Workshop seizoensgebonden voeding in eigen keuken
Fiche 1 - Saladbar, koude schotel en ecosmos® Koude gerechten – broodjes, een koude schotel of een saladbar – spelen een belangrijke rol in de duurzame grootkeuken. Vaak worden er restjes in verwerkt tot een heel nieuw en fris groentegerecht. Dat bespaart energie en afval. Als je bedenkt dat er wereldwijd in heel de keten zowat 40 procent voedsel verloren gaat, dan kunnen we dit soort gerechten alleen maar toejuichen. Voedsel verspillen heeft een prijskaartje: Nederlanders werpen samen maar liefst 3,6 miljard euro aan voedsel weg. De ingrediënten in koude gerechten zijn koud en vaak rauw; ook dat kost minder energie. Laat die saladbar dus maar haar werk doen. In deze fiche vind je een aantal suggesties voor seizoensgebonden slaatjes en broodjes. Een kilogram tomaten geteeld in de zomer heeft een ecologische voetafdruk (EV) van 3,7 m² en een koolstofvoetafdruk (KV) van 0,5 kg CO2. Een kilogram tomaten uit de serre heeft een EV van 11,3 m² en een KV van 3 kg CO2. Dat betekent dat viermaal meer grond nodig is of zesmaal meer CO2 wordt uitgestoten als je kiest voor tomaten in de winter tegenover tomaten in het seizoen. Hetzelfde geldt voor komkommer. De EV van 1 kg komkommer in het seizoen, is 4,3 m². De KV bedraagt 0,5 kg CO2. 1 kg komkommer uit de serre zijn goed voor een EV van 12 m² en een KV van 2,3 kg CO2. Ook hier is de milieuwinst snel duidelijk: kies je voor komkommer in het seizoen dan heb je zo’n 5 maal minder CO2-uitstoot en 3 x minder oppervlakte nodig. Dit verhaal gaat op voor elke zomergroente die in de winter in een verwarmde serre wordt geteeld.
Winter- en zomersmos De klassieke smos of een broodje gezond bevat vooral wortel, tomaat, sla en komkommer. Een smos zonder deze vier groenten is haast ondenkbaar. Helaas zijn deze groenten, op de wortel na, zomergroenten. De typische smos is dus eigenlijk een zomerbroodje. Eet je tomaat en sla in de winter, dan verbruik je veel energie, omdat deze groenten uit een verwarmde serre of uit het Zuiden komen. Kropsla is ‘van het seizoen’ van april tot oktober. Tomaat en komkommer zijn van het seizoen van juni tot november. Een wintersmos hoeft niet minder lekker te zijn en laat klanten nieuwe smaken verkennen. Enkele wintersmosideeën:
• broodje belegen kaas met zuurkool en mosterd • broodje brie met appel, witlof en wat honing • broodje jonge kaas met veldsla en kiemen • broodje pittavlees met witte kool en gedroogde tomaat
Sla en andere bladgroenten In deze kalender vind je een aantal groenten die je rauw kunt aanbieden.
• Vervang sla eens door veldsla in de winter of door ijsbergsla in de herfst. • Rauwe spinazie en rucola raken meer en meer ingeburgerd in de saladbar. Terecht! • Groenlof en roodlof zijn verwant aan witlof; dat merk je aan de bittere smaak. De teelt van roodlof is vooral bekend in Italië waar men de sla ‘Radicchio Rosso’ noemt.
• Een aantal groenten kun je het hele jaar door eten: wortelen, kiemen, paddenstoelen, zuurkool en aardappelen.
Tomaat- en komkommertijd Tomaten en komkommers hebben warmte en licht nodig om rijpe, smaakvolle vruchten te worden. Maar ze zijn zo ingeburgerd dat we ze het hele jaar door eten. Enkele alternatieven voor tomaten:
• Enkele zongedroogde tomaten geven een tomatentoets aan je slaatjes. • Wortel of knolselder of andere ‘sappige’ groenten maken je broodje minder droog. Het voordeel is dat ze de broodjes minder snel klef maken dan tomaten.
• Beperk het aantal schijfjes tomaat op een broodje. • Groenten lenen zich goed tot allerlei combinaties en groentebeleg (zie verder: ecosmos®). In groentebeleg kun je tomatenconcentraat verwerken.
• Het gebruik van zaden en pitten (bijv. zonnebloempitten) heeft misschien niets met tomaten te maken, maar geeft wel extra smaak aan slaatjes
• Ketchup is de tomatensaus voor salades bij uitstek. Helaas bevat kant-en-klare ketchup veel suiker. Je springt er maar beter zuinig mee om.
Komkommer kun je in de winter vervangen door augurken in het zuur. In de zomer kun je afwisselen met schijfjes jonge rauwe courgette.
Groentebeleg voor een ecosmos® Ga ook eens voor iets totaal nieuws! Bereide groenten laten zich wonderwel goed smeren op broodjes. Resten gekookte of gestoomde groenten kun je verwerken tot een heerlijk groentebeleg. De ecosmos® is een duurzaam broodje op basis van een biologisch broodje en groentebeleg van het seizoen. Hier vind je enkele recepten voor lekker groentebeleg.
Recepten Tartaar van wortelen
Ingrediënten: 8 wortelen • 1 rode paprika • ½ gele paprika • ½ groene paprika • 3 el veganaise met kruiden, zonder eieren • Provençaalse kruiden • peper • groentebouillon • vegetarische worcestersaus • 2 tl grove mosterd • 3 el kappertjes Snijd de wortelen en paprika’s in kleine stukjes. Doe de gesneden groenten in een bodempje groentebouillon en kruid met Provençaalse kruiden en peper. Kook tot het kookvocht is verdampt. Mix grof met de kappertjes in een blender. Voeg er wat worcestersaus en mosterd bij en breng opnieuw aan de kook. Roer er wat veganaise door. Besmeer je broodje met dit beleg en je hebt een vegetarische martino.
Bloemkool op een broodje.
Ingrediënten: ½ bloemkool • 1 handvol tuinkers • 3 el mayonaise • 1 el kerriepoeder • peper en zout Stoom de bloemkool beetgaar. Mix en laat afkoelen. Voeg mayonaise en kerrie toe. Halveer de tuinkers en meng die door het bloemkoolmengsel. Breng op smaak met peper en zout.
Paddenstoelen-kruidensalade
Ingrediënten: 400 g paddenstoelen • 1 ui • 60 g zongedroogde tomaten in olie • 3 el olijfolie • zout • vers gemalen peper • enkele takjes tijm en rozemarijn • 100 g magere kwark • 50 g natuur yoghurt • 100 g schapenkaas Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in kleine stukjes. Pel de ui en snipper hem fijn. Laat de tomaten in een zeef uitlekken en snijd ze in kleine stukken. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de stukjes ui tot ze een glazige schijn hebben. Voeg de champignons toe en bak dit mengsel al roerende nog ongeveer 10 minuten. Roer er de stukjes tomaat door. Laat het mengsel afkoelen. Spoel de takjes kruiden af, dep ze droog en trek de blaadjes of naalden van de steel. Hak de blaadjes of de naalden fijn. Meng de kwark met de yoghurt. Verkruimel de schapenkaas, pureer samen met het champignonmengsel en roer alles door de kwarkmassa. Roer er de gehakte kruiden onder. Breng op smaak met peper en zout.
Wil je een ecosmos® serveren?
Kijk dan op www.ecosmos.be voor recepten, lastenboek en informatie.
Fiche 2 - Lokale en streekproducten Lokale producten of streekproducten in de grootkeuken, zijn het overwegen waard. Je spaart op voedselkilometers en je biedt de klanten super-verse producten aan. Bovendien steun je er de lokale economie mee. Maar, wanneer is een product lokaal of van de streek? Algemeen nemen we aan dat een product lokaal is als het in België is geproduceerd. In de grootkeuken is het haalbaar om 70% groenten en fruit van Belgische oorsprong te introduceren. Streekproducten komen uit een afgebakende regio die kleiner is dan het land waartoe de streek behoort. Als je de mogelijkheid hebt, kies dan bij voorkeur voor zo weinig mogelijk voedselkilometers.
Voedselkilometers De ecologische voetafdruk (EV) van 1 kg prinsessenbonen uit Kenia bedraagt 23,5 m², de koolstofvoetafdruk (KV) 6,4 kg CO2. Kies je voor 1 kg bonen uit België dan is de EV 5,7 m² en de KV 0,4 kg CO2. De Belgische boontjes hebben 4 x minder oppervlakte nodig en maar liefst 15 x minder CO2. Een gelijkaardig verhaal gaat op voor asperges uit Peru. Dat komt omdat transport per vliegtuig ontzettend zwaar doorweegt in de koolstofvoetafdruk en de ecologische voetafdruk. Maar ook de import van groenten uit het Zuiden van Europa zorgt voor een extra milieubelasting. Aardappelen uit eigen land hebben een EV van 0,37 m² en een KV van 0,1 kg CO2. Voer je ze in uit het zuiden van Spanje met vrachtwagens dan is de EV 1,24 m² en de KV 0,38 kg CO2. Weerom is de milieubelasting van ingevoerde grondstoffen een factor 3 à 4 maal hoger. Dit verhaal geldt voor alle groenten en fruit. Worden de producten per vliegtuig ingevoerd uit andere delen van Europa, dan neemt de milieudruk uiteraard nog meer toe.
Lokale producten: lees het etiket Niet alleen voor groenten en fruit is er een aanbod aan lokale producten, ook voor een aantal andere producten kun je kiezen voor lokaal. Voor verse groenten en fruit, olijfolie, honing, rundvlees en kalfsvlees is het duidelijk: het land van herkomst moet vermeld staan op het etiket. Heel wat producten hoeven momenteel geen vermelding van het land van herkomst op het etiket: alle ingemaakte producten, verwerkte producten, zuivel, varkensvlees, kippenvlees,… Het is niet altijd eenvoudig om te achterhalen vanwaar deze producten afkomstig zijn. Voor een aantal ingrediënten kun je het te weten komen dankzij een aantal labels die we je verder in deze fiche voorstellen.
Belgische kazen? Zuivel is een geval apart; hoewel het land van oorsprong niet vermeld hoeft te worden, labelen sommige zuivelproducenten, verwerkers of supermarkten spontaan hun boter en kaas. Dat heeft alles te maken met de gerenommeerde kwaliteit van deze producten. Boter uit de Ardennen heeft een bijzondere smaak dus vermeldt men die herkomst graag.
Kazen worden eveneens vaak gelinkt aan een streek. Om de Belgische kazen onder de aandacht te brengen, is er de website www.belgischekazen.be. Op deze site vind je meer dan 100 kazen die in België zijn gemaakt.
Traceerbaarheid Omwille van traceerbaarheid en voedselveiligheid is van alle voedsel te achterhalen waar het is geproduceerd, verwerkt en in het geval van vlees waar ze zijn geslacht. Als je de herkomst niet terug vindt op de verpakking, kun je dat navragen bij jouw leverancier.
Rechtstreekse verkoop Door rechtstreeks af te nemen bij producenten uit de buurt, kies je voor lokale producten van korte keten. Deze producten hebben het voordeel dat er weinig of geen tussenschakels zijn en dat drukt de prijs. Anderzijds is het voor een grootkeuken niet altijd mogelijk om rechtstreeks af te nemen, omdat de producent de kwantiteit niet kan garanderen, omdat het transport door de grootkeuken moet gebeuren… Afhankelijk van de grootte van de keuken, de ligging t.a.v. producenten en de personeelsbezetting, is het wellicht interessant zijn om toch één of enkele lokale producten aan te bieden uit de korte keten.
Streekproducten Niet om het even welk product mag een streekproduct worden genoemd. Europa heeft de regels volgens verschillende categorieën vastgelegd. Ook in België vind je een aantal erkende streekproducten. Een Vlaams en twee Europese labels verwijzen naar een verwantschap met een bepaalde streek: Traditionele streekproducten De gebruikte grondstoffen voor een traditioneel streekproduct komen hoofdzakelijk uit de streek. Maar invoer van grondstoffen is niet uitgesloten. De producten moeten ingeburgerd zijn als streekproduct en ze moeten volgens een traditie uit de streek worden verwerkt. De verwerking moet in de streek zelf gebeuren. Bijv. Hamse graanmosterd Een overzicht van en zoekrobot voor alle erkende producten per categorie vind je op www.streekproduct.be Producten met een Beschermde Oorsprongsbenaming (B.O.B.) Vlaams-Brabantse tafeldruiven hebben een B.O.B. omdat ze in Vlaams-Brabant worden geteeld. Dat geeft hen een specifieke smaak door de bodemsamenstelling. Daarom mag de geografische aanduiding in de benaming worden opgenomen. Beschermde Geografische Aanduiding (B.G.A.) Mattentaarten zijn een typisch product van Geraardsbergen en omstreken en hebben een B.G.A. Niet alle ingrediënten zijn streekgebonden. Amandelextract, een noodzakelijk ingrediënt van de mattentaart, wordt ingevoerd. Het label geeft wel de garantie dat de mattentaarten in de regio worden verwerkt. Als minimaal één van de productie-, verwerkings- of bereidingsstadia in het geografische gebied gebeurt, kan een product een beschermde geografische aanduiding krijgen.
Waar vind je streekproducten? Voor lokale producten kun je terecht bij verschillende producenten. Vraag na bij je leverancier of zoek op deze sites:
• www.biodichtbijhuis.be • www.hoeveproducten.be
Transportmiddel Het aantal voedselkilometers is slechts één aspect van het energieverhaal. Het transportmiddel is wellicht nog belangijker. Vermijd producten die met het vliegtuig worden ingevoerd; ze wegen zwaar door in de ecologische voetafdruk. Is een Belgisch product niet voorradig, kies dan voor een Belgisch seizoensalternatief of in tweede instantie voor een Europees product. Kies je toch voor een product van buiten Europa, dan gaat de voorkeur uit naar bewaarbare, met de boot of vrachtwagen vervoerde grondstoffen. Zuiders fruit met het Fair Trade-label geeft de garantie aan de lokale boeren in het Zuiden dat zij een eerlijk loon krijgen. Er is een heel gamma aan fairtradeproducten op de markt: bananen, chocolade, wijn, rijst, koekjes…
Recepten Tortilla van Brussels witlof en aardappel (4 personen)
Ingrediënten: 4 stronken witlof - 4 eieren - 200 ml olijfolie – zout - 2 aardappelen in fijne schijfjes gesneden Was het witlof en neem de witlofbladeren van de harde kern. Snijd de blaadjes in reepjes. Verhit de olie in een bakpan. Voeg het witlof en de aardappelschijfjes toe. Laat ca. 20 minuten bakken op een zacht vuur, tot ze goudbruin zijn. Meng de los geklopte eieren met een beetje zout. Voeg de eieren toe en maak er een mooie, ronde omelet van. Bak bruin aan beiden kanten op een laag vuurtje gedurende ongeveer 10 minuten per zijde. www.lekkervanbijons.be
Fiche 3 - Vergeten groenten Vergeten groenten zijn bijzonder; ze hebben een speciale vorm of kleur, een uitgesproken smaak of doen misschien niet meteen aan eetbare groenten denken. Een ding hebben ze met elkaar gemeen: ze zijn aangepast aan ons klimaat en dat maakt dat ze gemakkelijk worden gekweekt zonder pesticiden of andere synthetische hulpstoffen. Als je ze oogst in hun groeiseizoen, dan hoeft er ook geen extra energie door verwarming van serres te worden verbruikt. Vergeten groenten blijven ondergewaardeerd; hun specifieke smaak zorgt voor diversiteit in de keuken. Ze zijn niet voor niets aan een renaissance toe bij heel wat chefkoks. En terecht! Groenten hebben zonlicht, water en grond nodig om te kunnen groeien. Dat volstaat, tenminste als je de juiste groente op de juiste grond zaait. Doorheen de eeuwen hebben een aantal groenten zich aangepast aan het klimaat en aan de bodem van een bepaald gebied. Zo zijn in België vele koolsoorten aangepast aan de omstandigheden. Je kunt ze gemakkelijk kweken zonder al te veel extra energie toe te voegen. We stellen je hier een aantal groenten voor die je misschien niet goed of helemaal niet kent. Ze hebben stuk voor stuk een aparte smaak die meer dan het ontdekken waard is. Valt de eerste proeverij niet mee, geef dan zeker nog niet opwant de tweede of derde keer heb je de smaak hoogstwaarschijnlijk wel te pakken. Pastinaak is een witte, grillige wortel die je verwerkt in stoofpotjes en soep of die je karamelliseert onder de grill. Pastinaak is er van november tot april.
Warmoes kun je van mei tot oktober eten. Je eet zowel de stengel als het blad, al dan niet apart. Gebruik warmoes bijv. in de plaats van spinazie. Warmoes kun je stomen of stoven; deze groente eet je gewoonlijk niet rauw.
Spitskool heeft wat weg van wittekool maar hij heeft een spitse top en een fijnere smaak. Je kunt spitskool rauw eten. Je kunt deze groente van mei tot oktober kopen.
Schorseneren zijn een poosje onterecht in de vergetelheid geraakt. Als ‘winterasperges’ klinken ze meteen smaakvoller. Gegratineerde schorseneren met roquefort zijn een aanrader.
De aardpeer is het knolvormige broertje van de zonneblem. Nog vóór de aardappel uit Amerika in Europa was ingeburgerd, was de aardpeer populair in de tuinen van kloosters en kastelen. De aardpeer is voedzaam, licht verteerbaar en lekker. Rauw genieten we van een nootachtige smaak, gekookt denken we eerder aan artisjokbodems of schorseneren.
Het heeft lang geduurd maar de pompoen begint terug aan waarde te winnen – vermoedelijk zit Halloween daar voor wat tussen. Ga voor kleinvruchtige rassen zoals de oranje of groene hokkaïdo of de zoete beige butternut met zijn dik buikje. De toepassingen voor pompoen zijn legio: van de legendarische soepen over puree, gebakken of gefrituurde versies, via stoofpotjes en spiesjes, gratins, beleg en saus tot in het dessert! Kleine pompoenen met een gave schil hoef je niet te schillen. Andijvie lijkt misschien van ver wat op kropsla, maar de bladeren zijn een stuk dikker. Er zijn twee belangrijke groepen andijvie: gekrulde en ongekrulde. De ongekrulde wordt minder vaak rauw gegeten. Krulandijvie heeft sierlijke, diep ingesneden bladeren en wordt meestal rauw gegeten. Eigenlijk is andijvie familie van witlof en dat verklaart de wat bittere smaak. Andijvie laat zich goed combineren met vis en is gestoofd lekker met wat room en – voor de liefhebbers – look en fetakaas. Rode biet is een veelzijdige groente. Het is zaak om de basissmaak op te vangen met frisse tegenhangers zoals appeltjes, zure room of groene selder. Pittige of aromatische kaneel, gember, karwij of jeneverbessen toevoegen doet eveneens wonderen. Rode bietjes worden het best gekookt in hun schil zodat de mooie kleur behouden blijft. Daarna kun je ze schillen en nog een tijdje in de koelkast houden. Raapjes behoren tot een andere familie maar hun dikbuikige knol vertoont gelijkenissen met rode biet. Er bestaan (jonge) meiraapjes, herfst- en dwergrapen met smakelijke en goed te bewaren knollen. Raapjes kan je stomen, bakken of koken.
Recepten Lasagne met warmoes en feta
Ingrediënten: 500 g volkorenlasagne • 1,5 kg verse warmoesbladeren • 5 uien • 5 teentjes knoflook • 5 eieren • 500 g gemalen emmentaler • 500 g feta • 7 dl volle yoghurt • 7 el olijfolie • nootmuskaat • peper en zout Maak de warmoes schoon en blancheer de bladeren. Laat goed uitlekken en snijd fijn. Snipper de ui en de knoflook. Verwarm 5 el olie en fruit daarin ui en knoflook. Roer in een kom de eieren, de yoghurt en de helft van de emmentaler goed door elkaar. Voeg de warmoes, de gefruite ui en knoflook toe en brokkel de feta erbij. Breng dit mengsel op smaak met muskaatnoot, peper en zout. Vet een ovenschaal in en bedek de bodem met lasagneplakjes. Schep een laag warmoessaus op de lasagne en dek die af met een nieuw lasagnelaagje, etc. Eindig met saus en bestrooi de schotel met de resterende gemalen kaas. Plaats de lasagne ongeveer 30 minuten in een voorverwarmde oven (200° Celsius). Opmerking: heb je geen warmoes, gebruik dan spinazie.
Geroosterde pastinaak met honing en gember
Ingrediënten: 3 à 4 pastinaken • 5 el zonnebloemolie • 5 el mosterd met zaadjes • 5 el vloeibare honing • 5 el vers geraspte gember Verwarm de oven voor op 220° Celsius of gasstand 7. Schil de pastinaken en snijd in stukken van circa 8 cm lang en 2,5 cm dik. Verdeel de pastinaak over een ovenschaal en voeg de olie toe. Plaats de schaal in de oven en rooster de pastinaak gedurende 10 minuten, waarbij je af en toe de pastinaak met een spatel omdraait. Meng mosterd, honing en gember in een kleine kom. Schenk het mengsel over de pastinaak en bak het geheel nog 5 minuten in de oven tot de pastinaak goud kleurt en lekker mals is. Pastinaak combineert goed met aardappel en kip. Meer recepten vind je op www.groentekalender.be en in de Bijzondere groentegids van Velt vzw.
Een initiatief van
In samenwerking met
