Fórum
Semmelweis Egyetem ÁOK, I. Belklinika, Budapest,1 Petz Aladár Megyei Oktatókórház, IV. Belgyógyászat, Győr,2 Szent János Kórház, II. Belgyógyászat-Diabetológia, az SE ÁOK Oktatóosztálya, Budapest,3 Miskolci Egyetem, Egészségügyi Kar, Elméleti Egészségtudományi Tanszék, Miskolc4
Édesítőszerek a cukorbetegek diétájában – mit és mennyit fogyaszthat a beteg? Gerő László dr.,(1) Hidvégi Tibor dr.,(2) Winkler Gábor dr.(3,4) Összefoglalás A korábbi csoportosítás szerint cukorpótlók és cukorhelyettesítők, újabb felosztás alapján mesterséges (szintetikus) édesítőszerek, illetve természetes cukorpótlók az édes íz pótlására szolgáló vegyületek, amelyek a cukorbetegek számára elfogadható alternatívát jelentenek a természetes cukor (szacharóz) étrendbeli helyettesítésében. Számos előnyük közé tartozik a szacharózhoz képest gyakran nagyobb édesítőerő, ugyanakkor kisebb (vagy akár nulla) szénhidrát- és energiatartalom, a testsúlycsökkentés elősegítése, a fogak kímélete stb., ami indokolttá tenné a jelenleginél szélesebb körű használatukat is – nemcsak diabeteses betegek számára. Hátrányuk ugyanakkor, hogy drágák és beszerzésük sem mindig könnyű. További meggondolást jelent, hogy a kereskedelmi hirdetésekben sokszor megtévesztően a „cukorbetegek is fogyaszthatják” vagy a „cukorbetegek szabadon fogyaszthatják” megjelölés szerepel, ami a legtöbb esetben félrevezető, hiszen ezen szerek többségének szénhidrát- és energiatartalmát a napi étrendbe be kell számítani. A szerzők részletesen ismertetetik a mesterséges édesítőszerek, illetve a természetes cukorpótlók csoportjába tartozó vegyületeket, különös tekintettel azok szénhidrát- és kalóriatartalmára, valamint a maximálisan fogyasztható napi mennyiségre. ■■ Kulcsszavak: mesterséges édesítők, természetes cukorpótlók, glykaemiás index, szénhidrát- és kalóriatartalom, maximális napi fogyasztás
Sweeteners in the diet of diabetic patients: what and how much can be consumed by the patient? Summary: The artificial (synthetic) sweeteners and natural sugar substitutes – previously classified as sweeteners and sugar substitutes – are considered as acceptable alternatives to carry the sweet taste for the daily diet of diabetic patients. They have many advantages over regular sugar (saccharose) because they are many times sweeter than regular sugar, they have low (or even zero) carbohydrate and caloric content, can help weight control and do not contribute to tooth decay and cavities. These beneficial qualities may indicate a wider use of application – and not only for diabetic patients. However, they also have some disadvantages: their price is high and they are not always easily accessible. Furthermore, their labeling is sometimes misleading, suggesting that „diabetic patients can freely consume” or „sugar-free product” etc. These advertisements are incorrect since the carbohydrate and caloric content should be included in the daily diet. The authors are providing a detailed summary of the artificial sweeteners and natural sugar substitutes with special emphasis on their carbohydrate and caloric content and the limit of their maximum daily intake. ■■ Key words: artificial sweeteners, natural sugar substitutes, glycemic index, carbohydrate and caloric content, maximum daily intake DIABETOLOGIA HUNGARICA 24 (№1) 7–14. 2016. március Rövidítések ADI: tanácsolt napi mennyiség (advisable daily intake); CH: szénhidrát; CT: komputertomográf; GRAS: általánosságban biztonságosnak tekintett vegyület (generally recognized as safe); SPECT: egyfotonos emissziós komputertomográf (single photon emission computed tomography); WHO: Egészségügyi Világszervezet (World Health Organization)
7
DIABETOLOGIA HUNGARICA XXIV. évfolyam 1. szám
A cukorbetegek étrendjének általános szempontjai A cukorbetegség kezelésében alapvető szerepe van a betegek oktatásának. Ennek egyik lényeges (talán leglényegesebb) eleme a helyes életmódra való szoktatás, ami magában foglalja a rendszeres testmozgást és az adekvát diétát. Mindkettőt az adott beteg életkorának, alkati paramétereinek, fizikai állapotának és esetleges egyéb betegségeinek figyelembevételével, individuálisan kell megtervezni.1 A cukorbetegek diétája alig különbözik az ún. egészséges étkezéstől: kerülendők a finomított cukrok, a telített zsírok, az édes sütemények, a cukrozott üdítők stb. Mit egyen tehát a cukorbeteg? Elsősorban szénhidrátot (CH-t). Jelenlegi felfogásunk szerint a beteg napi energiafelvételének mintegy 50–55%-át képezze a CH. Leginkább a lassan felszívódó és alacsony glykaemiás indexű, rostokban gazdag szénhidrátok fogyasztása javasolt, ilyenek a zöldségek (akár főzelék, akár saláta formájában), a teljes kiőrlésű gabonatermékek és részben a gyümölcsök. A napi energia 15–20%-át adják a fehérjék és 30%-át a zsírok. Utóbbin belül 10% alatt legyen a telített zsírok aránya. A diétának kvantitatívnak kell lennie, azaz a bevitt CH-t grammban kell számolni (és nem pl. „zsemle-ekvivalens”-ben), a kalóriát akár kcal-ban, akár joule-ban. A naponta bevihető CH és energia (kcal) mennyisége függ a beteg nemétől, életkorától, munkájától, aktuális testsúlyától stb., a részleteket illetően diétás kézikönyvekre utalunk.2,3 A terápia célja általában az élettani szintet minél jobban megközelítő, minél egyenletesebb vércukorszint kialakítása. Ez a tablettával és/vagy humán inzulinnal kezelt betegekben napi 5-6 étkezéssel (a három főétkezés közé iktatott kisétkezésekkel, illetve a humán inzulinnal kezelt betegekben még ún. pótvacsora fogyasztásával) érhető el. Inzulinanalóg-rezsim alkalmazása mellett általában elég a három főétkezés (kivétel természetesen van). Ahhoz, hogy a vércukorszint egyenletes maradjon, tehát ne emelkedjen túl magasra étkezés után, de ne is csökkenjen túl alacsonyra a következő étkezésig, az egyes szénhidrátporciókon belül a gyorsan és lassan felszívódó (magas, illetve ala-
8
csony glykaemiás indexű) szénhidrátokat megfelelő arányban kell alkalmazni. A leírtakból az is következik, hogy a túl gyorsan felszívódó, nagy mennyiségű cukrot tartalmazó ételeket és italokat az étrendből mellőzni kell. Ilyenek maguk a cukrok, mint a háztartási cukor (szinonimák: szacharóz, szukróz, répacukor, nádcukor), a cukrozott sütemények, üdítők, de kerülendő a szőlőcukor, a maláta, a méz, valamint a kandírozott, illetve aszalt gyümölcsök, a déli gyümölcsök egy része (pl. datolya, mazsola). Az édes ízt hordozó ételféleségek jelentős része tehát ki van zárva a diabeteses betegek diétájából. Ugyanakkor el kell fogadnunk a tényt, hogy az emberiség egy bizonyos hányada kifejezetten kedveli az édességeket és magát az édes ízt, ami egyénenként váltakozva egyes esetekben csak enyhe megkívánást jelent, más esetekben viszont a rendszeres fogyasztás igényén át szinte a függőségig terjedhet. Az ilyen esetekben az ételek édesítésére cukorpótló vegyületeket alkalmazhatunk. Ezek egyik része mesterségesen előállított édesítőszer, másik csoportja természetes anyag, növényekben előforduló édesítővegyület, amely megfelelő kémiai eljárással kivonható és további tisztítás után édesítőszerként használható. Korábban a vegyületek szénhidráttartalma képezte a csoportosítás alapját, s cukorpótszereket (a szervezetben glukózzá alakulnak, szénhidráttartalmuk ezért az egyeztetett napi mennyiségbe beszámítandó volt) és cukorhelyettesítőket különböztettünk meg (ez utóbbiak szénhidráttartalma nulla vagy minimális, beszámítást ezért nem tettek szükségessé). Az alábbiakban az új csoportosítás szerinti két kaetgóriát, s az odasorolt vegyületeket ismertetjük, különös tekintettel azok édesítőerejére, CHés energiatartalmára, valamint a naponta fogyasztható maximális mennyiségre.
A cukorbetegek étrendjébe beépíthető édesítőszerek A cukorbetegek diétájában használt édesítőszereket két nagy csoportra oszthatjuk: • mesterségesen előállított (szintetikus) édesítőkre és • természetes forrásból származó cukor(pótló)-vegyületekre.
Fórum
Mesterségesen előállított (szintetikus) édesítőszerek A mesterséges édesítőszerek kémiai úton előállított, szintetizált anyagok, gyakorlatilag nincs (vagy elhanyagolható) a szénhidrát- és kalóriatartalmuk, nem emelik a vércukor szintjét, ezért az elfogyasztott adagot nem kell beszámítani a megengedett napi szénhidrát-, illetve kalóriamennyiségbe. Emiatt a csoport tagjait szokás energiamentes édesítőszereknek is nevezni. Édesítő hatásuk sokszorosan felülmúlja a természetes cukorvegyületekét (ezért „intenzív édesítők” elnevezésük is használatos). Az édesítő hatás erősségét általában a háztartásban használt cukor hatékonyságához hasonlítjuk. A háztartási cukor nálunk elsősorban a cukorrépából, a világ jelentős részén azonban a cukornádból kivont cukrot, a szacharózt jelenti, kémiai szerkezete C12H24O12. Kémiailag két hat szénatomos cukor, a szőlőcukor (glukóz) és a gyümölcscukor (fruktóz) összekapcsolódásával keletkezett diszacharid. Az egyszerűség kedvéért a továbbiakban a „cukor” kifejezést a szacharózra alkalmazzuk. Fontos megjegyezni, hogy a csoportba tartozó édesítőszerek közül korábban néhányat, pl. a szacharint vagy a ciklamátot, állatkísérletekben rákkeltőnek találtak, amikor rágcsálóknak nagy mennyiségben adagolták. Mára azonban bizonyossá vált, hogy emberben ezek a szerek abszolút biztonságosak, nem növelik a rák kialakulásának kockázatát. Ennek ellenére, biztonsági meggondolásokból, a WHO és más élelmiszer- és gyógyszerellenőrző hatóságok minden idetartozó vegyületre nézve megállapítottak egy ún. „maximálisan bevihető” (advisable daily intake: ADI) napi men�nyiséget, ezeket az adatokat minden egyes szernél feltüntettük. Ugyancsak feltüntettük az egyes szerek „E” jelű számkódját is (ahol ismert). (Itt jegyezzük meg, hogy az egyes édesítőszerek biztonságosságával kapcsolatban gyakran találkozunk a GRAS (Generally Recognized As Safe) kifejezéssel. Ezt a megjelölést az Egyesült Államokban kezdeményezték 1958-ban, az új ételkiegészítők minősítése céljából. Bár ez a megjelölés „csupán” egy erre hivatott szakértői gárda véleményezésén alapul, tehát nem jelent mai értelemben vett „evidenciákon alapuló” minősítést, azért mind a mai napig elfogadott és használatban van).
Szacharin (E954) A szacharin a legrégebben használt mesterséges édesítő, Németországban állították elő 1879-ben. Édesítő hatása kb. 300-szor erősebb, mint a cukoré. Ennek ellenére nem mindenki kedveli, mivel lenyelése után az édes ízérzetet egy fanyar-kesernyés, kissé fémes utóíz kíséri. Hő hatására elbomlik, ezért sütés-főzéshez nem használható. A maximális bevihető mennyiség (ADI) naponta 5 mg/kg. Ma már önmagában ritkán használjuk, de más mesterséges édesítőszerrel (ciklamáttal, aszpartámmal) kombinálva számos élelmiszerben előfordul. A kombinációk nem csak az édes ízérzetet fokozzák, hanem gyengítik a fémes utóízt is.
Aszpartám (E951) Két aminosavból, aszparaginból és fenilalaninból álló dipeptid. Édesítő hatása 200-szor erősebb, mint a cukoré. Nincs mellékíze, viszont nem hőálló. Maximálisan fogyasztható napi mennyisége 20–50 mg/kg (a forrásokban eltérő adatok szerepelnek). A fenilalanin-tartalom miatt az aszpartám egy ritka genetikai betegségben, a fenilketonúriában nem adható. Az aszpartám használatával kapcsolatban is többször felmerült a karcinogenezis lehetősége: elsősorban az Egyesült Államokban hirdették – ahol egyébként az aszpartám a leggyakrabban használt mesterséges édesítőszerek közé tartozott −, hogy összefüggés mutatkozik az aszpartámfogyasztás és az agydaganatok gyakoriságának növekedése között. Az utánvizsgálatok más megvilágításba helyezték a kérdést: mivel az aszpartám használata a 60-70-es években kezdett terjedni és egyúttal ekkor vált általánossá bizonyos újabb diagnosztikus eljárások (pl. koponya-CT, SPECT stb.) alkalmazása is, az utólagos vizsgálatok szerint nem a cerebrális daganatok előfordulása, hanem a diagnosztizált agydaganatok száma nőtt meg ebben az időszakban. Más megfigyelések a szer neurotoxikus hatására hívták fel a figyelmet. Ennek magyarázata lehetne az a tény, hogy az aszpartám bomlásakor – a két aminosav mellett − minimális metanol (metilalkohol) is keletkezik. A vizsgálatok szerint azonban az így keletkezett metanol mennyisége olyan kicsi, hogy toxikus hatása valószínűtlen. Az idős,
9
DIABETOLOGIA HUNGARICA XXIV. évfolyam 1. szám
évtizedek óta cukorbetegségben szenvedő egyének degeneratív neurológiai eltéréseinek kialakulásában inkább az időskor, maga a cukorbetegség és az ezekkel együtt járó cerebrovascularis atherosclerosis lehet a vezető patogenetikai tényező. (A közelmúltban az aszpartám analógiájára fejlesztettek ki két polipeptidet, az alitámot és a neotámot. Édesítőerejük többszöröse a cukorénak. Európai regisztrációjuk folyamatban van.)
Ciklamát (E952) Édesítőereje 30–40-szeresa a cukorénak. Hőstabil, főzéshez-sütéshez jól használható, számos üdítőitalban is megtalálható Az engedélyezett maximális napi mennyiség 7 mg/kg. A ciklamát és a szacharin különböző arányú keverékét több édesítőszerben is alkalmazzák. Mint említettük, a szintetikus édesítőszereket – így a ciklamátot is − egy időben rákkeltőnek tartották. Bár az újabb vizsgálatok ezt egyértelműen cáfolták, a ciklamát az Egyesült Államokban ma is tiltott szernek minősül. Európában (és a világ számos országában) azonban fogyasztása engedélyezett, és a több évtizedes tapasztalat nem erősíti meg a rákkeltő hatást.
Aceszulfám (E950) Hőstabil, a cukornál kb. 200-szor édesebb vegyület. Nem csak ételekben és italokban, hanem pl. fogkrémben vagy szájfertőtlenítő oldatokban is alkalmazzák. A megengedett maximális bevihető mennyiség napi 9 mg/kg.
Aszpartám-aceszulfám só (E962) A két előzőleg ismertetett szer 64:36 arányú elegye. A „só” kifejezés csak kémiailag értendő, a szer 350-szer édesebb, mint a cukor. Naponta maximum 20 mg/kg vihető be a szervezetbe. A fenilalanin-tartalmat természetesen itt is figyelembe kell venni.
Szukralóz (E955) A szukralózt úgy állították elő, hogy a szacharóz molekulájához 3 kloridiont kötöttek (1-4-6-triklór-galakto-szacharóz), az így keletkezett ve-
10
gyület a szervezetben már nem cukorként metabolizálódik, ezért a napi CH-bevitelbe nem kell beszámítani. Íze nagyon hasonlít a cukoréhoz, és édesítő hatása mintegy 600-szorosa a cukorénak. Sok szempontból ideális édesítőszer: hőstabil, vízben jól oldódik, főzéshez-sütéshez (akár pasztörizáláshoz is) igen jól használható. Engedélyezett maximális napi bevihető mennyisége 15 mg/kg. A 600-szoros édesítő hatást figyelembe véve a naponta bevitt mennyiség ennek töredéke.
Természetes cukorpótló vegyületek A természetben előforduló cukorpótló vegyületeket különböző növényekből vonják ki (tehát nem szintetikus termékek, hanem extraktumok). Kémiailag ezeknek az anyagoknak a többsége cukor, illetve cukoralkohol (amit az „ol” végződés jelez), a szervezetben is cukorként metabolizálódnak, ezért szénhidrát- és kalóriatartalmukat a napi étrendbe be kell számítani. Az újabban megismert természetes édesítővegyületek között azonban a taumatin fehérjekeverék, amelynek tehát nincs CH-tartalma, de kalóriatartalma beszámítandó a napi étrendbe. Az ugyancsak újabban használt neoheszperidin pedig flavononvegyület, amelyről vitatott, hogy be kell-e egyáltalán számítani a napi diétába. Meg kell még említeni, hogy a cukoralkoholok többsége nagyobb mennyiségben fogyasztva kellemetlen emésztőszervi tüneteket (puffadás, gázosodás, hasmenés) okozhat. A leírtak miatt a maximálisan bevihető napi mennyiséget ennél a vegyületcsoportnál is szem előtt kell tartani (de itt az ok nem az esetleges toxikus vagy rákkeltő hatás, hanem a szénhidrátés/vagy a kalóriatartalom, illetve az esetek egy részében a gastrointestinalis mellékhatások). Ha valamelyik szerből a – szénhidráttartalom tekintetében − megengedett maximális napi mennyiséget bevittük, akkor azon a napon más – szénhidráttartalommal rendelkező − természetes cukorpótló szer már nem használható, azaz a különböző szerekből a megengedett napi maximumok nem adhatók össze. Szénhidrátmentes édesítőszer azonban természetesen alkalmazható. A cukorpótló vegyületek többsége lassabban szívódik fel a bélből és emiatt a vércukorszintet is lényegesen lassabban és elhúzódóbban emeli, mint pl. a szőlőcukor (glukóz). Ezt tükrözi az alacsony
Fórum
„glykaemiás index”, ami százalékban fejezi ki, hogy a bevitt szer elfogyasztása után a vércukorszint emelkedése hogyan aránylik azonos mennyiségű glukóz vércukorszint-emelő hatásához.
Fruktóz (gyümölcscukor) Nemcsak a gyümölcsökben, hanem a mézben is nagy mennyiségben fordul elő. Édesítő hatása kb. azonos (vagy kissé magasabb), mint a cukoré. Por formában, patikákban is kapható, receptre is írható. Szénhidrátmennyisége is ugyanannyi, mint a szacharózé, ezért csak korlátozott mennyiségben fogyasztható. A vércukorszintet kissé lassabban emeli, mint a szacharóz, mert a szervezetben előbb glukózzá kell alakulnia. A „hivatalosan” ajánlott napi bevitel felső határa 25 g – de legjobb lenne teljesen mellőzni a cukorbetegek étrendjéből. A fruktóz a sejtekbe inzulin nélkül is képes bejutni, de nagyobb mennyiségű bevitele esetén a „feleslegből” irreverzíbilisen fruktóz-1-foszfát alakul ki, s ennek felhalmozódása fokozza a trigliceridképződést. Ezenkívül a fruktóz hatására nő a nagy, inzulinrezisztens zsírsejtek képződése, ami viszont fokozott lipolysishez, a vérben magas szabadzsírsav-koncentrációhoz és a hepatikus VLDL-termelés növekedéséhez vezet. Emiatt a fruktóz nagyobb mennyiségű bevitele lipidológiai szempontból (2-es típusú diabetesben, metabolikus szindrómában) is megfontolást igényel.
Tagatóz A fruktózhoz hasonló, de a laktóz→galaktóz bomlási sorból is levezethető, hat szénatomos vegyület, amelyet nagyobb mennyiségben a gyümölcsök és gombák tartalmaznak. Édesítőereje megközelíti a szacharózét, de energiatartalma annak csak kb. 40%-a. Az Egyesült Államokban bő 10 évvel ezelőtt, Európában az elmúlt években fogadták be. Jelentős mennyiségben használják (és állítják elő) Dél-Koreában is.
Xilit(ol) (nyírfacukor) (E967) Öt szénatomos cukoralkohol, kémiai képlete C5H12O5. Nemcsak a nyírfa kérgében, hanem a kukorica héjában is nagy mennyiségben fordul elő, előállítása ma főleg az utóbbiból történik. Édesí-
tőereje kb. azonos a cukoréval, de kalóriatartalma annak csak mintegy kétharmada, felszívódni képes szénhidrát tartalma pedig alig egynegyede. Ezenkívül a nyírfacukor abszorpciója kifejezetten elhúzódó, glykaemiás indexe mindössze 7-8%. Ennek ellenére, mivel a szervezetben glukózzá alakul és „cukorként” metabolizálódik, a megengedett napi szénhidrát- és energiamennyiségbe be kell számítani, de az édesítéshez szükséges mennyiség lényegesen kisebb, mint a cukor használatakor. (A hazai kereskedelmi forgalomban fellelhető egyik neve, a „xukor” megtévesztő, a cukorhoz a fent írtakon túl nincs köze). Hőstabil, sütéshez-főzéshez is jól használható. Nagyobb mennyiségben fogyasztva hasi puffadást, esetleg hasmenést válthat ki, így fogyasztását emiatt is korlátozni kell. Hátránya még, hogy drága. Az ajánlott maximális napi mennyiség 25 g.
Laktit(ol) (E966) A laktózból származtatható cukoralkohol. Édesítőereje csak kb. egyharmada a szacharózénak, kalóriatartalma is lényegesen kisebb, mindössze 2,4 cal/g. Nem okoz fogszuvasodást. Hőstabil, sütéshez-főzéshez jól használható. Sokféle élelmiszerben (sütemények, fagylaltok, diabetikus csokoládé stb.) használják édesítésre, a vércukorszintet gyakorlatilag nem emeli. Hivatalosan nincs megadva maximálisan bevihető napi adag, de túl nagy mennyiségben fogyasztva puffadást, hasmenést okozhat.
Szorbit(ol) (E420) Búza-, kukorica- vagy burgonyakeményítő erjesztésével előállított, hat szénatomos cukoralkohol. Édesítőereje kb. fele a cukorénak. Nemcsak az élelmiszeriparban használják, hanem gyógyszerek édesítésére is. A napi engedélyezett mennyiség maximum 30 g, ennél több már puffadást, hasmenést okozhat. A kereskedelemben kapható szorbitszirupban cukor (szacharóz) is van, ennek fogyasztása tehát a cukorbetegek számára minden mennyiségben tilos.
Mannit(ol) (E421) Szintén hat szénatomos cukoralkohol (kémiailag a szorbit sztereoizomerje), energiatartalma ala-
11
DIABETOLOGIA HUNGARICA XXIV. évfolyam 1. szám
csony. Valaha a virágos kőris kérgéből nyerték ki, amelyből mint édes lé („manna”) szivárgott. A fruktóz kémiai módosításával is előállítható. Mind az élelmiszer- mind a gyógyszeripar széles körben használja. Maximális napi adagja 12-13 g, ennél nagyobb adagban puffadást, hasmenést okoz.
Kukoricakeményítő-alapú édesítőszer, kémiailag poliszacharid. A maltit édesítőereje megegyezik a cukoréval, de kalóriaértéke 40%-kal kevesebb. Lassan szívódik fel, glykaemiás indexe kb. 20–30%. A szervezet inzulin nélkül is hasznosítani tudja. Nincs ismert mellékhatása. Sok szempontból előnyös cukorpótló szer. A maltitszirup azonban cukrot tartalmaz (ugyanúgy, mint a szorbitszirup), tehát fogyasztása tilos.
gombafélékben, a szójában és erjesztett italokban (pl. sör, bor) is megtalálható. Ipari előállítása általában kukorica- vagy búzakeményítőből történik. Mivel a vékonybélből gyorsan felszívódik és csak elhanyagolható mennyiségben jut a vastagbélbe, nem okoz puffadást és hasmenést. Ugyanakkor a felszívódott mennyiség kb. 90%-a változatlan formában kiválasztódik a vizeletbe. A vércukorszintet nem emeli, szénhidráttartalma és glykaemiás indexe is a nullát közelíti. Mindezek miatt alkalmazása nem csak cukorbetegségben, hanem túlsúllyal rendelkezőknél, elhízottaknál is előnyös. Édesítőereje viszont csak 60–80%-a a cukorénak. Mellékhatása alig van: nem okoz sem hasmenést, sem fogszuvasodást. Az eritrit(ol)-nak tehát számos előnye van. Az Egyesült Államokban már több mint két évtizede használják édesítésre, és használata Európában (így hazánkban is) gyorsan terjed.
Izomaltit(ol)(E953)
Sztívia (stevia) (E960)
Szintén cukoralkohol vegyület. Édesítőereje kb. fele a szacharózénak, kalóriatartalma is lényegesen alacsonyabb. Az élelmiszeriparban kiterjedten használják sütemények, szószok, még mustár édesítésére is. Nem okoz fogszuvasodást.
Egy Dél-Amerikában honos cserjés növény (Stevia rebaudiana Bertoni, jázminpakóca) levelének kivonata tartalmazza a sztíviának nevezett kémiai vegyületet (steviol-glikozid), amelynek édesítőereje 300-szor nagyobb, mint a cukoré. A paraguayi indiánok már évszázadok óta használják édesítésre, leveléből tea készíthető, de az édes glikozid kivonható, por alakban is használható. Hőstabil, pH-stabil, elfogyasztás után a bélcsatornából nem szívódik fel, hanem változatlan formában távozik a szervezetből. Így sem kalória-, sem CH-tartalmát nem kell beszámítani a napi étrendbe. A bevihető napi adag egyelőre nincs korlátozva. Mivel a bélben nem fermentálódik, így gastrointestinalis mellékhatása sincs. Használatát Európában csak 2011 decemberében engedélyezték, de előnyös tulajdonságai miatt alkalmazása egyre inkább terjed. Egyetlen hátránya, hogy fogyasztása után egy kis kesernyés utóíz marad vissza.
Maltit(ol) (E965)
Trehalóz A trehalóz (más néven mikóz) diszacharid, amelyben két glukózmolekulát egy 1-α-glikozid köt ös�sze. Alacsonyrendű élőlényekben (egysejtűekben, gombákban) található. Édesítőereje kb. 45%-a a cukorénak, viszont felszívódása lassú, így a vércukorszintet kevésbé emeli. Az utóbbi években derült ki fehérjevédő, a sejtek integritását fenntartó tulajdonsága. Emiatt az élelmiszeriparban nem is elsősorban édesítésre, hanem pl. zöldségek frissen tartására használják. A trehalóz alkalmazása az orvosi biológia más területein is terjed, így pl. spermiumok, őssejtek konzerválására is felhasználják.
Eritrit(ol) (E968) Az eritróz négy szénatomos cukorvegyület (képlete: C4H10O4), alkoholszármazéka az eritritol. Kalóriaértéke kifejezetten alacsony: 20 kcal/100 g. Több gyümölcsben (körte, görögdinnye, szőlő), valamint
12
Taumatin (E957) Egy afrikai cserje (Thaumatococcus danielli) kivonata, kémiailag öt különböző fehérje keveréke. A két fő fehérjekomponens biotechnikai úton szintetizálható is. Édesítőereje kb. 2500-szor nagyobb, mint a cukoré. A fehérje kalóriatartalma (4 cal/g)
Fórum
beszámítandó az étrendbe, de mivel az édesítéshez nagyon kis mennyiségre van szükség, így a bevitt kalória sem sok. Néhány édesítőszerben kiegészítő kombinációként, másrészt bizonyos termékekben önmagában is alkalmazzák édesítőként (pl. rágógumik, alkoholmentes italok, fagylalt stb.).
Neoheszperidin (E959) Citrusfélékből nyerik, kémiailag a flavon-glikozidok közé tartozik. Édesítőereje 400–600-szorosa a cukorénak. Ezenkívül képes elnyomni a keserű ízeket, sőt utóízének kissé „mentolos”, hűsítő hatása is van. Emiatt rágógumik, gyógyszerek ízesítésére is alkalmazzák. A bevihető mennyiség kissé változik aszerint, hogy milyen formában (por, folyadék), milyen élelmiszerben (cukormentes italok, fagylalt stb.) alkalmazzák a szert, a napi maximális bevihető mennyiség 5 mg/kg. E három utóbbi szer – sztívia, taumatin, neoheszperidin − édesítőereje nagyságrendekkel nagyobb, mint a cukoré, emiatt egyes szerzők az intenzív édesítők között említik őket. Mivel azonban természetes anyagokról van szó, magunk helyesebbnek tartjuk a jelenlegi – mesterséges vs. természetes eredetű − csoportosítást. A teljesség kedvéért jegyezzük meg, hogy a felsoroltakon túl egy sor, a természetben, növények alkotóelemeként előforduló ún. édes fehérjét fedeztek már fel, amelyek CH-tartalma ugyancsak nulla vagy minimális, alkalmasak lehetnek a glukóz édes
ízének helyettesítésére, de szélesebb körű felhasználásukra eddig nem került sor. Közéjük tartozik a monellin (1969-ben a Dioscoreophyllum cumminsiiből előállítva), a mabinlin (1983, Capparis masaikai), a pentadin (1989, Pentadiplantra brazzeana), a curculin (1992, Curculigo latifolia) és a brazzein (2000, Pentadiplantra brazzeana). A felsorolás nem teljes, a feltüntetett növények többsége Dél-Amerikában honos. Ahogyan a sztívia is jó ideig csak az őslakosok körében volt ismert és használt, s onnan indult el világhódító útjára, nem kizárt, hogy az édes fehérjék egyik-másikának ipari méretű felhasználására is sor kerülhet a közeljövőben.
A különböző édesítőszerek tulajdonságainak és alkalmazási lehetőségeinek összefoglalása A mesterséges édesítőszerek, illetve a természetes cukorpótló vegyületek elfogadható alternatívái a természetes cukor (szacharóz) étrendbeli helyettesítésének. Előnyeik közé tartozik a szacharózhoz képest kisebb (akár nulla) CH- és energiatartalom, az esetek egy részében a nagyobb édesítőerő, a fogak kímélete stb. Mindez indokolttá tenné a jelenleginél sokkal szélesebb körű alkalmazásukat – akár nem diabeteses személyek számára is. Sajnálatos módon áruk lényegesen magasabb, mint a cukoré, és bizonyos régiókban beszerzésük sem mindig könnyű. Ugyanakkor arra is fel kell hívnunk a figyelmet, hogy néha a használatukkal kapcsolatos kereskedelmi hirdetések sem helytállók. Előfordul,
1. táblázat. A leggyakrabban alkalmazott energiamentes intenzív édesítők (szintetikus édesítőszerek, illetve természetes cukorpótlók) néhány jellemző tulajdonsága (hőstabilitás, illetve hőlabilitás alapján csoportosítva) Név (E számkód)
Édesítő erő*
Max. napi adag (mg/tskg)
Ciklamát (E952) Aceszulfám-K (E950) Szukralóz (E955) Sztívia (E960)
30–40× 150–200× 400–600× 300×
7,0 9,0 15,0 NA
Szacharin (E954) Aszpartám (E951)
250–300× 150–200×
5,0 20,0–50,0
Egyéb jellemző Hőstabil vegyületek Kesernyés mellékíz Kozmetikumokban, fogkrémekben is használják Pasztörizálásra is alkalmas Gyakorlatilag nincs beszámítandó CH- és kalóriatartalma Hőlabilis vegyületek Fémes szájíz, keserű utóíz Asp-Phe tartalmú, fenilketonúriában nem adható, bomlásakor metilalkohol képződik
* egységnyi cukorhoz viszonyítva ** a forrásokban eltérő adatok szerepelnek
13
Fórum
2. áblázat. A természetes cukorpótlók édesítőerejének, kalóriatartalmának és glykaemiás indexének (GI), valamint a napi maximálisan bevihető mennyiségének összehasonlítása Vegyület neve Fruktóz Tagatóz Xilitol (E967) Laktitol (E966) Szorbitol (E420) Mannitol (E421) Maltitol (E965) Izomaltitol (E953) Eritritol (E968) Sztívia (E960) Taumatin (E957) Neoheszperidin (E959) Trehalóz
Édesítőerő (egységnyi cukorhoz viszonyítva) 1,1× 1,0× 1,0× 0,5× 0,5× 1,0× kb. 1,0× 0,5× 0,6–0,8× 300× 2500× 400–600× 0,45×
Kalóriatartalom (%)
Glykaemiás index (%)
100 40 60 60 0,6 20 60 40 kb. 5 0 100 NA NA
70–80 NA 7–8 3 0 NA <35,0 NA 0 0 0 0 0,3–0,4
Bevihető max. mennyiség (g) 25 NA 25 NA NA 12–13 50 NA NA NA NA NA NA
NA: nincs adat
hogy az egyes szereket „cukorbetegek szabadon fogyaszthatják” vagy „cukorbetegek is fogyaszthatják” megjelöléssel látják el, figyelmen kívül hagyva az adott szer CH- és kalóriatartalmát, gastrointestinalis mellékhatásait stb. Mindezek miatt, betegeink tájékoztatása céljából, magunk minden esetben feltüntettük az adott szer maximálisan bevihető napi adagját (ahol ez ismert volt). Az 1. táblázatban az energiamentes intenzív édesítőszerek néhány jellemző tulajdonságát foglaltuk össze. „Háziasszonyi” szempontokat is figyelembe véve az egyes vegyületeket hőstabilitás szerint csoportosítottuk. A táblázatba a mesterséges édesítőszerek mellett felvettük a sztíviát is, ami ugyan természetes eredetű vegyület, de intenzív édesítőerejű és hő-, valamint pH-stabil anyag, nincs beszámítandó CH- és kalóriaértéke, így főzésre-sütésre kifejezetten alkalmas. A 2. táblázatban a természetes cukorpótló vegyületeket soroltuk fel, részletezve édesítőerejüket, kalóriatartalmukat, glykaemiás indexüket (ha van, illetve ismert) és a naponta maximálisan bevihető mennyiséget. Néhány esetben ezen adatok nem álltak rendelkezésünkre, ekkor az NA (nincs adat) megjelölést alkalmaztuk. Azt reméljük, hogy a leírtak elősegítik cukorbetegeink számára az orvosi étkezési terápia elsajátítását és betartását, a helyes szénhidrát- és kalóriaszegény étkezést, miközben az egyes étkezések kulináris élvezete to-
14
vábbra is megtartható. Mindez végül is a jobb szénhidrát-anyagcsere hosszú távú biztosítását és ezzel a cukorbetegség érszövődményeinek csökkentését eredményezheti. Irodalom 1. Gaál Zs, Gerő L, Hidvégi TZ, Jermendy Gy, Kempler P, Winkler G, et al.: A diabetes mellitus kórismézése, a cukorbetegek kezelése és gondozása a felnőttkorban (szerkesztette: Jermendy Gy). A Magyar Diabetes Társaság szakmai irányelve, 2014. Diabetologia Hungarica 2014; 22 (Suppl. 1.): 5-84. 2. Winkler G, Baranyi É: Cukorbetegség. SPRINGMED Kiadó Kft., Budapest, 2007. 3. Kicsák M, Sági K: Mit egyen a cukorbeteg? Anonymus Kiadó, Budapest, 1999.
Közlésre érkezett: 2015. december 27. Közlésre elfogadva: 2016. január 22.
A levelezésért felelős szerző: Dr. Gerő László Semmelweis Egyetem ÁOK, I. sz. Belklinika 1083 Budapest, Korányi Sándor u. 2/a E-mail:
[email protected]
