augustus
2013
€ 5,45
1001 smaken op reis door je eigen keuken
smaakmaker
lavas
lekker scharrelen
pittige kip met harissa en pilav
BP 8 710966 410394
01308
van big tot ham
zomerse toetjes • frambozen • bosvruchten • bosbessen • citroen • pruimen
zelf maken
knapperig brood
ten koken • 10 Plus! Goed voor elk: kamelenmelk • fijn bui
x snel
EEN DAG BIJ…
Een dag bij...
Limburgs kloostervarken
Livar
In het bourgondische Limburg werd op Abdij Lilbosch ruim tien jaar geleden een nieuwe manier van varkens houden gestart. “Na alle ellende met verschillende varkensziekten pakten we het anders aan. Een goed leven voor de varkens, we wilden vlees produceren met een ziel.” Ik loop een dag mee op de boerderij en slagerij. Tekst: Sanne van den Heuvel Foto’s: Willem van Santen
M
ijn aankondiging levert hier en daar geschokte gezichten op. Ik ga een varken uitbenen. Eigenhandig. Livar heeft sinds een maand een echte Limburgse plaatham op de markt gebracht. Reden genoeg om dit varkentje eens te gaan wassen. “Vind je dat niet heel naar?”, vragen vrienden me nieuwsgierig. Eigenlijk weet ik dat nog niet. Maar als je vlees durft te eten, moet je als echte foodie toch ook geconfronteerd kunnen worden met de herkomst van je maaltijd? Zo rijd ik met gemengde gevoelens richting Echt, in Limburg. Hier is het in 1999 begonnen. Frans de Rond, een van de oprichters van Livar, was als klein jongetje misdienaar bij Abdij Lilbosch en betrok dit idyllische landgoed bij de plannen voor Livar. Inmiddels is zijn zoon Frank directeur en zijn er nog acht locaties waar het Livarvarken onder strikte voorwaarden gehouden wordt.
Leven op grote voet Op Abdij Lilbosch wroeten de varkens dat het een lieve lust is en in de hoek van de stal staat een beeldje van Antonius de Grote,
38 foodies
beschermheilige van de varkens. “Ze kunnen eten wanneer ze maar willen, drinken wanneer ze zin hebben en verder zitten ze met hun neus in de modder. Buiten of binnen, ook dat mogen ze zelf weten,” vertelt boer Pierre. Samen met broeder Lambertus uit het klooster verzorgt hij de varkens op de abdij. “Eigenlijk hebben ze verder alleen maar heel veel aandacht nodig.” Pierre regelt een paar laarzen voor me, waarmee ik vandaag ‘op grote voet’ kan leven. Maat 46 schat ik. En voor hij me de stal instuurt, zorgt hij voor een stofjas. Eentje waar zéker nog iemand in past. In eerste instantie duiken de varkentjes weg, maar nog voor ik met mijn baal hooi halverwege de stal ben, word ik omsingeld. Aan Pierres grijns te zien, zag hij dit al aankomen. Er wordt gesabbeld aan mijn benen en geknaagd aan mijn laarzen. Binnen de kortste keren zit mijn broek van boven tot beneden onder de modder. “Ze doen niets hoor,” lacht Pierre vanaf de zijlijn. Met minstens zes varkenssnuiten in mijn knieholten blijf ik nauwelijks overeind. Het is duidelijk, ze willen aandacht.
foodies 39
EEN DAG BIJ…
“We wilden weer vlees produceren met een ziel.” Dat dit toch niet helemaal alles is wat ze nodig hebben, blijkt wanneer ik aan het werk gezet wordt. De stal uitmesten, het voer bijvullen, alles onder de aandachtige begeleiding van nieuwsgierige varkenssnuiten. Ik had me voorbereid op het hoge gegil van tientallen varkens, maar in de praktijk zijn ze hier vooral gezellig aan het knorren. “Ik zou hier best een varken willen zijn,” vertrouwt Pierre me toe. “Het kenmerk van het Livarvarken is de krul in de staart. Er wordt wel gezegd dat het een teken is dat ze gelukkig zijn.” Hij legt me vervolgens uit dat bij veel veehouderijen de staart wordt verwijderd, omdat de varkens daar uit verveling aan elkaars staart knagen. Hier hebben ze genoeg andere bezigheden. Aan mij knagen bijvoorbeeld. Ik vind het jammer om afscheid te nemen en naar de uitsnijderij te vertrekken, waar een varkenskarkas op me wacht. De sfeer is hier zo fijn en rustgevend, geef me die mestschep maar, dan ga ik nog even verder. Maar ook Pierre gaat ervandoor. “Over twee uurtjes begint mijn dansles. En ik moet me nog even klaarmaken.”
Van kop tot staart Als ik kennismaak met Thieu Heijen, worstmaker en hammeester bij Livar, ben ik meteen gerustgesteld. Dit is echt een expert die precies weet wat hij doet en met respect voor het
40 foodies
varken – en mij – te werk gaat. Het schoongemaakte karkas ligt klaar op de snijtafel, zo krijgen ze hem terug van het slachthuis. Ik krijg een witte jas aan en een blauw haarnetje op. Eens kijken waar die Limburgse plaatham nu precies vandaan komt. Het fijn dooraderde vlees lijkt op een bepaalde manier al bijna gedroogd. Thieu legt uit dat dit komt omdat het Livarvarken meer vet bevat dan een gemiddeld varken. Waar grootschalige varkensboerderijen streven naar mager vlees willen goede restaurants juist liever wat vetter vlees. Want juist het vet geeft zo veel smaak. “Je hoeft het niet op te eten, als je het bij het bereiden maar laat zitten, dan merk je direct het verschil.” Hij legt me uit welk vlees van welk deel van het varken komt, en dan komt de zaag tevoorschijn. Het hele achterste deel van het karkas moet losgesneden worden. Hij maakt een beginnetje, maar laat mij dan zelf zagen. Zo voel ik me meteen een echte slager. Vervolgens laat hij me zien hoe ik het duurste stukje vlees, het varkenshaasje, uit moet snijden. Tussen de verschillende stukken vlees zit een vliesje dat ik met mijn mes kan volgen. “Je hoeft geen druk te zetten, je moet het mes het werk laten doen.” Terwijl ik geconcentreerd met mijn neus boven op het vlees zit, vertelt Thieu dat ze in dezelfde werkplaats normaal gesproken met vijf man zo’n tachtig varkens in
“Er wordt gesabbeld aan mijn benen en geknaagd aan mijn laarzen.”
foodies 41
EEN DAG BIJ…
tien uur verwerken. Van kop tot staart. Vandaag concentreren we ons bij de verwerking alleen op de Limburger plaatham en de barbecueworstjes die sinds kort in eigen productie zijn genomen. We hebben gelukkig de hele middag.
De eerste Limburgse plaatham Van het achterste deel van het karkas halen we de hampunt, maken we de bovenbil los en snijden we vervolgens de pootham netjes bij in mooie ronde vormen. Wanneer ik het resultaat, een 13 kilo zware ham, bestempel met het Livarbrandmerk en het dan goed inmasseer met twee soorten zout, vertelt Thieu over de verdere verwerking van de ham. Eerst wordt hij drie maanden gevacumeerd met het zout. Dan wordt
42 foodies
hij afgespoeld en drie à vier maanden opgehangen om te drogen. Ten slotte wordt hij met smout ingesmeerd – een mengsel van peper en reuzel – en opnieuw vacuüm verpakt voor vier maanden. De laatste stap is het afwassen van de reuzel en het nadrogen van de ham. Tot voor kort werden deze hammen gedroogd in Italië en Spanje, vanwege het klimaat. Maar het resultaat van deze eerste in Limburg gedroogde plaathammen is boven verwachting. Thieu laat me proeven van een ham die dit proces van twaalf maanden doorlopen heeft. Heerlijk. Het begint me te dagen dat ze pas vorig jaar met dit proces begonnen zijn. Dan zijn toch eigenlijk nu pas de eerste resultaten klaar? Thieu lacht, “Dat klopt, wat je nu proeft is ook echt onze allereerste Limburgse plaatham.” Een primeurtje.
foodies 43
EEN DAG BIJ…
Verraderlijk automatisme Nu de ham nog een paar maanden moet liggen, kunnen we in de tussentijd best een paar barbecueworstjes maken. Dit komt onder meer van het schoudervlees van het varken. Het is belangrijk dat het worstvlees een goede verhouding tussen vet en mager vlees bevat, en het vocht dat bij de verwerking verloren gaat, mag in die specifieke hoeveelheid weer toegevoegd worden bij het maken van de worst. Het vlees wordt in een gigantische maalmachine gemalen en in een andere machine door elkaar gekneed en gekruid. Dit mengsel moet goed aangedrukt worden in de worstmachine. Maar niet zomaar. Thieu pakt met twee handen een flinke portie gehakt, heft het boven zijn hoofd en gooit het met een klets in de machine. Zo voorkom je luchtbelletjes in de barbecueworst. Dat is de aftrap van een kwartiertje vlees gooien. “Zo hard als je kunt.” Bevrijdend. Therapeutisch bijna. De opgebouwde rust wordt op de proef gesteld met het vullen van de worst. Het lijkt heel simpel: maak een schoongemaakte varkensdarm vast aan het uiteinde, de machine vult precies het ingestelde formaat worstje en draait hem automatisch dicht. Het enige wat ik hoef te doen, is vasthouden tijdens het vullen, zodat het worstje netjes afgevuld wordt, en loslaten tijdens het draaien. Anders raakt de varkensdarm op de machine te erg in elkaar gedraaid. De eerste streng worstjes gaat in een keer goed. Hoe
moeilijk kan het zijn? Thieu lijkt onder de indruk: “Bij mij duurde het veel langer voor het lukte. Tot afgelopen jaar draaide ik de worstjes nog met de hand. Dat automatisme is moeilijk af te leren.” Dan zet hij de machine op de normale snelheid. Het gaat goed tót ik afwijk van mijn automatisme omdat ik de varkensdarm wat moet aanschuiven tussen het vasthouden en loslaten door. Natuurlijk houd ik hem nu vast wanneer ik los moet laten en andersom. “Gaat ie?”, vraagt hij vriendelijk wanneer de varkensdarm geknapt is en het worstvlees tot aan het plafond zit. Ja hoor. Maar iets minder snel is toch geen overbodige luxe. De worstjes die klaar zijn, hangen we op en het geheel gaat dan in een kookkast tot de worstjes een kerntemperatuur van 72 graden bereiken. Thieu pakt een tuinslang: “Nu moeten de worstjes eerst snel gekoeld worden.” Hij ziet mijn ongeloof. “Die tuinslang, dat is écht waar. Maar we halen ook wel grapjes uit hier. Zo heb ik een nieuwe jongen eens alle varkensoren en -neuzen laten schoonmaken. Hij ging er zo serieus mee aan de slag. Ze trappen er elke keer weer in.”
“Dit is een worstje waarvan ik precies de herkomst weet.”
Om het resultaat te laten proeven van een middagje werken, legt hij de worstjes nog snel onder de grill. Heerlijk knapperig. Ik eet met smaak dit worstje waarvan ik precies de herkomst weet. En dat smaakt goed. livar.nl
“Nu de ham nog een paar maanden moet liggen, kunnen we in de tussentijd best een paar barbecueworstjes maken.” 44 foodies
foodies 45
EEN DAG BIJ…
Livar ‘hotdog’ met coleslaw HHH
Bereidingstijd: ca. 30 min. Per portie: ca. 499 kcal 32 g eiwit 23 g vet 39 g koolhydraten Ingrediënten voor 4 personen 1 rode ui 1 zure appel (bv. granny smith) ½ spitskool 1 groene paprika 1 tl paprikapoeder 2 el mayonaise 2 el azijn zout en peper 4 Livar barbecueworstjes 4 pistoletjes ½ bosje platte peterselie
1 Pel voor de coleslaw de rode ui en snijd hem in ringen. Was de appel. Rasp de appel en de spitskool grof. Halveer de paprika en verwijder de zaadlijsten. Was de paprika en snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng de spitskool met de appel, de ui, de paprika, het paprikapoeder, de mayonaise en de azijn. Kneed goed door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Laat ca. 15 minuten intrekken. 2 Rooster de worstjes ca. 8-10 minuten rondom op de barbecue of in een grillpan. Snijd de pistoletjes horizontaal door en rooster ze kort mee. Was de peterselie, schud hem goed droog en pluk de blaadjes van de takjes. Hak de peterselie grof en meng hem door de coleslaw. 3 Verdeel de coleslaw over de onderste broodhelft en leg er de worstjes op. Leg de bovenste broodhelft erop. Serveer de hotdogs eventueel met ketchup of een andere saus. 46 foodies
