Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Výroba růžových vín v České republice a v zahraničí

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů

Výroba růžových vín v České republice a v zahraničí Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracovala:

Ing. Jan Stávek

Eva Tománková

Lednice 2008 1

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Výroba růžových vín v České republice a v zahraničí“ vypracovala samostatně a použila pouze pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém přehledu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Lednici dne ………………………………….. Podpis …………………………………………..

2

Poděkování. Ráda bych poděkovala vedoucímu práce Ing. Janu Stávkovi za poskytnuté rady, informace a materiály, které byly velkým přínosem pro zpracování bakalářské práce. Dále chci poděkovat všem výrobcům růžových vín, kteří vyplnily dotazníky vztahující se k průzkumu výroby růžových vín v ČR a v neposlední řadě svým rodičům a přátelům za podporu při psaní bakalářské práce i během celého studia.

3

OBSAH: 1. ÚVOD ………………………………………………………………………….......…6 2. CÍL PRÁCE ……………………………………………………………………..........7 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED .……………………………………………………….…....8 3.1 Charakteristika růžových vín …………………………...……….……...........…8 3.1.1 Úvod.…………………………...………………………….......….....…...8 3.1.2 Barevnost ……..…………………..………………………......…………8 3.1.3 Aromatické látky ...……………………….………………...............……9 3.2 Historie výroby růžových vín ...………………………………………………...9 3.3 Technologie výroby růžových vín ………………………………….................10 3.3.1

Společné zpracování bílých a modrých hroznů ......................................10

3.3.2

Míchání bílých a červených vín ..............................................................10

3.3.3

Použití modrých odrůd ............................................................................11

3.4 Výroba v ČR ......................................................................................................13 3.4.1

Historie výroby růžových vín a klaretů na území ČR .............................13

3.4.2

Výroba tuzemských růžových vín v současnosti ....................................14

3.4.3

Výroba tuzemských klaretů v současnosti ..............................................15

3.5 Výroba v zahraničí ............................................................................................16 3.5.1 Francie .....................................................................................................17 3.5.1.1 Provence .......................................................................................18 3.5.1.2 Val de Loire ..................................................................................20 3.5.1.3

Côtes du Rhône .............................................................................21

3.5.1.4

Languedoc-Roussillon ..................................................................22

3.5.1.5

Bordeaux ......................................................................................22

3.5.1.6

Champagne ..................................................................................23

3.5.2 Španělsko ................................................................................................24 3.5.2.1

Navarra ........................................................................................25

3.5.2.2

La Rioja ........................................................................................25

3.5.2.3

Kastilie a León .............................................................................25

3.5.2.4

Katalánsko ...................................................................................26

3.5.2.5 Kastilie-La Mancha ......................................................................27 3.5.2.6

Valencie ........................................................................................27

4

3.5.3

Itálie ........................................................................................................28

3.5.3.1 Toskánsko .....................................................................................28 3.5.3.2

Sicílie ............................................................................................29

3.5.3.3

Apulie ...........................................................................................30

3.5.3.4

Kalábrie .......................................................................................30

3.5.3.5 Kampánie .....................................................................................30 3.5.3.6

Veneto ..........................................................................................30

3.5.4 Portugalsko .............................................................................................31 3.5.5 Rakousko .................................................................................................32 3.5.6 Německo .................................................................................................32 3.5.7 Švýcarsko ................................................................................................33 3.5.8 Slovinsko .................................................................................................34 3.5.9 Maďarsko ................................................................................................34 3.5.10 Nový svět ................................................................................................34 3.5.10.1 USA ..............................................................................................35 3.5.10.2 Austrálie .......................................................................................37 3.5.10.3 Afrika ...........................................................................................37 3.5.10.4 Latinská Amerika .........................................................................39 3.6 Skladování růžových vín ....................................................................................39 4. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST ......................................................................................41 4.1 Úvod ....................................................................................................................41 4.2 Metodika .............................................................................................................41 4.3 Výsledky a diskuse .............................................................................................42 5. ZÁVĚR .......................................................................................................................49 6. SOUHRN ....................................................................................................................50 7. RESUME ....................................................................................................................50 8. POUŽITÁ LITERATURA .........................................................................................51

5

1. ÚVOD Není tomu tak dávno, kdy bylo na růžová vína pohlíženo jako na produkt podřadné kvality vzhledem k vínům bílým a červeným, neboť byla často vyráběna nevhodnými metodami a z nevhodné suroviny. Časy se ale mění, a tak se dnes i růžové víno těší obrovskému zájmu spotřebitelů a tím pádem i výrobců vín po celém světě. Růžová vína jsou velmi vhodným doplňkem moderní lehké stravy a jsou zároveň něčím novým a zajímavým v současném vinařském světě. Stejně jako červená a bílá vína i vína růžová se vyrábí v České republice i ve světě v mnoha podobách, jako vína suchá, polosladká nebo sladká, tichá či šumivá, v různých kvalitativních kategoriích. Tradice, podnebí a poloha vinic i technologie výroby růžových vín je různá od regionu k regionu a od vinaře k vinaři, čímž vzniká široká škála růžových vín, z níž si může vybrat opravdu každý. Růžová vína se dnes vyrábí v určitém množství téměř v každém vinařském regionu, přičemž pro některé regiony je jejich výroba již tradiční a tvoří převážnou část místní produkce. Jako tradiční region růžových vín můžeme označit například francouzskou oblast Provence, španělskou Navarru, západní Štýrsko v Rakousku a mnoho dalších, jejichž specifická růžová vína a technologie výroby těchto vín jsou popsány v následujících řádcích.

6

2. CÍL PRÁCE Cílem mé práce bylo prostudovat dostupnou literaturu pojednávající o různých typech a technologiích růžových vín a vypracovat rešerši shrnující problematiku výroby růžových vín včetně klaretů v České republice a v dalších zemích významných z hlediska produkce růžových vín. V praktické části pak šlo o navrhnutí a zhotovení dotazníku pro výrobce růžových vín v České republice, rozeslání dotazníku vybraným výrobcům a vyhodnocení získaných výsledků s cílem získat praktické informace o výrobě růžově vín u českých vinařů.

7

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Charakteristika růžových vín 3.1.1 Úvod V souvislosti s růžovými víny se často nabízí otázka definice tohoto typu vína. Co je to vlastně růžové víno? Charakteristiky tohoto vína je těžké definovat, protože neexistují přesné parametry ani pro vína bílá a červená (Stávek, Horešovská, 2008). Jednoduše řečeno, chybí zde hranice, která například barevně odlišuje bílá vína nebo klarety od vín růžových a stejně tak není dána barevnost, při které můžeme mluvit o intenzivně barevném růžovém jako o víně červeném (Stávek, 2008a) Obecně lze konstatovat, že růžové víno je velmi světle zbarvené víno z modrých hroznů révy vinné a proces výroby je stejný jako u bílého vína. Slupky z bobulí přitom nesmí být déle než několik hodin v kontaktu s moštem. Podle délky kontaktu moštu se slupkami je pak růžové víno různě silně zbarvené, od lososově růžové barvy až po třešňově červenou (www.wikipedia.cz, 2008a).

3.1.2 Barevnost Barva je jeden za základních kvalitativních parametrů vín. Barvu růžových vín považuje většina specialistů za jejich nejvýznamnější charakteristiku a její parametry jsou v odborných pracích srovnávány s celkovou jakostí vína. Z modrých hroznů révy vinné může být vyrobeno víno různých odstínů a intenzit barev. Barva u klaretů a růžových vín může být potom označena například jako našedlá, zlatavá, cibulové slupky, lososová, koroptvího oka, meruňková, malinová, jahodová, případně rubínová nebo cihlová, které již tvoří hranici mezi růžovými a červenými víny (Stávek, 2006, Balík, 2008) Barevnost vín je závislá na obsahu barviv, které se do vína vyluhují z hroznů během technologického procesu. Ze všech barevných sloučenin jsou v modrých hroznech nejvíce zastoupeny, a mají tedy největší vliv na barevnost vín, červená barviva - antokyany (Stávek, 2006).

8

Barevnost vín tedy ovlivňuje odrůda hroznů, jejich fyziologická vyzrálost a zdravotní stav v době sběru, způsob zpracování a tvorby vína následovaný podmínkami a dobou zrání. Intenzivní pozornost se proto již delší dobu věnuje objektivizaci posuzování barevnosti a tedy nahrazení vizuálního posudku hodnotitele, který je ovlivňován různými faktory. Objektivní instrumentální stanovení barevnosti tak otvírá významné možnosti uplatnění při hodnocení rozdílných výrobních technologií růžových a červených vín, řízení technologického procesu a jeho inovací. V řadě případů je snaha využít modely stanovení barevnosti vín a jejich statistická zpracování pro hodnocení autenticity vína a k vytváření charakteristik jednotlivých odrůdových vín nebo vín ze stanovených oblastí (Balík, 2008).

3.1.3 Aromatické látky Aromatické látky je souhrnný název pro sloučeniny ovlivňující vůni a chuť vína. Dle senzorického vnímání se aroma vína dělí do skupin označovaných například jako kořeněné, ovocné, rostlinné, dřevité atd. V rámci jednotlivých skupin dochází k užšímu vymezení například na podskupinu bobulové ovoce, peckové ovoce, exotické ovoce a dále v jednotlivých podskupinách lze aroma vína přirovnat ke konkrétním, například švestky, broskve, meruňky (Stávek, 2007). Na intenzitu i kvalitu aroma vína má vliv především vyzrálost použitých hroznů, zvolená odrůda, šetrnost při zpracování suroviny, způsob výroby vína a podmínky při zrání vína. Důležitá je také přítomnost enzymů, které ovlivňují kvalitu aroma jak před, tak po procesu kvašení moštu. Velmi významný vliv na výsledné aroma růžového vína má také délka kontaktu slupek s moštem (Rosario, 2003, Murat, 2001).

3.2 Historie výroby růžových vín Výraz růžové víno nebo rosé se začal používat pravděpodobně nedávno. Nicméně již Hippokrat doporučoval konzumaci lehkého, světle červeného vína, které bychom dnes bezpochyby nazvali růžovým. Zároveň později uvádí tři typy vína: „víno červené, bílé a nové“. V anonymním díle z počátku sedmnáctého století jsou definovány čtyři barvy vína: bílé, claret (světlé), červené (rudé) a tmavé (černé). Tmavá a červená

9

vína byla určena fyzicky pracujícímu lidu, vína bílá a vína typu claret rubínové barvy byla vhodná pro lidi, kteří žili střídmě. Otázkou zůstává, jestli byla v minulosti růžová vína, tedy méně zbarvená červená, vyráběna záměrně (což by vyžadovalo dokonalou znalost technologických principů) nebo jestli byl jejich výskyt produktem náhody, například nezdaru při výrobě vína červeného. Ve středověku byla nejvyhledávanější vína „pomněnková“, která měla velký ohlas například v některých francouzských oblastech. Červené víno tenkrát nebylo příliš v módě, proto se vysazovaly ve vinicích dohromady keře odrůd Pinot noir a Pinot gris, aby vína nebyla tak barevná. Až do sedmnáctého století se v určitých francouzských oblastech pak produkovalo velké množství claretu (z francouzského slova clairet, což znamená bledý) (Stávek, Horešovská, 2008).

3.3 Technologie výroby růžových vín Technologie výroby růžových vín podléhá krajovým zvyklostem a pěstovaným odrůdám. Růžová vína je možné vyrábět několika způsoby:

3.3.1 Společné zpracování bílých a modrých hroznů Nejstarší způsob výroby růžových vín je společné zpracování bílých a modrých hroznů. Toto se praktikovalo dříve hlavně u malých vinařů, kteří zpracovávali společně hrozny bílých, modrých a někdy také červených odrůd z vinic se smíšenými výsadbami. Dnes jsou v některých vinařských regionech záměrně míchány bílé a modré hrozny v určitém poměru. Takové směsi hroznů se po odzrnění musí nechat nakvasit a poté se lisují. Výsledkem jsou růžová vína se šedavými odstíny, velmi dobře pitelná k běžné stravě (Kraus, 2000).

3.3.2 Míchání bílých a červených vín Míchání bílých a červených vín, většinou podřadné kvality, byl v minulosti často využívaný způsob výroby růžových vín a je příčinou špatné pověsti růžových vín přetrvávající mezi konzumenty dodnes (Večerková, 2008). 10

V dnešní době již legislativa Evropské unie zakazuje míchání červeného a bílého vína pro získání vína růžového. Výjimkou je ovšem výroba sektů, kdy i vinaři v oblasti francouzské Champagne mohou přidávat trochu červeného vína k bílému pro výrobu růžového šampaňského. První víno tohoto typu bylo vyrobeno k prodeji v roce 1777 v Maison Cliquot. Ve své době bylo velice oblíbené, dnes má toto víno své příznivce i odpůrce (Magni, 2008).

3.3.3 Použití modrých odrůd Pro výrobu růžových vín pouze z modrých odrůd révy vinné se používají tři základní metody, a to přímé lisování, krvácení a krátká macerace. Všechny tři metody vyžadují přesnost a soustředěnost. Požadovaný odstín závisí na tom, jak dlouho zůstává mošt v kontaktu s podrcenými slupkami. Při výrobě klaretu musí být kontakt moštu s podrcenými slupkami co nejkratší, aby bylo dosaženo bezbarvého moštu chudého na třísloviny (Magni, 2008, Kraus, 2002). Přímé lisování Modré hrozny se lisují bez podrcení tak dlouho, až mošt získá odhadem žádanou intenzitu ve škále tmavosti. V tomto případě vzniká víno světlé, často s šedavým nádechem, popisuje se jako lososové, cibulové apod., ale v chuti není tak plné a bohaté jako růžová vína vyrobená metodou krvácení (Magni, 2008). Krvácení Podrcené modré hrozny se lisují svou vlastní vahou. Mošt a slupka jsou v kontaktu, vinař ukončí proces tehdy, až odtékající mošt dosáhne požadované barvy. Po vykvašení vzniká obvykle víno narůžovělé, popisované jako pivoňkové, meruňkové apod., vzácně s opalizujícím reflexem koroptvího oka, v chuti výrazně ovocité, v dochuti s lehce minerálními až slanými tóny v závislosti na odrůdě a terroir. Tento způsob výroby je obvyklý v těch zemích, kde hrozny modrých odrůd občas dostatečně nedozrají a hrozí, že červená vína by nemusela mít patřičnou kvalitu. Místní vinaři v těchto oblastech často používají zbytek podrcených modrých hroznů, které zůstaly v lisu pro výrobu kvalitních originálních destilátů (Magni, 2008).

11

Krátká macerace Krátká macerace podrcených modrých hroznů je nejčastější způsob výroby růžových vín. Užívá se jak v jižních zemích, tak v posledních letech i ve střední Evropě. Jedná se v podstatě o stejný postup jako při výrobě červeného vína, s tím rozdílem, že podrcené hrozny modrých odrůd se nechají jen krátce nakvasit. Doba kontaktu hroznové šťávy se slupkami je tedy výrazně zkrácena a nakvášení je ukončeno tehdy, až mošt získá požadovanou výslednou barvu. Přesné ukončení macerace je velmi důležité, neboť víno vyráběné touto metodou velice rychle získává příliš intenzivní barvu blížící se červeným vínům a v chuti se pak projevují nežádoucí intenzivní třísloviny (Magni, 2008). Barviva, určující barvu růžových a červených vín jsou (s výjimkou tzv. barvířek) obsažena pouze ve slupkách bobule. Při zpracování modrých hroznů, především po jejich drcení, dochází vlivem různých faktorů (zejména alkohol, teplota, tlak a aktivita enzymů) k maceraci barviv ze slupek hroznů do moštu. Při klasické výrobě červených vín k tomuto jevu dochází v průběhu několika dní, v případě růžových vín pouze několika hodin. Za tuto dobu se uvolní právě takové množství barviv, které vínu dává růžové odstíny. V počáteční fázi výroby lze intenzitu barvy růžových vín zvýšit přídavkem pektolytických enzymů, nebo zvýšením tlaku při lisování rmutu. Především k rychlému nakvašení, a tím zabránění nežádoucímu kvašení, ale také k lepšímu udržení barviv, je vhodné použít přídavek čistých kultur kvasinek pro růžová vína. V bobulích jsou anthokyany vázány stejně jako aromatické látky z důvodu stabilizace na cukry. Tato glykosidická vazba se může silnou enzymatickou činností narušit, čímž dochází ke ztrátám barvy. Speciální kvasinky se vyznačují mimořádně nízkou enzymatickou činností a tím barvu uchovávají (Kuttelvašer, 2003). Růžová vína po vylisování kvasí stejně jako vína bílá odděleně od slupek. Významný vliv na barvu růžových vín má oxid siřičitý (SO2), používaný běžně jako inhibitor oxidačních enzymů narušujících barvu vína. Jeho aplikací se zamezí rozkladu barviva, hnědnutí a podpoří se vývin čistého aroma vína. Vyššími dávkami SO2 se červené barvivo nerozkládá, ale převádí se reverzibilně na bezbarvou sloučeninu, která

12

se snadno rozpadá a účinkem vzdušného kyslíku se barvivo opět uvolňuje (Kim, 2002).

3.4 Výroba v ČR 3.4.1 Historie výroby růžových vín a klaretů na území ČR V nejstarších výsadbách vinic na Moravě i v Čechách se pravděpodobně pěstovaly hlavně odrůdy pro bílá vína. K nejstarším u nás vysazovaným modrým odrůdám patří Pinot noir a od 16. století i Frankovka, později hlavně Modrý Portugal. Vlastníci malých vinohradů se smíšenou výsadbou bílých i modrých odrůd, kteří dříve většinou neměli vlastní lisy, byli nuceni lisovat podrcené hrozny na lisech obecních nebo na lisech větších majitelů vinic. Datum sběru hroznů se řídil termínem ohlášeného otevření hory. Kdo měl dostatek pomocníků a potřebných nádob ke sběru hroznů, mohl sesbírat ve smíšené výsadbě odděleně modré a bílé hrozny a tak vyrobit zvlášť bílé a červené víno. Ti, kteří byli odkázáni k lisování na cizích lisech, museli většinou dlouho čekat než na ně přijde řada a jejich drť ze směsi bílých i modrých hroznů dávala mošty zbarvené do růžova. Z vinic se smíšenou výsadbou odrůd bývalo na Moravě mnoho růžových vín nazývaných někde společným jménem „Moravín“, lidově taky „ryšák“. Dokladem výroby růžových vín v Čechách je dochovaný soupis vín ve sklepech Panství Velké Žernoseky, pořízený ke konci roku 1844. Soupis obsahuje nejen množství podle jednotlivých sudů, ale zároveň i kvalitu vína roztříděnou do tří tříd. Mimo jiné jsou v soupise uvedena i vína růžová pod německým názvem Schiller. Po roce 1945, kdy byly

ve Velkých Žernosekách vytvořeny Státní vinné sklepy, se zde vyráběla opět

růžová vína a to z odrůd Pinot noir a Pinot gris pod názvem Burgundská směs růžová. V Čechách se růžovým vínům říkalo „růžák“, což dokládá původní etiketa z poloviny 19. století ze sklepů Panství Žernoseky. O výrobě a vlastnostech Labínu pojednává stať uveřejněná v roce. Již v letech 1855 – 1860 byly na Mělníce učiněny pokusy o výrobu sektu, ale vyrobená vína nebyla nikdy uvedena do konzumu. Teprve v roce 1900 byl v lobkoviczkém vinařství poznán výrobní postup sektů včetně výběru vhodných základních vín a v roce 1904 bylo uvedeno prvních 889 lahví sektu do prodeje. Pro sekty výborné kvality bylo použito základní víno získané lisováním celých hroznů odrůdy Pinot noir. Bílé víno z modrých hroznů burgundské odrůdy bylo na Mělníce 13

nazýváno „Labín“. Již v roce 1876 byl na výstavě vín Rakousko-Uherské monarchie Labín zařazen mezi nejjemnější vína rakouská a vyznamenán první cenou, poté byl mělnický sekt vyrobený z Labínu vyznamenán na třech velkých výstavách zlatými medailemi (Kraus, 2008).

3.4.2 Výroba tuzemských růžových vín v současnosti Růžová vína jsou stále více v oblibě. V České republice je ovšem povědomí o nich stále nedostatečné. Někteří výrobci nejsou natolik informovaní, aby dokázali uspokojit potřeby konzumentů. V posledních letech se však v České republice výrazně zvýšil objem výroby růžových vín a objevují se stále noví výrobci, kteří si k těmto vínům postupně nacházejí cestu. Kvalitní růžové víno ovšem není tak snadné vyrobit. Nezbytné jsou moderní technologie jako řízené kvašení nebo použití čistých kultur kvasinek (Stávek, 2008b). Růžová vína se dnes vyrábějí ve všech českých i moravských vinařských podoblastech z mnoha modrých odrůd révy vinné a za použití různých výrobních technologií. Podle mnoha výrobců má ČR díky klimatu a půdním podmínkám pro výrobu růžových vín ty nejlepší předpoklady a v současné době je lze s úspěchem porovnávat s růžovými víny ze slavných světových apelací, jako je například francouzská Provence (Šetka, 2007). Základním aspektem úspěchu tuzemských růžových vín je poloha ČR a odrůdová rozmanitost. Díky chladnějšímu klimatu obsahují zdejší vína větší aromatické spektrum a dosahují větší mocnosti a svěžesti. Velmi vhodnými odrůdami pro růžová vína jsou Zweigeltrebe, Svatovavřinecké a Frankovka. Nestačí však jenom vybrat vhodnou odrůdu, ale najít její fyziologickou zralost. Hrozny jsou nejlepší v cukernatosti mezi 18 °NM až 22 °NM. Důležité je zachování svěžesti vína a to potřebuje vyváženou kyselinu a dobře zabudovaný zbytkový cukr (Hort, 2008). Dalším aspektem pro špičkové růžová vína

je šetrné a rychlé zpracování

modrých hroznů. Technologii výroby je třeba podřídit předem očekávanému výsledku. Podle toho je možné lisovat okamžitě celé hrozny, případně nechat podrcené hrozny před lisováním několik hodin macerovat. Nejvhodnější je ale odstopkování a lisování celých kuliček pro čistotu výsledného produktu. Pro lisování je doporučován krátký a šetrný program, nejlépe s výlisností do 35% a je vhodné přidat 5-10 mg síry na 1 kg 14

rmutu pro fixaci aromatických látek. Mošt se nechá odkalit do dalšího dne a co nejdříve se přidá čistá kultura kvasinek, nejlépe aromatické kvasinky pro růžová vína. Kvašení by mělo probíhat v teplotách do 18 °C pro čistotu aroma a silnější ovocitost. Po dokvašení je nutné sledovat kyseliny a ovocnost vína. Někteří výrobci se přikloní k odbourání kyselin a následnému zrání v sudech typu barrique nebo v klasických sudech. Když je stav kyselin optimální, následuje čiření a filtrace. Konečnou fází výroby růžového vína a také základem úspěchu je včasné lahvování a výběr vhodného uzávěru (Hort, 2006).

3.4.3 Výroba tuzemských klaretů v současnosti Na území ČR existuje několik výrobců klaretů neboli bílých vín z modrých hroznů. U většiny z nich však tato vína tvoří pouze doplněk sortimentu. Klarety jsou uváděny na trh jako vína odrůdová nebo jako směs odrůd, přičemž nejvhodnější odrůdy pro výrobu těchto vín jsou Frankovka, Rulandské modré a Cabernet Sauvignon. Klarety nevykazují žlutozelenou či zelenožlutou barvu, jako vína vyrobená z bílých hroznů, ale mívají nejčastěji lehkou, světle narůžovělou barvu, někdy až lehce cibulovou. Barevně by se tedy daly klarety zařadit někde mezi bílá a růžová vína. S přibývajícím věkem vína, se pak narůžovělá barva mění v barvu bronzovou až zlatavou, růžové tóny odcházejí. Specifická vůně s tóny drobného červeného ovoce je jednou z hlavních příčin atraktivity klaretů, stejně jako chuť, která nepřipomíná ani bílé, ani růžové a ani červené víno (i když růžovému vínu je nejblíže). Chuť je osvěžující, obzvláště při harmonickém obsahu cukrů, kyselin a alkoholu, což představuje lehce vyšší obsah cukru, lehce vyšší obsah kyselin a nižší obsah alkoholu. Pěstování modrých hroznů určených k výrobě klaretu se v ničem neliší oproti pěstování hroznů pro výrobu červených vín, jenom se nedoporučuje odlisťování a výraznější podlom. Přímé sluneční záření, dopadající na hrozny zvyšuje tvorbu polyfenolů, což má za následek vyšší obsah barviv a tříslovin v hroznech a následně ve vínech. Tomuto jevu je třeba co nejvíce zabránit zastíněním hroznů. Klarety se nejčastěji vyrábí jako suchá a lehká vína, avšak existují i klarety koncipované jako vína těžší, s vyšším obsahem alkoholu či zbytkového cukru. Výjimečně se objevují i klarety v kategorii slámové či ledové víno. 15

Termín sběru může tedy být určen různými způsoby a kromě průběhu počasí a zdravotního stavu je hlavním kritériem vyzrálost hroznů s přihlédnutím k tomu, jaké víno má být vyrobeno. Hrozny k výrobě klaretů se tedy v tuzemsku sklízí od září do ledna. Důležitá je velmi šetrná ruční sklizeň, při které dochází pouze k minimálnímu poškození hroznů (Špalek, 2008). Sklizené hrozny jsou vysypány přímo do lisu, případně podrceny a poté vysypány do lisu. Získanou světlou štáva je odkalena v závislosti na zdraví suroviny a odkalený mošt poté co nejdříve zakvašen čistou kulturou kvasinek. Vhodné je rozdělení výživy pro kvasinky na tři fáze. Kvašení probíhá nejlépe při teplotě 17-19 °C. Po dokvašení je nutné hlídat síru, kyseliny a ovocnost vína. Co nejdříve po dokvašení následuje stočení z kalů a do dvou měsíců je víno čiřeno a filtrováno. Víno se nechá nazrát a brzy se lahvuje pro zachování čisté ovocné vůně (Hort, 2006).

3.5 Výroba v zahraničí Světově je vyráběno více než 20 milionů hektolitrů růžového vína. Významná část tohoto množství, tj. 8-10 mil. hl, pochází z Nového světa, zejména z USA, Austrálie a Afriky, kde se většina růžových vín vyrábí s vyšším zbytkovým cukrem. Volnější podmínky výroby jim umožňují úspěšně pronikat na některé světové trhy. Tradiční vinařské země jako Španělsko či Itálie nemají v růžových vínech, jejichž produkce činí 2-4 mil. hl, takovou statistickou důležitost jako u vín červených a Portugalsko se svými velmi často sladkými růžovými víny a výrobou okolo 2 milionů hl je hodně specifické. Další regiony jako jižní Amerika nebo neevropská část Středozemí také vyrábějí růžová vína, nicméně často v nevýznamném množství ve srovnání s víny bílými a červenými.

16

3.5.1 Francie Výroba růžových vín má ve Francii dlouholetou tradici a zaujímá stále důležitější místo objemově, kvalitativně i exportně. V letech 2005 a 2006 činila produkce francouzských růžových vín 5,36 milionu hektolitrů vína ročně, což reprezentuje okolo devíti procent celkového objemu výroby francouzských vín. Rostoucí trend lze vyčíst ze srovnání oproti roku 2002, kdy vyrobené růžové víno dosáhlo objemu 4,5 milionu hektolitrů za téměř nezměněného celkového objemu vyrobeného vína. Klasifikace francouzských vín Rozeznáváme tři základní třídy francouzských vín. Nejvýše zatříděná francouzská vína nesou označení AOC (appellation d´origine controlée), jsou chráněná vinařským zákonem a splňující nejpřísnější pravidla výroby. Další třídu tvoří vína s označením VdP (Vin de Pays) neboli vína krajová, často odrůdová a velmi kvalitní. Jako VdT (Vin de Table) jsou označována stolní vína pro každodenní spotřebu, bez identifikace odrůdy a původu. Nejlepší vinice v určitých oblastech Francie navíc nesou úřední ohodnocení „Premier Cru“ nebo „Grand Cru“. Celková produkce růžových vín ve Francii je zastoupena ze 47% víny kategorie AOC, 42% zaujímá kategorie VdP, a zbylých 11% připadá na VdT. Krajová vína často přesahují kvalitou a hlavně zajímavostí standardizovaná a předpisy svázaná AOC. Navíc se jedná většinou o vína odrůdová, svěží a ovocná. Nejčastěji používanými odrůdami pro výrobu růžových vín jsou Grenache, Cinsault, Syrah, Tibouren, Carignan a zřídka Mourvedre. Tato vína jsou velmi různorodá, od jednoduchých příjemných lehkých pro každou příležitost až po jedinečná vína vynikající chutí i vůní odrůd či jejich spojení. Každý z regionů produkuje specifická vína, a podle toho se liší i metody výroby růžových vín. Hlavní způsob výroby v Provence je krvácení a výsledkem bývají slabě zabarvená suchá růžová vína s výrazným a zajímavým tělem. Druhou častou metodou je kratší macerace s následným lisováním za studena. Zde je dosahováno silnějšího zabarvení, ale vůně ani chuť srovnatelná s víny vyrobenými metodou krvácení nevzniká, proto se také obě metody kombinují. 17

Standardy pro vína suchá s méně než 3 g.l-1 zbytkového cukru určuje oblast Provence, zatímco například Val de Loire tvoří základ vín sladkých s více než 10 g.l-1 (Kalvach, 2008). Téměř každá vinařská oblast Francie produkuje nějaké růžové víno, nejvýznamnějšími oblastmi výroby růžových vín jsou však Provence, Val de Loire, Côtes du Rhône, Lanquedoc-Rousillon a Bodeaux. Zajímavostí jsou šumivá růžová vína z Champagne. 3.5.1.1. Provence Provence je historicky nejstarší vinařskou oblastí Francie a je také oblastí s největším rozšířením růžových vín ve Francii. Po staletích úpadku zdejších vín, který nastal po Francouzské revoluci, se od druhé poloviny 20. století těší růžová opět velké oblibě (Šetka, 2007). Růžová vína dnes tvoří 80% produkce vín z oblasti Provance a jsou vyráběna z odrůd Carignan, Cinsault, Grenache, Mourvédre, Cabernet Sauvignon, Syrah a méně známých Tibouren, Calitor, Braquet, Folle noir a Barberoux. Celková zdejší produkce růžových vín zaujímá 42,2% růžových vín kategorie AOC ve Francii. Provence zahrnuje 9 vinařských oblastí AOC a v každé se v určitém rozsahu vyrábí růžová vína (Kalvach, 2008)

Coteaux de Pierrevert Vína z této oblasti mají výrazný charakter a nižší obsah alkoholu. Růžová vína musí tvořit alespoň dvě z odrůd Carignan, Grenache noir, Syrah a Cinsault, přičemž podíl odrůdy Grenache noir musí činit alespoň 50%, a odrůdy Syrah nejméně 20%. Ve víně může být obsaženo také až 20% bílých odrůd.

Bellet Bellet je malá oblast a většina vín se prodá přímo v místě. Růžová vína se zde vyrábí z odrůd Braquet, Grenache a Cinsault a jedná se o vína svěží, jemná, pastelově růžové barvy s květinovými tóny.

18

Cotes de Provence Cotes de Provence je nejdůležitější oblast AOC v Provence z hlediska objemu produkce vín. Barva růžových vín je závislá na zvoleném postupu výroby a na délce kontaktu moštu se slupkami. Jedná se převážně o suchá, ovocná vína.

Coteaux Varois V Coteaux Varois se vyrábí růžová vína ovocná, plná, značně podobná vínům z Cotes de Provence. 60% produkce vín připadá na vína růžová.

Bandol Růžové víno musí být vyrobeno minimálně z 50% z odrůdy Mourvédre, kterou může do minimálně 90% doplnit odrůda Grenache nebo Cinsault. Zbývajících 10% může pocházet z odrůd Syrah a Carignan.

Coteaux d´Aix-en-Provence V posledních letech se zde velmi rozvíjí výroba růžových vín a dnes tvoří růžová vína 70% celkové produkce vín této oblasti. Základními odrůdami pro výrobu růžových vín jsou Grenache a Cinsault, které můžou být doplněny odrůdami Syrah a Cabernet Sauvignon.

Růžová vína jsou lehká a ovocná, lepší vína můžou být plná a silná

s květinovým aroma. Obě se pijí mladá (Callec, 2002).

Palette Vína z této oblasti jsou oblíbená po celém světě. Nejznámější jsou růžová vína z Château Simone. Jsou to vína s intenzivní růžovou barvou s jantarovými odlesky, velmi ovocnou vůní a svěží a plnou chutí (Šetka, 2007).

Cassis Cassis produkuje převážně bílá vína, růžové víno se zde vyrábí pouze v malém množství a je výrazně ovocné.

19

Les Baux-de-Provence Označení AOC smí mít pouze červená a růžová vína vyráběná na 300 ha vinic v okolí města Les Baux-de-Provence. Růžová vína mají lososovou barvu, vůni připomínající černý rybíz, jahody a ostatní červené plody a jsou svěží, ovocné chuti. 3.5.1.2. Val de Loire Val de Loire je po Provence druhou nejvýznamnější oblastí v množství produkce růžových vín. Vyrobí se zde 20,1% ze všech francouzských vín kategorie AOC. Největšími producenty jsou vinařské oblasti Anjou-Saumur a Touraine.

Anjou-Saumur V této oblasti se dříve produkovalo sladké a téměř nepoživatelné rosé d´Anjou, které bylo vyváženo do jiných evropských zemí. Výrobní postup byl podřizován nízké ceně a kvalita vína byla velmi nestálá. Často se do nevymytých sudů po červených vínech (nejčastěji Cabernet Sauvignon) dával mošt z bílých odrůd. Výsledkem bylo velmi bledé víno s jemnou kyselinou, mírně perlivé, určené k rychlé spotřebě. Dnes se zde vyrábí kvalitní a dražší Rosé d´Anjou a Cabernet d´Anjou, obě polosladká vína. Rosé d´Anjou z odrůd Grolleau, Cabernet franc a Gamay je obvykle lehké, ovocné víno, nejlepší jako mladé. Cabernet d´Anjou naproti tomu ve špičkových ročnících vykazuje překvapivě dobrý potenciál pro vyzrávání na lahvi a obvykle bývá plnější než běžná rosé d´Anjou. Rosé de Loire je další růžové víno této oblasti, také vyráběno z odrůd Grolleau, Cabernet franc a Gamay, víno je ale suché a svěží, nejlepší jako mladé. Vyrábí se zde také růžová šumivá vína, například Crémant de Loire rosé je svěží, velmi aromatické šumivé víno vhodné jako aperitiv nebo velmi jemné šumivé víno Saumur brut rosé . Cabernet de Saumur je malá apelace suchých růžových vín vyráběných z odrůdy Cabernet franc. Jedná se o velmi svěží, ovocná vína (maliny, černý rybíz) lososové barvy.

20

Touraine Touraine rosé se vyrábí z odrůdy Gamay a jedná se o suché, svěží růžové víno. Od r. 2001 smí několik obcí v Touraine prodávat svá vína pod názvem Touraine Noble Joué jako AOC, někdy s dovětkem „Val de Loire“. Jedná se pouze o růžová vína vyráběná z odrůd Pinot mennier a Pinot noir Dále se zde vyrábí Touraine Amboise rosé, Touraine Azay-le-Rideau rosé,Touraine Mesland rosé, Bourqueil rosé, Rosé Chinon, Coteaux du Loir rosé (vzácná vína, svěží a ovocná s kořenným aroma), rosé Cheverny (vzácnější, z odrůdy Gamay, suchá, svěží, ovocná vína) nebo rosé Valencay. 3.5.1.3. Côtes du Rhône Vína z oblasti Rhôny se dělí do 4 kategorií: vína s apelací côtes du Rhône régionale, côtes du Rhône villages, côtes du Rhône cru a côtes du Rhône satelity. Produkce zdejších růžových vín zaujímá 10,2% z celkové produkce francouzských růžových vín AOC.

Côtes du Rhône régionale Vína Côtes du Rhône régionale tvoří 80% místní produkce a jsou velmi různorodá. Růžová vína pocházejí z jižní části oblasti. Jsou ovocná s barvu od lososové po malinovou. Côtes du Rhône villages AOC tvoří 77 obcí jižní Rhôny. Při výrobě bílých, růžových i červených vín se uplatňují velmi přísné předpisy pro vysazování, pěstování, sklizeň i zpracování hroznů

Côtes du Rhône cru Cru z Côtes du Rhône jsou výjimečná vína, každé má vlastní a velmi odlišný charakter. Velmi extraktivní svěží Gigondas rosé je nejlepší jako mladé. Tavel rosé je pravděpodobně nejslavnějším růžovým vínem Francie. Významná jsou také Lirac rosé a Vacqeyras rosé.

21

Satelity Rhôny Satelity Rhôny se jsou vinařské oblasti, které geograficky patří do oblasti Rhôny, ale žijí svým vlastním životem. Rosé Chatillon gamay satelitní oblasti Chatillon-en-Diois se vyznačují ovocnou chutí a bohatým buketem, pijí se mladá. V Coteaux du Tricastin se vyrábí bílá, růžová i červená vína ze stejných odrůd vinné révy. Z oblasti Cotes du Vivarais pochází rosé, které se vyrábí nejméně ze dvou odrůd skupiny Grenache, Syrah, Cinsault, přičemž žádná odrůda nesmí tvořit více než 80% směsi a podíl Syrahu musí činit alespoň 25%. 3.5.1.4 Languedoc-Roussillon Languedoc-Roussillon je největší vinařskou oblastí na světě a právě z této oblasti pochází třetina všech francouzských vín. Většina z těchto produktů však spadá do kategorie vin de pays, nebo dokonce vin de table. Languedoc-Roussillon produkuje nejméně 75% francouzských vin de pays.

Côtes du Rousillon Tato oblast zahrnuje 118 obcí se 4791 ha vinic a 15% celkové produkce zde tvoří růžová vína. Pro jejich výrobu se kromě tradičních odrůd Grenache noir, Carignan a Cinsault používají také středomořské odrůdy Syrah a Mourvèdre. Růžová vína se vyrábí metodou saignée, při níž se kvasící vína předčasně stočí a dále se zpracovávají stejně jako vína bílá – jedná se o obdobu tuzemského termínu „krvácení“. Tím, že jsou slupky rychle odděleny od moštu, dodají vínu pouze požadovanou růžovou barvu a minimum tříslovin. Takto vzniklá růžová vína jsou velmi ovocná. Collioure je nevelká oblast AOC a zdejší poněkud vzácnější růžová vína se vyráběná z odrůd Grenache, Mourvèdre a Syrah jsou svěží a tělnatá. 3.5.1.5 Bordeaux Z oblasti Bordeaux pocházejí mimo jiné dvě významná růžová vína - Bordeaux rosé a Bordeaux clairet.

22

Rozdíl mezi Bordeaux rosé a Bordeaux clairet je takový, že u Bordeaux clairet se slupky nechávají v moštu nakvášet déle než u rosé, tedy 24-36 hodin u clairetu a 12-18 hodin u rosé. To rosé dodává světle růžovou barvu a clairetu barvu tmavě růžovou. Jinak se po dokvašení obě vína ošetřují stejným způsobem jako vína bílá. Obě se vyrábějí z odrůd Cabernet Sauvignon, Cabernet franc a Merlot. Jsou lehká a velmi ovocná (maliny, červený rybíz, třešně, jahody) s náznakem květin (kosatce, fialky), nejlepší jsou jako mladá. 3.5.1.6 Champagne Šampaňské, považované za symbol šumivých vín, smí být vyráběno pouze v jediné oblasti na světě, ve francouzské Champagne. V oblasti Champagne je povoleno pěstovat pouze tři odrůdy vinné révy, které dávají šampaňským vínům v kombinaci s půdou jejich charakter. Hrozny odrůd Chardonay, Pinot meunier a Pinot noir jsou zpracovávány velmi šetrně a každá odrůda a cru je lisována odděleně. K výrobě šumivého šampaňského se používají vyškolená čistá odrůdová vína, z nichž ta nejvhodnější se scelují do cuvée. Většina cuvée přitom obsahuje víno ze všech tří odrůd v určitém poměru. Champagne rosé se vyrábí dvěma způsoby. První metodou je výroba pomocí klasické krátkodobé macerace se slupkami. Druhou metodou je scelování bílého vína s malým množstvím červeného vína z oblasti Champagne, obvykle z vesnic Bouzy nebo Cumières. Barva se pak pohybuje od světle růžové nebo lososové po malinovou až lehce třešňově červenou. Champagne blanc de noir s označením brut je vzácný druh šampaňského vína. Jedná se o silné, plné a chutné bílé víno vyrobené z hroznů modrých odrůd Pinot noir a Pinot meunier. V Champagne se kromě šumivých růžových vín vyrábí také tiché víno Rosé des Riceys, které je velmi vzácné a patří mezi nejlepší francouzská vína. Rosé des Riceys školená v dřevěných sudech mohou zrát po dobu 10 let a více (Callec, 2002, Šetka, 2007).

23

3.5.2 Španělsko Španělsko je významná vinařská země s největší plochou vinic na světě a je zemí s dlouhou tradicí výroby růžových vín, která se zde nazývají rosados. Výroba růžových vín se zde stejně jako jinde ve světě značně zvýšila v posledních letech, a to jak v segmentu tichých, tak i šumivých vín (Šetka, 2007). Klasifikace španělských vín Rozeznáváme čtyři kategorie španělských vín podle zrání. Jako Vino joven jsou označována mladá vína, uváděná na trh první nebo druhý rok po sklizni, určená k okamžité spotřebě, uchovávají si charakter odrůdy, svěžest i ovocnost. Vino de Crianza je označení pro vína nejméně 2 roky stará, a nejméně 6 měsíců uložená v dubovém sudu (v některých oblastech nejméně 12 měsíců). Bílá a růžová vína s tímto označením musí být stará nejméně 1 rok a zrát 6 měsíců v dřevěném sudu. Reserva značí u červených vín stáří nejméně 3 roky, z čehož nejméně 1 rok připadá na zrání v dřevěných sudech. Bílá a růžová vína jsou stará alespoň 2 roky a zrání v dřevěných sudech trvá 6 měsíců. Gran reserva jsou velká vína produkovaná pouze v nejlepších ročnících. Většinou se jedná

o vína červená stáří nejméně šesti let, z toho alespoň 2 roky uložená v dřevěném

sudu a 3 roky v lahvi. Bílá a růžová vína pod tímto označením jsou vzácná, 6 let stará, nejméně půl roku uložená v dřevěném sudu a 4 a více let v lahvi (www.global-wines.cz, 2007). Španělská vína jsou rozdělena navíc podle označení původu do pěti kategorií: vino de mesa (stolní) je víno bez geografického i ročníkového označení. Vino comarcal (místní) nese označení určité oblasti a ročníku. Vino de la tierra (krajové) je produkováno v jasně vymezených oblastech, proslulých svou kvalitou a jedinečností. Tato vína mohou být v budoucnosti povýšena na vína jakostní s přívlastkem DO. Denominación de Origen (DO) je ochranné regionální označení původu většiny jakostních vín ve Španělsku. Vína musí vykazovat trvalou kvalitu. Denominación de Origen Calificada (DOCa) je označení pro vysoce ceněná jakostní vína a zaručuje nejvyšší stupeň kvality. 24

Růžová vína jsou vyráběna převážně z modrých odrůd Garnacha, Tempranillo a Bobal, případně mohou být použity odrůdy Cariñena, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir a někdy i bílé odrůdy Verdejo, Viura či Albillo (Petrová, 2003). Nejvýznamnější oblasti produkce růžových vín ve Španělsku jsou Navarra, La Rioja, Kastilie a Leon, Katalánsko, Kastilie-La Mancha a Valencie. 3.5.2.1. Navarra Označení DO Navarra nese malá oblast, často považovaná za kraj růžových vín. 40% z celkové místní produkce vín tvoří růžová vína vyráběná převážně z odrůdy Garnacha, v menší míře z odrůdy Tempranillo. Část produkce tvoří také směs z odrůd Garnacha a Tempranillo nebo Garnacha a Cabernet Sauvignon. Zdejší růžová vína malinové barvy patří k nejlepším ve Španělsku, jsou kořenitá, ovocná, svěží a pijí se jako mladá. 3.5.2.2. La Rioja DOCa Rioja produkuje převážně červená vína, pouze 25% produkce tvoří vína bílá a růžová. Růžová vína se vyrábí z odrůdy Garnacha, někdy s přídavkem Tempranillo nebo bílých hroznů odrůdy Viura a oblíbená jsou také růžová vína čistě z odrůdy Tempranillo. Tato vína se vyrábí jako svěží a ovocné vino joven, crianza nebo reserva. Mají jasně růžovou barvu a střední obsah alkoholu. 3.5.2.3. Kastilie a León DO Cigales produkuje převážně růžová vína, která tvoří 75% místní produkce a jsou považována za jedna z nejlepších ve Španělsku. Aby tato vína získala právo nosit přívlastek DO, musí obsahovat nejméně 50% odrůdy Tempranillo místně nazývané Tinto del país, jež je podle potřeby doplněna modrými odrůdami (například Garnacha), nebo dokonce odrůdami bílými jako Verdejo, Albillo nebo Viura. V oblasti je velmi běžné vyrábět růžová vína zpracováním směsi modrých a bílých hroznů. To vínu dodává sílu modrých hroznů a svěžest a aroma bílých hroznů. Vyrábí se zde tři typy růžových vín. Cigales nuevo nese označení vino joven a je tvořeno nejméně ze 60% odrůdou Tinto

25

del País a nejméně z 20% bílými odrůdami. Víno je svěží, ovocné s nižším obsahem alkoholu. Cigales rosados bez označení nuevo mají stejné složení směsi, ale jsou tělnatější a alkoholičtější, vůně je velmi jemná, především ovocná a svěží. Cigales crianza rosados se obvykle vyrábí převážně z modrých odrůd, například může nejméně 60% tvořit odrůda Tinto del País a nejméně 20% Garnacha případně bílá odrůda Viura. Jedná se o nejlepší růžová vína zrající nejméně šest měsíců v dřevěném sudu. DO Ribera del Duero produkuje růžová vína převážně z odrůdy Garnacha, která může být zjemněna bílou odrůdou Albillo. Část produkce růžových vín je ze směsi odrůd Tinto Fino, což je místní název pro Tempranillo, a Cabernet Sauvignon, přičemž Tinto Fino tvoří nejméně 85% směsi a Cabernet Sauvignon 5-10%. V menší míře se při výrobě růžových vín uplatňují odrůdy Garnacha a Merlot. Vína se vyrábí jako ovocná a svěží vino joven nebo plnější růžová vína crianza s vyšším obsahem alkoholu. DO Toro produkuje růžová vína z odrůd Tinto de Toro, jak se zde nazývá Tempranillo, a Garnacha. Vína se vyrábí jako odrůdová i cuveé a jsou svěží, ovocná, ale zároveň plná s vyšším obsahem alkoholu. 3.5.2.4. Katalánsko V oblasti DO Empordà-Costa Brava tvoří 70% produkce vín vína růžová, pro jejichž výrobu slouží odrůdy Mazuelo neboli Cariñena, Garnacha, Ull de llebre, Cabernet Sauvignon a Merlot. Převážná část růžových vín je z odrůdy Garnacha nebo ze směsi odrůd Garnacha a Cariñena někdy doplněných odrůdou Ull de llebre. Jedná se o suchá, ovocná vína s charakteristickou třešňově červenou barvou. Růžová vína z Cabernetu Sauvignon jsou vzácná, odlišující se od ostatních svou světle jahodově červenou barvou i výrazně ovocným, svěžím aroma.

26

DO Penedès produkuje růžová vína z odrůd Tempranillo, Garnacha, Cariñena, případně Cabernet Sauvignon, Pinot noir a Merlot jako odrůdavá i cuvée. Zdejší růžová vína jsou svěží, ovocná s květinovými odstíny, pijí se jako mladá. DO Cava je označení původu španělského šumivého vína vyráběná prostřednictvím méthode traditionelle. Ve Španělsku existuje 53 DO Cava, přičemž 90% produkce cavy pochází z Katalánska, především z Penedès. Růžové víno Cava je vyráběno z odrůd Cariñena, Garnacha, Tempranillo a Monastrell, většinou nese označení brut a je svěží, ovocné s květinovou vůní. DO Alella produkuje růžová vína vyráběná z unikátní odrůdy Pansá rosada, případně z odrůd Ull de llebre a Garnacha. DO Conca de Barberà v posledních letech stále zvyšuje produkci růžových vín, především z odrůdy Garnacha někdy doplněné odrůdou Trepat, což je jistá varieta Garnachy. 3.5.2.5. Kastilie-La Mancha DO La Mancha je největší vinařskou oblastí oblastí světa. Růžová vína se zde vyrábí čistě z odrůdy Moravia nebo scelováním několika modrých odrůd, většinou včetně odrůdy Garnacha a někdy jsou přidávají i odrůdy bílé. Vína jsou svěží, ovocná, čistá, s intenzivní vůní, v chuti jemná, lehká, většinou jako vinos jovenes. DO Valdepeñas je vinařská oblast, kde jsou plochy vinic s bílými odrůdami postupně nahrazovány modrou odrůdou Cencibel. Při výrobě růžových vín jsou hrozny této odrůdy často doplňovány bílými hrozny odrůdy Airén. Vína bývají obvykle jako vinos jovenes, svěží, lehká, ovocná, se silnou dochutí. 3.5.2.6. Valencie V oblasti DO Utiel-Requena zaujímají přes 95% plochy modré odrůdy, z nichž 75% tvoří odrůda Bobal a zbytek odrůdy Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon a Merlot. Růžová vína se vyrábí z odrůd Bobal a Garnacha a rozlišujeme běžné rosado

27

vyráběné jako směs těchto odrůd a rosado superior tvořené čistě odrůdou Bobal, které je plnější, těžší, s výrazným jahodovým aroma (Callec, 2002).

3.5.3 Itálie Itálie je spolu s Francií považována za největšího výrobce vína na světě. Ve výrobě růžových vín nemá Itálie takovou tradici jako Francie nebo Španělsko, i když i zde je možné nalézt celou řadu zajímavostí a se zvyšujícím se zájmem o růžová vína začalo mnoho vinařství především na jihu Itálie vyrábět v posledních letech příjemná ovocná růžová vína, v Itálii nazývaná „rosato“ (Šetka,2007). Klasifikace italských vín Italská vína jsou rozdělena podle označení původu do čtyř kategorií. Vino da Tavola (VdT) je nejnižší kategorie italských vín. Neuvádí se původ vína ani použité odrůdy a jedná se o jednoduché nápoje vyráběné ve velkém množství. Indicazioni geografiche tipiche (IGT) je třída srovnatelná s vin de pays ve Francii. U vín s tímto označením je nutné uvedení původu, použitých odrůd a přesné výrobní metody, obsahu alkoholu, jména výrobce a barvy vína. Pro vína s označením Denominazione di Origine Controllata (DOC) platí stejné požadavky jako pro IGT, navíc se smí vyrábět pouze v přísně vymezených vinařských zónách a ze stanovených odrůd. Vína s označením Denomination di Origine Controllata Garantita (DOCG) jsou navíc mnohem přísněji kontrolována než vína DOC. Mezi nejvýznamnější oblasti produkce růžových vín v Itálii patří Toskánsko, Sicílie, Apulie, Kalábrie, Kampánie a Veneto. 3.5.3.1. Toskánsko Z Toskánských růžových vín jsou nejvýznamnější rosato di Carmignano a Vin Santo di Carmignano occhio di pernice, Vin Santo del Chianti classico occhio di pernice a Colli dell´Etruria centrale rosato. Základem vína rosato di Carmignano DOC jsou odrůdy Sangiovese (45 – 70%), Canaiolo nero (10 – 20%), Cabernet franc a Cabernet Sauvignon (6 – 15%), které se někdy obohacují nanejvýš o 10% bílých hroznů odrůd Trebbiano toscano, Canaiolo 28

bianco či Malvasia. Víno má světlou růžovou barvu s rubínovými odlesky, je svěží, plné a suché. Velmi neobvyklé víno Vin Santo di Carmignano occhio di pernice („koroptví oko“) DOC, jehož základem jsou odrůdy Sangiovese (50 – 70%) a Malvasia nera, obsahuje nejméně 16% alkoholu, je sladké a určené pro výjimečné příležitosti. Vin Santo del Chianti classico occhio di pernice DOC se vyrábí především z odrůdy Sangiovese v různých stupních cukernatosti od suchého po sladké. Víno je plné, aromatické a velmi charakteristické (Callec, 2002). Toskánské označení Vin Santo znamená „svaté“ víno, které se vyrábí tradičním oxidačním způsobem. Při výrobě Vin Santo Occhio di Pernice se hrozny odrůd Sangiovese a Malvasia nera nechávají přes zimu schnout v dobře větraných půdních prostorách a vylisovaný velmi sladký mošt se pak zapečetí do soudků o objemu 50 l, na jejichž dně jsou kvasničné kaly z předešlé šarže. Víno se nechá pomalu kvasit a následně zrát bez jakéhokoli dolévání a celý proces může trvat minimálně tři, ale často až pět i šest let (Baker, 2004). Víno s označením Colli dell´Etruria centrale rosato tvoří nejméně z 50% odrůda Sangiovese, která může být doplněna odrůdami Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot nero, Ciliegiolo a Canaiolo. Vína mohou být různá, od lehkých po robustní, vždy výrazně ovocná a svěží (Callec, 2002). 3.5.3.2. Sicílie Trojúhelníkový ostrov Sicílie je největším italským krajem a zároveň největší vinařskou oblastí Itálie. Růžová vína se vyrábí především v oblastech Etna DOC, Eloro DOC a Sambuca di Sicilia DOC. Etna DOC rosato poskytuje odrůda Nerello (Nerello Mascalese a Nerelo Capuccio), víno je suché a obsahuje nejméně 12,5% alkoholu. Eloro DOC rosato, které má šedooranžovorůžovou barvu blížící se „koroptvímu oku“, je výrazně ovocné a svěží stejně jako Sambuca di Sicilia DOC rosato vyrobené z hroznů Nero d´Avola (Calabrese), Nerello, Saugiovese a Cabernet Sauvignon.

29

3.5.3.3. Apulie Přestože je oblast Apulie známa hlavně díky velké produkci levnějších vín, tak i zde vinaři produkují kvalitní vína s vlastní identitou. Růžová vína se vyrábí v oblasti San Severo DOC z odrůdy Sangiovese a v oblasti Lizzano DOC se z hroznů odrůdy Negroamaro, Montepulciano, Sangiovese, Bombino nero a Pinot nero vyrábí svěží, suchá a velmi ovocná růžová vína, ať již tichá, perlivá či šumivá. Alezio DOC rosato korálové barvy se vyrábí z odrůd Negroamaro, Malvasia nera, Sangiovese a Montepulciano a je svěží s typickým nahořklým podtónem (Callec, 2002). Salice Salentino rosato z oblastí Lecce a Brindisi nese také označení DOC a je tvořeno nejméně z 80% odrůdou Negroamaro. Povolený je přídavek odrůd Malvasia Nera di Brindisi a/nebo Malvasia Nera di Lecce až do 20%. Toto růžové víno zraje nejméně osm měsíců až jeden rok v sudu. (wikipedia, 2008b). 3.5.3.4. Kalábrie Velmi dobré růžové víno je produkováno také v oblasti Cirò DOC v Kalábrii. Cirò rosato dává odrůda Gaglioppo, k níž se někdy přidává nanejvýš z 5% odrůda Trebbiano a Greco. Víno má intenzivní barvu, je suché a obsahuje nejméně 12,5% alkoholu (Callec, 2002). 3.5.3.5. Kampánie V městečku Sant´Agata de´Goti blízko Beneventa se vyrábí několik vín s označením DOC. Základem bílého, červeného i růžového vína jsou přitom stejné odrůdy. Na rozdíl od červeného a růžového vína se však při výrobě bílého vína modré hrozny odrůd Aglianico a Piedirosso lisují bez nakvášení (Calec, 2002). 3.5.3.6. Veneto V oblasti Bardolino DOC lze nalézt zajímavé růžové víno s názvem Chiaretto. Díky tomu, že se modré hrozny nechávají jen krátce nakvášet, je podstatně lehčí než běžné Bardolino, ale na druhou stranu plnější a výraznější než mnoho běžných růžových vín (Šetka, 2007).

30

3.5.4 Portugalsko Portugalská růžová vína nejsou ve světě příliš rozšířena s výjimkou dvou velmi významných vín a to Lancers a Mateus. Jedná se o sladší vína s mírnými náznaky perlení a tyto jsou celosvětově velmi úspěšné. Víno Lancers je známé především v USA a je vyrobeno ze směsi tradičních portugalských odrůd. Má světle růžovou barvu s lososovým odstínem. Chuť je ovocná, lehká se sladkým koncem. Toto víno bylo původně vyvinuto jako jednoduché sladké pití pro americké vojáky na konci druhé světové války. Lancers bylo dovezeno do Ameriky poprvé v roce 1944 Henry Beharem a Američanem a portugalským výrobcem vín Antonio Soares Francem. Dnes jsou největšími dovozci tohoto vína USA a Itálie, jen nepatrný objem se prodá přímo v Portugalsku a to především zahraničním turistům. Víno Mateus je vyráběno z portugalských odrůd, hlavně z odrůdy Baga, Rufete, Tinta Barroca a Touriga Franca. V barvě je nepatrně výraznější než víno Lancers, v chuti je znatelnější perlení a dochuť stejně polosladká až sladká (Stávek, 2008c). Toto růžové víno bylo poprvé vyrobeno v roce 1942 a od té doby se stalo jedním z nejznámějších stolních vín. Bylo prezentováno v originální lahvi inspirované polní čutorou, kterou používali vojáci za 1. sv. války a uvnitř tmavě zelené skleněné lahve bylo něco nového – růžové víno. Víno Mateus dosáhlo nevídaného úspěchu v Portugalsku a po celém světě. Nejprve bylo exportováno do Brazílie, a poté i do dalších států, například do Velké Británie nebo Spojených států amerických. Dnes je vína růžového vína Mateus vyráběno ve vinařství Anadia Sogrape´s, které se specializuje na růžová vína, kolem 20 milionů lahví ročně a vyváží se do 120 zemí světa. Společnost se zabývá také studiem tohoto vína, z jehož výsledků pak rozšiřuje sortiment a různé typy vín. Takto také vzniklo v roce 2005 Mateus Tempranillo, v návaznosti na to také Mateus Shiraz, který se prodává ve Franci a Mateus Aragones oblíbený v Portugalsku (Pais, 2008). Portugalská růžová vína obecně byla dříve produkována spíše v severních oblastech, ale dnes je jejich výroba rozšířena na celé vinorodé území. Ve světě známými značkami jsou vedle výše uvedených také Abadia Velha, Casal Mendes, Chafrariz 31

dos Frades, Topázio, Gatăo a Vinha Lomeda. V oblastech Borba a Reguengos v regionu Alentejo se produkují zajímavá růžová vína s netypickou téměř až vysušující dochutí. Růžové víno vyznačující se zvláštními pryskyřičnými tóny v chuti je produkováno v provincii Algarve a to především pod značkou Vida Nova (Stávek, 2008c).

3.5.5 Rakousko Světová obliba růžového vína zapříčinila velký nárůst jeho výroby i v Rakousku. Historickou tradici má růžové víno s názvem Schilcher, které se vyrábí v západním Štýrsku a tvoří až 85% zdejší produkce vín. Tato vína vyrobená z hroznů odrůdy Blauer Wildbacher jsou v západoštýrské vinohradnické oblasti specialitou a označení Schilcher je povoleno použít jen pro oblast Štýrsko. Jako Schilcher lze navíc deklarovat a prodávat jen vína, která obsahují alespoň 85% hroznů odrůdy Blauer Wildbacher a byla vyrobena výlučně z hroznů pocházejících ze Štýrska. Na základě své zvláštní charakteristiky je možné Schilcher považovat za světově unikátní víno. Významnou charakteristikou vína Schilcher je vysoký obsah kyselin. Dříve vína osahovala až 15 g.l-1 kyselin, dnes se obsah kyselin pohybuje okolo 10 g.l-1. Ve vůni nabízí Schilcher travnaté zelené tóny kopřivy a paprik, ale také ovocné tóny černého rybízu, angreštu i jahody. Tento mimořádný buket Schilcheru se mohl vyvinout pouze na velmi dobrých a teplých polohách na rule a břidlicích západního Štýrska (Leitner, Zefferer, 2008) .

3.5.6 Německo Německo produkuje tři typy růžových vín. Rotling je označení pro růžové víno, které se vyrábí společným lisováním modrých a bílých odrůd. Rosé je vyráběno přímým lisováním modrých hroznů, většinou z odrůdy Rulandské modré. Weißherbst je pravděpodobně nejznámější německé růžové víno. Podle německého vinařského zákona je Weißherbst označení výhradně pro růžové víno, které je tvořeno ze 100% modrými odrůdami. Většinou jsou tato vína vyrobená z odrůdy Rulandské modré, případně z odrůdy Modrý Portugal. Hrozny musí navíc pocházet ze stejné 32

oblasti. Při zpracování modrých hroznů se využívá stejný způsob jako při výrobě bílého vína. Mošt je oddělen od hroznů lisováním před začátkem kvašení, takže červená barva bobulí je ve víně patrná jenom jako lehce růžová. Doslazování výsledného QbA – vína s přívlastkem je povoleno pouze cukerným moštem stejné odrůdy a minimálně stejného nebo vyššího kvalitativního stupně. Je možný přídavek 5% červeného vína stejné odrůdy. Vedle výroby tichého vína se vyrábí také šumivá vína Weißherbst, v obou případech je na etiketě uvedena nejprve odrůda následována dodatkem "Weißherbst" (Dippel, 2003). Dále se v Německu vyrábí specifická růžová vína: Schillerwein je regionální specialita z Württemberska. Jedná se o růžové víno z odrůdy Frankovka modrá, které je oblíbené pouze lokálně díky své nevýrazné neutrální chuti. Víno musí nést označení QbA (jakostní víno z vymezené oblasti) nebo QmP (jakostní víno s přívlastkem). Badisch rotgold je růžové víno z Badenu, vyráběné výhradně ze společně lisovaných hroznů Ruländer (Rulandské šedé) a Spätburgunder (Rulandské modré) a víno musí nést označení QbA či QmP (Stevenson, 1993, Callec, 2002).

3.5.7 Švýcarsko Pro výrobu růžových vín se využívají hlavně dvě ve Švýcarsku nejrozšířenější modré odrůdy Pinot noir a Gamay. Víno oeil-de-Perdrix z oblasti Neuchâtel je vyrobeno z odrůdy Pinot noir a původní hnědá barva postupně přechází v růžovooranžový odstín, charakteristický pro tento typ růžového vína. V oblasti Valais se vyrábí lehké růžové víno Gamay rosé a víno Oeil-de-Perdrix vyráběné výlučně z odrůdy Pinot noir. Oeil-de-Perdrix z oblasti Vaud je lehké růžové víno pocházející především z Bonvillars a Vully nedaleko Neuchâtelského jezera. Vyrábí se z odrůdy Pinot noir a/nebo Gamay a barevný odstín se pohybuje mezi světle růžovou a oranžovou (Callec, 2002).

33

3.5.8 Slovinsko Ve Slovinsku se vyrábí růžová specialita zvaná Cviček, která získává stále více příznivců a rok od roku roste i spotřeba tohoto jednoduchého vína vyrobeného ze směsi modrých a bílých odrůd (Ševčík, 2002). Celkem tvoří modré odrůdy přibližně 70% směsi a zbylých přibližně 30% připadá na odrůdy bílé. Základem vína jsou modré odrůdy žametna črnina a modra frankinja a bílá odrůda Kraljevina, k nimž může být přidáno malé množství dalších odrůd (lašsky rizling, rumeni plavec). Každá ze tří základních

odrůd

přitom

dává

vínu

část

jeho

nezaměnitelného

charakteru

(www.cvicek.si, 2008) Cviček je víno světle červené barvy, suché s vyšším obsahem kyselin a nízkým obsahem alkoholu (7,5 – 10%) (www.novomesto.si, 2008).

3.5.9 Maďarsko V Maďarsku je známé Villányi rosé, jehož kvalita je u různých výrobců různá, někteří vyrábí nepřesvědčivé lehké růžové víno. Nejlepší růžové víno však dávají odrůdy Kékfrankos a Kékoportó, případně smíchané s trochou Pinot noir, Zweigeltrebe nebo Kadarky. Vznikají tak velmi svěží vína, ovocná a tělnatá (Callec, 2002).

3.5.10 Nový svět Samozřejmě i vinařství Nového světa se snaží využít zájmu o růžová vína a i zde je tedy možné nalézt růžová vína v sortimentu téměř všech velkých vinařství. Vinaři z Nového světa si jasně uvědomili, že Francouzi a ostatní evropské státy nemusí mít monopol na výrobu suchých růžových vín a tím pádem také stoupá obliba růžových vín v Novém světě. Výsledkem je pestrá přehlídka značek růžových vín od zdejších vinařů. Kalifornie vysazuje každý rok stále větší množství nových vinic s modrými odrůdami a sklízí nejvíce hroznů určených pro výrobu růžových vín. Kalifornští vinaři byli následováni vinaři ze Severozápadu, konkrétně z Washingtonu a Oregonu. Na východním pobřeží vyrábí růžová vín několik vinařů z New Yorku a Virginie, ale jejich produkce je tak nízká, že vína se dostanou pouze na místní trhy. Dokonce i vinaři v Texasu začali vyrábět růžová vína a brzy byli následováni i sousedy z Mexického poloostrova. Z Austrálie a několika jihoamerických zemí jsou již vyváženy na sever

34

výběry růžových vín po každé sklizni. Zásobují tak obchody mladými, svěžími, pro evropské konzumenty velmi zajímavými víny (Šetka, 2007, Morgan, 2005). Je potěšitelné, že se vstupem seriózních výrobců růžových vín z Nového světa na trh se stávají dostupnými i velice kvalitní růžová vína. Většina lepších růžových vín z Nového světa jsou vína suchá, případně téměř suchá, ačkoli u některých růžových vín je ponechána část zbytkového cukru pro zvýšení ovocitosti. Opravdu sladká růžová vína jako kalifornský White Zinfandel náleží do zvláštní kategorie (Morgan, 2005). 3.5.10.1 USA Víno se v Severní Americe pěstuje na řadě míst, ale nejznámější a nejdůležitější vinařskou oblastí bude vždy Kalifornie s nejlepšími podmínkami a víny. Vinařská tradice a historie v této části světa je poměrně krátká, nicméně vinařský průmysl v USA se velmi rychle rozmáhá. Srdcem a duší vinařství Kalifornie je celosvětově proslulé údolí Napa (Napa Valley), které produkuje nejvíce nejkvalitnějších vín z celého kontinentu (Sotolář, 2007). Ze všech zemí Nového světa měla Kalifornie největší dopad na kulturu růžového vína. Zdejší dvě velká vinařství začala vyrábět růžová vína již před více než patnácti lety. Výroba lehkých, svěžích růžových vín z Cabernetu Sauvignon i z hroznů odrůdy Grenache však musela být brzy ukončena pro nedostatek zájmu zákazníků. Naproti tomu kalifornské druhotné růžové víno White Zinfandel bylo produkováno v domácím vinařství Sutter stále ve větší míře, až se stalo jedním z nejprodávanějších národních vín. Toto sladké víno z místní odrůdy Zinfandel se záměrně zachovaným větším množstvím zbytkového cukru bylo americkými konzumenty, zvyklými na sladká vína dovážená z Portugalska, přijato s nadšením. Za 15 let vzrostla roční produkce White Zinfandelu ve vinařství Sutter z několika tisíců kartonů na téměř 4 miliony. Po tomto úspěchu začala s výrobou White Zinfandelu další vynařství a sladké, nepříliš drahé víno se stalo americkým standardem. Z White Zinfandelu se však vyrábí také jemné, suché růžové víno. Hodnota a cena White Zinfandelu je ale tak nízká, že ekonomika dovoluje pouze výrobu z nekvalitních hroznů pěstovaných ve vysokých výnosech. Tyto hrozny mají sklon k nevyzrálosti a nedostatku extraktu, což se samozřejmě projevuje ve víně. White Zinfandel je ale dobře manipulovatelný a nedostatek charakteru se dá do jisté míry

35

napravit. Musí se ale pečlivě sledovat obsah cukru a barviv, aby se dal vyrobit odpovídající nápoj nezávislý na ročníku. Kvašení může nebo nemusí být časně zastaveno. Častěji se pro doslazení dodává zahuštěný mošt nebo jiná přírodní sladidla pocházející z hroznů. Takto vzniklá vína se velmi vzdalují suchým růžovým vínům. Z vizuálního hlediska může být barva White Zinfandelu zvýšena komerčně vyráběnými činidly na bázi hroznů. Je tedy možné říct, že co vínu chybí na vyzrálosti, jemnosti a komplexnosti, to nahrazuje cukr. Velký úspěch White Zinfandelu způsobil, že spousta Američanů si myslela, že všechna růžová vína jsou stejná a konzumenti neměli odvahu hledat druhou stranu růžových vín. Vzrůstající povědomí o vínech Nového Světa však naštěstí připravilo vhodné podmínky pro novou vlnu vinařů vyrábějících suchá růžová vína, která byla přijata s rostoucím nadšením (Morgan, 2005). Nová kalifornská růžová vína: V Kalifornii jsou produkována růžová vína za využití různých technologií pro zpracování modrých hroznů. Nejčastěji však místní vinaři vyrábí svá suchá růžová vína metodou krvácení modrých hroznů používaných pro výrobu červeného vína. Každoročně se šťáva z modrých hroznů nechá odtéct pro zlepšení kvality červených vín a v důsledku toho vzniká také jemné růžové víno. V severní kalifornské oblasti Carneros bylo již v roce 1989 vyrobeno růžové víno z odrůdy Pinot Noir. V roce 1989 byla velká část úrody modrých hroznů zasažená deštěm a pro zintenzivnění červeného vína bylo ponecháno malé množství světlejšího moštu krvácet a následně odděleně kvasit. Výsledek byl nazván Vin Gris. Od té doby se zde vyrábí toto růžové víno každý rok a jeho množství se neustále zvětšuje. Jinou technologii zvolil pro zpracování modrých hroznů jistý vinař z údolí Napa, který začal vyrábět malé množství růžového vína z odrůdy Pinot Noir v roce 1989. Narozdíl od většiny vinařů nenechává krvácet narůžovělý mošt, ale vyrábí růžové víno jednoduše jako by to bylo bílé víno. Namísto pomletí hroznů a krátké macerace slupek v moštu jsou jemně lisovány celé hrozny, čímž je docíleno zcela světlého vína téměř slámové barvy, ale s jemným lososovým odstínem. Jedná se tedy o stejnou technologii, jakou

36

jsou v České republice vyráběny klarety. Počet výrobců růžových vín se v Kalifornii neustále zvyšuje. Přitom většina vinařů vyrábí svá růžová vína jako vedlejší produkt červeného vína. Je to stará metoda, která dává malé množství vysoce kvalitního vína. Díky slunné poloze vyrábí vinaři v Kalifornii suchá růžová vína z vyzrálejších hroznů než evropští vinaři. Vína jsou díky tomu plnější, tělnatější a mírně ovocnější. Problém je, že se malé série těchto vín těžce dostávají do oběhu. Spousta vinařů vyrábí pouze několik set kartonů. Někteří však zjistili, že růžové víno se prodává o hodně rychleji, než předpokládali a počítají tedy s novými výsadbami pro zvýšení produkce (Morgan, 2005). 3.5.10.2 Austrálie V Austrálii byl v posledních letech zaznamenán zřetelný nárůst zájmu o suchá růžová vína. Typická australská růžová vína pochází z teplejších oblastí Barossa a McLaren Vale, ale stejně jako v Kalifornii zvýšený zájem zákazníků inspiroval výrobce v celé zemi k experimentování s růžovými víny. Můžeme zde nalézt celou řadu dobrých růžových vín z odrůdy Shiraz, případně ze směsi odrůd Grenache a Shiraz. Bohužel je v současnosti pouze velmi malé množství růžových vín dostupných mimo Austrálii (Šetka, 2007, Morgan, 2005). 3.5.10.3 Afrika Růžová vína nalezneme především v severoafrických státech – v Tunisku, Alžírsku a Maroku.

Tunisko V tuniské oblasti mysu Bon v Changuetu na aluviálních usazeninách a štěrku vznikají růžová vína pod názvam Sidi Salem. Také Grombali-Takelsa z oblasti mys Bon produkuje příjemná růžová vína. Většina kvalitních růžových vín však pochází z oblasti Tunisu. Růžová vína z Tebourby jsou velmi zajímavá a vyrábí se z ušlechtilých odrůd jako Granache, Syrah a Mourvèdre. Jde o svěží, ale mohutná a komplexní vína. Coteaux de Tebourba je vynikající růžové víno vyrobené metodou saignée z odrůd Grenache,

37

Cinsault a dalších modrých odrůd. Další růžová vína oblasti Tunisu s názvem Ksar Djerba poskytují odrůdy Syrah, Cabernet Sauvignon a Mourvèdre. Vína vynikají svěžestí, mohutností, plností a vyrovnaností. Taktéž růžové víno Koudiat se vyznačuje svěžestí, ovocností a kulatostí. Châteaux morgan grand cru rosé je svěží, plné víno z hroznů odrůd Cinsault, Mourvèdre, Carignan a dalších a růžové víno coteaux de Carthage vyráběné mimo jiné z odrůd Cinsault a Mourvèdre je svěží a poněkud olejovité.

Alžírsko V Alžírsku se v posledních letech významně zvětšila plocha vinic a došlo i ke zvýšení kvality zdejších vín. Sedm velkých vinařských oblastí se rozkládá v pobřežním pásmu na severu země a lepším vínům je udělen statut Vin d´Apellation d´Origine Garantie (AOG). Velmi slušné kvality dosahují růžová vína AOG Aďn Bessem-Bouira, přestože zatím nejsou příliš známá. Vyrábějí se z odrůd Carignan, Cinsault a Grenache noir, které tvoří nejméně 60%, a případně se doplňují odrůdami Cabernet Sauvignon, Pinot noir či jinými modrými odrůdami. Tato vína obsahují nejméně 11,5% alkoholu a jsou plná se svěží ovocnou kyselinkou.

Maroko Marocká vinařství jsou zárukou dobrých vín. Ze tří severoafrických vinařských zemí je v posledních desetiletích největší stálicí právě Maroko. To produkuje řadu průměrných až slušných běžných vín určených pro místní spotřebu. K výrobě růžových vín slouží převážně odrůdy Grenache a Cinsault. Mezi lepší marocká růžová vína lze zařadit Guerrouane gris a Guerrouane rosé. Guerrouane gris je lehčí růžové víno lososové barvy, ve vůni ovocné s jemným rostlinným (fenykl, badyán) a lehkým pepřovým podtónem. Víno je zpočátku svěží, jemné a v závěru robustní a mohutné. Guerrouane rosé má podstatně tmavší barvu než Guerrouane gris, spíše světle třešňovou, a aroma čerstvého ovoce (jahody, meloun, citrusové plody) s odstíny vyzrálejší vůně kávy a pražených mandlí. Je to kulaté víno s jemnou perzistencí (Callec, 2002).

38

3.7.10.4 Latinská Amerika V zemích Latinské Ameriky – Chile, Argentině, Uruguayi a Brazílii - se také vyrábí příjemná a pitelná růžová vína. Největší výrobce vín v Brazílii, vinařské družstvo Aurora, zpracovává 13% veškeré brazilské produkce hroznů a každoročně je zde vyráběno muškátové růžové víno z modré odrůdy Muškát hamburský. Toto víno, přestože nesplňuje parametry svěžích ovocitých středoevropských růžových vín, působí velmi zajímavým dojmem (Stávek, 2008d).

3.6 Skladování růžových vín Přesto, že se problematika skladování růžových vín tématu této práce příliš netýká, je zde pojednání o tomto problému uvedeno. Skladování růžových vín je totiž v poslední době velmi diskutovaným fenoménem nejen v České republice, ale i zahraničí neboť způsob a délka skladování významně ovlivňuje kvalitu produktu a tedy i konečný dojem při konzumaci vína. Růžové víno je vzhledem ke své barvě nejen výborným indikátorem zanedbané technologie, ale je také především kvůli měnícím se barevným tónům velmi citlivé na podmínky skladování. Je známo, že vína skladovaná delší dobu v intenzivně osvětlených prostorech, dosahují zvláště při vyšších teplotách skladování intenzivních oranžových až nahnědlých tónů a nejmarkantnější rozdíly jsou patrné právě u vín růžových. Osvětlení skladovaných lahví výrazným způsobem ovlivňuje kvalitu vína a zkracuje jeho životnost. Růžová vína jsou většinou skladována v průhledných lahvích, které mají nižší filtrační kapacitu světla než lahve zabarvené a to především pro vlnovou délku kolem 370 nm, jenž je pro víno velmi škodlivá. Může tak docházet ke snižování oxidačně redukčního potenciálu a k reakcím vedoucím k tzv. světelným přípachům. Do reakcí vstupují zejména sirné aminokyseliny, především methionin, který prodělává oxidativní fotodegradaci, což je spojeno s výskytem methanethiolu a dimethyldisulfidu ve vínech vystavených slunci. Tyto sloučeniny vínu dodávají negativní aroma (vařeného květáku, zmoklého psa). Objevují se ale i jiné látky a ubývá látek primárního buketu. Na světle skladovaná vína ztrácí na své prvotní ovocitosti, protože dochází ke snižování obsahu látek esterové povahy. 39

Důležitým faktorem při skladování je také teplota. Při jejím zvýšení může docházet k urychlení procesu Maillardovy reakce a následně ke vzniku látek zodpovědných za změnu aroma vína. Nejčastěji vzniká ve vínech při vyšší teplotě furfural a jeho deriváty. Vína skladovaná při nižších teplotách (3 °C) vykazují nejvyšší obsahy látek esterové povahy (etyloktanoát, etylbutanoát, isoamylacetát, aj.), čímž zůstává zachována ovocitost vín. Skladování v chladnu je tedy pozitivní pro udržení ovocných aromatických tónů. Naopak zahříváním vína jsou tyto charakteristiky odbourány a vznikají látky aromaticky odlišné povahy (Stávek, Leitner, 2008). Většinou se nepočítá s delším skladováním růžových vín a očekává se od nich spíše svěžest a zajímavá chuť. Růžová vína jsou často spojována s mladým a svěžím nápojem, a proto také svádějí k použití nevšedních a odvážných lahví, etiket a v neposlední řadě i uzávěrů. Pro uzavírání lahví s růžovým vínem jsou ideální zátky skleněné, kvalitní syntetické zátky

nebo moderní technické zátky, která působí

přírodnějším dojmem a víno pod ní stárne pomaleji, než pod zátkou syntetickou (Kašpar, 2008).

40

4. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST Průzkum výroby růžových vín v ČR 4.1 Úvod Růžová vína jsou v České republice stále vyhledávanější, což je z velké části zapříčiněno vhodností růžových vín k moderním lehkým pokrmům a také orientací konzumentů na nové typy vín. Je potěšující, že tuzemští výrobci přizpůsobují procentuální zastoupení těchto vín ve svém sortimentu a v závislosti na poptávce zvyšují objem produkce. O tomto faktu svědčí zvyšující se trend výroby, který je patrný z tabulky 1, jež ukazuje množství vín a jejich objemů zatříděných na Státní zemědělské a potravinářské inspekci v Brně za roky 2003 až 2007. Je možné, že řada producentů s růžovými víny teprve začíná, ale existují i takoví, kteří se těmito víny zabývají poměrně intenzivně a dlouhodobě. Pro zjištění informovanosti, odborné zdatnost a názorové vybavenosti vinařů bylo nutné vytvořit dotazník věnující se výrobě růžových vín. Tabulka č. 1: Vývoj množství vzorků a objemů produkce růžových vín Rok

Počet šarží

Celkový objem ( l )

2003

2

11350

2004

10

69899

2005

93

291047

2006

158

444855

2007

99

574067

(SZPI, Brno)

4.2 Metodika Dotazník obsahující 10 zásadních otázek z oblasti výroby růžových vín byl zaslán vybraným výrobcům, z nichž převážná většina se se svými vzorky zúčastnila Mezinárodní soutěže růžových vín „Jarovín rosé“. Odpovědi z dotazníků byly vyhodnoceny a výsledky jednotlivých dotazů zaneseny do tabulek a grafů.

41

4.3 Výsledky a diskuse Znění 1. otázky: „Jaká odrůda révy vinné je podle Vás nejlepší pro výrobu růžových vín?“ Graf č. 1: Vhodnost jednotlivých modrých odrůd pro výrobu růžových vín Nejvhodnější odrůda pro výrobu růžových vín Svatovavřinecké Zweigeltrebe Frankovka

40,00% 23,30%

Cabernet Sauvignon Rulandské modré

10,00%

3,30%

1,70% 1,70%

16,70%

Merlot CabernetMoravia

1,70%

Modrý Portugal

1,70%

kupáž

Odrůda Zweigeltrebe je podle 40 % dotázaných výrobců nejvhodnější k výrobě růžových vín. Velmi vhodné se zdají také odrůdy Frankovka, Rulandské modré a Svatovavřinecké, ostatní odrůdy zpracovávají vinaři pro tento účel jen zřídka. Znění 2. otázky: „Jakým způsobem vyrábíte růžová vína?“ Tabulka č. 2: Způsoby výroby růžových vín Možnosti

Výsledky

a) scelováním bílého vína s červeným

0,00%

b) scelením moštů z bílých a modrých hroznů

2,30%

c) zpracováním bílých hroznů s modrými d) zpracováním modrých hroznů po krátké maceraci, popř. bez macerace

0,00% 97,70%

Výsledky této otázky nás ujišťují o stále se zvyšující kvalitě výroby růžových vín. Zatímco ještě před pár lety by se jistě našli výrobci, kteří růžové víno připravují 42

přidáním menšího množství červeného vína do bílého, dnes už se s touto metodou prakticky nesetkáváme. Naopak převážná většina vinařů vyrábí svá růžová vína tím nejušlechtilejším způsobem, tedy zpracováním modrých hroznů po krátké maceraci nebo bez macerace. Znění 3. otázky: „Pokud lisujete hrozny, jaký používáte tlak, a do jaké fáze lisování ponecháváte lisovaný mošt v celku se samotokem?“ Graf č.2: Způsob lisování hroznů pro výrobu růžových vín Způsob lisování hroznů 40,00% 40,00%

33,30%

22,20% 20,00%

2,20% 0,00%

pouze samotok

v ýlisnost v ýlisnost v ýlisnost do 40% do 60% 30%

2,20%

v ýlisnost 70%

0,00%

lisov ání max. tlakem

Lisování hroznů je důležitá fáze výroby růžových vín. Průběh lisování má spolu se způsobem zpracování hroznů největší vliv na výsledný odstín a intenzitu barvy růžového vína. Největší část výrobců lisuje hrozny do 60 %, zbylá část moštu a slupky se většinou využije při výrobě červeného vína. Také samotok je využíván pro výrobu růžových vín velmi často a ani způsob lisování hroznů menším tlakem do 40 % není zanedbatelný.

43

Znění 4. otázky: „Jakým způsobem zpracováváte hrozny pro výrobu růžových vín?“ Tabulka č. 3: Způsoby zpracování hroznů pro výrobu růžových vín Možnosti

Výsledky

a) lisováním celých hroznů b) lisováním rozdrcených hroznů bez macerace

12,80% 46,80%

c) lisováním rozdrcených hroznů po předchozí maceraci

40,40%

Téměř polovina výrobců zpracovává hrozny pro výrobu růžových vín lisováním rozdrcených hroznů bez macerace. Takto vzniklá vína se pak vyznačují nižší barvou (cibulové slupky, lososová) než vína lisovaná po předchozí maceraci (koroptví oko, malinová). Maceraci využívá ve své technologii 40 % výrobců, přičemž délka macerace se pohybuje od 0,5 do 24 hodin, nejčastěji pak v rozmezí 2 až 4 hodin. Celé hrozny lisuje pouze 13 % výrobců. Tímto způsobem vzniká často velmi světlé víno v České republice často nazývané „klaret“. Znění 5. otázky: „Jaká je podle Vás ideální cukernatost moštu pro výrobu růžového vína?“ Graf č. 3: Vhodnost moštů pro výrobu růžových vín z hlediska obsahu cukru Ideální cukernatost moštu pro výrobu růžových vín 18-20 °NM 2,30% 7,00% 4,70% 9,30%

14,00%

20-22 °NM 22 °NM a víc 19-21 18-22

62,80%

19-20

Podle 60 % výrobců je nejvhodnější zpracovávat hrozny pro výrobu růžových vín při dosažení cukernatosti 20 – 22 °NM, pro 14 % výrobců je ideální cukernatost

44

nižší než 20 °NM a jen 9 % upřednostňuje cukernatost vyšší než 22 °NM. Několik výrobců uvedlo i jiná rozmezí cukernatosti, ale i ta se pohybují mezi 18 – 22 °NM. Znění 6. otázky: „Jakým způsobem odkalujete mošt pro výrobu růžových vín?“ Graf č. 4: Způsoby odkalení moštu pro výrobě růžových vín Způsob odkalení moštu 50,00%

60,00%

45,50%

40,00% 20,00% 0,00%

4,50%

bez odkalení

čiřící prostředek

statická sedimentace

Při odkalování moštu pro výrobu růžových vín využívá polovina dotázaných výrobců čiřící prostředek. 45,5 % dává přednost statické sedimentaci kalů a pouze 4,5 % ponechává mošt bez odkalení. Znění 7. otázky: „Využíváte při kvašení čisté kultury kvasinek, popř. jejich kombinace?“ Graf č. 5: Způsob kvašení moštu na růžová vína Využití čistých kultur kvasinek 77,80% 80,00% 60,00% 40,00% 20,00% 0,00%

13,30%

8,90%

spontánní kv ašení

v y užití čistých kombinace v íce kultur druhů čistých kultur

45

Čisté kultury kvasinek jsou využívány při výrobě růžových vín téměř vždy. 91 % výrobců uvedlo, že používá jeden druh nebo kombinaci více druhů čistých kultur kvasinek, často přímo určených pro růžová vína nebo tvorbu mohutného exotického aroma. Pouze 9 % výrobců dává přednost spontánnímu kvašení. Znění 8. otázky: „Jaké čiřící prostředky používáte?“ Graf č. 6: Využití jednotlivých čiřících prostředků při výrobě růžových vín Druhy používaných čiřících prostředků 37,80%

40,00% 24,30%

20,00%

14,90%

13,50% 9,50%

0,00%

želatina

ky s. křemičitá

bentonit

PVPP

kombinace v íce látek

Určitá čiřící látka nebo kombinace více druhů látek je v technologii výroby růžových vín nezbytná. Ze všech čiřících prostředků je nejvíce využíván bentonit, následuje želatina a kyselina křemičitá, minimálně je využíván polyvinylpolypyrolidon. 13,5 % výrobců kombinuje více druhů čiřících látek.

46

Znění 9. otázky: „Jaká je podle Vás ideální barva růžová vína? Jaký odstín upřednostňujete?“ Tabulka č. 4: Barvy růžového vína Možnosti

Výsledky

a) kůže spařeného vepře b) cibulové slupky c) lososová d) koroptvího oka e) malinová, jahodová f) tmavá cihlově červená g) jiná barva: okvětních plátků růžových růží

4,10% 6,10% 46,90% 36,70% 4,10% 0,00% 2,00%

Barva je jedním z nejvýznamnějších parametrů růžových vín, neboť právě pro svou neobvyklou barvu jsou růžová vína mezi spotřebiteli tak oblíbená. Vzhledem k tomu, že barva růžového vína je výsledkem způsobu zpracování hroznů a délky macerace, není příliš překvapující, že lososovou barvu preferuje téměř polovina výrobců, neboť stejný počet výrobců uvedl, že vyrábí růžové víno lisováním rozdrcených hroznů bez macerace. Oblíbená je mezi výrobci i barva koroptvího oka, o kterou se snaží 37 % výrobců, pravděpodobně krátkou macerací rmutu před lisováním. Znění 10. otázky: „Jaká je podle Vás nejsprávnější definice vína klaret?“ Tabulka č. 5: Definice vína klaret Možnosti

Výsledky

a) bílé víno vyrobené z modrých hroznů b) víno lehce narůžovělé barvy c) růžové víno d) víno z modrých hroznů jakékoliv barvy e) jiná definice: víno lehce narůžovělé barvy vyrobené lisováním celých hroznů modré odrůdy růžové víno vyrobené bez nakvášení na slupkách nebo jen krátce macerované bílé víno vyrobené ze samotoku odebraného ihned po pomletí modrých hroznů

47

79,10% 7,00% 4,70% 2,30% 2,30% 2,30% 2,30%

Existují různé definice pro klaret, a nelze jednoduše určit, která je ta správná. Většina výrobců se shodla na definici, že klaret je bílé víno vyrobené z modrých hroznů. Někteří výrobci uvedli, že jde o víno lehce narůžovělé barvy, případně jakékoliv růžové víno. Pouze malá část výrobců uvedla jinou definici. Je nutno zmínit, že výše uvedená otázka a její odpovědi mají platnost pouze v rámci České republiky, v jiných státech slovo klaret, claret nebo clairé má zcela jiný význam.

48

5. ZÁVĚR Celosvětově je produkováno nepřeberné množství různých vín a to v dnešní době platí i pro vína růžová. Nejen Francie a ostatní země s dlouhou vinařskou tradicí, ale i Nový svět, kde se vinařství teprve rozvíjí, se v posledních letech stále více zaměřují na výrobu růžových vín. Každá země a každý vinařský region přitom používá rozdílné technologie výroby, víno je většinou vyráběno z místních odrůd, které mu dodávají specifický charakter, a každá země má také svůj vlastní název pro růžová vína. Můžeme se tak setkat nejen s všeobecně známým označením „rosé“, které pochází z Francie a používá se mimo Francii i v dalších evropských státech a v zemích Nového světa, ale také s názvem „rosado“ ve Španělsku nebo „rosato“ v Itálii. V rakouském Západním Štýrsku je synonymem pro růžové víno název „Schilcher“ a německá růžová vína jsou nazývána v závislosti na technologii výroby jako Weißherbst, Rotling nebo jednoduše rosé. V České republice pak existuje pro růžová vína mnoho názvů, od historického moravského moravínu neboli ryšáku a českého růžáku, až po dnes u nás nejčastěji používaný francouzský výraz rosé. Také označení pro růžová vína velmi světlé barvy – klaret, bylo převzato z Francie, neboť francouzské slovo clairet znamená světlý. Ovšem naprosto jinak toto slovo používají Francouzi, kteří jako clairet označují vína také světlá, ale světlá červená. Francouzský clairet je tedy velmi tmavé růžové víno, které již hraničí s vínem červeným. Technologie výroby takzvaných bílých vín z modrých hroznů je však na rozdíl od jejich názvu velmi obdobná jak ve Francii, tak v České republice. Výroba růžových vín v tuzemsku je v dnešní době již záležitostí spíše moderních technologických trendů, což potvrzují výsledky vyhodnocení dotazníků. Je ovšem ještě často vidět názorová různorodost v nazírání na charakter růžových vín a jejich technologie. Je proto nutné vyvolat diskuzi o vhodných odrůdách a technologiích a najít tak obecně použitelné postupy pro výrobu růžových vín.

49

6. SOUHRN Bakalářská práce pojednává o různých technologiích výroby růžových vín a klaretů v České republice a v zemích významných z hlediska produkce růžových vín. Jsou zde popsána vína ze slavných světových oblastí, jako je například francouzská Provence, španělská Navarra, západní Štýrsko se svým originálním růžovým vínem Schilcher a mnoho dalších oblastí produkujících specifická růžová vína. Růžová vína se již v dnešní době vyrábí také ve všech českých a moravských vinařských podoblastech a jejich kvalitu lze s úspěchem porovnávat s víny z proslulých světových vinařských regionů. Z dotazníků, jejichž účelem bylo zjistit převažující způsob výroby růžových vín u českých vinařů, vyplývá, že převážná většina tuzemských vinařů vyrábí růžová vína výhradně zpracováním modrých hroznů po krátké maceraci, případně bez macerace, což spolu se zdravou surovinou a správnou vinifikací zaručuje spotřebiteli kvalitu výsledného produktu, ovšem pouze za předpokladu včasné konzumace při správném způsobu skladování.

7. RESUME This bachelor´s work is talking about different technologies of production of rose wines and clarets in Czech Republic and other countries, which are significant in light of producing rose wine. It also tries to describe rosé wines from the most famous areas, for example French Provence, Spanish Navarra, western Steiermark, where original rose wine Schilcher is produced, and other areas with specific rose wine. Nowadays rosé is produced also in all Bohemian and Moravian subareas and the quality of wine is comparable with the world´s most prestigious regions. The results of question forms about the way of producing rose wines in Czech Republic are these: absolute majority of Czech winemakers produce rose wine in the way of short maceration of blue grapes, eventually without maceration. The base material must be healthy and the second important thing is proper vinification. Rose wine should be also consumed on time and should be stored in the right way. These are the most important aspects, which guarantee the quality. 50

8. POUŽITÁ LITERATURA 1. BAKER, H.: Italská vína, Grada Publishing a.s., Praha 2005, ISBN: 80-247-0846-9 2. BALÍK, J. (2008): Metodické přístupy stanovení barevnosti růžových a červených vín, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 4-6 3. CALLEC, Ch.: Velká encyklopedie vína, Rebo Production CZ, 2002, ISBN 807234-245-2 4. DIPPEL, H. - LANGE, C. - LANGE, F.: Das Weinlexikon, Fischer Verlag 2003, ISBN: 3596158672 5. HORT, J. (2008): Naše rosé má velkou šanci vůči světu, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 7 6. HORT, J. (2006): Výroba rosé - praktické zkušenosti, Katalog III. Ročníku mezinárodní soutěže růžových vín Jarovín rosé 2006, Dobšice, s. 29-30 7. KALVACH, M. (2008): Světová produkce růžového vína s rozborem výroby a trhu ve Francii a Provence, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 33–35 8. KIM, H. J. - CONCA, K. R. - RICHARDSON, M. J. (1990): Determination of sulfur dioxide in grapes: Comparison of the Monier-Williams metod and two ion exlusion chromatographic methods. Journal of AOAC International USA, 73/1990, s. 983 –989 9. KRAUS, V. (2008): Začátky výroby růžových vín a klaretů na území ČR, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 42-43

51

10. KRAUS, V. a kol.: Vinařský slovník, Českomoravská vinohradnická a vinařská unie, Velké Bílovice, Radix, spol s r.o., Praha 2002, ISBN 80-86031-34-9 11. KRAUS, V. - HUBÁČEK, V. - ACKERMANN, P.: Rukověť vinaře, Český zahrádkářský svaz, nakladatelství Květ, Praha, 2000, ISBN 80-85362-34-1 12. KUTTELVAŠER, Z.: Abeceda vína, Praha, Radix, 2003 13. LEITNER, E. - ZEFFERER. L. M. (2008): Schilcher, fenomén rakouských růžových vín, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 25-29 14. MAGNI, M. (2008): Svět růžových vín, malá exkurze s enogastronomickým zaměřením, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 30-32 15. MORGAN, J.: Rosé: A guide to the world´s most versatile wine, Chronicle Books, San Francisco, 2005, ISBN 0-8118-4355-6 16. MURAT, M. L. - TOMINAGA, T. - DUBOURDIEU, D. (2001): Assessing the aromatic potential of Cabernet Sauvignon and Merlot musts used to produce rose wine by

assaying

the

cysteinylated

precursor

of

3-mercaptohexan-1-ol,

Journal

of Agricultural and Food Chemistry, 49(11)/2001, s. 5412-5417 17. PAIS, J. (2008): Informace – Mateus rosé, public relation manager, Sogrape, Portugalsko, ústní sdělení, 10.3.2008

18. PETROVÁ, E.: Španělská vína, Grada Publishing a.s., Praha 2003, ISBN: 80-2470353-X 19. ROSARIO, S. M. - GARIJO, J. - PARDO, F. (2003): Color, polyphenol, and aroma compounds in rose wines after prefermentative maceration and enzymatic treatments; American Journal of Enology and Viticulture, 54/2003, s. 195-202

52

20. SOTOLÁŘ, R. (2007): Světové vinohradnické oblasti, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice 2007 21. STÁVEK, J. (2008a): Náhled do historie označování barvy vína, Katalog V. Ročníku mezinárodní soutěže růžových vín Jarovín rosé 2008, Dobšice, s. 13 22. STÁVEK, J. (2008b): Pro růžová vína máme výborné přírodní podmínky. Břeclavský deník. [online] květen 2008, [cit.: 3.6.2008], 23. STÁVEK, J. (2008c): Rosé ve stínu portského, Beverage and Gastro, 2008 24. STÁVEK, J. (2008d): Vinařsví jižní Brazílie, Vinařský obzor, 2008, v tisku 25. STÁVEK, J.: Degustační příručka anebo jak přijít vínu na jméno, Radix Praha, 2007 26. STÁVEK, J. (2006): Macerace slupek versus barevnost klaretů, růžových a červených vín, Vinařský obzor, 99/2006, s. 178-179, ISSN:1212-7884 27. STÁVEK, J. - HOREŠOVSKÁ, L. (2008): Ohlédnutí za pojmenováním barev vín v historii, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 11-12 28. STÁVEK, J. - LEITNER, E. - ZEFFERER, L. M. (2008): Vliv podmínek skladování na aromatický charakter růžových vín, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 36-38 29. STEVENSON, T.: Světová encyklopedie vín, Gemini, spol. s r.o., Bratislava, 1993, ISBN 80-7161-005-4 30. ŠETKA, M. (2007): Cesta kolem světa za růžovými víny..., Víno Revue, 5/2007, s. 28-30, ISSN 1214-2389

53

31. ŠEVČÍK, L. - DVOŘÁK, I.: Somelierství - umění podávat víno, Grada Publishing a.s., 2002, ISBN 80-247-0188-X 32. ŠPALEK, M. - SKRÝVAL, L., 2008: Nejen červené víno se dá vyrábět z modrých hroznů aneb bílé víno se nevyrábí pouze z bílých hroznů, Sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference Rosé 2008, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Lednice, s. 8-9 33. VEČERKOVÁ, H. (2008): Růžové víno by se mělo pít mladé. Mladá fronta Dnes. [online] květen 2008, [cit.: 3. 6. 2008], 34. , staženo 25.3. 2008 35.

,

staženo

17.10.2007 36. , staženo 26. 3. 2008 37. ,2008a, staženo 15. 4. 2008 38. , 2008b, staženo 21. 4. 2008

54