Keukentechniek
Nagerechten/Entremets, desserts Nagerechten zijn de afronding van de maaltijd. Bij het kiezen van het nagerecht moet je rekening houden met aard van de voorgaande gerechten. Op een licht hoofdgerecht kun je een steviger nagerecht laten volgen en op een zwaarder hoofdgerecht een lichter nagerecht. Ook moet je rekening houden met het smaakcontrast en niet dezelfde ingrediënten gebruiken die je in voorgaande gerechten hebt verwerkt. Smakelijke nagerechten zijn de bekroning van een maaltijd. Ze moeten, ook na een uitgebreid menu, een streling voor de tong zijn en één van de hoogtepunten van de maaltijd. Vroeger waren het banketbakkers, die in hotel-/restaurantkeukens de patisseriewerkzaamheden zoals het bereiden van gebak, ijs en nagerechten uitvoerden. Tegenwoordig zien we steeds meer koks die zich in de patisserie bekwamen. Met behulp van verschillende deeg- en beslagsoorten, zoals beschreven in § 8.18 en de basishandelingen die we hier geven, kun je bij het maken van nagerechten heel creatief te werk gaan. We zullen deze paragraaf als volgt indelen: 1. Basisbereidingen. 2. Warme nagerechten. 3. Koude nagerechten. 4. Bevroren nagerechten.
3. Schuim. 4. Suikerbereidingen. 5. Couverture. 1. Banketbakkersroom Banketbakkersroom kennen we ook onder de naam ‘gele room’, ‘kookroom’ of ‘crème pâtissière’. We gebruiken hem als vulling voor verschillende produkten zoals taarten, gebak, brood en nagerechten maar ook als halffabrikaat bij het maken van botercrèmes. Banketbakkersroom moet een bepaalde stevigheid hebben, zodat je hem kunt spuiten en gladstrijken. We maken banketbakkersroom van melk, suiker, eieren en of eierdooiers, roompoeder en een vanillestokje. In de verschillende recepturen staat dat we zowel eierdooiers als hele eieren kunnen gebruiken. Wij geven de voorkeur aan eierdooiers. Zij verhogen de smaak en de banketbakkersroom loopt minder snel terug door de aanwezigheid van lecithine (emulsie). Het gebruik van eiwit geeft geen smaakverbetering en heeft ook geen invloed op de emulsie omdat de lecithine in de eierdooier zit. Het roompoeder bestaat uit een mengsel van blind bindende zetmeelsoorten, die de binding geven aan de banketbakkersroom. Bij het koken van banketbakkersroom verhitten we het zetmeel tot het kookpunt om zeker te zijn van een goede verstijfseling. Door de hittebehandeling breken de zetmeelkorrels, waardoor ze in staat zijn vocht op te nemen.
Het maken van een goed nagerecht vereist tijd en aandacht. Puddingen en bavaroises hebben tijd nodig om op te stijven, net als sommige soorten ijs. Ook met het maken van deeg voor warme nagerechten, zoals appelbollen, kunnen we niet tot het laatste moment wachten. De meeste werkzaamheden worden daarom tijdens de mise en place werkzaamheden verricht. Houd bij de bereiding de volgende zaken, die heel belangrijk zijn voor een perfect resultaat, goed in de gaten: – Gebruik eerste kwaliteit produkten en grondstoffen. – Weeg de ingrediënten nauwkeurig af. – Zorg ervoor dat grondstoffen, produkten en materieel klaar staan als je begint te werken. – Werk volgens de regels die in de recepturen worden gegeven. – Zorg voor de juiste bereidings- en baktemperaturen. – Neem de hygiëneregels in acht.
Banketbakkersroom: apart oproeren
Basisbereidingen
Bij het maken van nagerechten zul je de volgende basisbereidingen regelmatig gebruiken: 1. Banketbakkersroom. 2. Crèmes. 1
Keukentechniek
ontbreken van roompoeder. De crème heeft door het gebruik van eierdooiers een vollere smaak dan de banketbakkersroom. De crème mag beslist niet aan de kook worden gebracht; dit om schiften te voorkomen. Convenience-produkten Er zijn verschillende roompoeders op de markt. We kunnen deze poeders verdelen in: 1. Poeder die we met koude melk aanmaken. 2. Poeder die we met kokende melk aanmaken. N.B. Lees voor het bereiden van deze produkten eerst goed de instructie op de verpakking.
Banketbakkersroom: mengen
De bereiding We brengen drie vierde deel van de melk met twee derde deel van de suiker en het opengesneden vanillestokje aan de kook. De rest van de melk en de suiker roeren we met de eieren, de eierdooiers of het roompoeder glad en wit. Als de melk kookt, roeren we een gedeelte van de melk door het mengsel van eieren en suiker. Vervolgens voegen we het doorgeroerde gedeelte aan de rest van de kokende melk toe en we brengen het aan de kook totdat er voldoende binding is ontstaan. Verwijder dan het vanillestokje. De banketbakkersroom gieten we vervolgens dun uit op een plaat of een schaal zodat deze snel kan afkoelen. Bestrooi de massa met suiker of beboter de massa om velvorming te voorkomen. Laat het geheel snel afkoelen om bederf tegen te gaan. N.B. Verwerk verse banketbakkersroom in de produkten. Bij oude banketbakkersroom komt water vrij doordat de gezwollen zetmeelkorrels het water niet meer vast kunnen houden. De banketbakkersroom wordt daardoor droog en korrelig. Het bewaren van banketbakkersroom Banketbakkersroom is door de suiker en melk die erin verwerkt zijn, een uitstekende voedingsbodem voor bacteriën. Als de room na het koken te langzaam afkoelt, zullen de melkzuurbacteriën hun bederfelijke werk snel kunnen doen. Daarom moet je banketbakkersroom nadat het snel is afgekoeld, afdekken met plastic folie en in de koeling zetten. Wil je de banketbakkersroom uit de koeling halen om hem te gaan gebruiken, dan moet je hem door een zeef wrijven en daarna oproeren om de massa glad te kunnen verwerken. Wat is een crème anglaise? Crème anglaise bestaat uit melk, suiker en vanille. We binden deze crème met eierdooiers. De binding is niet zo sterk als die van banketbakkersroom door het
2
2. Crèmes In de patisserie kennen we een grote verscheidenheid aan crèmevullingen voor taarten, gebak en koekjes. We zullen hier enkele basiscrèmes behandelen die we met enige fantasie kunnen uitbreiden en wijzigen. De houdbaarheid Crèmesoorten zijn beperkt houdbaar. Na een paar dagen treedt er meestal smaakverandering op. Produkten zoals taarten en gebak die met crème zijn bereid, hebben dus ook een beperkte houdbaarheid. Grondstoffen De basis voor een botercrème is ongezouten vetstof. We kunnen zowel roomboter als margarine gebruiken voor het maken van crèmes. Wij geven de voorkeur aan roomboter vanwege de betere smaak. Het al eerder besproken lage smeltpunt van roomboter maakt de verwerking niet gemakkelijk. De margarine-industrie maakt speciale margarinesoorten voor het maken van crèmes. Smaakstoffen Voor het op smaak brengen van crèmes kun je verschillende smaakstoffen gebruiken zoals extracten, likeuren, vruchtenpasta’s (compounds) of couverture. Je kunt de smaakstoffen het best tijdens het luchtig kloppen aan de crème toevoegen. De bereiding van crèmes Economisch gezien is een luchtige crème het beste. Maar een te luchtige crème is moeilijk te verwerken. De zachte vetstof kloppen we met klontvrij gemaakte suiker op. Onder voortdurend roeren voegen we de banketbakkersroom beetje bij beetje toe; dit om schiften te voorkomen. Na het toevoegen van de banketbakkersroom, voeg je de smaakstoffen toe. Je moet de massa vervolgens ± tien minuten luchtig kloppen. Wanneer de crème toch gaat schiften, moet je de massa een beetje verwarmen, wat banketbakkersroom toevoegen en opnieuw gladroeren.
Keukentechniek
a. Botercrème (crème au beurre) Botercrème bestaat uit luchtig opgeklopte boter die we vermengen met poedersuiker, banketbakkersroom en aromatische stof. b. Compositie-crème Compositie-crème maken we op basis van crème anglaise. Vaak verwerken we in deze crème meer suiker, die een conserverende werking heeft en daardoor langer houdbaar is maar ook zoeter wordt. c. Geslagen room Hiervoor gebruiken we de room van melk die volgens de Warenwet minstens 40 procent vet moet bevatten. Verse room moet, om een fijne vetverbinding te krijgen, minimaal twee dagen rijpen waardoor de room veel vocht op kan nemen. Het doel is een stevige en voldoende luchtige room. De manier van opkloppen is belangrijk. Om een goede opslag te krijgen, moet de room zowel vóór, als tijdens het opkloppen een lage temperatuur hebben. Je gaat dus uit van gekoelde room. Het bekken waarin je de room klopt, moet koud zijn. Je kunt het tijdens het kloppen in een ijswaterbad zetten. Als we zoete geslagen room willen maken, voegen we voor het opkloppen klontvrije suiker aan de room toe. Wanneer je de room machinaal opklopt, moet je de machine in het begin langzaam laten draaien om de suiker eerst in de room op te laten lossen. Daarna klop je de room snel op. Als je de room te vér klopt, gaat hij vlokken. Het gevolg is dat het vocht in de room zich gaat scheiden van het vet en dan krijg je boter en karnemelk. Het bewaren van room Als de room voldoende stevig, luchtig en glad is, ruim je de geslagen room direct op. Je bewaart hem afgedekt met plastic folie in de koeling. Bewaar room niet naast sterk ruikende ingrediënten, zoals uien en knoflook, omdat room gevoelig is voor geuren en deze zeer snel overneemt. Om te voorkomen dat geslagen room terugloopt, kunnen we tijdens het kloppen een paar druppels citroensap aan de room toevoegen. Ook zijn er geslagen-roomverstevigers in de handel waarmee het zelfde resultaat wordt verkregen. 3. Schuim Schuim is een luchtig mengsel van eiwit en suiker dat we verwerken als ingrediënt in verschillende gerechten zoals parfaits, mousses en beslagsoorten. Schuim kunnen we ook gebruiken als component van een gerecht. Hierbij kun je denken aan gedroogd schuim voor koekjes, maar ook het schuim voor een omelet Siberienne. Eiwit laat zich zeer goed luchtig kloppen als je er suiker aan toevoegt. Zou je eiwitten zonder suiker opkloppen, dan drogen de eiwitcellen uit en gaan ze
scheuren, waardoor de ingeslagen lucht weer vrijkomt. We noemen dit het ‘schiften’ of ‘uitvlokken’ van eiwit. Geschift eiwit kan geen lucht vasthouden. Als het eiwit zichtbaar begint te vlokken, kun je een beetje suiker toevoegen. We noemen deze suiker ook wel schiftsuiker. De suiker zal oplossen in het vocht van het eiwit en vervolgens een strooplaagje om de eiwitbelletjes vormen. De luchtbelletjes (celwand) worden soepeler en elastischer waardoor ze beter in staat zijn om de ingebrachte lucht vast te houden. Door het opkloppen van eiwit zal het volume vele malen toenemen. Aandachtspunten: – Vet is een vijand van eiwit. Als de grondstoffen die je gebruikt vet zijn of als het materieel dat je gebruikt niet ontvet is, kun je het eiwit niet behoorlijk opslaan. Het eiwit mag dan ook géén eigeel bevatten omdat dit vet bevat. – Vetvrij maken van materieel doe je met zout en/of citroensap en heet water. Het vetvrij gemaakte materieel moet aan de lucht drogen, omdat theedoeken sporen van vet kunnen bevatten. Grondstoffen – Eiwit. Je kunt het beste vers eiwit gebruiken. Dat zorgt voor meer stevigheid. – Suiker. Voor het opkloppen van eiwit kun je het beste extra fijne suiker (bijvoorbeeld castor melis) gebruiken, omdat die het best en het snelst oplost. De suiker zorgt voor de zoetheid en in belangrijke mate voor de stevigheid. Hoe minder suiker je gebruikt, hoe breekbaarder het produkt wordt. Maar een overmaat aan suiker maakt het produkt harder. Je gebruikt maximaal drie keer en minimaal anderhalf keer het eiwitgewicht aan suiker om voldoende stevigheid te krijgen. Maak de suiker voor het gebruik klontvrij. – Smaak- en kleurstoffen. Je mag smaak- en kleurstoffen nooit tijdens het opkloppen van het eiwit doorkloppen, omdat ze de luchtigheid nadelig beïnvloeden. Je spatelt deze stoffen op het laatste moment door het eiwit. De bereiding van schuim Je kunt schuim op verschillende manieren bereiden. De benaming is afgeleid van de manier waarop je de suiker aan het eiwit toevoegt: a. Bij rauw schuim gebruik je onbewerkte suiker. b. Bij kookschuim los je de suiker op in water. Je kookt het mengsel in tot suikerstroop en dat gebruik je. a. Rauw schuim Maak je materieel eerst vetvrij. Je klopt het eiwit zonder suiker eerst zo luchtig mogelijk. Daarna voeg je langzaam een derde deel van de suiker als schiftsuiker toe tot het eiwit stevig en standig is. De rest van de suiker spatel je door het opgeslagen schuim.
3
Keukentechniek
b. Kookschuim Kook driekwart van de suiker met water (een derde deel van het suikergewicht) tot suikerstroop van 96° R. Dit meet je met behulp van een suikerthermometer. Klop het eiwit tot het maximum volume en voeg de rest van de suiker langzaam als schiftsuiker toe tot het eiwit luchtig en standig is. Voeg de suikerstroop met een dun straaltje onder voortdurend kloppen aan het eiwit toe. De verwerking van schuim We spuiten schuim met een spuitzak en spuitje op een bakplaat, die met siliconenpapier is bedekt of op siliconenmatjes. De bakplaat is licht ingevet en bestoven met patentbloem. Je spuit de gewenste modellen op het papier. Bij sommige produkten strooi je na het spuiten extra suiker over het schuim. Daardoor neemt de stevigheid van het produkt toe. We doen dit bijvoorbeeld bij schuim dat we gebruiken voor gebak en taarten. a. Het bakken van schuim We bakken schuim in twee fasen: 1. Eerst bakken. 2. Dan drogen. De temperatuur waarbij we schuimprodukten bakken, varieert van 100 tot 150° C. Bij de laagste temperatuur zullen volume, vorm en kleur nagenoeg niet veranderen. Het schuim wordt van binnen kalkachtig. Bak je het schuim bij een hogere temperatuur, dan wordt het door het smelten van de suiker groter en donkerder van kleur. De suikers zullen licht karameliseren. Van binnen zal het bros worden. Omdat tijdens het bakproces niet altijd ál het water uit het eiwit verdampt, moeten we het schuim in zeer veel gevallen nog nadrogen bij een temperatuur van 55° C. Bij schuimprodukten waarvan de kern taai moet blijven, laten we het nadrogen achterwege. Voor dergelijke produkten gebruiken we kookschuim.
smaak heeft suiker een aantal andere eigenschappen waarvan we dankbaar gebruik maken bij de bereiding van produkten zoals spinsuiker, karamel, fondant en siropen. In de patisserie noemen we dit de suikerbereidingen en in deze subparagraaf zullen we de basis van die bereidingen behandelen. Grondstoffen – Suiker. Je gebruikt geraffineerde (witte) suiker omdat die zorgt voor een mooi blank produkt. – Water. Water heeft een neutrale smaak en kleur. Water is hét oplosmiddel voor suiker omdat de suiker er snel in oplost en water een goede warmtegeleider is. – Blanke stroop. We voegen blanke stroop toe om het greinen (kristalliseren) van de suiker tijdens het koken tegen te gaan. Materieel Als je suiker gaat koken, moet je het volgende materieel klaar hebben staan binnen handbereik: – Schoon koud water. – Een schone witharige kwast. – Een lepel of schuimspaan. – Een thermometer in R (Réamur) of C (Celsius). – Schoon materieel zoals een marmeren plaat, ijzeren staafjes en handgereedschap om te tableren en af te ruimen. – Een steelpan, liefst van koper. Suiker koken Eigenlijk is het koken van suiker een kwestie van vormverandering van de suikerkristallen. We koken suiker om grove suikerkristallen om te zetten in fijnere kristallen, waardoor we allerlei bewerkingen met de suiker kunnen uitvoeren. Dit heeft tot gevolg dat er verschillende eindprodukten kunnen ontstaan.
Het bewaren van schuimprodukten Je moet schuimprodukten bewaren in een droge, afgesloten ruimte. Dit kan de droog- of warmtekast zijn, maar afsluitbare trommels of plastic emmers met een goed sluitend deksel zijn ook geschikt. De suiker uit het schuim trekt vocht aan uit de buitenlucht, waardoor het produkt zacht wordt. Convenience-produkten Kant-en-klare schuimprodukten zijn in vele vormen en soorten verkrijgbaar. Ook zijn er veel variaties in smaken en kleuren. Een nadeel van deze produkten is dat ze over het algemeen droger zijn waardoor er meer kans is op breuk. 4. Suikerbereidingen We gebruiken suiker om bijvoorbeeld gerechten en dranken een zoete smaak te geven. Naast zijn zoete 4
De verkleuringsfasen bij verschillende temperaturen
De basisingrediënten voor het koken van suiker zijn: Suiker
1000 gram
Water
350 gram
Blanke stroop
100 gram
Keukentechniek
Als je meer water gebruikt, zal dat de kooktijd verlengen. Gebruik je minder water, dan loop je het risico dat niet alle suikerkristallen oplossen. Je kunt suiker het best koken in een koperen, onvertinde pan omdat het koper de warmte het best geleidt. Je brengt eerst het water aan de kook en voegt daarna de suiker en de blanke stroop toe. Dat vergemakkelijkt het oplossen en je hoeft minder te roeren. Wanneer je de suiker kookt, roer je zo min mogelijk in de pan. Het is verstandig om niet meteen het vuur hoog te draaien omdat sommige suikerkristallen nog niet zijn opgelost als het water al kookt. Als de oplossing begint te koken, vormt zich een laagje schuim op het water. Dat schuim is vuil uit de suiker. We scheppen het schuim met een lepel of schuimspaan van de oplossing af omdat het eindprodukt anders niet helder zal zijn. Met een schone kwast, die in ijswater is gedompeld, wassen we de binnenkant van de pan tijdens het koken schoon. Hierdoor verdwijnen de suikerkristallen die zich langs de wand van de pan hebben vastgezet.
4. ‘Grote bal’: doe hetzelfde als bij ‘kleine bal’, alleen vormt zich nu een hardere bal die nog kneedbaar is. 5. ‘Breekbaar’: dompel een theelepel stroop in water. De stroop wordt hard en plakt aan de tanden. 6. ‘Zeer breekbaar’: de stroop is zo hard als glas en plakt niet meer. Temperatuur en suikergehalte Om de temperatuur en het suikergehalte van vloeibare suiker te kunnen bepalen, maken we gebruik van een Reaumur- of Celsius-thermometer. Als je niet in het bezit bent van een Reaumur-meter kun je het aantal ° R omrekenen naar ° C. Omdat het kookpunt van water bij de Reaumur-meter op 80° ligt en dat van Celcius op 100° moet je het aantal ° R dus vermenigvuldigen met 5 en delen door 4. °R
°C
7.
Karamel
122° R
152° C Karamel
6.
Zeer breekbaar
115° R
144° C Spinsuiker
5.
Breekbaar
100° R
125° C
4.
Grote bal
97° R
121° C
3.
Kleine bal
92° R
115° C Italiaans schuim
2.
Dikke draad
86° R
107° C
1.
Dunne draad
84° R
105° C
Kookpunt
80° R
100° C
0° R
0° C
Nulpunt
Schema 8-36 Tabel suikertemperatuur
Suiker koken
Als we niet nauwgezet bijwassen, lopen we het risico dat de suiker gaat ‘greinen’ of uitkristalliseren. Een verdere bereiding is dan niet meer mogelijk. Wanneer de juiste temperatuur (suikergehalte) is bereikt, neem je de pan van het vuur. Je laat de pan gedurende een paar seconden ‘schrikken’ door de bodem van de pan even in een koudwaterbad te dompelen. Dit om een verdere verhoging van de temperatuur en verkleuring van de suikerstroop tegen te gaan. Hoe bepaal je het juiste suikergehalte in stroop? Vroeger moesten de patissiers bepaalde handelingen verrichten of hulpmiddelen gebruiken om het juiste gehalte aan suiker in de stroop te bepalen. Hiervoor gebruikten ze een aantal vaktermen die we nu alleen nog in oude leerboeken aantreffen. 1. ‘Dunne draad’: trek een druppel stroop tussen twee natte vingers uit elkaar. Er vormt zich een dunne draad. 2. ‘Dikke draad’: doe hetzelfde als bij de ‘dunne draad’, alleen zal zich een dikke draad vormen. 3. ‘Kleine bal’: dompel een theelepel stroop in koud water. Er vormt zich een zachte bal.
Aandachtspunten: – Een goede hygiëne is een absolute voorwaarde bij het koken van suiker. Het materieel moet absoluut schoon en vetvrij zijn. – Je moet suiker nooit in een vochtige omgeving koken, dat wil zeggen een omgeving waar de relatieve vochtigheidsgraad hoog is. De suiker gaat dan zweten en verliest zijn glans. – Suiker is hygroscopisch (vochtaantrekkend) waardoor vocht uit de buitenlucht wordt aangetrokken. Suikerprodukten houden van droge en warme lucht, vermijd dus tocht en vocht. Het bewaren van suikerprodukten We bewaren suikerprodukten in goed afsluitbare dozen of blikken. Bekleed de bodem met vochtabsorberende produkten zoals ongebluste kalk (of chily gabel) en afgedekt met vetvrij papier. Bewaar de dozen op een warme droge plaats.
5
Keukentechniek
De bereiding: Breng 1 kilo suiker, 300 gram water en 50 gram blanke stroop snel aan de kook tot 110° R. Schuim de oplossing af en was de pan regelmatig schoon met een vochtige kwast om kristallisering te voorkomen. Kook de oplossing door tot 122° R en laat de pan gedurende een paar seconden schrikken door de bodem van de pan even in koud water te dompelen. Leg een aantal vellen papier op de grond ter bescherming. Leg een rekje tussen twee tafels die vijftig centimeter uit elkaar staan. Doop de tanden van een suikerkam (of een afgeknipte garde) in de stroop en zwaai deze uit boven de staven. Herhaal het bovenstaande tot de stroop verwerkt is. Het bewaren van spinsuiker: De suikerspin moet je in goed afgesloten trommels bewaren.
Bewaren van suikerprodukten
a. Fondant Voor de bereiding van fondant hebben we een suikerstroop nodig met zeer fijne kristallen. De witte kleur van de fondant ontstaat door de grote hoeveelheid suikerkristallen. We gebruiken fondant bij het glaceren van gebak en koekjes en als vulling voor bonbons. Bereiding: We koken de suikerstroop bij 90° R waarna we 10 tot 15 procent blanke stroop toevoegen. We verhitten de suikerstroop vervolgens snel tot 94° R waarna we de stroop uitgieten tussen ijzeren staafjes op een schone koude marmeren plaat. Besprenkel de stroop met water om het vochtgehalte op peil te houden en laat haar afkoelen tot ± 40° C. Tableer de stroop vervolgens met behulp van een platenmes door elkaar totdat de emulsie stevig en soepel is en een mooie witte kleur heeft. Kneed de fondant met de hand. Om de fondant een mooie glans te geven, kun je voor het kneden een beetje eiwit aan de massa toevoegen. Als smaakstoffen kun je mokka-extract, couverture of vanillestokjes toevoegen. Het bewaren van fondant: Fondant bewaar je in een goed afgesloten emmer om vochtaantrekken te voorkomen. b. Spinsuiker Spinsuiker is eenvoudig te maken en wordt hoofdzakelijk gebruikt als decoratie. De fijne draden van de gesponnen suiker geven een feestelijk aanzien bij buffetten van nagerechten, ijs, sorbets en taarten. Spinsuiker wordt met behulp van kleurstoffen gekleurd.
6
c. Noga Noga is gebrande, gekarameliseerde suiker. We gebruiken noga om bodems of vormen te maken voor nagerechten, ijsgerechten en taarten. We kunnen noga ook vergruizen en vermengen met ijscomposities, vullingen voor taarten, gebak of decoratiemateriaal. De bereiding: Verwarm één kilo suiker en het sap van een citroen op een matig vuur terwijl je voortdurend met een spatel roert totdat er een goudgele kleur ontstaat. Neem de pan van het vuur om doorkleuren te voorkomen. Voeg 200 gram amandelschaafsel toe en roer dit door de massa. Stort de massa op een met olie besmeerde marmeren plaat en rol de noga uit met een ingeoliede metalen rolstok. Snijd er daarna met een mes figuren en vormen van. Als je nogagruis wilt maken, moet je de noga laten afkoelen om hem daarna met een metalen rolstok fijn te maken. Het bewaren: Noga bewaar je in een blik, trommel of emmer die goed afsluitbaar is, in een droge ruimte bij kamertemperatuur. d. Karamel Karamel is net als noga gebrande suiker. We gebruiken karamel ook bij de bereiding van nagerechten, ijsgerechten en taarten. We maken karamel op dezelfde wijze als noga, we voegen alleen geen amandelschaafsel aan de suikermassa toe. Het bewaren: Je bewaart karamel in een goed af te sluiten blik, trommel of emmer in een droge ruimte bij kamertemperatuur. e. Suikerstroop Suikerstroop is een oplossing van suiker en water die we gebruiken als basis voor trempeersel voor gebak,
Keukentechniek
taarten, vruchtenijs, vruchtensorbets, compotes en het konfijten van vruchten. De bereiding: Je maakt suikerstroop door suiker in water te koken. De hoeveelheid suiker die je gebruikt, bepaalt de dikte van de stroop. Je kunt de dikte van de suikerstroop meten met een zogenaamde Baumé-suikerweger. Deze werkt op soortelijke massa, dat is de verhouding suiker/water. Hoe groter de soortelijke massa, hoe hoger het suikergehalte, hoe hoger de Bauméweger blijft drijven. Op de weger kun je aflezen hoeveel ° Baumé een suikerstroop bezit. Bij een getal dat tussen 1 en 28 graden Baumé ligt, spreek je van een suikerstroop. Het bewaren: Suikerstroop bewaar je in een goed af te sluiten blik, trommel of emmer in een droge ruimte bij kamertemperatuur. f. Glazuur Glazuur is een mengsel van poedersuiker, eiwit en azijnzuur. We gebruiken glazuur om namen op gebak of taarten te schrijven en om de randen van taarten en gebak te garneren. We spuiten glazuur met een cornetje, dat is een papieren puntzakje. De bereiding: Zeef 150 gram poedersuiker tweemaal en vermeng dit met één eiwit en twee druppels azijnzuur (citroensap). Dek het glazuur af met een vochtige doek om te voorkomen dat het uitdroogt. Voeg wat azijnzuur toe om verkleuring te voorkomen. Voeg als de massa te dun is, wat meer poedersuiker toe en als de massa te dik is enkele druppels water. Het bewaren: Glazuur bewaar je in een goed af te sluiten blik, trommel of emmer in een droge ruimte op kamertemperatuur. 5. Couverture We gebruiken een couverture in de patisserie voor vullingen en als garnering bij het maken van nagerechten, taarten, gebak en bonbons. Voor we verder gaan, moeten we eerst nader omschrijven wat een couverture is. Couverture of chocolade? Volgens de Warenwet moeten we chocolade die een cacaovet-percentage van minimaal 31 procent bevat, aanduiden als chocolade-couverture. We spreken ook wel van couverture. Een kwalitatief mindere soort die 18 procent cacaovet bevat, is de chocolade die wij kennen van de chocoladerepen. Couverture is een produkt dat nog bewerkt moet worden. Chocolade is een produkt dat reeds bewerkt en geheel afgewerkt is.
Wanneer je couverture verwerkt, wil je dat het eindprodukt van couverture: – Knapperig en hard is als je het breekt. – Glanzend is. – Een mooie, gelijkmatige kleur heeft waarin geen vetkristallen zichtbaar zijn. Een couverture is een suspensie of een mengsel van stoffen met een verschillend soortelijk gewicht. De suspensie heeft een zodanige samenstelling en viscositeit (stroperigheid) dat de (moleculaire) deeltjes van de verschillende stoffen zeer fijn verdeeld blijven. Het cacaovet omringt deze fijne vetvrije bestanddeeltjes als een film waardoor de couverture een gladde samenstelling heeft. Het is dus belangrijk dat je deze deeltjes fijn verdeeld houdt. Een suspensie kan uit elkaar vallen; er kan vetafscheiding plaatsvinden en dat leidt tot een vormloze structuur. De zwaardere bestanddelen zoals de suiker en cacao kunnen uitzakken. Vocht is een vijand van de couverture. Het vocht gaat door de aanwezige lecithine emulgeren met de cacaoboter waardoor de couverture dikker wordt en niet meer te gebruiken is. We kunnen couvertures onderverdelen naar smaak en naar gebruik. We kennen drie smaken: – Pure of bittere couverture. – Melk-couverture. – Witte couverture. Pure of bittere couverture Aan de cacaomassa, een bitter smakende grondstof van de cacaoplant, voegen we suiker, cacaoboter, emulgator en eventueel smaakstof toe. Als we dit mengsel grondig hebben gemengd en fijngewalsd, ontstaat een vloeibare chocolade-couverture die we in broodvormen of chips kunnen gieten. Pure couverture noemen we ook wel bittere couverture. Melk-couverture Aan pure chocolade-couverture voegen we een percentage melkpoeder toe. De ontstane massa noemen we melk-couverture. Witte couverture In witte couverture verwerken we geen cacaomassa. De witte couverture bestaat uit cacaoboter, poedersuiker, emulgator en smaakstof. We kunnen couvertures op drie manieren gebruiken: – Als spuit-couverture. – Als vorm-couverture. – Als glaceer-couverture. De hoeveelheid cacaoboter die we toevoegen, bepaalt de verwerkbaarheid van de couverture. Spuit-couverture In spuit-couverture is veel cacaoboter verwerkt. De spuit-couverture is zo stevig dat je er vormen en 7
Keukentechniek
modellen van kunt spuiten. Spuit-couverture gebruiken we om er letters, versieringen, kransjes en rozetten van te maken. Vorm-couverture Deze couverture bevat iets meer cacaoboter dan spuit-couverture en is daarom zeer geschikt voor het volgieten of chemiseren van vormen. Voor het maken van krullen, waaiers en galettes is dit de best bruikbare soort. Glaceer-couverture Omdat glaceer-couverture het hoogste gehalte aan cacaoboter heeft, is deze ook het slapst. We gebruiken glaceer-couverture voor het maken van vullingen en om gebak en taarten mee te bedekken. De werkruimte: Je kunt couverture het best verwerken in een ruimte die gescheiden is van de keuken en die een maximale temperatuur heeft van 20 tot 22° C en een relatieve vochtigheid van maximaal 50 procent. Mocht je deze ideale omstandigheden niet kunnen realiseren, zorg er dan in ieder geval voor dat er zo min mogelijk waterdamp in de werkruimte aanwezig is en houd de temperatuur zo laag mogelijk. Onder het bewerken van couverture verstaan we het: a. Smelten. b. Tempereren. c. Maken of bewerken van produkten. d. Afkoelen. e. Conditioneren. a. Smelten Om couverture te smelten, warmen we haar op tot een temperatuur van tussen de 50 en 55° C. Als we de couverture verwarmen tot een temperatuur boven de 55° C, gaan de aanwezige suikerkristallen karameliseren. Het smelten van couverture kun je daarom het beste au bain-marie doen of in een speciale couverturebak met een regelbare thermostaat. Je moet de couverture wel regelmatig doorroeren! Als je de couverture niet direct nodig hebt, laat je haar afkoelen tot± 40° C. Het tempereren van een couverture gaat makkelijker bij 40° C dan bij een temperatuur van 50° C. N.B. Zorg ervoor dat er geen water bij de couverture komt, omdat er dan kristallisatie optreedt waardoor de couverture onbruikbaar wordt. b. Tempereren Als je warme couverture zonder meer in een vorm giet en laat afkoelen, krijg je een produkt dat vrij snel een witte uitslag vertoont, een ‘fatbloom’. Het tempereren van een couverture is een manier om de couverture op een temperatuur te brengen, waarbij de cacaoboter de beste kristallisatie oplevert terwijl de suspensie intact blijft. Je krijgt dan glanzende en harde chocolade. We tempereren een couverture op een koeltafel of op een marmeren blad. 8
Stort twee derde deel van de benodigde couverture op een marmeren blad. Spreid de massa uit en bewerk die met een platenmes tot een temperatuur van ± 26° C is bereikt. Doe deze getempereerde couverture bij de niet getempereerde couverture en roer de massa vervolgens goed door elkaar, zodat de temperatuur in de bak gelijk is. Voor een goede verwerking mag de temperatuur van pure couverture niet hoger zijn dan 31° C. Voor melken witte couverture kan de temperatuur 29° C zijn. Is de temperatuur te hoog, dan kun je opnieuw een deel tempereren. Als de couverture te koud is, dan moet je de couverture opwarmen totdat de juiste temperatuur is bereikt. c. Maken of bewerken van produkten Met het maken van couvertureprodukten bedoelen we het vullen van vormen (vormwerk) voor bijvoorbeeld bonbons, figuren, letters en galettes. Wij geven de voorkeur aan kunststof vormen omdat die goede temperatuurgeleiders zijn. Je moet de vormen voor gebruik goed schoonmaken met warm water, maar zonder zeep. Spoel de vormen goed na, droog ze af en poets ze op met watten of een wollen doek. De produkten zullen dan nog meer glanzen. Bij het bewerken (overtrekken) van produkten zoals vullingen, moeten deze de temperatuur van de couverture zoveel mogelijk benaderen omdat de couverture anders zijn haar zal verliezen. N.B. Vuile of beschadigde vormen kunnen geen goede produkten geven. De temperatuur van de vormen dient zo dicht mogelijk de temperatuur van de werkruimte te benaderen. d. Afkoelen We koelen couvertures meestal terug in de koeling met voldoende koude luchtcirculatie om een snelle koeling te bewerkstelligen. De beste temperatuur om couverture bij te koelen, is afhankelijk van het eindprodukt dat je wilt bewerken. Voor vormwerk gelden temperaturen variërend tussen de 10 en 12° C. Voor vullingen gelden temperaturen van tussen de 15 en 18° C. Wanneer je de couverture op de juiste manier hebt gekoeld, zul je het produkt door krimping gemakkelijk uit de vorm kunnen lossen. Zorg ervoor dat je de glans niet door vingerafdrukken beschadigt. e. Conditioneren Met conditioneren bedoelen we het beschermen van de gevormde couvertureprodukten. Een couverture die uit de koelkast komt, heeft een lagere temperatuur dan de werkruimte. Daarom zal er condens op de couverture ontstaan. De condens veroorzaakt suikerrijp, doordat het water op de couverture een deel van de suiker oplost. Die suiker zal later opnieuw kristalliseren. Vooral tijdens de zomer moet je couvertureprodukten, zoals bonbons, onmiddellijk inpakken als je ze uit de koeling haalt of ze in een koele droge ruimte zetten.
Keukentechniek
Het bewaren De twee grote vijanden van couverture zijn vocht en hoge temperaturen. We bewaren couvertureprodukten koel ± 20° C), droog en donker. Zo voorkom je ongewenste afwijkingen zoals ‘fatbloom’ (een donzig vetlaagje of witte verkleuring) of ‘sugarbloom’ (suikerkristallen aan de oppervlakte). Aandachtspunten: – Als je chocolade-couverture bewust stijver ‘spuitbaar’ wilt maken, kun je na het tempereren, op temperatuur gebrachte vloeistoffen zoals gedistilleerde dranken, likeur of vloeibare slagroom door de couverture mengen. – Wil je de couverture wat slapper maken om te couvreren (‘napperen’), dan voeg je gesmolten en op temperatuur gebrachte cacaoboter toe. Convenience-produkten Er zijn couvertureprodukten in vele vormen als convenience verkrijgbaar. We noemen: couverturevlokken, galettes, paillettes, bonbons, krullen, letters en figuren. Uiteraard zijn de regels met betrekking tot het bewaren ook voor deze produkten van toepassing. 8.19.2 Warme nagerechten/Entremets chauds
Warme nagerechten zijn zoete warme gerechten, die we aan het einde van een maaltijd of menu serveren. We zullen hier de volgende warme nagerechten behandelen: 1. Flensjes. 2. Pannekoeken. 3. Oliebollen. 4. Wentelteefjes. 5. Beignets. 6. Warme puddingen. 7. Omeletten. 8. Soufflés. 9. Rissoles. 10. Appelbollen. 11. Compotes. 1. Flensjes Flensjesbeslag gebruiken we voor gezoete en ongezoete gerechten zoals gevulde en ongevulde nagerechten. Het beslag maken we van bloem, eieren, melk, een snufje zout en eventueel een beetje suiker. De eieren geven de fijne smaak aan de flensjes. Hoe meer eieren we dus in het beslag verwerken, hoe fijner de smaak van de flensjes zal zijn. De bereiding van flensjesbeslag De gezeefde bloem, eieren, het zout, de suiker en een derde deel van de melk doen we in een bekken en we roeren het mengsel met een garde glad. Daarna verdunnen we het geheel met de rest van de melk. We passeren het beslag nu om eventuele klontjes te verwijderen. In een aantal recepturen staat dat we aan
het beslag een kleine hoeveelheid gesmolten boter moeten toevoegen. De boter geeft de flensjes een vollere smaak en zorgt ervoor dat de flensjes niet uitdrogen. Bovendien zorgt de boter ervoor dat de flensjes bij het bakken niet gaan vastplakken. We moeten flensjesbeslag voor het gebruik een half uur bij kamertemperatuur laten rusten. De bloem (het zetmeel) zal de melk dan beter opnemen waardoor we een gladder beslag krijgen en we dunnere flensjes kunnen maken. Het bakken van flensjes We maken de pan goed schoon met warm water (zonder zeep) en zetten hem op het vuur. Daarna vetten we hem licht in met geclarifieerde boter. Als hij warm is, giet je met een kleine pollepel een schepje beslag in de rand van de pan. Je draait hem rond zodat de hele bodem gelijkmatig wordt bedekt met beslag. Het overige beslag giet je weer uit de pan en dan zet je de pan terug op het vuur. Als het flensje stevig is (droog aan de bovenzijde), draai je het om en je bakt de andere kant. Goede flensjes zijn zo dun dat je er bijna doorheen kunt kijken. De flensjes mogen tijdens het bakken niet kleuren. N.B. Je kunt uitstekend flensjes bakken in pannen met een anti-aanbaklaag. Het bewaren Flensjes kun je enkele uren bewaren in de koeling als je ze per stuk goed afdekt met plastic folie. Je kunt ze ook wel ingevroren bewaren. Maar vers zijn ze het meest smaakvol! 2. Pannekoeken Pannekoeken zijn geen warm nagerecht maar net als oliebollen een typisch Nederlands gerecht. Omdat het beslag voor pannekoeken veel overeenkomsten vertoont met de andere genoemde beslagsoorten, nemen we het hier op. Pannekoekenbeslag gebruiken we, net als het flensjesbeslag, voor gezoete en ongezoete gerechten. We kunnen het beslag op verschillende manieren bereiden: 1. Met bloem, gist, melk en zout. 2. Met zelfrijzend bakmeel, melk, zout en eventueel eieren. 3. Met bloem, eieren, melk en zout. 4. Met beslagpoeder. De bereiding van pannekoekenbeslag Los de gist op in de lauwe melk (40° C). Doe de gezeefde bloem met het zout in een beslagkom en meng het geheel. Let erop dat het zout niet direct in aanraking komt met de gist, omdat de werking van het gist dan verloren gaat. Voeg de melk en de gist in één keer toe en roer het beslag met een garde glad. Voeg eventueel eieren toe en roer ze glad. Daarna passeren we het beslag door een zeef. Dek de beslagkom af met een schone doek om uitdroging te voorkomen 9
Keukentechniek
en laat het beslag op een warme plaats (±26° C) een half uur tot een uur rijzen. In plaats van bloem en gist kun je ook zelfrijzend bakmeel gebruiken. Pannekoeken op basis van zelfrijzend bakmeel maken we als volgt. Zeef het zelfrijzend bakmeel. Voeg het vocht, eventueel eieren en het zout toe. Roer tot er een glad beslag ontstaat. Laat het beslag twintig minuten rijzen. Het bakken van pannekoeken We maken de pan goed schoon en zetten hem op het vuur. We vetten de pan licht in met geclarifieerde boter. Als hij warm is, giet je met een pollepel een schep beslag in de pannekoekenpan zodat er een halve centimeter beslag in de pan staat. Als de pannekoek stevig wordt en een mooie bruine kleur heeft, draaien we hem om en bakken hem aan de andere kant. Goede pannekoeken hebben een mooie lichtbruine kleur, zijn gaar van binnen maar niet droog. Pannekoeken worden in allerlei variëteiten aangeboden: gezoet en ongezoet, naturel en gevuld en vaak als zelfstandig gerecht. Het bewaren Pannekoeken bakken we op het laatste moment en we serveren ze warm. Je kunt pannekoekenbeslag enkele dagen bewaren; goed afgesloten, met plastic folie. 3. Oliebollen Oliebollen zijn typisch Nederlands en hoewel we ze niet zo zeer als nagerecht serveren, horen ze wel in dit rijtje beslagsoorten thuis. Ook oliebollenbeslag is een gistbeslag. De bereiding van het oliebollenbeslag gebeurt ook met gist waaraan we voor het rijzen een potpourri toevoegen. Die potpourri kan bestaan uit krenten, rozijnen, sukade en eventueel stukjes appel. Was en week de rozijnen en krenten voor de verwerking in het beslag eerst in lauw water. Het bakken van oliebollen We bakken oliebollen in een ruime hoeveelheid olie op een manier die we kunnen vergelijken met frituren. We vormen gelijkmatige ballen van het beslag met een pollepel of met een ijsknijper. Die bollen dompelen we - voorzichtig! - in de hete olie en we bakken ze gelijkmatig tot ze gaar zijn en een mooie bruine kleur hebben. Je moet oliebollen goed uit laten lekken op een rekje als je ze uit de olie hebt gehaald. Je serveert oliebollen als zelfstandig gerecht. N.B. Oliebollen worden gebakken in olie. Het bakken in frituurvet heeft als nadeel dat het vet bij het afkoelen van het produkt stolt, waardoor er een wit vetlaagje op de oliebollen komt.
10
Het bewaren We bakken oliebollen op het laatste moment, à la minute en we serveren ze warm. Je kunt oliebollenbeslag enkele dagen bewaren. 4. Wentelteefjes Wentelteefjes maken we van sneetjes oud witbrood, die we eerst hebben geweekt in een mengsel van melk en eieren. We bakken ze aan beide zijden bruin in geclarifieerde boter. Het bereiden van het beslag voor wentelteefjes Klop de eieren en de melk los en passeer het beslag daarna door een zeef. Het bakken van wentelteefjes Verhit geclarifieerde boter in een sauteuse. Haal de sneetjes witbrood door het eimengsel en laat ze uitlekken. Bak het brood aan beide zijden lichtbruin. Je presenteert wentelteefjes als zelfstandig gerecht of als nagerecht. Het bewaren van wentelteefjes Je bakt wentelteefjes op het laatste moment en je serveert ze warm. Je kunt het beslag voor wentelteefjes enkele dagen goed afgesloten met plastic folie bewaren. 5. Beignets Beignets zijn hele of gesneden vruchten die je in een bier- of frituurbeslag dompelt en dan bakt in olie. Het frituurbeslag kun je zowel voor gezoete als ongezoete gerechten gebruiken. Je maakt het beslag van bloem, koolzuurhoudend Pilsener bier, olie, eierdooiers, een snufje zout en eiwitten. De bereiding van bierbeslag Doe de gezeefde bloem in een beslagkom en voeg het bier in één keer toe. Roer het mengsel glad. Voeg de eierdooiers, de olie en het zout toe en passeer het beslag door een zeef. Kort voor gebruik klop je de eiwitten in een vetvrij gemaakt bekken met een garde op tot een stevig schuim en je spatelt dat door het beslag. Het bakken van beignets Beignets bak je, net als oliebollen, in een ruime hoeveelheid olie. Je haalt de drooggemaakte vruchten met een frituurspaan of vleesvork door het beslag, je klopt ze licht af en je dompelt ze in de hete olie. De vruchten moeten geheel omgeven of verpakt zijn met beslag, omdat ze anders met de hete olie in aanraking komen en uitbakken. Als dat gebeurt, drogen ze in en verliezen ze vocht. Bak en draai de beignets gelijkmatig tot ze gaar zijn en een mooie bruine kleur hebben. Na het bakken laat je ze uitlekken op een rekje.
Keukentechniek
Het bewaren van beignets Je bakt beignets op het laatste moment en je serveert ze warm. Het bierbeslag is enkele dagen, goed afgedekt, houdbaar. Convenience-beslagprodukten Voor alle hierboven behandelde beslagsoorten zijn produkten in de handel waarmee je door toevoeging van vloeistoffen als melk en/of water en eieren snel en goed het gewenste beslag kunt maken. 6. Warme puddingen Warme of Engelse puddingen zijn over het algemeen zware nagerechten. Dat komt omdat er veel vette ingrediënten in worden verwerkt. Dat is ook de reden waarom er in de moderne keuken niet veel vraag is naar deze nagerechten. Warme puddingen zijn vooral populair in het najaar en de winter. De puddingen worden à la minute bereid en warm geserveerd. De naam pudding wordt nog wel eens ten onrechte gebruikt voor gerechten die in werkelijkheid crèmes zijn, zoals bijvoorbeeld custardpudding. Er bestaan talloze soorten warme puddingen die we kunnen onderverdelen in: – Roompuddingen (à la crème). – Vruchtenpuddingen (aux fruits à l’anglaise). – Plumpuddingen (plum-pudding). – Deeg- en de rijstpuddingen (aux pâtes et au riz). – Soufflépuddingen (puddings soufflés). Warme puddingen worden in een vorm in een waterbad (au bain-marie) in de oven gepocheerd. De warme puddingen worden na het garen gestort op een schaal of in de vorm waarin ze gegaard zijn geserveerd. De hoofdingrediënten zijn: – Melk en/of room, of een mengsel van beide, gebruiken we in bijna alle warme puddingen als basisvloeistof. Hoe meer room je gebruikt, hoe zwaarder het eindprodukt zal worden. – Eieren en/of eierdooiers vormen de binding bij de warme puddingen. Zoals gezegd, garen we warme puddingen in de oven waarbij de maximale binding (coagulatie) van de eierdooiers wordt bereikt (72° C kerntemperatuur). Vaak gebruiken we bij warme puddingen hulpbindstoffen om de pudding van voldoende binding te voorzien zodat we hem kunnen storten. Uit bacteriologische (salmonellabacterie) overwegingen verdient het gebruik van gepasteuriseerde eierdooiers en eiwitten de voorkeur. – Suiker dient als zoetstof bij warme puddingen. Extra fijne castorsuiker verdient de voorkeur omdat deze snel oplost.
De hulpgrondstoffen zijn: – De hulpbindstoffen bij warme puddingen hebben een tweeledig doel: • Ze helpen bij de totstandkoming van voldoende bindkracht. • Ze dienen als garnituur voor de pudding. Als bindstoffen kunnen we gebruiken: – Cake, die in blokjes is gesneden, of kapselkruim. – Rijst, die eerst in melk gaar is gekookt. – Bloem en boter. Enkele warme puddingen worden op basis van een soezenbeslag bereid. Voor de bereiding van deze puddingen moet je dus kijken bij§ 8.18.2 voor de bereiding van het soezenbeslag. – Als garnituur in warme puddingen verwerken we gewelde rozijnen, gewelde krenten, gekonfijt fruit en gemalen of geroosterde noten, bijvoorbeeld amandelen of hazelnoten. Smaakstoffen die we bij de bereiding van warme puddingen kunnen gebruiken zijn: – Vanillestokjes, die open worden gesneden en in de melk worden gedaan om ze mee te laten trekken (smaak af te geven). Vaak wordt het zaad uit de vanillestokjes geschraapt en door de compositie vermengd. – Zout, citroenrasp of chocoladecouverture. – Likeuren, aroma’s of compounds (pasta’s). De bereiding van warme puddingen Beboter de puddingvorm licht met boter en besuiker hem om te voorkomen dat de pudding vastplakt. Breng de melk en/of room vermengd met suiker, zout en vanille in een pan langzaam aan de kook. Klop de eieren wit en voeg een derde deel van de kokende melk bij de eiermassa. Roer de compositie goed door en giet hem vervolgens terug bij de rest van de melk en meng het geheel door elkaar. Zet de pan terug op het vuur en verwarm de compositie tot 72° C, de temperatuur waarbij de eierdooiers binden. De compositie mag beslist niet koken omdat er anders schifting ontstaat. Passeer de compositie door een zeef en vermeng eventuele garnituren en hulpbindstoffen, tenzij de receptuur anders voorschrijft. Vul de vorm met de garnituren en daarna met de puddingcompositie. Zet de vorm in een warmwaterbad in de oven bij een temperatuur van ± 175° C en pocheer hem gaar. De pocheertijd is afhankelijk van de grootte van de vorm. Wanneer de pudding gaar is, laat je hem een paar minuten rusten waardoor de pudding zet (krimpt) en beter uit de vorm loslaat. Warme puddingen los je in de meeste gevallen op een schaal of op een bord. Je serveert ze met een warme vanille- of vruchtensaus. Bij de bereiding van warme puddingen moet je op het volgende letten: – Als je een rijst- of griesmeelpudding kookt, voeg je de suiker aan de melkmassa toe net voor de rijst/ 11
Keukentechniek
– – – – – –
griesmeel gaar is. De suiker wordt stroperig en omsluit de rijst/griesmeelkorrels waardoor ze moeilijk gaar worden. Verhit de eierdooiers tot 72° C (om bacteriën zoveel mogelijk te doden). Maak zoveel mogelijk gebruik van gepasteuriseerde eierdooiers. Controleer de vorm op lekkage. Besmeer de binnenzijde goed met boter. Vul de vorm voor twee derde deel omdat de pudding uitzet of souffleert. Zorg voor voldoende water in het warmwaterbad zodat de pudding gelijkmatig gaart.
7. Omeletten We maken omeletten van eieren, eventueel met room of melk, suiker, zout en smaakstoffen zoals likeuren, vanille en citroenrasp. De eieren zorgen voor de binding van de compositie en de room voor de volle smaak. We bereiden omeletten bij lage temperaturen (72° C) om de eieren langzaam te laten stollen zodat de omelet zijn zachte structuur en zijn fijne smaak krijgt. Een omelet die we in de pan bakken, mag niet bruin gekleurd zijn en moet van binnen zacht en romig of baveux zijn. We kennen vier soorten omeletten als nagerechten: a. Omelet met likeur. b. Omelet met jam. c. Schuimomelet. d. Gevulde omelet. a. Omelet met likeur Deze omelet bakken we in een speciale omeletpan. We maken de compositie voor de omelet van room, eieren, suiker en zout. De bereiding van een omelet is eenvoudig en tegelijk ook moeilijk. Een omelet is eigenlijk een roerei (zachte massa), die is ingesloten in een omhulsel van gestold ei. We roeren de ingrediënten in een bekken met een garde door elkaar en daarna zeven we de compositie. (Pas op dat je niet luchtig klopt!) Het bakken van een omelet We doen boter in de pan, we zetten hem op het vuur en we verwarmen hem bij een lage temperatuur. De boter mag niet kleuren. Voeg de eiercompositie toe en beweeg de pan voortdurend heen en weer totdat de compositie begint te vlokken of licht gaat stollen. Werk de eiermassa naar de tegenoverliggende rand. Een omelet moet zacht van binnen zijn (baveux) en mag tijdens het bakken niet bruin kleuren. Pak de steel van de pan zo dicht mogelijk bij de bodem vast met een doek en tik met je andere hand op het uiteinde van de steel. De omelet moet nu loskomen en in de pan draaien. Stort de omelet op een warme schaal en bestrooi hem met suiker. Je kunt de omelet ook besprenkelen met verwarmde likeur, bijvoorbeeld rum of kirsch en aan tafel flamberen.
12
b. Omelet met jam Een omelet met confiture of jam bereiden we op dezelfde manier als een omelet met likeur. We snijden de omelet na het bereiden aan de bovenzijde in de lengte open en vullen hem met jam.
Bakken van een omelet: de ingrediënten samenvoegen
Bakken van een omelet: de juiste vorm geven
c. Schuimomelet Voor een schuimomelet scheiden we de eierdooiers en de eiwitten van elkaar en we kloppen ze apart op. De eierdooiers roeren we met een deel van de suiker glad. De eiwitten kloppen we met de rest van de suiker zeer stijf op in een vetvrij gemaakt bekken. De eierdooiermassa spatelen we voorzichtig door de opgeslagen eiwitten. Het bakken van de schuimomelet Doe een klontje boter in een pan en verwarm die. Schep het schuim in de pan en strijk de massa glad. Verhit de massa op het vuur tot er een lichtbruine kleur ontstaat. Zet de pan in een oven van 160° C en gaar de omelet. Je serveert de omelet warm. d. Gevulde omelet Een gevulde omelet, we gebruiken daarvoor ook wel de naam omelet Vesuvius of omelet Siberienne, is een andere omelet dan de hierboven omschreven omeletten. Op een schaal leggen we dunne plakken (één cen-
Keukentechniek
timeter dik) kapsel of cake. Hierop leggen we bollen vanille-ijs die we de vorm van een piramide geven. We dekken het ijs af met plakken kapsel die we licht tremperen met een likeur. We plaatsen de schaal in de diepvries om op te stijven. We slaan eiwit met suiker tot schuim. Dan halen we de omelet uit de diepvries en we maskeren hem volledig met een dunne laag schuim. Voor een omelet Vesuvius brengen we de rest van het schuim ruw op de omelet aan. Voor een omelet Siberienne spuiten we de rest van het schuim netjes met een spuitzak op de omelet. We bestrooien de omelet met poedersuiker en we gratineren hem in korte tijd in een hete oven. Daarna serveer je de omelet onmiddellijk. 8. Soufflés We kennen verschillende soorten soufflés, zowel hartige als zoete soufflés. Hier zullen we alleen de zoete soufflés behandelen. Soufflés zijn luchtige gerechten die we maken op basis van een gebonden vloeistof, bijvoorbeeld roux met melk, banketbakkersroom of een vruchtenpuree met maïzena vermengd met stevig opgeslagen eiwitten. We maken de gerechten à la minute omdat het eiwit de ingebrachte lucht maar een beperkte tijd kan vasthouden. Tijdens het verhitten in de oven zorgen het opgeslagen eiwit, de ingebrachte lucht en de vochtverdamping ervoor dat de massa gaat souffleren. Een goede soufflé souffleert tijdens het bakken enkele centimeters. Soufflés zijn erg gevoelig voor temperatuurverandering. Een beetje tocht in de bereidingsruimte of het plotseling openen of sluiten van een ovendeur kunnen tot gevolg hebben dat de soufflé inzakt. Om deze reden geven we de meeste soufflés door, in de vorm (cocotte) waarin ze zijn bereid. Sommige soufflés worden gestort of als component verwerkt in andere gerechten, bijvoorbeeld de crèpes soufflés. Goede soufflés zijn gelijkmatig gesouffleerd, hebben een mooie lichtbruine kleur, zijn gaar maar niet droog van binnen en hebben een zachte smaak. De bereiding van soufflés We bestrijken de vormen (cocottes) aan de binnenkant gelijkmatig met boter en we besuikeren ze. Klop de eiwitten als laatste stevig op en spatel ze voorzichtig door de soufflé-massa. Vul de gereedstaande vormen voor driekwart met de soufflémassa en strijk de oppervlakte glad. Duw de soufflévulling met de punt van een klein mesje iets van de rand van de vorm om de soufflés makkelijker te laten souffleren. Het bakken van soufflés Zorg dat de oven is voorverwarmd tot 175° C. Zet de soufflés in de oven en zet de temperatuur op 200° C. Bak de soufflés in tien minuten gaar. N.B. Als je een grote soufflé maakt voor meerdere personen, is de oventemperatuur lager (± 175° C) en de baktijd langer (20-25 minuten).
9. Rissoles Een rissole is een gevuld pakketje korstdeeg in de vorm van een halve maan of een kussentje dat we in de frituur bakken. We kennen rissoles met hartige en met zoete vullingen. Hier zullen we alleen de zoete rissoles behandelen. De vulling van zoete rissoles kan bestaan uit een vruchtenjam of uit stukjes verse vruchten zoals appels, peren en aardbeien. Harde vruchtensoorten moeten we van te voren gaar pocheren in suikerwater met citroensap. Je moet er wel op letten dat de vruchten een gelijkmatige grootte en vorm hebben. De bereiding van rissoles We rollen korstdeeg gelijkmatig uit op een dikte van drie millimeter. Met een steker van negen centimeter doorsnede steken we ronde plakken uit het korstdeeg. In het midden van iedere korstplak leggen we een eetlepel vulling. Bestrijk de rand van het korstdeeg met eigeel en vouw de plakjes dicht zodat je halve maantjes krijgt. Druk de deegranden voorzichtig, maar volledig dicht en bestrijk de bovenkant van de rissoles met eigeel. Je moet de rissoles nu minimaal één uur laten rusten om een goede bladerende werking te verkrijgen. Het bakken van rissoles Zorg dat er schone frituurolie in de pan zit en verwarm de frituur voor op 180° C. Leg de rissoles voorzichtig in de frituurmand en bak ze in vijf tot zes minuten gaar. Laat de rissoles goed uitlekken voor je ze serveert. 10. Appelbollen Appelbollen zijn hele, schoongemaakte en geschilde appels, die we in korstdeeg verpakken en daarna in de oven bakken. Een appelbol is goed als de buitenkant een mooie bruine kleur heeft en de vulling blank en gaar is. De bereiding van appelbollen lijkt op die van rissoles, met dat verschil dat we appelbollen in de oven bakken. Voor het maken van appelbollen gebruik je liefst een stevige, zurige appelsoort als bijvoorbeeld de goudreinet. De bereiding van appelbollen We rollen bladerdeeg uit op twee tot drie millimeter dikte. We maken plakken korstdeeg van ongeveer vijftien centimeter in het vierkant en spuiten in het midden een dopje met ei aangemaakte amandelspijs. We schillen de appels en boren de klokhuizen uit. We besprenkelen de appels met citroensap om bruinkleuring te voorkomen. De klokhuisopeningen vullen we met een mengsel van suiker, kaneel en eventueel een beetje roomboter dat voor een volle smaak zorgt. Zet de gevulde appels met de opening op de dopjes amandelspijs en maak de randen van het korstdeeg nat met water. Vouw dan het korstdeeg om de appel, maak het dicht en druk het goed aan. Zet de appelbollen met de sluitingszijde naar beneden in verband op de bakplaat en bestrijk ze met eigeel.
13
Keukentechniek
Zorg dat er geen eigeel op de bakplaat komt. Laat de appelbollen ongeveer een half uur rusten. Het bakken van appelbollen Verwarm de oven voor op 175° C. Je bakt de appelbollen, afhankelijk van de grootte, in twintig tot dertig minuten gaar. Gebruik een dunne naald om de gaarheid van de appels te bepalen. Wanneer de naald gemakkelijk door de appel heen prikt, dan is de appel gaar. 11. Compotes Voor compote gebruik je de beste kwaliteit vruchten. Bij de inkoop moet je erop letten dat het fruit gaaf is, niet te rijp en zonder donkere plekken. Voor het maken van compote gebruik je harde en stevige vruchtensoorten. Zachte vruchtensoorten worden snel te gaar en gaan dan verkleuren. Je pocheert de vruchten in een vloeistof, bijvoorbeeld een suikerstroop en/of rode of witte wijn. De gepocheerde vruchten kun je zowel warm als koud serveren. Je kunt ze ook als garnituur bij vleesof wildgerechten serveren, bijvoorbeeld gepocheerde peren, of als zelfstandig nagerecht, bijvoorbeeld gepocheerde perziken met vanille-ijs. De voorbereiding van compotes – Hard fruit schil je eerst. Je verwijdert de klokhuizen en je snijdt het fruit in gelijkmatige stukken. – Steenvruchten als perziken, nectarines en abrikozen ontvel je eerst. Je kunt de vruchten zowel heel als gehalveerd in de compote verwerken. Meestal verwijderen we de pitten voor het pocheren. – Exotisch fruit als ananas, bananen en vijgen maak je volledig schoon en je snijdt het heel of in gelijkmatige stukken. De bereiding van compotes Maak een suikerstroop van een liter water en een kilo suiker. Aan de suikerstroop voeg je, afhankelijk van de soort vruchten die je pocheert, smaakstoffen toe als bijvoorbeeld citroensap, citroenschil, vanille of kaneel. Je brengt de suikerstroop aan de kook en voegt daaraan het fruit toe. Je pocheert het fruit onder gesloten deksel. Je mag het fruit beslist niet gaar laten worden, omdat het fruit anders uit elkaar valt! Je haalt vervolgens de vruchten uit de stroop en je laat de stroop afkoelen. De koude stroop giet je vervolgens terug over de vruchten. Bij fruit dat sterk kan verkleuren, gebruik je extra citroensap. N.B. Wanneer je appelmoes maakt, kook je de appels in de schil maar zonder klokhuis, in water met citroensap. Als de appels gaar zijn, draai je ze door een roerzeef (passe-vite) en brengt ze vervolgens op smaak met suiker en kaneel. Koude nagerechten/Entremets froids
Koude nagerechten zijn koude, zoete gerechten als puddingen, bavaroises, mousses, gebak en taarten. 14
We serveren ze aan het einde van een maaltijd of een menu. We maken koude nagerechten vaak voor meerdere personen tegelijk. Denk daarbij bijvoorbeeld aan taarten, gebaksoorten en gepocheerde vruchten, die qua hoeveelheid moeilijk te maken zijn voor één persoon. Andere nagerechten, als puddingen en bavaroises, kun je makkelijker geportioneerd bereiden. In de recepturen zul je deze splitsing tegenkomen. We bereiden de meeste koude nagerechten tijdens de mise en place. We zullen de volgende koude nagerechten behandelen: 1. Koude puddingen. 2. Mousses. 3. Gepocheerde vruchten. 4. Taarten. 1. Koude puddingen Koude puddingen bereiden we, in tegenstelling tot hun naam, warm om een goede binding tot stand te brengen. De hoofdingrediënten zijn: Vloeistoffen als melk, room of vruchtesappen/ puree. – Bindstoffen als eierdooiers, gelatine, rijst en griesmeel. – Eiwitten. – Suiker. Als hulpgrondstoffen gebruiken we: – Smaakstoffen. De hoofdgrondstoffen – Vloeistoffen. We maken alle koude puddingen op basis van een vloeistof. Afhankelijk van het gewenste eindresultaat bepaal je met welke vloeistof je start. Voor melkpudding gebruik je melk en voor vruchtenbavarois vruchtenpuree. Je voegt room aan een pudding toe om de smaak voller en de pudding luchtiger te maken. Maar hoe meer room je gebruikt, hoe zwaarder het eindprodukt zal worden. – Bindstoffen. • Eierdooiers. De eierdooiers in koude puddingen zorgen voor binding en geven een vollere smaak. De eierdooiers in koude puddingen moet je minimaal tot 72° C verhitten om een maximale binding te krijgen en om schadelijke bacterievorming zoveel mogelijk te voorkomen. We gebruiken eierdooiers vaak in combinatie met andere bindmiddelen. • Gelatine. Gelatine is een veel gebruikt bindmiddel bij koude puddingen. Hoe minder gelatine je bij de bereiding van een pudding gebruikt, hoe beter de smaak van de pudding tot zijn recht zal komen. De zuurgraad van de pudding is mede bepalend voor de hoeveelheid gelatine die je gebruikt. Hoe hoger de zuurgraad, hoe meer gelatine je nodig hebt voor een goede binding. Gelatine gaat binden door middel van koelen.
Keukentechniek
• Rijst en griesmeel. We koken rijst en griesmeel in de melk gaar, zodat de pudding zijn bindende werking krijgt. Daarna bereiden we de pudding. Voor rijstpudding gebruiken we speciale rijst. – Eiwitten. We kloppen de eiwitten in koude puddingen luchtig om de pudding luchtig en lichter verteerbaar te maken. Uit bacteriologisch oogpunt (salmonellabacterie) wordt bij de bereiding van koude puddingen tegenwoordig gebruik gemaakt van gepasteuriseerde eierdooiers en eiwitten. – Suiker dient als zoetstof bij koude puddingen. Wij geven de voorkeur aan extra fijne castorsuiker omdat deze snel oplost. De hoeveelheid suiker in de receptuur is afhankelijk van het suikergehalte in het sap of de puree die je gebruikt. De hulpgrondstoffen – Smaakstoffen. Als smaakstoffen gebruiken we bij de bereiding van koude puddingen: • Vanillestokjes. Je snijdt de stokjes open en doet ze in de melk om ze mee te laten trekken zodat ze smaak afgeven. Vaak schrapen we het zaad uit de vanillestokjes en mengen dat door de compositie. • Zout, citroenrasp of chocolade-couverture. • Likeuren, aroma’s en compounds (pasta’s). Het materieel Je moet de vormen en schalen waar je de koude puddingen in gaat storten voor gebruik grondig schoonmaken en desinfecteren. Koude puddingen bevatten ingrediënten die een uitstekende voedingsbodem zijn voor schadelijke bacteriën. Koude puddingen worden niet langdurig en hoog verhit tijdens de bereiding, waardoor bij slechte hygiënische behandeling van het produkt een heftige bacteriegroei kan ontstaan. Omdat je deze gerechten enige tijd kunt bewaren, heb je te maken met een verhoogd risico voor bederf.
eierdooiercompositie terug bij de rest van de melk. Verhit de compositie al roerende tot de eierdooiers binden (72° C). De compositie mag niet meer koken in verband met het schiften. Passeer de compositie door een zeef en voeg de smaakstoffen toe. Zet de compositie vervolgens in een bak met ijswater om hem snel terug te laten koelen. Als de compositie gaat binden (‘lobbig wordt’), spatel je het opgeslagen eiwit en/of de zalfachtig opgeslagen room door de compositie. Schep de compositie daarna in schoongemaakte (gedesinfecteerde) vochtige vormen. – De bereiding van een vruchtenbavarois is aanmerkelijk eenvoudiger. Breng het vruchtesap/ puree met de suiker of suikerstroop aan de kook. Voeg de geweekte gelatine toe en los deze op. Zet de compositie in een ijswaterbad en laat hem binden. Klop de room zalfachtig. Spatel de room door de compositie als deze lobbig is.
Bereiden van een bavarois op melkbasis: melk en suiker koken, eierdooiers en suiker witroeren, gelatine weken
We verdelen de koude puddingen weer onder in: a. Bavaroises. b. Zetmeelpuddingen. c. Crèmes moules. a. Bavaroises Bavaroises zijn luchtige koude puddingen. Hoe minder gelatine je bij de bereiding van bavaroises gebruikt, hoe beter de smaak zal zijn. Daarom stort je bavaroises ook niet, maar je serveert ze in een mooie glazen schaal. We kennen bavaroises op basis van melk en bavaroises op basis van vruchtesappen/ puree. – Voor de bereiding van een melkbavarois roeren we de eierdooiers met de helft van de suiker wit. De melk en de rest van de suiker brengen we aan de kook. Giet de helft van de kokende melk op de eierdooiers terwijl je roert en voeg de in koud water geweekte gelatine toe. Giet vervolgens de
Bereiden van een bavarois op melkbasis: vermengen
15
Keukentechniek
De verwerking van zetmeelpuddingen: Je moet de puddingen na de bereiding zo snel mogelijk terug koelen en afgedekt met plastic folie in de koeling bewaren. Je stort een pudding op een bord of op een schaal. In deze compositie verwerken we vaak meer gelatine en minder room dan in een bavaroiscompositie. De Franse verzamelnaam voor bavarois en pudding is ‘pouding’.
Bereiden van een bavarois op melkbasis: passeren
c. Crèmes moules We maken een crème moule op basis van melk die we binden met eierdooiers en eieren. Je brengt de melk met de suiker en eventueel een open gesneden vanillestokje aan de kook. Laat de melk twintig minuten op laag vuur trekken. Roer de eierdooiers en de eieren wit. Voeg een deel van de melk aan de uitgeroerde eimassa toe en roer deze glad. Voeg de eiercompositie terug bij de melk. Verwarm de compositie door tot 72° C en passeer hem door een zeef. Laat de compositie dan even rusten. Schuim hem vervolgens af en verdeel hem over éénpersoonsvormpjes. Je pocheert de crèmes moules in een bain-marie van 96° C. Je dekt de vormpjes met aluminiumfolie af als je de crèmes op de kachel pocheert. Als je de crèmes moules au bain-marie in de oven pocheert, dek je de vormpjes niet af. De afwerking van de crèmes moules: Koel de crème moule snel terug en dek hem af met plastic folie. Je bewaart hem in de koeling. Crème moule serveer je in de cocottes.
Bereiden van een bavarois op melkbasis: vorm afvullen en laten opstijven
De verwerking en het bewaren: Je serveert bavaroises in grote schalen voor meerdere personen of in schaaltjes voor één persoon. Je moet de schalen afgedekt in de koeling bewaren om verkleuring en indroging te voorkomen. b. Zetmeelpuddingen We maken zetmeelpuddingen op basis van melk, rijst en/of griesmeel. We brengen de melk met een open gesneden vanillestokje aan de kook waarna we de rijst of het griesmeel toevoegen en op een zacht vuur onder regelmatig roeren, garen. Wanneer we een rijst- of griesmeelpudding maken, voegen we de suiker aan de melkmassa toe vlak voor de rijst of het griesmeel gaar is. Als we de suiker eerder toevoegen, wordt die stroperig en omsluit de rijst/griesmeelkorrels waardoor ze moeilijk gaar worden. We scheppen de compositie dan in beboterde vormen. De gevulde vormen zetten we au bain-marie in een voorverwarmde oven bij een temperatuur van 175° C. Afhankelijk van de grootte van de vorm pocheren we ze in veertig minuten gaar.
16
2. Mousses Een mousse is een luchtig gerecht op basis van room, crème fraîche, eventueel melk, eiwitten en één of meerdere smaakstoffen. Een mousse binden we niet met bindstoffen waardoor een zachte, smakelijke mousse ontstaat. We kunnen vruchtenpurees, pasta’s, compounds, couverturesoorten of extracten zoals koffie gebruiken als smaakstoffen. Voor het maken van een mousse kloppen we eerst de room tot hij zalfachtig is. Daarna slaan we de eiwitten met de suiker taai in een vetvrij gemaakt bekken. De smaakstoffen spatelen we vervolgens door het eiwit en daarna spatelen we deze compositie door de room. De verwerking van een mousse Mousses verwerken we in schalen, op borden (quenelles) en in coupes. Omdat we geen bindstoffen in mousses verwerken, kunnen we ze niet storten. We bewaren mousses afgedekt met plastic folie in de koeling. 3. Gepocheerde vruchten We hebben de bereiding van gepocheerde vruchten al bij de warme nagerechten behandeld. We gebruiken deze vruchten als onderdeel van en als garnering bij koude nagerechten. Gepocheerde vruchten kunnen we ook als zelfstandig gerecht presenteren op desserttafels en op schalen. Voorbeelden zijn: gepo-
Keukentechniek
cheerde perziken, nectarines, abrikozen, vijgen of peren. 4. Taarten We serveren deze groep zoete gerechten niet alleen als nagerecht, maar ook als lekkernij bij de koffie. De verschillende componenten voor de opbouw van taarten hebben we in eerdere paragrafen al behandeld. We verwijzen je hiervoor naar § 8.18 waarin de verschillende deeg- en beslagsoorten zijn behandeld. De combinaties die je kunt maken lopen sterk uiteen, maar enkele willen hier echter noemen: a. Open vruchtentaarten. b. Bavarois-kapseltaart. c. Vruchtenfeuilleté. a. Open vruchtentaarten We noemen open vruchtentaarten zo omdat je de vruchten in de taart kunt zien liggen. De deegbodem bestaat vaak uit een hard wenerdeeg, dat van te voren is gebakken, met een vulling van gele room. We vullen de taart op met verse seizoenvruchten zoals aardbeien, frambozen, bramen of kiwi en werken hem met een passende gelei af. Hierdoor ontstaat een glimmende bovenlaag die zorgt voor een mooie afwerking en die er ook voor zorgt dat de taart minder snel uitdroogt. b. Bavarois-kapseltaart Je kunt een bavaroistaart maken in een hoge springvorm. Je wisselt twee of drie plakken kapsel af met een laag bavarois. Je laat de bavarois opstijven in de koeling en daarna los je de taart en je garneert hem. Je kunt de bavarois maken op basis van vruchtenpuree zoals citroen, sinaasappel of peren maar ook op basis van melk met cacao, koffie of vanille. c. Vruchtenfeuilleté Een vruchtenfeuilleté maak je van korstdeeg dat je uitrolt en in de gewenste vorm snijdt en afbakt. Als het korstdeeg is afgekoeld, snijd je het horizontaal doormidden en je vult het op met een vulling van bijvoorbeeld gele room vermengd met geslagen room. Je kunt verschillende soorten vers fruit zoals gepocheerde perziken, pruimen en abrikozen op de vulling leggen. De vruchten kun je eventueel geleren met een lichte gelei. Bevroren nagerechten/Entremets gelées
Als je water bevriest, verandert het in een vaste stof en het wordt ijs. Op dit natuurkundig principe berust ook de bereiding van consumptie-ijs. Je kunt natuurlijk niet zomaar bevroren water met een smaakje serveren als consumptie-ijs. Dat ijs heeft te veel en te grote ijskristallen en die ijskristallen bepalen onder andere de hardheid, het mondgevoel (steenkoud) en daardoor de smaak van het ijs. Consumptie-ijs moet zacht zijn, koud maar niet steenkoud en het moet op de tong smelten. Daarom moe-
ten we ervoor zorgen dat consumptie-ijs zo min mogelijk en vooral kleine ijskristallen heeft. Consumptie-ijs kun je het best dagelijks tijdens de mise en place bereiden. Het ijs behoudt dan zijn fijne kristallen waardoor het zacht blijft. Waarom en waar wordt ijs gebruikt? Je kunt ijs op verschillende plaatsen in een menu serveren; als verfrissende pauzedrank (boisson frappée) of als nagerecht. IJs kun je natuurlijk ook als zelfstandig gerecht serveren. Bijna ieder horecabedrijf heeft een ijskaart, zeker als het over een terras beschikt. De soorten Je kunt verschillende soorten ijs maken door de bereidingswijze en de samenstelling van de grondstoffen te veranderen. We kennen twee manieren van ijsbereiding: – Gedraaid bevroren consumptie-ijs. – Stilstaand bevroren consumptie-ijs. Met gedraaid bevroren consumptie-ijs bedoelen we consumptie-ijs dat tijdens de bevriezing van de vloeistof in beweging (draaiend) wordt gehouden waardoor kleine ijskristallen ontstaan. Met stilstaand bevroren consumptie-ijs bedoelen we consumptie-ijs dat zonder beweging in een afsluitbare vorm of bak wordt bevroren. In schema 8-37 splitsen we kolommen: gedraaid ijs op ten en gedraaid ijs op basis ken. Het stilstaand bevroren ijs parfait en ijsmousse.
de eerste groep in twee basis van zuivelprodukvan vruchtesap of drankent twee bereidingen:
Gedraaid bevroren ijs
Zuivelbasis
Vruchtesapbasis
Roomijs Melkijs Yoghurtijs Karnemelkijs
Vruchtenijs Sorbetijs Granité Spoom Punch
Stilstaand bevroren ijs
Parfait – IJsmousse
Schema 8-37 Gedraaid bevroren en stilstaand bevroren ijs
Consumptie-ijs zelf maken of inkopen? Je kiest er vaak voor om zelf ijs te maken vanuit idealistische overwegingen. Voordat je echter zelf consumptie-ijs gaat bereiden, moet je rekening houden met de volgende uitgangspunten: – Het maken van consumptie-ijs vergt specifieke vakkennis. – De bereiding van consumptie-ijs vereist een investering in ruimte en apparatuur. 17
Keukentechniek
– Het werken met consumptie-ijs vereist een uitermate zorgvuldige hygiëne. Het kopen van consumptie-ijs Je kunt consumptie-ijs kant-en-klaar inkopen in diverse kwaliteiten en variaties. We noemen roomijs en vruchtensorbets, maar ook ijsbombes en ijstaarten. Volg bij consumptie-ijs dat je koopt altijd de aanwijzingen op, die op de verpakking staan, wat betreft bewaarcondities en bewaartemperatuur om een constante kwaliteit te hebben. Als je consumptie-ijs inkoopt let dan op: 1. De verhouding tussen prijs en kwaliteit. 2. De uiterste verkoopdatum. 3. De hoeveelheid. IJs is beperkt houdbaar en de kwaliteit van consumptie-ijs gaat snel achteruit. Bij het bewaren van eenmaal geopende verpakkingen vormen zich snel ijskristallen in het ijs. 4. Bewaren. Consumptie-ijs bewaar je in een goed afsluitbare en luchtdichte verpakking. Het ijs mag tijdens het bewaren niet warmer worden dan -5° C. Wanneer het toch warmer wordt en smelt, wordt de kristallenstructuur van het ijs onherstelbaar aangetast. Bewaren van consumptie-ijs bij temperaturen onder de -10° C heeft tot gevolg dat het ijs niet schepbaar is en bovendien niet optimaal van smaak. De bereiding van consumptie-ijs en hygiëne De professionele chef-kok draagt de verantwoordelijkheid voor de manier waarop het keukenpersoneel omgaat met voedsel. Hij moet ervoor zorgen dat het voedsel niet besmet raakt door onhygiënisch gedrag. Door het gebruik van de grondstoffen - water, vet, eiwitten en suiker - is ijs bij uitstek een goede voedingsbodem voor ziekteverwekkende bacteriën. Omdat we consumptie-ijs in bevroren toestand bewaren, komen de activiteiten van de micro-organismen die schimmelvorming, schifting en zure reuk en smaak kunnen veroorzaken, bijna stil te liggen. Die zijn daardoor meestal niet direct zichtbaar of te ruiken. Maar de micro-organismen zullen hun werk (groei en vermeerderen) weer hervatten als het ijs wordt geserveerd en gegeten. De temperatuur van het ijs en de micro-organismen wordt dan 37° C en dat is een ideale temperatuur voor de vermeerdering van de micro-organismen die ziekten veroorzaken. Wees daarom vanaf de inkoop tot de uitgifte van consumptie-ijs uiterst hygiënisch. Daarom behandelen we de hygiëne hier beknopt. We maken een onderscheid tussen: 1. Bedrijfshygiëne, de werkruimten en materieel. 2. Levensmiddelenhygiëne, de grondstoffen. 3. Persoonlijke hygiëne, de kok. 1. De bedrijfshygiëne In een ruimte waar consumptie-ijs wordt bereid, mag je geen ander voedsel bereiden. Een uitzondering op 18
deze regel kunnen we maken wanneer je het consumptie-ijs in een gesloten ijsmachine maakt. De overheid stelt in de Warenwet diverse eisen aan de ruimten en apparatuur waarin ijs wordt bereid. Enkele van deze regels zijn: – De vloeren en wanden van de keukenruimte moeten betegeld zijn met tegels die makkelijk te reinigen zijn. – De keuken moet zijn voorzien van dubbele spoelbakken met stromend koud en warm water. – De opstelling van de apparatuur en ook de achterzijde daarvan moet goed te reinigen zijn. – Het materieel dat met ijs in contact komt tijdens de bereiding en opslag moeten glad en daardoor goed te reinigen zijn zodat micro-organismen goed en snel kunnen worden verwijderd. Houten materieel is niet toegestaan. Roestvrij staal of hard kunststof is uitermate geschikt voor de ijsbereiding. – De grondstoffen en gereedschappen moeten worden bewaard op een plaats die makkelijk schoon te houden is. – Je moet consumptie-ijs in een goed afsluitbare conservator of diepvriezer bewaren bij een temperatuur die niet hoger mag zijn dan -5° C. Reiniging en desinfectie Je moet materieel en apparatuur voor gebruik grondig reinigen en desinfecteren. Reiniging betekent dat je zichtbaar vuil en zoveel mogelijk micro-organismen verwijdert. Desinfectie gaat een stapje verder. Desinfectie is het ontsmetten, het verwijderen van onzichtbaar vuil zoals levende micro-organismen. Reiniging komt altijd voor desinfectie. Een stappenplan voor de reiniging en desinfectie van de apparatuur en gereedschappen: 1. Spoel de gereedschappen en apparaten af met lauw water (40° C). (Heet water laat het melkeiwit en zetmeel stollen waardoor deze stoffen zullen vastkleven aan het gereedschap.) 2. Reinig de gereedschappen door ze grondig te borstelen met een in heet water opgelost reinigingsmiddel. 3. Spoel met zo heet mogelijk water na om sporen van het reinigingsmiddel te verwijderen. 4. Desinfecteer met een desinfectiemiddel en geef het desinfectiemiddel de tijd om in te werken. 5. Spoel goed na met schoon koud water om sporen van het desinfectiemiddel te verwijderen. 6. Laat de gereedschappen en apparaten uitlekken op een metalen rek. Droog ze niet af, want dan kunnen er opnieuw micro-organismen vanuit de droogdoek op het materieel komen! 7. Spoel vlak voor gebruik het materieel nog even na met schoon koud water. 2. De levensmiddelenhygiëne De levensmiddelenhygiëne begint bij de inkoop van de grondstoffen die je in het ijs gaat verwerken. Om ervoor te zorgen dat er zo weinig mogelijk micro-
Keukentechniek
organismen in het ijs komen, moet je de grondstoffen kritisch controleren voordat je ze gaat gebruiken. We maken daarbij onderscheid tussen verse grondstoffen zoals melk, eieren en vruchtesappen en droge grondstoffen of magazijnartikelen. Bij de controle van de grondstoffen moet je letten op: – De kwaliteit en/of de smaak, kleur en geur van de grondstof. – De hoeveelheid. – De uiterste verkoopdatum. – De temperatuur (koeling maximaal 6° C, magazijn 8-12° C). – De toestand van de verpakking. Vloeistoffen zoals melk, karnemelk, room, yoghurt en vruchtesappen bewaar je in de koeling. Verse vruchtesappen kun je natuurlijk ook invriezen om ze langer te kunnen bewaren. Droge stoffen zoals suiker en vanillesuiker bewaar je altijd droog en afgesloten. Zorg ervoor dat je altijd verse eieren verwerkt! 3. De persoonlijke hygiëne Mensen, de kok en zijn personeel dus, zijn bij de bereiding van voedsel de belangrijkste verspreiders van micro-organismen. Zoals we hebben gezien, is de kans op voedselbederf groot wanneer je consumptieijs maakt. Als kok moet je dus extra zorg besteden aan mogelijke infectiehaarden: – Was je handen met desinfecterende zeep, zorg dat je nagels kort geknipt zijn, verzorg eventuele wondjes en draag geen ringen of armbanden. – Wees bij de bereiding van consumptie-ijs attent op verkoudheid, keelontsteking en griep en op de bacteriën die je kunt verspreiden door hoesten en niezen. Proef nooit met je vingers, maar altijd met een schone lepel. – Zorg voor kort geknipte haren en/of voor hoofdbedekking. – Zorg voor schone werkkleding. – Was je handen na het gebruik van het toilet met water en desinfecterende zeep. De grondstoffen Bij de bereiding van consumptie-ijs gebruiken we de volgende grondstoffen: – Vloeistoffen. – Suiker of een andere zoetstof. – Eierdooiers (alleen bij ijs op zuivelbasis). – Smaak-, geur- en kleurstoffen. Vloeistoffen We gebruiken zuivelprodukten en vloeistoffen op basis van vruchten en dranken. Met zuivelprodukten bedoelen we melk, room, yoghurt en karnemelk. Zuivelprodukten bevatten een bepaalde hoeveelheid vet. Dat vet zorgt onder andere voor de zachte structuur van het ijs, maar maakt het ijs ook machtiger. Hoe meer vet het consumptie-ijs bevat, hoe romiger (fluweelachtiger) het ijs zal worden. Vruchten en dranken bevatten geen vet. Consumptieijs op basis van deze produkten heeft een andere
structuur, het mondgevoel is steviger en voelt kouder aan. Het zoetstofgehalte in deze ijssoorten bepaalt de hardheid (hoeveelheid en de grootte van de ijskristallen) in het ijs. Suiker of een andere zoetstof Kristalsuiker, vanillesuiker, glucosestroop en suikerwater zijn de zoetstoffen die we gebruiken bij de bereiding van consumptie-ijs. De suiker in het consumptie-ijs voorkomt dat zich te veel ijskristallen in het ijs vormen waardoor het ijs te hard zou worden. Omdat de suiker in de vloeistof oplost, ontstaat een dikke vloeistof die gedeeltelijk bevriest. Daardoor ontstaan kleinere ijskristallen. Hoe hoger het suikergehalte in de vloeistof, hoe zachter en zoeter het consumptie-ijs. Eierdooiers (alleen bij ijs op zuivelbasis) We gebruiken eierdooiers alleen wanneer we consumptie-ijs maken op basis van zuivelprodukten. We gebruiken die eierdooiers dan als bindmiddel, waardoor ze ook de vorming van grote ijskristallen tegengaan. Eierdooiers bevatten ook vetten die het ijs vetter en daardoor gladder en zachter van structuur maken. We kunnen de eierdooiers vervangen door andere bindmiddelen, die speciaal voor de ijsbereiding zijn ontwikkeld. Het ijs wordt dan minder vet en lichter verteerbaar. Smaak-, geur- en kleurstoffen We voegen smaak-, geur- en kleurstoffen toe om de smaak en de geur of kleur van het consumptie-ijs te ondersteunen of te versterken. Voorbeelden zijn vanille, cacao, koffie, vruchtesappen, compounds en essences. Citroensap is een veelgebruikte smaakstof bij de vruchtenijssoorten. Het ondersteunt de vruchtensmaak en geeft het ijs bovendien een frisse smaak. De bereiding We delen de bereiding van ijs als volgt in: 1. Gedraaid bevroren ijs. 2. Stilstaand bevroren ijs. 1. Gedraaid bevroren ijs a. Gedraaid ijs op basis van zuivelprodukten De belangrijkste bewerkingen zijn achtereenvolgens: – Het afwegen van de grondstoffen. – Het maken van de compositie. – De koeling en rijping van de compositie. – Het bevriezen en opslaan van de compositie. – Het bewaren en verwerken van het ijs. Het afwegen van de grondstoffen Volg altijd zorgvuldig de receptuur wanneer je ijs maakt. De ingrediënten moeten in de juiste verhouding aanwezig zijn omdat zij de smaak en de kristalvorming, dus de structuur van het ijs bepalen.
19
Keukentechniek
Een voorbeeldreceptuur voor roomijs: Vanillestokjes
2 stuks
Melk
1 liter
Room Kristalsuiker Eierdooiers
8 deciliter 550 gram 16 stuks
Het maken van de compositie Splits de vanillestokjes en breng ze met de melk, de room en de helft van de suiker tot dicht tegen het kookpunt. Laat de vloeistof vijftien minuten trekken. Meng de rest van de suiker met de eierdooiers en roer dit mengsel wit. Roer de helft van de hete melk bij de eierdooiermassa. Blijf goed roeren met de garde zodat de eierdooiers niet gaan stollen. Giet het geheel terug bij de resterende melk terwijl je blijft roeren. Verwarm de compositie onder voortdurend roeren tot ± 75° C, zodat hij gelijkmatig wordt verwarmd en niet aanbrandt. Tijdens de verhitting zullen de eierdooiers bij een temperatuur van 72° C gaan stollen. Als de temperatuur hoger wordt, gaan de eierdooiers schiften. Bij een lagere temperatuur zullen de eierdooiers niet worden gepasteuriseerd. Passeer de compositie door een zeef zodat de vanillestokjes en eventuele stukjes gestolde eierdooier in de zeef achterblijven. De koeling en rijping van de compositie Na het pasteuriseren moet je de compositie snel laten afkoelen tot 0° C. Zet hem in een schone afvoerbak met een overlooppijp en laat koud water zachtjes in de bak stromen. Om het koelproces te versnellen, kun je ook een flinke hoeveelheid schilferijs met zout bij het water doen. Als de temperatuur laag genoeg is (± 15° C) kun je de compositie in de koelkast verder laten afkoelen. Als er een snelkoeler in de keuken is, gebruik je die. De rijping bestaat uit het enige uren bewaren van de compositie bij 0° C. Tijdens de rijping wordt de smaak versterkt en komt de binding beter tot stand. Dit verhoogt het opslagpercentage (zie hierna) tijdens het draaien van het ijs.
20
Bereiden van gedraaid bevroren ijs: koelen/rijpen
Het bevriezen en opslaan van de compositie Om de gerijpte compositie te bevriezen, gieten we hem in de gedesinfecteerde ijsmachine. Deze machine houdt de compositie in beweging terwijl hij hem bevriest en voorkomt zo de vorming van grote ijskristallen. Terwijl de vloeistof kouder en dikker wordt, zorgt het draaimechanisme van de ijsmachine ervoor dat de compositie ook lucht opneemt. Dit noemen we opslag. Het volume van het ijs wordt daardoor groter en de structuur (vastheid) verbetert. Het opslagpercentage kan bij sommige ijssoorten wel honderd procent bedragen. Je moet dus opletten dat je de ijsmachine niet te vol giet. Het bewaren en verwerken van het ijs We bewaren consumptie-ijs in goed afsluitbare bakken bij een temperatuur die varieert tussen -6° /-9° C in een conservator, een speciale diepvries voor ijsprodukten, of in een ijsvitrine. Als we het ijs bewaren bij de normale diepvriestemperatuur van -18° C dan zal het te hard worden vanwege de te grote ijskristallen. Daardoor wordt het moeilijk verwerkbaar en zal het zijn fijne structuur verliezen. Je mag consumptie-ijs niet bewaren bij andere voedingsmiddelen vanwege besmettingsgevaar en smaak- en geuroverdracht.
Keukentechniek
Het afwegen van de grondstoffen Volg altijd zorgvuldig de receptuur wanneer je ijs maakt. De ingrediënten moeten in de juiste verhouding aanwezig zijn omdat zij de smaak en de structuur van het ijs bepalen. Een voorbeeldreceptuur voor vruchtenijs: Water
1 liter
Suiker
800 gram
Vruchtenpuree Citroensap
1 kilo 0,05 deciliter
Room
Bereiden van gedraaid bevroren ijs: ijsdraaien
Vermijd temperatuurschommelingen in de conservator omdat de kristalstructuur daardoor negatief wordt beïnvloed. Zelf gemaakt consumptie-ijs kun je enkele dagen bewaren, maar niet langer dan drie dagen! Als je het consumptie-ijs langer bewaart, dan wordt het ruw en hard van structuur als gevolg van het uitkristalliseren van de suiker.
5 deciliter
Het maken van de compositie We koken eerst een suikerstroop van het water en de suiker. Laat de stroop daarna afkoelen. Vermeng de vruchtenpuree met de suikerstroop en het citroensap. Bepaal met een suikerweger (Baumé-meter) het suikergehalte van de compositie. Het ideale gehalte is 16-18° Baumé. Omdat iedere vruchtenpuree weer een ander suikergehalte heeft, moet je soms suiker en soms juist wat water toevoegen om aan het juiste aantal ° Baumé te komen. Het bevriezen van de compositie Zie hiervoor het kopje ‘Bevriezen van consumptie-ijs’ op basis van zuivelprodukten, hierboven. Tijdens het draaien voeg je de room toe. Het bewaren en verwerken van het ijs Zie hiervoor het kopje ‘Het bewaren en verwerken van consumptie-ijs’ op basis van zuivelprodukten, hierboven. Een voorbeeld receptuur voor sorbet-ijs: Rijpe, schoongemaakte aardbeien Sap van citroen Melissuiker
Bereiden van gedraaid bevroren ijs: bewaren
Zorg dat je schoon en gedesinfecteerd materieel ter beschikking hebt, zoals ijsknijpers, vormen, messen en snijplanken wanneer je het consumptie-ijs gaat verwerken. Laat de bakken in de conservator staan als je het ijs schept, zodat de temperatuur van het ijs niet stijgt. Sluit de deksel van de ijsbak na gebruik meteen weer. IJsgerechten zoals bombes en ijstaarten bewaar je bij een temperatuur van ± -18° C. IJsknijpers worden tijdens het gebruik (uitgifte) in een bakje met koud stromend water gezet om bacteriegroei te voorkomen. b. Gedraaid ijs op basis van vruchtesap De belangrijkste bewerkingen zijn achtereenvolgens: – Het afwegen van de grondstoffen. – Het maken van de compositie. – Het bevriezen van de compositie. – Het bewaren en verwerken van het ijs.
Water
500 gram 1 stuk 500 gram 5 deciliter
Gepasteuriseerd eiwit
20 gram
Suikerstroop
25 gram
Sorbet-ijs is een geliefde ijssoort omdat het gemaakt is op basis van vruchten. Aan de compositie van sorbet-ijs voegen we tijdens het ijsdraaien een paar opgeslagen en gepasteuriseerde eiwitten toe in plaats van melk of room. De sorbetcompositie bevat dus geen vet en is daardoor lichter verteerbaar. Sorbet-ijs moet 15° Baumé wegen. De bereiding en de verwerking van het sorbet-ijs is dezelfde als de bereiding van het ijs op basis van vruchtesap. De volgende ijssoorten maken en bewaren we op een bijna gelijke wijze als sorbetijs: – Granité. Meng een derde deel vruchtenpuree met twee derde deel suikerstroop. Dit moet 13-14° Baumé wegen. Draai dit mengsel tot ijs. Het zal een licht korrelige ijsmassa vormen 21
Keukentechniek
– Spoom. Meng vruchtenpuree en fijne witte wijn of champagne met suikerstroop met een gewicht van 20° Baumé. Draai dit mengsel tot ijs. Meng twee delen gedraaid ijs met één deel Italiaans kookschuim. – Punch. Suikerstroop van 22° Baumé brengen we met droge witte wijn of champagne terug tot 17° Baumé. We voegen hier sinaasappel- en citroensap aan toe. De zestes van sinaasappel en citroen laten we vervolgens één uur mee trekken in het suikerwater. We passeren de vloeistof en brengen hem op 18° Baumé. Dit draaien we tot ijs en daarna vermengen we hem met een hoeveelheid Italiaans kookschuim, die ongeveer een vierde deel van de ijsmassa bedraagt. Tot slot voegen we rum toe. N.B. Alcoholhoudende drank wordt kort voor de doorgifte aan het ijs toegevoegd omdat alcohol het bevriezen van het produkt tegengaat. 2. Stilstaand bevroren ijs Naast de methode om gedraaid ijs te maken, kennen we in de keuken nog een andere methode om ijs te maken: stilstaand vriezen. De naam voor dit stilstaand bevroren ijs is ‘parfait’. Stilstaand bevriezen wil zeggen dat je geen ijsmachine nodig hebt bij de bereiding. De structuur van een parfait is hierdoor anders dan die van het ijs dat we in een ijsmachine maken. De ijskristallen van een parfait zijn veel ruwer en groter dan die van gedraaid ijs. Ook de verhouding van de ingrediënten is anders. In een parfait gebruiken we meer suiker, eierdooiers en room om de ijskristallen zo klein en zacht mogelijk te houden. Van ‘opslag’ tijdens het bevriezen is dus geen sprake omdat we immers geen ijsmachine gebruiken die lucht in het ijs brengt. Om een parfait toch luchtig te maken, brengen we zoveel mogelijk lucht in het mengsel voordat we het invriezen. We maken een parfait luchtig door: 1. De slagroom op te slaan tot yoghurtdikte. 2. Het mengsel van eierdooiers en suiker eerst au bain-marie te verwarmen en het daarna koud en luchtig te kloppen.Gebruik gepasteuriseerde eierdooiers voor een parfait, omdat ze tijdens de bereiding niet worden gepasteuriseerd. De belangrijkste bewerkingen zijn achtereenvolgens: – Het afwegen van de grondstoffen. – Het maken van de compositie. – Het bevriezen van de compositie. – Het bewaren en verwerken van het ijs. Het afwegen van de grondstoffen Volg altijd zorgvuldig de receptuur wanneer je ijs maakt. De ingrediënten moeten in de juiste verhouding aanwezig zijn, omdat zij de smaak en de structuur van het ijs bepalen.
22
Voorbeeld van de receptuur voor een parfait: Room
0,5 liter
Gepasteuriseerde eierdooiers
250 gram
Suiker
250 gram
Het maken van de compositie Klop de room op tot yoghurtdikte en bewaar deze afgedekt met plastic folie in de koelkast. Roer de eierdooiers en de suiker los in een bekken. Zet het bekken in een bain-marie en verwarm de compositie onder voortdurend roeren tot 50° C. Klop het mengsel met een garde, zodat je het gelijkmatig verwarmt en zorg dat de eierdooier niet tegen de wand van het bekken stolt. Neem het bekken uit de bain-marie en klop de compositie koud en luchtig. Je krijgt het beste resultaat wanneer je machinaal klopt; de luchtinbreng is dan veel groter. Als de compositie voldoende luchtig (standig) is, wordt de compositie door de geslagen room gespateld. Vermeng tot slot, afhankelijk van het recept, eventuele smaakstoffen en/of garnituren door de compositie. Houd de tijd dat je met de spatel klopt zo kort mogelijk, omdat de massa luchtig moet blijven.
Bereiden van stilstaand bevroren ijs: bevriezen
Het bevriezen van de compositie Giet de compositie in gedesinfecteerde vormen. Het is verstandig de vorm met vetvrij papier of plastic folie te bedekken, zodat de parfait na bevriezing gemakkelijk lost. Dek de vorm in verband met de hygiëne af. Zet hem in de diepvries (-18° C) en laat de parfait in enkele uren goed bevriezen. Het bewaren en verwerken van het ijs Los de bevroren parfait enkele uren voor je hem gaat serveren uit de vorm. Zet hem in zijn geheel op een schaal of snijd hem in plakken met een dikte van ongeveer twee centimeter. Pak de geloste en aangesneden parfait goed in. Gebruik hiervoor plastic folie en leg de parfait direct weer terug in de diepvries zodat hij niet kan smelten.
Keukentechniek
N.B. Denk erom dat je al het materieel dat je gebruikt bij de bereiding en verwerking van de parfait zoals messen, gardes, spatels, bekkens en vormen van te voren desinfecteert.
te koken en te pureren. Zorg dat het vruchtesap of de vruchtenpuree niet te dun is, omdat je het dan niet gelijkmatig kunt vermengen met de geslagen room. Bind de vruchtenpuree eventueel. Spatel het koude vruchtesap door de geslagen room. Voeg eventuele smaakstoffen toe en spatel deze door de compositie. Doe de ijsmousse in een vorm (zie parfait). Het bevriezen van de compositie Zie het bevriezen van parfait. Het bewaren en verwerken van het ijs Zie het bewaren en verwerken van parfait.
Bereiden van stilstaand bevroren ijs: bewaren
IJssoufflé We maken een ijssoufflé van een parfait. Een kleine soufflévorm (cocotte) verhogen we met een strookje vetvrij papier van ongeveer twee centimeter hoogte. Vul de vormpjes tot aan de bovenste rand van het papier met een parfait-compositie en zet de vormpjes daarna direct in de diepvries. Na bevriezing haal je het papieren randje van de soufflévorm en je bestuift de bovenzijde met cacaopoeder. Serveer de ijssoufflé, net als een warme soufflé, in de cocotte. IJsmousse IJsmousse maken we op basis van vruchtesap. De luchtigheid van de mousse krijgen we door geslagen room met het sap te vermengen. Daarna vriezen we de mousse in een vorm in zoals bij de parfait. De belangrijkste bewerkingen zijn achtereenvolgens: – Het afwegen van de grondstoffen. – Het maken van de compositie. – Het bevriezen van de compositie. – Het bewaren en verwerken van het ijs. Het afwegen van de grondstoffen Volg altijd zorgvuldig de receptuur wanneer je ijs maakt. De ingrediënten moeten in de juiste verhouding aanwezig zijn omdat zij de smaak en de structuur van het ijs bepalen. Voorbeeld van een receptuur voor ijsmousse: Suikerstroop van 28° Baumé
0,5 liter
Ongezoete vruchtenpuree
0,5 liter
Slagroom Likeur
1 liter 0,1 liter
Het maken van de compositie Sla de slagroom op en maak hem iets dikker dan yoghurt. Neem kant-en-klare vruchtenpuree of maak van verse vruchten een vruchtenpuree door de vruchten 23
