workshop Wie Wat Bewaart Wetenschappelijk thema: voortschrijdend inzicht Elk van de vier workshops van De Jonge Akademie on Wheels heeft een wetenschappelijk thema, waarmee belangrijke algemene aspecten van wetenschap aan de orde komen. Het thema van deze workshop is ‘voortschrijdend inzicht’. De bedoeling is dat dit thema tijdens de workshop expliciet aan de orde komt. Over veel voedingsmiddelen wordt tegenwoordig anders gedacht dan vroeger. Vroeger was kaas op de boterham gezond (denk aan een ‘broodje gezond’), tegenwoordig wordt het vooral gezien als broodbeleg dat veel zout en ongezonde vetten bevat. Tijden veranderen, en nieuwe ontdekkingen en culturele veranderingen leiden tot andere overtuigingen over voedsel. Ook leidt het voortschrijdend inzicht tot nieuwe wetenschappelijke vragen en onderzoeken, die vervolgens weer nieuwe bevindingen en nieuwe overtuigingen over voedsel opleveren. Achtergrondinformatie Deze workshop is vanuit verschillende invalshoeken te benaderen, zoals chemie, microbiologie, techniek, geschiedenis en economie. Ook is het voor leerlingen interessant als je het onderwerp vanuit je eigen vakgebied kunt benaderen. Meer informatie bij deze workshop is te vinden op de projectwebsite van De Jonge Akademie on Wheels en in ‘Wat is nu gezond?’ van Prof. dr. Martijn Katan: pagina 29 42 164 173
titel Te kort aan vezel Vleeswaren E-nummers Hoe voorkom je voedselvergiftiging?
Leerdoelen
Leerlingen beoordelen (bedorven) producten op basis van een aantal eigenschappen Leerlingen krijgen informatie over de achtergronden van bederf Leerlingen verkennen diverse methoden waarop voedsel geconserveerd kan worden Leerlingen ontdekken dat de vraag bepaalt waar onderzoek naar gedaan wordt
Tijdsplanning tijd 00.00 – 00.05 00.05 – 00.10 00.10 – 00.15 00.15 – 00.20 00.20 – 00.40 00.40 – 00.50
activiteit 0. leerlingen komen de klas binnen, gaan zitten 1. introductie 2. bedorven of niet? 3. conserveermethode bepalen 4. VOC 5. afronding
wie leerlingen wetenschappers allen leerlingen allen allen
(CC) BY-SA - De Praktijk 2008 –DJA on Wheels – workshop Wie Wat Bewaart - blz. 1 van 5
Toelichting op de onderdelen 1. Introductie Een korte introductie (naam, beroep) spreekt voor zich. Geef bijvoorbeeld uitleg over je ‘rugnummer’. Vertel waar de workshop over gaat en wat de leerlingen gaan doen (kijken wat bederf is, hoe het komt en wat je ertegen kunt doen). Geef kort aan dat dankzij kennis over bederf veel methoden zijn ontwikkeld om dat bederf tegen te gaan. 2. Bedorven of niet? Deze activiteit wordt met de hele groep gedaan: 1. Er liggen bedorven en onbedorven producten op tafel (zie checklist: bedorven of niet) 2. De leerlingen leggen de producten op het rode vel (bedorven) of groene vel (niet bedorven), en motiveren hun keuze 3. Als alle producten op de vellen liggen, wordt met de groep besproken of de producten op de juiste plaats liggen, of dat er geschoven moet worden. Hiervoor kunnen ze punten verdienen volgens de puntentelling (volgende pagina). Mogelijke onderwerpen om tijdens dit onderdeel aan bod te laten komen: Door welke eigenschap denk je dat dit product bedorven is? Geur, kleur, textuur van bedorven producten Wat is bederf? Waardoor bederven producten? Waarom kunnen we ziek worden van bedorven voedsel? Is schimmelkaas bedorven? Waarom worden we daar niet ziek van? Wat is fermenteren? Wat is Botox en hoe werkt het? 3. Conserveermethode bepalen Bij dit onderdeel kiezen de leerlingen voor diverse producten de juiste conserveermethode: 1. Op tafel staan bakken met diverse producten, en lege bakken met daarop een conserveermethode. 2. De leerlingen plaatsen de bakken met producten in de bakken met de juiste conserveermethode. 3. Ze mogen maar één keer kiezen, dus zodra een product in de ‘conserveerbak’ zit, kunnen ze niet meer van keuze veranderen. 4. Geef punten voor het eindresultaat, zie hiervoor de puntentelling. Mogelijke onderwerpen om tijdens deze opdracht aan bod te laten komen: Waardoor werken deze conserveermethoden? Hoe conserveerde men vroeger voedsel? Waarom stopt men zout in voedsel? Waarom vinden we suiker lekker? Hoe werkt een koelkast?
De Jonge Akademie on Wheels – workshop Wie Wat Bewaart - blz. 2 van 5
4.
VOC
Met dit spel bedenken de leerlingen hoe een VOC-vloot die naar de Oost vertrekt, het beste gevuld kan worden met voedsel, water en ballast. Ook kiezen ze de beste route met een eventuele stopplaats. Op tafel ligt het ruim een schip van de VOC-vloot. Dit gaan de leerlingen vullen met een of meerdere voedselpakketten en zilver. Zie de bijlage voor de (voedings)kaartjes en voorwaarden die ervoor gelden. De mogelijke oplossingen staan erbij. TIP VOORAF: speel het spel van te voren, zodat je weet wat de bedoeling is! 5.
Afronding
Leg nog even de nadruk op het wetenschappelijke thema van deze workshop. Vraag de groep of zij nog vragen hebben: over de workshop, of over jou als wetenschapper. Geef aan de teamcaptain door hoeveel punten de groep verdiend heeft (zie puntentelling hieronder). Tijdens de wisseling van de workshops heb je kort de gelegenheid tot het opnieuw klaarzetten van de workshop voor de volgende groep: conserveerbakken en producten uit elkaar halen en opnieuw klaarzetten (on)bedorven producten van de gekleurde vellen halen en terug op tafel zetten Puntentelling onderdeel Bedorven of niet? Conserveermethode VOC-spel Deelname
aantal punten 3 punten als alles goed ligt, 2 punten als de helft of meer goed is en 1 punt als minder dan de helft klopt. 3 punten als alles goed ligt, 2 punten als de helft of meer goed is en 1 punt als minder dan de helft klopt. de beste oplossing is 3 punten waard, de overige oplossingen zijn 2 punten of 1 punt (zie pagina 4-5). geef 1 – 5 punten voor inzet en deelname aan de workshop
De Jonge Akademie on Wheels – workshop Wie Wat Bewaart - blz. 3 van 5
Antwoorden Bedorven of niet? bedorven brood (schimmel) appel (bruin, rot) sla (bruin, slap) melk (zuur)
niet bedorven abrikozen zure zult
discutabel (altijd 0,5 punt geven!) trassi (gefermenteerde garnalenpasta) tempeh (gefermenteerde soja)
Conserveermethode bepalen Product fruit in sap
In welke bak? inblikken
augurken kaas
zuur inleggen pekelen
sinaasappelsap
pasteuriseren
rookvlees
roken
kruiden
drogen
jam doperwten
konfijten invriezen
Waardoor blijft dit product langer houdbaar? Voorkomt groei van aanwezige micro-organismen door vocht en zuurstof tegen te houden. Micro-organismen gaan dood door het zuur. Kaas ondergaat een ‘pekelbad’. Zout onttrekt al het vocht uit de cellen. Aanwezige micro-organismen verschrompelen. De meeste micro-organismen gaan kapot vanwege de hoge temperatuur (72°C of 120°C). De rook doodt micro-organismen en zonder water kunnen ze ook niet overleven. Micro-organismen overleven niet vanwege gebrek aan water. Suiker onttrekt vocht uit de cellen (zie pekelen). Micro-organismen groeien niet snel in de kou.
VOC Het schip heeft een ruim van 40 vakjes, waarin goederenkaarten kunnen worden gelegd. Er zijn 8 verschillende goederenkaarten en 20 zilverkaarten. Op elke kaart staan de voorwaarden en in het geval van goederen, de houdbaarheid. De leerlingen zullen tot inzicht komen dat zij voor de lang houdbare producten moeten gaan, en een tussenstop moeten maken. Let erop dat ze inzien dat de houdbaarheid van producten niet optelbaar is. Er zijn verschillende antwoorden mogelijk. De beste oplossing (3 punten waard): Inladen in Amsterdam: Water + Pakket D (daar passen 19 zilverkaartjes naast) Stop in Kaap Kolonie, inladen: Water + Pakket E (bij aankomst in Java zijn nog over: 16 zilverkaartjes)
De Jonge Akademie on Wheels – workshop Wie Wat Bewaart - blz. 4 van 5
Andere oplossingen (2 punten waard): Amsterdam: water + pakket C (17 zilver) Kaap Kolonie: water + pakket E óf pakket F (14 zilver) Amsterdam: water + pakket E (16 zilver) Kaap Kolonie: water + pakket E óf pakket F (13 zilver) Amsterdam: water + pakket F (14 zilver) Kaap Kolonie: water + pakket E óf pakket F (11 zilver) Minst optimale oplossingen (1 punt waard): Amsterdam: water + pakket G (8 zilver) Ceylon: water + pakket A óf pakket B (5 zilver) Amsterdam: water + pakket G (8 zilver) Kaap Kolonie: water + pakket E óf pakket F (5 zilver) DOEL van het spel 1. Pak het schip in voor de heenreis naar Java; 2. Zorg dat de bemanning de hele reis te eten en te drinken heeft; 3. Zorg dat je met zoveel mogelijk zilver aankomt in Java om specerijen te kopen! SPELREGELS 1. Er moet altijd water en voedsel aanwezig zijn op het schip; 2. In Amsterdam, Kaap Kolonie en Ceylon kun je voedsel inslaan. Je kunt steeds kiezen uit 7 verschillende pakketten voedsel. 3. Op elk pakket staat hoeveel maanden de bemanning er van kan eten. Zo lang is het voedsel ook houdbaar. Meer dan 1 pakket tegelijkertijd meenemen heeft geen zin, omdat de pakketten zullen bederven. 4. De ruimte die overblijft naast voedsel en water kun je opvullen met zilver. 5. Tussentijdse stops om voedsel in te slaan kosten 3 zilver per keer. Water is gratis verkrijgbaar; 6. Bij elke stop kun je uit dezelfde 7 pakketten kiezen, en er is water aanwezig. Het spel is te downloaden op http://www.praktijk.nu/nl/home/Nieuws/content/dja-on-wheels.
De Jonge Akademie on Wheels – workshop Wie Wat Bewaart - blz. 5 van 5
