DESSERTSPECIAL. Debic Panna Cotta. Creëer meer omzet met zomerse desserts. Creatieve en lucratieve dessertrecepten. Nieuw. in handige 1liter fles

DESSERTSPECIAL De nieuwste recepten, technieken en producten voor de zoete kant van de keuken. voorjaar/zomer 2010

Creëer meer omzet met zomerse desserts Nieuw

Debic Panna Cotta in handige 1liter fles

Creatieve en lucratieve dessertrecepten

Meer marge uit uw desserts? Reken uit hoeveel de ingrediënten aan inkoop kosten, vermenigvuldig dat met drieënhalf en zie daar, de verkoopprijs! Dit is jarenlang de vuistregel geweest in de horeca en catering. Anno 2010 willen we exact weten hoeveel er aan het eind van de streep overblijft. Een slimme ondernemer of chef kijkt wat de gasten willen betalen voor wat er aangeboden wordt en bepaald de prijs dus omgekeerd. Als we desserts kunnen creëren, die voor de gast een hoge waarde vertegenwoordigen - maar inkoop niet veel kosten – dan zijn we op de goede weg. Rendement uit creativiteit! Desserts worden vaak geassocieerd met ingewikkelde creaties. In deze dessertspecial laten we zien dat desserts niet altijd moeilijk verwerkbaar en tijdrovend in de voorbereiding hoeven te zijn.

www.debic.nl | dessertspecial | 2

4

Nieuw

Debic Panna Cotta

in handige 1liter fles

6

Debic Panna Cotta

Savarin van kokos

recept+calculatie

8

Debic Panna Cotta

Tiramisu

recept+calculatie

10 Debic Crème Brûlée

Trifle van cassis

recept+calculatie

12 Debic Crème Brûlée

Soep van bosvruchten

Het betreft uiteenlopende desserts, ideaal om uw gasten te verrassen tijdens het terrasseizoen. Hierbij spelen we in op de nieuwste trends en smaakcombinaties voor de lente en zomer van 2010. Aan de basis van deze recepten liggen natuurlijk de dessertproducten van Debic. Basisproducten, die gemakkelijk verwerkbaar zijn in elke keuken.

recept+calculatie

Om aan te tonen dat u met Debic desserts een hoge marge kunt halen, hebben we de recepturen voorzien van een kostprijscalculatie. Zo ziet u in één oogopslag wat het gerecht u kost en hoeveel voordeel u kunt behalen.

Veel leesplezier en succes met de dessertrijke zomer, Het Debic team

3 | dessertspecial | www.debic.nl

14 Debic Panna Cotta

Rood Wit Blauw

recept+calculatie

16 Debic Parfait Chocolade-pepermunt dessert

18 Dessertrange

De 4 inspiratiebronnen

Debic Panna Cotta Nu in handige 1liter fles Producteigenschappen -- Verse romige smaak. -- Makkelijk te bereiden. -- Veelzijdig toepasbaar. -- HACCP verantwoord en dus constant van kwaliteit. Gebruik -- De ideale basis om een traditionele Panna Cotta te bereiden. -- Makkelijk te mixen (bijvoorbeeld met alcohol, fruit en chocolade) met alle ruimte voor uw eigen creativiteit. -- Per fles geschikt voor tien porties van 100 gram. Bewaren -- In de koelkast bij max. +7°C..

Basisbereiding

Stap 1 Houd de fles een paar seconden onder warm water.

Stap 2 Schud de fles en knijp de inhoud in een pan. Smelt de Panna Cotta maar kook ‘m niet.

Stap 3 Breng eventueel op smaak.

Stap 4 Verdeel in porties en laat enkele minuten afkoelen. Plaats goed afgedekt in de koeling. Laat 2-3 uur opstijven.


Nieuw

Panna Cotta

Panna Cotta cocktail met exotisch fruit

Panna Cotta met rood zomerfruit

Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl 5 | dessertspecial | www.debic.nl


Recept

Calculatie

Savarin van kokos op een kokosmakroon en exotisch fruit

Omschrijving

Receptuur voor 10 personen

Vries de Panna Cotta aan om gemakkelijk te kunnen lossen Werkwijze -- Smelt de Panna Cotta en vermeng met de kokosmelk en de Malibu. -- Portioneer de Panna Cotta in een flexipanmat (nr.2476) en laat opstijven in de koeling. -- Vries de vorm aan en los de Panna Cotta. -- Vermeng voor de kokosmakronen de kokos met de basterdsuiker. -- Klop het eiwit stijf en spatel deze door de kokosmassa. -- Maak met behulp van een steker ronde makronen en bak in de oven op 165°C gedurende 20 minuten. -- Voor de passievruchtensaus, de coulis vermengen met het suikerwater. Afwerking -- Snijd het fruit in brunoise. -- Dresseer een kokosmakroon op het bord en plaats de Panna Cotta hier bovenop. -- Werk het gerecht af met de passievruchtencoulis en het gesneden fruit.


1500 gram 1 dl. 1 dl. 250 gram 120 gram 250 gram 2 dl. 1 dl. 1 stuk 3 stuks 0,5 stuk

kokos Panna Cotta Debic Panna Cotta 4,20 kokosmelk 5,00 Malibu 19,90 kokosmakronen kokosklapper 4,20 eiwit, gepasteuriseerd 4,00 witte basterdsuiker 1,20 Fruitsalade passievruchtcoulis 6,20 suikerwater 1,00 mango 3,25 kiwi 0,45 ananas 2,65

5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 30% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

Totaal

Prijs per kg/stuk

6,30 0,50 1,99 1,05 0,48 0,30 1,24 0,10 3,25 1,35 1,33

0,89 17,89 1,79 59,63 65,00 6,50 70%

Tiramisu met witte koffieroom en koffiesaus

Omschrijving


Rationeel voor te bereiden

Werkwijze -- Kook voor de koffiesaus het suikerwater, de espresso en Cremovo in tot de helft en reserveer in de koeling. -- Smelt de Panna Cotta, vermeng met de mascarpone en roer glad. -- Voeg de Cremovo toe en portioneer in de gewenste vorm. -- Trempeer de lange vingers met de koffiesaus en plaats op de basis van Panna Cotta. -- Laat de massa minimaal 4 uur opstijven in de koeling. -- Vries de vorm aan om de tiramisu goed te kunnen lossen. -- Voor de witte koffieroom, de slagroom samen met de koffiebonen vacumeren en minimaal een half uur laten infuseren op 65°C in de steamer. -- Passeer de koffieroom door een zeef en koel direct terug.

Tiramisu 500 gram Debic Panna Cotta 4,20 250 gram Mascarpone 7,80 50 gram Cremovo marsala 10,00 100 gram lange vingers 5,25 Koffiesaus 100 gram suikerwater 1:1 1,00 50 gram Cremovo marsala 10,00 2 kopjes espresso 0,15 Koffieroom 200 gram Hollandia Slagroom, gezoet 3,45 25 gram koffiebonen 13,45


Totaal

Prijs per kg/stuk

2,10 1,95 0,50 0,53 0,10 0,50 0,30

0,69 0,34

0,35 7,00 0,70 59,63 65,00 6,50 88%

Afwerking -- Klop de koffieroom op tot slagroomdikte. -- Stort de tiramisu en snijd in gewenste porties. -- Werk het gerecht af met de witte koffieroom, cacaopoeder en een chocoladegarnering.


Recept

Calculatie

Ideaal te bewaren in de vriezer



Recept

Calculatie

Trifle van cassis met schuim van bloemen

Omschrijving


Een frisse zomerse variant op de trifle Werkwijze -- Verwarm de Crème Brûlée en vermeng met de cassispuree. -- Portioneer in een glas en koel terug op keukentemperatuur en reserveer in de koeling. -- Voor het yoghurtschuim, de Panna Cotta smelten en vermengen met de yoghurt. -- Giet in een siphon van een liter en belucht met twee lachgaspatronen. -- Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. -- Voor het schuim van bloemen, de Panna Cotta smelten en vermengen met de yoghurt en siroop van hibiscus. -- Giet in een siphon van een halve liter en belucht met één lachgaspatroon. -- Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. Afwerking -- Werk het gerecht af door het schuim in lagen in het glas te spuiten. -- Garneer eventueel af met eetbare bloemen.


650 gram 250 gram 600 gram 400 gram 2 stuks 300 gram 100 gram 100 gram 1 stuk

Cassiscrème Debic Crème Brûlée 4,43 cassiscoulis 7,10 Yoghurtschuim Debic Panna Cotta 4,20 Griekse yoghurt 2,40 lachgaspatronen 0,25 Bloemenschuim Debic Panna Cotta 4,20 Griekse yoghurt 2,40 siroop van hibiscusbloemen 27,50 lachgaspatroon 0,25


Totaal

Prijs per kg/stuk

2,88 1,78 2,52 0,96 0,50 1,26 0,24 2,75 0,25

0,66 13,13 1,31 55,05 60,00 6,00 76%

Soep van bosvruchten

Omschrijving


Mousse van roze peper, pistachecrème en schuim van witte balsamico Werkwijze -- Vacumeer de bosvruchten, rode wijn en suiker in een vacumeerzak. -- Gaar de soep 45 minuten op 65°C in de combisteamer en koel direct terug. -- Laat 6 uur koelen en passeer door een passeerdoek. -- Voor de mousse, de roze pepertjes fijnmalen. -- Smelt de Panna Cotta en meng met de pepertjes. -- Laat afkoelen tot kamertemperatuur. -- Klop de slagroom lobbig en vermeng met het Panna Cotta mengsel. -- Laat opstijven in de koeling. -- Verwarm de Crème Brûlée en vermeng met de pistachenoten en sap en zestes van de citroen. -- Cutter fijn in de keukenmachine en passeer door een fijne zeef. -- Smelt voor het witte balsamico-schuim, de Panna Cotta en vermeng met de witte balsamico. -- Giet in een ½ liter siphon en belucht met 1 patroon. -- Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. Afwerking -- Dresseer de verse rode vruchten op het bord en verdeel er een aantal druppels pistachecrème op. -- Leg een quenelle roze pepermousse in het bord. -- Werk het gerecht af met het witte balsamico-schuim en serveer de soep uit aan tafel.

300 gram 300 gram 10 gram 500 gram 2 dl. 200 gram 250 gram 1 dl. 50 gram 200 gram 100 gram 1 stuks 300 gram 125 gram 125 gram 125 gram 1 bakje

Totaal

Prijs per kg/stuk

Mousse Debic Panna Cotta 4,20 1,26 Hollandia Slagroom, gezoet 3,40 1,02 roze peperkorrels 30,00 0,30 Roodfruitsoep bosvruchten, diepvries 7,00 3,50 rode wijn 4,80 0,96 suiker 1,00 0,20 Schuim van witte balsalmico Debic Panna Cotta 4,20 1,05 Hollandia Slagroom, gezoet 3,40 0,34 witte balsamico azijn 6,20 0,31 Pistachecrème Debic Crème Brûlée 4,43 0,89 pistachenoten 19,00 1,90 citroen 0,30 0,30 Fruitsalade aardbeien 7,00 2,10 frambozen 16,00 2,00 bosbessen 12,00 1,50 bramen 12,00 1,50 limoencress 0,85 0,85


1,00 19,13 1,91 7,98 85,00 8,50 75%


Recept

Calculatie

Panna Cotta bevat alle functionele eigenschappen als basis voor een luchtige mousse


Ugli’s zijn bittere sinaasappels waar Blue Curaçao van wordt geproduceerd


Recept

Calculatie

Rood Wit Blauw

Omschrijving


Panna Cotta van bergamotcitroen, yoghurten Blue Curaçaoschuim, gemarineerde aardbeien en sorbet van aardbeien Werkwijze -- Smelt de Panna Cotta en vermeng met de zestes van de bergamotcitroen. -- Laat 20 minuten infuseren en passeer door een fijne zeef. -- Bekleed pvc buisjes met acetaatfolie en vul met de Panna Cotta. -- Laat opstijven in de koeling en los de staafjes. -- Voor de gemarineerde aardbeien, de aardbeien in plakjes snijden en samen vacumeren met het oranjebloesemwater. -- Voor het yoghurtschuim, de Panna Cotta smelten en vermengen met de yoghurt. -- Giet in een halve liter siphon en belucht met 1 patroon. -- Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. -- Voor het Blue Curaçaoschuim, de Panna Cotta smelten. -- Kook de Blue Curaçao, sap en zestes van de ugli in tot de helft. -- Passeer door een fijne zeef en vermeng samen met de Panna Cotta. -- Giet in een halve liter siphon en belucht met 1 patroon. -- Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. -- Voor de Blue Curaçao gel, de Blue Curaçao en de agar-agar aan de kook brengen. Laat 2 min. doorkoken en koel direct terug op ijswater. -- Mix met de staafmixer tot een gladde structuur verkregen wordt. -- Reserveer in een spuitflesje. Afwerking -- Leg de staafjes Panna Cotta op het bord. -- Dresseer de aardbeien en de aardbeiensorbet op het bord. -- Werk af met het yoghurten Blue Curaçaoschuim en met de gel van Blue Curaçao. -- Garneer eventueel af met de zestes van sinaasappel. 15 | dessertspecial | www.debic.nl

1500gram 1 stuk 500 gram 50 gram 0,3 dl. 3 gram 300 gram 200 gram 300 gram 100 gram 1 stuk 350 gram

Bergamot Panna Cotta Debic Panna Cotta 4,20 Bergamotcitroen 1,53 Gemarineerde aardbeien aardbeien 7,00 oranjebloesemwater 12,00 Blue Curaçao gel Blue Curaçao 13,57 agar-agar 22,00 Yoghurtschuim Debic Panna Cotta 4,20 Griekse yoghurt 2,40 Blue Curaçaoschuim Debic Panna Cotta 4,60 Blue Curaçao 13,57 ugli 1,20 Aardbeiensorbet aardbeiensorbet 9,50


Totaal

Prijs per kg/stuk

6,30 1,53 3,50 0,60 4,07 0,07 1,26 0,48 1,38 1,36 1,20 3,33

1,25 24,96 2,50 87,16 95,00 9,50 71%

Chocolade-pepermunt dessert

Omschrijving


Munt-parfait met chocoladeganache, witte chocolademousse en Anglaise van pepermunt Werkwijze -- Verwarm voor de ganache, de Crème Brûlée, voeg de pure chocolade toe en roer glad. -- Laat 10 minuten afkoelen op keukentemperatuur en reserveer in de koeling. -- Voor de anglaise van pepermunt, de blaadjes kort blancheren en direct terugkoelen op ijswater. -- Knijp het vocht eruit en cutter fijn met de Crème Anglaise. -- Reserveer in een spuitflesje. -- Verwarm voor de witte chocolademousse ¼ liter slagroom en los hier de chocolade in op. -- Week de gelatine in koud water en los op in de chocolademassa. -- Klop de eiwitten stijf en de rest van de slagroom tot yoghurtdikte. -- Spatel de chocolademassa door de stijfgeslagen eiwitten en vervolgens door de slagroom. -- Klop voor de muntparfait, de Parfait op en voeg de muntpasta toe. -- Strijk de muntparfait tussen twee chocolade plaquettes en reserveer in de vriezer. -- Voor de gekristalliseerde muntblaadjes de blaadjes kort blancheren en direct terugkoelen op ijswater. -- Dep de blaadjes droog op keukenpapier en druk in de fijne suiker. -- Droog de blaadjes in de oven of dehydrater op 65°C gedurende 1 uur. Afwerking -- Maak het bord op met de ganache, witte chocolademousse en de muntparfait. -- Werk het gerecht af met de anglaise van pepermunt en de gekristalliseerde muntblaadjes.

300 gram 300 gram 300 gram 10 gram 20 stuks 0,5 liter 20 gram 0,75 liter 180 gram 200 gram 4 gram

Chocoladeganache Debic Crème Brûlée 4,43 pure chocolade 4,88 Muntparfait Debic Parfait 4,37 muntpasta, Sosa 18,08 chocolade plaquette 0,35 Anglaise van munt Debic Crème Anglaise 2,83 verse munt 21,32 Witte chocolademousse Hollandia Slagroom, gezoet 3,30 eiwit, gepasteuriseerd 4,00 witte chocolade 4,88 gelatine 12,50


Totaal

Prijs per kg/stuk

1,33 1,46 1,31 0,18 7,00 1,42 0,43

2,48 0,72 0,98 0,05

0,87 17,35 1,73 73,39 80,00 8,00 76%


Recept

Calculatie

Bereid gemakkelijk een chocolade ganache met Debic Crème Brûlée


Alle ruimte voor smaak en creativiteit Bij de Debic Dessertrange staan smaak en kwaliteit voorop. De vier dessertproducten op basis van verse room, geven je als chef-kok alle ruimte om je creativiteit tot leven te laten komen. Daarmee staat niets meer in de weg om de dessertkaart een persoonlijk accent te geven en om jouw vakmanschap te laten zien. Met als leuke bijkomstigheid dat ook het rendement aantrekkelijk is. Kortom, kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is. De basis van Debic.

Debic Panna Cotta Panna Cotta vindt haar oorsprong in Italië. Het is de verse basis voor een licht en puur zuiveldessert en kent meerdere toepassingen. Wat te denken van een espuma op basis van Panna Cotta en een vruchtencoulis. Functionele eigenschappen: - Een neutrale, verse basis met ruimte voor creativiteit - In een handomdraai te bereiden - Goed in te vriezen, zonder verlies in structuur - In te zetten voor meerdere toepassingen

Nu in handige 1liter fles


Debic Parfait

Debic Crème Anglaise Bourbon

Debic Crème Brûlée

Met deze gebruiksvriendelijke Parfaitbasis

Deze rijke klassieke vanillesaus op basis

Een vloeibare basis voor het bereiden

heb je de mogelijkheid om je klanten in een

van room, suiker en het aroma van pure

van fluweelzachte crèmes op basis van

handomdraai te verwennen met een vers en

Bourbon vanille. De perfecte begeleider

verse zuivel, verrijkt met het aroma

luchtig ijsdessert. Voeg andere smaken toe

bij diverse desserts.

van Bourbon vanille. Een echte klassieker

aan de Parfait en geef een eigen draai aan

op de dessertkaart.

jouw ijsdessert. Functionele eigenschappen:

Functionele eigenschappen:

Functionele eigenschappen:

- Een neutrale basis met ruimte voor

- Een neutrale basis met ruimte voor

- In een handomdraai te bereiden

creativiteit - In een handomdraai een verse parfait - perfecte luchtigheid en structuur, ideaal voor dessertbuffetten - In te zetten voor meerdere toepassingen - Goed te portioneren - Gemakkelijk te snijden


creativiteit - Zowel voor warme als koude bereidingen geschikt - Makkelijk te portioneren - Goed in te vriezen, zonder verlies in structuur

- Perfecte structuur met echte vanillepuntjes - Goed te portioneren - In te zetten voor meerdere toepassingen

Debic is een merk van FrieslandCampina: Postbus 137 - 5670 AC Nuenen tel: +31 (0)40 295 12 00 Fax: +31 (0)40 295 12 09 e-mail: [email protected] - www.debic.nl

Debic is een merk van FrieslandCampina: Postbus 137 - 5670 AC Nuenen tel: +31 (0)40 299 01 11 Fax: +31 (0)40 299 01 22 e-mail: [email protected] - www.debic.nl

DESSERTSPECIAL. Debic Panna Cotta. Creëer meer omzet met zomerse desserts. Creatieve en lucratieve dessertrecepten. Nieuw. in handige 1liter fles

Recommend Documents