Glutenvrij dieet (coeliakie) Wat is coeliakie? Coeliakie is een intolerantie voor gluten. Voedsel dat gluten of sporen van gluten bevat, beschadigt het slijmvlies van de dunne darm bij mensen met coeliakie. Hierdoor moeten zij levenslang glutenvrij eten. Gluten is een eiwit dat voorkomt in tarwe, rogge, haver, gerst. Ook al de afgeleiden van deze graansoorten bevatten gluten: korrels, meel, bloem, vlugbloem, zelfrijzend bakmeel, gort, griesmeel, zemelen, gepofte tarwe, deegwaren, couscous, bulgur, mout en seitan.
Ingrediëntenlijst: wat bevat gluten? Glutenbevattende graanproducten/bindmiddelen Tarwe Rogge Haver Gerst Bulgur Chapatti bloem (atta) Couscous Durum Eenkoorn Emmerkoorn Farro Gort en grutten Graham bloem Griesmeel Japanse Fu Kamut Matsen, matza, matzo, matzah Mout Orzo Polonicum Seitan
Glutenvrije graanproducten/bindmiddelen Aardappel, – meel en zetmeel Agar-agar Amaranth Arabische gom Arrowoot of pijlwortel Boekweit Carobe Fonio, acha Gelatine Gierst Guarpitmeel Jicama / YAM / Mexicaanse raap Job’tears Johannesbroodpitmeel Kuzu Maïs Montina Polenta Quinoa Rijst
1
Spelt Triticale (kruising tarwe en rogge)
Soja Sorghum of kafferkoren Tapioca / manioc Taro Teff Xantaangom
Toegelaten en niet toegelaten levensmiddelen in het glutenvrije dieet 1. WATER/ DRANKEN Niet toegelaten Instant koffie en instant thee Opletten bij granenkoffie Ovomaltine, chocolade- en aanverwante dranken (zie ook onder "Melkproducten"). Gevitamineerde groenten- en fruitsappen Bieren en alle andere gemoute dranken. (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!)
Toegelaten Thee, koffie Alle frisdranken zoals limonades, coladranken, tonic en sodawater; Spuit- en mineraal water, bronwater Pure groente- en fruitsappen, vruchtenwijnen, wijnen, aperitieven en alle niet gemoute dranken en likeuren. Glutenvrije bieren Bier op basis van Quinoa Bier op basis van bananen
2. SOEPEN EN BOUILLONS Niet toegelaten Alle bereide soepen in blik, glas, pakjes, diepvries en alle bouillons en bouillonblokjes Gistextract, soeparoma
Toegelaten Verse zelfgemaakte soep met toegelaten bindmiddel en toegelaten bouillonblokjes Zelfgetrokken bouillons van vlees, vis en beenderen.
(Steeds ingrediëntenlijst nakijken!)
2
3. BROOD EN GEBAK Niet toegelaten Alle soorten brood, ook natuurbrood, boekweit- en sojabrood (de laatste twee bestaan meestal uit een mengsel met gewone bloem); Sandwiches, croissant, brioche, boterkoek, beschuiten, biscuits, matse, ontbijt- en peperkoek, toast, knäckebröd, cake, eierkoek, wafels, pannenkoeken, galetten, speculaas, kant-enklaar deegmengsels, tarwekiemen, ontbijtgranen, muesli, rijstwafels met chocolade (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Alle soorten gebak en koekjes van onbekende samenstelling (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!)
Toegelaten Glutenvrij brood, glutenvrije beschuit of toast, glutenvrij knasperbrood, glutenvrije crackers, glutenvrije voedingsbiscuits (type Glutenex), Pannenkoeken en wafels van glutenvrije bloem Boekweit-, rijst- en gierstwafels. Brood en aanverwanten op basis van glutenvrije ingrediënten Zelfgebakken koekjes, cake, taart, enz... met glutenvrije bloem en andere grondstoffen die geen gluten bevatten Glutenvrij gebak en glutenvrije koekjes uit de handel. Eiwitschuimpjes of meringues (niet gebakken op een met gewone bloem bestoven plaat)
4. BLOEM, BROOD & BAKMIX EN BINDMIDDELEN Niet toegelaten Tarwe, rogge, gerst, haver en hun afgeleiden (bloem, meel, grutten, griesmeel, vlokken), zelfrijzend bakmeel, paneermeel, mie, gort, vermicelli. Gebruiksklare puddingpoeders
Toegelaten Aardappelzetmeel en tapioca Agar-agar: vlokken, poeder, staven Arrowroot: zetmeel Boekweit: meel, instantvlokken, gebroken korrels, korrels Gelatine: poeder en bladen
3
(Steeds ingrediëntenlijst nakijken!), Maïzena roux Alle ontbijtgranen
Johannesbroodpitmeel: instant, zeer kleine vlokjes (Nutriton van Nutricia) Maïs: zetmeel (maïzena), meel, griesmeel, vlokken Rijst: instant rijstecrème, rijstebloem of rijstecrème, rijstgriesmeel, rijstvlokken, rijstkorrels, rijstzetmeel Sago: zetmeel Soja: meel, zemelen, vezels Bietenvezels. Glutenvrije bloem (Nogluten, Aproten, Noproten,…) Tapioca guarpitmeel Xantaangom, Arabische gom of acacia gom
5. AARDAPPELEN, RIJST, DEEGWAREN EN PEULVRUCHTEN Niet toegelaten Aardappelen bereid met gewoon paneermeel, kant-enklaar kroketten, industrieel bereide diepvrieskroketten, kroketten in restaurant of grootkeuken. Bereide rijstschotels (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Gewone spaghetti, macaroni, deegwaren in het algemeen.
Toegelaten Verse aardappelen gekookt of verwerkt tot puree, gebakken aardappelen, aardappelen in blik of glas, frieten vers of ingevroren, glutenvrije aardappelkroketten. Rijst en glutenvrije deegwaren. Peulvruchten: alle soorten, vers, gedroogd, uit blik of glas zonder saus (bijvoorbeeld witte bonen, linzen, spliterwten, sojabonen).
4
6. GROENTEN Niet toegelaten Gebruiksklare groenten in saus, bereide groenten (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Sommige gehomogeniseerde groenten onder andere babyvoeding (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Gevitamineerde groentesappen
Toegelaten Alle groenten: vers, uit blik of glas, uit diepvries, gedroogde, gekookte en gestoofde groenten, zonder saus, niet bereid of op een glutenvrije manier bereid Pure groentesappen
7. FRUIT Niet toegelaten Vruchtensausen, -vulling en – desserten van onbekende samenstelling; Fruitgommen. Gevitamineerde fruitsappen
Toegelaten Alle soorten fruit: vers, in blik en diepvries, niet bereid, gekonfijt of als moes Fruitconserven in eigen nat of in siroop of op water compote, gedroogd fruit, in geleivorm of gepocheerd. Pure fruitsappen
5
8. VLEES, VLEESWAREN EN VERVANPRODUCTEN Niet toegelaten Alle bewerkte en bereide vleessoorten zoals pasteien, alle worsten ongeacht verpakking of naam, alle salami's (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Kippenwit, kalkoenham Alle gepaneerde vleessoorten, alle gebruiksklare vleessoorten in saus, in blik of bij traiteur, uit diepvries of grootkeuken Vleeskroketten en -salades (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!). Seitan Tivall Gepaneerde vleesvervangers of vermengd met granen
Toegelaten Alle soorten vlees, niet gepaneerd of bereid; gerookt, gestoomd, geroosterd, gebakken of gepekeld vlees; of vlees, niet vermengd met andere ingrediënten zoals blaasham, bacon, hesp, rookvlees Vlees in gelei. Zelfbereide vleessalades Zelfbereid vlees zoals rosbief, tong, gebraad Tahoe of tofu, tempé en quorn (indien niet bewerkt)
9. EI EN EIERGERECHTEN Niet toegelaten
Toegelaten Alle soorten mits glutenvrij bereid.
10. VIS, SCHELP- EN SCHAALDIEREN Niet toegelaten Gepaneerde vissoorten, visconserven in saus (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Gebruiksklare visschotels; Vissoepen en viskroketten
Toegelaten Alle soorten verse vis, schelpen schaaldieren, ongepaneerd en zonder saus. (niet bestrooien met gewone bloem) Gerookte, gestoomde,
6
van onbekende samenstelling. Gemarineerde vissoorten
gezouten soorten. Alle soorten bewaard in olie, in eigen nat, met azijn of witte wijn, viseieren (kaviaar). Zelfgemaakte vissla
11. MELKPRODUCTEN EN SOJADRINKS Niet toegelaten Pappen, vla's, chocomelk, yoghurt met fruit of met chocolade, verse platte kaas met vruchten, yoghurtdrinks en karnemelkdrinks (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Industrieel bereide pudding (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Industrieel ijs (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Kaaskroketten Chocolademelk
Toegelaten Melk: alle soorten Melkpoeder Yoghurt en gefermenteerde melk Volle, magere, natuur, gearomatiseerde kaas Room, imitatiemelk, of koffiewitmaker alle soorten kaas, smelt- en smeerkaas, verse witte kaas, cottage cheese. Zelfbereid ijs zonder saus, wafel of garnering, ijslolly's. Sojadesserts Zelfbereide chocomelk met toegelaten chocolade of cacaopoeder Zelfbereide pudding op basis van toegelaten puddingpoeder
12. SMEER- EN BEREIDINGSVETTEN Niet toegelaten Kruidenboters (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!)
Toegelaten Alle soorten boter, margarine, halfboter, minarine, bak- en bereidingsvet, frituurvet en frituurolie, reuzel, spekvet, olie.
7
13. SAUZEN, DRESSINGS EN MAYONAISES Niet toegelaten Sauzen in pakjes, tubes, blik, glas, doos of fles (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Mosterd, mayonaise, ketchup, salad dressing, pickles, piccalilli (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!). Sojasaus
Toegelaten Ongebonden jus en braadnat, zelfgemaakte saus met glutenvrij bindmiddel, zelfgemaakte mayonaise of slasaus
14. KRUIDEN, SPECERIJEN, SMAAKSTOFFEN EN AROMA'S Niet toegelaten Gemengde, gemalen kruiden (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!)
Toegelaten Alle (tuin)kruiden, vers of gedroogd alle specerijen, niet gemengd, azijn, zout, sesamzaad, gember, gist, gistvlokken, citroen, anijs, cacaosnippers, tabasco, truffel, vanille, smaak- en kleuressences. Ve-tsin (mononatriumglutamaat)
8
15. VERSNAPERINGEN, ZOETIGHEDEN EN SUIKERWAREN Niet toegelaten Chocolade, drop, bonbons, toffees, karamels, muisjes, pastilles, spekjes, marsepein, nougat, suikerbonen van onbekende samenstelling (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Chips met paprika of pickles (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Allerlei hartige aperitiefversnaperingen en borrelhapjes (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Notenpasta's en choco's, pindakaas, hagelslag en spreads van onbekende samenstelling (Steeds ingrediëntenlijst nakijken!) Geroosterde amandelen
Toegelaten Suiker: witte, bloemsuiker, bruine, meel, basterd en vanille Cacaopoeder, Appelsiroop, jam, confituur, gelei, honing, marmelade Zuurtjes, snoepjes van uitsluitend suiker, kleur- en smaakstoffen: dextrose, maltose, glucose, fructose, anijs. Noten en pinda's met of zonder zout; chips met zout.
16. DIVERSEN Niet toegelaten Gewone zemelen en producten op basis van tarwezemelen.
Toegelaten Sojazemelen, suikerbietenvezels (type Fibrex).
9
Voorbeeld van een goed dagschema ONTBIJT Glutenvrij brood, besmeerd met boter, margarine of minarine Mager vlees, kaas of platte kaas of confituur Melk, thee, lichte koffie of water Yoghurt of karnemelk Eventueel met een stuk fruit 10 UUR Stuk fruit of glas fruitsap MIDDAG Groentesoep Aardappelen of rijst of glutenvrije deegwaren Gekookte groenten of rauwkost Mager vlees, vis of gevogelte Glutenvrije saus of vleesjus Vers fruit Melkgerecht (bijvoorbeeld vanillepudding of yoghurt) Water 15 UUR Glutenvrij droog koekje, wafel of pannenkoekje of gebakje Koffie of thee of een glas melk AVOND Glutenvrij brood besmeerd met boter, margarine of minarine Rauwkost Mager vlees, visslaatje, kaas of platte kaas of confituur Melk, thee, lichte koffie of water Yoghurt of karnemelk Eventueel met een stuk fruit
Contaminatie en tips Houd botervlootjes, confituur, choco, siroop,… apart, om vermenging met kruimels van gewoon brood te voorkomen Houd frituurolie apart van gewoon gepaneerde gerechten Opgepast met bakvormen, broodplanken, snijmachines, broodmandjes Gebruik een aparte broodrooster of schaf toastzakjes aan Bewaar glutenvrije producten apart, liefst in een andere kast Dieetwinkels, bakker, slagers checken op hun kennis
10
Sommige voedingsmiddelen zijn glutenvrij, maar worden ‘besmet’ tijdens fabricage of afvullen Knutselmateriaal (plakkaatverf, kleurpotloden, wascokrijtjes, klei, lijm, behangerslijm, plakplaatjes, zegels), postzegels, dierenvoeding, cosmetica, medicatie kunnen gluten bevatten, maar ze kunnen niet door de huid geabsorbeerd worden. Geef scholen, sportclubs en jeugdbeweging goede voorlichting Voorzie bij traktaties of kinderfeestjes glutenvrije alternatieven
Etikettering Sinds 2004 zijn alle fabrikanten verplicht zich aan de allergenenwetgeving te houden. Dit betekent dat alle allergenen – van 14 allergenen is de relatie met voedselovergevoeligheid bekend – verplicht op het etiket moeten worden vermeld als ze in een product voorkomen. Dit zijn o.a. de glutenbevattende granen. Bijvoorbeeld: indien op een etiket enkel zetmeel staat, dan is dit glutenvrij, anders moet de herkomst vermeld worden, zoals tarwezetmeel. Glutenvrije producten zijn ook herkenbaar aan hun logo. Uitzonderingen die niet allergeen zijn: glucosestroop op basis van tarwe, met inbegrip van dextrose maltodextrinen op basis van tarwe glucosestroop op basis van gerst granen die gebruikt worden voor de vervaardiging van distillaten of ethylalcohol uit landbouwproducten voor sterke drank en andere alcoholhoudende dranken Opmerkingen Moutaroma of moutextract kunnen nog sporen van gluten bevatten. Gerstemout bevat kleine hoeveelheden gluten (bier!) Extracten en aroma’s kunnen minimale hoeveelheden gluten bevatten, maar geven meestal geen klachten.
11
Vlaamse coeliakievereniging (VCV) Lidmaatschap Website Driemaandelijks contact- en informatieblad Regionale bijeenkomsten Jaarlijkse algemene ledenvergadering met een glutenvrije markt Glutenvrije kerstmarkt Folders: - infofolder - horecafoldertje voor hotels en restaurants - schoolbrochure - etikettering - aanvraagformulieren tot tegemoetkoming Bakboek: ‘Lekker glutenvrij bakken’ Reispasjes met vertalingen van het glutenvrij dieet Lijsten van dieetwinkels, restaurants en hotels met glutenvrije dienstverlening in binnen- en buitenland Glutenvrije hosties
Nuttige publicaties Internet sites
http://vcv.coeliakie.be
www.livaad.nl
www.coeliakie.startpagina.be
Jong-en-glutenvrij.info/forum/
www.cyberpoli.nl
www.coeliakie-ervaringsboek.nl/index.php
www.artsenvoorkinderen.nl
www.ncv-cosmetica.nl/nl/verzorging-en-welzijn/allergie/gluten/
www.glutenvrij-eten.nl
www.celiac.org
www.csaceliacs.org
www.gluten.net
www.celiaccentral.org
www.naspghan.org
www.efsa.europa.eu
www.allergenenconsultancy.nl
www.coeliac.org.uk/healthcare-professionals/diet-information
www.sbc-asbl.be
www.delhaize.be
www.bioplanet.be
www.colruyt.be
12
www.revogan.be
www.thegoodfood.be
Glutenvrijspecialist.be
www.goedgeweten.be
Jonas mag geen koek. Uitgegeven door de socialistische mutualiteit
Celia en het koekjesfeest. Beatrice Rojas en Els Schrijber. Uitgeverij Inmerc 2010
Boeken
ISBN 9789066116498
Een broodje kaas…. Zonder broodje. Samenstelling Cobi De Jong-Strubbe
ISBN
9789085482192
Lekker glutenvrij bakken. Uitgegeven door de Vlaamse coeliakievereniging vzw
Glutenvrij koken Wijning Rinus Uitgeverij Van Dishoeck ISBN 9026927517
Lekker glutenvrij. Lizet Kruyff en Henny Uffels Uitgeverij Culinaire Boekerij ISBN 9021539578
Glutenvrij genieten. Trudel Marquardt en Britta-Marei Lanzenberger. Uitgeverij Deltas ISBN 9044712845
Glutenvrij, snel en smakelijk. Robyn Russell Uitgeverij De Lantaarn
ISBN
9789054264309
Recept nogluten brood Ingrediënten 500 g glutenvrije bloem (Nogluten) 50 g vetstof (boter, margarine) 7 g droge gist of 25 g verse gist 4 dl water Eventueel een snuifje zout Eventueel 10 g witte suiker Werkwijze Doe de bloem, de gesmolten vetstof, de gist (verse gist eerst oplossen in een weinig water (lauw)), eventueel de suiker), het water (lauw) en het zout in een beslagkom. Zorg dat de gist niet in contact komt met het zout. Mix met een handmixer voorzien van een goede garde (dus geen deeghaak) in de laagste stand tot er geen klonters meer in voorkomen. Vet de bakvorm (handvorm) met inhoud van ongeveer 1 liter (ca. 28 cm) in, giet het deeg in de bakvorm.
13
Dek het deeg af met een warme vochtige handdoek gedurende 30 minuten en laat het rijzen op een warme plaats (tot ca. 1 cm onder de rand van de bakvorm). Oppassen met tocht! Bak het deeg 30 minuten bij 220 graden in een voorverwarmde oven (zet tijdens het bakken een vuurvast schaaltje met water in de oven om het uitdrogen van de bovenkorst te voorkomen).
Contact Hebt u na het lezen van deze brochure nog vragen, dan kunt u contact opnemen met de diëtisten: campus Sint-Elisabeth: 014 40 60 31 campus Sint-Jozef: 014 44 45 09
14
AZ Turnhout vzw www.azturnhout.be
[email protected]
Campus Sint-Jozef Steenweg op Merksplas 44 2300 Turnhout 014 44 41 11 Campus Sint-Elisabeth Rubensstraat 166 2300 Turnhout 014 40 60 11
V.U. : Jo Leysen gedelegeerd bestuurder AZ Turnhout vzw Steenweg op Merksplas 44 2300 Turnhout Versie: 18/04/2014
