KAJIAN MUTU PRODUK SUSU PASTEURISASI DI UNIT PENGOLAHAN SUSU FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR SKRIPSI RIDHA MULYANI

KAJIAN MUTU PRODUK SUSU PASTEURISASI DI UNIT PENGOLAHAN SUSU FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

SKRIPSI RIDHA MULYANI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

RINGKASAN RIDHA MULYANI. D14062927. 2011. Kajian Mutu Produk Susu Pasteurisasi di Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Lucia Cyrilla E.N.S.D., M.Si Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA Keamanan pangan saat ini merupakan hal yang menjadi perhatian dunia khususnya bagi industri pengolahan pangan. Susu merupakan salah satu bahan pangan asal hewan yang memiliki gizi tinggi dan penting bagi kesehatan tubuh. Pengolahan susu menjadi suatu alternatif untuk memperoleh produk susu yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat dengan jaminan keamanan pangan dan mutu yang tinggi. Salah satu pengolahan susu melalui metode pemanasan untuk mempertahankan kualitas dan menjaga keamanan produk adalah proses pasteurisasi. PT D-Farm merupakan unit pengolahan susu Fakultas Peternakan dengan salah satu produk yang dihasilkan berupa susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang memiliki kualitas serta penanganan yang baik dengan mengaplikasikan cara pengolahan yang baik dan benar. Kualitas dari produk susu pasteurisasi dapat dianalisis melalui pengujian produk serta hal-hal yang dapat mempengaruhi mutu produk. Tugas akhir berupa kegiatan magang bertujuan untuk mengkaji mutu produk susu pasteurisasi yang diproduksi oleh unit pengolahan susu PT D-Farm Agriprima. Magang berlangsung selama delapan bulan dimulai pada April 2010 sampai November 2010. Kegiatan magang dilaksanakan dengan ikut berpartisispasi aktif di dalam proses produksi susu pasteurisasi, melakukan pengujian susu segar dan susu pasteurisasi serta melakukan observasi terhadap permasalahan, pengambilan dan pengumpulan data yang berhubungan dengan analisis mutu susu pasteurisasi. Perolehan produk susu pasteruisasi yang memiliki kualitas baik salah satunya dapat ditinjau dari keamanan bahan baku utama berupa susu segar. Berdasarkan hasil pengujian bahan baku susu segar yang digunakan oleh unit pengolahan D-Farm memiliki warna, bau dan rasa yang normal, alkohol bernilai negatif, berat jenis 1,030 g/cm3 , kadar lemak 3,32% , kadar protein 3,51%, derajat keasaman 8,19oSH, TPC 1x103,38 CFU/ml, Salmonella dan E.coli bernilai negatif, timbal (Pb) <0,048 ppm dan seng (Zn) 4,18 ppm. Pengujian produk susu pateurisasi dilakukan dengan menggunakan sampel susu pasteurisasi rasa vanilla. Berdasarkan hasil pengujian susu pasteurisasi yang diproduksi unit pengolahan D-Farm memiliki warna, rasa dan bau yang khas dan normal, kadar lemak 2,39%, Kadar padatan tanpa lemak 13,8%, kadar protein 2,78%, TPC <10 CFU/ml, Coliform <3 MPN/ml, arsen (As) <0,003 ppm, timbal (Pb) <0,055 ppm, tembaga (Cu) 0,04 ppm dan seng (Zn) 1,75 ppm. Mutu bahan baku utama dan mutu produk akhir dianalisis dengan menggunakan Fishbone Diagram (diagram sebab akibat) untuk mengetahui faktorfaktor yang akan mempengaruhinya. Beberapa faktor yang dianilisis dikategorikan ke dalam empat faktor utama yaitu bahan, sumber daya manusia, metode dan lingkungan. Beberapa faktor utama tersebut ditemukan faktor-faktor rinci yang mempengaruhi mutu bahan baku dan produk akhir berupa susu pasteurisasi. Perolehan bahan baku yang baik dikaji melalui aplikasi cara beternak yang baik dan

benar di peternakan pensuplai susu sesuai Good Farming Pratices, sedangkan untuk analisis mutu susu pasteurisasi dikaji melalui aplikasi cara penanganan makanan yang baik sesuai Good Manufacturing Practices. Hasil pengujian fisik, kimia dan mikrobiologi yang dilakukan pada bahan baku utama dan produk susu pasteurisasi menunjukkan bahwa susu segar dan susu pasteurisasi telah memenuhi standar yang ditetapkan. Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi mutu susu segar adalah sapi laktasi (bangsa, genetik dan kondisi), pakan (kualitas dan kuantitas), pemerahan (prosedur dan sanitasi), karyawan (sanitasi dan kedisiplinan) dan kebersihan lingkungan. Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi mutu susu pasteurisasi adalah bahan baku utama (kualitas), proses pengolahan, pengujian kualitas produk akhir (fisik, kimia, mikrobiologi), karyawan (sanitasi dan kedisiplinan) dan kebersihan lingkungan Penanganan susu segar di peternakan pensuplai perlu diperbaiki khususnya dalam hal kebersihan kandang, metode pemerahan yang benar, peralatan kandang dan peralatan pemerahan yang bersih, penggunaan pakan, higien personal karyawan, pelatihan dan pembinaan karyawan, serta pengawasan dan monitoring secara kontinyu dari pimpinan. Unit pengolahan susu D-Farm di dalam proses produksi harus meningkatkan kebersihan alat yang digunakan, sterilisasi pengemas, ketersediaan perlengkapan sanitasi yang dapat berfungsi secara baik, higien karyawan serta pembinaan dan monitoring karyawan,

Kata-kata kunci : Mutu, susu segar, susu pasteurisasi, fishbone diagram.

ABSTRACT Study of Quality Pasteurized Milk in Processing Milk Unit of Animal Husbandry Faculty, Bogor Agriculture University Mulyani, R., L. Cyrilla and R. R. A. Maheswari Food safety is very important point in the food production. Milk is a natural source food with high nutrient content, but has a characteristic as perishable product and a good medium for the growth of microorganism. Pasteurization is one of method for prolong the shelf life time of product. The purpose of pasteurization is to destroy pathogen bacteria without affecting the taste, flavor, and nutritional value. High quality milk product must be considered from farm, during processing up to final product. That can get from quality of raw material and processing of milk pasteurized. The aim of this apprentice concern to study of quality pasteurized milk in processing milk unit PT D-Farm Agriprima. Based on the results of testing raw milk as raw material on processing milk pasteurized showed that had normal color, smale and taste, alcohol test is negative, density 1,030 g/cm3 , fat 3,32% , protein 3,51%, degree of acidity 8,19oSH, TPC 1x103,38 CFU/ml, Salmonella dan E.coli are negative, lead (Pb) <0,048 ppm dan zinc (Zn) 4,18 ppm. The result test of final produk with vanilla flavor showed that had normal color, smale and taste, fat 2,39%, Solid non Fat 13,8%, protein 2,78%, TPC <10 CFU/ml, Coliform <3 MPN/ml, arsen (As) <0,003 ppm, lead (Pb) <0,055 ppm, copper (Cu) 0,04 ppm dan zinc (Zn) 1,75 ppm. Quality of raw milk and final product were analyzed using fishbone diagram (causal diagram) to determine the factors that will influence it. The factors were categorized into four main factors, there are material, human resources, method and environment. From this main factors can be found detailed factors that will be effects the quality of raw milk and pasteurized milk. The great factors that affect the quality of raw milk are the lactation cow (nation, genetic and conditions), food (quality and quantity), milking (procedures and sanitation), employees (sanitation and discipline) and environment hygiene. The great factors that affect the quality of pasteurized milk are the raw material (quality), processing production, testing the quality of final product (physical, chemical, microbiological), employees (sanitation and discipline) and environment hygiene. Keywords: Quality, milk, pateurized milk, fishbone diagram

KAJIAN MUTU PRODUK SUSU PASTEURISASI DI UNIT PENGOLAHAN SUSU FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

RIDHA MULYANI D14062927

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanain Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

Judul : Kajian Mutu Produk Susu Pasteurisasi di Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Nama : Ridha Mulyani NIM

: D14062927

Menyetujui, Pembimbing Utama,

Pembimbing Anggota,

(Ir. Lucia Cyrilla E.N.S.D., M.Si) NIP: 19630705198803 2 001

(Dr. Ir. Rarah R.A Maheswari, DEA) NIP: 19620504 198703 2 002

Mengetahui: Ketua Departemen, Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc) NIP. 19591212 198603 1 004

Tanggal Ujian : 8 Februari 2011

Tanggal Lulus :

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 18 Oktober 1988. Penulis merupakan anak ke empat dari empat bersaudara pasangan Bapak Barnas Santoni dan Ibu Aneng Kusniatati. Penulis terdaftar sebagai siswa SDN Pakutandang II pada tahun 1994 dan menyelesaikannya pada tahun 2000. Penulis selanjutnya menyelesaikan pendidikan di SLTP Karya Pembangunan Ciparay pada tahun 2003 dan di SMAN 1 Ciparay pada tahun 2006. Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006 melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI), kemudian pada tahun 2007 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor dengan minor Pengembangan Usaha Agribisnis. Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah mengikuti kegiatan magang di Koperasi Peternak Bandung Selatan (KPBS) pada tahun 2007 dan di Balai Besar Inseminasi Buatan (BIB) Lembang pada tahun 2008. Penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan sebagai anggota periode 20072008 dan Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Fakultas Peternakan sebagai Bendahara Umum periode 2008-2009. Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Teknik Pengolahan Susu pada tahun 2010 dan mengikuti pelatihan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Agroindustri Peternakan. Selain itu penulis juga aktif mengikuti berbagai seminar dan kepanitiaan.

KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim. Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabiyullah Muhammad SAW beserta umatnya hingga akhir zaman. Skripsi yang berjudul “Kajian Mutu Produk Susu Pasteurisasi di Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor” ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini ditulis berdasarkan kegiatan magang yang dilakukan untuk penyusunan tugas akhir. PT D-Farm Agriprima merupakan unit pengolahan susu dengan salah satu produk yang dihasilkan berupa susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang memiliki kualitas serta penanganan yang baik serta dengan mengaplikasikan cara pengolahan yang baik dan benar. Kualitas dari produk susu pasteurisasi dapat dianalisis melalui pengujian produk serta hal-hal yang dapat mempengaruhi mutu produk. Analisis mutu dapat ditinjau dari beberapa faktor berdasarkan informasi yang diperoleh pada fishbone diagram. Fishbone diagram atau diagram sebab akibat merupakan alat bantu yang dapat digunakan untuk mengetahui faktor-faktor yang mungkin menjadi penyebab munculnya masalah yang berpengaruh terhadap hasil. Penggunaan diagram tersebut membatu dalam analisis mutu susu pasteurisasi dan bahan baku yang digunakan. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Februari 2011

Penulis

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ...............................................................................................

ii

ABSTRACT ..................................................................................................

iv

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................

v

KATA PENGANTAR ..................................................................................

vi

DAFTAR ISI .................................................................................................

vii

DAFTAR TABEL .........................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

xi

PENDAHULUAN ........................................................................................

1

Latar Belakang .................................................................................. Tujuan ...............................................................................................

1 2

TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................

3

Susu ................................................................................................ Susu Pasteurisasi .............................................................................. Mutu Produk ................................................................................... Fishbone Diagram (Diagram Sebab Akibat)................................... MATERI DAN METODE ............................................................................

3 4 6 7 8

Lokasi dan Waktu ............................................................................ Materi............................................................................................... Prosedur ...........................................................................................

8 8 8

KEADAAN UMUM LOKASI ......................................................................

16

Unit Pengolahan Susu PT D-Farm Agriprima ................................. Peternakan Eco Farm ....................................................................... Koperasi Wirausaha Indonesia (KWI).............................................

16 18 19

HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................

20

Proses Produksi ................................................................................ Pengujian Bahan Baku Utama dan Produk Akhir ........................... Bahan Baku Utama (Susu Segar) ........................................... Produk Akhir .......................................................................... Analisis Faktor yang Mempengaruhi Mutu ..................................... Mutu Bahan Baku Utama (Susu Segar) ................................. Mutu Produk Akhir ................................................................

20 23 23 26 28 28 42

KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................

53

Kesimpulan ....................................................................................... Saran .................................................................................................

53 53

UCAPAN TERIMA KASIH ........................................................................

55

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

56

LAMPIRAN ..................................................................................................

5

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1. Standar Mutu Susu Segar (SNI-01-3141-1998) ..................................

3

2. Standar Mutu Susu Pasteurisasi (SNI01-3951-1995) .........................

5

3. Hasil Pengujian Sampel Susu Segar ...................................................

23

4. Hasil Pengujian Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Perisa .......... Vanilla .................................................................................................

26

DAFTAR GAMBAR Nomor

Halaman

1.

Penentuan Faktor Analisis Mutu Susu Segar ..................................

14

2.

Penentuan Faktor Analisis Mutu Susu Pasteurisasi .........................

15

3.

Batch Pasteurizer Kapasitas 20 Liter, 40 Liter dan 500 Liter .........

21

4.

Mesin Pengemas ..............................................................................

22

5.

Freezer Penyimpanan Produk .........................................................

23

6.

Penyimpanan Pakan di Eco Farm ...................................................

29

7.

Konsentrat ........................................................................................

30

8.

Penyimpanan Pakan di KWI ............................................................

30

9.

Pemberian Pakan di Peternakan Eco Farm dan KWI ......................

31

10.

Penyaringan Susu di Peternakan Eco Farm .....................................

33

11.

Pemerahan dan Penyaringan Susu di KWI ......................................

34

12.

Tempat Penampungan Limbah di Eco Farm ...................................

36

13.

Tempat Penampungan Limbah di KWI ...........................................

37

14.

Bangunan Kandang dan Lantai Eco Farm .......................................

37

15.

Bangunan Kandang dan Lantai KWI ...............................................

38

16.

Fishbone Diagram (Diagram Sebab Akibat) pada Mutu ............... Susu Segar .......................................................................................

41

17.

Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi ............................

44

18.

Beberapa Peralatan Produksi ...........................................................

47

19.

Fasilitas Sanitasi ..............................................................................

47

20.

Kondisi Lingkungan dan Bangunan ................................................

50

21.

Pest Control .....................................................................................

51

22.

Fishbone Diagram (Diagram Sebab Akibat) pada Mutu ............... Susu pasteurisasi ..............................................................................

52

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Halaman

1.

Denah Pabrik PT D-Farm Agriprima ....................................................

59

2.

Struktur Organisasi PT D-Farm Agriprima .......................................

60

3.

Form Checklist Kesesuaian Kondisi Peternakan dengan GFP ..........

61

4.

Daftar Pengecekan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) ..... Sarana Produksi Pangan.....................................................................

64

PENDAHULUAN Latar Belakang Keamanan pangan merupakan salah satu hal penting yang saat ini menjadi sorotan dunia. Hal tersebut berhubungan dengan keamanan produk baik dari nilai gizi maupun kesehatan. Masalah keamanan pangan dipengaruhi oleh proses produksi serta hal-hal yang berhubungan dengan alur pembuatan produk. Kesadaran konsumen untuk memperoleh produk pangan asal susu dengan keamanan tinggi perlu mendapatkan perhatian khusus dari unit-unit pengolahan susu, baik dalam skala industri maupun skala kecil. Susu merupakan bahan pangan bergizi tinggi namun memiliki sifat yang mudah rusak dan merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikroba. Penanganan yang baik diperlukan untuk memperoleh susu segar yang aman dikonsumsi. Program peningkatan produksi susu dan produk olahannya harus sejalan dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan. Salah satu cara untuk meningkatkan keamanan pangan dari susu segar dapat dilakukan dengan pengolahan yang mengaplikasikan proses pemanasan, diantaranya adalah proses pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan salah satu usaha memperpanjang daya tahan susu melalui proses pemanasan untuk menyediakan susu konsumsi yang penyajiannya dapat juga ditambah dengan aroma tertentu serta dikemas dalam kemasan yang menarik. Pasteurisasi dilakukan pada susu untuk memberikan perlindungan maksimum bagi konsumen terhadap mikroorganisme penyebab penyakit yang dibawa dalam susu dan meminimalisasi kehilangan gizi. Kualitas dari produk susu pasteurisasi dapat dianalisis melalui pengujian produk serta hal-hal yang dapat mempengaruhi mutu produk. Program peningkatan konsumsi protein hewani, termasuk susu oleh pemerintah membuka peluang bagi industri skala kecil dan menengah untuk berperan mensukseskannya dengan tetap memperhatikan kualitas dan jaminan keamanan produk. Konsumen dalam hal ini juga sangat mengharapkan produk pangan yang dikonsumsinya aman dengan mutu yang berkualitas. Oleh karena itu kegiatan magang pada suatu unit pengolahan susu ini perlu dilakukan untuk mengkaji mutu produk susu pasteurisasi yang dihasilkan.

Tujuan Kegiatan magang dalam penyelesaian tugas akhir ini secara umum bertujuan untuk memperoleh pengalaman bekerja pada unit usaha pengolahan pangan hasil ternak yaitu susu, mengetahui gambaran nyata dunia kerja, meningkatkan wawasan dan keterampilan, mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dan menganalisis masalah pada unit usaha pengolahan susu. Secara khusus magang ini bertujuan untuk mengkaji mutu produk susu pasteurisasi yang dihasilkan oleh unit pengolahan susu PT D-Farm Agriprima.

TINJAUAN PUSTAKA Susu Susu segar

adalah susu murni yang belum mendapat perlakuan apapun

kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar (BSN, 1998). Tabel 1. Standar Mutu Susu Segar (SNI-01-3141-1998) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Karakteristik Berat jenis (pada suhu 27,5o C minimal) Kadar lemak Kadar bahan kering tanpa lemak Kadar protein Warna, bau, rasa dan kekentalan Derajat keasaman Uji alkohol (70%) Uji katalase maksimal Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimal  Total kuman  Salmonella  E. coli (patogen)  Coliform  Streptococcus group B  Staphylococcus aureus 12. Jumlah sel radang ambing maksimal 13 . Cemaran logam berbahaya maksimal  Timbal (Pb)  Seng (Zn)  Merkuri (Hg)  Arsen (As) 14. Residu  Antibiotika  Pestisida/insektisida 15. Kotoran dan benda asing 16. Uji pemalsuan 17. Titik beku 18. Uji Peroksidase Sumber : BSN (1998)

Syarat 1,028 g/cm3 Minimum 3,0% Minimum 8,0% Minimum 2,7% Tidak ada perubahan 6 – 7o SH Negatif 3cc 36-38 2-5 jam 1x106 CFU/ml Negatif Negatif 20/ml 4x102/ml 4x105/ml 4x 105/ml 0,3 ppm 0,5 ppm 0,5 ppm 0,5 ppm Sesuai dengan aturan yang berlaku Negatif Negatif -0,5200C s.d -0,5600C Positif

Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan merupakan bahan makanan sempurna, karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia dalam jumlah yang cukup dan seimbang. Komposisi terbesar dari susu yaitu air sekitar 87%. Komponen susu selain air merupakan total solid (TS) dengan nilai rata-rata 13% dan total solid tanpa komponen lemak atau solid non fat (SNF) rata-rata adalah 9,5% (Rahman et al., 1992). Selain mengandung gizi yang tinggi, susu juga mudah sekali mengalami kerusakan terutama oleh mikroba. Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari ambing), demikian pula bau dan rasa tidak berubah serta tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitasnya. Pada keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas. Kerusakan pada susu dapat pula dijumpai kurang dari 4 jam setelah pemerahan. Hal ini dapat terjadi akibat tidak terjaganya kebersihan ambing atau kondisi pemerah saat pemerahan berlangsung, serta kontaminasi pada alat yang digunakan. Pengujian terhadap kualitas susu segar dapat dilakukan melalui pengujian fisik, kimia dan mikrobiologi (Deptan, 1997). Susu Pasteurisasi Susu pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 72oC selama minimum 15 detik atau pemanasan pada 63 oC-66oC selama 30 menit, kemudian segera didinginkan sampai 10 oC. Selanjutnya diperlakukan secara aseptik dan disimpan pada suhu maksimum 4,4oC (BSN, 1995). Pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap susu segar yang kemungkinan membawa bibit penyakit dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar (Buckle et al., 2007). Alur proses produksi susu pasteurisasi yaitu penerimaan bahan baku, homogenisasi, pasteurisasi, pengisian ke dalam kemasan, penyimpanan dingin dan distribusi (Murdiati et al., 2004).

Beberapa cara pasteurisasi yang dikenal yaitu metode Low Temperature Long Time (LTLT) dan metode High Temperature Short Time (HTST). Metode LTLT merupakan metode pemanasan susu pada suhu 65 oC selama 30 menit, sedangkan metode HTST merupakan metode pemanasan susu pada suhu 71 0C selama 15-16 detik (Buckle et al., 2007). Daya simpan susu yang telah dipasteurisasi diperpanjang dengan cara pendinginan secara cepat dan penyimpanan pada suhu dingin 10 oC atau suhu yang lebih rendah sehingga akan memberikan hasil yang lebih baik. Suhu tersebut tidak menyebabkan mikroba-mikroba pembusuk mati, tetapi tidak lagi mampu tumbuh dan berkembangbiak. Selama mikroba-mikroba pembusuk tidak aktif, maka susu tetap awet dan baik untuk dikonsumsi (Winarno dan Ivone, 2007). Standar mutu susu pasteurisasi disajikan pada Tabel 2. Table 2. Standar Mutu Susu Pasteurisasi (SNI 01-3951-1995) Karakteristik

Syarat Jenis A

B

Bau, rasa dan warna

Khas

Khas

Kadar lemak min (%)

2,8

1,5

Kadar padatan tanpa lemak minimal (%)

7,7

7,5

0

0

2,5

2,5

0

0

3 x 104

3 x 104

10

10

As (ppm) maksimal

1

1

Pb (ppm) maksimal

1

1

Cu (ppm) maksimal

2

2

Zn (ppm) maksimal

5

5

Uji Reduktase dengan methilen biru Kadar protein minimal (%) Uji fosfatase TPC (Total Plate Count) maksimal Coliform presumptive maksimal (MPN/ml) Logam berbahaya

Bahan pengawet, pemantap, zat pewarna sesuai dengan peraturan yang ada dan zat penyedap cita rasa Keterangan

: A (Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa) B ( Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa) Sumber : BSN (1995)

Mutu Produk Sifat-sifat mutu terdiri atas: 1) sifat yang objektif, termasuk sifat mekanik, fisik, morphologi, kimiawi, mikrobiologi, sifat gizi dan sifat biologi serta, 2) sifat organoleptik yang subjektif termasuk rasa, bau, warna, tekstur dan penampilan. Mutu suatu produk ditentukan oleh banyaknya sifat produk dan hal-hal lain yang mempengaruhi mutu. Hadi (2000) mengemukakan bahwa mutu merupakan karakteristik menyeluruh dari suatu barang atau jasa yang menunjukkan kemampuannya

dalam

memuaskan

kebutuhan

yang

diharapkan.

Mutu

menggambarkan keseluruhan gabungan karakteristik produk pada proses produksi, produk akhir hingga pemasaran. Feigenbaum (1996) menyatakan bahwa konsumen merupakan evaluator mutu karena pada akhirnya konsumen yang akan memutuskan suatu mutu. Pencapaian dan pemeliharaan tingkat kepuasan konsumen terhadap mutu suatu produk merupakan faktor yang dapat menentukan pertumbuhan kelangsungan suatu perusahaan. Konsumen yang puas merupakan definisi praktis dari mutu yang tinggi. Mutu yang baik dapat dipertahankan melalui suatu aktivitas yang disebut pengendalian mutu. Pengendalian mutu produk merupakan teknik dan kegiatan yang dilakukan dalam upaya mencapai, mempertahankan dan memperbaiki mutu suatu produk atau jasa. Feigenbaum (1996) mengklasifikasikan pengendalian mutu menjadi empat jenis yaitu : 1) pengendalian rancangan baru yang meliputi pembentukan dan spesifikasi mutu dari segi biaya dan keamanan yang diperlukan untuk memenuhi kepuasan konsumen serta mencari kemungkinan sumber gangguan mutu sebelum dilakukan produksi, 2) pengendalian bahan yang masuk mencakup spesifikasi penerimaan dan penyimpanan pada tingkat mutu yang paling ekonomis, 3) pengendalian produk adalah pengendalian dari sumber produksi hingga ke pemasaran sehingga penyimpangan-penyimpangan mutu dapat dikoreksi sebelum produk-produk menjadi cacat atau tidak sesuai, 4) kajian proses khusus yang melibatkan penyelidikan dan pengujian untuk (a) menetapkan penyebab terjadinya produk-produk yang tidak sesuai, (b) memperbaiki karakteristik mutu dan (c) menjamin bahwa perbaikan atau tindakan korektif sudah permanen.

Fishbone Diagram (Diagram Sebab Akibat) Fishbone diagram atau diagram sebab akibat merupakan alat bantu manajemen (mutu) berupa grafik yang menggambarkan sumber-sumber penyebab variasi suatu proses. Diagram sebab akibat berguna untuk mengetahui faktor-faktor yang mungkin menjadi penyebab munculnya masalah yang berpengaruh terhadap hasil (Muhandri dan Kadarisman, 2008). Diagram sebab akibat dapat digunakan untuk mengidentifikasi akar penyebab dari suatu masalah, membantu memberikan solusi suatu masalah dan membantu dalam pencarian fakta lebih lanjut. Tahapan dalam membuat diagram sebab akibat yaitu: 1) penentuan masalah yang digambarkan dalam sebuah kotak di sebelah kanan garis panah utama, 2) pencarian faktor-faktor utama yang berpengaruh terhadap masalah dan digambarkan dengan garis panah cabang yang mengarah ke panah utama, 3) faktor-faktor lainnya yang berpengaruh terhadap masalah digambarkan di sebelah kanan dan kiri panah cabang serta dihubungkan dengan garis panah yang mengarah ke panah cabang, dan 4) penyebab utama dicari dari diagram yang sudah lengkap.

METODE Lokasi dan Waktu Kegiatan magang ini bertempat di unit usaha pengolahan susu Fakultas Peternakan PT D-Farm Agriprima dan peternakan sapi perah Eco Farm dan Koperasi Wirausaha Indonesia (KWI). Pelaksanaan magang dilaksanakan selama delapan bulan, dimulai pada April 2010 sampai dengan November 2010. Materi Bahan yang digunakan dalam proses produksi susu pasteurisasi yaitu susu, gula, air, flavor dan pengemas. Alat yang digunakan untuk produksi yaitu kompor, panci, pengaduk, gelas ukur, termometer, mesin pasteurisasi filling dan sealing machine. Bahan yang digunakan untuk pengujian susu dan pengujian produk

yaitu

sampel susu segar, sampel susu pasteurisasi, fenoftalin 1%, kalium oksalat, formalin, aquades,

NaOH 0,1 N, H2SO4, alkohol 70%, amylalkohol, air suling, MgNO3,

6H2O, HNO3 pekat, H2SO4 18N, HNO3 7N, HCl 6N, 5 ml HNO3 1N, Natrium molibdat, HNO3 dan HClO4. Media yang digunakan untuk pengujian mikrobiologi yaitu Buffer Pepton Water (BPW), Salmonella Shigella Agar (SSA), Plate Count Agar (PCA), Eosin Methilen Blue Agar (EMBA) dan Violet Red Bile Agar (VRBA). Alat yang digunakan untuk pengujian yaitu penyaring, gelas ukur, gun tester, milkotester, refractometer, viscometer, buret, tabung butirometer, water bath, centrifuge, tabung reaksi, cawan Petri, jarum Ose, pemanas Bunsen, pipet, oven, inkubator, cawan porselin, labu destruksi dan tanur. Instrumen pendukung yang digunakan yaitu kajian aspek cara beternak yang baik dan benar yang mengacu pada GFP dan cara pembuatan makanan yang baik (CPMB). Prosedur Kegiatan magang dilaksanakan dengan ikut berpartisispasi aktif di dalam proses produksi susu pasteurisasi, pengujian susu segar dan susu pasteurisasi serta melakukan observasi terhadap permasalahan, pengambilan dan pengumpulan data yang berhubungan dengan analisis mutu susu pasteurisasi.

Pengujian Mutu Bahan Baku dan Produk Susu Pasteurisasi Pengujian susu sebagai bahan baku utama mengacu pada SNI No. 01-31411998 yaitu pengujian warna, bau, rasa, kekentalan, uji alkohol, berat jenis, kadar lemak, kadar protein, derajat asam, cemaran mikroba (TPC, E.coli, Salmonella) dan cemaran logam (timbal dan seng). Pengujian produk mengacu pada SNI No. 013951-1995 yaitu pengujian bau, rasa, warna, kadar lemak, kadar protein, bahan kering tanpa lemak, cemaran mikroba (Total kuman dan Coliform) dan cemaran logam (timbal, tembaga, arsen dan seng). Uji Alkohol. Susu sebanyak 5 cc dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 cc alkohol 70%, kemudian dikocok pelan-pelan. Jika terdapat butirbutir pada susu maka dinilai positif. Uji Berat Jenis (BSN, 1998). Susu dihomogenkan secara sempurna, kemudian sebanyak 500 ml dimasukkan ke dalam gelas ukur. Laktodensimeter dengan hati-hati dicelupkan ke dalam susu, dibiarkan timbul dan ditunggu sampai diam. Skala dan temperatur susu yang ditunjukkan laktodensimeter tersebut dibaca, selanjutnya dilihat pada tabel penyesuaian berat jenis susu yang diuji pada temperatur 27,5oC. Uji Derajat Keasaman. Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 2-3 tetes larutan fenoftalin 2% dan larutan alkohol 96%. Salah satu labu Erlenmeyer tersebut dititrasi dengan larutan NaOH 0,25N hingga timbul warna merah muda yang tidak lenyap jika dikocok, kemudian dicatat banyaknya NaOH 0,25N yang terpakai. Uji Kadar Lemak Metode Gerber (BSN,1998). Sampel sebanyak 10,75 diambil dengan pipet volumetric ke dalam botol butirometer, ditambahkan 10 ml H2SO4 9192% dan 1 ml amylalcohol. Butirometer tersebut disumbat rapat, kemudian dikocok perlahan sampai larutan homogen. Setelah terbentuk warna ungu tua sampai kecoklatan, tabung butirometer dimasukkan ke dalam sentrifuge Gerber dan disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Tabung butirometer yang telah disentrifugasi dimasukkan ke dalam penangas air selama 5 menit dengan temperature 65oC, setelah itu kadar lemak dibaca pada skala butirometer.

Uji Bahan Kering dan Bahan Kering Tanpa Lemak. Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) dapat dihitung dengan mengurangi kadar bahan kering dengan kadar lemak dan dihitung dengan menggunakan rumus Fleischman jika kadar lemak dan berat jenis telah diperoleh. Bahan Kering = 1,23 L + 2,71 100(B.J – 1) B.J Uji Kadar Protein dengan Titrasi Formol. Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan dalam labu Erlenmeyer, ditambahkan fenoftalin 1% sebanyak 2-3 tetes, kemudian ditambahkan kalium oksalat 0,4 ml dan dihomogenkan, jika telah homogen maka dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna merah muda. Banyaknya NaOH yang digunakan tidak dicatat. Formalin 40% ditambahkan hingga warna merah muda hilang. Titrasi dilakukan kembali dengan NaOH 0,1N dan dicatat banyaknya NaOH yang terpakai (p ml). Titrasi blanko dibuat dengan mencampur 10 ml aquades, 2 tetes fenoftalin 1%, 0,4 ml kalium oksalat dan 2 ml formalin 40%. Campuran bahan tersebut dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N hingga warna merah muda terbentuk dan dicatat banyaknya NaOH yang terpakai (q ml). Kadar protein dapat dihitung dengan rumus : % kadar protein = (p-q) ml x 1,7 ; 1,7 = faktor formol Total Plate Count (BSN, 1992). Pemupukan dilakukan dengan menggunakan media plate count agar (PCA) dengan cara pengambilan sampel sebanyak 1 ml dimasukkan dalam 9 ml buffer pepton water (BPW) untuk mendapatkan pengenceran sepersepuluh (P-1). Pengenceran dilanjutkan dengan cara yang sama untuk mendapatkan pengenceran seperseratus (P-2) hingga diperoleh P-8. Sebanyak 1 ml dari pengenceran yang dikehendaki (P-5 sampai P-8) diambil dengan pipet dan dimasukkan ke dalam cawan Petri steril, kemudian ditambahkan media PCA yang telah dingin sebanyak 12-15 ml (kira-kira 45 ± 1oC ) yang dituangkan ke dalam cawan Petri steril. Campuran tersebut dihomogenkan dengan cara menggerakkan cawan Petri dengan arah membentuk angka delapan. Setelah agar mengeras cawan Petri diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 37 ± 1 oC selama 24-48 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan untuk melaporkan hasil analisis digunakan Standard Plate Count (SPC).

Jumlah Bakteri Coliform (DSN, 1998). Sampel sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam 9 ml Buffer Pepton Water (BPW) sebagai pengenceran sepersepuluh (P-1). Pengenceran ini dilakukan hingga (P-3). Penentuan dari pengenceran P-1 sampai P-3 diambil menggunakan pipet dan dimasukkan ke dalam cawan Petri steril, dipupukkan dengan 12 ml Violet Red Bile Agar (VRBA), selanjutnya dihomogenkan dengan cara menggerakan cawan Petri membentuk arah angka delapan. Apabila permukaan agar sudah membeku kemudian dilapisi (over lay) dengan medium yang sama tetapi lebih tipis (±3 ml) agar membeku, cawan Petri diinkubasi pada posisi terbalik pada suhu 37 ± 1oC selama 24-48 jam. Analisis Kuantitatif Escherichia coli (DSN, 1992). Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer berisi 90 ml larutan Buffer Pepton Water (BPW) steril. Campuran dihomogenkan dan didapatkan pengenceran satu per sepuluh (P-1). Selanjutnya dari P-1 diambil dengan menggunakan pipet sebanyak 1 ml dan dilarutkan ke dalam 9 ml larutan pengencer BPW untuk memperoleh P-2, demikian seterusnya dengan cara yang sama dilakukan sampai diperoleh P -3. Pemupukan dilakukan terhadap semua pengenceran yang telah dilakukan (P0 sampai P3) dengan cara sebanyak 1 ml pengenceran diambil dengan pipet, dimasukkan ke dalam cawan Petri secara duplo dan ditambahkan medium agar EMBA sebanyak 1215 ml. Campuran dihomogenkan dengan cara digerakkan membentuk angka delapan di atas bidang datar dan dibiarkan hingga agar-agar mengeras. Cawan Petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC dengan posisi terbalik. Penghitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah inkubasi 24 jam sampai 48 jam. Cara perhitungan jumlah koloni adalah sebagai berikut: Jumlah bakteri = rata-rata jumlah koloni x faktor pengencer Analisis Kuantitatif Salmonella (APHA, 1992). Analisa pendugaan Salmonella dilakukan terlebih dahulu melalui tahap perbanyakan dengan medium SCB (Selenite Citein Broth), kemudian sebanyak 10 ml sampel diambil dengan pipet secara aseptik ke dalam 90 ml SCB dan diinkubasi selama 12-16 jam. Apabila terdapat koloni bening yang terpisah dengan atau tanpa bintik hitam, maka proses selanjutnya adalah penggoresan pada cawan Petri steril yang telah berisi medium SSA (Salmonella Shigella Agar), kemudian cawan tersebut diinkubasi pada suhu 30 oC selama satu

hari. Pengujian lebih lanjut yang dilakukan adalah uji TSI (Triple Sugar Iron) dan SIM (Sugar Indole Motility), Penetapan Cemaran Logam Timbal (Pb) dan Tembaga (Cu) (BSN, 2009). Sampel sebanyak 5-10 g ditimbang dalam cawan porselin/kuarsa/platina (m). Cawan yang berisi sampel dimasukkan dalam penangas listrik dan dipanaskan secara bertahap hingga sampel menjadi arang dan tidak berasap lagi (ditambahkan juga 10 ml MgNO3, 6H2O 10% dalam alkohol untuk mempercepat pengabuan). Pengabuan dilakukan dalam tanur (500 ± 50)oC hingga abu berwarna putih, bebas dari karbon. Apabila abu belum bebas dari karbon yang ditandai dengan warna keabu-abuan, maka dibasahkan terlebih dahulu dengan beberapa tetes air dan ditambahkan HNO 3 pekat kira-kira 0,5 - 3 ml. Cawan dikeringkan di atas penangas listrik dan dimasukkan kembali ke dalam tanur pada suhu 500oC dan dilanjutkan pemanasan hingga abu berwarna putih. Abu yang sudah berwarna putih dilarutkan dalam 5 ml HCl 6 N atau 5 ml HNO3 1N sambil dipanaskan di atas penangas listrik atau penangas air selama 2-3 menit dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml, kemudian ditambahkan air suling (v) hingga mencapai tanda garis. Larutan blanko disiapkan dengan penambahan pereaksi, lalu dibaca absorbans larutan baku kerja dan larutan sampel terhadap blanko menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimum sekitar 324 nm untuk Cu dan 283 nm untuk Pb. Kurva kalibrasi dibuat antara konsentrasi logam (µg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y. Diplotkan hasil pembacaan larutan sampel terhadap kurva kalibrasi dan dihitung kandungan logam dalam sampel. Perhitungan : Kandungan logam (mg/kg) = Pengujian Raksa (Hg) (BSN, 2009). Sampel 5 g (m) ditimbang ke dalam labu destruksi dan ditambahkan 25 ml H2SO4 18N, 20 ml HNO3 7N, 1 ml larutan natrium molibdat 2% dan 5 sampai dengan 6 batu didih. Labu destruksi dihubungkan dengan pendingin dan dipanaskan di atas penangas listrik selama 1 jam, setelah itu pemanasan dihentikan dan dibiarkan selama 15 menit dan ditambahkan 20 ml HNO3 : HClO4 (1 : 1) melalui pendingin. Aliran air pada pendingin dihentikan dan dipanaskan dengan panas tinggi sehingga timbul uap putih. Pemanasan dilanjutkan selama 10 menit kemudian didinginkan. Air sebanyak 10 ml ditambahkan melalui

pendingin dengan hati-hati sambil digoyang-goyangkan dan dididihkan lagi selama 10 menit. Pemanas dimatikan dan pendingin dicuci dengan 15 ml air suling sebanyak 3 kali, kemudian didinginkan sampai suhu kamar. Larutan destruksi sampel dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml secara kuantitatif dan diencerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan tersebut diambil dengan pipet sebanyak 25 ml ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis. Larutan blanko

dengan penambahan pereaksi yang sama seperti contoh

disiapkan dan ditambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja Hg, larutan sampel dan larutan blanko pada alat “HVG”. Absorbans larutan baku kerja, larutan sampel dan larutan blanko dapat dibaca

menggunakan SSA tanpa nyala pada

panjang gelombang 253,7 nm. Kurva kalibrasi dapat dibuat dengan konsentrasi Hg (μg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y dan hasil pembacaan larutan sampel diplotkan terhadap kurva kalibrasi. Pengerjaan dilakukan secara duplo. Perhitungan: Kandungan Hg (mg/kg) = Keterangan: C adalah konsentrasi Hg dari kurva kalibrasi (μg/ml) V adalah volume larutan akhir (ml) M adalah bobot contoh (g) Fp adalah faktor pengenceran Pengujian Arsen (As). Sebanyak ± 1gram sampel dimasukkan ke dalam tabung Erlenmeyer ukuran 125 ml atau 100 ml, kemudian ditambahkan 5 ml HNO 3 dan didiamkan pada suhu ruang di ruang asam. Sampel dipanaskan di atas hot plate dengan suhu rendah selama 4-6 jam masih dalam ruang asam, kemudian sampel ditutup dan dibiarkan semalam. Sebanyak 0,4 ml H2SO4 ditambahkan ke dalam sampel, lalu dipanaskan di atas hot plate sampai larutan berkurang (lebih pekat), biasanya ± 1 jam. Sampel ditambahkan kembali dengan larutan campuran HClO4 dan HNO3 dengan perbandingan 2:1 sebanyak 2-3 tetes. Sampel masih tetap berada di atas hot plate hingga terjadi perubahan warna dari coklat menjadi kuning tua kemudian kuning muda. Pemanasan dilanjutkan selama 10-15 menit setelah terjadi perubahan warna. Sampel dipindahkan dari atas hot plate. Sebanyak 2 ml aquades

dan 0,6 ml HCl ditambahkan pada sampel yang telah didinginkan terlebih dahulu. Sampel kembali dipanaskan selama ± 15 menit agar larut dengan baik, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Sampel yang mengandung endapan disaring dengan glass wool. Hasil pengabuan basah kemudian dianalisis menggunakan AAS untuk analisis arsen (As). Analisis Faktor yang Mempengaruhi Mutu Bahan Baku Utama dan Produk Susu Pasteurisasi dengan Fishbone Diagram (Diagram Sebab akibat) Faktor yang dapat mempengaruhi mutu susu segar dan susu pasteurisasi dianalisis dengan menggunakan fishbone diagram (diagram sebab akibat). Penentuan faktor yang dapat mempengaruhi mutu tersebut digambarkan dengan diagram yang memaparkan sumber penyebab variasi dari suatu proses menurut Ishikawa (1988), yaitu sebagai berikut:

BAHAN

SDM Faktor lebih rinci Faktor rinci

Mutu Susu Segar

LINGKUNGAN

METODE

Akibat

Sebab

Gambar 1. Penentuan Faktor Analisis Mutu Susu Segar

SDM

BAHAN Faktor lebih rinci

Faktor rinci

Mutu Susu Pasteurisasi

LINGKUNGAN

METODE

Akibat

Sebab

Gambar 2. Penentuan Faktor Analisis Mutu Susu Pasteurisasi

KEADAAN UMUM LOKASI Unit Pengolahan Susu PT D-Farm Agriprima Riwayat Perusahaan Unit pengolahan susu PT D-Farm Agriprima merupakan unit usaha yang berada di Fakultas Peternakan IPB. Produk utama unit pengolahan susu ini yaitu susu pasteurisasi dan yoghurt. Keberadaan D-Farm berawal sejak kepindahan kampus Fakultas Peternakan IPB dari Gunung Gede ke Darmaga pada tahun 1994. Tahun 2006-2007 unit usaha ini dikelola langsung oleh Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB. Tenaga kerja yang terlibat yaitu teknisi dan tenaga honorer Fakultas Peternakan. Saat ini, unit pengolahan susu D-Farm diberi kewenanganan untuk mengelola aset yang ada secara mandiri. Unit pengolahan D-Farm berfungsi ganda sebagai Teaching Industry. D-Farm dikelola oleh alumni Fakultas Peternakan IPB yang diberi kepercayaan untuk dapat mengelola dan merawat aset yang ada. D-Farm melakukan diversifikasi produk susu olahan yang dipasarkan dengan merek FAPET. Produk susu olahan yang dihasilkan antara lain susu pasteurisasi, yoghurt, kefir, puding susu, es krim, kerupuk susu, karamel susu dan dodol susu. Terhitung sejak tanggal 29 Juni 2010, lima varian produk susu pasteurisasi FAPET yaitu susu pasteurisasi plain, susu pasteurisasi rasa coklat, susu pasteurisasi rasa stroberi, susu pasteurisasi rasa kopi moka, susu pasteurisasi rasa vanila telah memperoleh persetujuan pendaftaran produk pangan (No. MD). Produksi susu pasteurisasi perhari di unit pengolahan ini yaitu sekitar 30-40 liter/hari. Lokasi Perusahaan Lokasi pabrik produk olahan susu FAPET berada di Jl. Kayu Manis Laboratorium Lapang A Fakultas Peternakan, sedangkan untuk kantor pemasaran terletak di Jl.Agatis Departemen IPTP lantai 3 wing 4 Fakultas Peternakan IPB. Ruangan pabrik unit pengolahan terdiri atas ruang penerimaan dan uji kualitas susu, ruang penyimpanan susu, ruang pengolahan, ruang pengemasan, ruang cuci, gudang produk dan bahan produksi, serta terdapat satu buah kamar mandi yang berada di bagian luar pabrik. Pabrik telah dilengkapi dengan sarana pengolahan dan perlengkapan lainnya yang menunjang proses produksi. Denah lokasi pabrik PT DFarm Agriprima dapat dilihat pada Lampiran 1.

Aspek Organisasi, Manajemen dan Ketenagakerjaan PT D-Farm Agriprima berbentuk perseroan terbatas dengan status pemodal dalam negeri dan sudah memperoleh perizinan sebagai berikut : 1.

Akta Notaris Pendirian Perseroan Terbatas “PT D-Farm Agriprima” dari Notaris Ny. Natalia Lini Handayani, SH No.30 tanggal 12 Mei 2009

2.

Surat Keterangan Usaha No. 503/23/V/2009 Tanggal 27 Mei 2009 dari Desa Babakan Kecamatan Dramaga

3.

Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP – Mikro) No. 0411/10-20/Pm/P0/VI/2009 tanggal 22 Juni 2009 dari Badan Perizinan Terpadu Kabupaten Bogor

4.

Tanda Daftar Industri No. 535.3/006/0007/BPT/2009 tanggal 25 Juni 2009 dari Badan Perizinan Terpadu Kabupaten Bogor

5.

Tanda Daftar Perusahaan PT No. 10.20.1.15.00419 Tanggal 9 Juli 2009 dari Badan Perizinan Terpadu Kabupaten Bogor

6.

SK Menteri Hukum dan HAM Nomor :AHU-37384.AH.01.01. Tahun 2009 Struktur organisasi PT D-Farm Agriprima dikepalai oleh seorang direktur

yang membawahi empat divisi, yaitu divisi administrasi (Adm. keuangan, penjualan dan kantor), divisi distribusi dan pemasaran, divisi produksi serta divisi logistik. Bagan struktur organisasi dapat dilihat pada Lampiran 2.

Peternakan Eco Farm Eco Farm merupakan salah satu peternakan sapi perah yang terletak di jl. Kayu Manis Laboratorium Kandang Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Eco Farm berdiri pada tahun 2003 yang terbentuk atas bantuan dana dari Departemen Pertanian sebesar Rp 250 juta dengan 20 ekor sapi serta fasilitasnya. Luasan kandang Eco Farm yaitu sekitar 8 x 20 m2 dan memiliki kebun rumput seluas 2 hektar. Saat ini Eco Farm memiliki jumlah sapi perah bangsa Frisian Holland (FH) sebanyak 20 ekor yang terdiri atas 13 ekor sapi laktasi dan 7 ekor sapi yang tidak diperah (sapi bunting dan sakit). Eco Farm memasarkan hasil produksinya berupa susu segar ke unit pengolahan PT D-Farm Agriprima sebanyak 60 liter/hari. Pihak peternakan juga memasarkan susu ke lembaga lain dan juga melayani konsumen yang langsung datang ke peternakan. Strategi pemasaran susu segar dari pihak Eco Farm pada saat itu dirasa masih kurang, karena susu segar yang dihasilkan terkadang tidak dapat terjual seluruhnya. Kondisi tersebut memunculkan ide dari pihak Eco Farm untuk membuka unit pengolahan susu secara mandiri, hingga akhirnya ide itu direalisasikan dengan membuka unit pengolahan susu dengan produk utama susu pasteurisasi dan yoghurt. Eco Farm berada di bawah binaan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, di bawah pengawasan Dekan Fakultas Peternakan IPB. Pihak Eco Farm setiap bulannya memberikan laporan kondisi, perkembangan serta administrasi pada pihak penanggung jawab, kemudian penanggung jawab memberikan laporan lanjutan kepada Dekan Fakultas Peternakan IPB. Struktur organisasi Eco Farm terdiri atas penanggung jawab, unit teknis pelaksana, pengolahan dan pemasaran. Jumlah Karyawan di peternakan ini yaitu sebanyak 10 orang. Karyawan ditempatkan pada beberapa bagian diantaranya satu orang sebagai kepala unit pelaksana teknis, tiga orang di bagian kandang, dua orang pengambil rumput, satu orang di bagian kebun, dan dua orang di bagian pengolahan. Jam kerja karyawan yaitu pada hari senin sampai dengan jumat dimulai dari pukul 08.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB. Namun khusus untuk bagian kandang, rumput dan kebun memiliki jam kerja yaitu sekitar pukul 05.30 WIB setiap hari.

Koperasi Wirausaha Indonesia (KWI) Koperasi Wirausaha Indonesia (KWI) merupakan salah satu koperasi yang digandeng oleh Fakultas Peternakan untuk mengelola pembibitan sapi perah. Fakultas Peternakan berhasil mendapatkan dana dari Departemen Koperasi untuk pengelolaan peternakan sapi perah yang dalam pelaksanaannya harus melalui koperasi. Berdasarkan akta pengesahan tanggal 25 Mei 1999 Nomor Pengesahan 350/BH/KDK.105/VI/1999 alamat koperasi berada di Kampus Dalam Kp Cangkurawok desa Babakan Lebak kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor Provinsi Jawa Barat. Bentuk kerjasama diwujudkan dengan pemberian ijin penggunaan lokasi pemeliharaan sapi perah di laboratorium lapang B Fakultas Peternakan. Sapi perah yang dikelola KWI merupakan bangsa sapi Frisian Holland (FH) yang berasal dari Australia sebanyak 40 ekor. Perbedaan iklim dan manajemen pemeliharaan yang berbeda menyebabkan beberapa ekor sapi kurang bisa beradaptasi dengan baik sehingga jumlah sapi menurun dan yang tersisa yaitu sebanyak 26 ekor. Jumlah sapi laktasi sebanyak 21 ekor dan sapi bunting sebanyak 5 ekor. Jumlah ratarata produksi susu sebanyak 160 liter/hari. Susu dipasarkan ke D-Farm Agriprima setiap pagi dan sore dengan total sebanyak 60-100 liter, selain itu KWI juga melayani konsumen yang langsung datang ke peternakan dan konsumen yang berada di luar peternakan. Struktur kepengurusan KWI terdiri atas ketua, sekretaris dan bendahara. Jumlah karyawan KWI yaitu sebanyak dua belas orang yang terdiri atas satu orang operasional manager, satu orang kepala kandang, dua staf administrasi, satu orang accounting, dua orang tenaga kebun rumput, dua orang security dan tiga orang tenaga kandang. Setiap bulan KWI memberikan laporan kepada Program Fakultas Peternakan berupa perkembangan program, kemudian laporan pertanggungjawaban tersebut oleh Fakultas Peternakan dilanjutkan kepada Kementrian Koperasi setiap tiga bulan sekali.

HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Produksi Proses produksi susu pasteurisasi di unit pengolahan susu D-Farm Agriprima meliputi penerimaan dan pengujian kualitas susu segar, penambahan sirup flavor, pasteurisasi, pendinginan, pelabelan dan penyimpanan. Penerimaan dan Pengujian Kualitas Susu Segar Pengujian kualitas terhadap susu dilakukan dengan uji alkohol 70%. Sebelum dilakukan uji alkohol, susu dihomogenisasi dengan menggunakan pengaduk stainless steel yang telah disterilisasi menggunakan air panas. Pengujian alkohol dilakukan dengan tujuan untuk melihat kondisi susu yang masih baik. Danasaputra (2004) menyatakan bahwa pengujian alkohol dilakukan untuk menentukan kualitas susu segar dan layak tidaknya susu untuk diproses. Teori tentang pengujian ini yaitu bahwa bakteri yang ada di dalam susu akan mampu merubah komposisi susu sampai pada tahap penggumpalan bila diberi alkohol. Pengujian selanjutnya yaitu pengujian komposisi susu. Sampel sebanyak 100 ml diambil untuk dilakukan pengujian komposisi susu dengan menggunakan alat milkotester di laboratorium susu bagian Teknologi Hasil Ternak. Hasil analisis yang diperoleh dari penggunaan alat milkotester yaitu data berupa nilai berat jenis, kadar lemak, Solid Non Fat (SNF), protein, laktosa, titik beku, solid dan kadar air. Penambahan Sirup Flavor Penambahan sirup flavor hanya dilakukan untuk proses produksi susu pasteurisasi dengan penambahan cita rasa. Bahan yang digunakan untuk membuat sirup flavor yaitu air mineral, gula/sukrosa dan dan flavor berupa essence. Sirup flavor dibuat dengan memanaskan air yang ditambahkan dengan gula dan flavor. Sirup tersebut ditambahkan pada susu yang sudah berada pada batch dan siap dipasteurisasi. Volume sirup flavor yang ditambahkan tergantung pada volume susu segar yang akan dipasteurisasi. Penambahan sirup flavor yaitu hingga kemanisan susu mencapai 14-15o Brix. Apabila kemanisan kurang maka ditambahkan lagi sirup flavor hingga mencapai kemanisan tersebut.

Pasteurisasi Susu yang telah diukur volumenya dimasukkan ke dalam batch pasteurizer untuk dipasteurisasi. PT D-Farm memiliki tiga mesin batch pasteurizer dengan kapasitas 500 liter, 40 liter dan 20 liter. Sebelum proses pasteurisasi berlangsung, mesin pasteurisasi harus dalam keadaan bersih dan dilakukan pemanasan mesin dengan menggunakan air hingga mencapai suhu 90ºC (pemanasan awal). Setelah air mencapai suhu tersebut, mesin dimatikan dan air diturunkan. Susu kemudian dimasukkan ke dalam batch pasteurizer, dicatat suhu awalnya dan mulai dilakukan proses pasteurisasi hingga mencapai suhu 70 – 75oC selama 30 menit. Susu pasteurisasi dengan penambahan cita rasa ditambahkan sirup flavor sesuai yang dibutuhkan sebelum dilakukannya proses pasteurisasi. Setelah mencapai suhu tersebut, susu yang telah melalui proses diturunkan untuk selanjutnya dilakukan pendinginan. Pencatatan suhu dan waktu selalu dilakukan pada log book selama proses pasteurisasi. Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa kesesuaian waktu dan suhu pasteurisasi harus dilakukan secara tepat. Apabila proses pasteurisasi dilaksanakan secara tepat maka dapat menghancurkan semua organisme patogen. Pencegahan timbulnya bakteri yang masih dapat hidup dalam susu yang sudah dipasteurisasi dapat dilakukan dengan pendinginan secara cepat setelah dipanaskan.

a

b

c

Gambar 3. Batch Pasteurizer Kapasitas (a) 20 Liter, (b) 40 Liter dan (c) 500 Liter Pendinginan Susu yang telah dipasteurisasi kemudian diturunkan dan ditampung di milk can atau toples tahan panas yang telah disterilisasi dengan menggunakan air panas. Pendinginan dilakukan dengan cara perendaman milk can atau toples pada wadah yang dialiri dengan air. Pendinginan dilakukan hingga suhu susu mencapai maksimal 50ºC.

Pengemasan Susu pasteurisasi dikemas pada cup aseptis berwarna putih dengan volume 120 ml. Filling dilakukan secara manual dengan menggunakan gelas ukur yang telah disterilkan dengan air panas. Cup yang telah diisi kemudian disusun pada mesin pengemas untuk dilakukan penutupan cup dengan menggunakan penutup metalizing. Setelah selesai dikemas kemudian produk disimpan sementara pada freezer.

Gambar 4. Mesin Pengemas Pelabelan Pelabelan dilakukan dengan menempelkan label berupa sticker pada permukaan penutup setelah pengemasan produk. Label dibuat sesuai dengan ukuran penutup dengan kombinasi warna yang berbeda untuk setiap rasa. Label tersebut menyajikan informasi yang terdiri dari merk dagang, volume kemasan, tanggal kadaluarsa, petunjuk penyimpanan, komposisi, No MD, nama unit pengolahan, alamat unit pengolahan dan cara penggunaan. Penyimpanan Produk susu pasteurisasi disimpan pada freezer dengan suhu sekitar -4oC. Setiap produk yang masuk selalu dihitung dan dicatat jumlah dan variasi rasanya pada log book yang telah disediakan. Pengeluaran produk dilakukan secara sistem First in First Out (FIFO) yaitu produk yang pertama masuk merupakan produk yang pertama dikeluarkan pula. Setelah itu produk didistribusikan ke kantor pemasaran dan disimpan di outlet penjualan yang ditempatkan pada show case dengan pengaturan suhu 4ºC. Produk memiliki umur simpan hingga ± 1 bulan dari proses produksi, namun biasanya dalam waktu kurang dari dua minggu produk telah habis terjual. Winaro dan Ivone (2007) menyatakan bahwa untuk memperpanjang daya simpannya, susu yang telah dipasteurisasi harus segera didinginkan dan disimpan di

suhu dingin 10oC dan pada suhu yang lebih rendah akan lebih baik, karena pada suhu tersebut mikroba pembusuk tidak lagi mampu tumbuh dan berkembang biak.

Gambar 5. Freezer Penyimpanan Produk Pengujian Bahan Baku Utama dan Produk Akhir Bahan Baku Utama (Susu Segar) Perolehan produk susu pasteruisasi yang memiliki kualitas baik salah satunya dapat ditinjau dari keamanan bahan baku utama berupa susu segar. Pengujian bahan baku dapat dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu segar yang akan digunakan. Pengujian bahan baku utama mengacu pada SNI susu segar No. 01-3141-1998. Pengujian yang dilakukan terhadap susu segar yaitu pengujian alkohol, berat jenis, kadar lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), kadar protein, derajat keasaman, cemaran mikroba (TPC, Salmonella dan E.coli) dan cemaran logam sepert timbal (Pb) dan seng (Zn). Pengujian sampel susu segar yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu pasteruisasi di D-Farm Agriprima dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Pengujian Sampel Susu Segar No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.

Parameter Warna, bau, rasa Berat jenis (pada suhu 27,5o C minimal) Kadar lemak Kadar protein Derajat keasaman Uji alkohol (70%) Cemaran mikroba maksimal  Total kuman  Salmonella  E. coli (patogen) Cemaran logam berbahaya maksimal  Timbal (Pb)  Seng (Zn)

Hasil Normal 1,030 g/cm3 3,32% 3,51% 8,19% Negatif 1x103,38 CFU/ml Negatif Negatif <0,048 ppm 4,18 ppm

Hasil pengujian organoleptik untuk susu segar yaitu memiliki warna, bau dan rasa yang normal. Buckle et a.l (2007) menyatakan bahwa warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning berasal dari kandungan lemak dan karoten yang dapat larut. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Hasil pengujian susu segar untuk uji alkohol rata-rata bernilai negatif. Hal tersebut sesuai dengan standar susu segar SNI-01-3141-1998, dimana pengujian alkohol (70%) harus negatif. Danasaputra (2004) menyatakan bahwa pengujian alkohol merupakan salah satupengujian susu untuk menentukan keadaan susu apakah dalam kondisi baik atau tidak. Keadaan air susu dikatakan baik apabila hasil uji negatif. Apabila hasilnya positif maka air susu tersebut sudah asam atau rusak sehingga tidak dapat diperdagangkan. Hasil pengujian susu segar untuk berat jenis rata-rata yaitu sebesar 1,030 g/cm3. Nilai berat jenis susu segar menurut SNI No. 01-3141-1998 yaitu sebesar 1,028 g/cm3. Berdasarkan acuan tersebut dapat dikatakan bahwa berat jenis bahan baku susu segar berada di atas nilai minimum standar yang ditetapkan. Rahman et al. (1992) menyatakan bahwa berat jenis susu dipengaruhi oleh zat-zat padatan yang terkandung di dalam susu seperti lemak, protein, laktosa dan mineral. Semakin tinggi partikel tersebut maka berat jenis susu akan semakin tinggi. Hasil pengujian susu segar untuk kadar lemak rata-rata yaitu sebesar 3,32%. Nilai kadar lemak minimal menurut SNI No. 01-3141-1998 yaitu sebesar 3%. Berdasarkan hasil pengujian kadar lemak diketahui bahwa kadar lemak susu segar berada di atas nilai minimum yang dipersyaratkan. Kadar lemak dalam susu sangat penting. Kadar lemak susu secara ekonomis dapat digunakan untuk menentukan harga air susu. Kandungan lemak menggambarkan kebutuhan energi setiap ternak. Lemak merupakan salah satu komponen utama pada susu dan merupakan komponen paling beraneka ragam. Kadar lemak susu berfluktuasi dan banyak dipengaruhi oleh jenis pakan, bangsa, produksi susu, tingkat laktasi, kualitas dan kuantitas makanan. Kadar lemak yang cukup tinggi pada pakan akan berpengaruh terhadap kadar lemak susu yang dihasilkan.

Komposisi lemak susu akan semakin menurun karena

pemberian konsentrat. Pemberian pakan hijauan yang lebih sering pada sapi perah yang sedang berproduksi susu akan berakibat pada meningkatnya konsumsi pakan, produksi susu dan kadar lemak susu (Siregar, 1997). Hasil pengujian susu segar untuk kadar protein rata-rata yaitu sebesar 3,51%. Nilai kadar protein minimal menurut SNI No. 01-3141-1998 yaitu sebesar 32,7 %. Berdasar hasil pengujian kadar protein diketahui bahwa kadar protein susu segar berada di atas nilai minimum yang dipersyaratkan pada SNI. Protein susu terdiri atas dua kelompok protein, yaitu kasein (sekitar 80%) dan whey (20%). Sudono (1999) menyatakan bahwa protein susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi. Hasil pengujian untuk derajat keasaman rata-rata yaitu

memiliki nilai

pengujian sebesar 8,19oSH. Nilai derajat keasaman menurut SNI No. 01-3141-1998 yaitu sebesar 6-7oSH. Berdasarkan hasil pengujian, nilai derajat keasaman susu segar berada diatas nilai standar. Danasaputra (2004) menyatakan bahwa tujuan penetapan derajat asam yaitu untuk mengukur derajat keasaman susu (titrable acidity) dan dinyatakan dalam jumlah asam laktat dalam susu. Derajat asam susu menunjukkan dua hal, pertama keasaman yang memang ada dalam susu, kedua keasaman yang disebabkan oleh susu yang terkontaminasi bakteri. Mikroba yang diuji pada susu segar yaitu TPC, Salmonella dan E. coli. Berdasarkan SNI No. 01-3141-1998 nilai maksimal TPC pada susu segar yaitu 1 x 106 CFU/ml sedangkan Salmonella dan E. coli harus bernilai negatif. Hasil pengujian bahan baku susu segar memiliki nilai TPC yaitu 1x10 3,38 CFU/ml serta Salmonella dan E. coli yaitu bernilai negatif. Berdasarkan nilai tersebut maka dapat dikatakan bahwa susu berada dalam kondisi baik karena telah memenuhi persyaratan cemaran mikroba berdasarkan SNI No. 01-3141-1998. Buckle et al. (2007) mengemukakan bahwa cemaran mikroba pada susu dapat terjadi sejak proses pemerahan, dari berbagai sumber seperti sapi, alat pemerahan dan tempat penyimpanannya yang kurang bersih, tanah, air, debu, udara, serangga dan penanganan manusia. E. coli dan Salmonella merupakan jenis gram negatif. Mikroba tersebut dapat menyebabkan penyakit dan perkembangannya dalam susu dapat menurunkan kualitas serta mempengaruhi keamanan produk bila dikonsumsi oleh manusia. Oleh karena itu keberadaan bakteri tersebut dalam susu perlu diperhatikan.

Pengujian cemaran logam pada susu segar yaitu berupa Timbal (Pb) dan Seng (Zn). Nilai maksimal cemaran logam berdasarkan SNI No. 01-3141-1998 untuk timbal (Pb) yaitu 0,3 ppm dan untuk seng (Zn) 0,5 ppm. Berdasarkan hasil pengujian kandungan timbal (Pb) kurang dari 0,048 ppm dan seng (Zn) 4,18 ppm. Nilai kandungan logam untuk timbal (Pb) sesuai dengan standar namun seng (Zn) berada ditas nilas standar. Oskarsson et al. (1992) menyatakan bahwa Pb dalam kandungan susu sangat kecil. Kandungan Pb biasanya terdeteksi lebih tinggi pada hati, ginjal dan daging daripada susu. Kandungan logam Pb tersebut dapat berasal dari pakan atau air minum yang tercemar Pb, dan di dalam organ hati dan ginjal Pb akan terakumulasi. Kandungan seng (Zn) dapat masuk ke dalam tubuh sapi, kemudian masuk melalui saluran pencernaan di dalam tubuh dan sebagian diekskresikan melalui air susu. Produk Akhir Sebelum diedarkan ke pasaran perlu dilakukan pengujian terhadap produk. Pengujian susu pasteurisasi yang dilakukan oleh unit pengolahan D-Farm mengacu pada SNI No. 01-3951-1995. Salah satu sampel yang diuji yaitu susu pasteurisasi dengan perisa vanilla. Pengujian yang dilakukan yaitu bau, rasa, warna, kadar lemak, bahan kering tanpa lemak, kadar protein, cemaran mikroba ( TPC dan Coliform) dan logam berbahaya (arsen (As), timbal (Pb), tembaga (Cu) dan seng (Zn)). Hasil dari pengujian produk susu pasteruisasi yang diproduksi oleh unit pengolahan D-Farm dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil Pengujian Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Perisa Vanilla No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Karakteristik Hasil Bau, rasa dan warna Khas/normal Kadar lemak (%) 2,39 Kadar padatan tanpa lemak (%) 13,8 Kadar protein (%) 2,78 TPC (Total Plate Count) <10 Coliform presumptive (MPN/ml) <3 Logam berbahaya : As (ppm) maksimal <0,003 Pb (ppm) maksimal <0,055 Cu (ppm) maksimal 0,04 Zn (ppm) maksimal 1,75 Hasil organoleptik untuk susu pasteuriasasi dengan penambahan cita rasa

memiliki bau, rasa dan warna yang normal. Nilai kadar lemak, protein dan bahan

kering tanpa lemak (BKTL) untuk susu pasteurisasi dengan penambahan perisa menurut SNI No. 01-3951-1995 berturut-turut yaitu sebesar 1,5%, 2,5% dan 7,5%. Hasil pengujian produk akhir susu pasteurisasi rasa vanilla memiliki kadar lemak, protein dan BKTL berturut-turut yaitu sebesar 2,39%, 2,78% dan 13,8%. Hasil pengujian untuk kadar lemak, protein dan BKTL pada produk akhir berada di atas standar nilai minimal dan apabila dibandingkan dengan kualitas susu segar memiliki nilai yang tidak begitu jauh berbeda. Buckle et al. (2007) mengemukakan bahwa proses pasteurisasi mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu segar. Mikroba yang diuji pada produk akhir yaitu berupa TPC dan Coliform. Standar nilai maksimum TPC berdasarkan SNI No. 01-3951-1995 untuk susu pasteurisasi dengan penambahan perisa yaitu 3 x 10 4 (CFU/ml) sedangkan Coliform 10 (MPN/ml). Hasil pengujian produk akhir untuk nilail TPC yaitu kurang dari 10 sedangkan Coliform kurang dari 3. Berdasarkan hasil pengujian tersebut diketahui bahwa TPC dan Coliform pada produk akhir telah memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. Gustiani (2009) menyatakan bahwa peoses pasteurisai dapat menekan jumlah mikroba pada susu segar, namun susu yang telah melalui proses pemanasan masih memungkinkan terjadinya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Bakteri Coliform digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu. Apabila Coliform mengkontaminasi susu dalam jumlah yang relatif besar maka dapat menimbulkan gangguan kesehatan bagi manusia apabila dikonsumsi. Pengujian cemaran logam pada produk akhir berupa berupa arsen (As), timbal (Pb), tembaga (Cu) dan seng (Zn).

Nilai maksimal cemaran logam

berdasarkan SNI No. 01-3951-1995 untuk arsen (As) dan timbal (Pb) yaitu 1 ppm sedangkan tembaga (Cu) dan seng (Zn) berturut-turut yaitu 2 ppm dan 5 ppm. Berdasarkan hasil pengujian nilai arsen (As) kurang dari 0,003 ppm, timbal (Pb) kurang dari 0,055 ppm, tembaga (Cu) 0,04 ppm dan seng (Zn) 1,75 ppm. Berdasarkan hasil tersebut tersebut nilai kandungan logam pada produk akhir susu pasteurisasi sesuai dengan yang dipersyaratkan SNI No. 01-3951-1998. Cemaran logam pada susu pasteurisasi dapat berasal dari bahan baku berupa susu segar yang memang telah tercemar logam. Seperti yang dikemukakan Oskarsson et al. (1992) menyatakan bahwa kandungan logam pada susu segar yang terdeteksi dapat berasal

dari pakan atau air minum yang tercemar logam. Kandungan logam tersebut dapat masuk ke dalam tubuh sapi, kemudian masuk melalui saluran pencernaan di dalam tubuh dan sebagian diekskresikan melalui air susu. Namun biasanya kandungan logam tersebut lebih banyak terakumulasi pada bagian organ atau jaringan lain. Peningkatan cemaran logam pada proses pasteurisasi dapat terjadi melalui tahapan proses pengolahan misalnya kontak langsung susu dengan permukaan alat yang mengandung logam atau mengalami pengikisan logam berat. Analisis Faktor yang Mempengaruhi Mutu Mutu Bahan Baku Utama (Susu Segar) Mutu bahan baku utama dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor di dalam penanganannya. Susu segar yang aman dapat diperoleh dari suatu peternakan yang menerapkan tata cara beternak yang baik dan benar yang mengacu pada Good Farming Practices (GFP). Penerapan tata cara beternak yang baik dan benar dapat dikaji pada kedua peternakan yang mensuplai susu ke unit pengolahan D-Farm Agriprima. Hal tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan Fishbone Diagram (diagram sebab akibat) untuk mengetahui faktor-faktor yang akan mempengaruhi mutu susu segar. Beberapa faktor yang dianilisis dikategorikan ke dalam empat faktor utama yaitu bahan, metode, sumber daya manusia, dan lingkungan. Fishbone Diagram

(diagram

sebab

akibat)

untuk

mengetahui

faktor-faktor

yang

mempengaruhi mutu susu segar dapat dilihat pada Gambar 16. Bahan 1) Sapi. Sapi yang berada di peternakan Eco Farm dan KWI yaitu bangsa Frisian Holland (FH). Sapi yang diperah dan dipasarkan susunya merupakan sapi yang berada dalam kondisi sehat dan bersih. Namun ada kalanya sapi tersebut diperah dalam kondisi yang kurang bersih dengan kotoran disekitar tubuhnya sehingga dapat memungkinkan terjadinya cemaran pada susu yang diperoleh.

2) Pakan. Pakan yang digunakan di Eco Farm yaitu hijauan, konsentrat dan ampas tahu. Hijauan yang diberikan yaitu rumput lapang dan rumput gajah. Hijauan tersebut merupakan hijauan yang berasal dari kebun rumput milik peternakan sendiri yang tidak menggunakan pupuk berbahaya serta tanpa penyemprotan insektisida, sehingga aman untuk dikonsumsi ternak. Konsentrat dan ampas tahu yang dibeli dikemas dalam karung tanpa terdapat label yang menunjukkan merk dagang ataupun komposisi pakan. Konsentrat dan ampas tahu disimpan di gudang penyimpanan dalam kondisi kering, sedangkan hijauan disimpan di area kandang. Ampas tahu yang telah digunakan ada kalanya disimpan di area kandang, sehingga memungkinkan tumbuhnya jamur dan adanya kontaminasi yang berasal dari kandang. Penyimpanan sampel pakan diperlukan bagi suatu peternakan. Hal tersebut bertujuan untuk pengujian sampel bahan pakan apabila teridentifikasi adanya residu pada susu, namun hal tersebut belum dilaksanakan oleh pihak Eco Farm.

a

b

Gambar 6. Penyimpanan Pakan di Eco Farm (a) Hijauan dan (b) Konsentrat Pemberian pakan di Eco Farm dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 09.00 WIB dan sore hari sekitar pukul 15.00 WIB setelah pemerahan. Sebelum pakan diberikan, tempat pakan dan minum dibersihkan dari sisa-sisa pakan sebelumnya. Konsentrat di berikan lebih awal dari pada hijauan, sedangkan untuk air minum diberikan ad libitum sepanjang hari. Hijauan yang diberikan yaitu sebanyak 35-40 kg/ekor/hari, sedangkan pemberian konsentrat sebanyak 5 kg dicampur dengan ampas tahu sbanyak 2 kg untuk masing-masing sapi laktasi. Pencampuran dilakukan harus secara merata, namun pada saat di lapangan ada kalanya pencampuran konsentrat dan ampas tahu tersebut kurang merata. Pakan yang digunakan di KWI yaitu hijauan dan konsentrat. Hijauan yang diberikan yaitu rumput lapang dan rumput gajah yang berasal dari kebun rumput milik peternakan sendiri tanpa menggunakan pupuk berbahaya. Konsentrat yang

digunakan dibedakan menjadi dua jenis dengan merk dagang Lakto Feed A untuk pedet

dan Lakto Feed B untuk sapi laktasi. Label dari kemasan

menunjukan informasi berupa berat bersih, produsen dan kandungan nutrisi pakan. Kandungan nutrisi pada Lakto Feed A terdiri dari protein kasar sebesar 16-17%, lemak kasar 6-7%, serat kasar 14-15% dan TDN 60-65%. Kandungan nutrisi pada Lakto Feed B terdiri dari protein kasar sebesar 13-14%, lemak kasar 5-6%, serat kasar 16-17% dan TDN 55-60%. Menurut NRC (2001), kandungan nutrisi yang direkomendasikan bagi sapi laktasi dengan produksi susu antara 7 dan 13 kg/hari yaitu protein kasar sebesar 12-15%, serat kasar 17%, lemak kasar 3% dan TDN 63-67%.

a

b

Gambar 7. Konsentrat (a) Lakto Feed A dan (b) Lakto Feed B Penyimpanan konsentrat ditempatkan di gudang penyimpanan pakan dalam kondisi kering, sedangkan hijauan disimpan di area kandang. Hijuan yang akan diberikan berbentuk cacahan sehingga mempermudah sapi dalam proses pencernaanya. Pencacahan hijauan dilakukan dengan menggunakan mesin yang disebut chopper. Sama halnya seperti Eco Farm, KWI belum melakukan penyimpanan sampel pakan untuk pengujian sampel bahan pakan apabila teridentifikasi adanya residu pada susu

a

b

Gambar 8. Penyimpanan Pakan di KWI (a) Hijauan dan (b) Konsentrat

Hijauan diberikan tiga kali yaitu pada pukul 08.30 WIB, 12.00 WIB dan 19.00 WIB. Konsentrat diberikan dua kali pada pukul 08.00 dan 11.30 WIB. Hijauan yang diberikan yaitu sebanyak 30 kg/ekor/hari, sedangkan konsentrat sebanyak 5kg/ekor/hari. Konsentrat diberikan lebih awal dari pada hijauan, sedangkan untuk air minum diberikan bersamaan dengan pemberian hijauan.

.

a

b

Gambar 9. Pemberian pakan di peternakan (a) Eco Farm dan (b) KWI Ensminger dan Tyler (2006) mengemukakan bahwa sapi perah mempunyai daya produksi yang tinggi sehingga apabila tidak mendapatkan makanan yang cukup tidak akan mampu memproduksi susu dengan baik. Sopiyana (2006) menyatakan bahwa pakan sapi perah digolongkan menjadi tiga yaitu pakan hijauan, konsentrat dan pakan tambahan. Pemberian pakan ideal untuk sapi laktasi adalah 30-40kg hijauan/ekor/hari dan konsentrat 5-9 kg/ekor/hari. Pakan yang diberikan berupa hijauan dan konsentrat. Hijauan dapat berupa jerami padi, pucuk daun tebu, lamtoro, alfalfa, rumput gajah, rumput benggala atau rumput raja. Pakan berupa hijauan bagi sapi dewasa umumnya diberikan sebanyak 10% dari bobot badan (BB) dan pakan tambahan sebanyak 1-2% dari BB. Metode 1) Peralatan. Peralatan kandang yang digunakan di Eco Farm dan KWI terdiri dari peralatan kebersihan kandang dan peralatan pemerahan milik sendiri. Peralatan kebersihan kandang di Eco Farm terdiri atas selang, karet pembersih lantai, sapu lidi, ember, sikat dan alat pengangkut limbah padat. Peralatan pemerahan yang digunakan yaitu milk can dan ember untuk penampung susu, penyaring susu, gelas ukur dan mangkuk kuarter. Beberapa diantara peralatan tersebut masih belum sepenuhnya bersih yang terlihat dari adanya sisa-sisa kotoran pada beberapa alat seperti sapu lidi, sikat dan pembersih lantai. Begitu pula pada

peralatan pemerahan yang tidak disterilisasi dengan air panas setelah dan sebelum digunakan. Pelaksanaan sanitasi peralatan di Eco Farm hanya dilakukan dengan pencucian menggunakan sabun. Peralatan kebersihan kandang di KWI terdiri dari selang, karet pembersih lantai, sapu lidi, ember, sikat dan alat desinfektan. Peralatan pemerahan yang digunakan di KWI yaitu milk can dan ember untuk penampung susu, kain dan alat penyaring untuk susu, kain lap untuk ambing dan alat pencelup puting. Kondisi peralatan pemerahan KWI selalu diupayakan dalam keadaan bersih dan kering. Proses sterilisasi alat dengan air panas dilakukan setelah pencucian dengan sabun. Deptan (1997) menyatakan bahwa pencucian peralatan misalnya ember, milk can, botol dan lain-lain sebaiknya dengan menggunakan air panas dan larutan chlor. Hal ini dapat melarutkan lemak susu yang menempel pada alat-alat tersebut. Peralatan yang tidak bersih dalam penanganan susu mengakibatkan susu banyak mengandung kuman.

Kondisi alat seharusnya

selalu dalam keadaan bersih. Hal tersebut dimaksudkan untuk meminimalisir perkembangan mikroba yang dapat menjadi sumber penyakit bagi ternak dan mencemari susu. Ernawati (2000) menyatakan bahwa setiap peralatan di kandang khususnya peralatan pemerahan seperti milk can, ember, saringan susu, gelas ukur dan alat lain harus dicucihamakan sebelum digunakan, cara yang dapat dilakukan yaitu dengan pembilasan menggunakan air panas. Hal tersebut perlu dilakukan karena peralatan tersebut akan berhubungan langsung dengan susu sapi, sehingga akan diperoleh kualitas air susu yang bersih dan tidak mudah rusak. 2) Pemerahan.

Proses

pemerahan

harus

dilakukan

secara

benar

dan

memperhatikan kebersihan area pemerahan, ternak, alat, serta higien personal peternak. Tahapan proses pemerahan yang dapat dilakukan menurut Deptan (1997) yaitu: 1) pembersihan daerah ambing dan puting dengan lap yang telah dibasahi air hangat, 2) pre dipping, 3) pemerahan awal, 4) pemerahan, 5) penyaringan dan 6) post dipping. Teknik pemerahan yang dilakukan di Eco Farm yaitu secara manual dengan sistem full hand. Tahapan proses pemerahan di Eco Farm yaitu: 1) memandikan sapi, 2) pemerahan awal yang bertujuan untuk mengeluarkan susu pertama yang

banyak mengandung bakteri yang terbawa karena susu tersebut membilas saluran puting sehingga jumlah bakteri dalam susu yang dikeluarkan pertama tinggi, 3) uji mastitis yang dilakukan dengan menampung beberapa perahan susu pada mangkuk kuarter dengan penambahan alkohol 70% kemudian sedikit digoyangkan. Apabila terdapat butiran maka susu tersebut dinyatakan rusak dan tidak dipasarkan, 4) pemerahan, dilakukan secara tuntas dan menggunakan pelicin berupa margarin. Pelicin berupa margarin atau minyak kelapa bertujuan untuk mempermudah proses pemerahan dan sapi tidak merasa sakit, namun penggunaan pelicin dapat menyebabkan kontaminasi pada susu yang dihasilkan. Selain itu pelicin yang banyak mengandung lemak menyebabkan mudah terjadi ketengikan pada susu (Saputro, 2009). Pemerahan secara tuntas bertujuan untuk menghindari sapi terkena mastitis, 5) penyaringan dan pengukuran volume sebelum dimasukkan ke dalam milk can penampung. Beberapa hal yag belum dilakukan pada proses pemerahan di Eco Farm yaitu pembersihan ambing dengan air hangat, proses pre dipping dan post dipping. Pre dipping dan post dipping bertujuan untuk mencegah masuknya mikroba ke dalam puting sebelum dan sesudah proses pemerahan. Pembersihan ambing dengan air hangat, pre dipping dan post dipping yang belum dilaksanakan di peternakan Eco Farm dapat menjadi peluang terjadinya kontaminasi pada susu.

Gambar 10. Penyaringan Susu di Peternakan Eco Farm Tahap proses pemerahan di KWI yaitu: 1) pembersihan sapi, 2) pembersihan ambing dengan menggunakan lap yang telah dibasahi dengan air hangat dengan tujuan untuk membersihkan ambing dan merangsang pengeluaran susu, 3) pemerahan awal, 4) pemerahan, dilakukan secara tuntas dan menggunakan pelicin berupa vaselin. Hidayat et al. (2002) menyatakan bahwa selama pemerahan sebaiknya jangan menggunakan vaselin karena vaselin akan

menutupi permukaan puting. Pelicin (vaselin) yang digunakan terus menerus dapat mengakibatkan penularan penyakit yang sulit dihindari, 5) penyaringan susu yang akan dimasukkan pada milk can, 6) proses post dipping atau pencelupan puting pada desinfek setelah pemerahan. Tahapan pemerahan yang belum dilakukan oleh KWI yaitu pemeriksaan mastitis dan proses pre dipping.

a

b

Gambar 11. a) Pemerahan dan b) Penyaringan Susu di KWI 3) Penanganan Kesehatan Ternak. Manajemen kesehatan ternak perlu dilakukan untuk menjaga kondisi kesehatan pada setiap ternak. Suharno dan Nazarudin (2004) menyatakan, ternak yang sakit sebaiknya dipisahkan dan diobati hingga sembuh. Penanganan KWI terhadap ternak yang sakit

yaitu dengan

mengkonsultasikan pada bagian kesehatan kesehatan hewan, sehingga ternak yang sakit dapat diperiksa dan diberikan obat sesuai dosis. Peternakan Eco Farm untuk

hal

ini

masih

melakukan

pengobatan

secara

tradisional

dan

menindaklanjuti pengobatan melalui petugas kesehatan apabila kondisi ternak masih belum stabil. Peternak perlu mengenal berbagai jenis penyakit terutama penyebabnya, akibat serangan atau gejala yang muncul dari serangan tersebut, penyebarannya, pencegahan dan pemberantasannya. Beberapa penyakit yang dapat menyerang sapi perah antara lain TBC, brucellosis atau keguguran, mastitis atau radang kelenjar susu, radang limpa, dan penyakit kulit dan kuku. Penyakit pada ternak sapi perah merupakan ancaman bagi para peternak sehingga perlu diupayakan pencegahan dan penanggulangannya secara dini. Kesehatan sapi perah perlu dijaga agar produksinya tetap tinggi dan memiliki kualitas yang baik.

Sumber Daya Manusia (SDM) 1) Pimpinan. Pengawasan, pengarahan dan motivasi dari pimpinan pada suatu peternakan diperlukan untuk mengembangkan dan memperbaiki sistem tata laksana peternakan. Eco Farm dan KWI mendapatkan pengawasan melalui kepala teknis lapang setiap harinya yang kemudian memberikan laporan perkembangan kepada pimpinan. Pimpinan pada suatu peternakan harus memiliki wawasan mengenai cara beternak yang baik dan benar dan dapat memberikan pengawasan serta pengarahan terhadap karyawannya. Pemantauan dan pengawasan dari pimpinan belum dilakukan optimal, sehingga pemantauan dan pengawasan perlu dilakukan secara kontinyu untuk mengetahui pelaksanaan manajemen peternakan di lapangan. 2) Karyawan. Karyawan di dalam pelaksanaan peternakan harus melaksanakan kegiatan sesaui Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP). Keahlian karyawan dipengaruhi oleh pengalaman dan pelatihan. Pelatihan tentang pemeliharaan sapi perah adalah salah satu upaya dalam hal peningkatan pengetahuan dan keterampilan peternak dalam menjalankan kegiatan dalam suatu peternakan. Berdasarkan hasil observasi, baik peternakan Eco Farm ataupun KWI tidak melaksanakan secara khusus dan formal pelatihan tersebut. Pelatihan dilakukan dengan langsung terjun di lapangan, dimana karyawan mulai diarahkan dan dibimbing dalam hal pelaksanaan teknis peternakan. Pelatihan mengenai pelaksanaan manajemen peternakan baik teori ataupun praktek perlu dilakukan sesuai dengan yang dibutuhkan untuk menjamin mutu bahan pangan asal ternak. Kedisiplinan dan sanitasi personal dari karyawan merupakan hal yang sangat penting untuk menjalankan kegiatan peternakan yang sesuai dan memperoleh kehigienan susu. Hal tersebut dapat dianalisis sebagai faktor yang dapat berpengaruh terhdap mutu susu yang diperoleh. Kondisi pemerah pada saat melakukan porses pemerahan harus dalam keadaan bersih. Pelaksanaan sanitasi dapat dilakukan dengan selalu menjaga kebersihan pakaian, mencuci tangan sebelum memulai pemerahan, serta tidak merokok dan mengobrol pada saat pemerahan berlangsung. Higien personal dari pemerah baik di Eco Farm maupun KWI masing kurang. Hal tersebut dapat dilihat dalam hal penggunaan

pakaian yang tidak selalu dalam kondisi bersih dan pencucian tangan yang masih kurang dilakukan sebelum mulai proses pemerahan. Lingkungan 1) Lokasi. Lokasi peternakan Eco Farm berada jauh dari pemukiman penduduk, di sebelah utara berbatasan dengan kandang domba yang sudah tidak digunakan, sebelah selatan berbatasan dengan kandang kambing, kandang sapi pedaging dan Rumah Potong Hewan (RPH), di sebelah timur berbatasan dengan jalan dan kebun serta di sebelah barat berbatasan dengan PT D-Farm Agriprima dan kandang sapi perah departemen IPTP Fakultas Peternakan. Akses jalan ke peternakan Eco Farm cukup baik. Peternakan Eco Farm memiliki tempat penanganan limbah tepat di samping peternakan. Kondisi saluran pembuangan limbah di peternakan Eco Farm kurang berfungsi dengan baik karena sering terhalang oleh sisa hijauan yang menyebabkan terjadinya penyumbatan limbah cair dari area kandang. Limbah padat dibuang langsung ke area pembuangan limbah dengan menggunakan alat pengangkut dorong, kemudian dikeringkan dan dijadikan sebagai pupuk.

Gambar 12. Tempat Penampungan Limbah di Eco Farm KWI juga terletak di Jl. Kayu Manis Laboratorium Lapang Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Lokasi peternakan jauh dari pemukiman penduduk dan memiliki akses jalan yang cukup baik. KWI memiliki tempat pembuangan dan pengolahan limbah di belakang kandang. Limbah padat dan cair dialirkan melalui saluran limbah yang kemudian ditampung di bak penampungan. Limbah cair dari bak penampungan dialirkan ke kebun rumput sedangkan limbah yang berbentuk padatan biasanya dikeringkan menjadi pupuk.

Gambar 13. Tempat Penampungan Limbah di KWI Ernawati (2000) menyatakan bahwa lokasi yang ideal untuk membangun kandang adalah daerah yang letaknya cukup jauh dari pemukiman penduduk tetapi mudah dicapai oleh kendaraan. Lokasi kandang sebaiknya memiliki jarak ± 10 meter dari tempat tinggal, tidak berdekatan dengan bangunan umum atau lingkungan yang terlalu ramai serta memiliki tempat penampungan kotoran dan limbah sisa-sisa pakan. 2) Kandang. Kandang merupakan faktor utama dalam pemeliharaan sapi perah. Kandang dibangun dengan tujuan untuk memberikan kenyamanan dan keamanan bagi ternak serta memudahkan dalam pengelolaan. Selain itu kandang berfungsi untuk melindungi ternak dari cuaca buruk dan beberapa aspek lain yang mengganggu. Kondisi kandang yang baik dan bersih akan membuat sapi perah merasa tenang dan nyaman, sehingga sapi perah akan terhindar dari stress serta dapat meningkatkan produktivitas susu dan pertumbuhannya. Kondisi kandang peternakan Eco Farm cukup mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Tipe kandang adalah „tail to tail‟ dengan sapi berada pada dua baris kandang dengan posisi saling membelakangi. Kandang memiliki pembatas untuk masing-masing individu. Alas kandang di peternakan Eco Farm berupa lantai semen. Pembersihan kandang biasanya dilakukan dua kali sehari yaitu sebelum proses pemerahan pada pagi dan sore hari.

a

b

Gambar 14. (a) Bangunan Kandang dan (b) Lantai Eco Farm

Kondisi kandang KWI cukup mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Alas kandang di KWI juga berupa lantai semen, namun lantai dilapisi dengan karet untuk setiap individu ternak. Hal tersebut ditujukan untuk menjaga kenyaman ternak dan menjaga agar ternak tidak mudah tergelincir. Pembersihan kandang di KWI dilakukan lebih intensif karena pegawai kandang selalu berada di lokasi peternakan. Ernawati (2000) menyatakan bahwa lantai sebaiknya terbuat dari tanah padat atau semen dan mudah dibersihkan dari kotoran sapi. Kemiringan lantai yaitu sekitar 2o untuk mempermudah pnegeluaran kotoran, lantai tidak bergelombang dan tidak tajam yang akan memberi kenyaman bagi ternak. Selain itu lantai kandang harus diusahakan tetap bersih guna mencegah timbulnya berbagai penyakit.

a

b

Gambar 15. (a) Bangunan Kandang dan (b) Lantai KWI Kontruksi bangunan peternakan Eco Farm dan KWI terbuat dari bahan bangunan berupa semen, batu bata, atap asbes dengan tipe monitor serta besi dan kayu yang digunakan untuk beberapa kontruksi kandang. Bahan bangunan tersebut memang diperlukan bagi pembangunan suatu kandang sehingga cukup aman bagi ternak. Hal yang yang perlu diperhatikan yaitu umur ekonomisnya, karena apabila sudah tidak layak dipergunakan bisa beresiko timbulnya kecelakaan dan kerusakan. Ernawati (2000) menyatakan bahwa bahan bangunan kandang harus ekonomis, tahan lama, mudah didapat dan tidak menimbulkan refleks panas terhadap ternak yang dipelihara. Selain itu kandang juga harus memberikan kenyamanan bagi ternak dan pemiliknya, mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih. Kondisi bahaya kimia dan mikrobiologis mungkin dapat terjadi apabila kebersihan alat dan bangunan tidak terjaga, sehingga perlu diperhatikan perawatan terhadap bangunan peternakan.

Ventilasi di kandang Eco Farm dan KWI cukup baik, dimana jalur keluar masuk udara dari dalam dan luar kandang tampak sempurna. Wathes (1992) menyatakan bahwa pengaturan ventilasi yang baik mempunyai peranan penting. Hal tersebut terkait dengan regulasi suhu dan kelembaban dalam kandang. Kandang sapi tidak boleh tertutup rapat, tetapi harus agak terbuka untuk menjaga agar sirkulasi udara tetap lancar. 3) Keamanan. Keamanan area peternakan merupakan hal yang perlu diperhatikan. Perlu dilakukan upaya untuk mencegah terjadinya pencurian ternak. Keamanan peternakan dapat dilakukan dengan pembatasan akses keluar masuk area peternakan. Pembatasan akses keluar masuk selain untuk menjaga keamanan peternakan juga untuk menghindari penyebaran penyakit. Peternakan Eco Farm dalam hal pembatasan area masih belum dapat membatasi masuknya kendaraan dan orang yang tidak berkepentingan khususnya pagi hingga siang hari. Keberadaan pengunjung atau keluar masuk kendaraan belum dapat diawasi secara intensif karena pintu masuk tidak dikunci dan baru dikunci pada sore hari. Selain itu karyawan tidak selalu berada di area peternakan sehingga memiliki peluang besar terhadap penyebaran penyakit dan keamanan area peternakan. Pembatasan area di KWI dilakukan untuk membatasi masuknya kendaraan dan manusia dengan pemasangan tanda yang menyatakan bahwa yang tidak berkepentingan dilarang masuk. Keberadaan pengunjung atau keluar masuk kendaraan dapat diawasi secara intensif dengan keberadaan karyawan sepanjang hari di area peternakan. Keberadaan hewan pengganggu perlu diperhatikan di area peternakan karena merupakan vektor dari perkembangan penyakit. Lalat dan beberapa serangga merupakan hewan pengganggu yang ditemukan di Eco Farm. Pihak Eco Farm dalam pengendalian hewan tersebut masih belum ada sehingga penyebaran penyakit dan pencemaran terhadap susu akan sangat mudah. Apabila terdapat bangkai ternak yang mati peternakan Eco Farm mengatasinya dengan segera menyingkirkan dan memusnahkannya untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit. Hewan penggangu yang biasa ditemukan di KWI yaitu lalat dan serangga lain. KWI mulai mencanangkan pelaksanaan desinfeksi berupa penyemprotan desinfektan di areal peternakan, namun dalam pelaksanaanya

masih belum dilaksanakan secara intensif. Oleh karena itu biosecurity di peternakan Eco Farm dan KWI perlu ditingkatkan untuk mengupayakan pengendalian penyakit yang mungkin ditimbulkan dari dalam ataupun luar peternakan. 4) Kebersihan lingkungan. Keadaan yang bersih dan kering merupakan salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam suatu peternakan. Genangan air diupayakan tidak ada di areal kandang, karena dapat meminimalisir adanya mikroba yang tumbuh dan berkembangbiak di lingkungan peternakan. Ernawati (2000) menyatakan bahwa salah satu persyaratan kandang yaitu tidak boleh terdapat genangan air baik di dalam ataupun di sekitar kandang. Selain itu kandang dan lingkungan juga harus selalu bersih karena produksi sapi perah berupa air susu akan mudah menyerap bau dan mudah rusak. Kondisi yang kotor juga dapat menjadi sumber penyakit bagi ternak. Kebersihan lingkungan kandang Eco Farm maupun KWI belum optimal. Sekitar kandang Eco Farm masih terlihat adanya kotoran ternak, sisa-sisa rumput dan konsentrat serta adanya genangan air terutama setelah terjadinya hujan, sedangkan di KWI kondisi kotor dan genangan air berasal dari kotoran ternak di lokasi kandang. Sumber penyakit tidak hanya berasal dari lingkungan peternakan saja tetapi juga dapat berasal dari luar peternakan, salah satunya yaitu dapat berasal dari pengunjung ataupun pekerja pada suatu peternakan. Cara yang dapat dilakukan untuk meminimalisir hal tersebut yaitu dengan pembatasan akses keluar masuk peternakan bagi yang tidak berkepentingan dan penyediaan area desinfeksi bagi pengunjung. Area desinfeksi tersebut belum tersedia baik di peternakan Eco Farm maupun KWI.

BAHAN

SDM

Bangsa Sapi laktasi

Cara pemberian

Genetik

Kondisi

Kebersihan

pengaraha n

Sanitasi

Kualitas Penanganan Kesehatan ternak

Pimpinan Kedisiplinan Karyawan

Pakan

Sanitasi

Hewan pengganggu Keamanan

Pemerahan Pencurian

Peralatan

Pengawasan

MUTU SUSU SEGAR Kebersiha n lingkunga n Lokasi Konstruksi

Prosedur

Kandan gh METODE

LINGKUNGA N

Kebersihan

41

Gambar 16. Fishbone Diagram (Sebab Akibat) pada Mutu Susu Segar

Mutu Produk Akhir Mutu produk akhir dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor di dalam pengolahannya. Produk susu pasturisasi yang aman dapat diperoleh dari suatu unit pengolahan yang menerapkan cara pengolahan makanan yang baik dan benar berdasarkan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP). Penerapan cara pengolahan makanan yang baik dan benar pada produksi susu pasteurisasi dapat dikaji pada unit pengolahan D-Farm Agriprima. Analisis mutu produk susu pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan Fishbone Diagram (diagram sebab akibat) untuk mengetahui faktor-faktor yang akan mempengaruhi mutunya. Beberapa faktor yang dapat dianilisis dikategorikan ke dalam empat faktor utama yaitu bahan, sumber daya manusia, metode dan lingkungan. Fishbone Diagram (diagram sebab akibat) untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu segar dapat dilihat pada Gambar 22. Bahan 1) Bahan Baku. Unit Pengolahan susu D-Farm memproduksi susu pasteruisasi dengan bahan baku utama berupa susu segar yang diperoleh dari peternakan Eco Farm dan KWI. Penerimaan bahan baku dilakukan secara baik dengan menjaga sanitasinya. Bahan baku telah melalui pengujian awal berupa pengujian secara organoleptik, alkohol dan komposisi nutrisi yang terdiri dari berat jenis, kadar lemak, Solid Non Fat (SNF), protein, laktosa, titik beku, solid dan kadar air. Berdasarkan pengujian bahan baku memiliki kualitas yang baik dan aman. Bahan baku digunakan secara sistem First in First Out (FIFO), dimana bahan baku yang datang terlebih dahulu akan diproses terlebih dahulu. Penanganan bahan baku secara keseluruhan dilakukan secara hati-hati, higienis dan saniter. Karyawan yang menangani bahan baku memperhatikan higiene personal dengan penggunaan atribut produksi secara lengkap. Peralatan yang digunakan didalam penanganan bahan baku sepert milk can, pengaduk, gelas ukur dan penyaring selalu diupayakan dalam kondisi yang saniter. 2) Bahan Penunjang. Bahan penunjang yang digunakan yaitu gula, air dan flavor. Bahan penunjang yang dipakai merupakan produk yang aman. Gula yang digunakan yaitu jenis gula industri yang telah sesuai dengan standarisasi yang dibeli pada produsen tetap. Penggunaan Air yang digunakan untuk proses

produksi berasal dari air minum yang telah mendapatkan sertifikasi mutu sedangkan flavor yang digunakan merupakan jenis flavor yang telah memperoleh ijin edar dan mendapat persetujuan pendaftaran produk pangan (No. MD). 3) Pengemas. Bahan pengemas yang dipakai untuk produksi susu pasteurisasi PT D-Farm yaitu cup aseptis dengan bahan food grade menggunakan penutup metalizing. Bahan pengemas tersebut memiliki kualifikasi aman apabila dipergunakan secara aseptis. Fungsi utama pengemasan yaitu untuk melindungi produk dari kerusakan unsur luar. Kerusakan bahan atau produk yang berasal dari dalam tidak dapat dilakukan hanya dengan pengemasan. SK Menkes No.23/Men.Kes/1978 menyatakan bahwa wadah pengemas untuk pangan harus dapat melindungi dan mempertahankan mutu serta isinya dari pengaruh luar, dibuat dari bahan yang tidak melepaskan unsur-unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan, menjamin keutuhan dan keaslian isinya serta tahan terhadap perlakuan panas selama pengolahan dan pengangkutan. Metode 1) Proses Pengolahan. Proses pengolahan susu pasterurisasi meliputi penerimaan dan pengujian kualitas susu segar, penambahan flavor, proses pasteurisasi, pendinginan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. Pengujian kualitas bahan baku telah dilakukan di unit pengolahan D-Farm. Pengujian kualitas yang dilakukan merupakan tahapan awal didalam proses produksi untuk menentukan layak tidaknya dilakukan proses pengolahan. Sebelum dilakukan pasteurisasi persiapan alat merupakan hal yang harus diperhatikan untuk pelaksanaan proses psteruisasi yang tepat. Hal yang harus diperhatikan yaitu kebersihan mesin dan pemanasan awal yang dilakuan. Sebelum memulai dan setelah proses pasteurisasi, unit pengolahan D-Farm melakukan pembersihan mesin dengan menggunakan air dan deterjen untuk membilas sisa lemak susu yang mungkin masih tertinggal. Susu yang akan dipasteurisasi dan flavor yang akan ditambahkan harus melalui proses penyaringan untuk mencegah timbulnya bahaya secara fisik. Waktu dan suhu pada saat berlangsungnya proses pasteruisasi harus sesuai, begitupula pada proses pendinginan bahwa suhu

maksimal susu yaitu 50 oC. Proses pengemasan meliputi filling (pengisian susu pada cup) serta proses sealing (penutupan dengan penutup metalizing). Hal yang perlu diperhatikan di dalam proses ini yaitu mengenai sterilisasi pengemas dan mesin pengemas yang akan digunakan serta sanitasi karyawan dalam proses pengemasan. Sterilisasi perlu dilakukan untuk mensterilkan pengemas dari mikroorganisme yang berbahaya. Proses sterilisasi terhadap pengemas belum dilakukan oleh D-Farm, namun secara umum kondisi pengemas yang digunakan berada dalam keadaan yang aseptis. Sebelum pemakaian mesin pengemas dilakukan dengan pemanasan dan pembersihan mesin terlebih dahulu. Sebelum memulai proses pengemasan karyawan diharuskan mensterilisasi tangan dengan penyemprotan alkohol 70%. Atribut lengkap harus selalu digunakan serta dilarang melakukan diskusi atau mengobrol pada saat proses pengemasan berlangsung. Diagram alir proses produksi susu pasteurisasi di unit pengolahan D-Farm dapat dilihat pada Gambar 17.

Penerimaan dan Pengujian kualitas susu segar

Penambahan sirup gula (untuk susu pasteurisasi rasa)

pasteurisasi 70-75oC selama 30 menit

Pendinginan suhu maks 50oC

Pengemasan

Pelabelan

Penyimpanan ≤ 4oC

Gambar 17. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi

2) Pengujian kualitas bahan baku. Sebelum digunakan bahan baku harus melalui pengujian kualitas secara fisik, kimia dan mikrobiologi. Unit pengolahan DFarm melaksanakan pengujian bahan baku secara fisik dan kimia, namun untuk pengujian mikrobiologi belum dilaksanakan. D-Farm telah memperoleh ijin penggunaan laboratorium dan fasilitas untuk pengujian mikrobiologi dari laboratorium

Teknologi

Hasil

Ternak

Fakultas

Peternakan,

pelaksanaannya masih belum dapat dilakukan secara berkala.

namun

Hal tersebut

dikarenakan keterbatasan karyawan, yang memiliki keahlian di dalam pelaksanaan pengujian mikrobiologi. Selain itu apabila pelaksanaan pengujian mikrobiologi dilaksanakan setiap hari dengan jasa tenaga ahli, maka dibutuhkan biaya yang cukup besar dan dalam hal ini unit pengolahan D-Farm masih terbentur biaya untuk dapat melaksanakan hal tersebut. Berdasarkan hasil pengujian bahan baku, susu segar yang digunakan untuk produksi susu pasteurisasi telah memenuhi standar yang ditetapkan dengan mengacu pada SNI No. 01-3141-1998 yang ditunjukkan pada Tabel 3. 3) Pengujian Kualitas Produk Akhir. Sebelum diedarkan produk harus melalui pengujian kualitas, selain itu juga harus dilakukan pemeriksaan secara fisik, kimia dan mikrobiologi. Pelaksanaan pengujian kualitas harus dilakukan secara tepat dalam kondisi yang saniter. Unit pengolahan D-Farm telah melaksanakan pengujian produk, namun pengujian mikrobiologi pada produk akhir belum dapat dilaksanakan secara berkala. Hal tersebut dikarenakan faktor keterbatasan karyawan yang memiliki keahlian pengujian produk serta kurangnya biaya apabila pelaksanaan pengujian dilakukan melalui jasa tenaga ahli setiap hari. Berdasarkan hasil pengujian kualitas produk, susu pasteurisasi yang diproduksi oleh D-Farm telah memenuhi standar yang ditetapkan dengan mengacu pada SNI No. 01-3951-1995 yang dapat dilihat pada Tabel 4. 4) Peralatan. Peralatan yang terdapat di unit pengolahan D-Farm terdiri atas peralatan produksi dan peralatan sanitasi. Peralatan produksi terdiri dari mesin pasteruisasi, mesin pengemas, milk can, gelas ukur, toples tahan panas dan pengaduk. Peralatan tersebut selalu diupayakan dalam keadaan bersih. Permukaan peralatan wadah dan alat-alat lain yang kontak dengan produk ratarata terbuat dari bahan yang halus, tahan karat dan bahan kimia. Tindakan

sanitasi pada setiap peralatan selalu dilakukan sebelum penggunaan alat. Pencucian peralatan produksi dilakukan dengan menggunakan sanitizer yang kemudian mengalami perlakuan sterilisasi dengan pembersihan menggunakan air panas sebelum digunakan. Oleh karena itu kaeadaan peralatan yang digunakan untuk proses pengolahan selalu dalam keadaan bersih. Winarno dan Surono (2004) menyatakan bahwa peralatan dan perlengkapan pembantu harus selalu dibersihkan dan didisinfeksi satu kali dalam satu gulir kerja, kemudian dikeringkan dan disimpan di tempat yang saniter. Peralatan produksi berupa mesin dilakukan dengan cara perendaman dan pencucian menggunakan sabun. Cara pencucian yang dianjurkan yaitu pencucian awal dengan air dingin, kemudian dengan air panas dan detergen untuk membuang bahan-bahan organik yang masih menempel, dibilas dengan air, disemprot dengan larutan klorin yang mengandung residu 50-100 ppm. Terakhir dibilas dengan air bersih. Pencucian sebaiknya tidak langsung menggunakan klorin, karena efektifitas klorin sebagai desinfektan akan menurun apabila masih terdapat banyak bahan-bahan organik. Pengujian mikrobiologi terhadap peralatan yang terdapat di area produksi juga perlu dilakukan setiap bulan. Berdasarkan pemantauan dan informasi, D-Farm belum dapat melaksanakan pengujian tersebut karena keterbatasan karyawan yang ahli dalam hal pengujian mikrobiologi serta keterbatasan biaya apabila pengujian dilakukan melalui jasa tenaga ahli setiap satu bulan sekali. Kalibrasi alat merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan. Mesin pasteruisasi merupakan alat yang perlu dilakukan pengkalibrasian dalam pengaturan suhu berdasarkan alat ukur standar. Pengkalibrasian alat pasteurisasi yang dilakukan D-Farm merupakan pengkalibrasian secara manual dengan melakukan penyesuaian suhu pada alat pasteurisasi dengan suhu pada alat termometer yang digunakan sebagai standar. Hal tersebut dilakukan secara berkala setiap minggu.

a

b

c

d

Gambar 18. Beberapa Peralatan Produksi (a) Milk Can, (b) Mesin Pasteurisasi, (c) Mesin Pengemas, (d) Toples dan Gelas Ukur Peralatan sanitasi yang terdapat di unit pengolahan D-Farm yaitu sapu, ember, lap pel dan tempat sampah. Kondisi kebersihan alat selalu dijaga dan dipelihara sesuai penggunaannya. Tempat sampah yang digunakan merupakan tempat sampah berpenutup dengan pijakan untuk membukanya. Fasilitas sanitasi yang juga diperlukan di unit pengolahan yaitu keberadaan toilet dan fasilitas sanitasi pabrik berupa wastafel dan hand dryer. D-Farm memiliki satu buah toilet dengan jumlah karyawan sebanyak empat orang. Menurut SK Menkes No.23/Men.Kes/1978, dibutuhkan satu buah toilet untuk karyawan sebanyak 1-9 orang pada suatu unit pengolahan. Pintu toilet D-Farm tidak berhubungan langsung dengan ruang pengolahan tetapi berada di bagian luar pabrik. Ruang pengolahan telah dilengkapi dengan dua wastafel dan sabun pencuci tangan serta dua alat pengering (hand dryer) yang berada di ruang ganti pakaian dan di ruang produksi, namun air pada wastafel yang ada tidak selalu mengalir.

a

b

Gambar 19. Fasilitas Sanitasi (a) Wastafel yang Dilengkapi Sabun Pencuci Tangan dan (b) Pengering Tangan Hand Dryer

Sumber Daya Manusia (SDM) 1)

Pimpinan. Pengawasan, pengarahan dan motivasi dari pimpinan merupakan salah satu hal yang harus diperhatikan terhadap pelaksanaan proses produksi. Pengawasan, pengarahan dan motivasi dari pimpinan terhadap karyawan secara langsung dan kontinyu telah dilakukan oleh pimpinan unit pengolahan D-Farm. Selain itu Pimpinan mempunyai wawasan dan pengetahuan yang cukup mengenai metode pengawasan modern (HACCP) dan pre requisite system HACCP berupa GMP dan SSOP yang diterapkan di perusahaan. Hal tersebut akan mempermudah pelaksanaan proses produksi berdasarkan konsep keamanan pangan.

2) Karyawan. Karyawan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh didalam keberhasilan proses produksi. Kedisiplinan dan sanitasi merupakan hal yang harus diterapkan selama proses produksi. Beberapa kategori penilaian lain pada aspek sanitasi dan higien karyawan yaitu mengenai pembinaan karyawan, perilaku karyawan, sanitasi karyawan dan sumber infeksi. Setiap karyawan di unit pengolahan D-Farm selama menjalankan aktivitas produksi wajib menggunakan atribut berupa seragam khusus produksi, masker, penutup kepala dan sepatu boot. Sanitasi dan higien karyawan akan sangat berpengaruh terhadap keamanan produk yang dihasilkan. Sebelum memulai proses produksi karyawan diwajibkan untuk mencuci tangan serta dilarang melakukan diskusi, batuk, merokok dan meludah di area produksi. Pada pelaksanaan produksi, masih ada beberapa karyawan yang melanggar ketentuan yang diberlakukan seperti tidak menggunakan atribut produksi yang lengkap, tidak mencuci tangan sebelum produksi dan melakukan diskusi pada saat proses produksi berlangsung. Hal tersebut akan berpengaruh terhadap keamanan produk yang diperoleh. Unit pengolahan telah memasang SSOP mengenai proses produksi susu pasteruisasi dan penggunaan mesin pasteurisasi, termasuk pemasangan tanda peringatan di beberapa area produksi seperti harus mencuci tangan sebelum masuk, mencuci tangan sebelum memulai proses produksi dan dilarang mengobrol untuk mencegah hal tersebut. SK Menkes

No.23/Men.Kes/1978

menyatakan

bahwa

karyawan

yang

berhubungan dengan produksi makanan harus : a) dalam keadaan sehat, b) bebas

dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran terhadap hasil produksi, c) diteliti dan diawasi kesehatan secara berkala, d) mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang sesuai, e) mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan, f) menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau melakukan tindakan lain selama melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan dan merugikan karyawan. Sumber infeksi dapat berasal dari kondisi kesehatan karyawan.

Kesehatan

karyawan harus diperiksa secara periodik untuk menjaga bahwa tidak seorang karyawanpun menderita penyakit yang dapat bertindak sebagi carrier mikroba. Unit Pengolahan D-Farm belum dapat melaksanakan secara efektif manajemen unit pengolahan dalam hal pencegahan terhadap karyawan yang diketahui mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk (TBC, Hepatistis, typus, dsb). Unit pengolahan tersebut belum memiliki data kesehatan karyawan dan belum dilaksanakannya pemerikasaan kesehatan karyawan secara periodik. Lingkungan 1) Lokasi. Lokasi pabrik unit pengolahan D-Farm berada di kompleks laboratorium lapang Fakultas Peternakan. Sebelah utara pabrik berbatasan dengan kandang sapi perah departemen IPTP Fakultas Peternakan, sebelah selatan berbatasan dengan kandang sapi pedaging dan Rumah Potong Hewan (RPH), sebelah timur berbatasan dengan peternakan Eco Farm dan sebelah barat berbatasan dengan pengelolaan limbah. Keberadaan peternakan pada area tersebut dapat menjadi sumber bau pada lingkungan pabrik dan menjadi sumber kontaminasi. Kontaminasi dapat berasal dari kotoran dan lingkungan peternakan yang kurang bersih sehingga dapat berpengaruh terhadap higien dan sanitasi proses produksi. 2) Bangunan. Unit pengolahan D-Farm Agriprima dari segi rancang bangun dan konstruksinya tidak menghambat program sanitasi dan sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi. Kondisi bangunan berada dalam keadaan yang terawat dan dilengkapi dengan lubang angin yang tertutup, kain kasa serta tirai plastik pada setiap pintu antar ruangan untuk mencegah binatang atau serangga masuk ke dalam pabrik. Tata ruang di PT D-Farm sesuai dengan alur produksi dimulai

dari ruang penerimaan dan uji kualitas susu, ruang penyimpanan susu, ruang pengolahan, ruang pengemasan, ruang cuci serta gudang produk dan bahan produksi.

a

b

c

Gambar 20. Kondisi Lingkungan Tampak Samping untuk Saluran pembuangan limbah di suatu dan unit Bangunan, pengolahana)perlu diperhatikan Kanan, b)Tampak Depan, c) Tampak Samping Kiri mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk ataupun lingkungan. Berbatasan denganbaik Peternakan Sistem pembuangan limbah produksi cair dan padat di pabrik dapat ditangani dengan baik oleh pihak unit pengolahan. Saluran pembuangan limbah di D-Farm tersalur melalui selokan mengelilingi pabrik dan terhubung pada bak saluran pembuangan limbah di belakang pabrik. konstruksi tempat pembuangannya layak dan limbah cair disekitar lingkungan mampu ditangani dengan baik. Limbah padat biasanya dibuang ke tempat sampah yang berpenutup sehingga mencegah timbulnya bau dan kontaminasi. Sarana pembuangan menurut SK Menkes No.23/Men.Kes/1978 harus dapat mengolah dan membuang buangan padat, car dan gas yang dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. 3) Keamanan Keamanan area pabrik dilakukan dengan adanya pembatas area berupa pagar yang mengelilingi ruang pabrik. Kondisi pagar harus selalu dalam keadaan tertutup untuk membatasi akses keluar masuk kendaraan dan manusia. Namun hal tersebut masih belum efektif, karena masih ada kendaraan dan manusia yang dapat memasuki area pabrik secara bebas. Keberadaan burung, serangga dan binatang di lingkungan pabrik menjadi salah satu hal yang perlu diperhatikan, karena binatang-binatang tersebut dapat menjadi vektor bagi perkembangan mikrorganisme yang dapat merugikan dan membahayakan keamanan produk. Sejauh ini pihak unit pengolahan sudah melaksanakan pengendalian untuk mencegah serangga dan tikus dilingkungan pabrik. Beberapa diantaranya yaitu menjaga kebersihan lingkungan pabrik untuk menghindari keberadaan binatang pengganggu dan melengkapi ruangan pabrik dengan pemasangan insect killer,

tirai plastik dan perangkap tikus, lalat serta pemasangan kain kassa pada jendela. Namun upaya tersebut belum begitu efektif, mengingat lokasi PT D-Farm yang berada di lingkungan peternakan, Rumah Potong Hewan dan pengelolaan limbah. Kondisi tersebut menyebabkan agak sulitnya menjaga lingkungan luar pabrik bebas dari burung, serangga dan binatang lain.

a

b

c

d

Gambar 21. Pest Control (a) Insect Killer, (b) Tirai Plastik, (c) Perangkap Tikus dan (d) Perangkap Lalat 4) Kebersihan lingkungan. Sanitasi lingkungan pabrik merupakan hal yang sangat penting dalam menjamin pelaksanaan proses produksi yang higienis. Perbatasan pabrik dengan peternakan dan kegiatan industri Rumah Potong Hewan menjadikan lingkungan pabrik dalam kondisi bau dan berdebu. Semak belukar di sekitar pabrik tidak ditemukan kecuali di area luar pabrik seperti kandang. Kondisi tersebut juga dapat mempengaruhi lingkungan pabrik, seperti keberadaan serangga, burung dan binatang pengganggu lainnya yang dapat berasal dari semak belukar.

BAHAN

Uji alkohol

SDM

Pengawasan

Lemak

Air

Bahan baku utama Jenis

Protein Laktosa

Bahan Penunjang

Pimpinan Kedisiplinan

Bahan baku

Titik beku

Pengemas

Kualitas

Pengarahan

Karyawan Sanitasi

MUTU SUSU PASTEURISASI

Kebersihan Proses pengolahan

Mikrobiologi Pengujian kualitas Produk akhir Fisik

Mikrobiologi

Kimia

Pengujian kualitas bahan baku utama

Peralatan Kimia

Fisik

Binatang pengganggu

Kebersihan lingkungan

Keamanan Jarak dengan sumber kontamiinasi

Lay Out Bangunan

Lokasi Konstruksi Aksesibilitas

METODE

LINGKUNGAN

Gambar 22. Fishbone Diagram (Sebab Akibat) pada Mutu Susu Pasteruisasi

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Hasil pengujian fisik, kimia dan mikrobiologi yang dilakukan pada bahan baku utama dan produk susu pasteurisasi menunjukkan bahwa susu segar dan susu pasteurisasi telah memenuhi standar yang ditetapkan. 2. Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi mutu susu segar adalah sapi (bangsa, genetik dan kondisi), pakan (kualitas dan kuantitas), pemerahan (prosedur dan sanitasi), karyawan (sanitasi dan kedisiplinan) dan kebersihan lingkungan 3. Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi mutu susu pasteurisasi adalah bahan baku utama (kualitas), proses pengolahan, pengujian kualitas produk akhir (fisik, kimia, mikrobiologi), karyawan (sanitasi dan kedisiplinan) dan kebersihan lingkungan Saran Penanganan susu segar di peternakan pensuplai susu yang harus diperhatikan yaitu: 1. Keadaan kandang di Eco Farm dan KWI pada saat pemerahan harus selalu dalam keadaan bersih. 2. Proses pemerahan di Eco Farm harus diawali dengan pembersihan ambing dengan air hangat serta pelaksanaan pre dipping dan post dipping diupayakan untuk dilaksanakan. 3. Pemerah di Eco Farm dan KWI dalam menjalankan proses pemerahan harus dalam keadaan yang bersih menggunakan pakaian bersih dan pencucian tangan sebelum memulai pemerahan. 4. Peralatan yang digunakan di Eco Farm dan KWI juga harus dalam kondisi steril sehingga meminimalisir terjadinya kontaminasi pada susu. 5. Pengawasan atau monitoring dari pimpinan dan teknisi lapangan perlu dilakukan secara kontinyu 6. Perlu adanya pelatihan karyawan mengenai manajemen peternakan bagi karyawan Eco Farm dan KWI 7. Perlu adanya pencatatan khusus untuk setiap pakan yang masuk dan yang digunakan di Eco Farm dan KWI

8. Eco Farm dan KWI harus selalu menjaga kebersihan sekitar kandang secara intensif Unit pengolahan susu D-Farm harus memperhatikan beberapa hal di dalam proses produksi susu pasteurisasi yaitu: 1. Sterilisasi pengemas pada proses pengemasan produk perlu dilaksanakan. 2. Kebersihan setiap alat yang digunakan pada proses produksi harus selalu dijaga dan melalui proses sterilisasi. 3. Setiap karyawan harus memperhatikan higien personal dalam produksi susu pasteurisasi yaitu dengan selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari toilet serta menggunakan atribut yang wajib digunakan pada proses produksi. 4. Perbaikan wastafel dan pengering tangan serta menyediakan sabun pencuci tangan di area wastafel. 5. Perlu adanya pelatihan dan pembinaan karyawan mengenai sanitasi personal dan cara produksi makanan yang baik dan benar. 6. Perlu adanya catatan kesehatan karyawan dan pemeriksaan karyawan secara rutin.

UCAPAN TERIMA KASIH Alhamdulillahirabbil‟alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat, nikamt dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan salam semoga selalu tercurah kepada Nabiyullah Muhammad SAW beserta umatnya hingga akhir zaman. Terimakasih kepada Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si sebagai pembimbing utama dan kepada Dr. Ir. Rarah R. A Maheswari sebagai pembimbing anggota sekaligus pembimbing akademik yang telah sabar membimbing, mengajarkan, menasehati, mengarahkan, serta mengorbankan waktu dan pikiran selama pelaksanaan penelitian hingga skripsi ini selesai. Terimakasih kepada Ayahanda Barnas Santoni dan Ibunda Aneng Kusniatati atas kasih sayang, doa, pengorbanan, nasehat,

motivasi serta kesabaran dalam

mendidik, mengajarkan arti kehidupan dan perjuangan yang tiada akhir. Terimakasih kepada kakak-kakak tersayang, Tria Kustina, Riana Muharam, Risman Maulana, yang telah memberikan motivasi dan doa, serta kakak ipar dan keponakan atas dukungan, canda tawa dan keceriaan yang telah diberikan. Terima kasih kepada Bpk. Sukma Jaya, Bpk. Dedi, Joni Setiawan S.Pt, Eka Rahmawati S.Pt, Devi Murtini S.Pt, Febi dan segenap Karyawan PT D-Farm, Eco Farm dan KWI yang telah membimbing, menemani, dan membantu penulis dengan penuh kesabaran selama kegiatan magang berlangsung. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada teman seperjuanga Isna Zakiah untuk semangat, pengorbanan, kebersamaan dan keceriaan selama menyelesaikan tugas akhir serta kepada Dani atas bantuan, kesabaran dan dukungannya. Terima kasih kepada temanteman satu Lab (Besta, Aip, Dewi sunaryo, Dewi sumarni, Sofi, Yori dan Nurma) serta kepada Listiani, Evi Puji, Amalia, Osmaleli, Oktadya, Catur, Tami, Anita, Linda Sri dan penghuni pondok Irafan atas bantuan, motivasi, keceriaan dan kebersamaan yang terjalin. Terima kasih kepada keluarga besar B 20 dan IPTP 43 yang telah mengisi masa-masa perkuliahan dengan rasa kekeluargaan, dan terakhir penulis ucapkan terima kasih kepada civitas akademika Fakultas Peternakan IPB. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Penulis

DAFTAR PUSTAKA Badan

Pengawasan Obat dan Makanan. 1978. SK Menkes Nomor 23/Menkes/SK/1978 tentang Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. BPOM, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3141-1995. Susu Pasteurisasi. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-3141-2000. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-2782-1998/Rev: Metoda Pengujian Susu Segar. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. Buckle. K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet & M. Wotton. 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Danasaputra, R. 2004. Uji Daya Simpan (Keeping Quality Test) Susu Pasteurisasi. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan, Direktorat Jenderal. Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Deptan. http://jiwocore.wordpress.com [8 Desember 2010] Departemen Pertanian. 1997. Pasca Panen Susu. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian, Jakarta http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id [ 23 Nopember 2010] Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2897-1992. Metode Pengujian Cemaran Mikroba, Standar Nasional Indonesia, Jakarta. Ensminger, M. E. & H. D. Tyler. 2006. Dairy Cattle Science. 4th Edition. Pearson Education Inc., New Jersey. Ernawati. 2000. Laporan Hasil Kegiatan Gelar Teknologi Manajemen Usaha Pemeliharaan Sapi Perah Rakyat. Badan Penelitian dan Pengembangan, BPPT Unggaran. Feigenbaum, A. V. 1996. Kendali Mutu Terpadu. Erlangga, Jakarta. Hadi, Anwar. 2000. Sistem Manajemen Mutu Laboratotium sesuai ISO/IEC 17025:2000 “General Requirements for the Competence of Testing and Calibration Laboratories”. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Gustiani, E. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak (Daging dan Susu) mulai dari peternak sampai dihidangkan. J. Litbang Pertanian. 28(3) : 96 -100.

Hidayat, A., P. Effendi, A. A. Fuad, Y. Patyadi, K. Taguchi & T. Sugiwaka. 2002. Kesehatan Pemerahan. Dairy Technology Improvement Project in Indonesia, Bandung Ishikawa, K. 1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu. Terjemahan: N. Widodo. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Muhandri, T. & D. Kadarisman. 2008. Sistem Jaminan Mutu industri Pangan. Edisi ke-2. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor. Murdiati, T. B., A. Priadi, S. Rachmawati & Yuningsih. 2004. Pasteurized milk and implementation of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV 9(3): 172-180. National Research Council. 2001. Nutrient Requirements of Dairy Cattle. National Academy of Science, Washington, D.C. Oskarsson, A., L. Jorhan, J. Sunbergh, N. G. Nilson & L. Albans. 1992. Lead poisioning in cattle-transfer of lead to milk. J. Sci. Total. Environ. 111: 8394. Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahaju, Sulianti & C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Saputro, N. H.2009. Residu Logam berat (Pb dan As) serta Antibiotika dalam Susu Asal Sapi Perah yang Mendapat Hijauan Berbeda di Peternakan Sapi Perah Kebon Pedes Bogor. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Siregar, S. B. 1997. Pengawetan Pakan Ternak. Penebar Swadaya, Jakarta. Sopiyana, S. 2006. Analisis penerapan aspek teknis peternakan pada berbagai skala usaha peternakan sapi perah di kabupaten Garut. J. Anim. Product. 8(3):216225 Sudono, A. 1999. Produksi Sapi Perah. Departemen Ilmu Produksi Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor. Suharno, B & Nazarudin. 1994. Ternak Komersial. Penebar Swadaya, Jakarta. Whates, C. M. 1992. Ventilation. In: Phillips. C. (Ed). Farm Animals and the Environtment. University Press, Cambridge. Winarno, F. G & Surono. 2004. GMP, Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M-Brio, Bogor. Winarno, F. G & I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M- Brio, Bogor.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Pabrik PT D-Farm Agriprima

Lampiran 3. Form Checklist Kesesuaian Kondisi Peternakan dengan GFP No

Perihal Ya

A 1.

2.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 12. 13. 14.

B. 1.

2

BANGUNAN DAN FASILITAS PETERNAKAN Lokasi dan Bangunan Lokasi peternakan jauh dari pemukiman dan kegiatan industri, lingkungan yang mudah terkena polusi tanah serta tempat perkembangbiakan hama Bangunan peternakan atau fasilitas lain terpisah dari tempat pembuangan dan pengolahan limbah, letaknya juga cukup jauh dari peternakan tetangga agar mengurangi risiko penyebaran penyakit Adanya pembatas area peternakan dapat menjamin kemanan area peternakan dari hewan non ternak dan pengganggu Lingkungan peternakan selalu bersih dan bebas dari genangan air serta menyediakan area desinfeksi bagi pengunjung Menggunakan bahan bangunan yang tidak menjadi sumber kontaminasi baik kimia atau biologis Semua peralatan yang digunakan merupakan milik peternakan itu sendiri dan selalu dijaga dalam keadaan bersih Memiliki tempat pembuangan dan pengolahan limbah Memperhitungkan adanya risiko bencana alam Kandang Kandang mempunyai luas yang layak sesuai jumlah ternak dan ventilasi yang baik Alas kandang bersih dan tidak licin Bentuk tempat pakan (palungan) tidak membentuk sudut Terdapat kandang isolasi dan atau kandang karantina Terdapat kandang khusus untuk proses pemerahan atau tersedia sistem pemerahan yang higienis dalam kandang Kandang mudah dibersihkan dan didesinfektan secara keseluruhan Kandang memiliki desain saluran pembuangan yang mempermudah pengeluaran kotoran serta limbah lainnya TOTAL BANGUNAN DAN FASILITAS PETERNAKAN MANAJEMEN PAKAN Hijauan 1.1. Hijauan yang diberikan tidak berasal dari lahan yang tercemar limbah industry 1.2. Pastikan ladang rumput tidak disemprot atau dipupuk dengan bahan yang dapat menimbulkan bahaya dan penyakit pada ternak 1.3. Hijauan yang diberikan jumlahnya cukup sesuai dengan kondisi dan kebutuhan ternak Konsentrat 2.1. Semua bahan pakan dibeli bebas dari residu kimiawi dan bahan pencemar lainnya seperti hasil ikutan ternak yang dilarang 2.2. memeriksa label pada semua bahan pakan yang dibeli dan hasil pengamatan visualnya serta catat semua bahan pakan yang

Jawaban Tidak

Lampiran 3. Lanjutan No

C. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7. 8. 9.

D. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Perihal Masuk 2.3 Menolak dan membuang bahan pakan yang berjamur 2.4. menyimpan sampel bahan pakan untuk uji lanjut ketika residu teridentifikasi pada susu 2.5. Menyimpan bahan pakan dalam tempat yang basah dan kering 2..6. Menyimpan bahan bahan pakan dalam jumlah yang sesuai kebutuhan 2.7. Jika peternak mencampur konsentrat sendiri, maka campuran berbagai komponen konsentrat harus merata 2.8. Hindari pengisian tempat pakan yang terlalu penuh 2.9. Tempat pakan dibersihkan dari sisa pakan sebelum diisi ulang 2.10. Konsentrat yang diberikan jumlahnya cukup sesuai dengan kondisi dan kebutuhan ternak 2.11. semua bahan pakan yang dibeli berasal dari produsen yang memiliki sertifikat jaminan mutu 2.12. Memiliki catatan semua bahan pakan yang diterima peternakan (nota pemesanan) TOTAL MANAJEMEN PAKAN SUMBER DAYA MANUSIA Mengetahui penyakit sapi perah secara umum dan cara pencegahan maupun penanggulangannya Mengembangkan program manajemen kesehatan ternak yang efektif Mencatat semua perlakuan ternaknya Selalu memelihara sanitasi dan higien personal Memastikan pemerah mengikuti aturan dasar sanitasi yang baik Menggunakan bahan kimia dan obat hewan sesuai anjuran, menghitung dosis dengan tepat dan cermat, dengan memperhatikan tanggal kadaluarsa Menyimpan bahan kimia dan obat hewan dengan aman dan digunakan secara bertanggung jawab Mampu mengambil keputusan bila ada penyakit ternak yang dapat mempengaruhi kesehatan publik (zoonosis) Memastikan kondisi lingkungan secara umum khususnya di area pemerahan selalu bersih TOTAL SUMBERDAYA MANUSIA PROSES PEMERAHAN Peralatan pemerahan yang digunakan dalam kondisi bersih dan kering serta terawat baik Ambing sapi dibersihkan dengan air hangat Dilakukan pre-dipping Dilakukan fore milking Pemerahan dilakukan dengan teknik atau cara pemerahan yang benar dan menghindarkan cedera pada ambing Pemerahan susu dilakukan dengan tuntas Dilakukan post-dipping

Jawaban Ya Tidak

Lampiran 3. Lanjutan No

Perihal

8. 9. 10.

Susu disaring sebelum dimasukkan ke dalam milk can Menutup rapat milk can dengan tutupnya Susu segera disetor pada koperasi dan tidak terlalu lama berada di suhu ruang Susu yang berasal dari ternak yang sakit atau dalam masa perawatan harus dipisahkan dari susu lainnya dan ternak TOTAL PROSES PEMERAHAN MANAJEMEN PETERNAKAN Mengikuti pelatihan sesuai dengan yang dibutuhkan, terkait dengan manajemen pelaksanaan peternakan sapi perah yang baik untk menjamin mutu bahan pangan asal ternak Pemeriksaan kesehatan pekerja dilakukan secara rutin Pekerja yang sakit dilarang untuk melaksanakan pekerjaannya Mengembangkan dan menerapkan secara konsisten prosedur pemeliharaan, pembersihan dan sanitasi peralatan, kandang dan lingkungan Pengendalian hama dan serangga Pengendalian terhadap akses keluar masuk peternakan Memastikan pemindahan bangkai hewan dan pemusnahannya dilakukan dengan cepat agar tidak menjadi sumber bakteri patogen dalam kandang dan lingkungannya Sapi yang dibeli mempunyai status kesehatan yang bebas adari penyakit Setiap ternak memiliki tanda pengenal Mencatat semua data tentang ternak termasuk produksi dan kondisi kesehatannya Ternak yang baru dibeli dikarantina dalam kandang khusus Kesehatan sapi perah harus selalu berada dalam pengawasan dokter hewan atau petugas yang berwenang Ternak yang sakit segera diisolasi dari ternak lainnya dan diberi perawatan yang sesuai Bulu ambing yang panjang dicukur

11.

E. 1.

2. 3. 4.

5. 6. 7.

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

TOTAL MANAJEMEN PETERNKAN

Jawaban Ya Tidak

Lampiran. 4. Daftar Pengecekan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) Sarana Produksi Pangan Aspek yang dinilai a. 1.

2.

3. 4.

5.

6.

7.

8.

MN

MJ

SR

KT

Pimpinan

Pimpinan tidak mempunyai wawasan terhadap metoda pengawasan modern (HACCP dan tidak melaksanakannya dengan baik) Tidak berkeinginan bekerja sama dengan Inspektur : a.l. tidak menerima pengawasan dengan sepenuh hati dan tidak mau menunjukkan data yang diperlukan oleh inspektur b. Sanitasi

X

X

Lingkunga tidak bebas dari semak X belukar/rumput liar Lingkungan tidak bebas dari sampah, dan X barang-barang tak berguna di areal pabrik maupun di luarnya Tidak ada tempat sampah disekitar lingkungan pabrik atau tempat sampah ada tetapi tidak dirawat dengan baik Bangunan yang digunakan untuk menaruh perlengkapan tidak teratur, tidak terawat dan tidak mudah dibersihkan Ada tempat pemeliharaan hewan yang X memungkinkan menjadi sumber kontaminasi Terdapat debu, asap, bau yang berlebihan di X jalanan, tempat parkir atau di sekeliling pabrik. c. Sanitasi Lingkungan : Pembuangan/ Limbah

X

X

X

Saluran air/ Air hujan : 9.

Sistem pembuangan limbah cair/ saluran X disekitar lingkungan pabrik kurang baik 10. Kapasitas saluran di lingkungan pabrik X tidak mencukupi Pembuangan Limbah : cair, padat, sampah disekitar lingkungan pabrik 11. Limbah cair disekitar lingkungan tidak ditangani dengan baik 12. Konstruksi tempat pembuangan limbah tidak selayaknya 13. Tempat/ wadah sampah tidak ada penutupnya

X X X

X

OK

Keterangan/ tanggal perbaikan

Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai

MN

MJ

SR

KT

OK

d. Sanitasi Lingkungan : Investasi Burung, Serangga atau Binatang Lain 14. Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di lingkungan pabrik 15. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif e. Pabrik – Umum

X

X

X

X

16. Rancang bangun, bahan-bahan atau konstruksinya menghambat program sanitasi 17. Rancang bangun tidak sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi 18. Luas pabrik tidak sesuaui dengan kapasitas produksi 19. Bangunan dalam keadaan tidak terawat

X

20. Tidak ada fasilitas atau usaha lain untuk mencegah binatang atau serangga masuk ke dalam pabrik (kisi-kisi, kasa penutup lubang angin, tirai udara-air water curtain), kalaupun ada tidak efektif 21. Tata ruang tidak sesuai alur proses produksi 22. Tidak ada ruang istirahat, jika ada tidak memenuhi persyaratan kesehatan f. Pabrik – Ruang Pengolahan

X X

X

X

X

X

X

X

X

23. Ruang pengolahan berhubungan langsung/terbuka dengan tempat tinggal, garasi dan bengkel. Lantai

X

24. Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki/dicuci atau rusak 25. Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higien (tidak rata, tidak kuat, retak atau licin) 26. Pertemuan antara lantai dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan) 27. Kemiringan tidak sesuai

X X

X

X

X

X

X

28. Tidak kedap air

X

X

Dinding 29. Dinding tidak kedap air sampai pada ketingian minimal 1, 70 m 30. Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki/dicuci 31. Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higien (tidak halus, tidak kuat, retak, cat mudah mengelupas)

X

X

X

X

X

X

Keterangan/ tanggal perbaikan

Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai 32. Pertemuan antara dinding dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan) Langit-langit

MN

g.

SR

X

X

X

X

KT

OK

Keterangan/ tanggal perbaikan

X

33. Tidak da langit-langit atau plavon di tempat tertentu yang diperlukan 34. Langit-langit/plavon tidak bebas dari kemungkinan catnya mengelupas/rontok atau ada kondensasi 35. Tidak kedap air dan tidak mudah dibersihkan 36. Tidak rata, retak, bocor dan berlubang 37. Ketinggian kurang dari 2,40 m

MJ

X X

X

X

Fasilias Pabrik

Fasilitas cuci tangan 38. Tidak ada tempat cuci tangan, maupun bak cuci kaki, kalau ada tidak mencukupi 39. Tempat cuci tangan dan bak cuci kaki tidak mudah dijangkau atau tidak ditempatkan secara layak 40. Fasilitas pencuci tidak disediakan (sabun, pengering, dan lain-lain) 41. Tidak ada peringatan pencucian tangan sebelum bekerja 42. Peralatan pencucian tangan tidak cukup/ tidak lengkap Toilet/Urinoir karyawan

X X

X X X

43. Tidak ada fasilitas/bahan untuk pencucian tangan seperti tissue, sabun (cair) dan pengering agar karyawan mencuci tangan mereka setelah menggunakan toilet 44. Peralatan toilet tidak lengkap 45. Jumlah toilet tidak mencukupi sebagaiman yang dipersyaratkan

46. Pintu toilet berhubungan langsung dengan ruang pengolahan 47. Konstruksi toilet tidak layak (lantai, dinding, langit-langit, pintu, ventilasi, dll) 48. Tidak dilengkapi dengan saluran pembuangan 49. Toilet tidak terawat atau digunakan untuk keperluan lain.

X

X

X

X

X

1-9 orang : 1 toilet 10-25 orang : 2 toilet 26-50 orang : 3 toilet 50-100 orang : 4 toilet Setiap kelebihan 50 orang ditambah 1 toilet X

X X X

Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai

MN

MJ

SR

X

X

KT

OK

Keterangan/ tanggal perbaikan

Penerangan 50. Intensitas cahaya tidak cukup, atau menyilaukan

51. Lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan tidak aman (tanpa pelindung) Ventilasi 52. Terjadi akumulasi kondensasi di atas ruang pengolahan, pengemasan dan penyimpanan bahan 53. Terdapat kapang (mold), asap dan bau yang mengganggu di ruang pengolahan PPPK/ Klinik/ Fasilitas Keamanan Kerja

X

X

X

54. Tak tersedia PPPK atau fasilitas keamanan kerja (klinik) yang memadai 55. Fasilitas klinik pabrik tidak digunakan untuk cek up rutin seluruh karyawan khusunya di bagian produksi h. Pembuangan Limbah Pabrik

Ruang pengolahan : 20 fc (220 flux) Tempat pemeriksaan : 50 fc (540 flux) Tempat lain : 10 fc (110 flux) X

X

X

X X

Sistem Pembuangan Limbah dalam Pabrik (cair, sisa produk, padat/kering) 56. Limbah cair tidak ditangani dengan baik 57. Limbah produksi atau sisa-sisa produksi tidak dikumpulkan dan tidak ditangani dengan baik 58. Limbah kering/padat tidak ditangani dan dikumpulkan pada wadah yang baik dan mencukupi jumlahnya untuk seluruh pabrik Tempat sampah dalam pabrik: 59. Konstruksi tempat pembuangan limbah tidak selayaknya 60. Tempat/wadah sampah tidak ada penutupnya Saluran/ Pembuangan dalam Pabrik :

X

61. Sistem pembuangan limbah cair/ saluran dalam pabrik kurang baik 62. Kapasitas saluran dalam pabrik tidak mencukupi 63. Dinding saluran air tidak halus dan tidak kedap air

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X

X

Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai 64. Saluran pembuangan tidak tertutup dan tidak dilengkapapi bak kontrol 65. Tidak dilengkapi dengan alat yang mempunyai katup untuk mencegah masuknya air ke dalam pabrik. i. Operasional Sanitasi Pabrik

MN

MJ

SR

X

X X

KT

X

Program sanitasi 66. Tidak ada program sanitasi yang efektif di unit pengolahan 67. Kontrol sanitasi tidak efektif melindungi X produk dari kontaminsi 68. Peralatan dan wadah tidak di cuci dan disanitasi sebelum digunakan 69. Metode pembersihan /pencucian tidak mencegah kontaminasi terhadap produk j. Binatang Pengganggu atau Binatang dalam Pabrik 70. Ruang dan tempat yang digunakan untuk penerimaan, pengolahan dan penyimpanan bahan baku/produk akhir tidak dipelihara kebersihan dan sanitasinya 71. Tidak ada pengendalian untuk mencegah masuknya serangga, tikus, dan binatang pengganggu lainnya di dalam pabrik 72. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif di dalam pabrik 73. Binatang peliharaan tidak dicegah masuk ke dalam pabrik 74. Penggunaan obat pembasmi serangga, tikus, binatang pengerat lain, serta kapang tidak efektif (pestisida, insektisida, fungisisda, bahan repellant) k. Peralatan Produksi

X X X X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Sanitasi 75. Permukaan peralatan, wadah dan alat-alat lain yang kontak dengan produk tidak dibuat dari bahan yang sesuai seperti halus, tahan kara, tahan air dan tahan terhadap bahan kimia 76. Bahan yang terbuat dari kayu tidak dilapisi dengan bahan yang tidak berbahaya dan/atau kedap air. Desain

X

X

X

X

77. Rancangan bangun, konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah tidak menjamin sanitasi dan tidak dapat

X

X

OK

Keterangan/ tanggal perbaikan

Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai

MN

MJ

SR

X

X

KT

dibersihkan secara efektif 78. Peralatan dan wadah yang masih digunakan tidak dirawat dengan baik. Peralatan tidak dipakai lagi : 79. Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/tidak digunakan Kecukupan :

X

80. Peralatan kebersihan tidak sesuai kapasitas produksi atau tidak cukup tersedia Penyuci hamaan peralatan

X

81. Tidak dilakukan penyuci hamaan peralatan secara efektif l. Pasokan Air

X

X

Sumber air 82. Pasokan air panas atau dingin tidak cukup

X

83. Air tidak mudah dijangkau/ disediakan

X

84. Air dapat terkontaminasi, misalnya hubungan silang antara air kotor dengan air bersih, sanitasi lingkungan Treatment Air

X

85. Air baku tidak layak digunakan (potable), tidak dilakukan pengujian secara berkala 86. Air tidak mendapat persetujuan dari pihak berwenang unuk digunakan sebagai bahan pengolahan (tidak ada hasil uji) Es (apabila digunakan)

X X

87. Tidak terbuat dari air yang memenuhi persyaratan (potable) 88. Tidak dibuat dari air yang telah diijinkan 89. Tidak dibuat, ditangani dan digunakan sesuai persyaratan sanitasi 90. Digunakan kembali untuk bahan baku yang diproses berikutnya\ m. Sanitasi dan Higiene Karyawan 91. Manajemen unit pengolahan tidak memiliki tindakan-tindakan efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk (luka, TBC, Hepatitis, Typus dsb) 92. Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higien tidak cukup

X X X X

X

X

OK

Keterangan/ tanggal perbaikan

Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai

MN

MJ

SR

KT

X

X

X

X

Perilaku karyawan: 93. Kebersihan karyawan tidak dijaga dengan baik dan tidak memperhatikan aspek sanitasi dan higien (seperti pakaian kurang lengkap dan kotor, meludah di ruang pengolahan, merokok dan lain-lain) 94. Tindak tanduk karyawan tidak mampu mengurangi dan mencegah kontaminasi baik dari mikroba maupun benda asing lainnya Sanitasi karyawan

X

X

95. Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar dan bersih 96. Tidak ada pengawasan dalam sanitasi, pencucian tangan dan kaki sebelum masuk ruang pengolahan dan setelah keluar dari toilet Sumber infeksi 97. Karyawan tidak bebas dari penyakit kulit, atau penyakit menular lainnya n. Gudang biasa (kering)

X

Kontrol sanitasi 98. Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet, lemari, cabinet rak dan lainlain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi 99. Metode penyimpanan bahan berpeluang terjadinya kontaminasi 100. Fasilitas penyimpanan tidak bersih, saniter dan tidak terawat dengan baik 101. Pemisahan barang secara teratur dan dipisah-pisahkan (penyimpanan bahan pengemas dan bahan-bahan lain : kimia, bahan berbahaya dll) 102. Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di gudang

X

X X X

X

X

103. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lalin tidak efektif Ventilasi

X

X

104. ventilasi tidak berfungsi dengan baik

X

X

o.

Gudang Beku Dingin (apabila digunakan)

Kontrol sanitasi 105.

Metode penyimpanan bahan-bahan

X

OK

Keterangan/ tanggal perbaikan

Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai

MN

MJ

SR

KT

OK

Keterangan/ tanggal perbaikan

OK

Keterangan/ tanggal perbaikan

berpeluang terjadinya kontaminasi 106. 107.

Fasilitas penyimpanan tidak bersih, saniter dan tidak dirawat dengan baik Tidak ada pemisahan barang secara teratur

X X

X

Pencegahan serangga, tikus, dan binatang lain 108. 109.

Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga di gudang Pencegahan serangga tidak efektif

X

X

X

X

Kontrol suhu 110.

Produk baku tidak terlindung dari peningkatan suhu 111. Ruang penyimpanan tidak dilengkapi dengan kontrol suhu 112. Ada bahan yang mengandung zat ligam disimpan dengan produk 113. Ruang penyimpanan produk tidak dioperasikan pada suhu yang dipersyaratkan p. Gudang Kemasan Produk

X X X X

Kontrol sanitasi 114.

115. 116. 117.

118.

Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet atau rak dan lain-lain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi Metode penyimpanan bahan-bahan berpeluang terjadinya kontaminasi Fasilitas penyimpanan tidak bersih, tidak saniter dan tidak dirawat dengan baik Wadah dan atau pengemas tidak disimpan pada tempat yang bersih, rapi dan terlindung dari kontaminasi Tidak terpisah pada tempat khusus

X

X X X

X

Pencegahan serangga, tikus dan binatang lain 119.

Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang penggangu lainnya di gudang Aspek yang dinilai

X

X

MJ

SR

Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif Ventilasi

X

X

121.

X

X

120.

Ventilasi tidak berfungsi dengan baik

MN

KT

Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai

MN

MJ

SR

KT

q. Tindakan Pengawasan Bahan baku/mentah 122.

Tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diolah 123. Campuran bahan baku tidak disesuaikan spesifikasi 124. Baahan tambahan pangan tidak sesuai dengan peraturan 125. Proses produksi tidak dilakukan pengawasan setiap tahap 126. Produk akhir tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diedarkan 127. Penyimpanan bahan baku dan produk akhir tidak dipisahkan 128. Penyimpanan dan penyerahan tidak dilakukan secara FIFO r. Bahan Mentah dan Produk Akhir Terindikasi adanya kontaminasi setelah dilakukan pengujian bahan mentah atau produk akhir 130. Terindikasi adanya kemunduran mutu/deteriorasi/dekomposisi setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir 131. Terindikasi adanya pencemaran fisik benda-benda asing setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir 132. Penanganan, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan pengemasan tidak dilakukan secara higienis s. Hasil Uji

X X

X X

X

X

X

X

X

X

X

X

129.

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Pengujian bahan baku dan produk akhir 133.

Tidak dilakukan pengujian

134.

Tidak memiliki laboratorium yang sekurang-kurangnya dilengkapi dengan peralatan dan media untuk pengujian organoleptik dan mikrobiologi 135. Jumlah tenaga laboratorium tidak mencukupi dan atau kualifikasi tenaganya tidak memadai 136. Tidak efektif melaksankan monitoring terhadap bahan baku, bahan pembantu, kebersihan peralatan dan produk akhir. Hasil uji tidak memenuhi persyaratan

X

137.

X

Angka Lempeng Total (ALT)

X

X

X

OK

Keterangan/ tanggal perbaikan

Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai

MN

MJ

SR

KT

138.

Staphyloccocci

X

X

139.

M. P. N. Coliform

X

X

140.

Faecal Streptococci

X

X

t.

Tindakan Pengawasan

Jaminan mutu 141. Tidak dilakukan sistem jaminan mutu pada keseluruhan proses (in-process) Prosedur pelacakan dan penarikan (Recall procedure) 142. Tidak dilakukan dengan baik, teratur dan kontinu u. Sarana Pengolahan/ Pengawetan

X

X

X

X

Pendinginan, pembekuan, pengalengan, pengeringan dan pengolahan lainnya 143.

Suhu dan waktu pengolahan/pengawetan tidak sesuai persyaratan v.Penggunaan bahan Kimia

X

Insektisida/Rodentisida/Pestisida 144.

Insektisida/rodentisida tidak sesuai persyaratan Bahan Kimia/sanitizer/deterjen dll

X

145.

X

Bahan kimia tidak digunakan sesuai metode yang dipersyaratkan 146. Bahan kimia, sanitizer dan bahan tambahan tidak diberi label dan disimpan dengan baik 147. Penggunaan bahan kimia yang tidak diijinkan v. Bahan penanganan dan Pengolahan

X

X

Bahan baku 148.

Tidak sesuai dengan standar sehingga membahayakan kesehatan manusia Bahan tambahan

X

X

149.

Tidak sesuai dengan standar dan pemakaiannya tidak sesuai dengan persyaratan Penanganan bahan baku

X

X

150.

X

151.

Penerimaan bahan baku tidak dilakukan dengan baik dan tidak terlindung dari kontaminan atau pengaruh lingkungan yang tidak sehat Suhu produk yang diolah di dalam ruang pengolahan tidak sesuai syarat

X

OK

Keterangan/ tanggal perbaikan

Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai 152. 153.

154.

MN

Bahan baku yang datang terlebih dahulu tidak diproses lebih dahulu (sistem FIFO) Penanganan bahan baku ataupun produk dari tahap satu ke tahap berikutnya tidak dilakukan secara hati-hati, higien dan saniter Penanganan produk yang sedang menunggu giliran untuk diproses tidak disimpan di tempat yang saniter

MJ

SR

KT

X X

X

X

Pengolahan 155.

Proses pengolahan/pengawetan dilakukan tidak sesuai dengan jenis produk dan suhu serta waktunya tidak sesuai dengan persyaratan 156. Produk akhir tidak mempunyai ukuran dan bentuk yang teratur 157. Sistem pemberian etiket atau kode-kode tidak dilakukan pada waktu memproses bahan baku yan yang dapat membatu identifikasi produk Pewadahan dan pengemasan

X

X X

158.

Produk akhir yang disimpan dalam gudang tidak dipisah dengan barang lain 159. Produk akhir tidak diberi label yang memuat : jenis produk, nama perusahaan pembuat, ukuran, tipe, grade (tingkatan mutu), tanggal kadaluwarsa, berat bersih, nama bahan tambahan makanan yang dipakai, kode produksi atau persyaratan lain Penyimpanan

X

X

X

X

160.

Produk akhir yang disimpan dalam gudang tidak dipisah dengan barang lain 161. Susunan produk aktif tidak memungkinkan mempengaruhi kondisi masing-masing kemasan dan tidak memungkinkan produk akhir yang lebih lama disimpan dikeluarkan terlebih dahulu ( tidak mengikuti FIFO) Penyimpanan bahan berbahaya

X

X

162.

X

163.

Tidak tersendiri dan dapat terindar dari hal-hal yang dapat membahayakan Tidak ada tanda peringatan

X

X

X

Pengangkutan dan distribusi 164.

Kendaraan (container) yang dipakai untuk

X

OK

Keterangan/ tanggal perbaikan

Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai 165.

166.

mengangkut produk akhir tidak mampu mempertahankan kondisi/keawetan yang dipersyaratkan Pembongkaran tidak dilakukan dengan cepat, cermat dan terhindar dari pengaruh yang menyebabkan kemunduran mutu

MN

MJ

SR

X

X

KT

Keterangan: MN = Penyimpangan Minor MJ = Penyimpangan Major SR = Penyimpangan serius KT = Penyimpangan Kritis OK = Tidak ada penyimpangan HASIL PENILAIAN Penyimpangan (Deficiency) a) Penyimpangan Minor b) Penyimpangan mayor c) Penyimpangan serius d) Penyimpangan kritis 1. Tingkat (Rating) Unit Pengolahan

1) 2) 3) 4)

A (Baik Sekali) B (Baik) C (Kurang) D (Jelek)

OK

Keterangan/ tanggal perbaikan