FENACO. presenteert. in samenwerking met. kleuren en parfums. Demonstratie Pralines & Makaronvullingen

FENACO presenteert in samenwerking met

kleuren en parfums Demonstratie Pralines & Makaronvullingen

kleuren en parfums DEMONSTRATIE PRALINES & MAKARONVULLINGEN

Deel 1: Makaronvullingen Bruno Van Vaerenbergh www.debic.com

Makarons, basisrecept met gekookte suiker

325 g 300 g 110 g 275 g 80 g 110 g 2 g

amandelpoeder bloemsuiker eiwit kristalsuiker water eiwit eiwitpoeder

Bereiding Zeef het amandelpoeder met de bloemsuiker, eindgewicht ca. 600 g. Meng met de 110 g eiwit. Klop de eiwitten op met het eiwitpoeder. Kook de kristalsuiker met het water tot 119°C en giet straalsgewijs op de opgeklopte eiwitten met het eiwitpoeder. Het amandel-eiwitmengsel zorgvuldig mengen met het opgeklopte eiwit. Kleurstof toevoegen en uitspuiten op een bakplaat met bakpapier of op een Silpat. De makarons 20 minuten laten verkorsten in de werkplaats. Bakken in een heteluchtoven gedurende 10 à 12 minuten op 160-170°C.

Notities:

Makaronvulling, basisrecept

Bereiding Verwarm de Debic Room 35 % met de suiker. Voeg de alcohol toe en emulgeer met de chocolade en de Debic Melkerijboter Constant.

Debic Room 35 % trimoline glucose honing

L

KG

%

1000 g

545 g

30,00 %

167 g

91 g

5,00 %

Alternatieve bereidingswijze:

melkchocolade 39 %

1833 g

1000 g

55,00 %

Debic Melkerijboter Constant

167 g

91 g

5,00 %

167 g

91 g

5,00 %

3334 g

1818 g

100 %

alcohol 40/60% Vol. TOTAAL

Laat kristalliseren.

Smelt de chocolade met een gedeelte van de Debic Room 35 % in de magnetron. Grondig mengen. De resterende grondstoffen toevoegen en alles samen emulgeren. Laat kristalliseren.

Een goed basisrecept uitwerken is belangrijk als vertrekbasis om nieuwe recepten of alternatieve ingrediënten uit te testen!

Notities:

Olivier

Bereiding ganache Verwarm de Debic Room 35 % met de gespleten vanillestokken. Giet de warme gevanilleerde room op de gesmolten witte chocolade en meng grondig. Verwarm de olijfolie tot 35°C. Vervolgens de olijfolie straalsgewijs in de witte ganache emulgeren met een mixer.

L

KG

%

1000 g

458 g

20,60 %

5 st.

2 st.

-

olijfolie, Arbequino Extra Virgin

1475 g

677 g

30,50 %

Tenslotte, als laatste ingrediënt de Cognac Rémy Martin 58% Vol. onder de ganache emulgeren.

witte chocolade 33 %

2182 g

1000 g

45,00 %

91 g

42 g

1,80 %


114 g

52 g

2,10 %

4862 g

2299 g

100 %

Debic Room 35 % vanillestok Madagaskar

cacaoboter Cognac Rémy Martin 58% Vol. TOTAAL

Opbouw makaron Bedek een makaron met een cirkeltje olijfcrème, duw er een zeer goed uitgelekte Griottine in en dek af met een tweede makaron.

Notities:

Americano

Bereiding ganache Rasp de zestes in de Debic Room 35 % en laat 1 nacht infuseren in de koeling.

puree van roze pompelmoes Campari Debic Room 35 % pompelmoeszestes

L

KG

%

156 g

275 g

15,60 %

71 g

125 g

7,10 %

100 g

175 g

10,00 %

1

2

-

invertsuiker

48 g

85 g

4,80 %


57 g

100 g

5,70 %

568 g

1000 g

56,80 %

1000 g

1760 g

100 %

donkere chocolade 58 % TOTAAL

Gekonfijte sinaasrepels met Cointreau

250 g gekonfijte sinaasrepels 75 g Cointreau 60% Vol.

De dag nadien de puree van pompelmoes met de invertsuiker mengen. Verwarm samen met de geïnfuseerde room. Door een zeef op de chocolade gieten en samen met de alcohol emulgeren. Laat kristalliseren.

Gekonfijte sinaasrepels met Cointreau Week de gekonfijte sinaasrepels in de Cointreau 60% Vol.

Opbouw makaron Bedek een makaron met een cirkeltje Camparicrème, duw er een stukje sinaasrepel met Cointreau in en dek af met een tweede makaron.

Notities:

Passionata

Bereiding ganache Verwarm de Debic Room 35 % en giet op de witte chocolade. Voeg de Debic Melkerijboter Constant en de invertsuiker toe en emulgeer.

Debic Room 35 %

L

KG

%

1000 g

500 g

27,30 %

invertsuiker / glucose

208 g

104 g

5,60 %


2000 g

1000 g

55,00 %

167 g

84 g

4,50 %

283 g

141 g

7,60 %

3658 g

1829 g

100 %

Debic Melkerijboter Constant Passoa 40% Vol. TOTAAL

De Passoa 40% Vol. straalsgewijs ondermixen. Laat kristalliseren.

Opbouw makaron Bedek een makaron met een cirkeltje Passõacrème en dek af met een tweede makaron.

Notities:

Cuberdons

Bereiding ganache Verwarm de Debic Prima Blanca met de suiker. Voeg de cuberdonssiroop toe en emulgeer met de chocolade en de Debic Melkerijboter Constant.

Debic Prima Blanca trimoline

L

KG

%

1000 g

523 g

28,00 %

165 g

86 g

4,60 %

melkchocolade 39 %

1910 g

1000 g

53,50 %


165 g

86 g

4,60 %

cuberdonssiroop

332 g

174 g

9,30 %

3572 g

1869 g

100 %

TOTAAL

Laat kristalliseren. Alternatieve bereidingswijze: Smelt de chocolade met een gedeelte van de Debic Prima Blanca in de magnetron. Grondig mengen. De resterende grondstoffen toevoegen en alles samen emulgeren. Laat kristalliseren.

Opbouw makaron Spuit de cuberdonscrème op een makaron en bestrooi met cuberdonscrunch. Afdekken met een tweede makaron.

Notities:

Reglisse-whisky

Bereiding ganache Verwarm de Debic Duo met de glucose en de zoethoutpasta. Giet op de chocolades en emulgeer samen met de Debic Melkerijboter Constant.

L

KG

%

1000 g

632 g

32,50 %

glucose

151 g

93 g

4,90 %

zoethoutpasta

141 g

89 g

4,60 %

melkchocolade 39 %

1163 g

737 g

37,80 %


417 g

263 g

13,50 %


207 g

131 g

6,70 %

2662 g

1945 g

100 %

Debic Duo

TOTAAL

Whisky-jelly


Whisky-jelly Breng de Whisky Glen Turner 60% Vol. aan de kook. Laat vervolgens afkoelen tot 35°C, voeg de agar-agar toe en mix het geheel zorgvuldig. Met een trechter een mini-Silpat vullen en invriezen.

150 g Whisky Glen Turner 60% Vol. 0,5 g agar-agar

Opbouw makaron Spuit een dot reglissecrème op een makaron. Duw een ingevroren dosis whisky-jelly in de crème. Afdekken met een tweede makaron.

Notities:

Violette

Bereiding ganache Verwarm de Debic Prima Blanca en giet op de chocolade en de invertsuiker.

Debic Prima Blanca inverstuiker honingchocolade 39 % Debic Melkerijboter Constant viooltjesextract Kirsch Jacobert 60% Vol. TOTAAL

L

KG

%

1000 g

714 g

35,50 %

140 g

100 g

5,00 %

1400 g

1000 g

49,70 %

175g

125 g

6,20 %

1g

0,7 g

-

100 g

71 g

3,60 %

2816 g

2011 g

100 %

De Debic Melkerijboter Constant, de Kirsch Jacobert 60% Vol. en het viooltjesextract toevoegen. Laat kristalliseren.

Opbouw makaron Bedek een makaron met een cirkeltje viooltjescrème en dek af met een tweede makaron.

Notities:

kleuren en parfums

Deel 2: Pralines Patrick Aubrion www.aubrion.be

Karamel met rode vruchten

Bereiding Kook de rode vruchtenpuree met de helft van de sacharose en glucose tot 105°C. Meng de andere helft van de sacharose met de pectine, voeg toe en laat nog 1 minuutje doorkoken.

Rodevruchtengelei KG

%

rodevruchtenpuree

438 g

43,80 %

sacharose

438 g

43,80 %

pectine

14 g

1,40 %

glucose

105 g

10,50 %

5g

0,50 %

1000 g

100 %

citroenzuur TOTAAL

Aw = …………… Richtprijs vulling per kg. = € 1,75 + tijd/personeel/energie/stockage

Voeg het citroenzuur toe en meng zorgvuldig. Koel bewaren als halffabricaat. Bij gebruik mixen en vullen.

Notities:


Bereiding Breng de Debic Room 35 % aan de kook met de vanillestokjes en laat 10 minuten infuseren. Parallel de glucose opwarmen en geleidelijk aan de sacharose ondermengen en laten karamelliseren.

Vanillekaramel korte houdbaarheid

De karamel blussen met de warme vanilleroom.

Debic Room 35 %

KG

%

336 g

33,60 %

vanillestokjes Madagaskar

2 st.

-

glucose

66 g

6,60 %

400 g

40,00 %

sacharose Debic Melkerijboter Constant

34 g

3,40 %

164 g

16,40 %

1000 g

100 %

melkchocolade TOTAAL


Koel bewaren als halffabricaat. Op de dag van gebruik de Debic Melkerijboter Constant (op kamerteperatuur) mengen met de melkchocolade en onder het halffabricaat mixen.

Notities:


Bereiding Mix alle ingrediënten in de Robot-Coupe. Klaar om te vullen.

Vanillekaramel lange houdbaarheid melkchocolade gecondenseerde melk Congress Boterconcentraat Cake Gold glucose

KG

%

225 g

22,50 %

42 g

4,20 %

189 g

18,90 %

50 g

5,00 %

468 g

46,80 %

karamelconcentraat

8g

0,80 %

vanille-extract PNG

16 g

1,60 %

2g

0,20 %

1000 g

100 %

karamelsaus

vanillepoeder (Bourbon Madagaskar; Planifolia) TOTAAL

Aw = ……………. Richtprijs vulling per kg. = € 2,51 + tijd/personeel/energie/stockage

Notities:

Krokante bodem met Cointreauganache

Gebruik als bodem gedompelde nougatineplaatjes bestrooid met gevriesdroogde stukjes fruit.

Bereiding Breng de Debic Room 35 % aan de kook samen met de glucose en het sorbitol.

Cointreauganache korte houdbaarheid

Giet op de melkchocolade en maak een emulsie.

Debic Room 35 % glucose sorbitol

% 25,20 %

50 g

5,00 %

42 g

4,20 %

522 g

52,20 %

92 g

9,20 %

42 g

4,20 %

1000 g

100 %

melkchocolade Debic Melkerijboter Constant Cointreau 60% Vol. TOTAAL

KG 252 g


Laat afkoelen tot 45°C en voeg dan de Debic Melkerijboter Constant (op kamertemperatuur) en de Cointreau 60% Vol. toe.

Notities:

Krokante bodem met Cointreauganache


Cointreauganache lange houdbaarheid KG

%

glucose

111 g

11,10 %

Congress Boterconcentraat Cake Gold

111 g

11,10 %

Debic Room 35 %

111 g

11,10 %

27 g

2,70 %

sorbitol

5,50 g

0,55 %

glycerol

5,50 g

0,55 %

melkchocolade

589 g

58,90 %

40 g

4,00 %

1000 g

100 %

trimoline

Cointreau 60% Vol. TOTAAL


Notities:

De bekende “Manon”

Bereiding De Debic Room 35 % koken en op de fondantsuikerdeeg gieten. Het geheel in 3de versnelling opkloppen.

Botercrème Griottines korte houdbaarheid KG

%

Debic Room 35 %

478 g

47,80 %

fondantsuiker

237 g

23,70 %


237 g

23,70 %

48 g

4,80 %

1000 g

100 %

Griottines Concentraat Gesuikerd (zonder alcohol) TOTAAL


Laat afkoelen tot lauw alvorens stukjes Debic Melkerijboter Constant (op kamertemperatuur) toe te voegen. Als laatste ingrediënt het Griotinnes Concentraat Gesuikerd toevoegen. Klaar voor gebruik.

Notities:

De bekende “Manon”

Bereiding Meng het boterconcentraat (op kamertemperatuur) met de gesmolten chocolade en de cacaoboter. Eindig met het Griotinnes Concentraat Gesuikerd eronder te mengen.

Botercrème Griottines lange houdbaarheid

Klaar om te dresseren. KG

%


307 g

30,70 %

witte chocolade

528 g

52,80 %

cacaoboter

69,50 g

6,95 %

Griottines Concentraat Gesuikerd (zonder alcohol)

95,50 g

9,55 %

TOTAAL

1000 g

100 %


Notities:

“Taylor Made”

Kan gebruikt worden om producten op smaak te brengen van de klant, een box creëren om de klant op een speelse manier te laten experimenteren en dit ook te gebruiken voor buffetten – workshops enz.

Bereiding

Ganache Rémy Martin korte houdbaarheid

De Debic Room 35 % aan de kook brengen met de trimoline en het sorbitol. KG

%

354 g

35,40 %

trimoline

78 g

7,80 %

sorbitol

10 g

1,00 %

116 g

11,60 %

Debic Room 35 %

melkchocolade donkere chocolade

234 g

23,40 %

Cognac Rémy Martin 58% Vol.

208 g

20,80 %

1000 g

100 %

TOTAAL


Over de chocolade gieten en een emulsie maken. Laat afkoelen tot 45°C en voeg dan de Debic Melkerijboter Constant (op kamertemperatuur) en de Rémy Martin 58% Vol. toe. Truffelkogels voor 3/4 vullen en het overige 4de opvullen met confituren/ balsamico azijnen/ krokanten…

Notities:

“Taylor Made”


Ganache Rémy Martin lange houdbaarheid (ter info) KG

%

glucose

98 g

9,80 %


98 g

9,80 %

Debic Room 35 %

98 g

9,80 %

trimoline

24 g

2,40 %

sorbitol

6g

0,60 %

glycerol

6g

0,60 %

melkchocolade

530 g

53,00 %

Cognac Rémy Martin 58% Vol.

140 g

14,00 %

1000 g

100 %

TOTAAL


Notities:

Decoratietips met CANDURIN poeders . Cacao spray ➝ volledig in de caviteit, spatjes, lijntjes. . Rechtstreeks vermengen in de chocolade en zo mouleren of lijntjes. . Inclusies met poeder en natuurlijke vernis om nadien te strooien. . Poeder met alcohol voor streepjes / tampon effect op gekristalliseerd product. . Bloemsuiker vermengen met poeder voor rond de truffels. . Enkel poeder op een natte chocolade geeft je een pareleffect.

Notities:

FENACO Fenaco - Groeneweg 29, B-9280 Wieze - Tel.: 0479 514 188 - [email protected] - www.fenaco.org

Grandes Distilleries Peureux - 43, Avenue Claude Peureux, F-70220 Fougerolles, France - Tel.: 0475 70 15 67 - [email protected] - www.cointreau.com FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen - Tel.: 013 310 524 - e-mail: [email protected] - www.debic.be Merck - Brusselseseenweg 288, B-3090 Overijse - Tel.: 02 686 07 27 - [email protected] - www.merck.be

FENACO. presenteert. in samenwerking met. kleuren en parfums. Demonstratie Pralines & Makaronvullingen

Recommend Documents