MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2015
MICHAELA BEDNAŘÍKOVÁ
Pedagogická fakulta Masarykovy univerzity
Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání
Bakalářská práce Učitelství praktického vyučování
Téma:
Řešení obsahové stránky výuky praktické přípravy oboru Kuchař - číšník
Vedoucí práce: Mgr. Pavel Pecina, Ph.D.
Vypracovala: Michaela Bednaříková
Jméno a příjmení autora:
Michaela Bednaříková
Název závěrečné práce:
Řešení obsahové stránky výuky praktické přípravy oboru Kuchař - číšník
Název práce v angličtině:
Solution of kontent pages of teaching practical training field cook - waiter
Katedra:
Fyziky, chemie a odborného vzdělávání
Vedoucí závěrečné práce:
Mgr. Pavel Pecina, Ph.D.
Rok obhajoby:
2015
Anotace Tuto bakalářskou práci jsme zaměřili na zpracování kvalitní výukové opory, která bude vhodným studijním materiálem jak pro ţáky studijního oboru Kuchař – číšník, tak i pro osvěţení vědomostí začínajících učitelů. Řešení obsahové stránky výuky praktické přípravy oboru Kuchař – číšník je důleţitým a aktuálním problémem pro práci učitele. V první kapitole se zabýváme charakteristikou vzdělávacího učebního oboru Kuchař – číšník a všeobecnými informacemi týkajícími se tohoto oboru. Druhá kapitola zpracovává obsahovou stránku výuky praktické přípravy na téma Maso a masné výrobky. Cílem této práce je zpracovat výukovou oporu pro obor Kuchař – číšník zaměřenou na maso a masné výrobky.
Annotation This bachelor thesis is focused on preparation of quality teaching support materials intended for both students of Cook – Waiter study programme to learn from it and for beginning teachers to refresh their knowledge. Content aspect of practical training preparation of Cook – Waiter study programme is an important and topical issue of teacher work. The first chapter describes the Cook – Waiter study programme and general information on the discipline. The second chapter deals with content aspect of practical training preparation for the subject of meat and meat products. The aim of the thesis is to prepare teaching suport materials for Cook – Waiter study programme focused on meat and meat products.
Klíčová slova Výuková opora pro ţáky oboru Kuchař - číšník, řešení obsahové stránky výuky, maso – hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, drůbeţí, zvěřina a masné výrobky, předběţná úprava masa, tepelné úpravy masa.
Key words Teaching support materials for students of Cook – Waiter study programme, content aspect of practical training preparation, meat – beef, veal, pork, mutton, lamb, poultry, venison and meat products, preliminary meat processing, heat treatment of meat.
Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a pouţila jen literaturu a prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uloţena v knihovně Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
………………................
podpis
Poděkování Děkuji mému vedoucímu bakalářské práce Mgr. Pavlovi Pecinovi, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a připomínky, které mi poskytl při zpracování této bakalářské práce. Mé poděkování patří také kolegům a učitelům oboru Kuchař – číšník, se kterými pracuji, kteří mi pomáhali v mých pedagogických začátcích a poskytli mi potřebné informace a rady.
Obsah bakalářské práce: Úvod ........................................................................................................................... 10 1
Charakteristika vzdělávacího oboru Kuchař – číšník......................................... 12 1.1 Přijetí ţáka na střední odbornou školu na učební obor Kuchař – číšník a ukončení studia ....................................................................................................... 12 1.2
Učební dokumenty ...................................................................................... 13
1.3
Organizace výuky ........................................................................................ 14
1.4
Učební plán oboru Kuchař – číšník ............................................................. 16
1.5
Stručná charakteristika vyučovaných předmětů v oboru Kuchař – číšník .. 17
1.6
Obsah výuky ................................................................................................ 20
2 Zpracování a moţné řešení obsahové stránky výuky praktické přípravy oboru Kuchař – číšník na téma Maso a masné výrobky....................................................... 21 Maso a masné výrobky............................................................................................... 23 Masné výrobky ....................................................................................................... 28 2.1
Předběţná úprava masa jatečných zvířat ..................................................... 31
Předběţná úprava masa jatečných zvířat ................................................................ 31 2.2
Hovězí maso ................................................................................................ 36
2.2.1
Úprava hovězího masa vařením ........................................................... 40
2.2.2
Úprava hovězího masa dušením........................................................... 41
2.2.3
Úprava hovězího masa pečením........................................................... 43
2.2.4
Úprava hovězích vnitřností .................................................................. 44
2.3
Telecí maso .................................................................................................. 46
2.3.1
Úprava telecího masa vařením ............................................................. 48
2.3.2
Úprava telecího masa dušením............................................................. 48
2.3.3
Úprava telecího masa pečením............................................................. 49
2.3.4
Úprava telecího masa smaţením .......................................................... 49
2.3.5
Úprava telecích drobů .......................................................................... 50
2.4
Vepřové maso .............................................................................................. 51
2.4.1
Úprava vepřového masa vařením ......................................................... 53
2.4.2
Úprava vepřového masa dušením ........................................................ 54
2.4.3
Úprava vepřového masa pečením ........................................................ 54 7
2.4.4
Úprava vepřového masa smaţením ...................................................... 55
2.4.5
Úprava vepřového masa uzením .......................................................... 55
2.4.6
Příprava pokrmů vepřových hodů ........................................................ 56
2.4.7
Úprava vepřových drobů ...................................................................... 57
2.5
Skopové maso.............................................................................................. 60
2.5.1
Úprava skopového masa vařením, zaděláváním .................................. 62
2.5.2
Úprava skopového masa dušením ........................................................ 62
2.5.3
Úprava skopového masa pečením ........................................................ 62
2.5.4
Úprava skopových drobů ..................................................................... 63
2.6
Jehněčí, kůzlečí, kozí, koňské a králičí maso .............................................. 64
2.6.1
Jehněčí a kůzlečí maso ......................................................................... 64
2.6.2
Kozí maso ............................................................................................ 64
2.6.3
Koňské maso ........................................................................................ 65
2.6.4
Králičí maso ......................................................................................... 65
2.7
Drůbeţí maso ............................................................................................... 66
Rozdělení drůbeţího masa ................................................................................. 67 2.7.1
Úprava drůbeţího masa vařením .......................................................... 68
2.7.2
Úprava drůbeţího masa zaděláváním................................................... 68
2.7.3
Úprava drůbeţího masa dušením ......................................................... 68
2.7.4
Úprava drůbeţího masa pečením ......................................................... 69
2.7.5
Úprava drůbeţího masa smaţením ...................................................... 69
2.7.6
Úprava drůbeţích drobů (drůbků) ........................................................ 69
2.8
Maso studenokrevných ţivočichů ............................................................... 70
Rybí maso .................................................................................................................. 70 2.8.1
Úprava rybího masa vařením ............................................................... 72
2.8.2
Úprava rybího masa dušením ............................................................... 73
2.8.3
Úprava rybího masa pečením ............................................................... 73
2.8.4
Úprava rybího masa smaţením ............................................................ 73
2.8.5
Úprava rybích vnitřností ...................................................................... 73
Korýši, měkkýši a ostatní ţivočichové....................................................................... 74 2.8.6
Korýši ................................................................................................... 74
2.8.7
Měkkýši ................................................................................................ 75 8
2.8.8 2.9
Ostatní ţivočichové .............................................................................. 75
Zvěřina......................................................................................................... 77
2.9.1
Pouţití masa a jeho jednotlivých částí z vysoké srstnaté zvěřiny ........ 79
2.9.2
Pouţití masa a jeho jednotlivých částí z černé srstnaté zvěřiny........... 80
2.9.3
Pouţití masa a jeho jednotlivých částí z nízké srstnaté zvěřiny........... 81
2.9.4
Pouţití masa a jeho jednotlivých částí z pernaté zvěřiny ..................... 81
Závěr .......................................................................................................................... 83 Shrnutí ........................................................................................................................ 85 Summary .................................................................................................................... 85 Seznam pouţité literatury ........................................................................................... 86 Internetové zdroje....................................................................................................... 87 Seznam obrázků ......................................................................................................... 88
9
Úvod Naše studie se zabývá řešením obsahové stránky výuky praktické přípravy. Pracuji na střední odborné škole a středním odborném učilišti ve Znojmě jako učitelka odborného výcviku v oboru Kuchař – číšník. Proto jsem se rozhodla vypracovat bakalářskou práci na toto téma. Téma bakalářské práce „Řešení obsahové stránky výuky praktické přípravy oboru Kuchař – číšník“ je důleţitým a aktuálním problémem pro práci učitele. Tímto ovšem nemáme na mysli pouze učitele odborného výcviku, ale i učitele odborných předmětů. Obsahová stránka učiva bývá často zastaralá a zformulována tak, ţe jí ţáci špatně rozumí a nezvládají se v učivu orientovat. Cílem této práce je zpracovat výukovou oporu pro obor Kuchař – číšník zaměřenou na maso a masné výrobky. Mezi hlavní důvody, proč jsme si vybrali zpracování tohoto tématu, patří fakt, ţe ţáci získávají své vědomosti ze zastaralých učebnic. Nové poznatky a novinky v oboru pak musí učitel ţákům dodatečně doplnit. Sám tyto informace musí získat z internetových zdrojů nebo odborných časopisů, které ţáci na škole nemají k dispozici. Z těchto důvodů jsme se rozhodli vypracovat výukovou oporu, která by obsahovala všechno učivo od předběţné úpravy masa aţ po jeho zpracování. Vzniklá výuková opora bude všem ţákům k dispozici, jako kvalitní učební text, ze kterého mohou čerpat informace po celou dobu svého studia. Z výukové opory mohou čerpat informace i začínající učitelé, a to především z důvodů osvěţení si jiţ dříve získaných vědomostí. Bakalářská práce se skládá z teoretické a praktické části. V první kapitole se zabýváme charakteristikou vzdělávacího učebního oboru Kuchař – číšník, všeobecnými informacemi týkajícími se tohoto oboru, podmínkami k přijetí na obor Kuchař – číšník. Okrajově se seznámíme se stručným popisem odborných předmětů tohoto oboru a úkoly odborného výcviku. Dále se v této kapitole stručně zmíníme o obsahu výuky, k čemu slouţí obsah výuky, na jakém základě volíme obsah výuky a podobně.
10
Druhá kapitola zpracovává obsahovou stránku výuky praktické přípravy na téma Maso a masné výrobky. Cílem této kapitoly je vypracovat kvalitní výukovou oporu vhodnou pro všechny ţáky, a to i pro ţáky se specifickými poruchami učení. Zaměříme se na základní rozdělení masa a masných výrobků, charakteristiku jednotlivých druhů mas i s názornými obrázky a jejich popisem, protoţe se domníváme, ţe v této poměrně rozsáhlé oblasti chybí vyhovující výukový materiál. Z masa všeobecně, ať uţ z hovězího, vepřového, telecího, skopového, rybího, kuřecího nebo ze zvěřiny se připravuje nepřeberné mnoţství pokrmů. Maso bývá u strávníků, aţ na malé výjimky, velice oblíbené. Pouţití, úprava a zpracování masa má v České republice i v celém světě dlouhou tradici. Jeho úprava v kuchyni můţe být velice různorodá a rozmanitá. Proto se toto téma vyučuje ve všech třech ročnících, v prvním ročníku se ţáci učí předběţnou úpravu masa, ve druhém ročníku základní rozdělení jednotlivých druhů jatečných mas a ve třetím ročníku se ţáci zaměřují na přípravu pokrmů z jednotlivých druhů mas.
11
1 Charakteristika vzdělávacího oboru Kuchař – číšník 1.1 Přijetí ţáka na střední odbornou školu na učební obor Kuchař – číšník a ukončení studia Učební obor kuchař – číšník je určen pro chlapce a dívky, kteří splní kritéria pro přijetí, tedy úspěšné dokončení povinné školní docházky a dobrý zdravotní stav (potvrdí ošetřující lékař na přihlášce studenta ke studiu). Přijatý uchazeč má získat v daném oboru tyto znalosti a dovednosti: ţáci se naučí připravovat pokrmy české kuchyně i typické pokrmy kuchyní zahraničních, seznámí se s přípravou pokrmů studené kuchyně. Ţáci mají také moţnost doplnit si studium o barmanské, baristické a sommeliérské dovednosti. Seznámí se s dodrţováním hygieny v gastronomickém provozu a naučí se uchovávat pokrmy podle předpisů. Zvládnou základní techniky obsluhy hostů a vyúčtování, naučí se sestavovat jídelní lístky s doporučením vhodných nápojů. Jsou vedeni k profesionálnímu jednání a komunikaci s hostem. Součástí přípravy je výuka dvou cizích jazyků, které jsou v současné době důleţitým předpokladem pro uplatnění v gastronomických sluţbách. Délka a forma tohoto oboru je většinou v denní formě vzdělávání tři roky. Způsob ukončení studia je závěrečnou zkouškou. Ţákům je poskytnuto střední vzdělání s výučním listem. Po úspěšném ukončení učebního oboru Kuchař – číšník má ţák moţnost dalšího vzdělávání, a to formou navazujícího studia vzdělávacích programů ve středních odborných školách a středních odborných učilištích, a tak získat střední odborné vzdělání s maturitní zkouškou.
12
1.2 Učební dokumenty Mezi nejdůleţitější a nejzákladnější dokumenty patří rámcový vzdělávací program, ze kterého je realizován školní vzdělávací program. Podle školního vzdělávacího programu je vykonávána výuka jednotlivých předmětů. Školní vzdělávací program má následující závazné části vycházející z RVP:
identifikační údaje školy,
charakteristika školy,
profil absolventa,
učební plán,
učební osnovy,
hodnocení ţáků.
Název a adresa školy:
SOU a SOŠ SČMSD Znojmo, s.r.o., Přímětická1812/50, Znojmo
Zřizovatel:
Svaz českých a moravských spotřebních druţstev
Název ŠVP:
Kuchař – číšník pro pohostinství
Kód a název oboru vzdělání:
65-51-H/01 Kuchař-číšník pro pohostinství
Dosaţený stupeň vzdělání:
střední vzdělání s výučním listem
Délka a forma studia:
3 roky, denní studium
Způsob ukončení studia:
závěrečná zkouška
Certifikace:
výuční list
Datum platnosti ŠVP:
od 1. září 2009 (Interní dokument SOU a SOŠ SČMSD Znojmo. Školní vzdělávací program, oboru Kuchař – číšník, 2014. s. 6)
Mezi důleţité dokumenty dále patří tematické plány. V tematickém plánu jsou témata jednotlivých vyučovacích hodin rozepsána a rozvrţena do určitého školního období, většinou se sestavuje na školní rok.
13
1.3 Organizace výuky Příprava ţáků je organizována jako tříleté denní studium, které je zakončeno závěrečnou zkouškou. Výuka je vţdy rozdělena na jeden týden teoretické výuky a jeden týden odborného výcviku v rozsahu stanoveném učebním plánem. Praktické vyučování probíhá ve školní jídelně v budově školy, v učebně technologie a učebně stolničení, dále na smluvních pracovištích u právnických a fyzických osob. Smluvní zajištění praktického vyučování ţáků oboru Kuchař-číšník je realizováno v souladu se školským zákonem. Ţáci jsou vţdy rozděleni na různá pracoviště, kde probíhá výuka vedená učitelem odborného výcviku a instruktorem z řad zkušených pracovníků. V pololetí se ţáci přeřazují na jiná pracoviště z důvodu získání nových zkušeností v různých typech provozoven (restaurace, školní jídelny, hotely, kavárny). Ţáci se mohou během studia účastnit odborných zahraničních stáţí a výměnných pobytů, soutěţí, společenských akcí, odborných kurzů a exkurzí. (Interní dokument SOU a SOŠ SČMSD Znojmo. Školní vzdělávací program, oboru Kuchař – číšník, 2014. s. 16) Tříletý obor Kuchař – číšník je zakončený závěrečnou zkouškou, která se skládá z písemné, praktické a ústní části. Obor je ukončen podle příslušných právních norem. Po úspěšném zakončení ţák získává střední odborné vzdělání s výučním listem. (Organizace výuky. zdroj: http://zpd.nuov.cz/65/6551h002.ch.html)
Písemná zkouška Pro písemnou zkoušku ředitel školy převezme z jednotného zadání nejméně 3 témata, z nichţ si ţák jedno téma zvolí. Písemná zkouška trvá nejdéle 240 minut. Písemná zkouška se koná z předmětů technologie, potraviny a výţiva, stolničení, ekonomika a společenská výchova.
14
Ústní zkouška Pro ústní zkoušku ředitel školy převezme z jednotného zadání 25 aţ 30 témat, z nichţ si ţák jedno téma vylosuje. Ústní zkouška se koná z předmětů technologie, stolničení, potraviny a výţiva a ekonomika. Ke kaţdému tématu ústní zkoušky je přiřazena jedna otázka z Obecného přehledu. Praktická zkouška Pro praktickou zkoušku ředitel školy převezme z jednotného zadání libovolný počet témat. Součástí praktické zkoušky je technologie, potraviny a výţiva, stolničení plus samostatná odborná práce (sestavení slavnostní tabule) s komentářem v cizím jazyce. Pokud je stanoveno více neţ jedno téma, ţák si jedno téma vylosuje. Součástí praktické zkoušky je obhajoba výsledků samostatné odborné práce. (Interní dokument SOU a SOŠ SČMSD Znojmo. Školní vzdělávací program, oboru Kuchař – číšník, 2014. s. 21)
15
1.4 Učební plán oboru Kuchař – číšník V následující tabulce je soupis vyučovacích předmětů, které se člení na předměty základní a předměty odborné. Dále lze z tabulky přehledně vyčíst, jaký je počet týdenních vyučujících hodin k jednotlivým předmětům v prvním, druhém a třetím ročníku. Počet týdenních vyučovacích hodin 1. roč. 2. roč. 3. roč.
Vyučovací předmět Základní předměty Český jazyk a literatura První cizí jazyk Druhý cizí jazyk Občanská nauka Chemie Biologie a ekologie Fyzika Matematika Tělesná výchova Informatika Technika administrativy Ekonomika Předměty specializace Potraviny a výţiva Technologie Společenská výchova Stolničení Zařízení provozoven Odborný výcvik - teorie Odborný výcvik - praxe Odborný výcvik - celkem Sommelierství – nepovinný předmět Celkem
2 2 1,5 1 1 1 x 1 1 x 1 1
1,5 2 1 1 x x 1 1 1 1 x 1
1,5 2,5 1 1 x x x 1 1 1 x 1
1 1 1 1 1 x 15 15 1
1 2 x 2 x 1,5 15 16,5 1
1 2 x 2 x 2,5 14 16,5 x
32,5
32
31,5
[zdroj: http://www.sousoszn.cz/doc/2014-15/2014-15_kc.pdf] Poznámky: 1. Vyučování je organizováno tak, ţe se střídá týden teoretického vyučování a týden odborného výcviku. Na odborný výcvik jsou ţáci rozděleni na pracoviště, kde probíhá praktické vyučování. 2. Praktická cvičení jsou realizována v odborné učebně a doplněna o návštěvy odborných pracovišť, exkurze a školní projekty. 16
1.5 Stručná charakteristika v oboru Kuchař – číšník
vyučovaných
předmětů
Na většině středních škol se u učebních oborů předměty rozdělují na předměty základní a odborné. Obor Kuchař – číšník není výjimkou. Mezi základní předměty patří český jazyk, matematika, cizí jazyk, tělesná výchova a podobně. Předměty navazují na probrané učivo ze základních škol, které dále rozšiřují.
Technika administrativy
Ekonomika – cílem předmětu je poskytnutí základních informací o národním hospodářství a dalších ekonomických vědomostí z oblasti společného stravování. Umoţňuje poznat základní ekonomické činnosti související s provozem podniků společného stravování a se základními ekonomickými pojmy.
Další předměty, které ţáci mají ve svém rozvrhu, jsou předměty odborné.
Potraviny a výţiva – cílem předmětu je podávat ţákům ucelený přehled o základních surovinách pro výrobu jídel a nápojů, jejich vlastnostech, vhodném ošetřování a skladování. Ţáci si osvojují základy zdravé výţivy. Tento předmět poskytuje informace navazující na další odborné předměty, zejména technologii a odborný výcvik. V 1. a 2. ročníku je učivo zaměřeno na charakteristiku, rozdělení potravin a nápojů, ve 3. ročníku se učivo zaměřuje na problematiku výţivy.
Technologie – cílem tohoto předmětu je seznámit ţáky s technologickými postupy, které jsou uvedeny v Recepturách teplých pokrmů. Ţáci si osvojují pracovní postupy při přípravě pokrmů dle technologických norem. Díky tomuto jsou schopni vytvořit kalkulaci pokrmu. Učivo zahrnuje poznatky z gastronomie cizích kuchyní a studené kuchyně. V 1. ročníku je učivo zaměřeno na předběţnou úpravu ovoce a zeleniny, předběţnou úpravu masa, luštěnin a obilovin. Dále se ţáci seznamují se základními
tepelnými
úpravami,
17
jejich
definicemi
a
podobně.
V 2. ročníku je učivo zaměřeno na jiţ zmíněné základní technologické postupy při přípravě teplých a studených předkrmů, polévek, omáček, příloh k hlavním pokrmům, vaječných jídel a na přípravu jídel ze všech druhů jatečných mas. Ve 3. ročníku je učivo zaměřeno na přípravu minutek z jatečných mas, na přípravu jídel z ryb, drůbeţe, zvěřiny, z mletých mas. Dále na přípravu pokrmů ze zeleniny, z brambor, těstovin, z hub, z luštěnin a tak dále. Ţák se seznamuje s Recepturami studené kuchyně, se základními výrobky, jako jsou například sloţité saláty, masové výrobky, plněná zelenina a ovoce, výrobky v aspiku a podobně.
Společenská výchova – cílem předmětu je seznámit ţáky s pravidly slušného chování, společenskými pravidly. Ţáci se učí vhodnému vystupování a jednání s hostem i svými spolupracovníky. Snahou společenské výchovy je simulace problémů, vyuţití základních psychologických poznatků a následné uvedení těchto poznatků do praxe. Úkolem předmětu je seznámit ţáky se základy psychologie, které pak nadále uplatňují ve svém pracovním i osobním ţivotě.
Stolničení
- cílem tohoto předmětu je seznámit ţáky se společenskými
pravidly a technikou obsluhy. Ţáci se učí podávání pokrmů a nápojů jednoduchým i sloţitým způsobem obsluhy, seznamují se i s francouzským způsobem obsluhy. Ţák se seznamuje s gastronomickými pravidly, díky nimţ je schopen zvolit k určitému jídlu i vhodný nápoj. Ţáci se učí rozeznávat inventář dle jeho způsobu pouţití, například pro raut, banket či sestavení slavnostní tabule. V 1. ročníku je učivo zaměřeno na základní pravidla a techniku jednoduché obsluhy, vystupování obsluhujícího, pouţití a funkce malého stolního inventáře, seznamují se zde s pracemi vykonávanými při přípravě pracoviště i po skončení provozu. Ve 2. ročníku se učivo zaměřuje mimo jiné na systémy obsluhy, obsluhu a údrţbu pivního zařízení, ţáci se učí se rozdíly obsluhy v kavárnách, vinárnách a v zábavně-společenských střediscích. Ţáci se učí sestavit jídelní 18
a nápojové lístky dle jejich náleţitostí a dle gastronomických pravidel. Ve 3. ročníku je učivo zaměřeno na sloţitou obsluhu, především na její formy a vyuţití v praxi. Ţáci se učí sestavení slavnostní hostiny od samotného objednání aţ po vyúčtování této hostiny.
Zařízení provozoven – prioritou předmětu je seznámit ţáky se zařízením ve výrobním středisku se zaměřením na celkové vybavení a uspořádání provozu. Ţáci jsou podrobněji informováni o funkcích jednotlivých stojů a zařízení.
Odborný výcvik - patří mezi nejdůleţitější vyučované předměty ţáků na středních odborných učilištích. Cílem odborného výcviku je vytvořit u ţáků kladný vztah k vykonávání budoucího povolání a vychovat z těchto ţáků kvalifikované
pracovníky
v oboru
společného
stravování.
Podstatou
odborného výcviku je proces učení, jímţ si ţáci osvojují vědomosti, pracovní dovednosti a návyky v oboru. Získávají tím i návyky slušného a společenského chování a umění jednat s lidmi. Nejdůleţitější je v odborném výcviku 1. ročník. Ţáci se seznamují s výrobním a odbytovým střediskem, kde vykonávají odborný výcvik, seznamují se s pravidly bezpečnosti práce a ochrany zdraví při pracovních činnostech. Seznamují se s technickým zázemím výrobního a odbytového střediska a vykonáváním odborné a bezpečné práce na těchto zařízeních. Odborný výcvik je povaţován za praktickou část výuky, která se prolíná s teoretickou částí výuky. Vědomosti, které se ţáci naučí při teoretickém vyučování, si poté upevňují manuální činností v praktickém vyučování.
19
1.6 Obsah výuky Obsah výuky vţdy volíme na základě stanovených výukových cílů. Výukový cíl je zamýšlený výsledek učební činnosti, ke kterému učitel se ţáky směřuje. Předmětem cílů výuky je učivo. „Učivo je didakticky transformovaná soustava poznatků a činností, které si mají žáci osvojit v podobě vědomostí, dovedností, návyků, postojů, schopností a zájmů.“ (PECINA, Pavel. Didaktika odborných předmětů: Výuková opora, 2012. s. 18) Výukové cíle a obsah vzdělání vycházejí z profilu absolventa. Vţdy se řídíme tím, co mají ţáci umět a znát. Musíme však počítat s tím, ţe schopnosti a dovednosti jednotlivých ţáků jsou velice odlišné. Z tohoto důvodu musíme učivo rozdělit na základní, rozšiřující a prohlubující učivo. Základní učivo Základní učivo tvoří minimální hranici učiva z hlediska jeho obsahu i jeho osvojení ţáky. Osvojení si základního učiva vede k následnému osvojování dalšího navazujícího učiva. Základní učivo si musí ţák osvojit do takové míry, aby mohl být hodnocen minimálně stupněm dostatečný. Rozšiřující učivo Na učivo základní dále navazuje učivo rozšiřující, které tvoří maximální hranici získávaných vědomostí. Rozšiřující učivo prohlubuje získané vědomosti základního učiva o další zajímavosti, které slouţí většímu rozvoji a rozhledu ţáků. Prohlubující učivo Prohlubující učivo prohlubuje získané vědomosti o podrobnější, hlubší vědomosti, dovednosti a informace. Toto učivo je určené spíše pro nadané ţáky nebo pro ţáky, kteří se o probírané učivo více zajímají. (PECINA, Pavel. Didaktika odborných předmětů: Výuková opora, 2012. s. 31, 32) V následující kapitole se budeme věnovat výukové opoře pro obor Kuchař – číšník. Jedná se o učivo základní, které by měli všichni ţáci studující tento obor ovládat a být hodnoceni nejniţším stupněm dostatečný.
20
2 Zpracování a moţné řešení obsahové stránky výuky praktické přípravy oboru Kuchař – číšník na téma Maso a masné výrobky V této kapitole bych Vás chtěla blíţe seznámit s touto problematikou. Jsem přesvědčena o tom, ţe odborné literatury, která se zabývá tímto tématem, je nedostatek. Nebo je zpracována tak, ţe se v ní ţáci nezvládají orientovat a čerpat z ní potřebné informace. Absence těchto informací nebo nedostatečné pochopení probíraného učiva vedou ke špatným studijním výsledkům. Z toho pak většinou vyplývá, ţe ţák ztrácí veškerý zájem a chuť se učit. Jak jsem jiţ jednou zmínila, toto téma je natolik důleţité, zajímavé a rozsáhlé, ţe je vyučováno ve všech třech ročnících oboru Kuchař – číšník. Nejdříve se ţák seznámí s tímto učivem v prvním ročníku v předmětu potraviny a výţiva. Tento předmět poskytuje informace o základních surovinách, které jsou potřebné pro přípravu jednotlivých pokrmů a nápojů. Základní suroviny rozdělujeme na potraviny rostlinného a ţivočišního původu. Prvotní informace získává ţák o významu jednotlivých druhů potravin ve výţivě, jakou jsou například brambory, ovoce a zelenina, luštěniny, obiloviny, vejce, mléko, tuky, cukry, maso, masné výrobky, dále alkoholické a nealkoholické nápoje. Dalším velice důleţitým předmětem, kde ţák získává potřebné informace, je technologie. V prvním ročníku se ţák seznamuje s předběţnou úpravou základních potravin, jak ţivočišného, tak i rostlinného původu. Dále se učí pracovat s odbornou literaturou (Receptury teplých pokrmů a studených pokrmů). Získává informace o významu a rozdělení polévek, rozlišuje vhodné přílohy a doplňky k hlavním jídlům a podobně. Učivo druhého ročníku tohoto předmětu je orientováno na rozdělení omáček, dále zde převáţnou část učiva tvoří rozdělení, pouţití a zpracování jednotlivých částí všech druhů mas. Poté následují informace o pokrmech studené kuchyně, nápojích a dietním stravování.
21
Ve třetím ročníku učivo navazuje na informace a dovednosti získané z předchozích ročníků. Dále je podrobněji zaměřeno na osvojení technologických postupů jednotlivých pokrmů a nápojů. Stěţejní roli při osvojování získaných znalostí a dovedností hraje odborný výcvik, kde ţák své dosavadní teoretické vědomosti aplikuje v praxi. Přehled témat, kterými se budeme v této kapitole zabývat, je následující: Nejdříve si ve stručnosti řekneme, co maso obsahuje, jaký význam má pro lidský organismus a jaké je základní rozdělení masa. Další informace se budou týkat zrání masa, kaţení, moţných vad, značení a veterinární kontroly masa. Okrajově se seznámíme se skladováním a konzervací masa. K důleţitým informacím, které nesmí chybět, patří informace týkající se předběţné úpravy jatečných mas. Poté se jiţ budeme zabývat jednotlivými druhy mas, jako jsou jatečná masa (hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí, kozí a koňské), drůbeţí maso, králičí, maso
ze
zvěřiny
a
závěrem
maso
studenokrevných
ţivočichů.
Jednotlivě si popíšeme charakteristiku, základní rozdělení na jednotlivé části. Řekneme si, jak tyto jednotlivé části zpracováváme v kuchyni a jaké jsou tepelné úpravy při zpracování těchto částí. Závěrem kaţdé kapitoly jsou cvičné otázky a úkoly, které mají slouţit k procvičení probraného učiva a zároveň by mohly plnit funkci zpětné vazby mezi učitelem a ţákem. Učitel pak podle reakcí ţáků posoudí, zda probíranou látku dostatečně pochopili a jsou schopni tyto informace vyuţít a uplatnit v praxi.
22
Maso a masné výrobky Výukový cíl tématu: Poskytnout ţákům potřebné informace týkající se základní charakteristiky masa, základního rozdělení masa, zrání masa. Ţák dokáţe vyjmenovat a popsat případné vady masa a proces kaţení masa. Zná potřebné informace týkající se skladování a konzervace masa. Maso a masné výrobky Za maso v širokém slova smyslu povaţujeme všechny poţivatelné části jatečných a jiných zvířat. Maso je pro lidský organismus důleţité především pro svoji výţivovou hodnotu. Máme tím na mysli stavební látky, jakými jsou například plnohodnotné bílkoviny a důleţité minerální soli. Energetickou sloţkou v mase je tuk. V mase je tuku obsaţeno různé mnoţství, které závisí na druhu a jakosti masa. Tuk zvyšuje energetickou hodnotu masa, ale zároveň při velké tučnosti masa zhoršuje jeho stravitelnost. Maso obsahuje malé mnoţství sacharidů, minerálních látek – fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík a ţelezo, vitamíny, z nichţ největší význam pro lidský organismus mají vitamíny ze skupiny B. Dále obsahuje vodu, jejíţ mnoţství v mase je závislé na části, ze které pochází. Důleţitou sloţkou masa jsou extraktivní látky. Tyto látky se při kuchyňské úpravě uvolňují do vývaru a dodávají tím pokrmu charakteristickou chuť a vůni. Načervenalé zbarvení masa je způsobeno svalovým barvivem myoglobinem, čím více je tohoto barviva v mase obsaţeno, tím je maso nebo jeho jednotlivé části tmavší.
Rozdělení masa
Jatečné maso – mezi jatečná masa řadíme hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí, kozí a koňské.
Drůbeţí maso – kuřecí, krůtí, husí, kachní, dále maso ze slepice a perličky.
Králičí maso
Zvěřina – do zvěřiny řadíme jelena, srnce, daňky, zajíce, koroptve, křepelky, baţanty a divoká prasata.
Maso studenokrevných ţivočichů – ryby (sladkovodní a mořské), korýši (sladkovodní a mořští – rak, humr, langusta), měkkýši (hlemýţď a ústřice).
23
Zrání masa Největší vliv na kvalitu masa před usmrcením zvířete má jeho strava, věk, pohlaví, podmínky pro chov, zdravotní stav a nakonec samotná doprava na jatka. Po poráţce nemá maso příliš vhodné vlastnosti pro kuchyňskou úpravu a samotnou konzumaci. Maso je tuhé, tvrdé, hůře stravitelné a jeho chuť není obvyklá. Při zrání se v mase poraţeného zvířete mění část ţivočišného škrobu glykogenu na kyselinu mléčnou, která je charakteristická tím, ţe uvolňuje svalovinu. Maso se díky tomu stává lépe stravitelné a jeho chuť a vůně jsou typické pro pouţitý druh masa. Po dostatečně dlouhém odleţení je maso vláčné, šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Čím vyšší je teplota, tím kratší je doba potřebná pro jeho zrání.
Vady a kaţení masa Maso z poraţených zvířat můţe být nositelem choroboplodných zárodků, škodlivých toxických látek a cizopasníků, mezi které nejčastěji řadíme svalovce a různé druhy tasemnic. Svalovec je oblý, 1 – 3 milimetry dlouhý červ. V lidském organismu parazituje ve střevech, kde má výborné podmínky pro rychlé rozmnoţování. Člověk se nakazí konzumací nedostatečně tepelně upraveného masa (např. klobásy uzené studeným kouřem), v našich podmínkách nejčastěji z masa vepřového či z prasete divokého. Obrázek číslo 1. Svalovec
[zdroj:www.tobrok.sk/cudzopasnici.htm] [zdroj: www.anet.webz.cz/soubory/obrazky.html]
24
Ne jinak je to u tasemnice. Tasemnice se do lidského organismu dostává také při konzumaci nesprávně tepelně upraveného masa napadeného zárodky tasemnice. Tento parazit přeţívá v lidském organismu především v ţaludku a tenkém střevě, kde dorůstá aţ několikametrových rozměrů. Dospělá tasemnice můţe dorůstat do 10 aţ 12 metrů. Obrázek číslo 2. Tasemnice
[zdroj:www.detoxikace.org/media/ochrana-proti-parazitum] [zdroj:http://zoologie.rajce.idnes.cz] Mezi další vady řadíme cizí zápach masa, ten vzniká přebíráním zápachu od jiných intenzivně aromatických potravin, jako jsou například ryby. Dále můţeme cítit zápach po lécích, moči nebo dezinfekčních prostředcích. Do této skupiny také řadíme maso
samců,
kteří
jsou
nekastrováni
nebo
pozdě
kastrováni.
Znečištění masa je způsobeno většinou neopatrnou manipulací v průběhu jeho zpracování, při dopravě nebo skladování.
Znehodnocení masa způsobuje především hmyz svými vajíčky, to pak vede k samotnému červivění masa. K tomuto dochází většinou v letních měsících. Takto napadené
maso
se
pak
stává
zdravotně
závadné
a
nepoţivatelné.
Zapaření masa je způsobeno skladováním ve velkých kusech, které jsou navrstvené na sobě. K zapaření masa také dochází, kdyţ z poraţeného zvířete včas nevyvrhneme vnitřnosti. Zapařené maso je nepoţivatelné. Dalšími vadami jsou hniloba a plesnivění masa. Tyto vady vznikají při špatném skladování ve vlhkém nebo plísní napadeném prostředí. Takto napadené maso je zdravotně závadné a nepoţivatelné. 25
Ke kaţení masa dochází při špatném zacházení, zejména při jeho dopravě a skladování. Kaţení masa je způsobeno především mikroorganismy, jako jsou různé plísně a bakterie. Takto napadené maso mění svoji barvu, vůni = zápach, mění konzistenci a na povrhu je maso slizké. Takto znehodnocené maso je zdravotně závadné a nepoţivatelné.
Veterinární kontrola a značení masa Veškeré maso je nutné podle zákona podrobit veterinární kontrole. Před poráţkou jsou zvířata prohlédnuta zvěrolékařem, po poráţce se pak zjišťuje výskyt chorob či jiných parazitů a mikroorganismů v mase. Dále se kontroluje, zda maso není napadeno svalovcem, zárodky tasemnice, bakteriemi salmonel nebo BSE. Po veškeré kontrole
a
zjištění
nezávadného
stavu
je
maso
označeno
razítkem.
Značení masa probíhá na jatkách, kde je maso označeno kulatým razítkem modré barvy nebo vypálením značky. Trojúhelníkem je označeno maso, které je nepoţivatelné.
Skladování a konzervace masa Čerstvé maso skladujeme v chladírnách, a to při teplotě od 2 do 5°C a při vlhkosti vzduchu okolo 70%. Maso v celku a rozbourané na půlky nebo čtvrtky se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy navzájem nedotýkaly. Maso v půlkách, čtvrtkách nebo rozbourané na menší části necháváme oschnout, aby se na povrchu vytvořila přirozená ochrana, která zabraňuje vysychání. V blízkosti masa se nesmějí skladovat ţádné jiné znehodnocené potraviny nebo potraviny, které mají intenzivní vůni. Maso je
dodáváno
zákazníkovi
v čerstvém,
chlazeném
nebo
mraţeném
stavu.
Chlazení a zmrazování masa – má především za cíl prodlouţit jeho trvanlivost a je jednou z konzervačních metod, které zabraňují rozmnoţování neţádoucích mikroorganismů. Zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě nejméně
-18°C.
Rozmraţené
maso
26
se
nesmí
znovu
zamrazit!
Konzervace – maso se konzervuje stejnými nebo podobnými způsoby jako ostatní potraviny. Mezi nejčastěji pouţívané způsoby konzervace řadíme sníţení teploty (chlazení, mraţení), sníţení obsahu vody v mase (sušením, nakládáním do soli, sůl vodu z masa odebírá), takto naloţené maso pak můţeme konzervovat uzením, dále zabránění přístupu vzduchu (konzervy), zvýšení teploty (sterilace neboli zavařování).
Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Jaké stavební a jiné látky obsahuje maso? 2. Jaké je základní rozdělení masa? 3. Jaké druhy masa patří mezi jatečná masa? 4. Co způsobuje zrání masa? 5. Vyjmenujte dva nejčastější cizopasníky, kteří napadají maso. 6. Jaké jsou další vady masa? 7. Jakými způsoby můžeme maso skladovat a konzervovat?
27
Masné výrobky Výukový cíl tématu: Ţák dokáţe vysvětlit, co je masný výrobek a z čeho se vyrábí. Umí vyjmenovat, jaké přísady se dále pouţívají při úpravě masných výrobků. Zná jednotlivé druhy masných výrobků a jejich základní rozdělení. Umí rozdělit masné výrobky podle způsobu zpracování a podle druhu tepelné úpravy. Umí rozeznat a popsat zjevné a skryté vady masných výrobků. Ví, jakými způsoby skladujeme masné výrobky. Zná jejich moţné vyuţití a zpracování masných výrobků v kuchyni. Charakteristika masných výrobků Za masné výrobky povaţujeme produkty z celého nebo pomletého (sekaného) hovězího, telecího, vepřového, drůbeţího, koňského masa, vnitřností, kůţí a krve s přidáním dalších surovin a přísad (například vody, soli, pepře, majoránky a dalšího různého koření). Tyto výrobky se dále tepelně upravují vařením, pečením nebo uzením. Druhy masných výrobků Uzenářské výrobky Pro tyto výrobky je typická tepelná úprava uzení (působení kouře, který vzniká nedokonalým hořením dřeva). Působení kouře na výrobek je krátkodobé, jen po dobu potřebnou k získání typické chuti, vůně a povrchového zabarvení výrobku. Rozlišujeme tři způsoby uzení: Studeným kouřem – teplota se pohybuje okolo 20 °C (tepelně neupravené salámy). Teplým kouřem – teplota k uzení je 60 °C (teplým kouřem udíme slaninu a uzená masa). Horkým kouřem – teplota se zde pohybuje mezi 80 aţ 100 °C (tato teplota je vhodná při uzení masných sekaných výrobků, měkkých a tvrdých salámů). Podle způsobu zpracování masa a podle druhu tepelné úpravy (vaření, pečení nebo uzení) rozlišujeme tyto výrobky: Sekané masné výrobky – do této skupiny řadíme špekáčky, párky, jemné párky, debrecínské pátky, moravské klobásy a ostatní klobásy všech druhů. Tyto výrobky jsou určeny k rychlé spotřebě. Vůně a chuť je typická po pouţitých surovinách. Povrch
výrobku
musí
být
lesklý,
hladký
bez
neţádoucích
skvrn.
Měkké salámy – do této skupiny patří například točený salám, šunkový salám, 28
česnekový salám, Gothajský salám, Slovenský salám, Polský salám a podobně. Jednotlivé druhy od sebe rozlišujeme obsahem masa a dalších přísad, tvarem, tuhostí, vůní a chutí. Tyto výrobky obsahují velké mnoţství vody, proto jsou salámy méně trvanlivé a jsou určeny k rychlé spotřebě. Trvanlivé salámy – mezi trvanlivé salámy řadíme turistický salám, uherský salám, paprikový salám, Lovecký salám, Poličan, Čabajskou klobásku, Vysočinu a podobně. Trvanlivé masné výrobky mají nízký obsah vody, jsou tvrdší, mastnější a tuţší. Proto při správném skladování (rozvěšené v chladných, suchých a dobře větratelných prostorách) vydrţí delší dobu. Speciální uzenářské výrobky – do této skupiny řadíme speciální uzeniny, které jsou určeny k rychlé spotřebě. Lze je skladovat jen velice krátkou dobu v chladných prostorách. Řadíme sem Kladenskou roládu, debrecínskou pečeni, anglickou slaninu, moravské uzené maso, paprikovou nebo česnekovou slaninu a tak dále. Vařené výrobky – tyto výrobky jsou určeny k okamţité spotřebě. Do této skupiny řadíme například jitrnice, jelítka, tlačenku, lahůdkový játrový salám a játrový sýr. Pečené výrobky – do této skupiny řadíme sekanou pečeni, pečené hašé. Jsou to výrobky, které jsou také určeny k okamţité spotřebě. Uzené výrobky (syrové a vařené) – řadíme sem šunku uzenou s kostí nebo bez kosti (syrová nebo vařená), uzené jednotlivé části vepřového masa a anglickou slaninu. Výrobky z koňského masa – koňský salám nebo koňské klobásky. Výrobky z drůbeţího masa – například drůbeţí salám, drůbeţí šunka, drůbeţí jemné párky nebo drůbeţí rolády. Speciální masné výrobky – do této skupiny řadíme mléčné, vinné klobásy a aspikové výrobky.
Vady masných výrobků Zjevné vady – popraskaný nebo porušený obal, výrobky jsou nějakým způsobem zdeformované nebo poškozené, mohou být na povrchu plesnivé, slizké, zelené nebo šedivé a s nepřirozeným zápachem.
29
Skryté vady – tyto vady zjistíme aţ při nakrojení výrobku, výrobek můţe být zkaţený, zapařený nebo můţe obsahovat cizí příměsi.
Skladování masných výrobků Drobné masné výrobky a měkké salámy skladujeme rozvěšené v chladných nebo chladících prostorách. Tyto prostory musí odpovídat hygienickým předpisům, musí být suché a vzdušné. Při nedostatku místa na rozvěšení mohou být výrobky rozloţené ve vhodných policích, nikdy ne však na sobě. Masným výrobkům při skladování škodí vlhkost, proto musíme zabránit sráţení par, které vzniká střídáním teplot. Trvanlivé salámy skladujeme rozvěšené v chladných, tmavých a suchých prostorách. V těchto prostorách musí být zajištěn přívod čerstvého a chladného vzduchu. Masné výrobky, jako jsou polotovary, polévky, vývary z masa a krev se nesmějí skladovat vůbec, musí být hned zpracovány.
Moţné vyuţití masných výrobků v kuchyni Vyuţití a zpracování jednotlivých masných výrobků je velice všestranné. V restauracích a školních jídelnách jsou součástí hned několika druhů jídel. Masné výrobky mohou samostatně tvořit hlavní teplý nebo studený pokrm (sekaná pečeně, pečená jitrnice nebo jelítko). Dále masné výrobky můţeme vyuţít jako doplněk k hlavnímu chodu (například uzené s bramborovou nebo hrachovou kaší, zapečené těstoviny nebo francouzské brambory). Jsou hojně vyuţívány k zlepšení chuti a šťavnatosti masa (špikování, protýkání). Často se vkládají do jiţ hotových pokrmů, kde slouţí k zvýraznění chuti pokrmu (debrecínská pečeně).
Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Z jakého masa je možno vyrábět masné výrobky? 2. Jaké jsou druhy masných výrobků? 3. Jaké jsou možné teploty při uzení? 4. Které výrobky zpracováváme tepelnou úpravou vaření? 5. Jaké výrobky řadíme mezi speciální masné výrobky? 6. Jaké jsou možné vady u masných výrobků? 7. Jakými způsoby lze skladovat masné výrobky? 30
2.1 Předběţná úprava masa jatečných zvířat Výukový cíl tématu: Ţáci jsou seznámeni s předběţnou úpravou masa. Znají, jaké druhy masa patří do skupiny jatečných mas. Jsou schopni vyjmenovat a popsat postupy při předběţné úpravě masa a uplatnit tyto dovednosti v praxi. Jsou schopni vysvětlit základní rozdíly mezi špikováním a protýkáním. Předběţná úprava masa jatečných zvířat Do skupiny mas jatečných zvířat patří hovězí maso, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí, kozí a koňské. Do závodů společného stravování a restaurací je maso dodáváno upravené, opracované podle norem a hygienických pravidel. Dodavatelé maso dodávají většinou čerstvé nebo chlazené, a to v celých kusech, rozbourané na poloviny, čtvrtky nebo rozporcované na jednotlivé časti podle toho, o jaký druh masa se jedná. V dnešní době se dodává maso na přání zákazníka vykostěné, kuchyňsky upravené, popřípadě jiţ pomleté. Dále je maso předběţně upraveno běţnými způsoby, jako je odleţení masa, vykosťování, odblaňování, omývání, dělení – krájení masa na porce, naklepávání, nakládání, špikování, protýkání, mletí, plnění masa a podobně. Odleţení masa – před zpracováním masa a jeho kuchyňskou a tepelnou úpravou musí být maso dostatečně odleţené. Dostatečné odleţení masa způsobuje, ţe pomocí vlastních enzymů maso zraje. Maso se pak stává jemnější, ztrácí svoji tuhost, je lépe stravitelné, mění se barva, chuť i vůně charakteristické pro maso. Musíme si dávat pozor, abychom maso nenechali odleţet příliš dlouho (obvyklá doba odleţení je 1 aţ 2 dny). Příliš dlouhé skladování a odleţení masa způsobuje jeho rozklad, který vede aţ k hnilobě masa. Toto maso je znehodnocené, závadné a nepoţivatelné. Vykosťování masa – znamená zbavení masa kostí, šlach a chrupavek. Při vykosťování dochází k celkové úpravě masa, odstraňují se případné krevní sraţeniny, zbytky kůţe či jiné nečistoty. Podle druhu masa vykosťujeme zcela, jako například kýtu nebo plec, jiné vykosťujeme jen z části a maso se pak dodává spotřebiteli i s kostí, například vepřová kotleta. Omývání – po vykosťování a celkové úpravě masa musíme vţdy maso důkladně omýt pod tekoucí vodou, abychom maso zbavili případných zbytků nečistot.
31
Dělení – krájení masa na porce – vykostěné a omyté maso dělíme před tepelnou úpravou dle jeho pouţitelnosti. Krájení masa na kusy – takto naporcované maso se následně vaří, peče nebo dusí. Snaţíme se mít maso naporcované na přibliţně stejné kusy (1,5 aţ 2,5 kg), aby tepelná úprava byla stejnoměrná. Krájení masa na porce – krájíme na plátky, ţebírka, kotlety, řízky, roštěnky, medailonky a podobně. Maso krájíme vţdy přes svalové vlákno a dodrţujeme gramáţ jednotlivých porcí dle receptur teplých pokrmů nebo zvyklostí restaurace. Krájení masa na kostky – krájíme maso přes vlákno na přibliţně stejně velké kostky, abychom docílili stejnoměrné tepelné úpravy. Odblaňování – znamená odstranění blan z jednotlivých částí masa. Ponechání blan na mase způsobuje delší tepelnou úpravu. Při tepelné úpravě se velmi často maso smrští, tím se naruší vzhled masa. Pokud však budeme chtít připravit plněnou roládu nebo plněné plátky, blánu neodstraňujeme. V tomto případě nám blána pomáhá udrţet tvar a celistvost masa. Naklepávání masa – naklepáváme řízky, ţebírka, roštěnky, plátky, medailonky, a to především z důvodu uvolnění svalových vláken a urychlení tepelné úpravy. Dřevěné prkénko a paličku na maso je dobré před začátkem klepání navlhčit, maso se nepřilepí na prkénko a unikající šťáva se nenasaje do dřeva, ale zůstane v mase. Maso vţdy naklepáváme od středu ke kraji stejnou silou. Okraje naklepávaného plátku nařízneme špičkou noţe, abychom zabránili zkroucení a zdeformování plátku. Některé druhy minutkových mas, jako je například svíčková, není potřeba naklepávat, pouze vytvarujeme pomocí hrany ruky. Špikování a protýkání – špikujeme maso určené k dušení nebo pečení, abychom zabránili jeho vysušení. Špikujeme masa, která jsou v celku, a to pomocí špikovací jehly nebo tenkého úzkého noţe. Špikujeme nejčastěji vychlazenou slaninou. Maso máme předběţně upravené a nachystané na špikování. Maso špikujeme vţdy po směru svalových vláken. Vytvoříme do masa pomocí noţe otvor, do kterého vloţíme hranolek slaniny. Při pouţití špikovací jehly slaninu masem protáhneme po směru svalových vláken.
32
K protýkání pouţíváme jiné potraviny, neţ je slanina, a to například šunku, vařené vejce, vařenou zeleninu, okurek nebo párek. Postupujeme stejným způsoben jako u špikování. Vytvoříme do masa pomocí úzkého noţe kapsu a do ní vloţíme námi zvolenou potravinu. Špikujeme a protýkáme vţdy po směru svalových vláken a tepelně upravené maso pak krájíme přes svalová vlákna. Na řezu se vytvoří mozaika z pouţitých potravin. Obrázek číslo 3. Ukázka špikování a protýkání
[zdroj:www.prozeny.cz/recepty/recepty-a-vareni/tipy-a-triky/19290skola-vareni-lekce-hoveziho] [zdroj:www.pepato.eu/2012/06/stepanska-hovezi-peceneprotknuta.html] Mletí masa – k mletí pouţíváme masa méně jakostní, většinou maso z předních částí, ořezy, popřípadě odkrojky, které jsme získali při vykosťování a konečné úpravě masa. K přípravě mletého masa je vhodné pouţívat dva aţ tři druhy masa, abychom docílili vhodné konzistence a kvality. Kdyţ bychom pouţili například jen vepřové maso, byla by vzniklá směs příliš tučná a mastná. Jemnost mleté směsi závisí na velikosti otvorů dírkované vloţky, která je součástí mlýnku, a na druhu připravovaného pokrmu. Připravujeme-li například pěny nebo paštiky, musíme směs semlít vícekrát, abychom dosáhli poţadované jemnější konzistence. Směsi mletých mas je zapotřebí z hygienických důvodů ihned tepelně zpracovat nebo uskladnit na chladném místě.
33
Plnění masa – při přípravě některých druhů pokrmů maso plníme nádivkami nebo připravenými směsmi.
K přípravě plněných pokrmů pouţíváme maso v celku
(například vepřový bůček, telecí hrudí, hovězí pečeni nebo drůbeţ), nebo rozporcované
na
plátky,
které
slouţí
k přípravě
závitků.
Při plnění masa v celku vytvoříme do masa širokou kapsu a naplníme připravenou nádivkou, kapsu stáhneme nití nebo špejlí. Při plnění rozporcovaných mas pouţíváme vhodné části, které si naklepeme a plníme směsí nebo potravinami tak, aby z plátku při zavinutí nevyčnívaly. Naplněné vzniklé závitky nebo rolády klademe těsně vedle sebe na vymazaný plech, aby se závitky při tepelné úpravě nerozvinuly. Při přípravě rolád si plát naklepeme, můţeme ho podloţit fólií nebo alobalem. Fólie či alobal slouţí k tomu, aby se nám plát podařil dobře a pevně zabalit. Poté maso plníme námi zvolenou směsí nebo potravinami a zabalíme. Alobal po stranách zatočíme, vloţíme do gastro nádoby nebo na plech a v konvektomatu, popřípadě v troubě pečeme. V případě, ţe nepouţijeme alobal, vzniklou roládu můţeme pro zpevnění stáhnout provázkem. Obrázek číslo 4. Příklad plnění masa
[zdroj: vlastní foto]
34
Kořenění masa – kořeněním zvýrazňujeme chuť a vůni masa. Pouţívají se různé základní směsi koření, sůl, pepř a podobně. V dnešní době jsou velice moderní a oblíbené bylinky (bazalka, jalovec, rozmarýn, čerstvá majoránka, tymián a jiné), které se také mohou pouţít k dochucení a zvýraznění chuti masa.
Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Ze kterých zvířat je jatečné maso a v jakých dílech je dodáváno spotřebitelům? 2. Co zařazujeme do předběžné úpravy masa? 3. Jakými způsoby můžeme krájet maso? 4. V jakých případech maso musíme zbavit blány, kdy naopak ne a z jakého důvodu? 5. Jaký je rozdíl mezi špikováním a protýkáním? 6. Jakými způsoby postupujeme při plnění masa (čím, co a jak plníme)?
35
2.2 Hovězí maso Výukový cíl tématu: Ţák dokáţe charakterizovat hovězí maso, zná jeho základní rozdělení na jednotlivé části, dokáţe vyjmenovat, z jakých částí se skládá přední a zadní čtvrť hovězího masa. Ví, jak se jednotlivé části vyuţívají a zpracovávají v kuchyni. Dokáţe vyjmenovat a popsat tepelné úpravy, kterými zpracováváme hovězí maso. Zároveň dokáţe určit, jaká část hovězího masa je vhodná k dané tepelné úpravě. Zná vyuţití a zpracování hovězích drobů. Charakteristika hovězího masa Hovězí maso je maso z jatečných zvířat, jako je kráva, jalovice, býk a vůl. Za nejkvalitnější maso je povaţováno maso z mladých kusů zvířat (do 2 let). Maso z mladých zvířat je měkčí, jemnější, je mírně prorostlé bílým tukem, maso má světle červenou barvu. Maso z dospělých kusů zvířat je tuţší, je více prorostlé naţloutlým tukem, má tmavočervenou barvu. Na kvalitu a jakost masa má vliv věk zvířete, pohlaví, zdravotní stav, způsob krmení zvířete a ţivotní podmínky zvířete. Rozdělení hovězího masa Základní rozdělení hovězího masa je rozbourání mezi 7. a 8. ţebrem na přední a zadní čtvrť.
36
Obrázek číslo 5. Rozdělení hovězího
[zdroj:http://tatinkovorecepty.cz/rozdeleni-hoveziho-masa/]
Pouţití jednotlivých částí hovězího masa v kuchyni Přední hovězí čtvrť Hovězí maso přední je méně kvalitní, vyţaduje delší tepelnou úpravu. K hovězímu masu přednímu řadíme hrudí, ţebra, podplečí (péro), krk, kliţky a pupek. Krk – zpracovává se při přípravě gulášů a na mletí. Podplečí – péro – vhodné pouţívat při tepelné úpravě dušení. Plec – pouţíváme při tepelné úpravě pečení a dušení. Přední kliţka – vhodné pouţití při vaření, dušení a při přípravě gulášů. Vysoký roštěnec – vhodné pouţívat při tepelné úpravě dušení. Ţebra a hrudí – pouţíváme k dušení, vaření, k přípravě vývarů, šťáv a výpeků.
37
Obrázek číslo 6. Přední hovězí čtvrť
[zdroj: www.souhorky.cz/ftp/ucebnice/te/12rocnik/0pripravahov.htm] Hovězí přední: a) plec velká b) plec loupaná c) falešná plec d) kliţka Zadní hovězí čtvrť Hovězí maso zadní je kvalitnější, k jeho tepelné úpravě potřebujeme kratší dobu neţ u masa předního. Mezi hovězí maso zadní patří svíčková (nejkvalitnější část hovězího masa), kýta, nízký a vysoký roštěnec a plec. Nízký roštěnec – pouţíváme k přípravě minutkových pokrmů, pečení anglickým způsobem. Svíčková – pouţíváme na přípravu minutkových pokrmů (bifteky, svíčkové řezy) a k přípravě pokrmů připravované anglickým způsobem. Bok – vhodné pouţití k tepelné úpravě vaření, dušení a k přípravě mletých mas.
38
Kýta – pouţíváme většinou na pečení a dušení, maso můţeme ponechat v celku nebo se krájí na plátky. Kýta je vhodná na přípravu rolád a závitků. Zadní kliţka – vhodné pouţití při vaření, dušení a při přípravě gulášů. Mezi ostatní části hovězího masa patří vemínko, býčí ţlázy, kosti, oháňka a hovězí lůj. Obrázek číslo 7. Zadní hovězí čtvrť
[zdroj:www.souhorky.cz/ftp/ucebnice/te/12rocnik/0pripravahov.htm] Hovězí zadní: a) kýta - velký ořech b) kýta - vrchní šál c) kliţka s kostí d) malý ořech e) špička f) váleček z kýty g) kýta - spodní šál
39
Hovězí droby Mezi poţivatelné hovězí vnitřnosti zařazujeme játra, ledviny, srdce, jazyk, plíce, krev a dršťky. 2.2.1
Úprava hovězího masa vařením
Definice vaření: „ Vaření je tepelná úprava pokrmu, při které působí na potravinu horká tekutina (voda, mléko, víno) o teplotě 100°C v uzavřené nádobě.“ (ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce 1. díl: Technologie, učebnice pro odborná učiliště, 2010. s. 23.) Tepelnou úpravu vaření pouţíváme především u hovězího masa z přední čtvrti. Délka vaření je závislá na druhu a stáří masa. U tepelné úpravy vaření jsou známé dva technologické postupy. Při prvním technologickém postupu maso vkládáme do studené vody a u druhého naopak do vroucí vody. Při technologickém postupu, kdy je maso vkládáno do studené vody, se zaměřujeme na přípravu silného vývaru. Maso je vkládáno do studené vody z důvodu uvolnění všech chuťových a aromatických látek do vývaru. Vzniklý vývar je chuťově výrazný, silný, pouţíváme ho při přípravě hnědých polévek a omáček. Uvařené maso je suché, méně chuťově výrazné a pouţívá se například k přípravě mletých pokrmů. Při druhém technologickém postupu je maso vkládáno do vroucí vody, která u masa způsobí, ţe se svalová vlákna na povrchu masa zatáhnou, tím zamezíme vylouhování cenných látek z masa. Vzniklý vývar je chuťově méně výrazný, pouţíváme ho na přípravu polévek, omáček a k podlévání jiných pokrmů. Uvařené maso zůstane chutné a šťavnaté, podáváme ho s většinou k omáčkám (koprová, křenová, ţampionová, rajčatová, okurková a podobně) nebo k zeleninovým pokrmům (například
ke
špenátu,
kapustě
nebo
zeleným
fazolkám
na
smetaně).
Zásady pro vaření hovězího masa K vaření je nejvhodnější pouţívat kusy masa o hmotnosti 1,5 aţ 2 kg. Maso ve vývaru nesmíme vařit rychlým varem, pouze vývar lehce táhneme 2 aţ 3 hodiny.
40
Dobu potřebnou k uvaření masa zbytečně neprodluţujeme, aby nevznikly ztráty na jeho hmotnosti. Při porcování uvařeného masa na jednotlivé porce musíme krájet přes svalová vlákna. Hovězí maso vařené je lehčeji stravitelné, a proto se doporučuje jeho konzumace při dietách. 2.2.2
Úprava hovězího masa dušením
Definice dušení: „ Dušení je tepelná úprava potravin v široké uzavřené nádobě, kdy na potravinu působí zespodu malé množství horké tekutiny a shora pára.“ (ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce 1. díl: Technologie, učebnice pro odborná učiliště, 2010. s. 24.) K tepelné úpravě dušení pouţíváme šťavnaté části hovězího masa, jako je kýta, plec, maso z nízkého a vysokého roštěnce. Při tepelné úpravě dušení pouţíváme maso, které můţeme krájet třemi způsoby. Dušení masa v celku Pouţíváme nakrájené kusy z hovězího masa zadního, které jsou o hmotnosti 1kg aţ 1,5 kg. Maso máme předběţně upravené, naporcované na jednotlivé kusy po směru svalových vláken. Před tepelnou úpravou můţeme maso špikovat nebo protýkat, a to z důvodu větší šťavnatosti masa, dále maso osolíme, opepříme a okořeníme. Takto připravené maso opečeme na rozpáleném tuku ze všech stran, aby se zatáhla svalová vlákna a šťáva z masa nám neunikala. Opečené maso pak vkládáme do základu, který si zvolíme podle technologického postupu připravovaného pokrmu (například cibulový základ, cibulovo-paprikový, paprikový, cibulovo-slaninový, zeleninový základ a podobně). Před koncem dušení, aţ je maso měkké, maso vyjmeme a zbylou šťávu zahustíme. Nejčastěji pouţíváme dva způsoby zahušťování: 1. Zbylou šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, podlijeme vodou, vývarem, popřípadě mlékem. Důkladně provaříme, procedíme a dochutíme dle chuti a receptury. 2.
Zahustíme pomocí jíšky neboli zásmaţky, kterou připravíme z rozehřátého tuku a hladké mouky. Takto zahuštěnou šťávu opět provaříme, procedíme a dochutíme. 41
Zahuštěné šťávy můţeme ještě zjemňovat smetanou, máslem, mlékem nebo do nich můţeme vkládat jiné vloţky (například na kostky nakrájené sterilované okurky, nakrájené párky, houby a podobně podle zvolené receptury), zvolená vloţka musí být před
vloţením
do
šťávy
krátce
podušená
nebo
osmahnutá.
Stejné postupy při dušení pouţíváme i při přípravě plněných hovězích rolád. Ty připravujeme z hovězího masa zadního, a to dvěma způsoby: 1. Do masa uprostřed prořízneme kapsu, kterou následně naplníme připravenou náplní, a otvor uzavřeme kuchyňskou jehlou. 2. Z hovězího masa si připravíme plát, který naklepeme, osolíme, okořeníme a naplníme podle druhu připravovaného pokrmu. Naplněný plát zavineme, zpevníme nití nebo motouzem. Takto naplněné kapsy a rolády opečeme ze všech stan na rozehřátém tuku a vkládáme do zvoleného základu. Dále postupujeme stejným postupem jako u dušení masa v celku. Při expedici plněných rolád zahuštěnou šťávou podléváme, abychom nezakryli vzniklou mozaiku. Dušení masa rozporcovaného na plátky Na přípravu pokrmů, kde máme maso nakrájené na plátky a roštěnky, pouţíváme hovězí maso zadní, většinou maso z kýty a roštěnce. Předběţně upravené maso přes svalová vlákna nakrájíme, naklepeme, nařízneme okraje, osolíme, opepříme, popřípadě okořeníme a opečeme z obou stran na rozpáleném tuku. Další postup je stejný jako u dušení hovězího masa v celku. Plněné jednoporcové závitky – předběţně upravené hovězí maso zadní nakrájíme přes svalová vlákna na plátky, naklepeme, osolíme, okořeníme a plníme podle druhu pokrmu. Poté plátek zabalíme, zpevníme kuchyňskou jehlou a ze všech stran opečeme. Opečené závitky vkládáme do zvoleného základu a dokončujeme. Tímto způsobem připravujeme například Španělského ptáčka, Frankfurtský závitek a podobně. Další recepty a technologické postupy nalezneme v Recepturách teplých pokrmů.
42
Dušení masa nakrájeného na kostky nebo nudle K přípravě těchto pokrmů, jsou to většinou guláše, tokáně nebo masa dušená v zelenině, pouţíváme vykostěné přední hovězí maso. Předběţně upravené maso zbavené šlach, úponů a křupek nakrájíme na kostky nebo široké nudle podle druhu připravovaného pokrmu. Snaţíme se krájet stejnoměrně, abychom dosáhli stejné gramáţe
při
podávání
pokrmu.
Pracovní
postup
při
přípravě
guláše:
Připravíme si cibulový základ, do kterého vloţíme na kostky nakrájené maso. Maso opečeme, přidáme mletou papriku, krátce orestujeme (pokud restujeme papriku příliš dlouho, zhořkla by) a podlijeme vodou nebo vývarem, přidáme sůl, mletý pepř, kmín a dusíme. Během dušení maso lehce promícháváme a dle potřeby podléváme vodou. Měkké maso vyjmeme, zbylou šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, zalijeme vodou nebo vývarem, procedíme a provaříme. Vzniklou šťávu podle potřeby dochutíme solí, třeným česnekem, majoránkou, popřípadě feferonkami podle druhu připravovaného guláše. 2.2.3
Úprava hovězího masa pečením
Definice pečení: „ Pečení je technologický postup, při kterém na potravinu působí horký vzduch a z malé části horký tuk při teplotě 180 – 300 °C.“ (ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce 1. díl: Technologie, učebnice pro odborná učiliště, 2010. s. 27.) K této tepelné úpravě pouţíváme hovězí svíčkovou a roštěnec. K pečení pouţíváme maso v celku (anglický způsob úpravy) nebo nakrájené na jednotlivé porce (při přípravě minutek – na pánvi, roštu, grilu a podobně). Zvláštním způsobem přípravy hovězího masa je pečení pokrmů anglickým způsobem. Tento způsob pečení je typický jen pro hovězí maso. Pouţíváme předběţně upravené maso z hovězí svíčkové a nízkého roštěnce. Při této tepelné úpravě má maso získat charakteristické vlastnosti, které jsou specifické pro anglický způsob pečení.
Maso má uvnitř řezu růţové zabarvení, je šťavnaté, křehké,
s výraznou chutí.
43
Pečení masa anglickým způsobem Předběţně upravené maso omyjeme, osolíme, opepříme, potřeme ze všech stran olejem a necháme v chladu odleţet přibliţně 2 – 3 hodiny. Po odleţení maso na pánvi zprudka ze všech stran opečeme a poté ve vyhřáté troubě pozvolna dopékáme. Při pečení masa nesmí teplota přesahovat více neţ 60 °C, protoţe při větší teplotě by maso ztratilo své charakteristické vlastnosti, jeho typické růţové zabarvení by se změnilo na tmavě červené. Zbylou šťávu, která nám zůstala po upečení masa, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, podlijeme vývarem, provaříme a dochutíme. Příprava minutek na pánvi, roštu nebo grilu Předběţně upravené maso z hovězí svíčkové nebo roštěnce nakrájíme přes svalová vlákna na plátky, maso zprudka opečeme na rozpáleném oleji a poté pomaleji dopékáme. Při pečení do masa nepícháme, aby neunikala šťáva z masa. 2.2.4
Úprava hovězích vnitřností
Mezi jedlé hovězí vnitřnosti řadíme jazyk, játra, srdce, ledviny, ţaludek neboli hovězí dršťky, býčí ţlázy a vemínko. Vnitřnosti mají vysokou biologickou hodnotu, obsahují ţelezo, fosfor, vitamíny A, B, C, D a malé mnoţství bílkovin. Vnitřnosti po předběţné úpravě musíme hned spotřebovat, nebo je krátce uskladnit v lednici, protoţe se vnitřnosti rychle kazí. Předběţná úprava vnitřností Játra – odblaníme, odstraníme zbytky ţilek, popřípadě nečistoty od ţluče, důkladně omyjeme, porcujeme dle potřeby. Játra před jakoukoli tepelnou úpravou nikdy nesolíme, protoţe by ztvrdla. Ţaludek – dršťky – důkladně vypereme v soli, vydrhneme kartáčkem, dobře vypereme a několikrát spaříme. Srdce – zbavíme zbytků krevních sraţenin, blan, popřípadě chlopní a důkladně omyjeme. Ledviny – odstraníme močovody a další případné nečistoty, abychom z ledvin odstranili zápach po moči, několikrát důkladně spaříme. Ledviny před tepelnou úpravou také jako játra nesolíme. Jazyk – důkladně omyjeme, ovaříme a stáhneme kůţi. 44
Vemínko – zbavíme mléčné ţlázy, tuku, zbytků mléka a dobře omyjeme. Býčí ţlázy – rozpůlíme, omyjeme a spaříme.
Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Jaké je základní rozdělení hovězího masa? 2. Z jakých částí se skládá zadní hovězí čtvrť? 3. Z jakých částí se skládá přední hovězí čtvrť? 4. Jaké jsou dva technologické postupy při vaření hovězího masa? 5. Jaké části hovězího masa jsou vhodné k tepelné úpravě dušení? 6. Jakými způsoby lze krájet maso před tepelnou úpravou dušení? 7. Jaký je technologický postup při úpravě anglickým způsobem? 8. Jaké znáte hovězí vnitřnosti a jejich předběžnou úpravu?
45
2.3 Telecí maso Výukový cíl tématu: Ţák dokáţe charakterizovat telecí maso, zná jeho základní rozdělení na jednotlivé části. Zná vyuţití a zpracování jednotlivých částí v kuchyni. Dokáţe vyjmenovat základní rozdíly mezi hovězím a telecím masem. Dokáţe vyjmenovat a popsat tepelné úpravy, kterými zpracováváme telecí maso. Zároveň dokáţe určit, jaké části jsou vhodné k jednotlivým tepelným úpravám. Charakteristika telecího masa Pro telecí maso je typická světle růţová barva, vyznačuje se jemným sloţením svalové tkáně, maso má příjemnou chuť a vůni. Nejkvalitnější a nejlepší maso je z telat do stáří tří měsíců a do hmotnosti asi 70 kg. Telecí maso je pro svůj nízký obsah tuku lehce stravitelné, vhodné na přípravu dietních pokrmů. Jakost a kvalita masa je závislá na způsobu krmení zvířete. Při krmení telat mlékem je maso jemně světlé aţ bílé, téměř bez svalových vláken. Rozdělení telecího masa Na jatkách se telata určená k poráţce dělí na poloviny. Dříve se do závodů společného stravování dodávaly celé poloviny, nyní si spotřebitel sám určí, jakou část masa bude zpracovávat. Telecí maso se dělí podle kvality do tří jakostních tříd: 1. jakostní třída – skládá se z kýty a z pečeně s ledvinou 2. jakostní třída – řadíme sem plec a hrudí 3. jakostní třída – do této třídy řadíme krk, noţičky, hlavu a kliţky
46
Obrázek číslo 8. Rozdělení telecího masa
[zdroj:http://zavladsky.blog.idnes.cz/c/203265/Teleci-maso.html]
Vyuţití jednotlivých částí telecího masa v kuchyni Maso z telecí kýty – pro jeho křehkost a šťavnatost se pouţívá k přípravě minutkových pokrmů (řízky, steaky, medailonky), dále ho upravujeme pečením v celku, dušením nebo se pouţívá při přípravě závitků a rolád. Maso z telecí ledviny a pečeně – pouţíváme především při přípravě minutkových pokrmů (ţebírka, kotlety), nebo ho můţeme upravit tepelnou úpravou pečení, a to zejména v celku, dušením nebo plněním. Telecí plec – pouţíváme při tepelné úpravě dušení, pečení v celku nebo k přípravě plněných rolád. Telecí hrudí – upravujeme vařením, dušením, smaţením, pečením (můţeme plnit různými náplněmi). Telecí krk – pouţíváme k přípravě dušených, vařených a smaţených pokrmů, dále je vhodný do jemných mletých pokrmů. 47
Telecí hlava – pouţíváme na vaření, po uvaření vykostíme a podáváme s různými studenými omáčkami. Telecí kliţky – upravujeme vařením nebo dušením v celku. Telecí droby – mezi telecí droby neboli vnitřnosti řadíme játra, ledviny, srdce, plíce, jazyk, mozek, slezinu a brzlík (růstová ţláza bílé barvy). 2.3.1
Úprava telecího masa vařením
K tepelné úpravě vaření pouţíváme maso z předních částí telat (telecí hrudí, krk, hlavu a kliţky). Telecí maso vaříme stejným způsobem jako maso hovězí, a to tak, ţe je vkládáme do horké vody, s přidáním jednotlivých přísad podle druhu připravovaného pokrmu. Takto uvařené maso podáváme s různými teplými i studenými výraznými omáčkami. 2.3.2
Úprava telecího masa dušením
Dušením upravujeme hrudí, krk, kliţky, některé části z kýty, pečeni a plec. Předběţně upravené a rozbourané maso dále krájíme na plátky, kostky, nudličky nebo ho dusíme v celku. Maso před tepelnou úpravou opečeme na tuku, aby se zatáhla svalová vlákna a maso zůstalo šťavnaté. Takto opečené maso vkládáme do jednotlivých základů podle druhu připravovaného pokrmu (například cibulový, zeleninový, paprikový a podobně). Během dušení maso podléváme. Měkké maso vyjmeme, zbylou šťávu zahustíme jíškou nebo šťávu vydusíme do tuku a zaprášíme hladkou moukou, provaříme, dochutíme a podle druhu připravovaného pokrmu můţeme dále zjemňovat smetanou, mlékem, máslem. Do vzniklé omáčky nebo šťávy můţeme na zvýraznění chuti vkládat různé vloţky, například dušené ţampiony, hříbky, orestovanou šunku, zeleninu a podobně. Jednotlivé vloţky jsou závislé na druhu připravovaného pokrmu, veškeré moţné recepty nalezneme v Recepturách teplých pokrmů.
48
2.3.3
Úprava telecího masa pečením
K tepelné úpravě pečení jsou nejvhodnější tyto části telecího masa: pečeně, kýta, plec, hrudí a telecí kolena neboli kliţka. Před pečením musí být maso předběţně upravené, to znamená odblaněné a úplně nebo částečně vykostěné. Maso máme naporcované na kusy o hmotnosti 1,5 kg aţ 2 kg. Podle druhu připravovaného pokrmu si maso musíme ještě kuchyňsky připravit, můţeme špikovat, protýkat, plnit jednotlivými náplněmi (v tomto případě dle potřeby a druhu masa musíme maso svinout a vytvarovat roládu). Takto připravené maso osolíme, okořeníme a vkládáme na pekáč, kde máme na dně nasekané telecí kosti. Přidáme tuk a vkládáme do vyhřáté trouby. Po částečném opečení maso podléváme vodou nebo vývarem. Během pečení maso podléváme, přeléváme vlastní vypečenou šťávou a obracíme. Doba pečení je závislá na druhu masa, velikosti a způsobu úpravy. Po upečení masa vzniklou šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, mírně podlijeme vodou nebo vývarem, provaříme, procedíme, dochutíme a zjemníme. 2.3.4
Úprava telecího masa smaţením
Definice smaţení: „Smažení je tepelná úprava potravin, při které na potravinu působí ve větším nebo menším množství horký či rozpálený tuk.“ (ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce 1. díl: Technologie, učebnice pro odborná učiliště, 2010. s. 29.) K tepelné úpravě smaţením pouţíváme telecí kýtu, pečeni a hrudí. Předběţně upravené maso nakrájíme přes svalová vlákna na plátky. Ty naklepeme, osolíme, popřípadě mírně okořeníme, nařízneme okrajové blány a obalíme. Obalujeme v trojobalu (hladká mouka, rozšlehané vejce a strouhanka) nebo v těstíčku (těstíčko připravujeme z mléka, hladké mouky a vajec, dále můţeme toto základní těstíčko doplnit o další suroviny, jako je šunka, sýr, ţampiony nebo nasekané bylinky a podobně). Obalené maso smaţíme v rozpáleném tuku po obou stranách.
49
2.3.5
Úprava telecích drobů
K telecím drobům řadíme plíce, játra, srdce, slezinu, ledviny, mozek, brzlík a jazyk. Pro svoji jemnost, křehkost a chuť jsou často vyuţívány i při přípravě minutek. Další tepelné zpracování drobů je vaření, dušení a smaţení. Předběţná úprava plíček – dobře očistíme od hlenu a dalších nečistot, odřízneme jícen a plicní trubice, plicní vaky nařízneme, důkladně vypereme a necháme máčet přibliţně hodinu ve studené vodě. Předběţná úprava mozečku – omyjeme, blanšírujeme a odstraníme blánu, popřípadě jiné nečistoty a sraţeniny krve. Předběţná úprava brzlíku – před tepelnou úpravou zbavíme brzlík blány, odstraníme chrupavky, omyjeme. Brzlík necháváme máčet ve vlaţné vodě do doby, neţ zbělá. Vodu během máčení musíme několikrát vyměnit. Předběţná
úprava
dalších
telecích
drobů
je
stejná
jako
u
hovězích.
Droby před tepelnou úpravou krájíme na kostky, plátky, nudličky nebo je necháváme v celku.
Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Čím se liší telecí maso od masa hovězího? 2. Jaké je použití jednotlivých částí telecího masa v kuchyni? 3. Na jaké části dělíme telecí kýtu? 4. Jaké tepelné úpravy používáme při zpracovávání telecího masa? 5. Popiš tepelnou úpravu smažení. 6. Jaké telecí droby používáme v kuchyni a jaká je jejich předběžná úprava?
50
2.4 Vepřové maso Výukový cíl tématu: Ţák zná vlastnosti, které jsou charakteristické pro vepřové maso, dokáţe popsat jeho základní rozdělení na jednotlivé části. Zná vyuţití a zpracování jednotlivých částí v kuchyni. Zná přípravu a vyuţití slaniny. Dokáţe vyjmenovat a popsat tepelné úpravy, kterými zpracováváme vepřové maso. Zároveň dokáţe určit, jaké části jsou vhodné k jednotlivým tepelným úpravám. Umí vyjmenovat výrobky vepřových hodů, zná jejich technologické postupy přípravy. Dokáţe popsat základní rozdíly při nakládání masa před uzením. Zná předběţnou úpravu, vyuţití a moţné zpracování vepřových drobů. Charakteristika vepřového masa Vepřové maso má světle růţovou barvu. Maso neboli svalovina je podle druhu masa prorostlá tukem. Podkoţní tuk je podle způsobu výkrmu bílý nebo světle růţový. Vzhledem k tomuto podkoţnímu tuku má vepřové maso s porovnáním s jinými druhy mas vyšší energetickou hodnotu. Z tohoto důvodu je hůře stravitelné a k přípravě dietních pokrmů je vhodná pouze kýta. Chuť vepřového masa je závislá na věku a způsobu krmení zvířete. Nejchutnější a nejkvalitnější maso je ze sedmiměsíčních aţ desetiměsíčních kusů zvířat o hmotnosti 80 aţ 100 kg. Spotřebiteli se maso dodává rozbourané na jednotlivé části, obvykle vykostěné a předběţně upravené (zbavené zbytků kostí, šlach, úponů a krevních sraţenin). Rozdělení vepřového masa Vepřové maso se na jatkách dělí na dvě poloviny a dále dle kvality se maso dělí do tří jakostních tříd: 1. jakostní třída – kýta, pečeně, panenská svíčková. 2. jakostní třída – krkovička, plec a přední část bůčku. 3. jakostní třída – zadní část bůčku, noţičky, kolínka, hlava a lalok.
51
Obrázek číslo 9. Rozdělení vepřového masa
[zdroj:http://nejedle-recepty.blogspot.cz/2012/01/veprove-maso.html]
Vyuţití jednotlivých částí vepřového masa v kuchyni Panenská svíčková – je vhodná k přípravě minutkových pokrmů (například medailónky nebo raţniči). Vepřová pečeně – je vhodná k tepelné úpravě dušení (ţebírka, kotletky), pečení, smaţení nebo k přípravě minutkových pokrmů. Vepřová kýta – pouţíváme na dušení (v celku nebo rozporcovanou na plátky), pečení, smaţení, k přípravě minutkových pokrmů a k přípravě závitků nebo rolád. Vepřová plec – je vhodná k tepelné úpravě dušení (v celku nebo nakrájená na kostky), pečení (v celku nebo svinutá do rolády). Plec je vhodná k mletí. Vepřová krkovička – je vhodná především k pečení a smaţení. Vepřový bůček – je vhodný na vaření, dušení (nakrájený na kostky nebo plátky), pečení (pečeme v celku nebo porcujeme na kostky). Vepřový bůček je vhodný k přípravě plněných rolád a k nadívání, často zpracováváme mletím. Vepřové koleno a noţičky - upravujeme tepelnou úpravou vaření a pečení. Vhodné k přípravě rosolu a tlačenky.
52
Vepřová hlava a lalok – nejčastěji vaříme a pouţíváme k přípravě zabíjačkových pokrmů (například tlačenka, prejt, rosol, jitrnice a podobně). Vepřové droby – z vepřových drobů pouţíváme jazyk, mozek, játra, ledviny, plíce, slezinu a srdce. Vepřové sádlo – rozdělujeme podle části, ze které sádlo získáme – syrové hřbetní sádlo (vrstva uloţená okolo páteře), syrové vnitřní sádlo (nachází se v dutině břišní, jsou v něm uloţeny ledviny) a syrové střevní sádlo (tuková tkáň získaná z okruţí). Škvaření vepřového sádla – syrové sádlo nakrájíme na přibliţně stejně velké kostky, podlijeme trochou vody a škvaříme. Syrové kostky sádla se pomalu začnou škvařit a měnit se ve škvarky. Vyškvařené sádlo slijeme do vhodné nádoby, uloţíme do chladu a temna. Škvarky pouţíváme například k přípravě pomazánek, škvarkových placek nebo plněných knedlíků se škvarky. Slanina, pouţití slaniny Slanina uzená s kůţí nebo bez kůţe – vyrábí se z vyššího hřbetního sádla. Rozporcujeme ho na jednotlivé kusy, které nasolíme, necháme odleţet a poté zvolna udíme. Anglická slanina – připravujeme ji z vykostěného vepřového bůčku. Slanina je prorostlá jemnými vrstvami masa. Slanina má bílou aţ jemně narůţovělou barvu a je tuţší konzistence. Pouţití slaniny – pouţíváme při úpravě některých druhů mas, suchá masa pak slaninou špikujeme. Slanina je dále pouţívána například do základů pod maso nebo k přípravě mnoha pokrmů, zlepšuje jejich chuť a zvyšuje energetickou hodnotu. 2.4.1
Úprava vepřového masa vařením
K tepelné úpravě vaření nejčastěji pouţíváme hlavu, lalok, noţičky, kolena a bůček. Veškeré části musí být důkladně předběţně upraveny a očištěny. Poté je vkládáme do vroucí vody, přidáme sůl, celý pepř, očištěnou cibuli a pomalu vaříme do změknutí. Podle dalšího pouţití vývaru můţeme přidat kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petrţel). Vzniklý vývar pouţíváme k přípravě bílých polévek a k podlévání pečených a dušených pokrmů. Uvařené maso podáváme jako ovar s hořčicí, křenem a zeleninovými přílohami.
53
2.4.2
Úprava vepřového masa dušením
K tepelné úpravě dušení pouţíváme maso z plece, kýty, bůčku, pečeně a kolen. Předběţně upravené maso dusíme v celku nebo krájíme dle druhu připravovaného pokrmu na kostky, plátky nebo ţebírka. Podle druhu masa, ze kterého chceme připravovat pokrm, můţeme maso plnit, formovat do rolád a závitků nebo špikovat, popřípadě protýkat. Kuchyňsky upravené maso opečeme na tuku, tím nám šťáva zůstane v mase. Opečené maso vkládáme podle druhu připravovaného pokrmu dusit na základ (cibulový, cibulo-paprikový, cibulo-slaninový nebo zeleninový). Maso osolíme, okořeníme, podlijeme vodou a dusíme do měkka. Během dušení maso podléváme. Měkké maso vyjmeme, zbylou šťávu zahustíme podle druhu připravovaného pokrmu (šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme hladkou moukou nebo zahustíme šťávu jíškou). Po zahuštění provaříme, přecedíme, dochucujeme (solí, pepřem, octem, citrónem, cukrem a podobně). Podle druhu pokrmu vkládáme chuťové doplňky (například šunku, houby, zeleninu, okurky, slaninu). Na závěr šťávu zjemníme smetanou, máslem nebo mlékem. Úprava vepřového masa pečením
2.4.3
Pečení patří mezi nejčastější a nejrozšířenější způsoby úpravy vepřového masa. Pečením můţeme upravovat téměř všechny části vepřového masa (krkovičku, pečeni, plecko, kýtu, bůček a kolena). Jednotlivé části masa jsou před pečením předběţně upravené, zcela nebo částečně vykostěné a omyté. Maso pečené v celku dělíme na kusy o hmotnosti 1,5 aţ 2 kg. Dále maso můţeme porcovat na větší kousky, kostky, plátky nebo plníme do kapes a závitků. Maso z plecka nejčastěji pouţíváme k přípravě rolád. Z masa si připravíme plát, naklepeme, osolíme, okořeníme, plníme dle
druhu
pokrmu,
svineme
do
rolády,
zpevníme
a
pečeme.
Naporcované nebo nakrájené maso před vloţením na pekáč osolíme, okořeníme kmínem, česnekem, cibulí, popřípadě rajčatovým protlakem a podobně. Na dno pekáče vloţíme rozsekané kosti, na které klademe maso, čímţ dosáhneme lepšího pečení masa a kvalitnější šťávy z pečení. Maso vkládáme do vyhřáté trouby a po částečném opečení podlijeme vodou nebo vývarem. Během pečení maso obracíme, přeléváme vlastní vypečenou šťávou a podle potřeby podléváme vodou nebo vývarem. Při obracení do masa nepícháme, aby se maso nevysušovalo a šťáva zůstala v mase.
54
Maso pečené s kůţí vkládáme na rozsekané kosti kůţí dolů, podlijeme vodou a pečeme do částečného změknutí. Poté maso obrátíme a kůţi i s vrstvou sádla nakrojíme na prouţky nebo kostečky, osolíme, okořeníme kmínem a pečeme dozlatova. Příprava šťávy Měkké maso po upečení vyjmeme z pekáče, vyjmeme kosti, zbylou šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, zalijeme vývarem, důkladně provaříme a přecedíme. Dle potřeby provařenou šťávu ještě dochutíme, popřípadě zjemníme. Vepřové maso nemusíme péct pouze v troubě, ale také na pánvi, roštu nebo roţni, a to zejména při přípravě minutkových pokrmů. 2.4.4
Úprava vepřového masa smaţením
K tepelné úpravě smaţení je vhodná krkovička, pečeně nebo kýta. Maso krájíme přes svalová vlákna na jednotlivé plátky, z pečeně sekáme ţebírka. Plátky po okrajích nasekneme, z pečeně a krkovičky zcela nebo částečně odstraníme kost (maso se lépe prosmaţí), maso osolíme, okořeníme a naklepeme. Naklepané maso obalujeme v trojobalu, těstíčku nebo v bramboráku. Smaţíme na rozpáleném tuku po obou stranách. 2.4.5
Úprava vepřového masa uzením
Uzení patří k nejstarším způsobům konzervování a tepelného zpracování masa. Z vepřového masa k uzení pouţíváme kýtu v celku (uzená šunka), vykostěnou kýtu nebo její části, pečeni, plecko s kostí i bez kosti, bůček, kolena, noţičky nebo jazyk. Nejdůleţitější podmínkou k získání kvalitního uzeného masa je jeho správné naloţení. Rozlišujeme dva způsoby nakládání. 1. Solení nasucho – pouţíváme směs z kuchyňské soli a sanytru - dusičnan draselný (sůl maso konzervuje a sanytr zachovává u masa jeho červenou barvu). 2.
Nakládání masa do slaného nálevu – připravíme si směs z kuchyňské soli, vody a Sandru. Do láku přidáme malé mnoţství cukru, česneku, bobkového listu nebo jalovce.
55
Uzené maso se kuchyni pouţívá při přípravě teplých i studených pokrmů. Uzené maso musíme před podáváním tepelně upravit. Uzenou šunku před podáváním musíme upravit tepelnou úpravou dušení. Nejčastější tepelné úpravy uzeného masa jsou vaření, pečení nebo zapékání. Uzené maso před vařením můţeme zcela nebo částečně vykostit, maso omyjeme a vkládáme do nesolené vody tak, aby bylo maso zcela ponořené. Vaříme mírným varem neboli táhnutím do měkka. Tepelně upravené maso můţeme podávat s teplými nebo studenými omáčkami. 2.4.6
Příprava pokrmů vepřových hodů
K přípravě pokrmů vepřových hodů pouţíváme vepřový ořez, hlavu, lalok, kolena, noţičky, kůţe, bůček a vepřové droby (ledviny, plíce, játra, jazyk, srdce a slezina). Nejčastější tepelnou úpravou při vepřových hodech je vaření. Výrobky vepřových hodů Předběţně upravené maso pro přípravu těchto výrobků vaříme tak, ţe jej vkládáme do vařící vody a vaříme do měkka. Uvařené maso můţeme podávat jako teplé ovarové maso s křenem, hořčicí, sterilovanou okurkou a pečivem. Zbylé uvařené maso necháme vychladnout, rozkrájíme na kousky, popřípadě pomeleme. Dále zpracujeme podle jednotlivých receptur. Příprava tlačenky – z uvařeného masa odstraníme kosti, obrané maso z hlavy, kolen, noţiček a ostatní uvařené časti masa nakrájíme na kostky, tučnější části krájíme na menší kostky. Nakrájené maso vloţíme do vhodné nádoby, přidáme pomleté uvařené kůţe, osolíme, okořeníme mletým černým pepřem, novým mletým kořením, dvakrát pomletým česnekem a majoránkou. Rozředíme vývarem z uvařeného masa a důkladně promícháme, popřípadě dle potřeby ještě dochutíme. Plníme do tlačenkových sáčků, sváţeme a v chladu necháme ztuhnout. Příprava jitrnic – maso z uvařené hlavy, laloku, ořezu umeleme. Přidáme pomletá játra, plíce a uvařené kůţe. Rozředíme vývarem z uvařeného masa a dochutíme česnekem, solí, mletým pepřem a majoránkou (majoránku je nejlepší rozdrtit mezi dlaněmi, aby se uvolnila její vůně). Vše promícháme, podle potřeby dochutíme a plníme do tenkých vepřových střev. Vaříme táhnutím asi 20 – 30 minut, kdyţ je jitrnice uvařená, vyplave nahoru. Po uvaření jitrnice opláchneme ve studené vodě a rozloţíme jednu vedle druhé, aby zchladly. 56
Příprava kroupových jelit – uvařené, vychlazené a důkladně proprané kroupy smícháme s vepřovou krví. Přidáme pomleté uvařené maso a kůţe. Střevní tuk dáme s nahrubo nakrájenou cibulí péct. Po upečení vše pomeleme a přidáme do směsi. Dochutíme solí, mletým pepřem, utřeným česnekem a majoránkou. Vzniklou směs promícháme, dle potřeby dochutíme. Plníme do tlustých vepřových střev. Je moţné směs plnit i do tenkých vepřových střev. V případě, ţe máme směsí naplněné tenká i tlustá střeva musíme dávat pozor při jejich vaření. Vaříme táhnutím tak dlouho, dokud při píchnutí špejlí vytéká z jelita krvavá šťáva. Uvařená jelita opláchneme ve studené vodě a dáme je rozloţená vychladnout. Příprava černé zabijačkové polévky – do vývaru z uvařeného vepřového masa přidáme uvařené kroupy smíchané s vepřovou krví. Dochutíme solí, mletým pepřem, utřeným česnekem a rozdrcenou majoránkou. Důkladně provaříme. 2.4.7
Úprava vepřových drobů
Mezi vepřové droby neboli vnitřnosti řadíme mozeček, jazyk, srdce, játra, ledviny, plíce, slezinu a ţaludek. Předběţná úprava vepřových vnitřností je stejná jako u hovězích a telecích drobů. Po důkladné předběţné úpravě dále zpracováváme tepelnými úpravami, jako je vaření, dušení, pečení a smaţení. Vepřové droby se hodí k přípravě hotových pokrmů i k přípravě minutek.
57
Obrázek číslo 10. Ukázka vepřových drobů
[zdroj:http://www.maso-jakub.cz/veprove-droby] [zdroj:http://www.maso-jakub.cz/veprove-droby] [zdroj:http://www.akcniceny.cz/detail/veprove-ledvinky-990883/] Vepřové droby: a) vepřová játra b) vepřové srdce c) plíce d) vepřový jazyk e) slezina f) vepřové ledviny
58
Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Z jakých kusů zvířat je nejkvalitnější maso? (stáří, váha) 2. Rozdělte maso podle jakostních tříd. 3. Jaké jsou nejkvalitnější části vepřového masa, jakým způsobem je tepelně upravujeme? 4. Co je slanina, její výroba a použití. 5. Jaké máme postupy při uzení a jaké části vepřového masa můžeme udit? 6. Jaké znáte pokrmy z vepřových hodů, popište jejich technologické postupy. 7. Jaké znáte vepřové droby a jaké je jejich využití v kuchyni?
59
2.5 Skopové maso Výukový cíl tématu: Ţák zná vlastnosti, které jsou charakteristické pro skopové maso, dokáţe popsat jeho základní rozdělení na jednotlivé části. Dokáţe popsat základní rozdíly mezi skopovým a vepřovým masem, ví, co je typické pro skopové maso. Zná vyuţití a zpracování jednotlivých částí v kuchyni. Dokáţe vyjmenovat a popsat tepelné úpravy, kterými zpracováváme skopové maso. Zároveň dokáţe určit, jaké části jsou vhodné k jednotlivým tepelným úpravám. Zná předběţnou úpravu, vyuţití a moţné zpracování skopových drobů. Charakteristika skopového masa Skopové maso má červenou aţ tmavočervenou barvu, charakteristická je pro skopové maso jeho chuť a vůně. Tuk neboli lůj je bílé aţ jemně naţloutlé barvy. Skopové maso se vyznačuje vysokou biologickou hodnotou, obsahuje velké mnoţství draslíku, sodíku a hlavně ţeleza. Proto je jeho konzumace doporučována chudokrevným pacientům, při dietním stravování a dětem. Nejkvalitnější a nejchutnější maso je z dvouletých aţ tříletých kusů ovcí, skopců (vyšlechtěný beran) a beranů. Kvalita masa je závislá na způsobu ţivota zvířat a způsobu krmení. Skopové maso je z větší části prorostlé blánami a šlachami, neţ je tomu u ostatních jatečných mas, proto potřebuje delší dobu na dozrání. V české kuchyni má skopové maso velmi malé uplatnění, a to především pro svoji výraznou nezvyklou chuť a vůni. Rozdělení skopového masa Skopové maso se nebourá na půlky, a to z důvodu, ţe jejich páteřní kosti jsou příliš tvrdé. Hřbet zůstává v celku a maso se tak dělí na zadní a přední část. Zadní skopové maso – tvoří je kýta a hřbet. Přední skopové maso – je tvořeno z plece, krku, pupku, hrudí a kliţky.
60
Obrázek číslo 11. Rozdělení skopového masa
[zdroj:http://zavladsky.blog.idnes.cz/c/203304/Skopove-maso.html]
Vyuţití jednotlivých částí skopového masa v kuchyni Skopová kýta - pouţíváme k tepelné úpravě dušení (plátky nebo v celku) a pečení v celku. Je vhodná k přípravě minutkových pokrmů (bifteky, steaky, medailonky a podobně). Hřbet - zpracováváme tepelnými úpravami dušení a pečení v celku, je vhodný k přípravě minutkových pokrmů (ţebírka, kotletky). Skopové plecko – je vhodné k tepelné úpravě dušení (nakrájené na plátky, kostky nebo v celku), pečení (v celku nebo rozporcované). Pouţívá se při přípravě rolád a mletých pokrmů. Hrudí – je vhodné k tepelné úpravě pečení (můţeme plnit různými nádivkami a náplněmi) a dušení, například v zelenině. Skopový krk – připravujeme z něho zapékané pokrmy, dále ho můţeme pouţít při tepelné úpravě dušení (nakrájený na kostky), je vhodný k přípravě mletých pokrmů. Skopový pupek – pouţíváme při přípravě rolád, dále je vhodný k dušení a zapékání.
61
Při tepelném zpracování skopového masa pouţíváme aromaticky a chuťově výraznější doplňky a přísady (například česnek, majoránku, divoké koření = bobkový list, celý černý pepř, nové koření, můţeme ho doplnit o sušený tymián nebo suché bobule jalovce), abychom zakryli jeho typickou chuť a vůni. Pokrmy musíme podávat vţdy horké a na vyhřátých talířích, protoţe skopový lůj rychle tuhne a pokrm pak ztrácí na své chuti. 2.5.1
Úprava skopového masa vařením, zaděláváním
Předběţně upravené skopové maso vloţíme do vody a vaříme společně s cibulí a kořenovou zeleninou (mezi kořenovou zeleninu řadíme mrkev, celer, petrţel). Dále upravujeme zaděláváním. Měkké maso vyjmeme, vzniklý vývar zahustíme světlou jíškou (rozpálený tuk a hladká mouka), rozšleháme, provaříme, dochutíme solí, česnekem, majoránkou. Na závěr zjemníme mlékem nebo máslem. 2.5.2
Úprava skopového masa dušením
Pracovní postup při tepelné úpravě dušení je stejný jako u ostatních druhů jatečných mas. Skopové maso máme naporcované na plátky, kostky, nebo ho máme v celku. Dochucujeme solí, česnekem a různým kořením. Do hotové omáčky můţeme přidávat strouhaný sýr, kečup, loupaná rajčata, červené víno, paprikové lusky, fazolky a podobně. 2.5.3
Úprava skopového masa pečením
Předběţně upravené maso (hřbet a kýtu) zbavíme částečně nebo úplně kosti. Dochutíme solí, utřeným česnekem, cibulí a pepřem. Pečeme běţným způsobem nebo upravujeme pečením na anglický způsob jako hovězí maso. Šťávu z upečeného masa zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, zalijeme vývarem, provaříme, přecedíme, dochutíme. Při přípravě minutek předběţně upravené maso podle druhu připravovaného pokrmu osolíme, opepříme, okořeníme, potřeme směsí oleje a dalších přísad, jako jsou například kečup, utřený česnek, cibule, červené víno, popřípadě trocha destilátu. Poté necháme maso v chladu odleţet. Další tepelná úprava je závislá na druhu připravovaného pokrmu (pečení, úprava na roštu nebo grilu).
62
2.5.4
Úprava skopových drobů
Mezi skopové droby řadíme mozek, jazyk, srdce, játra, plíce a ledviny. Předběţná i tepelná úprava je stejná jako u hovězích drobů. Pro svoji výraznou chuť a vůni nejsou skopové droby příliš oblíbené.
Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Co je charakteristické pro skopové maso, proč je vhodné pro dietní stavování? 2. Jaké je základní rozdělení skopového masa? 3. K jakým tepelný úpravám je vhodná kýta a skopový hřbet? 4. Jaké zásady musíme dodržovat při podávání skopových pokrmů? 5. Popište tepelnou úpravu pečení. 6. Jaké koření je nejpoužívanější ke kořenění, popřípadě nakládání skopového masa? 7. Jaké znáte skopové droby a jaká je jejich předběžná úprava?
63
2.6 Jehněčí, kůzlečí, kozí, koňské a králičí maso Výukový cíl tématu: Ţák dokáţe popsat základní rozdíly mezi jehněčím, kůzlečím, kozím a koňským masem. Ví, jakými způsoby a na jaké části dělíme jednotlivé druhy mas. Zná vyuţití a zpracování jednotlivých částí v kuchyni. Dokáţe vyjmenovat a popsat tepelné úpravy, kterými zpracováváme jehněčí, kůzlečí, kozí, koňské a králičí maso. 2.6.1
Jehněčí a kůzlečí maso
Jehněčí maso Za jehňata povaţujeme mladé ovce a berany ve věku do tří měsíců o hmotnosti 15 aţ 20 kg. Jehněčí maso má stejně jako skopové maso charakteristickou chuť a vůni. Jehněčí maso je lehce stravitelné, a proto vhodné k přípravě dietních pokrmů. Jehněčí maso zpracováváme zaděláváním s přidáním kořenové zeleniny, dušením, pečením (s přísadou česneku, cibule, slaniny). Kůzlečí maso Mezi kůzlata řadíme mladé čtyřtýdenní kozy. Kůzlečí maso je málo tučné, jemné a lehce stravitelné. Proto je vhodné k přípravě dietních pokrmů. Tepelné úpravy jsou stejné jako u jehněčího masa (zadělávání, dušení, pečení a po předběţném ovaření je vhodné ke smaţení). Rozdělení jehněčího a kůzlečího masa Jehněčí a kůzlečí maso bouráme na přední a zadní maso. Mezi zadní maso řadíme kýtu a hřbet. Mezi přední maso patří plecko, krk a hrudí. Jehněčí a kůzlečí droby jsou mozeček, jazyk, srdce, játra, plíce a slezina. 2.6.2
Kozí maso
Kozí maso má světlejší barvu neţ maso skopové. Kozí maso má jemnou vláknitou strukturu, je křehké, a proto je lehce stravitelné. Nevýhodou kozího masa je jeho charakteristický zápach. V českých kuchyních a restauracích se kozí maso pouţívá jen velmi zřídka.
64
2.6.3
Koňské maso
Pro koňské maso je charakteristické jeho tmavě červené zbarvení. Svalová vlákna jsou dlouhá a tvrdá. V gastronomii je koňské maso zpracováváno velmi málo. Nejčastěji je vyuţíváno maso z mladých kusů zvířat. Koňské maso je bohaté na glykogen (ţivočišný škrob) a sacharidy, které způsobují jeho nasládlou chuť. Koňské maso dělíme stejným způsobem jako maso hovězí. 2.6.4
Králičí maso
Králičí maso je svojí charakteristikou, vlastnostmi i způsoby přípravy pokrmů velmi podobné masu jehněčímu a kůzlečímu. Králičí maso je světlé barvy, je jemné, lehce stravitelné. Králičí maso je nasládlé chuti, jelikoţ obsahuje větší mnoţství glykogenu. Toto maso lze upravovat všemi tepelnými úpravami (vaření, zadělávání, dušení, pečení, smaţení).
Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Charakterizujte jehněčí maso. 2. Charakterizujte kůzlečí maso. 3. Jaké je základní rozdělení jehněčího a kůzlečího masa? 4. Jaká je nevýhoda kozího masa? 5. Jaké dvě důležité látky obsahuje koňské maso? 6. Co vše víte o králičím masu?
65
2.7 Drůbeţí maso Výukový cíl tématu: Ţák dokáţe charakterizovat a popsat drůbeţí maso. Zná, jakými způsoby rozdělujeme drůbeţí maso. Dokáţe vyjmenovat jednotlivé druhy drůbeţe. Dokáţe popsat postup při předběţné úpravě drůbeţe. Zná vyuţití drůbeţího masa. Umí vyjmenovat a popsat tepelné úpravy vhodné ke zpracování drůbeţího masa. Ke kaţdé z nich dokáţe uvést příklad pokrmu připravovaného zvoleným způsobem. Charakteristika drůbeţího masa Drůbeţí maso je v českých kuchyních a restauracích stále oblíbenější. Obsahuje velké mnoţství bílkovin, minerálních látek a vitamínů. V malém mnoţství pak obsahuje tuk (maso vodní drůbeţe je tučnější neţ maso drůbeţe hrabavé), sacharidy a vodu. Z těchto důvodů je maso dietní, lehce stravitelné, vhodné k dietnímu stravování. Kvalita masa je ovlivněna způsobem krmení, stářím, druhem a moţnosti volného pohybu drůbeţe. Barva masa (ovlivněna mnoţstvím bílkovin v mase) je bílá nebo tmavší podle druhu drůbeţe. Rozdělení drůbeţe Hrabavá drůbeţ – mezi hrabavou drůbeţ řadíme slepice, kuřata, kohouty, pulardy (krmné slepice do jednoho roku), perličky, liliputky, kapouny (vykastrovaný kohout, speciálně krmený do hmotnosti 2 kg), krůty, krocany a holuby. Vodní drůbeţ - do skupiny vodní drůbeţe řadíme kachnu a husu. Předběţná úprava drůbeţího masa Usmrcenou drůbeţ necháme vykrvácet, poté ji zbavíme peří. Z drůbeţe odstraníme peří mokrým nebo suchým způsobem. U mokrého způsobu musíme drůbeţ spařit horkou vodou (drůbeţ v krátkých intervalech ponoříme do vařící vody, aby se voda dostala i pod peří). Pozor, abychom drůbeţ nespařovali příliš dlouho, mohli bychom ji přepařit, tím pádem by při odstraňování peří došlo k neţádoucímu potrhání kůţe. Po odstranění peří z obou stran drůbeţ omyjeme, odstraníme hlavu a pařáty. Poloţíme na hřbet, vytvoříme otvor pro vyvrhnutí vnitřností (řez směřuje od řitního otvoru k prsní kosti). Z vnitřností odstraníme nejedlé části (střeva, ţluč, volátko a dýchací trubice). Ţaludek opatrně rozřízneme, obsah odstraníme, stáhneme vnitřní 66
blánu a důkladně omyjeme. Mezi jedlé droby, kromě ţaludku, dále řadíme ještě srdce a játra. Poté drůbeţ důkladně omyjeme a zpracováváme.
Rozdělení drůbeţího masa Drůbeţ můţeme dělit na půlky, čtvrtky, na jednotlivé části nebo ji necháváme v celku. Vše záleţí na druhu připravovaného pokrmu. Drůbeţ se zákazníkovi dodává čerstvě zabitá, chlazená nebo mraţená. Obrázek číslo 12. Rozdělení drůbeţího masa
[zdroj: http://www.cuketka.cz/?p=11042] Rozdělení drůbeţího masa: a) kuřecí prs b) horní palička stehna c) spodní část stehna d) kuřecí křídlo e) špička křídla f) kuřecí krk g) horní část hřbetu h) spodní část hřbetu 67
Drůbeţ můţeme zpracovávat všemi tepelnými úpravami (vaření, zadělávání, dušení, pečení a smaţení). Oblíbené jsou i drůbeţí droby. 2.7.1
Úprava drůbeţího masa vařením
K tepelné úpravě vaření pouţíváme nejčastěji starší kusy drůbeţe (slepice). Předběţně upravenou a omytou drůbeţ vaříme v celku, dělenou na půlky nebo čtvrtky. Podle dalšího vyuţití lze maso vařit s přidáním kořenové zeleniny a horní slupky zbavené cibule. Vzniklý vývar po uvaření masa dle druhu polévky dochutíme a přidáme vhodnou vloţku nebo zavářku. Uvařené maso nakrájené na malé kousky můţeme vkládat do polévky nebo vyuţít na přípravu dalších, například zadělávaných pokrmů nebo rizota. 2.7.2
Úprava drůbeţího masa zaděláváním
Porce uvařeného masa se vkládají do jiţ hotové omáčky. Omáčku připravíme z drůbeţího vývaru, který zahustíme jíškou (rozpálený tuk a hladká mouka). Po přecezení omáčku dochutíme solí, pepřem, popřípadě muškátovým květem nebo citronovou šťávou. Omáčku dále provaříme, zjemníme máslem, mlékem nebo dobře rozmíchanými ţloutky. Ţloutky přidáváme těsně před dokončením pokrmu a omáčku jiţ dále nevaříme (vařením by se ţloutky srazily). 2.7.3
Úprava drůbeţího masa dušením
K tepelné úpravě dušení pouţíváme kuřata, mladé slepice, husy a kachny. Můţeme dusit v celku, rozdělené na půlky, čtvrtky nebo jednotlivé části. Omyté maso lze dusit na základech (cibulový, cibulo-paprikový, cibulo-zeleninový a podobně) nebo na tuku podlité vodou či vývarem. Měkké maso po udušení vyjmeme a zbylou šťávu zahustíme (nasucho opraţenou hladkou moukou, jíškou nebo vydusíme šťávu do tuku, zaprášíme hladkou moukou, orestujme a zalijeme vodou nebo vývarem). Zahuštěnou omáčku provaříme, přecedíme, dochutíme, okořeníme, zjemníme. Dle připravovaného pokrmu můţeme vkládat další suroviny (šunka, houby, dušená zelenina a podobně).
68
2.7.4
Úprava drůbeţího masa pečením
Pečením upravujeme mladé kusy hrabavé i vodní drůbeţe. Předběţně upravenou drůbeţ určenou k pečení lze péci v celku nebo rozporcovanou. Podle druhu připravovaného pokrmu pečeme na másle, na tuku, s cibulí, divokým kořením, protýkáme uzeninou, špikujeme slaninou nebo plníme různými nádivkami (ţemlová, mandlová, bylinková, se šunkou, se ţampiony nebo játry a podobně). Nádivku je moţno plnit do dutiny břišní, pod kůţi na prsou nebo do otvoru po volátku. Během pečení maso podléváme vodou nebo vývarem a přeléváme výpekem. Po upečení zbylou šťávu zaprášíme hladkou moukou a zjemníme máslem. 2.7.5
Úprava drůbeţího masa smaţením
Smaţené drůbeţí pokrmy připravujeme vţdy na objednávku. Lze smaţit vykostěné nebo nevykostěné části drůbeţe (zbavené kůţe). Před smaţením můţeme drůbeţí prsíčka plnit máslem nebo náplněmi. Obalujeme v těstíčku (vejce, mléko, hladká mouka) s různými přísadami (sýr, hrášek, šunka, ţampiony, víno a podobně) nebo v trojobalu (hladká mouka, vejce, strouhanka). Smaţíme pozvolna na rozpáleném tuku, aby byly jednotlivé porce dostatečně prosmaţené. 2.7.6
Úprava drůbeţích drobů (drůbků)
Drůbeţí droby (játra, srdce, ţaludek) upravujeme vařením, zaděláváním, dušením (drůbeţí játra dušená na cibulce), pečením a smaţením (příprava minutek na pánvi, roštu nebo grilu).
Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Proč je drůbeží maso tak oblíbené? 2. Je drůbeží maso vhodné k přípravě dietních pokrmů? A proč? 3. Jak rozdělujeme drůbeží maso? 4. Popište předběžnou úpravu drůbeže. 5. Jakými tepelnými úpravami lze upravovat drůbeží maso? Ke každé uveďte příklad pokrmu. 6. Jaké znáte drůbeží droby a jakými způsoby je lze upravovat?
69
2.8 Maso studenokrevných ţivočichů Výukový cíl tématu: Ţák umí charakterizovat rybí maso. Ví, jaké důleţité látky obsahuje rybí maso. Dokáţe vyjmenovat a rozdělit jednotlivé druhy ryb dle jejich druhu (sladkovodní, mořské). Dokáţe popsat předběţnou úpravu ryb. Umí vyjmenovat a popsat tepelné úpravy vhodné ke zpracování rybího masa. Zná, jakými způsoby lze upravit rybí vnitřnosti. Dokáţe rozlišit a vyjmenovat, které druhy ţivočichů patří k druhu korýšů a které k druhu měkkýšů. Ví, jakými způsoby upravujeme tyto ţivočichy.
Rybí maso Charakteristika rybího masa Rybí maso je pro lidský organismus velice hodnotné, dodává tělu stavební materiál, energii a ochranné látky. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (především fosfor), vitamíny A a D. Maso z mořských ryb obsahuje jód. Rybí maso je při vhodně zvolené tepelné úpravě dobře stravitelné. Proto se často vyuţívá k přípravě dietních pokrmů. Rybí maso má světlou barvu (bílá, světle růţová). Nejkvalitnější maso je ze středně velké ryby v době jejího dospívání (před třením), ţijící v proudících vodách. Kvalita a chuť masa je závislá na prostředí, ve kterém ryba ţije, na způsobu potravy, na stáří a druhu ryby. Rozdělení ryb Sladkovodní ryby – spotřebiteli se dodávají čerstvé (okamţitá spotřeba) nebo mraţené. Při nákupu ryb je třeba pozorně sledovat, zda je ryba opravdu čerstvá. Jakmile má ryba bledou barvu, svalstvo je nepřirozeně křečovitě ztuhlé, zapadlé oči pokryté zapáchajícím šedým hlenem, slepené ţábry, jsou to známky toho, ţe maso není kvalitní a ryba uţ není čerstvá. Mezi sladkovodní ryby řadíme kapra obecného, lína obecného, cejna velkého, candáta obecného, pstruha obecného a štiku obecnou. Kromě těchto ryb se na našem trhu dále nabízejí například úhoř, sumec obecný, okoun, amur a tolstolobik.
70
Mořské ryby – maso mořských ryb je bohaté na minerální látky a vitaminy. Mořské ryby se rychle kazí, proto se zpracovávají přímo na rybářských lodích a v přímořských státech. Na český trh se dodávají mraţené, chlazené ledem, nasolené nebo jiţ zpracované v hotové rybí výrobky nebo polotovary. Mezi mořské ryby řadíme například sledě obecného, šproty, sardinky, makrelu obecnou, tresku obecnou, tuňáka obecného, platýze, různé druhy ţraloků a jesetera (oblíbeného především pro jikry, které jsou potřebné k výrobě kaviáru).
Předběţná úprava ryb Do kuchyní, restaurací a závodů společného stravování jsou ryby dodávány zabité, očištěné,
zbavené
nejedlých
částí,
mraţené,
chlazené
nebo
zpracované
v polotovarech. V případech, kdy máme rybu ţivou, musíme ji zabít, očistit (zbavit šupin, popřípadě stáhnou z kůţe), vykuchat a naporcovat. Zabíjení ryb – rybu si uchopíme do utěrky (aby nám nevyklouzla), poloţíme si ji na prkénko hřebem nahoru a paličkou úderem do hlavy omráčíme. Noţem těsně za hlavou přeřízneme páteř a necháme rybu vykrvácet. Čištění ryb – šupiny odstraňujeme speciální škrabkou nebo hranou noţe proti směru růstu šupin (od ocasu směrem k hlavě). Z některých druhů ryb (pstruha) šupiny neškrábeme, jen omyjeme pod tekoucí vodou. U starších ryb stahujeme kůţi, zbavujeme se tak nepříjemného zápachu a tuhé kůţe. Rybu si rozkrojíme na půlky, poloţíme na prkénko, uchopíme za ocas a oddělíme kůţi od masa. Kuchání ryb – rozřízneme dutinu břišní od řitního otvoru směrem k hlavě, opatrně vyjmeme vnitřnosti. Oddělíme si jedlé části, coţ jsou jikry, mlíčí a játra zbavená ţlučového váčku. Rybu omyjeme, z hlavy odstraníme ţábry, odstraníme ploutve (břišní, prsní, řitní, hřbetní a ocasní), u větších ryb odsekneme i hlavu. Poté důkladně omyjeme a porcujeme.
71
Obrázek číslo 13. Popis ryby
[zdroj:http://zavladsky.blog.idnes.cz/c/203724/Ryby-I.html]
Porcování ryb – ryby porcujeme podle druhu připravovaného pokrmu a podle velikosti ryby. Malé ryby necháváme v celku. Větší a širší ryby rozdělíme podélným řezem na dvě poloviny, poté krájíme příčné řezy. Válcovité ryby nepůlíme, jednotlivé porce krájíme na tak zvané podkovy. 2.8.1
Úprava rybího masa vařením
Vaření řadíme mezi nejjednodušší tepelnou úpravu ryb. Ryby vaříme v celku nebo rozporcované. Předběţně upravené ryby vkládáme do zeleninového vývaru, pro zvýraznění chuti do rybí (připravujeme z horké osolené okyselené vody nebo horkého zeleninového vývaru, s přidáním divokého koření) nebo vinné várky (připravujeme z horké vody, vína, citronové šťávy, koření a kořenové zeleniny). Přivedeme k varu a zvolna vaříme táhnutím 10 – 18 minut podle druhu a velikosti ryby. Při vaření ryby v celku vaříme táhnutím po dobu asi 30 minut. Uvařenou rybu doplňujeme výraznými omáčkami podle druhu připravovaného pokrmu (například bešamelová, velnuté, hnědá rybí omáčka, omáčky ochucené křenem, vínem, ţampiony, bylinkami a podobně).
72
2.8.2
Úprava rybího masa dušením
Tepelnou úpravou dušení upravujeme jak ryby sladkovodní, tak ryby mořské. Předběţně upravenou rybu naporcujeme a obalíme v hladké mouce. Poté vkládáme na příslušný základ podle druhu připravovaného pokrmu. Během dušení podléváme vodou, rybím nebo zeleninovým vývarem, vínem nebo pivem. Zbylou šťávu dochucujeme dle druhu připravovaného pokrmu, například kořením, citronovou šťávou, nebo vkládáme chuťové doplňky (zelenina, ţampiony, bylinky, šunka rozinky, mandle). Nakonec šťávu zjemníme máslem nebo smetanou. 2.8.3
Úprava rybího masa pečením
K tepelné úpravě pečení pouţíváme předběţně upravené ryby, které máme v celku (malé druhy ryb – pstruh, lín, makrela) nebo naporcované na jednotlivé porce. Ryby lze péci v troubě, na pánvi, roštu či roţni. Před pečením můţeme ryby obalit v hladké mouce nebo plnit různými náplněmi. Po upečení zbylou šťávu upravujeme dle druhu připravovaného pokrmu (šťávu zahustíme nebo jen zjemníme máslem nebo smetanou). 2.8.4
Úprava rybího masa smaţením
Tepelnou úpravu smaţení lze pouţít u ryb sladkovodních i mořských. Předběţně upravené naporcované ryby obalujeme v trojobalu (hladká mouka, vejce, strouhanka) nebo v těstíčku doplněném o další přísady (víno, bylinky, ţampiony, šunka a podobně). Po obalení smaţíme na dostatečném mnoţství rozpáleného tuku. Při servírování doplňujeme plátkem citronu. 2.8.5
Úprava rybích vnitřností
Mezi rybí vnitřnosti řadíme játra, rybí jikry a mlíčí. Vnitřnosti lze upravit tepelnou úpravou vaření, dušení nebo pečení. Pouţíváme je k přípravě samostatných pokrmů, nebo jako vloţku do polévek a speciálních pokrmů.
73
Korýši, měkkýši a ostatní ţivočichové Charakteristika Pokrmy z mořských ţivočichů jsou u nás stále oblíbenější, většinou jsou podávány jako lahůdka nebo specialita restaurace. Maso mořských ţivočichů má vysokou biologickou hodnotu a pro svůj nízký obsah tuku nízkou energetickou hodnotu. Sloţení tohoto masa je velice podobné masu rybímu. Obsahuje bílkoviny, minerální látky, převáţně jód. Maso je lehce stravitelné, vhodné k přípravě dietních pokrmů. Jeho příprava i způsoby podávání jsou odlišné od rybího masa. Tito ţivočichové se k nám
dováţejí
z přímořských
států
ţiví
nebo
v mraţeném
stavu.
Mezi tepelné úpravy, kterými lze zpracovávat mořské a ostatní ţivočichy, patří vaření (v rybí, pivní nebo vinné várce či v osolené vodě), dušení (dusíme na másle, oleji s vhodnými doplňky) a smaţení (trojobal, těstíčko). 2.8.6
Korýši
Krabi – je mnoho druhů krabů. Krabí maso se k nám dováţí mraţené nebo konzervované. Pouţívá se k přípravě studených pokrmů (koktejly, saláty, paštičky) nebo jako vloţka do polévek. Krevety a garnáti – vyznačují se krátkým tělem a dlouhým ocáskem. Maso je velice chutné, ale podléhá rychlé zkáze. K nám se dováţí mraţené nebo konzervované, většinou loupané. Zpracováváme je ve studené i teplé kuchyni. Rak – na trhu jsou k dostání dva druhy raků (mořský, říční). V České republice je rak říční chráněný! Proto je k nám dováţen. Rak má dlouhá klepeta, ke konzumaci je však pouze maso z ocásků. Maso je velmi jemné a kvalitní. Upravuje se v teplé i studené kuchyni. Humr – nejtypičtějším znakem jsou velká klepeta, z nichţ je jedno vţdy větší neţ druhé. Maso podléhá rychlé zkáze, v procesu kaţení masa se maso stává jedovaté. Zpracováváme ho v teplé i studené kuchyni. Langusta – vyznačuje se dlouhými tykadly. Maso je velmi chutné, sušší neţ maso humra. Pouţíváme ji k přípravě teplých i studených pokrmů.
74
2.8.7
Měkkýši
Převáţně ţijící v mořích – ústřice, mušle, hlavonoţci. Některé druhy však ţijí ve sladkých vodách nebo na souši – hlemýţdi. Ústřice – ţijí v mělkých mořských vodách. Maso je jemné, barva masa je závislá na způsobu potravy (od nazelenalé po načervenalou). Jedlé ústřice jsou pouze ty ţivé. Otevřené nebo lehce pootevřené jsou nepoţivatelné. Na trh se dodávají mraţené nebo konzervované. Nejčastěji jsou konzumovány v syrovém stavu, jejich uplatnění je však ve studené i teplé kuchyni. Mušle – mezi mušle řadíme slávky, hřebenatky, střenky a podobně. Nejčastěji jsou upravovány tepelnou úpravou vaření, jejich vyuţití je ve studené i teplé kuchyni. Hlemýţdi – maso hlemýţďů je povaţováno za delikatesu. Na trh jsou dodáváni z umělých chovů. Hlavonoţci – řadíme je mezi nejvyvinutější ţivočichy z čeledi měkkýšů. Mezi jedlé části patří tělo, část hlavy bez očí a úst. Mezi hlavonoţce řadíme oliheň, sépie a chobotnice. 2.8.8
Ostatní ţivočichové
Mezi další lahůdky ne jenom světových kuchyní patří například ţáby, ţelvy a mořské řasy. Ţáby – nejčastěji se upravují ţabí stehýnka. Maso je jemné, křehké, podobné masu kuřecímu. Ţraločí ploutve - nejčastěji pouţíváme k přípravě polévky. Ţelvy – nejčastěji pouţíváme k přípravě polévky. Mořské řasy – máme několik druhů, prodávají se jako polotovar v sušeném stavu. Mají černou nebo černozelenou barvu. Řasy se před zpracováním musí namočit do vody, aby nabobtnaly. Jsou velice oblíbené v čínské kuchyni, přidávají se do polévek nebo salátů.
75
Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Jaká je charakteristika rybího masa? 2. Do jakých skupin rozdělujeme ryby? U každé skupiny vyjmenujte alespoň tři jednotlivé druhy ryb. 3. Popište předběžnou úpravu ryb. 4. Jakými způsoby lze porcovat ryby? 5. Jakými tepelnými úpravami zpracováváme ryby? 6. Co řadíme mezi rybí vnitřnosti a jakými způsoby je zpracováváme? 7. Jaké živočichy řadíme mezi korýše? 8. Jaké živočichy řadíme mezi měkkýše?
76
2.9 Zvěřina Výukový cíl tématu: Ţák dokáţe charakterizovat maso ze zvěřiny. Ví, jaké charakteristické znaky jsou typické pro zvěřinu. Dokáţe vymezit základní rozdíly mezi vepřovým masem a zvěřinou. Dokáţe vyjmenovat a popsat tepelné úpravy, kterými lze zpracovávat zvěřinu. Ví, jaké části masa jsou vhodné k dané tepelné úpravě. Zná základní rozdělení zvěřiny. Umí popsat předběţnou úpravu zvěřiny s přihlédnutím na druh zvěřiny. Dokáţe vyjmenovat, části masa a způsoby zpracování masa z vysoké a nízké srstnaté zvěřiny, z černé zvěřiny a z pernaté zvěřiny. Ke kaţdému způsobu zpracování dokáţe uvést příklad pokrmu. Charakteristika a sloţení masa zvěřiny Zvěřinu získáváme odstřelem volně ţijící zvěře. Neţ se maso dostane ke spotřebiteli, musí projít důkladnou veterinární prohlídkou. Maso zvěřiny je silně aromatické, kaţdý druh zvěře má svoji typickou chuť i pach. Chuť masa je závislá na způsobu krmení zvěře, na druhu a stáří zvěře a na ročním období, ve kterém byla zvěř ulovena. Barva masa je podle stáří zvěře od jasně červené aţ po tmavočervenou. Maso zvěřiny obsahuje vodu, bílkoviny, malé mnoţství tuku (výjimkou je divoké prase), minerální látky (především sodík, ţelezo, draslík, fosfor) a vitamíny skupiny B. Pro svůj nízký obsah tuku je zvěřina lehce stravitelná. Před tepelnou úpravou musí být maso dostatečně odleţené, popřípadě naloţené nebo marinované. Rozdělení zvěřiny Zvěř srstnatá a) vysoká neboli spárkatá srstnatá zvěř – jelen, srnec, daněk b) nízká srstnatá zvěř – zajíc, divoký králík c) černá srstnatá zvěř – divoké prase d) červená srstnatá zvěř – kamzík, muflon e) cizokrajná zvířata – antilopa, klokan Zvěř pernatá a) lesní pernatá zvěř – baţant, tetřívek b) polní pernatá zvěř – koroptev c) vodní pernatá zvěř – divoká husa a kachna d) cizokrajná zvířata – pštros 77
Předběţná úprava zvěřiny Zvěř srstnatá Ze zvěře srstnaté odstraníme staţením kůţi. Zvíře je zavěšené za zadní nohy, nahoře nařízneme kůţi kolem dokola a postupně odstraňujeme kůţi směrem k hlavě. Po odstranění kůţe nařízneme břišní stěnu mezi zadníma nohama a vyjmeme vnitřnosti. Z drobů zpracováváme játra, srdce a ledviny. Dále maso odblaníme, odstraníme nejedlé části, například sraţeniny krve, důkladně omyjeme a porcujeme dle druhu zvířete. V současné době se do kuchyní a restaurací dodává maso jiţ předběţně upravené, naporcované na jednotlivé části, a to mraţené nebo chlazené. Zvěř pernatá Pernatou zvěřinu nikdy nespařujeme. Škubeme nasucho, a to opatrně, abychom nepotrhali kůţi. Zbylé jemné chloupky, které se nepodaří oškubat, opálíme. Kuchání pernaté zvěře je stejné jako u drůbeţe. Po vykuchání maso důkladně omyjeme. Maso ze zvěřiny pernaté necháváme v celku nebo porcujeme dle druhu připravovaného pokrmu. Zrání zvěřiny, nakládaní a marinování zvěřiny Zrání masa Zrání masa zvěřiny probíhá podstatně déle u masa jatečných zvířat. Téměř všechny druhy zvěřiny po jejich předběţné úpravě je nutno před tepelnou úpravou nechat odleţet. Během této doby maso zraje, stává se aromatičtější, křehčí a chutnější. Zvěřinu při zrání zavěšujeme do chladíren. Maso necháváme odleţet 4 – 6 dní dle druhu zvěře. Vodní pernatou zvěř necháváme odleţet krátce (pouze jeden den), protoţe její maso rychle podléhá rozkladu. Nakládání masa Nejčastěji nakládáme maso srstnaté zvěřiny. Předběţně upravené, naporcované a omyté maso prošpikujeme slaninou, zformujeme, popřípadě zpevníme provázkem. Takto připravené maso vloţíme do vhodné nádoby, přidáme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petrţel) a cibuli. Zalijeme nálevem připraveným z vody, octa, soli a divokého koření (celý pepř, celé nové koření, bobkový list, tymián, popřípadě suché
78
bobule jalovce). Takto naloţené maso vloţíme na dobu jednoho aţ čtyř dnů (podle stáří masa) do lednice. Naloţené maso je šťavnatější, má výraznější vůni po koření a chuť po slanině. Takto naloţené maso je vhodné především pro přípravu pokrmů, kde pouţíváme tepelnou úpravu dušení. Marinování zvěřiny Marinování provádíme u masa ponechaného v celku nebo nakrájeného na plátky. Maso marinujeme ve směsi oleje a koření. Touto směsí potíráme kusy nebo plátky masa a skládáme na sebe do vhodné nádoby. Poté necháme v chladu marinovat aţ několik hodin.
Vyuţití jednotlivých druhů zvěřiny a jejich částí v kuchyni 2.9.1
Pouţití masa a jeho jednotlivých částí z vysoké srstnaté zvěřiny
Dělení masa vysoké srstnaté zvěře Obrázek číslo 14. Vysoká srstnatá zvěř
[zdroj: http://zavladsky.blog.idnes.cz/c/203445/zverina.html]
79
Zadní maso – kýtu a hřbet nejčastěji upravujeme dušením (nakrájené na plátky nebo nechané v celku), pečením a k přípravě pokrmů na objednávku (minutkové pokrmy, jako jsou například medailónky, ţebírka a podobně). Přední maso – plec, hrudí a krk pouţíváme k přípravě gulášů a ragú. Tepelné úpravy (dušení, pečení) a pracovní postupy při úpravě masa jsou stejné jako u masa hovězího. Obecně platí, ţe při úpravě masa ze zvěřiny mnohem více pouţíváme tmavé základy, slaninu, aromatické koření (například jalovec nebo tymián), houby, mandle, brusinky, sušené švestky, červené víno a podobně.
2.9.2
Pouţití masa a jeho jednotlivých částí z černé srstnaté zvěřiny
Rozdělení masa divokého prasete Obrázek číslo 15. Divoké prase
[zdroj: http://zavladsky.blog.idnes.cz/c/203445/zverina.html] Zadní maso – kýtu a hřbet nejčastěji upravujeme tepelnou úpravou dušením a pečením. Při těchto tepelných úpravách je maso nakrájené (na plátky, ţebírka, řízky) nebo ho ponecháváme v celku. Přední maso – mezi přední maso zařazujeme plec, bok, krk, hlavu a hrudí. Nejčastěji tyto druhy masa upravujeme tepelnými úpravami vařením a dušením. Tepelnou úpravou vaření zpracováváme hlavu. Ostatní části masa krájíme na kousky nebo kostky a pouţíváme je k přípravě gulášů a ragú. Pokrmy připravované z černé zvěřiny upravujeme stejným nebo podobným způsobem jako pokrmy z masa hovězího, vepřového, telecího a skopového. 80
2.9.3
Pouţití masa a jeho jednotlivých částí z nízké srstnaté zvěřiny
Rozdělení masa nízké srstnaté zvěřiny Obrázek číslo 16. Zaječí maso
[zdroj: http://zavladsky.blog.idnes.cz/c/203445/zverina.html] Zadní maso – mezi zadní maso zařazujeme hřbet a kýtu. Tyto dvě části masa upravujeme nejčastěji dušením a pečením (dusíme a pečeme na cibulce, na slanině, na smetaně, na víně, na zelenině a podobně). Při těchto tepelných úpravách postupujeme podobnými pracovními postupy jako u výše uvedené zvěřiny. Přední maso – plec, hrudí a krk. Tyto části masa upravujeme tepelnou úpravou dušením. Dále lze toto maso pouţít při přípravě ragú, často je vyuţíváno při přípravě paštik a pokrmů z mletého masa.
2.9.4
Pouţití masa a jeho jednotlivých částí z pernaté zvěřiny
Z divoké pernaté zvěřiny nejčastěji k přípravě pokrmů pouţíváme baţanta, koroptve a divokou kachnu. Maso lze po předběţné úpravě formovat (ponechané v celku) nebo rozporcovat (prsa, stehna). Před tepelnou úpravou maso špikujeme (slaninou) nebo protýkáme (jinou potravinou, neţ je slanina). Z tepelných úprav nejčastěji pouţíváme dušení (na slanině, na houbách, na zelenině), pečení (v troubě, na roštu).
81
Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Jaká je charakteristika masa ze zvěřiny? 2. Jaké minerální látky obsahuje zvěřina? 3. Jak rozdělujeme zvěřinu? 4. Jakou zvěř řadíme mezi vysokou (spárkatou) srstnatou? 5. Jak rozdělujeme pernatou zvěřinu a jaká zvířata řadíme do skupiny vodní pernaté zvěřiny? 6.
Jaká je předběžná úprava srstnaté a pernaté zvěřiny?
7. Jaké suroviny je možné použít při nakládání masa? 8. Jaké je použití jednotlivých částí masa z vysoké srstnaté zvěřiny? 9. Jaké je použití jednotlivých částí černé zvěřiny, vyjmenujte možné tepelné úpravy při zpracovávání tohoto druhu masa?
82
Závěr Cílem této bakalářské práce bylo vypracovat výukový text předmětu technologie přípravy pokrmů zaměřený na maso a masné výrobky, který by byl vhodným studijním materiálem, co se týče obsahové stránky, pro ţáky studující obor Kuchař – číšník. Vzniklá výuková opora bude všem ţákům k dispozici jako kvalitní učební text, ze kterého mohou čerpat informace po celou dobu svého studia. Tuto výukovou oporu mohou vyuţívat ţáci při přípravě na teoretickou i praktickou výuku. Z výukové opory mohou dále čerpat informace začínající učitelé, a to především z důvodů osvěţení si jiţ dříve získaných vědomostí. Myslím si, ţe je velice důleţité, aby učitelé praktického vyučování plynule navazovali na informace a vědomosti, které ţáci získají v teoretickém vyučování. S tímto také souvisí kvalitní příprava učitele na vyučování a samozřejmě zvolení vhodné výukové metody. Volba vhodné metody je velmi důleţitá, protoţe učitel právě prostřednictvím vhodně zvolené výukové metody předává informace a dovednosti ţákům. Téma, které jsem si vybrala pro vypracování této bakalářské práce, patří mezi stěţejní témata oboru Kuchař – číšník. Maso a masné výrobky patří mezi základní pochutinu téměř veškerého obyvatelstva, proto je důleţité, aby ţáci, především studující tento obor, měli dostatečně kvalitní studijní oporu, ze které mohou čerpat veškeré potřebné informace potřebné také k úspěšnému ukončení studia. Tímto máme na mysli závěrečné zkoušky, při kterých ţáci musí uplatnit své dovednosti, které se během tří let studia naučili. V první kapitole se zabýváme charakteristikou vzdělávacího učebního oboru Kuchař – číšník, všeobecnými informacemi týkajícími se tohoto oboru, podmínkami k přijetí na obor Kuchař – číšník. Druhá kapitola zpracovává obsahovou stránku výuky na výše uvedené téma. V druhé části práce jsme se zaměřili na základní rozdělení masa a masných výrobků, charakteristiku jednotlivých druhů mas, jeho vyuţití a zpracování ve výrobním středisku.
83
V jednotlivých podkapitolách druhé části jsou na závěr uvedeny kontrolní otázky na opakování probraného učiva. Tyto otázky by měly slouţit jako zpětná vazba mezi učitelem a ţákem. Z masa všeobecně, ať uţ z hovězího, vepřového, telecího, skopového, rybího, kuřecího nebo ze zvěřiny se připravuje nepřeberné mnoţství pokrmů. Proto je důleţité, aby ţáci získali o kaţdém druhu masa alespoň tyto základní informace. Jak jiţ jsme zmínili v úvodu, pouţití, úprava a zpracování masa má v České republice i v celém světě dlouhou tradici.
84
Shrnutí Cílem této práce bylo zpracovat výukovou oporu pro obor Kuchař – číšník zaměřenou na maso a masné výrobky. Hlavním důvodem, proč jsme si vybrali zpracování tohoto tématu, byl fakt, ţe ţáci získávají své vědomosti ze zastaralých učebnic. Nemohou se pak kvalitně připravit k zakončení svého studia. Dalším cílem bylo vypracovat kvalitní výukovou oporu vhodnou pro všechny ţáky, i pro ţáky se specifickými poruchami učení. V první kapitole se zabýváme charakteristikou vzdělávacího učebního oboru Kuchař – číšník, všeobecnými informacemi týkajícími se tohoto oboru, podmínkami k přijetí na obor Kuchař – číšník. Druhá kapitola zpracovává obsahovou stránku výuky praktické přípravy na téma maso a masné výrobky. Zaměřili jsme se na základní rozdělení masa a masných výrobků.
Summary The thesis was aimed at preparation of teaching support materials for Cook – Waiter study programme focused on meat and meat products. The main reason for choosing this topic was the fact that students acquire their knowledge from outdated books, which results in poor quality of preparation for completion of their studies. Another target was to prepare quality teaching support materials for all students and also for pupils with specific learning difficulties. The first chapter describes the Cook – Waiter study programme, general information on the discipline and conditions of admission. The second chapter deals with content aspect of practical training preparation for the subject of meat and meat products. It is focused on basic classification of meat and meat products.
85
Seznam pouţité literatury ŠMÍD, Václav. Základy výuky odborného výcviku v učebním oboru kuchař-číšník, kuchařka-servírka se zaměřením na obsluhu a na pohostinství. Praha: Fortuna, 1995. 175 s. ISBN 80-716-8194-6. HRBKOVÁ, Zdeňka. Rozpracovaná učební osnova odborného výcviku pro studijní obor kuchař, kuchařka - 1. ročník. Vyd. 1. Praha: Svépomoc, 1990. 83 s. ISBN 80-706-3019-1. KAŠPAROVÁ, Jana. Metodika tvorby školních vzdělávacích programů SOŠ a SOU. Praha: Národní ústav odborného vzdělávání, 2007. 90 s. ISBN 978-80-85118-12-4. SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 1. Praha: Fortuna, 1996. 217 s. ISBN 80-7168333-7. MATEJKA, Mikuláš a Irena BALAGOVÁ. Technologie přípravy pokrmů: Učební text pro 1. roč. SOU, učební obor kuchař-číšník a kuchařka-servírka. 4. vyd. (3. čes. vyd.). Praha: Merkur, 1983. 137 s. ISBN 80-7032-012-5. BRHLÍK, Eduard a Juraj ROMAŇUK. Technologie přípravy pokrmů: Učební text pro II. ročník SOU, učební obor kuchař – číšník, zaměření kuchař a kuchař – číšník. 2. vyd. (1. čes. vyd.). Praha: Merkur, 1984. 244 s. BRHLÍK, Eduard a Juraj ROMAŇUK. Technologie přípravy pokrmů: Učební text pro III. ročník SOU, učební obor kuchař – číšník, zaměření kuchař a kuchař – číšník. 2. vyd. (1. čes. vyd.). Praha: Merkur, 1984. 317 s. RUNŠTUK, Jaroslav a kolektiv. Receptury teplých pokrmů. 3. vyd. Hradec Králové: Nakladatelství R plus, 2001. 594 s. ISBN 80-902492-3-X. FIBIGER, Alfréd; Miroslav UHER a Josefa WITHAUSOVÁ. Potraviny a nápoje: Učební text pro odborná učiliště a učňovské školy, učební obor číšník – servírka. 6. vyd. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1978. 168 s. HRABĚ, Jan; Pavel BŘEZINA a Pavel VALÁŠEK. Technologie výroby potravin živočišného původu. 1. vyd. Zlín: Univerzita Tomáše Bati, 2006. 180 s. ISBN 80-7318-405-2. ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa: Učebnice pro odborná učiliště, obor kuchařské práce. 2. vyd. Praha: Nakladatelství Parta, s. r. o., 2004. 114 s. ISBN 80-7320-054-6.
86
ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce 1. díl: Technologie, učebnice pro odborná učiliště. 3. vyd. Praha: Nakladatelství Parta, s. r. o., 2010. 91 s. ISBN 978-80-7320-152-4. ČERMÁKOVÁ, Ludmila a Ivana VYBÍRALOVÁ. Kuchařské práce 2. díl: Technologie, učebnice pro odborná učiliště. 3. vyd. Praha: Nakladatelství Parta, s. r. o., 2010. 83 s. ISBN 978-80-7320-156-2. PECINA, Pavel. Didaktika odborných předmětů: Výuková opora. Brno: PdF MU, 2012. INTERNÍ DOKUMENT SOU a SOŠ SČMSD Znojmo. Školní vzdělávací program, oboru Kuchař – číšník, dle RVP 65-51-H/01 Kuchař – číšník, 2014. 227 s.
Internetové zdroje ŠKOLNÍ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM. Učební plán oboru Kuchař – číšník [online]. 2014, poslední revize 5. 8. 2014 [18.12.2014]. < http://www.sousoszn.cz/doc/201415/2014-15_kc.pdf>. NÁRODNÍ ÚSTAV ODBORNÉHO VZDĚLÁVÁNÍ. Organizace výuky [online]. 2003, poslední revize 2012 [20.12.2014].
.
87
Seznam obrázků Obrázek číslo 1. Svalovec. In: Czechoslovakian wolfdog [online]. © 2009 - 2014 Czechoslovakian wolfdog. [cit. 6.8.2014]. Dostupné z: http://www.tobrok.sk/cudzopasnici.htm Svalovec. In: Otázky z biologie [online]. Anet Opletalová. [cit. 6.8.2014]. Dostupné z: http://anet.webz.cz/soubory/obrazky.html Obrázek číslo 2. Tasemnice. In: Detoxikace.org [online]. © 2013 - 2014 Alena L. ROSENAUEROVÁ. [cit. 6.8.2014]. Dostupné z: http://www.detoxikace.org/media/ochrana-proti-parazitum/ Tasemnice. In: Webová obrázková galerie Rajče.net [online]. Album uţivatele Zoologie. [cit. 6.8.2014]. Dostupné z: http://zoologie.rajce.idnes.cz/Poznavacka__GJR/?order=create&src=0 Obrázek číslo 3. Špikování a protýkání. In: Škola vaření: Lekce hovězího [online]. Copyright © Seznam.cz, a.s. 1996–2014. Copyright © HANBURY VENTURES Ltd. 2012–2014. [cit. 7.8.2014]. Dostupné z: http://www.prozeny.cz/recepty/recepty-a-vareni/tipy-atriky/19290-skola-vareni-lekce-hoveziho Špikování a protýkání. In: Štěpánská hovězí pečeně protknutá křepelčími vejci [online]. Pepato.eu. [vid.15.6.2012]. [cit. 7.8.2014]. Dostupné z: http://www.pepato.eu/2012/06/stepanska-hovezi-pecene-protknuta.html Obrázek číslo 4. Příklad plnění masa. In: Foto vlastní. Obrázek číslo 5. Rozdělení hovězího masa. In: Tatínkovo recepty [online]. Tatínkovo recepty. [cit. 7.8.2014]. Dostupné z: http://tatinkovorecepty.cz/rozdeleni-hoveziho-masa/
88
Obrázek číslo 6. Přední hovězí čtvrť. In: Rozdělení, použití jednotlivých částí, dávkování a porcování hovězího masa [online]. Copyright © 2013 Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Horky nad Jizerou. [cit. 9.8.2014]. Dostupné z: http://www.souhorky.cz/ftp/ucebnice/te/12rocnik/0pripravahov.htm Obrázek číslo 7. Zadní hovězí čtvrť. In: Rozdělení, použití jednotlivých částí, dávkování a porcování hovězího masa [online]. Copyright © 2013 Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Horky nad Jizerou. [cit. 9.8.2014]. Dostupné z: http://www.souhorky.cz/ftp/ucebnice/te/12rocnik/0pripravahov.htm Obrázek číslo 8. Rozdělení telecího masa. In: Telecí maso [online]. Petr Závladský. [cit. 14.8.2014]. Dostupné z: http://zavladsky.blog.idnes.cz/c/203265/Teleci-maso.html Obrázek číslo 9. Rozdělení vepřového masa. In: Nejedlé recepty [online]. Nejedlé recepty [cit. 14.8.2014]. Dostupné z: http://nejedle-recepty.blogspot.cz/2012/01/veprovemaso.html Obrázek číslo 10. Ukázka vepřových drobů. In: Řeznictví a uzenářství JAKUB Kubín [online]. Copyright © Jaroslav Kubín, Řeznictví uzenářství JAKUB Kubín s.r.o [cit. 14.8.2014]. Dostupné z: http://www.maso-jakub.cz/veprove-droby/ Slezina. In: Řeznictví a uzenářství JAKUB Kubín [online]. Copyright © Jaroslav Kubín, Řeznictví uzenářství JAKUB Kubín s.r.o [cit. 14.8.2014]. Dostupné z: http://www.maso-jakub.cz/veprove-droby/ Ledviny. In: Vepřové ledvinky [online]. © 2000-2014 Mafra, a.s. [cit. 14.8.2014]. Dostupné z: http://www.akcniceny.cz/detail/veprove-ledvinky-990883/ Obrázek číslo 11. Rozbělení skopového masa. In: Skopové maso [online]. Petr Závladský. [cit. 16.8.2014]. Dostupné z: http://zavladsky.blog.idnes.cz/c/203304/Skopove-maso.html
89
Obrázek číslo 12. Rozbělení drůbeţího masa. In: Jak naporcovat kuře [online]. Cuketka.cz. [vid. 3.12.2012]. [cit. 20.8.2014]. Dostupné z: http://www.cuketka.cz/?p=11042 Rozbělení drůbeţího masa. In: Jak naporcovat kuře [online]. Cuketka.cz. [vid. 3.12.2012]. [cit. 20.8.2014]. Dostupné z: http://www.cuketka.cz/?p=11042 Obrázek číslo 13. Popis ryby. In: Ryby [online]. Petr Závladský. [cit. 6.10.2014]. Dostupné z: http://zavladsky.blog.idnes.cz/c/203724/Ryby-I.html Obrázek číslo 14. Vysoká srstnatá zvěř. In: Zvěřina [online]. Petr Závladský. [cit. 27.10.2014]. Dostupné z: http://zavladsky.blog.idnes.cz/c/203445/zverina.html Obrázek číslo 15. Divoké prase. In: Zvěřina [online]. Petr Závladský. [cit. 27.10.2014]. Dostupné z: http://zavladsky.blog.idnes.cz/c/203445/zverina.html Obrázek číslo 16. Zaječí maso. In: Zvěřina [online]. Petr Závladský. [cit. 27.10.2014]. Dostupné z: http://zavladsky.blog.idnes.cz/c/203445/zverina.html
90
