Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan Dengan Iradiasi. Jakarta. 6 - 8 Juni 1983
IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA Nasly Hilmy
*
ABSTRAK - ABSTRACT Iradiasi rempah dan jamu - Suatu tinjauan pustaka. Komoditi ekspor rempah dan sim· plisia tanaman obat dari Indonesia banyak ditolak di pasaran luar negeri karena terkontaminasi kapang dan bakteri yang melebihi batas persyaratan maksimum yang ditentukan. Berbagai usa· ha telah dicoba untuk mengurangi jumlah kontaminasi tersebut misalnya dengan fumigasi de· ngan gas etilen oksida, pemanasan sampai suhu tertentu, iradiasi sinar ultra violet dan infra me· rah, tetapi hasilnya kurang memuaskan. Kelemahan teknik tersebut ternyata dapat diatasi de· ngan iradiasi sinar")'. Dosis iradiasi sebesar 5 kGy sudah dapat mengurangi jumlah mikroba sam· pai 4 desimal dan jumlah kapang sampai 5 desimaI. Dosis iradiasi sebesar 0,06 - 0,15 kGy dapat digunakan untuk menunda pertunasan dari beberapa jenis rimpang dan umbi, sedang dosis 0,40 - 1,00 kGy dapat digunakan untuk membasmi serangga. Keuntungan yang diperoleh dari penggunaan teknologi ini ialah: tidak meninggalkan residu kimia, tidak mempengaruhi mutu rempah dan jamu, proses dapat berlangsung terus-menerus dan bahan dapat diiradiasi dalam kemasan akhir yang siap untuk dipasarkan. Teknik ini telah digunakan di beberapa negara. Irradiated spices and medicinal plants - Review. Spices and medicinal plants as Indonesia export commodities are frequently rejected by importing countries be cause of high contamina· tion of mould and bacteria. Various methods have been used for reducing number of microbes such as gassing with ethylene oxyde (ETO), heat treatment at fixed temperature. ultra violet and infra red irradiation with unsatisfaction results. The better solution can be exceeded by using gamma irradiation treatment. The number of microbes and mould in spices, medicinal plants can be reduced approximately 4 log cycles and 5 log cycles respectively, at a dose of 5 kGy. Sprouting of tubers and bulbs can be inhibited by using irradiation at doses of 0.06 to 0.15 kGy and the doses of 0.4 to 1.00 kGy can be applied for eliminating insects. Gamma ra· diation preservation technique would be able to compete favorably with other methods of de· contamination because it is non chemical residue, can be applied to pre packed materials in their final packaging, the process is a continuous one and doesn't influence quality of spices. Radia· tion technique has been used in several countries.
PENDAHUWAN Sampai saat ini, Indonesia ialah salah satu negara penghasil rempah terbanyak di dunia. Ekspor terse but terutama ditujukan ke Amerika Serikat, Masyarakat Ekonomi Eropa, Kanada dan Jepang. Rempah yang diekspor terdiri dari Iada hitam, Iada putih, biji paIa, ketumbar, kayu manis, dan fuIi (1). Meskipun permintaan akan rempah Indonesia cenderung naik, keluhan negara pengimpor atas mutu yang tidak memenuhi persyaratan banyak diterima. Berdasarkan hasil survei yang dilakukan oleh PT. ~ucofindo terhadap komoditi ekspor Indonesia yang ditolak oleh "Food and Drug Administration" (FDA) Amerika Serikat, dapat disimpulkan bahwa komoditi ekspor yang terdiri dari biji pala, hida, fuli, kayu manis, cabe kering dan bebijian seringkaIi tiba di Amerika dalam keadaan tidak memenuhi persyaratan mutu. Persyaratan mutu yang tidak dipenuhi terutama mengenai cemaran kapang, serangga dan benda asing misalnya debu, potongan kayu dan bagian tumbuhan lain (2). Seringkali ko~oditi ekspor terse but ditolak at au ditahan untuk diperbaiki ("reconditioned") yang menyebabkan pengusaha dari negara pengimpor enggan mengimpor dari Indonesia dan mengalihkan usahanya ke negara lain. Hal ini tentu akan • Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, BATAN.
143
merugikan pemasukan devisa Indonesia. Gambar 1 memperlihatkan ekspor rempah Indonesia sarnpai tahun 1978. ]umlah rempah yang ditahan oleh FDA karena tidak memenuhi persyaratan mutu sekitar 2,5% dari seluruh ekspor rempah dengan kerugian sekitar 1,5 juta US dollar. Data tersebut diarnbil dari Badan Pengembangan Ekspor Nasional, Departemen Perdagangan. Dijelaskan pula bahwa komoditi rempah yang paling banyak ditahan FDA ialah biji pala (3). Komoditi yang tidak jauh berbeda dari rempah ialah jarnu, baik yang berupa bubuk maupun rajangan. Dari 5 pabrik jamu terbesar di Indonesia dihasilkan sekitar 40 ton berbagai jenis jarnu dan kosmetika tradisional setiap hari. Pemakaian jamu dan kosmetika tradisional terutarna untuk konsumsi dalam negeri, dan keluhan akan cemaran mikroba terutama kapang sudah sering terdengar. Kerusakan kosmetika tradisional yang disebabkan oleh cemaran kapang dan mikroba pembusuk sudah sering dilaporkan oleh Departemen Kesehatan (4). Cemaran tersebut terutarna disebabkan bahan baku yang kurang bersih. Bahan baku jamu terutama terdiri dari simplisia tanaman obat, yang cara pengawetannya sarna dengan rempah. Berbagai cara telah dilakukan untuk menurunkan cemaran mikroba pada rempah danjarnu, misalnya fumigasi dengan bahan kirnia, pemanasan sarnpai suhu tertentu, iradiasi sinar ultra violet dan iradiasi sinar infra merah. Hasil yang diperoleh. dengan teknik tersebut belum memadai karena masing-masing teknik mempunyai kelemahan (5,6, 7). Untuk mengatasi hal tersebut dan untuk merangsang pertumbuhan komoditi ekspor non-minyak, perlu dicari teknik baru yang lebih efektif dan arnan. Teknik iradiasi sinar-oydiharapkan dapat mengatasi kelemahan yang dijumpai pada teknik lain. Makalah ini akan membahas pemakaian teknik iradiasi sinar-oyuntuk meningkatkan higiene rempah dan jamu serta memperpanjang masa sirnpannya. PENURUNAN CEMARAN MIKROBA DENGAN lRADlASI Beberapa peneliti dari dalarn dan luar negeri telah membuktikan bahwa sinar--y sangat efektif untuk menurunkan cemaran mikroba berbagaijenis rempah dan sirnplisia tanaman obat. Kearnpuhan sinar terse but sangat bergantung pada jumlah dan jenis cemaran serta jenis rempah. Dosis iradiasi sebesar 4 sampai 7,5 kGy telah terbukti mampu untuk menurunkan cemaran mikroba sebesar 3-4 "log cycles" sehingga jumlah cemaran dapat diturunkan sarnpai batas yang memenuhi persyaratan. Dosis iradiasi terse but ternyata pula sudah cukup untuk menghilangkan cemaran kapang (8, 9, 10). GOTO dkk. (11) melaporkan bahwa dosis iradiasi sebesar 3,3 sarnpai 1-5kGy dapat digunakan untuk mensterilkan 11 jenis bubuk rempah, misalnya lada, kapulaga dan pala. SAPUTRA dkk. (12) melaporkan bahwa dosis iradiasi sebesar 5 kGy dapat menurunkan cemaran bakteri lada hit am dan lada putih sebesar 2-4 "log cycles" dan cemaran kapang sebesar 3 "log cycles", seperti terlihat pada Gambar 2. Penyimpanan selama 6 bulan dapat menurunkan lagi cemaran tersebut sebesar 1-2 "log cycles". Hasil penelitian TJABERG dkk. (13) melaporkan bahwa jumlah cemaran bakteri pada lada putih, pala dan jahe berkisar aritara 10s sampai 107 per gram sampel, sedang jumlah cemaran kapang berkisar antara 104 sampai 106 per gram sampel. Mikroba yang paling dominan pada rempah-rempah terse but ialah bakteri aerob pembentuk spora. Dosis iradiasi sebesar 5 kGy dapat menurunkan cemaran mikroba sebesar 3-4 "log cycles" dan kapang sebesar 5 "log cycles". 144
Oengan dosis 15 kGy, semua cemaran mikroba tersebut dapat dihilangkan. Secara umum dikatakan bahwa lada hitam, cabe, ketumbar, jahe dan kunyit bubuk merupakan rempah yang mengandung cemaran mikroba paling tinggi (13). Hasil penelitian efek iradiasi sinar-r terhadap berbagai macam jamu bubuk yang dihasilkan oleh 3 pabrik jamu terbesar di Indonesia menyatakan bahwa jumlah cemaran mikroba berkisar an tara 107 sampai 108 per gram, dan jumlah cemaran kapang berkisar antara 102 sampai 106 per gram. Oosis iradiasi sebesar 5 kGy telah dapat menurunkan cemaran mikroba sampai di bawah 104 per gram dan menghilangkan cemaran kapang (14). lumlah cemaran mikroba sebesar 104 per gram adalah batas cemaran maksimum yang dapat diterima dalam perdagangan (5). Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4. Penyimpanan selama 6 bulan dapat menurunkan lagi jumlah cemaran sebesar 1-2 "log cycles". Penurunan jumlah cemaran mikroba selama penyimpanan kemungkinan disebabkan oleh adanya senyawa kimia yang bersifat menghambat pertumbuhan mikroba yang dikandung oleh jamu at au rempah (15). VAJOI (6) dan VAJOI dan PEREIRA (7) melakukan studi perbandingan antara efektivitas sinar-r dan gas etilen oksida (ETO) pada mikroba cabe bubuk. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa iradiasi sinar-r lebih efektif untuk membunuh mikroba daripada gas etilen oksida, seperti terlihat pada Gambar 5. Gas etilen oksida tidak efektif membasmi kapang dan bakteri pembentuk spora, sedang sinar-r sangat efektif membasmi kapang dan mikroba lain kecuali virus. Oi samping itu efektivitas gas ETO sangat bergantung pada faktor lingkungan misalnya suhu dan kelembaban. Kerugian lain pemakaian gas ETO ialah residu yang dapat membahayakan kesehatan manusia. THIESSEN dkk. (16) melaporkan bahwa pemanasan pada suhu 90°C sudah dapat mengubah aroma rempah. Kenaikan suhu akan mempertajam perubahan aroma tersebut. Perubahan komposisi kimia minyak atsiri akibat kenaikan suhu di at as 90°C juga telah dibuktikan. Perubahan tersebut dapat diukur dengan gas khromatografi. Oleh sebab itu teknik pemanasan tidak dianjurkan untuk menurunkan cemaran mikroba pada rempah. Sinar ultra-violet telah dicoba untuk menurunkan cemaran mikroba, tetapi hasil yang didapat tidak memuaskan karena energinya rendah dan daya tembusnya dalam bubuk hanya 0,001 mm. Pemakaian sinar infra merah tidak efektif karena sinar ini tidak mampu membunuh mikroba. Kemampuan sinar tersebut hanya berdasarkan panas yang ditimbulkannya. PENUNDAAN IRADIASI
PERTUNASAN
DAN DISINFESTASI SERANGGA DENGAN
Oisamping menurunkan jumlah cemaran mikroba, sinar-r dapat digunakan untuk menunda pertunasan dan membunuh serangga dengan menggunakan dosis yang lebih rendah seperti terlihat pada Tabel 1. Oosis iradiasi sebesar 0,06 - 0,15 kGy dapat digunakan untuk menunda pertunasan pada rim pang jahe, temulawak, kunyit, kencur, temu hit am dan berbagai jenis rimpang yang lain (17). Oosis tersebut juga digunakan untuk menunda pertunasan ken tang dan bawang. Teknik iradiasi untuk menunda pertunasan kentang dan bawang telah digunakan di beberapa negara misalnya lepang, Kanada dan Thailand. Pertunasan dapat ditunda selama 4 minggu atau lebih bergantung pada dosis iradiasi yang digunakan. Pemakaian ira145
diasi di sini sangat berguna untuk rempah dan simplisia tanaman obat yang akan dipakai segar. Masa bertunas rim pang sangat bergantung pada jenis, kualitas, umur, kelembaban dan suhu penyimpanan rimpang terse but. Setelah melewati masa istirahat (dorman), rimpang akan segera bertunas. Pertunasan akan menurunkan kualitas rimpang. Oleh sebab itu penundaan pertunasan dapat memperpanjang masa pakai rimpang. Waktu yang paling baik untuk iradiasi rimpang ialah pada permulaan masa istirahat. Jika rimpang diiradiasi pada akhir masa istirahat, efektivitas iradiasi akan berkurang (18). Dosis iradiasi sebesar 0,40 - 1,00 kGy dapat digunakan untuk membunuh serangga, baik telur, larva maupun serangga dewasa. Dosis sekitar 0,20 kGy dapat menghambat perkembangan telur dan larva menjadi serangga dewasa (19). Dosis disinfestasi sangat bergantung pada jenis, umur, jenis kelamin, lingkungan danjumlah serangga yang mencemari sampel. Pada umumnya dosis 0,40 kGy sudah dapat digunakan untuk disinfestasi serangga. Tetapi beberapa peneliti melaporkan bahwa beberapa jenis serangga tahan terhadap radiasi misalnya beberapa spesies dari Coleoptera dan Lepidoptera (20). Untuk membunuh serangga terse but digunakan dosis iradiasi yang lebih tinggi. Secara umum dapat dikatakan bahwa serangga betina lebih sensitif terhadap iradiasi daripada serangga jantan. CHOSDU dkk. (21) melaporkan bahwa dosis iradiasi sebesar 0,40 kGy sudah dapat membunuh serangga yang mencemari gandum (Tribolium spp). PENGARUH IRADIASI TERHADAP MUTU REMPAH Penelitian mengenai perubahan kimia, aroma dan rasa rempah iradiasi telah banyak dilakukan. VAJD! dkk.(7) melaporkan bahwa kandungan minyak atsiri 6 macam rempah yang diiradiasi pada dosis 14 kGy tidak berubah, begitu juga rasa dan aromanya. HlLMY dkk. (22) serta CHOSDU dkk.(23) melaporkan bahwa dosis iradiasi sebesar 5-10 kGy tidak mengubah kadar dan karakteristika minyak atsiri 10 jenis rempah simplisia tanaman obat yang disimpan sampai selama 6 bulan dan dianalisa dengan HPLC dan GLC. Rempah dan tanaman obat yang diperiksa terdiri dari: biji pala, lada hitam, lada putih, ketumbar, kapulaga, kubeba (Piper cubeba), adas dan cabe jawa (Piper retrofractum). Hasil penelitian antara lain dapat dilihat pada Gambar 6, 7 dan 8 yaitu masing-masing khromatogram GLC minyak atsiri lad a (Piper nigrum), bunga pala (mace) dan biji pala (Myristica fragrans). Dari khromatogram dapat dilihat bahwa dosis iradiasi sampai 10 kGy tidak memberikan perubahan pada karakteristika senyawa kimia minyak atsiri simplisia yang diiradiasi dan dianalisa dengan khromatografi cairan gas. Perubahan karakteristika terse but diamati dari waktu retensi dan luas puncak dari senyawa kimia minyak atsiri yang tidak berubah akibat perlakuan dosis iradiasi sampai 10 kGy. ISHAK dkk.(24)juga melaporkan bahwa kandungan minyak atsiri, piperin, piperitin dan aroma lada hitam dan lada putih tidak berubah setelah diiradiasi sampai dosis 9 kGy. ASPEK HUKUM DARI REMPAH DAN JAMU IRADIASI Komisi Ahli Gabungan dari F AO/IAEA/F AO tentang makanan iradiasi, dalam sidangnya pada bulan November 1980 menyatakan bahwa semua jenis makanan/ 146
bahan makanan yang diiradiasi dengan dosis maksimum 10 kGy aman untuk konsumsi manusia (25). Berdasarkan pernyataan tersebut "Codex ,Alimentarius Commission" yaitu suatu badan eksekutif program standar bahan pangan F AO dan WHO telah menyusun standar yang dianjurkan untuk makanan iradiasi termasuk rempah. Menurut standar tersebut, dosis 10 kGy pada rempah dan jamu aman. Meskipun demikian peraturan lokal yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan haruslah ada untuk memungkinkan penerapannya di Indonesia. Beberapa negara yang telah mempunyai peraturan lokal untuk rempah iradiasi ialah Belanda, Hongaria dan Belgia. Dalam waktu dekat Amerika Serikat akan mengeluarkan pula peraturan yang sarna. Peraturan yang sarna diharapkan akan dikeluarkan pula oleh Departemen Kesehatan Indonesia mengingat perbaikan higiene rempah dan jamu merupakan persoalan yang tidak dapat ditunda lagi. ASPEK EKONOMI
Aspek ekonomi yang terperinci di Indonesia belum dapat diberikan, karena teknik ini baru akan dipakai. Sebagai angka perbandingan dapat disebutkan bahwa biaya sterilisasi radiasi alat kedokteran dengan dosis 25 kGy pada saat ini Rp 80.000,-/m3. Biaya ini akan berkurang dengan berkurangnya dosis iradiasi yang digunakan meskipun tidak proporsional. Untuk dosis iradiasi sebesar 5-7 kGy diperAmerika dan Inggris menetapkan biaya irakirakan biaya sekitar Rp 40.000,-/m3. diasi untuk dosis 5-7 kGy sebesar Rp 60,-/kg bahan (26). Ditinjau dari segi biaya, pemakaian teknik iradiasi sinar--ymungkin lebih mahal dari teknik lainnya misalnya teknik panas dan fumigasi, tetapi teknik iradiasi sinar-')' ini memiliki beberapa keuntungan antara lain: Daya ternbus sinar--y kuat, sehingga bahan dapat diiradiasi dalam kemasan akhir, siap pakai. Proses iradiasi dapat dilakukan terus-menerus. Waktu istirahat sistem sekitar 5%, jadi pemakaian dapat lebih ekonomis. Proses iradiasi tidak menimbulkan kenaikan suhu yang berarti sehingga dapat inelindungi bahan dari peruraian akibat panas. KESIMPULAN
Pemakaian teknik iradiasi sinar--y untuk menaikkan mutu dan higiene rempah dan jamu akan menguntungkan berdasarkan beberapa hal seperti berikut: 1. Teknik iradiasi dapat mengungguli kelemahan teknik konvensional misalnya fumigasi, panas dan ultra violet. 2. Iradiasi pada dosis di bawah 10 kGy aman dan tidak meninggalkan residu kimia. 3. Dosis iradiasi sebesar 5 kGy dapat menurunkan jumlah mikroba sampai 4 desimal dan jumlah kapang sampai 5 desimal serta membunuh semuajenis serangga yang mengkontaminasi. PUSTAKA 1.
ANONIM, Pekan rempah-rempah Dit.Jen. Perkebunan dan Eksportir,
ekspor, Jakarta
Kerjasama (1974).
BPEN
dengan
Dit.Jen.
Pertanian,
147
2. P.T. Superintending Company of Indonesia, Laporan dan analisa hasil survei pada U.S. Food and Drug Administration di Amerika Serikat (1975). 3. Departemen Perdagangan dan Koperasi, Laporan Badan Pengembangan Ekspor Nasional, Jakarta (1981) .. 4. SUTRISNO, R (1980), Komunikasi pribadi. 5. GOTTSCHALK, H.M., A review on spices, Present status of decontamination techniques such as gamma irradiation, Food Irradiation Information 7 (1977) 7. 6. VAJDI, M., Comparative effects of ethylene oxide, gamma irradiation and microwave treatment on the control of microorganisms in selected spices, M.S. Thesis, University of Manitoba, Winnipeg (1970) .. 7. VAJDI, M., and PEREIRA, N.N., Comparative effects of ethylene oxide, gamma irradiation and microwave treatment on selected spices, 1. Food Sci. 38 (1973) 893. 8. FARKAS, J., "Radurization and radicidation of spices", Preservation of Food by Ionizing Radiation, Vol. III (JOSEPHSON, E.s., and PETERSON, M.S. eds.), CRC Press Inc., Boca Raton, Florida (1983) 109. 9. BACHMAN, S., and GIESZCZYNSKA, J., "Studies on some microbial and chemical aspects of irradiated spices", Aspects of the Introduction of Food Irradiation in Developing Countries (Proc. Panel), IAEA, Vienna (1973) 33. 10. FARKAS, J., Irradiation of spices and condiment, IFFIT Report 20 (1981). 11. GOTO, A., YAMAZAKI, K., and OKA, M., Bacteriology of radiation sterilization of spices, Food Irradiation 6 (1971) 35. 12. SAPUTRA, T.S., HARSOJO, and SUDARMAN, H., "Gamma irradiation of spices", Seminar on Food Irradiation for Developing Countries in Asia and the Pacific, Tokyo (1981) 13. TJABERG, T.B., UNDERDAL, B., and LUNDER, G., The effect of ionizing radiation on the microbial content and the volatile constituents of spices, J. Appl. Bact. 35 (1972) 473. 14. HILMY, N., and SAPUTRA, T.S., Radiopasteurisasi jamu, Majalah BATAN XIV 1 (1981) 41. 15. HUHTANEN, C.N., Incubation of Clostridium botulinum by spices extracts and aliphatic alcohols, 1. of Food Protection 43 (1980) 195. 16. THIESSEN, F., and SCHEIDE, 1., Heat sensibility of natural spices and spice essences, Fleischwirt schaft 50 (1970) 813. 17. HILMY, N., and CHOSDU, R., Efek radiasi dan penyimpanan pada pertunasan rim pang I, Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, BATAN, belum dipublikasi. 18. MATSUYAMA, A., and UMEDA, K., "Sprout inhibition in tubers and bulbs", Preservation of Food by Ionizing Radiation, Vol. III (JOSEPHSON, E.S., and PETERSON, M.S., eds.), CRC Press Inc., Boca Raton, Florida (1983). 159. 19. TILTON, E.W., and BURDITT, A.K., "Insect disinfestation of grain and fruit", Preservation of Food by Ionizing Radiation, Vol. III (JOSEPHSON, E.S., and PETERSON, M.S., eds.), CRC Press Inc., Boca Raton, Florida (1983) 215. 20. TILTON, E.W., and BROWER, J .H., "Status of US Department of Agriculture research on irradiation disinfestation of grain and grain products", Radiation Preservation of Food (Proc. Symp. Bombay, 1972), IAEA, Vienna (1973) 295. 21. CHOSDU, R., dan MAHA, M., Pengaruh radiasi disinfestasi pad a beberapa sifat fisik dan kimia tepung gandum,Majalah BATAN XIII I (1980) 10. 22. HILMY, N., CHOSDU, R., SUDIRO, S., dan SYUIB, F., Studi pengaruh sinar gamma pada simplisia tanaman obat dan rempah-rempah (I): Myristica argentea, Myristica fragrans, Coriandrum sativum dan Foeniculum vulgare, Majalah BATAN XIV 3 (1981) 37. 23. CHOSDU, R., HILMY, N., BAGlAWATI, S., dan SUDIRO, S., "Studi pengaruh sinar gamma pada simplisia tanaman obat dan rempah-rempah (II): Piper cubeba, Piper nigrum, Piper retrofractum, Amomum cardomomum dan Myristica fragrans (Maces)", Kongres Ilmiah Farmasi IV, Jakarta Januari (1983). 24. ISHAK, S., BAHARI, I., YASIR, M.S., EMBONG, M., and EMBONG, S., "The effect of gamma radiation on volatile components, piperine and piperettine contents and sensory quality of black and white pepper", Food Irradiation for Developing Countries in Asia and The Pacific, Tokyo (1981). 25. ANON 1M, Summary of the report of a joint FAOflAEAfWHO Expert Committee, Food Irradiation Information 11 (1981) 8. 26. MORGANSTERN, K.H., "The future of radiation sterilization", Sterilization by Ionizing Radiation, Multiscience Publication Lond, Montreal, Canada (1978) 371.
.148
Tabel 1. Dosis iradiasi yang efektif untuk mencegah kerusakan rempah (8, 14, 18, 19). Tujuan iradiasi
Dosis (kGy)
Penundaan pertunasan
0,06 - 0,15
Pemberantasan serangga (disinfestasi)
0,40 - 1,00 5 - 7,50
Penurunan angka mikroba
60 '.
50,
"-" 1:=
-0~
...• ..., ><:
..--. 30 40
E;:3
.20·
10
1972
Gambar 1.
1973
1974
1975
1976
1977
1978
Ekspor rempah dari Indonesia (DEP ARTEMEN PERDAGANGAN DAN KOPERASI, 1981).
D
Ekspor rempah total
~
Lada hitam, lada putih, pala, kayu manis, fuli
•
Jumlah rempah yang ditahan FDA 149
~
-2
2
2. 4.
~
'-
o5 kGy, 606 bulan 4
3.
-
4
-
2 3
l.
o
Gambar 2.
150
Lada hitam
Lada putih
Angka kapang dan khamir dari rempah iradiasi dengan kadarair sekitar 12% (SAPUTRA, T.S. dkk., 1982).
,a,
U1
N
T ,0'
~'" ~ g '"
0
® 0
II VV 16 ,. IIX!xx II ,0' I.;.I! .;. 10' GoJ (x) Ix
,(>I 12 ,0'
•0
O'rad.Obulan
•••
.;.
0 0
I
So:>
r
•....
1
Gambar 4.
'rad. 0 b.1a"
Am ®
®
1
j
lum1ah !
kfad,SO) bvfan. bulan SOO"'rad. dan 66 bul.,. bul.aft "',.d, bulan daft o0 •.. ~. 0) )bol.8n; ) bulan daft, bvl_
0
-'-,
I bhbakteri 3 11 spora mesofilik Escherichia coli I bakteri kapang koliform mesofilik total SS t?alill'b I rtll
~
oj .D oj ~•...ao .9
r±1 ~ nf
;:3
illID
T
2~
Kontrol
Gambar 5,
5 kGy
~
0
11 kGy
ETO
600 glm 3
Efek iradiasi sinar gamma dan gas'etilen oksida (ETO) pada mikroba cabe bubuk (V AJDI, M. dkk., 1973),
153
"q \J1
Ii!.
~
Iii'j
j
o kGv, 0 bulan
I
I
5 kGy, 0 bulan
.,
ili Ii: 10 kGy, 0 bul~n
j
'1,1 ,I,
i
"I
Ii
I I:~
II! II1I
Iii •...
o •....
II \i I:i
~ II
~0)
!
\ I
i
II!:
0)
•....•
.~ '"
I
I!
J
!II 1ktL~ I~ ~~~~t I,
_ .•. ~J_..I....- ..•....•.. I
.t..
I
4
•.•
N1 Ii:
J_..I~'"
,
•
-J
f
i'
I
.'
'c
_.
I'
Ij
"_
f).. 1) ••
'.
~ji~~~,\V)~LL
:. , .••! ,
'010,
7
i •
to
"
1\
1a
1"
\4
'7
.,
Kromatogram GLC minyak atsiri Piper nigrum (CHOSDU, R dIck., 1983) Suhu kolom
IT FT
70°C 200°C
PR
10°C
" Attenuator"
1.256
"Range" "Chart speed"
10-9
2.16
1 cmjmenit
lJ,1
, ;\1 \ll~IJ 'Vi 'I •.
_ 15
!:,
l ~I ll III 'I ii1i
,i
!iI....
II.
menit
Gambar 6.
i! ii
:
Illi II'
•....
"0 '" s::
11
; .
, , II'
,
.I!
~
7
"
.,
;0
"
"
IJ ."" I~ 16
17
10 kGy, 0 bulan
5 kGy, 0 bulan
o kGy, 0 bulan
" 0
"0 Q)
.S
0.. •..
Q) Eo-<
• .-6 I • f • t. &.
•••
-1
-L--L •••.•_ •.-L ••..••••.•.••••.. L••
-'
,
•
,
•
,.
to"
tl,. \I "
_~ ••••• '" J •• II ., t7 fA " J?
'
tl
1_ •...••• "'-&' f. 2. , " f
. lJ~ •.1._"'_ .•. ~",_,,,,,,,,,,--,,,,,_,-,,,,,,,,, , , t • " •• ,& 'I ,. :. "
••...••
~'7 ,.
't
l - o10 11
menit
Gambar 7.
Kromatogram GLC minyak atsiri bunga pala (Mace) dari Myristica fragrans (CHOSDU, R dkk., 1983). Suhu kolom
IT FT
PR
V> V>
" Attenuator" "Range" "Chart speed"
1.256 2.64 10-9
1 cm/menit
Q)
Q)
.51
S
~
Q:I
0.. 0
LL/,A,.
•1 I) I;'
"
n
o'
"
....'I'
••
of
11
o kGy, 0 bulan
5 kGy, 0 bulan
8
8
2
2
3·
.3
2 1
3
4
5
6
t (min) .
5 kGy, 6 bulan
8 2
2
Gambar 8.
4
Kromatogram minyak atsiri biji pa1aMyristica fragrans (HILMY, N., dkk, 1981). "Chart speed" "Sample size" "Range" "Sensitivity"
156
3
20 mm min 1 pQ 25.6 mV 103
5
6 t (min)
DlSKUSI P.SM. SIMATUPANG: Karena produsen rempah-rempah jauh dari Jakarta/kota nya agar mereka dapat mempergunakan teknik iradiasi.
besar, bagaimanakah cara-
NAZLY HILMY: Membangun iradiator di pelabuhan ekspor sehingga tidak menambah ongkos transportasi. J ACEK SIVINSKY : Does Indonesia have regulations which prohibit food irradiation, and if not, why not use irradiation for internal commerce based on the fmdings of the eminent scientist working in Indonesia as well as those serving on the JECFI who found that irradiation to I Mrad was safe from a toxicology reference. Your FDA would then have to prove these scientists wrong to prohibit using irradiation in Indonesia. NAZL Y HILMY : At present we don't have any regulation which prohibit food irradiation. I agree with your suggestion. Thank you.
1.
2.
1.
2.
YAY ASAN LEMBAGA KONSUMEN : Jamu dipasarkan macam-macam ragamnya yaitu jamu godokan, bubuk, tablet, kapsul dan cairan. Apakah sudah diadakan penelitian tentang iradiasi sebaiknya dilakukan pada bahan mentahnya atau produk jadi dan bagaimana pengaruhnya terhadap khasiat jamu tersebut. Bagaimana respon pengusahajamu terhadap iradiasijamu dan rempah terutama pengusaha kecil, karena iradiasi yang telah dilakukan terbatas pada jamu dan rempah untuk ekspor. NAZL Y HILMY : Penelitian hanya dilakukan pada jamu jadi berupa bubuk dengan kadar air sekitar 10 - 13%. Untuk tablet dan jamu godokan sebaiknya bahan-bahannya yang diiradiasi. Tetapi sebetulnya untuk jamu godokan tidak begitu perlu, karena proses penggodokan sudah mematikan mikroba. Sampai saat ini hanya pabrik jamu yang besar saja yang memakai teknik radiasi ini. ENGGAL SETIAWATI :
1.
Kami ingin mendapatkan penegasan atau saranlebih jauh dari ibu apakah projamu untuk konsumsi dalam negeri perlu dikurangi angka mikrobanya dengan jalan iradiasi ini (atau malahan harus diiradiasi). Terirna kasih. Selain kadar air jamu, faktor apa lagi yang harus dikontrol apabila jamu akan diiradiasi.
duk-produk
2.
NAZLY HILMY: 1.
Perlu, karena konsumen dalam negeri harus dilindungi dari cemaran mikroba yang melewati batas. 157
J.
~~M~ ~~Il~~m~~ M'm ~M~~ Mllm~~ t~'nlftnU nul ,~uMbMIAulH!~e~~!4ruh kadar air.
SUZANNAM.W. : Bagaimana hubungan antara penurunan angka mikroba dengan lamanya penyimpanan. Mengapa dengan penyimpanan, angka mikroba dapat menurun. Mohon penjelasan dari ibu. NAZL Y HILMY : Jamu terdiri dari simplisia-simplisia yang mengandung minyak menguap. Komponen-komponen minyak menguap sebagian ~apat membunuh kuman-kumanjmikroba tertentu. Kalau pengemas cukup kedap, makajumlah mikroba akan menurun selama penyimpanan. Radiasi dan bahan pengemas kedap bersifat sinergis terhadap angka mikroba. NELLY: 1.
2.
1.
2.
Rempah-rempah/jamu yang diiradiasi dengan dosis tertentu akan menurunkan jumlah mikrobajkapang. Kemudian jika bahan yang telah diiradiasi tersebut disimpan, jumlah mikrobajkapang yang ada makin berkurang lagi. Yang ingin say a tanyakan adalah: bagaimana hubungan antara penurunan jumlah mikroba atau kapang dengan lamanya penyimpanan, apakah linier, logaritmik at au lainnya. Katakanlah suatu zat A diiradiasi dengan dosis 5 kGy lantas disimpan selama 6 bulan, jumlah mikrobanya sedikit atau katakanlah aman untuk konsumsi. Bila zat A tersebut nantinya akan disimpan selama 1 tahun sebelum dipakai, apakah mungkin untuk menurunkan dosisnya misalnya 3 atau 4 kGy? Karena bukankah akan disimpan lebih lama? NAZLY Hlt.MY : Penurunan jumlah kapangjkhamir selama penyimpanan disebabkan oleh jamu at au rempah itu sendiri. Seperti kit a ketahui rempah mengandung minyak menguap. Beberapa komponen minyak menguap seperti aldehyd-aldehyd dengan phenol-phenol (derivatnya), ester-ester dan lain-lain diketahui dapat membunuhjmenghambat mikroba tertentu. Proses pembunuhan akan dipercepat dalam suasana kedap akibat pengemasan. Akibat iradiasi beberapa jenis kumanj kapangjkhamir akan menderita "shock", yang akan cepat mati kalau kondisi lingkungan kurang baik. Jadi penurunan jumlah mikroba sangat bergantung pada jenis mikroba dan jenis rempahjjamu. Belum jelas apakah' hubungan dapat linier. Kalau didasarkan pada day a bunuh zat kimia terhadap mikroba hubungan adalah eksponensialjlinier. Hal seperti ini dapat diatur menurut keinginan pemakai, asal bahan pengemas kedap air dan O2 . ROCHESTRI SOFY AN :
Khususnya pada penelitian mengenai jamu, apakah juga pernah dilihat atau diteliti mengenai kadar aflatoksinnya. Apakah pernah diteliti dari materi yang sarna sebe-
158
lum dan sesudah iradiasi? Apakah kadar minyak menguapnya tidak menurun, karena ini erat hubungannya dengan mutu rempah. NAZLYHILMY: Kadar aflatoksin sudah pernah· diteliti oleh peneliti dari Bogor dan mereka menemukan jumlah aflatoksin yang belum melewati batas yang diizinkan. Laboratorium PAIR sedang meneliti kadar aflatoksin ini dengan memakai HPLC, sebelum dan sesudah iradiasi. Hasilnya belum dapat diberikan. Dosis 5 kGy tidak menurunkan kadar minyak menguap dari sampel yang diperiksa.
159
