Hoofdstuk 5 Desserts Hierbij komt de toepassing van de volgende theorie en recepten aan bod. -Fruitbereidingen -Crèmebereidingen -Deeg bereidingen -IJs bereidingen --------------Fruit Gewoon fruit is al een heerlijk dessert op zich. In Italie kun je bijna in elk restaurant Macedonia bestellen en dan krijg je een schaaltje gemengd fruit. Ook is fruit (al dan niet gegrild )heerlijk met een sabayon. Vruchtenmoes is een van de makkelijkste fruitrecepten. Hoeveel lekkerder is zelfgemaakte appelmoes niet dan uit een potje van Hak? Als je op de exotische toer wilt, probeer dan eens perzik-, papaya- of pruimenmoes te maken. Net zo makkelijk en wel zo spannend. Bij elk moes soort is het belangrijk om pectine te hebben om de moes goed te laten binden. Pectine vormt in een zuur milieu bij verhitten met suiker een gelei. Zodanig wordt het dus gebruikt als een verdikkingsmiddel. Pectine bevindt zich in appel, pruim en sinaasappel. Kersen en aardbeien bevatten vrij weinig. Kweepeer daarentegen bevat veel pectine. Koude soepen zijn een goed alternatief om een lekker toetje te maken zonder te hoeven koken. Maak een siroop met suiker en water, voeg een beetje alcohol toe (bv. vodka) neem een beetje verse munt en een kwart meloen. Alles in de blender, mixen en je hebt een vruchtensoep, misschien wat aardbei erbij, takje munt erop en klaar. Confiture of jam is ook een eenvoudige bereiding. Jam wordt traditioneel gemaakt door een massa vruchten in te koken met een grote hoeveelheid suiker. Behalve dat de suiker het product extra zoet maakt, heeft het ook een conserverende werking. Ook wordt er een bindmiddel toegevoegd zodat de jam beter smeerbaar is. Tegenwoordig worden de vruchten met kant en klare geleisuiker, met eventueel wat extra toegevoegde geleipoeder voor pectine-arme vruchten, bereid. Geleisuiker is in elke supermarkt te vinden. Coulis is een vruchtensausje. Heerlijk bij wat ijs of taart. Je maakt een coulis op dezelfde manier als jam maar met meer vruchten, minder suiker, geen pectine en een beetje water erbij. Crèmes Crèmes vormen de basis voor veel desserts, in de pure vorm als crème anglaise, met een wijnbasis als zabaglione/sabayon, of verdikt met bloem en maïzena als banketbakkersroom. De crème is dus een basis voor veel mogelijkheden. De belangrijkste bespreken we hieronder. Crème anglaise is melk met suiker en eigeel. Eigeel en suiker worden gemengd en als de melk warm is (65ºC) dan wordt het aan suiker-ei mengsel toegevoegd. De crème gaat terug in de pan en bindt op op 65-70ºC. (pas op voor schiften!) Crème anglaise is de basis om ijs, bavarois en charlotte te bereiden. Crème patissiere is eigenlijk een ingedikte crème anglaise met bloem. Pas op dat de smaak van de bloem niet overheerst. Ook hier weer oppassen dat het mengsel niet schift. Om dit te voorkomen kun je het laten afkoelen in een koud-waterbad. Eenmaal afgekoeld zal de patissiere goed stevig moeten zijn om een tompoes te maken of de bodem van een vruchtentaart te vullen.
Crème caramel wordt gemaakt van hele eieren met melk en suiker die gekookt worden in een waterbad, in de oven. In het bakje onderaan zit een laagje caramel. Eenmaal gekookt en afgekoeld wordt het een mooie pudding. Panna cotta is een Italiaans toetje gemaakt met slagroom, drank, suiker en vanille. Het word gebonden met gelatine, de kunst is om het zo zacht mogelijk te houden, maar dat het toch in de vorm blijft op bord. Mousse au chocolat ook op basis van crème, custard soort, maar niet altijd. Je mixt eigeel, suiker en chocolade in een kom in een waterbad. Het eigeel moet binden met de chocolade en de suiker om een goede mousse te krijgen. Laat afkoelen en meng met de stijfgeklopte eiwitten. Het belangrijkste punt is wanneer je het eiwit en de chocolade mengt. Als er een groot temperatuur verschil is, schrift het. Botercrème net als een hollandaise saus maar dan met suiker. Meng het eigeel met suiker en laat binden in een stroopachtig crème, meng dan met een smaak en boter (monteren met boter). Bijvoorbeeld neem vanille smaak, maak je een vanille boter crème, plaats dan tussen twee stukken bladerdeeg, wat aardbeien, poeder suiker, heerlijk. Botercreme is vaak gebruikt in echte patisserie. De meeste ingewikkelde toetjes zijn gemaakt met botercreme. Voor toptoetjes is botercreme een 'must'. Deeg Als je thuis taarten bakt kun je de beste ingrediënten voor je gebak kiezen, wat bij massaproducenten niet het geval is. Het is makkelijker dan je waarschijnlijk denkt. En je hele huis ruikt lekker. Hieronder bespreken we de belangrijkste deegsoorten. Zanddeeg is een deeg dat wordt gebruikt bij de bereiding van taarten en koekjes. Het heeft een kruimelige structuur en breekt makkelijk. Zanddeeg heeft geen vaste verhoudingen, er kunnen ook eieren of andere smaakstoffen aan toegevoegd worden die de verhoudingen van bloem, boter en suiker beïnvloeden. Zanddeeg bestaat uit bloem, boter (of margarine) en basterdsuiker. De boter moet hard en ijskoud zijn. Bij de bereiding wordt de boter bij voorkeur met messen door de bloem gesneden om de boter niet te hard op te warmen. Hierna wordt het deeg snel met de hand tot een bol gekneed waarna het moet rusten in de koelkast. Bij hartig gebak kan de hoeveelheid suiker verminderd worden. Korstdeeg (ook wel bladerdeeg genoemd) is een product dat bestaat uit dunne lapjes deeg. Bladerdeeg is een getoerd deeg. Dit wil zeggen dat het gemaakt is door telkens een laag vet (toerneerboter/toerneermargarine) op een laag deeg aan te brengen, en het vervolgens te vouwen en uit te walsen. Pate Viennoiserie of gerezen bladerdeeg. In gerezen bladerdeeg is gist verwerkt; dit deeg wordt o.a. gebruikt voor het maken van croissants. In het Engels wordt gerezen bladerdeeg Danish pastry genoemd, terwijl de Denen het Wienerbrod noemen. In het Duits heeft men het over Plunder. Wel verschilt vaak het aantal lagen en de grondstoffen die men gebruikt voor het bladerdeeg. Kapsel of génoise is een luchtig (biscuit)gebak.. Het wordt gebruik met de bekende verjaardagstaart of bruidstaart. Suikerdeeg is een gewoon deeg die met eieren, boter, suiker, bloem en water word gemaakt. Opmerkelijk is dat door het water het suikerdeeg wat harder kan zijn dan een ander deeg als het eenmaal is gebakken. Tuile is een soort krokante wafel. Het kan met amandelen of chocolade en is perfect bij ijs. Als de tuile net uit de oven komt, is deze flexibel waardoor je het makkelijk alle vormen kan geven. Vaak worden rode vruchten met ijs in een mandje gemaakt van tuile geserveerd. Zanddeegkoekjes, frambozen, vanille créme en coulis passen goed bij elkaar om een vruchtentorentje te maken.
Kruimeldeeg een deeg dat gemakkelijk te maken en te gebruiken is. Je kunt dit maken met bijv. 'San Fransisco' koekjes. Doe de kruimels van de koekjes in een keukenmachine en meng dit met gesmolten boter. Zet het dan in een taartblik en druk tegen de bodem, laat afkoelen in de koelkast. Bladerdeeg (kant en klaar), is ook heel makkelijk. Je hebt altijd wel wat diepvries bladerdeeg in huis, voor een snelle 'a la minute' appeltaart. Laat het bladerdeeg 5 min ontdooien en als het een beetje zacht is doe je het bladerdeeg op een bakpapier. Prik er wat gaatjes in zodat het niet te veel gaat rijzen. Leg dan bovenop een halve appel in plakjes met een beetje boter en wat suiker boven op de appel, 10 minuten in de oven op 180ºC.
Blindbakken is het bakken van een bodem voordat de vulling erin gaat. Je bekleedt de taartvorm met deeg en vervolgens met een groot aluminiumfolie dat boven de rand uitsteekt. Duw de folie verticaal in de geschulpte rand. Vul het midden van de vorm met droge granen (rijst, witte bonen, kikkererwten) Druk die tegen de foliewand, zodat het deeg tegen de zijkant van de vorm verankerd is en niet kan inzakken. Je legt geen gewicht op de deegbodem maar houdt eerder de wand omhoog. Bak dan op 180ºC 15 min, voel of het deeg droog geworden is en goed in de vorm blijf zitten als je de folie eruithaalt. Dit proces voorkomt dat het deeg kleeft en ongaar blijft als je een vochtig mengsel of vruchten erin bakt. IJs Een sorbet is (van oorsprong) een ijsgerecht waarbij allerlei vruchtensappen of siropen over fijngemalen ijs (bevroren water: granitee) wordt gegoten. Traditioneel wordt in de Franse keuken een sorbet gegeten tussen het voorgerecht en het hoofdgerecht, om de smaak in de mond te neutraliseren. Hoewel tegenwoordig vaak roomijs gebruikt wordt, bevat origineel sorbetijs geen melk. Het is gemaakt van vruchtensap of -puree en suikerwater. Sorbetijs is dan ook geschikt voor een koemelk-vrij dieet. Roomijs bestaat uit eidooiers, suiker, melk en slagroom. Voor vanille-ijs wordt de melk gekookt met vanillestokjes. Eventueel wordt het merg uit de vanillestokjes toegevoegd aan de melk, wat kleine zwarte puntjes in het ijs geeft, als teken dat het ijs van echte vanille is gemaakt. Het melk-ei-slagroommengsel wordt in een ijsemmer al draaiende bevroren. Het kan direct na het draaien als "vers ijs" of "softijs" worden genuttigd, maar de voorkeur verdient het om het ijs 12 uur te laten rijpen in de vriezer. In plaats van vanille kun je oneindig varieren met smaken en ingrediënten (kaneel, stukjes chocolade, rozijnen) Parfait is ook een soort roomijs maar dan met geklopt eiwit en geklopt slagroom. Daardoor blijft het ijs luchtig en kan makkelijker op temperatuur komen. Een parfait wordt vijf tot tien minuten voor het serveren uit de vriezer gehaald.
Recepten
Les 5 , Desserts Moorkop Ingrediënten: 50 gram water 50 gram melk 50 gram boter 55 gram bloem 2 eieren 2 dl slagroom 5 eetlepels suiker 30 gram chocolade tabletten
Aardbei bavarois Ingrediënten: 500 gram aardbeien 150 gram suiker 5 gram gelatine 4 dl slagroom citroensap
Tiramisu Ingrediënten: 500 gram mascarpone kopje espressokoffie 4 eidooiers 2 eetlepels suiker 4 eiwitten kopje koffielikeur 400 gram lange vingers cacaopoeder
Crème Brulee Ingrediënten: 10 stuks eidooiers 6 dl slagroom 4 dl melk 1 st vanillestokjes 70 gr witte basterdsuiker 50 gr lichtbruine basterdsuiker
Bereiding: Breng het water met de boter en de melk aan de kook. Besmeer intussen de bakplaat met boter en bestuif met bloem. Zeef de bloem en voeg deze in een keer bij het kokende vocht, roer het van het vuur af goed door elkaar. Zet de pan 30 tellen op een klein vuurtje, dit om het deeg te laten garen. Laat het deeg iets afkoelen. Voeg nu een ei toe en roer net zolang totdat het in zijn geheel is opgenomen. Herhaal dit totdat alle eieren zijn verwerkt en het deeg goed van dikte is. Spuit nu met de spuitzak ongeveer 3 grote soezen op de bakplaat en bak ze af in een oven van 200°C. Klop de slagroom stijf met de suiker, laat de chocolade au bain marie smelten om over de soes te laten vloeien. Maak nu van de soes een moorkop zoals op het voorbeeld
Bereiding: Week de gelatine in water. Maak de aardbeien schoon, houd er wat apart voor garnering en draai de rest door een zeef (of magimix) en breng aan de kook. Voeg er een scheut citroensap bij en de suiker (of beter suikerwater). Roer deze er goed door. Doe de geweekte gelatine (eerst uitknijpen) bij de aardbei coulis. Roer totdat de gelatine gesmolten is en zet de afgekoelde massa koud weg. Roer de opstijvende massa na twintig minuten door. Herhaal dit nog eens na opnieuw twintig minuten. Klop de slagroom zeer stijf. Meng hem voorzichtig door de opgesteven aardbeienpuree. Doe de compositie in een vorm en laat ze in de koelkast verder opstijven. Om de bavarois te lossen houden we de vorm even in heet water en storten de bavarois op een dienschaal. Garneer met de achtergehouden aardbeien.
Bereiding: Klop de eidooiers, suiker en de helft van de koffielikeur op tot het geheel schuimig en lichtgeel is. De suiker moet opgelost zijn. Spatel de mascarpone door de opgeklopte eidooier/suiker. Klop de eiwitten stijf en meng hier heel voorzichtig het mascarpone beslag door. Schik de lange vingers in een platte schaal en besprenkel ze licht met de koffie en likeur. Smeer de helft van de het mascarponemengsel over de lange vingers. Leg vervolgens weer een laag lange vingers en besprenkel weer met koffie en likeur. Eindig met de rest van het mascarponemengsel, strijk het mooi glad. Plaats de schaal in de koelkast en strooi voor het opdienen een licht laagje cacao over de tiramisu.
Bereiding: Splits het vanillestokje, schraap het granulaat eruit en voeg dit aan de witte basterdsuiker toe. Klop de eidooiers met de witte basterdsuiker los. Roer de melk en de room erdoor, zorg dat er niet teveel schuim ontstaat. Zet de bakjes voor de crème in een diepe bakplaat en vul ze met de compositie. Giet warm water in de bakplaat totdat dit 2/3 deel van de hoogte van de bakjes bereikt. Pocheer de crème aldus in de oven bij 100º C. in 75 minuten. De crème moet nog nagenoeg vloeibaar zijn. Wanneer ze gekookt zijn, af laten koelen. Strooi voor het opdienen wat lichtbruine basterdsuiker over elk bakje en laat ze onder de hete salamander caramelliseren, of brand ze met een hobbybrander
Citroentaart/ zanddeeg Ingrediënten: 100 gr poedersuiker (gezeefd) 200 gr boter 300 gr patentbloem (gezeefd) 1 st eidooier 1 tl citroenrasp/vanille
Citroentaart / vulling Ingrediënten: 650 gr pâte sablée (zie boven) 4 st citroenen 9 st eieren 350 gr suiker 3 dl crème fraîche stuifbloem taartring, 22 cm x 3 cm
Chocolade semifreddo Ingrediënten: 200 gr chocolade 4 eieren 100 gram suiker 3 dl chocolade
Tarte Tatin Ingrediënten: 80 gr roomboter 150 gr suiker 5 st grote appels (Cox) citroensap, van een halve
Bereiding: Snijd de boter in kleine blokjes. Klop de eidooier los. Verwarm de oven voor op 200º C. Meng de boter, de suiker en de smaakstof goed door. Voeg de eidooier toe en meng dit goed door. Voeg de bloem toe en kneed tot een egaal deeg. Laat het deeg-verpakt in plastic- minstens een 1/2 uur rusten in de koelkast. Rol het deeg voor gebruik uit op een koude werkbank. Rol het deeg uit tot ca. 4 mm. Bekleed de vorm(pjes) met het deeg, snij het teveel aan deeg weg. Vul de taartbodem met folie en noodvulling en bak deze ca.15 minuten in de oven. Verlaag de oventemperatuur tot 150º C.
Bereiding: Maak zestes van een citroen, pers alle citroenen uit. Zeef het sap. Klop de eieren met de suiker licht en luchtig op. Roer de crème fraîche los, roer de citroenschil en het sap door de losgeklopte eieren, en meng dit tot slot met de crème fraîche. Zet deze vulling in de koelkast. Roer de vulling nogmaals om en vul de taartbodem hiermee. Bak de taart gedurende een uur op 150º C. Laat de taart iets afkoelen en verwijder dan de ring.
Bereiding: Smelt de chocolade au bain marie. (Roeren hoeft niet.) Splits de eieren. Klop de dooier witschuimig met de suiker tot de suiker is opgelost. Klop de slagroom stijf. Klop (als laatste) de eiwitten in een schone kom stijf. Laat de chocolade afkoelen tot lauw en meng dan met de eidooiers. Meng hier de slagroom door. Spatel als laatste voorzichtig de stijf geslagen eiwitten er doorheen. (Als je te veel klopt, gaat de lucht uit het eiwit). Vul bakjes met het mengsel in en zet in de vriezer.
Bereiding: Schil de appels en boor ze uit, verdeel elke appel in 8 parten. Bereid van de boter en de suiker een lichte caramel en blus af met het citroensap. Giet de caramel in een taartpan. Schik de appelparten in een waaier in de caramel en laat ze goed aansluiten.
citroen 200 gr korstdeeg
Panna Cotta Ingrediënten: 3 blaadje gelatine 5 dl ongezoete slagroom 45 gr suiker 1 vanillestokje 1 eetlepel donkere rum
Kruimeldeeg Ingrediënten: 150 gram witte bloem 90 gram boter 75 gram suiker 1 theelepeltje zout
Sorbetijs Ingrediënten: 500 gr. rijpe schoongemaakte aardbeien sap van 1 citroen 500 gr. melissuiker 1/2 ltr. water 20 gr. eiwit opgeslagen met 25 gr. Suikerstroop
Dek de taartpan af met aluminiumfolie en bak af in 15 min.op 175º C. Haal de vorm uit de oven en laat hem afkoelen. Rol intussen het korstdeeg uit tot 3 mm. dikte en snij er een cirkel uit die iets groter is dan de omtrek van de taartvorm. Laat de deeglap minimaal een half uur rusten in de koelkast. Leg de deeglap in de vorm en vouw de randen naar binnen. Zet het geheel nog een kwartiertje in de koelkast. Bak de taart 15 à 20 min. in een oven van 210º C. tot het deeg mooi bruin en krokant is. Keer dan de taart om op een schaal terwijl hij nog heet is en laat alle caramel op de appels lopen.
Bereiding: Week het gelatineblaadje in wat koud water tot het zacht is. Meng de room met de suiker, het in de lengte doormidden gesneden vanillestokje en de rum in een pan met dikke bodem. Breng dit aan de kook. Haal van het vuur en voeg het uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Roer net zo lang tot de gelatine is opgelost. Verwijder het vanillestokje en schraap het merg eruit. Giet het mengsel door een fijne zeef en vul er 3 bakjes mee met de juiste grote. Laat deze in de koelkast opstijven.
Bereiding: Doe alle ingrediënten in een beslagkom. Snijd de boter met een mes in kleine stukjes. Meng alles goed tot het deeg begint te kruimelen.
Bereiding: Kook een suikerstroop van het water en de suiker. Laat de stroop daarna afkoelen. Vermeng de vruchtenpuree met de suikerstroop en het citroensap. (Bepaal evt. met een suikerweger (Baumé meter) het suikergehalte van de compositie. Het ideale gehalte is 16-18o Baumé. Omdat ieder vruchtenpuree weer een ander suikergehalte heeft, moet je soms suiker en soms juist water toevoegen om aan het juiste aantal Baumé te komen.) Giet daarna het mengsel in de ijsmachine. (of in de vriezer en roer zo nu en dan om). Meng als het mengsel helemaal goed koud is de eiwitten erdoor.
