Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění hospodářských zvířat
Vliv zrání hovězího masa na jeho kvalitu
Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
prof. Ing. Jan Šubrt, CSc.
Zdeňka Výstřelová
Brno 2008
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Vliv zrání hovězího masa na jeho kvalitu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.
V Brně, dne ……………………
……………………………. Podpis zpracovatele
Poděkování Děkuji svému vedoucímu bakalářské práce prof. Ing. Janu Šubrtovi, CSc za odborné rady a metodické vedení při vypracování mé bakalářské práce. Dále děkuji za pomoc Ing. Radkovi Filipčíkovi, PhD. Děkuji také svým rodičům za umožnění studia a podporu během něj.
ANNOTATION Meat
is
one
of
population.
Meat
it's
valuable
very
between
most
continuously
basic
is
component
very as
good source
expensive
increasing
source of
food
demands
of
food
of
of
essential
animal
proteins
base
material,
of
quality,
taste
most
world
nutrients. (21%).
In
countries' our
Meat
therefore and
food belong
customers
delicacy.
During
past years among other reasons decreased consumption of beef meat (from 30
to
current
10
kg/person/year),
because
relatively
low
and
unsatisfactory quality. In order to increase quality is necessary to keep time limits and postmortem breeding quality,
changes
in
classification. mellowed,
meat, It's
tasty
increase it's consumption again.
and
selection necessary delicate
of
fatstock
by
to
supply
to
beef
meat
what
age,
gender
consumers could
help
and high to
ANOTACE Maso je jednou ze základních složek potravy obyvatelstva většiny zení světa. Maso je bohatým zdrojem esenciálních nutrietů a živin. V naší stravě je maso velmi ceněno jako zdroj kvalitních živočišných bílkovin (21 %). Maso patří mezi nejdražší potravinářské suroviny, proto se neustále zvyšují požadavky na jeho kvalitu, chutnost a křehkost. V předešlých letech se mimo jiné příčiny na snížení spotřeby hovězího masa (ze 30 na současných 10 kg/ rok/ osobu) podílela i poměrně nízká a nevyrovnaná jeho kvalita. Pro navýšení kvality masa je nutné, aby byla dodržována lhůta a řízení postmortálních změn v mase, třídění jatečných zvířat dle věku, pohlaví a plemenné příslušnosti. Spotřebitelům je nutné dodávat co nejkvalitnější, vyzrálé, chutné a křehké hovězí maso, což by mohlo vést k opětovnému navýšení jeho spotřeby.
OBSAH ÚVOD ............................................................................................................9 1. CÍL PRÁCE ..........................................................................................10 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED .....................................................................11 2.1. Definice masa: ................................................................................11 2.1.1. Definice masa z pohledu konzumenta ....................................12 2.1.1.1. Barva..................................................................................12 2.1.1.2. Křehkost.............................................................................12 2.1.1.3. Chuť ..................................................................................13 2.1.2. Definice masa z pohledu chovatele .........................................13 2.1.3. Definice masa z pohledu zpracovatele....................................14 2.2. Složení masa ...................................................................................14 2.2.1. Sval...........................................................................................14 2.2.2. Výživná hodnota masa ............................................................16 2.2.3. Technologická hodnota masa..................................................18 2.2.4. Kulinární vlastnosti masa .......................................................19 2.3. Postmortální změny svaloviny – zrání masa.................................21 2.3.1. Biochemické změny .................................................................21 2.3.1.1. Prae-rigor ..........................................................................22 2.3.1.2. Rigor mortis (posmrtné ztuhnutí).....................................23 2.3.1.3. Zrání masa.........................................................................24 2.3.1.4. Hluboká autolýza...............................................................25 2.3.1.5. Abnormální průběh postmortálních změn.........................25 2.3.2. Změny výživné hodnoty ..........................................................27 2.3.3. Změny technologické hodnoty ................................................28 2.3.4. Faktory ovlivňující zrání hovězího masa ...............................28 2.3.4.1. Chovatelské faktory ...........................................................28 2.3.4.1.1. Plemeno ........................................................................28 2.3.4.1.2. Věk zvířat .....................................................................33 2.3.4.1.3. Pohlaví zvířat ...............................................................34 2.3.4.1.4. Hmotnost zvířat...........................................................35 2.3.4.2. Faktory při chlazení a skladování masa ............................35 2.3.4.2.1. Mikroklimatické podmínky.........................................36 2.3.4.2.2. Doba skladování masa .................................................44 ZÁVĚR ........................................................................................................46 SEZNAM LITERATURY ..........................................................................47 OBRÁZKOVÁ PŘÍLOHA - masná plemena skotu ..................................50
SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1: Základní struktura příčně pruhovaného svalu……...………………………….16 Obrázek 2: Porovnání spotřeby hovězího masa ve vybraných evropských státech…..……17 Obrázek 3: Základní dělení hovězích čtvrtí ……….……………...……………….………20 Obrázek 4: Přeměna glykogenu na kyselinu mléčnou post mortem………..….…………..23 Obrázek 5: Pokles pH post mrtem………………………………………………………....23 Obrázek 6: Změny vaznosti post mortem (hovězí maso)...…...……………………………24 Obrázek 7: Podíl druhů masa na spotřebě (kg/osoba/rok) v ČR..……………...…………..27 Obrázek 8: Vliv teploty na růst mikroorganismů způsobujících kažení masa……………..39
SEZNAM TABULEK Tabulka 1: Hodnoty pH a obsah kyseliny mléčné [g/kg] ve svalovině býků.….………….26 Tabulka 2: Porážky skotu v ČR v roce 2007…….………….……………………………..35 Tabulka 3: Teplotní rozmezí pro růst jednotlivých skupin mikroorganismů….…………...37 Tabulka 4: Přehled minimálních teplot potravinářsky významných mikroorganismů…….38 Tabulka 5: Množství vodní páry při nasycení vzduchu……………………………………40 Tabulka 6: Údržnost zmrazeného masa v měsících při různých teplotách………………...45
ÚVOD Maso je součástí výživy člověka nejméně 2 miliony let. Nejdříve lidé získávali maso lovem zvířat. Člověk zemědělec domestikoval a choval hospodářská zvířata postupně, s orientací na různou užitkovost (INGR, 2005). Maso je jednou ze základních potravin obyvatel rozvinutých a i některých dalších rozvíjejících se zemí. Současně je i předmětem diskuzí mezi odborníky a také mezi běžnými spotřebiteli v rámci úvah a snah o správnou výživu. Masu, ale i některým dalším potravinám živočišného původu, je totiž přičítán podíl na výskytu některých civilizačních chorob. Bývá také diskutována otázka, zda člověk maso ve své výživě vůbec potřebuje. Odpůrci masa obvykle argumentují existencí lidí vyznávajících náboženství, která spotřebu masa dokonce zakazují. Na druhé straně je zřejmé, že zdravý tělesný i duševní vývoj člověka je spojen s jeho plnohodnotnou, vyváženou a pestrou výživou odpovídající fyziologickým potřebám každého jednotlivce, a v tomto smyslu je nepochybně přiměřený podíl masa složkou správné výživy lidí (INGR,1996). Hovězí maso ve výživě lidí zaujímá celosvětově významnou pozici, avšak v posledních letech se o něm vedou značné diskuze. Je konformováno s dalšími významnými druhy masa z
aspektů hygienických, nutričních, senzorických,
technologických, kulinárních ale i cenových. Hovězí maso bylo až do začátku šedesátých let minulého století nejvíce konzumovaným druhem masa na světě. Hlavními světovými producenty hovězího masa jsou Spojené státy americké, Nový Zéland a státy Jižní Ameriky. Produkce a spotřeba hovězího masa v České republice dosáhla historického maxima v letech 1989 a 1990, a to přibližně 30 kg (v hodnotě „na kosti“) na průměrného obyvatele a rok. Od této doby jeho spotřeba výrazně klesá a v roce 2001 byla zhruba na hodnotě 10 kg. Příčin vedoucích ke snížení spotřeby hovězího masa bylo hned několik. Od roku 1991 došlo v ČR k cenové liberalizaci, a to vedlo ke zvýšení spotřebitelských cen. Dále nastaly změny v druhové skladbě spotřebovávaného masa – výrazně se zvýšila spotřeba drůbežího, zejména kuřecího. Na snížení spotřeby hovězího masa u obyvatelstva se také významně podílelo onemocnění skotu BSE (bovinní spongiforní encefalopatie) (INGR, 2004).
9
1. CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo vypracovat souhrnnou literární informaci zahrnující působení jednotlivých faktorů ovlivňujících zrání hovězího masa a jeho následnou kvalitu. Cílem bylo vytvořit literární kompilační práci jako vstupní bázi pro řešení následné problematiky vlivu zrání na kvalitu hovězího masa se zaměřením na výsledky v konkretizovaných případech formou následné magisterské diplomové práce.
10
2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1.
Definice masa:
Maso je definováno jako všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Vzhledem k obrovské rozmanitosti konzumačních zvyklostí různých národů a etnických skupin celého světa je však nutné pojem maso mnohem zúžit. Maso je příčně pruhovaná svalovina z těl teplokrevných jatečných zvířat, včetně nedílných součástí svalových partií jako jsou vazivové součásti svalů, povrchový a intramuskulární tuk, cévy, mízní uzliny, nervy, kosti a v některých případech i opařené kůže (STEINHAUSER, 2000).
Definice masa dle Nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/ 2004 „Masem“ se rozumějí poživatelné části zvířat uvedených v bodech A až G včetně krve.
A, „ Domácími kopytníky“ se rozumí domácí skot (včetně živočišných druhů rodu Bubalus a Bison), prasata, ovce a kozy a domácí lichokopytníci. B, „Drůbeží“ se rozumí farmově chovaní ptáci, včetně ptáků, kteří nejsou považováni za domácí, ale jsou chováni jako domácí zvířata, s výjimkou běžců. C, „Zajícovci“ se rozumějí králíci, zajíci a hlodavci. D, „Volně žijící zvěří“ se rozumějí: - voně žijící kopytníci, zajícovci a jiní suchozemští savci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě a jsou považováni za volně žijící zvěř podle použitelných právních předpisů dotčených členských států, včetně savců žijících na uzavřeném území v podobných podmínkách jako volně žijící zvěř, a - volně žijící ptáci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě.
E, „ Zvěří ve farmovém chovu“ se rozumějí běžci ve farmovém chovu a dále suchozemští savci ve farmovém chovu, kteří nejsou vedeni v bodě A. F, „Drobnou volně žijící zvěří“ se rozumí v přírodě volně žijící pernatá zvěř a zajícovci.
11
G, „Velkou volně žijící zvěří“ se rozumějí v přírodě volně žijící suchozemští savci, na které se nevztahuje definice drobné volně žijící zvěře. (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32004R0853:CS:HTML) 2.1.1.
Definice masa z pohledu konzumenta
Kvalita hovězího masa pro spotřebitele, tj. hovězího masa určeného pro výsekový prodej (přímý výsek, porcované a balené maso) a pro kulinární uplatnění ve veřejném stravování musí odpovídat požadavkům hygienickým, estetickým, senzorickým, kulinářským i technologickým. Za ideální je považován výsek masa z masných plemen skotu nebo z kříženců s masnými plemeny (ŠUBRT, 2002). Nejdůležitějšími vlastnostmi masa pro konzumenta jsou libovost, křehkost, chuť a vůně. Hovězí maso se stává a stalo v mnoha zemích libovější, ale obecně převládá názor, že k tomu nedošlo ke změně úrovně a variability křehkosti masa. Většina lidí zastáva názor, že nejdůležitější vlastností masa je křehkost. Na kvalitě masa se podílí barva, křehkost a chuť. 2.1.1.1. Barva Raný postnatální růst je charakterizován rychlým radiálním růstem pevných glykolytických a pevných oxidativních myofibrilů. Pozdější růst je charakterizován postupným růstem červených myofibrilů (JAKUBEC, 2004). Z toho vyplývá, že koncentrace myoglobinu se zvyšuje pomalu a postupně k dospělosti s vyšší rychlostí. Dochází ke snížení luminosity a maso se stává červenějším a tmavším. Věk , pohlaví a typ svalu ovlivňují hromadění pigmentu, avšak hmotnost jatečného trupu sama o sobě nemá na hromadění pigmentu významný vliv (RENERRE a VALIN, 1979). Na barvu má vliv i uskladnění masa. Ztráta barvy čerstvého masa během uskladnění závisí na procesech post mortem, jako jsou pH a teplota při skladování.
2.1.1.2. Křehkost Tuhost nebo-li křehkost závisí v první řadě na zkrácení období post mortem a na stáří myofibriálních proteinů a na straně druhé na množství a druhu pojivé tkáně. Je všeobecně známo, že maso mladých zvířat je mnohem křehčí než maso starších jedinců.
12
Tato změna je hlavně zapříčiněna změnou kolagenu během života zvířete (BAILEY et al., 1974). Vzhledem k tomu, že existuje vazba mezi obsahem kolagenu a věkem doporučuje se porážka zvířat než dosáhnou věku 15 měsíců (KOPP, 1982) za účelem docílení výrazně křehkého masa.
2.1.1.3. Chuť Chuť masa je druhově velmi specifická. Většina výzkumů o chuti masa byla zaměřena spíše na tuk než na libové maso, proto je genetická kontrola chuti zaměřena na tukové složení a metabolismus (SINK, 1979). Pohlaví ovlivňuje nevýrazně chuť masa , chuť masa volků je preferována v porovnáním s chutí jalovic a býčků. Chuť se vyvíjí také věkem zvířat, což je způsobeno změnou koncentrací lipidů ve svalovině. Chuť masa se vytváří během procesu tepelného zpracování. Je třeba podotknout, že zejména libové hovězí maso v porovnání s jehněčím a vepřovým masem nevykazuje nežádoucí příchuť, která je u zmíněných druhů hospodářských zvířat způsobena obsahem tuku (JAKUBEC, 2004).
2.1.2.
Definice masa z pohledu chovatele
Produkce masa úzce souvisí s růstem zvířat, který je třeba považovat za dynamický proces probíhající v průběhu celého života. Růst je složitým znakem masné užitkovosti, který je propojen se všemi životními pochody a lze ho sledovat jak u jednotlivých zvířat, tak i celých populacích. V praktické chovatelské činnosti je výsledkem růstu přírůstek tělesné hmoty, který se v průběhu života zvířete může i do značné míry disproporčně měnit. Zvyšování živé hmotnosti zvířat je souhrnným vyjádřením přírůstku jednotlivých tělesných tkání, z nichž má při hodnocení masné užitkovosti nejvyšší význam hmotnost svaloviny a tuku. Intenzita růstu těchto tělesných tkání je nejvýznamněji ovlivňována věkem zvířat, plemenem, užitkovým tipem a chovatelskými podmínkami, při nejvyšším vlivu výživy, techniky a technologie chovu. Na celkové osvalení i celkový vývoj zvířete má vliv genetika. Šlechtění ve stádech samičí populace je zaměřeno na zlepšení mateřských vlastností jako jsou - plodnost, snadnost porodů, mléčnost, zevnějšku - rámec a vývin kostry, masný užitkový typ, utváření pánve,zdraví a konstituce.
13
Na produkci hovězího masa mají značný vliv kříženci dojných plemen se specializovanými masnými plemeny. Při stanovování šlechtitelských cílů musí být chovatel obezřetný, aby dosáhl, co největší optimální úrovně užitkovosti plemen skotu. Významnou roli hrají přizpůsobivost k místním klimatickým podmínkám, zdroje a kvalita krmiv (STEINHAUSER, 2003).
2.1.3.
Definice masa z pohledu zpracovatele
Hlavní výrobní surovinou pro výrobu masných výrobků je maso jatečných zvířat. Maso jako výrobní surovina je veškerá svalovina kostry s bezprostředně anatomicky souvisejícími tkáněmi, tj. tukovou tkání, kůží a šlachami jatečně opracovaných těl zvířat, veterinárně hygienicky posouzených a určených k výživě lidí. Svalstvo kostry je tvořeno 300 svaly, lišícími se tvarem a strukturou, proto má i maso těžené z různých částí těl jatečných zvířat proměnlivou skladbu a také rozdílné technologické vlastnosti. Proměnlivost skladby masa je dále podmíněna tkáněmi přirozeně souvisejícími se svalstvem, zejména pojivovou tkání, v níž jsou svalová vlákna uložena a vyskytující se mezisvalovou a vnitrosvalovou tkání tukovou. S proměnlivostí skladby masa úzce souvisí i změny jeho charakteristických technologických vlastností, zejména změny jeho schopnosti vázat a držet přidanou vodu, schopnosti emulgovat tuk, změny barvy masa, tepelné vodivosti, permitivity jakož i samotné změny textury masa. Objasnění vzniku těchto změn a jejich posuzování, podmiňující volbu optimálního technologického využití masa s uvedenými změnami, usnadňuje fyzikálně chemická struktura masa (LÁT, 1984).
2.2. 2.2.1.
Složení masa Sval
Sval, musculus je morfologicky i funkčně integrovaný orgán, na jehož stavbě se podílí příčně pruhovaná svalová tkáň, vazivo, které spojuje svalová vlákna v jednotky vyššího řádu, obaluje povrch svalu a přivádí ke svalovým vláknům cévy a nervy.
14
Počet svalových vláken zúčastňujících se na stavbě svalu není ve všech svalech stejný a odpovídá funkčnímu zatížení svalu. Sval je strukturálně uspořádán ze svalové tkáně, vaziva, průběhu a větvení krevních a lymfatických cév a inervace. Z vnitřního uspořádání svalu vyplývá, že každý sval se skládá z masité a šlašité části
Masitá část svalu Konstrukční jednotkou masité části svalu je primární svalový snopec. Obsahuje až 100 svalových vláken, které dohromady spojuje jemné vazivo - endomyosium. Vlákna endomyosia navazují na vlákna obsažené v sarkolemě. Spojením několika primárních snopců vznikají jednotky vyššího řádu, sekundární svalové snopce. Povrch masité části svalu kryje pevná kolagenní vazivová blána obsahující i elastická vlákna označována jako perimysium externum. Povrchový vazivový obal tvoří vazivové pouzdro každého svalu. Od tohoto pouzdra odstupují dovnitř svalu svalové přepážky, perimysium internum, které rozdělují sval na větší svalové snopce patrné pouhým okem na příčném řezu svalu. Ve vazivových přepážkách probíhají ke svalovým vláknům krevní, lymfatické cévy a nervy. Z perimysiun internum pronikají do svalu další tenčí vazivové přepážky, které rozdělují sval na několik sekundárních svalových snopců. Sekundární snopce obsahují větší počet primárních svalových snopců oddělených od sebe tenčími vazivovými septy. Endomyosium, perimysium internum a perimysium externum obsahují vazivo svalu, které spojuje svalová vlákna ve větší funkční jednotky - svalové snopce. Výsledkem spojování svalových vláken v primární a sekundární svalové snopce je svalové bříško.
Šlašitá část svalu Šlacha, tendo je nedílnou součástí svalu. Navazuje na obou koncích na masitou část svalu v místě takzvaného odstupu a úponu svalu. Nebo se šlacha vkládá do masité části svalu. Šlachy v podobě několika šlašitých pruhů, intersectiones tendineae, které přerušují průběh svalových vláken a rozdělují sval na několik částí. Tímto způsobem jsou
15
uspořádány některé dlouhé svaly, které jsou značně namáhané, a proto je jejich masitá část intramuskulárními šlachami segmentována na menší celky. Segmenty neodpovídají původní vývojové segmentaci, ale vznikají na základě mechanických podnětů. Jako příklad lze uvést přímý břišní sval nebo krční polotrnový sval. Vsunuté šlachy rozdělují masité části svalů na dvě nebo více svalových bříšek. Vsunuté šlachy představují často hranici mezi různými vývojovými základy svalu. Jako příklad může sloužit musculus digastricus (STEINHAUSER 2000).
Obrázek 1: Základní struktura příčně pruhovaného svalu
2.2.2.
Výživná hodnota masa
Maso je velmi bohatý a univerzální zdroj živin. V podmínkách střední Evropy, kde převládá mírné podnebí, tvoří od nepaměti maso zvířat přirozenou složku potravy člověka. Je totiž bohatým zdrojem nutričních látek, potřebných pro zdravý růst a vývoj člověka a současně významným zdrojem energie (STARUCH et al., 2008). Výživová (nutriční) hodnota masa je souhrnem obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem. Vychází proto z chemického složení a z využitelnosti jednotlivých složek. Maso je plnohodnotným zdrojem bílkovin(tj. obsahujícím všechny esenciální aminokyseliny a to v žádoucím vyváženém poměru), vitamínů (B komplex, A a E) a minerálních látek (Fe, P, Ca, Mg a Zn) (INGR, 1996). V mase a mléčných výrobcích se nachází železo, které kryje zhruba 34% celkové
16
spotřeby lidského organismu. Stopový prvek Zn je nezbytný pro růst, hojení, imunitu a reprodukci. Selen je taktéž důležitý pro celou řadu funkcí v organismu (antioxidant, součást enzymů, atd.). Vitamíny komplexu B jsou rozpustné ve vodě, hlavně tedy v libovém mase: B1, B2, niacin, kyselina pantotenová, B6, B12. Maso je nejbohatším zdrojem niacinu, játra a ledviny jsou zdrojem kyseliny pantotenové. Některé látky, které jsou obsaženy v mase, mají svoji nezaměnitelnou úlohu při podpoře zdraví. Mezi hlavní zástupce patří kyselina lipoová - antioxidant prospěšný při diabetu, karnosin - dipeptid s antioxidačním protizánětlivým a proti nádorovým účinkem, biogenní aminy - zlepšují stav střev a kognitivní funkci, nukleotidy - zesilují imunitní funkce atd. Maso je zdroj živočišných tuků s relativně vysokým podílem nasycených mastných kyselin. Maso obsahuje cholesterol jak v tukové, tak i ve svalové tkáni, 50-70 mg ve 100g, ale jak už bylo výše řečeno je bohatým zdrojem prospěšných látek, které si žádá lidský organismus, a proto při konzumaci množství odpovídajícímu životnímu stylu a našemu zdravotnímu stavu přináší i určité zdravotní výhody (SIMEONOVOVÁ et. al., 2003).
Obrázek 2: Porovnání spotřeby hovězího masa ve vybraných evropských státech
17
2.2.3.
Technologická hodnota masa
Technologické požadavky na jakost masa vycházejí ze dvou základních hledisek. Jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků ( výtěžnost, rentabilita, zisk, sortiment ) a musí umožnit dosažení takové jakosti výrobků, aby byli konkurenceschopné a celkově úspěšné na trhu. Proto mají v technologii největší význam tyto vlastnosti masa: největší podíl svalové tkáně největší podíl veškerých bílkovin nejlepší vaznost normální průběh postmortálních změn barva typická pro daný druh a anatomickou část masa dobrá stabilita tukového zastoupení masa vůči oxidaci typická chuť masa bez jakýchkoli příměsí ( INGR 1996) Technologické ukazatele jsou významnou součástí jakosti masa. Jsou odvozeny od chemického složení masa, od jeho fyzikálních vlastností a stupně postmortálních změn masa a zahrnují i hlediska senzorická. Na jakostní aspekty masa působí početné vlivy genetické a intravitální a základním výchozím vlivem je druh masa. Extrémně zmasilé typy zvířat se vyznačují zhoršenými technologickými vlastnostmi masa, což souvisí s citlivější reakcí těchto „prošlechtěných“ jedinců na různé intravitální a hlavně premortální zátěže a jsou důsledkem fyziologických a metabolických reakcí, které přitom probíhají v organismu a ve svalové tkáni (ŠUBRT, 2002). Za nejvýznamnější technologickou vlastnost se považuje vaznost. Na tuto vlastnost působí především tyto vlivy: podíl svalové tkáně a podíl plazmatických bílkovin stádium postmortálních změn - nejlepší vaznost má maso teplé (do dvou hodin po porážce, teplota 27°C a vyšší) a maso vyzrálé, nejhorší vaznost je ve stádiu posmrtného ztuhnutí masa stupeň rozmělnění masa - vyšší dezintegrace tkáně zvýší vaznost následkem dokonalejšího uvolnění plazmatických bílkovin
18
teplota masa - nízká teplota masa podporuje jeho vaznost a naopak, proto je velmi důležité mělnit maso vychlazené a nízkou teplotu stále udržovat, použití tupých nástrojů při mělnění masa může způsobit částečnou tepelnou denaturaci masných bílkovin přídavek cizích bílkovin - (mléčné, vaječné, sójové aj.) zvyšují vaznost masa obsah soli a polyfosfátů zvyšuje vaznost masa na základě zvýšení rozpustnosti myofibrilárních bílkovin
Vaznost masa se definuje jako schopnost poutat vodu v něm přirozeně obsaženou a také jako schopnost přibírat při dalším zpracování určité množství vody. Hydratace bílkovin a tím i vaznost masa je nejhorší v situacích, kdy se pH masa přibližuje k izoelektrickému bodu bílkovin, tedy kolem hodnoty pH 5,2, ve stádium rigor mortis (INGR, 1996).
2.2.4.
Kulinární vlastnosti masa
Jde o vlastnosti masa důležité pro jeho kuchyňské zpracování na jídla a pokrmy. Zahrnují v sobě všechny aspekty senzorické a část aspektů technologických. Kromě nich jsou na jakost masa kladeny další kulinární požadavky. Maso má poskytovat co největší pestrost jeho využití pro přípravu jídel a pokrmů a tyto možnosti jsou u jednotlivých druhů i u výsekových částí masa poměrně rozdílné. Moderní hospodyně požaduje maso co nejlépe upravené a připravené pro bezprostřední tepelné zpracování. Faktor času se promítá i do volby masa vyžadujícího co nejkratší dobu pro konečnou tepelnou úpravu. Pro využití masa v domácnosti je významná jeho údržnost. V tradičně vedených domácnostech se přihlíží i ke kombinovatelnosti masa, případně jeho výsekových částí, s příkrmy a dalšími součástmi pokrmů a dokonce i s nápoji. Vyšší ceny a konkurence výsekového masa s jinými potravinami i vnitřní vzájemná konkurence druhů a částí masa vede k vyšším požadavkům na kulinární vlastnosti masa. V USA je údajně nabízeno ve výsekovém prodeji hovězího masa pouze masa jalovic a volků mladších dvou let.
19
Ještě větší nároky na kulinární vlastnosti masa jsou kladeny šéfkuchaři špičkových hotelů, restaurací a vináren. V takových případech je požadována spolehlivá špičková jakost masa, což může zaručit pouze stálý dodavatel masa, který si volí stálé dodavatele velmi kvalitních jatečných zvířat (STEINHAUSER et. al., 1995). Aby širší veřejnost mohla připravovat chutné pokrmy musely se jednotlivé části jatečně opracovaného těla skotu pojmenovat a určilo se jaké díly jsou vhodné na jaké pokrmy. Kýta se dělí na vrchní šál, spodní šál s karabáčkem, předkýtí a květovou špičku. Plec má tyto části: velkou plochou plec, plátek, kulatou plec. Svíčková je podélný sval uložený pod bederními obratli. Je to nejméně namáhaný sval, a proto má nejjemnější a nejkřehčí maso. Roštěnec se dělí na vysoký a nízký roštěnec, prodává se s kostí i bez kosti. Žebro se dělí na vysoké, nízké a pupeční, prodává se pouze s kostmi. Hrudí obsahuje protučnělé maso a je z něho zvlášť vyhledávaná tzv. špička hrudí. Podplečí a krk mají maso dlouhých vláken, málo prorostlé tukem, prodává se s kostmi i bez kostí. Kližky jsou svaly prorostlé více kolagenní, kližnatou tkání. Patří k ní též tzv. husička (HRUBÁ et.al., 1969).
Obrázek 3: Základní dělení hovězích čtvrtí 12345678910 11 12 13 -
20
kýta kližka svíčková nízký roštěnec bok bez kosti bok s kostmi vysoký roštěnec podplečí krk hrudí se žebry plec kližka špička krku
2.3.
Postmortální změny svaloviny – zrání masa
Finálním produktem příčně pruhovaných kosterních svalů u hospodářských zvířat je maso. Největší složkou svalové hmoty je příčně pruhovaná svalová tkáň. Kosterní svalová tkáň, resp. samotné svaly se však až po smrti hospodářských zvířat mění v maso. Vzájemné závislosti mezi svalem a masem se aktivně prolínají, ale možno konstatovat že rozdíly spočívají ve změnách jednotlivých funkcí svalů a v morfologických změnách na úrovni svalového vlákna. Vzájemné závislosti a rozdíly mezi svalem jako orgánem a masem jsou na jedné straně obrazem změny v jedné resp. v té stejné, tkáni a na straně druhé odrazem zastavení nepřetržitých mikroskopických a submikroskopických změn svalových vláken i intersticiálního vaziva. Komplexně se jedná o změny specifických funkcí kosterní svalové tkáně na konečný produkt - maso v plynulém procesu času. Tím, že samotná kosterní svalová tkáň ztrácí svoji funkci se analogicky stává nefunkční. Po smrti organismu se v těle hospodářských zvířat začnou odehrávat charakteristické změny, které souhrnně nazýváme jako postmortální příznaky. Právě v procese postmortálních změn, které komplexně představují především funkční zastavení činnosti životně důležitých orgánů, začíná přeměna svalové tkáně na maso. V tomto
procesu
je
významnou
skutečností
především
deaktivace
kontrakce
mikrofilamentů a v konečném důsledku zánik funkčních vlastností příčně pruhovaného kosterního svalstva. Tento složitý často závislý proces významný především z hlediska biochemických a biofyzikálních změn, co v konečném důsledku může ovlivňovat i kvalitu masa (MAKOVICKÝ et.al., 2003). 2.3.1.
Biochemické změny
Maso jatečných zvířat je složitým a dynamickým biologickým systémem, ve kterém probíhá řada postmortálních biochemických procesů. Souhrnně se označují jako zrání masa, při němž maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností.
21
Postmortální procesy jsou zahajovány okamžikem usmrcení jatečného zvířete a zahrnují soubor
dějů,
kterými
se
svalovina
poraženého
zvířete
transformuje
v
maso
(SIMEONOVOVÁ et. al., 2003). Rozkladné reakce jsou nevratné, ireverzibilní a směřující přes stále jednodušší meziprodukty ke konečným degradačním produktům. Biochemické děje, které jsou katalyzované enzymy přirozeně obsaženými ve svalových tkáních označujeme souhrnně jako autolýzu, tedy samovolný rozklad. K autolýze se dříve či později po poražení zvířete připojují rozkladné děje katalyzované mikrobiálními enzymy kontaminující mikroflóry. Soubor reakcí katalyzovaných exogenními mikrobiálními enzymy označujeme jako proteolýzu nebo-li kažení či hnití masa. Oba procesy probíhají souběžně, ale různě intenzivně. Bezprostředně po poražení se rozvíjí autolýza, ale její intenzita se postupně snižuje úbytkem aktivity nativních enzymů. Postmortální procesy v mase jsou ovlivňovány mnohými faktory. Rozhodují o jakosti masa a jeho následném uchování a použití (INGR 1996). Postmortální změny probíhají ve čtyřech stádiích: prae-rigor, rigor mortis, zrání masa a hluboká autolýza. 2.3.1.1. Prae-rigor Jedná se o první stádium posmrtných změn, tj. období před nástupem rigoru mortis. Toto období je charakterizováno přítomností dostatečného množství ATP, takže aktin a myosin jsou udržovány disociované. Maso se v tomto období vyznačuje vysokou vazností, není tuhé, neuvolňuje vodu a je velmi vhodné pro zpracování na mělněné masné výrobky. Označuje se jako maso „teplé“, teplota však zde není rozhodující, podstatné je že ještě nenastal rigor mortis. Toto maso je dokonce možné zmrazit a uchovat u něj vlastnosti teplého masa. Během prvního období nastávají procesy, které vedou ke stádiu druhému - k rigoru mortis. Zásadně je třeba odlišovat tuto posmrtnou kontrakci, kdy se zasouvají filamenta do sebe v podélném směru, od posmrtné ztuhlosti, kdy se filamenta spojují v příčném směru. Oba procesy probíhají post mortem ireverzibilně na rozdíl od fyziologické kontrakce. Ztuhnutím – vytvořením příčných vazeb mezi aktinem a myosinem přechází maso do druhé fáze posmrtných změn (PIPEK, 1995).
22
2.3.1.2. Rigor mortis (posmrtné ztuhnutí) Rigor mortis nastává při snížení koncentrace ATP o 75 až 80 % z původní úrovně. V tomto okamžiku bývá obvykle hodnota pH u hovězího masa 5,9. Při poklesu koncentrace ATP na zmíněnou úroveň se vytváří tzv. aktinomyosinový komplex. Svalovina ztrácí svoji průtažnost, stává se postupně pevnější (PIPEK, 1995). U hovězího masa tuhnutí svalstva začíná 3 až 6 hodin po porážce. Zpravidla za 20 hodin se dosáhne úplného rigoru mortis, který trvá 24 až 48 hodin. Nástup rigoru mortis je určován rychlostí spotřeby ATP ve svalovině a rychlostí poklesu pH. Hodnota pH klesá od počátku posmrtných změn až do úplného rigoru mortis. Příčinou poklesu pH je vytvoření kyseliny mléčné z glykogenu. Pokles pH je ovlivněn druhem zvířete, hladinou glykogenu ve svalech v okamžiku porážky, teplotou, aj.
Obrázek 4: Přeměna glykogenu na kyselinu mléčnou post mortem
Obrázek 5: Pokles pH post mrtem
23
Ve stádiu rigor mortis se výrazně zhoršuje nejdůležitější technologická vlastnost masa, jeho vaznost. Maso má velmi nevýhodné senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a není vhodné ho v této fázi využívat. Je velmi tuhé a špatně váže vodu, ztrácí křehkost a šťavnatost (INGR, 1996).
Obrázek 6: Změny vaznosti post mortem (hovězí maso)
2.3.1.3. Zrání masa V této fázi se v mase dosahuje požadovaných vlastností. Zrání masa se dotýká hlavně bílkovin, především myofibrilárních. Fragmentaci myofibril katalyzují nativní proteolytické enzymy, ale postupně se uplatňují i proteázy mikrobiální. Uvolňování rigoru mortis je provázeno postupnou degradací kyseliny mléčné a postupným zvyšováním pH masa. Maso se stává křehčí, zvyšuje se jeho vaznost a výrazně se zlepšují jeho senzorické vlastnosti. Rovněž dochází ke štěpení kolagenu. Zvyšuje se rozpustnost bílkovin, roste koncentrace degradačních produktů bílkovin – peptidů a aminokyselin. Vytváří se typická chutnost a aroma zralého masa, na čemž se podílejí převážně degradační produkty nukleotidů a bílkovin. Doba zrání masa závisí na jeho druhu a na teplotě jeho uchování. Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní. Proces zrání masa probíhá neustále při všech manipulacích. Rostoucí teplotou se zrání masa urychluje. Maso se bourá, distribuuje a zpracovává tak, aby bylo využito kulinárně nebo technologicky v optimální zralosti. Nejzávažnějším problémem v praxi se jeví nedostatečné vyzrání hovězího masa. Hovězí maso zraje nejdéle, což z ekonomického hlediska není příznivé a proto se často vyskladňuje 24
a zpracovává předčasně. Tato poměrně častá chyba zhoršuje jakost hovězího masa v očích spotřebitele. Lze však proces zrání masa urychlit zkřehčováním masa – tenderizací. Tyto metody jsou založeny na fyzikálním či biochemickém působení na maso. Přirozeným správně vedeným zráním masa se dosahuje nejlepších výsledků (INGR, 2003).
2.3.1.4. Hluboká autolýza Zrání masa přechází při delším skladování v hlubokou autolýzu, což je děj u masa jatečných zvířat nežádoucí. Dochází ke štěpení peptidů na oligopeptidy a aminokyseliny (PIPEK, 1995) a dokonce až na konečné rozkladné produkty (amoniak, aminy, sirovodík, aj.) které vedou k nepřijatelným senzorickým vlastnostem masa. Tuky se začínají kazit, dochází k hydrolytickému a oxidačnímu žluknutí. Fáze hluboké autolýzy je provázena mikrobiální proteolýzou, maso se zřetelně kazí a jako potravina je nepřijatelné. Hlubokou autolýzu nelze u masa jatečných zvířat připustit (INGR, 2003).
2.3.1.5. Abnormální průběh postmortálních změn Nesprávný průběh postmortálních změn v mase vede ke vzniku jakostních odchylek. Příčin vzniku vad je několik. Mezi nejvýznamnější patří faktory genetické, vliv šlechtění hospodářských zvířat a předporážkové manipulace. Výsledkem abnormálního průběhu postmortálních změn je vznik PSE nebo DFD masa.
PSE maso U hovězího masa je známa odchylka připomínající PSE maso (pale, soft, exudative) u plemen vyšlechtěných na mimořádnou zmasilost (belgické bílomodré). Pro PSE maso je charakteristický průběh glykolýzy. V důsledku rychlého štěpení glykogenu a ATP se uvolňuje značné množství tepla. Rychlým nástupem glykolýzy rovněž dochází k prudkému okyselení svaloviny vlivem vznikající kyseliny mléčné. Kombinace vysoké teploty a nízké hodnoty pH se projeví částečnou denaturací svalových bílkovin. Vlivem denaturace svalových bílkovin je omezena schopnost PSE masa vázat vlastní vodu, struktura svalové tkáně se otevírá a z masa odtéká značné množství masové šťávy.
25
DFD maso Vada DFD masa je spojována především s hovězím masem. Příčina vzniku DFD masa (dark, firm, dry) spočívá ve fyzickém vyčerpání zvířete těsně před porážkou. Genetické vlivy a šlechtění u této vady neprojevují. Fyzickou zátěží se svalový glykogen zcela vyčerpá nebo se jeho koncentrace výrazně sníží a vzniklá kyselina mléčná je dovedena krví ještě před poražením zvířete. Z tohoto důvodu nedojde u svaloviny k požadovanému snížení hodnoty pH. DFD maso je charakterizováno tmavou barvou, na řezu je lepivé a suché, na čerstvém řezu nevyvstává masná šťáva což je dáno jeho nadprůměrnou vazností. Maso je tuhé vlivem vysokého pH a jeho nejhorší vlastnost je snížená údržnost, která je způsobena nedostatečným okyselením svaloviny.
V tabulce 1 jsou uvedeny hodnoty pH a obsah kyseliny mléčné ve svalovině u skupiny čtyř býků, z nichž u jednoho byla zaznamenána vada DFD.
Tabulka 1: Hodnoty pH a obsah kyseliny mléčné [g/kg] ve svalovině býků Čas p.m
1
2
3
4
pH
k.mléčná
pH
k.mléčná
pH
k.mléčná
pH
k.mléčná
3
6,5
6,54
6,4
6,78
5,8
7,26
6,4
3,32
24
5,5
7,5
5,5
9,15
5,5
8,91
6,6
4,21
48
5,6
8,48
5,5
8,92
5,5
9,21
6,8
4,15
K identifikaci jakostních odchylek je možné použít fyzikální a chemické parametry. Mezi nejrozšířenější patří stanovení hodnoty pH a elektrické vodivosti. Dále se využívá hodnot glykolytického potenciálu GP, odchylky v barvě masa a remise ztráty vody odkapem (ŠIMEK et. al., 2002).
26
2.3.2.
Změny výživné hodnoty
Zrání masa představuje komplex procesů probíhajících v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných
doporučení
zrát
cca
10
dní.
Vyzrálé
maso
je
2
-
3x
křehčí
(http://www.hovezimaso.cz/skot/?page=vyuziti-masa). V průběhu zrání dosahuje maso požadovaných vlastností. Vlivem zvýšení pH, rozpadu aktinomiosinového komplexu a zvýšení rozpustnosti bílkovin se zvyšuje vaznost masa. Proteolytickým štěpením bílkovin narůstá koncentrace peptidů a aminokyselin (ŠIMEK et.al., 2003). Pro člověka jsou významné esenciální aminokyseliny jako jsou valin, leucin, isoleucin, treonin, methionin, lysin, fenylalanin a tryptofan. Mezi semiesenciální aminokyseliny patří arginin a histidin (VELÍŠEK, 1999). Nejdůležitější senzorickou vlastností hovězího masa je jeho křehkost. Křehkost masa ovlivňují vlastnosti myofibril a intramuskulární vazivové tkáně a zvyšuje se v průběhu zrání (NISHIMURA et al., 1998). Výsledky zrání jsou efektivnější u masa starších zvířat než u křehčích libových kusů mladého dobytka (http://www.hostovka.cz/clanek.php?clanek=33).
Obrázek 7: Podíl druhů masa na spotřebě (kg/osoba/rok) v ČR
Podle zdrojů ČSÚ byla v roce 2006 celková spotřeba masa na obyvatele 80,6 kg, z toho vepřové 40,7 kg, hovězí 10,7 kg, ostatní 3,6 kg, ryby 5,6 kg.
27
2.3.3.
Změny technologické hodnoty
Křehkost masa patří mezi nejdůležitější užitkové vlastnosti masa jatečných zvířat. Velmi ovlivňuje akceptovatelnost masa. Je to typický znak hovězího masa. Studie v USA ukázaly, že křehkost masa může být největším faktorem ovlivňující i konzumní chuť masa a že konzumenti jsou ochotni zaplatit více za garantované křehké masa. Při nakupování hovězího masa se jako kritický bod projevuje nejistota zákazníka z kvality masa. Platí to obzvlášť pro důležité senzorické znaky hovězího masa jako jsou křehkost a barva masa. Křehkost masa je determinována mnohými faktory , které ji ovlivňují různým způsobem. Jedním z nejvýznamnějších je konečná pH hodnota masa. Křehčejší maso je typické pro hovězí maso s kvalitativní odchylkou známou jako DFD resp. DCB, které má právě vysokou konečnou pH - hodnotu (MOJTO et. al., 2003).
2.3.4.
Faktory ovlivňující zrání hovězího masa
2.3.4.1. 2.3.4.1.1.
Chovatelské faktory Plemeno
Chov skotu se orientuje na tři základní typy: masný, kombinovaný a mléčný. Nejvhodnějším zdrojem masa je masný užitkový typ. Z toho vyplývá, že je výborná výtěžnost i kvalita masa, jsou vysoké přírůstky a dobrá konverze živin. Méně vhodní jsou kříženci a mléčná plemena, protože jsou šlechtěny k dlouhověkosti. Jejich maso má horší spotřebitelské i kulinářské vlastnosti. Hovězí maso ze zvířat, které patří do kombinované užitkovosti, je někde uprostřed. Jedná se o kompromis mezi masnou a mléčnou užitkovostí. V dnešní době se stává samozřejmostí produkce špičkového hovězího masa. Setkáváme se s různými špičkovými plemeny masného skotu i s jejich vynikajícími podmínkami chovu. Dnešní doba směřuje k produkci kvalitního výsekového masa z masných plemen a průmyslovému zpracování masa z mléčných a kombinovaných typů do masných výrobků. Česká republika má pro chov skotu výborné podmínky.
28
V České republice jsou do jatečného skotu zahrnuty následující kategorie: Telata (TE) Mladý skot (MS) Býci (B) Volci (C) Jalovice (E) Krávy (D) Jatečná telata představují dosud v ČR samostatný druh jatečných zvířat, rozdělených do dvou kategorií: Jatečná telata savá (věk 2 až 8 týdnů, živená převážně mlékem) Jatečná telata vykrmená (věk 2 až 4 měsíce, maximální porážková hmotnost
215
kg, výživa mlékem nebo mléčnou směsí) (STEINHAUSER, 2000).
Plemena skotu s masnou užitkovostí:
Aberdeen angus Domovem jednoho z nejrozšířenějších masných plemen skotu na světě je severovýchodní Skotsko. Aberdeen angus je moderní masné plemeno, které vyniká dobrou plodností matek a snadnými porody. Maso z jatečných zvířat se vyznačuje vysokým mramorováním, křehkostí, šťavnatostí a specifickou chutí. Příznivá je u poražených zvířat jatečná výtěžnost 61 % a vzhledem k jemné kostře i nízký podíl kostí v jatečně opracovaném těle 14 – 16 % (www.cschms.cz).
Charolais Vyznačuje se vysokou intenzitou růstu, velkým tělesným rámcem, velmi dobrým osvalením a nízkým podílem tuku. Dospělí býci váží 1100-1500 kg, krávy 750-900 kg. Jatečná výtěžnost u býků přesahuje 60 %. Telata jsou s matkami chovány na pastvinách, proto se odstavují v 6 měsících. Telata se rodí o hmotnosti až 60 kg. Porody jsou obtížné a to je největším problémem tohoto plemene (STEINHAUSER, 2000).
29
Limousine Předností tohoto plemene je dobrá zmasilost, taktéž jatečná výtěžnost přesahující 60 % a vysoký podíl cenných zadních partií masa. Býci dosahují hmotnosti okolo 1000 kg, ve zvláštních případech až 1300 kg. Velmi jsou ceněny chuťové vlastnosti masa. Plemeno je sice středního tělesného rámce, ale má vynikající mateřské vlastnosti, snazší porody. Telata se odstavují po 7 - 9 měsících (STEINHAUSER, 2000).
Blonde d´Aquitaine (plavý akvitánský skot) Je středního až většího tělesného rámce. Živá hmotnost u býků až 1200 kg, krávy až 800 kg. Jatečná výtěžnost u býků přesahuje 80 %. Menší ranost vede k intenzivnímu výkrmu do vyšší porážkové hmotnosti. Ve 210 dnech věku dosahují jalovice 270 - 320 a býci 220 380 kg živé hmotnosti (STEINHAUSER, 2000).
Blanc blue belge (belgické bílo-modré) Plemeno má vynikající osvalení kýty a beder. Dospělí býci váží až 1250 kg, krávy až 800 kg. Jatečná výtěžnost u býků tohoto plemene stoupá a pohybuje se v rozmezí od 60 do 72 %. Obtížné porody, vysoký podíl císařských řezů.(STEINHAUSER, 2000).
Piemontese (piemontský skot) Vyznačuje se středním tělesným rámcem, hmotnost u býků je 900 kg a u krav 600 kg živé hmotnosti. Jatečná výtěžnost býků přesahuje 64 %. Porody jsou poměrně snadné (STEINHAUSER, 2000).
Masný simentál Býci dosahují i přes 1200 kg, krávy kolem 700 kg. Zvířata mají velmi dobré osvalení , vyznačují se vysokou růstovou intenzitou. K vyššímu ukládání tuku dochází u býčků od 600 kg živé váhy (STEINHAUSER, 2000).
30
Hereford Existují dva typy tohoto plemene- malého až středního tělesného rámce a velkého rámce. Menší typ tuční více, větší typ dospívá později a tuční méně. Plemeno je nenáročné a otužilé. Porody jsou snadné. Osvalení zvířat a jatečná výtěžnost je průměrná až nízká (STEINHAUSER, 2000).
Galloway Nenáročné plemeno, které velmi dobře snáší celoroční pobyt venku, dobrá růstová schopnost telat, vynikající mateřské vlastnosti a nízké ztráty telat během odchovu, předurčují gallowaye k extenzivnímu chovu skotu v horských a podhorských oblastech. Při plném využití dobrých reprodukčních schopností plemenic a nízkých ustájovacích nákladech, je toto plemeno konkurence schopné s ostatními masnými plemeny (www.cschms.cz).
Gascogne Francouzské plemeno, které se dobře přizpůsobuje klimatickým podmínkám, je poměrně skromné, nevyžaduje intenzivní péči. Zvířata velmi dobře využívají statková objemová krmiva pro tvorbu svalové tkáně (GOLDA et. al., 2001).
Highland Předností je zejména jeho odolnost a otužilost vůči tvrdým klimatickým podmínkám , která umožňuje celoroční chov v přírodě. Dobře dokáže zužitkovat i velice skromnou pastvu. Kromě již uvedených vlastností je předností plemene bezproblémové telení. Maso z toho plemene má vynikající chuťové vlastnosti. Pro dosažení této významné kulinářské vlastnosti je však třeba dodržet specifický proces zrání masa po porážce. Především jeho impozantní zjev způsobil, že i přes nižší přírůstky telat má skotský náhorní skot a jeho chov řadu příznivců i v naší republice (www.cschms.cz).
31
Salers Francouzské plemeno s velmi dobro růstovou schopností, matky mají výbornou mléčnost. Plemeno je vhodné pro podhorské oblasti a lze ho využít k užitkovému křížení v mateřské pozici. Býky lze vykrmovat do vyšších hmotností, při klasifikaci podle normy SEUROP jsou těla býčků zařazována do střední i vyšší obchodní třídy R a U (GOLDA et. al., 2001).
Plemena skotu s kombinovanou užitkovostí
Kombinovaný užitkový typ je velmi významný svými vysokými stavy a proto významně ovlivňuje i celkovou produkci hovězího masa.
Český strakatý skot Český strakatý skot je původním plemenem skotu na území České republiky. Je u nás hlavním plemenem kombinovaného užitkového typu skotu. Je středního až většího tělesného rámce, dobrého osvalení a harmonického zevnějšku. Dospělé krávy váží 580-680 kg, býci 950-1150 kg. Jatečná výtěžnost býků je kolem 58 %. Hospodárnost chovu strakatého skotu je dána ukazateli chovné užitkovosti, především dobrým zdravotním stavem, pravidelnou plodností, snadnými porody, vitalitou telat, bezproblémovým odchovem i schopností k pastvě a vysokému příjmu a využití objemných krmiv. Zpracovatelský průmysl oceňuje dobrou a standardní kvalitu suroviny dodávané z chovů strakatého skotu: vysokou výtěžnost kvalitního, chuťově výrazného masa, vhodného ke všem formám technologického využití (http://www.cestr.cz/plemeno.html).
Mléčná plemena jsou z hlediska masa produkce masa druhořadá. Maso by mělo být zpracováno kulinářsky přímo na vyžádání zákazníka. Je však významným zdrojem levného masa pro masnou výrobu.
32
2.3.4.1.2.
Věk zvířat
S věkem zvířete se mění chemické složení i dynamika růstu jednotlivých tkání. Kosti rostou nejrychleji, následuje růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tuková tkáň. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání (u skotu při živé hmotnosti 100 - 420 kg). Postupně s věkem, ale hlavně po dosažení dospělosti se zvyšuje ukládání tuku, který bezesporu pak tvoří největší část přírůstku. Obsah vody se snižuje až do dospělosti, potom vody opět mírně přibývá. Obsah minerálů nestoupá ani neklesá lineárně je závislý na osifikací kostí. S obsahem bílkovin je spjat pravidelný růst. Obsah funkčního tuku (nikoli nepotního) roste velmi rychle, ale po dosažení určitého věku je zastaven. U dospělých zvířat naopak roste obsah depotního tuku. Tento tuk se nejvíce ukládá před zimou. Z hlediska produkce masa je nejvhodnější věk na porážku zvířat v tzv. jateční zralosti. Je to věk (nebo spíše hmotnost), kdy se blíží svým tělesným rámcem dospělému zvířeti, ukončuje se vývoj svaloviny a začíná postupné ukládání tuku. Z tohoto důvodu nemá cenu, aby byla zvířata krmena delší dobu po dosažení jatečné zralosti. Doba nutná k dosažení jatečné zralosti je charakterizována jako veličina ranost. Raná zvířata dosahují jatečnou zralost v nízkém věku, při pozdním dospívání ve věku vyšším. Schopnost přirůstání živé hmotnosti označujeme jako výkrmnost a udává se jako přírůstek hmotnosti nebo jako spotřeba krmiv na jednotku přírůstku. Cílem výkrmu je dosáhnout jatečnou hmotnost v co nejkratším čase. Obvykle se ale stává, že raná zvířata mnohem dříve zakládají na tuk, což se negativně projevuje na výtěžnosti masa. Maso se vyznačuje lepším mramorováním. Velmi mladá zvířata naopak mají malou výtěžnost svaloviny, jejich maso je nevyzrálé a má nevýraznou chuť. S postupujícím věkem se sice zvyšuje křehkost v důsledku ukládání intramuskulárního tuku (mramorování), současně však na křehkost negativně působí zvyšující se obsah kolagenu. U starších zvířat má maso vyšší obsah barviv, maso je tmavší. Chuť masa mladých zvířat je méně výrazná v důsledku nízkého obsahu extraktivních látek, kterých s věkem přibývá. Vaznost se s věkem rovněž mění. Maso mladých zvířat má vaznost mnohem větší než maso starších zvířat. Nejvíce věkových kategorií se rozlišuje právě u hovězího dobytka. Nejmladší kategorií jsou telata. Telecí maso si udržuje svoje vlastnosti až do 150 - 160 kg živé váhy. Telata jsou
33
vykrmována převážně mléčnými směsmi. Mladé hovězí maso s nízkým obsahem tuku se dosahuje u mladých kusů, u nichž nepřesáhla živá hmotnost 300 kg. Kategorie mladého dobytka zahrnuje mladé býky a jalovice, které byly vyřazeny z chovu. Při intenzivním výkrmu jsou schopni za 340 - 380 dní dosáhnout živé hmotnosti 380 - 420 kg. Toto maso bývá označováno jako baby beef. U nás se využívá nejvíce běžný výkrm do živé hmotnosti 450 - 550 kg. Takto vykrmený skot poskytuje nejkvalitnější maso, které je vhodné jak pro výsek tak i výrobu. Kategorie krav představuje v masném průmyslu problém. Jedná se převážně o krávy vyřazené z chovu, jejich maso bývá obvykle horší a v některých případech se musí i dokrmovat. Nevýhoda je i vysoká tučnost (PIPEK, 1995).
2.3.4.1.3.
Pohlaví zvířat
Vliv pohlaví je dán zejména rozdílným temperamentem a rozdílnou intenzitou metabolických procesů u samic a samců. Samičí organismus metabolizuje úsporněji a ukládá část energie jako rezervní tuk pro budoucí vývoj plodu a pro přežití nepříznivých podmínek. Maso samic proto obsahuje více tuku než maso samců. Patrné je to např. u stejně starých býčků a jalovic. Ukládaný tuk ovlivňuje senzorickou a technologickou jakost masa. Tukem bohatší maso jalovic a volků je senzoricky kvalitnější, poněvadž jejich maso je křehčí, šťavnatější a chutnější. Maso býčků se naopak vyznačuje větší vazností. Vliv říje u krav nebyl na jakost masa prokázán. Vliv březosti je obecně v první polovině malý, ale dalším průběhem je svalovina ochuzována o nutričně významné složky a je vodnatější. Nedostatečné krmení samic v tomto období jakost masa dále zhoršuje. V souvislosti s vlivem pohlaví je třeba uvažovat i o vlivu kastrace, která se dnes praktikuje pouze u samců. Oproti kastrátům rostou nekastrovaní samci sice rychleji, lépe využívají krmivo a mají větší jatečnou výtěžnost, méně tuku a více poživatelných částí, objevují se však i u nich některé nevýhody vyplývající z rozdílného temperamentu a pohlavního chování. Obvykle bývají agresivnější a mají nižší jakost masa. Pokud jde o ukládání tuku leží kastráti někde uprostřed mezi samci a samicemi. U skotu může být kastrace u býčků (výkrmový), býci (plemení), volci, voli, jalovice, prvotelky a krávy. Nejefektivnější formou výroby hovězího masa je intenzivní výkrm býčků. Využívá se při tom vysoká růstová schopnost samců v mladém věku. Při stejném
34
vykrmování jalovic se dosahuje nižšího přírůstku než u býčků. Vhodnější je používat prvotelky obvykle ty, které byly vyřazeny pro nízkou dojivost. Kastrace býků se v současnosti praktikuje již poměrně málo, v minulosti se kastrovali býci, kteří byli určeni k tahu - voli (INGR, 2003; PIPEK, 1995).
2.3.4.1.4.
Hmotnost zvířat
O optimální porážkové hmotnosti pro jateční zpracování s ohledem na užitkový typ, věk a plemeno hovoříme v době, kdy je na zvířeti dosažen nejvhodnější poměr mezi kostmi, svalovinou a zásobním tukem. Zpravidla je to při živé hmotnosti, která odpovídá 60 % hmotnosti zvířete v dospělosti (http://www.cschms.cz/DOC/PH_plemenna_hodnota.doc). Ve vyšším věku a hmotnosti zvířete před porážkou dochází k nežádoucímu ovlivnění kvality jatečného těla a masa zvýšenou tvorbou tuku, který sice pozitivně ovlivňuje organoleptické vlastnosti ale je v negativním vztahu k výskytu civilizačních chorob konzumentů masa (ŠUBRT et.al., 2004).
Tabulka 2: Porážky skotu v ČR v roce 2007 Počet kusů Skot celkem Dospělý skot Z toho/býci do 2 let Býci ostatní Voli Jalovice Krávy Telata (zdroj ČSÚ)
Průměrná jatečná hmotnost v kg 294,2 300,9 329,6 356,7 310,7 245,7 265,5 61,5
269 657 262 094 76 977 52 124 352 21 868 110 773 7 563
Průměrná živá hmotnost v kg 549,7 562,5 599,9 649,2 565,5 464,4 515,2 104,0
2.3.4.2. Faktory při chlazení a skladování masa Maso se musí z hygienických důvodů po porážce jatečného zvířete co možná nejrychleji zchladit. Chlazení však vyvolává chemické a fyzikální změny. Probíhá - li chlazení příliš rychle nebo také příliš pomalu, ovlivňuje to kvalitu masa. Negativně může být takto ovlivněna zejména ztráta odkapem a křehkost masa. 35
Příliš rychlé zchlazení masa způsobuje vyplavení iontů vápníku ze sarkoplazmatického retikula s následným zkrácením sarkomer. Takto je zvýšena ztráta odkapem při chladírenském uchování masa a nastupuje tuhost masa při tepelné úpravě v důsledku příčného zesíťování pojivové tkáně – endomysia. Tento jev je označován jako „cold shortening“. Je třeba mu předcházet při chlazení hlavně hovězího a skopového masa. Bylo stanoveno pravidlo, že by teplota neměla být do 10 hodin po porážce v jatečně upraveném těle nižší než 10 °C. Toto doporučení vychází z toho, že v prvních deseti hodinách po porážce se odbourávají ve svalech přítomné sloučeniny bohaté na energii – glykogen a adenosintrifosfát (ATP). Není - li pak ATP k dispozici v dostatečném množství, nemůže dojít ke zkrácení chladem (http://www.maso.cz/hygiena-a-technologie-masapodrobne.asp?id=9). Při chlazení či zmrazování masa je nutné brát v úvahu i průběh posmrtných biochemických změn, které výrazně ovlivňují kvalitu masa (PIPEK, 1995). Chlazení masa spolu se zmrazováním náleží mezi přednostní úchovné metody. Konzervačním účinkem chlazení a zmrazování jsou omezovány chemické a fyzikálně chemické pochody, podmíněné zejména enzymatickou a mikrobiální činností. Po dosažení určitých teplot dochází k jejich útlumu a konečně i zastavení. Proces chlazení masa lze rozdělit do dvou fází: zchlazení masa z tělesné teploty na chladírenskou, skladování masa v chladírně
2.3.4.2.1.
Mikroklimatické podmínky
Teplota Podle použité teploty, která samozřejmě s jinými klimatickými poměry, vlastnostmi masa a hygienickými poměry nejvíce ovlivňuje údržnost masa, rozeznává praxe dva základní způsoby prodloužení údržnosti masa: chlazení a zmrazení. Pokud se maso pouze zchladí, je činnost enzymů a mikroorganismů jen omezena a proto i doba údržnosti je poměrně krátká, u masa až do 4 týdnů, ale opět záleží na několika faktorech. V chladírně nesmí maso zmrznout. Naproti tomu mrazírenskými teplotami se prodlouží trvanlivost
36
masa. Z toho vyplývá, že je velmi důležité určit vhodnou teplotu i celý způsob zchlazování. Mrazírenským způsobem se prodlouží trvanlivost masa o několik měsíců i roků. Sníží - li se teplota tak, že se voda z převážné části nebo úplně promění v led a přestane být rozpouštědlem, činnost mikroorganismů se zastaví a činnost enzymů se velmi podstatně omezí. Podstata konzervačního účinku je založena na vlastnostech vody v potravinách a na její využitelnosti mikroorganismů. Chladírenské teploty mikroorganismy nezabíjejí, ale jen brzdí možnosti jejich rozmnožování. Tyto možnosti se zmenšují lineárně s klesající teplotou, při teplotách nižších než je minimální teplota pro růst mikroorganismů se úplně zastaví. Minimální teploty růstu patogenních, indikátorových a saprofytických mikroorganismů mající velký význam pro zdravotní a hygienickou nezávadnost potravin, včetně masa, jsou uvedeny v tabulkách 3 a 4.
Tabulka 3: Teplotní rozmezí pro růst jednotlivých skupin mikroorganismů Skupina mikrobů
Minimální teplota
Optimální teplota
Maximální teplota
Psychrofilní
-5 až +5
12 až 15
15 až 20
Psychrotrofní
-5 až +5
25 až 30
30 až 35
Mezofilní
+5 až 15
30 až 45
35 až 47
Termofilní
40 až 45
55 až 75
60 až 90
Z hlediska nároku na teplotu je možno rozdělit mikroorganismy do čtyř skupin a to: Psychrofilní, které rostou ještě při teplotách pod 0°C Psychrotolerantní rostou při chladírenských teplotách Mezofilní jímž vyhovují střední teploty. Do této skupiny patří většina mikroorganismů vyskytujících se na mase a to jak hnilobných, tak patogenních. Termofilní, kam patří některé druhy rodu Bacillus a Clostridium
37
Tabulka 4: Přehled minimálních teplot potravinářsky významných mikroorganismů Mikroorganismy
°C
Bacillus cerus
10
Staphylococcus aureus
5 až 13
St. Aureus- tvorba enterotoxinu
10 až 19
Vibrio parahaemolyticus
5 až 8
E. coli - enteropatogenní
8 až 10
Clostridium botulinum typ A
9
Pseudomonas aeruginosa
9
Salmonella spec.
6
Clostridium perfringens
5
některé typy B, F
3,5 až 5
Listeria monocytogenes
0
Penicillium, Fusarium
-18
Indikátorové Escherichia coli
8 až 10
Klebsiella spec., Streptococcus faecalis
0
Saprofytické Bacillus subtilis
12
Streptococcus faecium
0 až 3
Lactobacillus spec.
1
Pseudomonas fluorescens
-3
„Achromobacter“ spec.
-4
Bacillus insolitus
-5 až -7
Kvasinky
-12
38
Obrázek 8: Vliv teploty na růst mikroorganismů způsobujících kažení masa
Mrazírenskými teplotami se postupně voda mění v krystalky ledu. První krystalky obsahují pouze vodu, teprve při hlubokých teplotách vymrzá i šťáva. Při -60 °C je celý obsah vody změněn v led. Ale ani mrazírenskými teplotami se nezastaví činnost mikroorganismů, pokud nejsou dostatečně hluboké. Teprve pod teplotou -18 °C se zastaví činnost mikroorganismů úplně a činnost enzymů se velmi podstatně omezí. Nejodolnější z enzymů jsou lipázy. Chladírenské teploty mohou vést i ke zvýšení enzymatické aktivity mnohých mikroorganismů.
Vlhkost vzduchu Vlhkost vzduchu hraje velkou úlohu při skladování, uchovávání i při zchlazování masa, protože má přímý vliv na utváření vlastností povrchu masa, podmiňujících životní pochody přítomných mikroorganismů a jejich rozmnožování. Vlhkost ve vzduchu je podmíněna přítomností vodních par. Vodní páry jako ostatní složky vzduchu mají svůj parciální tlak. Čím nižší je teplota, tím nižší je tlak sytých vodních par ve vzduchu a naopak. Při styku vzduchu s látkou s jiným napětím vodních par přecházejí vodní páry z jednoho prostředí do druhého. Je - li napětí vodních par na vzduchu vyšší než napětí vodních par na styčné ploše potravin, přechází vlhkost ze vzduchu na potravinu. Jestliže je napětí vodních par ve vzduchu nižší, přechází vlhkost potravin do vzduchu, vlhkost (voda) v potravinách se
39
snižuje - potravina vysychá. Mezi teplotou a relativní vlhkostí nemusí být poměr. Příliš vysoká vlhkost podporuje růst mikroorganismů v chladírenských podmínkách a zrychluje průběh hydrolytických pochodů. Při nasycení vzduchu vodní parou je absolutní vlhkost rovna maximální, pak se rovná relativní vlhkost 100 %. Množství vodní páry při nasycení vzduchu je pro vybrané teploty uvedeno v tabulce 5:
Tabulka 5: Množství vodní páry při nasycení vzduchu °C
g/m3
°C
g/m3
100
589,59
0
4,89
20
17,22
-1
4,55
10
9,39
-2
4,22
5
6,82
-3
3,92
4
6,39
-4
3,63
3
5,98
-12
1,98
2
5,60
-18
1,25
1
5,23
-20
1,05
Vysrážení přebytku vodních par v chladírnách nebo mrazírnách nastává zejména tehdy, přidá - li se k již vychlazené surovině surovina teplá, otvírají - li se často dveře, zvláště za teplejšího počasí, a kolísá - li značně teplota, zejména když je vysoká relativní vlhkost. Musíme hlavně zabránit vytvoření podmínek vedoucích k rosnému bodu a tím i ke kondenzaci vodní páry na povrchu masa a masných výrobků.
Oběh vzduchu V chladírenské i mrazírenské technologii slouží vzduch k přenášení tepla. Vzduch má velké specifické teplo - asi 0,31 cal.m-3, je třeba k vychlazení potravin velkého množství vzduchu, aby stačil teplo odvést. Proto je potřeba silného proudu vzduchu v chladírenských a mrazírenských tunelech. Ve skladovacích prostorech slouží vzduch pouze k odvodu tepla, která proniká do skladu zvenku, a proto proudění nemusí být tak rychlé, ale musí být intenzivní. 40
Oběh vzduchu je buď přirozený nebo umělý. Přirozený oběh vzduchu vzniká teplotním rozdílem ochlazeného a otepleného vzduchu: částice vzduchu ochlazené podstropními chladícími systémy klesají jako těžší dolů a teplý vzduch stoupá nahoru. Umělý oběh vzduchu je samozřejmě podmíněn prací ventilátorů a používá se jak při vnějším chlazení, tak i při vnitřním chlazení.
Výměna vzduchu Větrání v chladírně má rovněž velký význam. Vyměňuje se při něm nevhodný cirkulační vzduch za čerstvý čistý vzduch venkovní. Chladírny, které mají půdorysnou plochu do 6 m-2 mají dovoleno větrat přirozenou výměnou vzduchu otvíráním dveří při běžném provozu. Větší chladírny musí mít vždy větrací zařízení. Vzduch se musí získávat z čistého vzdušného prostředí mimo budovu. Přívod vzduchu je nutno usměrnit tak, aby se teplý vzduch nemohl bez předchozího ochlazení dostat do styku s vychlazeným masem. Při vnitřním chlazení se přivádí vzduch pod stropem otvorem v blízkosti chladících systémů, na nichž se ochlazuje. U vnějšího chlazení se vnější vzduch přivádí do sacího kanálu odbočkou.V zimě, kdy je venkovní teplota vzduchu nižší než chladírenská, není třeba chladit stejně, větrání a cirkulace vzduchu však musí být zabezpečeny. Vzduch přivedený z venku se musí ohřát. Je umístěn v hlavním výtlačném vzduchovodu. Má-li se vzduch vyměnit v chladírně pouze jedenkrát za 24 hodin, pak se má ventilovat v noci, kdy je vzduch nejchladnější a nejčistší. Je-li nutno ventilovat dvakrát tak tedy, večer a brzy ráno. Oběh vzduchu v některých případech může zhoršit hygienický stav chladíren. Spolu s obíhajícím vzduchem kolují též mikroorganismy, partikule prachu a vodní pára. Prach ani mikroorganismy nesedimentují nikdy na povrchu s teplotou vyšší než je teplota vzduchu, v němž poletují. Sedimentace se vždy uskutečňuje na chladnější předměty. Z toho vyplývá, že je nutné pravidelně odstraňovat námrazu odtáváním tak, aby nedošlo k jejímu kontaktu s potravinami (STEINHAUSER et. al., 1995).
Proces chlazení masa V současné době se používají tři metody ke zchlazení masa z tělesné teploty na méně než 7 ºC v jádře masa: rychlé, jednofázové zchlazení masa, ultra rychlé zchlazení masa a přerušované zchlazování.
41
Rychlé, jednofázové zchlazování masa Teplá jatečně opracovaná těla jatečných zvířat se zchlazují v jedné fázi z tělesné teploty na 7 ºC v hlubokých vrstvách masa. Při rychlém zchlazování masa se používá teplot vzduchu od -1 ºC do + 2 ºC, při relativní vlhkosti 85 až 95 % a proudu vzduchu od 0,5 do 3 m/sec. Zvýšení rychlosti proudění vzduchu má sice za následek zkrácení doby zchlazování, ale za cenu zvýšených ztrát na hmotnosti masa. Doba zchlazení těl skotu je asi 18 - 36 hodin. Ztráty odpařením vody z masa během zchlazování bývají u těl skotu 1 až 1,5 %, zatím co při pomalém zchlazování až asi 2,0 – 2,5 %. Dostatečný odpar vody z povrchových vrstev
masa je z hygienického hlediska
nepostradatelný k docílení požadované údržnosti masa. Odpařováním vody dochází k žádoucímu zaschnutí povrchové vrstvy masa a tím ke snížení hodnoty aktivity vody a omezení rychlosti rozmnožování mikroorganismů na mase (STEINHAUSER et. al., 1995). Neméně důležité je i dokonalé vychlazení masa uvnitř. Při nedokonalém vychlazení může dojít k hnilobě v jádře masa, zejména v případě, kdy se po dosažení určité povrchové teploty masa chlazení přeruší, přičemž v jádře je ještě dosti vysoká teplota (PIPEK, 1995).
Ultrarychlé zchlazování – very fast chilling Lze o něm mluvit tehdy, je - li dosaženo na jatečně upraveném těle nebo vybouraném mase teploty 0 °C během 5 hodin po porážce a nedojde k poklesu teploty v žádné partii pod -2°C. Jak bylo prokázáno v laboratorním experimentu, ultrarychlé zchlazování lze dosáhnout jen na hovězím mase vybouraném za tepla. V případě celých čtvrtí je to problém tepelné vodivosti masa a dodržení výše uvedených teplotních podmínek. Otázkou zůstávají vyšší náklady spojené s prací a kontrolou podmínek chladírenského procesu. Lze však takto docílit, že hovězí maso nemusí zrát 14-21 dní, ale získává přijatelnou křehkost již po 5 – 7 dnech. Ultrarychlé zchlazování vede ale k vyšším ztrátám odkapem a také k vyšším ztrátám při vaření. Vyšší ztráty šťávy odkapem v hodnotách několika procent jsou v hodnotných částech masa již ekonomickým problémem. Tento postup chlazení má význam jen tehdy, má - li se dosáhnout vysoká křehkost masa v relativně krátkou dobu zrání a současně je
42
cena takto získaného masa dostatečně vysoká k pokrytí zvýšené ztráty šťávy odkapem ( http://www.maso.cz/hygiena-a-technologie-masa-podrobne.asp?id=9).
Elektrostimulace Aby bylo možné zavést rychlé zchlazení masa, byla od konce 60. let proklamována elektrostimulace hovězích jatečních těl. Principem je uvolnění vápenatých iontů působením pulzujícího elektrického proudu. Ionty kalcia způsobí svalové kontrakce, rychle klesá hodnota pH a nastane dřívější vyčerpání rezerv ATP. Ze sarkoplazmatického retikula se ale uvolní vápník, který je nutný také pro enzym calpain, jenž patří mezi proteolytické enzymy. Tím se může vytvořit zvýšená proteolytická aktivita. Bylo prokázáno, že účinek elektrostimulace na křehkost masa, způsobený calpainem a jinými proteázami, není větší, než při pomalém chlazení bez elektrostimulace. Efekt elektrostimulace na křehkost masa je patrný jen tehdy, když se srovnává se vzorky rychle zchlazeného masa bez elektrostimulace. Na počátku 80. let bylo proto doporučeno, používat elektrostimulaci pouze při rychlém chlazení masa. V jiném případě nepozná spotřebitel rozdíl a zbytečně se celý proces prodražuje (http://www.maso.cz/hygiena-a-technologie-masa-podrobne.asp?id=9).
Zmrazování masa Při zmrazování masa dochází k postupné přeměně vody na ledové krystaly. Ve zbytkovém roztoku se zvyšuje koncentrace solí, čímž se snižuje teplota tuhnutí tohoto roztoku a je brzděna činnost mikroorganismů v důsledku snížené aktivity vody. U normálního libového masa začíná mrznout voda při teplotě přibližně -1,5 ºC. Od této teploty začíná voda v mase vymrzat, avšak ne zcela, nýbrž v závislosti na teplotě vždy jen částečně. V důsledku stále se zvyšující koncentrace soli ve zbytkovém roztoku klesá aktivita vody a mikroorganismy jsou více brzděny ve svém množení. Pro kvalitu mrazírensky skladovaného masa má význam rychlost zmrazování, která ovlivňuje tvorbu krystalů ledu. Při zmrazování masa je důležitý okamžik zmrazování. Není možné zmrazit maso
43
v rigoru mortis, neboť by došlo k vnějšímu vymrzání vody v mezibuněčných prostorech, protože v rigoru je minimální vaznost. Důsledkem by byly velké ztráty při zmrazování a rovněž tuhé maso, protože by nebylo možné je nechat uzrát. Proto se maso obvykle zmrazuje až po odeznění rogoru mortis, kdy je vaznost opět navýšena. Do té doby je maso skladováno v chladírně (KADLEC et. al., 2002). 2.3.4.2.2.
Doba skladování masa
Vychlazené maso se nemá skladovat v chladírně při teplotě 0 °C a relativní vlhkosti 80 85 % déle než 15 dní od doby poražení zvířete. Trvanlivost masa v chladírnách závisí na podmínkách skladování, zejména klimatických a na skladování masa. Teplota vzduchu se má blížit v chladírnách pokud možno bodu mrznutí masové šťávy. Všeobecně se uznává vhodná teplota těsně pod 0 °C a relativní vlhkost 85-90 %. Manipulační chladírny ve výrobnách masných výrobků mají zpravidla teplotu 2 až 4 °C. Trvanlivost masa v chladírnách záleží zejména na mikrobiologické čistotě masa, fyzikálně - chemickém stavu a na klimatických podmínkách v chladírně. Dodržují - li se uvedené klimatické poměry, vztah mezi teplotou a relativní vlhkostí, pak se může počítat s touto maximální skladovací dobou: při teplotě těsně pod 0 °C 30 dní (4 - 5 týdnů), při 0 – 2 °C 14 dní, při 2 – 4 °C 7 dní. Nedodrží - li se předpokládaný vztah mezi teplotou a relativní vlhkostí, zejména zvýšíli se relativní vlhkost i teplota, musí se zkrátit skladovací doba. Zmrazovat a dlouhodobě skladovat je u nás dovoleno pouze maso uznané veterinárním lékařem za poživatelné a zároveň způsobilé k dlouhodobému skladování. Proces zmrazování se skládá ze dvou fází: zmrazování a uchování masa v mrazírnách. Podstata konzervačního účinku zmrazování je proces vysušování masa i mikroorganismů, neboť tvorbou krystalů dochází k imobilizaci vody. Zmrazené maso se skladuje v mrazírenských skladech v rázech oddělených od stěn, podlah, chladících systémů i mezi sebou uličkami a volnými prostory, jejichž velikost je předepsána. Teplota ve skladech zmrazeného masa je normovaná a musí být stálá. Za velký teplotní výkyv se pokládá vzestup teploty o více než 3 °C. Skladovací doba závisí zejména na teplotě, jakosti masa a obalu. Relativní vlhkost vzduchu ve skladu masa má být vysoká, 90 - 95 %. Uvnitř rázu bývá až 100 %, oběh vzduchu má být mírný, musí však zabezpečit odvod tepla pronikající zvenčí (STEINHAUSER et. al., 1995).
44
Tabulka 6: Údržnost zmrazeného masa v měsících při různých teplotách
Druhy zmrazeného masa Hovězí čtvrtě Hov.maso dělené Telecí maso
Teploty skladování masa ve °C.
-12 až -14 3 3 6
-14 až -17 9 9 9
45
-17 až -20 12 12 12
-20 až -23 18 18 18
-23 až -30 27 24 24
ZÁVĚR Z výše uváděných literárních přehledů je zřejmé, že zrací procesy probíhající v mase výrazně ovlivňují jeho senzorické a technologické parametry. Na kvalitě hovězího masa se výrazně podílejí i chovatelské faktory, jako plemeno, pohlaví a porážková hmotnost zvířat. Je všeobecně známo, že z plemen a kombinovanou užitkovostí není kvalita masa na špičkové úrovni. V zahraničí jsou k produkci výsekového masa upřednostňována plemena s masnou užitkovostí, která produkují maso s příznivějšími senzorickými ukazateli. Na chuťových vlastnostech se výrazně podílí proces zrání, maso se stává křehčí a šťavnatější. Chuť ovlivňuje věk, hmotnost a míra protučnění masa - mramorování. V naší společnosti se od roku 1989 výrazně snížila roční spotřeba hovězího masa na obyvatele z 30 kg na současných 10 kg. Sestupný trend byl zapříčiněn působením většího počtu různorodých faktorů. Jedním z faktorů působících na snižování celkové spotřeby hovězího masa je skutečnost, že do tržní kaskády se dostává maso méně kvalitní až nekvalitní, ve kterém neproběhly všechny nutné postmortální změny, tj. maso nezralé. S cílem zlepšení kvality nabízeného hovězího masa byla v posledních ledech přijata řada opatření týkajících se hodnocení kvality jatečně opracovaného těla podle evropské normy SEUROP a identifikace masa v tržní síti. Aby se nadále zvyšovala kvalita hovězího masa na trhu je nutné, aby zpracovatelé dodržovali lhůty zracího procesu v mase a dodávali na trh s výsekovým masem pouze nejkvalitnější vyzrálé maso z masných plemen skotu a špičkových kusů kombinovaných plemen. Maso z méně kvalitních kusů kombinovaných plemen a maso z mléčných plemen skotu by mělo sloužit pro technologické zpracování. Tato opatření by mohla vést k opětovnému nárůstu spotřeby hovězího masa u obyvatelstva.
46
SEZNAM LITERATURY
BAILEY, A. J., ROBINS, S. P., BALIAN, G. (1974): Biological significante of the intermolecular crosslinks of collagen. Nature, 251, s. 105-109.
GOLDA, J.; VRCHLABSKÝ, J. (2001): Masná plemena skotu chovaná v České republice. Maso, XII, 1, s. 10-17
HRUBÁ, M. et. al.: Kuchařka naší vesnice. Státní zemědělské nakladatelství, 1969, Vydání 6., 732 s.
INGR, I.: Technologie masa. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1996, 290 s.
INGR, I.: Produkce a zpracování masa. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003, 202 s. INGR, I. (2005): České masné výrobky – sortiment, kvalita, zdravotní bezpečnost. Potravinářská revue, II, 4, s. 17-20
INGR, I. (2004): Jako perspektivu má hovězí maso v naší výživě?. Potravinářská revue, I, 2, s. 24-26
JAKUBEC, V.: Populačně genetické aspekty šlechtění na jatečnou hodnotu a kvalitu masa. In: genetické základy šlechtění na kvalitu jatečných těl a hovězího masa s možností využití výkrmu volků, Asociace chovatelů masných plemen Rapotín, 2004, (s.17-38), 121 s., SBN: 80- 903143-6-8.
KADLEC, P. et. al.: Technologie potravin I, VŠCHT Praha, 2002, 300 s.
KOOP, J.: Evolution avec l´age des caractérristiques physicochimiques des muscules: le tissu conjonctif. Bull. Tech . CRZV, Theix, INRA, 48, 1982: s. 34-37.
LAWRIE, R. A.: Biochemistry of musculein relation to growth. In: H. de Boer, Martin J. (Editors). Patterns of growth and development in cattele, Martinus Nijhoff, the Hague, 1978: s. 57 – 71.
LÁT, J. et. al.: Technologie masa. SNTL- Nakladatelství technické literatury, 1984, Vydání 2. přepracované a doplněné, 662 s.
MAKOVICKÝ, P.; KULÍŠEK, V.; DEBRECÉNI, O.; ZIMMERMANN, V. (2003): Biochemické a biofyzikálne zmeny v kostornom svalovom tkanive post mortem hospodárských zvierat. Maso, XIV, 4, s. 16-17
47
MOJTO, J.; ZAUJEC, K. (2003): Analýza krehkosti hovädzieho masa jatočnej populácie. Maso, XIV, 1, s. 24-26
NISHIMURA, T.; LIU, T.; HATTORI, A.;TAKAHASHI, K. (1998): Changes in mechanical strenght of intrauscular connective tissue duting postmortem agend of beef. J. Animal. Sci., 76, s. 528-532
PIPEK, P.: Technologie masa I., Vydalo Karmelitánské nakladatelství v Kostelním Vydří, 1995, 334 s., ISBN 80-7080.
RENERRE, M.; VALIN, C. (1979): Influence de l´ age sur les caractéristiques de la couleur des viandes bovines de la race Limousine. Ann. Technik.Agric., 28, s. 319332.
SIMEONOVOVÁ, J.; INGR, I.; GAJDŮŠEK, S.: Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003, 124 s.
SINK, J. D. (1979): Factors influencing the flavour of Musile foods. J. Food Sci., 44, s. 1-5
STARUCH, L.; PIPEK, P. (2008): Nutričné postavenie mäsa vo výžive. Maso, ročník XIX , číslo 1, s.52-58
STEINHAUSER, L. et. al.: Produkce masa. Vydavatelství Last, 2000, 464 s. ISBN 80-900260-7-9.
STEINHAUSER, L. et. al.: Hygiena a technologie masa. Vydavatelství Last, 1995, 664 s. ISBN 80-900260-4-4.
ŠIMEK, J.; SOCHOR, J.; VORLOVÁ, L.; JAROŠOVÁ, A.; SIMEONOVOVÁ, J.; STEINHAUSER, L. (2003): Změny hovězího masa v průběhu zrání. Maso, XIV, 5, s. 14-16
ŠIMEK, J.; VORLOVÁ L.; STEINHAUSER L. (2002): Jakostní odchylky masa a jejich identifikace, Maso, XIII, 4, s. 24-27
ŠUBRT, J.; LANGR, J.; FILIPČÍK, R.; ŠTEFUNKA, F.: Vliv farmy a výše porážkové hmotnosti býků českého strakatého plemene na výsledné parametry masné užitkovosti. In: Aktuální otázky produkce jatečných zvířat, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2004, (s. 70-76 ), 209 s. ISBN 80-7157783-9.
48
ŠUBRT, J.: Kvalita masa býků českého strakatého skotu a jeho kříženců se specializovanými masnými plemeny. In: Využití diferencí mezi masnými plemeny k efektivní produkci, Asociace chovatelů masných plemen Rapotín, 2002, (s.105121), 144 s. ISBN 80-903143-0-9.
VELÍŠEK, J.: Chemie potravin I., Nakladatelství OSSIS, 1999, 328 s. ISBN 80902391-3-7.
Internetové zdroje http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32004R0853:CS:HTM http://www.hovezimaso.cz/skot/?page=vyuziti-masa http://www.hostovka.cz/clanek.php?clanek=33 http://www.cestr.cz/plemeno.html http://www.cschms.cz/DOC/PH_plemenna_hodnota.doc http://www.maso.cz/hygiena-a-technologie-masa-podrobne.asp?id=9 http://www.cschms.cz/index.php?page=hm_news&id=466ef760a2345 http://www.czso.cz/csu/2007edicniplan.nsf/t/FC004ADF3D/$File/21101201.pdf
49
OBRÁZKOVÁ PŘÍLOHA - masná plemena skotu Aberdeen angus
Belgické modré
Blonde d´aquitane
50
Galloway
Gasconne
Hereford
51
Highland
Charolais
Limousine
52
Masný simentál
Piemontese
Salers
53
Plemena s kombinovanou užitkovostí
Český strakatý skot
54
