BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Saus Saus adalah sejenis kua utama menyedapkan makanan atau pemberi aroma pada makanan. Bahan dasar untuk membuatnya dapat dari sayuran, kacangkacangan, dan buah-buahan. Pada pembuatannya ditambahkan gula, garam, cuka, dan rempah untuk penambah aroma. Penampilan saus dari bahan baku umumnya adalah kental (Anonim, 2008). 2.1.1 Saus Tomat Tomat termasuk tanaman sayuran yang sudah dikenal sejak dahulu. Peranannya yang penting dalam pemenuhan gizi masyarakat sudah sejak lama diketahui orang (Herry, 2005). Tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis dan varietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua) tingkat kematangan, tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama dan penyakit. Jika semua persyaratan dapat terpenuhi kualitas produknya juga pasti baik. Untuk menjamin kualitas produk saus sebaiknya tomat dipetik pada waktu matang dipohon (kandungan gizi dan nutrisinya maksimal) (Anonim, 2008). Tomat juga merupakan komoditas yang cepat rusak, sehingga memerlukan penanganan yang tepat sejak dipanen. Pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat dan
memperoleh manfaat dari sifat fungsional tomat, Salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus tomat (Anonim, 2008). Saus tomat adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus memiliki daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam, dan seringkali diberi pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran buah tomat dan bumbuh-bumbuh. Dan pasta yang digunakan berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan (Rukmana dan Rahma, 1994). Dalam kondisi setengah basah saus tomat menjadi lebih rusak. Oleh karena itu perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukkan (Anonim, 2008). 2.1.2 Kandungan Gizi Saus Tomat Tomat mengandung gizi seperti vitamin dan mineral yang cukup lengkap diantranya vitamin A, vitamin C, zat besi, kalsium, dan memiliki likopen yang tinggi. Likopen ini merupakan pigmen yang menyebabkan tomat berwarna merah.
Tabel kandungan gizi buah tomat No Zat gizi
Nilai gizi
1..
Karoten vitamin A
1500 SI
3.
Thiamin ( vitamin B1)
60µg
4.
Riboflafin (vitamin B2)
-
5.
Asam karbonat (vitamin C)
40 mg
6.
Protein
1g
7.
Karbohidrat
4,2 g
8.
Lemak
0,3 g
9.
Kalsium (Ca)
5 mg
10. Fosfor (P)
27 mg
11. Zat besi (Fe)
0,5 mg
Bagian yang dapat dimakan
90
(Anonim, 2009). 2.1.3 Cara Pembuatan Saus Tomat Untuk membuat saus tomat yang perlu disiapkan adalah alat dan bahan yang akan digunakan adalah :
a. Alat Pisau, panci, pengaduk, kantong bumbu, botol steril, lap tangan, saringan, dan kompor. b. Bahan Buah tomat standar 1 kg, cuka 25 %, bumbu-bumbu seperti bawang putih, bunga pala, merica dipisahkan, kayu manis bubuk, gula pasir, cabai besar dibuang bijinya, dan garam halus. a. Cara membuat saus tomat : 1. Memilih dan membersihkan buah tomat yang cukup tua 2. Membersihkan buah tomat 3. Dilakukan pemansan air terlebih dahulu kemudian memasukan buah tomat ke dalam air mendidih selama ±20 menit. 4. Kemudian diangkat dan dimasukan ke dalam blender dan dihancurkan 5. Menampung sari buah tomat dalam panci sambil disaring 6. Masak sari buah tomat sampai menjadi setenga dari volume semula (awal). 7. Masukan bumbu-bumbu dalam kantong, yang terdiri dari : bunga pala 0,5 gr/lt, cabai 0,5 gr/lt, merica secukupnya, cengkeh 0,25 gr/lt, irisan bawang putih 1gr/lt, dan kayu manis 1 gr/lt. 8. Masukan bumbuh ke dalam sari buah tomat sampai terasa cita rasa bumbunya. 9. Tambahkan gula pasir 125 gr/lt sari buah tomat, juga cuka 25 % sebanyak 12cc/lt sari buah tomat. 10. Angkat sari buah tomat yang diberi bumbu
11. Masukan sari buah tomat pada botol yang steril 12. Kukus selama ±15 menit 9 (15 menit setelah air mendidih ) 13. Leher botol ditutup rapat 14. Biarkan dingin pada suhu udara terbuka (suhu kamar) 15. Diberi etiket bertuliskan saus tomat (Rukmana dan Rahma, 1994). 2.2 Bakteri Bakteri berasal dari kata bakterion (Yunani = batang kecil)ikasi bakteri digolongkan dalam Divisio Schizomycetes. Bakteri dari kata latin bacterium (jamak, bacteria), adalah kelompok raksasa dari organisme hidup. Mereka sangatlah kecil dan kebanyakan uniseluler, dengan struktur sel yang relative sederhana tanpta nucleus/inti sel, cytoskeleton, dan organel lain seperti mitokondria dan klroplas (Dwidoseputro, 2005). Bakteri pertama ditemukan oleh Anthony van Leeuwenhoek pada tahun 1674 dengan menggunakan mikroskop buatannya sendiri. Istilah bacterium diperkenalkan dikemudian hari oleh Ehrenburg pada tahun 1828 (Pleczar dkk, 2008). 2.2.1 Bentuk Bakteri Bentuk bakteri terdiri atas bentuk bulat (kokus), batang (basil), dan spiral (spirial) serta terdapat bentuk antara kokus dan basil yang disebut kokobasil (Pleczar dkk, 2008) 1. Kokus Adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola-bola kecil. Jumlah dari bakteri golongan ini tidak sebanyak dengan golongan basil. Kelompok ini ada
yang bergerombol dan bergandeng-gandengan membentuk koloni. Kokus muncul dalam beberapa penataan yang khas bergantung kepada spesiesnya.
2. Basil (Bacillus) Adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang kecil atau tongkat pendek silinder. Sebagai bakteri berbentuk basil. Basil dapat bergandeng dua- dua atau terlepas satu sama lain. Ada banyak perbedaan dalam ukuran panjang dan lebar diantra berbagai jenis basilus. 3. Spiral Adalah bakteri yang berbentuk lengkung seperti spiral. Bakteri yang berbentuk ini sangatlah sedikit jenisnya dibandingkan dengan golongan basil dan golongan kokus. 2.2.2 Ukuran Bakteri Sel bakteri amat beragam panjangnya, sel beberapa spesies dapat berukuran 100 kali lebih panjang dari pada sel spesies yang lain, satuan ukuran bakteri ialah micrometer (µm), yang setara dengan 1/1000 mm atau 10-3 mm.
Bakteri yang paling umum dipelajari di praktikum mikrobiologi dasar berukuran kira – kira 0,5 – 1,0 x 2,0 – 5,0 µm. Bentuk batang yang berukuran rata-rata seperti bakteri tifoid dan disentri mempunyai lebar 0,5 sampai 1 µm dan panjang 2 sampai 3 µm. Sel beberapa spesies bakteri amat panjang. Panjangnya
dapat
melebihi 100 µm dan diameternya berkisar dari 0,1 – 1,2 µm (Dwidoseputro, 2005). 2.2.3 Ciri – Ciri Bakteri Bakteri memiliki ciri – ciri yang membedakannya dengan mahluk lain yaitu : 1. Organisme multiseluler 2. Prokariotik (tidak memiliki membran dan inti sel) 3. Umumnya tidak memiliki klorofil 4. Memiliki bentuk tubuh yang beraneka ragam 5. Hidup bebas atau parasit 6. Yang hidupnya kosmopolit di berbagai lingkungan dinding selnya mengandung peptidoglikan 7. Yang hidup di lingkungan ekstrim seperti pada mata air panas, kawah atau gambut dinding selnya tidak mengandung peptidoglikan. 8. Memiliki ukuran tubuh yang bervariasi (Pkeczar dkk, 2008). 2.2.4 Bakteri yang Merusak Makanan Kerusakan yang paling umum terjadi pada bahan makanan adalah pembusukan, dan ini dapat disebabkan oleh bakteri ataupun jamur. pada umu mnya bahan makanan seperti telur, daging, dan sayuran, dan buah-buahan akan
sangat cepat membusuk kalau dibiarkan/disimpan tanpa aturan. Karena lingkungan dimana bahan makanan tersebut berada, merupakan gudang mikroba pembusuk bagi bahan makanan tersebut, dengan mudah akan tercium bau yang khas, sehingga tidak mungkin untuk dikonsumsi. Dipihak lain seringkali makanan yang mengandung enterotoksin dalam jumlah cukup banyak untuk bau rasa dan normal, sehingga masih dikonsumsi dan dapat menimbulkan keracunan. Dan adapun bakeri penyakit asal makanan adalah : 1. Salmonella Salmonella adalah Infeksi oleh bakteri genus salmonella yang menyerang saluran gastroinintestin yang mencakup perut, usus halus dan usus besar. Penjangkitan salmonella eksplosit. Sala satu bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak berbentuk spora dan bersifat patogen. Bakteri ini dapat tumbuh baik pada suhu kamar 370C. Beberapa spesies salmonella dapat menyebabkan infeksi makanan termasuk didalamnya adalah S. Enteritidis var thypimurium dan varietas lainnya adalah S. Cholraesuis. Bakteri ini dapat menyebabkan demam entrik, contohnya adalah demam tifus yang disebabkan oleh S. Thypi dan S, pharatypi. Pangan yang sering tercemar oleh bakteri adalah sosis, ikan asap, susu segar, es krim, coklat susu, dan pangan yang dibuat dari telur (Irianto, 2006). 2. Eschericia coli E. coli adalah bakteri berbentuk batang, bersifat gram negatif, tidak berkapsul dan tidak bergerak aktif. Eschericia coli umumnya diketahui terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan. Eschericia coli yang
menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Phatogenik Eschericia Coli (EPEC). Pangan yang sering terkontaminasi oleh bakteri ini adalah susu, air minum, daging, keju, dan lain – lain (Nurwantoro, 1997). 3. Staphylococcus aureus Peracun makan yang umumnya terjadi karena termakannya toksin yang dihasilkan oleh galur-galur toksigenetik. Merupakan bakteri gram positif, tidak dapat bergerak, tidak membentuk spora, selnya berbentuk kokus (bulat). Staphylococcus aureus menghasilkan toksik yang disebut enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan gastroenteristis. Disamping cemaran oleh pangan seperti daging unggas, daging merah, ikan, susu, namun organisme juga disebabkan dari orang yang mengelola makanan yang merupakan penular (Irianto, 2006). 2.2.5 Standar Dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan
No.
Jenis makanan
Jenis cemaran mikroba ALT (30oC, 72 jam)
1.
Herba dan rempah-rempah Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp Bacillus cereus Clostridium perfringens Kapang dan khamir
2.
Bumbu mi instan
ALT (30oC, 72 jam)
Batas maksimu m 1x106 kol oni/g 1x102 kol oni/g <3/g negatif/2 5g 1x104 kol oni/g 1x103 kol oni/g 2x 104 kolon i/g 1x106 kol oni/g
3.
Kondimen dan bumbu lainnya
4.
Mustard
5.
Sup dan kaldu dalam kaleng
6.
7.
Sup instan bubuk (termasuk sup krim instan bubuk)
Bumbu rasa sapi, bumbu rasa
1x102 kol Koliform oni/g APM Escherichia coli <3/g 1x kapang/khamir 104 kolon i/g 1x104 kol ALT (30oC, 72 jam) oni/g 1x Koliform 102 kolon i/g APM Escherichia coli <3/g negatif/2 Salmonella sp 5g 1x102 kol Bacillus cereus oni/g 1x102 kol Clostridium perfringens oni/g 2x Kapang dan khamir 102 kolon i/g 1x104 kol ALT (30oC, 72 jam) oni/g 1x102 kol Kapang oni/g <1x101 k ALT aerob (30oC, 72 jam) oloni/g <1x101 k ALT anaerob (30oC, 72 jam) oloni/g Clostridium sp negatif/g 1x105 kol ALT (30oC, 72 jam) oni/g APM Koliform 20 /g APM Escherichia coli <3 /g negatif/2 Salmonella sp 5g 1x103 kol Staphylococcus aureus oni/g 1x102 kol Clostridium perfringens oni/g 1x102 kol Kapang dan khamir oni/g 1x104 ALT (30oC, 72 jam) koloni/g
Ayam
APM Koliform Kapang dan khamir
8.
Saus teremulsi (misal:
ALT (30oC, 72 jam)
mayonnaise, salad dressing)
APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus
9.
Sambal terasi
APM Koliform Kapang
10.
Kecap kedelai, kecap ikan, APM koliform kecap air kelapa, saus tiram Kapang
Saus tomat, saus cabe dan ALT (30oC, 72 jam) saus non emulsi lainnya APM Koliform (Anonim, 2009). 11.
<3/g 2x102 kol oni/g 1x104 kol oni/g 10/g negatif/2 5g 1x102 kol oni/g <3/g 5x101 kol oni/g <3/g 5x101 kol oni/g 1X 104 kolon i/g 100/g
2.3 Pengujian Bakteri Analisis bakteri khususnya pada bahan makanan dapat dilakukan secara kuantitatif dan kualitatif. Analisis kuantitatif bakteri pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut (Waluyo dan Lud, 2008). 2.3.1 Uji Kualitatif Dalam analisis kualitatif mikroorganisme diperlukan beberapa tahap untuk dapat memperbanyak jumlah bakteri-bakteri tersebut sehingga mempermudah untuk mendeteksi dan mengisolasinya. Tahap-tahap tersebut meliputi : 1. Tahap perbanyakan (Enrichment), yaitu memperbanyak bakteri yang akan diuji,
sedangkan bakteri lainnya dihambat pertumbuhannya. Jika diperlukan tahap ini dapat diperlukan dalam 2 tahap yaitu preenrichment dan enrichment. 2. Tahap seleksi yaitu memisahkan pada medium selektif sehingga koloni bakteri yang akan diuji mudah diisolasi. 3. Tahap isolasi yaitu memisahkan bakteri yang akan diuji dari mikroba lainnya. 4. Tahap identifikasi primer, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari bakteribakteri lainnya yang sifat-sifatnya sangat berbeda. 5. Tahap identifikasi lengkap, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari bakteri bakteri yang lainnya yang sekelompok dengan sifat-sifat yang hampir sama, seperti uji serologi dan uji biokimia. Uji serologi adalah membedakan bakteri berdasarkan sifat-sifat antigeniknya. Bersamaan dengan uji serologi dapat dilakukan uji biokimia untuk memperkuat identifikasi tersebut (Pleczar dkk, 2008). 2.3.2 Uji Kuantitatif Metode perhitungan kuantitatif adalah cara perhitungan jumlah sel. Dalam perhitungan ini yang umum digunakan yaitu hitungan secara mikroskopik, cawan, dan MPN (Most Probable Number), Hitungan mikroskopik sering digunakan untuk menguji bahan makanan yang mengandung bakteri dalam jumlah yang tinggi (Widodo, 2006). Metode perhitungan cawan adalah metode perhitungan secara tidak langsung yang didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni yang merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme yang dapat hidup yang terdapat pada sampel (Waluyo dan Lud, 2008).
Metode perhitungan cawan memiliki prinsip yaitu jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Pleczar dkk, 2008). Sebagai salah satu metode perhitungan, hitungan cawan ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Adapun kelebihan dari metode perhitungan cawan : a. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung b. Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus c. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang memiliki penampakan pertumbuhan spesifik. Selain keuntungan, perhitungan cawan memiliki kelemahan sebagai berikut : a. Hasil perhitungan tidak menunjukan jumlah sel mikroba yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni. b. Medium dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda. c. Memerlukan persiapan dan waktu
inkubasi beberapa hari sehingga
pertumbuhan kuloni dapat dihitung Dan dapat dihitung sebagai berikut : Koloni per ml = jumlah koloni Cara menghitung koloni dengan metode SPC (standart plate Count) adalah a. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan 300
b. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni. c. Suatu deretan (rantai) yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai koloni (Pelczar dkk, 2008). Metode hitungan cawan dapat dibedakan menjadi dua yaitu Metode tuang ( pour plate ) dan Metode permukaan ( surfacel spread plate ). 1. Metode Tuang Metode cawan tuang sangat mudah dilakukan karena tidak membutuhkan keterampilan khusus dengan hasil biakan yang cukup baik. Metode ini dilakukan dengan mengencerkan sumber isolator yang telah diketahui beratnya ke dalam 9 ml gram fisiologis (Nacl 0,8%) atau larutan buffer fosfat. Larutan ini berperan sebagai penyangga pH agar sel bakteri tidak rusak akibat menurunnya pH lingkungan. Pengenceran dapat dilakukan beberapa kali agar biakan yang didapatkan tidak terlalu padat atau memenuhi cawan (biakan terlalu padat akan mengganggu pengamatan) (Fardiaz, 1993). 2. Metode Permukaan Pada permukaan dengan metode permukaan, agar steril terlebih dahulu dituangkan ke dalam cawan petri steril dan dibiarkan membeku. Setelah membeku dengan sempurna, kemudian sebanyak 0,1 yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut.sebuah batang gelas melengkung (Hocky stick) diselupkan ke dalam alkohol 95% dan dipijarkan sehingga alkohol habis terbakar. Setelah dingin, batang gelas tersebut digunakan untuk meratakan medium agar
dengan cara meratakannya cawan petri di atas meja. Selanjutnya diinkubasi dilakukan seperti pada metode tuang (Fardiaz, 1993).
