TINJAUAN PUSTAKA
Bumbu Bahan
dasar
dalam
pembuatan
bumbu
adalah
rempah-rempah.
Rempah-rempah bisa berasal dari beberapa bagian tumbuhan seperti akar, umbi, kulit batang, biji, daging buah, dan kuncup bunga. Rempah memiliki kandungan minyak atsiri yang cukup tinggi sehingga bersifat sangat aromatik dan sebagai komponen pembentuk cita rasa yang spesifik pada bumbu. Selain itu, keunggulan yang dimiliki rempah adalah sebagai bahan pengawet makanan, memiliki sifat therapeutik serta merangsang keluarnya enzim yang memperlancar pencernaan (eBook Pangan, 2013). Bumbu masak merupakan penggabungan rempah-rempah dan bumbu dasar seperti bawang putih, bawang merah dan garam yang ditambahkan pada bahan makanan sebelum disajikan. Penggunaan bumbu dapat meningkatkan tingkat penerimaan konsumen karena bumbu dapat meningkatkan cita rasa alami dari bahan pangan, sehingga bumbu yang dicampurkan ke dalam masakan akan menimbulkan efek selera dan memberikan ciri khas tersendiri pada masakan (Adawyah, 2008). Indonesia
memiliki
rempah-rempah
yang
berlimpah.
Umumnya
rempah-rempah digunakan sebagai bumbu pada masakan. Guna dari adanya penambahan rempah-rempah berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan pengawet makanan. Cita rasa yang dihasilkan dapat berupa aroma dan rasa yang sedap. Istilah lain bumbu dikenal juga sebagai seasoning. Seasoning banyak dijumpai berbentuk bubuk. Kelebihan dari pada bentuk bubuk adalah memiliki
5 Universitas Sumatera Utara
6
nilai
ekonomis
yang
tinggi
karena
memudahkan
pengemasan
dan
pengangkutannya (Sianipar, dkk., 2008), tetapi masalah yang biasanya dijumpai pada produk berbentuk bubuk adalah penggumpalan yang menyebabkan solubilitas, kenaikan oksidasi lemak, akivitas enzim, kehilangan cita rasa dan kerenyahan, serta penurunan organoleptik dan umur simpan
(Chung, dkk.,
2000). Standar mutu bumbu atau bubuk rempah-rempah menurut SNI 01-37091995 ditentukan oleh bau, rasa, kadar air, kadar abu, kehalusan, cemaran logam, cemaran arsen, dan cemaran mikroba. Standar mutu bubuk rempah-rempah dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Standar mutu bubuk rempah-rempah Kriteria uji Satuan Keadaan : Bau Rasa Air %b/b Abu %b/b Abu tak larut dalam asam %b/b Kehalusan Lolos ayakan No 40 (No 425 µ) %b/b Cemaran Logam Timbal (Pb) mg/kg Tembaga (Cu) mg/kg Cemaran arsen (As) mg/kg Cemaran mikroba Angka lempeng total Koloni/g Eschericia coli APM/g Kapang mg/kg Aflatoxin mg/kg
Persyaratan Normal Normal Maks. 12,0 Maks. 7,0 Maks. 1,0 Maks. 90,0 Maks. 10,0 Maks. 30,0 Maks. 0,1 Maks. Maks. Maks. Maks.
106 103 104 20,0
Sumber : BSN, (1995)
Bumbu instan merupakan campuran dari berbagai rempah-rempah dengan komposisi tertentu dan dapat langsung digunakan sebagai bumbu masak untuk masakan tertentu. Jenis bumbu instan ada dua, yaitu bumbu instan kering dan basah. Bumbu instan kering berbentuk bubuk, sedangkan bumbu instan basah
Universitas Sumatera Utara
7
dalam bentuk pasta. Bumbu instan yang berasal dari rempah-rempah yang diformulasikan dapat dimanfaatkan untuk konsumsi rumah tangga sehari-hari ataupun industri. Contoh bumbu instan dalam bentuk kering yaitu Racik Ikan Goreng, Racik Tempe Goreng, Racik Ayam Goreng, Racik Sayur Tumis, dan lain-lain. Contoh bumbu instan dalam bentuk basah atau pasta yaitu Tomyam dari produk Bamboe Asia, Ayam Bakar, Ikan Bakar, dan Sup Daging dari KINI Khas Minang (Adawyah, 2008). Makanan yang rumit diolah umumnya menimbulkan efek seseorang malas mengolah makanan tersebut. Contohnya saja rawon, soto, rendang dan lainnya. Oleh karena itu, dibutuhkan bumbu instan untuk mempermudah proses pengolahannya. Tetapi bumbu dalam bentuk pasta masih rentan dan tidak tahan lama karena kandungan airnya yang tinggi. Oleh karena itu, dibutuhkan bumbu instan yang siap pakai dengan kadar air yang rendah (Julianingsih dan Prasetyo, 2003).
Bawang Merah Di Indonesia, bawang merupakan golongan tanaman sayur-sayuran. Bau bawang akan keluar apabila jaringan umbi batang terluka. Komponen flavor utama bawang merah berupa metil, propil dan (1-propenil) disulfid dan trisulfid. Cis dan trans-(1-propenil) propil disulfid adalah aroma ciri khas bawang merah dan yang membedakannya dengan aroma lain seperti bawang bombay. Cis dan trans-(1-propenil) propil disulfid pada bawang merah hanya sebesar 10%. Lebih dari 40% minyak atsiri terdapat dalam bentuk dimetil dan metil trisulfid. Selain memberikan cita rasa yang khas, bawang juga dapat berfungsi sebagai pengawet dikarenakan kemampuan allisin dan diallil disulfid sebagai anti mikroba yang
Universitas Sumatera Utara
8
terkandung pada bawang. Kandungan gizi bawang merah (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi bawang (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g Parameter Satuan Keterangan Bagian yang dimakan umbi Air (g) 81,0 Kalori (Kkal) 67,0 protein (g) 1,9 0,3 Lemak (g) Karbohidrat (g) 15,0 Serat (g) 0,7 Kalsium (mg) 36,0 Fosfor (mg) 45,0 Vitamin (mg) Fosfor (mg) 45,0 Beta-karoten (g) Tiamin (g) 0,04 Sumber: eBookPangan, (2006)
Bawang Putih Bawang putih mengandung flavonoid, saponin, minyak atsiri, fosfor, lemak, dan besi. Selain itu bawang putih juga mengandung alin. Zat alin dapat menghasilkan bau yang khas pada bawang putih. Mekanismenya terjadi pada saat bawang putih dimemarkan atau dihaluskan, zat alin yang tidak berbau akan terurai menjadi alisin, amonia, dan asam piruvat. Zat alisin akan menyebabkan bau yang tajam pada bawang putih. Aroma ini akan semakin menyengat ketika diuapkan, karena alisin bersifat mudah menguap (Hapsoh dan Hasanah, 2011). Alisin berfungsi untuk membunuh bakteri, yaitu bakteri gram positif dan gram negatif. Hal ini disebabkan bawang putih banyak mengandung gugus amino para amino benzoat. Alisin merupakan komponen utama yang berperan menghasilkan aroma pada bawang putih dan sebagai salah satu zat aktif yang dapat membunuh bakteri (antibakteri) (Tim Penulis PS, 1999).
Universitas Sumatera Utara
9
Bawang putih efektif melawan organisme yang sudah resisten terhadap antibiotik.
Tanaman
bawang
putih
mengandung
khasiat
antitrombotik,
antimikroba, antiarthritis, liglikemik, dan juga sebagai antitumor. Selain itu bawang putih juga memiliki efek antioksidan, terutama pada kandungan asam sulfenat yang terbentuk dari dekomposisi alisin (Anandika, 2011). Komposisi gizi bawang putih secara proksimat dalam 100 g yaitu kadar air 63%, protein 6 g, lemak 29 g, karbohidrat 6,8 g, serat 0,8 g, kalsium 30 g, zat besi
1,3 g. Alisin pada bawang putih dapat membunuh Salmonella typhimurium,
Helicobacter pylori, Mycobacterium tuberculosis, serta mampu membasmi jamur Cryptococcus neofarmans dan Candida albicans (Robinowitch dan Currah, 2002).
Cabai Merah dan Cabai Rawit Harga cabai di Indonesia masih mengalami fluktuasi dikarenakan permintaan pasar yang tidak sebanding dengan persediaan cabai. Selain itu, cabai yang rusak dan belum dimanfaatkan mencapai 33% dari total produksi cabai nasional. Hal tersebut menyebabkan diperlukan adanya teknologi yang tepat untuk mengolah cabai. Adapun bagian yang ingin dimanfaatkan dari cabai adalah cita rasanya yang pedas. Rasa pedas cabai berasal dari senyawa capsaicin. Capsaicin adalah golongan alkaloid yang larut pada pelarut organik. Kandungan capsaicin yang tertinggi terdapat pada cabai rawit, yaitu sekitar 2,11% (Dewi, dkk., 2012). Cabai juga mengandung antioksidan dan berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. Antioksidan berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Tetapi sebenarnya kandungan antioksidan yang paling tinggi terdapat pada cabai hijau. Selain kandungan antioksidan, cabai juga
Universitas Sumatera Utara
10
mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Namun apabila dikonsumsi terlalu berlebihan akan menyebabkan nyeri pada lambung (Utami, 2012). Asam Sunti Belimbing wuluh merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan asam sunti yang termasuk ke dalam keluarga belimbing (Averrhoa). Umumnya di Indonesia, belimbing wuluh dipelihara di pekarangan dan kadang-kadang tumbuh secara liar di ladang atau tepi hutan. Tanaman ini tumbuh baik di negara asalnya, yaitu daerah Amerika tropik (Thomas, 2007). Adapun penampakan buah belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Buah belimbing wuluh Klasifikasi ilmiah buah belimbing wuluh adalah sebagai berikut (Materipertanian, 2015): Kerajaan
: Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Ordo
: Oxlidales
Familia : Oxalidaceae Genus
: Averrhoa
Spesies : Averrhoa bilimbi
Universitas Sumatera Utara
11
Komposisi kimia buah belimbing wuluh ditentukan oleh kelembaban, energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi, sodium, potassium, vitamin A, thiamin, ribovlafin, niasin, dan asam askorbat. Komposisi kimia belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 3 . Tabel 3. Komposisi kimia belimbing wuluh per 100 g bahan Komposisi pangan Kadar Air 94,1 g Energi 21 kal Protein 0,7 g Lemak 0,2 g Karbohidrat 4,7 g Serat 0,6 g Abu 0,3 g Kalsium 7 mg Fosfor 11 mg Zat besi 0,4 mg Sodium 4 mg Potassium 148 mg Vitamin A 145 I.U. Thiamin 0,01 mg Ribovlafin 0,03 mg Niasin 0,3 mg Asam askorbat 9 mg Sumber: Subhadrabandhu, (2001).
Kandungan buah belimbing wuluh memiliki manfaat untuk kesehatan tubuh, diantaranya vitamin C yang dapat digunakan sebagai daya tahan tubuh dan perlindungan dari berbagai penyakit. Kandungan asam organik buah belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan asam organik buah belimbing wuluh Asam organik Jumlah (meq asam/100 g total padatan) Asam asetat 1,6-1,9 Asam sitrat 92,6-133,8 Asam format 0,4-0,9 Asam laktat 0,4-1,2 Asam oksalat 5,5-8,9 Sumber: Subhadrabandhu, (2001).
Universitas Sumatera Utara
12
Asam sunti terbuat dari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) yang dikeringkan dan merupakan sejenis bumbu dapur yang sering digunakan oleh masyarakat Aceh disebabkan karena asam sunti dapat memberikan cita rasa, warna, dan kekentalan pada masakan. Proses pembuatan asam sunti dimulai dari pelayuan, penggaraman, dan penjemuran sehingga produk akhir dari asam sunti adalah asam setengah kering berbentuk pipih yang berwarna cokelat dan memiliki tekstur yang agak kenyal. Belimbing wuluh mudah didapatkan di Indonesia. Masa simpan asam sunti termasuk panjang, bisa lebih dari satu tahun. Semakin lama asam sunti disimpan, warnanya akan semakin cokelat. Asam sunti sering digunakan dalam membuat masakan khas Aceh, terutama sebagai bumbu dalam masakan ikan, misalnya tumis ikan (terutama ikan tongkol), asam ke’eung, dan pepes ikan (Adawiyah, 2008). Adapun penampakan asam sunti dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Asam sunti
Jahe Jahe (Zingiber officinale (L.) Rosc.) merupakan rimpang yang banyak dimanfaatkan di Indonesia. Manfaat jahe yaitu sebagai obat, sumber minyak atsiri, sebagai pemberi aroma, dan sebagai rempah yang digunakan dalam bumbu
Universitas Sumatera Utara
13
masakan. Terdapat tiga jenis jahe, yaitu: jahe putih, jahe sunti, dan jahe merah. Menurut penelitian nilai nutrisi jahe kering dengan kadar air 15% mempunyai komposisi lemak 5,5-7,3 g, abu 2,5-5,7 g, besi 9,41 mg, kalsium 104,2 mg, dan fosfor 204,75 mg. Jahe memiliki beberapa komponen seperti gingerol, shagaol dan zingeron memberi efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksidan, antiinflamasi, analgesik, antikarsinogenik, non-toksik dan non mutagenik meskipun pada konsentrasi tinggi. (Hernani dan Winarti, 2013).
Kunyit Kunyit merupakan rimpang yang kaya akan antioksidan. Belakangan ini, minuman kunyit asam banyak dijumpai di pasaran. Minuman ini dipercaya memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Antioksidan yang terdapat dari kunyit lebih kuat dibandingkan dengan antioksidan sintetik BHT (Butylated Hydroxytoluene). Pengujian antioksidan yang terdapat didalam kunyit telah diuji secara DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) (Mulyani, dkk., 2014).
Lengkuas Rimpang lengkuas telah digunakan sebagai bumbu masakan sejak zaman dahulu. Berdasarkan penelitian rimpang lengkuas dimanfaatkan sebagai bahan anti jamur dan anti bakteri. Penelitian Sundari dan Winarno (2000), menunjukkan bahwa infus ekstrak etanol rimpang lengkuas yang berisi minyak atsiri dapat menghambat pertumbuhan beberapa spesies jamur patogen, yaitu: Tricophyton, Mycrosporum, Gyseum, dan Epidermo floccasum. Lengkuas juga diduga efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur Aflatoksin (Aspergillus spp.) (Handajani dan Purwoko, 2008).
Universitas Sumatera Utara
14
Serai Serai memiliki khasiat sebagai peluruh keringat, pengencer dahak, dan sitronelol di dalamnya yang bersifat sebagai antiseptik (Kurniawati, 2010). Kandungan kimia yang terdapat pada serai antara lain adalah 0,4% minyak atsiri dengan komponen yang terdiri dari sitral, sitronelol (66-85%), α-pinen, kamfen, sabinen, mirsen, β-felanderan, p-simen, limonen, cis-osimen, terppinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-ol, α-terpineol, geraniol, farnesol, metil heptenon (Rusli, dkk., (1979).
Kemiri Kemiri dikenal sebagai salah satu rempah yang umumnya dimanfaatkan sebagai salah satu bumbu, yang banyak digunakan dalam berbagai jenis masakan Indonesia. Selain itu, kemiri juga dapat digunakan sebagai obat sakit kepala, obat diare, sariawan, dan disentri. Sedangkan sebagai obat tradisional, minyak kemiri terbukti berkhasiat sebagai obat penumbuh rambut (Pamata, 2008). Kemiri mengandung minyak yang tergolong tinggi, yaitu 55-66% dari berat bijinya. Komponen penyusun kemiri adalah asam lemak tak jenuh tetapi ada juga asam lemak jenuh dengan persentase yang sangat sedikit. Umumnya penggunaan kemiri sebagai bahan tambahan makanan dan obat tradisional. Selain itu, manfaat dari pengolahan kemiri juga bisa digunakan sebagai bahan bakar, sabun, obat dan sebagai bahan dasar dalam pembuatan kosmetik. Namun, di Indonesia penggunaannya belum maksimal (Arlene, dkk., 2010) Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum) memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dalam bentuk ekstrak. Ketumbar dapat bersifat sebagai pengawet. Bumbu
Universitas Sumatera Utara
15
masakan yang memiliki campuran ketumbar di dalamnya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang daya simpan daging terhadap bakteri: Bacillus subtillis, Enterococcus spp, Staphylococcus spp, E. coli, dan Pseudomonas fluorescens K12. Selain sebagai anti mikroorganisme, ketumbar juga memberikan efek terhadap warna, cita rasa, dan aroma (Mudawaroch dan Zulfanita, 2012). Merica Merica atau lada merupakan rempah-rempah berbentuk biji-bijian. Penambahan merica pada masakan adalah sebagai penambah rasa, bumbu, dan aroma agar lebih enak. Banyak masakan yang menggunakan merica untuk meningkatkan penerimaan konsumen terhadap masakan, digunakan dengan cara ditumis bersama dengan bumbu lainnya. Sate Lilit dan Tahu Me Base merupakan contoh masakan yang menggunakan merica sebagai penambah rasa (Syamsir, dkk., 2008).
Jintan Jintan banyak digunakan sebagai bumbu dan merupakan bumbu terpenting dalam membuat masakan di daerah India Timur. Jintan memberikan efek terhadap cita rasa dan aroma terhadap masakan. Jintan memiliki kandungan minyak atsiri sebesar
2-5% dengan komponen utama minyak atsiri tersebut adalah cuminal
(32%) dan safranal (24%). Sifat jintan antara lain adalah sebagai antimikroba terhadap bakteri patogen penyebab kerusakan tanaman (Ridawati, dkk., 2011).
Universitas Sumatera Utara
16
Gula Sukrosa ini tersusun atas dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa banyak terdapat pada tebu dan bit. Untuk industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 1997). Sukrosa mampu memberikan stabilitas terhadap mikroorganisme pada produk makanan (jika diberikan dalam konsentrasi di atas 70% padatan terlarut). Apabila gula ditambahkan paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air (aw) dari bahan pangan akan berkurang (Buckle, dkk., 1987). Gula pasir yang diperdagangkan di Indonesia harus memenuhi standar yang telah ditetapkan. Syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-2001 N Kriteria Uji Satuan 1. Keadaan: 1.1. Bau 1.2. Rasa 2. Warna (nilai remisi yang direduksi) % b/b 3. Besar jenis butir mm % b/b 4. Air 5. Sakarosa % b/b 6. Gula pereduksi % b/b % b/b 7. Abu 8. Bahan asing tidak larut 9. Bahan tambahan makanan: Belerang dioksida (SO2) mg/kg 10. Cemaran logam: 10.1. Timbal (Pb) mg/kg 10.2. Tembaga (Cu) mg/kg 10.3. Raksa (Hg) mg/kg 10.4. Seng (Zn) mg/kg 10.5. Timah (Sn) mg/kg 11. Arsen (As) mg/kg
Persyaratan Normal Normal Min 53 0,8-1,20 Maks 0,1 Min. 99,3 Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 5 Maks. 20 Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 0,03 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 1,00
Sumber: BSN, (2001)
Universitas Sumatera Utara
17
Garam Penggunaan garam umumnya meliputi tiga bidang, yaitu sebagai bahan tambahan pada makanan, sebagai bahan industri, dan sebagai bahan pengawet makanan. Industri saat ini menggunakan garam sebagai peningkat cita rasa, penampilan, serta sifat fungsional produk yang dihasilkan. Garam sering digunakan sebagai bahan pembantu dalam pengolahan pangan (Prasetyaningsih, 2008). Garam sebagai pengawet makanan melalui mekanisme mempengaruhi aktivitas air (aw) pada bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Penggunaan garam juga tergantung dari jenis bahan yang diawetkan. Umumnya, semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan akan semakin berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba tetapi tetap sesuai dengan dosisnya. Pertumbuhan mikroba psikofilik dapat dicegah dengan menggunakan garam dengan konsentrasi 2-5% dan dikombinasikan dengan suhu rendah. Selain itu, penggunaan garam sebagai bahan pengawet akan mempengaruhi penerimaan rasa dari jenis pangan (Mustafa, 2006).
Zat Penstabil Gum arab Zat
penstabil
merupakan
hidrokoloid.
Berdasarkan
sumbernya
hidrokoloid dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid modifikasi alami, dan hidrokoloid sintetik. Zat penstabil dapat mempertahankan aliran zat cair pada larutan karena dapat meningkatkan viskositas. Bahan penstabil berpengaruh terhadap proses pengentalan karena
Universitas Sumatera Utara
18
merupakan suatu polimer berantai panjang yang terdapat dalam air. Fungsi lain dari bahan penstabil yaitu memberikan citarasa gurih, dapat mencegah terjadinya sineresis, dan memberikan kesan lembut
di mulut (Info Pangan, 2012).
Gum arab berasal dari ekstrudat kering dari pohon akasia. Gum arab memiliki sedikit polisakarida kompleks (kalsium, magnesium, dan kalium) dan merupakan golongan garam netral. Gum arab berfungsi sebagai pengental, pengemulsi, menghambat pengkristalan, serta bereaksi membentuk konservat dengan gelatin dan protein (DeMan, 1997). Gum arab adalah polisakarida hidrofilik yang dapat larut dalam air. Gum arab digunakan untuk mempertahankan aktivitas pada permukaan. Gum arab mempunyai sifat fleksibilitas dan seperti emulsifier, baik digunakan sebagai penstabil steril yang bersifat hidrofobik (Cui, 2001). Struktur kimia gum arab dapat dilihat pada Gambar 3 (Hegenbart dalam Prabandari, 1990).
Gambar 3. Struktur kimia gum arab Gum arab dapat melindungi senyawa yang volatil sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Oleh karena itu, gum arab dapat berfungsi untuk mempertahankan aroma pada bahan terutama
Universitas Sumatera Utara
19
yang akan dikeringkan (Gujral dan Brar, 2003). Kandungan gizi gum arab dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Kandungan gizi per 100 g gum arab Kandungan Gizi Kadar air (g) Kadar abu (g) Kadar protein (g) Sodium (mg) Potassium (mg) Total karbohidrat Serat makanan larut (mg) Kalsium (mg) Magnesium (mg) Besi (mg)
Jumlah 3,4 10,8 1,7 14 310 86,6 86,6 1117 292 2
Sumber: Rabah dan Abdallah, (2012)
Gelatin Gelatin adalah turunan dari protein yang berasal dari serat kolagen yang terdapat pada tulang, tulang rawan, dan kulit. Susunan asam amino pada gelatin juga sangat mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dari 2/3 seluruh asam amino yang menyusunnya, sedangkan 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksi prolin (Chaplin, 2005). Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 4 (Poppe, 1992).
Gambar 4. Struktur kimia gelatin Menurut Poppe (1992), sifat fisik gelatin yang penting adalah viskositas. Viskositas dipengaruhi oleh interaksi hidrodinamik antar molekul gelatin. Hal ini dipengaruhi oleh suhu, pH dan konsentrasi. Menurut Norland (1997), gelatin
Universitas Sumatera Utara
20
mudah larut pada suhu 71, 1 0C dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9 0C. Sedangkan menurut Montero dan Borderias, (1991), pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49 0C atau biasanya pada suhu 70 0
C. Standar mutu gelatin untuk industri dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Standar mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735 Tahun 1995 dan British Standard: 757 Tahun 1975 Karakteristik SNI No. 06-3735a British Standard 757b Warna Tidak berwarna sampai kekuningan Kuning pucat Bau, rasa Normal Kadar abu Maksimum 16% Kadar air Maksimum 3,25% Kekuatan gel 50-300 bloom Viskositas 15-70 mps atau 1,5-7 cP 4,5-6,5 pH Logam berat Maksimum 50 mg/kg Arsen Maksimum 2 mg/kg Tembaga Maksimum 30 mg/kg Seng Maksimum 100 mg/kg Sulfit Maksimum 1000 mg/kg Sumber: a) Dewan Standarisasi Nasional (SNI 06.3735-1995)(1995) b) British Standard: 757 (1975)
Gelatin merupakan penstabil yang larut air, asam asetat ataupun pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glycol, manitol, dan sorbitol. Tetapi gelatin tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter ataupun pelarut organik lainnya. Perubahan gelatin bersifat reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang pada air dingin, dapat membentuk film, melindungi sistem koloid, dan mempengaruhi viskositas suatu bahan (Parker, 1982). Menurut Peranginangin dalam Amiruldin (2007), penggunaan gelatin dalam kehidupan sehari-hari tidak dapat dipungkiri. Faktanya 60% total produksi gelatin digunakan oleh industri pangan, sekitar 20% industri fotografi dan 10% oleh industri farmasi dan kosmetik. Jadi penggunaan gelatin sudah banyak menyebar diseluruh aspek (bagian). Secara kimia dan fisik, gelatin berwarna
Universitas Sumatera Utara
21
kuning cerah atau transparan, berbentuk serpihan atau tepung, berbau dan berasa, larut dalam air panas, gliserol dan asam asetat serta pelarut organik lainnya. Gelatin dapat mengembang dan menyerap air 5-10 kali bobot asalnya (Raharja, 2004). Komposisi kimia gelatin terdiri dari 50% karbon, 6,8% hidrogen, 17% nitrogen, dan 25,5% oksigen. Untuk bahan yang lebih murni kandungan nitrogennya
berkisar
antara
18,2%
sampai
18,4%
(Smith,
1992).
Universitas Sumatera Utara
