PEMANFAATAN KULIT BUAH MANGGIS (GARCINIA MANGOSTANA L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI MAKANAN M. Husni Thamrin
(Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang) ABSTRACT One of alternative ways which can be used as natural color to be safe for healthy is mangosteen rind (Garcinia Mangostana L). This research has purposed to product natural color so that reducing the use of textile and skin dyes that are prohibited for foods. The type of this research is the experiment to extract mangosteen peel by solvent water into powder of natural food coloring powder by using equipment of spray dryer, this research uses Complete Random Design (RAL) consisting of 3 treatments and 2 replications. Where treaetments to be given is extraction temperature performed at temperature : 75 o C, 85O C, 95O C. This research indicates that there is influence of extraction temperature treatment in process of extracting of mangosteen peel into coloring powder. The higher extraction temperature is in mangosteen peel in drying, the more of the number of mangosten peel powder is produced. Organoleptic test showed that coloring powder of mangosteen peel by extraction temperature treatment 75o C is preferable in terms of aroma, flavor, and texture and applied in making of gelatin. This research can be continued by utilizing the kind of fruit to be producted natural color like rivet nut. Key Words : Mangosteen peel, Natural Color
PENDAHULUAN
bisa mengganggu kesehatan anak seperti
Berkembangnya industri pengolahan
penyakit kanker.
pangan menyebabkan penggunaan zat
Salah satu alternatif yang dapat
warnapun semakin meningkat, terutama
digunakan sebagai pewarna alami yang
dari jenis zat warna sintetis. Zat warna
aman bagi kesehatan adalah kulit buah
sintetis
dalam
manggis (Garcinia mangostana L.). Kulit
pembuatan berbagai macam makanan
buah manggis dapat digunakan sebagai
dan minuman.
Penggunaan zat warna
pewarna alami makanan dan minuman
sintetis dan zat warna tekstil masih banyak
karena menghasilkan pigmen antosianin
dilakukan oleh industri-industri makanan
yang berwarna merah sampai biru yang
dan minuman.
sifatnya larut dalam air (Warid, 2007).
dipakai
sangat
luas
Hasil pengamatan Balai Penelitian Obat
dan
Makanan
Depkes
(2003),
Berdasarkan Pertanian
dan
dari
Holtikultura
Propinsi
Sumbar
untuk anak sekolah, banyak ditemukan
manggis di Sumbar mencapai 20.000
penggunaan
ton/tahun.
pengawet
dan
pewarna yang dilarang dan dikhawatirkan
2011,
Dinas
terhadap 163 sampel makanan jajanan bahan
tahun
data
Banyaknya
produksi produksi
buah buah
manggis juga akan menimbulkan masalah
1
pada
lingkungan
terutama
banyaknya
limbah kulit buah manggis.
minuman. Disamping dapat mengurangi pencemaran terhadap lingkungan hidup,
Kulit buah manggis sampai saat ini
juga
dapat
mengurangi
penggunaan
belum dimanfaatkan secara optimal dan
pewarna-pewarna
masih dianggap sebagai limbah. Melihat
pewarna
produksi
makanan dan minuman. Penelitian ini
buah
manggis
yang
cukup
tektil
sintetik yang
maupun
dilarang
untuk
banyak di Sumbar, keadaan ini membuka
bertujuan untuk
peluang
pewarna alami dari kulit buah manggis
bagi
menghasilkan untuk
produsen
zat
pewarna
memanfaatkan
yang makanan
(Garcinia
manggis
pewarna
kulit
sebagai pewarna alami makanan dan METODE PENELITIAN
mangostana makanan
L.)
yang
sebagai
aman
bagi
kesehatan. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Jenis penelitian ini adalah eksperimen yaitu
dihasilkannya bubuk
pembuatan
Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3
bubuk
perlakuan dan 2 kali ulangan. Dimana
pewarna alami untuk makanan dari kulit
perlakuan yang diberikan adalah suhu
buah manggis dengan menggunakan alat
yang digunakan saat proses ekstraksi
spray dryer. Penelitian dilaksanakan di
dilakukan yaitu :
Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan
a. S75 = Suhu ekstraksi 75ᵒC
Gizi Poltekkes Kemenkes Padang dan Laboratorium
Farmasi
FMIPA
Unand
- S95 = Suhu ekstraksi 95ᵒC
b. S85 = Suhu ekstraksi 85ᵒC
Padang. Penelitian ini dilaksanakan pada
Pengamatan
bulan Juli s/d November 2013.
dilakukan
dalam
dengan
penelitian
cara
ini
organoleptik,
Bahan baku yang digunakan
berupa uji kesukaan atau uji hedonik dan
dalam penelitian ini adalah kulit buah
mengukur rendemen bubuk pewarna yang
manggis
dihasilkan.
yang
diperoleh
dari
buah
manggis sebanyak 10 kg yang dibeli di Parit
Malintang
Kabupaten
Padang
Pariaman.
Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik diolah dengan cara manual dan disajikan dalam bentuk tabel mencari nilai rata-rata penerimaan.
HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan
buah manggis yang menghasilkan warna
5 perlakuan yang
kuning kecoklatan yang cukup pekat.
dilaksanakan pada penelitian pendahuluan
Sementara perlakuan suhu 55ᵒC dan 65ᵒC
diperoleh 3 perlakuan terbaik
ekstrak yang dihasilkan tidak terlalu pekat.
ekstraksi
pada suhu 75ᵒC, 85ᵒC dan 95ᵒC. Dari 3
Sehingga
perlakuan tersebut diperoleh ekstrak kulit
perlakuan untuk penelitian lanjutan.
2
tidak
dijadikan
sebagai
Gambar 2. Ekstraksi Kulit Buah Manggis pada Suhu 75ᵒC, 85ᵒC dan 95ᵒC Pada penelitian ini ekstrak kulit buah
manggis. Bubuk pewarna yang dihasilkan
manggis yang diperoleh pada suhu 75◦C,
kemudian digunakan dalam pembuatan
85ᵒC dan 95◦C, dikeringkan dengan alat
agar-agar. Dan kemudian dilakukan uji
spray
organoleptik terhadap warna, aroma, rasa
dyer
macam
sehingga
bubuk
dihasilkan
pewarna
kulit
tiga buah
dan tekstur dari agar-agar.
Gambar 3. Bubuk Pewarna Kulit Buah ManggiS a. Hasil Pembuatan Bubuk Pewarna Kulit Manggis Tabel 1. Bubuk Pewarna Kulit Buah Manggis Suhu Ekstraksi (ᵒC) 75 85 95 Berdasarkan Tabel 1
Ekstrak kulit Bubuk Pewarna Kulit Buah buah manggis Manggis (gr) (ml) 200 10,1 200 10,2 200 10,4 terlihat bahwa menghasilkan bubuk pewarna kulit buah
perlakuan suhu ekstraksi pada kulit buah
manggis berkisar 10,1 – 10,4 gram yang
manggis dari 200 ml filtrat kulit buah
bewarna kuning kecoklatan.
manggis
dari
ketiga
perlakuan
3
b. Uji Organoleptik Agar-Agar 1. Warna Berdasarkan
hasil
uji
organoleptik
terhadap warna pada agar-agar dengan
perlakuan suhu
ekstraksi
didapatkan
rata-rata penerimaan sebagai berikut:
Tabel 2. Rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Warna Agar-Agar Perlakuan
Rata-rata*
(Suhu Ekstraksi) S95(95C) 2.70 a S85 (85C) 3.18 b S75 (75C) 3.44 c Hasil sidik ragam didapatkan F Nilai
Keterangan
tersebut
Suka Suka Suka menunjukkan
adanya
hitung yaitu 27.07 dimana nilainya lebih
perbedaan nyata dari perlakuan suhu
besar dibandingkan dengan F tabel
ekstraksi terhadap warna agar-agar.
yaitu 2.8 pada taraf 5%. 2. Aroma Tabel 3. Rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Aroma Agar-Agar Perlakuan (Suhu Ekstraksi) S95(95C) S85 (85C) S75 (75C) Hasil sidik ragam didapatkan F hitung sebesar
1,50
dimana
lebih
Rata-rata
Keterangan
3.10 3.20 3.36
Suka Suka Suka
Nilai tersebut menunjukkan tidak ada
kecil
perbedaan nyata aroma pada agar-agar
dibandingkan dengan F tabel yaitu 2,8
yang dibuat. Rata –rata tertinggi terdapat
pada taraf 5%.
pada perlakuan S75 yaitu suhu ekstraksi 75ᵒC
3. Rasa Tabel 4. Rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Rasa Agar-Agar Perlakuan
Rata-rata*
Keterangan
(Suhu Ekstraksi) S95(95C) S85 (85C) S75 (75C)
2.76 a 3.18 b 3.42 c
Suka Suka Suka
Hasil sidik ragam didapatkan F
Nilai
tersebut
menunjukkan
hitung sebesar 18,6 dimana lebih
perbedaan nyata dari perlakuan suhu
besar dibandingkan dengan F tabel
ekstraksi terhadap rasa agar-agar.
yaitu 2.8 pada taraf 5%.
4. Tekstur 5. 4
adanya
Tabel 5. Rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur Agar-Agar
6. Perlakuan
8. Rata-rata*
9. Keterangan
7. (Suhu Ekstraksi) 10. S95(95C) 13. S85 (85C)
11. 2.48 a 14. 2.54 a
12. Tidak suka 15. Suka 18.
16. 17.
19. Hasil uji organoleptik menunjukkan
Hasil sidik ragam didapatkan F dimana
bahwa
nilainya lebih besar dibandingkan
tekstur
dengan F tabel yaitu 2.8 pada taraf
ditambahkan pewarna kulit buah
5%.
manggis
hitung
sebesar
Nilai
adanya
15.75
tersebut
perbedaan
menunjukkan nyata
panelis
lebih
menyukai
agar-agar
yang
dengan
perlakuan
pemberian suhu 75ᵒC, 85◦C dan
dari
perlakuan suhu ekstraksi terhadap
95ᵒC
serta
tekstur agar-agar yang dihasilkan.
maltodekstrin 7,5 %.
penambahan
20.
21.
c. Rendemen
22. kulit
Rendemen bubuk pewarna
23. perlakuan ekstraksi pada suhu
buah manggis yang dihasilkan
75ᵒC, 85ᵒC dan 95ᵒC terlihat pada
dari 3
Tabel
6
.
24.
Tabel 6 . Rendemen Bubuk Pewarna Kulit Buah Manggis
25. Suhu Ekstraksi (ᵒC)
28. 31. 34.
26. Ekstrak
27. Rendemen bubuk warna
kulit buah manggis (ml) 29. 200 32. 200 35. 200
75 85 95
37.
kulit manggis (%)
30. 5,05 33. 5,10 36. 5,20 suhu 95ᵒC.
Sedangkan rendemen
tertinggi
bubuk pewarna kulit buah manggis
diperoleh pada perlakuan ekstraksi
terendah diperoleh pada perlakuan
38. Rendemen
yang
eksktraksi suhu 75◦C. 39. 40. 41. 42. 43.
44. d. Perlakuan Terbaik 45.
Tabel 7. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis pada Uji Organoleptik AgarAgar
5
46. Perl
48.
49. A
akua n 47. (Suh u Ekst raks i) 55. S95
Wa
r o m a
56.
(95ᵒ
2.7
5 0 .
51. T
52. J
53. R
54. K
at ara ta
e t
R
e k s t u r
57. 3
5
59. 2
60. 1
61. 2,
62. S
.
8
.
0
7
u
1
.
4
.
4
k
0
2
8
9
C)
u m l a h
a
8
63. S85
64.
65. 3
6
67. 2
68. 1
69. 2.
70. S
(85ᵒ
2.1
.
6
.
1
7
u
2
.
5
.
5
k
0
3
4
1
72.
73. 3
7
75. 2
76. 1
77. 3.
78. S
3.4
.
4
.
3
3
u
(75ᵒ
3
.
9
.
0
k
C)
6
3
8
2
C)
71. S75
a
a
79. Jika dilihat dari ketiga perlakuan
80.
maka
75ᵒC karena memiliki nilai rata-rata yang
perlakuan
terbaik
adalah
perlakuan S75
dengan perlakuan suhu ekstraksi
paling tinggi yaitu 3.3.
81. Rata-rata penerimaan panelis terhadap nilai organoleptik agar-agar dilihat pada Grafik 1.
82. Hasil uji organoleptik dapat dilihat
yang beragam. Dan
bahwa pengaruh suhu ekstraksi
berdasarkan grafik di atas dapat
kulit
disimpulkan bahwa semakin tinggi
buah
manggis
dalam
pembuatan bubuk pewarna alami
suhu
dan aplikasinya pada agar-agar
penurunan terhadap nilai rata-rata
memberikan warna,
warna, aroma, rasa dan tekstur.
aroma, rasa
ekstraksi
maka
95◦C.
terjadi
83. KESIMPULAN DAN SARAN
ekstraksi
84. Berdasarkan penelitian dihasilkan
organoleptik menunjukkan bubuk
yang berwarna kuning kecoklatan
dengan perlakuan suhu ekstraksi
dengan perlakuan suhu ekstraksi
75◦C lebih disukai dari segi warna,
75◦C.
aroma, rasa, dan tekstur
tertinggi
buah
uji
pewarna
Rendemen
kulit
Hasil
bubuk pewarna kulit buah manggis
diperoleh pada perlakuan suhu
6
dan tekstur
manggis
yang
diaplikasikan
dalam
pembuatan
agar-agar.
85.
pewarna
Direkomendasikan kepada
pedagang
pewarna sintetis dapat manfatkan bubuk
makanan
kulit
buah
manggis
sebagai
pewarna alami produknya.
menggunakan
86.
87. DAFTAR PUSTAKA Jurusan Pangan dan Gizi FatetaIPB, Bogor. 97. Saati, E.A., 2008. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah (hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan Jenis Pelarut. Universitas Muhammadiyah Malang.
88. Apriyantono,
A. dkk. 1998. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
89. 90. BPOM Sumbar, 2011. Identifikasi Makanan Jajanan Sekolah Dasar di Kota Padang.
91. 92. Dinas Pertanian dan Holtikultura Sumbar, Manggis Barat.
2011. Produksi Buah di Provinsi Sumatera
93.
94. Heryanto, E. 1996. Rancangan Percobaan pada Bidang Pertanian. Trubus Agriwidya, Ungaran. 95.
96. Rahayu, W.P. 1997. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110.
98.
99. Samsudin,
AM, 2010. Filtrasi Membran dan Uji Stabilitas Zat Warna Dari Kulit Manggis. Univeritas Diponegoro Semarang
100.
101.
Winarno. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
102. 103.
111. 112. 113.
114.
7
