Dr. Sándor Dénes BGF KVIK

Dr. Sándor Dénes BGF KVIK

A prezentáció felépítése  A gasztronómia fogalma  A borkészítés eredete  A bor gasztro-története  Ízek harmóniája  Ételek-borok párosítása  Milyen ételhez milyen bort  Borokhoz illő ételek

 Egy 1990-es saját cikk

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

2

A gasztronómia fogalma

 A gasztronómiai lexikon (Borda J. et al. 1993) definíciója

szerint:

 a gasztronómia görög szó  jelentése ínyencség, az ételek és italok

szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete, szakácsművészet, ínyencmesterség  tágabb értelemben a terítés, a felszolgálás művészete és az étkezés kultúrája is.

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

3

A borkészítés eredete  Régészeti kutatások szerint több terület:  Kaukázus előterében, a mai Belső-Ázsia, Irán területén „műveltek” először szőlőt, valamikor 7-8 ezer évvel ezelőtt  Macedónia/Görögország, Dikili Tash 6200 évvel ezelőtt szőlő préselésére nyomok: szőlőmagok, szőlőhéj, összezúzott szemeket  Kína területén talált leletek bizonyítják 9000 évvel ezelőtt ittak sört, s feltételezik a szőlőből készült bor létezését is 2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

4

A bor gasztro-története  Ókori lakomákon  16-20% alkoholtartalmú borok hígítva  ültetés étel-bor minőség  evés utáni társalgáskor édeskés boraikhoz szőlő, aszalt gyümölcs, füge  Középkorban  mártásos ételek borral  sása

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

5

A bor gasztro-története  1842 fröccs, Jedlik Ányos  XIX. sz. második fele, polgári átalakulás  Éttermi- és borkultúra  Étlap+borajánló  Környék borainak preferálása  Buda és Pest környéki, balatoni fogadók vendéglők, pinceéttermek Budai, Csopaki, Dörgicsei borok  Budapest európai hírű éttermeiben a választék 

2014.09.01.

az ország szinte összes borvidékének borai Restik: rántott húsos, fasírtos szendvicsek, bor, fröccs IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

6

A bor gasztro-története  XX. Század első fele  Háborúk, de a két világháború között rendszeresen szerepelt Kéknyelű a Gundel borlapján  Gundel Károly étterme az 1939-es a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme volt. "A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus." (New York Times)

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

7

A bor gasztro-története  1945 után a polgári, feudális szokásnak tartott

a

borkultúra visszaszorult  1989-90 Hugh Johnson  1990-től nyílt piac  Nagyszabású telepítések, pinceépítés  A borászatban techonológiai, műszaki-technikai fejlesztés  Borgazdaságunkban átalakultak a tulajdonviszonyok  Bor-étel minőség nemzetközi standard alapján  2014 a világ 50 legrangosabb bormárkája közé választotta a Royal Tokajit a Drinks International. Világ: 25. Európa: 15 2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

8

Ízek harmóniája  Hasonló ízek egyeztetése  Savanykás ételekhez savas borok, mert a savanyú ízre való

toleranciánk megnő, savas borokat lágyabbnak, kerekebbnek, kevésbé savasnak találjuk  Édes ételekhez édes borok, mert édes íz küszöbünk megemelkedik, így kevésbé édesnek érezzük a borokat is  Paprikás ételekhez száraz, testes fehér bor, vagy alapanyagtól függően megfelelő vörösbor, mert savai kesernyésnek tűnnek, tehát kiválóan harmonizálnak a paprikás ételekkel

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

9

Ízek harmóniája  Ellentétes ízek kiegészítése  Édes-savanyú ételek félédes és határozott savtartalmú borok  Sós ételekkel nem jó a savas bor, mert kellemetlen fémes ízhatás  Sós ételek félédes, édes bor  Harmonikus ízhatású ételhez bármilyen ízű bor

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

10

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort?  Klasszikus szabályok  Fehér húsú ételalapanyag – fehérbor  Vörös húsú ételalapanyag – vörösbor  Mai szabályok  Lazábbak, sokszínűbbek  



2014.09.01.

Fehér húsú ételalapanyag – vörösbor is lehet Vörös húsú ételalapanyag – fehérbor is lehet Rózsaszín húsú ételalapanyag - rosé IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

11

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort?  Az étel jellege (alapanyag, elkészítési mód,

ízesítés, összetétel, pl. mártás)  Alapanyag saláta (ecet vs. citrom) - könnyű fehérbor  spárga - illatos Chardonnay, Sauvignon Blanc  libamáj – Muscat Ottonel, Tokaji aszú, Sauternes 

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

12

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort?  Elkészítési mód 



2014.09.01.

Kíméletes hőkezelés, pl. gőzölés, posírozás, fehér húsú halak – könnyű savérzetű fehérborok Magas hőfokú hőkezelés, pl. egyben sütés, sertéssült – jó minőségű, magasabb savtartalmú fehér- v. vörösbor

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

13

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort?  Ízesítés

Neutrális, natúr – könnyű Chardonnay, rizling  Karakteres – intenzív ízű fehér- v. vörösbor  Étel jellege, pl. mártás  Marha steak és Hollandaise – fiatal vörösbor  Kacsasült rosé mártással – rosé bor  Coq au vin – burgundi vörösbor 

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

14

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Étel Bor Vendégvárók Száraz pezsgők, száraz fehérek közül, pl. a tokaji szamorodni Előételek Könnyű száraz fehér, üde nem túl harsány rosé Levesek Lágy, illatos, száraz, esetleg félszáraz fehérek, különösen az édeskés zöldségeknél, tejfölös és krémleveseknél. Gyümölcs Édességük okán félédes muskotályok, levesek hárslevelű, furmint 2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

15

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort Gulyásleves Halászlé Bableves

2014.09.01.

Nem túl csersavas vörösbor v. siller A paprikás, csípős ízek miatt könnyű vörösbor v. siller Karakteres íze testes fehér v. csersavasabb vörösbor, ha füstölt csülökkel

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

16

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort Töltött paprika karakteres száraz fehér-, vörösbor Gombás ételek

Halételek

2014.09.01.

Fűszerezettségüktől függően száraz fehér, rosé, könnyű vörös Könnyű reduktív fehérbor, magyaros halételek testes rosé, siller, könnyű vörös

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

17

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Csirke, Könnyű száraz fehér, rosé pulyka, kacsa, fűszerektől, köretektől függően. liba Paprikások, pörköltek, karakteresebb kacsasültek siller, könnyű vörös Sertéshús Száraz, hordós, karakteres fehér, rosé, siller, testesebb vörös

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

18

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Marhahús

Ételtől függően vörösbor

Máj, belsőségek testes fehér, siller, könnyű vörös Vadak

2014.09.01.

Vadételek intenzív ízviláguk, húsuk miatt testes, karakteres vörösbor, Nyúl, fácán testes fehér is lehet IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

19

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Édes tészták, Édes borok, szamorodnik, aszúk, édes, Sütemények félédes pezsgők Gyümölcsök Üde, félédes fehérborok, esetleg pezsgők Sajtok

2014.09.01.

Könnyű fehérektől a karakteres, tüzesebb fehérek irányába a vörösborok felé. Kéksajt édes tokaji borok.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

20

Borokhoz illő ételek

 Chardonnay halakból, szárnyasokból készített ételekhez, friss

sajtokhoz, hordós érlelésű Chardonnay grillezett, roston v. faszénen sütött fehér húsokhoz, sajtokhoz, gombás, tejszínes mártásokkal készített fogásokhoz  Sauvignon Blanc zöldségköretekkel kísért fehér húsokhoz, vegetáriánus ételekhez, zöldségből készült

krémlevesekhez, spárgához, brokkolihoz, natúr kecskesajtokhoz

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

21

Borokhoz illő ételek  Tramini

Gyümölcsös mártásokkal készült fehér húsok, illetve a távol-keleti konyha nem csípős ételkülönlegességei.  Irsai Olivér

Gyümölcsössége, muskotályos illata, lágy savai miatt népszerű beszélgetős, társasági bor. Könnyű gyümölcsös fehér húsokhoz, halakhoz, előételekhez párosíthatjuk legjobban. 2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

22

Egy 1990-es saját cikk Konyhaművészet  A bornak az ételt ki kell emelnie  Fiatalabb → idősebb bor  Száraz → édes  Kevésbé aromás → zamatosabb  Minőség emelkedjen  Ételsor szerint fehér-vörösbor  Borok hőmérséklete

 Bor az ételben u. az a bor kínálható

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

23

Irodalom  Hugh Johnson: Pocket wine book.  Joanna Simon: A borokról.  W.K.H. Bode: European Gastronomy.  http://mek.oszk.hu/02100/02185/html/1123.html  http://www.royaltokaji.com/news_hungarian.php  http://www.voleszak.hu/2010/12/21/slider_14/

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

24

Köszönöm megtisztelő

figyelmüket!

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014

25