VYSOKÁ ŠKOLA EKONOMICKÁ FAKULTA MEZINÁRODNÍCH VZTAHŮ

VYSOKÁ ŠKOLA EKONOMICKÁ FAKULTA MEZINÁRODNÍCH VZTAHŮ Obor: Cestovní ruch a regionální rozvoj

Korea - stravování jako součást kultury národa

Vypracovala: Dorota Danielová Vedoucí práce: Ing. Lena Mlejnková

Prohlášení: Prohlašuji, že jsem práci vypracovala sama, na základě literatury a zdrojů vyznačených na konci práce V Praze dne.................

....................................... podpis

 

2  

Obsah: Úvod...............................................................................................................5 1

Význam stravování v cestovním ruchu.................................................... 7

1.1 Národní a mezinárodní gastronomie........................................................ 9 1.2 Gastronomický cestovní ruch...................................................................10 2

Charakteristika cestovního ruchu Koreje........................................... 11

2.1 Geografické údaje.................................................................................... 11 2.2 Historie a kultura......................................................................................12 2.3 Základní údaje o cestovním ruchu Koreje............................................... 13 2.4 Některé oblíbené destinace...................................................................... 14 2.4.1

Soul 서울............................................................................................14

2.4.2

Kjongdžu 경주................................................................................... 15

2.4.3

Pusan 부산......................................................................................... 15

2.4.4

Čedžu 채.............................................................................................15

2.4.5

Hahä 하해 a Jangdong 양동............................................................. 16

2.4.6

Soraksan 설 악산............................................................................... 16

3

Význam stravování v korejské kultuře................................................ 17

3.1 Tradiční svátky a festivaly jídla............................................................... 18 3.1.1

Nový rok lunárního kalendáře........................................................... 18

3.1.2

Den narození Buddhy........................................................................ 18

3.1.3

Čhusŏk (추석) – oslavy sklizně........................................................ 19

3.1.4

Svátek studených jídel Hanšig (한식)............................................... 19

3.1.5

Festival Kimčhi (김치)...................................................................... 19

3.1.6

Festival ryb a mořských plodů ve městě Pusan................................. 20

4

Tradiční suroviny a pokrmy korejské kuchyně.................................. 21

4.1 Přírodní podmínky................................................................................... 21 4.2 Hlavní suroviny........................................................................................22 4.2.1

Zrniny.................................................................................................22

4.2.2

Luštěniny............................................................................................22

4.2.3

Brambory........................................................................................... 22

4.2.4

Zelenina..............................................................................................23

4.2.5

Ovoce a plody.................................................................................... 23

 

3  

4.2.6

Mořské řasy........................................................................................23

4.2.7

Houby.................................................................................................24

4.2.8

Maso...................................................................................................24

4.2.9

Ryby a mořské plody......................................................................... 25

4.2.10 Vejce.................................................................................................. 25 4.3 Dochucovadla a koření............................................................................ 26 4.4 Úprava pokrmů........................................................................................ 27 4.4.1

Polévky.............................................................................................. 28

4.4.2

Maso a ryby....................................................................................... 29

4.4.3

Zeleninové přílohy............................................................................. 30

4.4.4

Zákusky.............................................................................................. 31

4.4.5

Nápoje................................................................................................ 32

5

Stravovací návyky, etiketa stolování a stravování v restauracích.....34

5.1 Stravovací návyky Korejců...................................................................... 34 5.2 Etiketa stravování.....................................................................................35 5.3 Restaurace a bary..................................................................................... 37 5.4 Stravování v restauraci............................................................................ 38 5.5 Korejské restaurace v České republice.................................................... 39 Závěr............................................................................................................. 41 Zdroje............................................................................................................. 43 Seznam obrázků a grafů................................................................................. 45 Slovníček korejských výrazů......................................................................... 46

 

4  

Úvod Tématem mé bakalářské práce, je stravování jako součást kultury korejského národa. Za její cíl jsem si vytyčila charakterizovat stravování a jeho význam v rámci bohaté národní kultury a poukázat na jeho přednosti a potenciál v cestovním ruchu. Ráda bych popsala zajímavosti nejen skladby korejské národní kuchyně, ale také zvyků, tradic a etikety spojené se stravováním, neboť vše spojeno v jedno může zahraničnímu návštěvníkovi zaručit exotický a nevšední zážitek. Korea, ačkoli je jednou z předních ekonomických velmocí, je pro většinu světa neznámou a záhadně exotickou zemí. Díky smutné historii a dlouhodobé politické nestabilitě, byla tato země izolovaná od zbytku světa. Přestože je dění na Korejském poloostrově celosvětově ostře sledováno, pozornost se soustředí hlavně na sever na Korejskou lidově demokratickou republiku a Korejská republika se tak stává bohužel často nevýraznou a téměř neviditelnou v očích veřejného vnímání. Dle mého názoru má Korea mnohé co nabídnout a ráda bych to ve své práci také prokázala. Korejský národ se vnímá jako celek, ačkoli je bohužel režimem oddělen na dva státní celky. I když by mě velice zajímala i oblast severní a to nejen z pohledu gastronomie, ale i kultury celkově, bohužel stálá situace neumožňuje hlubší studii této části korejského národa a proto svou pozornost nadále zaměřím především na kulturu a tradice lidí žijících v Korejské republice. Obsah mé práce je členěn do pěti kapitol. První a druhá kapitola pokrývá teoretickou část práce, kde bych chtěla definovat některé základní pojmy, zdůraznit význam stravování v cestovním ruchu a charakterizovat Korejskou republiku nejen jako zemi, ale také jako destinaci cestovního ruchu. Praktickou část bych věnovala podrobnějšímu studiu významu gastronomie v korejských svátcích a kultuře obecně. Nerada bych, aby tato práce působila jako kuchařská kniha a proto se pokusím korejskou kuchyni popsat spíše z pohledu skladby surovin a různých způsobů přípravy typických pro danou oblast a také zvyků spojených s přípravou a konzumací jídel. Korejské způsoby a etiketa stravování je natolik odlišná, že jsem se rozhodla jí věnovat na závěr jednu celou kapitolu. Ráda bych závěrem i stručně popsala pronikání korejské kuchyně do České republiky a zmapovala její nabídku v našem prostředí.  

5  

Práci jsem vypracovala na základě primárních a sekundárních zdrojů. Sekundární zdroje, které se mi podařilo shromáždit, jsou české a anglické publikace o cestovním ruchu, korejské publikace, které jsou psané převážně v anglickém jazyce, i když některé jsou dokonce psané anglicko-korejsky a internetové zdroje. Dále bych ráda zužitkovala své vlastní poznatky a zkušenosti nabyté během návštěvy Koreje v roce 2011, kdy jsem bydlela u korejských známých a především také poznatků získaných během bakalářského studia Koreanistiky na Karlově univerzitě v letech 2007-2010. Dalším primárním zdrojem je interview s rodilou Korejkou, V textu jsou uváděny i korejské názvy a fráze psané českou vědeckou transkripcí, s původní korejskou podobou uvedenou v závorce. Tyto korejské termíny budou zvýrazněny kurzívou.

 

6  

1 Význam stravování v cestovním ruchu Cestovní ruch je jedna z nejrychleji se rozvíjejících oblastí ekonomiky. Lze jen velmi těžko definovat celou oblast činností, kterou pod sebe zahrnuje, protože jeho hranice nejsou pevně stanoveny a nelze je přesně určit. Podle Světové organizace cestovního ruchu lze cestovní ruch definovat následovně: "Tourism is a collection of activities, services and industries which deliver a travel experience comprising transportation, accommodation, eating and drinking establishments, retail shops, entertainment businesses and the hospitality services provided for individuals or groups traveling away from home"1 Neboli: Cestovní ruch je soubor aktivit, služeb a průmyslu, který přináší cestovní zážitek tvořený dopravou, ubytováním, zařízeními s jídlem a pitím, malými obchůdky, zábavným průmyslem a dalšími pohostinskými službami poskytovanými jednotlivcům a skupinám cestujícím mimo svůj domov. "The sum of the phenomena and relationships arising from the interaction of tourists, business suppliers, host goverments and host communities in the process of attracting and hosting these tourists and other visitors"2 Nebo také jako: souhrn fenoménů a vztahů vycházejících z interakce turistů, obchodních dodavatelů, hostujících vlád a komunit v procesu přilákání a přijetí turistů a dalších návštěvníků. Mnoho činností, které spadají pod cestovní ruch, však neuspokojuje pouze potřeby účastníků cestovního ruchu, ale také potřeby místního obyvatelstva. Jasným důkazem této nevyhraněnosti je oblast stravování neboli gastronomie. Jedna z jejích definic říká, že je to „společensko-ekonomická činnost, která zahrnuje přípravu jídel výrazných chuťových a estetických vlastností a kvalit, jejich pestrost a rozmanitost a způsob organizování této přípravy, jejich nabídku a prodej z hlediska specializace

                                                                                                                1  Definice WTO ve vlastním překladu dostupná na: http://www.tugberkugurlu.com/archive/definintion-­‐of-­‐tourism-­‐unwto-­‐definition-­‐of-­‐ tourism-­‐what-­‐is-­‐tourism (12.3. 2012)   2  Definice WTO ve vlastním překladu dostupná na: http://www.tugberkugurlu.com/archive/definintion-­‐of-­‐tourism-­‐unwto-­‐definition-­‐of-­‐ tourism-­‐what-­‐is-­‐tourism (12.3. 2012)  

 

7  

jednotlivých činností a profesí.“3 Stravování je nedělitelnou součástí cestovního ruchu, protože uspokojuje ty nejzákladnější životní potřeby člověka, které musí uspokojit ať už je kdekoli, ale zároveň může poskytnout i jedinečnou zkušenost a zážitek. Stravovací zařízení pro cestovní ruch však nachází svou klientelu i mezi lokálním obyvatelstvem. Nelze je proto zahrnout pouze do oboru cestovního ruchu, ale jsou součástí ekonomické oblasti, která pouze významně zasahuje do cestovního ruchu. Stravování v cestovním ruchu může mít mnoho forem. Může být zabezpečeno individuálně účastníky cestovního ruchu, nebo je zajištěno velkou sítí provozoven nejrůznějšího charakteru, uzpůsobených k veřejnému stravování. Produkt veřejného stravování se v zásadě skládá ze tří složek; jídla, nápoje a nehmotných služeb.4 Neslouží však pouze jako způsob uspokojení základních lidských potřeb. Stravování jakožto součást lidské historie a kultury na sebe pojí mnoho tradic, rituálů a společenských aktivit. Stravování samo o sobě je proto významným doplňkem produktů cestovního ruchu a může být i jeho hlavní náplní. Nejen že významně přispívá k celkovým příjmům z cestovního ruchu, ale také ke zvýšení atraktivity jeho produktů. Lze tedy shrnout, že stravování má tři základní funkce: •

funkci základní, kterou lze uspokojit pomocí vlastní stravy, či návštěvou restauračního zařízení, což je uspokojení hladu

•

funkci doplňkového stravování mezi jednotlivými jídly, jinak nazývané také jako osvěžení

•

funkci společensko-zábavní, která je velmi významná pro cestovní ruch a pojí se především s různými typy provozoven.

Jak již bylo zmíněno, je mnoho forem stravování a liší se přirozeně i typy veřejných stravovacích zařízení. V zásadě rozlišujeme dva typy zařízení. Hostinská zařízení restauračního typu nabízí převážně pokrmy a nápoje někdy i s možností doplňkových společenských aktivit a řadí se sem restaurace, samoobslužné restaurace, jídelní vozy, rychlá občerstvení a další. S rozvojem komunikace a šířením globalizace vznikla celá řada sítí provozoven rychlého občerstvení, jako je například McDonald‘s či Kentucky Fried Chicken, které jsou pro svou jednoduchost                                                                                                                 3  Zpracováno 4  Zpracováno

 

s využitím: Orieška, 2010   s využitím: Horner, 2003  

8  

a efektivnost oblíbeným cílem klientely cestovního ruchu. Velký podíl na trhu mají také restaurace s mezinárodní kuchyní, či s oblíbenou zahraniční kuchyní jako jsou různé pizzerie, bageterie či čínské restaurace. Nejvýznamnější pro cestovní ruch jsou však restaurace s místní národní či dokonce lokální kuchyní, která může účastníkům cestovního ruchu nabídnout nevšední zážitek jak kulinářský, tak kulturní. Druhým typem jsou bary, které kombinují prodej nápojů s různými formami společenské zábavy. Někdy mohou nabízet i produkty studené kuchyně, cukrářské výrobky, případně teplé minutky a různé druhy takzvaných „tapas“ označující drobné občerstvení v podobě oříšků, oliv, sýrů a jiných pokrmů vhodných ke konzumaci spolu s alkoholickými nápoji. Do této skupiny zařízení patří bary, noční kluby, vinárny, pivnice, kavárny a další. 5 Charakter stravování, ač se jedná o součást cestovního ruchu, má některé rysy, které se od základních rysů cestovního ruchu výrazně liší. Na rozdíl od cestovního ruchu, mají stravovací služby místní propojení výroby a spotřeby a úzkou časovou kontinuitu mezi fází výroby a spotřeby.6

1.1 Národní a mezinárodní gastronomie Rozdíl mezi národní a mezinárodní kuchyní je těžko definovatelný. Mnoho národních specialit získalo takovou oblibu, že se rozšířilo po celém světě a ačkoli si například Itálie může nárokovat pizzu jako svou národní specialitu, rozšířil se tento fenomén po celém světě a můžeme ji v nespočetných obměnách ochutnat téměř kdekoli. Stala se tedy pokrmem mezinárodní kuchyně, ale přesto zůstává národní specialitou typickou pro oblast Itálie. Podobných příkladů můžeme vyjmenovat mnoho. Mezinárodní kuchyně vznikla z různých národních specialit z celého světa a proniká do národních gastronomií. Často se stává součástí větších řetězců a bývá oblíbeným typem fast-foodového občerstvení. Národní a především lokální kuchyně jsou formovány mnoha faktory. Výrazně se na jejich jedinečnosti podílí geografická poloha, klimatické podmínky a rozmanitost rostlin a zvířat dané oblasti. Základem každé místní speciality jsou bezpochyby                                                                                                                 5  Zpracováno 6  Zpracováno

 

s využitím: Orieška, 2010   s využitím: Mlejnková, 2009  

9  

jedinečné regionální plodiny používané k přípravě potravy. Tyto speciality vznikaly postupně s rozvojem kultury dané oblasti a jejich jedinečnost je závislá také na míře společenské provázanosti s okolní kulturou. Národní gastronomie je součástí jedinečné kultury regionu a může se tak stát zajímavou atraktivitou pro cestovní ruch. Existují snahy pro zachování národních specialit a jsou vytvářeny projekty, které mají za účel jejich vyzdvihnutí a propagaci v rámci cestovního ruchu. Příkladem je bezpochyby projekt „Czech specials“, který se snaží o zachování místních českých specialit, nebo Institut tradičního korejského jídla, který se zabývá propagací Koreje pomocí korejské gastronomie.

1.2 Gastronomický cestovní ruch Bývá označován také pojmem Gurmánský cestovní ruch. Lze tak označit cesty, jejichž jedním z hlavních cílů je poznávání gastronomie navštívených národů nebo regionů. Díky časté izolovanosti kultur a díky snahám o zachování čistoty a jedinečnosti kulturního dědictví se nám dochovalo velmi rozmanité spektrum národních i místních specialit, díky kterým gastronomický cestovní ruch může existovat. Produktem gastronomického cestovního ruchu je zážitková gastronomie7 a jejími typickými aktivitami mohou být návštěvy vinic a vinných sklípků, typických místních nebo dokonce dobových restaurací, pivovarných zařízení, gastronomických slavností, farem s bio potravinami a mnoho dalších. Účastníci tento druh cestovního ruchu mohou vyhledávat z mnoha důvodů. Nejčastější je samozřejmě zážitkový motiv, ale nabízí se také motiv zdravotní, kdy návštěvník vyhledává vyloženě zdraví prospěšnou specialitu a důvodem může být také i společenská prestiž. Gastronomický cestovní ruch bývá situován především do oblastí se světově významnou produkcí určité potraviny či nápoje a často je to oblast, která postrádá jiné významnější atraktivity, které by návštěvníky přilákaly. Tyto oblasti jsou proto spojovány výhradně s gastronomií. Typickým příkladem je Tokaj, Champagne, Toskánsko či Burgundy.

                                                                                                                7  Zpracováno

 

s využitím: Orieška, 2010  

10  

2 Charakteristika cestovního ruchu Koreje 2.1 Geografické údaje Korejský poloostrov se nachází ve východní části Asie, mezi Japonským a Žlutým mořem. Sousedí na severu s Čínskou lidově demokratickou republikou a na 19 kilometrech také s Ruskem. Tyto hranice jsou samozřejmě

Obrázek č. 1 Mapa umístění Koreje

hranicemi s Korejskou lidově demokratickou republikou8. Za jejího souseda je považováno i Japonsko, které ale nesdílí žádnou pozemní hranici, pouze hraničí teritoriálními vodami. Jeho geografická poloha je ve

Zdroj: http://www.justmaps.org/

stejné zeměpisné šířce jako Itálie či Řecko a zeměpisnou délkou se nachází na stejném poledníku, který prochází středem Austrálie. Středem poloostrova, na 38. rovnoběžce, prochází demarkační linie, která odděluje dva státní útvary, které na poloostrově vznikly po druhé světové válce. KLDR a Korejská republika jsou dva nejdéle válčící státy světa. Přestože bylo v roce 1953 mezi oběma zeměmi vyhlášeno příměří, nikdy nebyl nastolen mírový stav. Dělící demarkační linie je tvořena pásmem o šířce přibližně 40 km a jedná se o vojensky nejsledovanější území na světě, kam po dobu 50 let nevkročila lidská noha. Korejský poloostrov je zvláštní tím, že ačkoli se zde nachází dva státní útvary, je obydlen jedním a to korejským národem. Sami Korejci na obou stranách své rozdělení vnímají, jako rozdělení jednoho národa pomocí dvou ideologií a že Korea je jen jedna, pouze z části okupovaná jedním či druhým vykořisťovatelským režimem.

                                                                                                                8  Dále již jen KLDR.    

11  

Rozloha celého poloostrova je přibližně 220 tisíc km², z toho rozloha Korejské republiky je 99 720 km². Počtem obyvatelstva se Korejská republika se svými necelými 49 milióny obyvatel řadí na 21. místo ve světovém žebříčku, což vytváří neuvěřitelnou hustotu obyvatelstva vzhledem k rozloze, která není o tolik větší než rozloha České republiky.

2.2 Historie a kultura Korea, jako turistická destinace, je čím dál populárnější. Její potenciál tkví především v možnostech zajištění nadstandardních služeb díky jejímu značnému ekonomickému rozvoji, ale i možnosti náhledu do autentického a pro většinu světa exotického prostředí, téměř nedotčeného moderní dobou. Korejská kultura se rozvíjela po několik tisíciletí. Jako počátek svého vzniku Korejci datují rok 2333 před naším letopočtem a původ svých vládců odvozovali od syna jednoho z hlavních bohů jménem Tangun, který se narodil medvědici. Přestože se na formování Korejské kultury nepochybně podílely i ostatní asijské kultury, především Čína a Japonsko, Korejci se vždy snažili o samostatnost a vždy vyzdvihovali jedinečnost své vlastní kultury. V průběhu dějin až do roku 1910 na území korejského poloostrova vždy existovala nějaká forma samostatného státu a až do konce 19. století Korejské království bylo velmi izolováno od světa a odmítalo přijmout jakékoli inovace a jakýkoli průnik západních civilizací. Zlom nastal právě v roce 1905, kdy Japonsko politicky obsadilo zemi a následně v roce 1910 anektovalo korejský poloostrov jako součást svého území. Po konci 2. světové války dochází opět k osamostatňování, bohužel ale již 2 státních útvarů, Korejské republiky a KLDR. Tvrdá japonská nadvláda zanechala mnoho trhlin v korejské mentalitě a bohužel mnoho z korejské kultury se jim podařilo zničit a potlačit, ale možná o to víc dnes Korejci o svou kulturu bojují. Základem korejské kultury byl po tisíciletí Konfucianismus. Samozřejmě zde existoval tradiční lidový šamanismus a postupně sem pronikla i ostatní náboženství, ale Konfucianismus je pilířem společnosti a jeho prvky prolínají všechny sféry korejské společnosti a kultury a dodnes je zakořeněn do mentality a každodenního života tohoto národa.

 

12  

Hlavní principy Konfucianismu spočívají v úctě a pokoře. Definuje 5 základních vztahů, které určují společnost. Definuje vztah poddaného a panovníka, syna a otce, manžela k manželce, staršího bratra k mladšímu a přítele k příteli. Mezi jednotlivými dvojicemi musí existovat úcta, pokora, láska, loajálnost a především solidarita. Vytvářela se sousedská společenství, která ačkoli nebyla spojená příbuzenstvím, vytvářela velice spjaté vztahy, založené na vzájemné pomoci při přežití. Korea je zvláštní svou rozmanitostí. Můžeme zde najít supermoderní města, která mohou konkurovat svým moderním designem a společenským životem kterémukoli západnímu městu, ale má také oblasti, kde se čas jakoby zastavil a návštěvník má pocit, jako by se vrátil o několik století zpět. Korea oplývá nespočetným množstvím nádherných paláců, horských klášterů, soch, pagod, svatyň a starých autentických vesniček zasazených v nádherné dynamické krajině. Korea má z velké části hornatou krajinu se spoustou řek a horských jezer. Je ideální destinací pro aktivní a poznávací turistiku. Hlavní turistická sezóna pro Koreu je podzim, který je na rozdíl od monzunového horkého léta, příjemně teplý s převážně jasným počasím a kdy celá Korea díky množství javorových stromů získává pestře barevnou auru.

2.3 Základní údaje o cestovním ruchu Koreje Příjezdový cestovní ruch v průběhu posledního desetiletí významně vzrostl. Od roku 1980 se počet návštěvníků zvýšil téměř pětinásobně a do budoucna se očekává tento nárůst ještě větší, viz související graf č. 1. V roce 2011 Korejskou republiku navštívilo necelých 10 miliónů zahraničních turistů, což je ve srovnání s návštěvností České republiky téměř dvojnásobek.9 Celkové příjmy z cestovního ruchu v tomto roce činily 10 biliónů dolarů a je nepopiratelné, že cestovní ruch má na ekonomiku pozitivní efekt, ačkoli se toto odvětví stále má kam rozvíjet. Přesto v porovnání s počtem obyvatel je počet návštěvníků velmi nízký a není divu, že pro Korejce je i v dnešní době stále neobvyklé potkat cizince neasijského původu a cizinci poutají velkou pozornost.

                                                                                                                9  Korea

tourism organizaton statistics dostupné na: http://kto.visitkorea.or.kr/eng/tourismStatics/economicBenefits.kto  

 

13  

Graf č.1 Počet zahraničních turistů Korejské republiky v letech 1980 – 2010 (v tis.) 9795   8798  

5321   2958  

6022  

3753  

1426  

r.  1985  

r.  1990  

r.  1995  

r.  2000  

r.  2005  

r.  2010  

r.  2011  

Zdroj: vypracováno na základě dat z Korea tourism organizaton statistics

2.4 Některé oblíbené destinace 2.4.1

Soul 서울

Jednou z předních destinací cestovního ruchu je bez pochyby hlavní město Soul. Nachází se přibližně 40 km jižně od demarkační linie s KLDR. Hlavním městem je již přes 600 let a je centrem ekonomiky, politiky, kultury a vzdělání korejského národa. Nachází se zde mnohé z nejvýznamnějších historických památek. V první řadě jsou to nepochybně královské paláce Kjŏngbokkung (경복궁) a Čangdŏkkung (창덕궁), jenž patří mezi devět korejských památek zapsaných v UNESCO, čtvrtě s tradiční korejskou architekturou jako například Bukčon Hanŏk ( 북 촌 한 옥 ), buddhistické chrámy a v neposlední řadě také největší autentické korejské trhy Namdämun (남대문) a Insadong (인사동). Centrum města je velice živé a nabízí mnoho hotelů, barů, restaurantů, moderních i tradičních kaváren a čajoven, ale i parků, kde návštěvník může relaxovat.

 

14  

2.4.2

Kjongdžu 경주

Další místo zapsané od roku 2000 na seznamu UNESCO je historická oblast bývalého hlavního města Kjongdžu. Nachází se v jihovýchodní části Korejské republiky. Významné je hlavně díky koncentraci buddhistických chrámů, soch, reliéfů, hrobek a pozůstatků z královských a šlechtických paláců pocházejících ze 7. - 10. století našeho letopočtu. 10 2.4.3

Pusan 부산

Pusan je největší korejské přístavní město, které je turisticky oblíbené především díky vyhlášeným písčitým plážím Häundä (해운대), Songdo (송도), Gwangalli ( 광 안 리 ). Toto oblíbené letovisko každoročně pořádá mnoho slavností a zajímavých festivalů. Mezinárodní festival ohňostroje a Mezinárodní filmový festival jsou jeho nejspíš největší události, ale je zde možné vidět i několik menších lokálních slavností. V Pusanu se nachází také největší nákupní centrum na světě Centrum city. Za pozornost také stojí nádherný chrám Jongtusan (영두산), který stojí na útesu nad mořem. 2.4.4

Čedžu 채주

Ostrov Čedžu je největším sopečným ostrovem Koreje. Je to samostatná provincie ležící na jih od korejského poloostrova a její oficiální název je Autonomní provincie Čedžu. Je to turisticky velmi oblíbená destinace díky svému příjemnému subtropickému podnebí. Okolní moře je velmi teplé a na pobřeží se nachází písčité pláže, ale i útesy s jeskyněmi a vodopády. Na ostrově se rozkládá národní park Hallasan (한라산), kde se nachází největší lávová jeskyně, která byla dokonce zapsána mezi přírodní památky UNESCO. Tento ostrov také vyhrál Globální Geopark certifikát a byl zařazen mezi nových 7 divů světa. Není proto divu, že je to nejoblíbenějším cílem svatebních cest korejských novomanželů.                                                                                                                       10  UNESCO

 

dostupné na: http://whc.unesco.org/en/statesparties/kr  

15  

  2.4.5

Hahä 하해 a Jangdong 양동

Vesničky, které byly založeny mezi 14. a 15. stolení, jsou považovány za nejtypičtější ukázkou historických klanových osad. Tradiční architektura, uspořádání vesnic, okolní pole, řeky, jezero a hory již v 17. století oslovily básníky a umělce, kteří se ve svých dílech o nich zmiňují. Altánky, aristokratické, ale i prosté hliněné budovy, konfuciánská akademie, chrámy, to vše zde můžete najít na jednom místě nedotčené moderní dobou. Tyto osady jsou také zapsány pro svou jedinečnost mezi památky UNESCO. 2.4.6

Soraksan 설 악산

Jedno z nejkrásnějších a zároveň nejvyšších pohoří Korejské republiky. Toto pohoří je další velmi oblíbenou destinací domácí i zahraniční turistiky. Hory se mohou pochlubit mnoha jezery, vodopády a především nespočetným množstvím horských klášterů, svatyň a reliéfů vytesaných do skály. 11 Obrázek č. 2 Mapa Koreje s vybranými turistickými destinacemi

Zdroj: obrázek upraven z http://www.bestourism.com/medias/dfp/8539

                                                                                                                11  UNESCO dostupné na: http://whc.unesco.org/en/statesparties/kr    

16  

3 Význam stravování v korejské kultuře Jídlo bylo vždy důležitým prvkem v korejské kultuře. Zajistilo přežití rodiny, ale sloužilo také k naklonění si duchů a mrtvých předků, aby chránili rodinu. Nejenom že bylo součástí mnoha rituálů, ale také samo o sobě se stalo rituálem. Lidé vytvářeli v blízkosti svých obydlí různé menší oltáře, kde obětovávali pokrmy duchům. Různé pokrmy nabyli různých významů a dodnes existují jídla, která se připravují pouze pro určitou událost a neměly by se připravovat pro jiné příležitosti. Tradice spojené s jídlem se dodržují především s většími rodinnými, ale i národními událostmi a oslavami, jako je například oslava prvního roku dítěte, svatby, pohřby, památné dny, oslavy nového roku, státní či národní oslavy a výročí. Korejská společnost vždy dbala na rodinnou sounáležitost a tyto události se vždy slavili v rodinném kruhu a nejčastěji kolem svátečního stolu. 12 Velmi důležitými vlastnostmi, které Korejci vyznávají, je štědrost, sdílení, solidarita a respekt vůči ostatním. Zásadou dobrého člověka bylo se podělit o to co má, ať už je člověk bohatý či chudý. Podle tradice člověk nesměl jíst svůj pokrm sám a vždy se musel podělit, ať už v rámci rodiny, sousedské komunity, či s neznámým pocestným. Když byl někomu nabídnut talíř s pokrmem, obdarovaný neměl podle slušných mravů vrátit talíř prázdný. Lidé si pokrmy vzájemně vyměňovali, protože vrátit prázdný talíř se považovalo za urážku a neúctu vůči blízkému. Pokud během oslavy některý z členů rodiny chyběl, ani na něj nebylo zapomenuto. Část pokrmů se dala stranou a uchovala se pro něho na později. Rodiny lidí přicházejících pracovat na statek, jedli po práci stejné jídlo společně se svými zaměstnavateli. Často se jídlo servírovalo venku před domem a bylo zvykem přizvat ke stolu i okolní kolemjdoucí. Poutníci a lidé na cestách mohli požádat o nocleh a jídlo kdekoli a nebyli odmítnuti. Jednalo se s nimi jako s váženými hosty, ať už se jednalo o movité osoby, či žebráky. Nechat prázdné talíře nebylo považováno za ukázku dobrých mravů. Část jídla měla vždy zůstat nedojedená na stole, jako důkaz štědrosti a aby se naplnila společenská tradice dělení. Dokonce i král vždy snědl pouze část svého jídla na důkaz skromnosti a zbytek byl rozdělen mezi služebnictvo a chudé.                                                                                                                 12  Zpracováno

 

s využitím: Lim, 2005  

17  

Tyto zvyky utužovaly vzájemné vztahy společnosti a často jen díky nim byla daná komunita schopna přežít v těžkých životních podmínkách. Společné jídlo je vyjádřením náklonnosti, vřelých vztahů a dokonce i lásky. Je typické, že pokud se dva lidé chtějí nebo mají poznat, zajdou na společné jídlo, kde individuálně každý dostane pouze misku rýže a vše ostatní jí ze společných misek. Co se nápojů týče, platí zde obdobná pravidla. Korejec by nikdy neměl odmítnout nabízený nápoj, ať již se jedná o nápoj alkoholický, či nealkoholický, a také by nikdy neměl pít sám, pokud se nachází v přítomnosti jiných. Je považováno za zdvořilé a naprosto samozřejmé nabídnout nápoj i úplnému cizinci, který je v místnosti. Je zvykem, že by se nemělo pít před starší osobou a to především před muži. Pokud se někdo takový ve skupině nachází, třeba v případě že se podává kalíšek silného alkoholu po společném jídle, je slušností se při pití od něj odvrátit.

3.1 Tradiční svátky a festivaly jídla Rituálů a oslav během tisícileté kultury korejského národa vzniklo nespočet a každá oblast má po celý rok své vlastní folklorní tradice a festivaly, se svou vlastní tradiční kuchyní tolik odlišnou od jakékoli jiné kuchyně. Korejci jsou velmi zbožný národ, a přestože v dnešní době vyznávají různá náboženství, své staré tradice berou velice vážně a dodnes jsou nedílnou součástí jejich života. 3.1.1

Nový rok lunárního kalendáře

Nový rok je považován za nejvýznamnější svátek celého roku. Během dne se schází celé rodiny a provádí rituál klanění se nejstaršímu členovi rodiny na prokázání úcty a díků. Díky projevují i svým zesnulým předkům oběťmi, nebo prostou poklonou u domácího oltáře. Po té se schází u společného stolu. Nejdůležitějším pokrmem je polévka z rýžového koláče, která symbolicky přidá všem členům další prožitý rok života. Po jídle děti dostanu dárky a navštěvují se sousedé, přátelé a příbuzní a hrají se tradiční hry. 13 3.1.2

Den narození Buddhy

Nejkrásnější a pro turisty asi nejatraktivnější slavností je den narození Buddhy, který je také často nazývaná jako slavnost lampiónů. Oslavy probíhají                                                                                                                 13  Zpracováno s využitím: Park, 2010    

18  

v buddhistických chrámech, ale i po celém městě. Ulice jsou vyzdobeny miliony papírových lampiónů, které představují motlitby a prosby k Buddhovi a k zesnulým předkům. Na různých místech probíhají tradiční lampiónové tance a Korejci chodí městem v tradičních krojích zvaných Hanbŏk (한벅). K Buddhovým sochám se kladou obětiny v podobě misek rýže, masa, nakládané zeleniny a alkoholických nápojů. 3.1.3

Čhusŏk (추석)– oslavy sklizně

Tento svátek spadá na 15. den 8. lunárního měsíce. Oslava sklizně byla v minulosti nejoblíbenější slavnost. Bylo po sklizni, byl dostatek jídla a před sebou podzim plný krásného počasí. Dodržuje se v neměnné podobě dodnes. Ráno se děkuje bohům a předkům za dobrý a požehnaný rok a prosí se o to, aby i nadále jim byla prokazována přízeň. Tato ceremonie probíhala v domě nejstaršího člena rodu a obětí bývá stůl plný jídla. Jídlo však není ponecháno pouze předkům, jim se přenechala spirituální část pokrmů, fyzický část pak je rozdělena mezi členy rodiny a společně se sní. Po té se navštěvují rodinné mohyly, které se očišťují a upravují. 3.1.4

Svátek studených jídel Hanšig (한식)

Tento svátek připomíná v Čechách slavenou Památku zesnulých. Je opět spjat s uctíváním předků a návštěvou a údržbou hrobů. Opět se dávají obětiny v podobě alkoholu a jídla a celý rituál je provázen piknikem, podle kterého získal svátek i svůj název. 3.1.5

Festival Kimčhi (김치)

Kimčhi je nejtradičnější korejský pokrm z nakládané zeleniny, o kterém bude ještě řeč. Tento festival probíhá v říjnu v jižní části poloostrova v provincii Čhŏlla (천라) a zasloužil se o zviditelnění tohoto pokrmu mezi světovými gurmány specializovanými na pálivé pokrmy. Program festivalu zahrnuje ukázky výroby kimčhi, nebo ochutnávky různých druhů a různých stupňů pálivosti a samozřejmě zde probíhají ukázky tradiční hudby a tance.

 

19  

3.1.6

Festival ryb a mořských plodů ve městě Pusan

Slavnost je také nazývána Džakalži (자갈지). Jedná se o největší slavnost spojenou s mořskými plody v Koreji, která se pořádá každoročně v polovině října. Probíhá většinou formou trhu, kde je možné vidět naprosto všechny poživatelné mořské plody, které se v Koreji loví a sbírají. Drobné stánky nabízí nejen čerstvé suroviny, ale také ukázky tradičních pokrmů a receptur z celé jižní části Koreje. Dále je možné vidět průvod v rybích kostýmech a rybí tanec, nebo se zúčastnit jedné z mnoha soutěží a vyzkoušet si chytit holýma rukama některé ryby a mořské živočichy v obrovském bazénu na jednom z náměstí Pusanu.

 

20  

4 Tradiční suroviny a pokrmy korejské kuchyně 4.1 Přírodní podmínky Korea má velmi rozmanitou krajinu. Je jak již bylo naznačeno poloostrovem ze tří stran obklopen mořem. Rybolov je tedy jedním z významných hospodářských činností a mořské plody tvoří významnou část korejské stravy. Část pevniny tvoří hornaté oblasti s hustou sítí řek, ale rozkládají se zde i široké roviny ideální pro zemědělskou produkci. Díky rozmanitosti krajiny, velkým rozdílům v nadmořské výšce a dalším vlivům, můžeme pozorovat velké rozdíly v klimatických podmínkách. Na severu je klima spíše mírné, i když v porovnání s podmínkami v Evropě a severní Americe jsou zde průměrné teploty nižší. Jižní část poloostrova je značně ovlivněna mořskými proudy a oblasti okolních ostrovů mají charakter dokonce tropických oblastí. Během roku se zde střídají 4 roční období. Jaro je obzvlášť v severních oblastech velmi krátké, ale je pro něho charakteristický prudký vzestup teplot. Léto je neodmyslitelně spojeno především se silnými monzunovými dešti. Během letního období spadne v Koreji až 60% veškerých srážek. Na podzim je podle všech průvodců Korea nekrásnější a je to také období, kdy se v Koreji slaví nejvýznamnější svátky. Korejský podzim je velmi teplý a slunečný. Zima je ovlivněna především arktickými kontinentálními proudy. Zima je suchá a teploty klesají pod bod mrazu. V průběhu roku se průměrná teplota pohybuje mezi 5-16 °C a průměrné množství srážek kolísá mezi 500 – 1500 mm. Vysoké procento ročních srážek a hustá síť říčních toků představují ideální podmínky pro pěstování rýže a zeleniny. V severních oblastech, kde jsou podmínky drsnější a pěstování rýže náročnější, jsou hlavním zemědělským produktem fazole, sója, brambory a pro Koreu typické batáty. Díky velké rozmanitosti přírodních podmínek, jednotlivých ročních období a různorodému rozložení srážek, se Korea může chlubit velkou rozmanitostí rostlin. V roce 1997 bylo zaznamenáno téměř 4.000 různých odrůd14.

                                                                                                                14  Park, 2004.    

21  

4.2 Hlavní suroviny 4.2.1

Zrniny

Hlavním produktem zemědělství je rýže. Je proto také nejhlavnější složkou korejské kuchyně. Rýže je v mezinárodní kuchyni považována za přílohu. V Koreji naopak tvoří základ jídla a je braná jako to

Obrázek č.3 Druhy rýže

hlavní z předloženého pokrmu. Rýže se

připravuje

mnoha

způsoby,

nečastěji však vařená, nebo v podobě rýžových nudlí, kaše či rýžových koláčků.

Pěstuje

se

zde

mnoho

různých odrůd rýže, každá odrůda má své specifické vlastnosti a chutě. V Korejské kuchyni se především

Zdroj: http://www.profimedia.cz/image/detail/0094363895

upřednostňuje lepivá rýže, která se používá k přípravě tradičních koláčků a její výhodou je také snadnější nabírání. Oblíbené zrniny jsou také ječmen, který se často do jídla zapracovává s pšenicí. Pšenice samotná je používána k přípravě nudlí a podává se při slavnostních příležitostech. Také pohanka jedlá a liščí a čínské proso se používají při přípravě různých knedlíků, nudlí, koláčků, želé a kaše. 4.2.2

Luštěniny

Korejská kuchyně hojně využívá veškerých druhů luštěnin. Oblíbené jsou zejména sójové boby, u nichž je známo, že mají málo sacharidů a obsahují velké procento tuku. V korejské kuchyni mají mnoho využití, ať již k přípravě tradiční sójové pasty, celosvětově známé sójové omáčky, nebo k přípravě mnoha jiných příloh, o kterých ještě bude řeč. Využívají také různé druhy fazolí, hrachu a různých bobů, ať již k přípravě kaší či různých placek. Často ale luštěniny klíčí a využívají výhonky jako přílohy, nebo pro fermentovaná jídla. 4.2.3

Brambory

Ačkoli jsou brambory také využívanou surovinou, nebývají tak často součástí jídelníčku jako v naší kuchyni. Brambory, ať již klasické, nebo sladké jsou  

22  

používány pro výrobu škrobů a dalších průmyslových výrobků. V Koreji se používají především batáty, neboli sladké brambory, které mohou být součástí hlavního jídla. Používají se ale i k výrobě různých koláčků a jsou oblíbenou složkou smažených jídel. 4.2.4

Zelenina

Zelenina ke korejské kuchyni neodmyslitelně patří. Základem korejské jídla, jak již bylo zdůrazněno, je rýže, ale ta se nikdy nejí samotná. Ke každému jídlu se připravuje velké množství různých příloh, jejichž hlavní složkou je zelenina. Jsou velkým zdrojem vitamínů a minerálů a je to především zelenina, která dělá korejskou stravu tak zdravou. Korejská kuchyně využívá veškeré nám známé druhy, ať už kořenové či listové zeleniny. Salát, zelí, okurky, tykve, cukety, lilek, mrkev, celer, cibule, česnek, pór a především také bílá ředkev, jsou suroviny, které by neměly chybět žádné korejské hospodyni. Připravují se z nich různé polévky, saláty, nakládané přílohy a především Kimčhi, které nikdy nesmí na stole chybět. 4.2.5

Ovoce a plody

Stejně jako zelenina, ovoce představuje velmi cenný zdroj vitamínů a potřebných minerálů. Korea oplývá mnoha různými druhy ovoce a díky svému rozmanitému podnebí může nabídnout téměř vše od citrusových plodů po jahody. Můžeme zde najít i typické plody, které pochází přímo odtud. Jako příklad lze uvést Naši, neboli korejskou hrušku, která se podobá naší hrušce, jen je více šťavnatá a má sladkou, jemně ořechovou chuť. Jablka, broskve, hrušky a veškeré čerstvé ovoce Korejci s oblibou nakládají do vína, či octu, nebo je konzumují sušené. Ovoce se často používá k přípravě zákusků, které mají Korejci tolik v oblibě. Plody s tvrdou slupkou, jako jsou například ořechy, semena ginka, piniová semena a různé druhy sezamu, slunečnicových či dýňových semen, rádi používají jako ingredience při vaření, nebo ke zdobení pokrmů. Jedlé kaštany navíc bývají oblíbenou pochoutkou pouličního prodeje. 4.2.6

Mořské řasy

Další velmi výživnou a zdravou součástí korejské a celkově i asijské kuchyně jsou mořské řasy. Korejské řasy jsou vyhlášené a dokonce se vyvážejí do Japonska, kde

 

23  

se z nich připravuje proslulé suši. Korejci řasy používají jako základ polévky, do salátů, na smažení i pečení jídla. Používají je také k balení rýže, ale samotná smažená řasa je především oblíbenou pochoutkou k alkoholickým nápojům. 4.2.7

Houby

Vařené, snažené, pařené, dušené i pečené houby všech druhů a barev příjemně dochucují mnohé tradiční pokrmy. Nejčastěji se v Koreji používají čirůvky, hlívy ústřičné, nebo houby šitake, neboli houževnatec jedlý. 4.2.8

Maso

Korea, ačkoli je silně nábožensky zaměřená země a praktikuje se zde široké spektrum

různých

náboženství

(křesťanství,

buddhismus,

konfucianismus,

šamanismus) nemá žádná omezení, co se konzumace masa týče. Můžeme zde vidět hovězí, vepřové, drůbež, zvěřinu a mnoho dalších druhů mas. Tvrdé přírodní podmínky, naučily Korejce si vážit jakéhokoli zdroje potravy a díky tomu konzumují některá domácí zvířata, což může v západním člověku vzbudit nelibost. Příkladem lze uvést psí maso, které je v Koreji obzvláště mezi starší populací pokládáno za velkou specialitu a které se vaří jen při zvláštních příležitostech. Jí se pouze specifické rasy, které jsou určeny pouze na konzumaci. Nejedná se tedy, jak by se mnozí návštěvníci mohli obávat, o levnou náhražku podstrčenou nepoctivým kuchařem, ale bývá spíše připravováno při zvláštních příležitostech doma. Není tedy třeba se obávat nepříjemného překvapení při návštěvě lokální restaurace. Zvláštní pro západní obyvatelstvo může být fakt, že ačkoli se některé rasy psů považují za delikatesu, Korejci také chovají psy jako domácí mazlíčky. Díky různým reakcím aktivistů tento zvyk skoro vymizel, ale přes veškerou jejich snahu neexistuje zákon, který by konzumaci psího masa zakazoval15. Samozřejmě různé druhy mas vyžadují různou přípravu a hodí se na různá jídla. Velmi oblíbený způsob přípravy masa je grilování na osobním grilu přímo na stole,

                                                                                                                15  http://animalrightskorea.org/dog-­‐meat-­‐issue/current-­‐situation-­‐of-­‐koreas-­‐dog-­‐

meat-­‐industry.html (4.4.2012)  

 

24  

velmi častá je také příprava mas v polévkách, nebo vařené v páře, smažené na sójové omáčce, dušené, ale jí se dokonce i syrové v podobě sušených plátků. 4.2.9

Ryby a mořské plody

Jak již bylo několikrát zdůrazněno, Korea má velmi rozsáhlou produkci rybolovu. Není divu, že ryby a mořské plody jsou součástí hlavních pokrmů. Na korejském trhu můžeme najít nespočetné

Obrázek č. 4 Korejský trh s mořskými plody

množství čerstvých ryb všech druhů a velikostí. Můžeme zde sehnat

ryby

se

masem,

jako

je

platýz,

smuha

dalších,

nebo

světlým například

a

mnoho

s červeným

masem jako třeba makrely. Dále se jí různé ušně, velmi oblíbené olihně, chobotničky, Zdroj: vlastní fotografie

mlže, ústřice, kraby, a další. Ryby se připravují mnoha způsoby. Nejčastěji bývají připravované na páře, grilované, dušené, případně slabě vařené a podávané v polévce, nebo smažené na sójové omáčce. Někdy se ryby konzumují také syrové nakrájené na tenké plátky spolu se zeleninou a wasabi a sójovou omáčkou. 4.2.10 Vejce Obdobně jako u nás jsou vejce nezbytnou surovinou při přípravě mnoha pokrmů. V Koreji se také používají k obalování masa, ryb či zeleniny při smažení, ale často je můžeme vidět i jako omeletu ze smíchaných žloutků a bílků nakrájenou na pásky, nebo kostičky. Je to jedna z oblíbených složek pokrmu zvaného Kimpap (김밥), což je korejská vegetariánská obdoba japonského suši. Smažená, ale i syrová vejce mohou být použita k dozdobení pokrmu. 16

                                                                                                                16Zpracováno

 

s využitím:  Istitut radičního korejského jídla, 2009  

25  

4.3 Dochucovadla a koření Každá asijská kuchyně je něčím specifická. Pro čínskou kuchyň jsou typické silné a barvité chutě, japonská kuchyně se zaměřuje spíše na lehké čistě přírodní chutě, korejská kuchyně vyznává protiklady chutí. Na jedné straně máme jemné přírodní chutě samotných surovin, kontrastující se silně kořeněnými přílohami a syrová zelenina je prokládaná výraznými chutěmi nakládané zeleniny17. Tato dochucovadla nejen zvýrazňují chuť pokrmů, ale zároveň zaručují její delší trvanlivost a prodlužují možnost jejich skladování. Označení koření a dochucovadel v korejském jazyce pochází z čínského znaku, jehož význam lze volně přeložit jako „mysli na to, že jídlo je lék“18 . Existuje nespočet různých dochucovadel v závislosti na regionech, ale za zmínku stojí především několik základních. V první řadě nelze vynechat sůl, ačkoli se při dochucování samotného pokrmu používá zřídkakdy. Je ale nezbytnou surovinou pro sójovou omáčku, která v korejské kuchyni nemůže chybět. Již zmíněná sójová omáčka (간장 – kandžang) má v korejském jazyce obdobný výraz jako výraz slaný (까자 – kadža). Je vyráběna pomocí fermentace sójových bobů a používá se k solení a dobarvování jídel. Existuje nespočet různých druhů omáček, které se používají v závislosti na druhu pokrmu. Sójovou omáčku můžeme použít do polévky, k marinování mas, vaření omáček, nebo ji lze podávat samotnou a namáčet si do ní sousta rýže, zeleninu či rybu. Vyrábí se z ní také sójová pasta, což je prakticky zahuštěná sójová omáčka, která se používá se například k dušení masa, či se konzumuje jen tak, zabalená do listu salátu. Paprika, korejsky kočhu (고추), je další velmi frekventované koření. Korejské jídlo je typické svou výrazně pálivou chutí, kterou Korejci dosahují právě díky mleté paprice. Korejci milují pálivou stravu, a čím pálivější, tím lepší. Některá jídla mohou být pro Evropana nepoživatelná a přímo zapalují jazyk, pro Korejce však nemůže být žádné jídlo dostatečně pálivé. Paprika je také hlavní ingrediencí při přípravě Kimčhi19, které jsou Korejci schopni jíst i k snídani. Samozřejmě, že                                                                                                                

s využitím: Korea fundation, 2003   s využitím: Istitut radičního korejského jídla, 2009   19  Způsob přípravy a popis tohoto pokrmu bude ještě blíže popsán v následujících kapitolách.   17  Zpracováno 18  Zpracováno

 

26  

existuje nespočet druhů papriky v závislosti na jemnosti mletí a výraznosti chutě, ale lze říci, že sladkou papriku v Koreji téměř nepotkáte. Ani ne tak kvůli výrazné chuti, ale kvůli výrazné vůni je pepř další častou surovinou. Oblíbený je hlavně díky tomu, že odstraňuje z jídel nepříjemný zápach tuků a rybiny a pomáhá tuky také rozkládat. V Koreji se nejčastěji používá černý pepř a takzvaný čínský pepř. Používá se jak mletý, tak v celku. Česnek se také používá k odstranění nepříjemných pachů a k dokořenění pokrmů. Prodává se jak sušený mletý, ale i čerstvý a přidává se do pokrmů nasekaný, nebo dokonce i v celých stroužcích. Je to významná ingredience mnoha tradičních receptů, syrový se požívá dokonce i k dekoraci a je naprosto nezbytný pro nakládanou zeleninu obdobně jako pórek. Stolní olej se v Koreji vyrábí především ze sezamu a sóji, protože tyto oleje nabízí jedinečné vlastnosti při přípravě jídel. Zabraňují vypařování vlhkosti při grilování a přidají-li se do jídla, dodávají pokrmu vláčnost a jemnou chuť. Dále by se dal zmínit zázvor, skořice, hořčice, sezamová sůl, ocet a mnoho dalších. Pro výrobu sladkých jídel se nejčastěji používá cukr, škrobový sirup nebo med.

4.4 Úprava pokrmů Korejské jídlo, specifické svým složením je také servírováno specifickým způsobem. Za hlavní jídlo je považována miska vařené rýže, kaše, knedlíky nebo nudle, které každý dostane ve své vlastní individuální misce. Může to být dochucené a zpestřené přidáním fazolí, pohanky, prosem, ječmenem a dalšími chuťově jednoduchými přísadami. Vše ostatní je považováno za přílohy a sdílí se společně se všemi u stolu. Vše se také podává najednou, ať již se jedná o polévku, maso, rybu, zeleninu, nebo jednotlivé omáčky. Společně se zásadou sdílení, je ve stolování důležitý i princip míchání. Jednotlivé přílohy se jí najednou, přičemž se mixují různé chutě v různém pořadí a vytváří se tak jedinečný chuťový zážitek. Čistá chuť rýže zjemňuje ostré kontrastní chutě a umožňuje si jídlo plně vychutnat. Korejci, jak je pro asijské obyvatelé typické, mají smysl pro detail a pro umění. Servírování jídla proto nemůže být výjimkou. Vzhled pokrmu je stejně důležitý jako  

27  

jeho chuť. Každá příloha má svou vlastní misku a má na stole své vlastní místo, podle toho jak barevně kontrastuje s okolními

Některá Obrázek č. 5 Tradiční aranžování korejských pokrmů jídla, která se sestávají z mnoha různých

přílohami.

ingrediencí,

jsou

v

nádobě aranžována podle barev a ozdobována

různými

dalšími

přísadami, aby pokrm lahodil oku. Další

zvláštností

korejských

kuchařek je, že jídlo připravují rukama. To znamená, že veškeré hnětení, míchání, někdy dokonce i

Zdroj: http://larrylee.org/slide/2006/05/gop-chang-jeon-gol.html

servírování, provádí ručně. Podle korejského vnímání tento způsob přípravy dodává jídlu speciální lahodnost, protože kuchařka jídlo připravovala s láskou a péčí. Dokonce i při míchání velmi pálivých ingrediencí, jako jsou pálivé papriky, své ruce nechrání, protože tím dávají najevo svou obětavost a oddanost svým povinnostem. Jídlo by podle zásady mělo být podávané těsně po té, co bylo uvařeno, a někdy se dokončuje až přímo na stole, aby se zajistila naprostá čerstvost. Správná teplota je pro Korejce velmi důležitá. Existuje i mnoho korejských receptů, které jsou podávány za studena, nejlépe s kostkami ledu. 4.4.1

Polévky

Jeden z nejčastěji připravovaných pokrmů běžné korejské stravy je polévka neboli kug (국). Polévky jsou hlavně zeleninového základu se spoustou vody a často hodně kořeněné a pálivé. Dále se může přidat sójová omáčka, maso, nebo ryby či mořské plody. Polévky bývají velmi jednoduché a vyrobené jen z mála ingrediencí. Někdy bývají polévky zahušťovány sójovou pastou a dokonce i rýží. V létě se pak připravují polévky studené, jako například okurková polévka, nebo sladké varianty, jako je polévka s rýžovými koláčky a sezamová polévka. Jak již bylo zmíněno, jedná se o přílohu, nezbytná je proto k servírování také miska rýže, přičemž se konzumuje tak, že se sousto rýže namáčí přímo do hrnce s polévkou. Receptury

 

28  

Čigä (지개), což by se dalo přeložit jako „dušené“, se v Koreji od polévek často vydělují. Je to prakticky hustější polévka, zásadně slaná s mnohem větším množstvím tuhých přísad. Také Džongol (전골) je pokrm polévkového typu. Vznikl původně jako královské dvorní jídlo. Obrázek č. 6 Džonkol Jak je možné vidět na obrázkové dokumentaci,

jedná

se

o

hustý

masový vývar se spoustou zeleniny, hub a mořských plodů. Tento typ pokrmu je servírován na stůl ještě v nehotovém

stádiu,

přičemž

se

dovaří přímo na stole na speciálních stolních vařičích. 4.4.2

•

Zdroj: http://www.foodchaser.me/2009/03/korean-­‐food-­‐ campsie-­‐chung-­‐jin-­‐dong.html

Maso a ryby

Také masa a ryby jsou považovány pouze za přílohu a bývají připravovány mnoha způsoby. Samozřejmě příprava záleží na kvalitě a druhu masa. Velmi oblíbené je grilování, které se západnímu stylu grilování podobá jen vzdáleně. Jeden ze způsobů probíhá u speciálně upraveného stolu, ve kterém je gril přímo zapuštěn. Maso je servírováno naporcované, bez úpravy, případně jemně okořeněné a každý si může ogrilovat svou porci podle své chuti a preference. Ke smažení Korejci používají olej, ale často bývá olej při restování nahrazen sójovou omáčkou a cukrem. Takto bývá připravováno jedno z nejčastějších a i u zahraničních návštěvníků nejoblíbenějších pokrmů Pulkogi (불고기), které je z hovězího masa nakrájeného na nudličky. Díky této úpravě maso získá zvláštní sladko-slanou chuť. Korejskou zvláštností je na jehle opékaná masová směs smíchaná s vajíčkem a obalená pšeničnou moukou a kořeněnou směsí. Tuto pochoutku lze koupit kdekoli na ulici v pouličních stáncích. Maso, stejně jako ryby a měkkýši se jí i syrové. Maso se jí lisované, sušené a nakrájené na plátky. Většinou se jedná o hovězí, nebo vepřové a podává se s octovou sójovou omáčkou a syrovou zeleninou. Obdobně, se může podávat i ryba. Na speciálních rybích trzích je možné si koupit rybu, kterou prodavač na místě

 

29  

rozporcuje na jemné plátky a odnese ji zákazníkovi přímo do jím vybrané restaurace. Zde zákazníkovi koupenou rybu naservírují se zeleninou, přílohami, omáčkami a rýží a z rybích odřezků připraví rybí polévku. 4.4.3

Zeleninové přílohy

Zelenina je důležitou součástí každého jídla. Syrová zelenina slouží jako dekorace, nebo na zjemnění výrazných chutí. Nejčastější a nejoblíbenější přílohou je Kimčhi (김치). Jedná se o různé druhy nakládané zeleniny Obrázek č. 7 Kimči  

česneku, pórku, zázvoru, nasolených mořských produktů a mleté pálivé papriky. Existují různé druhy kimčhi podle různých druhů naložené zeleniny. Nejčastějším základem je hlávkové zelí, bílá ředkev, nebo salátová okurka. Správné kimčhi je tak pálivé, že cizinci vžene do očí slzy a podle Korejců nesmí na stole chybě. Zeleninu je možné naložit i do sójové omáčky vyrobené ze

Zdorj: http://www.emagasia.com/koreancuisine-kimchi

sójové pasty. Další základní přílohou je usmažená nebo jemně

udušená zelenina. Ve vajíčku obalovaná zelenina, nebo zeleninové placky smažené na jemné vrstvě oleje jsou také velmi časté. V Koreji existuje i obdoba v Česku oblíbených bramboráků. Kimpap (김밥) velmi připomíná Japonské suši. Jedná se také o rolky s rýží balené v řase. Na rozdíl od suši, mívají pouze zeleninovou náplň, nejčastěji bílou ředkev, vařenou mrkev, okurku a vajíčko a významnou ingrediencí je také ocet, kterým je rýže dochucena. Ačkoli se jedná o jídlo ze zeleniny, nelze ho nazvat přímo přílohou, protože se jedná o samostatné jídlo a s oblibou se servíruje na piknicích, a nebo jako lehký oběd. 4.4.4

Zákusky

Sladké dorty, zákusky a koláčky jsou velmi oblíbené. V moderním Soulu je mnoho kaváren a cukráren, kde se prodávají koláče a dorty i západního stylu. Přesto se v Koreji připravují i různé sladkosti tradičních receptů.

 

30  

Naprosto základním zákuskem je Ttok (똑), Obrázek č. 8 Korejské koláčky neboli se

rýžový

koláč.

Připravuje

napařováním, nebo smažením rýžové

moučky a jedná se o koláč zvláštní lepivé konzistence s velmi jemnou nasládlou chutí. Rýžový koláč je s oblibou podáván při servírování čaje. Korejské koláčky mívají různou podobu a různé receptury. Jedná se ale o drobné pečivo často obarvené, nebo obalované přírodními barvivy a připravované v páře. Opět jejich

Zdroj: http://www.profimedia.cz/fotografie/ korejske-tradicni-jidlo-chutne-kolacevzorovany-na/0095442441/

chuť bývá velmi jemná a nevýrazná, ale vzhledem jsou velmi rozmanité a vynalézavé. 20 Zajímavostí jsou koláčky zvané Kkoltharä (꿀타래). Jsou vyrobené z medového sladu, který je pevný, ale velmi tvárný. Pomocí natahování se z něj vytvoří vrstva přibližně 16 000 tenoučkých vláken, do kterých se zabalí pražené oříšky, piniová semínka, nebo čokoláda a nechá se odležet přibližně 60 dnů. Příprava této pochoutky je velice zajímavá. Bývá častou atrakcí pouličních stánkových prodavačů, kteří s oblibou kolemjdoucím návštěvníkům předvádějí své umění spolu se zábavným výkladem celého procesu. Obrázek č. 9 Výroba Kkoltharä

Zdroj: http://boskim.tistory.com/341

                                                                                                                20  Zpracováno

 

s využitím: Istitut radičního korejského jídla, 2009  

31  

4.4.5

Nápoje

Nápoje jsou neoddělitelnou součástí stravy a celkově gastronomie. V dnešní době, si

v Koreji

návštěvník

může

objednat

cokoli

z mezinárodně

oblíbených

alkoholických i nealkoholických nápojů. Dokonce zde objeví i korejské pivo, ačkoli Korea evidentně nebude pivní velmocí. Voda je nápoj, který je nejčastěji podáván k jídlu. Pomáhá zjemnit výrazné chutě korejského jídla. Problém je, že v Koreji se pitná voda kupuje pouze balená. Vodovod nabízí pouze užitkovou vodu, kterou se nedoporučuje pít. Návštěva Koreje by však nebyla kompletní, kdyby návštěvník neokusil to, co může ochutnat pouze zde. V Koreji existuje mnoho poklidných čajoven, kde si návštěvník může vychutnat tradiční jemné, ale i sladké čaje z kandovaného ovoce. Servírování čaje je velmi komplikovaná záležitost, a jak je všeobecně známo, zahrnuje celý rituál přípravy, nalévání i samotného pití. Nejdůležitější pravidlo je, že vše člověk provádí oběma rukama, ať už se jedná o nalévání, podávání, příjímání, či samotné pití. Neplatí to pouze u čaje. Když si dva lidé něco podávají, vždy by měla být věc držena oběma rukama, ať už je to dar, nebo odpad k vyhození. Obě strany tím naznačují úctu jeden k druhému. Pokud člověk natáhne pouze jednu ruku, dává najevo svou naprostou nadřazenost a zároveň tím vyjadřuje, že druhá osoba je mu podřazena, nebo nehodná jeho postavení. Za raritu lze pokládat nápoj zvaný Sungnjung (숭늉), který je vyráběn podle jedné z nejstarších dochovaných receptur. Vyrábí se vyvařením zbytků připálené rýže, která nápoji dává zvláštní jemnou chuť, který bývá srovnávána s chutí čaje. Oblíbený je především u dětí a podává se tradičně na konci jídla, jako rituál zakončení. Výhodou tohoto nápoje, na rozdíl od komplikované procedury přípravy čaje, je jeho nenáročnost v přípravě, protože že jeho příprava je spojená s přípravou pokrmu samotného. V Asii je velmi populární rýžové víno. Nejedná se samozřejmě o víno, ale celkem silný likér, který dosahuje někdy až 30% obsahu alkoholu. V Koreji je tento likér nazýván Sodžu (소주) a může mít mnoho podob. Nejčastěji se vyrábí z rýže, ale může být i z brambor, nebo ječmene. Tento nápoj pocházející původně z Číny, má silnou ostrou chuť a pije se často po jídle, aby podpořil trávení.

 

32  

Ženšenový likér Insamdžu (인삼주) se vyrábí z ženšenového kořene, kvásku, rýže, cukru a vody a nechává se kvasit přibližně 6 měsíců, než získá správné vlastnosti a výraznou chuť. Tento prastarý nápoj byl původně připravován především pro své léčivé účinky.

Obrázek č. 10 Makkŏlli

Víno je v Koreji vyráběno nejen pouze z vinné révy, ale vyrábí se i z dalších druhů

ovoce.

Rozšířené

je

víno

z korejských tmavých brusinek, ale i asijských broskví. Makkŏlli (막걸리) je naopak jemný a sladce nakyslý nápoj. Jeho základní

Zdroj: http://www.majiroxnews.com/2011/01/20/makgeolli-thetrendiest-korean-import/

ingrediencí je opět lehce spálená rýže a má bílou barvu a téměř mléčnou konzistenci. Obsah alkoholu je pouhých 6%, proto také nebývá podáván v tradičních malých likérových kalíšcích, ale v širokých keramických miskách. Nalévá se přímo z lahve, nebo ze speciální široké nádoby pomocí dřevěné naběračky. Tento nápoj je považován za nejoblíbenější korejský nápoj.21

                                                                                                                21  Zpracováno

 

s využitím: Suh, 2004  

33  

5 Stravovací návyky, etiketa stolování a stravování v restauracích

5.1 Stravovací návyky Korejců Životní režim a návyky Korejců se v posledních 50 letech radikálně změnily. Moderní doba a ekonomický rozvoj značně zasáhl do života posledních dvou generací. Některé tradice jednoduše musely ustoupit, i když starší generace jsou mnohdy méně nakloněny tomu své zvyky přizpůsobit. Moderní doba výrazně ovlivnila stravovací návyky. Dříve se většina jídel odehrávala v rodinném kruhu a společné jídlo sdílely hned tři generace, rodiče z manželovy strany, manželé a děti. Dnes Korejci mají tendenci více vyhledávat restaurace a stravovací zařízení. Snídaně, jedno z nejdůležitějších jídel během dne, se neliší zásadně od ostatních jídel. Tradiční snídaně je opět miska rýže, neodmyslitelné kimčhi a rychle upravená zelenina, nebo zvyšky od večeře z předchozího dne. Mladší generace však postupně přejímají nové návyky a tak ovesné vločky, sladké cereálie, vafle a ovoce nahrazují tradiční formu snídaně. Přesto žádný z Korejců nemá problém si v brzkých ranních hodinách s chutí pochutnat na pálivém kimčhi. Oběd je nejlehčí jídlo dne. Většinou se jedná pouze o ovoce a svačinu, kterou si Korejci nosí z domu sebou. Opět se může jednat o rýži a kimčhi, nebo velmi oblíbený je i kimpap. Jak v dřívějších dobách na poli, tak v dnešní době v zaměstnání, bývá na oběd pouze krátká přestávka a probíhá velmi rychle. Večeře je naopak příležitostí, kdy se rodina schází po náročném dni a proto je to hlavním jídlem dne. Ženy, které většinou nechodí do zaměstnání a starají se o domácnost a děti, jídlo připravují po větší část dne, aby bylo rozmanité a bohaté. Večeře probíhá obvykle mezi 6 až 8 hodinou večerní, a pokud se některý člen rodiny zdrží, nečeká se na něho, ale odloží se mu jídlo stranou na později. Korejci nemají ve zvyku jíst pozdě v noci, pokud je k tomu situace nedonutí. Korejská gastronomie je považována za jednu z nejzdravějších. Jeho skladba bohatá na zeleninu, mořské plody a různé obiloviny bývá často základem pro diety doporučované odborníky. Korejci jsou velmi citliví na sůl a používají ji jen velmi

 

34  

zřídka a také cukr se téměř v jejich jídelníčku neobjevuje. Nejspíše díky tomu jsou na 41. místě ve světovém žebříčku, co se délky života týče.22

5.2 Etiketa stolování Stejně jako příprava jídla, i stolování má svá pravidla a zvyklosti. Korejský stůl se od západního stylu velmi liší. Je nízký a sedí se kolem něj na speciálních sedacích polštářích v tureckém sedu. Může

se

přidat

také Obrázek č. 11 Úprava korejského stolu

příruční stolek či stolek s vařičem

pro

pokrmy,

které se dodělávají přímo v průběhu stolování. Stůl by neměl být příliš veliký, aby

se

žádný

nemusel jídlem

z členů

natahovat a

bránit

za tak

ostatním. Pokud je rodina početnější, odděleně

děti

sedí

stranou,

aby

dospělé nerušily. Zdroj: http://english.visitkorea.or.kr/enu/FO/FO_EN_7_1_3.jsp

Jídlo se servíruje v kovových, nebo porcelánových miskách. Každá osoba u stolu dostane pouze vlastní misku s rýží a vodu, vše ostatní se konzumuje společně přímo ze servírovacích mís. Jí se především hůlkami. Na rozdíl od čínských a japonských hůlek, jsou korejské hůlky tenčí a kovové a tím náročnější na manipulaci. Jsou však praktičtější kvůli dlouhodobému užití, příjemná je také jejich větší váha a vroubkování, které může být součástí designu a zabraňuje, aby kluzký povrch kovu ztěžoval manipulaci s jídlem. Používá se také kovová lžíce, kterou používají výhradně k nabírání polévky a rýže. Lžíce je o něco větší než polévková lžíce

                                                                                                                22  CIA statistiky dostupné na https://www.cia.gov/library/publications/the-worldfactbook/geos/ks.html    

35  

používaná v západním světě a je i více mělká. Jí se pouze jednou rukou, hůlky a lžíce by se neměly držet zároveň. První ke stolu zasedá nejstarší muž, ženy si sedají a začínají jíst až poslední. V rodině tedy zasedá první dědeček, poté otec a prvorozený syn, dcery po synech a poslední ke stolu zasedá matka, která zároveň stůl obsluhuje. Nejlepší pokrmy jsou kladeny před nejváženější osoby u stolu, nejčastěji tedy před prarodiče a první syny. Bohužel dcery jsou podle tradice v rodině méně důležité, protože jsou součástí rodiny pouze do té doby než se vdají. Poté se stanou členy manželovy rodiny a vazby s rodinou se částečně zpřetrhají. Matka zasedá poslední ke stolu poté, co všechny obslouží. Není tomu tak proto, že by v rodině měla nejnižší postavení. Je to výraz toho, že je matkou, která klade rodinu na první místo před potřeby své vlastní. Nikdo u stolu nezačne jíst, dokud nejstarší člen u stolu nedrží lžíci. Slušností je také držet se tempa nejstaršího či nejváženějšího člena u stolu, tak aby nezůstal jíst sám, nebo neskončil dříve a nemusel čekat, než ostatní dojí. Před jídlem je možné popřát dobrou chuť „Mašitakke tŭsejo“, (마시다개 드세요) což v překladu doslova zní „Ať Vám chutná“. Konec jídla přísedící naznačí tím, že odloží příbor na složený ubrousek vedle misky, obvykle na místo, kde byl původně příbor prostřen. Na závěr lze opět složit kuchařce kompliment slovy „Čhal mogojŏ“ (찰 먹어요), neboli „Dobře jsem se najedl/a“. Jídlo by mělo probíhat potichu a neměly by se ozývat moc hlasité zvuky, příbor by neměl tlouct o nádoby. Během jídla může probíhat konverzace, ale také probíhá v klidu, aby nikdo nebyl rušen při jídle. Opět je u konverzace vidět prokazování úcty k staršímu a děti by neměly mluvit pokud nejsou přímo dotázány. Srkání a hlasitější přežvykování však není žádné faupax, je naopak přirozenou součástí stolování a ukazuje, že jídlo je chutné. Naopak hlasité „Mmmm“, které pro západní civilizace značí, že jídlo je dobré, Korejci interpretují jako projev odporu a nechuti. Během jídla by misky měly vždy zůstat na stole, je nespolečenské zvedat misku k ústům. Pokud někdo má potřebu během jídla zakašlat, nebo kýchne, je nezbytné, aby se dotyčný otočil stranou a přikryl si ústa. Je nemyslitelné, aby si vyčistil nos,

 

36  

ani odejít od stolu během jídla není zvykem. Naopak popotahování je naprosto přijatelné a nikoho nepobouří. 23

5.3 Restaurace a bary V dnešní době je zvykem, že muži odchází do práce jako první a vrací se v pozdních večerních hodinách. Pracovní vytíženost korejských zaměstnanců je často více než 12 hodin, a proto jsou nuceni chodit pro většinu jídel do restaurací. Není neobvyklé, že jdou z práce kolem 8 hodiny na večeři a poté se opět vrací do zaměstnání. Také studenti bývají časově velmi vytíženi. Proto je na domácí stravu kladen velký důraz. Veškeré velké události jsou oslavovány hostinou připravenou doma, v rodinném kruhu. Neplatí zde západní zvyk, že si na sváteční jídlo zajdou do restaurace. Restaurace představuje spíše možnost uspokojení základních potřeb a nebývá místem pro společenské událostí. Samozřejmě, některé obchodní schůzky, ale i soukromé záležitosti se odehrávají v restauracích, ale v těchto případech zde restaurace představuje roli neutrálního prostředí a pokud chtějí jednotlivé strany dát najevo úctu a projevit vřelé vztahy, spíše se pozvou na večeři domů. Ještě v dnešní době sjednané manželství v Koreji nebývá ničím zvláštním. Proto i způsoby namlouvání jsou jiné a pozvání na večeři do restaurace nebývá obvyklé. V Koreji je mnoho druhů restaurací, pouličních stánků s občerstvením, ale i mezinárodních řetězců rychlého občerstvení. Velmi populární, především mezi mladými generacemi, jsou kavárenské a cukrárenské řetězce typu Starbucks či Dunkin Donuts, které se nachází především v centrech velkoměst, přesto ani tradiční restaurace a čajovny neztrácí své kouzlo a oblibu. Jak již bylo zmíněno, restaurace nejsou místem společenské zábavy, protože otvírací dobu mívají pouze do desáté hodiny večerní. Za večerní zábavou se chodí do barů západního, ale i korejského stylu. Rozdíl bývá většinou v klientele a sortimentu. Bary a noční kluby západního stylu nejsou místem pouze určeným pro zahraniční návštěvníky, ale přitahují především klientelu z řad mladých lidí. Vzhledem i sortimentem se neliší od barů západních zemí. Tradiční korejské bary                                                                                                                 23  Lim, 2005    

37  

servírují pouze korejské alkoholické nápoje a hosté zde sedí na zemi na polštářích. Tyto bary jsou oblíbené naopak u starších Korejců. Typické pro Koreu jsou Norebang (노래방), neboli karaoke bary. Karaoke není tradiční korejská zábava, přesto se zde stalo hitem a Korejci ho přijali a přetvořili k obrazu svému. Karaoke bary v Koreji jsou typické oddělenými soukromými místnostmi, vybavenými technikou pro zpívání karaoke. V těchto soukromých salónech jsou podávány alkoholické i nealkoholické nápoje všech druhů, a skupiny si salónek mohou pronajmout na určitou dobu. Většinou jejich taxy bývají hodinové.

5.4 Stravování v restauraci Moderní doba gastronomické služby pochopitelně velmi ovlivnila a korejské restaurace se musely mnohdy adaptovat na nové trendy. Přesto většina restaurací v Koreji stále udržuje tradiční zvyky a aspoň částečně i vzhled. U příchodu do restaurace je host vždy přivítán obsluhou a uveden na místo. Nikdy se nejde usadit sám a pokud se mu obsluha nemůže hned věnovat, počká, až na něj přijde řada. Dříve restaurace měly pouze nízké stoly, u kterých se sedělo na zemi. Hosté se při vstupu do restaurace museli zout a obuv nechat venku, nebo na místě pro ni určeném. U mnohých restaurací tento zvyk přetrvává, především u tradičních lokálních restaurací, a to jak v malých městečkách, tak i ve velkoměstech. V některých restauracích, které převzaly trochu západnější ráz je možné si vybrat, zda klient chce sedět u stolu s židlemi, nebo na zemi. Samozřejmě, že oblast, kde se sedí na zemi je určitým způsobem oddělena. Nejčastěji bývá vyvýšena pódiem, aby se zákazníci necítili nepříjemně oproti zákazníkům sedícím u vysokých stolů. Na toto pódium je vstup v obuvi opět zakázán. Stůl nebývá prostřen. Bývá na něm pouze sójová omáčka, papriková pasta a další dochucovadla a v krabičce na stole, nebo v šuplíku stolu bývá uložen příbor, který si zákazník vezme sám, podle potřeby. Při usazení u stolu je ihned servírována voda a miska s vodou na umytí rukou, nebo vlhký teplý ubrousek. Poté si zákazník objednává. Může nahlédnout do jídelního lístku, ale většinou restaurace bývají vyhlášené určitým pokrmem, kvůli kterému se do ní chodí. Proto nemusí být lístek prezentován automaticky a je potřeba si o něj říci. Lístek je psaný výhradně korejsky a někdy může být doplněn obrázky. Jen málokteré restaurace zavedly cizojazyčné jídelní lístky, neboť přestože se cestovní

 

38  

ruch rozvíjí, cizinci do těchto restaurací zas tak často bohužel nezavítají. Je nutno tedy počítat s tím, že málokterá obsluha zvládá byť jen pár slov anglicky. Co se nabídky pokrmů týče, většina restaurací, pokud není specificky zaměřená na mezinárodní kuchyni, servíruje pouze typická korejská jídla. Po objednání někdy obsluha na stůl přinese různé oříšky a semínka, aby zákazníkovi zpříjemnila čekání na hlavní chod. Doba čekání závisí většinou na druhu objednaného jídla, ale ve většině případů je jídlo na stole do 20 minut. Korejci mají díky svému velmi uspěchanému životnímu stylu tendence jídlo rychle sníst, zaplatit a odejít. Vysedávání a trávení po jídle není jejich stylem. Pokud během jídla host potřebuje obsloužit, může na obsluhu jemně zamávat, nebo zavolat „Agaši“ (아가시), což znamená „slečno“, nebo „Adžŏši“ (아저시) v případě, že obsluhujícím je muž. Obsluha bývá velmi milá a úslužná. V Koreji doposud platí „náš host, náš pán“ a zaměstnanci se ke každému chovají s velkou úctou, přestože dávat spropitné není zvykem, a může být pokládáno za urážku. I v restauraci platí, že vše je podáváno a přebíráno oběma rukama a to jak pokrm, tak vlhčený ubrousek před a po jídle, tak účet a peníze při placení. V Koreji není zvykem dělit účet. Platí vždy jen jedna osoba, nejčastěji iniciátor akce, a to za všechny. Ve skupině přátel či kolegů převládá zvyk takzvaného „kolečka“, kdy se osoby střídají v tom kdo kdy bude za skupinu platit. Při odchodu z restaurace se obsluha s hosty vždy rozloučí úklonou a se slovy „Osŏ osejo“ (오서 오세요) „Přijďte zas“.

5.5 Korejské restaurace v České republice V České republice se nachází několik restaurací nabízejících korejskou kuchyni. V Praze je jich celkem 8, bohužel pouze 3 jsou pouze korejské. Ostatních 5 nabízí asijskou kuchyni, nejčastěji japonské suši, či arabské orientální speciality, mezi nimiž jsou mimo jiné i některá korejská jídla. Postrádají však korejský styl a kulturu. Čistě korejské restaurace je možné najít na Praze 1 v ulici Dušní, kde se nachází restaurace Koba a dále na Praze 2, kde je možné navštívit v Sokolské ulici Korea House a v ulici Anny Letenské Sami Grill. Kromě Prahy je možné nalézt jednu restauraci s netradičním názvem Slunce v Ostravě a restaurace Kimči se nachází ve Frýdku Místku.

 

39  

Tyto restaurace mají mnoho společného. Především majitelé a veškerý personál pochází z Koreje. Je proto třeba se často dorozumívat anglicky, i když obsluha někdy zná pár slov česky. Přes možnou komunikační bariéru, vždy vystupuje velmi skromně a příjemně. Interiér těchto restaurací více či méně odráží korejský styl, který ačkoli má asijské prvky, působí jednoduše a vkusně. Díky náročnosti přípravy pokrmů, nákladnému kuchyňskému vybavení, nárokům na kvalitní potraviny a nedostupnosti některých surovin, se nabídka pokrmů pohybuje ve vyšších cenových relacích. Odpovídá tomu tedy i interiér restaurace, který je velmi moderní a stylový. Stejně jako japonské suši bary, se korejské restaurace snaží udržet vysokou úroveň a nelze je proto srovnávat s ostatními asijskými restauracemi, které jsou naopak považovány za podniky nižší kategorie. Postrádají však možnost sezení u tradičních stolů a ačkoli nabídka a personál navozují zajímavou atmosféru, do pravé Koreje mají hodně daleko. Obrázek č. 12 Interiér Sami grill

Zdroj: http://www.korejskarestaurace.cz/

 

40  

Závěr Korea je velmi exotická, zajímavá a turisticky zatím neprobádaná země. Kromě nespoutané krajiny plné horských jezer, vodopádů, hlubokých lesů, dramatických pohoří a mořských útesů, je zde k vidění krásná architektura v podobě paláců, horských chrámů, ale i tradičních vesniček, ve kterých život jakoby zamrzl v minulosti. Za pozornost stojí i zajímavé slavnosti a festivaly probíhající během celého roku, a které jsou schopny oživit region a přenést návštěvníka do úplně jiné doby a úplně jiného světa. To vše v kontrastu s nejmodernějším komfortem měst jedné z nejdynamičtěji rozvíjející se krajiny, představuje jedinečný mix pro zahraniční návštěvníky. Cestovní ruch se zde stále rozvíjí a jsou vyvíjeny snahy na zviditelnění země. Počet jeho turistů i nadále stoupá, zdaleka ještě nedosahuje potenciálu, který Korea má. V poslední době jsou viditelné snahy o propagaci země hlavně díky kampani aerolinek Korean Air. Korea si je vědoma, že její kuchyně je velká a rozhodně zajímavá část jejich kultury, a coby součást cestovního ruchu může fungovat i jako jedno z hlavních lákadel zahraničních turistů. I když Korea rozhodně má mnohé co nabídnout, v očích světové veřejnosti bohužel stále nemá žádný charakteristický poznávací symbol, jako má většina zemí, a právě gastronomie by tímto znakem mohla být. Existují snahy o zviditelnění korejské kuchyně na poli mezinárodní gastronomie. Institut tradičního korejského jídla, který spadá pod korejské Ministerstvo jídla, zemědělství lesnictví a rybolovu, spolu s Ministerstvem cestovního ruchu se o tuto propagaci snaží. Organizace byla v roce 2008 jmenována oficiální vzdělávací institucí pro globalizaci korejské kuchyně a momentálně pracuje na projektu, v rámci kterého by měla být vydána kuchařka ve většině světových jazycích. V roce 2009 tato publikace dokonce vyšla v České republice. Publikace se snaží ukázat principy a výhody korejské gastronomie. Receptury v ní uvedené jsou uzpůsobeny tak, aby si čtenáři mohli pokrmy vyzkoušet i v neasijském prostředí pomocí dostupných surovin. Cílem mojí práce, stejně jako cílem těchto publikací, bylo přiblížit korejskou stravu a představit ji ne pouze jako soubor receptur, ale jako celek v rámci kulturního

 

41  

dědictví. Chtěla jsem ukázat provázanost gastronomie nejen s každodenním životem, ale i společenským životem, tradicemi a v neposlední řadě i její provázanost s cestovním ruchem a možnostmi prosazení na mezinárodním poli. V práci jsem pomocí kompilace různých literárních pramenů, statistik, rozhovorů ale i poznatků z vlastních zkušeností provedla hloubkovou analýzu jednotlivých složek a rovin korejské gastronomie. V závěru mé práce lze zkonstatovat, že Korejská strava při bližším poznání má mnohé co nabídnout a v rámci cestovního ruchu může poskytnout nevšední kulinářský, ale především společenský zážitek. Zároveň vysokým obsahem vláknin, bílkovin, vitamínů a zároveň s nízkým obsahem tuků a sacharidů představuje ideální zdravou stravu, která nepostrádá rozmanitost chutí a barev. S důrazem na její nutriční kvalitu, by se obzvlášť v dnešní době, kdy je zdravá strava velmi populární a vyhledávaná, mohla bezesporu prosadit i na mezinárodním poli.

 

42  

Zdroje: 1 Tištěné publikace: •

Cultural Heritage administration: Korean heritage (čtvrtletní magazín) vydání Zima 2009, ISSN 2005-0151  

•

Horner, S.; Swarbrooke, J. Cestovní ruch, ubytování a stravování, využití volného času. Praha: Grada, 2003. ISBN 80-247-0202-9

•

Hung Ha Tae: Konl customs and family life (풍속과 가족제도 ), Soul: Yonsei  

•

University press, 1981 ISBN 10 897-14-1187-2

•

Indrová, J. a kol.: Cestovní ruch (základy). Praha: Oeconomica, 2009 ISBN 978-80-245-1252-5

•

Institut tradičního korejského jídla: Krása korejského jídla, Nakladatelství Ideál, 2009 ISBN 978-80-254-2260-1

•

Korea foundation: Korean food guide, Soul: Cookand/besthome Inc. 2003 ISBN 89-89782-10-4

•

Korean Overseas Information service: Handbook of Korea, Hollym Corporation 1978, ISBN: 1-56591-212-8

•

Lim Dong-Kwon: In search of korean folklore, Soul: Minsokwon 2005 ISBN 89-5638-284-0

•

Mlejnková, L.; Indrová, J.; Valentová, J.; Kotek, P. Služby společného stravování. Praha: Oeconomica, 2009. ISBN 978-80-245-1592-2

•

Orieška, Ján: Služby v cestovním ruchu, Praha : Idea servis, 2010 ISBN: 978-8085970-68-5

•

Park, Eung-Kyung a kol.: An encyclopedia od korean culture, Soul: Hansebon/한세본 2004 ISBN 89-951352-4-7-01030

•

Park, Hjŏn-Suk: Korean cuisine – Refresh your sences, Korean tourism organization 2010, neprodejná publikace  

•

Pettid Michael, J. : Korean Cuisine : An Illustrated History, Reaktion Books Londýn 2008 ISBN: 1861893485    

 

43  

2 Internetové zdroje: •

OECD study: Food and tourism experience – OECD-Korea workshop 2012, dostupné na http://www.keepeek.com/Digital-Asset-Management/oecd/industryand-services/food-and-the-tourism-experience_9789264171923-en (12.4.2012) ISBN 978-92-64-17192-3

•

Ročenka cestovního ruchu 2010, dostupná ze stránek Ministerstva pro místní rozvojhttp://www.mmr.cz/Cestovni-ruch/Statistiky-Analyzy/Rocenka-cestovnihoruchu/Cestovni-ruch-v-Ceske-republice-2010, (14.3.2012)

•

http://www.tugberkugurlu.com/archive/definintion-of-tourism-unwto-definitionof-tourism-what-is-tourism

•

http://www.profimedia.cz/image/detail/0094363895

•

http://www.planetahub.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=66& Itemid=58

•

http://animalrightskorea.org/dog-meat-issue/current-situation-of-koreas-dog-meatindustry.html

•

http://www.foodchaser.me/2009/03/korean-food-campsie-chung-jin-dong.html

•

http://larrylee.org/slide/2006/05/gop-chang-jeon-gol.html

•

http://english.visitkorea.or.kr/enu/1021_Things%20to%20See%20n%20Do.jsp

•

http://www.mmr.cz/Cestovni-ruch/Statistiky-Analyzy/Statistiky-cestovniho-ruchu2011/Prijezdovy-cestovni-ruch

•

http://www.korea.cz/korejstina.php

•

http://www.profimedia.cz/fotografie/korejske-tradicni-jidlo-chutne-kolacevzorovany-na/0095442441/

•

http://www.nickspics.net/v/Travel/Vietnam_2009/IMG_8966.JPG.html

•

http://www.emagasia.com/korean-cuisine-kimchi

•

http://www.majiroxnews.com/2011/01/20/makgeolli-the-trendiest-korean-import/

•

https://www.cia.gov/library/publications/the-world-factbook/geos/ks.html

•

http://www.justmaps.org/

•

http://www.korejskarestaurace.cz/information

•

http://boskim.tistory.com/341

3 Ostatní zdroje: Rozhovor s rodilou Korejkou, paní Mi Sun-Jun (미 순운) který proběhl 15.4.2012 prostřednictvím internetové aplikace Skype

•

 

44  

Přílohy Seznam obrázků a grafů:

 

•

Graf č.1 Počet zahraničních návštěvníků Korejské republiky v letech 1980 – 2010 (v tis.), Zdroj: vypracováno na základě dat z Korea tourism organizaton statistics

•

Obrázek č. 1 Mapa umístění Koreje, Zdroj: http://www.justmaps.org/

•

Obrázek č. 2 Mapa Koreje s vybranými turistickými destinacemi, Zdroj: obrázek upraven z http://www.bestourism.com/medias/dfp/8539

•

Obrázek č. 3 Druhy rýže, Zdroj: http://www.profimedia.cz/image/detail/0094363895

•

Obrázek č. 4 Korejský trh s mořskými plody, Zdroj: vlastní fotografie

•

Obrázek č. 5 Tradiční aranžování korejských pokrmů, Zdroj: http://larrylee.org/slide/2006/05/gop-chang-jeon-gol.html

•

Obrázek č. 6 Džonkol, Zdroj: http://www.foodchaser.me/2009/03/koreanfood-campsie-chung-jin-dong.html

•

Obrázek č. 7 Kimči, Zdorj: http://www.emagasia.com/korean-cuisinekimchi

•

Obrázek č. 8 Korejské koláčky, Zdroj: http://www.profimedia.cz/fotografie/korejske-tradicni-jidlo-chutne-kolacevzorovany-na/0095442441/

•

Obrázek č. 9 Výroba Kkoltharä, Zdroj: http://boskim.tistory.com/341

•

Obrázek č. 10 Makkŏlli, Zdroj: http://www.majiroxnews.com/2011/01/20/makgeolli-the-trendiest-koreanimport/

•

Obrázek č. 11 Úprava korejského stolu, Zdroj: http://english.visitkorea.or.kr/enu/FO/FO_EN_7_1_3.jsp

•

Obrázek č. 12 Interiér Sami Grill, Zdroj: http://www.korejskarestaurace.cz/

45  

Slovníček korejských výrazů: adžŏši 아저시 – slečno, číšnice agaši 아가시 – chlapče, číšníku čhal mogojŏ 찰 먹어요 – Dobře jsem se najedl/a čigä 지개 – dušené maso čhusŏk 추석 – oslava sklizně džakalži 자갈지 – festival mořských plodů džonkol 전골 – „horký hrnec“ hanbŏk 한벅 – korejský kroj hanšig 한식 – svátek studených jídel insamdžu 인삼주 – ženšenový likér kadža 까자 – slané kandžang 간장 – sójová omáčka kimčhi 김치 – nakládaná zelenina kimpap 김밥 – rýžová rolka se zeleninou a mořskou řasou (suši) kkoltharä 꿀타래 – koláčky z medového mlatu koču 고주 – pálivá paprika kug 국 – polévka makkŏlli 막걸리 – kvašený nápoj z rýže Mašitakke tŭsejo. 마시다개 드세요. – Ať Vám chutná . norebang 노래방 – karaoke bar Osŏ osejo. 오서 오세요. – Přijďte zas. pulkogi 불고기 – na sladko vařené hovězí sodžu 소주– destilovaný likér sungnjung 숭늉 – nápoj z vyvařené rýže tok 똑– rýžový koláč

 

46