderhoudsprogramma opgenomen worden. Ovens met gedwongen convectie en drukloze stoom (combinatie-ovens)
Ovens met een gedwongen convectie en drukloze stoom zijn: 1. Combi-steamer of combi-convectomaat. 2. Rijskast. 1. Combi-steamer of combi-convectomaat Kenmerken en eigenschappen De combi-steamer wordt evenals de convectomaat gebruikt voor: – Het bereiden van vlees-, gevogelte-, wild- en visgerechten. – Het koken en/of bereiden van groente- en aardappelgerechten. – Het bakken van patisserieprodukten, zoals taarten, cake, koekjes, enzovoort.
12
Afvoer Stoomopwekker
Aftapkraan
Opvangbak
Keuzetoetsen Illustratie 6-5 Doorsnede combi-steamer
De oven heeft alle mogelijkheden van een (gedwongen) convectie-oven, plus de mogelijkheid om aan het kookproces stoom toe te voegen. De combinatie hete lucht en stoom zorgt voor een hoge temperatuur met een hoog vochtigheidsgehalte. Daardoor wordt het produktverlies - het verdampen van vocht uit de produkten, dat in een droge convectie-oven plaatsvindt tot dertig procent teruggebracht. Daarnaast kunnen bereidingen als stomen en braden of braiseren tegelijkertijd worden uitgevoerd tot een temperatuur van 180° C. De combi-steamer is eigenlijk een convectieoven en steamer in één apparaat. De oven werkt volgens hetzelfde principe als de gedwongen convectieoven. Daarbij wordt de stoom opgewekt door een geïntegreerde generator, die voor droge (verzadigde) stoom van 98° C zorgt. Er zijn ook combi-convectomaten waarbij water in een dichte nevel op het verwarmingselement wordt gespoten. De ventilator zorgt ervoor dat de ontstane stoom door de gehele oven wordt geblazen. Dit soort ovens is beduidend goedkoper, maar niet zo goed bruikbaar als ovens met ingebouwde stoomontwikkelaar. Onder andere is de mogelijkheid om alleen stoom te gebruiken afwezig. Ook het op lage temperatuur werken is lastiger. Kooktechnieken die in een combi-steamer kunnen worden uitgevoerd, zijn: – Bakken in de oven. – Braden. – Braiseren. – Glaceren. – Gratineren. – Pocheren. – Poêleren. – Regenereren. – Sous-vide koken. – Stomen. – Stoven. – Cook and Hold.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Ventilator
Wasemafvoer
Afvoer
Stoomgenerator
Illustratie 6-6 Warme luchtstroom combi-steamer
De instelmogelijkheden, tijd en temperatuur van deze ovens zijn uiterst nauwkeurig. Ze worden vaak elektronisch geregeld, onder andere door middel van een kerntemperatuurmeter. Tevens zijn veel combisteamers voorzien van een eigen reinigingsprogramma en een geïntegreerde handdouche. Het temperatuurbereik bedraagt 30° C tot 300° C.
Een kookeiland
Onderhoud Je moet de oven regelmatig grondig reinigen (van binnen en van buiten) en zorgen dat de oven schoon
en vetvrij blijft. Speciale aandacht is nodig voor de ventilator, die regelmatig gereinigd en ontvet moet worden. Als de ventilatorbladen vetaanslag krijgen, gaat de ventilator onregelmatig lopen (trillen en lawaaiig) en treedt er vroegtijdige slijtage op. Wekelijks controleren of alles technisch goed functioneert en of de deursluitingen goed werken. Een combi-steamer is solide van bouw. Deze oven heeft behalve de ventilator geen bewegende delen. Verder moet dit apparaat in een preventief onderhoudsprogramma opgenomen worden. 2. Rijskast Kenmerken en eigenschappen Deeg voor brood en andere gistdegen moeten voordat ze worden gebakken eerst rijzen op een warme en vochtige plaats. Een rijskast wordt gebruikt om gistdegen te laten rijzen. Een rijskast ziet er uit als een convectie-oven. Hij is instelbaar vanaf 20° C, maar de temperatuur wordt in de rijskast niet hoger dan 32° C. De warmte wordt door elektrische elementen ontwikkeld. De warmte wordt door gedwongen convectie naar de te rijzen produkten gevoerd. De relatieve vochtigheid in de rijskast kan opgevoerd worden tot maximaal 95%. De rijskast kan vrijstaand en verrijdbaar zijn, maar is vaak gecombineerd met een oven. De bakplaten hebben Gastronorm-afmetingen. Onderhoud Behalve het dagelijks reinigen en vetvrij houden heeft de rijskast geen speciaal onderhoud nodig. Eénmaal per maand moet de thermostaat worden gecontroleerd. Verder moet het apparaat in een preventief onderhoudsprogramma opgenomen worden.
Fornuizen Een fornuis is een combinatie van een kooktoestel en een elektrische oven of gasoven met natuurlijke convectie. Het fornuis is een zeer traditioneel en populair ontwerp. Het eerste fornuis was zo ontworpen dat het om de warmtebron (de verbrandkamer van de brandstoffen) was gebouwd. Het fornuis is de kern van de apparatuur in de keuken. Het kan bestaan uit losse, naast elkaar geplaatste apparaten, die onderling gekoppeld zijn. Het kan ook bestaan uit een kookgroep (een geheel), met een doorlopend bovenblad. Het laatste is onderhoudsvriendelijk. Het fornuis kan in het midden van de keuken worden opgesteld. De elementen worden in twee rijen met de achterkant tegen elkaar geplaatst. Daardoor is de apparatuur van alle zijden goed bereikbaar. We spreken dan van een kookeiland. Er zijn ook keukens waar het fornuis door bijvoorbeeld ruimtegebrek tegen een muur is geplaatst. De apparatuur staat dan geschakeld naast elkaar, met één voorzijde en één enkel werkvlak. In keukens worden fornuizen vaak gecombineerd met andere apparatuur, zoals grills, 13
Keukenorganisatie en -apparatuur
grillplaten en friteuses. Ook zijn er fornuizen die op maat worden gemaakt. Veiligheid Aandachtspunten bij gasfornuizen zijn: – De gastoevoer koppelen aan de schakeling voor de afzuigapparatuur. Als de afzuigapparatuur uitstaat, moet de gastoevoer afgesloten zijn door een klep. – Minstens één keer per drie maanden preventief onderhoud laten verrichten. – Geen pannen met vet op de open branders plaatsen, want bij ‘vlam in de pan’ is de hoeveelheid brandstof (het vet of de olie) de gevaarfactor. – Regelmatig controleren op gaslekkage. – Fornuis moet voorzien zijn van GIVEG-keur en CEkeur (een Europees keurmerk). Voor elektrische fornuizen geldt: – Pas op met water. Water en elektriciteit tezamen zijn gevaarlijk. – Bedrading moet regelmatig worden gecontroleerd en zonodig vervangen. – Thermostaten regelmatig controleren en zo nodig één keer per jaar laten vervangen. – Fornuis moet voorzien zijn van KEMA-keur en CEkeur.
goulash en stoofgerechten, sudderen, conserveren en pasteuriseren. Kookketels zijn grote ‘pannen’. Ze zijn meestal rond van vorm. Ze hebben een inhoud die kan variëren van vijftig tot tweehonderdvijftig liter. We onderscheiden enkelwandige en dubbelwandige kookketels. De ketels kunnen als warmtebron gas, elektra of stoom hebben. Bij de enkelwandige kookketel is de warmtebron direct onder de eigenlijke ketel aangebracht. Enkelwandige kookketels kom je tegenwoordig niet veel meer tegen. De verwarmingsbron verwarmt zeer plaatselijk. Daardoor branden produkten snel aan. Bij de dubbelwandige uitvoering is om de eigenlijke ketel nog een tweede ketel gemaakt. In de ruimte tussen beide ketels, die men ‘mantel’ noemt, zit kokend water/stoom of thermische olie. De ketels kunnen als warmtebron gas, elektra of stoom hebben. Ketels waarvan de mantel met stoom wordt gevuld, zijn van een stoomontwikkelaar voorzien. In keukens kunnen we te maken hebben met twee soorten stoomontwikkelaars, namelijk: – Een stoomontwikkelaar gemonteerd in het apparaat dat stoom als warmtebron gebruikt. – Een centrale stoomontwikkelaar, geplaatst buiten de keukens in een ‘ketelhuis’ vanwaar de stoom naar de apparaten in de keuken geleid wordt.
Onderhoud Fornuizen moeten ook dagelijks grondig worden gereinigd. Omdat fornuizen dagelijks intensief worden gebruikt, is het raadzaam om ieder kwartaal preventief onderhoud te laten verrichten door een erkend onderhoudsbedrijf.
Overige apparatuur in de warme bereidingsruimten In de warme bereidingsruimten wordt vooral verhittingsapparatuur gebruikt: 1. Kookketel. 2. Drukkookketel (autoclaaf). 3. Kantelbare braadpan (sauteuse). 4. Friteuse. 5. Grill en waterbadgrill. 6. Salamander. 7. Magnetron. 8. Combimat. 9. Steamer en hogedruksteamer. 10. Warmkast. 11. Infraroodstraler.
Kookketel
Kenmerken en eigenschappen Een kookketel wordt gebruikt in keukens waar grote hoeveelheden produkten in één keer bereid moeten worden. Bijvoorbeeld het maken van soepen en sauzen, het koken van groenten, het maken van ragoûts, 14
Kookketel
In dubbelwandige kookketels kunnen grote hoeveelheden produkten snel verwarmd en bereid worden. Omdat de binnenketel rondom door kokend water, stoom of olie verhit wordt, is er geen enkel gevaar dat het eten aanbrandt. Kooktechnieken die in een kookketel kunnen worden uitgevoerd, zijn: – Blancheren. – Koken. – Stoven.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Drukkookketel (autoclaaf) Deksel Bovenblad Overdrukveiligheid
Termostatische ont-/beluchter Binnenketel
Buitenketel
Vul-/nivodop Waternivo Verwarmingselement Aftap
Illustratie 6-7 Doorsnede kookketel
Kookketels zijn vaak voorzien van een deksel. Sommige zijn ook uitgevoerd met een roerwerk. Daardoor kunnen produkten als erwtensoep of appelmoes goed vermengd worden en kan de warmte goed verdeeld worden. Sommige kookketels zijn voorzien van een koelsysteem door middel van koudwatercirculatie in de mantel of deksel van de ketel. Voor kookketels zijn diverse losse hulpmiddelen beschikbaar zoals: – Geperforeerde korven van roestvrij staal voor het koken van aardappelen, groenten en eieren. – Zeven voor in de aftapkraan. – Snelkoelsysteem voor het terugkoelen van melkgerechten. Onderhoud Van ketels met water in de tussenmantel wordt vóór het gebruik het waterpeil gecontroleerd. Indien nodig moet je water bijvullen. Hiervoor moet onthard water worden gebruikt. De kookketel wordt dagelijks na lunch en diner grondig gereinigd. Afhankelijk van het gebruik worden kookketels wekelijks of maandelijks gecontroleerd: – Voor gasmodellen: de waakvlam, op gaslekkage en inspectie van de branders. – Voor stoommodellen: (gas en elektrisch) inspectie van de stoomontwikkelaars en eventuele kalkvorming. Kookketels moeten ieder kwartaal (preventief) gecontroleerd en onderhouden worden door een erkende installateur. Kenmerken en eigenschappen Drukkookketels vind je in keukens waar grote hoeveelheden produkten in één keer bereid moeten worden. Ketels worden bijvoorbeeld gebruikt voor het koken/stomen van groenten en aardappelen, maar ook vlees zoals bijvoorbeeld rundertongen, soepvlees, beenderen en hammen. Het is niet mogelijk om vloeibare gerechten zoals soepen in een drukkookketel te bereiden.
Drukkookketel
Drukkookketels zijn net zoals kookketels grote ‘pannen’. Ze zijn .rond of rechthoekig (Gastronorm-maatvoering) en hebben een inhoud van 75 tot 400 liter. De warmte wordt afgegeven door middel van een ‘overdrachtsmedium’ aan de kookketel. Dit overdrachtsmedium zit in de mantel tussen de binnenen buitenketel. Het overdrachtsmedium kan bestaan uit water of olie, verwarmd door elektriciteit of gas (indirect systeem). Er zijn ook directe systemen, waarbij stoom of heet water direct in de dubbele wand (de mantel) wordt ingebracht. De ketel heeft een heel dikke deksel met een scharnier. Dit scharnier sluit hermetisch dankzij stalen beugels en een nauwkeurig passende rubberen ring. Bij het koken in drukkookketels treedt een overdruk op en de kooktemperatuur loopt op tot 108° C. Met een overdruk van ongeveer 0,3 bar worden de kooktijden aanzienlijk verkort. De maximale temperatuur die een drukkookketel kan bereiken is 120° C. De conventionele kookketel wordt zo ver met water gevuld dat de produkten er onder komen te staan. Voor het koken van produkten met de drukkookketel wordt deze gevuld met maar 4 cm water. De produkten worden in Gastronorm-korven op een bodemplaat geplaatst boven het waterniveau. Wanneer de componenten gaar zijn, kunnen de korven uit de ketel genomen worden. Het water kan in de ketel blijven staan voor een eventuele volgende charge. Het aanwarmen en op druk brengen van een drukkookketel duurt met vol vermogen slechts 15 à 20 minuten. Dat is • 15 minuten korter dan in een conventionele ketel. Na het kookproces wordt de overdruk in de ketel automatisch afgebouwd (teruggekoeld). Dat is veiliger en er ontsnapt minder stoom bij het openen van de ketel. Een veiligheidsventiel verhindert dat de druk in de ketel te hoog kan oplopen. Een automatische thermostaat zorgt voor uitschakeling van de
15
Keukenorganisatie en -apparatuur
verwarming nadat de ingestelde temperatuur is bereikt. Daardoor wordt onnodig energieverlies voorkomen. Kooktechnieken die in een drukkookketel kunnen worden uitgevoerd, zijn: – Blancheren. – Koken. – Stomen. Onderhoud Van ketels met water in de tussenmantel wordt vóór het gebruik het waterpeil gecontroleerd. Indien nodig moet je water bijvullen. Hiervoor moet onthard water worden gebruikt. De drukkookketel wordt dagelijks na gebruik grondig gereinigd. Afhankelijk van het gebruik worden drukkookketels wekelijks of maandelijks gecontroleerd: – Voor gasmodellen: de waakvlam, op gaslekkage en inspectie van de branders. – Voor stoommodellen: (gas en elektrisch) inspectie van de stoomontwikkelaars en eventuele kalkvorming. Drukkookketels moeten ieder kwartaal (preventief) gecontroleerd en onderhouden worden door een erkende installateur.
Kantelbare braadpan
Kantelbare braadpan (sauteuse)
Kenmerken en eigenschappen Braadpannen vind je over het algemeen in keukens van instellingen en cateraars. De kantelbare braadpan is een bak die een diepte heeft van 20 à 25 cm. Hij heeft de vorm van een grote braadslee met platte en volkomen rechte bodem. Braadpannen worden verhit door gasbranders of elektrische elementen. Het kantelsysteem wordt meestal mechanisch bediend (door het met de hand draaien van een wiel). Bij de grotere modellen kan dat ook elektrisch. Braadpannen kunnen op drie manieren worden geïnstalleerd: 16
– Apart. – Geïntegreerd in een unit. – Geïntegreerd in een kookeiland. De braadpan bestaat uit een binnen- en buitenpan. Daartussen bevindt zich de verwarmingsbron. De naadloze binnenpan is van gepolijst zacht staal, gietijzer of roestvrij staal. De binnenpan is behoorlijk dik om goed bestand te zijn tegen de hoge temperaturen. Braadpannen zijn multifunctionele kookapparaten die gebruikt worden voor het bereiden van: – Grote stukken vlees, zoals rosbief en ribstukken. – Kleine stukken vlees, zoals karbonades, steaks en schnitzels. – Moten en filets van vis, zoals kabeljauw en schol. – Ragoûts, gebraiseerd vlees, pilafrijst of omeletten en om groenten te stoven, aardappelen te bakken, enzovoort. Braadpannen kunnen ook gebruikt worden als bakplaat voor het bereiden van bijvoorbeeld hamburgers, als friteuse voor het frituren van gepaneerde en ongepaneerde produkten, zoals visfilets en viskroketten of als marmiet om bepaalde stukken vlees te pocheren (bijvoorbeeld pot-au-feu, blanquette). Kooktechnieken die in een braadpan kunnen worden uitgevoerd, zijn: – Bakken. – Braden. – Braiseren. – Frituren. – Glaceren. – Koken. – Pocheren. – Regenereren. – Roerbakken. – Stoven. Onderhoud Braadpannen worden direct na gebruik gereinigd. De braadpan wordt dagelijks na lunch en diner grondig gereinigd. Gasmodellen hebben hetzelfde onderhoud nodig als fornuizen. Bij de elektrische modellen moet regelmatig gecontroleerd worden of alle verwarmingselementen wel werken. Als de braadpan heet is, mag er niet rechtstreeks water op de bodem gegoten worden. Door het grote temperatuurverschil kunnen er bij een gietijzeren braadpan scheuren in de bodem ontstaan. Een braadpan is solide van bouw en heeft geen bewegende delen. Verder moet dit apparaat in een preventief onderhoudsprogramma opgenomen worden.
Friteuse
Kenmerken en eigenschappen Een friteuse wordt in de warme bereidingsruimten gebruikt voor het frituren van: – Groente-, vlees-, vis- en eiergerechten.
Keukenorganisatie en -apparatuur
– Gevulde gerechten, zoals kroketten, bitterballen, loempia’s, enzovoort. – Produkten zoals patat frites en het voorbakken (blancheren) van aardappelen.
Frituurmandje
Olie
Voedselresten Verwarmingselementen
Aftapkraan
Opvangbak met filter Friteuse Illustratie 6-8 Werking oude friteuses
De friteuse is een ‘bak’ of pan gevuld met frituurvet of olie. Daarin kan gefrituurd worden. In de professionele keuken kun je verschillende modellen tegenkomen: – Kleine tafelmodellen die op een werkbank worden geplaatst. – Vrijstaande modellen. – Friteuses die geïntegreerd zijn in een bakwand of in een kookeiland. Een warmtebron verhit het vet of de olie tot de gewenste temperatuur. We onderscheiden twee systemen van verwarmen: 1. Onder de pan. 2. In de pan. 1. Onder de pan De warmte wordt via de pan overgedragen aan de olie. Vooral de oudere friteuses werken volgens dit systeem. Friteuses worden verwarmd door elektrische weerstanden of gasbranders die onder de pan zijn geplaatst. De prestaties zijn gering omdat de frituurolie moeilijk op de juiste temperatuur kan worden gebracht en gehouden. Kruimels en voedselresten, zoals paneermeel en stukjes aardappel, die bij de bereiding loskomen blijven zweven in de hete olie en verkolen. Daardoor gaat de kwaliteit, smaak, kleur en geur van het vet snel achteruit (rookontwikkeling).
2. In de pan Bij moderne friteuses worden de elektrische verwarmingselementen of gasbuizen in de olie gehangen (ondergedompeld). Het voordeel is de grote mate van efficiëntie. Alle warmte van het element wordt direct overgedragen aan de olie. Een ander voordeel is de vorming van een koele zone onder het element. Omdat de olie voornamelijk door convectie wordt verwarmd, ontstaat er een warme stroming in het oliereservoir, omhoog. Er blijft koelere olie onder het element achter. De temperatuur van deze olie kan 60° C lager zijn dan bovenin de friteuse. Kruimels en voedselresten die tijdens het frituren loskomen van de gerechten, zakken door de zwaartekracht in deze zone. De temperatuur is niet voldoende om ze te verkolen. Het vet in de frituurzone wordt zo niet aangetast, waardoor het langer te gebruiken is. Het volume van de koude zone van de pan bedraagt een derde van het totale volume van het frituurbad. Sommige fabrikanten adviseren een koude zone met water. Moderne friteuses hebben een zeer sterke warmtetoevoer nodig om de olie snel op temperatuur te brengen. Als je bijvoorbeeld een mandje met bevroren frites in de olie laat zakken, zal de temperatuur van de olie onmiddellijk dalen. De bereidingstijd en de kwaliteit van het produkt hangen af van hoe snel de olie weer de juiste temperatuur heeft. Als de temperatuur te lang laag blijft, zal het voedsel veel olie absorberen en een lange baktijd nodig hebben.
17
Keukenorganisatie en -apparatuur
Frituurmandje
Olie
Verwarmingselementen
Friteuses hebben een afvoerpijp met een afsluiter om de olie te kunnen aftappen, te filteren of te vervangen. In keukens waar grote hoeveelheden produkten gefrituurd worden, wordt het steeds gebruikelijker om een apart filtersysteem te gebruiken. Dat verlengt de levensduur van de frituurolie. Filtersystemen zijn verkrijgbaar als losse mobiele eenheden, maar kunnen ook ingebouwd worden in een set van een aantal friteuses.
Voedselresten
Aftapkraan
Opvangbak met filter
Illustratie 6-9 Werking moderne friteuses
Kooktechnieken die in een friteuse kunnen worden uitgevoerd, zijn: – Blancheren. – Frituren.
Illustratie 6-10 Friteuse met ingebouwd filtersysteem Aanbevolen wordt om minstens éénmaal per dag te filteren, teneinde het beste resultaat te bereiken. Hiertoe bestaan friteuses met ingebouwd filtersysteem. De doorsneetekening verduidelijkt de werking van dit systeem. a. Friteuse afzetten, het frituurvetmoet nog heet dus vloeibaar zijn. b. het filterpapier (11) wordt vastgezet met een klembeugel. Precoat moet op het filterpapier worden aangebracht. c. Het te filteren vet (2) loopt via een kraan (9) in de filterpan (10). d. De pomp (5) wordt ingeschakeld en het gezuiverde vet (3) wordt (via 4) aangezogen en teruggevoerd via de pijpsysteem (6) en via de kraan (8) weer in de vetpan. e. Na enige minuten is het vet zuiver, kraan (7) wordt geopend en kraan (12) gesloten. Zodat het vet weer in de frituurpan (1) is, pomp afzetten en kraan sluiten.
18
Keukenorganisatie en -apparatuur
De temperatuur is heel erg belangrijk voor friteuses. Met een thermostaat kan de kok de juiste temperatuur instellen voor een bepaald produkt dat gefrituurd moet worden. Met een tweede veiligheidsthermostaat, ‘temperatuurbegrenzer’, wordt de friteuse uitgeschakeld als de temperatuurthermostaat defect is en de olie een te hoge temperatuur bereikt. Een aantal friteuses beschikt tegenwoordig ook over een tijdschakelaar waar de bereidingstijd mee ingesteld kan worden. Sommige friteuses zijn voorzien van elektronische programmering. Als kok heb je de mogelijkheid een groot aantal programma’s in het geheugen van het apparaat te zetten. Het systeem bepaalt vervolgens automatisch de temperatuur en de duur van de bereidingstijd, afhankelijk van het type produkt. Veiligheid * Flashpoint Oververhitting van de friteuse leidt tot een versnelde veroudering van het vet. Het kan ertoe leiden dat het vet het zogenaamde ‘flashpoint’ bereikt. Dat is het moment waarop olie uit zichzelf gaat branden. Er kan dan sprake zijn van een fonteinwerking waarbij het brandend vet begint te ‘spuiten’ en zich al brandend door de keuken verspreidt. Het ‘flashpoint’ wordt normaal gesproken bereikt op 330° C. Vet dat is verouderd, bereikt het ‘flashpoint’ veel eerder. Oud vet of oude olie kan al ontbranden bij 195° C. Bij elke friteuse behoort een roestvrijstalen deksel geleverd te worden. De deksel is bestemd om deze bij geval van vetontbranding op de friteuse te leggen. Houd de deksel dus altijd binnen handbereik van de friteuse. * Pas op met water Hete olie mag niet in aanraking komen met water. Produkten die gefrituurd worden moeten altijd goed droog zijn aan de buitenkant. Wanneer water in hete olie terecht komt, wordt het water omgezet in stoom. Het gevolg is dat de friteuse gaat bruisen en overkoken. Zorg ervoor dat er nooit iets boven de friteuse staat dat erin kan vallen. Onderhoud Friteuses moeten dagelijks grondig worden gereinigd en gecontroleerd op het lekken van tapkranen en op het goed functioneren van de thermostaat. De friteuse wordt afhankelijk van het gebruik wekelijks gecontroleerd op de werking van de thermostaat, de gasbrander of elektrische verwarmingselementen. De friteuse moet opgenomen worden in het preventief onderhoudsprogramma door middel van een contract met een onderhoudsbedrijf. Deze controle moet iedere 3 maanden of vaker gebeuren.
Grill
Kenmerken en eigenschappen Een grill is een apparaat waarop produkten snel kunnen worden bereid: – Vlees, zoals tournedos, entrecôtes en koteletten. – Vis, zoals zeebrasem en sardines, maar ook moten van zalm. – Groenten, zoals tomaten en champignons. Grilleren vindt plaats bij hoge temperaturen (tot 250° C). Daardoor moet de apparatuur aan specifieke eisen voldoen. Grills hebben geribbelde platen of roosters. Deze zijn gemaakt van gietstaal, dik gietijzer, roestvrij staal, verchroomd staal of van een verbinding van staal, chroom en nikkel. De keuze van het materiaal heeft direct invloed op de verspreiding van de warmte en de kwaliteit van het resultaat. Grills worden geplaatst in een fornuis, op een werktafel of op een warmhoudkast waarin de gegrilleerde produkten en de borden warm worden gehouden. De kooktechniek die op een grill kan worden uitgevoerd, is: – Grilleren. We onderscheiden grill-apparatuur met contactwarmte en stralingswarmte. 1. Grilleren met contactwarmte (geleidingswarmte) Bij het grilleren met contactwarmte worden de produkten op een geribbelde plaat of rooster gelegd. Het produkt komt direct in aanraking met het grillelement. Er zijn verschillende soorten contactgrills: – De geribbelde plaat is de meest bekende contactgrill. Het produkt wordt op de hete grill gelegd. Daardoor kan de ruitvorm op het produkt verkregen worden. – De grill met twee geribbelde platen boven elkaar, voorzien van scharnieren. De afstand tussen beide platen is afhankelijk van de dikte van het produkt in te stellen. Het produkt wordt aan twee zijden tegelijk gegrilleerd. De grillplaten lopen iets af naar voren, zodat het vet kan weglopen naar een opvangbak. – De waterbadgrill is een open elektrisch grillelement dat boven een bak met water hangt. Tijdens het grilleren verdampt het water onder de grill en stijgt omhoog. Er ontstaat als het ware een kolom vochtige lucht rond het produkt. Daardoor droogt het produkt tijdens het grilleren minder snel uit. In het water kunnen kruiden toegevoegd worden. De elementen van de grill zijn opklapbaar en daardoor goed te reinigen. 2. Grilleren met stralingswarmte Bij het grilleren met stralingswarmte worden de produkten op een rooster gelegd, dat bovenop een verwarmend element rust. Het produkt komt dus niet direct in aanraking met het verwarmingselement.
19
Keukenorganisatie en -apparatuur
Salamander
Waterbadgrill
Er zijn verschillende soorten stralingsgrills, te weten op basis van: – Gloeiende houtskool. – Keramische steen of lavasteen; hittebestendig materiaal dat gloeiend wordt gemaakt door elektrische weerstanden of gasbranders. – Geïsoleerde, elektrische weerstanden, onder andere bij een kippegrill. – Kwartsbuizen, onder andere bij een kippegrill. Welk apparaat ook gebruikt wordt, gegrilleerde produkten mogen nooit in contact komen met de vlammen, met rook of met de verkoolde resten van vlees of vet dat van de verwarmingselementen druipt (giftig). Als er binnen wordt gegrilleerd is een goed ventilatiesysteem noodzakelijk, dat de vrijgekomen stoom en rook onmiddellijk kan afvoeren. Onderhoud Grills moeten direct na gebruik worden gereinigd met een krabber en een doek om het overtollige vet weg te nemen. De grill wordt dagelijks na de lunch en het diner, grondig gereinigd. De geribbelde plaat moet iedere dag grondig met een staalborstel gereinigd worden om de voedselresten die tussen de ribben komen, te verwijderen. Zo kan daar geen zwarte bittere ‘koek’ ontstaan. Gasmodellen hebben hetzelfde onderhoud nodig als fornuizen. Bij de elektrische modellen moet regelmatig gecontroleerd worden of de thermostaat en alle verwarmingselementen werken.
Salamander
Kenmerken en eigenschappen Een salamander wordt gebruikt voor: – Het gratineren van gratins, zoals gegratineerde uien, bloemkool, gegratineerde macaronischotel. – Het glaceren van zoute bereidingen: vissauzen, stukjes gepoêleerd of gebraiseerd vlees. – Het glaceren van zoete spijzen: pannekoeken met suiker, diverse beignets, Tatin-taart. – Het regenereren van pizza’s, taarten, quiches. – Het maken van tosti’s, toast, geroosterd brood. De salamander lijkt op een open oven met bovenin een stralingselement. De salamander heeft geen deur aan de voorkant. Er zijn modellen met en zonder zijkanten of waarvan de zijkanten kunnen worden weggehaald. Zo kan er ook met grote schalen en plateaus worden gewerkt. Salamanders zijn voorzien van een of meer gasbranders. Deze straalbranders zorgen voor een gelijkmatige straling over het hele grilloppervlak. De elektrische apparaten zijn voorzien van geïsoleerde weerstanden of kwartsbuizen en controlelampjes. Schalen worden in de salamander op een rooster geplaatst. Het verwarmingselement is in hoogte verstelbaar. Het gerecht of component kan dichter bij, of verder van de stralingsbron af komen te staan. Daardoor kleurt en gaart het gerecht sneller of langzamer. Bereidingstechnieken die onder een salamander kunnen worden uitgevoerd, zijn: – Glaceren. – Gratineren. – Grilleren. – Regenereren. Er bestaan salamanders, waarop een horizontale spit wordt geplaatst. Daaraan kunnen specifieke gerechten worden gegrilleerd, bijvoorbeeld shoarma-vlees. Een salamander kan tegen een verticale wand worden gehangen of op een werkbank of warmhoudkast worden geplaatst. In de klassieke keuken wordt de
20
Keukenorganisatie en -apparatuur
salamander vaak aan een afzuigkap gehangen, soms gecombineerd met een grill. De salamander wordt op een zodanige hoogte geplaatst dat je het te bereiden produkt gemakkelijk kunt zien.
de bereidingstijd van een produkt lang is, zal ook de ovenruimte warm worden. Generator
Veldverdeler
Onderhoud Salamanders worden direct na gebruik gereinigd om het overtollige vet weg te nemen. De salamander wordt dagelijks na de lunch en het diner grondig gereinigd. Gasmodellen hebben hetzelfde onderhoud nodig als fornuizen. Bij de elektrische modellen moet regelmatig gecontroleerd worden of alle verwarmingselementen wel werken.
Bedieningspaneel
Deur
Magnetron Krachtbron
Kenmerken en eigenschappen Een magnetron wordt gebruikt voor: – Het garen van groenten. – Het verwarmen van gerechten of componenten. – Het bliksemsnel bijverwarmen van gerechten of componenten vlak voordat ze worden geserveerd. – Het ontdooien van bevroren produkten, gerechten of componenten.
Magnetron
Een magnetron ziet eruit als een oven. De bereidingsruimte heeft een capaciteit variërend van 20 tot 35 liter. Er bestaat een groot verschil tussen een convectie-oven en een magnetron. Een convectie-oven gebruikt warme lucht als medium voor overdracht van de warmte op een produkt. De gebruikte energiebron (gas of elektriciteit) verwarmt eerst de wanden van de oven. Daarna stijgt de omgevingstemperatuur. De warme lucht geeft zijn warmte af aan de produkten door convectie en straling. De convectie-oven verwarmt het produkt van de buitenzijde langzaam naar de kern. Door verwarming kleurt een produkt, zoals bijvoorbeeld het bruin worden van vlees tijdens het braden. De magnetron werkt volgens een ander principe. De magnetron werkt met microgolven. De microgolven dringen tot 2-3 centimeter in het voedsel en worden daar omgezet in warmte. Produkten kleuren dus niet in de magnetron. De ovenruimte zelf blijft koel, zeker als de bereidingstijd kort is. Als
Ventilator
Illustratie 6-11 Doorsnede magnetron
In een magnetronoven worden de elektromagnetische golven geproduceerd door een of meer generatoren, ‘magnetrons’ genoemd. De magnetrons zetten de elektrische energie, in de vorm van continue stroom, om in energie met hoge frequentiegolven (2.450 MHz). Deze golven, te vergelijken met radargolven, verspreiden zich met de snelheid van het licht (300.000 km per seconde) door de ruimte en produceren daardoor trillingen (2,450 miljard trillingen per seconde). Deze trillingen hebben de eigenschap om de moleculen van een produkt met een hoge snelheid in beweging te brengen. Daardoor ontstaat wrijvingswarmte. De temperatuur in produkten wordt snel omhoog gebracht. Microgolven geven dus geen warmte af. In de magnetronoven worden de golven door een of meer golfgeleiders naar een draaiende veldverdeler gestuurd (roerbladen) die de golven in de oven verspreidt. De microgolven zoeken zich een weg door de lucht, maar ook door de meeste soorten glas, porselein, aardewerk en kunststof. Microgolven worden teruggekaatst door de metalen wanden van de oven en op de produkten geconcentreerd. Er moeten daarom geen metalen schalen gebruikt worden. Metaal reflecteert de golven waardoor de microgolven alleen van boven af in het produkt komen, oftewel maar circa 2 tot 3 cm. Vandaar dat niet-metalen schalen een beter en sneller resultaat geven. In de meeste magnetronovens wordt het produkt op een roterende vloerplaat of op een draaiplateau geplaatst. In de nieuwste magnetrons kunnen alle soorten materialen als verpakking worden gebruikt, ook metaal en aluminium. De werking is dan minder. Deze magnetrons worden aangestuurd door microprocessors en zijn voorzien van een elektronische programmaregeling met digitale toetsen. Kerntemperatuurmeters controleren de kerntemperatuur van de produkten. Zij stoppen de produktie van golven aan het einde van de bereidingstijd. Produkten bestaan uit allerlei soorten moleculen (proteïnen, vetten, suikers, water, enzovoort). Water is in staat de microgolven sterk te absorberen. Hoe 21
Keukenorganisatie en -apparatuur
hoger het percentage (zuiver) water is, dat een produkt bevat, hoe sneller verwarming zal plaatsvinden. Als je produkten die veel water bevatten, zoals groenten, soepen en dranken, in de magnetron verwarmt, zullen de moleculen in het produkt versneld in beweging worden gebracht, waardoor het produkt snel warm wordt. Kooktechnieken die in een magnetron worden uitgevoerd, zijn: – Koken. – Regenereren.
2-3 cm
Produkt
Illustratie 6-12 Het ontdooien van een produkt in de magnetron
Regenereren van bereide gerechten en componenten Met name voor het regenereren van produkten spelen magnetronovens momenteel een grote rol. Omdat het regenereren uiterst snel plaatsvindt, moeten voor de verschillende produkten de regenereertijden exact gekozen worden. De regenereertijden zijn afhankelijk van de textuur, de compactheid en vooral de hoeveelheid water in het produkt. Boter, kaas, gelei, chocolade of fondant kunnen bijvoorbeeld niet met microgolven zacht worden gemaakt. Soort gerecht
Gewicht in kg of porties
Tijd per portie in seconden*
Soepen
1
Pizza’s of quiches
1
Vis, portie op schotel
0,25
100
Vlees in saus
0,30
120
Kwart kip
0,25
150
Hamburger
0,20
60
Erwten
0,20
130
Rijst, deegwaren, puree
0,20
Warme patisseries
1
60 30
180 10 à 40
* Duur in seconden voor regenereren van gekoelde gerechten van +3°C tot +70°C. Schema 6-5 Voorbeelden van regenereertijden in een magnetron met een vermogen van 3000 Watt
Ontdooien van produkten Microgolven dringen 2 à 3 centimeter in de produkten door. Als een produkt dikker is, zal de verspreiding van de warmte in de kern van het produkt plaatsvinden door geleiding. Je moet voorkomen dat tijdens het ontdooien de oppervlakte van het produkt gaat koken. Het verdient de voorkeur om het apparaat met intervallen te laten werken (ontdooien, rust, ontdooien, rust, enzovoort). De meeste apparaten beschikken over een speciale toets om de ontdooicyclus in te stellen.
22
Veiligheid Een magnetron moet automatisch uitschakelen (stoppen met het uitzenden van golven) als de deur wordt geopend. In de Arbo-wet worden hoge eisen gesteld aan de veiligheid van magnetrons, met name aan de sluiting van de deur. Microgolven mogen niet naar buiten lekken, deze golven zijn gevaarlijk voor mensen. Een magnetron kan ook gaan ‘lekken’ als je hem ruw behandeld. Je moet de magnetron daarom zo weinig mogelijk verplaatsen en als je deze verplaatst doe het dan voorzichtig. Vertrouw je het apparaat niet, schakel het dan direct uit. Gebruiksadviezen – Je moet geen produkten in de oven zetten die hermetisch afgesloten zijn (kommen, plastic zakjes of eieren in de schaal). Deze kunnen exploderen onder de warmte. Je moet de zakjes van gerechten die vacuüm zijn verpakt, perforeren. – Alle gerechten die kunnen spetteren (slakken, vis in boter, enzovoort) worden bedekt met plastic folie of een kunststof deksel. – Tere gerechten of componenten (bijvoorbeeld vis) worden tussen twee borden bereid om uitdroging aan de oppervlakte te voorkomen. – Grote stukken worden regelmatig omgedraaid, zodat de temperatuur overal gelijk is. – De oven niet leeg aanzetten en geen borden gebruiken met metalen versiering. Onderhoud Een magnetronoven is vrijwel onderhoudsvrij. Na gebruik grondig van binnen en buiten reinigen en vetvrij maken. Zorgen dat de waaier niet vuil wordt en dat het filter voor de ventilatiegaten in de oven niet verstopt raakt. Dagelijks aandacht voor de sluiting van de deur. Bij een defecte deur mag je de oven niet gebruiken. Probeer er nooit zelf aan te sleutelen. De magnetron moet opgenomen worden in een preventief onderhoudsprogramma, uit te voeren door een erkend installateur.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Combimat (magnetron/convectie combinatieoven)
Kenmerken en eigenschappen In deze magnetron/convectie combinatie-oven kun je alle bereidingen uitvoeren die je in een convectieoven uitvoert in combinatie met een magnetron. De combinatie van deze twee apparaten in één kan heel effectief zijn. De microgolven in magnetronovens verwarmen snel de kern van het produkt. De gedwongen convectie zorgt voor het kleuren (de bruining) van de buitenkant van het produkt. Produkten als kippen kunnen vanuit de koeling in ongeveer 10 minuten worden gebraden. Met behulp van dit apparaat kunnen vrijwel alle gerechten op bestelling worden gemaakt. De beperking van dit type oven is echter dat er geen grote hoeveelheden produkten in kunnen worden bereid. Onderhoud Zie onder ‘magnetron’.
Steamer en hogedruksteamer
Kenmerken en eigenschappen Een steamer lijkt qua grootte op een oven. Steamers hebben hermetisch gesloten compartimenten. Deze zijn geïsoleerd en meestal gemaakt van zeer dik roestvrij staal. Ze gebruiken stoom als middel om warmte over te dragen op produkten. Stoom is snel en doeltreffend voor overdracht van warmte.
ervoor dat geen druk wordt opgebouwd zolang de deur open is of niet goed afgegrendeld. De meeste steamers beschikken over een elektronische programmering voor: – Het vullen van de generator, met controle van het veiligheidsniveau. – Het sluiten van de deur, met ontluchting en veiligheidsvergrendeling. – Het openen van de deur aan het einde van de kooktijd, met decompressie en afvoer van de condens. – Het onder druk brengen van de stoomgenerator. De stoomdruk wordt gecontroleerd door een ‘drukmeter’ (manometer voor controle van de druk). Een tijdschakelklok met digitaal afleesvenster, geluidssignaal en controlelampje verzorgt de automatische werking. Deze waarborgt de decompressie aan het einde van de kooktijd. Vaak is er een sproeier geïnstalleerd voor reiniging van de kookruimte en afkoeling van de groenten door besprenkeling. De steamers kunnen worden onderverdeeld naar de hoeveelheid druk van de gebruikte stoom. Zo zijn de volgende typen te onderscheiden: 1. Drukloze steamer. 2. Steamer met overdruk (droge stoom).
Voor het bereiden van produkten in een steamer worden de produkten in korven en sledes met of zonder perforatie (Gastronorm-maten) in de steamer geplaatst. De stoom kan geproduceerd worden: – In de steamer zelf. – Door een aparte stoomgenerator (stoomketel of verdamper). In de aparte stoomgenerator wordt de geproduceerde stoom in de kookruimte gebracht via een staaf. Die staaf is voorzien van kleine openingen, zodat de stoom gelijkmatig wordt verspreid. Het opwarmen van het water in de generator wordt verzorgd door: – Een ondergedompelde elektrische dompelaar. – Een brander met aangeblazen lucht. De toevoer van water kan handmatig of automatisch geschieden. Daarbij wordt vaak gebruik gemaakt van een geïntegreerde wateronthardingsvoorziening. Omdat de stoom van buiten de ketel wordt toegevoerd, is het toestel altijd bedrijfsklaar. De kooktechniek die in een steamer wordt uitgevoerd, is: – Stomen. Veiligheid Hogedruksteamers (ook wel speed-cooker genoemd) zijn voorzien van een veiligheidssysteem. Dit zorgt
Drukloze steamer
1. Drukloze steamer De drukloze steamer wordt voornamelijk gebruikt voor: – Het bereiden van gerechten van verse produkten, zoals vis, vlees en groenten.
23
Keukenorganisatie en -apparatuur
– Het regenereren van reeds bereide gerechten en componenten en van gevacumeerde gerechten (sous-vide). – Het op temperatuur houden van bereide gerechten en componenten. – Het koken van groene groenten, zoals bonen en spinazie, die hun kleur en uiterlijk beter behouden wanneer ze drukloos worden gestoomd. In de drukloze steamer wordt stoom ingevoerd in de kookruimte. Deze stoom is gezuiverd door een stoomfilter. De stoom komt via een staaf, voorzien van kleine openingen, in de kookruimte en komt zo in aanraking met het te garen voedsel. De bereidingstemperatuur kan bij sommige modellen geregeld worden van 70-100° C. De drukloze steamer kan tijdens het kookproces geopend worden. Je hoeft niet eerst stoom af te blazen. De mogelijkheid om op lagere temperaturen tussen 70-80° C te verwarmen/garen, maakt de drukloze steamer geschikt voor het sous-vide koken. Daarbij wordt met drukgevoelige en temperatuurgevoelige gerechten en componenten gewerkt. De bereidingstijd in een drukloze steamer is langer dan de bereidingstijd in een steamer met overdruk.
Stoomgenerator
Veiligheidsventiel
N.B. De diverse hoeveelheden druk komen overeen met de volgende temperaturen: 0
Bar = 100° C
0,2
Bar = 105° C
0,4
Bar = 109° C
0,6
Bar = 113° C
0,8
Bar = 117° C
1
Bar = 120° C
2
Bar = 138° C
Onderhoud De apparaten moeten van binnen dagelijks grondig gereinigd worden en gecontroleerd op het deugdelijk werken van de techniek. Bij de apparatuur worden aanwijzingen meegeleverd voor dagelijks, wekelijks en ander periodiek onderhoud. Het is belangrijk deze apparatuur in een regelmatig preventief onderhoudsschema op te laten nemen. Voor het kalkvrij houden van de stoomopwekker krijg je van de leverancier aanwijzingen die je strikt moet opvolgen. Regelmatig moet je controleren of de veiligheidsvoorzieningen zoals deursluitingen, veiligheidsventielen en peilglazen nog goed werken. Storingen moeten onmiddellijk hersteld worden door een erkend installateur en/of onderhoudsbedrijf.
Warmkast
Afvoer Illustratie 6-13 Warme luchtstroom steamer met overdruk
2. Steamer met overdruk (droge stoom of oververhitte stoom) Steamers met overdruk worden gebruikt om snel grotere hoeveelheden groenten, aardappelen, pasta, rijst en dergelijke te garen. De steamer met overdruk heeft één of twee kookruimten. De kookruimte is voorzien van een ronde deur met een speciaal sluitmechanisme. Hij is uitgerust met een veiligheidsventiel. In de kookruimte ontstaat een druk van de stoom die ligt tussen 0,3 en 0,5 bar. Dat komt overeen met een temperatuur tussen 104 en 109° C. Bij een ‘high speed cooker’ bedraagt de stoomdruk ongeveer 1 bar. Dat komt overeen met een temperatuur van 120° C. In de kookruimte ontstaat vervolgens een overdruk waardoor de kooktijd van produkten aanzienlijk verkort wordt.
24
Kenmerken en eigenschappen Een warmkast wordt gebruikt om gerechten warm te houden op minimaal 85° C. Warmkasten worden ook gebruikt om borden en serviesgoed warm te zetten. Warmkasten zijn meestal gemaakt van roestvrij staal. Het bovenblad doet tevens dienst als werkblad. Bij de uitgifte van de warme keuken wordt meestal een warmkast geplaatst. Die doet dienst als verwarmde uitgiftetafel. Warmkasten kunnen door gasbranders of elektrische elementen worden verwarmd. Er zijn uitvoeringen die voorzien zijn van convectiewarmte. Daarbij wordt de warme lucht door middel van een ventilator door de kast geblazen. Het voordeel van deze kasten is, dat ze sneller op temperatuur gebracht kunnen worden. Het nadeel is dat de deuren open staan en veel warmte verloren gaat. Warmkasten zijn vaak voorzien van een thermostaat met een temperatuurbereik variërend van 30 tot 90° C. Onderhoud Warmkasten worden dagelijks na de lunch en het diner grondig gereinigd. Gasmodellen hebben hetzelfde onderhoud nodig als fornuizen. Bij de elektrische modellen moet regelmatig gecontroleerd worden of alle verwarmingselementen wel werken. Een warmkast is solide van bouw. Hij heeft buiten een eventuele ventilator geen bewegende delen. Het apparaat moet in een preventief onderhoudsprogramma opgenomen worden.
Keukenorganisatie en -apparatuur
11 Infraroodstralers
Kenmerken en eigenschappen De infraroodstralers staan veelal op de warmkast in de uitgifte. Ze worden gebruikt om de opgemaakte borden warm te houden tot ze worden weggehaald door de bediening. De borden mogen echter nooit lang onder de infraroodlampen staan. Dit komt het produkt niet ten goede. We kennen vijf soorten infraroodbruggen: 1. Met halogeenverwarming. Voordeel: direct op temperatuur. Nadeel: kwetsbaar. 2. Met kwartsbuis. Voordeel: redelijk snel op temperatuur. Nadeel: kwetsbaar. 3. Met elektrische weerstanden. Voordeel: niet kwetsbaar. Nadeel: duurt lang voor de temperatuur bereikt is. 4. Met infraroodlampen. Voordeel: snelle verwarming, apart inschakelbaar. Nadeel: kwetsbaar. 5. Met keramische elementen. Voordeel: niet kwetsbaar, apart inschakelbaar. Nadeel: duurt lang voor de temperatuur bereikt is. Vaak zijn de elementen in een roestvrijstalen kap ingebouwd en voorzien van een aan-/uitschakelaar. Onderhoud Infraroodstralers hebben geen bewegende delen. De levensduur van de elementen is afhankelijk van de soort en hoe intensief ze gebruikt worden. Er zijn infraroodstralers die van thermostaten zijn voorzien. De verwarmingselementen en de thermostaten moeten regelmatig (wekelijks) worden gecontroleerd op een juiste werking.
Pannen Een pan heeft in de professionele keuken heel wat meer te doorstaan dan in de huishoudelijke keuken. In zulke omstandigheden wordt meestal niet echt zachtzinnig met het gereedschap omgegaan. Ze moeten tegen een stootje kunnen. Pannen mogen niet bij de minste of geringste beweging gaan wankelen en omvallen. Bovendien moet je er vlot en efficiënt mee kunnen werken. Elk onderdeeltje van de pan moet dan ook aan de hoogste eisen voldoen.
pan wordt doorgegeven. De energiebronnen die in aanmerking komen zijn: 1. Open gasvlam (bijvoorbeeld gasfornuis). 2. Hete plaat (bijvoorbeeld elektrisch fornuis). 3. Plaat met warmtezones (bijvoorbeeld elektrisch of gasgestookt plaatfornuis). 4. Inductieplaat. 5. Magnetronoven.
Open gasvlam
1. Open gasvlam Als een gasfornuis en andere warmtebronnen gasbranders hebben, spreek je van open vuur. De gasvlam geeft zijn warmte direct door aan de bodem van de pan. Een gasvlam heeft niet op alle plaatsen dezelfde temperatuur. De vlam is aan de kernpunten het heetst. Als je een pan op een gasbrander zet, staat die pan op een cirkel van gloeiend hete puntjes. Dat is niet zo erg, als aan de binnenkant van de pan ook maar geen cirkel van gloeiend hete puntjes ontstaat. Dan zou het produkt dat zich in de pan bevindt, op die plaatsen meteen vastbakken. Het is dus nodig dat de hitte van de gasvlam meteen verspreid wordt over de panbodem. Aan de binnenkant moet een gelijkmatig heet oppervlak ontstaan zonder hete vlekken. Dat kan alleen als de panbodem: – Van voldoende dikte is. – Uit materiaal bestaat dat de warmte goed geleidt. In hoofdstuk 11 zul je zien dat vooral koper en aluminium goed aan deze eisen voldoen. Kies altijd de juiste panmaat bij de juiste brander. Een klein pannetje op de grootste pit is gevaarlijk. De pandragers staan te ver uit elkaar om de pan te dragen. De pan schiet tussen de dragers door. Je loopt het risico de gloeiende inhoud over je heen te krijgen. Bovendien gaat er warmte verloren. Die ontsnapt langs de zijkant van de pan en maakt onderweg ook nog dat de handgrepen te heet worden om aan te pakken.
Energiebronnen
Het is in de eerste plaats belangrijk om te weten op welke energiebron je de pan gaat gebruiken. Elke energiebron stelt zijn eigen eisen aan pannen. Daarbij gaat het om de manier waarop de warmte aan de
25
Keukenorganisatie en -apparatuur
plaat ontstaan dat hij knapt. Er mag geen warmteafgevend oppervlak zijn dat niet bedekt is. Een grote pan op een kleine plaat of kookveld is geen bezwaar, als de panbodem van goede kwaliteit is en de warmte goed verdeelt. Het duurt dan wat langer voor de pan heet is. Voor de volledigheid noemen we hier ook nog de keramische plaat waaronder zich een poreuze steen bevindt. Het gas brandt in de steen, waardoor deze sterk gaat stralen. De pan staat dus wel op een plaat, maar de warmteoverdracht vindt plaats via straling.
Hete plaat
2. Hete plaat Elektrische platen, zoals op het elektrisch fornuis, kom je in de kleine restaurantkeukens nog wel tegen. Meestal gaat het dan om een kookplaat met cirkelvormige ijzeren platen. Daarin bevinden zich elektrische elementen. De wat modernere uitvoeringen hebben een keramische plaat. Daaronder zitten elektrische elementen of halogeenlampen. In alle gevallen wordt de warmte van de energiebron (elektrisch element of halogeen) via een plaat overgedragen op de panbodem. Warmteoverdracht vindt plaats door middel van geleiding. Dat betekent dat er optimaal contact moet zijn tussen de plaat en de panbodem. Dat kan alleen als de panbodem volkomen vlak is gebleven. Een panbodem wordt in het gebruik hol als je hem op open vuur van bijvoorbeeld een gaspit hebt gebruikt. Een panbodem wordt bol als je hem te heet hebt laten worden (oververhitten) en daarna te snel (geforceerd met koud water) hebt laten afkoelen. Als de panbodem bol is, dan vindt er alleen maar warmteoverdracht plaats via het kleine plekje dat de plaat raakt. De warmtebrug is dan maar heel smal. Gevolg: filevorming, opstoppingen, slechts een geringe warmteoverdracht en veel energieverlies. Het risico is groot dat de plaat knapt doordat hij zijn warmte niet snel genoeg kwijt kan. Bovendien is een pan met een bolle bodem niet stabiel. Als je er in roert gaat hij tollen. Als de panbodem hol is, dan bevindt zich tussen de plaat en de panbodem een hoeveelheid lucht. Dat heeft energieverlies tot gevolg. De plaat kan zijn warmte niet snel genoeg kwijt aan de panbodem. Bovendien raakt het luchtlaagje dat zich in de holte tussen de plaat en de panbodem bevindt oververhit. Het warmteopnemend vermogen van lucht is veel groter dan van metaal. De warmte hoopt zich in de luchtbel op. De temperatuur kan zelfs zo hoog oplopen dat de plaat inbrandt en beschadigt. Kies de juiste panmaat bij de juiste plaat. Als je een te kleine pan op een te grote plaat zet, gaat de plaat stuk. De warmte wordt dan alleen maar afgevoerd op de plaats waar de pan staat. Daaromheen raakt de plaat oververhit. Daardoor kan er zoveel spanning in de 26
Plaat met warmtezones
3. Plaat met warmtezones Een plaat met warmtezones heeft geen scherp afgebakende kookcirkels. Kookzones van verschillende temperatuur gaan geleidelijk in elkaar over. Door met zijn pannen te schuiven, zoekt de kok de hete en minder hete plekken op de ijzeren plaat op. Ook op deze plaat vindt warmteoverdracht plaats door middel van geleiding. De warmte van de energiebron (gas of elektrisch) wordt via de ijzeren plaat overgedragen op de panbodem. Dat betekent weer dat er goed contact moet zijn tussen de plaat en de panbodem. Dat kan alleen als de panbodem volkomen vlak is. Als de panbodem bol is, dan heeft dat energieverlies tot gevolg. Bovendien staat de pan niet stevig. Als de panbodem hol is, dan veroorzaakt het luchtlaagje tussen de plaat en de panbodem energieverlies. De plaat zal niet zo gauw oververhit raken. De spanningsverschillen die door het uitzetten en krimpen ontstaan, worden opgevangen door expansiesleuven in de plaat.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Inductieplaat
4. Inductieplaat Een inductieplaat geeft zelf geen warmte af. De magnetische stralen die uitgezonden worden door de inductiespoel zorgen ervoor dat er warmte wordt opgewekt in de bodem van de pan. De panbodem zelf vormt dus de warmtebron. Voorwaarde is wel dat de panbodem geheel of gedeeltelijk uit magnetiseerbaar materiaal (ijzer) bestaat. Op ander materiaal hebben de magnetische stralen geen vat. De panbodem moet volkomen vlak zijn. Een bolle bodem maakt de pan instabiel. Onthoud dus goed: de inductieplaat en de panbodem vormen samen het systeem. Als de panbodem niet aan de eisen voldoet, doet de plaat niets. Als de inductieplaat warm wordt, komt dat alleen maar doordat de bodem van de pan warmte afgeeft aan de plaat. De plaat geeft zelf immers geen warmte af. In theorie zou je een plaatstalen geëmailleerde pan best op een inductieplaat kunnen gebruiken. Plaatstaal is immers magnetiseerbaar. In de praktijk werkt dit niet. Het plaatstaal wordt zo snel heet dat het email de snelle uitzetting niet kan bijhouden en er af springt.
5. Magnetronoven In een magnetronoven vindt warmteoverdracht plaats door middel van geluidsgolven met een hele hoge frequentie. Die geluidsgolven worden uitgestraald door een zogenaamde magnetronbuis. De golven hebben alleen vat op de watermoleculen die zich in het te verwarmen produkt bevinden. Die worden aan het trillen gebracht. Daardoor ontstaat er warmte in het produkt. De magnetrongolven kunnen niet door metaal heen dringen. Je mag geen metalen pan in de magnetron gebruiken. Dat kan de oven ernstig beschadigen. De magnetronstralen worden door het metaal teruggekaatst naar de magnetronbuis. De buis raakt daardoor overbelast en knapt uit elkaar. In de nieuwste generatie magnetronovens is de magnetronbuis zo beschermd, dat teruggekaatste energie de buis niet kan bereiken. In die ovens kan je wel metalen pannen of bakvormen gebruiken. Van boven moeten pannen en bakvormen altijd open zijn. In die ovens geldt nog steeds dat de magnetronstralen niet door het metaal dringen. De stralen kunnen het produkt alleen bereiken via de open bovenzijde van de pan of van de vorm. Doorgaans zijn alleen potten, schalen en pannen van glas, porselein en niet poreus (en dus droog) aardewerk geschikt om in een magnetronoven te gebruiken. Als je er niet zeker van bent of je een aardewerk schaal ongestraft in de magnetron kunt gebruiken, test dat dan uit door hem er gedurende 1 minuut in te zetten met de magnetron op de hoogste stand. Wordt de schaal heet, gebruik hem dan maar niet. De onderdelen van een pan
Koken doen de mensen al zo lang ze vuur kennen. Het materiaal waarin gekookt wordt heeft een enorme ontwikkeling doorgemaakt. Pannen zijn inmiddels uitgegroeid tot ware staaltjes van technisch vernuft. Elk onderdeeltje heeft een eigen functie. De onderdelen van de pan zijn: 1. De bodem. 2. De panwand. 3. De schenkrand. 4. De handgrepen. 5. Het deksel. 6. Diameter en inhoudsmaat. We zullen ze stuk voor stuk behandelen. 1. De bodem Een pan is net een pizza. Het geheim schuilt in de bodem. Welke warmtebron je ook gebruikt, het is altijd de bodem die de afgegeven warmte moet overdragen aan de inhoud van de pan. Als er aan die overdracht ook maar iets mankeert, gaat dat ten koste van het energieverbruik en van het bereidingsproces. Een panbodem moet altijd van voldoende dikte zijn om een goede warmtespreiding te krijgen in de pan.
Magnetronoven
27
Keukenorganisatie en -apparatuur
Pannen met een dunne bodem horen in de professionele keuken niet thuis. Behalve als die dunne bodem een functie heeft, zoals bij het bakken van flensjes. Een panbodem moet de warmte snel kunnen opnemen en net zo snel weer kunnen afgeven aan het produkt dat zich in de pan bevindt. Anders ontstaat er een te grote concentratie van warmte in de panbodem. Dat heeft aanbranden tot gevolg. Het materiaal waaruit de bodem bestaat moet goed warmtegeleidend zijn. Vooral koper staat bekend om zijn goede warmtegeleiding. Het is zacht materiaal dat niet geschikt is voor een panbodem. De bodem zou dan niet bestand zijn tegen het intensieve gebruik in de professionele keuken. Een dikke plaat aluminium heeft dezelfde geleidingskracht als een dun plaatje koper. Vandaar dat voor panbodems vaak aluminium wordt gebruikt. Dat maakt de pan sterker, de warmtegeleiding is goed en de dikte van de bodem staat garant voor een goede warmtespreiding. De zogenaamde sandwichbodems bestaan uit drie lagen. Meestal bestaan ze uit een aluminium plaat die (als in een sandwich) ingeklemd zit tussen twee lagen roestvrij staal. De buitenlaag dient ter bescherming van het vrij zachte aluminium. De binnenlaag is de binnenkant van de pan. Die zorgt er voor dat het aluminium niet in aanraking komt met voedingsmiddelen. Als nog meer lagen gebruikt worden, dan kunnen die extra lagen onder meer bestaan uit: – Een plaatje koper (voor een nog betere warmtegeleiding). – Een plaatje van magnetiseerbaar materiaal (inductiepannen). Tenslotte nog iets over de bevestiging van de bodem aan de pan. Dat kan op drie manieren: – Lassen. – Solderen. – Smeden. Het is zinvol om te weten van welke techniek gebruik gemaakt is. Bij een pan waarvan de bodem gelast of gesoldeerd is, moet je oppassen voor oververhitting. Aan de onderkant van de bodem kan je zien met welke techniek de bodem aan de pan bevestigd is. Is de bodem gesoldeerd of gelast, dan wordt het merk achteraf aangebracht door middel van etsing. Van een reliëf is dan geen sprake. Eenmaal op een gaspit gebruikt, zijn deze pannen nooit meer bruikbaar op een plaat. De bodem is gaan trekken, is niet meer vlak en komt ook nooit meer in zijn oorspronkelijke (vlakke) stand terug. Bij een aangesmede panbodem wordt het merk tegelijk met het aansmeden in de bodem geslagen. Het diepe reliëf is duidelijk zichtbaar en voelbaar. De aangesmede panbodem is beter. De materialen zijn onder zo’n hoge druk op elkaar aangebracht, dat de moleculen zich met elkaar vermengd hebben. De verbinding is daardoor zo sterk dat de panbodem niet kan trekken. Dergelijke pannen mag je rustig afwis-
28
selend op een open gasvlam en op een plaat gebruiken. 2. De panwand De wand van een pan moet aan de binnenzijde glad zijn. De pan schenkt dan goed uit. Er blijven ook minder etensresten achter op de panwand. De panwand mag geen scherpe hoek vormen met de bodem van de pan. De hoek moet zodanig (rond) gevormd zijn dat je er met een lepel in kunt. Zo niet, dan blijven er bij het roeren produktresten in de hoeken achter. Die doen niet volledig mee aan het bereidingsproces. Er zijn ook pannen waarvan de panwand gemaakt is van meer lagen-materiaal. Dat kan voordelen hebben omdat de panwand dan dezelfde goede warmtegeleidende eigenschappen heeft als de bodem. De prijs van deze pan is erg hoog. 3. De schenkrand Heb je wel eens geprobeerd een glas water leeg te gieten in een fles? Dat lukt zelden zonder morsen. Het straaltje vertoont altijd de vervelende neiging om langs de buitenwand van het glas te lopen en naast de fles te belanden. Dat verschijnsel noemen we ‘terugschenken’. Het wordt veroorzaakt doordat glas en water elkaar aantrekken (adhesie). De vloeistof volgt het materiaal. Je kunt dat zien als je naar de oppervlakte van het water in het glas kijkt. Daar waar de oppervlakte het glas raakt, zie je dat het water naar het glas toegetrokken wordt. Het wateroppervlak staat daardoor hol. Als je water uit een kan met een tuitje in een fles giet, gaat het al heel wat makkelijker. Zeker wanneer het tuitje ook nog goed scherp is. Er blijven dan op het punt waar het water de kan verlaat te weinig glasdeeltjes over om voldoende aantrekkingskracht op de watermoleculen te kunnen uitoefenen. De straal wordt als het ware afgeknipt. Bij het uitschenken van een vloeistof uit een pan kan precies hetzelfde verschijnsel optreden. De panwand en de vloeistof trekken elkaar aan. Bij het uitschenken toont de vloeistof de neiging om zich aan het panoppervlak vast te houden. Je kunt dit voorkomen door de schenkrand van de pan scherp te maken. De scherpe rand snijdt de straal af. Om die reden moet de schenkrand van een pan altijd scherp en glad gepolijst zijn. ‘Terugschenken’ langs de buitenkant van de panwand zal dan minder gauw optreden. 4. De handgrepen De handgrepen van een pan moeten niet te klein zijn. Ook als je ze met een doek aanpakt moet je er goed grip op hebben. Kunststof handgrepen zijn niet aan te bevelen. Ze verkolen bij oververhitting, worden bros en breken dan makkelijk af. De professionele roestvrijstalen pan heeft handgrepen die ook van roestvrij staal zijn. Ze kunnen op twee manieren aan de panwand bevestigd zijn. Bij de eerste manier wordt de handgreep op een roestvrijstalen plaatje gelast. Het plaatje wordt met puntlassen aan de pan bevestigd. Er is geen direct contact tussen de beugel
Keukenorganisatie en -apparatuur
van de handgreep en de panwand. Op die manier ontstaat een zogenaamde ‘koudgreep’. Bij de tweede manier ontstaat ook een koudgreep. De handgreep zit dan direct met twee puntlassen op de panwand gelast. Het contact tussen de panwand en de handgreep is dus minimaal. Daardoor kan er maar heel weinig warmtetransport naar de handgrepen plaatsvinden. 5. Het deksel Het deksel van een pan heeft drie functies. De eerste functie is dat er bij het koken geen warmte verloren gaat. Het deksel houdt de warmte in de pan. De tweede functie is dat het deksel voorkomt dat er verontreiniging van buitenaf in de pan terecht komt. Ten derde voorkomt het deksel dat er kookvocht en aroma’s kunnen ontsnappen. Bij (natte) bereidingen mag het vocht niet ontsnappen. Je wilt het in de pan houden. Daarom moet het deksel zodanig gevormd zijn dat het vocht, dat tegen het deksel condenseert, weer terug loopt in de pan. Soms is het juist de bedoeling dat er kookvocht kan ontsnappen. Bijvoorbeeld bij het reduceren of inkoken van een saus. 6. Diameter en inhoudsmaat De diameter van een pan wordt altijd gemeten aan de binnenzijde van de bovenrand van de pan. Dat betekent dat de diameter van een pan nog niets zegt over de diameter van de bodem van de pan. Die kan bij pannen met een schuin weglopende panwand veel kleiner zijn. De inhoud van de pan wordt altijd aangegeven tot aan de dekselrand. We hebben het dan over een bruto inhoudsmaat. Als je een pan van zes liter hebt, kan je er inderdaad zes liter vloeistof in kwijt. Je kan er geen zes liter vloeistof in bereiden, want dan bruist de vloeistof over het deksel of zelfs over de panrand heen. De nuttige inhoud van de pan hangt af van het produkt dat je erin bereidt. Voor een sterk bruisend produkt heb je een pan nodig met een grotere inhoud dan voor een produkt dat nauwelijks bruist.
Onderhoud van pannen
Voor het reinigen van de verschillende materialen waarvan pannen gemaakt kunnen zijn, bestaan veel reinigingsmiddelen. Omdat er voortdurend nieuwe middelen worden uitgevonden, zullen we ze hier niet behandelen. Bovendien zul je ook zonder speciale middelen je pannen wel schoon kunnen krijgen. Je moet een pan waarin zich aangebrand en vastgebakken voedsel bevindt altijd eerst laten voorweken. Daarna kun je met een pannespons aan het werk gaan. Aluminium kan niet tegen zouten en zuren. Gebruik geen agressieve reinigingsmiddelen om een aluminium pan te reinigen. Eventueel kan je wel een biologisch wasmiddel (met enzymen) gebruiken. Verwijder hardnekkig vuil alleen met een pannespons van roestvrij staal. Blank gietijzer en plaatstaal kan je het beste reinigen met een pannespons van roestvrij staal. Ook roest laat zich hiermee goed verwijderen. Na het reinigen met een (ontvettend) afwasmiddel, moet je pannen altijd weer invetten met een plantaardig of dierlijk vet. Gebruik geen machine-olie, want dat is giftig. Geëmailleerd gietijzer en plaatstaal kan je het beste reinigen met een harde nylon borstel of met een uit aluminiumdraad geweven pannespons. Denk eraan dat poederemail een beetje poreus is. Dus niet te lang laten voorweken, anders dringt het water door tot op het metaal en veroorzaakt roest. Zet dergelijke pannen na het reinigen weer even op om ze te laten drogen. Daarna invetten met plantaardig of dierlijk vet. Koper kan je poetsen met koperpoets. Dit is alleen nodig als je het mooi vindt om je pannen glanzend te houden. Nieuwe koperen pannen zijn soms voorzien van een laklaag. Volg voor het verwijderen daarvan de aanwijzingen van de fabrikant. Vergeet het in geen geval. Anders brandt de laklaag in en is je pan voorgoed bedorven.
Kooktoren
29
Keukenorganisatie en -apparatuur
Roestvrij staal laat zich het beste reinigen met een roestvrijstalen pannespons. Voor de buitenkant kan je eventueel een roestvrijstaal-reiniger gebruiken. Ook op pannen die voorzien zijn van een anti-aanbaklaag kunnen produkten met een hoog suikergehalte (zoals ketchup en tomatenpuree) toch vastbakken. Schuur in dat geval je pan schoon met een pannespons geweven van aluminiumdraad. Die is hard genoeg om de verontreiniging te verwijderen, maar te zacht om de anti-aanbaklaag te beschadigen. Soorten pannen en hun gebruik
In de huishoudelijke keuken kan je nog weleens rommelen met de te gebruiken gereedschappen. Melk koken doe je het liefst in een steelpan, want dat giet zo makkelijk uit. Maar als je niet in het bezit bent van een steelpan dan is het helemaal geen punt om een keer een gewoon pannetje te gebruiken. In de professionele keuken kan dat niet. Eén keer knutselen in een pannetje dat eigenlijk niet voor zijn doel geschikt is, is akkoord. Maar als je dat tachtig keer doet, ben je echt verkeerd bezig. De aanschaf van een speciale pan had je veel ergernis en tijd (= geld) kunnen besparen. Om die reden bestaan er dan ook heel veel verschillende pannen voor allerlei specifieke doeleinden. Echt nodig heb je ze niet altijd, maar makkelijk zijn ze vaak wel. De kooktoren als ordeningsprincipe Om een beetje orde in de vele soorten pannen te krijgen, delen we ze in groepen in. We doen dat naar de hoogte van de pannen. Dat kan goed, omdat de hoogte van een pan sterk blijkt samen te hangen met de bereidingstechniek die je er in toepast. Bakken doe je in een extra lage pan. Het gaat immers altijd om een plat produkt, zoals flensjes en pannekoeken. Bovendien gebruik je maar een klein beetje vet of olie, dus je hebt nauwelijks hoogte nodig. Een hoge panwand zou alleen maar in de weg zitten. Bij braden heb je iets meer hoogte nodig. Meestal gaat het om een wat groter produkt, zoals stukjes vlees, wild en gevogelte. Bovendien gebruik je meer boter, olie of vet dan bij bakken. Een lage pan is echter nog altijd voldoende. In een hoge pan kan je geen vlees braden. Je kunt door de hoge panwand niet meer met een vleesvork onder het vlees komen om het om te draaien. Koken van kleine hoeveelheden aardappelen, groenten, pasta’s en dergelijke produkten doe je in een pan van normale hoogte. Anders kan je er nauwelijks produkt en kookvocht in kwijt. Voor het koken van grote hoeveelheden neem je een hoge pan. Extra hoge pannen zijn bestemd voor het koken van zeer grote hoeveelheden en voor het bereiden van soepen, fonds en sauzen. Dus: – Extra laag, om in te bakken. – Laag, om in te braden. – Normale hoogte, om in te koken. – Hoog, voor het koken van grote hoeveelheden. 30
– Extra hoog, voor het koken van zeer grote hoeveelheden en diverse andere bereidingen waarvoor veel ruimte nodig is. In bepaalde gevallen kun je best van deze indeling afwijken. Een lage pan is in principe een braadpan. Hij is echter ook heel geschikt om er peertjes in te pocheren omdat je ze mooi naast elkaar kunt leggen. Bedenk ook dat de hoogte van een pan altijd in verhouding staat tot de doorsnede (= panmaat). Een pan met een doorsnede van 24 cm is 20 tot 24 cm hoog. Dat noemen we een extra hoge pan. Bij een doorsnede van 48 cm heeft hij echter wel een hoogte van 46 cm. Dat is twee keer zo hoog. Toch vallen beide pannen in de categorie extra hoog. In het schema van de ‘kooktoren’ geven we je een indruk om welke panhoogten het gaat bij een diameter van 24 cm. In de praktijk zul je merken dat niet alle pannenfabrikanten zich aan deze standaard houden. Wat de één een hoge pan noemt, noemt de ander misschien een extra hoge pan. Er kunnen ook fabrikanten zijn die een pan van 7 cm hoog al een braadpan noemen. De kooktoren Extra hoog
20-24 cm
koken, trekken van extra grote hoeveelheden, blancheren
Hoog
12-20 cm
koken, trekken van grote hoeveelheden, blancheren
Normaal
8-12 cm
koken, stoven, pocheren
Laag
2,5-8 cm
braden, smoren (braiseren), stoven,poêleren
Extra laag
0,3-2,5 cm bakken (sauteren), grilleren, gratineren
Schema 6-6 De kooktoren
Extra lage pannen
Extra lage pannen zijn in principe bestemd om in te bakken, te grilleren of te gratineren. Bakken is een droog bereidingsproces, dat plaatsvindt in zoveel vet of olie dat alleen de panbodem bedekt is. Het gebeurt in een open omgeving. De waterdamp die ontstaat, kan ontsnappen. Grilleren is eveneens een droog bereidingsproces waar in het geheel geen bakmedium aan te pas komt. De extra lage pannen waarin deze kooktechnieken worden toegepast hebben dan ook geen deksel. De bekendste pan in deze categorie is de koekepan. Alle overige extra lage pannen zijn van deze pan afgeleid. Bij de behandeling van de extra lage pannen beginnen we dan ook met de koekepan en daarna komen we bij de afleidingen terecht. 1. Koekepan Doel/functie: Het bakken van dunne en platte produkten. Je moet een koekepan op matig vuur voorverwarmen. Koekepannen zijn bestemd voor het bakken van dunne en platte produkten, zoals bijvoorbeeld eiergerechten en filets van vis. De rand staat onder een ronde hoek schuin op de bodem. Zo kun je er een
Keukenorganisatie en -apparatuur
plat produkt gemakkelijk uit laten glijden. De bodem is glad of is voorzien van een reliëf. Een reliëfbodem heeft alleen maar zin als je een produkt graag van het betreffende motief wilt voorzien. Kenmerken: Steel, schuine glijrand. Formaat: Rond, Ø 10 tot 40 cm. Materiaal: – Plaatstaal en roestvrij staal voor sterk aanbraden onder hoge temperatuur. – Aluminium of ander materiaal voorzien van antiaanbaklaag (voor produkten zoals die geen hoge temperatuur kunnen verdragen). 2. Koekepan met afzetvlak Doel/functie: Het achtereenvolgend bereiden van verschillende ingrediënten in hetzelfde bakmedium. De verhoging in de koekepan met afzetvlak is bedoeld om er tijdens een bereiding even ingrediënten op te parkeren. Bijvoorbeeld: uitjes fruiten in de boter, vervolgens parkeren op het afzetvlak om ze warm te houden en daarna in hetzelfde bakmedium een tartaartje bakken. Zo’n pan kan van pas komen als je wilt dat de smaak van een ingrediënt (hier de uitjes) via het bakmedium ingebracht wordt in het volgend te bereiden produkt (de tartaartjes). Kenmerken: Verhoogd afzetvlak. Formaat: Rond, Ø circa 40 cm. Materiaal: Roestvrij staal en gegoten aluminium. 3. Flambeerpan Doel/functie: Het flamberen van gerechten in het restaurant. In de flambeerpan worden in principe geen produkten bereid. Hij is alleen maar bedoeld om de toegevoegde alcohol aan het branden te krijgen. De flambeerpan is dan ook een van de weinige pannen die een dunne bodem heeft. Om de vlam in de pan te laten slaan moet de warmte snel worden doorgegeven aan de inhoud. Kenmerken: Dunne bodem. Formaat: – Rond, Ø 22 tot 32 cm. – Ovaal tot 36 cm. Materiaal: Bij voorkeur koper.
13. Pannekoekpan 15. Sauteerpan
1. Koekepan 4. Flensjespan 6. Grillplaat
2. Koekepan met afzetvlak 5. Grillpan
3. Flambeerpan, 9. Keerpan
8. Kastanjepan 12. Paellapan
7. Hamburgerpan 11. Omeletpan 17. Vispan
10. Lyonnaiserpan 16. Slakkepannetje
14. Poffertjespan
31
Keukenorganisatie en -apparatuur
4. Flensjespan Doel/functie: Het bakken van flensjes. Je moet een flensjespan op matig vuur voorverwarmen. Een flensje is een uiterst dun pannekoekje. De flensjespan (ook wel: crêpière, crêpepan of crêpe Suzette-pan) is dan ook bijzonder ondiep. Je kunt het flensje er zonder beschadigen makkelijk uit laten glijden. Om nog dunnere flensjes te maken is er zelfs een crêpepan zonder opstaande rand en met een bolle bodem. Door hem in het flensjesbeslag te dopen en het overtollige beslag er af te laten lopen, krijg je flinterdunne flensjes. Zulke pannen zijn alleen te gebruiken op een gaspit. Een flensjespan moet altijd een beetje vettig blijven. Was hem na gebruik niet af, maar veeg hem uit met keukenpapier en gebruik hem alleen voor flensjes. Kenmerken: Uiterst lage opstaande kant. Formaat: Rond, Ø 23 cm. Materiaal: Plaatstaal. 5. Grillpan Doel/functie: Het grilleren van vlees, vis, groenten, enzovoort. De bodem van de grillpan kenmerkt zich door opstaande ribbels. Op de ribbels wordt het produkt door middel van geleidingswarmte verhit. Tussen de ribbels wordt het produkt verhit door middel van stralingswarmte. De opstaande rand en het gootje rondom dienen om het vocht op te vangen dat uit het produkt komt. Dat is belangrijk. Doordat het vocht niet onder het produkt blijft liggen, wordt de bodem extra heet. Zo komt alle warmte ten goede aan het te grilleren produkt. Denk eraan dat je altijd het te grilleren produkt invet en niet de pan. Doe je het andersom, dan is de olie of het vet al verbrand nog voor je aan het grilleren toe komt. Kenmerken: Geribbelde bodem. Formaat: Rond, ovaal of rechthoekig. Materiaal: Gietijzer of gegoten aluminium. 6. Grillplaat Doel/functie: Het grilleren van vlees, vis, groenten, enzovoort. De grillplaat is een variant op de grillpan. Hij is er in verschillende maten, zowel om op één pit als om op twee pitten te zetten. Kenmerken: Geribbelde bodem. Formaat: Rond, ovaal of rechthoekig. Materiaal: Gietijzer of gegoten aluminium. 7. Hamburgerpan Doel/functie: Het bakken van hamburgers en het bereiden van gebakken eieren van gelijk formaat. De hamburgerpan heeft een bodem die voorzien is van uithollingen waar precies een hamburger in past. Je hebt dan minder vet nodig, want het vet ligt alleen op de plaats waar het nodig is. De hamburgerpan is overigens ook goed te gebruiken voor de bereiding van gebakken eieren van gelijk formaat. Kenmerken: Aangepaste bodem. Formaat: Rond, Ø 26 cm voor 4 hamburgers. 32
Materiaal: Gietijzer of gegoten aluminium. 8. Kastanjepan Doel/functie: Het poffen van kastanjes. Met zijn gaten in de bodem valt de kastanjepan een beetje uit de toon. Hij wordt gebruikt voor het poffen van kastanjes. De pan kan alleen gebruikt worden op open vuur. Door hem te schudden kunnen de vlammetjes door de gaten naar binnen spelen en worden de kastanjes gepoft. Kenmerken: Gaten in de bodem, stalen steel. Formaat: Rond, Ø 24 cm. Materiaal: Plaatstaal. 9. Keerpan Doel/functie: Het tweezijdig bakken van gevulde omeletten. De keerpan bestaat uit twee delen: een onderpan en een bovenpan die er als een deksel op ligt. Beide zijn voorzien van een steel. Hij wordt gebruikt voor het bakken en garen van gevulde omeletten. Zo’n omelet moet aan twee kanten gebakken worden. Omkeren is echter niet mogelijk zonder dat de omelet uit elkaar valt. Met de keerpan is dat gemakkelijk, want je keert eenvoudig de gehele pan om. Kenmerken: Onder- en bovenpan. Formaat: Rond, Ø 22 tot 26 cm. Materiaal: Geforceerd aluminium. 10. Lyonnaiserpan Doel/functie: Het bereiden van samengestelde gerechten. De lyonnaiserpan, ook wel restaurantpan, is een extra zware koekepan met een wat hogere rand. De naam (Lyonnaise = als in Lyon) is afgeleid van een type samengestelde gerechten en sauzen waarvan ui één van de bestanddelen is en die aangeduid worden met de toevoeging Lyonnaise. De pan wordt gebruikt voor de bereiding van gerechten, die uit meerdere ingrediënten bestaan, die achtereenvolgend of tegelijkertijd in één pan worden bereid en waarvoor dus wat meer inhoud nodig is. Kenmerken: Relatief hoge rand. Formaat: Rond, Ø circa 20 tot 48 cm. Materiaal: Extra dik plaatstaal, om aanbranden te voorkomen. 11. Omeletpan Doel/functie: Het bakken van Japanse omelet. Omeletpannen verschillen niet van de gewone koekepan. Speciaal voor de rechthoekige Japanse omeletten, die na bereiding worden opgerold, is er de rechthoekige Japanse omeletpan. De pan heeft drie rechtopstaande kanten en één schuine kant, waardoor de omelet makkelijk uit de pan kan glijden. Kenmerken: Rechthoekig. Formaat: Circa 20 x 12 cm. Materiaal: Geforceerd of gegoten aluminium. 12. Paellapan Doel/functie: Het bereiden van paella.
Keukenorganisatie en -apparatuur
De paellapan is bestemd voor een Spaans rijstgerecht. Dat gerecht behoeft wat meer inhoud omdat alle ingrediënten in dezelfde pan worden bereid. Om de zware pan met inhoud te kunnen mannen, heeft de paellapan twee handgrepen in plaats van een steel. Kies een panmaat die zo groot is dat de pan de hoeveelheid vocht, die voor de rijst nodig is, kan bevatten. Kenmerken: Twee handgrepen, relatief hoge rand. Formaat: Rond, Ø circa 20 tot 100 cm. Materiaal: Plaatstaal. 13. Pannekoekpan Doel/functie: Het bakken van pannekoeken. Je moet deze pan voorverwarmen op matig vuur. De pannekoekpan is een kruising tussen de gewone koekepan en de flensjespan. De opstaande rand is iets hoger dan die van de flensjespan en loopt schuin weg. De pannekoek glijdt makkelijk van de pan op het bord. Kies altijd een doorsnede die gelijk is aan de doorsnede van de pannekoek die je wilt uitgeven. Gebruik de pan alleen voor pannekoeken. Kenmerken: Schuin weglopende opstaande rand. Formaat: Rond, Ø 20 tot 32 cm. Materiaal: Bij voorkeur gegoten aluminium of koper met roestvrijstalen binnenwand (bimetaal).
Het slakkenpannetje is een koekepan waarvan de bodem is voorzien van kuiltjes waarin de slakjes kunnen liggen. Kenmerken: Kuiltjes in de bodem. Formaat: Rond, Ø 20 en 30 cm. Materiaal: Gietijzer, aluminium, koper. 17. Vispan Doel/functie: Het bakken van vis. Je moet de vispan op matig vuur voorverwarmen. De vispan is eigenlijk niet meer dan een ovale koekepan. Ovaal, omdat dat beter bij de vorm van de vis past. Echt nodig heb je hem niet, een ronde koekepan van 32 of 36 cm voldoet net zo goed. Bedenk dat voor het bakken van vis een dikke panbodem voorwaarde is. Vis wordt altijd gebakken op een wat hogere temperatuur. Kenmerken: Steel, schuine glijrand, dikke bodem. Formaat: Ovaal. Materiaal: Plaatstaal, aluminium, roestvrij staal.
14. Poffertjespan Doel/functie: Het bakken van poffertjes. De poffertjespan heeft een bodem die is aangepast aan het produkt dat erin bereid moet worden. Je kiest voor een pan met meer of minder diepe kuiltjes. Kenmerken: Kuiltjes in de bodem. Formaat: Rond, Ø 24 tot 36 cm. Materiaal: – Gietijzer of gegoten aluminium. – Geforceerd aluminium alleen voor gebruik op gas. 15. Sauteerpan Doel/functie: Het sauteren van gerechten. De sauteerpan (of sauteuse) bevindt zich in het overgangsgebied tussen de extra lage en de lage pannen. Hij heeft een vrij hoge rand en wordt vooral gebruikt voor het aanbraden van kleine stukjes vlees. Dat gebeurt op hoog vuur. Het produkt wordt voortdurend in beweging gehouden door te roeren of door de pan te schudden. Kenmerkend is vooral de robuuste gietijzeren steel. Meestal heeft een sauteerpan een rechtopstaande rand. Hij is er evenwel ook met schuine rand. Kenmerken: Steel (grote maten: steel en tegengreep), rechtopstaande of schuine rand. Formaat: Rond, Ø 20 tot 30 cm. Materiaal: – Koper. – Roestvrij staal. – Geforceerd aluminium. 16. Slakkenpannetje Doel/functie: Het bakken van slakken.
1. Braadpan, 2. Braadslede, 3. Lasagnère, 4. Pizzapan, 5. Stoofpan.
Lage pannen
Lage pannen zijn in principe bestemd om in te braden. Je hebt daarvoor wat meer hoogte nodig, omdat het bij braden meestal gaat om produkten met een wat grotere omvang. Het produkt mag daarbij niet boven de panrand uitkomen. Braden doe je in een bijna gesloten pan (dus met het deksel erop). Je hoeft deze produkten niet over de rand uit de pan te laten glijden, zoals bij de extra lage pannen. Kortom, de bereidingswijzen en de hoeveelheid die je wilt bereiden, maken het nodig om wat hogerop in de kooktoren te klimmen. Je schakelt dan over naar pannen met een wat hogere rand. We hebben het wel nog steeds over lage pannen. 1. Braadpan Doel/functie: Braden, smoren en stoven. Braadpannen heb je in allerlei vormen en maten. Ze hebben een lage rand. Je moet met een vork makke33
Keukenorganisatie en -apparatuur
lijk onder het produkt kunnen komen om het te keren. Een hoge panwand zou daarbij in de weg zitten. We verdelen de braadpannen in twee categorieën: a. Pannen met een schuine rand. b. Pannen met een rechtopstaande rand.
– Roestvrij staal tot 60 cm.
a. Pannen met een schuine rand De schuine braadpan kan gemaakt zijn van plaatstaal of van geëmailleerd gietijzer. De plaatstalen pan kom je vooral in de huishoudelijke keuken tegen. Voor gebruik in de professionele keuken is zo’n pan minder geschikt. Je werkt daar met hogere temperaturen. Aangezien het vrij dunne plaatstaal de warmte direct doorgeeft naar het binnenste van de pan, zou je het produkt meteen aan de bodem vastbakken. De gietijzeren braadpan heeft de voorkeur. Hij is er met een deksel van plaatstaal en met een deksel van gietijzer. Het gietijzeren deksel past precies in de ingeslepen rand van de pan. Dat geeft een betere afdichting. Door het gewicht van het deksel ontstaat er bij de bereiding enige overdruk in de pan. Warmte en vocht kunnen moeilijk ontsnappen. Daardoor blijven de omstandigheden in de pan optimaal om het vlees goed te laten doorgaren. Nog mooier is de gietijzeren braadpan met een eveneens gietijzeren deksel met een komvormige verdieping, de zogenaamde doufeu. In de kom doe je ijsblokjes. Het deksel wordt daardoor gekoeld. De waterdamp die bij de bereiding in de pan vrijkomt condenseert snel. Het water drupt terug in de pan. De temperatuur wordt daardoor getemperd, terwijl de atmosfeer in de pan een hoge vochtigheid houdt. Deze pan is dan ook uiterst geschikt om in te smoren en te stoven. Een plaatstalen deksel sluit minder goed en komt alleen in aanmerking als het te bereiden vlees redelijk mals is en met een kortere gaartijd bij lage vochtigheid kan worden volstaan.
2. Braadslede Doel/functie: Het braden in de oven. Braadsledes hebben altijd min of meer het model van een schoenendoos. Ze worden vooral in de oven gebruikt. Alleen de exemplaren die vervaardigd zijn van gietijzer zijn geschikt om op het fornuis te gebruiken. Aanbraden (op het fornuis) en braden (in de oven) kan dan in dezelfde braadslee plaatsvinden. Kenmerken: Rechthoekig. Formaat: 26 x 13 cm tot 60 x 40 cm. Materiaal: – Plaatstaal. – Roestvrij staal. – Gietijzer.
b. Pannen met een rechtopstaande rand De braadpan met rechtopstaande rand is altijd van roestvrij staal. Dat zijn de pannen die je vooral in de grootkeuken tegenkomt, waarin grote hoeveelheden tegelijk bereid moeten worden. Je hebt het dan over pannen die gaan tot een doorsnee van wel 60 cm. De meeste braadpannen zijn behalve in ronde ook in ovale vorm verkrijgbaar. De ovale braadpan gebruik je voor langwerpige stukken vlees, zoals een hazerug. Daarbij voeg je vaak ook nog extra smaakstoffen (bijvoorbeeld wijn) toe aan het braadmedium. Door de ovale en efficiëntere vorm van de pan kan je met minder braadvet of olie toe. Ook spaar je ruimte op het fornuis. De gevogeltebraadpan (of ganzepan) heeft ook een ovale vorm. Hij is hoger dan de doorsnee braadpan, omdat anders het grote gevogelte (grote kip, gans, kalkoen) er niet in past. Kenmerken: Schuine panwand, bij roestvrij staal rechtopstaande panwand. Formaat: – Rond en ovaal, Ø 18 tot 36 cm. 34
Materiaal: – Bij voorkeur gietijzer. – Roestvrij staal. – Geëmailleerd plaatstaal.
3. Lasagnère Doel/functie: Het bereiden van lasagna. De lasagnère is een rechthoekige pan waarin lasagna wordt bereid. Hij is rechthoekig omdat de porties er met een lasagna-mes worden uitgestoken. De lasagnère is lager dan de roestvrijstalen braadslede. Je kan een lasagnère alleen in de oven gebruiken. Zou je hem op een gasvlam of hete plaat zetten, dan trekt hij meteen krom en is voorgoed onbruikbaar. Kenmerken: Rechthoekig. Formaat: 25 x 40 cm. Materiaal: Roestvrij staal. 4. Pizzapan Doel/functie: Het bereiden van pizza’s. Je gebruikt een pizzapan alleen op open gasvlam. Een pizzapan bestaat uit drie delen: – Een onderpan met gaten in de bodem waar de hete lucht doorheen kan. – Een rooster waar de pizza op ligt. – Een deksel die de warmte in de pan houdt. Bij gebrek aan een pizza-oven is de pizzapan een goed alternatief. Kenmerken: Onderpan met gatenbodem, rooster, deksel. Formaat: Rond, Ø 30 cm. Materiaal: Aluminium. 5. Stoofpan Doel/functie: Stoven. De stoofpan is nauwelijks te onderscheiden van de gietijzeren braadpan met gietijzeren deksel. Hij is alleen iets lager. De rand en het deksel zijn zo geslepen, dat ze precies op elkaar aansluiten. Daardoor kan er nauwelijks stoom ontsnappen. Kenmerken: Ingeslepen rand en geslepen deksel. Formaat: Rond, Ø 16 tot 30 cm. Materiaal: Gietijzer.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Pannen van normale hoogte
Als we het over pannen van normale hoogte hebben, dan gaat het om pannen waarvan de hoogte ongeveer de helft is van de diameter. Bij een ovale pan betekent dat, dat een pan van 20 bij 30 cm een hoogte heeft van circa 10 cm. Deze pannen worden gebruikt voor de bereidingstechnieken koken, blancheren, pocheren en stomen. Daarnaast worden deze pannen vooral gebruikt voor het bereiden van zachte produkten, het zogenaamde fijne werk. Daarbij wil je niet het gevaar lopen dat de onderste laag van het produkt kapot gedrukt wordt onder het gewicht van de hoeveelheid produkt die er bovenop ligt. Als je een grote hoeveelheid van een kwetsbaar produkt wilt koken, moet je niet een hogere pan gebruiken, maar naar een pan met een grotere diameter.
1. Bain-mariepan Doel/functie: Het au bain-marie bereiden en het warm houden van gerechten. Een bain-mariepan zou je heel simpel zelf kunnen maken door twee pannen (een grote en een kleine) in elkaar te zetten. In de grootste pan doe je water en in de kleine pan het te bereiden produkt. Het blijft behelpen met een dergelijk in elkaar geflanst geheel. Er bestaat een speciale voor dat doel vervaardigde bain-mariepan. Hij bestaat uit drie delen: buitenpan, inzetpan en deksel. De inzetpan sluit als een bus op de rand van de buitenpan; het deksel sluit vervolgens de inzetpan af. De bain-mariepan wordt vooral gebruikt voor bereidingen die geen hoge temperatuur eisen, bijvoorbeeld eiersauzen en puddingen. De warmteoverdracht vindt plaats via het water dat zich in de buitenpan bevindt. De inhoud van de inzetpan kan nooit heter worden dan 100° C. Hoeveel warmte je ook toevoegt, een hogere temperatuur dan 100° C kan water nooit bereiken. Behalve als je de druk (en daarmee het kookpunt) verhoogt. Inzetpannen zijn ook los verkrijgbaar. In dat geval worden ze gebruikt in de bain-marie om produkten zoals sauzen warm te houden. Vaak hebben ze een deksel met een uitsparing waardoor een lepel in de pan kan blijven staan. Kenmerken: Buitenpan, inzetpan en deksel. Formaat: – Rond, Ø 14 tot 40 cm. – Inzetpannen los, ook rechthoekig in Gastronormmaten. Materiaal: – Roestvrij staal. – Aluminium. – Koper. – Glas. 2. Combipan Doel/functie: Verschillende kooktechnieken. De combipan heeft een kookinzet die in hoogte verstelbaar is. De kookinzet maakt dat de pan verschillende gebruiksmogelijkheden heeft. In de laagste stand kan je de pan gebruiken om te pocheren. In de hoogste stand blijft het produkt boven de vloeistof. Dan ben je dus aan het stomen. De rechthoekige vorm maakt de pan heel geschikt voor de bereiding van vis. Er kunnen meerdere vissen naast elkaar in. Zonder inzet kan je de pan ook nog als braadslee gebruiken. Kenmerken: Verstelbare kookinzet. Formaat: Rechthoekig, 26 x 13 cm. Materiaal: Roestvrij staal.
1. Bain-mariepan 2. Combipan 3. Dubbelwandige pan 4. Frituurpan 5. Jampan 6. Kookpan
7. Pocheerpan 8. Sauspan 9. Suikerpan 10. Tarbotpan 11. Zabaglionepan
3. Dubbelwandige pan Doel/functie: Het langzaam en langdurig garen van produkten. Om gerechten langzaam te laten garen, gebruikten koks vroeger een hooikist. De pan met inhoud werd daarin gezet. Het hooi hield de warmte lekker vast. De garing kon zonder nog warmte toe te voeren doorgaan. Tegenwoordig gebruiken we met hetzelfde doel 35
Keukenorganisatie en -apparatuur
de dubbelwandige pan, bijvoorbeeld voor linzen, erwten, rijst en andere harde produkten die langdurige garing behoeven. Kenmerken: Dubbele wand. Formaat: Rond, Ø 16 tot 26 cm. Materiaal: Roestvrij staal. 4. Frituurpan Doel/functie: Frituren. Als je geen friteuse hebt kan je een frituurpan gebruiken om te frituren. Kies voor een zware uitvoering, want de lichte pannen zijn voor gebruik in de professionele keuken ongeschikt. Gebruik een pan van voldoende inhoud: 3 à 4 liter. Dat is belangrijk omdat de olie voldoende opgeslagen warmte moet kunnen bevatten. Weinig olie koelt te sterk af als je er een koud produkt in gooit. De temperatuurval is dan te groot. Het belangrijkste effect van het frituren (meteen dichtschroeien van het produkt) gaat daarmee verloren. Kenmerken: Met frituurmand. Formaat: Rond, Ø 20 tot 24 cm. Materiaal: Geëmailleerd plaatstaal. 5. Jampan Doel/functie: Het koken van jam en vruchtengelei. Een jampan is bij voorkeur van onvertind koper. Dat is in de eerste plaats vanuit de traditie zo gegroeid. Door de goede geleidingseigenschap van koper is er sprake van een goede warmteverdeling, zelfs bij de hoge temperatuur waarmee gewerkt wordt. Zou je jam bij dezelfde hoge temperatuur in een roestvrijstalen pan koken, dan zou de jam hevig gaan spatten door de hitte die op de panwand blijft staan. Voordat jam begint te koken, worden er eerst grote schuimbellen gevormd. Die schuimbellen hebben ruimte nodig. In een rechte, cilindervormige pan zou de jam al snel over de rand heen bruisen. Daarom heeft een jampan altijd een schuine wand (wijd van boven). Zo kan het schuim naar de zijkanten weg en bruist niet over de panrand. De jam kookt dan overigens nog niet. Het is pas de aanvang van het kookproces. Het water dat in de vruchten zit verdampt en dat is de oorzaak van de grote schuimbellen. Pas als er kleine schuimbellen komen, gaat de kooktijd in. Kenmerken: Wijd uitlopend van boven. Formaat: Rond, Ø 36 tot 44 cm. Materiaal: – Bij voorkeur koper. – Aluminium. 6. Kookpan Doel/functie: Koken. Een kookpan is een pan waarin het produkt voldoende ruimte heeft om rond te ‘zwemmen’ in de kookvloeistof. Er bestaan kookpannen met twee handgrepen en met een steel. In keukens waarin je veel kleine hoeveelheden achtereen bereidt, is de kookpan met steel makkelijker. Daar staat tegenover dat een volle pan met een flinke diameter aan een steel moeilijker op te tillen en in bedwang te houden 36
is. De keuze hangt af van de omstandigheden waarin je werkt. Kookpannen zijn meestal rond. Ze zijn er echter ook in ovale vorm. Kenmerken: Twee oren of een steel. Formaat: Rond of ovaal, Ø 12 tot 48 cm. Materiaal: – Bij voorkeur roestvrij staal. – Aluminium. – Plaatstaal. – Koper. – Glas (voor gebruik in de magnetronoven). 7. Pocheerpan Doel/functie: Pocheren van gerechten en componenten. Een pocheerpan heeft altijd een kookinzet of treef. Logisch, want pocheren is een bereidingstechniek die plaatsvindt bij gematigde temperatuur. Het produkt mag dus nooit in aanraking komen met de meestal hete panbodem. Het gaat vaak om tere produkten, die je zonder ze te beschadigen (dus op de treef) uit de pan moet kunnen lichten. De bekendste is wel de (langwerpige) vispocheerpan. Die pan is echt alleen maar geschikt voor het pocheren van hele vis. In elk ander geval is de gewone ronde pocheerpan economischer in het gebruik. Bedenk dat je bij het pocheren van vis vaak een vloeistof met zuren zult gebruiken. Een aluminium pocheerpan kan je dan ook beter niet aanschaffen. Een variant op de pocheerpan is de eipocheerpan, waarvan het treefje zo gevormd is dat de eieren er goed in passen. Kenmerken: Met kookinzet (treef). Formaat: – Rond, Ø 20 tot 30 cm. – Langwerpig (vispocheerpan), 35 tot 80 cm. Materiaal: – Bij voorkeur roestvrij staal of koper met een binnenkant van roestvrij staal. – Aluminium. 8. Sauspan Doel/functie: Het bereiden van sauzen en bereidingen met garde. De sauspan is een steelpan met een schuine en soms enigszins rond lopende wand. Het voordeel hiervan is, dat je er goed met een garde in kunt werken. Kenmerken: Schuine of bolle wand. Formaat: Rond, Ø 14 tot 26 cm. Materiaal: – Koper. – Roestvrij staal. – Bolle wand alleen in roestvrij staal. 9. Suikerpan Doel/functie: Het koken van suiker. Suiker wordt evenals jam gekookt bij hoge temperaturen. Een suikerpan heeft altijd een steel, zodat je hem met één hand vast kunt houden en de andere hand vrij hebt voor een kwastje. Bij het koken van suiker moet je voorkomen dat de suiker aan de rand van
Keukenorganisatie en -apparatuur
de oppervlakte (tegen de panwand) kristalliseert. Je moet voortdurend met een kwastje de panwand vrijhouden van suikerkristallen (wassen). Kenmerken: Steel. Formaat: Rond, Ø 12 tot 28 cm. Materiaal: Bij voorkeur koper.
val in temperatuur te voorkomen doe je dat in een ruime hoeveelheid (heet) vocht.
10. Tarbotpan Doel/functie: Het bereiden van tarbot. De tarbotpan heeft dezelfde vliegervorm als een tarbot. Een kolossale pan, die je alleen zult gebruiken voor het bereiden van tarbot. Kenmerken: Vliegermodel. Formaat: 50 x 40 cm. Materiaal: – Bij voorkeur roestvrij staal. – Aluminium. 11. Zabaglionepan Doel/functie: Het bereiden van zabaglione en sabayon. De zabaglionepan is een bolvormige pan van onvertind koper. Hij wordt gebruikt om boven een vlam of (bij voorkeur) au bain-marie een luchtig eiergerecht (zabaglione) in te bereiden. Door de bolvormige bodem kun je er goed in kloppen met een garde. Het zwaarste, nog niet luchtig geklopte produkt, zakt steeds naar het midden van de pan, ofwel naar het punt waar je steeds met je garde doorheen klopt. De pan heeft een steel. Je kunt hem met één hand vast houden en met de andere hand kloppen. Hij wordt ook gebruikt voor het bereiden van een sabayon (een soortgelijk eiergerecht als de Italiaanse zabaglione maar dan op z’n Frans). Vandaar dat je hem ook wel aantreft onder de naam sabayonpan. Kenmerken: Bolvormige bodem, steel. Formaat: Rond, Ø 18 tot 22 cm. Materiaal: Koper. Hoge pannen
Pannen met een grotere diameter dan zo’n 32 à 36 cm kun je op een kooktoestel niet kwijt. Als je voor het koken van grote hoeveelheden meer paninhoud nodig hebt, zal je het in de hoogte moeten zoeken. Hoge pannen gebruik je voor het koken van grotere hoeveelheden. Bedenk wel dat de onderste laag in de pan een behoorlijk gewicht bovenop zich krijgt. Een hoge pan is dus alleen te gebruiken voor het koken van grote hoeveelheden stevige produkten. Die produkten moeten er tegen kunnen om op elkaar gestapeld gekookt te worden, zonder dat de onderste laag verpletterd wordt. Hoge pannen worden ook gebruikt voor het trekken van bouillons en sauzen. In dat geval begin je vaak met een grote hoeveelheid vloeistof, die gaat reduceren of inkoken. Het water verdampt en op de lange duur hou je tenslotte een kleine hoeveelheid produkt van een hoge concentratie over. Ook het blancheren van grote hoeveelheden zul je in een hoge pan doen. Om een te sterke terug-
1. Hoge kookpan 2. Mosselpan 3. Pastapan (groot en klein) 4. Pomvapeur
5. Rijststomer 6. Sapketel 7. Stapelpan 8. Stoompan
Onder de hoge pannen vallen ook de pannen die uit meerdere onderdelen of lagen bestaan, de zogenaamde samengestelde pannen. 1. Hoge kookpan Doel/functie: Koken. De hoge kookpan wordt ook wel kleine marmiet (of marmite) genoemd. Hij is hoger dan een gewone kookpan. Dat wil zeggen dat de hoogte groter is dan de diameter. Verder is er geen verschil. Soms zijn hoge kookpannen voorzien van een aftapkraan. Die aftapkraan zit net boven de bodem van de pan, zodat er bij het aftappen geen bezinksel meekomt. Kenmerken: Twee oren of een steel. Formaat: Rond, Ø 32 tot 36 cm. Materiaal: – Bij voorkeur roestvrij staal. – Aluminium. – Plaatstaal. – Koper. – Glas (voor gebruik in de magnetronoven). 2. Mosselpan Doel/functie: Het koken en serveren van mosselen. Mosselen moeten gedurende het koken flink omgeschud worden. Daarom heb je er een hoge pan voor nodig. De mosselpan wordt ook gebruikt om er de gekookte mosselen in te serveren. Het deksel wordt 37
Keukenorganisatie en -apparatuur
3. Pastapan Doel/functie: Het koken van pasta. De pastapan of spaghettipan heeft een kookinzet. Deze wijkt af van de doorsnee kookinzet, doordat de gaatjes in de wand naar boven toe steeds groter worden. Dat bevordert de goede circulatie van het kookvocht door de pasta die in de kookinzet ligt. Het grote voordeel van zo’n pan is dat je het kookwater niet steeds hoeft weg te gooien maar opnieuw kunt gebruiken. De kookinzet loopt door tot onderin de pan. Dat is het grote verschil met de stoompan. Daarin hangt de binnenpan immers boven het wateroppervlak. Je kunt de pastapan ook zonder kookinzet gebruiken. Dan heb je gewoon een mooie hoge pan met een inhoud van 7 liter (bij een doorsnee van 24 cm). Kenmerken: Met speciale kookinzet. Formaat: Rond, Ø 20 tot 28 cm. Materiaal: Roestvrij staal.
6. Sapketel Doel/functie: Het ontsappen (en steriliseren) van fruit, groenten en kruiden. In de sapketel of extractieketel kan je niet alleen fruit ontsappen, maar ook groenten en kruiden. Het sap is van een hoge concentratie. De sapketel ontsapt niet alleen maar dikt het sap ook nog iets in. Het sap wordt door de hoge temperatuur meteen gesteriliseerd. De sapketel bestaat uit vier delen: onderpan, (sap)opvangbak, zeef en deksel. In de onderpan gaat het water dat voor de stoomopbrengst zorgt. Daarop komt de opvangbak die het sap opvangt dat uit de zeef met de vruchten (of een ander produkt) drupt. De zeef ligt bovenop. Daarin ligt het te ontsappen produkt. Door het langdurig stomen knappen de celwandjes open en verliest het produkt zijn sap. De opvangbak is voorzien van een tuitje waaraan een slangetje geklemd kan worden om het sap af te tappen. Kenmerken: Samengesteld uit onderpan, (sap) opvangbak, zeef en deksel. Formaat: Rond, Ø 20 tot 30 cm. Materiaal: – Bij voorkeur roestvrij staal. – Aluminium. – Geëmailleerd plaatstaal.
4. Pomvapeur Doel/functie: Het extra intensief stomen van hardere produkten. De pomvapeur is een soort stoompan. Hij heeft een bolvormig waterreservoir waarin de stoom wordt opgewekt. Door de taps toelopende vorm en de nauwe opening wordt de stoom met extra veel kracht in de bovenpan geblazen en dringt beter door tot het te stomen produkt. De pomvapeur is daardoor heel geschikt voor het stomen van bijvoorbeeld krielaardappeltjes. Kenmerken: Bolvormig waterreservoir. Formaat: Rond, Ø 18 cm. Materiaal: – Koper. – Aluminium.
7. Stapelpan Doel/functie: Het bereiden en warm houden van meerdere gerechten. De stapelpan werkt ruimtebesparend door bereiding van meerdere gerechten op één pit. De stapelpan bestaat uit meerdere pannen die op elkaar gestapeld staan. De onderste pan is een waterbak. Daarin wordt stoom opgewekt. De pannen die daarop staan zijn stoomopzetten (maximaal 3) met een gaatjesbodem. Daarin kan je verschillende gerechten tegelijkertijd stomen. De bovenste pan (de vierde), die de stapel afsluit, is een bain-mariepan. Daarin kan je eventueel saus of soep opwarmen en warm houden. Kenmerken: Meerdere pannen opeen gestapeld. Formaat: Rond en ovaal, Ø 18 tot 26 cm. Materiaal: Roestvrij staal.
5. Rijststomer Doel/functie: Het stomen van rijst. Rijst kook je eerst. Daarna laat je het nog even lekker nastomen. De rijstpan is speciaal ontwikkeld voor die samengestelde bereidingsmethode. Hij bestaat uit een pan, een stoominzet en een deksel. De stoominzet hangt halverwege in de pan. Tijdens het koken is de pan geheel gevuld met water. Voor het stomen giet je het overtollige water weg. Kenmerken: Met diepe stoominzet. Formaat: Rond, Ø 12 tot 36 cm. Materiaal: – Roestvrij staal. – Geëmailleerd plaatstaal.
8. Stoompan Doel/functie: Het stomen van produkten. De stoompan bestaat uit een onderpan, een stoominzet en een deksel. In de onderpan wordt zoveel water gedaan, dat de stoominzet een paar centimeter boven het wateroppervlak hangt. De bodem en de wand van de stoominzet zijn geperforeerd. De stoom kan vrij om het te stomen produkt spelen. De stoom ontsnapt langs de dekselrand. Een stoompan wordt onder meer gebruikt voor het stomen van rijst, aardappelen, groenten, vlees en vis. Kenmerken: Pan met stoominzet. Formaat: Rond en ovaal, Ø 14 tot 36 cm. Materiaal: – Roestvrij staal. – Aluminium. – Koper.
veelal (in omgekeerde toestand) gebruikt om er de lege schelpen in te deponeren en is om die reden eveneens voorzien van handgrepen. Kenmerken: Hoog deksel voorzien van handgrepen. Formaat: Rond, Ø 16 tot 24 cm. Materiaal: Geëmailleerd plaatstaal.
38
Keukenorganisatie en -apparatuur
Extra hoge pannen
Voor de extra hoge pannen geldt hetzelfde als voor de hoge pannen. Je gebruikt ze voor het koken van zeer grote hoeveelheden. Het risico is nog groter dat de onderste laag van het produkt in elkaar gedrukt wordt door het gewicht dat er bovenop ligt. Kijk dus uit waar je hem voor gebruikt. Het produkt moet voldoende stevigheid hebben om dat gewicht te kunnen dragen. 1. Aardappelkoker Doel/functie: Het koken van zeer grote hoeveelheden aardappelen. De aardappelkoker onderscheidt zich van de extra hoge kookpan door het rooster dat zich onderin de pan bevindt. Dat voorkomt dat de aardappelen een compacte massa gaan vormen op de bodem van de pan en vastbranden. De bodem blijft nu vrij waardoor het water voldoende kan blijven circuleren. Kenmerken: Rooster op de bodem. Formaat: Rond, Ø 40 tot 60 cm. Materiaal: – Roestvrij staal. – Aluminium. 2. Aspergepan Doel/functie: Het koken van asperges. Zo op het oog valt het wel mee met de hoogte van de aspergepan. Omdat de hoogte meer dan twee keer de doorsnee van de pan is, brengen we hem onder bij de extra hoge pannen. Die hoogte heeft de pan nodig omdat asperges bij voorkeur rechtopstaand gekookt worden. De punt van de asperge is het meest mals. Die heeft dan ook nauwelijks garing nodig. Hij steekt boven het kookwater uit en wordt in wezen gestoomd in plaats van gekookt. Als het aspergeseizoen vordert, wordt de asperge wat stugger. Dan laat je het niveau van het kookwater in de aspergepan wat stijgen. Kenmerken: Met kookinzet. Formaat: Rond, Ø 14 tot 20 cm. Materiaal: Roestvrij staal.
3. Bapaupan Doel/functie: Het stomen van bapau. Bapau is een Vietnamees deeggerecht dat gestoomd wordt. De bapaupan is dan ook een stoompan. Hij is veel hoger dan de doorsnee stoompan omdat de vrij grote deegballen veel ruimte nodig hebben. Bovendien heeft de bodem van de stoomopzet grote gaten, zodat ze niet verstopt kunnen raken door de deegballen. Kenmerken: Stoomopzet met grote gaten en extra hoge rand. Formaat: Rond, Ø 20 tot 60 cm. Materiaal: – Aluminium. – Roestvrij staal. 4. Extra hoge kookpan Doel/functie: Koken. De extra hoge kookpan wordt ook wel marmiet (of marmite) genoemd. Hij is hoger dan een gewone kookpan. Dat wil zeggen dat de hoogte meer is dan de diameter. Verder is er geen verschil. Soms zijn extra hoge kookpannen voorzien van een aftapkraan. Die aftapkraan zit net boven de bodem van de pan, zodat er bij het aftappen geen bezinksel meekomt. Kenmerken: Twee oren of een steel. Formaat: Rond, Ø 36 tot 60 cm. Materiaal: – Bij voorkeur roestvrij staal. – Aluminium. – Plaatstaal. – Koper. – Glas (voor gebruik in de magnetronoven). Overige pannen
Tenslotte houden we nog een aantal pannen over, die door hun bijzondere vorm en specifiek gebruik niet in de kooktoren passen.
1. Snelkookpan, 2. Snelstoofpan, 3. Wok/wadjang.
1. Aardappelkoker, 2. Aspergepan, 3. Bapaupan, 4. Extra hoge kookpan.
1. Snelkookpan Doel/functie: Het koken en stomen onder hoge druk. Water kookt bij een temperatuur van 100° C. Heter kan water bij een normale luchtdruk nooit worden, hoeveel warmte je ook toevoegt. Als je de luchtdruk 39
Keukenorganisatie en -apparatuur
echter verhoogt, verhoog je ook het kookpunt. Het water kan daardoor een hogere temperatuur krijgen dan 100° C. Van dat natuurkundige gegeven maken we in de snelkookpan of hogedrukpan gebruik. Door de pan hermetisch af te sluiten met een deksel dat erop geklemd zit, loopt de druk in de pan bij verwarming op. Gevolg: hogere temperatuur en kortere bereidingstijd. Een snelkookpan is altijd voorzien van een (veiligheids)drukventiel en/of een drukregelaar. Het drukventiel opent zich als de druk in de pan te hoog oploopt. Met de drukregelaar kan de druk (en daarmee de temperatuur) worden ingesteld. Lage druk gebruik je voor zachte produkten. Hoge druk gebruik je voor produkten die harder en steviger zijn. Onderdelen als roostertjes, steuntjes en inzetbakjes maken de snelkookpan geschikt voor het gelijktijdig bereiden van verschillende gerechten. De inzetbakjes kun je op elkaar stapelen. Ze zijn er met en zonder gaatjes in de bodem. Stel dat je een maaltijd die uit drie componenten bestaat in één keer wilt bereiden. Leg dan het meest harde/stevige produkt met de langste bereidingstijd, bijvoorbeeld vlees, onderin de pan. Daar overheen plaats je een steuntje waarop je een inzetbakje met gaatjesbodem plaatst met het op een na stevigste produkt, bijvoorbeeld rijst of aardappelen. Daar bovenop plaats je het bakje met de zachtste produkten, bijvoorbeeld groenten. Als het een groente betreft die kleurstof afgeeft (bijvoorbeeld rode biet), gebruik dan een bakje zonder gaatjes in de bodem. Dat voorkomt dat er kleurstof op de onderliggende gerechten drupt. Als de componenten een verschillende bereidingstijd nodig hebben, tel dan de minuten af. Het vlees heeft bijvoorbeeld 30 minuten nodig (na het aanbraden) en de aardappelen 8 minuten, geef dan eerst het vlees 22 minuten en plaats gedurende de resterende 8 minuten het inzetbakje met aardappelen bij het vlees in de pan. Kenmerken: Deksel met vergrendeling, drukregelaar en/of drukventiel. Formaat: Rond, Ø 18 tot 40 cm. Materiaal: – Roestvrij staal. – Aluminium. 2. Snelstoofpan Doel/functie: Het stoven onder hoge druk. De werking van de snelstoofpan berust op hetzelfde principe als die van de snelkookpan. De pan is alleen lager. Bij het aanbraden, in de open pan kun je het vlees makkelijk keren. Pas na het (zeer goed) aanbraden wordt het deksel gesloten. Let er op dat, wanneer je het vlees na het aanbraden afblust met wijn, de alcohol geheel verdampt is alvorens je de pan sluit. Je loopt anders het risico dat de alcoholdamp door het drukventiel ontsnapt en spontaan in brand vliegt. Kenmerken: Deksel met vergrendeling, drukregelaar en/of drukventiel. Formaat: Rond, Ø 20 tot 26 cm. Materiaal: 40
– Roestvrij staal. – Aluminium. 3. Wok en wadjang Doel/functie: Frituren, roken, stomen, grilleren. Wok: roerbakken. Wadjang: braden en stoven. De wok is een bolvormige pan van plaatstaal, oorspronkelijk afkomstig uit Mongolië. De wok wordt veel toegepast in de Chinese keuken. De wadjang is eveneens bolvormig. Deze pan heeft zijn oorsprong in de Indonesische keuken. Hij onderscheidt zich van de wok doordat hij van gietijzer is gemaakt. Het gebruik van de plaatstalen bolvormige pan is geheel verschillend van het gebruik van de gietijzeren bolvormige pan. Zowel de wok als de wadjang worden gebruikt om in te frituren. De meest gebruikte bereiding die erin plaatsvindt is echter het roerbakken. De wok is heel geschikt voor roerbakken. Plaatstaal geeft de warmte immers snel door en leent zich daarom bijzonder goed voor deze zeer snelle bereiding. Flitskoken, noemt een bekende Chinese kok dat. Het produkt wordt daarbij voortdurend in beweging gehouden om te voorkomen dat het vastbakt aan de gloeiend hete panwand. Het is wel van belang dat het te roerbakken produkt aan stukjes van gelijke grootte gesneden wordt, zodat alle stukjes een gelijke gaartijd hebben. Voor roerbakken is de wadjang minder geschikt, omdat gietijzer de warmte veel minder snel doorgeeft dan plaatstaal. Je zou het gebruik goed kunnen vergelijken met dat van de gietijzeren braadpan. De wadjang is vooral geschikt voor het braden en stoven van ook grotere stukken produkt die een wat langere gaartijd nodig hebben. Wok en wadjang zijn zuinig in het gebruik van olie, omdat de bolle bodem ervoor zorgt dat de olie altijd weer terugzakt naar het centrum van de pan. Er zijn nog tal van andere bereidingen die je in de wok en de wadjang kunt toepassen. Je kunt erin roken. De rookmot leg je dan op de bodem op een stukje aluminiumfolie. Het te roken produkt leg je op een roostertje. Als je in de wok wilt stomen, giet je er een laagje water of bouillon in. Het te stomen produkt leg je op een schaaltje of in één of meer bamboe stoommandjes. In beide gevallen sluit een bolvormig deksel of een andere wok/wadjang de pan af. Daarbij moet de gevormde condens altijd terugvallen in de pan. Zet je de wok omgekeerd op een open gasvlam, dan kan je er ook op grilleren. Een wok heeft meestal een steel, zodat je hem bij het roerbakken goed met één hand in bedwang kunt houden. Vanaf een doorsnee van 40 cm heeft hij meestal twee handgrepen. Dergelijke maten zijn van zichzelf zwaar genoeg om op hun plaats te blijven. De wadjang is er eveneens met steel. Aangezien de wadjang zwaar is, verdienen twee handgrepen echter de voorkeur. De wok en de wadjang worden alleen op open vuur gebruikt (meestal speciale wokbranders).
Keukenorganisatie en -apparatuur
Je mag ze na gebruik niet afwassen, maar alleen uitvegen met keukenpapier. Kenmerken: Bolvormige bodem, afgeplatte buitenbodem voor gebruik op plaat- en elektrisch fornuis. Formaat: Rond, Ø 16 tot 80 cm. Materiaal: – Wok: plaatstaal. – Wadjang: gietijzer. – Aluminium met anti-aanbaklaag, speciaal voor eiergerechten. – Messing, voor eiwit en desserts.
7. Wegen en meten Gereedschappen voor handelingen waarbij je gewicht, maat, hoeveelheid en temperatuur van een produkt en het gehalte van bepaalde stoffen in een produkt vaststelt. – Temperatuur meten. 8. Overig Gereedschappen voor overige handelingen die in de keuken plaatsvinden, zoals het reinigen van de ruimte en van de voorzieningen. – Naalden en pennen. – Reinigingsgereedschappen. – Serveergereedschappen.
Overige gereedschappen in de warme bereidingsruimten Scheiden
Om orde te brengen in de enorme hoeveelheid speciale gereedschappen koppelen we ze aan bewerkingstechnieken. De bewerkingstechnieken worden uitgesplitst in handelingen, waarbij speciaal gereedschap wordt gebruikt. 1. Scheiden Gereedschappen voor handelingen waarbij je bestanddelen van het produkt afscheidt, zoals: – Uitlekken. – Zeven. 2. Wijzigen van structuur Gereedschappen voor handelingen waarbij je de structuur van het produkt wijzigt, zoals: – Fijnmaken. – Pureren. – Vermalsen. 3. Toevoegen Gereedschappen voor handelingen waarbij je iets aan een produkt toevoegt, zoals: – Bedruipen. 4. Vormgeven Gereedschappen voor handelingen waarbij je het produkt een bepaalde vorm geeft, zoals: – Modelleren. – Pastabewerking. – Uitsteken. – Vormen. 5. Bereiden Gereedschappen voor bereidingstechnieken die tot doel hebben een produkt gereed te maken voor consumptie, zoals: – Bakken. – Braden. – Frituren. – Pocheren. – Roerbakken. – Roken. – Roosteren. – Stomen. 6. Verplaatsen Gereedschappen voor handelingen waarbij je het produkt vastpakt en/of verplaatst, zoals: – Scheppen. – Vastpakken.
Uitlekken 1. Lekbak Doel/functie: Het laten uitlekken van produkten; het produkt scheiden van lekvocht. Om produkten te laten uitlekken kun je een lekbak, ontdooibak of slagersbak gebruiken. Bijvoorbeeld bij het ontdooien of om je produkt gescheiden te houden van het lekvocht. De lekbak bestaat uit een lage rechthoekige bak van roestvrij staal met daarin een rooster of treef. Er bestaat ook een vruchtenlekbak. Die is smal en hoog en is vervaardigd van kunststof. In de patisserie wordt hij gebruikt om vruchten en sap te scheiden.
1. Lekbak, 2. Vergiet.
2. Vergiet Doel/functie: Het uitlekken van gewassen groenten; als kookinzet. Een vergiet heeft grotere en minder gaatjes dan een volstalen zeef. Je gebruikt het om gewassen groenten zoals sla in te laten uitlekken. Het professionele vergiet heeft een steel (zoals een zeef) of pootjes. Een goed steelvergiet is van roestvrij staal. Het heeft aan de ene kant een flinke haak en aan de andere kant een lange houten of roestvrijstalen steel. Het voordeel daarvan is dat het vergiet makkelijk in de spoelbak gehangen kan worden zonder dat deze omvalt. Formaten: 14 tot 26 cm. 41
Keukenorganisatie en -apparatuur
Zeven 1. Neteldoek Doel/functie: Het zeven of passeren van sauzen en bouillons. De neteldoek dankt zijn naam aan het feit dat hij vroeger geweven werd van de vezels van brandnetelstelen. Tegenwoordig is dat niet meer zo. De moderne neteldoek is geweven van linnen. De neteldoek, ook wel passeerdoek of zeefdoek, moet niet verward worden met een kaasdoek of met een persdoek. Ook die zijn van linnen. Een neteldoek is echter veel grover geweven. Hij wordt gebruikt voor het zeven van bouillons, sauzen en sappen en voor het laten uitlekken van yoghurt. Het is heel handig om hem dan in een puntzeef te leggen die op een puntzeefstandaard is geplaatst. 2. Puntzeef Doel/functie: Voor fijn zeefwerk, zonder geknoei door precieze uitloop. De puntzeef is een zeef die je in de professionele keuken het meest tegenkomt. Hij wordt ook wel Chinois genoemd. Als de zeef aan de punt vol raakt met resten zal de vloeistof er nog aan de zijkant uitlopen. De vloeistof zal het materiaal van de zeef volgen en er aan de punt afdruipen. Een goede puntzeef is gemaakt van roestvrij staal. Vertinde en kunststof zeven komen voor gebruik in de professionele keuken niet in aanmerking. Er zijn twee soorten puntzeven: volstaal en volgaas.
3. Puntzeefstandaard Doel/functie: Het wegzetten van de puntzeef. Een goede puntzeefstandaard is gemaakt van roestvrij staal. 4. Schuimspaan Doel/functie: Het afschuimen van bouillons, het uitnemen van produkt uit een vloeistof en het uitzeven van ongerechtigheden uit een vloeistof. Een goede schuimspaan is gemaakt van roestvrij staal. De schuimspaan gebruik je met name voor het afschuimen van bouillons. Dat kan natuurlijk ook met een pollepel, maar dan verlies je altijd wel wat produkt. 5. Vetzeef Doel/functie: Het filteren van frituurvet. De vetzeef bestaat uit een rond metalen frame waarin je een vetfilter van papier legt.
Wijzigen van structuur
Fijnmaken
Etenstamper
1. Neteldoek, 2. Puntzeef, 3. Puntzeefstandaard, 4. Schuimspaan, 5. Vetzeef.
De puntzeef volstaal is geheel van roestvrij plaatstaal met gaatjes erin. De puntzeef volgaas is geheel begaasd met een weefsel van roestvrij staaldraad. Een combinatie van die twee bestaat uit de helft roestvrij plaatstaal en de helft gaas. Bovendien kan het gaas ook nog dubbel gemaasd zijn wat de zeef extra fijn maakt. Je kunt er bouillons in zeven zonder van een zeefdoek (een nat gemaakte neteldoek) gebruik te maken. Sommige puntzeven hebben een dichte punt. Zo ontstaat er een reservoir waarin het hele fijne gruis kan bezinken. Formaten: Ø 6 tot 28 cm.
42
1. Etenstamper Doel/functie: Het bereiden van stamppotten. Een etenstamper of stamppotstamper heeft een stamper van draad. Het produkt dat je ermee stampt (meestal een of andere stamppot) behoudt daardoor een grove structuur. Tegelijk met het fijnstampen meng je de verschillende componenten van het gerecht door elkaar. De etenstamper die in de professionele keuken wordt gebruikt is bij voorkeur van roestvrij staal en in verband met het gevaar van afbladderen, niet verchroomd.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Pureren
1. Pureepers, 2. Pureestamper, 3. Zeefroller.
1. Pureepers Doel/functie: Het pureren van onder meer aardappels. Een goede pureepers is gemaakt van roestvrij staal. De pureepers of aardappelpers gebruik je voor het maken van aardappelpuree. Je kunt er echter ook pasta of deeg in tot sliertjes drukken, of een mooie spaghetti maken van ijs. De pureepers is er ook in een uitvoering waarmee je extra veel kracht kunt zetten. 2. Pureestamper Doel/functie: Het pureren van aardappels. Een goede pureestamper is gemaakt van roestvrij staal. De pureestamper moet je niet verwarren met de etenstamper. De etenstamper heeft een stamper van draad. Het produkt dat je er mee stampt houdt een grove structuur. De pureestamper bestaat uit een platte plaat met gaatjes. Daarmee ‘plet’ je het produkt (meestal aardappelen) volledig tot puree, een homogene massa met een fijne structuur. 3. Zeefroller Doel/functie: Het pureren in een bolzeef. De zeefroller is een ronde bol van hout. Je zet hem met een beugel op de ronde zeef. Door met het houten rollertje door de zeef te ‘rijden’ pers je het te pureren produkt door de mazen of de gaatjes van de zeef.
Vermalsen
1. Batigarni, 2. Vleeshamer, 3. Vleespletter.
1. Batigarni Doel/functie: Het vermalsen van vlees volgens de Italiaanse methode. Er zijn veel hulpmiddelen om vlees plat of mals te slaan, zoals de vleespletters en de vleeshamers. Vlees ‘kneuzen’ kan je op twee manieren doen. Bij de zogenaamde Duitse methode kneus je het vlees. Je slaat het vlees eenvoudig plat. Het effect van de zogenaamde Italiaanse methode is dat het vlees niet alleen malser wordt, maar er treedt tevens smaakverandering op. De batigarni is bedoeld om met een wegslaande beweging de vezel van het vlees uit te rekken. Je kneust het vlees dus niet, maar je rekt het uit. Daarna laat je het vlees een paar uur opgerold rusten in de koeling. Zou je dat niet doen dan zou het bij bereiding meteen weer terug ‘krimpen’ naar de oude toestand. 2. Vleeshamer Doel/functie: Het vermalsen van vlees door het te kneuzen. Vleeshamers zijn er in vele uitvoeringen. Ze hebben allemaal tot doel het vlees te vermalsen door het te kneuzen. Soms zijn ze van hout, op de slagkant voorzien van een aluminium plaatje met een of ander profiel. De wat zwaardere uitvoering is geheel van gegoten aluminium gemaakt. Eén zijde van de hamer is altijd voorzien van een profiel dat uit puntjes of pennetjes bestaat die bij het slaan diep in het vlees doordringen. De andere zijde is veelal vlak, zodat de vleeshamer tevens als vleespletter gebruikt kan worden. Ook kan de andere zijde bestaan uit een bijltje waarmee karbonades gesplitst kunnen worden. Soms zijn zelfs drie functies (vermalsen, pletten en hakken) in een vleeshamer gecombineerd. 3. Vleespletter Doel/functie: Het pletten van vlees. De vleespletter is, in tegenstelling tot de vleeshamer, geheel of vrijwel geheel vlak. Je gebruikt hem om het vlees, tussen plastic folie, plat te slaan. Hij is er in rechthoekige en in ronde vorm. De keuze hangt af van de vorm van het vlees dat je onder handen wilt 43
Keukenorganisatie en -apparatuur
nemen. Rond voor tartaartjes; rechthoekig voor de min of meer rechthoekige lapjes vlees.
Toevoegen
Bedruipen
1. Gehaktballentang Doel/functie: Het nauwkeurig op gewicht vormen van gehaktballen. Een goede gehaktballentang is gemaakt van roestvrij staal. Het vormen van gehaktballen met een gehaktballentang werkt heel nauwkeurig. Je weet nu precies hoeveel gehaktballen er uit een bepaalde hoeveelheid gehakt komen. De gehaktballentang is er in twee maten. Een grote voor de gewone maat gehaktbal en de wat kleinere voor de zogenaamde ‘partybal’. 2. Tacoklem Doel/functie: Het frituren van taco’s. Een goede tacoklem is gemaakt van roestvrij staal. Grondstof voor de taco is een rond plaatje deeg (tortilla). Voor het bakken van de Mexicaanse taco’s hebt je een tacoklem nodig. In deze tang gefrituurd, krijgen de taco’s hun kenmerkende geknikte vorm.
1. Bedruipspuit, 2. Borsteltje
1. Bedruipspuit Doel/functie: Het bedruipen en injecteren van vlees. Een goede bedruipspuit is gemaakt van rubber (de bal) en roestvrij staal. De bedruipspuit (de naam zegt het al) wordt gebruikt voor het bedruipen van groot vlees. Met een lepel is dat soms niet zo makkelijk omdat er weinig ruimte over is in de braadslee. Met de bedruipspuit is het bedruipvocht heel simpel op te zuigen door in de rubber bal te knijpen. Het volume van de bal is zo groot dat het opgezogen vocht niet in de bal zelf komt. Bij de bedruipspuit hoort ook een injectienaald die op de buis geschroefd kan worden. Daarmee kan je de spuit gebruiken voor het injecteren van vlees.
3. Tortillapers Doel/functie: Het persen van tortilla’s. Een goede tortillapers is gemaakt van roestvrij staal. Grondstof voor de (Mexicaanse) tortilla is een rond plaatje deeg. Gebakken heet dit ‘pannekoekje’ een tortilla. Werking: Maak een deegrol en snijd daar plakjes vanaf. Draai de plakjes tot balletjes en druk die in de tortillapers tot platte koekjes. Ervaring leert hoe groot het deegballetje moet zijn om de goede maat tortilla te krijgen. Om te voorkomen dat het deeg aan de pers plakt, kan je deze bestuiven met meel. Een stukje plastic folie voldoet beter. Pastabewerking
Vormgeven
Modelleren
1. Gnocchipers, 2. Pastamachine, 3. Ravioli-automaat.
1. Gehaktballentang, 2. Tacoklem, 3. Tortillapers.
44
4. Raviolistempels, 5. Spätzle-pers.
1. Gnocchipers Doel/functie: Het persen van gnocchi. Een goede gnocchipers is gemaakt van roestvrij staal. Gnocchi is de Italiaanse equivalent van de Duitse spätzle. Werking: Leg een bal deeg op het werkblad. Druk de pers zo op het deeg, dat er op de pers sliertjes deeg
Keukenorganisatie en -apparatuur
verschijnen. Door de pers nu een kwart slag te draaien, breken de sliertjes af. 2. Pastamachine Doel/functie: Het draaien van pasta’s. De laatste jaren worden meer garnituren op basis van (eigengemaakte) pasta’s gebruikt. De pastamachine is een bekend verschijnsel geworden in de keuken. Hij is er zowel met de hand als elektrisch aangedreven. Werking: De (hand)pastamachine wordt met een klem aan de rand van de tafel of van de werkbank bevestigd. De afstand van de walsen waar het deeg tussendoor moet, is met een stelknop aan de zijkant van het apparaat te veranderen. Je begint altijd met de grootste afstand. Bij elke volgende doorgang draai je de stelknop steeds een streepje terug. Zo verwerk je de pasta tot een steeds dunnere plaat, tot de gewenste dikte is bereikt. Met een deegsnijdertje kan je de plak vervolgens op de gewenste breedte mooi recht afsnijden. Meestal heb je de beschikking over verschillende koppen. Ze zijn er voor het maken van havette (1,5 mm), tagliatelle (2 mm), trenette (4 mm), fettucine (6,5 mm), lasagna (12 mm of 50 mm) en spaghetti. Er is ook een kop waarmee je gevulde pasta’s zoals ravioli kunt maken. Met de ravioli-automaat (die we hierna behandelen) gaat het maken van ravioli echter iets makkelijker. Om te voorkomen dat het deeg aan de rollen (of walsen) blijft plakken, zijn de stalen rollen poreus verchroomd. Dat betekent dat je de machine alleen met een droge borstel mag reinigen; nooit en te nimmer met water. Water zou in de poriën van de chroomlaag dringen, waardoor er roestvorming op gaat treden en het gebeurd zou zijn met de pastamachine. Naast de pastamachine die met walsen werkt, is er ook een pastamachine met spuitkop. Die wordt met name gebruikt voor het maken van holle pasta’s zoals macaroni. De pasta wordt dan niet gekneed en versneden maar gemengd en geperst. 3. Ravioli-automaat Doel/functie: Het maken van ravioli. Een ravioli-automaat bestaat uit een onderbak van gegoten aluminium en een klep van kunststof. Als de klep dicht gaat, blijft er tussen de kuiltjes van de onderbak en de bobbeltjes van de klep voldoende ruimte over om de raviolikussentjes te vormen. Werking: Leg een plaatje deeg op de onderbak. Druk het deeg met de hand iets in de kuiltjes. Leg vervolgens de vulling in de kuiltjes. Leg daar een tweede plaat deeg overheen. Druk nu de klep stevig aan. Als de kussentjes moeilijk van elkaar te krijgen zijn, ga dan nog even met een deegroller over de geopende bak heen zodat de gekartelde rand goed door het deeg heen drukt. Als je de klep voor het dichtdrukken bestuift met wat bloem, blijft het deeg er niet aan plakken. Je mag de ravioli-automaat gewoon met water afwassen.
4. Raviolistempel Doel/functie: Het maken van ravioli. Een goede raviolistempel is gemaakt van roestvrij staal en/of hout. Voor produktiewerk in grote hoeveelheden is een raviolistempel niet geschikt. Raviolistempels zijn bedoeld voor kleine hoeveelheden. Ze zijn er in diverse maten, rond en vierkant. Belangrijk is dat ze volkomen vlak zijn, zodat het deeg aan alle kanten goed doorgedrukt wordt. Er moet een stevig handvat aan zitten dat makkelijk in de hand ligt. Je bereikt alleen een goed eindresultaat als je werkt met voldoende gerust (ontspannen) deeg op de juiste temperatuur, liefst gekoeld. 5. Spätzle-pers Doel/functie: Het persen van spätzle. Een goede spätzle-pers is gemaakt van roestvrij staal. Spätzle is een Duits/Zwitsers pastagerecht. Werking: Vul de bak met deeg, zet de pers op een pan met kokend water en druk de sliertjes eruit. De steunbeugels zijn zo gemaakt dat de spätzle-pers op verschillende maten pannen past. De drukarm is extra lang, zodat je goed kracht kunt zetten. Uitsteken 1. Gladde steker Doel/functie: Het uitsteken van plakjes deeg. De gladde steker bestaat uit een plaatje metaal met een snijkant. Je gebruikt hem voor het uitsteken van plakjes deeg en harde groentesoorten. De randen van de plakjes vertonen een glad profiel. Gladde stekers zijn er in verschillende maten.
Verschillende gladde stekers.
45
Keukenorganisatie en -apparatuur
Vormen
Bakvormen zijn meestal van vertind of gezwart plaatstaal. Als je ze een tijdje niet gebruikt, kunnen ze weleens gaan roesten. In dat geval afschuren, afwassen, drogen en opnieuw invetten. 3. Broodblik Doel/functie: Het bakken van brood. Een goed broodblik is gemaakt van gezwart plaatstaal. Brood wordt bij hoge temperatuur gebakken. Broodblikken zijn altijd van gezwart staal, omdat dat de warmte beter opneemt.
1. Bakring, 2. Bakvorm, 3. Broodblik, 4. Broodvormpje,
5. Encroûtevorm, 6. Flexibele bakvorm, 7. Pâté-drukvorm, 8. Rijstrand.
1. Bakring Doel/functie: Het in vorm bakken van eieren, omeletten en pannekoekjes; het vormen van mousses en ijs. Een goede bakring is gemaakt van vertind staal of plaatstaal (zwart). Bakringen hebben geen bodem. Meestal zet je ze in een koekepan of op een bakplaat. Je gebruikt ze om produkten in een bepaalde vorm te bakken. Je hebt ze van groot tot klein en van hoog tot laag. De kleinste is de eibakring. Op de eibakring volgt de normale bakring of flanring. Hij is iets hoger en groter. Ook voor het (meestal rond) vormen van mousses en ijs gebruik je dergelijke ringen. In dat geval hebben we het over ijsringen of mousseringen. 2. Bakvorm Doel/functie: Het bakken van cakes, als bakvorm en voor het in vorm bereiden van mousses, puddingen, pâtés en salades. Voor elke gelegenheid en voor elk produkt bestaat er tegenwoordig wel een toepasselijke bakvorm. Als je een vorm als bakvorm gebruikt, smeer hem dan in met boter. Zet hem een minuutje in de diepvries alvorens het beslag er in te doen. Doe je dat niet, dan wordt de smeerbare boter meteen opgenomen door het beslag. De boter heeft dan geen enkel effect meer. Alleen ijskoude boter vormt een zodanige film in het bakblik dat het baksel niet vastbakt. Behalve om in te bakken zijn vormen ook geschikt voor het maken van mousses, puddingen, pâtés en salades. Om te voorkomen dat mousses in de vorm vast gaan zitten, smeer je hem in met eiwit. Voor salades neem je dunne mayonaise. Om een pâté te lossen, druk je even een hete theedoek tegen de onderkant van de vorm. Ook voor het lossen van pudding op gelatinebasis heeft deze methode het gewenste effect. Veel speciaal gevormde bakvormen worden genoemd naar het gerecht/produkt dat er in bereid wordt. Voorbeelden daarvan zijn: de briochevorm, de tulbandvorm, lange vingersvorm, vlaaivorm, charlottevorm, timbaalvorm en madeleinevorm. 46
4. Broodvormpje Doel/functie: Het bakken van mini-broodjes. Goede broodvormpjes zijn gemaakt van gezwart plaatstaal. Mini-broodjes worden gebakken in speciaal daarvoor bestemde mini-broodvormpjes. 5. Encroûtevorm Doel/functie: Het bereiden van pâté en croûte. Een goede encroûtevorm is gemaakt van plaatstaal. Het klassieke model van de encroûtevorm (ook pâtévorm of pasteivorm) ken je wellicht alleen van oude foto’s. De naam zegt het al, het Franse encroûter betekent: met een korst bedekken. De encroûtevorm wordt gebruikt voor de bereiding van pâtés in deeg. De vorm wordt bekleed met deeg. Daarin komt een vulling en vervolgens komt er een deegdeksel overheen. In het deksel moet wel een gaatje zitten, zodat tijdens de bereiding de damp weg kan. Bovendien kan de pâté door hetzelfde gaatje afgevuld worden met een aspic. Het lossen van de pâté gaat eenvoudig door de klipjes van de vorm af te nemen. Daardoor kan hij geheel uit elkaar genomen worden. De encroûtevorm is vrij duur. Hij is er in verschillende maten, bovendien ook rechthoekig, zowel glad als geribbeld. Om de deegrand van de klassieke pâté en croûte af te werken is er een speciale pâté en croûte-tang. 6. Flexibele bakvorm Doel/functie: Als bakvorm en het in vorm bereiden van moeilijk te lossen produkten. Het onbeschadigd lossen van baksel uit een bakvorm is soms lastig. Met flexibele bakvormen heb je daar geen last van. Ze zijn gemaakt van glasfiber met een teflon coating en zijn hittebestendig tot ruim 200° C. Ze zijn er in vele maten en vormen. Ze hebben veel gebruiksmogelijkheden. Je kunt er in bakken maar er ook ijs, mousses of een groenteterrine in maken. Het voordeel bij al die bereidingen is, dat het produkt eenvoudig te lossen is, omdat er niets aan het materiaal blijft kleven. 7. Pâté-drukvorm Doel/functie: Het (au bain-marie) bereiden van pâtés. Een goede pâté-drukvorm is gemaakt van roestvrij staal. Pâté-drukvormen zijn er in allerlei maten en vormen: tunnelvorm, rechthoekig, rond en zelfs in driehoekvorm. Ze hebben een inliggend deksel dat
Keukenorganisatie en -apparatuur
met klemmen op zijn plaats wordt gehouden, zodat de pâté goed onder druk af kan koelen. Vooral voor het bereiden van een pâté foie gras is een dergelijke vorm onmisbaar. Let er bij aanschaf goed op dat de vorm een inliggend deksel heeft, want alleen die houdt de pâté onder druk. Een opliggend deksel doet dat niet, tenzij het produkt door rijzen onder druk komt te staan. Om er voor te zorgen dat de pâté na bereiding makkelijk lost en het produkt niet verkleurt, moet je de vorm eerst bekleden met plastic folie. Zonder deksel is een pâté-drukvorm ook goed te gebruiken als groenteterrinevorm en als bakvorm. 8. Rijstrand Doel/functie: Het vormen van rijst en voorgerechten; het bakken van cirkelvormige cakes. Een goede rijstrand is gemaakt van roestvrij staal. De rijstrand wordt met name in Oosterse keukens gebruikt om de rijst in een cirkelvorm op het bord te krijgen. De rijstrand wordt op een bord gelegd, de rijst wordt erin aangedrukt en vervolgens wordt de rand weggehaald. In kleine maatjes heet de rijstrand een savarinrand. Deze wordt gebruikt voor het vormen van voorgerechtjes.
Bereiden
Bakken 1. Bakfolie Doel/functie: Alternatief voor bakpapier. Kilometers bakpapier worden gebruikt in sommige keukens. Pâtissiers doen dat al lang niet meer. Zij maken sinds jaar en dag gebruik van bakfolie. De kunststof (teflon) bakfolie is hittebestendig tot 240° C en is talloze keren opnieuw te gebruiken. Gewoon afvegen, oprollen en wegleggen voor hergebruik. Eventueel op maat knippen voor gebruik in bakblik of koekepan.
1. Bakfolie, 2. Tosti-ijzer, 3. Wafelijzer.
2. Tosti-ijzer Doel/functie: Het bakken van tosti’s. Een goed tosti-ijzer is gemaakt van plaatstaal. Een tosti-ijzer bestaat uit twee scharnierende helften. Werking: Leg in beide helften een met boter besmeerde boterham met de beboterde kant in het ijzer. Breng op één van de boterhammen de vulling aan. Klap het ijzer dicht en leg het op de warmtebron. 3. Wafelijzer Doel/functie: Het bakken van wafels. Een goed wafelijzer is gemaakt van plaatstaal. Wafelijzers heb je in allerlei vormen: rechthoekig, hartvormig en waaiervormig. Daarnaast heb je nog het hoge wafelijzer voor de Brusselse wafel en de lage voor de stroopwafel en de zogenaamde kniepertjes. Werking: Vul het ijzer met beslag en verhit het op een gaspit. Zolang ze warm zijn, zijn wafels nog in model te krijgen. Bijvoorbeeld door ze op te rollen of in hoornvorm te vormen rond een roomhoornpen. Als ze eenmaal afgekoeld zijn, breken ze. Bij sommige wafelvormen, zoals de oblie, is het juist de bedoeling dat ze over de breeknaad die in de vorm zit gebroken kunnen worden.
47
Keukenorganisatie en -apparatuur
Braden
Braadrek
1. Braadrek Doel/functie: Het braden van groot vlees en gevogelte. Een braadrek gebruik je in combinatie met een braadslee. Je legt het onder zware produkten, zoals bijvoorbeeld een rosbief. Zo voorkom je dat ze vastbakken aan de bodem. De Westerse uitvoering van het braadrek is van roestvrij staal. In Oosterse keukens gebruikt men braadrekken van gevlochten bamboe.
ijzer tikt, moet het bakje er zo afvallen. Er kunnen een paar dingen fout gaan: Als het frituurijzer niet heet genoeg is, bakt het beslag er niet aan vast. Als het beslag te dun is, wordt het bakje te dun. Is het beslag te dik, dan wordt het bakje te zwaar en valt het er als een dik vel weer af. 2. Vogelnestje Doel/functie: Het frituren van vogelnestjes van aardappelschijfjes. Met behulp van het vogelnestje kan je fraaie gefrituurde aardappelbakjes maken die voor allerlei doeleinden geschikt zijn. Werking: Leg geschaafde aardappelplakjes in het buitenste mandje. Klap het mandje dicht. Daardoor worden de plakjes in de vorm van een vogelnestje gedrukt. Leg het geheel in de frituur. Let er op dat je de aardappelschijfjes voor het frituren niet te lang in het water laat liggen. In het sap van de aardappel zit zetmeel. Dat zorgt ervoor dat de aardappelplakjes aan elkaar kleven. Spoel je het vocht van de plakjes af, dan vallen de bakjes na het frituren uit elkaar. In Oosterse keukens gebruikt men de grote uitvoering van het vogelnestje, voor het bakken van bakjes van loempiavelletjes. Pocheren
Frituren
Eipocheerder
1. Frituurijzers, 2. Vogelnestje.
1. Frituurijzer Doel/functie: Het maken van gefrituurde bakjes en figuren. Een goed frituurijzer is gemaakt van gietijzer. Als je de bakjes gebruikt voor een dessert, neem dan een zoet beslag. Wil je er een zalmmousse in geven, maak dan een hartig bakje door wat zout bij het beslag te doen. Werking: Leg het frituurijzer in de frituur tot het goed heet is. Doop daarna het bakje tot de rand in het beslag. Vooral niet helemaal onderdompelen want dan wil het bakje er niet meer af. Het beslag kleeft aan het hete ijzer. Even in de frituur en het bakje is klaar. Als je met de achterkant van een mes op het 48
1. Eipocheerder Doel/functie: Het pocheren van eieren. Een goede eipocheerder is gemaakt van roestvrij staal. Om een enkel eitje te pocheren is een enkelvoudige eipocheerder of eipocheerlepel voldoende. Voor het pocheren van meerdere eieren is het handiger om een eipocheerpan te gebruiken. Werking: Vet de pocheerder in en zet hem in een pannetje met heet water. Voeg wat azijn aan het water toe om te voorkomen dat het eiwit wegloopt. Breek het ei boven de pocheerder.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Roerbakken
of meer open te schuiven en daardoor rook te laten ontsnappen, kan je de rookintensiteit regelen. Voor het koud roken, waarbij de rook afgekoeld moet zijn alvorens deze het te roken produkt bereikt, is er een speciale uitvoering van de rookoven.
Wokattributen: a. wokspatel, b. woklepel.
1. Wokattributen Doel/functie: Het roerbakken. De belangrijkste attributen die bij het koken in de wok (roerbakken) worden gebruikt, zijn: a. De wokspatel. b. De woklepel. a. De wokspatel De wokspatel is onmisbaar bij het roerbakken. De te bereiden gerechten moeten voortdurend omgegooid en in beweging gehouden worden. De afgeronde vorm van de wokspatel past precies in de ronding van de wok. De spatel wordt ook gebruikt om ingrediënten te pletten. Dat kan zijn om klonterende rijst fijn te maken. Ook kan de spatel gebruikt worden om bijvoorbeeld meer aroma’s los te krijgen uit gember of knoflook door ze tegen de wokwand te pletten. b. De woklepel De woklepel wordt onder meer gebruikt als mengkommetje waarin een saus wordt gemengd, die vervolgens in de wok aan het gerecht wordt toegevoegd. Bovendien dient hij om gerechten te transporteren vanuit de wok naar het bord of de schaal. Roken
Rookoven
Roosteren 1. Visroosterklem Doel/functie: Het roosteren van vis. Een goede visroosterklem is gemaakt van draadstaal. Vis is een teer produkt dat bij het roosteren snel uit elkaar valt. Door de vis in een visroosterklem te klemmen voorkom je dat. Stomen 1. Stoombloem Doel/functie: Als stoominzet. Een goede stoombloem is gemaakt van roestvrij staal. Met de stoombloem kan je van elke pan een stoompan maken. Hij is er in het groot en in het klein. Bij gebruik ontvouwt hij zich als een bloem in de knop en past zich aan de maat van de pan aan waarin je hem als stoominzet gebruikt. De gaatjes zorgen ervoor dat de hete stoom aan alle kanten het te stomen produkt kan bereiken. Drie pootjes houden de bloem en het produkt dat gestoomd moet worden vrij van het water op de bodem van de pan.
1. Rookoven Doel/functie: Het roken op het fornuis. Een goede rookoven is gemaakt van plaatstaal. Een elektrische rookoven is natuurlijk ideaal, maar met de rookoventjes die je op het fornuis kunt zetten zijn ook uitstekende resultaten te bereiken. Werking: De rookmot gaat op de bodem van de rookoven. Het beste is om er aluminiumfolie onder te leggen. Als rookmot gebruik je eike-, esse- of beukehout. Eventueel voeg je kruiden toe. Gebruik vooral niet te veel rookmot. De rooksmaak gaat gauw overheersen. Twee theelepels is meestal al voldoende. Het te roken produkt leg je op het rooster. Onder het rooster ligt een vetopvangplaat. Zo kan er geen vet op de hete bodem van de oven druppen. Door het deksel minder Visroosterklem.
49
Keukenorganisatie en -apparatuur
Vastpakken
Stoombloemen.
1. Braadvork, 2. Grilltang, 3. Keukentang,
4. Ovenhandschoenen, 5. Vleesvork.
Verplaatsen
Scheppen 1. Frituurschep Doel/functie: Het uitscheppen van gefrituurde produkten. Een goede frituurschep is gemaakt van draadstaal.
1. Braadvork Doel/functie: Het keren van vlees. Een goede braadvork is gemaakt van roestvrij staal. De braadvork heeft twee of drie korte tanden en een lange steel. Hij wordt vooral in de grootkeuken gebruikt voor het snel keren van grote hoeveelheden vlees. 2. Grilltang Doel/functie: Het pakken en keren van vlees in de pan, op de plaat, barbecue of grill. Een goede grilltang is gemaakt van roestvrij staal. Om te voorkomen dat je bij het werken aan de barbecue of de grill je vingers brandt, is een grilltang of barbecuetang onmisbaar. Ze zijn er in verschillende uitvoeringen. Heel handig is de tang die de vorm heeft van een vogelklauw. Door met de wijsvinger de trekker in het handvat te spannen, knijpt de klauw samen en is een stuk vlees er klemvast mee te pakken. De tang is voldoende lang (53 cm) om afstand van de gloeiende barbecue te kunnen houden.
1. Frituurschep, 2. Spaghettilepel.
Een frituurschep wordt gebruikt om gefrituurde produkten uit de olie te scheppen. Hij is voorzien van grof gemaasd gaas. Zo komt er bij het uitscheppen van het produkt zo min mogelijk olie mee. Een frituurschep met fijne maas heet een kruimschep. Die wordt gebruikt om achtergebleven kruim uit de olie te scheppen. 2. Spaghettilepel Doel/functie: Het opscheppen van spaghetti. Een goede spaghettilepel is gemaakt van roestvrij staal. Spaghetti en andere lange deegwaren schep je het makkelijkst op met een spaghettilepel. De uitsparing in de kom is handig om te portioneren en om te laten uitlekken. Behalve de spaghettilepel is er ook nog een spaghettitang. Ze noemen het ook wel een krokettentang, omdat je er ook makkelijk kroketten mee kunt oppakken. 50
3. Keukentang Doel/functie: Het pakken en uitserveren van (hete) produkten. Een goede keukentang is gemaakt van roestvrij staal. Een goede keukentang heeft een ‘schuine bek’. Vaak heeft een keukentang een ‘rechte bek’. De platte kant van de bek vormt dan een hoek van negentig graden met de benen van de tang. Zo’n tang maakt het moeilijk iets van de bodem van een pan te kunnen pakken. 4. Ovenhandschoenen Doel/functie: Het aanpakken van hete pannen, sledes en ovenschotels. Aangezien je in de keuken ook met open vuur werkt, moeten de professionele ovenhandschoenen niet alleen schroeivast zijn maar ook brandvrij. Ze zijn met aluminiumfolie bekleed of van onbrandbaar zwaar katoen gemaakt. Nylon huishoudovenhandschoenen voldoen in het geheel niet. Voor het aan-
Keukenorganisatie en -apparatuur
pakken van zware ovenschotels zijn er speciaal gevormde ovenhandschoenen. 5. Vleesvork Doel/functie: Het uit de pan nemen en uitserveren van stukken vlees. Een goede vleesvork is gemaakt van roestvrij staal. Er zijn heel eenvoudige vorken van plat bandstaal en heel luxe. De krop of de hals (het stuk tussen het handvat en de tanden) van een vleesvork moet rond zijn. Dat vergemakkelijkt het ronddraaien tussen de vingers. Een vork met een platte krop schokt bij het draaien. Een vleesvork moet bovendien spankracht hebben om er behoorlijk vlees aan te kunnen prikken en het ook in de grip te houden. Je kunt dat testen door de vork vanuit de losse hand op de tanden te laten stuiteren. Een vork die mooi veert, beschikt over de vereiste spankracht.
2. Opbindnaald Doel/functie: Het bijeen binden of dichtbinden van vlees en gevogelte en het barderen. Een goede opbindnaald is gemaakt van roestvrij staal. De opbindnaald of packnaald wordt gebruikt om stukken vlees aan elkaar te naaien of als ze gevuld worden, dicht te ‘naaien’. Verwar de opbindnaald niet met de lardeernaald, want die heeft een hele andere functie. Daarmee doorrijg je vlees met reepjes spek en komt er geen touw of garen aan te pas. Voor barderen gebruik je de opbindnaald (dan bardeernaald) wel omdat je in dat geval lapjes spek op het vlees bindt. Reinigingsgereedschappen
Wegen en meten
Temperatuur meten De volgende thermometers worden gebruikt in de warme keuken: – Frituurthermometer. – Kerntemperatuurmeter. – Kookthermometer. – Magnetronthermometer. – Oventhermometer. Deze thermometers zijn al behandeld in hoofdstuk 5 ‘koude keuken’.
Overig
Naalden en pennen
1. Injectiespuit, 2. Opbindnaalden.
1. Injectiespuit Doel/functie: Het injecteren van vlees. Voor het injecteren van vlees met vloeistoffen als cognac, madeira en port gebruik je een injectiespuit. Hij heeft een wat dikkere naald dan de injectiespuit die in de gezondheidszorg wordt gebruikt.
1. Grillplaatschraper, 2. Staalborstel.
1. Grillplaatschraper Doel/functie: Het schoonschrapen van grote grillplaten. Een goede grillplaatschraper is gemaakt van plaatstaal. Als je met grote grillplaten werkt is het handig om deze schoon te schrapen met een grillplaatschraper. Met de arm van 50 cm lengte kan je de achterzijde van iedere grillplaat bereiken. De arm is bovendien te verstellen, zodat je ook om een hoek kunt werken. Een spatschermpje beschermt je handen tegen heet vet. 2. Staalborstel Doel/functie: Het reinigen van apparatuur. Een goede staalborstel is gemaakt van hout en draadstaal. Soms zul je voor het reinigen van de apparatuur in de keuken een staalborstel moeten gebruiken. Dat geldt met name voor het plaatfornuis en het grillrooster wanneer deze verontreinigd zijn met verkoolde produktresten. Serveergereedschappen 1. Cloche Doel/functie: Het afdekken van warme gerechten op het bord.
51
Keukenorganisatie en -apparatuur
Een goede cloche is gemaakt van roestvrij staal of zilver. Een bezwaar van het gebruik van de cloche is, dat waterdamp er onder opgesloten blijft. Sommige gerechten kunnen daar beslist niet tegen en worden week. Om dat te voorkomen moet er een gaatje in de cloche zitten, zodat de wasem weg kan. Als je als gewoonte houdt om de cloche altijd op dezelfde manier op het bord te plaatsen, bijvoorbeeld met het gaatje naar de bovenzijde van het gerecht gericht, dan kan de bediening bovendien altijd zien hoe het bord op tafel moet staan, zodat ze niet na het lichten van de cloche het bord nog bij moeten draaien. De enige goede manier om de cloche op te lichten is met twee vingers onder de knop en de duim er bovenop. Cloche.
52
